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手引書 |
公表日 |
改訂日 |
作成団体 |
| あ行 |
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アイスクリーム類製造 |
 【アイスクリーム類製造事業者向け】 [5,304KB] |
2019年12月25日 |
2020年2月4日 |
 一般社団法人日本アイスクリーム協会 |
| |
あんぽ柿製造 |
【あんぽ柿製造】 [1,378KB] |
2020年4月21日 |
|
あんぽ柿手引書作成協議会（農林水産省委託事業） |
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飲食店 |
【小規模な一般飲食店 ： 詳細版】 [2,404KB] |
2017年10月4日 |
2019年2月8日 |
公益社団法人 日本食品衛生協会 |
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【小規模な一般飲食店 ： 概要版】 [1,330KB] |
2017年10月4日 |
2019年2月8日 |
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【焼肉店向け】 [10,869KB] |
2021年3月26日 |
|
事業協同組合 全国焼肉協会 |
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ウスターソース類製造 |
【ウスターソース類のHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書】 [697KB] |
2019年8月13日 |
|
一般社団法人日本ソース工業会 |
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エキス・調味料製造 |
【小規模なエキス調味料製造事業者向け】 [3,589KB] |
2020年2月28日 |
|
日本エキス調味料協会 |
| |
オリーブオイル製造 |
【食用オリーブ油製造】 [1,621KB] |
2020年4月21日 |
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食用オリーブ油手引書作成協議会（農林水産省委託事業） |
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| か行 |
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外食（多店舗展開） |
【多店舗展開する外食事業者のための衛生管理計画作成の手引き】 [8,900KB]
【衛生管理計画書（作成事例）】 [962KB]
【（資料編）多店舗展開する外食事業者のための衛生管理計画作成の手引き】 [6,102KB] |
2019年3月29日 |
|
一般社団法人日本フードサービス協会 |
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加工食品卸業 |
【冷凍・冷蔵商品販売事業者（加工食品卸業）に向けた温度管理を必要とする加工食品の販売に関するHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書】 [5,138KB] |
2020年3月16日 |
2020年9月18日 |
一般社団法人 日本加工食品卸協会／一般社団法人 日本外食品流通協会／
一般社団法人 日本給食品連合会／全国給食事業協同組合連合会 |
| |
菓子製造 |
【HACCPの考え方を取り入れた菓子製造業における衛生管理計画作成の手引書】 [1,534KB] |
2019年2月8日 |
|
全日本菓子協会／全国菓子工業組合連合会／
全国和菓子協会／一般社団法人日本洋菓子協会連合会／
協同組合 全日本洋菓子工業会 |
| |
学校給食米飯製造 |
【学校給食米飯の製造における食品衛生管理の手引書】 [4,105KB] |
2021年5月28日 |
|
一般社団法人日本パン技術研究所／全日本パン協同組合連合会 |
| |
辛子めんたいこ製造 |
【辛子めんたいこ小規模事業者向け】 [6,375KB] |
2020年4月7日 |
2020年7月21日 |
全国辛子めんたいこ食品公正取引協議会 |
| |
カレー粉及びカレールウ |
【小規模なカレー粉及びカレールウ製造事業】 [758KB] |
2019年5月8日 |
|
全日本カレー工業協同組合 |
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かんしょ（さつまいも）でん粉製造 |
【かんしょ（さつまいも）でん粉製造小規模事業者向け】 [4,555KB] |
2020年3月3日 |
|
全国澱粉協同組合連合会 |
| |
寒天製造 |
【小規模な寒天製造事業者向け】 [619KB] |
2019年3月14日 |
|
長野県寒天水産加工業協同組合／岐阜県寒天水産工業組合 |
| |
給食の調理 |
【委託給食事業者向け】 [34,339KB] |
2021年5月28日 |
|
公益社団法人日本給食サービス協会／公益社団法人日本メディカル給食協会 |
| |
牛乳・乳飲料 |
【牛乳・乳飲料製造の衛生管理計画作成のための手引き】 [1,541KB] |
2019年3月29日 |
2024年2月26日 |
一般社団法人日本乳業協会 |
| |
牛乳乳製品等の宅配 |
【牛乳販売店等における牛乳乳製品等の宅配】 [1,076KB] |
2019年11月14日 |
|
一般社団法人全国牛乳流通改善協会 |
| |
魚肉ねり製品製造 |
【魚肉ねり製品製造（小規模な魚肉ねり製品事業者向け）】 [1,217KB] |
2018年4月5日 |
|
全国蒲鉾水産加工業協同組合連合会 |
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クリーム製造 |
【クリーム製造】 [692KB] |
2021年4月1日 |
2024年1月30日 |
一般社団法人日本乳業協会 |
| |
黒にんにく製造 |
 【黒にんにく製造】 [2,094KB] |
2020年6月24日 |
|
 黒にんにく手引書作成協議会（農林水産省委託事業） |
| |
鶏卵 |
【鶏卵選別包装施設・液卵製造施設】 [3,044KB] |
2019年4月22日 |
2024年12月9日 |
一般社団法人日本卵業協会 |
| |
ケーシング加工 |
【小規模な天然ケーシング加工業者向け】 [764KB] |
2020年3月27 |
|
日本羊腸輸入組合 |
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削りぶし製造 |
【小規模な削りぶし製造事業者向け】 [4,178KB] |
2020年2月28日 |
|
一般社団法人全国削節工業協会 |
| |
凍り豆腐製造 |
【凍り豆腐製造】 [2,569KB] |
2020年9月15日 |
|
凍り豆腐手引書作成協議会（農林水産省委託事業） |
| |
黒糖製造 |
【黒糖製造】 [3,295KB] |
2020年3月31日 |
|
沖縄県黒砂糖工業会／沖縄県黒砂糖協同組合 |
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小麦粉製造 |
【小麦粉製造】 [9,736KB] |
2021年3月31日 |
|
協同組合全国製粉協議会 |
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コーヒー製造 |
【コーヒー製造】 [2,752KB] |
2020年3月18日 |
|
一般社団法人全日本コーヒー協会／全日本コーヒー商工組合連合会 |
| |
米 |
【小規模なとう精を行う事業者及び米穀を販売する事業者向け】 [2,478KB] |
2019年3月14日 |
|
一般財団法人日本米穀商連合会 |
| |
米粉製造 |
【米粉等製造】 [1,128KB] |
2018年4月5日 |
|
全国穀類工業協同組合 |
| |
蒟蒻製造 |
【小規模なこんにゃく製造事業者向け】 [1,787KB] |
2019年11月28日 |
2020年1月29日 |
全国こんにゃく協同組合連合会 |
| |
蒟蒻粉製造 |
【小規模な蒟蒻粉製造者向けHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書】 [1,250KB] |
2019年2月22日 |
|
全国蒟蒻原料協同組合 |
| |
コンビニエンスストア |
【CVS事業者向け：簡易調理編】 [1,325KB] |
2020年2月12日 |
2021年4月12日 |
一般社団法人日本フランチャイズチェーン協会 |
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| さ行 |
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塩製造 |
【イオン交換膜せんごう塩製造】 [1,758KB] |
2021年5月21日 |
|
一般財団法人 日本塩工業会 |
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仕出し弁当 |
【仕出し弁当】 [5,221KB] |
2021年7月26日 |
|
一般社団法人 日本弁当サービス協会 |
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自動販売機 |
【コップ販売式自動販売機の取り扱い事業者のためのHACCPの考え方を取り入れた衛生管理】 [2,940KB] |
2020年1月23日 |
|
日本自動販売協会 |
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ジビエ処理 |
【小規模ジビエ処理施設向け】
・衛生管理方法[7,915KB]
・衛生管理計画[7,988KB]
・様式[8,171KB]
・新旧[1,823KB] |
2019年12月24日 |
2023年6月1日 |
一般社団法人 日本ジビエ振興協会 |
| |
酒類製造 |
【酒類製造業】 [1,754KB] |
2020年3月5日 |
2020年4月1日 |
日本酒造組合中央会／日本蒸留酒酒造組合／
日本洋酒酒造組合／日本ワイナリー協会／
全国地ビール醸造者協議会／全国味淋協会／
全国本みりん協議会／ビール酒造組合 |
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集送乳 |
【集乳業（クーラーステーションでの集送乳業務）におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理】 [975KB] |
2020年2月20日 |
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一般社団法人中央酪農会議 |
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しょうゆ製造 |
【しょうゆ製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書】 [2,271KB] |
2018年11月16日 |
|
日本醤油協会／全国醤油工業協同組合連合会
／一般財団法人日本醤油技術センター |
| |
しょうゆ加工品（つゆ・たれ）製造 |
【しょうゆ加工品製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書】 [2,811KB] |
2019年4月18日 |
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食酢製造 |
【小規模な食酢製造事業者向け】 [1,372KB] |
2019年2月8日 |
|
全国食酢協会中央会 |
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食鳥処理 |
【認定小規模食鳥処理場】 [2,419KB] |
2019年3月20日 |
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一般社団法人日本食鳥協会 |
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【参考】 【食鳥処理の手順書例】 （認定小規模食鳥処理向け） [546KB] |
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公益社団法人 日本食品衛生協会 |
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食肉処理 |
【小規模な食肉処理業向け】 [6,016KB] |
2019年6月14日 |
|
全国食肉事業協同組合連合会 |
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食肉販売 |
【食肉販売業向け】 [6,117KB] |
2019年6月14日 |
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食品添加物 |
【食品添加物製造（50名未満）】 [6,155KB] |
2017年10月4日 |
2021年6月25日 |
一般社団法人 日本食品添加物協会 |
| |
|
【食品添加物製造（ガス充填）】 [1,592KB] |
2019年3月28日 |
2021年6月25日 |
| |
甘蔗分蜜糖製造 |
【甘蔗分蜜糖製造事業者向け】 [2,610KB] |
2020年3月31日 |
|
日本甘蔗糖工業会／日本分蜜糖工業会 |
| |
水産加工業 |
【小規模な水産加工事業者向け】 [7,116KB] |
2021年2月16日 |
2021年6月9日 |
全国水産加工業協同組合連合会 |
| |
水産物（競り売り） |
【魚介類競り売り営業（産地市場利用者向け）】 [4,376KB] |
2020年4月7日 |
2020年7月17日 |
全国漁業協同組合連合会 |
| |
水産物（卸売業） |
【卸売市場 水産物卸売業】 [5,244KB] |
2019年4月11日 |
2020年3月9日 |
公益財団法人食品等流通合理化促進機構 |
| |
水産物（仲卸業） |
【卸売市場 水産物仲卸業】 [3,867KB] |
2019年5月17日 |
2020年3月9日 |
| |
水産物（小売業） |
【小規模な水産物小売業】 [4,243KB] |
2019年5月17日 |
2020年3月9日 |
| |
すし店向け |
【すし店向け】 [2,156KB] |
2021年11月15日 |
|
全国すし商生活衛生同業組合連合会 |
| |
スーパーマーケット |
【一般衛生管理編】 [3,617KB]
【分類別工程管理編】 [4,066KB]
【製品説明書ひな型と記載例】 [1,372KB] |
2018年6月28日 |
2020年2月5日 |
一般社団法人全国スーパーマーケット協会 |
| |
|
【多店舗展開を図る食品小売事業者におけるＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理手引書】 [2,994KB] |
2020年7月21日 |
|
オール日本スーパーマーケット協会／
一般社団法人日本スーパーマーケット協会／
日本生活協同組合連合会／日本チェーンストア協会 |
| |
青果物卸売業 |
【青果物卸売業（卸売市場）】 [5,077KB] |
2019年11月12日 |
2020年3月5日 |
公益財団法人食品等流通合理化促進機構 |
| |
青果物仲卸業 |
【青果物仲卸業】 [2,845KB] |
2020年3月3日 |
|
| |
青果物小売業 |
【青果物小売業】 [3,374KB] |
2019年12月11日 |
2020年3月5日 |
| |
清涼飲料水製造 |
【清涼飲料水の製造における衛生管理計画手引書】 [1,510 KB] |
2018年11月13日 |
|
一般社団法人全国清涼飲料連合会 |
| |
|
【清涼飲料（ミネラルウォーター類）製造における「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の手引書】 [5,576KB] |
2019年2月22日 |
|
一般社団法人日本ミネラルウォーター協会／
一般社団法人日本宅配水＆サーバー協会 |
| |
ゼラチン・コラーゲンペプチド製造 |
【ゼラチン・コラーゲンペプチド製造】 [1,358KB] |
2021年5月14日 |
|
日本ゼラチン・コラーゲン工業組合 |
| |
セントラルキッチン |
【医療・福祉施設を対象とするセントラルキッチンにおけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書】 [21,577KB]
・【セントラルキッチンから食事提供を受ける医療・福祉施設（サテライトキッチン）におけるHACCPの考え方を取り入れた
衛生管理の手引書】 [2,478KB] |
2019年8月14日 |
2020年8月6日 |
一般社団法人日本医療福祉セントラルキッチン協会 |
| |
惣菜製造 |
【小規模な惣菜製造工場】 [5,473KB] |
2019年3月19日 |
2021年6月22日 |
一般社団法人日本惣菜協会 |
| |
|
【小規模な惣菜製造工場〈概要版〉】 [3,046KB] |
2019年3月19日 |
2021年6月22日 |
| |
蕎麦製粉 |
【小規模な蕎麦製粉事業者向け】 [4,153KB] |
2020年2月20日 |
2020年7月21日 |
全国蕎麦製粉協同組合 |
| |
ソフトクリーム |
【ソフトクリームの衛生管理】 [2,421KB] |
2019年10月16日 |
2020年3月2日 |
ソフトクリーム衛生協会／日本ソフトクリーム協議会 |
| |
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|
|
|
| た行 |
|
|
|
|
|
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玉子焼き製造 |
【小規模な玉子焼き製造事業】 [5,418KB] |
2020年3月9日 |
|
HACCPに沿った衛生管理で玉子焼きを生産する小規模事業者の協議会 |
| |
ちくわぶ製造 |
【ちくわぶ製造】 [2,119KB] |
2020年6月24日 |
|
ちくわぶ 手引書作成協議会（農林水産省委託事業） |
| |
チーズ製造 |
【ナチュラルチーズ製造】 [1,527KB] |
2021年4月9日 |
|
チーズ公正取引協議会 |
| |
茶（仕上茶・抹茶）製造 |
【仕上茶・抹茶工場向け】 [2,549KB] |
2020年2月28日 |
2021年5月6日 |
全国茶商工業協同組合連合会 |
| |
中華まんの加温販売 |
【中華まん加温販売事業者向け】 [727KB] |
2021年5月21日 |
|
日本加温食品協会 |
| |
漬物製造 |
【漬物製造（小規模事業者向け）】 [4,491KB] |
2018年3月30日 |
|
全日本漬物協同組合連合会 |
| |
豆腐類製造 |
【豆腐類製造事業者向け／豆腐・豆乳・オカラ編】 [3,257KB] |
2018年3月30日 |
2020年3月5日 |
日本豆腐協会／一般財団法人全国豆腐連合会 |
| |
|
【豆腐類製造事業者向け／油揚げ・厚揚げ・がんもどき・オカラドーナツ編】 [4,720KB] |
2020年3月5日 |
|
| |
|
【温かい状態で販売する島豆腐製造】 [2,336KB] |
2020年6月24日 |
2021年4月12日 |
島豆腐手引書作成協議会（農林水産省委託事業） |
| |
ところてん製造 |
【小規模なところてん製造事業者向け】 [1,630KB] |
2019年11月28日 |
2020年1月29日 |
全国こんにゃく協同組合連合会 |
| |
ドレッシング製造 |
 【分離液状ドレッシング（水相部pH4.6以下）製造】 [2,256KB] |
2020年11月25日 |
|
ドレッシング手引書作成協議会（農林水産省委託事業） |
| |
|
|
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| な行 |
|
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| |
内臓処理 |
【内臓処理】[391KB] |
2024年２月27日 |
|
一般社団法人 日本畜産副産物協会 |
| |
納豆製造 |
【納豆製造：手引書】 [529KB] |
2018年3月30日 |
|
全国納豆協同組合連合会 |
| |
|
【納豆製造：記録等記入例】[457KB] |
2018年3月30日 |
|
| |
煮豆製造 |
【小規模な煮豆製造事業者向け】 [2,682KB] |
2019年3月29日 |
|
全国調理食品工業協同組合 |
| |
農産物直売所 |
【農業者が農産物・加工品を搬入する店舗運営者向け】 [1,827KB] |
2020年3月5日 |
|
全国農業協同組合中央会 |
| |
農産物のカット・ペースト（低温管理）製造 |
【農産物のカット・ペースト（低温管理）製造】 [2,430KB] |
2020年11月13日 |
2020年12月14日 |
農産物のカット・ペースト（低温管理）手引書作成協議会（農林水産省委託事業） |
| |
海苔製造 |
【焼きのり・味付けのり製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書】 [1,120KB] |
2021年2月10日 |
|
全国海苔問屋共同組合連合会 |
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| は行 |
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|
|
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破砕精米・精米再調整品製造 |
【破砕精米及び精米再調製品製造小規模事業者向け】 [2,739KB] |
2020年2月28日 |
|
全国精麦工業協同組合連合会 |
| |
バター製造 |
【バター製造】 [726KB] |
2021年4月2日 |
2024年1月30日 |
一般社団法人日本乳業協会 |
| |
はちみつ製造 |
【はちみつの瓶詰め等の製造におけるHACCP導入の手引書】 [357KB] |
2020年3月27日 |
|
一般社団法人全国はちみつ公正取引協議会／一般社団法人日本養蜂協会 |
| |
ハム・ソーセージ・ベーコン製造 |
【小規模なハム・ソーセージ・ベーコン製造事業者向け】 [1,517KB] |
2019年3月25日 |
|
一般社団法人 日本食肉加工協会／
日本ハム・ソーセージ工業協同組合 |
| |
パン粉製造 |
【パン粉の小規模な製造事業者の衛生管理のポイント】 [2,365KB] |
2019年6月12日 |
|
全国パン粉工業協同組合連合会 |
| |
パン類製造 |
【パン類の製造における食品衛生管理の手引書】 [4,580KB] |
2018年11月20日 |
|
一般社団法人日本パン技術研究所／
全日本パン協同組合連合会／一般社団法人日本パン工業会 |
| |
ピーナッツ製品製造 |
【ピーナッツを主原料にした製品】 [4,174KB] |
2020年2月28日 |
|
一般社団法人日本ピーナッツ協会 |
| |
氷雪製造（食用氷） |
【氷雪製造業（食用氷）のHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書】 [2,982KB] |
2019年2月22日 |
2020年3月6日 |
日本冷凍事業協会 |
| |
氷雪販売 |
【氷雪販売業のHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書】 [1,396KB] |
2020年8月4日 |
|
全国氷雪販売業生活衛生同業組合連合会 |
| |
ふぐ製品製造 |
【小規模なふぐ製品製造加工業者向け】 [1,813KB] |
2022年7月22日 |
|
一般社団法人全国ふぐ連盟／下関唐戸魚市場仲卸協同組合／協同組合下関ふく連盟 |
| |
麩製造 |
【麩製造】 [2,261KB] |
2020年6月24日 |
|
麩手引書作成協議会（農林水産省委託事業） |
| |
節類製造 |
【小規模な節類製造事業者向け】 [1,154KB] |
2021年2月26日 |
|
一般社団法人日本鰹節協会／全国鰹節類生産者団体連合会 |
| |
ほし芋製造 |
【小規模な干しいも製造事業者向け】 [2,660KB] |
2019年3月19日 |
|
ひたちなか・東海・那珂ほしいも協議会 |
| |
乾し椎茸小分・加工 |
【乾し椎茸小分け事業者、乾し椎茸加工事業者向け】 [3,102KB] |
2020年2月28日 |
2020年3月9日 |
全国椎茸商業協同組合連合会 |
| |
ホテル（着席・ビュッフェを中心としたスタイルによる食事提供） |
【ホテル事業者が実施するHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書】 [4,320KB] |
2021年5月12日 |
|
一般社団法人日本ホテル協会
|
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| ま行 |
|
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マーガリン類製造 |
【マーガリン類・ショートニング・精製ラード・食用精製加工油脂製造業者向け】 [3,377KB] |
2020年3月5日 |
|
日本マーガリン工業会／公益財団法人日本食品油脂検査協会 |
| |
味噌製造 |
【味噌製造】 [557KB] |
2019年9月3日 |
|
全国味噌工業協同組合連合会 |
| |
麦類 |
【精麦及び大麦粉製造小規模事業者向け】 [2,120KB] |
2019年3月29日 |
|
全国精麦工業協同組合連合会 |
| |
麦茶製造 |
【小規模な麦茶（焙煎麦）製造事業者向け】 [2,892KB] |
2020年2月20日 |
|
全国麦茶工業協同組合 |
| |
麺類製造 |
【機械製乾めん・手延べ干しめん製造】 [10,108KB] |
2018年2月6日 |
|
全国乾麺協同組合連合会 |
| |
|
【生めん類製造（小規模な製造事業者の衛生管理のポイント）】 [2,116KB] |
2018年4月5日 |
|
全国製麺協同組合連合会 |
| |
|
【即席めん製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書】 [1,921KB] |
2019年3月14日 |
|
一般社団法人 日本即席食品工業協会 |
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| や行 |
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野菜乾燥粉末製造 |
【野菜乾燥粉末製造】 [2,225KB] |
2020年11月13日 |
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野菜乾燥粉末手引書作成協議会（農林水産省委託事業） |
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ゆば製造 |
【HACCPの考え方を取り入れたゆば製造業における衛生管理計画作成の手引書】 [1,667KB] |
2020年3月9日 |
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京都湯葉製造販売事業協同組合 |
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容器詰加熱殺菌食品製造 |
【低温殺菌される容器詰加熱殺菌食品（殺菌温度が100℃以下の密封食品）ＨＡＣＣＰマニュアル】 [3,192KB] |
2018年12月3日 |
2019年11月21日 |
公益社団法人日本缶詰びん詰レトルト食品協会 |
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| ら行 |
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旅館 |
【旅館・ホテルにおけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理手引書 宿泊者に提供する夕食・朝食を対象に】 [8,807KB] |
2019年3月18日 |
2021年11月
18日 |
全国旅館ホテル生活衛生同業組合連合会 |
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冷蔵倉庫業 |
【「食品衛生法改正に伴う衛生管理計画書」作成の手引き －冷蔵倉庫業版－（冷凍を含む）】 [2,565KB] |
2018年12月7日 |
2021年4月1日 |
一般社団法人日本冷蔵倉庫協会 |
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| わ行 |
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