健康・医療HACCP(ハサップ)

厚生労働省では、現在食品製造業の方々を対象に「従業員数等の実態調査」を株式会社ナビットに委託し実施しています。調査票がお手元に届いた事業者の方は、回答へのご協力よろしくお願いします(平成29年12月11日から12月25日まで)。

施策紹介

平成30年6月13日に公布された食品衛生法等の一部を改正する法律では、原則としてすべての食品等事業者の皆様にHACCPに沿った衛生管理に取り組んでいただくことが盛り込まれています。ここでは、HACCPに沿った衛生管理の制度化に関してよく寄せられる質問にお答えします。

HACCPに基づく衛生管理のリーフレット、HACCP導入のための手引書、モデル例、飲食店向け衛生管理の手引き、動画などを紹介しています。

HACCPによる衛生管理に関する普及推進、制度化、技術的助言のための検討会を開催しています。

食品等関係事業者のHACCP理解促進、プラン作成の支援、現地指導など都道府県等が事業者のHACCP導入を支援する事業を実施しています。

事業者がHACCPに沿った衛生管理に取り組む際の負担軽減を図るため、食品等事業者団体が作成し、食品衛生管理に関する技術検討会で内容を確認した手引書を掲載しています。

事業者自らが積極的にHACCP導入に取り組んでいる食品等事業者を紹介しています。

中央連絡協議会・地方連絡協議会を通じて、HACCPの普及に係る関係者(国、地方自治体、事業者等)による取組に関する情報及び意見交換を行っています。

HACCP関連の研究事業の成果等について掲載しています。

各都道府県等の食品衛生監視員を対象に、HACCPの導入支援・検証を適切に実施することができる指導者を養成するための研修を実施しています。

食品衛生法第11条第1項の規定で製造又は加工の方法が定められた食品のその製造又は加工の過程について、食品の種類又は施設ごとに承認をしています。

食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法(HACCP支援法)は食品の安全性の向上と品質管理の徹底に対する社会的な要請に対し、食品製造業界全体にHACCPの導入を促進するため、農林水産省との共管法として平成10年に制定しています。

HACCPとは?

Hazard Analysis and Critical Control Point

HACCPとは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因(ハザード)を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようする衛生管理の手法です。

この手法は 国連の国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)の合同機関である食品規格 (コーデックス) 委員会から発表され,各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。

コーデックスのガイドライン

食品衛生の一般原則(GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CAC/RCP 1-1969 別添: HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)システムとその適用のためのガイドライン ( 英文[PDF形式:235KB]、邦文)

※HACCP方式と従来の製造方法の違いは

従来の抜取検査による衛生管理に比べ、より効果的に問題のある製品の出荷を未然に防ぐことが可能となるとともに、原因の追及を容易にすることが可能となるものです。
HACCPを導入した施設においては、必要な教育・訓練を受けた従業員によって、定められた手順や方法が日常の製造過程において遵守されることが 不可欠です。

HACCPによる管理の例。原材料(受入検査・記録)。調合(調合比率の確認・記録)。充填(温度、充填量の確認・記録)。密封(密封性の確認・記録)。熱処理、重点管理点(CCP)(殺菌温度/時間を連続的に監視)。冷却(水質、水温の確認・記録)。包装(衝撃、温度の確認・記録)。出荷

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関連通知等

HACCP関連

全般

一般食品

と畜場法・食鳥処理法関係

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その他

対米、対EU輸出食品認定施設

対米、対EU輸出食品認定施設

HACCPに関するリスクコミュニケーション

HACCPに関するリスクコミュニケーション

関連のホームページへのリンク

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施策に関連のサイト

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照会先

医薬・生活衛生局食品監視安全課HACCP企画推進室