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- 2020年３月10日 第23回食品衛生管理に関する技術検討会 議事録
2020年３月10日 第23回食品衛生管理に関する技術検討会 議事録
日時
令和２年３月10日（火） ９：30～12：30
場所
TKP市ヶ谷カンファレンスセンター ホール３Ａ
議題
- （１）食品等事業者団体が策定した衛生管理計画手引書案の確認
- 黒砂糖の製造
- 島豆腐の製造
- 凍り豆腐の製造
- ちくわぶの製造
- 黒にんにくの製造
- 麩の製造
- （２）その他
議事
- 議事内容
- ○事務局 おはようございます。それでは、定刻になりましたので、第23回「食品衛生管理に関する技術検討会」を開催いたします。
本日司会を務めさせていただきます、厚生労働省医薬・生活衛生局食品監視安全課の福島と申します。どうぞよろしくお願いいたします。
本日は、新型コロナウイルス感染症の発生状況を踏まえまして、公開の会議ではございますが、傍聴はなしということで開催させていただいております。議事録については、後日、厚生労働省のホームページのほうに掲載させていただきますので、御承知おきいただければと思います。
それでは、まず初めに本日の出席状況ですが、池田構成員、斉藤構成員から御欠席の連絡をいただいております。
また、オブザーバーとして、国立保健医療科学院の温泉川上席主任研究官、農林水産省食料産業局食品製造課食品企業行動室の都築室長に御出席をいただいております。どうぞよろしくお願いいたします。
それでは、本日は、食品等事業者団体が策定した衛生管理計画手引書案について御検討いただきます。会議のペーパーレス化の取組といたしまして、本日の資料はタブレットを操作して御覧いただくこととなっております。操作等で御不明な点がございましたら、事務局のほうまでお申しつけください。
それでは、議事に入る前に、本日の資料の確認をいたします。本日の資料、資料１から資料６までございます。
資料１ 黒糖製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（案）
資料２ 温かい状態で販売する島豆腐小規模製造事業者におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（案）
資料３ 小規模な凍り豆腐製造事業者におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（案）
資料４ 小規模なちくわぶ製造事業者におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（案）
資料５ 小規模な黒にんにく製造事業者におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（案）
資料６ 小規模な麸製造事業者におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（案）
参考資料１ 本技術検討会の開催要領
参考資料２ 食品等事業者団体による衛生管理計画手引書策定のためのガイダンス（第３版）
となっております。資料の不備等ございませんでしょうか。
ございませんでしたら、以降の進行につきましては五十君座長にお願いいたします。
○五十君座長 皆さん、おはようございます。本日の議題は「食品等事業者団体が策定した衛生管理計画手引書案の確認」です。確認の進め方は、いつものように、手引書案を作成した事業者団体から10分程度で説明していただきました後、構成員の皆様より10分程度の質疑応答をお願いしたいと考えております。時間が超過しそうな場合は途中で声をかけさせていただきますので、議事録に皆様の御質問を残すために、質問の概要のみ御発言いただきまして、詳細につきましては後ほど事務局にコメントとして御連絡いただく形で進めさせていただきたいと思います。
それでは、事務局より説明願いたいと思います。
○事務局 それでは、資料１のファイルをお開きください。こちらは沖縄県黒砂糖工業会様、沖縄県黒砂糖協同組合様が共同で作成されました黒糖製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書案となります。こちらの手引書案は団体様のほうから厚生労働省に御相談いただきましてから、本年１月10日に事前の意見交換を検討会の構成員の先生方と行わせていただきまして、内容のほうを御確認いただいたものになります。本日は、その意見交換を踏まえて修正いただいた手引書案について団体様のほうから御説明いただきます。
それでは、10分程度で御説明のほうをお願いいたします。
○沖縄県黒砂糖協同組合 おはようございます。沖縄県黒砂糖協同組合の本永と申します。よろしくお願いします。
それでは、私のほうから、黒糖製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書案について御説明させていただきます。
先ほどありましたとおり、１月10日の打合せ会で構成員の皆様方から多くの御指摘、御意見等を賜りましたので、それを踏まえまして全面的に作成し直しております。
まず、第１章の２番目の「手引書の適用範囲」でございますけれども、本手引書は黒糖を直火式、釜焚き式とも呼んでいますけれども、またはボイラー方式で製造する事業所であって、黒糖製造に従事する者が50人未満の事業者を対象としますということにしています。黒砂糖協同組合傘下の製糖工場は８工場ございまして、全てがボイラー方式の製糖工場でございます。そのほか、全国に黒糖を家内工業的に製造なさっている事業者等が多くございまして、私の知る限りでは、高知県、あるいは九州本土の福岡、宮崎、熊本、それから奄美諸島、こういったところで黒糖をつくっております。それらは全て直火式の製糖事業者と聞いております。
うちの組合の工場はボイラー方式が８工場ございますけれども、直火式の工場は、私が知る限りでは60件ぐらい全国にあるのかなと。実数はちょっと把握しておりませんけれども、大体そういうものになるのかなと思っております。
あと、生産量からしますと、ボイラー方式、うちの組合でつくっている黒糖が全体の93％を占めているということが言えます。統計上の話ですけれども。
下のほうには、日本の最南端にある製糖工場の写真を載せてあります。波照間島の製糖工場です。
次に、製品説明書を載せていますけれども、使用基準のある添加物としましては消石灰があるということです。ここに（食品添加物仕様のものを仕様すること）となっていますが、「使用」に変えていただければと思います。大変申し訳ございません。
その前に戻っていただきまして、黒糖の特性について、まず述べています。３番のほうですね。黒糖とは、さとうきびの絞り汁を中和、沈殿等による不純物の除去を行い、煮沸による濃縮を行った後、糖蜜分の分離等の加工を行わずに、冷却して製造した砂糖で、固形または粉末状のものです。用途としては業務用と直消用がありますということにしています。
次のほうに移っていただきまして、説明書の下に写真がありますけれども、左側が業務用の黒糖、右側が、直消用と呼んでいますけれども、一般消費者に食べていただくもの。業務用の黒糖がうちの組合の生産量的には大体80％を占めます。直消用が大体20％ですね。業務用は、御承知のとおり、お菓子の製造であるとか黒糖焼酎の原料になるということです。直消用につきましては、そのまま食べていただく、それから料理に使っていただくというふうになります。
次に危害要因についてですけれども、こちらはちょっと重要ですので、読み上げて説明したいと思います。
（１）の生物的ハザードのほうは、細菌類の混入が考えられますけれども、さとうきびの焼酎は洗浄工程で約100℃の熱処理を行い、さらに濃縮調整工程で約100～120℃の高温処理を行うことから、生物的ハザードとなる原料由来の細菌類はある程度死滅します。芽胞を形成する一部の耐熱性の細菌は残存する可能性がありますが、製品の水分活性は0.6以下であり、増殖することはありませんということにしています。
次に、化学的ハザードとしましては、残留農薬であるとか有害物質等が考えられますけれども、さとうきびを原料として使用するため、残留農薬が基準値を超えていない必要があります。さとうきび生産者の農薬管理の指導を徹底するとともに、必要に応じて関係機関が実施する残留農薬検査結果を確認するなどして黒糖への農薬残留を防止できるようにしましょう。
また、製造工程において消石灰を利用していますが、食品添加に適さない資材の使用を防止するために、これらの資材を購入する場合には食品添加用であることをメーカーに確認するようにしましょう。蔗汁は、pH７付近で蔗糖分の転化が最も少なく、沈殿効果がよくなることから、蔗汁のpHが７～7.4になるよう、水酸化カルシウムを添加します。固形化された黒糖にはカルシウムはほとんど含まれません。なお、製糖用副材料として凝集剤や洗缶剤を使用する場合も食品添加物仕様のものを使用しましょう。
洗缶で使用する苛性ソーダや塩酸については、製品への混入を防ぐため、洗缶作業終了時に残留していないことを匂いや缶内の付着液で確認するようにしましょうということにしています。
次に物理的ハザードですけれども、圧搾工程で混入する金属片、土砂、石礫等の硬質異物は、清浄工程に設置している清浄ストレーナーで除去されますが、ストレーナーの網に目詰まりや破損が生じると十分な除去ができなくなりますので、ストレーナーを定期的に洗浄または交換する必要があります。
金属異物については特に重要でして、金属探知機を用いることが望ましいのですけれども、金属探知機がない場合には、原料搬入時の異物除去の徹底、篩による除去、容器等の蓋保護、道具等からの混入を防止するための作業後の道具等の確認を徹底して、混入防止を徹底して実施しましょうということにしております。
次に、４番目のほうに黒糖の製造工程及び管理ポイントということでまとめてあります。黒糖の製造事業者には製糖方法により大きく分けて、先ほど申しました直火式の工場とボイラー方式の工場があります。それぞれの各製糖工場に対応した衛生管理が必要になります。
（１）で直火式工場の左側に製造工程、真ん中に工程の説明、それから、この辺を重点的に衛生管理する、この辺が衛生管理のポイントとなりますよということで整理させていただいております。原料の受入から保存・出荷までということにしています。
下のほうの写真でちょっと載せておりますけれども、左端が圧搾機でありますけれども、ここでは搾汁機という表記をさせていただいております。鍋が一番鍋から四番鍋まであって、だんだん濃縮していくという工程になります。最後に仕上げ鍋で仕上げていくという工程になります。
次に、（２）でボイラー方式の工場について書いてありますけれども、ボイラー方式の工場といいますのは、バガスや重油を燃料としてボイラーを焚き、発生した蒸気で蔗汁を加熱、濃縮して黒糖を製造する工場です。各製糖工程はほぼ機械化されております。
同じように、左側のほうに、原料受入から製品の保管までの製造工程を載せてありまして、真ん中に工程の説明をそれぞれ書いております。そして右端のほうに衛生管理のポイントということで整理させていただいております。
下のほうの写真は、それぞれの工程の、機械化されておりますけれども、そこの写真になっております。圧搾機から清浄、クラリファイアーと呼んでいますけれども、それから濃縮、効用缶の状況、それから仕上缶、そして攪拌・冷却をして、詰め場・包装。詰め場・包装のほうは人手でやっております。その他の工程はほとんど機械化されているという状況です。
次のページはHACCPの考え方を取り入れた衛生管理において製糖事業者で実施することを整理させていただいております。
第２章は「黒糖製造における一般衛生管理ポイントと手順」ということで整理しております。これにつきましても、前回、構成員の皆様からいろいろ意見等も出されましたので、それを踏まえて、基本的には厚生労働省で出されておりますガイドラインを抜粋して、それから、その他の食品の手引書等を参考に整理させていただいております。
それから、手洗いの手順、あと衛生管理計画の作成をしていただくということで、様式、それから、ちょっと赤字で記入例を載せてありますけれども、そちらで説明したいと思います。
左側のほうに事項ということで12項目挙げて、それらの事項について、いつどのように実施するのか、そして問題があった場合には右端のほうに記載していくということで計画をつくっていったらいいのではないでしょうかという形で整理させていただいております。
11番目までは一般衛生管理に関する事項だと思います。ただ、一番下のほうに金属異物の確認ということで、黒糖製造においては金属異物の混入というのが一番重要かなあということで、ここについては衛生管理計画の中でもきちっと整理したほうがいいだろうということで設けさせてもらっております。内容の説明は時間の関係で省かせていただきます。
最後に、その衛生管理計画の実施記録ということで、この辺も、前回の打合せ会でかなり様式が複雑だったものですから、皆様からいろいろと、もっと簡便化したほうがよろしいのではないでしょうかという御意見等を伺って、一枚紙で、できるだけ現場においても記入しやすい、整理しやすい方法で何とかできないかということで、こういう様式にさせていただきました。
それぞれの項目について、良・否で丸をつけるという形でしてもらって、右端のほうに特記事項ということで、何か問題が起こった際はここに記載していただくというような形で整理させていただいております。
以上で、ちょっと口早になりましたけれども、説明を終わります。よろしくお願いします。
○五十君座長 ありがとうございました。ただいまの資料１についての説明に関しまして、御質問、御意見がございましたらお願いしたいと思います。
鬼武委員、どうぞ。
○鬼武構成員 御説明ありがとうございました。事前のいろいろ意見交換で非常に分かりやすく修文されていて、いいと思います。それで、１つだけ、前回の非公開のときにも申し上げたのですが、次の点を可能ならば修正していただければと思います。
５番目の危害要因分析のところで、生物的ハザード、化学的ハザード、物理的ハザードの２番目の化学的ハザード、この部分がかなりボリュームがあり、今の時点でも大きいのですけれども、実は、前回申し上げましたが、１つはアクリルアミドの生成の件を、一応農林水産省のほうでずっとこの間検討していますので、製造工程中等で非意図的に生成されるということと、それに基づいて工場管理の上で必要だということが１つ重要なポイントではないかと思う点と、もう一つは、かび毒のアフラトキシンのことが、これも農林水産省の実態調査等で、やはりかび毒は注意する必要があると、この２点が、私、重要だと。ここに書かれて、製造工程で化学物質を使うこと以上に、その２つが重要ではないかなあと思っていまして、そこを少し修文を、少し加筆をしていただけないかなと思っております。
ですから、例えばですが、化学的ハザードのところで、あとちょっと文章の修文はあると思いますけれども、国内で製造されている加工食品について、アクリルアミドの濃度を公表した結果では、砂糖、甘味料（含蜜）等に微量アクリルアミドが生成されることが知られていますというようなことで、農林水産省とかでアクリルアミドの低減の実績等を参照して食品工場では管理していきますというような文章が少し必要ではないかと思っています。
以上です。
○五十君座長 いかがでしょうか。
○沖縄県黒砂糖協同組合 アクリルアミドにつきましては、今、農林水産省のほうから指針が出されておりまして、これにも書いているのですけれども、黒糖だけでなくて、野菜を含めて全ての食品で、120℃以上に加熱するとどうしても発生してしまうというのがあります。今、農林水産省から出されている指針に基づいて、うちのほうでもやはり黒糖でも120℃以上に加熱する工程がございますので、そこでどうしてもアクリルアミド発生していくと。今うちで取り組んでいるのは、アクリルアミドにつきましては、まだきちっとした基準値が示されていないということもありますし、それに対してどうすればいいのかということが問題になってくるのかと思っております。
今、農林水産省から示されている指針に基づいて、うちとしては、事業所段階としては取り組んでいる。１つは何かといいますと、アクリルアミドを減らす技術はないのだろうかというのは、工場現場では５年前から研究機関にお願いして、そのアクリルアミドの発生メカニズムどうなっているのか、それを減らすにはどうすればいいかというような技術確立、まずそこから取り組むべきだろうということで、５年前から取り組んでおります。現場において、黒糖製造工程の中でアクリルアミドを減らす手法はないのだろうかと。その辺の手法がまだちょっと技術的に確立されていないということもありまして、ここで記載するのはちょっと難しいのかなあという気がしているところです。
いずれにしても、今、農林水産省から出されている指針の中では、このアクリルアミドを減らす手法についても、黒糖の持っている特性を損なわないように、技術をまず確立すべきでしょうというのがありますし、それからもう一つは、全ての食品、120℃以上加熱すると発生しますので、その辺をどのように低減する技術を確立していくかというのが今求められている重要な課題かなあと思っております。
○五十君座長 基準等ができていない状態で書くのはなかなか難しいというような御意見だったと思いますが、事務局、いかがですか。その辺り、おそれがあるようなことを余り書かないほうがいいのか、手引書としては、この対応、確かにかなり難しいところがあると思うのですね。いかがいたしましょうか。
○事務局 ありがとうございます。今の御説明ですと、まず最初に、アクリルアミドを低減するための技術を確立することが必要ということで、現時点で、手引書に記載して、事業者の方が個々に何かできるという状況ではないのかなと事務局として考えているのですけれども、いかがでしょうか。
○五十君座長 書きぶりにつきまして、非常に難しいニュアンスがあるかと思いますので、ここで時間を余りとるわけにはいかないような気も。
荒木委員、どうぞ。
○荒木構成員 かび毒に関しては、最後の製品の保管のところで、かびの発生に注意されていますので、そういう意味では、化学的ハザードの中に言及しておいてもいいかなあという気はいたします。
○五十君座長 アクリルアミドについてはなかなか難しいニュアンスもありますので、今回の手引書としてはなかなか書きづらいと。
○鬼武構成員 分かりました。多分、大きなところと小さなところで製法が違いますし、今、製造方法だけに特化していろいろ考えられていますけれども、例えばその後の貯蔵方法であるとか、農水省で生成されるポイントや低減管理について調査していますので、そういうガイドラインが出てくれば、やはり書いていただかないといけないのではないでしょうか。多分、農薬以上に、我々も、黒糖に関して農薬のところは過去に分析したのですけれども、農薬というのはほとんど出ることは、一斉分析ではないのです。そういう形では使われていないと思いますので、それよりもやはり、非意図的にできるこういうもののほうをどのようにリスク管理していくかというのが重要ですので、重ねて言いましたけれども、そういうことをぜひ今後のところで検討して実施していただければと思います。ありがとうございました。
○五十君座長 荒木委員、どうぞ。
○荒木構成員 衛生管理計画書の記入例のところで幾つか御質問させていただければと思います。
凝集剤や洗缶剤は、食品安全分析証明書等を入手すると書いてあるのですが、食品安全分析証明書とは何でしょうか。要求された側が困るような書きぶりではなく、具体的なSDSを入手するとか、もうちょっと分かりやすく書いていただければなと思いました。
それと、記入例で、やはり同じ後ろのほうの記載例の中にもあるのですが、もともとの計画では、材料保管時の確認、材料保管庫の確認は月に１回となっているのですが、記録では毎日見ていまして、計画と記録に矛盾があります。
それから、この９日の金属探知機の否のところの記載例ですが、「金属探知機がテストピースで作動しなかったので再度調整を行うとともに、前日の金属探知機作動チェック以降の製品の再検査を実施した」とありますが、HACCPプランでは、スタート・エンドで金探をチェックすることになっていますので、朝働かなかったら、適切に働かせて、その日始めればいいので、前の日のものを保留して検査する必要はありません。スタート・エンドで挟み撃ちにしているから、昨日の夕方ちゃんとできているのだったら、昨日の分はオーケーですということで。
それから、その表の中で防除実施計画書、ペストコントロールのところですが、検査機関から報告があったと言っているのですが、ベストコントロール屋さんのことは普通検査機関とは言わないと思うので、何々消毒とか、〇〇サービスとか、何かちょっと工夫をしていただけたらいいなと思います。
ということで、４点です。
○五十君座長 よろしいですか。
○沖縄県黒砂糖協同組合 製品保管のほうで衛生管理計画では毎月１回としてあるのですけれども、衛生管理計画の計画表の記載例の上から４段目のほうに製品の保管という項目がありまして、そこで製品保管時にかびの発生がないように保管するという。
○荒木構成員 では製品保管時は毎日ということですか。
○沖縄県黒砂糖協同組合 毎日ということですね。保管する際は。それで、チェックするところも毎日に設けました。あと、洗缶剤はメーカーさんから、それらのちゃんとした分析した結果というのですか、それをもらうようにしております。
○荒木構成員 それは食品安全分析証明書とは言わないと思うので、もうちょっと具体的に書いていただいたほうがいいと思います。
○沖縄県黒砂糖協同組合 分かりました。
○五十君座長 あとはよろしいですか。
富松委員、どうぞ。
○富松構成員 説明ありがとうございます。まず１つ目は製品の範囲についてです。黒砂糖に蔗糖を混ぜてつくる加工黒糖というのがあるのですが、これは対象になるのでしょうか。
○沖縄県黒砂糖協同組合 いいえ、ここにも書いてありますとおり、黒糖というのはあくまでもさとうきびの絞り汁をそのまま煮詰めただけですので、ほかの糖蜜とか蔗糖とか入れないということです。加工黒糖は入らないということです。
○富松構成員 加工黒糖製品の表示に大きく黒糖と記載されて売られていますが。
○沖縄県黒砂糖協同組合 そうですね。あくまでもここでは黒糖。
○富松構成員 対象外であれば、対象外と書かれたほうがいいのかと思いました。
２つ目ですが、製造フローにpHの記載があり、あと加熱の品温120～125℃という温度が記載されています。このpHの件は、化学的ハザードの記載の中で、アルカリのことに触れられています。そして、120℃、125℃というのは多分濃縮濃度を表すのに沸点を使っているだろうと思われます。こういった意味では、これらは割と重要な記録ではないかなと思うのですが、それらは記録用紙の中にどこにも記載がありません。記録すべき項目と思います。
以上です。
○五十君座長 何かありますか。
○沖縄県黒砂糖協同組合 こう言っては何ですけれども、記録のほうはできるだけ簡便にということを考えていたものですから、そこまではちょっと及ばなかったかなあと。
○富松構成員 簡便であるのは大事だと思いますが、大事なポイントは書いたほうがいいと思います。
○五十君座長 御検討よろしくお願いいたします。
それでは、時間がなくなってまいりましたので、ほかに御質問等ありますでしょうか。あるようでしたら、要点でお願いしたいと思いますが、いかがですか。
稲見委員、どうぞ。
○稲見構成員 先ほど安全証明書のお話が出ていたと思いますけれども、このフロー図を見ると、直火式のほうには安全証明書の記載が入っていなくて、それから、ボイラー式のほうだと安全証明書の話が出てくるのですけれども、ここ、２つわざわざ書いた理由というのは何かあるのでしょうか。
○沖縄県黒砂糖協同組合 直火式のほうでは特に洗缶剤とかは使わないです。鍋になりますので、洗浄は洗浄剤を使わないで熱湯で洗浄するということになりますので、ボイラー方式のほうではどうしても効用缶とかそういうので、そこを洗うのに洗浄剤が必要になってきます。
○稲見構成員 例えばボイラー式のほうだと、３工程目の洗浄工程の中で、消石灰、それから凝集剤というのが食品添加物仕様のものを使用、安全証明書等を入手と書いてあるのですが、これは凝集剤とか洗缶剤のみのことを言っていて、消石灰のほうは含まないと考えていいのでしょうか。消石灰の安全証明書が必要なのかなあと思って質問させていただいたのですけれども、消石灰は要らないと、そういう記載なのでしょうか。
○奥藤HACCP推進専門官 消石灰はこちらでも使いますよね。そこにはそういう注意書きが必要でないですかと。
○沖縄県黒砂糖協同組合 分かりました。承知しました。
○稲見構成員 そこはちょっと整理していただいて記載いただければと思います。
○五十君座長 今のに関係するかと思いますが、４の黒糖の製造工程及び管理ポイントというところが出ますでしょうか。ここに今回、ボイラー方式と直火式、両方あるというところで、各製糖工場に対応して衛生管理が必要となるというところまで書いてあるのですよ。それで、それぞれのファクターが書いてあるので、恐らくここの部分にその方式の特色みたいなのを簡潔にまとめていただけると、今のようなところが理解できるのではないかと思いますので、ここの部分、ちょっと工夫していただくとよろしいかと思います。両方式がどういう点が違うのかということを少し説明していただけるとよろしいかと思うので、その点、御検討いただけますでしょうか。
○沖縄県黒砂糖協同組合 はい。
○五十君座長 ほかはありますでしょうか。
よろしいですか。
それでは、ないようですので、どうもありがとうございました。
続きまして、資料２に進みたいと思います。資料２につきまして、事務局より説明願いたいと思います。
○事務局 それでは、資料２のファイルをお開きください。こちらは島豆腐手引書作成協議会様が作成した、温かい状態で販売する島豆腐小規模製造事業者におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書案となります。こちらにつきましては、団体様のほうから御相談いただきましてから、こちらも本年１月10日に事前の意見交換を行わせていただきまして、構成員の先生方に内容を確認していただいたものになります。本日は、その意見交換の際のコメント等を踏まえて修正いただいた手引書案について団体様のほうから御説明をいただきます。
それでは、御準備ができましたらよろしくお願いいたします。
○島豆腐手引書作成協議会 それでは、これから、今、御説明いただきました温かい状態で販売する島豆腐小規模製造事業者におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書ということで御説明させていただきます。よろしくお願いします。
まず初めに、前回もちょっとお話しさせていただきましたけれども、この島豆腐に関しましては、沖縄県独特の昔ながらの商品ということで、物すごく沖縄県民の方には愛されて、いまだに非常に幅広く販売されている製品になります。
２ページのところで「本手引書の対象」ということで記載させていただいておりまして、本手引書の対象といたしましては、製造従事人数、50名未満の事業者を対象とさせていただきます。
それから、手引書対象としている製品として、豆腐の保存基準に規定されている“成形した後水さらしをしないで直ちに販売の用に供されることが通常である豆腐”ですけれども、保存規定が適用されない製品ということで、いわゆる温かい豆腐を対象とさせていただいていまして、前回御指摘いただいた部分で、島豆腐ということで絞って手引書を作成させていただきましたけれども、御意見の中でゆし豆腐も同じように対象として該当できるのではないかということで入れさせていただいております。
中段の「対象製品の特性」といたしまして、島豆腐と通常の豆腐との製造工程に関しては、途中の段階まではほぼ一緒ということで、原料の中に食塩が添加されているというような違いがございます。
沖縄県の方、島豆腐は、農家のお仕事をしている最中のおやつにしたり、宴会のときにそのまま食べるような食べ方をしていまして、そういった意味もあって味つけをされているということを聞いております。温かいまま販売する製品ですので、その中には、皆さん御存じの加熱に強いセレウス菌が増殖するということを委員会のほうでも非常に重要な問題として考えまして、55℃以上の状態で販売する。で、長時間保持した場合は食中毒が発生する可能性があるということも考えております。55℃以上の管理ができない場合、基本的には３時間以内に消費する、または速やかに冷却し、冷蔵で保存するということを記載させていただいております。
その下段には、対象製品の内容は、島豆腐・ゆし豆腐、原材料、包装形態、あと、真ん中に流通条件ということで、これも前回の御指摘の一部でございますけれども、ここで製品温度55℃以上ということで記載させていただいております。
３ページのところには、この手引書の重要な部分でございますけれども、「潜在的な危害要因の制御について」ということで、今回は島豆腐ですね。生物的危害要因、化学的危害要因、物理的危害要因、これはともにあり得るだろうということで、最初の生物的危害要因の中では、大豆の土壌由来から病原性大腸菌やセレウス、サルモネラ、黄色ブドウ球菌、こういったものを想定いたしました。その製造過程の中には加熱工程がございますので、栄養細胞菌のところは多くの工程を経て制御できると考えております。
しかしながら、その中の想定したセレウス菌の残存ということが考えられますので、先ほど御説明させていただいたように、温かいまま食べるということが特徴ですので、そこの部分を委員の中でもかなり話し合いとしてしっかりさせていただいたのですけれども、地元の方も何とかこれをきちんと残していきたいということで、販売先にもそういった管理を周知できるように、今後どんどん広めていくということを言っていただいております。
それから、化学的な危害要因としてはいわゆる残留農薬が考えられます。そして国産と外国産のものが原材料で使われますけれども、国内に関しては農薬取締法で管理されていますと。それから、外国産に関しては食品衛生法で輸入しておりますので、そこで検査されているということが考えられますけれども、自家栽培でつくっている大豆も使用されるということですので、その辺は、栽培時の農薬履歴、こういったものをきちんと管理しましょうと。
それから、物理的な危害としては農場由来の石とかそういったものが考えられますので、これは凝固までの途中のところですね。異物混入の注意があるというところで、各工程で注意を入れさせていただきます。
赤字のところで、繰り返しになりますけれども、セレウス菌に対する条件というのを３時間というところで強調して書かせていただいております。
４ページは、前回も御指摘いただきましたように、フローダイアグラム、これは少し修正させていただいて、使用する水の使用するところの線を入れさせていただいております。
５ページからは「製造時の管理」ということで、製造工程と製造工程の説明と、その工程ごとにある注意事項ということで記載させていただいています。これは先ほどちょっと申し上げ忘れましたけれども、４ページのフローダイアグラムと色で連動しておりまして、15番、16番、この加熱の工程は重要管理工程ということで赤で記させていただいていまして、それ以降の汚染のポイントのところと、配送とか、あと先ほどの温度管理のところを黄色で注意ポイントということで表現させていただいています。
それ以降、「製造時衛生管理の手順」ということで、前回も御説明させていただいているものがございます。
あと、11ページでございますけれども、先ほどからお話しさせていただいている販売時の注意事項ということで、こういったPOPとかいうものを、消費者にも注意事項が伝わるようにということで手順書の中には入れさせていただいてございます。
あと、アンケートは前回もお話しさせていただいていますけれども、それ以降にもアンケートをプラスでさせていただいておりまして、手引書の内容について、今回、アンケートで６件回答ありまして、その中で半数が読みやすいと。それ以外は何とか読めますということと、手順書の内容が守れますかということで、今後守りますというのが４件と、検討しますというのが２件です。それから、記録はとれますかということで、既に記録しているが１件、この程度はできますというのが３件と、検討するというのが２件。いずれも、分かりにくいとか、できないとかいうような御意見は全くいただいてございません。
あともう一点が、前回御指摘いただきましたけれども、こちらの島豆腐を製造している現場の中でジーマーミ豆腐をつくっているのではないか、アレルゲンの管理を入れたほうがいいでしょうということで、21番の工程のところと施設設備の衛生管理、それから食品の取扱者の教育訓練、こちらのほうでそのアレルゲンに対する注意ということで記載させていただきました。
私のほうからの説明は以上になります。
○五十君座長 ありがとうございました。ただいまの資料２につきまして、御質問、御意見等がございましたらお願いしたいと思います。
鬼武委員。
○鬼武構成員 御説明ありがとうございました。１点だけ、３ページの下のほうに一覧表があって、充填工程とあって、「消費者へ次の３点を伝える」と書いてあって、２点しか、マル１とマル２しかないのですが、２つ伝えるのですか、それとも３点ですか。ちょっとここは確認してください。
○五十君座長 これは確認をお願いします。
荒木委員。
○荒木構成員 今のところで、ここに賞味期限と書いてあるのですけれども、何カ所か賞味期限という言葉が登場しますが、これは消費期限なので、そこはエディトリアルですが、訂正をお願いいたします。
○島豆腐手引書作成協議会 ありがとうございます。
○五十君座長 ちなみに私から質問ですけれども、この島豆腐というのは、55℃にキープした場合、どのぐらいで販売するものなのですか。時間的に。この手引書には55℃を逸脱してから３時間というのが出てくるのですが、55℃でどのぐらい置いていいものかというのが全然書いていないのですね。これは10日も置いたらさすがに。日販品ですよね。ですから、基本的にはその日の消費ということだと思いますので、その辺の記載をちょっと入れていただいたほうがよろしいのではないですかね。基本的にはその日のうちに販売するものですとか、そのような記載でも構わないと思いますが。
○荒木構成員 いいでしょうか。先生の質問をもう一つ受けて、発泡スチロールで保管すると。55℃は保てるのですか。実際に実験データとしてはどうでしょうか。
○島豆腐手引書作成協議会 発泡スチロールの場合だと緩やかに当然温度が下がっていってしまうので、そのときには近所のスーパーマーケットにしか持っていけないようなところですね。基本的には加温機とかそのようなものが必要になってくるだろうと我々考えておりまして、こちら、点検というか、記録用紙の中でも温度を確認してというような形にして、発泡がだめよというよりも、その温度を確保しなさいというような形で管理するように記載させていただきました。
○荒木構成員 その辺りの説明をもう少ししていただいたほうがいいと思うのですね。発泡に入れたら大丈夫だというのではないと。冷却の速度が落ちるというか、保持能力があるということだけだと思うのです。
それと付随して、28ページのところで、５月１日という例ですけれども、２バッチ目で、恒温機が55℃だったから製品を廃棄したと書いてあるのですけれども、55℃を切った時間がどれくらいかによって廃棄するかしないかは決まると思うのですね。恒温機が下がったからといっていきなり捨てていたら売るものなくなるかもしれない。そうすると、そういう場合にはすぐに加工調理して食べてくれるところに出せばおいしいゴーヤチャンプルーにはなると思うのですね。そういうことがちょっとここの記入例では書き足りていないのかな。これを見ると、55℃になっていなかったら必ず捨てるというふうに読み取ってしまうと、ちょっと生産者危険が大き過ぎるような気がしました。
もう一つ、15ページのところに「計測機器の確認」ということがありまして、ここで放射温度計も使うことになっていますね。放射温度計の校正は、ユーザーは不可能ですよね。それをどうするのか。正確なのかどうか、ましてや、55℃を保っているかどうかということが測れるのかどうかに疑問があります。校正ができるところを調べてみたら、最低でも２万円以上かかるのですね。それと、実際にそこにあるものの放射率を確認してからでないと使ってはいけないことになっているのです。何か工夫はないかなということですね。
検索してみると、０℃が正しく示すかどうかは、温度計の点検と同じように、きれいな水に氷が浮いている上で、全視野が確保できた上で一定の測定をすれば０℃が見られると言っているのですけれども、では豆腐で55℃は大丈夫なのかというところも疑問があるので、ここは実験をしてみないといけないのではないかなという気がいたしました。
だから、計測器は校正と言ってしまうとちょっと厳しいし、そもそも放射温度計で大丈夫なのかどうかというところは議論があると思います。特にCCPに関わるような記録は放射温度計が使えるかどうかというのは疑問があります。
○五十君座長 これは特にデータは今のところとられてはいないですね。
○島豆腐手引書作成協議会 はい。放射温度計自体は使ってみたのですけれども、荒木先生がおっしゃったように、放射温度計って測る場所によってちょっとばらつきが出てしまうのですね。ここで校正という言葉を使わなくていいのではないかと前に構成員の皆様から御指摘いただいて、確認して、クロスチェックとかそのような形であればできるかなあと。
○荒木構成員 それもちょっと。具体的に示してあげないと。
○島豆腐手引書作成協議会 そうすると、保証期間とか、それでもだめですかね。
○荒木構成員 そうではなくて、日常的な使い方をきっちり教えてあげないと。
○島豆腐手引書作成協議会 温度の測り方ということですね。そちらに関してはもう一回、先ほどの０℃のほうは、やり方というのは我々も理解できていますので、その中間の55℃というところに対しての精度の確認について、ちょっと調べて記述をさせていただきたいと思います。
○五十君座長 ほかにはございますでしょうか。
関根委員、どうぞ。
○関根構成員 ありがとうございます。先ほどの荒木先生のことに加えてというか、しつこいようで申し訳ないのですけれども、恒温装置を必ずどこの業者さんもお持ちとは限らないですよね、きっと。私は現地の詳しいことはよく分からないのですけれども、多分、店頭で販売するだけとか、そういう業者さんもいらっしゃるのですよね。そうすると、実際には作っている途中の段階で55℃以下に下がっていかざるを得ない製法をなさっているところもあると思うのです。そういうところも合わせて３時間以内というのはこう考えればいいのですよというのが読み取れるような、ちょっと追記というか、工夫していただけるといろんな業者さんが助かるのかなと思いますので、ちょっと御検討よろしくお願いいたします。
○島豆腐手引書作成協議会 ありがとうございます。今おっしゃったのはまさしくそのとおりで、店頭で販売されている小さな業者さんもありますし、スーパーに持っていかれるところというのはそこそこ体力があるところなので、そこは必要であれば本当に恒温機を使わなければいけないだろうと。あとはスーパーマーケット自体にもひょっとしたら入れなくてはいけないだろうと。ただ、あくまでそれだけではないというところは御指摘のとおりなので、そこの小さなところが分かりやすくするようにちょっと追記をさせていただきたいと思います。
○五十君座長 富松委員、どうぞ。
○富松構成員 御説明ありがとうございます。８ページの記載について、ろ布等を苛性ソーダで洗うというのは今実際に行われていることなのですか。というのは、１％アルカリでも取り扱いは危険と思うので、これは危害要因とは関係ないですが、使われる方にはちゃんと保護具をつけるとか、そういう注意喚起を書かれたほうがいいと思います。
それともう一点、10ページですが、ゆし豆腐の包装されたものについての表示の例が書かれていて、これは非常にいいことだと思います。手引書の対象外とは思いますが、書いていただいているといいなと思うのは、その下にスーパーにおいてポップ等で注意喚起をするという記載があるのですが、３時間以内に食べられない場合に速やかに冷却という記載を、ここにぜひとも書いていただきたいと思います。
あとは11ページですが、一番下、ジーマーミ豆腐のところで、「同じ工場」と書いてあるのですが、これは「同じライン」のほうがいいと思います。
以上です。
○島豆腐手引書作成協議会 承知しました。ありがとうございます。
○五十君座長 ほかにございますでしょうか。
よろしいですか。
それでは、ないようですので、どうもありがとうございました。
続きまして、資料３にまいりたいと思います。資料３につきまして、事務局より説明願いたいと思います。
○事務局 それでは、資料３のファイルをお開きください。こちらは凍り豆腐手引書作成協議会様が作成された小規模な凍り豆腐製造事業者におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書案となります。こちらにつきましては、団体様のほうから厚生労働省のほうに御相談いただきまして、本年１月24日に構成員の先生方と事前の意見交換を行わせていただきまして内容確認をいただいたものになります。本日は、その意見交換の際のコメント等を踏まえて修正いただいた手引書案について、団体様のほうから改めて御説明をいただきます。
それでは、御準備のほうができましたら、よろしくお願いいたします。
○凍り豆腐手引書作成協議会 それでは、引き続きよろしくお願いいたします。今から、小規模な凍り豆腐製造事業者におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書ということで御説明させていただきます。
まず、２ページにございますけれども、「本手引書の対象」ということで、先ほどお話ししたように、従事人数が50名未満ということと、手引書の対象としている製品として、豆腐を凍結し、熟成し、解凍し、脱水し、及び乾燥した凍り豆腐。それから、豆腐を凍結した段階で出荷する一夜凍り、こちらの２種類を本手引書の対象とさせていただいております。
対象製品の特性といたしまして、凍り豆腐は、豆腐を凍結し、熟成し、解凍し、脱水し、及び乾燥したもの。一部、膨軟剤とか、そういった加工したものを含みます。それから、凍り豆腐、高野豆腐、凍み豆腐などと、地域によって様々な呼ばれ方をしております。
伝統的な製法としては、寒い地方で冬の寒気を利用してつくられていますということで、これも前回御指摘の中で、乾燥の仕方とかいうことで、野外を使いますので、どういう条件下でということで、寒いところということを強調させていただいています。
それから、現在も自然乾燥している製品は寒い時期の天候がよい日に製造していますと。現在では、冷凍機や乾燥機、こういったものを利用してつくるものが多くなっております。乾燥させる前に、一夜凍りとして製品化されるものもあり、一夜凍りは凍結された状態で流通販売されております。
中段には、対象製品ということで凍り豆腐と一夜凍りを表現させていただいております。ともにアレルギーとして大豆ということで入れさせていただいていまして、中段には包装形態の条件、それから、保管条件ということで、凍り豆腐は直射日光を避け、涼しい場所に保管し、６カ月程度ということで表現させていただいて、一夜凍りは凍結保管し、賞味期限１年以内。それから、凍り豆腐に関しましては水分活性0.75程度。前回の御指摘で、「程度」ということを使わせていただいています。
それから、対象消費者は一般消費者、喫食方法は、凍り豆腐に関しましては加熱調理して喫食します。一夜凍り豆腐に関しては、解凍後、加熱調理して喫食。
それから、潜在的な危害要因の制御についてですけれども、これは先ほどちょっと御説明させてもらったのに近いですけれども、生物的危害要因としては、原料由来のものがセレウス菌とか病原性微生物が考えられますけれども、主に乾燥工程にて水分活性が0.75程度ということで、増殖しません。また、加熱調理してから喫食することによって病原性微生物は減少できます。また、一夜凍りに関しては、ともにセレウス菌が考えられますけれども、残存した病原性微生物は凍結状態で流通し販売しますので、ここに関しては増殖しないと考えました。
それから、喫食時は加熱調理してから喫食することにより、凍り豆腐同様に、減少させるということを考えております。
それから、凍結後は０℃以下で取り扱うことが重要と考えております。
それから、化学的危害要因、これも原材料由来の残留農薬、こういったものを考えまして、国産の場合と外国産の場合をイメージさせていただいております。
それと、こちらも地元で小さい、御夫婦でつくっているところが多いので、大豆等、自家栽培のものを利用することがありますので、農薬の使用履歴、こういったものを管理しましょうということを入れさせていただいています。
それから、物理的な危害要因としましては、自然乾燥、野外、こういったところで乾燥させますので、いろんな異物等が考えられますけれども、製造工程の中でも選別工程がございますので、そういったところで制御できると考えました。
それから、凍り豆腐は乾燥工程にて水分活性を0.75程度にすることが重要ですと入れさせていただいているのと、一夜凍りは０℃以下で扱うことが重要ということを赤字で表現させていただいています。
３ページに関しましてはフローダイアグラムを入れさせていただきまして、こちらも豆腐製造工程と一般の同様の部分がありますけれども、重要管理工程として、加熱というところを入れさせていただいています。
３ページの続きの製造時の注意ということで、製造工程と工程の説明と注意ポイントを入れさせていただいています。
５ページに凍結以降の製造工程ということで、フローダイアグラムを分けて表現させていただいております。
同様に、６ページも製造工程と工程の説明と衛生の注意事項ということで挙げさせていただいております。
そして、その後、「製造時衛生管理の手順」ということで入れさせていただいております。
こちらの手引書の調査としては、アンケートを12件とらせていただいております。その中で、本手引書の読みやすさとしては、読みやすいというのが３件、何とか読めますというのが５件と、まあ普通でしょうというのが４件です。分かりにくいというのが０件です。役立つ要素があるかというのは、大変役に立つというのが３件、部分的に役に立ちますというのが６件、普通ですというのが３件と、役に立たないというのが０件。
それから、衛生のポイントは守れますかということで、これ以上のことをやっているが１件、それから、今後は守りますというのが７件と、検討するというのが４件、それから、記録はとれますか、既に記録していますというのが０件、この程度でしたら記録はとれますというのが３件と、検討するというのが９件、できないというのが０件というような結果になっております。
私のほうの説明は以上になります。
○五十君座長 ありがとうございました。ただいまの資料３の説明に関しまして、御質問、御意見等がございましたらお願いしたいと思います。
荒木委員。
○荒木構成員 ありがとうございました。また記入例です。26ページの記入例で、13日のところ、手洗い消毒確認で、何とかさんが手洗いせずに入室しようとしたため、手洗いさせてから入室を許可したというのは、確認者さんですよね。
○凍り豆腐手引書作成協議会 はい。
○荒木構成員 その視点で、18ページを見ていただくと、マル10、手洗い消毒管理のところで、手順はということですけれども、「だれが」というのは洗う人がということですよね。作業担当者というのはそれぞれがということですよね。誰が確認しているのかが分からない。この手順が守られていることは誰が確認するのかというのを、これは全部に共通していることだと思うのですけれども、さっきの書きぶりで、一体確認者って誰なのだろうかというのがちょっと気になった部分ですね。”やった・やった”の記録でなくて、できていたという記録にするならば、この手順の中には、問題があったときというのは誰が見るのかということ、誰がさせるのかを書いておいていただいたほうがいいなあと思いました。
○凍り豆腐手引書作成協議会 はい。ありがとうございます。
○五十君座長 ほかは。
富松委員、どうぞ。
○富松構成員 ありがとうございます。28ページの記録のところを１つ質問させてください。
12日の「天気予報が雨であったため、製品を取り込んだ」というのがあります。雨の日、気温も高い。そうすると、凍っているのも溶けてしまうかもしれない。要は、こういう取り込むときの注意事項とか注意点とかいうのがこの手引書の中に書かれたほうがいいのではないかと思いました。
以上です。
○凍り豆腐手引書作成協議会 ありがとうございます。
○五十君座長 ほかはございますか。
私のほうから、一夜凍りという製品が入っていますが、これの通常の保管は何度でやられているのですか。こちらの手引書を見ますと、０℃以下という表現をとっているのですね。これは非常に微妙な表現かなあと思って、では０℃で凍っているのということになってしまうような気がするのですが、その辺り、現実的なのは何度管理ぐらいで凍り状態にしているのですかね。その辺は非常にアバウトなので、０℃以下という表現をとっているのかどうかですけれども。
○凍り豆腐手引書作成協議会 実態調査に行ったときに確認したのは、－５℃以下ということで確認はさせていただいています。
○五十君座長 分かりました。といいますのは、２ページ、５ページ辺り、赤い字で書いてあるのがみんな０℃以下という表現で、非常に気になるのは、０℃で大丈夫なのというところがありまして、要するに凍った状態ですよね。その辺りのところの表現を少し、恐らく、一般的につくるときはある程度自然でつくったりすると０℃以下という表現がいいかもしれないですが、この凍り豆腐に関してはちょっと凍らせた状態というほうが重要かと思いますので、表現を工夫していただければと思います。
○凍り豆腐手引書作成協議会 ありがとうございます。
○五十君座長 ほかはいかがですか。
特にございませんか。
それでは、特にないようですので、どうもありがとうございました。
続きまして、資料４につきまして、事務局より説明願いたいと思います。
○事務局 それでは、資料４のファイルをお開きください。こちらはちくわぶ手引書作成協議会様が作成された小規模なちくわぶ製造事業者におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書案となります。
こちらのほうは、団体様のほうから厚生労働省に御相談いただきましてから、本年１月17日に事前の意見交換を行わせていただきまして、構成員の先生方に内容を御確認いただいております。本日はその事前の意見交換の際にいただいたコメント等を踏まえて修正いただいた手引書案について、団体様のほうから御説明いただきたいと思います。
それでは、御準備できましたら、よろしくお願いいたします。
○ちくわぶ手引書作成協議会 それでは、ちくわぶ手引書作成協議会の御説明をさせていただきます。よろしくお願いいたします。
こちらの手引書は、前回、構成員の皆様及び厚生労働省の皆様、農水省の皆様から御指摘、御助言いただいた内容を反映して修正いたしました。まず、一番初めに１ページのところで、記録の保管期間ですが、こちらに最低１年というものを記載いたしました。
こちら、保健所の方がチェックする際にトレースできない可能性があると。ただ単に保存期間を過ぎて、それがトレースできればいいということではなくて、やはりそのようなところで使えるものでなくてはいけないということで修正させていただきました。
本手引書の対象ですが、製造従事者50名未満の事業者、そして、原材料は小麦粉、水、食塩を原材料として、真空包装後加熱加工されたちくわぶということで対象としております。
対象製品の特性ですが、こちら、小麦粉、食塩、あとは、大手さんであれば、pH調整剤を入れるケースもあるのですが、そうすると製品特性が大分変わってしまって、ここの中にはちょっと当てはまらないということで、そういうものもあるところはあるのですけれども、今回は小規模事業者というところで、こちらの小麦粉、食塩というものをベースで作成しております。
あとは、包装形態のところで真空包装としておりまして、真空包装するに当たって、酸素透過率が低い素材でなくてはいけないということを明記させていただきました。保管条件は冷蔵保存ということで、10℃以下、賞味期限は１カ月程度。工程上の特性としては真空包装後加熱。対象消費者は一般の消費者ですが、食べ方は、加熱調理をして喫食というようなものになっております。
危害要因の制御についてですが、生物的危害要因としては、小麦粉由来の病原性大腸菌、セレウス、サルモネラ、黄色ブドウ球菌などが考えられます。同時に、加熱工程及び加工・加熱工程、真空包装後の加熱にてほとんどの病原性微生物は減少します。また、製品、10℃以下で流通するため、一定の病原性微生物の増殖の防止効果があり、最後は加熱して食べるというような製品になっております。
重要なのは、包装後の加工・加熱工程と同時に冷却工程も非常に重要になってくるということで注意喚起をしております。
３ページにいきますと、こちらのフローダイアグラムですが、注意工程として、16番の加工加熱と18番の冷却工程を注意ポイントといたしました。こちら、重要な工程なのではないかというところも議論がございましたが、製品を製造する中での工程というようなところで注意ポイントということで現在は示しております。
そして、４ページ以降は「製造時の管理」ということで製造の中の説明をさせていただいて、衛生の注意事項に対しては５ページ以降で手順の中で説明させていただいております。
それ以降、９ページになりますと一般衛生管理を説明させていただきまして、16ページからが文書・記録の様式というところになっております。
衛生管理計画のひな形と記載例が２種類ございます。工程上のポイントもそちらの中に入れさせていただきました。
そして、衛生管理記録ということで、21、22ページで説明させていただいております。工程上の記録として、23ページ、24ページで製造記録を示してございます。
私のほうからは、簡単ですが、以上となります。
○五十君座長 御説明ありがとうございました。それでは、ただいまの資料４につきまして、御質問、御意見がございましたらお願いしたいと思います。
○荒木構成員 今、御説明いただいた、pHを制御しているケースがあるということは、これは小さいメーカーさんでもそういう設計にするということは考えなくてよろしいのでしょうか。
○ちくわぶ手引書作成協議会 今ずっと確認した中では、小さいところというのはほとんどやっていない。やっていることもあるかもしれませんが、中小といってもかなり大きいほうの会社さんしか確認されていないと。pH調整剤を入れると結構特性が変わってしまうので、小規模事業者に焦点を当てたもののほうがいいだろうということで、このような形で記載いたしました。
○荒木構成員 そこは確実かどうかですね。例えばpHが4.2以下だったら、セレウスも制御できていると、もちろん、ボツリヌスも制御できると、そういう工夫をするということもあり得るのではないでしょうか。ゆでうどんなんかで言えば、様々な工夫をして日持ちを確保しようとされていると思うのですけれども、その辺は何か言及しなくていいでしょうか。
○ちくわぶ手引書作成協議会 基本的に中小のそのようなメーカーさんですから、最優先課題とすれば、これは誤解を生じる発言かもしれないですけれども、やはり品質という形で、要するに大手との差別、このようなシンプルな商品ですから、pH調整剤を入れるとお客様の定着率が下がってくるということで、現状のクレームが出ておればまた話は別ですけれども、今のところ、特にクレームの状況ということも聞いていませんし、うどんなんかの場合は、シンプルな部分がありますけれども、やはりpH調整剤を使わないような中小のうどん屋さんも存在しますから、どこまで行政上、手引書として制約すればいいのかというのは今後の課題という形の中で、今回の手引書というのは現状をできるだけ把握して、そのような形の中で後の冷却ということも加熱加工と同じように注意ポイントという形で考えておりますので、そのようなことを若干御理解いただければありがたいのではないかなと思います。
○荒木構成員 それであれば、３ページのフローダイアグラムの食塩と添加物というのは、添加物を外していただかないと、添加物、どこに言及があるのかと思ってずうっと全部探してしまいました。
○ちくわぶ手引書作成協議会 はい。ありがとうございます。
補足（発言なし）：今回、添加物（ｐＨ調整剤）を使用しないものと限定するのか、添加物を入れたものに限定するのかではなく、事業者の選択だと思います。中小事業者を対象とした場合は、HACCP制度の柔軟性を考えると上記協議会の発言が、手引書文面に影響しない場合は、添加物の使用の有無は事業者の選択という意味において、記載していても問題とないと考える。
○五十君座長 ほかはありますでしょうか。
関根委員、どうぞ。
○関根構成員 ありがとうございます。今少し冷却のところのお話が出てきたわけですけれども、粗冷ましをしていただいてから冷却するという実際のお仕事にはなっているのですけれども、８ページの四角で「18.冷却 注意ポイント」と書いてあるところに、最終的には「冷蔵庫（６℃未満）で製品を冷却する等、１時間以内に製品の中心温度の10℃付近となるよう迅速に冷却します」と書いてあります。多分、粗冷ましという工程で、冷却が不十分だとそういうタイミングではなかなか中心温度が下がっていないということもあると思うので、そこの粗冷ましの程度感をうまくお伝えいただくか、重要性をお伝えいただくか、何かちょっと工夫していただかないと、粗冷ましして、６℃ぐらいの冷蔵庫に入れればいいといってやっていると、予想外にいっぱい冷蔵庫に入れているとかいう方もいらっしゃるかもしれませんし、全然１時間以内に中心温度が予定どおり下がらないということはあり得るのかなと思うので、何かその辺工夫して情報を多少いただけるとありがたいと思いました。
○ちくわぶ手引書作成協議会 構成員のおっしゃることは全くそのとおりでして、基本的には、粗冷ましというのはいろんなパターンがあると思うのですね。要するに、放冷というパターンと、シャワーリングというパターンと、地下水または水道水で、地下水は一定の温度になりますけれども、水道水は冬場と夏場ではかなり温度の違いがあります。ただ、熱効率を考えると、ボイルをした100℃近い製品をいきなり冷蔵庫に放り込みますと、冷蔵庫の中の温度が急上昇するということで逆のクレームが出るという形で、この粗冷ましというのが非常に重要になってくると思いますね。
もう一点は、生産数が多いとどのような形で問題になってくるか。真空包装が断熱材になる可能性がありますね。だから、そのような部分の流れの中で、空気の通りを、これは次の段階で、手引書に伴う導入マニュアルとか、そういうものの中で教育をやっていかなければならないのではないかとは考えております。ですから、冷蔵庫が６℃未満で４時間以上冷却しますという場合は、一般論として商品の出荷頻度を考えると、ほとんど、推測ですけれども、オーバーナイトされるという形で考えると、ある一定の時間を書かないとだめですけれども、商品特性からすると非常に保存性の長いもので、デイリーな商品でないものですから、４時間以上冷却しますというのは当然オーバーナイトも想定して物事を考えていると御理解いただければありがたいと思います。
○五十君座長 荒木委員、どうぞ。
○荒木構成員 そうすると、17番の工程の粗冷ましと18番の工程の冷却ポイントを併せて注意ポイントにしてもいいのかなあと思いました。
７ページから８ページに飛んでしまいますが、17の工程については注意事項が全く書いていないので、ここを組み合わせて確実に冷却してくださいというのが冷却のポイントだろうと思います。
○五十君座長 よろしいですか。
○ちくわぶ手引書作成協議会 ありがとうございます。今のところで、補足というか、我々のほうで実証したデータですが、４時間以上というのは、業務工程上、４時間以上とやったほうが安定するということなのですが、検査したデータでは、２時間25℃の水につけた状態で、その後、中程度の冷蔵設定温度、４～６℃が中程度と言われていますけれども、そこの中に入れると約１時間でほぼ10℃、10.4℃とかそれぐらいだったと思いますけれども、そのようなデータになっているので、４時間というと安全性はかなり高くなるのかなと、10℃以下にどんどん下がっていくのかなあという、我々の検査データとしては出てまいりました。
○五十君座長 よろしいですか。
○荒木構成員 そういう情報を書いてあげられないのですか。こうやったらこうなっているよというので、それぞれみんな工夫していると思うのですけれども、このところは大事ですと言ってあげたほうがいいような気がします。せっかく科学的・合理的根拠を求められているので、実際やったらこうでしたよというのを言ってあげてもいいような気がします。
○五十君座長 御検討いただけますか。
○ちくわぶ手引書作成協議会 はい。ありがとうございます。
○五十君座長 鬼武委員、どうぞ。
○鬼武構成員 説明ありがとうございました。私、状況が分からないのですが、７ページの真空包装のところで説明が書いてある。私、きちんと真空包装されないと、ピンホールとかそういうことでいろんな状況が起こると思うのですけれども、ここに「噛み込み等」と書いてあるのですが、これは包装資材そのものが噛み込むものなのか、それとも製品も含めて噛み込むということも一般的には考えられるのか、どういう状態を指しているのでしょうか。この噛み込みというのはどのような意味で記述されていますか。
○ちくわぶ手引書作成協議会 両方ですね。そこでの危害は、噛み込んだ後に、ボイルをして、冷却しますね。そうすると、今度、冷却水の微生物がパックの中に入ってくる。案外低温細菌が入ってきますから、芽胞菌でなくて、低温細菌でとか、無芽胞の菌による腐敗、変敗とか、菌の検出とかいうのが考えられます。そうなってくると、もう注意ポイントだらけになるのですけれども、包装のところも、そういう観点で見ると注意ポイントになると。ただ、前提条件として、できるだけ分かりやすく、優先順位をつけながら、注意ポイント、重要ポイントをつけていくという形になると、余りたくさんつけても現場は混乱しますでしょうし、食品衛生監視員の方も、これもあれもという話になってもちょっと。だから、食品衛生監視員の方はそれなりの力量を持っておられる方ですから、ある程度そこで選択をやっていただければありがたいかなと。逆に、食品衛生監視員の方が根拠を示して、先ほどの話ではないですけれども、ここは注意ポイントになっていないけれども、ここは注意ポイントにすべきでしょうという形の、事業者と話をしていただければありがたいかなと思っております。
○五十君座長 荒木委員、どうぞ。
○荒木構成員 それで発見しました。それでは、20ページを見てください。「工程管理のポイント」のところです。検品・包装時で、問題があったとき、付着や噛み込み、包装不良があった場合は再包装しますになっていますけれども、検品・包装時ではもう手遅れではないですか。噛み込みがあって冷却水を吸い込んだかもしれないというのだったら、これは排除してもらわないと困るので、ここは廃棄しますにしないと、再包装では済まないような気がします。
○ちくわぶ手引書作成協議会 工場の中ですから、再包装して、また再ボイルという方法も一つの手段としてはあるかもしれない。
○荒木構成員 ではそう書いておいてください。このできたものをそのまま再包装すれば助かるというしろものではないですよね。ここは、シール不良による冷却時の菌の侵入を心配しているなら、排除するとしていただいたほうがむしろいいような気がします。
○ちくわぶ手引書作成協議会 本音の部分を言いますと、書きにくいですね。実態はそうであったとしても。というのは、鬼武委員も十分理解されると思うのですけれども、やはり消費者団体も見ていますからね。ここでそれをきちっと書くことによって、このちくわぶの手引書が全部崩壊する可能性というのはあると思うのですね。だから、それは事業者の判断という形になってくると思いますし、それで、行政的にだめならば、だめでいいと思うのですね。
ちょっと記載の方法、分かりやすく見直しをさせていただきますので。
○五十君座長 なるべく科学的根拠のある表現でまとめていただければと思いますので、御検討いただく部分かなあと思います。よろしくお願いしたいと思います。
○鬼武構成員 私は噛み込みの意味が理解できなかったので、そこから派生した問題かと思いますけれども、ぜひ検討してください。
○ちくわぶ手引書作成協議会 ありがとうございます。
○五十君座長 ほかにございますか。
稲見委員、どうぞ。
○稲見構成員 先ほど衛生監視員の話が出ましたので、ちょっとコメントさせていただきますと、私ども、衛生監視員は基本的には手引書に基づいて指導するようにと国のほうから言われておりますので、必要があるところについてはここにやはりきちんと記載していただきたいなというのが１つと、あと、ほかの手引書もそうですけれども、これで大丈夫ですよねというのを１つだけ確認させていただきたいのですが、計測機器の確認のところで、標準分銅とか標準温度計とか使うことになっていますけれども、これは皆さん、大丈夫なのですよね。
○ちくわぶ手引書作成協議会 はい、ありがとうございます。計測機器のところで標準分銅を使っているところもあるでしょうし、当然使わないところもあると思うのですが、比較的小規模事業者でも、分銅って安いので、結構使われているケースは多いですね。そういった意味では、逆に使っていないところもあってもいいのかなあと、費用負担というのもそんなにないので、精度も狂いにくいというところもありますから、それはいいのかなあと。
ただ、標準温度計とかは結構高いですし、校正に出すとすごく金額も張るものなので、そういったものでは余り強制的には書かないようにしているつもりです。
○稲見構成員 分かりました。記載ぶりについて、もしそういうことであれば、そのように分かるような形で記載していただければと思いますので、よろしくお願いいたします。
○ちくわぶ手引書作成協議会 分かりました。ありがとうございます。
○五十君座長 ほかはよろしいですか。
○三木食品監視安全課長 すみません。最初の話に戻ってしまうのですけれども、pH調整剤のところでいろいろ議論がありまして、pH調整剤を入れているものも実態的にはあるということで、入れた場合は特性が変わってしまうというお話もございましたので、そういうことであれば、２ページの対象の部分のところに、pH調整剤使っているものもあるが、それは特性が変わるということもあって、この手引書でちょっと考慮しなければいけないとか、ちょっとそういう旨を書いていただいたほうがいいのかなと思いました。
○ちくわぶ手引書作成協議会 ありがとうございます。
○五十君座長 よろしくお願いします。今ちょうど２ページ、確認が来ましたので、私も確認したいのですが、この手引書の中にアレルゲンに関して何か書いてある部分ありますか。これは基本的に原材料が小麦粉を使っているという面で、何らかの形でアレルゲン、これは対象製品の特性かなんかの辺りですかね、書くとしたらば。
○ちくわぶ手引書作成協議会 それは書かないとだめですよね。ちくわぶ自身が小麦粉ベースの商品というのは御理解される方がどの程度おられるか。特に関西地域はそういう部分はあると思います。
○五十君座長 書いておいていただいたほうが。特性の辺りですかね。
○ちくわぶ手引書作成協議会 今、４ページの14の印字という工程で、アレルギー表示の注意のところと、それに対しての手順の中では６ページの印字のところで、アレルゲンの適切な表記にも注意しますというような形で表記させていただきました。
○五十君座長 でしたら、まさに特性のところに、原材料としてアレルゲンである小麦粉を使う製品であるということで、表示が必要ということを書いておいたほうがよろしいかと思います。
○ちくわぶ手引書作成協議会 分かりました。ありがとうございます。
○五十君座長 ほかはよろしいですか。
ないようです。どうもありがとうございました。
続きまして、資料５について事務局より説明を願いたいと思います。
○事務局 資料５のファイルをお開きください。こちらは黒にんにく手引書作成協議会様が作成された小規模な黒にんにく製造事業者におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書案となります。こちらの手引書案につきましては、厚生労働省のほうに御相談いただきましてから、本年１月24日に事前の意見交換を行わせていただきまして、構成員の先生方に内容を確認いただいたものになります。本日はその際の御意見等を踏まえて修正いただいた手引書案について御説明いただきたいと思います。よろしくお願いいたします。
○黒にんにく手引書作成協議会 それでは、黒にんにくの手引書の御説明をさせていただきます。
こちら、本手引書の対象としては50名未満の事業者、そして、手引書を対象としている製品ですけれども、にんにくを60～75℃で14日以上加熱・熟成させた黒にんにくと。これは一般的な黒にんにくのつくり方であれば大体おさまるのですが、ひょっとしたらこれ以外のつくり方をしているところもあるかもしれないので、しっかりとここに明記させていただいて、この範囲とさせていただきました。
対象製品の特性のところですが、今、黒にんにく、全国的につくられておりますが、多くは青森県でつくられております。60～75℃の温度で14日以上で、一般的には15日から30日ぐらいでつくられるケースが多いと思います。
そして、対象製品の御説明ですが、対象製品、黒にんにく、原材料はにんにくのみ。そして、包装形態としては、こちらはいろいろあるのですが、基本的には密封包装されていることが前提になっておりますが、真空パックのものもあったり、真空していない密封包装もあったりということ。それと同時に、脱酸素剤を入れるケースというのも確認されております。
保管条件としては、高温多湿を避けて保存ということで、基本的には１年以内。これは１年以上もつよと事業者様は言うのですけれども、基本的には、品質上の問題とかもあるので、ほとんどは１年以内で賞味期限は設定しております。水分含量ですが、50％で、こちら、水分活性も記述したほうがいいだろうという御指摘がございましたので、鱗片（外皮）、0.75程度、保護葉（薄皮）が0.80程度、貯蔵葉（実）が0.85程度というような状態となっております。そして、薄皮がついているものと外皮がついているもの、両方の販売形態がございますが、どちらかの皮は必ずついていて、そちらをむいて喫食するというものになっております。
危害要因については、生物的危害要因は、一般的に土壌菌全体で考えられますが、加熱熟成工程にてほとんどの病原性微生物を減少させることができますと。また、にんにくは乾燥された状態で受け入れ、さらに水分活性が低い工程をとっていきますので、水分活性が全体的に皮の部分も実の部分も低くなっていくというような製品特性がございます。
それと化学的危害要因ですが、農薬などはありますが、こちらは国内のものであれば農薬取締法、そして、前回は国内のにんにくの国産に限っていたのですが、国産である必要があるのかと厚労省様からの御助言もございまして、こちらに関しては外国産もつくっているということは確認されました。また、特に外国産だからという問題が何か生じているわけではないということも、事業者様と黒にんにく協会様にも御協力いただいているので確認がとれていることから、今回、外国のにんにくも入れて記述させていただきました。
そして、物理的危害要因ですが、パッケージの中に異物が入っては当然いけないのですけれども、製品自体に、皮むいて食べるものなので、異物混入が比較的起きにくいというような製品特性となっております。
３ページは先ほどと同じようにフローダイアグラムがございまして、４ページ以降が「製造時の管理」、工程の説明、それと一般衛生管理というような形で続いております。
14ページからが文書・記録になるのですが、特に記録の部分で「製品製造記録」、21ページ、22ページのところになりますが、こちら、毎日１回のロットで14日以上ということなので、15日とか30日とか、いろいろなケースで製造期間を各事業者さんが設定するのですけれども、それに対応できるような記録用紙として、できるだけ記録用紙が増えないようにという配慮をさせていただきました。
今こちらの事例は、22ページの記入例では、25日間を設定している会社ということで、25日バージョンで、トラブルがあって１日延ばさなければいけないということで、記載例としては26日記載したものとなっております。
簡単ですが、私のほうからは以上となります。
○五十君座長 御説明ありがとうございました。ただいまの資料５の説明につきまして御質問、御意見等がございましたらお願いしたいと思います。
畝山委員、どうぞ。
○畝山構成員 議事録に残すために発言しますので特に回答は要らないです。まず化学的ハザードのところで、メイラード反応というのはいろんな温度や条件で多様な化学物質ができることが分かっているのですけれども、この条件でこのにんにくでどういうものができているのかについて情報が提供されませんでしたので、化学的ハザードに関しては特に安全だとも何とも言えないという状況にあると私は思っています。１点がそこです。
もう一つは、直接この手引書とは関係ないのですけれども、現在、新型コロナウイルスの流行に関して、WHOなどがミスバスターとして、にんにくがコロナウイルスの予防治療に効くみたいなことはないということを一生懸命宣伝しています。今、黒にんにくの販売業者がコロナウイルスにこれが効きますよみたいなことを言って宣伝しているのを確認しておりますので、ここの技術検討会で仮に手引書が厚生労働省のホームページに掲載されたとしても、そういうことは別に厚生労働省が認めたわけではないということは確認しておきたいと思います。
○五十君座長 なかなか手引書には書きづらいところかと思いますので、御意見として議事録に残すという御希望ですので、進めたいと思います。何かコメントございますか。
よろしいですか。
○黒にんにく手引書作成協議会 例えばいろんなパターンの中で、当然、食品加工においてもメイラード反応というのが出てまいりますので、どういう食品成分で、メイラード反応を呈するもののどういう危害があるのか、逆に情報としてお教えいただければありがたいなという部分で、これはこの手引書だけでなくて、ほかの形の加工プロセスでいろんな形で褐変反応とかいう部分、要するに、クレームにならない褐変というのが、品質上良好とされる褐変という部分もあると思いますし、だから、その辺の情報を教えていただければ大変ありがたいなと思っています。
○五十君座長 ここで議論していますとちょっと時間がかかってしまうかと思いますので、これにつきましては、伝統食品である黒にんにくということで、たしか黒酢のときにはそのメイラード反応については特に記載する必要はないであろうということで進めさせていただいた経緯があるかと思いますので、ほかの質問に進めさせていただきたいと思いますが、よろしいでしょうか。
ほか、ございますでしょうか。
鬼武委員、どうぞ。
○鬼武構成員 すみません。手引書の中身の件で本質的事柄ではないのですけれども、伝統的な黒にんにくというのは輸出産業（米国等）でもあると、農水省の第６次産業に出ているという話を聞いているですけれども、黒にんにくを輸出するときに英語では何と言っているのですか。色がついており、ブラック、そういうので、海外で売られているということがあると思います。、私は、名称、時々気になるのです。というのは、デフィニションをなかなか決めかねているような商品もあるので、例えば英語で表記するときはどうやって出して売っているのですか。少し参考までに教えてください。。
○黒にんにく手引書作成協議会 すみません。私ども、輸出で表記がどうなっているかというところまでは、確認をさせていただいて。
○鬼武構成員 もしこういうものを外に出すのであれば、デフィニションも決めておかないと、メーカーによって違えば違うと思って、少し気になっていたのです。農水省などホームページを見ても分からなかったので、参考までに資料をとっておいていただければいいと思いますが。直接中身でなくて申し訳ないのですけれども、ぜひお願いしたいと思います。
○五十君座長 ほか、ございますでしょうか。
富松委員、どうぞ。
○富松構成員 御説明ありがとうございます。先ほど説明の中で、皮をむいて食べる、だから異物の問題はないという話をされたと思うのですが、皮むきの黒にんにくが結構売られていたり、ネット上に紹介されています。それは対象外ということでしょうか。それとも、これを対象にすると、新たに考えなくてはいけない危害要因とかあるのでしょうか。
○黒にんにく手引書作成協議会 我々が確認させていただいているところでは、薄皮が必ずついているケースが多いのですが、おっしゃるように、薄皮ではなくて、実の部分だけで販売されているものが出ているかと思います。かなり個包装がしっかりされているものだと思います。ごさっと入っているものではなくて、結構衛生管理には気をつけてつくられているケースがあるのだろうなとは考えておりますが。
○富松構成員 この手引書でよろしいでしょうか。
○黒にんにく手引書作成協議会 ええ、この手引書で特に外さなければいけないとは思っておりませんが。というのは、異物混入対策も途中の段階で入れておりますので。
○富松構成員 先ほど、皮がついているものが対象と言われていたので、そこの確認だけです。
○黒にんにく手引書作成協議会 ありがとうございます。
○五十君座長 事務局、どうぞ。
○奥藤HACCP推進専門官 すみません。事務局からも、物理的危害要因のことでちょっと確認させていただきたいのですが、原料のにんにくを根すりやばらし等の工程で金属の機器とか、あと刃物を使う場合があって、そういったものからの異物混入が懸念される場合があるということを聞いておりまして、そういったものはこの中に含めなくていいのか、再度御検討いただきたいなと思っております。
あともう一つ、これも工程ですけれども、加熱・熟成工程というのがあるのですが、その後に乾燥工程を入れている事業所様もいらっしゃるという話があって、かびがどうしても発生することを懸念されて乾燥されるということを入れるらしいのですけれども、乾燥工程を入れなくても、実の部分で水分活性は0.85程度で、かびとかは懸念しなくていいと言えるのかどうかというところがちょっと、もしかびとかの発生もあるのであれば、そういったことも含めて危害要因になってくるのではないかなと思いましたので、もう一度御確認いただきたいなと思いました。
○黒にんにく手引書作成協議会 ありがとうございます。今、御指摘いただいた部分に関しては最後確認をさせていただきたいと思います。必要であれば追記をいたします。
○奥藤HACCP推進専門官 あと、これはもう事実の誤認というか、修正をお願いしたいなと思っているところでして、７ページ目の保管・選別の工程で使い捨て手袋の記載があるのですけれども、厚生労働省のほうでは、手袋をはめれば大丈夫だという誤認を防ぐために、いろいろ出している文書で、適切な交換であるとか、あと、手袋を使う前の手洗いをきちんとしてくださいということを書いてあるのですね。
一方で、ここに書いてあるように、手袋の上からの消毒とか、そういったことは特段うちのほうから言っていることはないのですが、黒にんにくの製造現場で消毒というのは絶対やっているものなのでしょうか。実際、青森県に確認したところ、指導の中でそこを特に指導しているということはなかったという話がありましたので、どうなのかなと。
○黒にんにく手引書作成協議会 ありがとうございます。こちらの作業前に手指の洗浄・消毒というのは厚生労働省の御指導どおりの記述かと思います。使い捨て手袋を使用する場合はというところで、手袋の消毒というのが、結構長い間使ってしまうので、危ないのではないかなあという判断ですね。交換のサイクルもそうですが、なかなか交換していただけていないケースがありましたので、そのようなところに関しては消毒をして管理したほうがいいかなあということでこういう記述ですが、望ましくなければちょっと修正いたします。
○奥藤HACCP推進専門官 であれば、例えば適切な交換のことをきちんと書いて、必要に応じて消毒するというような書きぶりのほうが現実の指導等にも合っているのかなと思います。
あと、最後ですけれども、16ページ目の衛生管理計画の（記入例）のマル４、使用水の管理のところに、水、氷という記載があって、黒にんにくの製造で氷は使用しないということなので、ここは氷は削除したほうがいいかなと思います。
以上です。
○黒にんにく手引書作成協議会 ありがとうございます。
○五十君座長 ありがとうございました。ほかにございますでしょうか。
よろしいですか。
ないようですので、どうもありがとうございました。
それでは続きまして、資料６につきまして、事務局より説明願いたいと思います。
○事務局 それでは、資料６のファイルをお開きください。こちらはお麸の手引書作成協議会様が作成した小規模な麸製造事業者におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書案となります。こちらにつきましては、厚生労働省のほうに御相談いただきましてから、本年１月17日に事前の意見交換を行いまして、構成員の先生方に一度内容を御確認いただいたものになります。本日はその際の御指摘等を踏まえて御修正いただいた内容について、団体様のほうから御説明いただきます。
それでは、よろしくお願いいたします。
○麸手引書作成協議会 それでは、麸手引書作成協議会の御説明をさせていただきたいと思います。よろしくお願いいたします。
本手引書の対象といたしまして、製造従事者50名未満の事業者、そして、手引書の対象としている製品が焼麸及び生麸というものになっております。製品特性にも当たるのですが、焼麸は小麦グルテンに小麦粉を混ぜつくります。生麸は、小麦グルテンにもち粉を混ぜつくります。基本的には、どちらも加熱喫食をして最終的には食べるというものになっております。
焼麸に関してもちょっと特徴がございまして、こちら、水分活性が0.75前後ということで、これより低いものも多いのですけれども、かなり低い水分活性となっております。その結果、保管条件というのが２年程度もつというような賞味期限設定にされているケースがございます。
包装形態としては密封包装で、最終的には加熱調理をして食べる。
そして、生麸のほうは、小麦グルテン、もち粉でつくりまして、着色料だとかよもぎなどを入れるケースもあるということを明記させていただきました。
包装形態ですが、番重で料理屋などに持っていって使われるというのが基本的な使われ方になっております。そして、保管条件が冷蔵のものと冷凍のものがありまして、冷蔵のものは、水分活性、下に書いていないですけれども、かなり高い、0.98とか0.99とかいうような状態のものになります。なので、冷蔵状態で製造後３日、冷凍であれば１年程度保管されているケースがございます。どちらも加熱調理という方法で喫食をいたします。
潜在的な危害要因についてですが、焼麸と生麸、生物的被害要因は分けて記述させていただきました。焼麸は加熱工程で十分な加熱が行われ、さらに、乾物であることから、水分活性が0.75程度というような形で微生物の増殖の制御ということをしております。生麸は、一方で水分活性が高いので、加熱工程をきっちり行うということと、低温管理によって微生物の増殖を防ぐというような立てつけになっております。
化学的危害要因としては、農作物からあり得る農薬などに関しては、ほかのものと同様に、国内のもの及び輸入のもの、ともに管理がされている状態ということで記述させていただきました。
場合によっては、先ほどと同じように、小麦のアレルゲンについての御指摘が同じになるかと思いますので、一度指摘いただいたものは水平展開して、修正のほうはかけさせていただきたいと思います。
物理的危害要因に関しては、機器の破損などがあり得るということが考えられますので、使用前後の確認という形で管理をさせていただいております。焼麸は製品の加熱工程と乾燥工程、そして生麸は加熱工程と二次冷却での温度と管理というようなところを注意工程とさせていただいております。
さらに前回と違うのが、焼麸と生麸、フローダイアグラム自体を分けさせていただきました。こちらも御指摘がございまして、別のほうが見やすいだろうと厚労省さんのほうからも言われましたので、分けさせていただきました。こちら、焼麸の３ページ、４ページ、そして生麸の５ページ、６ページというところで、先ほどの注意が必要な工程に関して色をつけて分かりやすく表しております。
７ページ以降、手順の説明をさせていただいておりまして、注意工程に関しては色をつけて御説明させていただいております。
また、11ページからは「一般衛生管理手順」ということで説明をさせていただいております。
その後、18ページから文書と記録というところで、衛生管理計画の中には、一般衛生管理と、工程の中で注意が必要なポイントに関しては、そこも記述できるようにしております。
そして、「衛生管理記録」ということで、23、24で記入例も含めて記述しております。
「製造記録」も、焼麸と生麸、分けて表記させていただいて、焼麸、25、26というところと、生麸、27、28と。初めは１つでいこうかなと考えてはいたのですが、やはり使いやすさというものを考えるということと、フローダイアグラムなどが当然分かれていくことを考えれば、別のほうが使いやすいだろうということで分けて作成いたしました。
簡単ですが、以上となります。
○五十君座長 御説明ありがとうございました。ただいまの資料６につきまして、御質問、御意見がございましたらお願いしたいと思います。
鬼武委員。
○鬼武構成員 御説明ありがとうございました。１点だけ、ちょっと確認ですけれども、焼麸で、小麦グルテン、小麦粉と、この２つの原材料になっているのですけれども、よく昔からあるやつは割と着色料も使っているほうが多いので、添加するものありというよりも、普通は使っていないのですか。使っているような気がするのですが。毬麸とかああいうの。使っていない業務用のやつもあるのかな。
○荒木構成員 色を使っているのは小さいやつですね。
○鬼武構成員 小さいやつですね。その割合もあるのでしょうけれども、最初の絵がそうなっているのに、この焼麸はどっちかというと使っていないようですね。
○麸手引書作成協議会 通常の多いのはこういうやつで、スティックをこうカットされているやつです。
○鬼武構成員 分かりました。あと、酸化防止剤みたいなものも使うのではないですか。それは使わないのでしょうか。
○麸手引書作成協議会 ひょっとしたら入れているところはあるのかなあ。ちょっと我々の中では確認はできていない。
○鬼武構成員 分かりました。使っていなければ別にいいのですが、ｓ使用している添加物は書いたほうがいいと思ったので、それは実態と合わせたほうがいいと思ったもので、私は少し気になったのでお尋ねしました。一般的に焼麸のほうも着色料および酸化防止剤みたいなものを使っているような気がしたので、使用実態に沿っていただき、後で確認しておいてください。よろしくお願いします。
○五十君座長 荒木委員、どうぞ。
○荒木構成員 ８ページの工程14のところの説明なのですが、加熱（焼成）・加熱（茹で・蒸し）と、ここを一緒にしてしまっているということが分かって、やや混乱しました。中ほどに、「この工程では、85℃10分以上とすることで、中心温度が75℃１分以上となります」は、これは茹で・蒸しですよね。
焼成のほうはどのぐらいなのだろうと思って、裏の記録の記入例を見てみたところ、180℃で90分とか書いてあるのですね。実際にそれだけやれば、いわば熱々になって仕上がっているわけですよね。そうすると、それは十分な加熱が行われているので、ハザードについては心配しなくてもいいような加熱になっているのかなあと。そうすると、ここ、一緒に書いているのがちょっと混乱したなという感じがいたします。
ただ、焼きのほうは、そんなに熱い工程だったら、焼き上がらなくては商売にならないわけですから、一々温度も測るのかなというところも実は品質要件が大幅に勝っているような気がしました。茹でのほうは確かにその温度でやってほしいなというのが、ここで分けていただいたことによってまた見えてきたという感じがありました。ちょっと検討していただけたらと思います。
○麸手引書作成協議会 これは３つに分けたほうがいいと思いますね。基本的には、加熱条件が全く異質なものが３つ入っていますから、そういう面では早急に修正したほうがいいと思います。
○五十君座長 御検討よろしくお願いしたいと思います。３つに分けたのがすごく明確になったという気がいたしますので、よろしくお願いします。
ほかはございますでしょうか。
富松委員、どうぞ。
○富松構成員 御説明ありがとうございます。24ページの記録のところで、「乾燥が不適合だったため」云々、「乾燥状態の基準を満たしたため合格」と書いてあるのですが、乾燥状態の基準というのはどう考えればいいでしょうか。水分活性0.75というのは書いてあるのですが、要は、この記録表には基準らしきものはないし、何を基準にすればいいのかという質問です。よろしくお願いします。
○麸手引書作成協議会 ありがとうございます。乾燥に関しても、記述が９ページにございまして、「しっかり乾燥させ」というところは下に記述があるのですが、その中で、割れた感触だとか、押しつぶして粉々になるかというような記述が現場では実際にやっている内容になっております。
○富松構成員 それが基準ですか。了解しました。
○麸手引書作成協議会 はい。そこで、本当であれば計測機器で確認できればいいのですが、さすがに持ってない、そういう割れ方とかいうことのほうが現実的には見ていらっしゃると我々のほうでは確認させていただいています。
○五十君座長 よろしいですか。
ほかに御質問、御意見ありますでしょうか。
よろしいですね。ないようです。どうもありがとうございました。
○麸手引書作成協議会 ありがとうございました。
○五十君座長 本日確認していただきます手引書は以上になります。
そのほか、事務局からありますでしょうか。
○事務局 どうもありがとうございました。次回第24回の開催、それからまた、どのような形で開催させていただくかということについては、また改めて御案内させていただきたいと思います。
○三木食品監視安全課長 ちょっと１点だけ。今、新型コロナウイルスの関係で、厚労省のほうも、なるべく会議はやらないようにとか、今週開催される食中毒部会も持ち回り開催で、来週行う食品衛生分科会も持ち回り開催ということで、なるべく皆集まらないようにというお達しも出ているので、今後どういう形で開催させていただくかについては、またこちらのほうで調整させていただいた上で各委員のほうに御連絡させていただきたいと思いますので、よろしくお願いします。
○五十君座長 初めての無観客試合というか、傍聴者なしというのがちょっと寂しいような会でしたけれども、それでは、本日の検討会はこれにて終了させていただきたいと思います。長時間の御協力、ありがとうございました。
