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- 2019年12月９日 第20回食品衛生管理に関する技術検討会 議事録
2019年12月９日 第20回食品衛生管理に関する技術検討会 議事録
日時
令和元年12月９日（月）９:30～12:30
場所
TKP新橋カンファレンスセンター新館 ホール14Ｇ
議題
- （１）食品等事業者団体が策定した衛生管理計画手引書案の確認
・温度管理を必要とする加工食品の卸
・玉子焼きの製造
・破砕米及び精製再調整品の製造
・辛子明太子の製造
・あんぽ柿の製造
・食用オリーブ油の製造
（２）その他
議事
- 議事内容
- ○事務局 おはようございます。
それでは定刻になりましたので、第20回「食品衛生管理に関する技術検討会」を開会いたします。
本日、司会を務めさせていただきます、厚生労働省医薬・生活衛生局食品衛生監視安全課の福島と申します。どうぞよろしくお願いいたします。
まず、本日の出席状況ですが、池田構成員、斉藤構成員、関根構成員から御欠席の連絡をいただいております。
また、オブザーバーとして、農林水産省食料産業局食品製造課食品企業行動室の都築室長に御出席をいただいております。
また、事務局、食品監視安全課長は、申しわけございません、公務のため後ほどおくれてまいりますので、よろしくお願いいたします。
本日は、食品等事業者団体の皆様が策定した衛生管理計画手引書案について、御検討いただきます。
会議のペーパーレス化の取り組みといたしまして、本日の会議資料はタブレットを操作してごらんいただくこととなっております。操作等で不明な点等がございましたら、事務局のほうまでお申しつけください。
それでは、議事に入る前に、本日の資料の確認をいたします。
本日、御用意しております資料ですが、資料１から６までございまして、資料１が「冷凍・冷蔵商品販売事業者（加工食品卸売業）に向けた温度管理を必要とする加工食品の販売に関するHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書（案）」。
資料２といたしまして、小規模な玉子焼き製造事業者向けのHACCPの考え方を取り入れた手引書（案）。
資料３といたしまして、破砕精米及び精米再調製品製造小規模事業者向けのHACCPの考え方を取り入れた手引書（案）。
資料４といたしまして、辛子めんたいこ小規模事業者向けHACCPの考え方を取り入れた手引書（案）。
資料５といたしまして、小規模なあんぽ柿製造事業者におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書（案）。
資料６といたしまして、小規模な食用オリーブ油製造事業者におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書（案）を御用意しております。
また、参考資料といたしまして、参考資料１、本技術検討会の開催要領、参考資料２といたしまして、手引書策定のためのガイダンス第３版を御用意しております。
資料の不備等がございましたら、事務局のほうまでお申しつけください。
それでは、以降の進行につきましては、五十君座長にお願いいたします。よろしくお願いいたします。
○五十君座長 本日の議題は「食品等事業者団体が策定した衛生管理計画手引書案の確認」です。
確認の進め方ですが、手引書案を作成した事業者団体から10分程度の説明をしていただいた後、構成員の皆様より10分程度の質疑応答をお願いしたいと思います。
時間が超過しそうな場合は、途中で声をかけさせていただきますので、議事録に皆様の御質問を残すために、質問の概要のみ御発言をいただき、詳細につきましては、後ほど事務局にコメントとして御連絡をいただく形で進めさせていただきたいと思います。
それでは、資料１から事務局より御説明願います。
○事務局 それでは、資料１のファイルをお開きください。
こちらは一般社団法人日本加工食品卸協会様、一般社団法人日本外食品流通協会様、一般社団法人日本給食品連合会様、全国給食事業協同組合連合会様が共同で作成されました「冷凍・冷蔵商品販売事業者（加工食品卸業）に向けた温度管理を必要とする加工食品の販売に関するHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書（案）」となります。
こちらの手引書案は、団体様のほうから厚生労働省のほうに御相談をいただきまして、本年10月10日に事前の意見交換を構成員の先生方と行わせていただきまして、内容を御確認いただいたものとなります。
本日はその事前の意見交換の際に、構成員の先生からいただいたコメント等を踏まえて、修正いただいた手引書案について、団体様のほうから御説明をいただきたいと思います。
それでは、手引書の内容について、10分程度で御説明をよろしくお願いいたします。
○（一社）日本加工食品卸協会 一般社団法人日本加工食品卸協会で専務を務めております奥山と申します。よろしくお願いいたします。
最初に、私から簡単に協会の概要につきましてお話をさせていただきます。
弊協会は、業界唯一の全国組織で、北海道から九州沖縄まで８支部を設けまして運営をいたしております。正会員98社、また、日本を代表いたしますNBメーカーが132社の加盟をいただきまして、御支援を頂戴いたしております。全体の売上規模は約11兆円の規模になります。加工食品の取り扱いカテゴリーといたしましては、常温の加工食品、酒類、お菓子、温度帯管理商品など、加工食品全般にわたります。会長は、国分グループ本社の國分晃社長にお務めをいただいております。
基本的に、私たちはメーカー様の製造しました加工食品を仕入れをいたしまして、スーパーマーケット、コンビニエンス、ドラッグストアなどの小売業あるいは外食産業等の飲食業に販売する事業者の団体でございます。
我々の基本業務は、商品の集荷と分荷ですが、加工食品も多様化が進みまして、温度管理商品の取り扱いが増加いたしております。これら温度管理商品の取り扱いにつきまして、この手引きの７ページにも記載がございますが、我々事業者がみずから温度帯別低温倉庫を設けて、集荷と分荷の業務を行う場合と、冷凍・冷蔵倉庫業者に商品を寄託して行う場合がございます。
したがいまして、今回、我々、加工食品卸売業者として、制度改正を踏まえまして、一般衛生管理に加えまして、HACCPに沿った衛生管理のための計画、手引書を作成したところでございます。
なお、私たちと類似性のある業種、すなわち、我々の協会のほかに外食品流通協会、日本給食品連合会、全国給食事業協同組合の４団体が協調いたしまして、一つのグループとして手引きを作成いたしました。
前回、御指導いただきました事項につきまして修正をさせていただいたところでございます。
また、実行可能性の検証を実施いたしましたが、事業規模や設備の違いもございまして、物流の運営手順にそれぞれ工夫があることを確認いたしましたので、一般的な手順ということで作業の目安とすべき事項を整理いたしたところでございます。
それでは、中身、具体的な手引案につきまして御説明を申し上げたいと思います。
○（一社）日本加工食品卸協会 それでは、私のほうから手引書案の内容につきまして、御説明させていただきます。
前回の技術検討会後の委員の皆様から御指導いただきました内容を、その後のワーキング・グループ会議で共有、協議いたしまして、今回の手引書案に反映させていただきました。
また、11月中旬に実行可能性の検証を行いまして、日本外食品流通協会会員の鈴木食品と山屋食品、同じく、日本給食品連合会会員の三給とモリレイ、さらに関東給食会会員の森給食、長島、以上６社で実行可能性の検証を行いまして、その結果を再びワーキング・グループ会議に持ち寄って共有し、本日、御提示の手引書案に反映させております。
まず、本手引書案の対象商品と対象事業者の特定につきまして、改めて確認いたします。
対象商品は、８ページ、９ページにございます厚生労働省の食品等事業団体による衛生管理手引書策定のためのガイダンス第３版の別紙、食品の分類から、表の中で、水産、畜産、農産の、いわゆる生鮮三品を除いた加工食品群で、なおかつ、保管や配送に温度管理を必要とする包装済み商品が対象となります。
対象事業者は、加工食品卸売事業者の中で、特に冷凍・冷蔵商品の販売を行う事業者で、仕入れた加工食品は、それぞれの特性に応じて一時的に冷蔵庫や冷凍庫で保管しますが、先ほどもお話がございましたように、自社の冷凍・冷蔵設備で商品を保管する場合と、冷蔵業者に保管業務を委託する場合とがございます。そして、商品ごとに温度管理をしながら販売先にお届けするという業務になります。
この業務を行う上で、想定される危害要因と対応管理項目を６ページ目に整理いたしました。
想定される危害要因としては、１、温度の上昇に伴う微生物の増殖（生物的危害要因）、２、各種機器設備に使用される油類・薬剤・塗料による汚染（化学的危害要因）、３、包材の破損による異物混入（物理的危害要因）などが挙げられます。
これに対する管理項目としては、設定温度の保持、温度記録計によるモニタリング、各種機器設備の整備と油類・薬剤の管理、さらに目視による商品状態の確認などが挙げられます。
また、その前の５ページ目に記載のように、取り扱い対象商品は容器包装済みであり、仕入れから得意先納品まで商品に手を加えることが基本的にありません。さらに入出荷時や配送時の商品温度の変化は、衛生管理上の危害要因とはなり得ない範囲にとどまっておりますので、重要管理点（CCP）は設定せず、一般衛生管理と冷凍・冷蔵商品販売業の中でも特に重要な、物流業務における温度管理に重点を置いた手引書といたします。
たてつけとしては、10ページのところから、５で「冷凍・冷蔵商品販売業の業務の流れ」と管理ポイントについて述べ、６で衛生管理のために実施すべき事柄を整理、７で具体的な行動の指針となる手順書をまとめました。
まず、冷凍・冷蔵商品販売業の業務の流れと管理ポイントについてですが、前回の技術検討会で、配送車両への積み込みの段階と、お客様にお届けという段階を含む全５段階で御説明させていただいておりますが、この２つを商品の配送というくくりで一つに統合して、シンプルに全４段階として表現しております。それぞれの段階での管理ポイントを右側に整理させていただいております。
次に、衛生管理のために実施すべき事柄として、衛生管理計画の作成、計画に基づく確実な実施、実施したことを確認して記録、定期的に計画の見直し、以上、４つの柱を設定してございます。
特に重点的に管理するポイントとして、１、商品保管庫内温度の確認と記録、これにつきましては始業時と終業時の２回実施するということにいたします。
２、配送車両の衛生管理。配送車両や什器の清潔の維持、定期清掃、可能な範囲での配送車両の温度記録実施等を示しました。
前回の技術検討会後に、冷蔵庫の機械の性能について触れておくべきとの御指導を頂戴しておりますので、一般衛生管理ポイントを述べた12ページ目のマル２と、それから、記録及び保管に関する詳述の19ページでの、温度計の精度確認に関する事項を加筆させていただいております。
具体的な行動の指針となる手順書は、20ページ目以降にまとめてございます。
特に「う）商品の配送」の部分について、実行可能性の検証を行った結果、商品の適正な状態を維持しながら配送するための設備や方法が企業によってそれぞれ違っていること、配送の途中はスピーディーな作業が優先され、業務手順を余り限定すると作業に支障を来す懸念があるため、一般的な手順として、作業の目安とすべき事柄を整理し、冒頭にその旨、説明を加えました。
すなわち、各事業者は、積み込み時と配送時における商品の温度変化が、衛生管理上の危害要因とはなり得ない範囲にとどまっていることを確認し、取り扱い方法を決めてください。可能な範囲で配送車両の庫内温度の記録に努めてください。対象商品が多岐にわたりますが、以下に一般的な手順を記載します。このように記載しました。
また、商品の配送に関する手順書では、ノンフードとの混載時のにおいの影響に十分注意すべきこと、シッパー使用時の注意事項をさらに詳しく記載するなど、前回の技術検討会後の御指導を反映させていただいております。
以上、手引書の説明とさせていただきます。
○五十君座長 ありがとうございました。
それでは、ただいまの資料１に関しまして、御質問や御意見等がございましたらお願いします。
私から、まず、定義になると思うのですが、資料の５ページに参りたいと思います。ここで「本手引書は」と始まる文章がございますが「一般衛生管理のみで対応が可能な食品の運搬業」と定義をしています。しかし、先ほどの御説明では、むしろその下のブロックの「商品は容器包装済みであり、仕入れから販売（納品）まで、商品に手を加えることなくお客様に届けています」、この部分が当を得た定義ではないでしょうか。そういった食品の運搬を行う事業者を対象としていますというほうが適切ではありませんか。
このあたりの表現は非常に重要なところで、一般衛生管理のみで対応可能な運搬業では、受ける側は、どんな事業者が対象になっているかわからないと思います。先ほど御説明があったように、容器包装済みで、仕入れから販売まで商品に手を加えることなくお客様に届ける事業者を対象とするという定義を検討していただきたいと思います。いかがでしょうか。
○（一社）日本加工食品卸協会 そのようにさせていただきます。ありがとうございます。
○五十君座長 ほかに御意見はございますか。
荒木委員、どうぞ。
○荒木構成員 表紙のところ、まず、タイトルのところなのですが、これは一見すると「加工食品の販売に関する」になっているので、販売業のためなのか、リテールなのかしらと思うのですが、中身を見ると異なります。５ページでは物流業とおっしゃっているので、ここの「の販売」という言葉は削除していいのではないでしょうか。「（加工食品卸業）に向けた温度管理を必要とする加工食品に関する衛生管理」ということでいいのではないかなと。ここに販売が入っていると、中身がどういうものなのかが、ちょっとイメージが違うと思います。
○（一社）日本加工食品卸協会 ありがとうございます。
卸売業を特定しておりますので、おっしゃった部分は削除ということで修正させていただきたいと思います。ありがとうございます。
○五十君座長 先ほどの定義のところと関連するところですので、タイトルにつきましては事務局と相談していただいて、再検討いただくことでお願いしたいと思います。
ほかに御意見等はございますか。
鬼武委員、どうぞ。
○鬼武構成員 事前の打ち合わせで、非常によくわかりやすくまとめられて、御苦労があったと思います。ありがとうございました。
それで、私は特に意見ではないのですが、11月の中旬に６事業者で実行可能性について検証したということで、その辺が21ページのところの一般的な手順に書いたというようなところに落とし込まれているのでしょうか。具体的には、実行可能性のところで、ヒアリングをされたときに何か意見が出て、それで修正されたところは具体的にどういうところが、もし差し支えなければ教えていただければと思うのです。
○（一社）日本加工食品卸協会 事例といたしましては、必ずしも冷蔵車、冷凍車を全て具備して、それによって配送を行っているということではないと。非常に近距離の配送等については保冷車、それから、その中にシッパーという形で配送しているという事業者もいらっしゃったということ。
それから、冷蔵品であれば必ずしも冷蔵庫、冷凍品であれば冷凍庫ということではなくて、一つの例としては、一様に冷凍車を持っているのだけれども、冷凍車の中にシッパーを入れて冷蔵して運ぶと、このようにいろいろな工夫がなされているということがわかりまして、一つの物差しでははかり切れない、非常に工夫をなさっておられるのがよく見えたということでございます。
○鬼武構成員 わかりました。
では、その辺を含めて、余りそういう記載はないのですけれども、それを含めて手引書になっているという理解でいいのですか。貴重なそういう意見なので、それがあれば、今度、使う側が、いろいろな卸とほかの給食とか何かの団体もあわせてされているので、その人たちが読み返すときに、せっかくここの実証をしているので、どこかに記載があれば、今度は読み手が。
具体的な中身、実用的にはこのような形でやっているという記載があったほうがいいかなと感想を持ちましたので、もし御検討いただければと思います。よろしくお願いします。
○五十君座長 今の御意見につきまして、事務局、何かありますか。
○事務局 今の鬼武構成員の御意見に関連してですが、５ページ目のところで太字で、この手引書の「入出荷時や配送時の取扱いによる商品温度の変化は衛生管理上の危害要因となり得ない範囲にとどまっています」、ですので、CCPを設定する必要ありませんという結論を書いていただいているのですけれども、その根拠に関する説明が不足しているのかなと、６ページのほうに参考ということで、設定しない理由ということもお書きいただいているのですけれども、ここに書いてある内容プラス、今、鬼武構成員の御説明に対しても、いろいろなやり方があるとおっしゃっていただいたのですけれども、そういう実態があって、その実態の上で、どれぐらいの温度変化にとどまっているのかといった科学的根拠のところをもう少し御説明いただきたいのかなと。危害要因となり得ない範囲は具体的にどのくらいなのかといったことも不明ですし、そこをもう少し書き込んでいただければと思います。
○五十君座長 大変重要なところだと思います。今の鬼武委員からの御質問の中で、必ずしも冷蔵・冷凍の機械を使わない場合も全部含むというようなお話だったので、その場合、実際に、温度帯の管理ができるのかについては、調査とか情報とかはございますか。
○（一社）日本加工食品卸協会 この点につきましては、やはり商品ごとに特性、商品のスペックが違いますので、一概になかなか難しいのですが、我々が参考にさせていただいたのは、一般社団法人日本冷蔵倉庫協会が発行しております資料が実はございまして、平成27年８月17日に「保管品温とダメージ品等について」というレポートが発行されています。この中の資料１に、接触型温度計を使用した際の品温実験という記載がありまして、ここを参考にさせていただいております。
ここでは、いわゆる冷凍食品、マイナス15℃を維持するために、雰囲気温度、さまざまな温度で設定しておいて、その商品の中心温度がどのぐらいで変わってくるのか、雰囲気温度と一緒になってしまうのか、そういったところが資料として出ております。それを見る限りは、やはり一般的に冷凍車である場合は、基本的にはマイナス20℃で車は設定してあります。もっと低いものもありますが、最低でもマイナス20℃では設定してあります。
そうなると、トラックの開け閉めがあったとしても、この資料から読み解くと、一般的に雰囲気温度というのは非常に高くなることがあり得ない、いわゆる０℃よりは上に上がるということが、まず冷凍車ではあり得ないと。そうなると、資料中に書いてある実験の結果からすると、商品への影響というのはほとんどないだろうと考えております。
それから、冷蔵車の場合、これはいわゆるエアコンと一緒でして、マイナスに持っていくのは非常に大変なのですけれども、10℃以下に持っていくというのは比較的速く温度は戻ります。そういう意味では、うまくシッパーとか、そういったものも併用していったり、冷蔵車をきちんと運用していれば、大きな影響はないだろうということで、我々としてはこれを根拠にしております。
以上です。
○五十君座長 先ほどの鬼武委員の質問の回答では、必ずしもそういった設備の整ったものではない場合もあり得るという現状が報告されたかと思うのですが、そちらについてはいかがですか。
○（一社）日本加工食品卸協会 こちらについては、資料の１ページの一般的な手順というところがございます。ここのマル５、保冷容器、保冷シート、蓄冷材、保冷能力を確認し、その能力の範囲内で使用しますと書いてあります。
やはり、ここも、例えば、大きな宅配等をやっていらっしゃる企業さんとかもそうですけれども、シッパーもしくは発泡スチロールといったものをうまく使う、ドライアイスを使う、それから冷媒、アイスパレット等を使うことで、そこについては大きな問題はないということも確認は実際してあります。私もしたことがあります。そういった意味で、設備を正しく持っていなかったとしても、このマル５、こういった機能を使うことによって、大きな危害はないと考えております。
○五十君座長 荒木委員、どうぞ。
○荒木構成員 HACCPの考え方を取り入れるということは、そもそもリスクベースで考える必要があるので、どうなったらだめになるのかということを、もう少し考えていただきたいと思います。
実は、近距離だからといって、冷蔵の手当てをしないで配送して、腸炎ビブリオの事故が起きております。それぞれの工夫が、これで適切なのかどうかがわかる指針を示していただきたいいのです。
この手引書は、保健所の方が現場に行って、それぞれの工夫を見たときに、これでいいのですかと必ず聞くのです。そのときに、こういう指針があってその範囲でやっていますと答えるための資料なので、ぜひ、もう少し、そこの情報量をふやしていただきたいなと思います。
○（一社）日本加工食品卸協会 そういう意味では、21ページの１からマル５は非常に重要なポイントだと思います。特にマル３です。保冷車などの冷凍・冷蔵車両以外で配達する場合と書かれてありますので、やはり、ここを守っていただく、これは重要なポイントだと思います。
○荒木構成員 そこで、その能力の範囲、どのようにすればよいのかを小さな事業者さんがわかるようにしてあげないといけないのではないでしょうか。
冷凍のことは冷凍車を使いますので、これは分けておいていいと思いますが、冷蔵に関しては、温度と時間の累積で菌の増殖があるということを認識して、だから、ふだん、皆さんがやっているのは大丈夫なのですよという安心をしてもらうための資料として使っていただきたいなと思います。
○（一社）日本加工食品卸協会 了解いたしました。
○五十君座長 富松委員、どうぞ。
○富松構成員 今の件に関し、手元に資料はないのですが、前回の検討会打合せ会の質問、意見に対する回答の中で、12番目に、受け入れのときに温度管理をやる余裕は当然ないとのことであり、したがって、温度確認ではなく温度異常確認をしたいという回答になっていました。即ち、そこでその作業にかかわっている人が、温度はとる余裕はないのですが、ふだんの作業から見て問題がなかったというような確認するという提案になっていました。こういう状態を確認するというやり方はできないのでしょうか。
配送のときも、最後の確認は人にによるものになると思うのですが、そういう記録のとり方とか、異常があったときの記録の残し方というので対応することはできないのでしょうか。この作業は時間との勝負なので、一々記録を残していたのでは逆に危ないと思います。回答書にせっかく書いてあるのですが、この内容が記録様式に反映されていないのが、私は残念だと思ってます。いかがでしょうか。
温度の確認ではなく、温度の状態を確認する。すなわち、担当者が問題なしと判断するというようなやり方はないのでしょうか。
○（一社）日本加工食品卸協会 ここの部分はなかなか難しいのですが、我々の得意先、お客様への納品のタイミングになるかと思うのです。そうなったときに、どちらがその確認をとるのかというところになるのではないかと思います。
いわゆる、量販店様の納品時、目線を必ず合わせますので、記録がどちらかにはきっと残ると思うのです。そこの部分はもう一回話をしたほうがいいのかもしれませんが、業界跨ぐタイミングの話なので、こちらでも記録を残し、なおかつ、量販店様で残すという形にするべきなのか、そこは考えさせていただきたいかなと。
○富松構成員 所定の作業をして、しかも、温度が問題ないことを記録で証明しようとすると、現実的ではないと思うので、一つやり方としては状態を確認するというやり方もあるのではないでしょうかという提案です。
○五十君座長 時間がなくなってまいりましたので、概要だけでお願いしたいと思います。
あとは事務局と詳しい内容をやりとりしていただきたいと思いますが、委員の皆様で何か御発言はありますか。
どうぞ。
○荒木構成員 記入例に関しては、今のコメントと同じように、もう少し工夫をしていただくといいなと思います。日常的には一般衛生管理レベルで管理できていると言っているのに、異常事態というのは事故ですよね。そのときどうしたかというのが大事なので、今、お話があったように、もし、お客様と相談してどうするというようなことだったら、そういうこともあるのですという記録例を示しておくのも一つの案ではないかなと思います。
○五十君座長 それに関しましては、詳しく検討していただきたいと思います。
ほかに御質問・御意見等はございますか。
よろしいですか。
若干、御意見が出たようですので、事務局とやりとりをしていただきたいと思います。
それでは、どうもありがとうございました。
続きまして、資料２に参りたいと思います。
まず、事務局より説明をお願いします。
○事務局 それでは資料２のファイルをお開きください。
こちらは、HACCPに沿った衛生管理で、玉子焼きを生産する小規模事業者の協議会様が作成した、小規模な玉子焼き製造事業におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書案となります。
こちらの案につきましては、団体様のほうから厚生労働省に御相談いただきまして、本年９月５日に構成員の先生方と以前の意見交換を行わせていただきまして、内容を確認いただいたものとなります。
本日は、その意見交換の際の御意見等を踏まえて修正をしました手引書案について、団体様の方から御説明をいただきます。
それでは、御準備ができましたら、10分程度で御説明のほうをお願いいたします。
○玉子焼きを生産する小規模事業者の協議会 よろしくお願いします。私、玉子焼き協議会代表理事の久松と申します。
簡単に玉子焼き協議会の説明させていただきたいのですが、玉子焼きの業界というのが、いまだに古い職人かたぎが残っている業界でありまして、特に、老舗の玉子焼きのメーカーさんがのれん分けでいっぱいあるのですけれども、いわゆる、うちが一番という考えを持った方が多くて、何とかHACCPの考え方を取り入れた衛生管理をすることによって、日本の食文化の一つとして今後とも残していきたいということで発足した任意団体でございます。
まず最初に、この文書作成に当たりまして、御指導いただきました関係各所、関係各位様に、まずは厚く御礼を申し上げます。いろいろとありがとうございました。
それでは、私のほうから、この手引書の対象となる事業者、対象品目を簡単に説明させていただきます。
事業者ですが、製造に従事する人の数が50名未満の小規模な事業者を対象としています。大体その多くが10名前後の零細企業になります。帝国データバンクの資料では、全国に102社、そのうちの50人未満の事業者が82社。82社のうち、10人未満が31社となっていますが、協議会のメンバーに確かめたところ、10人未満だけでもその３倍はあるのではないかという予測が立ちました。
玉子焼きの国内市場規模が年間約300億円。上位５社でシェア７割を占めております。残りの30％を100社以上あろう中小企業たちが占めています。今後、養鶏場とかGPセンターとか鶏卵問屋さんなどが新規に参入してくる業界でもあります。
そして、対象品目といたしましては、手引書の３ページ、４ページに掲載しておりますが、フィルムで密封包装した製品で、業務用やスーパーマーケットなどで販売する製品です。そして、具の有無と、包装後二次過熱の有無で大きく４種類に分かれます。
対象としない商品は、原材料が未洗浄で、自社で割卵した原料を使用した製品や、すり身を使用したもの、それと、同一施設で製造し、直接一般消費者に販売するものは対象となりません。
１点だけ注意として、冷チル、いわゆるフローズンチルド、商品として納品先が小分けして販売する場合は、３日以内の消費期限に限定するようにいたしました。
それでは、先日、先生方に御指摘いただいた改良点を、戸ヶ崎のほうから、説明していただきたいと思います。
よろしくお願いします。
○玉子焼きを生産する小規模事業者の協議会 この手引書作成ワーキング・グループで、手引書作成のお手伝いをさせていただきました、NPO近畿HACCP実践研究会の戸ヶ崎です。
それでは、玉子焼きの特性、危害要因、一般衛生管理、特に重要な衛生管理の順に概略を御説明させていただきます。
玉子焼きの特性につきましては、手引書案の４ページから５ページに記載のとおりですけれど、玉子焼きは固形化する形態の食品でして、例えば、親子丼だとかオムライスで最近よく見かけるような半熟のようなものは玉子焼きとしては不良品という取り扱いになりますので、必ず固化をする必要がございます。
固化温度は、卵の卵黄と卵白で少しずつ違いますけれど、玉子焼きとしての固化温度では80℃以上の加熱が必要とされますので、ほとんどの食中毒菌は、この加熱調理によって殺菌されると考えることができます。この点から、調理上に必要な加熱条件ですので、特に重要管理点として扱う必要がないと考えました。
次に、危害要因で、これも５ページから６ページに記載のとおりですけれど、今、申し上げたとおり80℃の加熱がございますので、主原料である鶏卵及び副原料である具材や調味料の生物的な危害要因は、実質的に限定されると考えております。
前回の非公開の技術検討会で御示唆いただいた、可能性、論理的な危害要因は想定しないとした考え方をもとに、生物的危害要因は、耐熱性芽胞形成性の食中毒菌と、加熱によっても失活しない黄色ぶどう球菌が産出するエンテロトキシン、それと、玉子焼き製品での食中毒事例として挙げられているサルモネラ属菌を想定いたしました。
化学的な危害要因としましては、具材や調味料の食物アレルギー物質、アレルゲンを想定しました。
物理的な危害要因としましては、製造設備等に硬質または鋭利な異物、例えば、かけというものが混入するおそれがありますので、それを物理的危害要因として想定いたしました。
次に、玉子焼きの特性、危害要因に対応した衛生管理計画と、その手順についてですけれども、一般衛生管理につきましては、食品の製造の基本となる食品衛生協会がおつくりになった手引きと、それから、液卵の製造等にかかわる衛生確保について、平成５年の衛食116号、衛乳第119号の第６にある「液卵使用上の注意」をベースに、一般衛生管理については作成いたしました。
特に、重要な衛生管理としましては、20ページにお示しさせていただくとおりですけれども、一つは、先ほど申し上げた危害要因の中に、耐熱性芽胞形成細菌による食中毒が想定されましたので、加熱調理後の冷却温度と時間について、特に重要な衛生管理とする。
それと、化学的危害要因である、調味料、具材等に含まれるアレルゲンを正確に把握する。
以上の２点は、全ての玉子焼き製品にかかわることですけれども、先ほど久松から御説明があったとおり、３ページにある対象となる食品では、包装後、二次加熱があるものとないもの及び金属検出機についても、実際には導入してできている企業とできていない企業がありますので、特に重要な管理点の３番目としましては、二次過熱工程があるものについては加熱温度、金属検出機通過の工程があるものにつきましては、その手順について重要管理としての手順書を作成するという形になりました。
以上、衛生管理計画の概略の説明とさせていただきましたけれども、前回の打ち合わせで指摘された点について、特に重要な変更点、もしくは指摘された後に追加した内容について御説明を申し上げます。
まず、対象としない玉子焼き製品に、前回は生鮮な具材もしくは自家製造の具材でつくる場合には、この手引書の対象外とすると示してありましたけれど、これは少し手引書の対象の事業者を狭めることにならないかということで、改めてもう一度検討を、特に最後に述べさせていただきますが、実施可能性の検証のところを含めて、80℃以上の加熱調理というのが必ず行われるということで対応できるという形から、この対象外から外して対象とすることにいたしました。
それと、液卵製造等にかかわる衛生確保について、先ほど申し上げた通達ですけれども、これに対する対応というのが少し不足しておりましたので、一般衛生管理のところで、この対応をさせていただきました。
それと、機械、器具の洗浄についてですけれど、洗浄の手順については明示しておりましたけれども、殺菌までを含めた手順とすべきということで御指摘をいただきましたので、その点につきましても対応はさせていただきました。
最後に、工夫の視点なのですけれど、まだまだ使う方々が見やすいような工夫というのが足りないと思うのですけれども、特に重要な点、例えば、サルモネラ属菌が玉子焼き製品では重要な食中毒になりますよ、それから、調味料、具材等では、アレルゲンを含む原料が入っている可能性がありますという点、等々につきましては、コラム形式で表現をさせていただき、さらに製造工程が７ページにございますけれど、製造工程の前に簡単な着目点をつけて、この手引書をお使いいただける事業者の方々が、衛生上の注意を喚起できるような形の工夫をさせていただいております。
それでは、最後に、再び久松のほうから、実施可能な検証についての御説明をさせていただきます。
○玉子焼きを生産する小規模事業者の協議会 それでは、実施可能性の検証の御報告をいたします。
４社で製造工程の実地検証いたしました。２社が二次過熱設備を持っていないところ、２社が二次過熱設備を持っているところで、合計４社でやりました。
製造工程はこれで大体みんなできたのですが、１点だけもめたのが二次過熱の部分。二次過熱の時間帯が、もともと二次過熱の本来の意味は、賞味期限を長くするために二次過熱をするのですが、二次過熱の賞味期限を長くするための加熱時間が、とあるところは30分以内、とあるところは45分をかけているわけです。これで、どうしてなのといったら、やはり賞味期限の設定の長さが違うわけなのです。今まで時間を入れていたのですが、７ページの製造工程表の下から６ます「二次過熱」というところで、今までは時間を入れていたのですが、あくまでも設定温度だけ決めて「30分以上の加熱で変色する場合がありますので注意します」ということに入れました。
要は、レシピによって、二次過熱をし過ぎると、玉子焼きが硫化水素によって黒くなってしまうものも出てきますので、黒くなるともう製品として使えなくなりますので、それはつくっているメーカーによって時間が違うということがわかりましたので、とにかく、ここになったらだめだよということで、色が変わるまでやってはだめだよという製造工程にいたしました。これが検証の変化したところでございます。
最後に、あくまでもこの手引書は、事業規模が小規模、零細な製造者がHACCPの考え方を取り入れて、玉子焼きの特性に応じた一般衛生管理と、特に重要な衛生管理に取り組むことで安全な製品を実現するためのものです。本手引書を活用することにより、今まで以上に安全な製品づくりをするための衛生管理に取り組むことができ、お客様にも自信を持って製品を提供できるようになると思います。
以上でございます。
○五十君座長 ありがとうございました。
それでは、ただいまの御説明に関しまして、御質問・御意見等がございましたらお願いしたいと思います。まず、私から、対象となる事業者は非常に重要で、確認していただきたいと思います。こちらの手引き書では３ページの「対象となる食品」というところに「この手引書の対象となる玉子焼きは下記の表の通りで」云々と書いてあります。ところが、次の４ページには、対象から外れるのは次のとおりですと、○で３つが書いてあり、その中の３番目の○です。読んでいきますと、対象としない玉子焼きの項目の中にあってわかりにくいのですが、（手引き書の）「対象となる玉子焼きは販売先向け仕様に包装された冷凍または冷蔵で流通する商品です」と書いてあるのです。これを手引き書の対象事業者の定義に持っていったほうがすっきりするのではないでしょうか。
この部分を、先ほどの「この手引書の対象となる玉子焼きは」に、今の内容を入れて整理していただいて、そして、下に具体的に具が入った場合などの説明していただくとわかりやすいと思います。対象事業者が何かというポイントとなるところですので、整理をしていただきたいと思います。よろしくお願いします。
○玉子焼きを生産する小規模事業者の協議会 承知しました。ありがとうございます。
○五十君座長 ほかにございますか。
鬼武委員、どうぞ。
○鬼武構成員 私は、大体読んで、事前の修正となっていて、エディトリアルなもの、文言があるので、それを少し。時間があれでしょうけれども、３ページのところでいくと、原材料の、Lグルタミン酸の間にハイフンを入れていただければと思います。
あと、全体として、玉子焼きの名称の統一を。いろいろ玉子と書いてあったり、あれは何ですか、錦糸卵の場合は商品名なので王子の王というか王様の王で書くのですか。それとも卵、普通のこっちの。何かこだわりがあるのでしょうか。いろいろ読んでいて、両方いろいろ混在していたので、それも後でいいです。説明はお任せしますので、修正ができるのだったらしていただければと思います。
あと「黄色ぶどう球菌」も、ひらがなとものと、14ページだったかどこか、片仮名だったら片仮名で統一していただければと思います。
あと、14ページのところに、アレルゲンの管理が書いてあるのですけれども、アレルゲンは汚染物質と違って、厚生省とか消費者でも「コンタミ」と使っていますが交差接触のほうが私はずっといいのではないかと、この間、主張していますので、接触して、要するに、原材料として全部、アレルゲンも普通の食材という同じなので、交差接触して混入するというような、汚染物質ではないという区別が必要だと思いますので、そういう書き方にしていただいたほうがよいかなと。
あと４ページ、ready to eatのところがRTEと書いてあったので、RTE食品と書いてあり
○玉子焼きを生産する小規模事業者の協議会 ３ページ。
○鬼武構成員 ３ページですね。これはready to eatとだったら横に書いていただければと。これは普通の人だったら多分わからない。そういうことが気づきました。
１点だけ確認をしたいのですけれども、３ページ目の、いわゆるフローズンチルドというのは、そちらのほうで加工場で製造されて、商品が出て、そこで表示されるということで、これは、どの段階で、期限が、その１個上に「３日以内」と書いていますね。この辺はどういう取り扱いになるのですか。
○玉子焼きを生産する小規模事業者の協議会 つくったほうで、うちのほうで、いついつまでに解凍後は３日以内に。
結局、２つあって、そのまま、例えば冷凍のまま出荷して、このままお客様のところで解凍して、開封しないもの。
もう一つは、これをあけて小分けして出す場合があるわけです。それについては開封後３日以内の賞味期限を張って、うちはみんな出荷しているのです。
ごめんなさい。何と説明すればいいのだろう。
○富松構成員 冷凍品には賞味期限はあるのでしょうか。
○玉子焼きを生産する小規模事業者の協議会 当然ございます。
○富松構成員 そうすると、冷凍で一回賞味期限をつけて、そして店舗で解凍して、つけ直すということですね。
○玉子焼きを生産する小規模事業者の協議会 そうです。変更をした者（温度帯変更者）変更に対する提示が３日間ということです。
○鬼武構成員 だから、そこの段階ではそちらではないということですね。
マイクを持たないでごめんなさい。マイクを持たないと議事録が書けないと思うので。
ですから、最初に冷凍でつくるときは、冷凍で賞味期限がつきますよね。それで、実際にその次の場所に行ったときは、その次の人がつけるので、おたくのほうで温度帯が変更になる、そこの時点なので、そちらで管理することではないという理解でいいですか。
○玉子焼きを生産する小規模事業者の協議会 注意書きとして、開封後は３日以内に使い切ってくださいというものも入っています。
○鬼武構成員 それは開封後でいいのですか。解凍後ではないですか。だから、温度帯が変更して３日以内でという表現ではないですか。何かそのように理解して、私は細かい現場を見ていなかったので、多分そうやられているのかなと思いまして、確認のために、多分、温度で３日以内とか書いてあるので、重要だと思っていたので、温度帯が変更するのが、バトンタッチをしているところがどうなっているのかをお尋ねしたのです。
○五十君座長 荒木委員、どうぞ。
○荒木構成員 解凍して３日が消費期限になるのですね。日常的に冷却までしたものは、消費期限ではなく賞味期限で売っていらっしゃるのですか。
○玉子焼きを生産する小規模事業者の協議会 ２通りございまして、基本的に品物によっても違うし、客先によっても違うのですが、１週間日持ちするものについては賞味期限、４日以内に喫食していただくものについては消費期限でたしか出しています。
○荒木構成員 その期限を越したもの。消費期限であれ賞味期限であれ、包装されたものをそのまま置いておくと、どのようになるのでしょうか。その製品はどういう事態になるのでしょうか。
特に消費期限は、食べないでくださいとおっしゃっているわけですよね。そうすると、事態として物はどのようになっているのでしょうか。
○玉子焼きを生産する小規模事業者の協議会 保存している温度にもよりますけれども、例えば10℃以下でという表示で、１日、２日が過ぎても別段変わらないと思います。
○荒木構成員 もうちょっと過ぎると、あるいは、例えば、温度条件が悪かったらどうなるのでしょうか。
○玉子焼きを生産する小規模事業者の協議会 悪かったら、まず最初に出てくるのが、ネトというのが出ます。
○荒木構成員 それを伺いたかったのです。それは、耐熱性芽胞菌、あるいは７ページのフローダイヤグラムで見ると、冷却の後のカットのところで、スライサーのところで汚染をする可能性もあるわけです。それから、中に入れた材料からの芽胞の生残、増殖ということがあると思います。それを後殺菌するのですよね。そのままだったら短時間だけれども、二次殺菌すると、それが保てるというのは、二次殺菌のターゲットが、中身、原料、材料に関してやりたいのか、あるいはスライサーのところでの汚染の表面を殺菌するのかの設計によって各社変えているのだと思うのです。
例えば、冷却するときに、表面を汚染するから、そこを殺菌するのだったら、80℃、表面だけなら十分ですよね。ところが、冷却で芽胞が発芽したりして、栄養細胞になったりすると、それをやっつけなければいけないから、日持ちさせるためには中まで十分に火を通すということもやっているのだと思うのです。そこは各社が実は工夫をしてやってきているわけで、そこを強調してあげる必要はないでしょうか。賞味期限あるいは消費期限に合わせて、それぞれやってこられているわけですよね。そういう根拠を持って条件を決めてくださいと言わないと、温度だけではやはりおかしい。これを使う方は保健所の方もいらっしゃるわけで、温度が高く、何℃以上ではないからだめだと言われたら困りますよね。
我が社の二次加熱の条件をどうやって決めたのかということは、記録に残しておくとか、決めた経緯とか、たまには試験してみるとか、何かそういう科学的根拠を持ってくださいというのは、どこかに書いておいていただく必要があると思います。それがHACCPの考え方を取り入れていると思うのです。
そういう意味では、５ページのところに、耐熱性芽胞菌とは言ってくださっているのですけれど、特にセレウス菌の挙動といいますか、生活環だとか、普通の加熱だと生き残って、むしろそのことによって芽胞が発芽増殖するのですと、それが賞味期限、消費期限にも大きく影響するというような、そういう科学的な情報を入れてあげるといいなと。
皆さん、それが工夫で、お客様から言われて、もうちょっと伸ばすにはどうしたらいいかということをこれまでやってこられているわけですから、それを大事にしてほしいと思います。
○玉子焼きを生産する小規模事業者の協議会 承りました。ありがとうございます。
○五十君座長 よろしいですか。
では、御検討よろしくお願いします。
ほかにはございますか。
稲見委員、どうぞ。
○稲見構成員 １つ確認なのですけれども、25ページに、一般的衛生管理のポイント、つまり衛生管理計画の様式を載せていただいているのですが、８番に「その他」というところがあるのですけれども、これは９ページから始まる「一般的衛生管理のポイント」の手順の項目に合わせて「その他」という形にしているのか、それとも、自社で何でもいいから、ここに気づいたところを入れたほうがいいと考えていらっしゃるのか、どちらなのでしょうか。
○玉子焼きを生産する小規模事業者の協議会 手引きの中で、１番から７番項目以外に、例えば、保健所への通知とか、幾つかの項目が手引書に書かれていますので、それを一つ一つ欄に設けるではなくて一くくりの「その他」にしたという意味です。
○稲見構成員 わかりました。ありがとうございます。
○五十君座長 ほかにございますか。
そろそろ時間がなくなってまいりましたので、要点でお願いしたいと思います。
○富松構成員 １つだけお伺いしたいのは、先ほどの御説明だと、かなりたくさんの小規模の会社がいらっしゃると思いました。それから、少し気になっている言葉が手焼きという言葉です。今回、４社確認された中には、本当に中小の手焼きの方というのは、実行可能評価を実施していらっしゃるのでしょうか。
○玉子焼きを生産する小規模事業者の協議会 手焼きのメーカーさんもあります。ただ、手焼きだけではなくて、機械焼きと、注文が来たときだけ手焼きをやっているメーカーさんです。ふだん手焼きはやっていません。
○富松構成員 手焼きだけの会社はほとんどないということですか。
○玉子焼きを生産する小規模事業者の協議会 いや、ございます。
○富松構成員 大事なのは、そういう小さいところの方こそ、この手引書が大事なのではないかと思うのです。そういうところの確認をしていただくことが必要ではないかなと思います。
○玉子焼きを生産する小規模事業者の協議会 ありがとうございます。
○五十君座長 詳細につきましては、事務局を通してやりとりをしていただけますか。
それから、ほかにございますか。
先ほど、アレルゲンの話が出ましたが、そのあたりが６ページに書かれていると思います。卵自体がアレルゲンなので、表示をしなさいと入れておいていただけますか。よろしくお願いします。
ほかにございますか。
朝倉委員、どうぞ。
○朝倉構成員 些細なエディトリアルなことですが、７ページの冷却のところにある「４時間」の一部記載が重複しておりますので、御確認ください。よろしくお願いいたします。
○玉子焼きを生産する小規模事業者の協議会 ありがとうございます。
○五十君座長 そのほか、エディトリアルな指摘は、事務局を通じて確認していただければと思います。
どうもありがとうございました。
続きまして、資料３につきまして、事務局から説明願います。
○事務局 それでは、資料３のファイルをお開きください。
こちらは全国精麦工業協同組合連合会様が作成しました、破砕精米及び精米再調製品小規模向けのHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書案となります。
こちらの手引書につきましては、団体様のほうから厚生労働省のほうに御相談いただきまして、本年９月12日に構成員の先生方と事前の意見交換を行いまして、内容を確認いただいたものとなります。
本日は、その意見交換の際にいただいたコメント等を踏まえて、修正をいただいた手引書案について御説明を団体様のほうからいただきます。
それでは、御準備のほうができましたら、よろしくお願いいたします。
○全国精麦工業協同組合連合会 全国精麦工業協同組合連合会の野村と申します。よろしくお願いいたします。
改めまして、私どもの組合はいわゆる、大麦を精麦する工場の団体でございます。傘下工場における事業の一つが、破砕精米及び精米再調製品の製造であり、そのための手引書を今回、お願いしております。
この破砕精米というのは、昔、政府が米を一元管理していたときに、いわゆる米菓、みそ用の原料といたしまして、安くお米を売却していました。その際価格が安いものですから、一般の主食用の米と区別するために、私どもに委託して、わざわざ砕いて加工用原料として販売していました。
今は、政府一元管理というのはなくなりまして自由になりましたけれども、その流れをそのまま引き継ぎまして、現在、米菓、みそ用の原料として、破砕精米に加工しているところでございます。
前回、技術検討会におきまして頂きましたご指摘や意見を踏まえまして、改めて手引書を作成してまいりました。その内容につきましては、片山のほうから説明させていただきたいと思います。
○全国精麦工業協同組合連合会 シー・アイ・シーの片山と申します。よろしくお願いいたします。
手引書を策定する上で、特に留意したポイントとしましては、手引書内におきましてMA米、備蓄米等の業界用語を使用することから、冒頭で業界用語についての説明を入れたこと、また、危害要因分析の結果から破砕精米及び精米再調製品製造に関しては、生物的、化学的危害要因による汚染リスクは極めて低く、物理的危害要因である異物混入についての対策を重点的に実施することとしたことです。
当該製品を製造する事業者は、MA米の再調製や破砕加工、備蓄米のとう精の依頼を受け加工を行っており、その工程において加水工程はないという前提で、危害要因分析の結果を申し上げますと、生物的危害要因につきましては、原料米の受け入れ時及び最終製品における水分が16％程度以下であり、その水分活性は0.7程度と相当低く、また、カビのチェックを受けたものが入庫することとなっていることから、有害微生物やカビに関するリスクは極めて低いと考えられます。
化学的危害要因につきましては、MA米、備蓄米を政府が購入する際に、残留農薬検査を受けた米を購入していることから、原料米が汚染されている可能性は極めて低いと考えられます。
また、小麦を取り扱っている工場での交差汚染につきましては、ラインが完全に別になっていること、また、小麦については隔離して保管していることから、小麦による汚染についても極めて低いと考えられます。
物理的危害要因につきましては、原料段階で異物、例えば、金属類、ガラス片、プラスチック片、石、砂、木片など、さまざまな異物の混入の可能性があり、適切に排除できなければ人に危害を及ぼすことになります。
破砕精米及び精米再調製品製造事業者は、従業員規模10名未満の小規模事業者もあり、基本的には粗選別機による異物の選別を重点的に管理することとしていますが、色彩選別機、金属探知機を設置している場合は、そちらも使っていただき、対応していただくこととしました。
CCPにつきましては、小規模事業者では金属探知機を持っていない事業者様もあるため、設定しないということにいたしました。
また、管理計画及び実施記録につきましては、記入例について、実際に起こりやすい事例を特記事項欄に記載し、小規模事業者様でも記入の仕方がわかりやすいよう工夫しました。
前回の非公開の技術検討会の御意見、食産センター様からの御助言、作業部会での意見をまとめて修正を重ねまして、現在の形となっております。
修正箇所等がございましたら、御助言をいただきたく、よろしくお願いいたします。
以上です。
○五十君座長 御説明、ありがとうございました。
それでは、ただいまの資料３につきまして、御質問・御意見等がございましたらお願いします。
指摘事項はほぼ直っていると思いますが、いかがでしょうか。そのほかにコメント等がございましたら、お願いします。
事務局、ありますか。
○事務局 事務局のほうから確認ですが、３ページ目の製造工程の中に、最終製品保管というところがあるのですけれども、ここの保管の期間というのは具体的にどのくらいなのでしょうか。これがすごく長期間に及ぶようであれば、最初に書いていただいたような水分含量を保つために必要な注意事項なども書いていただいたほうがよいように思うのですけれども、実態について教えていただければと思います。
○全国精麦工業協同組合連合会 保管につきましては、大体、製造してから長いもので１～２カ月程度でございます。こちらのほうも、やはり水分が16％以下、これは買い入れのときの条件にもなっておりますけれども、それで、あと、水分活性値も0.7ということで、カビ等の発生につきましても相当少ない、小さいものだと考えております。
○事務局 基本的に、それは常温保管で、特に湿度のコントロールなどもそんなに必要ないということでしょうか。
○全国精麦工業協同組合連合会 はい。そのように考えております。
○五十君座長 ほかにはよろしいですか。
お願いします
○富松構成員 御説明、ありがとうございます。
13ページ、重点管理のところで、異物除去と色彩選別機と金属検知器のことが書かれているのですが、色彩選別機と金属検知器に関しては、持たない事業者さんもあるということなので、ここを重点にされるのであれば、持たない方々は何をすべきかというのが書いてあるといいのかなという気がします。
それと、同じ色彩選別機なのですが、これ硬質異物を取るためですか。色彩選別機はどちらかというと同質異物を取るためだと思うのですか。これは、やはり、ここでも、危険物は色彩選別で取るというものなのでしょうか。これは質問です。
○全国精麦工業協同組合連合会 色彩選別機につきましては、やはり、色がついているものにつきましては取れるといったことでございます。
○富松構成員 一番お伺いしたかったのは、持っていない方々用に、持っていない人はこういうことに気をつけましょうというようなものがあるといいのではないかという意見でございます。
○全国精麦工業協同組合連合会 一応、上の選別機のほうできちんと取っていくという形になっていくと考えておりますけれども、御意見を踏まえまして再考したいと思います。
○富松構成員 よくあるパターンで、金属検知器がないところは、始業時、終業時に破損がないことというのを確認しましょうというような手引書のつくりが多いので、そういうのもあったほうがいいのかなと思います。
○五十君座長 ちなみに、この色彩選別機の導入はどのような状況なのでしょうか。
○全国精麦工業協同組合連合会 各企業のほうですか。
○五十君座長 はい。
○全国精麦工業協同組合連合会 きちんと調べたところ、全社、色彩選別機は持っているということです。
○五十君座長 先ほどの御指摘は、それを待たなくても対応ができるという一文を入れていただくと。上の選別機の下あたりにそれを入れておいていただくと良いと思いますので、よろしくお願いします。
ほかはございますか。
鬼武委員、どうぞ。
○鬼武構成員 １点だけ。中身というより、１ページ目に記載されているガイドラインというのは、多分、業界さん、各社さんが集まられてつくられたこの最後の書き方のところで、私がちょっと気になったのは、これに添付されている参考帳票例、記載、記録例については、やはり、あくまで業界団体として統一的につくられものでありますということが、これは最初に参考例があるから、重点にあるものはそちらを使って、こちらを参考にしてくださいとすると、ロジックが逆のような気が私はしたのです。よく読むと、これは、書き方としては修正していただいたほうがいいような気がしましたので、御検討してください。
○全国精麦工業協同組合連合会 基本はこれを参考としてつくってもらいたいということなのですけれども、そこで、以前から、これ以上のものもつくっている場合においては、そちらを使ってもいいですと。
○鬼武構成員 読み方はわかりますけれども、あくまで、最初は書式例であり、例示例にとなっているので、これは団体として、こういう例がいいと思って基本的なものをつくりましたと。ただしということの、言い方を少し変えたほうが。
○全国精麦工業協同組合連合会 わかりました。そのようにさせていただきます。
○五十君座長 表現の工夫をよろしくお願いします。
ほかはございますか。
荒木委員、どうぞ。
○荒木構成員 23ページに、計画の作成方法と記録の記入方法と書いてあって、計画のほうは、作成者と計画の確認者欄をつくってそこに書きましょう、日付も書きますということですね。記録の記入方法は、ただ、マルかバツか、何かあったら書いてくださいというのを書くのは、上の欄を見ると、担当者というところのことですか。誰が記録するのかが、記録の記入方法のところでわからないので「担当者は」ということなのか。そういうことでいいのですよね。
○全国精麦工業協同組合連合会 はい。そのとおりです。
○荒木構成員 そうすると、後ろのほうの記入例の記録を見ますと、右端が全部「確認者」ってなっているのです。確認者というのがいろいろ登場してきて、誰のことを言っているのかがよくわからなくなったのですが、そうしたら、前のほうも確認者とすると、今度は計画の確認者と日々の日常的な確認者の区別がつかなくなるというので悩んだのです。瞬間、悩んだのです。
この記録様式は、１人が見ればいいことになっているのですよね。責任者は見ないのですね。あるいは、責任者クラスがこの確認をするのでしょうか。そこが見えなかったのです。
○全国精麦工業協同組合連合会 記録のほうは、それぞれの担当がございますので、担当者がそこで記入していくわけです。
○荒木構成員 そうすると、ここは確認の担当者にしたほうが、わかりやすいかもしれません。
○全国精麦工業協同組合連合会 それぞれの項目によって担当が決まってきますので、こちらの確認書は最終的な責任者がということです。
○荒木構成員 それだとおかしいのです。実際に点検した人、現状を確認した人がマルかバツかをつけて、だめだったらその記録を残すと。その処置が適切だったかどうか、責任のある人が見るということになるのです。この確認者の前田さんという人の役割がわからないです。
もし「否」というのをつける人がいるとすれば、その人は誰なのですかということです。計画の中の担当者と言っているのがそれに該当するのだと思うのです。そういう意味で、登場人物が、記録例からちょっとわかりにくかったのです。
○五十君座長 25ページの、別紙３－２の２ですね。それから、その次もそうですね。
○荒木構成員 25ページは計画ですよね。計画をつくったのは安藤さんで、それを確認したのが前田さんだから、前田さんは結構役職の高い人、あるいは社長さんかもしれません。日々の記録で出てくる確認者が前田さんになっているので、前田さんの役割は何なのだろうかと思ったのです。
この１カ月分をまとめて見るというようなことを前田さんがされるならいいのですけれど、日々、良か否かというのを前田さんが確認するのか。それはやってはいけないとは言わないのですけれど、もし、担当者が前田さんだったらいいですけれど、何とか者とか確認とかという行為がいっぱい出てくるので、登場人物が一体何人いるのかがわからなくなったのです。そこがわかるような記録様式あるいは記入例にしていただけるとありがたいと思います。
○五十君座長 確かに、別紙３－２ですと、前田さんは偉そうな方ですが、実際、後のほうを見ますと、現場でやられている方のような感じになる。その辺、確認をしていただきたいと思います。
ほかにございますか。
今の件はよろしいですか。詳細につきましては事務局とやりとりしていただければと思います。御確認、調整をお願いします。
ほかにございませんか。
どうもありがとうございました。
続きまして、資料４につきまして、事務局より御説明願いたいと思います。
○事務局 資料４のファイルをお開きください。こちらは、全国辛子めんたいこ食品公正取引協議会様が作成した「辛子めんたいこ小規模事業者向けのHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書（案）」となります。
こちらの手引書案につきましても、厚生労働省のほうに御相談いただきましてから、本年９月５日に構成員の先生方と事前の意見交換を行いまして、内容を御確認いただいたものになります。
本日は、その際のコメント等を踏まえて、修正いただいた手引書案について、団体様のほうから御説明をいただきたいと思います。
それでは、御準備できましたら、10分程度で御説明のほうをよろしくお願いいたします。
○全国辛子めんたいこ食品公正取引協議会 それでは、御紹介いただきました、全国辛子めんたいこ食品公正取引協議会と申します事業者団体に所属している、やまやコミュニケーションズの金岡です。私から、今回の手引書作成の経緯などを説明させていただきます。
今回、私たちは、辛子めんたいこ食品の小規模事業者向けのHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書を作成しております。
本手引書の対象品目は、辛子めんたいこと、辛子めんたいこのあえものを対象としております。対象となる事業者の従業員数規模は、１施設50人未満の小規模事業者を想定しております。
これらをつくり始めるのに当たって、当協議会の会員事業者、製造業者約100社に、HACCPについて知っているかとか、導入状況はどんな状況かというアンケートを最初に確認させてもらいました。
回答期限を短く切ったこともあったので、55社の回答となり、内容を確認したところ、うち34社の小規模事業者に回答をいただきました。
34社のうち、アンケートの質問内容に対して認識に多少差があったかもしれないのですが、90％以上はHACCPについて認識があって、うち25％は、既に何らかの認証取得、例えばFSSC等を実施したり、外部コンサルを入れて導入予定である企業がありました。
また、その他でも小規模事業者全体として40％の企業はそれぞれ独自に取り入れようとしており、全体としては65％の小規模事業者が取得もしくは導入について考慮し、コンサルを入れて独自で行おうとしている状況でございました。
アンケートに回答いただいた企業の中でも、当協議会の会員事業者はHACCPに対して関心が高いのではないかなと感じてスタートしております。
今回、その中で、実行性の検証としまして、２社に依頼をし、手引書案の目的や使用法について直接訪問して説明をいたしました。手引書案の内容について検証期間を設けて実施および確認していただいたところ、２社とも、使い勝手もよくて、様式の記録内容もわかりやすくて、これが導入されても問題なく使っていけるのではないかという回答を、いただいています。
○全国辛子めんたいこ食品公正取引協議会 手引書案の内容について株式会社かねふくの舟越から説明させていただきます。
辛子めんたいこの製造の手引書を作成するに当たりまして、危害要因をまとめました。
まず、生物的危害要因としましては、特に設定することはありませんでしたが、魚卵がそもそも無菌状態からスタートするので、作業者による汚染、器具等による汚染が不適切な温度管理により増殖し、食中毒の原因となるという点を管理のポイントとして考えました。
化学的危害要因につきましては、食品衛生法で亜硝酸ナトリウムの使用量が決められておりますので、その点を挙げております。
また、アレルゲンの混入というところも管理のポイントとして挙げております。
物理的危害要因としましては、原料由来の異物、工程中の機材等の混入という点で、目視、選別、保守点検の管理が重要であると考えております。
金属探知機を持っている企業につきましては、その精度管理と運用の管理を重要な管理として挙げるという点で設定をさせていただいております。
続きまして、前回の審査のときに御意見をいただいた内容の改善点について、説明をさせていただきます。
まず、１つ目が、辛子めんたいこと辛子めんたいこのあえもの特有のハザードについて、より詳しく分析、記載されたほうがいいという御指摘をいただいております。
その点に関しましては、生物的危害要因のところに、一般的な海産物で言われますビブリオ等、アニサキスを含む寄生虫の記述を「はじめに」の部分に追加させていただきました。
いずれについても先ほど申し上げましたように、危害要因とはしておりません。ビブリオについては、スケトウダラの漁獲海域とビブリオの生存条件が合わないということで、汚染も低いであろうと考えております。アニサキスについても、基本的にスケトウダラの卵巣は冷凍流通されますので、アニサキスを含む寄生虫が生きていることはないということで、被害としては挙げておりません。
化学的危害要因の部分では、唐辛子のアフラトキシンについて指摘をいただいております。その点に関しましては、辛子めんたいこ業界で使用されている唐辛子については、ほぼ中国産の輸入品であるので、それらは輸入される際、国のほうで検疫が行われているため、問題ないものと考えられ、危害とは想定しておりません。
続きまして、製品についてご説明させていただきます。。
辛子めんたいこあえものの副原料の範囲が広いので、ある程度規定をしてはどうかという御意見をいただいております。その点につきましては、４ページ、５ページのところに製品説明書を記載しておりますので、そこで説明をさせていただきました。
３番目に亜硝酸ナトリウムの検査というところを、前回は記載していたのですが、その部分が小規模事業者を含めて実施可能なのかということで、検討をしてまいりました。
その部分では、やはり小規模事業者にとっては亜硝酸の検査を必須にすることは難しいという結論に至りましたので、配合のコントロールで管理することで、使用の記録や計量の記録をしっかり残すという管理することを記載しました。
また、たらこを仕入れて、辛子めんたいこへの調味から作業を始める事業者に対しては、納品先から規格書、保証書等を入手し、納品されたものが大丈夫だということを確認します。もしくは検査結果を出せるような納入業者であれば、その結果を提出してもらい入手するということを管理項目として挙げさせていただきました。
続きまして、４番目が、品温、室温、室温での滞留時間が、管理で重要であると、この手引書を通じて何度も出てきますが、その考え方や基準の目安という点ではどのようにすればいいのか指摘をいただいておりました。
基本的な考え方としましては、微生物による腐敗が起こらない温度と時間を基本的なベースとして考えております。
今回、手引書では例として、目安という書き方で提示させていただいたのが、まず、冷蔵で10℃以下、冷凍はマイナス15℃以下、室温は20℃前後の環境を設定しております。
工程ごとの詳細については、解凍の工程では、24時間以内に15℃以下の温度で解凍すること。塩蔵の段階では、室温18℃から22℃の範囲で20時間以上塩蔵することにしています。
熟成の工程では、10℃以下で20時間以上熟成すること。
滞留時間のところで、室温での滞留時間を、18℃から22℃の環境で３時間以内に処理をすることを目安として提示させていただきました。
最後に、５番目ですけれども、殺菌方法を具体的に説明いたします。辛子めんたいこあえもので一部殺菌を行いますので、そこの具体的な点を示したほうが良いと御意見をいただきましたので、あえものの部分の管理の工程図を２つに分け、加熱なしと加熱ありの工程で分けました。
加熱なしの部分に関しては、薬剤による殺菌を行う想定をしております。
これは、大量調理マニュアルの次亜の有効塩素200mg/Lを５分間という点を根拠として出しました。
加熱につきましては、75℃、１分以上の加熱ということで設定をしました。
以上が変更点の説明になります。
全体を通して、この手引書ではCCPは設定しておりません。基本的に、危害は一般衛生の管理を徹底することにより担保できるように設定しております。
特に重要なポイントとしまして、３つ挙げました。危害のところで話をさせていただいたのですが、亜硝酸ナトリウムの管理と食品等の取り扱い、温度管理の部分と異物混入の防止というところで、この３つが大きな管理ポイントになるというところでまとめております。
以上になります。
○五十君座長 御説明、ありがとうございました。
それでは、ただいまの資料４につきまして、御質問・御意見等がございましたらお願いします。
私から、もう一度確認なのですが、めんたいこに限ったのには何か理由がありましたか。たらこは入れないというところにつきまして、何かコメントがございましたらお願いします。
○全国辛子めんたいこ食品公正取引協議会 回答にも挙げさせていただいたのですけれども、たらこ業界は別業界であるため調整等が厳しく、辛子めんたいこのみで対応しますという回答をさせていただいております。
この手引書については、塩たらこを主に製造されている北海道地方にも一部、保健所を通じ案内をさせていただいておりますが、特にこれといった異議も出ておりませんし、私共は辛子めんたいこの団体ですので、この範疇でやるのが適切であろうという判断で作成しております。
○五十君座長 この手引書を見ますと、37、38あたりに、実際にはたらこ製造に関する記載がございまして、例えば、このたらこを製品として出すということはないと考えればよろしいですか。
○全国辛子めんたいこ食品公正取引協議会 それは消費者様に、たらこの状態で販売するということですか。
○五十君座長 商品として流通させるということはないと考えればよろしいわけですか。
○全国辛子めんたいこ食品公正取引協議会 そこの部分は、３ページのところになるのですが「工程図の概略」というところで、スケトウダラ、めんたいこの製造工程を５つの分類に分けて説明させていただいており、その関係でたらこが記載されているのですが、基本的には辛子めんたいこの製造工程の一部分であるということです。
○五十君座長 なぜ確認をさせていただいたかといいますと、辛子めんたいこのあえものに比べたら、たらこのほうが工程の類似性が高いということで、両方つくって、販売されているところがあるかどうかを確認させていただいたということです。特にたらこ製造は切り離して、辛子めんたいこということで理解すればよろしいですね。
○全国辛子めんたいこ食品公正取引協議会 はい。
○五十君座長 ちょっと確認させていただきました。
ほかに御意見等はございますか。
荒木委員、どうぞ。
○荒木構成員 29ページについてです。
その前の28ページでは、１番が「亜硝酸ナトリウムの管理」、次の30ページでは「異物混入の防止」と書いてあるのですが、ここの29ページだけタイトルが「食品等の取扱い」というこのタイトルが、やや疑問があります。
この「食品等の取扱い」というのは、実はコーデックスの一般衛生管理の原則の中の第５章が、Control of Operationと書いてあるのですけれども、そこを我が国では食品等の衛生的取り扱いと訳したので、食品の取り扱いという用語がよく使われるのですが、実はここは生物的ハザードの管理です。
菌の増殖を抑えるポイントは、温度、時間の管理なのですと言っているので、ここはターゲットを明確にして、食品等の取り扱いではないほうがいいと思うのです。
菌の増殖の管理とか、生物的危害要因の管理、ちょっとやさしくしようとしているので、ここで生物的危害要因の管理と言ってしまうと、また難しくなってしまうので、何か菌を増殖させない方法とか、工夫をしていただけるといいなと思いました。
29ページの一番下に「温度と時間の管理の手順」というところで、マル１、マル２に管理基準を決めましょうと書いてあるのですが、HACCPでは、我が国では、クリティカルリミットを管理基準と訳しておりますので、この管理基準がクリティカルリミットだということを考えれば、ここはCCPでしょうという話になってしまうのです。
上のほうでは、目安を決めましょうというようなことを言っておられるので、ここは管理基準というよりは、一つの案としては管理の基準とか、何かクリティカルリミットではないことがわかる工夫がいるのではないかと思いました。
○五十君座長 ありがとうございました。
よろしいですか。
○全国辛子めんたいこ食品公正取引協議会 ありがとうございます。修正させていただきます。
○五十君座長 ほかにコメント・御意見は。
鬼武委員、どうぞ。
○鬼武構成員 ガイドラインの中身については、きちんと従前のいろいろな意見でまとまっていると思います。
それで、エディトリアルのもので気になったところが。８ページとか９ページに、管理点で農産物等の原料をチェックするときに、残量分がないことというよりも、農産物においては農薬が管理されていて、ポジティブリスト制で基準値が守られていることというか、それいう書き方で、残留農薬がないという表現を修正していただければと思います。
８と９、あと２カ所にたしかあったと思います。農産物においては残留農薬がないことというところです。探していただければと。
もう一つ、挿絵がいっぱい入っているので、これは食産センターからとってきているとこれのマークが入っていて、使っていいのですかと。これは最終的に外れるのですよね。
○全国辛子めんたいこ食品公正取引協議会 はい。そうです。
○荒木構成員 外してもらわないとと思いました。本当に細かくて済みません。
以上です。
○全国辛子めんたいこ食品公正取引協議会 ありがとうございます。
○五十君座長 ほかにはありますか。
事務局、お願いします。
○事務局 今回、各製造工程における温度と時間の目安を追記していただいて、どうもありがとうございます。
それで、６ページのところ見ると、ぱっと見、例えば、解凍のところで、解凍後の品温が15℃以下であることとか、塩蔵のところも室温が18℃から22℃で、塩漬時間が20時間以上とか、あと、異物除去のところも同様に室温が18℃から22℃で３時間以内ということで、ちょっと温度が高いのかなという感じもするのですけれども、この条件で、危害要因になるような微生物の増殖がないといったところは、根拠として何かデータお持ちなのでしょうか。そういうものがあれば、きちんとここで整理しておく必要があるのではないかと思うのですけれども。
○全国辛子めんたいこ食品公正取引協議会 一つずついきます。
まず、解凍のところですが、解凍後の品温、15℃以下という点は、実際、多くの辛子めんたいこメーカーで実施されている温度帯であって、この範疇であれば、今のところ事故が発生しておらず、食中毒の事例等も辛子めんたいこでは発生していませんので、その点で担保されていると考えます。実際の解凍の検査等のデータも持っている上での決定であります。
続きまして、塩蔵の際の、室温が18℃から20℃の間で、塩漬け時間は20時間以上という点ですが、これは塩分が入っており、そこである程度担保できるということになるのですが、戦後、製造販売され始めのの常温で売っているような時代は、現在よりさらに塩分が高く、一昔前は７～８％ぐらいあったと聞いています。
昨今の流通状況、消費者様のニーズを勘案して、現在、５％前後ぐらいまで塩分が下がってきております。この状況で、当然、段階試験等でデータを記録しておりますが、今のところ、そういう温度による上昇というのはないと考えます。どちらかといえば、むしろ漬け込んでいる機具関係の管理が不徹底になり、危なくなるという状況が多いとしていますので、一般衛生の管理徹底という点で、ここも担保することが可能です。
次が、室温での管理です。
18℃から22℃の範疇で３時間以内にという点ですが、こちらもバックデータをとっておりまして、25℃の温度帯で６時間の常温放置の試験を行っております。
対象の菌は、一般細菌と大腸菌群のみとし、その２種類をターゲットにして確認しておりますが、顕著にふえるという傾向は見られていません。
その点を勘案して３時間以内であれば問題ないと判断しております。
ただ、この時間設定というのは、あくまで目安であり、各社製品のスペックが異なりますので、それについては、これを一つの目安としていただき、それぞれ自社で検証していただきたい。特に製品説明書の示している範疇から外れる部分に関しましては、特に自社で検証していただくことが重要だと考えております。
以上です。
○五十君座長 私から、追加コメントをします。４ページの保存の欄で、これは多分、冷凍保存から温度シフトさせて、冷蔵にしてから10℃以下で10日間という消費期限を設定する、そういうことになっていると思います。恐らく危害要因分析をしますと、この食材の想定される病原微生物というと、リステリアという低温増殖菌が出てきてしまうと思います。
先ほどの検討ですと、一般細菌と大腸菌を検討していらっしゃるということですが、これは当然10℃以下管理で問題はほぼ無いと思うのですが、少なくともリステリアに関しては、そういったデータを確認されてはいかがですか。一般的には10℃管理ですと、培地ですと大体３日で10倍ですから、10日もおくと必ず発症菌数になってしまう可能性があるということになります。そのあたりは検証しましたか。この菌につきましては、めんたいこの調味液がコントロールできるということでしたら構わないのですが。さらにはあえものも出てきます。そうしますと、さらに増殖の可能性が出てくる可能性があります。そのあたりの検討や、実証的なデータをある程度出していただいたほうがいいかもしれません。
○荒木構成員 先生、その場合に、リステリアのスパイク試験が要ると考えたほうがいいですか。今、菌がいなかったらわかりませんね。スパイクする必要があるか。
○五十君座長 この場合ですと、データが無ければ、その必要があるのではないかと思われます。
どうぞ。
○事務局 御参考までに、辛子めんたいこのリステリアの動態については、食品安全委員会さんの報告書にちょっと記載がございまして、辛子めんたいこそのものについては、４℃及び15℃で保存した場合、菌数が減少するという報告もあるようですので、そういったものをバックデータとして参考として記載していただくのがよいのかと思います。
○五十君座長 そういった公的なデータがある場合は、そちらを引用していただいて、この管理でよろしいと思いますが、そのような引用がないと、今のような実証データをお持ちでないと厳しくなってしまう可能性があります。そのあたりは事務局と相談して、どのような表現にするか検討していただきたいと思います。
○事務局 先ほど御説明いただいたような内容を、こういう前提でこういう条件にしていますといったことをきちんと御説明いただいたほうがいいのかなと思います。
○五十君座長 あえものがちょっと心配なのですが、そちらは食品安全委員会のデータはございますか。恐らくめんたいこ単独はあると思うのですが、あえものにしてからどうなのかというところはどうですか。そういったデータがないとすると、実証データが必要になってくる可能性はあると思います。
○荒木構成員 先生、現実的には基準がないので、どこまで書いたらいいのかというのは難しい。輸出はできませんけれども。そういうところは考え方かなという気は一つするのです。
もう一つ、今のに関連するのですが、公的規格がないので、皆さん、一般細菌数と大腸菌群数で規格をつくっておられるのは、これは出荷時でしょうか。もっと少ないではないですか。これは最終消費に至るまでの間、これをキープしてくださいということを書いておかないと。一般細菌数、冷蔵庫で10日間置いといても、これはクリアしてくださいねと。そのために、でき上がりの製品は、もっと菌数レベルは低いはずなのです。賞味期限まできちんと売り切る、大丈夫ですというのがメーカー側の保証ですから、特に公的規格がない場合は、そのあたりを少し補強しておいていただけるといいかなという気がします。
○五十君座長 ほかにございますか。
畝山委員、どうぞ。
○畝山構成員 ちょっと聞きたいのですけれども、３ページのところの辛子めんたいこあえもののところの「公正競争規約施行規則で定める一定割合以上の辛子めんたいこ」というのは、これは具体的に何％以上とか書けないのですか。目安として何か書いてあったほうがわかりやすいかと思うのですけれども。
あと、４ページ、５ページの包装のところは「ポロプロピレン」になっていますけれども「ポリプロピレン」だと思います。
○全国辛子めんたいこ食品公正取引協議会 失礼いたしました。修正いたします。
○五十君座長 ほかにございますか。
どうぞ。
○全国辛子めんたいこ食品公正取引協議会 １つ目の質問の回答なのですけれども、競争規約上は、この一定の割合以上という表記が現状されております。これももう、かれこれ何十年単位で検討はしておるのですけれども、なかなかそこのパーセント設定までが至っていないというのが現状で、今の段階ではこの書き方しかできないというのが現状です。
○五十君座長 畝山委員、よろしいですか。
○畝山構成員 ちょっとだけ辛子めんたいこを入れたみたいな商品が対象ではないということが何かわかるといいなと思ったので。
○五十君座長 よろしいですか。
ほかにありますか。
朝倉委員、どうぞ。
○朝倉構成員 御説明、ありがとうございました。
先ほどのリステリアについては、データをお持ちであれば危害要因として設定する必要はないのかもしれませんが、完全に制御できることが言い切れないのであれば、例えば４ページの「対象消費者」で、一般消費者の後ろに「子ども、お年寄りを含む」という記載については、実態をよくよくご確認の上、御検討いただければと思います。
○五十君座長 よろしいですか。
○全国辛子めんたいこ食品公正取引協議会 検討してまいります。ありがとうございます。
○五十君座長 今、同じ４ページが出ましたので「製品の特性」という欄に括弧して「自社基準」という表現をとってあるのですが、これはどういう意味でしょうか。
○全国辛子めんたいこ食品公正取引協議会 先ほど後説明させていただきました内容は、この範疇での根拠ですというところで、これから外れるところは、また別途やってくださいという意味で、絶対ではないのですよという意味で「自社基準」と書かせていただきました。
○五十君座長 手引書を見た方は、この「自社基準」は何だろうとなると思いますので、これについては何かコメントないしは、どういう意図なのかということを、どこかに記載していただけますか。
いろいろな方が使われる手引書ですので、そのあたりの表現を考えていただきたいと思います。
○全国辛子めんたいこ食品公正取引協議会 検討していきます。ありがとうございます。
○五十君座長 ほかにはございますか。
よろしいですか。
それでは、どうもありがとうございました。
続きまして、資料５につきまして、事務局より説明願いたいと思います。
○事務局 それでは、資料５のファイルをお開きください。
こちらは、あんぽ柿手引書作成協議会様が作成した「小規模なあんぽ柿製造事業者におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書案」となります。
こちらの手引書案につきましては、厚生労働省のほうに御相談いただきましてから、本年11月８日に構成員の先生方と事前の意見交換を行わせていただきまして、内容を御確認いただいております。
本日は、その際のコメント等を踏まえて、修正いただいた手引書案について、団体様のほうから御説明をいただきたいと思います。
それでは、準備ができましたら、手引書の内容について御説明のほうを10分程度でよろしくお願いいたします。
○あんぽ柿手引書作成協議会 それでは、あんぽ柿手引書作成協議会の報告をさせていただきます。
まず、こちらの「小規模なあんぽ柿製造事業者におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書」というものを作成させていただきました。
こちら、あんぽ柿というのは昔から国内で使われているお菓子ということになりますが、こちらの中で、現在、小規模の事業者でつくられている事業者様が非常に多いということで、今回、こちらの手引書を作成しております。対象人数は、50名未満で作成をさせていただいております。
あんぽ柿に関しては、国内でもいろいろな定義というか、あんぽ柿とは何かというところが非常に難しいところはあったのですが、各団体様とか自治体様ともお話をさせていただき、今回、硫黄燻蒸して乾燥させたあんぽ柿を対象にさせていただいております。なお、硫黄燻蒸せずに乾燥させたあんぽ柿は、本手引書の対象から除外するというような形で整理をしております。
こちらのあんぽ柿なのですが、硫黄燻蒸をすることによって、基本的には色をよくしたり、発色、しわのコントロールをするというようなところで硫黄燻蒸されております。
結果として、硫黄燻蒸によって、ある一定の微生物に関しては制御ができているというような特性を持っております。
一方で、こちらのあんぽ柿に関しては、硫黄燻蒸のみならず、乾燥工程というものが非常に重要な要素になっておりまして、乾燥工程を30日以上持っていることを前提として手引書のほうを作成しております。
こちらの中で、一般衛生管理に関して、基本的には硫黄燻蒸することで、逆にこの硫黄燻蒸が残留するのではないかというような、二酸化硫黄の残留値というようなものが、前回、御指摘もいただいております。
福島県農業総合センターのほうで示してあるデータを参考とさせていただきまして、２ページの下に、３回硫黄燻蒸を重ねたものに対してのバックデータというようなものをつけさせていただきました。
結果、３回程度、硫黄燻蒸を繰り返して、残留二酸化硫黄というものを確認しても大きな支障がないと。こちらの基準値としては、食衛法で残留値は2.0g/kg未満が設定されておりますが、こちらに関しては十分な対応ができるということになっております。
今回の手引書の中で、フローダイヤグラムもしくは製造時の管理ということで、危害要因分析をさせていただき、こちらに関しては、いろいろな学識経験者及び自治体の専門家の方々などをあわせて、確認をさせていただきました。
前回、こちらの非公開技術検討会でも御指摘いただいた内容に関しては、修正をさせていただいております。
こちらの中で一つ、記録などがなかなか現場のほうで難しいのではないかということで、できる限り、小規模な事業者様ですので、わかりやすい文書と記録に関しては、配慮をして作成をさせていただきました。
実際に使ってどうかというようなところに関して、30社の事業者様に御協力をいただきまして、そちらでアンケート及び回答をいただきました。
結果とすると、手引書自体は非常に読みやすいという御評価をいただいたのですが、今までとっていない記録が多いので、そこに関しては不安が残るが、これから検討しなくてはいけないという認識を持っていただいているという回答になっております。
こちらのワークショップとかそういったようなものは、まだ開催はしておりませんが、必要であれば、農林水産省の指示があれば実施をするということを想定しております。
前回の指摘で、皆様から御意見をいただいているところがございます。こちらに関して、一通り、私どものほうで、委員会を通して修正をさせていただきました。こちらはエディトリアル的なところもたくさんございますので、大きな工程などにかかわるところを御説明させていただきます。
まず初めに、こちらの製品なのですが、あんぽ柿、脱酸素剤を入れるケースもあるということも、事業者の中でも確認がされており、本技術検討会さんのほうから御指摘いただいた内容がございましたので、脱酸素剤などの利用の有無などもわかるように記載をさせております。
こちらに関しては、脱酸素剤の利用も手順の中に含めております。
また、硫黄燻蒸に関しては、先ほどの硫黄燻蒸をしない場合、ただの乾燥させた柿というようなものに関してもあるのではというようなことがございましたが、こちらを明確に対象を絞ることによって、硫黄燻蒸をして乾燥させた柿ということの明記とともに、硫黄燻蒸をせずに乾燥させたものは除外ということを、２ページに記載をさせていただきました。
また、水分活性に関してですが、Aw表記のところに関して、やはり範囲を明確にすべきというようなことで、私どものほうで確認をしたところ、大体0.8前後というところが多いのですが、こちらは安全指数を考えて、0.83未満とするというようなことで、前回、こちらの技術検討会の中でも御指摘いただいた内容を反映して、修正をさせていただきました。
また、文言的な硫黄残留値というものを二酸化硫黄残留値に修正をしたり、出典を明記したりというようなことは全面的に水平展開をさせていただいております。
また、こちらの残留硫黄自体が危害要因になる可能性というものに関しては、先ほど御説明したように、バックデータをつけることによって、こちらの中では危害要因の対象にはならないだろうということで判断をさせていただきました。
また、対象の柿なのですが、記述としては主に渋柿という御指摘をいただきまして、おっしゃるとおり渋柿がメーンなのですが、少数事業者の中で渋柿を使っていないケースが確認されたので、こちらは主に渋柿ということで、わかりやすく記載をさせていただきました。
そして、今回の２ページの中でも追記を大きくさせていただいたのが、やはり、乾燥工程に関してです。硫黄燻蒸自体でも非常に大きな微生物に対する制御効果があるのですが、その後の柿自体の安全性というものを考えると、やはり、この乾燥ということが非常に重要であるということで、こちらの追記をさせていただくことによって、先ほどのAwのところと関係してきますが、製品の安全性の確保というようなことを表現させていただいております。
それ以外のいろいろな御指摘があった部分に関しては、エディトリアル的なものも含め、修正をしたり、例規を追記させていただいております。
こちらの中で、現在、手順とか、後ろの衛生管理計画というようなものも、現場に即した形でわかりやすくというところは、前回から修正をさせていただいて、今回の手引書とさせていただきました。
私のほうからの御報告は以上となります。
○五十君座長 御説明、ありがとうございました。
御質問はございますか。
指摘事項はほぼ対応していただいているようです。
荒木委員、どうぞ。
○荒木構成員 ありがとうございました。
一つだけ、22ページで伺いたいのですが、記入例です。
11月２日に、硫黄が足りなかったというのが特記事項に書いてあります。「適切な量で再燻蒸した」という、この記録はどこにあるのですか。ロットは２になっていますよね。この１ですか。こちらの下に書いてある「は」の１ですか。
○あんぽ柿手引書作成協議会 11月２日の「は」の１です。
○荒木構成員 そういうことがわかるように書いていただけますか。時間だとか。全部終わってからロット１を再燻蒸したと書いていただくとか。終わったのは何時でしたみたいな、そういう逸脱時の記録は時間軸で押さえていただきたいと思います。
○あんぽ柿手引書作成協議会 承知いたしました。
○五十君座長 ほかにはございますか。
稲見委員、どうぞ。
○稲見構成員 検証についてなのですけれども、30社を検証していただいたということなのですけれども、非常に小さい会社が多いのかなと思うのですが、どのような規模の会社で検証されたのでしょうか。
○あんぽ柿手引書作成協議会 こちらは、委員の中に、福島県とかとかJAがいらっしゃいまして、そこにお願いをして、そこの関連している施設のほうに御協力をいただいたと。こちらの大きさなのですが、やはり小さいところがほとんどになっております。10名規模ぐらいがメーンで多いかと思います。
○稲見構成員 ありがとうございます。
もう一つ確認をさせていただきたいのですけれども、12ページのところの食品取扱者の衛生管理のところで、非常に小さい会社ですと、なかなかヘアーネットとか専用の靴とかまではいかないのかなという心配もあるのですけれども、これはしっかりやっていただけるということでよろしいのですか。
○あんぽ柿手引書作成協議会 はい。ヘアーネットとか、それぐらいのものに関しては可能だということでヒアリングもさせていただいておりまして、それと同時に、ヘアーネットぐらいは、仮にやっていないところがあったとしても、やってもらう必要があるだろうということで、ヘアーネットの記載はさせていただきました。
○五十君座長 そのほかはございますか。
富松委員、どうぞ。
○富松構成員 御説明、ありがとうございます。
２ページのところの燻蒸のお話なのですが、この先に、記録を残し忘れたらもう一回やるというコメントがありますが、これは、いくら硫黄燻蒸をしても、最終的には30日間保存をすれば消えてなくなり、危害要因にはならないという解釈でよろしいですか。
○あんぽ柿手引書作成協議会 何十回ということは当然ないかと思うのですが、一応こちらで例示が出ているのが３回データが出ております。３回の中で確認されているものに関しては大丈夫であろうと。
実際に、この硫黄燻蒸の失敗というのが現場であるのかというところなのですが、ほとんどありません。これはヒアリングの中ですけれども、通常はないと。
過小なというのは、カップの計量ついつい間違えてしまったと。３杯入れなければいけないのに２杯しか入れなかったというのを記録で後で気づくというようなことで出てきた場合ということで、記載をさせていただいておりまして、そんなに何回も燻蒸することは想定は難しいのかなと考えております。
○富松構成員 このデータで、最終的に「30℃24時間＋自然乾燥10日＋30℃48時間」と、結果がここに書いてあるのですが、初発の濃度はどれぐらいなのですか。
○あんぽ柿手引書作成協議会 初発菌数ですか。
○富松構成員 菌ではないです。燻蒸が終わった直後の残留二酸化硫黄濃度です。それがどこまで減るのかと。それが劇的に減るのであれば硫黄燻蒸による、その残留というのは基本的に考えなくていいということになりますよね。そこのところはいかがですか。これはどんなに残留が多くても消えてなくなるのですか。
○あんぽ柿手引書作成協議会 どんなに多くてもというと、なかなか自信がないところはございますが、こちらは３回実施をしたというところで、数値を私どもも確認したところ、そんなにふえることがないと。なので、きっちりと乾燥させて、乾燥期間を置けば、こちらの硫黄に関しては残留することがないだろうと考えております。
○五十君座長 よろしいですか。
私もそこは気になっていたのですが、２ページのところに赤い字で「乾燥工程では適切に乾燥します（自然乾燥の場合は30日以上）」と書いてあるのです。その下を見ますと、ここに書いてある乾燥工程は「30℃24時間通風乾燥＋自然乾燥10日＋30℃48時間通風乾燥」と書いてあるのです。適切というのは、皆さんどうやって判断するのですか。
○あんぽ柿手引書作成協議会 乾燥状態の適切ですか。
○五十君座長 はい。
○あんぽ柿手引書作成協議会 乾燥状態の適切さは、現場の方のお話では色味を見たり、実際に食べるという方も当然いらっしゃるのですけれども、その状態を見て判断はすると。ただ、なかなか、それをこちらの手引書の中で書くには難しいものになってしまうので、そこの中では30日で乾燥というようなことを前提とさせていただいております。
○五十君座長 そのあたりが、今の富松委員の御質問に関係するところかと思うのですが、富松委員、何かありますか。
○富松構成員 私の質問の趣旨は、適切な乾燥という定義が欲しいということです。乾燥の終点は、残留二酸化硫黄が対象になっているのか、それとも水分が対象になっているのか、それとも、そういうものではなく、おいしい見ばえなのか、水分活性なのか、何をもって適切と言うのかを確認したいということです。
ここでは、どうも硫黄が中心になっているのですが、でも、硫黄だったとしたら、自然乾燥以外のときの硫黄の消失というのは、今度はどういうものなのだろうなという、要は適切な乾燥に対する定義が、今、難しいとおっしゃったので、簡単ではないのでしょうけれど、こういうのをもって適切な乾燥とするのだというのがあるといいなと思いました。数字にするのは難しいと思いますがご検討頂ければと思います。
○あんぽ柿手引書作成協議会 ありがとうございます。検討して表現のほうを確認させていただきたいと思います。
○五十君座長 ここのところは、皆さん読んだときに気に掛かると思いますので、御検討よろしくお願いします。
ほかには御質問はございますか。
よろしいですか。
それでは、どうもありがとうございました。
続きまして、資料６につきまして事務局より説明願いたいと思います。
○事務局 それでは、資料６のファイルをお開きください。
こちらは、食用オリーブ油手引書作成協議会様が作成した「小規模な食用オリーブ油製造事業者におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書案」となります。
こちらにつきましても、厚生労働省に御相談いただきましてから、本年11月８日に構成員の先生方と事前の意見交換のほうを行わせていただきまして、内容を確認いただいております。本日は、その際のコメント等を踏まえて、修正いただいた手引書案について御説明いただきたいと思います。
よろしくお願いいたします。
○食用オリーブ油手引書作成協議会 それでは、私のほうから、小規模な食用油製造事業者におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書の御説明をさせていただきます。
本手引書の対象といたしましては、まずは製造従事者人数です。こちらは50名未満の事業者ということと、手引書を対象としている製品に関しましては、国産のオリーブを使用した食用オリーブ油ということで対象とさせていただいています。
今回の手引書の対象オリーブ油ですけれども、こちらに関しては、主に国内のオリーブ産地は香川県とか熊本県が非常に有名で、今回、実態調査も、実際に小豆島のほうにお邪魔して実態調査を行わせていただいております。
対象製品の表に関しましては、後ほど、前回の検討会の御指摘もありましたので、そこの修正部分は後ほど御説明をさせていただきます。
潜在的危害要因の制御といたしまして、危害要因の、まず生物学的被害要因に関しましては、主に土壌由来の有害微生物が考えられますが、オリーブの製造工程の中で油と水分を遠心分離でかけて、製品の大半が油ということから、水分活性が非常に低いことから病原微生物の増殖がないと考えております。
それから、化学的要因といたしまして残留農薬です。こちらに関しましては、国内の取締法に管理されている中で購入されているということで、ここの部分は制御には入っておりません。ただし、自家栽培のオリーブを使用する場合は、栽培時の農薬履歴、こういったところをしっかり確認するようにしております。
それから、物理的危害要因で、製造工程をおいて機械の破損とか異物の混入といったものが考えられますので、ろ過工程でしっかりと異物の除去を行うということを手引書の中に入れさせていただいております。
そして、前回の非公開の検討会の中で御指摘いただいた部分の御説明をさせていただきます。
前回、８項目の御指摘をいただいておりまして、その中で文言の修正というところは割愛させていただきますけれども、初めの製品の特性に関しまして、酸化を示しているということで、当初、水分活性というような値をさせていただいたのですけれども、本手引書の２ページの製品の特性の下段になりますけれども、そこのところで、水分値ということで0.30以下ということで、こちらのほうが実際、成分活性値より、まずは幅が設けられるということと、ここのデータのほうの御助言をいただきましたので、表現を変えさせていただいています。
それから、製品の特性として、前回、国産のオリーブということで表記をさせていただいていたのですけれども、オリーブの実のほうが適切ではないかということで、実際、委員会のほうでも、委員の方のお話を聞いたところ、実際、オリーブの葉っぱといったものを使用してつくる製品もあるということですので、今回の手引書に関しましては、オリーブの実ということで表現を変えさせていただいております。
それから、包装形態の中で「缶など」ということで表記をさせていただいておりましたけれども、では、その「など」というのは何だということで御指摘をいただいておりますので、ここも２ページの中で表記を変えさせていただいて「缶など」という中では「缶」「着色ガラス瓶」「紙容器」「透明ガラス瓶」「ポリ容器」というような表記に変更させていただいております。
それから、こちらの製造工程の中で一つ大事な部分としては、遠心分離というところが前回の手引書では表現が不足していたということですので、６ページのところで、遠心分離工程の中でしっかりと確認をするということが大事だということで、目視の確認のところを表現とさせていただいております。
あと、それ以外の部分は、実際、一部に、記録のつけ方で、ろ過フィルターの破損があった場合、交換したというのがあるが、製品への対応が記載されていないということで、例題のほうを変更させていただきまして、終業時に紙フィルターと型番が違ったため、適切な型番と取りかえたというようなことで、例題をわかりやすくさせていただいております。
それから、同様に、特記事項の中でいつというのがわかるようにということで、特記事項の記録の部分、こちらの発生したタイミングというのを表現を追記させていただいております。
それから、実証の調査のアンケートの結果なのですけれども、こちらのほうはアンケート件数が、実際、とるところがなかなかなくて、４件とらせていただいて、そのうち、回答が３件ございました。
その中では、大半は、本手引書の読みやすさなどは、大体読めるということで、大変に役に立つというような、その３件のアンケート結果のところは、全社が大変役に立つというような御意見をいただいております。
それから、衛生のポイントは、今後しっかり守りますとか、記録がとれるかということで、全くできないというところはゼロ件でしたけれども、既に記録を行っているところもありましたので、この程度だったらできるというような御回答をいただいております。
私のほうの修正点を含めた御説明は以上となります。
○五十君座長 どうもありがとうございました。
それでは、ただいまの御説明に関しまして、御質問・御意見等がございましたら、お願いします。
鬼武委員、どうぞ。
○鬼武構成員 ガイドラインのところは従前のところで修正されて、私はそこの質問ではなくて、そのときに一つ聞き忘れたことがありまして、オリーブオイルというのは、いわゆるジュース的に果実から絞ったもので、これはポジティブリスト制で農薬の管理というのは比較的データをとられていますか。というのは、一般的に考えて、脂溶性のものが結構高く残るような気がするのですけれども、その辺の管理のほうは、従前にポジティブリスト制が入った後に、国内のもので検証をされていますか。
○食用オリーブ油手引書作成協議会 御質問、ありがとうございます。御質問いただいた部分が、申しわけないですけれども、今、正確なお答えができる準備がございませんので、そこのところは、委員会の方を含めて、しっかりと確認をさせていただきたいと思います。ありがとうございます。
○鬼武構成員 以前出せればよかったのですけれども、確認だけを。とりあえず、脂溶性で、結局、水分を飛ばしてするので、結果としては高い濃度になるので、農薬としては比較的コントロールが大変ではないかと。先ほども葉っぱも使うとかいろいろ使うと言われたので、そんな気がしたので、ちょっと確認で。データもとられていれば、そういうのを事務局のほうに出していただければと。
○食用オリーブ油手引書作成協議会 承知いたしました。ありがとうございます。
○鬼武構成員 お願いします。
○五十君座長 ほかにございますか。
荒木委員、どうぞ。
○荒木構成員 また、記入例のところなのですが、22ページの部分です。
いろいろと問題があったときの記録を書いていただいたので、よくわかると思うのですが、確認者が○○さん、△△さんといろいろあって、右上に検証者、ひし形さんでしょうか、この方が検証したのはいつなのでしょうか。
○食用オリーブ油手引書作成協議会 我々のイメージとしては、この１カ月が終わった記録の段階で、最終確認ということで検証者のところを右上に設けさせていただいています。
○荒木構成員 そうであれば、まだこれは15日ですから、検証者のサインはないはずですよね。
○食用オリーブ油手引書作成協議会 おっしゃるとおりです。
○荒木構成員 そういうことをはっきりさせておかないと、意味のない判こが押されたりということになるので、そこを考えていただいて。
○エコア株式会社粕谷参考人 非常にありがとうございます。
○荒木構成員 もしも２週間で見たならば、検証者をこういう枠にしなくても、１日から15日分は15日に見たよと書いてもいいわけですよね。そこが、本当に気楽に書ける記録様式というのをデザインしてあげてほしいなと思います。
それと、エディトリアルなところで、先ほどのもそうだったのですか「生物学的ハザード」ではなくて「生物的ハザード」ですから。「化学的ハザード」が「化学」になっているのは、学をつけたいのですが、別に物理学的ハザードではなくて、あれはフィジカルなという意味なので、ここも「生物的ハザード」に直していただければと思います。
○食用オリーブ油手引書作成協議会 承知いたしました。ありがとうございます。
○五十君座長 ありがとうございました。
ほかにはございますか。
よろしいですか。
特にないようですので、どうもありがとうございました。
本日、確認していただく手引書は、数が多かったですけれども、終わりました。以上になります。
そのほか、事務局からございますか。
○事務局 ありがとうございます。
次回、第21回の技術検討会の開催でございますが、12月26日木曜日の午後１時半から、厚生労働省内の会議室で開催いたします。年末の押し迫った時期で大変恐れ入りますが、どうぞよろしくお願いいたします。
○五十君座長 それでは、本日の検討会はこれで終了いたします。長時間の御討議、どうもありがとうございました。
