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- 2020年２月３日 第22回食品衛生管理に関する技術検討会 議事録
2020年２月３日 第22回食品衛生管理に関する技術検討会 議事録
日時
令和２年２月３日（月） 13：30～16：30
場所
TKP新橋カンファレンスセンター新館 ホール14Ｇ
議題
- （１）食品等事業者団体が策定した衛生管理計画手引書案の確認
・氷雪の販売
・甘蔗糖の製造
・コーヒーの製造
・と畜場
・ケーシングの製造
・食鳥処理
（２）その他
議事
- 議事内容
- ○事務局 定刻になりましたので、第22回「食品衛生管理に関する技術検討会」を開会いたします。
本日、司会を務めさせていただきます医薬・生活衛生局食品監視安全課の岡崎と申します。どうぞよろしくお願いいたします。
まず初めに、本日の出席状況ですけれども、池田構成員と畝山構成員、稲見構成員から御欠席の連絡をいただいております。
また、斉藤構成員の代理といたしまして、北海道保健福祉部健康安全局食品衛生課の柴崎主幹に御出席いただいております。よろしくお願いいたします。
また、オブザーバーとして、国立保健医療科学院の温泉川上席主任研究官と、農林水産省食料産業局食品製造課食品企業行動室の都築室長に御出席いただいております。よろしくお願いいたします。
本日は、食品等事業者団体が策定した衛生管理計画手引書案について御審議いただくこととなっております。
会議等のペーパーレス化の取組といたしまして、本日の資料は、タブレットを操作して御覧いただくことになっております。操作等で不明な点がございましたら、適宜事務局のほうにお申しつけください。
それでは、議題に入る前に、本日の資料の確認をいたします。
本日の資料ですけれども、資料１といたしまして、氷雪加工販売業のHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（案）。
資料２といたしまして、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（甘蔗分蜜糖製造事業者向け）のものでございます。
資料３といたしまして、コーヒー製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（案）。
資料４といたしまして、と畜場におけるとさつ・解体処理の衛生管理計画作成のための手引書（案）。こちらはHACCPに基づく衛生管理ということになってございます。
資料５といたしまして、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（案）として、小規模な天然ケーシング加工事業者向けのものでございます。
資料６といたしまして、親鶏製品製造事業者向けHACCPに基づく衛生管理の手引書（案）でございます。
参考資料１といたしまして、本検討会の開催要領。
参考資料２といたしまして、食品等事業者団体による衛生管理計画手引書策定のためのガイダンスでございます。
資料に不足等ございませんでしょうか。
それでは、以降の進行につきましては、五十君座長にお願いいたします。
なお、冒頭の頭撮りについては、ここまでとさせていただきますので、御協力のほう、よろしくお願いいたします。
では、五十君座長、よろしくお願いいたします。
○五十君座長 それでは、早速議事に入りたいと思います。本日の議題は「食品等事業者団体が策定した衛生管理計画手引書案の確認」です。確認の進め方は、手引書案を作成した事業者団体から10分程度で説明いただいた後、構成員の皆様より、10分程度の質疑応答をお願いしたいと思います。
もし時間が超過しそうになった場合は、途中で声をかけさせていただきますので、議事録に皆様の御質問を残すために、御質問の概要のみ御発言をいただきまして、詳細につきましては、後ほど事務局にコメントとして御連絡いただく形で進めさせていただきたいと思います。
それでは、最初の議事につきまして、事務局より説明願いたいと思います。
○事務局 そうしましたら、資料１を御覧ください。全国氷雪販売業生活衛生同業組合連合会様が作成した「氷雪加工販売業のHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」の案でございます。
この手引書の案につきましては、団体様のほうから厚生労働省に対し、記載内容についての御相談がありまして、昨年12月２日に事前の意見交換を行い、構成員の先生方に内容を確認していただいたものになります。
本日は、事前の意見交換を踏まえて修正した手引書案について団体様から御説明いただきます。
そうしましたら、手引書の案について10分程度で御説明をよろしくお願いいたします。
○全国氷雪販売業生活衛生同業組合連合会 私ども、全国氷雪販売業生活衛生同業組合連合会でございます。本日は、よろしくお願いいたします。
まず、大変申し訳ございませんが、冒頭の表題について、私どもで変更をお願いいたします。「氷雪加工販売業」となっておりますけれども、これはもともと「氷雪販売業」という表題で前回の検討会でお出ししたところ、氷雪販売の中では、袋詰めのものをそのまま販売する業務である。特に、加工のところを中心としたHACCPの考え方を取り入れた衛生管理ということで、加工ということをきちんと入れたほうがいいのではないかという御指摘をいただきまして、このように変更いたしました。
これで厚労省さんのほうに一度お出ししたのですが、私どものほうで常に「氷雪販売業」という名前を名乗っているものですから、組合員さんのほうで、これは逆に混乱を来すのではないかという指摘がございまして、できれば「氷雪販売業の加工・保管・配送各工程におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」という形に、この表題を書き換えさせていただければということでお願いしたいと思います。
ほかの前回御指摘いただいた部分に関しては、中村のほうから御説明させていただきます。
○全国氷雪販売業生活衛生同業組合連合会 それでは、いただいた意見のエクセル表、お渡ししておりますか。御指摘いただいた部分をほぼ踏襲しました。
最初の目次に、１ページ目の第１章の２に「その」と記載されている。その要因の発生要因と衛生管理、危害要因の発生要因ということで、要因の発生要因となっていたのですけれども、「危害要因の発生要因」としています。
２番目に御指摘いただいたタイトルのところ、ここの部分は、修正したのですけれども、修正すると、組合員、全国にいる氷雪販売業の方からのことがありますので、先ほど町田が申しましたように、逆に修正させていただきたいという内容です。
そのほか、御指摘いただいたところで、ほぼ修正し、対応しております。
主に修正したところで御指摘があったところでは、食中毒菌、病害の微生物、病原微生物などの記載が混載しているところは統一すべきという御指摘がありましたので、「食中毒菌」に統一しました。
それから、８ページの製品の衛生管理については、製品の受入れに関することを中心に記載してはどうかということでしたので、こちらも対応しています。危害要因の発生要因で、異物の管理方法例に原氷の異物混入確認が抜けていたので、これも追記しております。
製品の衛生管理で御指摘があった８ページですけれども、問題が発生した場合は、速やかに連絡とあるが、どこに連絡するべきかを明記すべきだという御指摘がありましたので、こちらも追記し、保健所に連絡するということを記載しております。
それから、13ページの従業員の衛生管理で「発熱を伴う喉の痛み」とあるが、これはそれよりも前に発熱が挙げられているので、再度記載する必要はないのではないかという御指摘があり、確かに重複している文章になるので削除することも考えましたが、現場からのよくある質問としては、喉の痛みはあるけれども、これで出社してはいけないのか、加工場に入ってはいけないのかという質問がありますので、喉の痛みに注目して、発熱があれば、その喉の痛みは駄目だということで、喉の痛みではなくて、「発熱を伴う喉の痛み」という言い方をしたいなと考えて、「発熱を伴う喉の痛み」という記載は残しております。
それから、衛生管理計画の例示のところですが、ここでいつ、どのように問題があったときの記載が必要ではないかという御指摘がありましたので、全ての表で、どのようなときなのかという例示を追加しております。
計画記録表、添付している資料、27ページ以降ですけれども、27ページ以降では、全てのページに実施頻度の目安というものを追記しております。
それから、17ページの重点管理として器具類の点検が挙げられているが、この工程については、重点管理が必要である旨の説明がないので、新たに設ける必要があると考えます。５ページに触れている砕氷機の刃こぼれなどの確認と思う具体例として加えたらどうかということがありましたので、この機具類の点検に具体的にネジ、ボルトの欠落、刃こぼれがないかの表現に統一し、それを追記しております。
それから、重点管理項目に異物付着の有無が記載されているけれども、18ページの衛生管理計画と合致していない。本文の衛生管理計画をという御指摘がありましたので、本文の衛生管理計画を重点管理欄に合わせるように修正しております。
それから、主に変更のところとしては、表のタイトルとか、そこの表に記載されている内容を全て本文中の記載と同じ文言にするように修正しております。主な変更したところ、御指摘いただいた部分では修正しております。
もう一つ、こちらのワードで出したときには大丈夫だったのですけれども、19ページに工程における管理・注意する内容を記載したほうが、逆に分かりやすいのではないかという御指摘がありましたので、こちらは全て工程のところにどういうことをチェックするのかというのを分かりやすくするように、チェック項目として記載しております。これも、添付にありますチェック表と全て同じような内容を取りそろえて、ここに記載しております。
主な変更としては、以上です。
○五十君座長 御説明ありがとうございました。
それでは、私もフォローできなかったのですが、タイトルをどのように変えたいということでしょうか。もう一度、皆さん、委員の方が確認できるようにお伝えいただけますでしょうか。
○全国氷雪販売業生活衛生同業組合連合会 「氷雪販売業の加工・保管・配送各工程におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」に書き換えをお願いしたいと思います。
○五十君座長 こちらの手元の資料では、まだそうなっていなかったものですから、確認させていただきました。
最初に、このタイトルの件につきまして、皆さんから御意見をいただければと思いますが、いかがでしょうか。これは、恐らく３ページの冒頭が関連すると思います。”本手引書の対象は飲食用の氷”で、ずっと行きまして、”そのまま使うことができるようなものを対象としています”というところを、タイトルにどういうふうに反映するかということになります。ほかの手引書は、このような表現をとっていませんので、どこのところを残して、なるべく端的に分かりやすい表現にするかということが重要です。
その後を見てまいりますと、こういった場合は対象としていませんよというところがあります。次の行から、冷却用や袋詰めしない氷は、冷却用もしくは洗ってから何とかするので、対象外ですと。この内容を今の表現で十分かということになりますが、いかがですか。委員の先生から御意見がございましたらお願いします。
○全国氷雪販売業生活衛生同業組合連合会 補足させていただくと、図表１－２を御指摘いただいて、そこの部分がどこまでが対象で、どこまでが対象じゃないのかが分かりにくいという御指摘が前回ありましたので、図表１－２に手引書対象の有無というのも１列加えて記載しております。
○五十君座長 図表１－２。今のすぐ下の表ですね。
○全国氷雪販売業生活衛生同業組合連合会 はい。
○五十君座長 今の加工・保管・配送各工程で通じますか。キーワードはもしかしたら飲食用の氷のほうがよいのではないかという気がします。
富松構成員、どうぞ。
○富松構成員 お伺いしたいのは、氷雪製造という手引書がありまして、氷雪製造の中にもほんの少しですけれども、氷雪販売について記載されていまして、この手引書の書き方だと、氷雪製造と氷雪販売の境目がよく分からない感じがあります。この表も氷雪製造のところについては触れられていませんので、その辺、この手引書が対象とするところを明確にされたほうがいいのではないかというのが意見でございます。
○五十君座長 タイトルにつきましてはいかがですか。今のようなタイトルで十分。
○富松構成員 そうすると、加工という言葉が何を意味するかというところが大事ではないかと思います。氷雪製造でも似たようなことをやりますね。そうすると、この手引書が対象とする事業者が誰なのかが分かるような表題であるべきだし、それが記載されているべきだと思います。
○全国氷雪販売業生活衛生同業組合連合会 氷雪製造業と氷雪販売業はもともと違う営業許可でやっていまして、我々は氷雪製造業で作られた氷をそのまま仕入れて、そして加工し、袋詰めし、販売するという業なのです。ただ、ここで氷雪加工販売業と言ってしまうと、我々が組合員に配ったときに、これは我々の業ではないのではないかという非常に誤解を受ける可能性があるということで、この氷雪販売業という言葉を残しつつ、もう少し本来のこの手引書の役割を果たすような表題にできないかということを御提案させていただいている。
なので、例えば保管・配送ということに関しては抜いて、ここは氷雪販売業の加工におけるということに特化するのであれば、私どもはそれでもいいのかなと思っているのですけれどもね。
○五十君座長 荒木構成員、どうぞ。
○荒木構成員 加工というのは一般的に使われる言葉なので、非常に幅が広いので、この手引書における加工とは何ぞやというのを最初に言っておかないと、当然、加熱するわけでもないわけですから、カットするとか、お客様の要望に応じたサイズに切るとか、加工の意味が分かるように最初のところで言っておいていただければいいので、図表１－２となっているところが用語の説明みたいになっているので、加工の説明をこの表の中に入れておいたらどうでしょう。加工とは何かということを示していただければいいのではないかと思いました。
○五十君座長 タイトルにつきましては、今の提案どおりということでよろしいですか。
はい。
○鬼武構成員 どっちがいいか、よく分からないですけれども、今、両方の妥協を取った説明があって、氷雪販売業の加工・保管・配送各工程においてと、両方入れていますね。今まで、こういうふうに工程が入っているのはタイトルにはないのです。だから、HACCPは、自分たちがフードチェーンのどこかというのをターゲットにしているので、私はこういうふうに入っているタイトルが今までないので、どっちかに統一してもらって、むしろ説明のところに、今、言われた加工の意味とか、そういう範囲とかを正確に書いてもらって、この手引書は販売業の人だけれども、それに類似するものも使えるというふうにフォローしてもらったほうが良いと思います。
タイトルが余り長いと、何となくタイトルじゃないような気がします。HACCPは、自分たちの工程じゃないかなという気が私は何となくしたのですけれども、いかがですか。
○五十君座長 私も、こういったものをタイトルにつける例が余りないので確認です。氷雪製造業者に対する手引書は既にあるわけですね。それに対応するものとして作って、これがどういう対象ですよというところを明確にしていただければ、タイトル自体にどこまで書くかというところかと思います。
荒木構成員、どうぞ。
○荒木構成員 タイトルは、シンプルにして構わないと思うのです。
第１章のところは、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理計画という大きな括りになっていて、何が始まるのか、よく分からないのです。
３ページの１が危害要因の把握となっていますけれども、ここを２にしていただいて、１を対象とか適用範囲ときっちり項目を作って、こういうものです。ここで言っている加工とはこういうことですというものを一つの章として明確にする。そのほうが、読んでいく人も、表紙はこう書いてあるけれども、適用範囲は何かなと思ったら、これだというのが分かる。構成だけ直していただいたらどうでしょうか。
○全国氷雪販売業生活衛生同業組合連合会 ありがとうございます。
○五十君座長 タイトルは、むしろ「全国氷雪販売業」、全国がつくかどうか分からないですけれども、そのあたりで前のHACCPの手引書、氷雪製造業者と区別をつけて、むしろ項目として、明確にこれはここまでが適用範囲ですと示す形のほうがいいのではないかという御提案です。皆さん、いかがでしょう。よろしいですか。今すぐは決められないと思いますので、事務局とこのタイトルについては、もう一度やり取りをしていただいて、決定していただければと思います。
○全国氷雪販売業生活衛生同業組合連合会 分かりました。ありがとうございます。
○五十君座長 では、その方針で、主に３ページのあたりを整理していただくということでよろしいでしょうか。
それでは、内容につきまして、何かコメント、意見。以前の指摘については、全て対応していただいたということですが、ほかに追加ないしはコメント等ございますでしょうか。いかがでしょうか。どうぞ。
○鬼武構成員 これは厚労の資料からの引用でしょうか。21ページの図表４－１のHACCPシステム、これは厚労の資料からそのまま引用していますか。
○全国氷雪販売業生活衛生同業組合連合会 はい。
○鬼武構成員 では、仕方ないです。金属検出で危険異物と書いてある。“危害”かなと何となく思ったのだけれども、そのまま使っているならそれでいいけれどもね。そのまま持ってきているのですか。では、元が悪いというか、危険は余り正確じゃないような気がしたけれども、いいです。すみません、余計なことを言いました。そこに少し気がつきました。
○五十君座長 ほかにございますか。荒木構成員、どうぞ。
○荒木構成員 ２つありまして、１つは、７ページに5S活動の内容を書いていただいています。この5Sがあちこちに書いてあります。それは、確認もしてみました。ただし、食品製造における5Sの場合、４番目の清潔は、きれいな状態を保つだけではなくて、「施設・設備は適切に洗浄・殺菌を行います」が必要だと思います。なぜこの順番を大事にするかというと、清掃していないのに殺菌しても効果はないよということです。必ず洗ってから殺菌しましょうというのが順番なので、整理、整頓、清掃、清潔と言っているのです。
農林水産省の5SとコーデックスHACCPというPDFが検索すると出てくるのですけれども、そこには、施設設備は適切に洗浄・殺菌を行いますというのも入っているので、そこを入れていただけたらいいなと思います。
そこに関連して、何か所かに殺菌剤を使いますということも書いてあるのです。４ページの図表１－５では、危害要因の発生要因で殺菌剤の混入というのがありますね。ということは、殺菌が必要だということは分かるのです。だから、そこが清潔とリンクしますよ。
それから、９ページでは消毒と言っています。加工設備の衛生管理、マル６のところです。消毒しますというのがあります。
その上で、車両の消毒の言及が12ページぐらいに出てくるのです。車両の管理がありました。最初に来たのとページがずれているかもしれませんが、何か所か消毒と殺菌が出てきますので、その重要性は4S、5Sの中にも反映していただけるといいなと思いました。
それから、30ページの記録の例ですが、これはどう考えましょうかというところですが。チェック印を入れるとなっていますね。３日に、バンドソープが切れていましたという特記事項を書いていただいているのです。バツ、不適合だったときの印を決めておいていただいたほうが分かりやすいのです。ですから、国によっては、入国審査で問題がなければチェックで、問題があったらバツをつけろとか、ありますね。丸、バツにするのか、チェックにしておいて、大きく丸で括っておけとか、何か手順を決めて、どういう問題が起きているのかが分かりやすい記録のつけ方にしていただけたらいいかなと思いました。
ほかの28ページの様式も、実施されていれば丸で、こっちはバツをつけることになっていますね。だから、そこを踏まえて、チェックだけではないように、何か記号なり印を決めていただくといいなと思いました。
以上です。
○五十君座長 記入例につきましては、同じ色だと分かりにくいので、色を変えたりなどで、記入部分が分かるようにしていただくことも、追加で検討していただきたいと思います。今の指摘もございますので、検討いただけますか。
○全国氷雪販売業生活衛生同業組合連合会 はい。
○五十君座長 そのほか、ありますか。富松構成員、どうぞ。
○富松構成員 御説明ありがとうございます。
14ページに記録の必要性が書いてあって、特に下の３つのカラムでは状態を記録に残すと書いてあります。
26ページの衛生管理計画では、これは行動が書かれております。その次のページのチェック表では、確認した状態が記録されています。要は、計画は実施事項で、記録は実施したものの記録ではなく、その後、管理者が回って記録を残す、いわゆる状態の記録となっています。これは全然悪いことじゃなくて、状態を確認することはいいことだと思うのですが、そういう実施計画と実施後の状態の記録であるということを明記しておかないと、見に来られる方が分かりにくくなるのではないかと思います。そういう提案を１つさせていただきたいと思います。
もう一つありまして、重点管理の中に、受入れのときの氷の異物の確認というのが入っておりますが、それが19ページのフローの中に入っていないので、重点管理で入れるのであれば、１の前の０のところに、異物がないことを確認するという管理があったほうがいいのではないかと思います。
以上です。
○五十君座長 よろしいですか。
○全国氷雪販売業生活衛生同業組合連合会 御指摘の最初の部分は、どのように記載するか、考えて。
○富松構成員 全然悪くないのです。ただ、きちんと説明があったほうがいい。計画は行動になっていて、記録は状態になっているので。
○全国氷雪販売業生活衛生同業組合連合会 ありがとうございます。
２つ目は、19ページの氷雪の規格基準に適合した原氷を仕入れますと、その部分を意識してこのチェック項目を記載してはいるのですけれども、御指摘のように、異物混入がないかというのをここに記載して分かりやすくするように。
○富松構成員 分かりやすければいいと思います。
○全国氷雪販売業生活衛生同業組合連合会 ありがとうございます。
○五十君座長 ほかにございますか。
それでは、ないようです。どうもありがとうございました。
続きまして、資料２につきまして事務局より説明願いたいと思います。
○事務局 それでは、資料２を御覧ください。こちらにつきましては、日本甘蔗糖工業会様、日本分蜜糖工業会様が作成した「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（甘蔗分蜜糖製造事業者向け）」の案でございます。
本手引書案につきましては、団体様のほうから厚生労働省に対し、記載内容についての御相談があり、昨年９月12日に事前の意見交換を行い、構成員の先生方に内容を確認していただいたものになります。
本日は、事前の意見交換を踏まえて修正した手引書案について、団体様のほうから御説明いただきますので、御準備ができましたら、手引書案の内容について10分程度で御説明をお願いいたします。よろしくお願いいたします。
○日本甘蔗糖工業会・日本分蜜糖工業会 こんにちは。日本甘蔗糖工業会と日本分蜜糖工業会のほうで作成しました「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（甘蔗分蜜糖製造事業者向け）」ということで、手引書の説明をしていきたいと思います。
まず、私どもの団体の甘蔗分蜜糖製造事業者は、従業員が50人未満の会社になっております。また、サトウキビを原料に作られる砂糖には、黒砂糖のような甘蔗含蜜糖や和三盆糖がありますが、この手引書ではそれらは対象外としており、同様にサトウキビを原料として製造される粗糖と呼ばれている、サトウキビの搾汁液を清浄、濃縮、結晶化させ、遠心分離機で糖蜜を分離して結晶だけを取り出して作られる甘蔗分蜜糖を対象としているので、その説明をしていきたいと思います。
具体的な手引書の説明については参考人を変えて説明させていただきます。
○日本甘蔗糖工業会・日本分蜜糖工業会 よろしくお願いします。
内容については、９月に１回、一通り、目を通していただいて、いろいろ御指摘をいただきました。その時の御指摘事項に対しての対応ということで、説明を私のほうからさせていただきます。前回、25件ほどのご意見がありまして、その内容に対して、全部対処・処置して改訂しております。その中で、再度見直した結果について説明します。
清浄に関しまして、塩酸を使用しているのではないか。使っていないなら外しなさいということでしたが、当初の回答では、塩酸は使用していないとしたのですが、実際は使っている事業所があるということで、それは再度盛り込んであります。
あと、温度管理につきまして、温度を下回った場合、破棄するという表現をしてあったのですが、破棄についてのルールが明確でない。実際には、破棄するのではなくて、今後は再加熱することで対応するということで、破棄という表現を省いております。
あと、金属検知器等、マグネットを使用している箇所がありましたが、不備があった場合は遡って再検査するという表現がないということで、それを追加しております。
今、申し上げたところを踏まえて、手引書の最初からざっくり説明いたします。
先ほども説明いたしましたが、甘蔗分蜜糖は、原料糖、直消糖という粗糖に分かれます。３ページになりますが、原料糖というのは、精製糖メーカーで使用される原料となる粗糖で、一定の糖度や水分の品質管理を行っております。
もう一方、直消糖というのは、加工食品の材料及び家庭で直接消費される粗糖ということで、前段の原料糖と製造工程上の違いはありませんが、直接使用されるということと、異物混入の防止や貯蔵・販売形態を考慮して、20㎏や30㎏の袋詰めして出荷しています。これは、直接食品の材料として使用されるために、特に製造工程においては異物混入に関して厳格な管理をしております。
続きまして、４ページ、５ページですが、原料糖の製造工程、直消糖の製造工程を掲載しています。基本的に双方の製造方法は同じで、原料糖についてはサトウキビ原料の計量受入れから圧搾の前処理、圧搾といった、サトウキビを搾る工程があります。その後、清浄工程があり、ここでは、搾った汁を100℃以上の蒸気によって加熱し、石灰乳、凝集剤を添加した上で沈殿槽において不純物を取り除くという工程になります。その後、清浄汁ストレーナーを通しまして、異物となるバガス等の除去を行います。さらに、濃縮、結晶、分離工程を経まして製品が製造され、一時的に保管されたうえで、計量・出荷というスタイルをとっております。
続きまして、直消糖の製造のほうですが、基本的に原料糖と同じでありますが、直接消費されるということで、同様の工程の中に、分蜜工程の後にマグネット・ストレーナーという項目を設けまして、鉄さびや金属片などの異物を除去するという項目が新たに追加されています。あと、袋詰めの後に金属検知器の工程がありまして、ここで１袋ごとに金属検知器に通して、金属類がないことを確認しています。
続きまして、６ページ、危害要因分析ですが、基本的には一般衛生管理を徹底することが重要と考えております。生物的危害要因分析、化学的危害要因分析、物理的危害要因分析を行いましたが、生物的危害要因分析については、先ほども述べましたが、100℃以上の蒸気によって加熱しているということで、ここで原料由来の細菌はほとんど死滅すると考えております。
しかしながら、耐熱性菌等は残存する可能性があることから、ここで一般衛生管理として圧搾機周辺や結晶缶、分離機などの洗浄を定期的に実施する必要があると考えています。
続きまして、化学的危害要因分析としましては、製造工程において消石灰等の資材を利用していますが、食品添加に適さないものが入るのを防止するために、購入する際にメーカーや安全データシートで確認する必要があります。
また、ジュースヒーターや効用缶を洗浄するために、苛性ソーダや塩酸等を使用する場合がありますので、洗浄を行った後に残留していないかということで、缶内の付着液の色や臭いで確認する必要があります。
また、物理的危害要因としましては、原料の圧搾工程でバガス等の異物が入る可能性がありますが、これは清浄工程におきましてストレーナーで除去されます。ストレーナーの目詰まりとか破損があると十分な除去ができないということで、ストレーナーを定期的に洗浄または点検し、場合によっては交換が必要となります。
特に、直接消費される直消糖の場合、上記に加え、濃縮、結晶、分蜜までの工程において異物が混入する可能性があり、それに対して、後工程のストレーナーやマグネットによって捕捉対応を実施する必要があります。また、袋詰めについては、これらの作業を人力で行っているので、糸片や髪の毛等の異物混入に注意を払う必要があります。
また、直消糖の場合は、そのまま利用されることが多い製品ということで、菌類または重金属について、外部による検査を最低１年に１回は実施する必要があると考えています。
以上のようなことで、危害要因分析としましては、特に重要管理点というのはありませんが、一般衛生管理を徹底することが必要ということで考えています。
続きまして、７ページ以降ですが、これを踏まえまして、甘蔗分蜜糖製造事業者における衛生管理ということで実施することとしましては、衛生管理計画の作成、また作成した衛生管理計画の実施、確認した内容の記録と定期的な記録内容の再確認を進めていくことを考えて、この手引書を準備しております。
一般衛生管理のポイントと手順としましては、７ページ以降に11項目ほど述べておりますが、まずは工場の5S活動の推進。整理、整頓、清掃、清潔、習慣づけということになると思います。機器類や消耗品の置き場所を決めることや、水たまり等の除去を行うということで、その具体的な記録は次のとおりに考えています。
製糖工場におきましては、製糖時と洗缶時という作業スタイルが違うパターンがありますが、製糖時におきましては、圧搾をする機械で搾る際、その周りの洗浄を１日１回実施し、記録をとる。また、結晶缶や分離機について、煎糖ないし分蜜をするたびに洗浄、記録をとることが必要と考えます。また、分離機の後で使用される振動コンベア、バケットコンベアについても、故障や破損が起こることで異物が混入することを防止するために、分離機の金網とかバケットコンベアのボルト、ナットの緩みがないかを１日１回は点検して記録をとることを考えています。
また、洗缶時におけるジュースヒーターや効用缶等の洗缶作業、その後、そこで利用する苛性ソーダや塩酸等が残留していないかを、缶内に残っている付着液の匂いや色で確認し、これの記録をとることとしております。
あとは、使用水の管理ですが、井戸水等を利用する場合は、製糖開始前に水質検査を実施して記録を保管しておくことが必要と思います。また、必要に応じて、使用水の濁りや臭いがないかということも１日１回は確認することとしております。
３番目の異物混入の防止につきましては、清浄汁ストレーナーの網詰まりや破損がないかを確認。異常があった場合は、洗浄もしくは交換を行う。特に、直消糖を製造している事業所におきましては、後工程における異物、鉄さびや分離機の網の欠片、ワイヤーブラシの破片等の混入が想定されるため、ストレーナーの目詰まりがないか、破損がないか点検。また、マグネットや金属検知器を設置している場合は、正常に作動するかをテストピースなどで確認して記録をとることとしています。
続きまして、４番目としましては、工場内への昆虫やねずみの侵入防止。これにつきましては、侵入防止を図るとともに、原料糖倉庫におきまして、野鳥や昆虫の侵入を防ぐ対応が必要と考えています。また、侵入ないし痕跡が発見された場合は、直ちに捕獲器等を使って駆除及び排除を行う必要があると思います。
５番目、廃棄物・排水の取扱いにつきましては、ごみの可燃・不燃の分別を行い、特定の場所に保管及び処理。あと、排水路がごみで詰まらないように、定期的に確認することが必要と思われます。
６番目の糖汁の加熱ですが、搾汁された液は、清浄工程において、蔗糖以外の成分を効率的に凝集、沈殿させるために、ジュースヒーターというものを使いまして加熱しております。また、後工程の濃縮工程においても、最初の効用缶で蒸気による加熱操作を行っています。この操作で必要な温度（80℃以上）になることを確認するために、ジュースヒーターの出口の温度管理、または濃縮工程の効用缶の清浄汁の温度管理、どちらか一方を実施し、最低３時間間隔で記録しておくことが必要と思われます。
あとは、保健所への報告です。異常があった場合は、速やかな報告をするということです。
あと、従業員の健康管理等を進めていきたいと思います。
この辺は、前回も説明しましたが、最後の11番目に直消糖の製品検査ということで、これは前回、項目がないので載せたほうがいという御意見がありましたので、直消糖の分析としましては、菌類としまして、一般生菌、大腸菌群、真菌。あと、重金属類としましては、カドミウム、総水銀、鉛、鉄が必要であるということで追加しております。
これ以降は、事例ということで、不備があったところは、指摘事項を十分考慮して埋めてあります。
説明が長くなりましたが、これで終わります。
○五十君座長 ちょっと時間が押してまいりましたので、御質問がありましたら概要でお願いしたいと思います。
柴崎主幹、よろしくお願いします。
○柴崎主幹 今回、10ページの直消糖の製品検査を追加されたと思うのですけれども、この手引書を使う方がこれに倣って検査した場合、いろいろな数値で出ることがあると思いますが、実際の基準がないものも多いと思いますので、どう捉え、どのように対応したらいいか、その辺は情報があったほうがいいのかなと思います。
○日本甘蔗糖工業会・日本分蜜糖工業会 分かりました。また持ち帰って検討したいと思います。
○五十君座長 従来、この程度は検査されているということでよろしいですか。
○日本甘蔗糖工業会・日本分蜜糖工業会 全部できていないところもありますが、このくらいはやったほうがいいだろうということで考えています。
○五十君座長 可能かどうかも含めて、確認させていただきました。
ほかはいかがですか。朝倉構成員、どうぞ。
○朝倉構成員 御説明ありがとうございます。
前回の打合せのときに出ていなかったので重複するかもしれませんが、糖汁の加熱のところで、４、５、６ページでは100℃以上という値を示されている一方、９ページでは80℃以上と示されているので、この違いについて御説明いただければと思います。
○日本甘蔗糖工業会・日本分蜜糖工業会 ６ページの記載では100℃以上の蒸気。これは、蒸気を使うというのが条件になります。実際に管理しているのは、それで温められた蔗汁の液ということで、これが80℃を下回らないということで管理したいという扱いになります。
○五十君座長 よろしいですか。はい。
ほかは。関根構成員。
○関根構成員 前回、この話が出ていたら申し訳ないのですけれども、洗缶のことについて、ちょっと教えていただきたいのですが、15ページの実績の記録を見ると、14日に洗缶のところに苛性ソーダ・塩酸の残留の確認をしていただいているので、月に１回ぐらい洗缶をやっていらっしゃるのかと見えるのですけれども、それで間違いないですか。
○日本甘蔗糖工業会・日本分蜜糖工業会 これは、事業所、工場によって時間的な差はありますが、２週間ないし１か月に１回の程度で、製造ラインを１回止めて洗浄作業をメインとした作業を行うことを指しています。
○関根構成員 その洗缶ですけれども、イメージが普通のCIPじゃないのかもしれないので、どんな形で洗缶なさっているのかということを少し御紹介いただいてもよろしいですか。
○日本甘蔗糖工業会・日本分蜜糖工業会 特に効用缶ですね。汁を濃縮する工程の熱交換機になるのですが、ここに苛性ソーダを希釈した液をシャワー状にかける、もしくはある程度ためて沸騰させることで煮沸して、チューブに残ったスケールを除去するというのが主な目的です。最後はきれいな水で洗い流すという工程で作業を行っております。
○関根構成員 通常、塩酸とか苛性ソーダの液は、何回か御使用になられる形でどこかにためておくタンクがあって、そこからポンプで回すなり、シャワーをかけるなりして、その１回使ったものをもう一回回収して、今度は水でラインをすすぐことをするわけですね。そのすすいだ後、皆さんは匂いとかですすぎが十分だということを確認なさるのですか。
○日本甘蔗糖工業会・日本分蜜糖工業会 そういう形をとっています。
○関根構成員 それでどのぐらい確からしく洗浄十分であることが確認できるのかというのが、ちょっと不安な感じがするのですけれども、実際に皆さんにやっていただいている目安とか、何かないでしょうか。なぜこういうことを言うかというと、あくまでもそこで御使用になられているものは、加工助剤として使っているものでもないですし、製品を作るために何か添加しているものでもない。単に洗浄のために使っているものなので、それが残っているということは、基本、まずいですね。なので、こういう方法だとすすぎが十分であることが確認できていますよという、何か指標というか、設定できないですか。
○日本甘蔗糖工業会・日本分蜜糖工業会 分かりました。今のところ、そういった指標はありませんが、検討してみたいと思います。
○五十君座長 検討をお願いできますか。よろしくお願いします。
時間がなくなってきましたので、端的にお願いします。
○荒木構成員 ６ページの２の（１）（２）（３）とあるところの「分析」というのは要らない。生物的危害要因、化学的危害要因、物理的危害要因だけでいいと思います。頭が危害要因分析なので。
（１）の生物的なところで、耐熱性菌が残存する可能性があるため、一般衛生管理ですではないと思います。製品設計からいったら、水分活性、結晶化しているわけですから、残っていても増殖するわけはないわけで、ここは耐熱性の芽胞菌の増殖を心配する必要はないということだと思います。ここを一般衛生管理のせいにしてはいけない。その必要はないかなと思います。
それと同じページの一番下の「また、直消糖は」というところは、（１）（２）（３）とは関係なく、菌の検査とか重金属となっているので、これは段落を変えたほうがいい。
○五十君座長 ありがとうございました。
ほかにございますか。端的にお願いします。
○鬼武構成員 これは加えてほしいということじゃないですけれども、化学的危害要因分析のところで、黒糖とか、そういう加工食品の分類については、農林水産省のほうで生産段階における、非意図的に生成される化学物質の量と、それに基づいて工場をどういうふうに管理、もしくは温度管理をすれば減らすことができるかという措置も検討されていますので、そういうものがもし農林水産省で入れば、化学的危害要因としてアクリルアミド等が入りますので、その辺を一応認識しておいていただければと思います。
以上です。
○五十君座長 こちらのほうも御検討いただきたいと思います。
ほかはございますか。
私から、２ページですが、ここで議論があったので多分直していただけたかと思いますが、１の対象事業者と対象品目のところをざっと読んでいきますと、黒砂糖が除外になっています。なぜでしたか。
○荒木構成員 含蜜糖。
○五十君座長 含蜜糖だからということですね。そうすると、手引書は行政的に使うこともあるので、含蜜糖の説明を下に書いておいていただいたくのが良いと思います。その配慮をお願いします。
○日本甘蔗糖工業会・日本分蜜糖工業会 分かりました。検討します。
○五十君座長 ほかにはございませんか。それでは、よろしいですか。
三木課長。
○三木食品監視安全課長 １点だけ教えてほしいのですけれども、直消糖は家庭で消費されることになっていますけれども、最終的に20～30㎏ぐらいの袋で流通されるということで、ここからどこか違う場所で小分けされるという理解でよろしいですか。
○日本甘蔗糖工業会・日本分蜜糖工業会 そういう場合もあります。
○三木食品監視安全課長 ここで例えば１㎏とかの小分けまでされる場合もあるということでしょうか。
○日本甘蔗糖工業会・日本分蜜糖工業会 いや、私どもの工場では20～30kg程度までで。ここから先でやる可能性はありますが、工場内ではありません。
○三木食品監視安全課長 分かりました。では、細菌検査とかをやられるとしても、20～30㎏の大きい袋でやられて、そこから先は小分けの段階があるということでしょうか。
○日本甘蔗糖工業会・日本分蜜糖工業会 そうです。小分けは販売した先になると思います。
○五十君座長 よろしいですか。
それでは、ありがとうございました。検討項目につきましては、また事務局と相談して修正をお願いしたいと思います。よろしくお願いします。
続きまして、資料３につきまして事務局より説明願いたいと思います。
○事務局 そうしましたら、資料３を御覧ください。こちらにつきましては、一般社団法人全日本コーヒー協会様、全日本コーヒー商工組合連合会様が作成した「コーヒー製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」の案になります。
この手引書の案につきましては、団体様のほうから厚生労働省に対し、記載の内容についての御相談がありまして、昨年の６月28日に事前の意見交換を行い、構成員の先生方に内容を確認していただいたものになります。
本日は、事前の意見交換を踏まえて修正した手引書案について団体様から御説明いただきますので、御準備ができましたら10分程度で御説明のほうをよろしくお願いいたします。
○（一社）全日本コーヒー協会・全日本コーヒー商工組合連合会 お世話になっております。昨年同様、説明者としましては、全日本コーヒー協会と全日本コーヒー商工組合連合会のほうから御説明いたします。
中身につきましては、先般御指摘いただいた修正点、また試行を原案段階で行いましたので、その結果も踏まえて概要を御説明したいと思います。
まず、手引書の対象品目ですが、私ども、コーヒー製造となっておりますが、コーヒー生豆を焙煎した豆製品、あと、それを粉砕した粉製品であるレギュラーコーヒーということになっておりますので、インスタントコーヒーは含んでおりません。
あと、本手引書はHACCPの考え方を取り入れたものということで、従業員数は50人未満を対象にしております。コーヒー製造業は、全国的に非常に大きな事業者というのは少なくて、特に私どもの会員外の事業者が非常に多くなっております。実態はなかなかつかめないことになっておりますが、推定ですが、当該手引書案は、全国の焙煎事業者の98％以上はカバーしているのではないかと考えております。
それと、手引書の２ページでございます。コーヒーの一般的な製造工程でございます。フローチャートになっておりますが、まず原料コーヒーの生豆受入。現在、日本では50か国近い国からコーヒー豆を輸入しているということでございます。それを一時保管しまして、プレミックスブレンド、原料生豆で混ぜてから焙煎、冷却するという過程と、アフターミックスという形で、単品の豆を焙煎、冷却して、後からブレンドするというやり方があります。それらブレンドした豆、または単品の豆は、そのままの豆製品、またはグラインド、粉砕して粉製品ということで計量・充填するという状況でございます。
この手引書を作成する上で留意したポイントでありまして、これは先般も御説明したところですが、まず、微生物の生物的危害要因分析でございます。まず、コーヒー生豆の状態でも、既に水分活性は0.6程度でございます。また、焙煎豆ですと0.2程度ということですので、微生物の増殖はできないものと分析しております。また、焙煎は200℃前後で加工を行いますので、生豆に付着した微生物は消滅することになっております。
あと、農薬やカビ毒の化学的要因分析でございますが、コーヒー豆には残留農薬を含有するおそれがありますが、原則的には輸入時における検査、通常であればモニタリング検査がございまして、基準値以内のもののみが国内に流通すると考えられます。
また、異物混入の物理的危害要因でございますが、対象となっているレギュラーコーヒーは、飲用する場合は90～100℃、人の好みで80℃という人もいるのですが、そういう熱水で、紙のフィルターとか布製品のフィルターとか機械とかで濾過して抽出するということでございますので、異物が抽出液に移行することは考えられない。
以上のようなことから、本手引書においては、重要管理点は設定しないということでございます。
また、本手引書を策定する上で留意した点としましては、先ほど申し上げましたとおり、非常に小規模な事業者が多いということでございますので、そういう事業者の方々でも実施可能な分かりやすい記録方法を作成することに注意したというところでございます。
続きまして、前回の打合せにおきまして指摘された事項について修文を行いました。
まず､１点目としまして、３ページ目の化学的要因分析でございます。残留農薬の含有については、リスクゼロ、またカビについてもゼロということはないということで、国の検疫があるというところを明記したほうがいいのではないかという御指摘を受けまして、修文としまして、残留農薬を含有するおそれはあるが、残留農薬については検疫所でモニタリング検査をうけていることから、それらの情報に注意することを追記しております。
また、カビ毒につきましては、事業者は、信頼される事業者からの豆を調達し、その（購入先）記録を残すこと、また、新たな情報に留意することを追記しております。
２番目としまして、きれいな環境で作業することの大切さを明記すべきというところも御指摘を受けました。ここにつきましては、４ページ目の衛生管理計画の作成の中に、きれいな環境で作業することということを追記しております。
また、11ページ目の衛生管理計画の記載例に、最初は害虫だけ書いてありまして、そ族が抜けているという御指摘がございまして、そ族を追記しております。
また、衛生管理計画の記載例の丸つけの部分がずれているという御指摘もございましたので、修正しております。
以上、修文をした手引書案で、当方の会員会社の中の小規模な事業者さんにつきまして、昨年来、試行を行いました。この手引書に基づいて、試行結果と意識変化ということも報告してもらいました。３社行ったのですが、２社については、今まで本手引書にあるような実施記録を毎日とっていなかったということで、どちらかというと感覚的な衛生管理を行っていたということですが、こういうふうに毎日書くということで、衛生意識が非常に向上したということでございます。ただ、非常に小さな事業者の方々もいるので、毎日記録は大変だなという御意見もあったところでございます。
最後に、この手引書案が正式に決まった後の話ですが、私どもとしましては、全国各地でこの手引書案の説明会を開催して周知を予定しております。
以上でございます。
○五十君座長 御説明ありがとうございました。
ただいまの資料３の説明に関しまして、御質問、御意見がございましたら、お願いします。
三木課長、どうぞ。
○三木食品監視安全課長 御説明ありがとうございます。
確認させていただきたいのですけれども、この手引書の対象事業者ですけれども、最近よく見かけるような、喫茶店みたいなコーヒーを出すところで、奥に焙煎機を置いていて、コーヒー豆とかも煎って販売しているところも対象というお考えですか。
○（一社）全日本コーヒー協会・全日本コーヒー商工組合連合会 そうです。焙煎だけですと、一人二人でやっているような事業者ですと、なりわいとして成り立たないです。ですから、通常、自分のところで焙煎して喫茶店として行うのが多くなっておりまして、対象であります。
○五十君座長 ほかにいかがですか。
荒木構成員、どうぞ。
○荒木構成員 加えていただいたところでも、もう少し書いたらどうかなと思うのが、３ページの化学的危害要因のカビ毒のところです。括弧してカビ毒とあるけれども、本文中にはカビ毒と触れていないのです。「ただし」というところに関していうと、アフラトキシンについては、コーヒー豆は国のモニタリングの対象になっていると考えていいですか。
○（一社）全日本コーヒー協会・全日本コーヒー商工組合連合会 なっています。
○荒木構成員 なっているということですね。今、問題なのはオクラトキシンだと思いますけれども、これも議論されているけれども、まだ基準が決まっていないですね。
○（一社）全日本コーヒー協会・全日本コーヒー商工組合連合会 決まっていないです。
○荒木構成員 だから、信頼できる事業者から買って記録を残しておいてくださいね。新たな情報にも気をつけてくださいねとしないと、唐突感が否めない。カビ毒について言及してほしいと言ったのは、重要なハザードとしては管理しなくてもいいだろうけれども、潜在的なポテンシャルハザードとしてはあるのですということを認識しておいていただきたい。ただ、検査しろとか、そういうことを言っているのではないですけれども、いかがでしょうか。
○（一社）全日本コーヒー協会・全日本コーヒー商工組合連合会 オクラトキシンは、今、EUでは５pptというのが設定されていて、まだ我が国では設定されていない状況で。
○荒木構成員 ということを書いておいたらどうでしょうかという案です。
○（一社）全日本コーヒー協会・全日本コーヒー商工組合連合会 オクラトキシン以外でもカビ毒はいっぱいあると思いますけれどもね。
○荒木構成員 それも承知しておりますが、全部書くと大変なので、カビ毒はどういうものか、一般の方たちは知らないので、そういうものもあって、こういうものは国の検査があるし、それから、こういうものは議論になっているけれども、我が国では基準が決まっていないということを、事業者が自らリスクを知っておくというのがHACCPの狙いなので、大きい字で書くか、小さい字で書くかは別として、情報提供は必要じゃないかなと思いました。括弧の中にカビ毒と書いてあるけれども、本文中には一切触れていないと、ちょっと飛んでしまった感じがありました。
○五十君座長 どうぞ。
○鬼武構成員 中身については、事前の打合せでかなり分かりやすく修文していただいて、ありがとうございました。
それで、先ほど三木課長からも言われていましたけれども、私もこれを読んだときに、今、なるほどと思ったのですけれども、最近は自分たちで焙煎してというのが増えていますので、そこも対象になると、どこかの文章の中に。読んでも、どこでそれが読めるのかが分からなかったので、そういう協会に入っている方は分かるかもしれませんけれども、そのほかの方新規参入の方も、いわゆる生豆を焙煎して、それを混載するものが入るのですね。
○（一社）全日本コーヒー協会・全日本コーヒー商工組合連合会 コーヒー製造に入ります。
○鬼武構成員 だったら、そのことを明記していただきたい。
もう一つ、レギュラーコーヒーというのは、インスタントコーヒーに対してレギュラーコーヒー。インスタントコーヒーがあるから、公正競争規約か何かで規定されていますか。
○（一社）全日本コーヒー協会・全日本コーヒー商工組合連合会 レギュラーコーヒーは、公正競争規約で決まっています。
○鬼武構成員 それとも整合するのですね。
○（一社）全日本コーヒー協会・全日本コーヒー商工組合連合会 整合しています。
○鬼武構成員 言葉が日本語英語で、普通にない言葉なので、ちょっと気になりました。レギュラーコーヒーと改めて聞くと、何かなと思ってしまって、確認でした。
以上です。
○五十君座長 荒木構成員、どうぞ。
○荒木構成員 13ページの記録の記載例ですが、この記録の確認者、検証するのは１か月に１回という話が前のほうの計画に書いてありますが、ここでは、６日しか終わっていないのに確認者の山田太郎さんの署名があるのですけれどもね。１か月分を見ればいいということですけれども、これは前の月の７日からこの６日までを見たのでしょうか。
○（一社）全日本コーヒー協会・全日本コーヒー商工組合連合会 最後まで書いてから書くべき。
○荒木構成員 であるし、もしもこんなにいろいろなことが起きて問題だとすると、山田太郎さんは７日に見ても構わない。また、全体が埋まったら見てもらって構わないので、１か月に１回見ると言っているのに、６日でこの記録、確認の署名があるのは、ちょっと不自然なので。
○（一社）全日本コーヒー協会・全日本コーヒー商工組合連合会 整合性がとれていない。
○荒木構成員 はい。整合性をとっていただきたいと思います。
○五十君座長 そのほか、いかがですか。よろしいですか。
言葉のことで、３ページを確認していただきたいのですが、３ページの危害要因分析のところで、マル１の生物的危害要因の３行目「一般生菌の最低生育水分は」という表現は検討していただきたいと思います。
そして、その２行後に「200度前後」と書いてあるのです。ところが、次の４ページの「度」の表現は、上から３行目に「90～100℃」となっていますので、文章の中で摂氏ということが分かるように統一して下さい。皆さんが見る書類ですから、表現の統一を確認してください。
ほかはいかがですか。よろしいですか。
適用のところにインスタントコーヒーは含まないと明記する必要はないですか。
○（一社）全日本コーヒー協会・全日本コーヒー商工組合連合会 インスタントコーヒーは３社しかありませんから。
○五十君座長 書かなくてよろしいですね。
ほかはいかがですか。何かありますか。
○（一社）全日本コーヒー協会・全日本コーヒー商工組合連合会 すみません、修正の具体的な方法確認させていただきたいのですけれども、最初に御指摘いただきましたカビ毒は、３ページの危害要因の中に括弧で「カビ毒」と書いてありますけれども、これはこのまま残して、この文章の中に「カビ毒」というところを設けて、カビから生成される毒素がある。アフラトキシンは検査があるけれども、オクラトキシンは基準がないという情報提供をここに書き入れて、注意が必要という修正。
○荒木構成員 そこは丁寧に書いていただきたいと思います。誤解を受けないように。
○（一社）全日本コーヒー協会・全日本コーヒー商工組合連合会 何も知らない方が、カビ毒とは何ぞやということが分かる。
○荒木構成員 含めて。括弧して「農薬、カビ毒」と書いてあるのに、このパラグラフを見るとカビ毒に全く触れていないように見える。
○（一社）全日本コーヒー協会・全日本コーヒー商工組合連合会 文章でカビ毒の説明を加えるという具体的な修正でよろしいですか。ありがとうございます。
もう一つ、対象になる自家焙煎という言い方を我々はしているのですが、小さい業態で、例えばお１人でいってカフェみたいなところで使っている。これも対象になるぞというのは、従業員が50名以下でコーヒー製造ということは、生豆を焙煎しているということになるのですが、それでは不備がございますか。対象にならないという勘違いを生じますか。
○鬼武構成員 小さなところがどういう届出とか、私はよく分からないのですけれども、きちんとやられていればこれを見るのでしょうけれども、それを見ないような気がしたので、それは厚労省の方と調整してもらって、私は一般の人が分かる。会員の人は分かるのでしょうけれども、それ以外の人は、新規業種の人でひょっとしたら出していないでやる可能性はないですか。分からないですね。
○（一社）全日本コーヒー協会・全日本コーヒー商工組合連合会 ほとんどが50名以下なので、50名以下はこれの対象と書いてありますので、たとえ１名でも、コーヒーを焙煎して製造していたら対象になるというのが読み取れるかなと思うのですが。
○鬼武構成員 私は、今すぐにはどういう表現がいいというのは分からない。
○（一社）全日本コーヒー協会・全日本コーヒー商工組合連合会 規模に関わらずということまで入れるか。
○鬼武構成員 規模は50名と書いてあるからですね。
○（一社）全日本コーヒー協会・全日本コーヒー商工組合連合会 たとえ１名でも。
○荒木構成員 そういうことではない。「はじめに」の３つ目のパラグラフで、製造事業所単位と言っているのです。この製造事業所という単位を、実際に焙煎して喫茶店で売る人たちが製造事業所だという認識がなかなかできないですね。そういう意味では、自家焙煎で喫茶店で提供するとか、あるいは小売するという事業者も含みますよということをしておけばいいかなと。そういう感じです。
○（一社）全日本コーヒー協会・全日本コーヒー商工組合連合会 よく分かるようにする。
○鬼武構成員 ありがとうございます。そうしないと、ほかのところでレギュラーコーヒーといっぱい出てくるので、今やっている人はレギュラーコーヒーと言わないと思うので確認しました。売っている人たちですよ。
○（一社）全日本コーヒー協会・全日本コーヒー商工組合連合会 売っている人たちは、レギュラーコーヒーという区分は分かっていますね。
○鬼武構成員 繰り返しになりますが、普通の人は分からないと思います。
○（一社）全日本コーヒー協会・全日本コーヒー商工組合連合会 一般消費者の方は。
○鬼武構成員 消費者というか、普通の人は分からない。業界の人は分かるけれども、レギュラーコーヒーという表現も多分分からない。
○五十君座長 適用が明確になるように事務局ともう一度相談して、整理していただきたいと思います。
ほかはよろしいですか。富松構成員、どうぞ。
○富松構成員 質問、よろしいですか。小さい、焙煎される事業者の方も、流通されている60㎏の袋は買うのですか。それとも、そこの間に小分け業者がいるのですか。
○（一社）全日本コーヒー協会・全日本コーヒー商工組合連合会 60㎏単位の豆はある程度大きなところで、１人でやられているところは少ないかと思います。あと、通常ですとブレンドしますので、小分けしている方も、輸入段階でもうちょっと小さな袋単位、例えばアルミのパックに入っているというのもありますので。
○富松構成員 660㎏じゃないグリーンコーヒービーンズというのも輸入されているものもあるということですか。
○（一社）全日本コーヒー協会・全日本コーヒー商工組合連合会 あります。
○富松構成員 分かりました。そういう小分け業者がいるとしたら、どういう扱いになるのかなという質問だったのですけれども、輸入の段階で小分けのものがあるということですね。
○五十君座長 よろしいですか。ほかはございませんか。
それでは、どうもありがとうございました。
続きまして、資料４につきまして、事務局より説明願いたいと思いますが、休憩はどうしますか。あと３つあります。少し休憩を入れますか。それでは、今、55分ですので、トイレ休憩ぐらいでよろしいですか。時間が押しておりますので、５分ということで、次は３時から開始したいと思います。よろしくお願いします。
（休 憩）
○五十君座長 そろそろ始めさせていただいてよろしいですか。
それでは、続きまして、資料４につきまして事務局より説明願いたいと思います。
○事務局 そうしましたら、資料４を御準備ください。こちらにつきましては、公益財団法人日本食肉生産技術開発センター様が作成した「と畜場におけるとさつ・解体処理の衛生管理計画作成のための手引書（HACCPに基づく衛生管理）」の案でございます。
この手引書案につきましては、団体様のほうから厚生労働省に対し、記載内容についての御相談がありまして、昨年12月２日に事前の意見交換を行い、構成員の先生方に内容を確認していただいたものになります。
本日は、事前の意見交換会を踏まえて修正した手引書案について団体様から御説明いただきます。
そうしましたら、10分程度で御説明をよろしくお願いします。
○（公財）日本食肉生産技術開発センター 細見と言います。よろしくお願いしたいと思います。
それでは、と畜場におけるとさつ・解体処理の衛生管理計画作成について説明したいと思います。
まず、資料の１ページに第１章としまして、とさつ・解体処理の衛生管理計画の作成でございます。
それで、３ページを見ていただきますと、HACCPにおける5Sの重要性について記載してございます。これは前回同様でございます。
４ページから19ページにかけては、コーデックス委員会の７原則12手順に基づきますHACCPの作成手順が記載されておるところでございます。
それでは、時間の関係もありますので、ポイントについて説明したいと思っています。牛・豚のとさつ・解体の衛生管理のポイントとしましては、外皮とか消化管内内容物を枝肉につけないことと、作業員とか施設とか作業方法からの枝肉への汚染防止対策でございます。具体的には、とさつ・解体の工程表につきましては、７ページに載っております。７ページが牛のとさつ・解体工程表、８ページが皮剥ぎ方式の豚のとさつ・解体の工程表でございます。それから、９ページが豚の湯剥ぎ方式のとさつ・解体の工程表が記載されておるところでございます。
それで、各工程の危害要因分析の手順につきましては、11ページから12ページに記載してございます。とさつ・解体の生物的危害要因としましては、サルモネラ属菌とかカンピロバクター、腸管出血性大腸菌（0157）、ウェルシュ等がございます。
化学的な危害要因としましては、動物用医薬品とか抗菌性物質の残留等でございます。
それから、物理的な危害要因としましては、病気の治療に用いました注射針等の残留等でございます。
それで、危害要因分析は別表になっておりまして、牛については47ページから56ページ。それから、豚につきましては57ページから66ページに記載してあります。
それでは、時間の関係もありますので、牛について説明したいと思っております。49ページですが、牛の危害要因分析No.６の剥皮前処理工程は、外皮による枝肉への汚染ということで重要となっているところでございますが、その管理につきましては一般衛生管理で管理するほか、枝肉が汚染された場合につきましては、以降の工程でございますトリミング工程で管理するということで、CCPなしとしているところでございます。
それから、53ページのNo.13の内蔵処理工程につきましては、消化管内内容物の枝肉への汚染ということで、重要であるとしているところでございますが、その管理は一般衛生管理で管理するほか、枝肉が汚染された場合につきましては、以降のトリミング工程で管理するということで、CCPとしておりません。
それから、55ページのトリミング工程につきましては、剥皮前処理工程とか枝肉に付着した、除去されなかった糞便とか、内臓摘出工程で枝肉に付着しました消化管内内容物の除去工程であるということでYESとしておりまして、この工程で枝肉に付着している糞便、消化管内内容物等を目視で確認する。それで、除去するということでCCP1としているところであります。
それから、55ページのNo.16でございますが、枝肉洗浄・消毒工程につきましては、今までの工程管理で残留した病原性微生物を殺菌剤で低減する必要があるとしてYESとしているところでございまして、殺菌剤を用いまして枝肉に残留しました病原性微生物を除去または許容レベルまで低減するということで、CCP2としているところでございます。
それから、56ページのNo.18、冷却・冷蔵保管工程につきましては、枝肉に残留している病原微生物が増殖する可能性があるということで、YESとしているところでございまして、冷却により病原微生物増殖を抑制するということで、CCP3としているところでございます。
以上が危害要因分析の関係でございます。
続きまして、元に戻っていただいて、14ページは手順８でございまして、管理基準の設定でございます。３つ挙げましたCCPのそれぞれの工程につきまして管理基準を設定している事例を示したところでございます。
それから、15ページは、手順９のモニタリング方法の設定でございまして、設定いたしましたCCPのそれぞれにつきましてモニタリングの方法の事例を示してございます。
それから、16ページの手順10の改善措置につきましては、CCPの手順につきまして改善措置の事例を示しているところでございます。
それから、17、18ページは、検証方法ということでございまして、CCPのそれぞれにつきまして妥当性の検証の事例とか検証方法について示しているところでございます。
それから、19ページの手順12の記録と保存につきましても、保存すべき書類の内容とか期間の事例を示しているところでございます。
それで、20ページから22ページにつきましては、CCPのそれぞれにつきましてHACCPプランの事例を示しているところでございます。
以上のところがHACCP関連でございまして、23ページからは第２章といたしまして、と畜場における一般衛生管理の手順書の作成でございます。23ページを見ていただきますと、と畜場における一般衛生管理としましては、大きく分けまして、施設設備、作業従事者等の衛生管理。もう一つは、衛生的なとさつ・解体処理となっているところでございます。
順次説明したいと思いますが、24ページについては、施設設備、機械器具の衛生管理と保守点検についての事例を示しております。その中のと畜場周辺。
25、26ページは、と畜場内。
27から29ページは、機械器具の衛生管理・保守点検の事例でございます。
それから、30から31ページは、ねずみ、鳥類、昆虫の防除設備の保守点検と、ねずみ、昆虫の駆除という２つの事例を示しているところでございます。
それから、32から33ページは、と畜場内で使用する水の衛生管理に関する事例でございます。32ページは、使用する塩素の残留測定。33ページは、使用する水、貯水槽、浄水装置の定期点検についての事例を示しているところでございます。
それから、34から37ページは、排水及び廃棄物の衛生管理に関する事例でございます。34ページは、排水の衛生管理、35ページは、汚物だめの管理。それから、汚水処理の衛生管理。36ページは、廃棄物の管理、37ページは、特定危険部位の管理、それぞれについての事例を示しているところでございます。
それから、38ページは洗浄剤等の薬品の管理の事例でございます。
39ページ～41ページは、と畜等事業者の衛生管理としまして、健康管理と服装等の確認、衛生的手洗い等についての事例を示しているところでございます。
42ページは、従事者の衛生教育。
43ページは、製品回収の事例でございます。
これらに対する記録の方法につきましては別紙になっておりまして、72ページから84ページにそれぞれの様式を記載してございます。
次の衛生的なと畜解体の手引書は、44ページ、45ページに記載してあります。
それで、具体的な作業手順ということでございますが、牛につきましては、104ページから120ページ、豚につきましては、121ページから143ページにそれぞれ作業工程表を作っております。と畜解体工場は、御案内のとおり、殺菌工程がないということから、主な危害要因である微生物の枝肉への汚染防止を行うには、それぞれの工程の作業手順を遵守することが重要でございます。そういう意味では、ボリュームを上げて書いているところでございまして、写真を入れて、できるだけ作業員が分かるように書いたつもりでございます。
そのほかに参考としましては、144ページから147ページに、試験検査室とか検査器具の管理。
それから、148から152ページでは、食肉卸売市場における衛生管理計画の作成方法について記載しているところでございます。
以上でございます。
○五十君座長 御説明ありがとうございました。
この手引書につきましては、コーデックス、HACCPに基づく管理として検討していただくということになりますので、御了承いただきたいと思います。
それでは、今の御説明に関しまして、御質問、御意見等ございますか。
朝倉構成員、どうぞ。
○朝倉構成員 御説明ありがとうございます。
CCPの設定の中で、特にトリミングのところでは目視確認という設定をされていらっしゃって、２ページに御説明いただいていると思うのですが、妥当性の確認等では細菌検査が必要と記載されているところもございます。特に、内部検証については、海外との整合も踏まえた形で取り纏めていただく必要があるのではないかと感じました。この場で結論を出していただくのは難しいと思いますが、改めて事務局と御相談いただければありがたいと思います。
それから、細かい点ですが、７～８ページのフローチャートの区画に関するところで、ダーティゾーンとクリーンゾーンという２つに分けられていると思うのですけれども、例えば牛の場合、SRM除去や内臓摘出の工程はクリーンゾーンに位置づけられているのですが、このあたりについて実態に合わせて御検討いただければと思いました。
○（公財）日本食肉生産技術開発センター 牛につきましては、皮剥ぎ工程はその前でございまして、皮を剥げばクリーンゾーンという形になっているものですから、それ以降、内臓摘出になってしまいますと、ダーティ工程になる。と畜場としましては、皮が汚染物質であるという認識でございまして、皮を剥いで枝肉にするものはクリーン。それから、内臓につきましても、食道結紮と肛門結紮という形になっております。だから、破れさえしなければ汚染の心配はないだろうという形で、我々としてはクリーンでいいと思っているところでございます。
○朝倉構成員 ありがとうございます。
ご意見のように、破れてしまったらという点が気になりましたので、質問をさせていただきました。ほかの関連する手引書等で、セミダーティとかセミクリーンという表現をされているものもあったかとは思います。
○（公財）日本食肉生産技術開発センター と畜場の場合、殺菌工程。そういう意味では、セミとすると管理の方法が曖昧になるということもあって、我々としてはダーティとクリーンという形にしないと、作業工程は大変です。作業者は、基本的にはダーティゾーンしか動いてはいかぬ。セミまで作りますと、それぞれの人に作業の手洗い施設も設けなければいけませんし、それは施設的に見ても無理だろうということで、クリーン、ダーティと分かれています。
○朝倉構成員 ハード面の制約も踏まえた上で設定されたということと理解致しました。ありがとうございます。
それから、エディトリアルな本当に些細な点で、11ページのマル２の化学的危害要因の「因」が抜けておりましたので、そこをご修正いただければと思います。
また、19ページの文書保存規定で示される期間については、具体的な期間の表示がなかったように見受けられました。黄色の枠の１つ上です。「枝肉が消費されるまでに要する期間以上の長さ」と記載されていますが、消費されるまでに要する期間というのは、逆にどのぐらいと想定されていらっしゃるのでしょうか。
○（公財）日本食肉生産技術開発センター 枝肉は、通常、消費期限を定めないのです。というのは、枝肉は一つの工程ですから、消費するためには部分肉という処理工程がある。だから、枝肉でつけてしまうと、部分肉の処理工程になると消費期限が変わってくるものですから、部分肉の段階でつけるのが正しい。
○朝倉構成員 実態のところは分かったのですけれども、それと文書の保存期間もそこに合わせるというよりは、ある程度の線引きを業界団体として設定いただくほうがいいのかなと思いました。
○（公財）日本食肉生産技術開発センター 文書は、消費が終わるまでじゃなくて、１年間は大体保存していますから、そう問題はないように考えていますけれどもね。
○（公財）日本食肉生産技術開発センター そうすると、例えば１年以上とかですね。ありがとうございます。
○五十君座長 文書の保管につきましては、明示していただくのがよろしいという御意見と思いますが、よろしいですか。御検討ください。
ほかはございますか。荒木構成員、どうぞ。
○荒木構成員 細菌検査については、後でまた相談していただくということなので、それをお願いしたいのですが、その際、144ページからの試験検査室の管理というところがあるのですけれども、サンプリングについては、この中では今のところ全く言及していないので、枝肉についての細菌検査が必要であるとなっていますけれども、どうするのかは拭き取りでやるのか、具体的なサンプリングの手法についても書いていただかないと、手引書としては完成しないような気がしますので、配慮していただければいいなと思います。
あと、項目についてもです。
○（公財）日本食肉生産技術開発センター 検査方法ですね。
○荒木構成員 具体的なサンプリングと検査方法についても決めないといけないのかなと思います。
○（公財）日本食肉生産技術開発センター 分かりました。
○荒木構成員 もう一つ、これは実際の作業を教えていただきたいのですが、１頭ずつナイフの消毒をしますね。それが83℃以上となっていますけれども、なぜ83℃なのでしょうか。ナイフをバットの中にぽんと入れるのですか。
○（公財）日本食肉生産技術開発センター 消毒槽がございまして、作業、１頭処理ごとにナイフを洗浄しまして、83℃以上ある消毒につけるわけです。
○荒木構成員 それは、83℃だったら瞬間でいいという発想ですか。
○（公財）日本食肉生産技術開発センター これは、根拠はよく分からないですけれども、３秒と言っています。
○荒木構成員 ３秒ぐらい必要ということですね。ここで、前から聞かれて、どうなのかなと思ったのですが、83℃なかったところがあって、82℃だったらアウトと言われたらしいのですけれども、その場合はしばらく放っておけばいいのにと思ったのです。
○（公財）日本食肉生産技術開発センター それを言うと基準がなくなってしまう。我々としては、83℃と法律にもあるものですから、それを82℃でいいと言ったら曖昧になってしまうものですから、規定としては83℃でいいと思っていますけれどもね。
○荒木構成員 温度と時間の組み合わせで考えないと、本当はいけないだろうと思いますが、厳しくて、いきなり82℃台でバツを出されたという話を聞いたことがあったので、厳しいなと思いました。
○五十君座長 はい。
○（公財）日本食肉生産技術開発センター それは83℃と同等ということじゃなくて、83℃という決まった数値がと畜場法に出ているので、守らざるを得ないかなという気がします。食肉製品だと63℃あるいはそれと同等となっていて、と畜場法の場合、書いてありませんので、83℃を守らざるを得ないのかなという気がします。
○五十君座長 課長、ありますか。
○三木食品監視安全課長 83℃は、と畜場法の施行規則で決められていますけれども、恐らくと畜場の作業効率を考えて、時間というよりも、一瞬で消毒・殺菌ができるということを踏まえて決められたと理解しますので。
○五十君座長 このあたりはと畜場法との兼ね合いがあります。時間というよりも、そういった管理をしなさいという意味で、運用ですか。荒木構成員、何か御意見ありますか。
○荒木構成員 82℃で駄目と言われたら困るなと思って、その場合は、しばらく入れっ放しにしていますとか、抵抗してもいいのかなと思ったのですが。規則で決まっていることは承知しております。
○五十君座長 分かりました。コメントということで、どう対応するかということは、なかなか難しいところがあると思いますが。
ほかにございますか。と畜場の場合は、最初のところで触れているように、殺菌工程がない状態で管理していく中で、どこまでで良いとするかという事になると思います。本来、HACCPですと、どのレベルで管理するというある程度の目標が設定されて、それに対してどこまで行えばいいという判断をしていくと思います。最初の説明のところで、特に微生物の目標値を決めないけれども、納品先の要求事項に合わせて対応してくださいという書きぶりですが、このあたり、実際はどの程度のレベルが要求されてくるものなのか、もし構わないようでしたら、お話しいただけませんでしょうか。
○（公財）日本食肉生産技術開発センター 食肉処理施設も大小ございまして、特に小さいところは人手がないのです。１人で何役もやるということになると、ここに書いたら確かに守らなければいけないのですけれども、そういう実態に応じた形と考えてございます。
○五十君座長 ここの文章では、ここでは特に定めないけれども、納品先の要求するところという表現をとられているかと思いますが、どの程度のものを要求されるものですか。
○（公財）日本食肉生産技術開発センター １つは、できないことはできないですから、できることをきちんとやらなければいけないと考えています。
○五十君座長 このあたりは、行政側としても、実際の値とかはまだ設定されていないのですが、コントロールレベル。もちろん生で食べるわけではないので、ある程度の菌数のレベルを評価して、このレベルであろうといった議論が今後されていくのではないかと思いますが、それについて何かコメントありますでしょうか。
○三木食品監視安全課長 これまた、事業者さんといろいろ御相談させていただきたいと思いますけれども、17ページの検証方法の設定というところでも、枝肉の細菌検査を行うということも書かれておりますので、先ほど荒木先生からもお話ありましたけれども、サンプリング方法とか検査項目、どういうふうな指標で、どのぐらいの基準というところの設定を含めて、また御相談させていただければと思います。
○五十君座長 現段階では、そこは記入できないので、大変苦労された表現だというのは分かります。将来的にはこのあたりを整理していかなくてはいけないと思います。そのあたりは、まだ行政側も対応が決まっていない部分もあると思いますので、今回の手引書ではどこまで書くかについて事務局側と相談してください。
それから、検査につきましても、対象となる病原微生物がある程度リストアップされており、記載がありますけれども、実際は目視で判断となっております。その辺につきましても科学的な整合性も含めて、今後調整が必要になってくると思います。この手引書としましては、まだ値が決まっていない部分等々があると思いますので、そのあたりの書き方については事務局と御相談していただきたいと思います。いかがですか。対応をしていただけますか。事務局はいかがでしょうか。
○三木食品監視安全課長 それでまた御相談させていただきたいと思います。検証についても、検査だけではなくて、実際の枝肉の管理がどうやって立証できているかということも含めての全体的な内部検証ということになると思いますので、また御相談させていただけたらと思います。
○（公財）日本食肉生産技術開発センター よろしくお願いします。
○五十君座長 難しい点があることは分かっておりまして、この手引書の文面で大変苦労されたことが伝わってきます。理論武装として、齟齬を来さない程度に完成できているというところまで、もっていきたいと思いますので、協力をお願いしたいと思います。
ほかにはコメント等ございますか。柴崎主幹、どうぞ。
○柴崎主幹 10ページのとさつ・解体処理施設のゾーン区分図というのがありまして、内臓処理室と冷蔵庫をヒトの動線が行き来しているところがあるのですけれども、これはクリーンゾーンとダーティゾーンなので、本来はこうじゃないほうがいいのかなと思います。違う方法があれば、例えば上のほうの冷蔵庫とヒトが出入りする形のほうがよろしいかなと思いました。
もう一つ、記録に関してですけれども、34ページの排水及び廃棄物の衛生管理に関する手順書の例の一番下の点検結果の記録が「－」でありませんという形になっているのですけれども、これ以降も何個か点検記録がないところがありまして、せっかく点検させるような形で作られているので、HACCPと言えば記録の部分がありますので、実際作業する中で、無理が生じて点検まで取れないというのはあろうかと思いますが、手引書の段階ではなるべく点検記録まで用意されたほうがいいのかなと思いました。
あと、事前の意見交換で出ていた意見への対応に関してですが、トリキナとかトキソプラズマとか、最初のほうの危害から抜くという対応を取るとなっていましたが、今回の資料を見ましたら、豚の受入れのほうにはそれが残っていたのですけれども、それは落とすという形でよかったでしょうか。
○（公財）日本食肉生産技術開発センター 落とします。すみません。
○柴崎主幹 とんでもありません。
もう一個は、塩素濃度の確認とナイフの歯こぼれに関してですけれども、これも事前の意見への対応の中では、現場の状況実績からよほど起こり得ないこととして書かれていると思うのですけれども、私、現場のほうからは、あるということを言われておりまして、そういう実態があるものですから、そういうことがあることも踏まえまして、できれば危害の中に入れていただいたほうが万全を期せるのかなと思っておりますので、考えていただければ幸いです。
以上です。
○五十君座長 よろしくお願いします。
ほかにございますか。よろしいですか。事務局と相談していただくところ、先ほど整理させていただきましたので、そこの確認をお願いしたいと思います。
○（公財）日本食肉生産技術開発センター よく分かりました。やりたいと思います。
○五十君座長 それでは、どうもありがとうございました。
続きまして、資料５に参りたいと思います。資料５につきまして事務局より説明願いたいと思います。
○事務局 資料５を御準備ください。こちらにつきましては、日本羊腸輸入組合様が作成した「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な天然ケーシング加工事業者向け）」の案でございます。
こちらの手引書案につきましては、団体様のほうから厚生労働省に対し、記載内容についての御相談がありまして、昨年12月２日に事前に意見交換を行い、構成員の先生方に内容を確認していただいたものになります。
本日は、事前の意見交換を踏まえて修正した手引書案について団体様から御説明いただきますので、10分程度で御説明のほうをよろしくお願いいたします。
○日本羊腸輸入組合 日本羊腸輸入組合副理事長をしております松永と申します。よろしくお願いします。
まず、本手引書の対象となる天然ケーシングとその業界の概要を御説明申し上げます。御案内のとおり、天然ケーシングは、主にめん羊・山羊・豚の小腸のソーセージケーシングを指しております。このケーシングに豚肉等を詰め、ソーセージとして販売されるもので、国内で販売されているウインナーソーセージの60％前後が羊腸・山羊腸を使用したものです。また、フランクフルトソーセージの約25％が豚腸を使用したものとなっております。それ以外は人工ケーシングとなるわけですけれども、今回御検討いただく手引書は、人工ケーシングを除いた天然ケーシングの加工業者を対象とするものでございます。
私ども日本羊腸輸入組合の会員数は27社となっております。この27社で、2018年度の天然ケーシング輸入量の99％をシェアしております。天然ケーシングは、基本的に100％輸入に頼っておりまして、年間約4200ｔが輸入されております。このうち、中国、オーストラリア、ニュージーランドの３か国産で98％ということになっております。
本手引書は、天然ケーシングの加工業者向けで、輸入した天然ケーシングをパイプに巻き取る加工を行い、ソーセージメーカーに納入するものです。この加工工程を対象として衛生管理を行うものです。当組合に加盟している組合員の加工場は、全て１工場当たりの従業員規模は50名未満。50名を超える加工工場は国内に存在していないと承知しております。
また、パイプに巻き取った天然ケーシングをパイプドケーシングと言っておりますが、パイプドケーシングの販売先は、基本的にソーセージメーカーであり、一般消費者の方が手作りソーセージのためにお求めになることはあるかもしれませんけれども、天然ケーシングそのものを食品として口にすることはありません。
本手引書の作成に当たりましては、2011年に欧州天然ケーシング協会が天然ケーシングの生産における衛生及びHACCP諸原則の適用のための適正規範ガイドを発行しており、2012年にこの適正ガイドを翻訳し、加盟組合員はこのガイドを参考に衛生管理を実施しております。御検討いただく手引書は、この適正規範ガイドの内容と、ソーセージメーカーのこれまでの指導内容等を参考にして作成したものです。
続きまして、手引書の内容に関しましては、WGの委員であります株式会社昌栄の小林工場長から説明させていただきます。
○日本羊腸輸入組合 それでは、説明させていただきます。よろしくお願いいたします。
２ページの手引書の対象となる加工品と事業者の規模につきましては、松永副理事長から説明いたしましたので、省略いたします。前回検討会での御指摘を踏まえ、加工品の説明をこちらに加えております。
３ページに加工工程と各工程の注意点を記載しております。輸入した天然腸は、塩漬け、塩蔵されておりますので、洗浄・塩抜きを行い、パイプに巻き取る作業、加工を行い、出荷するという工程です。パイプに巻き取ること以外の特段の加工を行うものではありません。加熱やほかの食品と合わせるということもございません。
４ページに危害要因分析として、欧州天然ソーセージケーシング協会ガイドを参考にしてまとめておりますが、CCP（重要管理点）を設定するまでの必要がないことから、一般衛生管理での取組を行うこととしております。ただ、欧州天然ソーセージケーシング協会の適正ガイドを参考に、もう少し説明を修正する方向で事務局とも御相談したいと考えております。
危害要因分析としまして、４ページに記載しておりますところですが、生物的危害要因としまして、日本に輸入される天然ケーシングは、特定危険部位が輸入段階で除去されております。水分活性0.8未満で塩漬けされ、密封塩蔵された状態で輸入されておりますので、病原性微生物は死滅または不活化されています。
化学的危害要因としましては、農薬・除草剤等の試験におきまして、弊社のほうでここ何年も第三者機関を通しまして残留農薬の試験を行っておりますが、専ら、こういった農薬が出たという前例がないことからも、化学的危害要因は重要ではないと考えております。
物理的危害要因ですが、海外で原腸をケーシング加工する過程において、洗浄や異物除去を行っています。ここで人体に危害を与える異物が混入したまま輸入される事例が極めて少ないことと、日本国内の加工場において、天然羊腸１本１本を目視で検査・検品しておりますので、こういった人体に危害を与える異物混入がほぼ皆無であるということで、物理的危害要因は重要ではない。以上のことで、重要管理点を設定するまでの必要はないと認識しておりまして、本手引書では一般衛生管理の取組を行うこととしております。
５ページ以降は、衛生管理のポイントと、具体的な取組として衛生管理計画の作成と実施、記録の保管、振り返りによる問題点がないか、従業員教育と情報提供を行うこととし、衛生管理計画のポイントを理解してもらうようにまとめています。
13ページから17ページは、衛生管理計画を作成する際に、いつ、どのように、問題があったときはどうするという点において、記載例を通じ、理解してもらうように作成しております。
衛生管理実施状況の記録では、いろいろな管理項目毎の様式が複数存在するより、一つにまとめて記録するという分かりやすさ、管理しやすさを念頭に工夫しました。他方、ケーシングの納入先であるソーセージメーカーからは、衛生管理に関する要求が、メーカーごとに多様であることも事実ですので、本手引書の様式に縛られず、組合員が取引先の要求に応じて記録するよう工夫して対応することも求めております。
18ページから20ページは、実際の衛生管理の手順書をまとめたものです。これらの手順は、これまでの各組合員の取組等を参考に、また、小規模ハム・ソーセージ・ベーコン製造事業者や小規模な食肉処理業の手引書などを参考にさせていただき、取りまとめております。
最後になりますが、従業員50名を超える加工場は存在していないことから、HACCPに基づく衛生管理の手引書の作成は検討しておりませんが、ISO認証取得やFSSCの認証取得の取組を行っている組合員もおりますことを御紹介させていただきます。
また、この手引書の運用についての検証ですが、途中段階ではありますが、実態に即していないこととか、衛生管理上、不都合があるという意見は今のところいただいておりません。
以上になります。
○五十君座長 御説明ありがとうございました。
それでは、御質問、御意見等ございましたら、お願いします。
朝倉構成員、どうぞ。
○朝倉構成員 御説明ありがとうございます。
１つ教えていただきたいのですが、４ページに危害要因分析の説明があって、その後ろ５ページには危害要因の関連性が整理されているのですが、、この表に書かれているものと、両ページの間で記載をひもづけが十分にされていないという印象を受けました。例えば、化学的危害要因であれば、残留農薬基準が遵守されていますということが４ページに記載されていますが、５ページの表では、別要因である洗浄剤の残留について記載されています。例えば表に記載される内容も４ページの説明に加えていただければ、より分かりやすくなるのではないかと感じました。御検討いただければと思います。
○日本羊腸輸入組合 承知いたしました。
○五十君座長 ４ページと５ページの関連づけを確認してくださいということだと思います。
ほかはございますか。荒木構成員、どうぞ。
○荒木構成員 リユース資材について、前回入れてくださいとお願いして、その結果、洗浄・消毒しましょうというのが書いてあるのですけれども、それは具体的にはどんな方法で洗浄・消毒あるいは殺菌されているのでしょうか。熱湯ですか。
○日本羊腸輸入組合 主に洗浄剤を使って熱湯消毒です。
○荒木構成員 それが具体的には書いていなかったので、どこかに書いたらいいかなと思ったのですが、18ページの機械・器具・資材の洗浄・消毒・清掃というところに、そのリユース資材が入ってくるのでしょうか。どのように衛生管理の内容に取り組んだら良いかという例がありますけれども、そういうことですか。ここですね。
○日本羊腸輸入組合 こちらになります。
○荒木構成員 フローダイアグラムに入っている工程なので、リユース資材をちゃんと言葉として登場させていただいたほうがいいかなと思うのですけれども、パイピング機械とは別ですね。
○日本羊腸輸入組合 別です。
○荒木構成員 頭のところで、リユース資材はちゃんと殺菌しましょうと言っているので、リユース資材は熱湯殺菌しましょうとか、そういうふうに具体的に書いておいたほうがいいかなと思います。
○日本羊腸輸入組合 ３ポツのところですね。
○荒木構成員 入れるなら。リユース資材と入れたけれども、具体的な手順では、それがどこに該当しているのかが行方不明に見えてしまうので、入れたらどうでしょうかという一つの提案です。
そして、これを見たときに、18ページですが、それぞれのパーツで、これらの管理状況を記録しましょうと書いておられるのですけれども、どんな記録に書けばいいかというインストラクションがないような気がするのです。なぜかというと、その前のほうにある15ページ、16ページ、17ページあたりの記録様式に様式名が書いていないのです。だから、例えば管理状況を記録しましょうと言ったら、何とか何とか記録の中に入れておけばいいですよとしてあげないと、管理状況の記録をまたオリジナルで作らなければいけないのかと思ってしまうのではないか。
せっかく提案した記録様式を活用してもらいたい。だけれども、それには記録様式のタイトルがないので、何ページと言ってもいいですけれども、何とか何とか記録というテーマをつけてあげると、ユーザーは使いやすいのではないかと思いました。
○日本羊腸輸入組合 承知しました。
○五十君座長 様式の番号だけでも大分違うと思いますので、その辺、工夫をお願いしたいと思います。
鬼武構成員、どうぞ。
○鬼武構成員 事前のところが修正されて、非常に分かりやすくなっています。それで、２点、お尋ねします。細かいことですが、分かれば教えてください。
１つは、１ページで最初に御説明があったように、欧州の天然ソーセージケーシング協会が発行したHACCP諸原則のガイドを参考に、少し修正するということもおっしゃっていたようですけれども、欧州のほうでも、別にCCPは設定する必要がないということが同じように言われているのでしょうかというのが１点。
それから、もう一つ、本当に細かいことで申し訳ないですが、１行目に書いてある、日本羊腸組合は、平成何年から、“検査・消毒所に”おけると記載があります。この検査・消毒所というのは、言葉の意味が分からなかったので教えてください。
○日本羊腸輸入組合 事務局の依田と申します。よろしくお願いします。
１点目でございますが、欧州の適正ガイドのほうは、加工の前段階から加工後の発送まで、全て含めてガイドを作っております。私どもは、その途中の加工の部分は基本的によりどころとして利用させていただいている。御質問の点ですが、加工のところにおいては、欧州の適正カイドでもCCPは設定する必要はないという記載になっております。
２つ目の検査・消毒所のところですが、これは農水省さんのほうの関係ですが、平成29年まで、天然ケーシングを日本に持ってきたときに、私どもの組合で消毒してから業者さんにお渡しするということが決められておりまして、現在はその検査・消毒が廃止されているということでございます。ちょっと分かりにくくて申し訳ございません。
○鬼武構成員 そういう場所があったということですね。ありがとうございました。
それから、１点目の、欧州で必要がないという理由は、そこには書かれていますか。
○日本羊腸輸入組合 理由も書いてございまして、先ほど小林WG委員から、事務局と相談して、少し書き方を変えさせていただきたいと申し上げたのは、その部分です。
○鬼武構成員 分かりました。では、後で結構ですので、その辺は修文していただけると助かります。よろしくお願いします。
○五十君座長 よろしいですか。
次、御質問等、ございますか。富松構成員、どうぞ。
○富松構成員 １点目は、２ページですけれども、加工助剤と書いてあるのですけれども、加工助剤は、表示しなくていい食品添加物のことなので、これは副剤のことを意味していますね。加工助剤と書くと、勘違いされると思います。
もう一つお伺いしたいのは、原料を輸入されて10℃以下で保管になっており、水分活性は0.8ですが、輸入されるとき、受け入れるときの温度管理はないのでしょうか。受け入れた後の保管が10℃以下になっているのですが、受け入れるときの原料も10℃以下保管なのでしょうか。
○日本羊腸輸入組合 各社が受け入れるときの温度管理となります。
○富松構成員 ７ページの原料・資材の受入れのところに温度管理が書いていないのですが、10ページでは、受け入れた後、マル８で10℃以下になっていて。要は、原料として受け入れてしまうと10℃以下で保管ですけれども、受け入れる前は温度のことが記載されないのですが。問題ないのであればいいのですが。
○日本羊腸輸入組合 基本的に問題がないです。
○富松構成員 では、受入れ後は10℃で保管しなければいけない理由も余りなさそうな気もするのですが。
○日本羊腸輸入組合 厳密に言えばそうかもしれません。
○富松構成員 分かりました。そこはそういうことですか。0.8以下なので危険がないということでよろしいですね。
○日本羊腸輸入組合 はい。
○五十君座長 そこのところは、特に改善しなくて、そのままでいいということでよろしいですね。はい。
ほかはございますか。よろしいですか。特にないようです。どうもありがとうございました。
続きまして、資料６につきまして事務局より説明願いたいと思います。
○事務局 そうしましたら、資料６を御準備ください。こちらにつきましては、日本成鶏処理流通協議会様が作成した「親鶏製品製造事業者向けHACCPに基づく衛生管理のための手引書」の案でございます。
こちらの手引書の案につきましては、団体様のほうから厚生労働省に対し、記載内容についての御相談がありまして、昨年12月２日に事前の意見交換を行い、構成員の先生方に内容を確認していただいたものになります。
本日は、事前の意見交換を踏まえて修正した手引書案について団体様から御説明いただきます。
そうしましたら、御準備ができましたら10分程度で御説明のほうをよろしくお願いいたします。
○日本成鶏処理流通協議会 私は、日本成鶏処理流通協議会会員の稲毛田と申します。あと、もう一人、参考人で、ハマサキ、２名でお願いしたいと思います。
まず、業界について簡単に説明したいと思います。我々の日本成鶏処理流通協議会ですが、平成２年８月に組織されました。このことにつきましては、４ページのⅠに記載されております。年間処理羽数が30万羽以上の大規模処理場が中心の中で、採卵鶏を専門に処理する会員で組織されております。国内の鶏卵生産流通事業を支える大きな役割を私たちが担っております。そして、更新のために淘汰される親鶏を安心・安全な製品にして国内外の食品に広く流通しております。
この今回の手引書についての構成と概要について簡単に説明させていただきます。我々の親鶏肉につきましては、今まで食品衛生法と食鳥検査法を含めて、親鶏の中抜き、または正肉を対象に作っております。基本コンセプトは、品質の安定と向上に取り組むことができるように作成いたしました。
また、親鶏は、外剥ぎ方式、または中抜き方式という２種類の処理方法がございます。これにつきまして、２種類の事例を作成し、掲載させていただいております。そして、業界として、今後の品質の目標としまして、一般生菌数10の５乗以下を安定的に生産することを推奨目標として作成しております。
この手引書を作成するに当たって、特に留意した点としましては、大規模処理場と言っても、年間30万羽から１処理場で750万羽までの処理場がございまして、同じ管理基準にすることが非常に困難でございました。そのために、会員に対してのアンケートなども行っております。第１回目のCCPを設定するのに伴い、現状設備の実態を調査いたしました。第２回目が管理基準に対しての実態につきまして、会員の皆様の実態の調査をいたしました。
また、我々の原料が採卵鶏ですから、養鶏場から出荷されるのが非常に不安定なため、成鶏を翌日、また翌々日まで繰り越すという会員もいらっしゃいました。さらには、処理した原料を凍結し、また原料がないときに、それを解凍して肉にしたりといったこともございます。そういった部分が一般の食品とは大きく違っている部分かなと思います。
また、原料が生きた鶏ということもありまして、一般の食品とは大きく違うのが、糞便といったものを考慮して、今回作成に当たりました。
以上、簡単ではございますが、業界についての説明とさせていただきます。
○五十君座長 どうもありがとうございました。
それでは、御質問、御意見等ございましたら、お願いします。
朝倉構成員、どうぞ。
○朝倉構成員 御説明ありがとうございました。
１点教えていただきたいのですが、この手引書の中で特定衛生管理計画というものを設定されているかと思います。私の理解では、これはいわゆるOPRPのような位置づけにあるものと想定したのですが、この規定を設けられたそもそもの理由や背景について、ご説明をいただければありがたいと思います。
○日本成鶏処理流通協議会 ハマサキのほうから御説明させていただきます。
○日本成鶏処理流通協議会 特定衛生管理計画を設定した理由や背景について説明させていただきます。
手引書を作成する段階で、我々日本成鶏処理流通協議会HACCP作成専門委員会は、会員に対して、二度、状況調査をアンケート形式で実施しております。１回目は、各会員の設備状況を調査しました。その中には、微生物目標は達成できているものの、ハード面の制約などから、本手引書の原則的事項として示されているCCPを必ずしも確保することが難しいとの意見がありました。実際には19社からの回答があり、３社の特定衛生管理計画の策定がないと厳しいとの意見を受け、業界として特定衛生管理計画を設定する判断をいたしました。
ただ、誤解していただきたくないのは、CCPを設定しなくてよいというわけではありません。あくまでもOPRPのようなものですから、危害要因分析等のHACCPによる手順については、実施していくつもりでございます。よろしいでしょうか。
○朝倉構成員 御回答ありがとうございます。背景は理解致しました。35ページに記載されている事例１、２、３というのが、この19社のうちの３社の具体的な例を書かれていらっしゃるということでよろしいでしょうか。
○日本成鶏処理流通協議会 そのような事例が大体想定されましたので、そういったものをあらかじめ記載しております。
以上です。
○朝倉構成員 分かりました。前段の書きぶりの中で、「上記の手順でCCPを定めて、HACCPプランを作成することが困難な場合があります。」とあります。ここだけを読んでしまうと、この手引書では、HACCPプランを必ずしも守らなくてもいいのではないかと読み違えが起こりかねないとも懸念いたしましたので、書きぶり等について、改めて事務局等と御相談の上、御検討をいただければと思います。
よろしくお願いいたします。
○五十君座長 こちらの手引書もHACCPに基づく手引書ということですので、その辺を確認させていただきたいと思います。
どうぞ。
○荒木構成員 の議論に関連するのですが、重要なハザードに関しては、HACCPプランと一般衛生管理、それもスペシャルなものと組み合わせで管理する。どれか１つでというわけではなくて、全体の組み合わせで管理するということだと思うのです。そうすると、トータルに適切な微生物汚染の低減管理ができているかどうかというのは、現象としての試験検査ということになると思うのです。そこの指標は、一般生菌数10の５乗ということで、ストーリーとしていいわけですね。
何がここで言いたいかというと、46ページには微生物検査室のことを書いてくださっていて、ラボの管理という意味では非常にいいことを書いていただいているのですけれども、先ほど議論がありましたサンプリングについて、ここでも全然書いていないのです。１ｇ当たり一般生菌数で見るのか、あるいはラウンドというか、抜いたとたいの表面でいくのか、あるいは袋にリンスして検査するのか。そこだと表面になってしまいますね。面積当たりになって。１ｇ当たりというと、筋肉の中のほうに菌がいなければ薄まってしまう。
表面が汚れているのだから、表面がきれいになっているかという検査をしようとするならば、狙いを定めたサンプリング方法を決めないといけないのかなと思って、そこは何か適切な案を御検討いただけたらいいな。これは、事務局とも御相談いただいてということだと思います。
○五十君座長 今のコメント、よろしいですか。
ほか、鬼武構成員、どうぞ。
○鬼武構成員 御説明ありがとうございました。
分かりやすくなって非常にいいと思うのですけれども、１つだけお尋ねしたいのですけれども、10ページで言っている製品は、原料は採卵鶏の親鶏を処理した肉を親鶏と呼ぶのですか。ほかのものもあるのですか。一般的に親鶏って一体何ですか。私、この手引書に記載されていることがよく分からなかった。廃鶏は含まれないとか、要するに親鶏とか成鳥とか、いろいろな言葉が出てくるのだけれども、これは普通の採卵鶏じゃない鶏肉は入らないとか、あるのですか。なぜ書き分けているか、分からなくなったので、もう一回、確認のため教えてください。
○日本成鶏処理流通協議会 この親鶏という表現につきましては、以前、廃鶏という言い方をしていたのです。業界としては、廃棄の「廃」に「鶏」という字を使ってはいけないだろう。商品にしているわけだからということで、「親」を冠することになったのです。
うちの栗原副会長から。
○日本成鶏処理流通協議会 昔、昭和39年ぐらいまで、日本の場合はブロイラーがいなかったのです。ブロイラーが出てきて若鶏という名前になってきて、日経新聞の相場欄に親鶏というのが出たのです。それが採卵鶏の廃鶏なのです。だから、若鶏というのはブロイラーの食肉用の。だから、昔から日経新聞で親鶏というのを使っていたので、廃鶏よりも親鶏のほうがいいのではないかということで、そのまま新聞のあれを真似したわけです。
○鬼武構成員 ということは、ブロイラーは含まないということですね。そこがはっきり分からなかったのです。要するに、卵を生む期間が過ぎていてもいいけれども、その前段階の頑張った鶏を肉として食べる分類ということで、ブロイラーは含まないということですね。それが分かればいい。何となく読んでいて、親鶏とか鶏とか、いろいろな言葉が出てきたので、統一してい一般の人が読んで混乱の書いてもらったほうがいいと思います。
○日本成鶏処理流通協議会 ５ページの上から４行目に書いているのですけれどもね。
○鬼武構成員 採卵鶏だけということですね。
○日本成鶏処理流通協議会 ただ、おっしゃるように、親鶏という表現だったり、採卵鶏という。
○鬼武構成員 いろいろ出てくるので。
○日本成鶏処理流通協議会 業界では成鶏だったり、廃鶏だったり、いろいろあるので、ここの統一は事務局と相談しながら。
○鬼武構成員 分かるようにしていただければ、我々が読んでいて、何が何か、だんだん分からなくなるので、すみませんが、再検討お願いします。
○五十君座長 ほかにございますか。富松構成員、どうぞ。
○富松構成員 １つ教えていただきたいと思います。これは大規模食鳥処理場を対象に作られている衛生管理ということですけれども、認定小規模食鳥処理場の場合には、認定小規模食鳥処理のためのHACCPの考え方を取り入れた衛生管理というものが既にあるのですが、これに従えばいいということですか。それとも小規模のものをまた別途作られる予定ですか。
○日本成鶏処理流通協議会 認定小規模のHACCPのものが今あると思いますけれども、そちらに合わせると思います。
○富松構成員 そうすると、親鶏を使うと、大きく違うのはアレルゲンの話じゃないかなと思うのですが、認定小規模処理場の手引書の中にはアレルゲンの記載がないのです。手引書を作れと言うつもりはないのですが、小規模の方には、これに加えてそういう注意が必要であるということを何かの形で伝えるべきではないかと思いました。卵が中に入っていたりしませんか。
○日本成鶏処理流通協議会 それは分かるのですけれども、我々は大規模食鳥処理場向けにやっているので。
○富松構成員 小規模のことは関係ないと。
○日本成鶏処理流通協議会 関係ないというか、会員の中にもいませんので。
○富松構成員 分かりました。
○五十君座長 よろしいですか。何か対応できそうなところはありますか。事務局、そのあたり、いかがですか。
○富松構成員 仕事柄、小さいところのことばかり考えてしまうので。
○五十君座長 重要なところだと思いますので、一応、どういう対応にしたらよいかに関して、事務局からコメントがあればと思います。特に今の時点ではありませんか。特にないということです。
これは、30万羽を下回る事業所の扱いが穴になってしまうという御指摘かと思いますので、あとでまた事務局と相談して、その対応について考えるようにさせていただきたいと思います。よろしくお願いいたします。
それから、私から確認ですが、目標としております一般生菌数10の５乗というレベルですが、これはどういう経緯からこの値になったのか、ございますか。
○日本成鶏処理流通協議会 一般生菌数の指標として、どんなところが業界の目標としてやっていけるかなというものを、組合員にヒアリングしまして、いろいろ論議してきました。基本的には、食鳥肉についてはそういった基準は元からありませんけれども、我々のそこそこの規模のところでやっている実力も加味した中で、業界としてどのあたりを頑張って目標としてやっていけるかなというのを、我々の会員の中の総意として、このあたりを決めさせていただきました。
○五十君座長 実際の製品の微生物レベル等のモニタリングの結果から出された値という理解でよろしいですか。
○日本成鶏処理流通協議会 おっしゃるとおりです。
○五十君座長 このレベルでは逸脱は起こらないものですか。
○日本成鶏処理流通協議会 そこの処理場の実力にもよりますけれども、高いレベルのところであれば、正肉レベルで３乗台を出しているところもありますし、場合によっては、ある処理場では、夏季、夏場になりますと５乗台が出るとか、そういったレベルのところもございます。
○五十君座長 そのあたりの考え方ですが、HACCP管理の中で衛生指標を決める場合は、病原菌に用いる２階級のサンプリングプランではなくて、一般的に３階級のサンプリングプランを用います。例えば今のように、夏季になるとどうしても逸脱が起こりやすい。10の５乗で切ってしまうと、製品を出せなくなってしまうことになりかねません。例えばサンプリングプラン上、５つないしは10のうちの２つぐらいの逸脱の中で管理していくといった考え方がコーデックスのガイドラインにも出ております。最初の手引書で10の５乗で管理と出してしまいますと、かなり苦しい管理になってしまう可能性があるかと思いました。
後で加熱して食べる製品ということもありますので、その辺のサンプリングプランを考慮し、もし変更できるようでしたら、事務局と相談して見て下さい。とにかく10の５乗ということになりますと、逸脱を起こしたらアウトのように、微生物基準に近いことになってしまいますので、少し余裕を持たせた３階級のサンプリングプランの導入も検討していただけるとよいと思いました。
○日本成鶏処理流通協議会 おっしゃることはよく分かりましたので、検討したいと思います。
その件につきましては、６ページの５番に親鶏肉の品質目標についてということでテキストを入れさせていただいておりますが、５乗以下ということで、それを安定的に生産することを業界として推奨目標としてやっていこうということですので、それが例えば検体中の幾つのうちに幾つなのかというのは、業界として明確にしていかなければいけないなと思っております。
○五十君座長 目標にする場合、先ほどの指摘にもありましたように、どういう検査法でこの値というようにセットで動いていく部分もありますので、検討していただければと思います。よろしくお願いします。
○日本成鶏処理流通協議会 ありがとうございます。
ほかに御意見ありますでしょうか。柴崎主幹。
○柴崎主幹 65ページの製造工程の衛生管理の部分ですけれども、ここに限らず、丸とたいの冷凍・解凍ということで、入荷ピークでは翌日送りとか、先に処理を延ばすことがあると思いますけれども、昔の厚生省通知でも示されていますが、親メス流通協議会さんのほうで、独自にマイナス15℃で10か月以内に使いましょうというルールを作られていたようですが、業界では、このルールが今も生きている形なのか。もし生きているのであれば、製造のほうのルールの中に、温度とかいつまでに使うという基準も落とし込んだほうがはっきりするのかなと思います。
○五十君座長 よろしいですか。お願いします。
ほかはございますか。よろしいでしょうか。
○五十君座長 本日、確認していただく手引書案は以上になります。
事務局から何かありますでしょうか。
○事務局 次回、第23回の開催につきましては、また改めて御案内させていただきます。
以上でございます。
○五十君座長 それでは、本日の検討会はこれで終了いたします。
長時間の御討議ありがとうございました。
