自然毒のリスクプロファイル：高等植物：ジャガイモ

ジャガイモ （別名 :  ジャガタライモ、 馬鈴薯、バレイショ、ポテト）

ナス目 Solanales 、 ナス 科 Solanaceae 、ナス属 Solanum

Solanum tuberosum L.

potato

南米アンデス原産で、世界中の 温帯地方で広く栽培される 。日本へは江戸時代に伝来し、明治初めに全国に普及した。

高さ50～100cmの多年草で、柔らかく、特異な臭いがある。地中に横にはう地下茎をもち、夏～秋にその先端に肥大した塊茎をつける。葉は互生し、長い柄があり、羽状複葉で5～９枚の奇数の小葉に分かれる。6～7月ごろ上部の葉腋から花序を出し、数個の白～うす紫色の花をつける。最近の品種ではトマトのような果実をつけることがある。果実はアルカロイドを含むので食べない方が良い。

　　　　　　ジャガイモの花　　　　　　　　　　　ジャガイモ（塊茎食用部分）　　　　　　　　ジャガイモの若い果実

ジャガイモの皮が緑になったもの　　　　　　　ジャガイモの芽が出たもの　　　　　　上：芋の切り口
（明るいところに置くと緑に変色し有毒に）　　　（芽のつけねは有毒）　　　　　　　　下：皮が緑の芋
　( 写真提供: 矢原正治)

嘔吐、下痢、腹痛、目眩、動悸、耳鳴、意識障害，痙攣、呼吸困難。

（症例１）

2009 年、 7 月 16 日午前 10 時 20 分ごろ、奈良市の市立小学校の 6 年生が、学校で栽培して収穫したジャガイモを、家庭科の授業で自分たちで炒めるなどして食べたところ、 2 クラス 53 人のうち、 35 人が吐き気や腹痛を訴え、このうち午後１時時点で、男児 9 人、女児 8 人が救急車で病院に搬送された。症状は全員比較的軽い。市保健所の検査で、調理済みのジャガイモで市販品の数倍～ 10 倍程度の 100g 当たり最大 50mg 、皮部分には 104mg のソラニンが含まれており、ソラニンが原因と断定した。子供の場合、 20mg 程度で食中毒を起こすという。残りのジャガイモにはソラニンの含有量が多い緑色の皮のものもあったが、児童らは皮付きのまま食べていた。　　　　　　　　　　　　　　

(2009 年　朝日新聞、毎日新聞報道 )

（症例２）

2006 年 7 月、東京都 江戸川区内の小学校で、 理科の実習用に校内で栽培したジャガイモを 13 日及び 14 日に収穫し給食室で保管、 18 日午前 10 時 30 分ごろから給食室で調理員が皮付きのまま茹で上げ、 6 年生 4 クラス（児童： 127 名、教職員： 5 名）に提供。「茹でジャガイモ」を喫食後、 30 分後から腹痛、吐き気、喉の痛みの症状を呈した が、いずれも軽症で、全員快復している。 患者は 6 年生の児童 75 名と教職員 2 名。小学校に残っていた茹ジャガイモ 2 個と、参考品として同一の畑に残っていた生のジャガイモ 2 個を、東京都健康安全研究センター食品化学部食品成分研究科で検査したところ、ジャガイモの皮や芽に多く含まれるソラニン類が高濃度に検出され、これが原因であることがわかった。　　　　　　　　　　　　

(2006 年　東京都報道資料 )

ジャガイモは収穫・購入後、新鮮なうちに食べ、長期間保存しない。保存する場合は冷暗所に置き、芽の出やすい環境 ( 高温、明所 ) に放置しない。

親芋で発芽しなかったイモ（芯が硬くなっている）、光に当たって皮がうすい黄緑～緑色になったイモの表面の部分、芽が出てきたイモの芽及び付け根部分などにソラニン等のステロイドアルカロイド配糖体が含まれるので、このようなものは食べない。 保存中に芽が出た場合、芽の付け根の硬くなった部分にはソラニンが多く含まれるので、確実にとり除く。 掘り出した新鮮なイモでも、小さいもの、地中の浅い所にあったイモにはソラニン類が入っているので食べない方がよい。
ソラニン類は水に溶けやすいので、蒸す料理ではなく、ゆでる、二度ゆでする調理方法をとると中毒する確率が減るが、熱によって分離されない。

TLC 法（標準品とRf値、発色の色を比較）

1) 財団法人 日本中毒情報センター HP 『ソラニン中毒』

http://www.j-poison-ic.or.jp/tebiki20070907.nsf/SchHyodai/CD75207CA29076A1492567DE002B8A19/$FILE/M70115_web20081205.pdf#search=' ソラニン 中毒 '

2) ジャガイモの可食部分は、 100 g あたり平均 7.5 mg （ 0.0075 g ）のソラニンやチャコニンを含んでいて、そのうち 3 ～ 8 割が皮の周辺にある。 一方、光に当たって緑色になった部分は 100 g あたり 100 mg （ 0.1 g ）以上のソラニンやチャコニンを含んでいるといわれている。また、芽や傷のついた部分にもソラニンやチャコニンが多く含まれる。 体重が 50 kg の人の場合、ソラニンやチャコニンを 50 mg （ 0.05 g ）摂取すると症状が出る可能性があり、 150 mg ～ 300 mg （ 0.15 g ～ 0.3 g ）摂取すると死ぬ可能性がある。　                           

  ( 農林水産省 HP)

3) 市販のジャガイモによる中毒より、学校菜園、家庭菜園で収穫したものによる中毒事故が多い。