- ホーム >
- 政策について >
- 審議会・研究会等 >
- 医薬・生活衛生局が実施する検討会等 >
- 食品衛生管理に関する技術検討会 >
- 2021年1月25日 第27回食品衛生管理に関する技術検討会 議事録
2021年1月25日 第27回食品衛生管理に関する技術検討会 議事録
日時
令和３年１月25日（月） 10：00～12：00
場所
AP虎ノ門 11階【D室】
議題
- （１） 食品等事業者団体が策定した衛生管理計画手引書案の確認
・ ゼラチン・コラーゲンペプチドの製造 - （２）食品衛生監視票の改正について
- （３）その他
議事
- 議事内容
- ○事務局 皆様、おはようございます。
定刻になりましたので、第27回「食品衛生管理に関する技術検討会」を開会いたします。
本日、司会を務めさせていただきます、医薬・生活衛生局食品監視安全課の小野澤と申します。どうぞよろしくお願いいたします。
本日は、新型コロナウイルス感染症の感染拡大防止の観点から、ウェブ会議を併用する形で開催させていただきます。
まず初めに、本日の出席状況ですが、関根構成員、稲見構成員から御欠席の連絡をいただいております。
また、オブザーバーとして、国立保健医療科学院の温泉川上席主任研究官と農林水産省食料産業局食品製造課食品企業行動室の大熊室長に御出席いただいております。
本日は、食品等事業者団体が策定したHACCPに沿った衛生管理のための手引書案の審議と、食品衛生監視票の改正について報告をさせていただきます。
会議等のペーパーレス化の取組といたしまして、資料は金曜日中に電子媒体で厚生労働省ホームページに公表させていただいております。会場で参加いただく方にはタブレットを操作して資料を御覧いただくこととなっております。操作等で御不明点がありましたら、事務局までお申し付けください。
それでは、議事に入る前に、本日の資料を確認いたします。資料１「ゼラチン・コラーゲンペプチド製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（案）」。
資料２「食品衛生監視票の改正について」。
参考資料１「食品衛生管理に関する技術検討会 開催要領（令和元年７月１日改正）」。
参考資料２「食品等事業者団体による衛生管理計画手引書策定のためのガイダンス（第３版）」です。
資料が確認できないなどはございませんでしょうか。
また、本日は出席とウェブ会議の併用で進めております。ウェブ会議の構成員の方は、御発言したい際は、画面上で挙手またはチャット機能でその旨をお申し出ください。また、御自身が発言されないときは、ミュートに設定していただくようお願いいたします。
それでは、以降の進行につきまして、五十君座長にお願いいたします。よろしくお願いいたします。
○五十君座長 皆さん、おはようございます。
年が改まりまして早くも１か月近くたってしまいましたが、会議に引き続き御協力いただきたいと思います。本日はオンライン会議ですので、いろいろなトラブルも生ずることもあるかと思いますが、忌憚のない御意見をよろしくお願いします。
それでは、「食品等事業者団体が策定した衛生管理計画手引書案の確認」から始めたいと思います。
確認の進め方は、手引書案を作成した事業者団体から10分程度で説明をしていただいた後、構成員の皆様より10分程度の質疑応答をお願いします。時間が超過しそうな場合は途中でお声をかけさせていただきますので、議事録に皆様の御質問を残すために、質問の概要のみ御発言をいただきまして、詳細につきましては後ほど事務局にコメントとして御連絡いただく形で進めさせていただきたいと思います。
それでは、事務局より説明願います。
○事務局 それでは、資料１を御覧ください。
日本ゼラチン・コラーゲン工業組合様が作成しました「ゼラチン・コラーゲンペプチド製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」の案です。この手引書案は団体様から厚生労働省に対し、記載内容についての御相談があり、昨年11月24日に事前の意見交換を行い、構成員の先生方に内容を確認していただいたものです。本日は、事前の意見交換を踏まえて、修正した手引書案について団体から御説明いただきます。
それでは、手引書の内容等について、10分程度で御説明をお願いいたします。団体様、準備我でいましたら、御説明をよろしくお願いいたします。
○日本ゼラチン・コラーゲン工業組合 おはようございます。
私は、日本ゼラチン・コラーゲン工業組合専務理事、技術委員会を担当しております新田ゼラチンの杉本と申します。本日はどうぞよろしくお願いいたします。
内容につきましては、本日リモートで参加をさせていただいておりますけれども、当組合の技術委員会衛生管理手引書機動班の班長であります仲谷のほうから御説明をさせていただきたいと思います。よろしくお願いいたします。
○日本ゼラチン・コラーゲン工業組合 おはようございます。
日本ゼラチン・コラーゲン工業組合技術委員の仲谷でございます。
それでは、衛生管理手引書の概要について御説明させていただきます。
弊組合では、2019年７月よりこちらの手引書の作成に着手いたしました。それから、厚生労働省様、識者の先生方の御意見をいただきながら鋭意進めてまいりました。
この手引書の対象とするところでございますが、私ども弊組合加盟各社並びに非加盟各社において、特に製造作業従事者の人数が50名以下の小規模事業者様が、ゼラチン並びにコラーゲンペプチドの製造を行う際に利用されることを前提としてお作りさせていただきました。
内容構成としましては、素原料である牛、豚、魚などの骨、皮、うろこから製造する製造プロセスモデルと、ゼラチンを原材料として加工を行うケースの２通りを想定しております。このようなところが取組の前提条件となります。
あと、今回、この手引書を作成する上で特に留意したポイントを御説明させていただきます。
まずは、衛生管理ということですので、一般衛生管理で特に必要性の高い部分ということで申しますと、やはりHACCPの前提条件、特にPRP、前提条件プログラムといったところに該当するものがこの一般衛生管理という理解の下、例えば更衣、手洗い消毒といった個人衛生及び清掃洗浄の習慣化といったところ、特に設備、施設の5Sといったところを実践することによって、製品への菌汚染、異物混入、昆虫の混入や薬品の残存・混入といったところを未然に防止できるのではないかということで、この辺をしっかりやっていただくことによって適正な衛生管理につながるという意図で作らせていただいております。
これまでの進め方なのですけれども、何と言っても弊組合の加盟６社で技術委員会を構成しておりましたので、それぞれの加盟各社さんの各製造プロセスにおける衛生管理の現状と相違点を十分把握した上で、小規模事業者さんにおいても非加盟会社さんにおいても御利用いただける汎用性の高い内容となるように心がけました。
分かりやすくするという点では、実際に私ども加盟各社での経験に基づいて、実例とかを実際の記録書の様式で、実際に様式だけではなくてそれぞれについて実用例を掲載させていただいております。そうすることで、より実効性の高いものになると考えております。
同手引書作成後、実際に弊組合加盟６社で試行的なものをお願いしています。既に加盟各社の中では、食品安全マネジメントシステム、FSSC22000とか各都道府県のHACCP認証を取られている会社さんもいらっしゃいます。ですが、認証を取られていない会社さんもいらっしゃいましたので、そういった会社さんでの試行を今、お願いしておりまして、状況について今後ヒアリングをしていく予定でございます。
以上がこれまでの取組で、本手引書の構成、意図するところといったところで御説明させていただきました。
○五十君座長 どうもありがとうございました。
それでは、ただいまの資料１に関する説明に関しまして、御質問、御意見がございましたら、お願いします。
ウェブからですと、信号を送っていただければ、あるいはミュートを解除して発言を始めていただければ対応できると思いますので、よろしくお願いします。いかがですか。
荒木構成員、お願いします。
○荒木構成員 ありがとうございました。
随分分かりやすくなってきたと思いました。分かりやすくなったがゆえに、２つ用語について確認をさせていただきたいところがあります。
まず、15ページの上のほうに、生物的危害要因を発生要因から書いていただいているところはよいのですが、一番下の「殺菌不良による汚染」というのは適切ではないと思います。「殺菌不良による生残」です。
では、ここで生物的危害要因は何だというふうに書いておられるかというと、33ページのところで、ハザード分析法を書いてくださっているのですけれども、原料に由来する生物的ハザードを「微生物の汚染」と書いてくださっているのです。ここも、原料に入ってくる場合には「存在」ということになります。ですから、４番の欄で、汚染のないものを受け入れることはできないということなので、ここは「存在」で、だから殺菌工程があるというロジックになります。
もう一つは、ここに「微生物」と書いておられるのですが、殺菌の条件を見ると、プリオンも対象としているのであれば、ここは「微生物」というより「病原体の汚染」としたほうがよいのではないか。プリオンは微生物かというと違いますので、あえて生物的ハザードにするなら「病原体」のほうがいいのかなと思いました。
もう一つの用語に関しましては、OIEの「許容限界」という言葉が出てきますが、「許容限界」の英文は恐らく「Critical Limit」だと思います。HACCPのほうで、こちらを読ませていただきますと、「管理基準」という用語が出てくるのですけれども、「Critical Limit」の訳を日本では「管理基準」と呼んでいますので、同じ英文の「Critical Limit」が「許容限界」と「管理基準」という２つの用語で説明されているというのは、ちょっと混乱する方もいらっしゃるのではないかと思って、統一をお願いしたいと思いました。
以上です。
○五十君座長 ありがとうございました。
まず、ただいまの御発言に関しましていかがですか。参考人の方からコメント等ありますか。御検討、修正をいただくということでよろしいですか。
○日本ゼラチン・コラーゲン工業組合 はい。
○五十君座長 プリオンを生物学的にするか化学的にするかで微妙かと思いますので、その辺を含めて事務局と確認して修正をお願いできたらと思います。よろしくお願いします。
荒木構成員、それでよろしいですか。
○荒木構成員 結構です。プリオンをどこに分類したらいいかなと思いました。
○五十君座長 ちょっと微妙なところがありますね。ありがとうございました。
それでは、次に参ります。
鬼武委員から御発言があるようですので、マイクの確認をお願いします。鬼武構成員、どうぞ。
○鬼武構成員 鬼武です。
先ほどのBSEに関係することです。打合せ会議のときに既にBSEのことについて触れていらっしゃいますが、改めて今回のゼラチン及びコラーゲンについてBSEの管理が重要であるということを前文で書いていただいたほうがいいような気がいたします。
以上です。よろしくお願いします。
○五十君座長 ありがとうございます。
恐らく今回の手引書の最初の４ページ、対象製品の特色を書いている部分に記載してほしいということでよろしいですか。
参考人の方、４ページの１の対象製品の特徴のところにBSEの記載を加えたほうがいいのではという意見と思います。いかがですか。
○日本ゼラチン・コラーゲン工業組合 承知しました。
○五十君座長 ご対応いただけるということです。御発言ありがとうございました。
ほかには御意見ございますか。ありませんか。
それでは、私から30ページのところになります。記録の様式の７番にございますが、これは例を見るのが分かりやすいので例で説明いたします。表が始まりまして、殺菌工程のカラムがございます。その中に殺菌温度と殺菌時間という表現がございます。これには単位が書かれていません。恐らく前後から判断しますと８時間という殺菌時間はないと思いますが、これは秒ですね。
○日本ゼラチン・コラーゲン工業組合 それで間違いありません。
○五十君座長 この表には殺菌温度にも正確に「（℃）」とつけていただいて、それから殺菌時間は「（秒）」と単位をつけていただくと間違いはないと思います。そこを修正してください。
ほかにございますか。
富松委員、どうぞ。
○富松構成員 １つ、５ページのフローで最初のところの原料受入れのところに、脱脂とか酸処理とかアルカリ処理と書いてあり、４ページにそのプロセスが文章で書いてあるのですが、33ページ以降の危害要因分析にはこのアルカリや酸処理のことについて一切触れてありません。このアルカリ処理や酸処理等というのは原料受入れの前に行われるということですか。改めて確認させてください。
もし、生原料を受け入れて酸処理やアルカリ処理をするのであれば、そこで起こり得る危害要因に対する対策の記載とかは必要ないのでしょうか。
○五十君座長 まず、アルカリ処理が受け入れてから行われるかどうかにつきまして、お願いします。
○日本ゼラチン・コラーゲン工業組合 仲谷のほうからお答えさせていただきます。
酸処理やアルカリ処理といった原料処理工程を自社工場で持たれているかどうかは弊組合加盟各社においてもそれぞれ異なります。弊社（新田ゼラチン）の場合、国内工場に同原料処理工程を持っておりますが、その一方で海外の原料サプライヤーで同処理が行われた原料を調達する場合もございます。牛骨ゼラチンの場合、原料の脱脂・酸による脱灰・アルカリ処理は海外で行われることが多く、また、各社で調達される原料の状態も異なるため、このような記載となっております。
○富松構成員 そうすると、小規模の事業者の方々は手引書に該当するものがないということで困ませんか。酸処理、アルカリ処理についての管理ポイントを手引書に記載したほうが丁寧なような気がしますが、いかがでしょうか。
○日本ゼラチン・コラーゲン工業組合 その辺につきましては、先ほどもおっしゃっていただいたところの対象製品についての説明のところ、例えば、ゼラチンとかコラーゲンペプチドで牛原料由来のもののBSE上の留意点の管理のポイントといったところに少し肉付けをさせていただいたほうがいいのかなと、今の御意見を踏まえて感じましたので、その辺を検討させていただければと思います。
○富松構成員 アルカリ処理や酸処理で危害要因が発生しないのであればそんな必要はないのでしょうが、危害要因があるようだったら何かの管理の記載が必要だと思います。加えていただいたほうがいいと思いました。
以上です。
○日本ゼラチン・コラーゲン工業組合 ありがとうございます。
○五十君座長 コメントありがとうございました。
そうしますと、４ページの３の対象製品の製造方法に加筆いただけるということでよろしいでしょうか。
○日本ゼラチン・コラーゲン工業組合 ４ページ目のところで一度追加検討させていただきます。
○五十君座長 それでは、追加検討ということで、富松構成員、よろしいでしょうか。
○富松構成員 ありがとうございます。
○五十君座長 そのほか、御質問、御意見等ございますか。よろしいですか。
三木課長、どうぞ。
○三木食品監視安全課長 御説明ありがとうございます。
１点だけお伺いしたいのですけれども、最初の説明の中で今、試行をやられているという御説明ありましたけれども、その試行の中ではそんなに様式とかは大きく変更するところは今の時点ではないという理解でよろしいでしょうか。
○日本ゼラチン・コラーゲン工業組合 現時点においてはそのとおりでございます。
○三木食品監視安全課長 ありがとうございます。
また、その試行の中で必要な点が出てくれば、また修正をいただくということでよろしくお願いいたします。
○五十君座長 そのほか、御質問、コメント等でも構いませんが、よろしいですか。
それでは、御質問、御意見等は出尽くしたということで、次に参りましょうか。
本日は、審議事項としましては以上ということです。確認していただく手引書は以上になります。参考人の方、どうもありがとうございました。
（日本ゼラチン・コラーゲン工業組合 退室）
○五十君座長 続きまして、資料２「食品衛生監視票の改正について」、事務局より御説明願いたいと思います。
○事務局 それでは、資料２「食品衛生監視票の改正について」、事務局より御説明、御報告させていただきます。構成員の皆様、資料２を御準備いただくようにお願いいたします。
資料２につきましては、本年11月12日に行いました検討会において案をお示ししまして、その後の修正箇所について御報告する内容となっております。
まず、改めまして、食品衛生監視票の改正の背景について御説明させていただきます。資料２の１枚目にありますように、食品衛生法の法改正によりまして、HACCPに沿った衛生管理が令和２年６月１日に施行され、本年６月１日より完全施行を予定しております。先ほどの手引書の御説明にもありますように、完全施行に向けまして、食品等事業者の皆様がHACCPに沿った衛生管理の導入を進めているところでございます。
それと並行しまして行政側の監視体制といたしまして、保健所の食品衛生監視員がこれまで事業者さんに立入検査等を行っておりましたが、法改正に伴いましてHACCPに沿った衛生管理の実施状況を確認することとなります。そのため、監視の際に利用する食品衛生監視票を改正する必要がございます。
参考までに、平成16年より使っておりました現行の食品衛生監視票については、23ページ以降に参考として本日添付させていただいております。御覧いただきますと、これまでの監視票につきましては、主に一般衛生管理に関する事項を中心とさせていただいておりました。
食品衛生法の改正を踏まえまして、新たな食品衛生監視票の改正案につきましては、厚生労働省で規定する基準については、法改正にもありますように一般衛生管理事項に加えて、食品衛生上の危害の発生を防止するための管理、いわゆるHACCPの２つの省令の基準をベースに作成しております。これを全国の食品衛生監視員が統一的に運用することにより、監視指導の平準化を図る必要がございます。
それを踏まえまして、改正のポイントとしましては２つございます。引き続きになりますけれども、HACCPに沿った衛生管理の基準の内容を新たに食品衛生監視票に反映すること、また、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を実施する施設については、これまで説明してきましたとおり、手引書の内容に沿って評価すること、また、全国の食品衛生監視員、自治体によって異なった取組が行われないように、特段の事情がない限りはこの食品衛生監視票に定める事項については、自治体における変更を行わないという方針を考えております。
２枚目です。昨年11月12日の技術検討会で最初の案をお示しした際に、構成員の皆様から御意見が寄せられました。その中で、修正に関する御意見もございましたけれども、まずは案について、実際に食品衛生監視員によって使えるものなのか、現場の行政の保健所の意見を聞くべきだ、実効性を確認してはどうかという御提案がございました。それを踏まえまして、実効性の確認を下に示しているようにやっております。
その内容につきましては、複数の自治体の御協力によりまして、新たな食品衛生監視票の案を用いて監視指導の試行を行いました。その際に、様々な異なる業種、規模の事業所への適用性、またHACCPに基づく衛生管理とHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のそれぞれの対象施設への適用性、どれぐらい監視に時間がかかるのか、評点等の実効性の確認をしております。
自治体に御協力いただきましたのは４自治体、実施時期については昨年11月から12月に実施しております。対象としましては、繰り返しになりますが、HACCPに基づく衛生管理の対象営業者、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の対象となる営業者、いわゆる小規模の営業者等になります。実施の施設数については36施設、業種については現行の営業許可になりますが、飲食店営業、食肉処理業、魚介類販売業、惣菜製造業、しょうゆ製造業、菓子製造業等で行っております。
実効性の確認について、３枚目で御報告させていただきます。まず、実効性の確認をした施設について左側に記載させていただいております。例えば、給食や食堂などについては、約15の施設で行っておりますが、10～60分を監視指導に要しております。この中で60分というのは学校給食でございまして、いわゆる一般飲食店については10～30分程度で監視指導が終了しております。
そのほか、仕出し弁当製造施設や、その下のしょうゆ加工製造施設、食肉販売施設など、いわゆる製造施設についてはやはり40～120分とお時間を頂戴している次第でございます。
下の豆菓子以降はHACCPに基づく衛生管理の施設でございますけれども、水産加工製造施設は冷凍のホタテ製品でございます。また、魚介類販売については、主に生食のサーモン、下は食肉処理施設、食肉製品の製造施設でございますが、こちらについては、「基づく」の監視という形で少し時間を頂戴している次第でございます。
そのほか、学校給食については60分ほど監視指導に時間を要しております。こちらを見ますと、主に「考え方」については40～60分ぐらいで監視指導が終了しております。
４枚目につきましては、実際に評点の結果を採点結果として示しております。縦軸については施設の件数、横軸については採点の分布でございます。こちらを見ますと、オレンジ色の部分のまだ現在HACCPを導入していない施設については、65点以下などになっておりますけれども、既にHACCPの導入を始めている施設については、おおむね70点以上の評点結果となっております。御参考までにHACCPの未導入または一部導入については、飲食店、惣菜、冷食、魚介類販売業などでございます。
この状況としましては、やはりHACCPに沿った衛生管理が未導入または一部のみ導入している施設の採点は低くなっておりますが、導入済みの施設については採点が高い結果となっております。
５枚目以降は、食品衛生監視票の実効性確認を踏まえて寄せられた主な質問と、それに関する対応方針について御説明させていただいております。まず、監視票の修正に関する意見といたしまして、２点ほど御紹介させていただきます。
１つ目が冷蔵庫、いわゆる計器類、装置等の定期点検に関する御意見でございます。こちらについては定期点検となっておりますけれども、全ての施設に計器や装置があるわけでないので、定期的な点検の実施は施設の状況に応じて判断するようにという形で修正しております。
今日お配りしている資料２の10ページ目以降から修正した改正監視票について添付させていただいております。10ページ目と11ページ目が事業者側にお渡しする監視票、12ページ目以降からは監視票の採点をする際の評価の考え方についてお示ししております。
５ページ目にお戻りください。２つ目の修正に関する意見としまして、HACCPに基づく衛生管理の検証についての御意見です。検証の中に、いわゆるバリデーションとベリフィケーションについて、きちんと記載すべきではないかという御意見をいただいております。その意見を踏まえまして修正をさせていただいております。
修正箇所は20ページ目の６の検証方法の設定の38のところに、HACCPプランごとに見るいわゆる検証とHACCPプラン全体の検証、ベリフィケーションとバリデーションについて記載事項を分けさせていただいております。
６ページにお戻りください。６ページについては、HACCPに基づくいわゆる衛生管理計画の採点方法についての御意見でございます。こちらについては、衛生管理計画を作成しているという考え方とHACCPに基づく衛生管理というものが二重採点になってしまうのではないかという御意見をいただいております。
そちらについて、「基づく」と「考え方」に関する衛生管理計画の採点の考え方を対応方針で示させていただいております。こちらの対応方針にもありますように、HACCPに基づく衛生管理については、まず、営業者の責務において衛生管理計画が作成されているか否かの外形的な適合性を確認し、HACCPに基づく衛生管理については細かい内容について評価するとしております。
一方、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理については、これまで手引書に沿って対応しているかどうかということを着眼点にしておりますので、そちらにつきましては、営業者の責務、衛生管理計画の採点のところで監視項目の確認や評価をしていただくようにお願いいたします。
４つ目の回収・廃棄についての御質問です。回収・廃棄については、飲食店の場合は該当しないのではないですかという御質問をいただいております。こちらについては、飲食店営業許可の施設においても、例えば、調理に利用している原料が回収・廃棄の対象となる場合、またはテイクアウトの食品を回収・廃棄することがあるため、施設の状況に応じて該当となる場合があると考えております。
５つ目が、新監視票の見直しについての御意見です。１つ目に、システムなどを自治体の皆様によっては導入されておりますので、そのシステムのタイミングと新しい監視票のタイミングがずれた場合に何を使えばいいですかという御質問です。システムのタイミングは自治体ごとにあると思いますが、改正後の監視票については、厚生労働省が導入を予定しているシステムの中にこちらの監視票は反映させる予定でございます。また、全国的に統一の運用が必要なので、常に最新の監視票を御利用いただくようにお願いいたします。
次に、新監視票導入後も自治体の意見を聞きながら見直しを行う予定はありますかという御意見でございます。こちらにつきましては、やはり監視票に基づいた監視の実効性の確認、また様々な御意見が寄せられることも考えられますので、本年６月１日の完全施行以降、自治体の皆様の運用状況を踏まえて、必要に応じて見直しをしていきたいと考えております。
７枚目は構成員の皆様からいただいた主な御意見です。この採点結果が事業者に対して罰則等を伴う合否判定ではなく、指導・助言を行うためのものという理解でよろしいですかという御質問です。それに関する考え方については、対応方針といたしまして、まず、監視票の採点結果は、HACCPに沿った衛生管理の実施状況や体制の評価を行政側がするものと考えております。行政側は監視指導で改善指導に対する対応状況などPDCAサイクルが適切に運用されているか、指導・助言を行うための監視のためのツールと考えております。
ただし、これまで御説明してきたとおりですが、事業者が衛生管理計画を作成しない場合や内容に不備がある場合は、まずは改善のための行政指導が行われますが、事業者が行政指導に従わない場合には、営業の禁停止などの行政処分が行われることがあります。こちらについては、令和２年６月１日にお示ししておりますHACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&Aでお示ししているとおりでございます。
７番目としまして、衛生管理計画の記録や手順書に関する御意見です。荒木構成員から、これまで手順書では重要管理点という考え方ではなくて、重要管理のポイントなどと説明してきている。そういった内容を採点評価することは理解されにくいのではないかという御意見でございます。それについては、先ほど３番でお示しした衛生管理計画の採点の対応方針と同じでございます。
また、手順書につきましては、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を実施している施設については、まずは手引書の内容をそのまま実施します。または、手引書の内容を参考に衛生管理計画を作成していることを考慮して、手引書に沿った衛生管理を実施している場合は対象の監視項目は達成しているものとして評価されたい旨は周知を行う予定でございます。
また、手順書について、別表17の内容の全ての手順化を要求しているのではないということを理解してもらったほうがいいという御意見をいただいております。こちらについては御指摘のとおりでございますので、手順書のところについては、全ての手順化ではなくて「日常的な衛生管理が必要な」という形で修正させていただいております。
８枚目、９枚目については、改正の食品衛生監視票に関する使用方法について、案として御提示させていただいております。こちらについては、監視を通知する際に使用方法として自治体の皆様にお示しすることを予定しております。
ポイントについて御説明させていただきますと、２つ目の採点の（１）にありますが、まず、努力義務規定とさせていただいております、例えば食品衛生責任者の定期的な講習会の参加、仕入・出荷先への記録の保存、自主検査などについては、努力義務規定になっておりますので、こういった項目をやっている事業者さんに対しては加算するという形で整理しております。
また、２つ目といたしまして、今回の法改正のポイントである営業者の責務、いわゆる衛生管理計画、手順書、教育訓練、記録保存、効果の検証などについては、点数を倍とさせていただいております。
（２）としまして、考え方を取り入れた衛生管理については、これまで手引書に沿った内容にしていることについて監視をすると御説明していることもございますので、施設が手引書に附帯している手順書を用いている場合は、手引書を作成しているものと考えております。
９枚目、採点の考え方としまして、多くある監視項目の中で該当しないものがございます。例えば、自動車営業におけるトイレなどでございます。そういう場合は、基本的に採点の対象外とさせていただきたいと考えております。
（５）につきましては、採点の方式になっております。これまでは全て加算しておりましたけれども、該当する項目の基準点で獲得した点数を除して達成度を確認するような形にさせていただいております。
そのほか、４番目については第三者認証、５番目については採点の際の注意事項について御説明させていただいております。
10ページ目以降につきましては、先ほど御説明したとおり、監視票の修正案、評価の考え方についての修正案でございます。
説明は以上でございます。
○五十君座長 御説明ありがとうございました。
まず、ただいまの説明に質問をしていただいて、その後、実際に行っていただいた自治体から御意見をいただくという形で進めさせていただきます。
それでは、ただいまの説明に関しまして、御質問、コメント等がございましたらいただきたいと思います。その後、実際に行いました自治体、今回は北海道と東京が参加されていると思いますので、そちらから追加コメントをいただいた後、また質問していただくという予定で進めさせていただきます。
まず今の資料に関する説明につきまして、コメント、御意見等ございましたらお願いしたいと思います。よろしいですか。
それでは、温泉川先生、御発言をお願いします。
○温泉川国立保健医療科学院上席主任研究官 科学院の温泉川です。
今、御説明いただいた部分に直接関わるかどうか分からないところもあるのですけれども、これまでHACCPの考え方に基づく手引書では、重要管理のポイントという形でCCPに該当するようなところを示しているかと思いますけれども、その際に記録の方法というのはできたかできていないかを丸で示すような形になっているかと思います。
丸で示すと、実際に本当に手順が適切に行われているかとか、温度管理が適切であるかということについては分からないので、その辺をきちんと評価する必要があるのではないかと思っているのですけれども、その辺が今回の部分についてあまり示されていないと思ったのですが、それは何か適切に解釈することについて説明を加える必要はないかと思ったところです。
以上です。
○五十君座長 事務局から何かありますか。
○事務局 御意見ありがとうございます。
それは、HACCPの考え方を取り入れた施設が手順書に従い、しっかりとやっているかということの評価をきっちりするべきではないかという御意見でよろしかったでしょうか。
○温泉川国立保健医療科学院上席主任研究官 それもありますし、HACCPに基づくところでも、記録が適切であっても現場でやっていることが本当に手順書に従ってやられているかも評価する必要があるのだろうと思うので、それは広く検証の部分に入ってくるかと思いますけれども、それも含めてになるかと思います。
○事務局 ありがとうございます。
お配りしました12ページと13ページを御覧いただけますでしょうか。今、御指摘いただいた内容については、こちら側も考えておりまして、例えば２番の「必要に応じて手順書を作成している」のところは、「基づく」と「考え方」の評価を分けておりまして、「基づく」のほうは、細かいHACCPの実行は後ほど細かいところを見るポイントがあるのですけれども、考え方については、２番のところで「作成した手順書に従い、適切に実施している」というところで遵守の確認というものを入れさせていただいております。
そのほか、例えば、13ページのところについても、「基づく」と「考え方」の評価の内容をわけさせていただいておりまして、13ページの上のほうは考え方を取り入れた衛生管理については教育訓練もそれぞれ確認するようにチェックさせていただいておりまして、４番の記録のところ、効果検証のところについても、HACCPの考え方を取り入れた施設についてはこちらで確認するような形でチェック表を作らせていただいている次第でございます。
あとは、今の御指摘の内容は、確かに自治体さんからも今後御意見が来るかもしれませんので、定期的な見直しの中で御意見があれば、また今後の検討課題としていければと思います。
○五十君座長 温泉川先生、いかがでしょうか。
○温泉川国立保健医療科学院上席主任研究官 分かりました。
記録のところにそういう事項が入ってきているということですね。解説を加えていただけるとより分かりやすいかなと思いました。
○五十君座長 コメントありがとうございました。
それでは、そのほかに御質問、御意見、あるいはこの辺りをこうしたらというような御希望などがございましたらお願いしたいのですが、よろしいですか。
それでは、実際に運用していただいた自治体、今回は２か所に参加していただいておりますので、北海道の斉藤委員、いかがでしょうか。何か追加コメントないしは運用したときに御意見をいただいたこと等がございましたら、御発言いただけますか。
○斉藤構成員 実際に北海道のほうで何か所かの保健所でやらせていただいたのですが、やはり時間等がかかるという意見がございました。
あと、国のほうに意見を出させていただいたところに関しましては、おおむね修正していただいているということで、この案で進めていただければと思っているところです。
以上です。
○五十君座長 斉藤先生、電波の状況の悪い中、電話でのご対応ありがとうございました。ただいまの電話の音声はよく聞こえております。
時間がかかるという点の御指摘があった以外は、対応をお願いしていることについてはおおむね順調であるというお答えであったと思います。どうもありがとうございました。
それでは、東京都からコメントがありましたら、いただけますか。
○東京都 東京都のフジタと申します。
監視票の件なのですけれども、効果検証をやった後に意見とかも出させていただいた内容と重複するのですが、このスライドの８枚目の２の採点の（２）の例のところなのですが、「施設が手引書に附帯している手順書を用いている場合は、手引書を作成しているものとする等」という例がちょっと分かりにくいという意見を出させていただきました。「手順書を用いている場合は、手順書を作成しているものとみなす等」とか、「手引書に基づいた衛生管理計画を作成しているもの等」だったら分かりやすいのですけれども、「手引書を作成しているものとする」という例が分かりにくいということがあります。なので、分かりやすく追記していただけるとありがたいと考えております。
○事務局 ありがとうございます。
そちらについては、修正のほうを検討いたします。ありがとうございます。
○東京都 あと、念のための確認なのですけれども、９ページ目の（３）の施設に該当しない項目は採点項目としないというところで例示があるのですけれども、評価の考え方のところで括弧があるのですが、ここの例示がないものについても対象とならないものは評価項目としない、先ほどの回収とか廃棄の例もあったのですけれども、ここに例示がないものも項目として該当しない場合は削除していいという理解でよろしいですか。
○事務局 そのとおりでございます。
こちらは例として書かせていただいておりますので、それ以外についても該当しない場合は対象外とすることも可能ですし、それの内容として、９枚目の※３のところで「施設に応じて基準点を修正することができる」とさせていただいております。
○東京都 ありがとうございます。
○五十君座長 東京都からの御質問は以上かと思います。
それぞれ実行されたところでは、コメントとして事務局に既に挙げられている内容も考慮した形で、先ほど事務局から御説明があったと思います。
ただいまの現場のお話を含めまして、再度、御質問、御意見等がございましたらいただきたいと思いますが、いかがですか。
荒木委員、どうぞ。
○荒木構成員 ありがとうございます。
随分分かりやすくなってきたなと思っております。すごく細かいところなのですが、監視票の改正の案について、HACCPに関係するところを私は中心に見せていただいていたのですが、一般衛生のところでもちょっとありましたのでコメントをさせてください。
14ページの７の施設及び周辺の清潔な状態を維持しているというところと、24の廃棄物の保管場所のところです。どちらにも「危害」という言葉が用いられているのですが、ここは危害要因の発生を防止するような清潔な状態が維持されている、あるいは危害要因の発生を防止できると認められる場合には上記に該当しなくても減点しないということで、危害という表現が危害要因ということで文字の修正をお願いしたいと思います。
もう一つは、一番山になるところかと思いますが、20ページの記録のところなのですが、39番の１項目は「モニタリングの実施結果の記録がある」ということなのです。※で、「記録には、実施者、確認者、日付の記載があること」とあるのですが、モニタリングの記録には日時で時刻が必要なのです。そこが明確になっていないのが気になりました。記録の見直し、いわばモニタリング記録の見直しに関しては日付だけでいいのですが、モニタリングの記録自身には日付と時刻が必要なので、これが分かるような書き方をしていただきたいと思います。
以上です。
○五十君座長 コメントありがとうございました。
危害要因というのはこの会で最初に統一したことでありますので、よろしくお願います。それから、日時について、御検討いただきたいということでお願いします。
○事務局 御意見ありがとうございました。検討させていただきます。
○五十君座長 そのほか、ございますか。
すでに自治体からのコメント等は反映されているようです。
富松委員、どうぞ。
○富松構成員 御説明ありがとうございます。
まず１つ目は、東京都さんと同じような意見なのですが、参照する手引書によって、或いは施設の特長によっては必要のない項目があろうかと思います。このような必要のない項目に対し、この監視票の中では「減点をしないもの」と「除外をするもの」という２つのパターンがありますが、例えば、排水溝の衛生管理とかは必要がない施設もありますし、「減点しないもの」や「除外するもの」を、「減点しない」という文言に統一することはできないでしょうかというのが１つ目です。
２つ目が、７ページなのですが、採点の結果の考え方の紹介の中で、「衛生管理計画を作成しない場合」は当然指導の対象だと思います。また、「やると決めたことを遵守していない場合」も指導だと思います。ただ、「内容に不備がある場合」というのは、何を基準に不備となるのでしょうか。不備の基準になるのは、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の場合には、手引書に対して不備があるという考え方でよろしいのでしょうか。
３つ目が、６ページの新監視票の見直しのところで、システムに導入する予定であると書いてあるのですが、これは食品衛生申請等システムの申請や届出とリンクする形になるものなのでしょうか。食品衛生申請等システムの中に導入していくということでよろしいのでしょうか。この３つをお伺いしたいと思います。よろしくお願いいたします。
○五十君座長 ３つなので１つずつ事務局からお願いします。
○事務局 まず、システムのほうからなのですけれども、こちらは食品衛生申請システムのところに、今、導入業者と調整しているところでございます。ですので、許可や中に情報が入っていくと思うのですけれども、どういう形でリンクしていくかというところは現在調整しておりますが、このシステムの中にこの改正監視票が入力できるようにするという形にはする予定で調整しております。
最初の御質問なのですけれども、手引書に減点しないものと除外するものに分けるというところですね。
○富松構成員 今が分かれていますので、ここには書いていないけれども、対象がないという判断をするという項目もあろうかと思います。それをどちらにするか、減点しないとするのは対象から外すとするのか、監視指導員は悩むのではないかと思うので、除外と減点しないというのはどちらかに統一したほうが分かりやすいのではないかと思います。
○事務局 分かりました。そちらは考え方の説明の仕方も含めてちょっと検討させていただきます。
もう一つが、７ページ目の。
○富松構成員 「内容に不備」という言葉の解釈です。
○事務局 内容は適切ですけれども、手引書に対してちゃんとやれていないことに対しての不備という意味で書かせていただいております。
○富松構成員 それで結構です。内容に不備というものが、基準がなく不備と言われたら理不尽だなと思いますので、よろしくお願いします。
○五十君座長 ３つともよろしいですか。
○富松構成員 はい。
○五十君座長 どうもコメントありがとうございました。
そのほか、ございますか。ありませんか。
私から確認なのですが、今回、実施していろいろコメントをいただいて修正が出てきています。今、構成員の方から御意見がございまして、こちらも修正されると思うのですが、実際に動き始めてからの修正は可能だと考えて良いのでしょうか。初めての試みもありますので、運用するとかなりいろいろな不備や御意見が出てくる可能性があると思います。その後の対応につきまして、もし、今、方向が決まっているようでしたら、少し追加していただけませんでしょうか。
○事務局 御意見ありがとうございます。
まず、今いただいた内容については、可能なものは反映させていただきたいと思います。今後の見直しについては、６月１日の完全施行後に、実際に監視の場面で使う中で、行政側または事業者側から意見が出てくると思いますので、完全施行の後にまた皆様から御意見をいただく機会があれば、その内容をいただいて、修正の必要があるかどうかを検討していければと考えております。
○五十君座長 修正の今後の方針については、事務局から今、方針が示されたと思います。
そのほか、御意見、御質問等ございますか。
富松委員、どうぞ。
○富松構成員 先ほどの説明で、衛生監視票は事業者に渡すという話がありました。この衛生監視票の評価の考え方は事業者の方も見られるような通知の形を取っていただけるのでしょうか。評価の考え方を見ながら対応するというのがやりやすいなと思うのですが、これは公開していただけるものなのでしょうか。
○事務局 御意見ありがとうございます。
通知を出す際は、監視票の本体とともに評価の考え方のほうもお示しする予定でおります。
○富松構成員 ありがとうございます。
○五十君座長 それでは、そろそろ御意見が収束してきたと思いますので、皆さんどうもありがとうございました。
本日の審議事項は以上となります。
そのほかに事務局からありますか。
○事務局 ありがとうございました。
次回、第28回の開催については、また改めて御案内をさせていただきたいと思います。
以上でございます。
○五十君座長 それでは、第27回「食品衛生管理に関する技術検討会」はこれで終了いたします。
ウェブの接続状況の悪い中、御参加いただきました構成員の皆様、どうもありがとうございました。
