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- 2020年11月12日 第25回食品衛生管理に関する技術検討会 議事録
2020年11月12日 第25回食品衛生管理に関する技術検討会 議事録
日時
令和２年11月12日（木） 13：30～16：30
場所
AP虎ノ門 11階【C＋D室】
議題
- （１） 食品等事業者団体が策定した衛生管理計画手引書案の確認
・節類の製造
・焼きのり・味付けのりの製造
・イオン交換膜式せんごう塩の製造
・小麦粉の製造
・加温まんじゅう販売
- （２）その他
議事
- 議事内容
- ○事務局 では、定刻になりましたので、第25回「食品衛生管理に関する技術検討会」を開会いたします。
本日司会を務めさせていただきます、医薬・生活衛生局食品監視安全課の小野澤と申します。どうぞよろしくお願いいたします。
本日は、新型コロナウイルス感染症の感染拡大防止の観点から、ウェブ会議を供用する形で開催させていただきます。
まず初めに、本日の出席状況ですが、関根構成員、斉藤構成員から御欠席の連絡をいただいております。
また、オブザーバーとして、国立保健医療科学院の温泉川上席主任研究官と農林水産省食料産業局食品製造課食品企業行動室の大熊室長に御出席をいただいております。
本日は、食品等事業者団体が策定した衛生管理計画手引書案についての審議と、食品衛生監視票の御報告をさせていただきます。
会議等のペーパーレス化の取組といたしまして、資料は電子媒体で厚生労働省ホームページに公表させていただいております。会場で御参加いただく方には、タブレットを操作して資料を御覧いただくこととなっております。操作等で不明点がございましたら、適宜事務局までお申しつけください。
それでは、議事に入る前に、本日の資料の確認をいたします。本日の資料ですが、
資料１ HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な節類製造事業者向け）（案）
資料２ 焼きのり・味付けのり製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（案）
資料３ HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（イオン交換膜式せんごう塩製造事業者向け）（案）
資料４ 小麦粉製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（案）
資料５ HACCPの考え方を取り入れた衛生管理計画作成の手引書（加温まんじゅう販売事業者向け）（案）
資料６ 食品衛生監視票（案）
参考資料としまして、
参考資料１ 食品衛生管理に関する技術検討会 開催要領
参考資料２ 食品等事業者団体による衛生管理計画手引書策定のためのガイダンス（第３版）
また、本日はウェブ会議でございますので、ウェブで御参加の構成員の皆様は、御発言がある場合はチャット等でその旨をお申し出いただくようお願いいたします。また、御発言以外は、音声を切っていただくようにお願いいたします。
資料等の確認ができないなどはございますでしょうか。
それでは、以降の進行につきましては五十君座長にお願いいたします。よろしくお願いいたします。
○五十君座長 皆さん、こんにちは。音声、聞こえておりますでしょうか。大丈夫ですね。
それでは、早速、「食品等事業者団体が策定した衛生管理計画手引書案の確認」から始めたいと思います。確認の進め方は、手引書案を作成した事業者団体から10分程度で説明していただいた後、構成員の皆様より10分程度の質疑応答をお願いしたいと考えております。もし時間が超過しそうな場合は途中でお声をかけさせていただきますので、議事録に皆様の御質問を残すために、質問の概要のみを御発言いただき、詳細につきましては後ほど事務局にコメントとして御連絡いただく形で進めたいと思います。
それでは、事務局より説明願います。
○事務局 それでは、資料１を御覧ください。一般社団法人日本鰹節協会様と全国鰹節類生産者団体連合会様が作成いたしました小規模な節類製造事業者向けのHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書の案です。この手引書案は、団体様のほうから厚生労働省に対して記載内容についての御相談があり、昨年８月30日と本年１月10日に事前の意見交換を行い、構成員の先生方に内容を確認していただいたものです。本日は、事前の意見交換を踏まえて修正した手引書案について団体様から御説明いただきます。
それでは、手引書の内容等につきまして10分程度で説明していただきます。準備ができましたら、団体様、よろしくお願い申し上げます。
○枕崎水産加工業協同組合 皆さん、お疲れさまです。枕崎加工業協同組合の的場と言います。よろしくお願いいたします。
それでは、手引書案について御説明いたします。
まずは、これまでに団体として作成・普及してきたマニュアル、ガイダンス等について、先ほども御説明ありましたとおり、2020年１月10日の公開討論会で御指摘、御意見いただいた以降、各生産者の協力の下、連合会で内容の検討を重ね、本手引書を準備いたしました。手引書の対象品目、または商品群としては、鰹節、さば節、まぐろ節等の節類となっております。対象事業者としては、従業員50人未満の小規模な節類製造業向けです。手引書を作成する上で特に留意した主なポイントは、従業員が10人前後規模の製造事業者においても活用できることを目標といたしました。
内容といたしましては、時間管理によるヒスタミン産生の予防、原料魚受入れや煮熟後の取扱いの一般衛生管理に最も重点を置いて、手引書、モニタリング方法、記録作成等を整理いたしました。内容の検証の状況といたしましては、従業員２名から10名前後の節類生産者。内訳として、鹿児島２社、高知１社、静岡１社、房総１社の計５社へ、現在の手引書に基づいて約２週間の期間を実地・使用してもらい、問題なく対応できることを確認いたしております。今回の実地検証により、多くの節類の生産者は対応できると考えております。
手引書を策定する上で不足している知見、データなどは、今のところ特にございません。
今後の団体での手引書作成の方針も、特にはございません。
その他といたしまして、この手引書の公開を早めにできるように準備したいと思っております。今月11月26日に、日本鰹節協会生産者団体連合会の理事会が開催されるので、これに向けて準備いたしたいと思っております。
以上です。
○五十君座長 ありがとうございました。
それでは、ただいまの資料１についての説明に関しまして、御質問、御意見等ございましたら、お願いしたいと思います。
鬼武構成員。
○鬼武構成員 御説明ありがとうございます。前回から修正されて、よくなっていると思います。御苦労さまでした。
それで、２点お尋ねしたいことがあります。
１点目は、細かい点ですけれども、３ページ目の賞味期限というところの御説明で、ここに書かれてあるのは、５度Ｃ保管で、これは製造までは５度Ｃで、その後は常温で２年という意味合いでしょうか。５度Ｃをずっと保っていて２年ということですか。ここの温度の書いているところが理解できなかったので、教えてください。
もう一点は、５社に実装したというか、この手引書案に基づいて実装したということだったのですが、主な修正点、もしくは使い勝手とかで何か御意見があって、修正された点等ございましたら、教えていただきたいと思います。
以上２点です。よろしくお願いします。
○枕崎水産加工業協同組合 賞味期限ですけれども、５度Ｃ保管で２年です。製造後、５度Ｃでずっと２年間ということです。常温ではないです。おおむね２年ということです。
○鬼武構成員 １点目ですけれども、通常、製品としては、別に５度Ｃで流通・販売されているわけではないですね。
○枕崎水産加工業協同組合 わけではないです。
○鬼武構成員 ないですね。だから、その区分けというか、少しそういう説明が要るかなと思ったのですけれども、これは賞味期限を設定するために５度Ｃで科学的な検証をすると、おおむね２年もった。ただし、流通・販売するときは常温ということですね。それが分かるようにしたほうがいいと思ったのです。そうしないと、これが５度Ｃで販売するととられないでしょうかという気がしました。
以上です。
○枕崎水産加工業協同組合 分かりました。では、常温と入れて改訂いたします。
続きまして、内容の検証等の状況につきましては、担当に代わります。
マルハチ・テクノロジー マルハチ・テクノロジーの角と申します。よろしくお願いします。
実地の使い勝手になるのですけれども、少人数の生産者さんが記録を取るというところで、当初は抵抗があるのではないかというのがあったのですが、今回の手引書で、特に一般衛生の中でも該当する内容を挙げておりまして、多分、生産者さんが該当するものを分かりやすいように、記録のほうにすぐ展開できるようにチェックをつけていただくような仕様にしております。
ケース・バイ・ケースで、該当がなければ、衛生計画のほうは最初から該当がないということで計画を設定していただいて、記録化していくというところを工夫した状況であります。
以上です。
○鬼武構成員 ありがとうございます。
○五十君座長 よろしいでしょうか。
ほかには、ネットのほうからはございませんでしょうか。
荒木構成員。
○荒木構成員 聞こえていますでしょうか。
○五十君座長 大丈夫です。
○荒木構成員 ありがとうございました。
細かいところと、それから、ちょっと議論させていただきたいところがあって、コメントさせていただきます。
細かいところでは、１ページで「○生物学的危害要因」と書いてありますが、これは「生物的」にしていただいて、ほかにも出てきますので、「生物学」の「学」を外していただきたいということです。
それから、そこに「自然毒」と書いてあるのですけれども、自然毒は化学的ハザードなので、生物的危害要因からは外していただいたほうがいいと思います。
それから、少し大きいところですが、13ページに４というところがあって、多環芳香族のことに触れていただいています。この「４．多環芳香族炭化水素類の低減について」というのは、今日的には非常に重要なところだと思います。皆さんがお作りになった「多環芳香族炭化水素低減ガイドライン」というのは、非常に内容が充実して書いてありますので、このガイドラインのウェブサイトを掲載したらどうだろうかというのが、１つは提案です。
それから、伺いたいのは、水には溶けにくいから、出汁には移行し難いことが分かっておりますと書いてあるのはよろしいのですけれども、実際、そのまま食べるケースの場合は、リスクをどう評価しているのかということを、さらっとでもいいですから、書いておいたほうがいいのではないかなと思います。
一番大事なのは、この４の最後のところに書いてある、ふしの製造で生成されるPAHは、各工場で具体的な対策を実施していきましょうというところが、まさに低減ガイドラインを参考にしてほしいというところですから、ここを強調していただけたらいいなと思いました。
以上です。
○五十君座長 よろしいですか。何か参考人の方、コメント等ありますでしょうか。恐らく対応してくださいという部分がほとんどかと思いますので、特に問題ないようでしたら、対応をお願いしたいと思いますが、いかがでしょうか。
○枕崎水産加工業協同組合 今の御指摘に対しては、対応できると思いますので、改訂して対応するようにいたします。
○五十君座長 荒木構成員、よろしいでしょうか。
○荒木構成員 はい。ありがとうございました。
○五十君座長 どうもありがとうございます。
ほか、御意見、御質問等ございますでしょうか。
富松構成員、どうぞ。
○富松構成員 御説明ありがとうございます。聞こえますでしょうか。
１点だけ、製造フローで対象商品に煮汁を入れたほうがいいのではないかという意見です。というのは、エキス調味料の手引書では、この鰹節の製造でHACCP管理がされているので、原料としては問題ないという表現がなされています。この煮汁も製品として、HACCP管理をしたほうがいいのではないか、記録を残すべきではないかという意見です。
以上です。
○五十君座長 こちらについては、よろしいですか。
○枕崎水産加工業協同組合 煮汁を販売している生産者さんの場合は、70度以上の温度を保持するということで整合性を取っておりますので、該当する場合を想定して、先ほどの計画書の中に盛り込む方向で検討させていただきます。付随しまして、必要となる記録のほうも併せて検討させていただきます。
以上です。
○五十君座長 富松構成員、よろしいですか。
○富松構成員 ありがとうございます。
○五十君座長 はい。
それでは、ほかの委員の先生から何かありますでしょうか。
それでは、私のほうから確認ぐらいのことで聞きたいことですが、７ページになります。ヒスタミン対応で12時間以内というルールを設定されていて、ここを下に読んでいきますと、問題があったとき、作業限界を超えることが多発する場合は、作業手順の見直しを検討します、以下書いてあるということは、これはしばしば起こりそうだということですか。
○枕崎水産加工業協同組合 いや、しばしば起こるわけではないので、超えた場合を想定して書いております。
○五十君座長 超えた場合は、トレースを確実として識別して、製造まで行って別扱いで保管しますと書いてありますね。これは、その後に調べなさいという話が出てくるので、調べて大丈夫なら販売していいよと取るような表現でしょうか。
○枕崎水産加工業協同組合 そういうふうな取り方になると思います。
○五十君座長 この辺、恐らくばらつきとか、いろいろ考えると、チェックの仕方はなかなか難しい問題があるかと思うので、このあたりのところ、許容範囲を超えるような場合の管理をわかりやすく、もう少し検討していただくことは検討できませんか。例えば、幾つぐらい調べるとか、言ってみれば、本来は工程管理で管理する部分を逸脱した製品について、検査でチェックするという話になりますので、そのあたり、検討をお願いできますでしょうか。
○枕崎水産加工業協同組合 今までもほとんどないのですけれども、もしあった場合を想定して調べる方法なり、管理の方法をこちらに入れるように考えます。
○五十君座長 ありがとうございました。
ほかにないようでしたら、これで資料１については以上をもちまして終了させていただきます。
どうもありがとうございました。
（日本鰹節協会、全国鰹節類生産者団体連合会 退席）
（全国海苔問屋協同組合連合会 着席）
○五十君座長 それでは、続きまして、資料２について、事務局より説明願いたいと思います。
○事務局 それでは、構成員の皆様、資料２を御覧ください。こちらは、全国海苔問屋協同組合連合会様が作成した、焼きのり・味付けのり製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書の案です。この手引書案は、団体様のほうから厚生労働省に対し、記載内容についての御相談があり、本年１月10日に事前の意見交換を行い、構成員の先生方に内容を確認していただいたものです。本日は、事前の意見交換を踏まえて修正した手引書案について、団体様から御説明いただきます。それでは、手引書の内容等につきまして、10分程度で御説明のほど、よろしくお願いいたします。
○全国海苔問屋協同組合連合会 それでは、説明させていただきます。全国海苔問屋協同組合連合会、征矢野と申します。よろしくお願いいたします。
まず、全国海苔問屋協同組合連合会について、御説明させていただきます。本会は、会員及びその組合員の必要な協同事業を行い、自主的な経済活動を促進し、その経済的地位の向上を図ることを目的に、昭和35年に農水省より設立認可された団体でございます。加入団体数としては393社となっております。協会としましては、９割超、加入していると推定されます。
次に、手引書の対象品目、食品群につきましては、焼きのり・味付けのりの製造を対象にしております。手引書を作成する上で特に留意したポイントとしましては、のりは本来、生産者段階から乾物として流通しており、商品化の最後の工程において高温で焼き上げることで、その後の製品劣化に結びつく湿度管理につきましては昔から注意しており、菌の増殖などは無縁のものとしてきたところがございました。
しかし、2017年１月から２月にかけてノロウイルスに汚染された刻みのりが原因で、2000人を超える幼児・児童に被害を与える事件が発生しました。世間一般はもとより、業界で大きな問題として捉えることになりました。この事件を踏まえ、のりのような乾物においても、基本的な衛生管理の実施は必須であることが改めて認識されました。
本手引書においても、基本的な衛生管理の実施は必須、手洗いの励行及び手指の殺菌消毒をポイントとしております。また、重要管理点といたしましては、混入において重篤な危害がもたらされる金属異物の除去としております。
危害分析についてですが、推進委員会の各社より事情を聴取し、危害要因を抽出し、検討・整理を行っております。また、手順書や記録様式で工夫した点といたしましては、記載例を添付することによって記載しやすい環境を整えたことであります。
あと、内容の検証の状況につきましては、会員企業数社に試行・確認しております。
手引書を作成する上で不足している知見・データなどは、特にございません。
あと、今後、中小企業でHACCPの認証取得に役立つHACCPに基づく衛生管理のための手引書作成も視野に入れております。業界としては、消費者の皆様に安全で安心な製品を供給させていただくことを第１に進めていきたいと思っております。
以上です。
○五十君座長 御説明ありがとうございました。
ただいまの資料２についての説明に関しまして、御質問や御意見がございましたら、お願いしたいと思います。
鬼武構成員、どうぞ。
○鬼武構成員 御説明ありがとうございました。
１点だけ、前回の打合せのときも確認させていただいた点ですけれども、18ページの味付けのりの場合、工程の中でスポンジを使う。ここで菌の増殖等があるので、スポンジの管理について書いてあるのですけれども、過去の事例でスポンジにチアベンダゾールを使っていて、それが汚染して、のりについて販売されたという実例があったと思います。
多分、今は、スポンジにはそういう防カビ処理はしていないかもしれませんけれども、仮にした場合には、のりのほうに移染される可能性があるので、その点も、スポンジ自体の一方では衛生性というか、カビがつかないということについても留意していただきたいので、そういう点、少し書いていただいたほうが、過去の事例でリコールがたしかあったと思いますので、具体的に書いていただいて、衛生的に管理することと併せて、スポンジ自体、そういう防カビ処理をした場合には注意が要るということも書いていただいたほうがいいと思っています。御検討いただければと思います。
よろしくお願いします。
○五十君座長 いかがでしょうか。
○全国海苔問屋協同組合連合会 入れる方向で考えます。
○五十君座長 よろしくお願いいたします。
鬼武構成員、よろしいでしょうか。
○鬼武構成員 非意図的に入る可能性があるので、注意したほうがいいと思いますので、書いていただいたほうがいいと思います。
よろしくお願いします。
○五十君座長 ありがとうございました。
ほかにウェブのほうからはいかがでしょうか。
それでは、私のほうからちょっと確認したいのですが、この手引書ですが、実際には検証とかは行われましたでしょうか。その辺のお話がちょっとなかったので、もしやられているようでしたら、状況、どのような反応であったかをお伝えいただけますでしょうか。
○全国海苔問屋協同組合連合会 こちらは三社実施しておりまして、特に記録上は問題ないということを伺っております。
○五十君座長 特に問題なかったということですね。コメント等も全然なかったということでしょうか。無理なくできるということですね。はい。
ほかはございますでしょうか。
荒木構成員、どうぞ。
○荒木構成員 すみません、荒木の前に富松さんのコメントありがチャットされています。
○五十君座長 失礼しました。それでは、どうしましょうか。荒木先生からいきますか。
○荒木構成員 先に。
○五十君座長 富松先生からということですか。はい。では、富松構成員、お願いできますでしょうか。
○五十君座長 富松構成員、ちょっと音声が遠いようなのですが。
○五十君座長 今回、何かありましたらと思ったのですが、先ほどのものが残っているということですね。
○富松構成員 では、１つ意見を申し上げます。
○五十君座長 お願いします。
○富松構成員 ２ページに刻みのりが業界で大きな問題になったと書いてあるのですが、手引書の対象からは、刻みのりが外れています。対象としないでよろしいのですしょうか。
○全国海苔問屋協同組合連合会 もともとは刻みのりのことについては触れていなかったのですけれども、入れたほうがいいのではないかという意見もあり、追記しています。対象としては、あくまでも焼きのりと味付けのりで考えています。
○富松構成員 刻みのりも、この手引書に従うということでよろしいのですね。
○全国海苔問屋協同組合連合会 基本的にはそうなるとは思いますが。
○富松構成員 分かりました。どうもありがとうございます。
○五十君座長 私のほうから、今のお話ですが、２ページを見ますと、適用範囲に「焼きのり（板のりを火であぶり全型又は任意のサイズに加工し密閉された容器又は袋に入れたもの）」。ここには刻みのりは入らないのですか。
○全国海苔問屋協同組合連合会 入りません。
○五十君座長 そうすると、どうしましょうか。適用範囲として刻みのりを入れるかどうかを、このあたりに書いていただくかどうかということになりますが。
○全国海苔問屋協同組合連合会 その他の加工品の中に。
○五十君座長 こちらの下にあるわけですね。対象にしていません。ちょっと困ったな。このあたり、下にこう書いてあるということですと、手引書にまたこの話が出てくるというのも、その辺の脈絡をどうしましょうか。富松構成員、何かコメント追加はございませんか。
○富松構成員 意見の回答に書かれていたと思うのですが、製品説明書は作らないということだったと思いますが、製品説明書を書いていただくと、どれが対象かが分かりやすくなると思いました。意見です。
以上です。
○五十君座長 そうしましたら、この適用範囲から言いますと入らないということで、この手引書は扱いますので、刻みのりの件に関しては参考までにという情報に分かるようにしておいていただいたほうが、出てくると刻みのりもここにあるのかと混乱される可能性があると思いますので、その辺の整理をしていただければと思いますので、よろしくお願いします。
それでは、荒木構成員、お待たせしました。よろしくお願いします。
○荒木構成員 ありがとうございます。
個人的には、刻みのりが入っていても差し支えはないだろうなとは思いました。
私がコメントさせていただきたいのは、３ページのII－３「焼きのり・味付けのりの各製造工程における危害発生要因について」というタイトルになっているのですが、ここは「危害要因の発生について」にしていただいたほうがいいと思います。「危害発生要因」という言い方はしないので、「危害要因の発生について」ということで、以下の文章も整理していただきたいと思います。
あと、エディトリアルには少しあったのですが、それはまた別で書かせていただくことにして、このフローダイアグラムは、非常に分かりやすくなっているようには思えました。ただし、先ほど鬼武構成員から、味付けのときのスポンジの汚れ、あるいは汚染というのが問題になったと記憶していますし、確かにそうだと思うのですが、味たれ自身がどういうものなのかという記載が一切ないのですね。小さい業者さん、皆さんは、味たれは購入されるのでしょうか。それとも自社で作られるのでしょうか。もし味たれを購入されるのだとすれば、その味たれの特性を書いておいていただきたいと思います。
恐らく水分活性が低くて、そのままでは病原菌、バクテリアの増殖はないだろうと思うのですね。そういうものをふだん使っていると、むしろ洗浄の失敗で中途半端に水っぽくなるほうが、菌が付着したり、菌を増殖させたり、スポンジで増殖させたりするおそれがあると思います。したがって、どういう味たれを使うのかということをどこかに書いておいていただいたほうがよろしいかと思いました。
それと、この続きの11番の工程で、５ページですが、「間違った内容物が混入する可能性」と書いてあるのですけれども、一番右側の欄には、危害要因が「異物混入」と書いてあるのですけれども、ここで食品に混入するような異物が入るということは、箱詰めであるのでしょうか。なければ、ここの「異物混入」は削除しておいたほうがいいと思いました。
ということで、特に味たれ、どのようなものを使われるのかを書いておいていただくと、味たれの安全性といいますか、ハザードに関して分かりますので、ぜひ書き込んでいただきたいと思います。
以上です。
○五十君座長 味たれを作られる会社が多いのかあたりを含めて、ちょっと解説いただけますでしょうか。
○全国海苔問屋協同組合連合会 まず、味たれの製造についてですけれども、購入して使っている味たれが多いかなと思います。ここに記載するとなると、味たれの物性。ただ、味たれの種類もかなりあると思いますので、規格というか、基準というのはちょっと書けないかなと思っているのですが、いかがでしょうか。
○五十君座長 荒木構成員、コメントは何か追加ありますでしょうか。
○荒木構成員 味つけそのものについては、各社各様だと思うのですが、その製造がどんな製造になっているのか。特に、水分活性が問題だと思いますので、水分が多くてびしょびしょのものは多分使わないと思うのですね。ですから、代表的な味たれを調べていただいて、水分活性がどれくらいかということは書いておいていただけるといいなと思うのです。開封場も多分常温で、あるいは冷蔵していらっしゃるところがあるかもしれませんけれども、味たれの特性が分からないのです。それは、個々の配合とか味ではなくて、特性です。いわば、味たれの製品説明書みたいなものが欲しいなと思います。
○五十君座長 いかがでしょうか。自社で作らないとしても、ある程度のスペックなり、管理の方法に関する情報をつけるという意味でしょうか。
○荒木構成員 はい。味たれを購入するときに、こういうものと言って買っていらっしゃると思うので、例えば糖度だったりするかもしれませんけれども、味たれそのものでは、開封しても微生物の増殖性がないということは書いておいたほうがいいような気がします。だから、むしろ洗うことによって菌の汚染を招いてしまう可能性があるのではないかと推定しています。
○五十君座長 というコメントですが、参考人の皆さんはいかがでしょうか。
○全国海苔問屋協同組合連合会 調査してみます。
○五十君座長 御検討よろしくお願いしたいと思います。
そのほかのエディトリアルなものについては、後で事務局を通じて連絡を荒木構成員のほうからお願いしたいと思います。
そのほか、御質問ありますでしょうか。よろしいですか。
それでは、どうもありがとうございました。
（全国海苔問屋協同組合連合会 退席）
（日本塩工業会 着席）
○五十君座長 続きまして、資料３に進みたいと思います。資料３につきまして、事務局より御説明願いたいと思います。
○事務局 それでは、資料３を御覧ください。こちらは、一般社団法人日本塩工業会様が作成したイオン交換膜式せんごう塩製造事業者向けのHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書の案です。こちらの手引書案は、団体様のほうから厚生労働省に対し、記載内容についての御相談があり、本年７月29日に事前の意見交換を行い、構成員の先生方に内容を確認していただいたものです。本日は、事前の意見交換を踏まえて修正した手引書案について、団体から御説明いただきます。
それでは、団体様から手引書の内容などについて、10分程度で御説明していただきます。準備ができましたら、よろしくお願い申し上げます。
○日本塩工業会 一般社団法人日本塩工業会の楠本と申します。よろしくお願いいたします。
イオン交換膜式せんごう塩製造事業者向けに作成しましたHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書案について、御説明申し上げます。
一般社団法人日本塩工業会は、1972年、昭和47年に発足した、イオン交換膜を使用して塩を製造する企業により設立された団体であります。
日本の塩製造は、岩塩がない上に、雨が多く、天日では製造できないので、まきや石炭などの燃料を燃焼した熱で、海水中の水分を蒸発させて塩を製造していました。海水を原料としますので、たくさん塩を製造するためには、いかに濃い塩水を効率的に作るかが大きな課題であり、江戸時代初期に揚げ浜式塩田が普及し、その後入浜式塩田、そして流下式塩田へと変革してきました。その後、1972年、昭和47年ですけれども、雨の多い日本の気候でも天候に左右されない海水の新しい濃縮法「イオン交換膜電気透析方式」に変わり、塩田は全廃され、現在に至っております。
塩につきましては、御承知のとおり、1905年、古い話ですけれども、明治38年以降、塩専売の下で製造販売されていましたけれども、1997年、平成９年に約100年続いた専売制が廃止されまして、５年間の経過期間を経て、2002年、平成14年に完全自由化となっております。
こういった背景がありまして、現在でも塩製造業の所管官庁は財務省様でありまして、厚生労働省様の食品衛生法に定めます34業種の営業許可業種に入っていないことから、日本塩工業会では、国内で海水から製造するイオン交換膜式せんごう塩の安全性の確立、品質の向上を目的としまして、食品に対する安全性の保障、原材料のトレーサビリティが重要視される中、お客様の要望にできるだけお応えするために、専売制度の廃止を受けて、1996年、平成８年に最初に塩の品質に関するガイドラインというものを定め、各事業者を対象としまして安全衛生上の指標を作成し、定期的に各工場の現地検査等を行ってきました。
その後、専売制度廃止後の経過期間が終了し、塩の供給ソースが多様化することを考慮しまして、コーデックス等の国際規格を導入して対応することを視野に入れまして、2000年、平成12年に「食用塩の安全衛生ガイドライン」と名称を改めました。その後、総合衛生管理製造過程、ISO22000、食品防御及びAIB国際検査統合基準の考え方を取り入れるために、2013年、平成25年に食用塩の衛生ガイドラインを改訂しまして、現在、この新しいガイドラインの下、年に１回、各事業者の安全衛生管理体制の維持を確認するための現地検査、及び有識者による審査会を実施しております。
手引書の対象品目ですけれども、イオン交換膜式せんごう法で製造される食用塩です。食用塩の種類は、その特性によりまして、遠心分離機で脱水した、しっとりした湿りけのある製品、湿塩。湿塩を乾燥させた、さらさらとした製品、乾燥塩。湿塩もしくは乾燥塩を原料として成形した製品、造粒塩の３種類であります。
対象事業者ですけれども、日本塩工業会の現在の加盟企業は３社で、その従業員数は40名前後となっております。
イオン交換膜式せんごう塩の年間生産量は、約92万トン。加盟企業３社では、その約60％に当たります。３社で年間平均52万トンを製造しております。１社当たり15万トンから20万トンの生産を行っております。
イオン交換膜式せんごう塩の製造方法について、概要を御説明申し上げます。御承知のとおり、海水の塩分濃度は約３％です。清く澄んだ海水を汲み上げ、２段階の砂ろ過で海水中のごみや濁質を除去し、イオン交換膜式電気透析層で海水の５倍から６倍の塩分濃度の濃い塩水、私たちはかん水と呼んでいますけれども、これを製造いたします。濃い塩水、かん水を煮詰め、せんごう工程に送りまして、真空式蒸発管で加熱蒸発して塩を結晶化させます。
製造設備は密閉構造となっていまして、外部からほこりや虫などの侵入の可能性はほとんどございません。結晶化した塩を抜き出し、遠心分離機で脱水、または脱水後乾燥機で乾燥した塩などを包装工程へ送り、製品ごとに包装されますが、金属異物につきましては、金属検出機または磁石でのチェックを行っております。
１日の生産量は400～700トンで、塩製造に必要な海水汲み上げ、ろ過、濃縮、煮詰めや発電設備は24時間稼働のため、３交代勤務です。年間40日程度の定期修理期間を除きまして、無休で連続運転しております。一方、脱水、乾燥及び包装工程は、各社生産量や製品の種類等により、日中だけ、または１、２直制や３交代制といった体制がとられております。
製造・販売しています製品につきましては、ほとんどが20キロまたは25キロの紙袋、1000キロ、１トンのフレコン袋の製品で、主に業務用を製造・販売しております。全体の約８％、500ｇ、１ｋｇ、５ｋｇ等の一般家庭向けの製品も製造しております。
手順書を作成する上で特に留意したポイントですけれども、先ほど述べましたように、我々は食用塩の安全衛生ガイドラインに沿って、加盟企業の工場の現地検査を行っています。そこで、安全衛生管理のチェックも実施していると考えていましたが、今回、この手引書作成におきまして、一般衛生管理の基準並びに管理要領が明確にされていないことが分かりまして、厚生労働省の御担当者様のお力をお借りしながら本手順書を作成してきた次第です。
また、HACCP導入に際しまして、再度、重点管理項目について検討しました結果、金属異物だけを選定しております。対象企業３社は、ISO9001、ISO14001を取得し、運用していますので、モニタリングや各種記録等は既に実施していますので、各社統一した形式はございませんので、基準・記録等は代表的なものを作成し、添付しております。
内容の検証の状況、今後の団体等の手引書作成の方針ですけれども、現在、食用塩の安全衛生ガイドラインの改訂作業を行っております。そういう中で、現地検査におきましては、この手引書の一般衛生管理を加えた現地検査を行っております。今後、手引書が完成しましたら、食用塩の安全衛生ガイドラインの認定及び検査基準の改訂を行う予定です。
提出しておりますHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書につきまして、御意見、御指摘等御指導いただきたく、よろしくお願いいたします。
○五十君座長 御説明ありがとうございました。
それでは、ただいまの資料３の御説明に関しまして、御質問や御意見等ございましたら、お願いしたいと思います。
大熊室長。
○大熊農水省食品企業行動室長 プリミティブな質問ですみません。イオン交換膜式せんごう塩製造法という長い名前をつけておられるのですけれども、日本の食塩の製造は、基本的にこれでほぼ100％網羅されるという理解でよろしいのですか。
○日本塩工業会 業務用塩につきましては、ほとんどがイオン交換膜製造法で作られておりますけれども、一般家庭用につきましては、塩事業センターさんの１ｋｇ、５ｋｇにつきましてはイオン交換膜法ですけれども、その他のいろいろな特殊製法塩につきましては、海水や天日塩を溶解したものを原料とする、イオン交換膜を使っていない製品もたくさんございます。
○五十君座長 よろしいですか。
それでは、鬼武構成員、どうぞ。
○鬼武構成員 御説明ありがとうございました。
私も基本的なことでお尋ねしたいのですけれども、３ページ以降の製品の規格のところに、コーデックスの重金属の規格をということを書いてあるのですけれども、これは団体さんがこのガイドラインを決めたときに、混入（有害）元素規格と決めているのですか。ちょっと細かいことで申し訳ないですけれども、海水そのものに含まれているから、有害かもしれないし、混入かもしれないですけれども、コーデックスのほうでは、カドミウムの量とか、そういう言い方しかしていないのです。だから、有害な混入と書いていてもいいのですけれども、団体さんがそれでよければいいのですけれども、一般的な人が読むと気になるのですけれども、その点はいかがでしょうか。ちょっとお尋ねした次第です。
○日本塩工業会 一般的に有害物質として、こういうものが扱われていたので、言葉として入れたので。今、御指摘ありましたとおり、有害というのは外したいと思います。
○五十君座長 恐らく規格だけでよろしいような気もいたします。その辺、御確認お願いします。鬼武構成員、よろしいですか。
○日本塩工業会 承知しました。ありがとうございます。
○五十君座長 では、荒木構成員、どうぞ。
○荒木構成員 今のところですけれども、食用塩の安全衛生ガイドラインを拝見しましたところ、そこにも有害性重金属汚染が起こる可能性はほとんどないと考えられますということで、そういう有害という言い方はガイドラインからも来ていると思います。
そして、製品説明書に書いてくださっている、重金属、砒素、水銀等々に関して言うと、このガイドラインの中では、使用する海水の厳密なろ過、製塩装置の材料、褪色状況についても厳重に検査していますと書いておられますので、こういうガイドラインがあるのであれば、その言い方などを参考にしながら、そごがないように書いていただければいいのかな。あえて、ここでダイオキシンに触れておく必要はあるのかなというのは、ちょっと感じましたので、御検討いただきたいと思います。
それから、13ページを見ていただきますと、CCPとして金属ということになっていて、下から６行目ですが、終了時に正常に作動しない場合は、当日通過させた製品は定められた場所に移動し、手順書に従い対処しましょうと書いてあるのです。この記入例を入れていただきたいなと思っています。記録の例が書いてある21ページの例は、金属が検出されたときの措置内容が書いてあります。13ページからを引用した記録ということになると、終了時に金探が正常に作動しなかったとき、どんなことをすればいいのかというのが分かるような記録例を書いていただけるとありがたいなと思いました。
その２点です。
○五十君座長 ありがとうございます。
いかがでしょうか。今、２つほど確認がありましたが。
○荒木構成員 １つ目は、簡単に言うと、重金属などを化学的危害要因にすればいいのではないかということです。
○五十君座長 分かりやすく言うと、そういう御質問だそうですが。
○日本塩工業会 ２ページにありますダイオキシンという言葉でしょうか。
○荒木構成員 そうです。膜でろ過できるのかということが、ちょっと引っかかってしまいましたので。
○日本塩工業会 では、ここは削除いたします。
○荒木構成員 そこを検討していただいて、この手引書の中で言っている化学的危害要因が、この説明書にある重金属類ということだと思いますので、余り広げなくてもいいかなと思いました。
○日本塩工業会 承知しました。ありがとうございます。
○五十君座長 後半のほうにつきまして、何か追加コメントはございますか。
○日本塩工業会 13ページと21ページの相関ですけれども、おっしゃるとおり、13ページのトラブルを21ページに表現しておりませんので、ここは21ページを修正いたしまして、先ほどおっしゃいました、終了時に作動した場合の対処方法を、上段の措置内容を修正したいと思います。
○荒木構成員 終了時に適切に作動しなかった場合の例をお願いします。
○日本塩工業会 ６行目に書いてあります、先ほどの件ですね。
○荒木構成員 よろしくお願いします。
○日本塩工業会 修正いたします。
○五十君座長 よろしくお願いいたします。
ちょっと遡ってしまいますが、先ほどの鬼武構成員からの御指摘についてですが、私のほうから、ここは規格でいいのではないかという発言をしましたが、手引書自体に規格のような形で書いてしまいますと、独自の規格という形になってしまいますので、基本的には手引書にこういう表現をする場合は、参考として、この辺の値で管理するということにしていただかないと、以後、通知文書とか正式な規格が出てきた場合に混乱を来してしまいますので、そのあたり、どのような表現をするか事務局と確認して、そのように御対応いただきたいと思います。先ほどは失礼しました。ちょっと修正させていただきます。
○日本塩工業会 承知しました。検討いたします。
○五十君座長 事務局と確認して表現を検討してください。よろしくお願いします。
ほかに御質問ございますでしょうか。
それでは、私のほうから、これも確認ですが、９ページに参りますと、表になっている一番上の海水というところ。恐らく常時どのように対応しなさいというところで、新聞、テレビ等のマスメディアで取水領域での海難事故等による海洋汚染の有無等を確認しましょうと書いてありますね。それで、問題があったときというところを見ますと、海水への影響を調査しましょうと書いてあるのです。
これは、本来は、問題があったときに調査して、どういうときはどう対応するかということを書いていただいたほうがよろしいのではないかと思います。調査して終わりでは、まずかった、よかった、どうやって運用するのというところが分かるようにしていただけると、どのようなときオーケーなのか、どのような場合は取ってはいけないとか、そういうところを整理していただけると、手引書として非常に有用になってくるのではないかという気がいたしました。このあたりはいかがですか。滅多に起こることではないと思うのですけれどもね。
○日本塩工業会 実際起きたことがないので、ここは想像で書いているのですけれども、おっしゃるとおり、例えば、タンカーとかの座礁で油が流れてきたときが一番怖いので、なかなか下まで沈まないと思っていて、結構楽観的なところがあるので、こういう書き方になってしまっているのですけれども、おっしゃるとおり、何をやるかというと、海水の中に油がないかどうかというのをまず確認しなければいけないので、それをここに追記するように。
○五十君座長 まさに、調査して、安全であることを何らかの方法で確認すると思いますので、そのあたりをやってくださいという表現にしていただけるとよろしいのかなと思いました。
○日本塩工業会 承知しました。追記して修正いたします。ありがとうございます。
○五十君座長 それから、22ページに、皆さんそれぞれがいろいろな様式を持っておられるということで、例として示したということで示してあるのを見てまいりますと、フレコンナンバーの104というところに問題が起こっていますね。×がついておりまして。その×のところを見ていきますと、廃棄処理と最終的に書いてあるのですが、メンブランは廃棄したということしか書いていないような感じですが、この処理したものはどうされるということですか。再度、ほかのものを通し直すのか、それともそれは一切使わないのか。その辺の当該のものをどう扱うかということを書いていただけると、いい例になるのではないかと思いますが。
○日本塩工業会 書き方が悪いのか分かりませんけれども、104の事例は、一部樹脂が剥離した、擦り傷があるということで、もう使えない状態になってしまっているので、産業廃棄物として処理するということになります。
○五十君座長 その膜自体は廃棄するかと思うのですが、そこをそれまで通っていた水ないしは処理したものがあるわけですね。
○日本塩工業会 ここは、製品を納めて、フレコンだけ返ってくるのですけれども、それを次に使うと破けたり、問題が起きたら使いませんという形です。
○五十君座長 分かりました。では、製品自体は特に問題なく、そのまま製品として扱えるということですか。
○日本塩工業会 はい。
○五十君座長 まさに、それを書いていただきたいのです。要するに、物自体は廃棄したのだけれども、製品は問題がないのでということですね。
○日本塩工業会 そうです。製品はどこかで納めて、中身を出して、フレコン袋だけ返ってくるのです。そのフレコン袋について、洗浄してチェックするためのシートです。
○五十君座長 例えば、何かトラブったときに、そこを製品が通過していて、その製品をどう処理したかというところを例にしていただくほうが、この場合は、製品自体に余り影響のないところで壊れたという例になってしまうので、そういうものがなければ、このままでいいですけれどもね。
○日本塩工業会 例えば、104の例で言うと、可能性としてゼロじゃないかも分からないですけれども、樹脂が剥離して製品に入るというのはゼロではないわけです。前回の検査で分からなくて、それをあるユーザーに納めて、そのフレコン袋が返ってきた。そこでチェックしてみると、これは次回危ないなということで、次回は使わない、廃棄しましょうという形のチェックなのです。
○五十君座長 製品自体は、普通の製品として通常に流通させたということですね。その製品をどうしたかということが分かるような例を、なるべく入れていただいたほうがよろしいのかなと。
○日本塩工業会 例えば、104のフレコンをユーザーに納めて返ってくるわけですけれども、全てのフレコン袋に番号がついていないので、そこがはっきり分からないのです。ある程度まとまった時点で返ってくる。納めるときには、フレコンカードを入れて番号が分かっているのですけれども、戻った後はフレコン袋だけが残るので、どの製品だという断定ができないのです。そういうことがありますので、フレコン袋にそういう異常がないことを、このフレコン洗浄のところでチェックしましょうということで作ったチェックシートなのです。
○五十君座長 チェックするということは、何か問題が想定されるのでチェックするわけですね。
○日本塩工業会 はい。
○五十君座長 何が起こるからチェックするのかというところが知りたかったのです。
○日本塩工業会 例えば、この104の例ですと、樹脂が剥離したり、フレコンが破損したりするおそれがあるので廃棄しますということでよろしいですか。
○五十君座長 フレコン自体を私、よく理解していなかったので、今のお話ですと、塩を包んでいる容器みたいな大型の袋ということでよろしいわけですね。
○日本塩工業会 土砂の流出を防止するのに、大きい袋がありますね。あれを想像していただければ。
○五十君座長 砂のうみたいな袋ですね。これが破れたときに何が問題になるかというところです。製品として外部から異物が入るとか、そういうことでチェックされているのですか。それとも、ただ単に次に使えるかどうかのチェックをされているということでしょうか。
○日本塩工業会 ここは、１つは、例えば破けそうなものは安全性の面から使わない。樹脂が剥離しそうなものについては、それが剥離して製品に入ってしまうので、それは使わない。それを見極めるために、１回使った袋をもう一回洗浄して使うのですけれども、洗浄したときに袋をチェックするということで、こういう作業を行っているのです。
○五十君座長 そうしましたら、ここのところは、樹脂の剥離は確認されなかったので、製品は廃棄しなくて、袋自体は廃棄したみたいなことですね。そういう形で整理していただくと。
○日本塩工業会 万が一、そういうものが入ったという可能性があれば、すぐ対応いたします。
○五十君座長 だから、そこのところの対象となる食品がどうなったかというところを、ここになるべく例として示しておいたほうがよろしいかと思いますので、お願いしたいと思いますが。
○日本塩工業会 ちょっと検討させていただきます。
○五十君座長 分かりました。
ほかにはございますか。
荒木構成員、どうぞ。
○荒木構成員 今のことですけれども、五十君先生の御懸念は、今のフレコンのチェックシートの記載例で、どこが×かというと、フレコンの内部に汚れがあったとか、内部の樹脂の剥離があることが分かったら、それを先に運んだお客様に対して何かコンタクトを取るのかどうかということかなと思ったのですけれども、いかがでしょうか。
○五十君座長 まさにそのあたり。
○荒木構成員 そうですね。外側が汚れている分は、もう使わないといって、それは自社でいいけれども、内部が汚れていたり、内部に異常があった場合は、それで運んでしまったものが大丈夫なのかしらと、皆さん心配されるのでしょうか。そこを書くかどうかだと思うのです。
○日本塩工業会 ミクロの面から見ると、ゼロではないとは思うのですけれども、その前に点検していますので、それほど大きな樹脂が剥離するということはございませんので、ある程度そういう傾向が出てきたかなというのが見られても、製品まで追いかけることは今までございません。
○荒木構成員 ということは、内部の汚れとか樹脂の剥離に×がついていたとき、どうするのかというのを書いたほうが、例としていいと思うのです。
○日本塩工業会 ここに書いてあるのは、そういう剥離傾向が見られたフレコンについては、もう使いません。廃棄処分してくださいという。
○荒木構成員 外側はそうですけれども、中側に関しては、どのようなことを。
○日本塩工業会 外側は通常見えますので、問題ありませんけれども、中の樹脂を内部点検しているのです。
○荒木構成員 22ページの表では、フレコンの内部を観察して、皆さん、チェックを入れるようになっているのですけれども、これは本当に可能なのですか。
○日本塩工業会 申し訳ございません。ここ、外部と書いてあったのですね。私、自分で書いて詳しく見なかったので、内部の樹脂の剥離のお話しをしていたのですけれどもね。
○荒木構成員 フレコン本体の外部と吊ベルト縫製部と内部とパーツを分けて書いていらっしゃるわけですね。
○日本塩工業会 すみません、私、勘違いしていました。外部は、ほとんど製品が中に入る心配がございませんので、安全性の面から、そういうものはもう使わないということです。
○荒木構成員 内部を見たときに不備があったら、どうされるのですかということです。
○日本塩工業会 内部に不備があったときは、先ほど申しましたように、もう使いません。破棄します。
○荒木構成員 という例を書いておいていただいたほうがいいかと思います。
○日本塩工業会 失礼しました。内部のところを×にしてということですね。失礼しました。私、左側を見なくて、頭の中は内部のことしかなかったので、承知しました。ここは内部のほうに変えます。
○荒木構成員 使わないというのはいいのですけれども、それで、もしも運んでしまったお客様のところへ連絡するのか、しないのかということは、ありやなしやということですけれども、どうでしょうか。そんなに緊急事態ではないわけですね。
○日本塩工業会 今まで、そういう緊急事態に陥ったことがなかったので、ここは考えていませんけれども、洗って使って、塩を入れて、ユーザーにおろして、また洗浄に返ってくるのですけれども、そんなにひどく傷んだということはございませんので、製品に影響したということが今まで経験ないので、そこまで心配というか、対応を考えたことはございません。
○荒木構成員 分かりました。五十君先生、そういうことのようですが、いかがでしょう。
○五十君座長 私がまさに確認したかったのは、こういったチェックがついたときに、その問題が起こった中に入っていた製品にどう対応したかというのを、例として書いておいていただくほうが有用ではないかと。それ自体は、恐らく廃棄すると思います。すり切れが見つかったり、はがれが見つかった場合。ですので、例えば、内部、外部ということになりますと、外部ですり切れがあったから製品には影響なかったので、製品はそのままルートに入れたとか、そういう表現にしておけば理解できるのではないか。
中で本当に問題が起こるようでしたら、内部に樹脂の剥離が見られたので、先方に連絡してどうこうしたとか、そういうことを書いていただくのが、この記入例というので非常に分かりやすくなるのではないかという意味です。よろしいでしょうか。そのあたり、ほとんど起こらないようでしたら、外部のすり切れが観察されたので、製品としては問題ないと判断したとか、そういうことで、このフレコンについては廃棄したと書いていただければ。よろしいでしょうか。
○日本塩工業会 外部については問題ないのですけれども、私が内部のお話しをしていたのでそごが生じたのですけれども、最初申しましたけれども、フレコン１袋１袋を管理していないので、どの製品だというのがなかなか最終的には押さえ切れないのです。おっしゃるとおり、そうできればいいのですけれども、多額の費用がかかります。製品を排出した袋がすぐ返ってくるわけではなくて、それがしばらくして返ってくるのです。そうしたときに、もうその製品は使われておりますので、そうなると１袋ごとに対応せざるを得ないので、実務的な対応はなかなかできないのではないかと考えておりますけれどもね。
○五十君座長 余り正直に言ってしまうと成り立たなくなってしまいますので、そのあたり、事務局と表現を確認してまとめていただければと思いますので。
○日本塩工業会 承知しました。
○五十君座長 ほかにはございませんでしょうか。はい。ちょっと時間が超過してしまいました。どうもすみませんでした。どうもありがとうございました。
（日本塩工業会 退席）
（全国製粉協議会 着席）
○五十君座長 次に参りたいと思います。続きまして、資料４につきまして、事務局より御説明願いたいと思います。
○事務局 次の資料４を御準備ください。こちらは、協同組合 全国製粉協議会様が作成しました、小麦粉製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書の案です。
この手引書案は、団体様のほうから厚生労働省に対し、記載内容についての御相談があり、本年１月24日に事前の意見交換を行い、構成員の先生方に内容を確認していただいたものです。本日は事前の意見交換を踏まえて修正した手引書案について、団体様から御説明いただきます。
それでは、団体様、御準備ができましたら、手引書の内容等について、10分程度で御説明をお願いいたします。
○全国製粉協議会 本日はどうもありがとうございます。全粉協の専務をしております青木と申します。私のほうから説明させていただきます。
まず、業界の状況について、繰り返しになりますが、説明させていただきます。
製粉業の状況でございますが、原料小麦につきましては、全体で年間約580万ｔ使われておりまして、そのうち国内産の麦が90万ｔ、２割弱、外国産麦が490万ｔ、８割強という状況でございます。購入先につきましては、国内産の麦につきましては、農協等の生産地の団体、外国産麦につきましては、農林水産省の国家貿易で輸入されたものを購入してございます。
製粉業界の状況でございます。企業数につきましては、74社。農林水産省調べの31年３月末現在の数字でございます。当協議会の会員は49社でございます。中小から零細までの企業が我が社の会員。そのほかに、大手を中心とした製粉協会という団体がございまして、そちらのほうの会員が22社ございます。そのうち、全粉協の会員にもなっていただいているところが14社ございます。我が協会といたしまして、原料小麦の購入等に関わる主な会員は、その49社のうち36社程度、中小から零細ということでございまして、当協議会及び製粉協会の団体に加盟しているのが57社、両団体への会員以外が17社といった状況でございます。
製粉部門の従業員数でございますが、製粉部門としては49人以下が61社、50人以上が13社ということでございますけれども、製粉につきましては施設型の産業でございまして、従業員は少なめ。特に、食品の取扱いに従事する者について、事業場ごとに見た場合には50人未満がほとんどではないかと考えてございます。
以上が、簡単でございますが、製粉業の現状ということで御理解いただければと思います。
次に、手引書のほうにつきまして、御意見を踏まえまして修正しました点を中心に説明させていただきます。
３枚目に「はじめに」とございます。ここは修正はございませんが、HACCPに沿った衛生管理が必要であること等々を記載し、一番下の段落で、本手引書は、小麦粉の製造を行う小規模事業者を対象にしていること。各事業者にあっては、それぞれの規模、製造工程、施設等の状況をもとに、それぞれで検討して実施してくださいということとしております。
下のほうのページ番号で、次の１ページは、小麦粉製造の一般的な工程ということでございます。
２ページに、御意見を踏まえまして、工程の概要について記載してございます。特に、御指摘を踏まえまして、包装形態でありますとか、需要者、賞味期限について記載してございます。
また、下のほうでございますけれども、本手引書は、小麦粉の製造を対象としているということを明示しますとともに、御意見を踏まえまして、ミックス粉の製造に関する場合、また、特にそば等のアレルゲンを使用する場合のことについて注記してございます。
次に、３ページ以降でございますが、３ページは、計画作成、実施、記録、改善といった流れを記載してございます。
４ページで、衛生管理計画の構成につきましては、用語の統一がうまくできていないという御指摘をいただきました。それを踏まえまして、重要なポイント等々、統一が取れていなかったものを、「衛生管理計画」「一般衛生管理」「重要管理」という形で統一させていただいております。以下も同じでございます。
それから、下の段落でございますが、通常では増殖しないと考えられるものの有害微生物は存在していると断言してございましたけれども、必ずしも常に存在しているというデータ等ございませんので、御意見を踏まえまして「可能性があります」という記述にしてございます。
次の５ページでございますが、化学的危害要因の欄で、従前、農薬、DON（デオキシニバレノール）を例示して記載してございましたけれども、一般的に「農薬、カビ毒等の残留」と記載を修正してございます。
それから、３行目の念のため受入れ時に従前、通常であることと、曖昧な表現でございましたけれども、後ろの記述等とも整合させまして、「注文と一致していること等を確認しましょう」という例示をいたしました。
それから、４の重要管理点につきましては、御指摘を踏まえまして、金属異物の混入の防止対策としてございます。
また、IVの記録の作成及び保存でございますけれども、その（３）、従前は、「賞味期限等に応じて合理的な期間」ということでございましたが、御指摘を踏まえまして、「賞味期限プラス１年など、品質の変化も考慮して科学的で合理的な期間」ということで記述させていただいております。
次に、６ページ、衛生管理の内容でございますが、その１の（３）トイレの管理でございます。従前、「定期的な清掃」だけを記述してございましたけれども、御指摘で、汚れ等がある場合には適宜清掃すべきということでございまして、汚れを発見した場合の定期以外の清掃につきましても記述したということでございます。
それから、（４）のねずみ、昆虫対策の部分で、貯蔵環境の管理が重要であるという御指摘をいただきまして、御指摘のとおり、「特に、原料小麦及び製品の保管施設については入念に実施する」ということとさせていただきました。
次に、７ページは従前どおりでございます。
８ページでございます。２の重要管理の内容の項目でございますけれども、従前、水分管理を記載してございましたが、水分管理は品質管理としての一般管理の項目であるという御指摘を踏まえまして、水分管理につきましては重要管理から除外いたしました。
（１）の金属等異物除去の中で、異物の除去につきましては、ふるいの破損の有無の確認等で担保すべきという御指摘を踏まえまして、ふるいの破損の確認等を行うということで記述させていただきました。
９ページは、そのままでございます。
10ページは、書式例です。
12ページから記入例でございますが、先ほど御説明いたしましたように、例えば施設の清掃につきまして、定期的に清掃を実施、問題があった場合の対応として、定期以外にも清掃、修繕等を実施ということで、定期以外のことを記述してございます。ほかにも、清掃に関わる部分につきましては、同様に定期、定期以外というものを記述させていただいております。
次に、13ページ、重要管理の部分でございます。先ほど御説明させていただきましたが、８のマル１のところ、ふるいの破損の確認が重要というお話をいただいたものを、ここにも例示として記入してございます。また、問題があった場合の対応といたしまして、前回の正常確認後の製品を区分し、廃棄等処理を検討するということを追記させていただいております。
14ページは、従前どおりでございます。
15ページの記入例も同様でございます。
16ページにつきましては、上の項目欄のところの記述を重要管理の記述と合わせまして、右のほうの２つの欄、仕上げ篩工程、金属検出工程という項目に修正させていただいております。
以上が御意見をいただいて修正したところでございます。よろしくお願いいたします。
○五十君座長 御説明ありがとうございました。修正箇所も詳しく説明いただいたので、分かりやすかったと思います。
ただいまの資料４につきまして、御質問や御意見がございましたら、お願いしたいと思います。ウェブのほうからもございませんか。特にないですか。
では、ちょっと簡単な確認になるかと思いますが、６ページの（４）ねずみ、昆虫対策。たしか粉物は、どうしても昆虫や何かの害が多かったりするので、ここのところをきちんと書いていただきたいようなお話だったのですけれども、「入念に実施する」というさらっとした表現にしていただいていますが、これは生物的危害要因のほうに持っていくほど重要ではないということになりますか。４ページに虫の害を入れるほどは重要ではないという認識でよろしいでしょうか。４ページの生物的危害要因として考えるほどは重要ではないとお考えでしょうか。
○全国製粉協議会 基本的には、製造はかなり施設等で一貫してされておりますので、危害として食品に残留等の影響を及ぼすという可能性は低いかなと思いますけれども、その危険性はありますので、一般管理として整理させていただいたところでございます。
○五十君座長 では、従来からの例で言うと、一般衛生管理で十分だろうという認識ということですね。
○全国製粉協議会 はい。
○五十君座長 分かりました。確認させていただきました。
ほかに御意見、御質問等ございますでしょうか。よろしいですか。修正箇所等も説明していただいたかと思いますので、よろしいかと思います。
三木課長、どうぞ。
○事務局 １点だけお尋ねしたいのですけれども、先ほど団体さんの御説明の中で、中小から零細まで結構いらっしゃるということでしたけれども、実際、零細のところとかは、記録の様式とかは、これだと十分ちゃんとつけられるということでよろしいでしょうか。何か試行的にやられてみて大丈夫だということの確認とかはされておりますでしょうか。
○全国製粉協議会 そこまで個別に対応しておりませんので、これが認められましたら、零細のところにつきましては、個別に会員の方を中心に対応させていただきたいと思いますが、基本的にここに書かせていただいたものは、一般管理の項目等も通常必要と考えられる最低限の管理について書かせていただいておりますし、重要管理につきましても、金属機械を持っている場合と、持っていない場合の目視による場合ということで書き分けて、例として示させていただいておりまして、それにつきましては、個々のところで判断していただいて、できる範囲で活用していただくという考え方でおります。
なお、19ページから参考をつけさせていただいているのは、本文のところはどちらかというと零細の方でも書けるような形の簡単な記入例でございまして、参考のほうでもう少し詳細なものを記述してもらうと。どちらかといいますと、零細の方は製造現場に直接張りついて製造されている場合が多いと考えられますので、衛生管理上は、点検というよりは、その場で異常等に気づくということが多いかなと思います。ある程度の施設で製造をするという場合は、定期的な点検というものをより詳細にやる必要があるかなということで、参考として、そちらのほうについては、より詳細なものを、その規模なりラインの状況なりを踏まえて整理していただくということで考えて整理させていただいております。
○五十君座長 よろしいですか。
少し質問が入ったようですので、荒木構成員、どうぞ。
○荒木構成員 ありがとうございます。
５ページの「２ 化学的危害要因」のところで、エディトリアルなのかもしれないですが、「農薬、カビ毒等の残留ですが」と書いてあるのですけれども、カビ毒は残留と言うのでしょうか。農薬に関しては、使ったものが残っているかもしれないという意味で残留農薬ですけれども、カビ毒は作られてしまうので、残留と言うのかなというのが、ちょっと気になったので、事務局と御相談いただいて、必要ならば文章を修正していただきたいなと思いました。
○全国製粉協議会 事務局と相談させていただきたいと思います。ありがとうございます。
○五十君座長 ほかにはございませんでしょうか。よろしいですね。
それでは、先ほど三木課長からも御指摘ありましたので、ぜひ検証というか、実施していただいて、中小・零細が実際に使えるかどうかの確認をぜひしていただきたいと思います。
どうもありがとうございました。
（全国製粉協議会 退席）
（日本加温食品協会 着席）
○五十君座長 それでは、続きまして、資料５につきまして、事務局より説明を願いたいと思います。
○事務局 次に、資料を御準備いただくようお願い申し上げます。資料５については、日本加温食品協会様が作成した加温まんじゅう販売事業者向けのHACCPの考え方を取り入れた衛生管理計画作成の手引書の案です。この手引書案は、団体様のほうから厚生労働省に対し、記載内容についての御相談があり、本年７月29日に事前の意見交換を行い、構成員の先生方に内容を確認していただいたものです。本日は、事前の意見交換を踏まえて修正した手引書案について、団体から御説明いただきます。
それでは、団体様から手引書の内容等について、御説明をお願い申し上げます。
○日本加温食品協会 加温食品協会を代表して、中村屋の村上がお答えいたします。指摘の順番にお答えさせていただきます。
第１章の「はじめに」というところで、商品の特性のところに書いてある。総括して記入することということで、これは記述を、おいしく食べるために加温しただけで食べられるということを、上から４行目のあたり「加温まんじゅうは、店舗内での販売条件、時間を想定して規格、配合を決定し、専用工場で製造された完成品で、常温、冷蔵、冷凍で輸送されたものです。それらを事業者で「温める」という簡易な調理工程を経てお客様に提供します」と変更いたしました。
続きまして、次のページの「適用範囲」というところで、加温まんじゅうがどんなものか、肉まんじゅうとかあんまんじゅう等の加温まんじゅうを加温販売するということと、温泉まんじゅうを除くというところを追記しております。１番上から４行目のところに「（温泉まんじゅうは対象外）」と書かれているかと思います。
その後、「商品説明」についてというところで、安全係数がかかっていると言い切るのは書き過ぎではないかといった内容がありましたので、「微生物については各製造業者が設定している保管方法、消費期限を遵守することで管理」ということを、表の中の提供商品の特性の一番下の行のところに記載しております。
それから、対象消費者の、使用原材料に含まれるアレルゲン罹患者は不要ではないかというところについては、削除いたしました。
それから、加温方法と販売条件が分かれているというところで、バックヤードのスチーマーに入れて、70度、40分以上の加熱をして店頭に移して、65度で販売するのかということについては、店頭のスチーマーにて加熱し、そのまま保温します。機器の呼称も統一しますという形にしております。
それから、次のページ、「作業工程／危害要因分析」というところで、アレルゲンの汚染というのがありましたけれども、これを「交差接触」に修正しなさいという話でしたので、修正いたしました。
また戻ります。「適用範囲」の商品説明で、加温せず摂食できるものと書いてあるのを、加温せずに摂食できるもの、または加温して摂食できると追記すること。これは、そのようにさせていただきました。表の仕入商品の特性の２行目「加温せずに直接摂食できるもの」というように書き換えさせていただきました。
それから、飛びまして、第３章の「作業工程」のポイントで、11ページと書いてあるのですけれども、新しい冊子では12ページになります。作業工程のポイントの衛生管理計画及び反映させなければならない項目を再度見直し、修正するということで、これは衛生管理計画に機器の温度管理に代えて、加温、陳列販売条件の管理を追加ということで、（３）と（４）がそれに当たるので、そのあたりを書かせていただいております。
それから、作業工程のポイントのチェック内容が具体的ではないということで、これは作業工程管理は、各社の作業指示に従うという、「具体的なチェック方法」と括弧で括ってある下にそのように書かせていただいております。
続きまして、記録様式例についてということで、受入確認に原材料はないのではないかということ。これは、原材料を削除いたしました。
また、温度管理は１つではなく、受入れ時、加温時の必要なものが記載できるようにすることということで、これは次のページに書かせていただいております。続いて書いてあるところの記録様式についてというところも加わるのですけれども、受入確認が１回、二次汚染は３回に修正させていただいております。
それから、12番、記入例を見直すことということで、右側に書かれているものかと思うのですけれども、納入時に温度異常品、中身がもれた商品との記録のつじつまが合わない。また、返品とあるが、問題の内容によっては云々とあるのですけれども、温度異常品というのは削除いたしまして、一番上のところ、納品時に目視確認して、問題がない場合、異常品の袋のみを返品と書かせていただいております。
次、戻るのですけれども、２ページ、仕入商品の特性と提供商品の特性が分けて記載されているが、いずれの欄も仕入れた完成品の説明をしているので、分ける必要はあるかということです。この内容については、仕入れ商品というのはいわゆる加温前の状況ということと、提供商品というのは加温後ということで考えております。仕入商品の特性に、専用工場で高度な衛生管理の下とあるが、表現が主観的であるというところは削除いたしました。
続いて、提供商品の特性欄の販売期限と、販売条件欄の期限の表現に矛盾があり、混乱を招くのではないかというところについては、注記があったので、それを修正いたしまして、加温方法、陳列販売条件、保管方法については、各メーカーの指示に従うという表現に変えております。
それから、次のページの受入、危害要因欄について、ここだけ病原微生物と表現しているが、微生物と同じものかということで、これは不適切でしたので、全て「微生物」に統一させていただきました。
保管の管理措置欄について、開封品の保管方法の確認とありますが、具体的にどのように確認すればよいかと記載すべきであるということですので、これは第２章の２というところがありまして、こちらの保管条件の管理というところに入れさせていただきました。後で御覧くださいませ。
５ページの保管方法の確認についてと、そ族・昆虫の防除等が分けられていますがというところについても、衛生管理計画及びチェック表に追記いたしました。
それから、６ページのトイレの話ですけれども、１日１回、トイレが汚れていないことを確認とあるが、１日１回のトイレの洗浄・消毒が正しいのではないか。また、始業前、作業中に手洗いの確認とあるが、手洗いの実施が正しいのではないかということがありましたので、これは修正いたしました。
個人衛生管理について、ユニフォームや装飾品についての問題があったときの対応について記載されていないので、追記すべきと考えると御指摘いただきました。装飾品は追記いたしました。ユニフォームについては、もう書かれていましたので、そのとおりでございます。
それから、飛びまして、10ページ、一番下から２行目、衛生教育を受けていない場合の対応例について、各保健所に指導を仰ぐとあるが、本対応の意図は、保健所に講師派遣を依頼し、衛生教育を実施するという意味ですかという答えでしたけれども、これは必要に応じ、保健所など外部機関を活用するというふうに変更させていただきました。
それから、飛びまして、14ページです。受入確認、個人衛生のチェック欄が複数欄に分かれている。記載例で補足が必要と考えますということで、欄外に「チェック欄の段数は、計画した回数に合わせて変更してください」と書かせていただいております。
続いて、記入例の各行には、良否が１から３、記載されておりますが、７ページからの「いつ」と対比していることが分かりにくい。二次汚染・異物混入の「いつ」は、加温調理、陳列、販売時となっているが、表では良否が１つのみであるということで、質問11と同じように対応させました。
また戻りまして、２ページ、最下段、加温方法、販売方法に加えて、保管方法をメーカーの指示に従うよう追記されてはどうかということで、※印のところ「加温方法、陳列販売条件、保管方法は各メーカーの指示に従う」と書き換えさせていただきました。
続いて、４ページ目、販売可能期限について設定とあるが、２ページの例示では当日中となっているので、ここでは販売可能期限としてはどうかということで、「販売可能期限」という表現に変えさせていただいております。上から９行目です。「なお、加温後の加温まんじゅうは販売可能期限を設定しています」という表現に変えております。
それから、７ページ、冷蔵庫、冷凍庫、加温機器、スチーマーの温度管理について、温度管理は極めて重要な要件であることから、温度確認の方法について、より詳細に記載すべきではないか。同様の趣旨で、12ページの具体的なというところで、これは２の「どのように」というところで、各設備の温度を記載するようにしております。商品保管のところで、冷凍・冷蔵保管の温度を確認し、追記をしますと書いてあるかと思います。
続いて、また戻るのですけれども、１ページで、「温める」が生物的ハザードを管理する工程ではないと明記しているが、パン類や肉まんじゅうのあんには、食肉、野菜、穀類、豆類に含まれる芽胞菌がいると考えられるため、通常の調理では完全に死滅させることはできないと考えるということがありましたけれども、「温める」というのは、食中毒の殺菌を目的とする工程ではないと改めております。これは、この調理工程は、お客様においしく召し上がっていただく商品にするためのプロセスであるということで書かせていただきます。
続きまして、製品に含まれる可能性のある芽胞菌について、次の試験を実施したことがあるか。これまで芽胞菌の汚染実態を確認したことはあるか。統計的な十分な数の検体により、芽胞菌が含まれないことが明らかであると言えるか。薬耐試験により、常温でも芽胞菌の発芽・増殖が起こらないことを確認しているかということについてのお答えですけれども、これは製品の保存試験を行って、細菌検査によって確認しています。芽胞菌は一般細菌に含まれるため、通常は一般細菌で管理しています。常温の場合は、その温度帯で保存試験を実施し、基準を満たすことを確認しております。
続きまして、芽胞菌を管理する方法としては、ソルビン酸のような添加物の使用、水分活性での管理、pH等の管理が考えられるが、これらの管理は行われているかということですけれども、冷凍・冷蔵の管理は温度管理が基本です。常温流通品は、冷蔵品に比べ細菌が増殖しやすく、賞味期限を短く設定しております。商品特性上、水分活性はpHのみで増殖を抑えることは難しく、工程の工夫に加え、酢酸製剤などの添加物を使用する場合があります。
続いて、芽胞菌を含めた微生物を考慮する必要のないハザードを考えるなら、その根拠を明示して、そのため温度管理の微生物管理制御は関係ないとする必要があるのではないかということでありますけれども、これについては、温度管理により増殖を防ぐ必要がありますということで、１ページの「はじめに」を修正して温度管理のことについては言及しております。
それから、２ページの販売期限は加温調理当日中となっておりますが、消費期限はどの程度あるのかということです。これは、各メーカー、品目によって大きく差がありまして、６ないし12時間ということで、各加盟会社に聞き取りをしたところ様々であるので、一律に表現することはちょっと困難であるかと思われます。
その次、４ページの３行目「事業者への輸送」。事業者での保管、常温または冷蔵または冷凍と書いてあるが、常温での管理でよい製品とは、どのような製品か御教示願いたいということです。私は中村屋ですけれども、当社では旗艦店と一部小売店など用にそのようにしておりまして、常温で保管できるように仕立てをしておりまして、安全係数をかけた形での保存試験を実施して確認しております。
２ページの加温方法にある加温什器と、６ページにあるスチーマーと加温調理器具類とはどのように違うかということですけれども、これはいろいろな表現をしてしまいまして、「加温什器（スチーマー）」に統一して修正いたしました。
それから、具体的なチェック方法で、加温調理機器の設定温度を確認します。販売開始可能時間の確認云々とありますけれども、この記録様式もつけたほうがよいのではないかという御指摘がありましたので、これは記録に入れました。
15ページ、記録者の表記を「イ」とかでなく、例えば井上ですとか、そういう名前を入れさせていただいております。もう少し分かりやすくしたつもりでございます。
あとは、改行したほうが見やすいので修正する。
それから、目次と本文でページのずれがあるのを修正いたしました。
あとは、作業工程／危害分析の、商品と保管条件の管理に記載を統一しています。
あとは、加温協会の住所・電話番号などを削除させていただいております。これは、事務局をやっていただいていた会社が解散してしまいましたので、そちらの電話番号はなくしております。
以上です。
○五十君座長 御説明ありがとうございました。
ただいまの資料５についての御説明に関しまして、御質問、御意見等ございましたら、よろしくお願いしたいと思います。
いかがですか。特にございませんでしょうか。
では、大熊室長、どうぞ。
○大熊農水省食品企業行動室長 詳しい御説明ありがとうございました。
細かいところですみません、２ページ目の「適用範囲」。業界の方が分かればいいのですけれども、素人が読んでいると分かりにくい。最初のセンテンスも同じような言葉が繰り返しになっていますが、最初は「販売する」で切ってしまって、「事業者が加温した上で販売する肉まんじゅう、あんまんじゅう等の加温まんじゅうを対象にします」と端的でもいいかなと思うのですけれども、いかがかということと。
３行目になお書きがあって、また「肉まんじゅう、あんまんじゅう等は」とあって、加温しないでそのまま食べるタイプのものがあるということですか。私は、コンビニとかで売っている加温タイプと、冷凍商品のタイプ以外、余りよく知らないのですけれども、上のセンテンスの「肉まんじゅう、あんまんじゅう」と、言葉が同じようにかぶって、関係が分かりにくい。結局、なお書きの部分は対象外ということですね。「（温泉まんじゅうは対象外）」と、なお書きで言わんとしている「肉まんじゅう、あんまんじゅう」というのは、温泉まんじゅうのことを指しているのですか。
そうでないとすると、３種類あって、まず加温まんじゅうが対象ですと。容器包装に入って、そのまま食べられる肉まんじゅう、あんまんじゅうという商品があって、これも対象外だし、かつ温泉まんじゅうも対象外だという理解でいいのですか。結構分かりにくいので、お願いします。
○日本加温食品協会 申し訳ありません。容器包装に入れられるものも当然加温まんじゅうでして、袋に包まれて売られているものも当然加温まんじゅうです。これをそのまま食べても体に害はないのですけれども、おいしく食べるために温めるということで、例えばスチーマーに入れるということですけれども、お持ち帰りになられた方が電子レンジで加熱しようと、ホットサンドか何かに入れて加熱しようと、それは自由であるという意味です。
いわゆるまんじゅうという表現が、日本の大福とか、それに代表されるようなおまんじゅうというのと、どう区別したものかというのがすごく悩ましいところです。まんじゅうと言うと、我々の業界ですと加温まんじゅうですけれども、いわゆる一般の人が受け取るまんじゅうは、紅白まんじゅうとかじょうよまんじゅうとかも入ってしまいますので、そのあたりをどういう表現にしたら納得していただけるのかというところは、むしろ分からないところです。
昔は肉まん、あんまんと言えば済んだのですけれども、今はピザまんとか何とかまんというのが物すごく幅広くなってしまっているので、肉まん、あんまんと表現してしまうと、一般的には通用するのですけれども、「まんじゅう等」にしないとなかなか難しくなってしまって、適用範囲が不明確になってしまうので、難しいところです。むしろ、どう表現したらいいのか。
○大熊農水省食品企業行動室長 混乱のないように考えていただければと思います。私、すみません、答えを持っているわけじゃないので。
確認ですけれども、ということは、なお書きの部分も対象になりますと、なお書きで言わんとしているのは、加温まんじゅうに分類されるものの中でも、加温せずに食べられるものもありますという理解でよろしいですか。
○日本加温食品協会 そういうことです。
○大熊農水省食品企業行動室長 業界で混乱がなければ結構ですけれども、混乱のないように表現ぶりを工夫していただければ。
○日本加温食品協会 ないかと思うのですけれども、ちょっと難しいのです。
○五十君座長 鬼武構成員、どうぞ。
○鬼武構成員 業界で使っている用語があると思うのですけれども、今、聞いていて思ったのは、加温まんじゅうとするからいけないのではないですか。例えば、肉まんじゅう、あんまんじゅう、ピザまんじゅう等、容器包装に入れたものです。その上で、店舗で加温したものが入るという２つじゃないですか。ただし、家でチンしてもいいしと、なお書きとしてはそれで、温泉まんじゅうが入らなければ入らない、それだけいいのではないですか。まんじゅうが連呼されているから、どっちが対象か分かりにくいなら、そういう表現がひょっとしたらいいかもしれない。
○日本加温食品協会 加温食品なので、加温まんじゅうという表現がいけない。
○鬼武構成員 加温まんじゅうとするからいけないのではないですか。要するに、スチーマーで温めて食べる。おいしく食べられるとか、書いていますね。だから、そこにまんじゅうとわざわざ入れるから連呼されるような気がして。
○日本加温食品協会 ただ、最近、コンビニエンスストアなどで、まんじゅう以外のものも実は加温什器の中に入ってきていたりして、その辺の線引きをどうしたものか。カステラみたいなものも入れたりすることがあったりするのです。そのあたりのところ、どこまで明確にしていけばいいのかというところは、業界としてもちょっと。その辺は新商品の話なので、各業界で腹を割って話せていないところがあるのです。
○鬼武構成員 適用は、事務局と相談してもらって。私は聞いてそう思っただけですので。大熊さんも今おっしゃったように、何度も言葉が出てきて、この対象が分かりにくくなるので、私は一般的に聞いて、いわゆる容器包装に入った肉まん、あんまん等で、加温して食べるものが対象ですとか。ただ、持って返って、家庭でするのも、それは入りますとか、そういう意味じゃないか。
○日本加温食品協会 分かりました。これは、事務局と相談させていただきます。なかなか難しくて、申し訳ありません。
○五十君座長 ２ページの適用範囲、よろしく御検討いただきたいと思います。
○日本加温食品協会 ありがとうございます。
○五十君座長 このままだと確かに分かりにくいかもしれないですね。
○日本加温食品協会 表現がちょっとしつこいですね。
○五十君座長 ほかには、ウェブのほうはありますか。荒木構成員、何かありますか。
○荒木構成員 ありがとうございます。
２点ありまして、まず、７ページを見ていただきたいのですが、商品の保管条件の管理のところで、１日２回以上測ってということと、定期的に規定範囲にあるか、確認しましょう。この定期的というのは、１日２回以上のことを言っているのですね。
○日本加温食品協会 はい。
○荒木構成員 また、表示されている温度が正しいか、冷蔵庫に内蔵されている以外の温度計を使用して確認するのは効果がありますということですが、冷蔵庫に内蔵されている以外の温度計をどう使って、どうするのか、どんな確認をしたらいいのか、あるいはどんな温度計のことを言っているのかが分からないので、ここは店舗の方が分かるようにしていただけるといいなと思います。１つ、別に温度計を持っていてねという感じですね。
○日本加温食品協会 そうです。標示温度というのは、意外に当てにならないのです。ですので、それを信用し過ぎるなという意味合いで書いているのですけれどもね。
○荒木構成員 冷蔵なので、熱電対ぐらいの温度計を１つ持っていてもらえば、きれいな氷水の中につけて零度であるかどうかでいいのかなと思います。
それと、同じく温度管理のところですけれども、スチーマーに関しては、設定温度と庫内温度の両方見えるわけですね。設定温度と庫内温度が合っているかどうかというのが非常に大事なことになります。そう解釈していいと思うのですけれども、その庫内温度と設定温度が適切かどうか、スチーマーの定期点検とかはどのようになっているのでしょうか。誰の責任で、どうしているのでしょうか。店舗でやるべきなのでしょうか。それとも、スチーマーの会社が来るのでしょうか。１年に１回ぐらいはやらなくていいのか。
○日本加温食品協会 通常は、当社なら当社のスチーマーが置いてあるのですけれども、それは営業の者が回って確認して、随時回収して点検するような形にはしていますけれども、これは業態が違うところもありますので、これについては明記したほうがいいので、ここは考えます。
○荒木構成員 今回の食品衛生法の改正の中でも、前からありますけれども、施設設備の機器の点検とか管理というのは、もともと一般衛生管理の中で求められているので、ここでもどこかで触れておくほうがいいかなと思いました。
○日本加温食品協会 ありがとうございます。
○荒木構成員 それと、15ページの記入例があるのですけれども、３番か４番で「否」となったときにどうするのかを書いていただけるでしょうか。一番大事だと思われる３番、４番がいつも「良」ですけれども、ここが駄目だったとき、どんなことになるのかというのを記入例として書いていただけるといいかなと思いました。一般衛生管理のことばかりが特記事項になっているので、もう少し重要管理に近いようなところの例を書いていただけるとありがたいです。
○日本加温食品協会 分かりました。受け入れたときにおかしいというのはありますけれども、保管とか加温とか陳列しているときに、異常があったときにどうするかという話ですね。
○荒木構成員 はい。特に、商品の加温条件が、温度がうまく上がらないとか、いろいろなことがあると思うのですね。販売、陳列条件で何か不具合があるものは、皆さんが業界団体として、どういうことを想定しておられるのかを示していただけるとありがたいです。
○日本加温食品協会 ありがとうございます。
○五十君座長 ありがとうございました。
ほかにはございますでしょうか。時間が少し押してきましたので、もしあるようでしたら、端的に議事録に残すような形でお願いしたいと思いますが。よろしいですか。はい。ないようですので、どうもありがとうございました。
（日本加湿食品協会 退席）
○五十君座長 それでは、本日、審議事項として確認していただく手引書につきましては、以上になります。
続きまして、「その他」ということで事務局から報告があるとのことですが、資料６「食品衛生監視票について」、事務局より説明願いたいと思います。
○事務局 それでは、資料６を御覧いただくようにお願いいたします。
こちらの資料につきましては、食品衛生監視員が施設を監視指導する際の食品衛生監視票の改正案となっております。「HACCPに基づく」と「HACCPの考え方を取り入れた」、２種類に改正することを考えております。資料について、全体像としましては、１枚目に概要、２枚目に「基づく衛生管理を実施する施設」用についての監視票、３ページから５ページまでが「基づく衛生管理を実施する施設のための評価の考え方」、続きまして、６ページ目が「考え方を取り入れた施設管理を実施する施設のための監視票」、７枚目から９枚目が「考え方を取り入れた衛生管理を実施する施設用の評価の考え方」、10ページ以降は、現行の食品衛生監視票の資料となっております。
まず最初に、１枚目の概要について、御覧ください。こちらで改正の背景について御説明申し上げます。食品衛生監視票の改正については、食品衛生法の一部を改正する法律及び関係政省令については、本年６月１日に施行されました。既に御説明しているとおり、完全施行については、来年６月１日を予定しております。本年の６月以降、完全施行に向けまして、本日の手引書の確認など、食品事業者はHACCPに沿った衛生管理の導入を進めているところと承知しております。
それと並行しまして、食品衛生監視員の監視指導の在り方については、これまで議論がなされてきましたが、この監視票の中では、許可の更新時や定期的な立入検査の監視指導のときに実施状況を確認することになりますので、従来のものではなく、その際に利用する食品衛生監視票を新たに定める必要があると考えております。
まず最初に、現行について簡単に御説明したいと思います。10ページ目以降を御覧ください。現行の食品衛生監視票につきましては、平成16年４月１日に通知で発出しております。こちらについては、食品衛生監視員が、各都道府県等自治体が定めた食品衛生監視指導計画に定める監視指導の際に利用するものとなっております。
11ページ以降に、監視票のチェック内容のほうを示させていただいております。簡単な概要としましては、基本的には、一般衛生管理としまして、施設設備の構造や食品取扱設備、給水・汚物処理、おめくりいただきまして、12枚目、管理運営に関する事項。食品を取扱う者に関する事項。13ページにその他。そして、特記事項として、食品衛生監視員が違反などを見つけた際に確認する事項を書かせていただいております。
併せて、こちらについても、11ページの左に書いてありますように、基本的には点数方式として、事業者の求めに応じて、この監視票を事業者にお渡ししてまいりました。
１ページ目にお戻りください。改正案の概要について記載しております。改正案については、同じように食品衛生監視員による監視指導時に作成するものと考えております。監視項目としては、新たに衛生管理計画、手順書、記録、検証とさせていただいております。それについて、今、説明しましたように、「HACCPに基づく衛生管理」を実施する施設と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を実施する施設、様式をそれぞれ分割させていただきました。
また、これまでになかったものとしましては、評価の考え方ということで、それぞれの監視項目について、何を評価するのかということをチェックする資料を明示することを予定しております。
また、これまでの運用から、事業者、自治体などの利用も考えまして、引き続き採点ができるように考えております。
内容について、少し細かく御説明させていただきます。２ページ目を御覧いただけますでしょうか。２ページ目は、改正案として、食品衛生監視票の（案）、「基づく衛生管理を実施する施設用」とさせていただいております。これについては、取得している第三者認証なども記入することで、第三者認証で行われている監視の内容などが監視時に反映・確認できるようにしております。
また、左から御説明しますと、１．営業者の責務の１番から５番目の項に関しては、今回の法改正で公衆衛生上必要な措置として定められた事項が記載されております。
II 一般衛生管理に関する事項は、６から33まででございます。
IIIは、HACCPに基づく衛生管理としまして、７原則12手順で言うところの７原則を記載させていただいております。
少し解説したいと思います。３ページを御覧ください。今回、事務局のほうの案といたしましては、１番から５番目の新たに公衆衛生上必要な措置として定められた事項、６番の食品衛生責任者の選任。おめくりいただきまして、５ページ目、32、33の努力義務、34から40までのHACCPに基づく衛生管理に関する事項につきましては、配点を高くさせていただいております。
３ページ目にお戻りください。全ての事項の確認事項について、該当しない施設もある。例えば、飲食店であったり、自動車営業については、全ての項目が監視対象となりませんので、施設に該当しない項目は採点しないこととして御提案させていただいております。例えば、16番、計器類・殺菌装置を置いていない施設もある可能性もありますし、21番で、貯水槽を設けていない施設もあるということから、該当しないものについては採点しないことというふうに御提案させていただいております。
また、３ページの４番では記録について記載させていただいておりますけれども、記録をここで確認することとなりますが、公衆衛生上必要な措置として、政省令の中で明確に記録を書くことと記載されている16、22、23、30、34～39については、ここのチェックポイントから外すことを御提案させていただいております。
また、これまでは100点満点として、その点数を事業所側にお渡ししていましたけれども、このように該当しない監視項目が生じることから、基本的な達成度を確認するということで、獲得した点数を該当する項目の総基準点で割りまして、100点満点に換算してお相手方に示すことを御提案させていただいております。
６ページ目を御覧いただけますでしょうか。６ページ目については、「考え方を取り入れた施設用」の監視票ということで、今、御説明した「基づく」から「HACCPに基づく衛生管理」、いわゆるHACCPプランの事項を除く形で構成させていただいております。
１ページ目の概要を御覧ください。ただいま相違点について御説明申し上げましたが、改正のポイントをまとめております。改正のポイントといたしましては、HACCPに沿った衛生管理の内容を食品衛生監視票に反映させていただいております。これまで様々な議論の中で課題となっておりました、各自治体での食品衛生監視員による監視指導の平準化を図る必要があると考えておりましたので、手引書に沿った衛生管理がなされているかどうかも含めて、この監視票を御利用いただくことを考えております。こちらに記載させていただいているように、「考え方を取り入れた衛生管理」を実施する施設については、手引書の内容を事業者及び行政の職員も確認しながら評価するというふうに考えております。
以上が説明となります。
○五十君座長 御説明ありがとうございました。
ただいまの資料６についての御説明に関しまして、御質問、御意見等ございましたら、お願いしたいと思います。これは、審議事項というか、報告事項ということになりますので、忌憚ない御意見をいただければと思います。
鬼武構成員、どうぞ。
○鬼武構成員 御説明ありがとうございました。
それで、何点かお尋ねしたい。１つは、今日、我々はこの検討会で審議するということはないのですけれども、取扱いは、事務局で作って、この案を一般的にパブリックコメントをかけるとか、そういう手順は１つあるかどうかというのをお尋ねしたい。
それから、２つ目はお願いですけれども、今、１ページ目に概要の説明があるのですけれども、事務局の方が御説明いただいた、今回加えた点とか、具体的に言葉でありましたね。それをQ&Aとか何か、もしパブリックコメントをかけないで、このまま案が使われるのであれば、多分説明会だと難しい。監視員の方がどうやってやるかも平準化するのであれば、Q&Aにするのか。通知としてあるから、これは外したとか、今、説明が細かくありましたね。そういうことをちょっと具体的に書いてもらったほうがいいかなと思っていますので、１つ目は質問で、２点目はお願いであります。
以上２点です。よろしくお願いします。
○五十君座長 では、質問のほうから回答をお願いできますでしょうか。
○事務局 ありがとうございます。
まず、現状につきましては、今回いただいた御意見も参考としなから、通知として発出することを考えております。
２つ目のお願い事項といたしましては、今回は案のほうを御提示しましたけれども、使い方のようなものはお示しすることを検討しております。
○鬼武構成員 １つ目は、そういう取扱いはそうかもしれないけれども、私は多分、一般的にガイドラインも作って、周知して実効性なりを確認するのであれば、何らか実務というか、そういうものはパブリックコメントを取らないまでも、ある程度聞いた上で作ったほうが、実務部隊のほうとしては混乱がないような気はするけれども、どうかな。こんなことを私が言い過ぎることはよくないかもしれないけれども、三木さん、どうですか。すみません。
○事務局 ありがとうございます。
これは、行政の側で使うやつなので、特にそのものについてパブリックにコメントを取るということはいたしませんけれども、鬼武先生が言われたような実効性の話がありますので、通知として表に出す際には、幾つかの自治体のほうで試行的にやっていただくなり、使い勝手がどうなのかということも確認した上で出していこうと思っておりますので、そういうやり方で皆さんがきちんと使えるような形で出させていただければと思っております。
○鬼武構成員 ぜひよろしくお願いします。ありがとうございました。
○五十君座長 稲見構成員から御質問があるようですので、どうぞ。稲見構成員、音声が入っていないようですが、いかがですか。チャットで、しゃべっているかどうか、送っていただければ分かりますが。今、お話ししていますでしょうか。
○事務局 音声が入らないとのこと、確認いたします。
○五十君座長 稲見構成員のほう、音声が入らないようですので、事務局のほうで確認作業に入ります。
その間、荒木構成員のほうから何か御質問あるようですので、よろしくお願いします。
○荒木構成員 ありがとうございます。
ただいまの資料６で、具体的な点で確認したいことがあるのですが、５ページの「III HACCPに基づく衛生管理に関する事項」というところで、これはコーデックスの７原則ということになると思うのですが、まずは、ハザード分析しているかということですね。次が、重要管理点、CCPは適切かと聞いていまして、そこからHACCPプランができているかということになるので、CLの設定は適切か、モニタリングの方法は適切か、改善措置の方法は適切か。そうすると、次のところの検証方法の設定は、検証方法は適切かというところで本当はとどめていただきたいなと思っているのです。定めて、実施しているまでいくと、これはHACCPプランの運用になってしまうのです。だから、ここは設定なので、検証方法を決めているか、その内容は適切かということだと思うのです。
そうすると、コーデックスの７原則でいけば、記録の方法が設定されているかということで、適切なモニタリングの記録様式があるかということだと思うのです。ここまでが７原則であって、もう一つ加えて、HACCPの運用が適切か。そして、記録が適切に保管されているかというのを、この７番目より後ろに決めていただくほうがよいと思うのです。HACCPプランのとおり運用しているというところを、どこで評価したらいいのかが、この５ページの表ではちょっと分かりにくいなと思いました。
以上です。
○五十君座長 ありがとうございました。
事務局のほう、何か追加コメントありますでしょうか。
○事務局 少し検討させていただきます。ありがとうございました。○五十君座長 ありがとうございました。
稲見構成員は通じそうですか。
○事務局 まだです。
○五十君座長 場合によっては電話か何かでやりますか。
○事務局 後でメールで頂戴いたします。
○五十君座長 分かりました。これは報告事項ですので、稲見構成員のほうからのコメント、質問等は、事務局のほうに直接メール等で送っていただけますでしょうか。私の声は、そちらには届いていますでしょうか。音声は、こちらのほうは届いているということですね。誠に申し訳ありませんけれども、そちらからの音声がこちらに届かないようですので、そちらについては直接メール等で事務局のほうに問合せをお願いしたいと思います。
ほかの構成員の先生で何か御質問、御意見等ございましたら、ぜひよろしくお願いしたいと思います。いかがでしょうか。
富松さん、どうぞ。
○富松構成員 説明、どうもありがとうございました。
１ページの改正のポイントで触れられたとおり、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を実施する施設については、手引書の内容に沿って評価ということが、今の説明の基本と思います。
この監視票の７ページの最初に、マル１、マル２、マル３とあるのですが、そこにこの一文を入れていただくわけにはいきませんか。まずは、手引書に沿って評価していただく。その上で、このチェック票を参考にしていただく。監視票の項目をを全部評価されると、厳しいという小規模の事業者がおります。
○事務局 聞こえております。
○富松構成員 「食品衛生監視票の評価の考え方」に、まず手引書の内容に沿って評価しますということを明記していただけるとありがたいなと思います。
それから、手引書の中には、手順書のことに全然触れていないような手引書もあるのですが、手順書を作成していないという段階でゼロ点になっているので、ここも御配慮いただければと思います。
あと、そもそもこの評価票を今後どう使うのかについても、使い方はQ&A等で示すというお話だったのですが、従来は、許可業種の監査時と、事業者から要求があった場合に作成されていました。これを、これからは、HACCPに沿った衛生管理ができているかどうかという合否判定に使っていくのでしょうか。この使い方について、今後示していただければと思います。
よろしくお願いいたします。
○五十君座長 ただいまの御意見に関して、何か追加は事務局からありますでしょうか。
○事務局 御意見ありがとうございます。
まず、どの手引書を使っているかということにつきましては、６ページの監視票の中に、使用した手引書を明示するということを書かせていただいているのですけれども、御提案いただいたのは、７ページのところに評価の考え方として反映してほしいということでしたので、そこも検討させていただきたいと思います。
あとは、手順書についても、御指摘のように、小規模の方々はそれがない場合もあるということもあるので、得点のところも少し検討させていただきたいと思います。
御意見ありがとうございました。
○五十君座長 富松構成員、今の御回答でよろしいですか。聞こえていますか。今の事務局からのでよろしいですか。
○富松構成員 私の声が聞こえなくなったみたいで、すみません。
○五十君座長 今は大丈夫です。顔は消えてしまいました。
○富松構成員 ありがとうございます。
大丈夫です。あとは、使い方を今後示していただければと思います。
ありがとうございました。
○五十君座長 ありがとうございます。
そのほか、ございますでしょうか。
私のほうから確認ですが、先ほど富松構成員からも、どういうふうに使うのかというのがちょっと出てきたのですが、これは基本的には許可業種対象に行うことになりますか。それとも、届出業者も含めて、全部この調査票を使うことになりますでしょうか。
○事務局 許可業種ということではなくて、HACCPの義務の対象となるところが使うことを考えております。
○五十君座長 全てということですね。もちろん、輸送関係は除外になるかと思いますが。ということです。
あと、これについては、法制度か何かの検討会がありましたね。あちらで検討するとか、そういう予定は特に今のところはないわけですね。分かりました。
ほかはいかがでしょうか。よろしいですか。はい。質問、御意見等は以上で、ないということになりますので、長時間にわたり、どうもありがとうございました。
本日の審議事項あるいは報告事項は以上になります。
その他、事務局から何かありますでしょうか。
○事務局 次回、第26回の開催につきましては、また改めて御案内させていただきます。
以上でございます。
○五十君座長 それでは、本日の検討会はこれで終了いたします。長時間にわたり、御発言、御協力ありがとうございました。
