安全なフグを提供しましょう

フグによる食中毒はフグの体内に含まれるテトロドトキシン（TTX）が主な原因であり、日本においては毎年、フグによる食中毒が発生し、死亡例も報告されています。
このため、厚生労働省では、食べることができるフグの種類、その部位、漁獲海域を定めています。
また、国内では都道府県知事等が認めた専門のフグ処理者により調理されたフグが消費者に提供されています。

しかしながら、毎年、フグの素人調理や肝臓等の有毒部位の喫食により、毎年、フグによる食中毒が発生しています。
このページではフグの安全に関する情報を紹介していますので、フグによる食中毒について、正しい知識を持ちましょう。

厚生労働省では、通知「フグの衛生確保について（局長通知）」（昭和58年12月2日環乳第59号）において、食べることができるフグの種類、その部位等を定めています。
厚生労働省が定めたフグの種類、部位以外のもの（具体的には、別表１表中の×で示された部位、卵巣（通知に定められた卵巣・皮の塩蔵品を除く。）、肝臓等の部位並びに表中に示されていない種類のフグの全ての部位（筋肉、皮、精巣を含む。））の販売、提供等は食品衛生法で禁止されています（違反した場合は、3年以下の懲役又は300万円（法人の場合は1億円）以下の罰金）。

厚生労働省が定めたフグの種類、部位以外のものを食べることが原因で、毎年、死亡事例を含む食中毒が発生しています。

なお、フグの毒は、塩もみ、水にさらす、加熱などの調理では、無（弱）毒化されることはありません。

食用可能なフグの種類、部位はこちら ［PDF形式：50KB］

フグの肝臓は有毒部位であり、種類を問わず、天然や養殖に関わらずその販売や提供は食品衛生法により禁止されています。

フグの取扱者や施設に関する要件は、都道府県の条例等により定められていますので、その詳細はお近くの保健所にお問い合わせ下さい。

釣りをされる方が、自分で釣ったフグを自分で調理したことによる食中毒や、知人からフグを譲り受けたフグを食べたことによる食中毒事例が毎年発生しています。
自分で釣ったフグ又は知人から譲り受けたフグの素人調理は絶対に止めて下さい。

詳しくはこちら　「釣りをされる皆様へ」

現在、フグの取扱いにあたっては、通知「フグの衛生確保について（局長通知）」（昭和58年12月2日環乳第59号）によって、統一された基準での衛生対策が行われています。

• 「フグの衛生確保について（局長通知）」（昭和58年12月2日環乳第59号）［448KB］
• 「フグの衛生確保について（課長通知）」（昭和58年12月2日環乳第59号）［91KB］
• 「サンサイフグの取扱いについて」（昭和58年12月2日環乳第60号）［PDF形式：383KB］
• 「ドクサバフグの取扱いについて」（昭和57年10年22日環乳第68号）［PDF形式：431KB］
• 「ふぐの取扱い及びふぐ処理者の認定基準に関する指針（ガイドライン）について」（令和2年5月1日生食発0501第10号）［176KB］

• 「ふぐ処理者の認定基準について」（令和元年10月31日生食発1031第6号）［521KB］

• 「ふぐ処理者の認定要件の見直し状況及び都道府県等間のふぐ処理者の受入状況の調査について（結果）」（令和4年8月5日薬生食監発0805第１号）［98KB］
• 調査結果一覧表（令和5年9月30日時点）［23KB］（令和5年10月26日更新）

• 「ふぐの取扱いに係る監視指導の強化について」（令和5年12月6日健生食監発1206第1号［51KB］）
• 「ふぐによる食中毒予防の注意喚起について」（令和5年1月20日）［45KB］
• 「ふぐによる食中毒予防の注意喚起について」（令和4年4月14日）［51KB］
• 「フグの取扱いに係る監視指導の強化について」（平成29年3月24日生食監発0324第2号）［PDF形式：112KB］
• 「フグの取扱いに係る監視指導の強化について」（平成26年10月8日食安監発1008第3号）［PDF形式：45KB］
• 「フグの取扱いに係る監視指導の強化について」（平成21年1月29日食安監発第0129003号）
• 「フグによる食中毒発生について（注意喚起）」（平成20年1月22日）
• 「フグの取扱いに係る監視指導の強化について」（平成19年12月26日食安監発第1226003号）
• 「フグの衛生確保について」（平成14年10月24日食監発第1024002号）

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平成17年1月、厚生労働省は「「佐賀県及び佐賀県嬉野町が構造改革特別区域法に基づき提案した方法により養殖されるトラフグの肝」に係る食品健康影響評価について」を食品安全委員会に諮問しました。
平成17年8月、食品安全委員会より、「現時点において、「提案された方法により養殖されたトラフグの肝」について、食品としての安全性が確保されていることを確認することはできない。」との答申がありました。

その後、佐賀県においては、独自に第三者委員会を立ち上げ、県内事業者が提案する「養殖トラフグ肝臓の可食化」について検討した結果、平成28年１月に「提案は妥当」と判断されました。
平成28年2月、佐賀県及び県内事業者は、「養殖トラフグ肝臓の可食化に関する提案書」を厚生労働省に提出しました。
平成28年4月、厚生労働省は「「佐賀県及び佐賀県内事業者が提案する養殖から提供まで管理された方法により取り扱われる養殖トラフグの肝臓」に係る食品健康影響評価について」を食品安全委員会に諮問しました。
平成29年３月、食品安全委員会より、「「現時点において、提案された方法により陸上養殖されたトラフグの肝臓について、個別の毒性検査を行うことにより、食品としての安全性が確保されると確認することはできない。」との答申がありました。

• 食品安全委員会のHPはこちら
• 「フグの肝臓の食用禁止」と「佐賀県及び佐賀県内事業者が提案する養殖トラフグの肝臓の可食化」に関するＱ＆Ａ［PDF形式：209KB］