自然毒のリスクプロファイル

動植物の中には体内に毒成分（自然毒）を持つものが数多く知られている。毒成分は一般的には常成分であるが、成育のある特定の時期にのみ毒を産生する場合や、食物連鎖を通じて餌から毒を蓄積する場合もある。これら自然毒を含む動植物による食中毒は、細菌性食中毒と比べると件数、患者数はそれほど多くないが、フグ毒やキノコ毒のように致命率の高いものがあるので食品衛生上きわめて重要である。

陸上にもヘビやハチ、サソリなどの有毒動物が生息し、咬まれたり刺されたりする被害は多い。しかし、陸上の有毒動物を食品として摂取することにより食中毒が引き起こされることはまずない。食中毒に関与する動物性自然毒はすべて魚貝類由来であると考えてよい。

食中毒に関与する有毒植物は、キノコと高等植物に大別される。キノコは生物学的には植物ではなく菌類であるが、多くの消費者はキノコを植物の仲間であると思っている。そのため、混乱を避けるために、食中毒統計ではキノコは植物として扱われている。