HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

2021年06月01日

HACCPに沿った衛生管理が完全施行されました。

　「HACCPに基づく衛生管理」はコーデックス委員会が策定したHACCP７原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ、計画を作成し、管理を行う衛生管理です。
　一方、「HACCPに基づく衛生管理」をそのまま実施することが困難である小規模事業者等については、取り扱う食品の特性に応じた衛生管理である「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を求めています。「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」は、業界団体が作成し、厚生労働省がその内容を確認した「手引書」の内容を実施することで対応が可能です。

•　食品を製造し、又は加工する営業者であって、食品を製造し、又は加工する施設に併設され、又は隣接した店舗においてその施設で製造し、又は加工した食品の全部又は大部分を小売販売するもの

（例：菓子の製造販売、豆腐の製造販売、食肉の販売、魚介類の販売等）

•　飲食店営業又は喫茶店営業を行う者その他の食品を調理する営業者

（そうざい製造業、パン製造業（消費期限が概ね５日程度のもの）、学校・病院等の営業以外の集団給食施設、調理機能を有する自動販売機を含む）

•　容器包装に入れられ、又は容器包装で包まれた食品のみを貯蔵し、運搬し、又は販売する営業者
•　食品を分割して容器包装に入れ、又は容器包装で包み小売販売する営業者

（例：八百屋、米屋、コーヒーの量り売り等）

•　食品を製造し、加工し、貯蔵し、販売し、又は処理する営業を行う者のうち、食品等の取扱いに従事する者の数が50人未満である事業場

（事務職員等の食品の取扱いに直接従事しない者はカウントしない）

　小規模営業者等は、業界団体が作成し、厚生労働省が内容を確認した手引書を参考にして以下の１～６の内容を実施していれば、法第50条の２第２項の規定に基づき、「営業者は厚生労働省令に定められた基準（一般衛生管理の基準とHACCPに沿った衛生管理の基準）に従い、公衆衛生上必要な措置を定め、これを遵守している」と見なします。

１．手引書の解説を読み、自分の業種・業態では、何が危害要因となるかを理解し、
２．手引書のひな形を利用して、衛生管理計画と（必要に応じて）手順書を準備し、
３．その内容を従業員に周知し、
４．手引書の記録様式を利用して、衛生管理の実施状況を記録し、
５．手引書で推奨された期間、記録を保存し、
６．記録等を定期的に振り返り、必要に応じて衛生管理計画や手順書の内容を見直す

　「手引書は、食品等事業者の皆さまが、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理に取り組む際に参考としていただくため、食品等事業者団体が作成し、厚生労働省が内容を確認したものです。なお、現在公表されている手引書の中に、ご自身の業種に該当するものが見つからない場合、原材料や製造工程が類似しており、危害要因が共通する業種の手引書を参考に、また、必要に応じて管轄保健所の食品衛生監視員からの助言を得て取り組んでください。

◆　表紙から探す方はこちら

◆　50音順に探す方はこちら

（参考）
一般社団法人食品産業センターが、令和２年度の農林水産省補助事業において、事業者が製造する製品の「喫食方法」、「保存方法（微生物抑制）」、「工程での加熱の有無」、「生鮮原料の使用の有無」を選択することにより、簡易に参考となりそうな手引書を選び出すことができる「手引書検索システム」を作成し、ホームページにて公表しています。
なお、当該検索システムはあくまで手引書の選定をサポートするものです。必要に応じて、管轄保健所からの助言を得て取り組んでください。
●　参考手引書検索（一般財団法人食品産業センターホームページにリンク）

◆　HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A

　HACCPの考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き（飲食店編）

飲食店の方々向けに「HACCP（ハサップ）の考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き」を作成しました。
HACCPの考え方を導入することによって、衛生管理が見える化され、より効果的な衛生管理を行う事ができると考えています。
各飲食店の衛生管理が見える化され、食中毒の発生低減につながることを期待しています。

リーフレットPDF［7,915KB］

　あなたのお店は大丈夫？衛生管理を「見える化」しませんか？