自然毒のリスクプロファイル：高等植物：ジャガイモ 概要版
高等植物：ジャガイモ
概要版
ジャガイモの花
ジャガイモ（塊茎食用部分）
ジャガイモ果実
ジャガイモの皮が緑になったもの
（明るいところに置くと緑に変色し有毒に） 
ジャガイモの芽が出たもの（芽のつけねは有毒）
上：芽の切り口、下：皮が緑のイモ
（写真提供：矢原正治 ） |
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| 和名（科名） |
ジャガイモ（ナス科） |
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| 別名 | 馬鈴薯、バレイショ、ポテト | |||||||||
| 英名 | Potato | |||||||||
| 茎高 | 50～100cm | |||||||||
| 特徴 | 南米アンデス高地原産のナス科植物。世界の温帯地方で広く栽培される多年草。地中に横にはう地下茎をもち、その先端に肥大した塊茎をつける。葉は互生し長い柄があり、羽状複葉で５ ～ ９枚の奇数の小葉に別れる。茎の高さは５０ ～ １００ｃｍ程で、柔らかく特異な臭いがある。６ ～ ７月ごろ上部の葉腋から花序をだし、数個の白 ～ うす紫色の花をつける。まれにトマトのような果実をつけることがあるが、アルカロイドを含むので食べない方が良い。 | |||||||||
| 注意 | 親芋で発芽しなかったイモ（芯が硬くなっている）、光に当たって皮が薄い黄緑 ～ 緑色になったイモの表面の黄緑の部分、芽が出てきたイモの芽及び付け根に、ソラニン等のステロイドアルカロイド配糖体を含み、味が苦くなる。掘り出したイモでも、小さいもの、地中の浅い所にあったイモにはソラニン類が入っているので注意して料理する。ソラニン類は水に溶けやすいので、蒸す料理ではなく、ゆでる、二度ゆでする調理方法をとると中毒する確率が減る。ジャガイモの保存中に芽が出た場合、芽の付け根の硬くなった部分は確実にとり除くこと。硬くなった部分にはソラニンを多く含む。 | |||||||||
| 有毒成分 | ステロイドアルカロイド配糖体（ソラニン、カコニンなど） | |||||||||
| 毒性 |
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| 分布 | 日本各地。世界中で食用として生産。 |
