- ホーム >
- 政策について >
- 審議会・研究会等 >
- 医薬・生活衛生局が実施する検討会等 >
- 食品衛生管理に関する技術検討会 >
- 2019年11月22日 第19回食品衛生管理に関する技術検討会 議事録
2019年11月22日 第19回食品衛生管理に関する技術検討会 議事録
日時
令和元年11 月22日（金）13:30～16:30
場所
TKP赤坂駅カンファレンスセンター ホール14Ａ
議題
- （１）食品等事業者団体が策定した衛生管理計画手引書案の確認
・削り節の製造
・農産物直売所における販売
・コンビニエンスストアにおける店内調理
・麦茶（焙煎麦）の製造
・コップ式自動販売機
（２）その他
議事
- 議事内容
- ○事務局 それでは、定刻になりましたので、ただいまから第19回「食品衛生管理に関する技術検討会」を開会いたします。
本日司会を務めさせていただきます厚生労働省医薬・生活衛生局食品監視安全課の福島です。どうぞよろしくお願いいたします。
まず初めに、本日の出席状況でございますが、荒木構成員、池田構成員、稲見構成員、鬼武構成員、斉藤構成員から御欠席の連絡をいただいております。また、関根構成員は少しおくれての御到着との御連絡をいただいております。
また、オブザーバーとして、国立保健医療科学院生活環境研究部の温泉川上席主任研究官と、農林水産省食料産業局食品製造課食品企業行動室の都筑室長に御出席をいただいております。どうぞよろしくお願いいたします。
本日は、食品等事業者団体が策定した衛生管理計画手引書（案）について御審議をいただきます。
会議のペーパーレス化の取り組みといたしまして、本日の資料はタブレットを操作してごらんいただくこととなっております。操作等で御不明な点がございましたら、事務局までお申しつけください。
それでは、議事に入る前に本日の資料の確認をいたします。
本日御用意しております資料は、資料１といたしまして小規模な削りぶし製造事業者向けHACCPの手引書（案）。資料２といたしまして、農産物直売所におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（案）。資料３、コンビニ事業者向けの簡易な調理編といたしまして、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理計画作成のための手引書（案）。資料４といたしまして、小規模な麦茶（焙煎麦）製造事業者向けの手引書（案）。資料５といたしまして、コップ販売式自動販売機の取扱事業者のためのHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書（案）を御用意しております。
参考資料といたしまして、参考資料１、本検討会の開催要領、参考資料２といたしまして、衛生管理計画手引書策定のためのガイダンスを御用意しております。
資料の不備等ございましたら、お申しつけください。
冒頭の頭撮りにつきましてはここまでとさせていただきます。御協力のほうよろしくお願いいたします。
○三木食品監視安全課長 それでは、議事に入る前に事務局から１点御報告をさせていただきます。
前回10月18日に開催しました第17回食品衛生管理に関する技術検討会において、省令の策定状況と施行通知に記載する内容等について御検討いただいたところでございます。いただきました御意見を踏まえまして、11月７日付で衛生管理に関する省令、令和２年６月１日施行になりますが、これと同日付で施行通知も発出をさせていただきましたので、ここで御報告をさせていただきます。資料等はつけておりませんけれども、いずれも厚生労働省のホームページに掲載済みでございますので、御確認をいただければと思います。よろしくお願いいたします。
それでは、以降の司会進行については、座長の五十君先生にお願いをしたいと思いますので、よろしくお願いいたします。
○五十君座長 それでは、議題次第に沿って進めさせていただきます。
食品等事業者団体が策定した衛生管理計画手引書（案）の確認です。
確認の進め方は、手引書（案）を作成しました事業者団体から10分程度で説明をしていただいた後、構成員の先生方より10分程度の質疑応答をお願いしたいと思います。
時間が超過しそうな場合は途中で声をさせていただきますので、議事録に皆様の御質問を残すために、質問の概要のみ御発言をいただきまして、詳細につきましては、後ほど事務局にコメントとして御連絡いただくことで進めさせていただきます。
それでは、事務局より説明をお願いします。
○事務局 それでは、資料１のファイルをお開きください。こちらは、一般社団法人全国削節工業協会様が作成した、小規模な削りぶし製造事業者向けのHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（案）となります。
こちらの案につきましては、団体様のほうから厚生労働省に御相談をいただきまして、本年７月26日に構成員の先生方と事前の意見交換を行わせていただきまして、内容を確認いただいたものになります。
本日は、その事前の意見交換の際のコメント等を踏まえて修正をいただいた手引書（案）について、改めて団体様のほうから御説明をいただきます。それでは、一般社団法人全国削節工業協会様、御説明をよろしくお願いいたします。
○（一社）全国削節工業協会 、一般社団法人全国削節工業協会の小崎でございます。私から御説明させてもらいます。
この手引書を作成するに当たり、私のところの協会内で削りぶしのHACCP手引書作成委員会を設置しまして、これまでに４回の検討会を開いてまとめてきたところでございます。
この手引書の対象品目、２ページに載っていますが、削りぶしとは、魚類の「ふし」、「煮干し」、「圧搾煮干し」を削って製品とする食品、包装したもの、または店頭ではかり売りをするものも対象としております。
２ページ目の下に食品表示基準に規定されている削りぶしの定義がありますので、御参照してもらって、マル１に書いてあるとおり、このふしに２番カビ以上のカビをつけたものを削ったものも削りぶしの対象となるというところでございます。
この手引書は、現在従業員50人未満の工場規模の削りぶし製造事業者を対象としております。当協会では比較的中小零細な事業者が多く、従業員も大体３～７名程度の規模の事業者が多いと考えております。削り機も２～３台程度の規模のところが多いようでございます。このような事業者の業態としては、地域密着型の中小零細な事業者が多いというところで、特に学校給食を含め、地域のうどん店、ラーメン店、地域食堂などのエンドユーザーに販売する業務用製品が多くを占めていると考えているところでございます。
全国削節工業協会の会員数につきましては、全国で88社。業界全体としては正確には把握しておりませんけれども、約５割強はうちの会員が占めているのではないかと思っております。
次に、手引書の内容でございます。前回のご指摘については全て修正しているところでございます。４ページに削りぶしにおける危害要因ということで、これも指摘をもらったところでございまして、生物的、化学的、物理的に危害要因をまとめ、中小零細な事業者が対応できる管理方法について整理したところでございます。
また、前回重要管理点について、検討会では金属異物の除去をCCPとしておりましたが、ほかのどの品目も金属異物についてはCCPとはなっていないこと。また、削りぶしの金属異物の混入については、極めてまれに削り刃の損傷が混入するおそれがありますが、金属探知機を導入していない事業者もいることから、これについては製造状態の管理で、例えば削り音でわかったり、削りの状態、削り刃の回転の速度あたりで確認できるということから、CCPから外させてもらっております。
また、前回の手引書でいただいた御指摘の11番では、「記載内容がバラバラに見えるから整理すること。衛生管理の参考にすべき事項と手引書は一体化したほうがわかりやすいのではないか」という御指摘もありましたので、これについても全て御指示どおり整理したところでございます。
大幅に変わったところは記録方法のところでございます。現在、一般衛生管理の実施記録と削り刃チェック表の２種類に絞り込んでいます。先般の技術検討委員会では、原料受入検査表から、原料保管温度管理表、前処理原料の管理記録、放冷・あん蒸の管理記録、あと機械部品の脱落・損傷チェック表とか、金属探知機のテストチェック表あたりもつけていたのですけれども、製造施設の調査や手引書の実行可能性の調査を実施した結果、中小零細な事業者においては、原料の入荷伝票とか原料の保管工程を必要としない事業者もいて、要するに、ふしの製造から削りまで一貫して行っている事業者もいます。また、放冷・あん蒸工程では冷蔵管理や常温管理で行っているところもあり、事業者ごとに管理方法が違っているため、１枚の記録紙で対応できるようにしています。
また、金属異物の除去については、現地調査を行った結果、マグネット及び金属探知機を設置していないところも多分にあるというところで、ふるい等による金属片の除去、目視、削りの状態とか、削り機の異常音で確認をしている事業者もいたというところでございます。
このため、記録用紙につきましては、余りにも多過すぎるという事業者の意見もありまして、今回、記録用紙については、一般衛生管理の実施記録表と削り刃のチェック表の２種類とさせてもらいました。このような管理方法で行えば全事業者が対応できるところでございます。
また、この手引書によって事業者が管理できるか４事業者について実行可能性の調査を行いました。一般衛生管理の実施記録表については、４事業者から回答があって、全ての事業者において各項目の点検記録が行われており、問題等はなく全て「良」という形で回答を得ております。また、この手引書についてわかりやすかったかという質問に対して「とてもわかりやすかった。」又は「わかりやすかった。」と答えています。
事業者の衛生管理計画はどのような計画で行ったかという質問に対して、今回作成した手引書の衛生管理のポイントを利用して行った事業者が２社一部修正して作成した事業者が２社であり、全ての事業者から「問題なくできた。」と回答を得ているところでございます。
実施記録表につきましても、今回の記録表は２枚あるのですが、全ての事業者が「問題なくできた。」というところでございます。また、今後HACCPの考え方を取り入れた手引書を使って継続して実施できるかという質問に対して全ての事業者から「できる。」という回答を得ているところでございます。
しかし、その事業者の意見では「各事業者でハード面の違いが多いと思い、対応できるか心配。」、「個人事業者でもできる内容だと思う。」という意見もあったところです。
また、当協会では日本削節検査・認証協会のJAS認証事業も行っており、事業者の中には従来からJASに基づいた品質管理等を行っていますので、手引書への対応は可能だと思います。また、事業者によっては、水洗、表面処理、水漬工程等を行っていない事業者もいると聞いておりますので、そのような事業者も今後は指導等を行いながら、この手引書の普及推進に努めて行きたいと思います。
私のほうからは以上でございます。
○五十君座長 ありがとうございました。
ただいまの資料１の説明に関しまして、御質問、御意見等がございましたら、お願いします。富松委員、どうぞ。
○富松構成員 御説明ありがとうございます。
「はじめに」のところで１つ意見がございます。３つ目のカラム「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理とは、食中毒予防の三原則を基本に」という文面ですが、厚生労働省さんが定義されているHACCPの考え方を取り入れた衛生管理とはちょっと異なります。ここの表現は影響があるので、慎重な表現に変えていただきたい。というか、正規の定義の表現に変えていただきたいと思います。よろしくお願いします
○五十君座長 主語をこのようにすると、ちょっと苦しくなると思いますので、表現を検討していただきたいと思います。
ほかにございますか。
私から。指摘のあったことに関しましてはほぼ対応していただいており、ありがとうございました。追加ですが、記録表の様式はいいのですけれども、具体的な例の表現を今、確認しましたところ、32ページに記録表の例がございます。特記事項の４月26日というところを見ますと、「従業員の一人が発熱を申し出たので、診療させた結果インフルエンザであった。作業前の健康状態の確認が十分でなかった」ということで、この方は作業に従事してしまったということですか。
○（一社）全国削節工業協会 これはあくまでも例ということでございますので、例の書き方が悪かったみたいです。
○五十君座長 これを例として挙げてしまいますと、インフルエンザであると後で確認された場合、扱った製品はどうなったかということを書かなくてはいけないと思います。実際にはこの例はほとんど起こらないと思います。もう少し良く起こりそうな違う例にしていただいて、対応として取り扱いの製品をどうしたかということのわかるような例を示していただいたほうがよいと思います。
○（一社）全国削節工業協会 わかりました。
○五十君座長 このままですと、インフルエンザをばらまいてしまったのではないのという話になって、記録が残っていて、なぜ対応しなかったのかとなる可能性があると思います。
○（一社）全国削節工業協会 わかりました。修正したいと思います。
○五十君座長 食品にどう対応したかがわかるような例を挙げていただけるとよいと思います。
ほかはどうでしょうか。朝倉委員。
○朝倉構成員 御説明ありがとうございます。
同じ特記事項の４月２日のところは、金探の点検ということを記載されていらっしゃいますが、「朝の作業前に実施した点検によって正しく作動しなかった」とあります。その後に、「正常稼働することを確認した」とありますが、例えば「正常稼働の確認を行った後で操業を開始した」といった形にしていただければ、製品への影響を拭えるのではないかと思いました。記載ぶりについて御検討ください。
○（一社）全国削節工業協会 わかりました。そのように訂正したいと思います。
○五十君座長 ほかに。富松委員、どうぞ。
○富松構成員 説明の中で、小規模、中小企業、零細企業まで含めてついてこられるレベルの記録にという話をされたのですが、必要な記録というのは、ついてこられる記録ではなくて、必要十分な記録が必要だと思います。そういう意味では、12ページに「準備しておきたい記録類」というのが書いてある。33ページに「削り刃のチェック表」というのが１枚だけ書いてあって、これは非常に大事な管理ポイントだということで、削り刃のチェック表が載っているのですが、削り刃のチェック表が「準備しておきたい記録類」にが載っていないような気がするのです。
逆に申し上げますと、この工程の中で削り刃以外にどうしてもここを押さえたほうがいいというものが「準備をしておきたい記録類」の中にあれば、例えば蒸煮のときの温度管理とか、そういったものがもしあれば、そういうものはぜひとも記録の例に挙げていただいたほうがいいと思います。
申し上げたいのは必要十分かどうかということで、ついてこられるかという話ではないということと、準備しておきたい記録の中で、本当にこれは大事だというのがもしあったとしたら、そういうのを例として入れていただくといいのと思います。
もう一つよろしいですか
○五十君座長 はい。
○富松構成員 もう一つはヒスタミンの件です。13ページとほかのページにもあったのですが、手順書の中に「ヒスタミン情報（検査データ、管理記録）」という言葉があるのですが、検査データは、たとえ検査データをかつおぶしサプライヤーがとったとしても、サンプリングの問題があるので、１点とったところでセーフと言えるわけでもなく、しかしながら、これが書いてあると、監視指導のときに、データをもらっていますかとか、そういう話になるのではないかと思います。むしろHACCPに沿った衛生管理をかつおぶしのメーカーさんがやっていらっしゃるという確認という形にしたほうがいいのではないか。データをもらうというのは、必ずしもそのデータがかつおぶしのロットを代表しませんので、混乱しないようにこの記載は表現を考えたほうがいいと思いました。
○五十君座長 よろしいですか。何か確認がありますか。
○（一社）全国削節工業協会 今の富松委員からの意見につきましても検討して修正したいと思います。
○五十君座長 先ほどのようにデータ、管理記録を入手するような記載があると、どうしても行わなければいけなくなるということを想定していただいて、表現を検討していただきたいと思います。よろしくお願いします。
○（一社）全国削節工業協会 はい。
○五十君座長 ほかはよろしいですか。畝山委員、どうぞ。
○畝山構成員 今のところに追加ですけれども、データを入手するというよりは、むしろしっかり信頼できる受入業者から受け入れるみたいなことを書いたほうがいいかもしれないと思います。
○五十君座長 ありがとうございました。
ほかにございますか。
それでは、ないようですので、どうもありがとうございました。
続きまして、資料２につきまして、事務局より説明をお願いします。
○事務局 それでは、資料２のファイルをお開きください。こちらは、全国農業協同組合中央会様が作成した農業者が農産物・加工品を搬入する店舗運営者向けの農産物直売所におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（案）となります。
こちらの案につきましては、団体様のほうから厚生労働省に御相談いただきまして、本年９月５日に構成員の先生方と事前の意見交換を行い、内容を確認していただいたものになります。
本日は、その際にいただいたコメント等を踏まえて修正をいただいた手引書（案）について、団体様のほうから御説明をいただきます。
それでは、全国農業協同組合中央会様、御準備ができましたら御説明のほうをよろしくお願いいたします。
○全国農業協同組合中央会 JA全中の伊藤と申します。よろしくどうぞお願いします。本日は特別研究員の山本と２名で参加させていただいております。よろしくどうぞお願いいたします。
最初に弊会の概要でございますが、JAグループの全国機関として全国607のJAの事業、活動を支援させていただいております。
現在JAが直営する農産物直売所は全国で2,120店舗。年間販売額は3300億円となっております。これは農産物直売所全体の合計販売金額約9000億の約４割を占めることになります。
私どもが所属する部署は、農産物直売所の開設、運営に係るコンサルティング並びに研修会等の人材育成を行っているところでございます。
それでは、手引の内容について御説明をいたします。まず、手引の対象となります事業者、業種でございます。３ページに記載してございます。従業員数あるいはその規模に関係なく、農業者が農産物・加工品を搬入する農産物直売所でございます。３ページの図に一般的な工程表を掲載してございますが、この中の黄色で塗り潰した部分が今回衛生管理の対象となるものでございます。なお、農産物直売所は大規模な大型店もあれば、小規模な店舗もございますが、具体的なイメージを持っていただくために、売り場面積の全国的な平均は200～300平米ぐらいの店舗が平均値でございますので、例えばコンビニエンスストアよりも少し大き目の店舗の大きさを想定していただければ幸いでございます。
さらに、３ページの下段囲みに記載してございますが、直売所で取り扱う対象品目は農産物と加工品でございます。店舗によって品目の違いはございますが、農産物は、地元の農業者が生産した野菜、果物、米、山菜、キノコなどがあります。加工品は、農業者が自宅の加工所（営業許可を取得したもの）で製造した総菜、菓子、漬物等がございます。
運営形態の特徴といたしましては、生産と販売が分離しておりまして、農業者が農産物・加工品を店舗に持ち込んで店舗で商品を販売します。原則として売れ残った場合は出荷した方が引き取る、いわゆる委託販売の形態をとっております。
なお、地元の農産物・加工品を販売するいわゆる地産地消が基本ではございますが、地域、時期によって不足する品目は、卸売市場ですとか業者さんからの仕入れ品で補っている状況でございます。
このように圃場で採取した農産物を店舗内に直接搬入するというように、衛生管理の手法、リスク管理のポイントが、仕入れ品を中心とするスーパー・量販店さんとは異なりますので、このたびこうして農産物直売所向けの手引書を作成させていただいたところでございます。よって、この手引書は、品目ごとの衛生管理ではなくて、農産物直売所におけます施設の衛生管理を対象としております。
なお、４ページに掲載させていただきましたが、農産物・加工品以外の食肉、水産物、あるいは店内加工を行っている店舗もございますが、そうした分野については既に各業界団体様が作成された手引書を参照させていただきたいと思っております。
また、手引を策定する上で留意したポイントでございます。６ページの下段に記載いたしました。農産物直売所で販売される農産物・加工品を喫食して発生する危害要因は、５つ想定しております。病原性微生物の汚染、アレルギー物質の混入、農薬の残留、異物の混入、非食用植物の喫食でございます。
７ページに記載させていただきましたが、農産物直売所で販売される農産物・加工品は、出荷段階と店舗において衛生管理ポイントを徹底して、最終的にはお客様が購入の際に洗浄や調理によって危害要因を低減できるということが言えようかと思います。したがいまして、農産物直売所におけます危害要因の重点管理点はないと判断いたしまして、農産物直売所の衛生管理は一般の衛生管理を基本にさせていただきたいと考えております。
さて、一般衛生管理の中でも店舗内の施設・設備の衛生管理が基本となりますが、農産物直売所の作業の流れに即した衛生管理が必要と考えております。８ページから９ページにその流れを書いておりまして、農産物・加工品の受け入れを８ページ、９ページに記載してございます。最初に商品の傷みや異物の混入がないかを確認いたします。また、店舗によりましては、野菜・果物を食べやすい大きさにカットして販売するケースがございます。それは10ページの下段部分に③小分け・カット・梱包として、野菜・果物のカット、梱包に関する危害要因を明らかにして、従業員の手洗い、衛生的な器具の使用、さらにカットの手順を記載いたしました。
11ページ以降では、陳列・販売に当たっての管理のポイントを記載してございます。不良品や表示をチェックしまして、腐敗、劣化等の問題があった場合は、理由を記載して販売台から引き下げます。11ページに写真を掲載してございます。ゴーヤに引き下げ表を張りつけておりますが、このようになぜ問題があったのか、出荷者にメッセージを伝えるようにしております。ちなみに、この引き下げ表の様式は13ページに記載例を掲載しております。この件は19ページ、一般衛生管理の管理項目とチェック方法の１番目に「商品の受入・陳列」として反映させていただきました。
20ページの中段に、農産物直売所の特徴といたしまして、バックヤードの衛生管理を掲載いたしました。ここは多くの農業者等の出荷者が出入りし、あるいは従業員も行き来する場所であります。同時に、バックヤードですので、倉庫での使用もありますし、食品をカットする場合でも使われております。よって、バックヤード特有の危害要因、主な衛生管理のポイントをまとめております。
ところで、農産物直売所の特性といたしまして、農業者が店舗内に直接搬入するということから、店舗だけでなくて、出荷段階の衛生管理を店舗としていかに徹底するかが重要になると考えております。
そこで、25ページから26ページに掲載してございますが、出荷段階の衛生管理として収穫・出荷調整、搬入に当たって出荷者の方に守っていただきたいルールを集約しました衛生管理チェックリストを活用いただき、出荷者の方々にリスクの低減を呼びかけ、出荷者と店舗が一体的に衛生管理に取り組むことが必要と考えてございます。
最後に、この手引書は全国９つの店舗で現地調査、実行可能性の検証を実施いたしました。おおむね問題なく実施できたとの回答をいただいたところでございます。
ただし、この現地調査の中でいただいた御意見を通じまして、農産物直売所や施設の規模、あるいは取扱品目の違いによって、衛生管理のポイントの優先順位がそれぞれの店舗によって異なるということを改めて認識してございます。
そこで、来年以降になりますが、全国数カ所で手引の説明会の開催を計画しておりまして、農産物直売所の実態に即した衛生管理計画の作成に向けて支援を行ってまいりたいと考えております。
引き続き関係各位の皆様方の御指導、御協力をお願いいたします。
説明は以上でございます。
○五十君座長 御説明ありがとうございました。
ただいまの資料２の御説明に関しまして、御質問、御意見等がございましたら、お願いします。畝山委員、どうぞ。
○畝山構成員 お尋ねしたいことがあるのですけれども、農産物直売所の中には食べられる食品だけでなくて、植物とか苗とか、いろんなものが売っているところがありますが、そういうところも対象になっているという理解でいいのでしょうか。
○全国農業協同組合中央会 おっしゃるとおり、食べられないものとしては花、植木、農家がつくった袋物とか、工芸品を置いているところもございます。それから最近多いのですが、メダカとかカブトムシ、生きたものを売っております。ただ、これは全て食品ではございませんので、この中のマニュアルに特に記述はしておりません。
○畝山構成員 そういう場合、場所の管理。
○全国農業協同組合中央会 それは徹底しております。特に花、植木類は、泥、水が食品とまざる可能性がありますので、通常は買い物かご自体を分けています。レジは一緒ですけれども、レジに持ってくるまでのかごを分けて、まじらないようにしている。陳列においても同じです。
○全国農業協同組合中央会 補足させてください。今、先生御指摘の部分については、手引の11ページ、陳列・販売の項目の管理ポイントの３番目に、土がついているバレイショ等もございますけれども、今、御指摘の食べられない花の苗ですとか植木、昆虫等、あるいは農家以外の方で家庭菜園を楽しみたいという方もいらっしゃって、腐葉土等を販売するケースもございます。そうした部分については、生で食べる野菜との区別、販売台ですとか、販売店でのかごを区別するということを管理ポイントとして提供しておりますし、扱う従業員さん等についても手洗い等の徹底をここで御指摘させていただいております。
○五十君座長 手引書の中にそのような記載は明示されていますか。今のような区分のところは11ページのところですか。
○全国農業協同組合中央会 11ページのマル１です。
○五十君座長 もしそうでしたら、最初に扱うのが食品以外のものもあるので、区分けというのは非常に重要だということを入れておいたほうがよろしいですね。手引き書の最初の製品特性などのところにも。ほかの手引き書と状況が違うのは、食品を単独で扱うわけではなくて、いろんなものがいろんなところから集まってきて販売されているという形態をとっているので、食品と食品以外のものが混在する場合があります。区分けについては行わなくてはいけないことを書いておいて、さらに11ページで受けると、徹底できると思いますので、そのあたりを御検討いただきたい。
○全国農業協同組合中央会 御指摘のとおり対応させていただきたいと思います。
○五十君座長 お願いします。
ほかにございますか。朝倉委員、どうぞ。
○朝倉構成員 御説明ありがとうございます。
参考資料の中では、例えば生産者の方向けに注意いただきたい点も含められていらっしゃるように見受けますが、これらは最終的にはそれぞれの施設から生産者の方にお配りしていくような形を想定されていらっしゃるのでしょうか。
○全国農業協同組合中央会 ありがとうございます。
25ページ、26ページについては、言ってみれば食品衛生法の範囲外に当たる部分ではございますが、説明の中でも申したとおり、出荷者の皆さんと店舗と一緒になって衛生管理に取り組むということから、出荷段階でのお取り組みに協力いただくというメッセージが必要かと思っております。ですので、25、26に記載している参考資料については、先生御指摘のとおり、出荷者の皆さんの出荷調整を行う場所等に張りつけていただくとか、あるいは26ページのチェックリストについては、逐次チェックをしていただいて、問題がないということを確認した上で出荷いただくということを想定してございます。
○朝倉構成員 ありがとうございます。
ぜひ進めていただきたいと思います。今のご説明内容について、９ページ、あるいは19ページから20ページ等の関連する箇所に文言として付記いただければ、よりわかりやすく、また普及も推進できるのではないかと思いました。御検討いただければと思います。
○全国農業協同組合中央会 ありがとうございます。
○五十君座長 ほかにありますか。富松委員、どうぞ。
○富松構成員 御説明ありがとうございます。
１つ確認をさせてください。20ページ、バックヤードの衛生管理ですが、このバックヤードには調理場は余り想定していない。調理場はないのですか。ありますか。
○全国農業協同組合中央会 普通の直売所には調理場というのはございません。先ほどこの中にカットというのがありましたが、カットする場所は、バックヤードの中に流しと調理台を置いて、そこでカットしているというのが多いのです。ただ、それは部屋にはなっておりませんので、後ろに出荷者が歩いていたり、従業員が歩いていたり、かなり忙しい中でカットしているので、衛生管理については、この中で注意は書いてあるつもりでございます。
○富松構成員 区分は物理的に分ける、壁をつくる必要はないのでしょうが、出入りのソフトの面でそこのところはやっていただければいいと思います。
あと、同じバックヤードのマル５に「引下げ品の管理を徹底する」という言葉がありまして、もう一つ踏み込んで識別という概念を入れていただくといいと思います。
○全国農業協同組合中央会 識別というのは。
○富松構成員 物理的にはこれは良品にまざらないとか、ラベルをしっかりつけるとか、そういう話なのです。引下げ品が良品に混入しないためには、管理を徹底というか、衛生管理の用語、識別ということが重要だと思いますので、よろしくお願いいたします。
○全国農業協同組合中央会 ここの引下げ品というのは、売れ残り品の引下げを言っております。それ以外に、今おっしゃったような品質の悪いものは、店長の責任で展示している途中で引き下げてしまうということがよくございます。
○富松構成員 いずれにしろ識別をよろしくお願いします。
○全国農業協同組合中央会 承知しました。
○五十君座長 今までとちょっと状況が違いますので、なかなか考え方が追いついていかない部分もあると思います。
ほかに御質問はございますか。よろしいですか。特にないようでしたら、これで終わりたいと思います。
ないようですので、どうもありがとうございました。
続きまして、資料３につきまして、事務局より説明願いたいと思います。
○事務局 それでは、資料３のファイルをお開きください。こちらは、一般社団法人日本フランチャイズチェーン協会様が作成したコンビニ事業者向けのHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書（簡易な調理編）の案となります。
こちらの手引書（案）は、厚生労働省に御相談いただきましてから、本年９月12日に構成員の先生方と事前の意見交換を行いまして、内容を確認いただいております。
本日は、その際のコメント等を踏まえて修正いただいた手引書（案）につきまして、日本フランチャイズチェーン協会様のほうから御説明をいただきたいと思います。御準備ができましたら、よろしくお願いいたします。
○（一社）日本フランチャイズチェーン協会 こんにちは。一般社団法人日本フランチャイズチェーン協会専務理事の伊藤と申します。
まず、私のほうからフランチャイズチェーン協会の全体の概要を御説明申し上げて、その後、手引書について三森のほうから御説明をさせていただきたいと思います。
日本フランチャイズチェーン協会の概要でございますが、1972年にフランチャイズシステムの健全な発展を図ることを目的にいたしまして、コンビニエンスストアを初めとして、小売業、外食業、サービス業といった幅広い業種、業態の本部で構成された団体でございます。
また、現在の日本のフランチャイズの業界の市場規模は、店舗数が全体で26万4000店を超えてございます。なお、売上高も26兆2000億の規模になってございます。そのうちのコンビニエンスストアは、店舗数で５万8000店を超え、売上高も11兆円という規模にまで成長してまいりました。
今回はコンビニエンスストアに係る手引書ということで作成をいたしましたけれども、通常コンビニエンスストアの中で販売しているものといいますと、当然のことながら日配食品、加工食品、非食品、サービス品と多種多様な商品を販売してございます。日配食品、通常ですと、納品されたお弁当等を陳列するという販売形態でございますが、一部揚げるもの、温めるもの、あるいはコーヒー等のドリンク類や調理という工程を経ているものがございますので、ここについて協会として統一的手引書を作成させていただきました。その内容について説明をさせていただきます。
○（一社）日本フランチャイズチェーン協会 よろしくお願いいたします。前回委員の先生方から貴重な御指摘をいただいた部分の修正等をワーキンググループのほうで検討して、今回の手引書の最終版を作成しました。最初に、初めの部分のところが非常にわかりにくいというところがありましたので、まず対象食品のところを明確に、初めのところに持ってきたというところがあります。揚げるもの、温めるもの、ドリンク類といったものはこうですよ、これが対象ですよというところから始まって、危害要因のところも、管理点は設定する必要はありませんということを初めの部分に記載していなかったので、その点を一番最初のところで読んでわかるように文書の構成を直しております。
先ほど伊藤のほうからもありましたとおり、店内で販売するものはどうなのかというところを議論しました。今回は、基本的にチルド品等々仕入れたものは速やかにショーケース、陳列棚に並べる。また、店舗規模も小さいということ、及び簡易な調理というところに特化して、わかりやすく簡潔にやりたいというところで、今回は陳列品に関しては除いております。
あと、今回簡易でないというところは何なのというところもございますので、弊社の場合、おにぎりとか生の肉を取り扱っている店舗もございます。その点に関しては、今回の手引書ではなくて、食協さんが以前つくられた小規模飲食店事業者を対象にした手引書を引用してくださいというところで、あくまでも簡易な調理のところを対象にしております。
これがなぜ簡易かというと、コンビニというと、大手が運用していると。RC店がそうなのですけれども、95％以上はFC店で、個人経営となります。あくまでも個人経営が少人数で運用する店舗というところで、本部としてこういった手引書を作成して、店舗のほうでこういった考え方を取り入れてもらうということになります。
そもそもこの手引書を作成した理由としては、大手コンビニ各社は当然オペレーションルールはあります。ただ、食品安全以外にも品質的なところもありますので、食品安全と品質のところを分けて、ここは必ずしてくださいよというところを平準化するためにこういった手引書を作成した。また、監視指導員の方にも手引書ということは周知されると思います。そういった面で、監視指導員の方にも平準化、自治体によってばらつきをなくしていただきたいという趣旨でこういった手引書を作成したというところになります。
その他に関しては、27項目ほど指摘をいただきましたけれども、それを修正したというところでございます。
実証は、この手引書をセブン-イレブンさん、ファミリーマートさん、弊社ローソンで各直営店のほう。私のところはFC店にも持っていって御説明しました。基本的にやっていることは変わりないというところがあるのですけれども、何でこういうことをというと、HACCPの制度化というところは、支店、支社には説明していますが、末端にはまだ落ちていないなというところがありましたので、こういったことを必ずしなければいけないのですよというところを再徹底したというところがあります。
事務局である食品産業センター様のほうにも御同行いただき、実際の運用の形態を見ていただき、本当に簡易な調理ですねと。バックルーム等で調理をしているのかなということも考えられたようですが、そういう場所ではないと。あくまでも簡単に揚げるもの、蒸すもの、コーヒーを入れるとか、本当に簡易なものであるということを御理解いただいて、今回の簡易な調理というところで簡潔にまとめた手引書とさせていただきました。
以上、御説明となります。ありがとうございます。
○五十君座長 ありがとうございました。
ただいまの資料３の説明につきまして、御質問、御意見等がございましたら、お願いします。
恐らく予備的なコメントは、「はじめに」から「適用」あたりのところがわかりにくいというところを、こういった形で表現していただいたのですが、そのあたりについて何かコメント等ございましたら、お願いしたいと思います。いかがでしょうか。富松委員、どうぞ。
○富松構成員 御説明ありがとうございます。
１つ御意見を伺いたいなと思っているのが、今回省令案で簡易な調理のところに米飯の炊飯、冷凍パン生地の焼成、自家製ジュースというのが記載されているのですが、これについてはコンビニさんのこの手引書ではどう扱っていかれるのかというところを伺ってみたいと思いました。
○（一社）日本フランチャイズチェーン協会 炊飯に関しては、確かに省令の簡易な調理のところに分類されていますけれども、この手引書では、弊社でもやっているものはそう多くないということがありまして、揚げるものがメーンになっているのかなというところがあります。おでんに関しても、昨今の人手不足、手間がかかるというところでどんどん縮小しております。ですので、これだけは絶対にやらなければいけないよというところを簡潔にまとめたというふうにして御理解いただいて、仮に炊飯をやるとなれば、おにぎりですとか、いろんなことが想定されますので、先ほど申しましたとおり、小規模な飲食店、食協様がつくっていただいたものを参考として運用していきたいと思います。
実際私たちのところも豚カツにして関しては、中心温度をはかって、きちっと運用するというルールでやっていますので、今回のこの手引書とは若干違うような運用が必要だと考えております。
○五十君座長 今の御質問に関係しまして、以前指摘されて、わかりにくかった部分は、対象となる業種についてです。どこまでがこのガイドを使って、どこからが小規模な飲食店のガイドを使うかという線引きがわかるような整理をしていただきたいという要望があったと思います。その部分で、キーワードといたしましては、”本部“とか、”所定の衛生管理状態のもので提供したものを扱う”とか、そういうところがキーワードになると思います。それに当たらない場合は、小規模な飲食店のガイドラインを使ってくださいと。そのあたりを最初に書いてしまったほうが良いと思います。
○（一社）日本フランチャイズチェーン協会 １ページの下から２行目のところで、簡易な調理を行う商品の原材料は、店舗内での販売条件、販売時間を想定して規格、配合ですね。これはpH調整とかきっちりとしたものです。衛生管理の整った製造工場。これは当然本部のほうで審査をした、製造工場を確認したものを店舗さんのほうに納入して、かつ冷凍、冷蔵で輸送されたものというところを２行で簡潔にまとめて、問題ないもの、きちっと高度な衛生管理されたものを納品して、簡易に調理するという趣旨で記載させていただいております。
○五十君座長 ただ、高度な衛生管理というところが、では、どこからが高度になるかというと、判断が難しい。その部分は高度というよりも、本部等の管理のもとに製造されたなどの表現にされたほうがわかりやすいのではないでしょうか。そのあたりをもう一度検討していただけますか。
○（一社）日本フランチャイズチェーン協会 検討いたします。
○五十君座長 それに該当しない場合は、小規模飲食店の手引き書を利用してくださいとここで明記されたほうがよろしいと思いますので、検討をお願いします。表現の問題だと思います。
○（一社）日本フランチャイズチェーン協会 かしこまりました。検討いたします。書きぶりで対応いたします。
○五十君座長 お願いします。
ほかはよろしいですか。では、関根委員、どうぞ。
○関根構成員 御説明ありがとうございます。
私は背景のことについてお伺いさせていただきたいと思います。この中でも販売期限という書かれ方をしていまして、それを過ぎたものは廃棄ということで書かれています。実際廃棄するものの取り扱いなのですが、本部の皆様としては、各店舗で廃棄するものはこういう状態で廃棄しておきなさいとか、例えばそれは少なくともどのぐらいのうちには外に出しなさいなり、何か御指導されていることがあるのではないかと思うのですけれども、この中を見たときに、廃棄しなさいということは書いてあるのですが、廃棄のものの取り扱いについて余り記載はないのかなと思ったのですが、その点はいかがでしょうか。
○（一社）日本フランチャイズチェーン協会 基本的に廃棄したものは産業廃棄物、事業者系のごみとして処理されるというところがあって、長時間放置されるということはないので、廃棄したものが腐敗、変敗するということがないので、若干薄目に書いています。ですけれども、そういった点が懸念されるというのであれば、そういうことがないように注意しましょうという書きぶりは検討に値すると思います。
○関根構成員 実際は何らかの御指導をされていることがあると思うのですよ。例えば開放状態で捨てるものを捨て場というところにどんどん置いていけばいいよということではなくて、何らかのふたが閉まるものにしまいなさいよということなのか、もしくは必ず封をした状態で置いておきなさいねとか、そのような御指導をされていることがあると思うのですよ。そんなことをここに盛り込んでいただけるといいのではないかなと少し感じました。
○（一社）日本フランチャイズチェーン協会 かしこまりました。検討して、また作業部会等で確認いたします。
○五十君座長 ほかにありますか。ほかはよろしいですか。
ないようですので、どうもありがとうございました。
○（一社）日本フランチャイズチェーン協会 ありがとうございました。
○五十君座長 続きまして、資料４につきまして、事務局より説明願います。
○事務局 それでは、資料４のファイルをお開きください。こちらは、全国麦茶工業協同組合様が作成しました小規模な麦茶（焙煎麦）製造事業者向けのHACCPの考え方を取り入れた衛生管理手引書（案）となります。
こちらにつきましては、団体様のほうから厚生労働省に御相談いただきまして、本年10月１日に構成員の先生方と事前の意見交換を行いまして、内容を確認いただいております。
本日は、その際のコメント等を踏まえて修正いただいた手引書（案）につきまして、団体様のほうから御説明をいただきたいと思います。それでは、御準備ができましたら、よろしくお願いいたします。
○全国麦茶工業協同組合 全国麦茶工業協同組合の専務理事をやっております満留と申します。よろしくお願いいたします。
私どもの全国麦茶工業協同組合は、昭和48年に設立された中小企業協同組合法に基づき設立された団体でございます。主な事業は原料麦の共同購買事業というものでございまして、麦茶の原料麦の大半を私どもが事業者に供給しているという実態にございます。規模的には８万トン程度の量でございます。組合員数は61で、工場は74ございます。50人未満の企業が59企業で、71工場ございます。大半が小規模事業者ということでございます。
この企業のうち、既にISOなりFSSC22000等を持っておりますのが12社でございますが、私どもが作成いたしました手引書の対象となるのは、49事業者を念頭に置いております。
せんだって御検討いただき、御意見をいただきました件につきまして訂正をさせていただきました。主な訂正点につきまして、若干私のほうから御説明させていただきます。１ページでございます。この手引書というのは、組合員だけでなくて、全体の事業者がということでございますので、下から３行目、麦茶製造業を営んでおられる事業者の方々の手引書ですよということに合わせてございます。
前後いたしますが、この手引書の対象はいわゆる焙煎した麦茶にしておりまして、薬草とか他の穀物をまぜてつくった混合茶とか麦茶飲料は対象外としております。
２ページ、麦茶の特性でございます。ティーパックか、ティーバッグかという御意見がございまして、これは「ティーバッグ」に統一表記いたしました。衛生上の特性の「化学的危害要因」のところで、例えばアクリルアミドの摂取量の問題ですが、「極めて少なく、問題となるレベルではない」という表記をしておりましたが、その表記の中身について、問題のないというのはどういうことで問題ないのかということを注記いたしました。
その下のなお書きのところで、アクリルアミド低減の方法ですが、Ｌ値が低い。焙煎麦の色が濃いものは低いというふうになるのですが、そのほうがアクリルアミドが低くなる傾向があるという表記をしていました。この根拠、何でこう言われているのということにつきまして、※２で注釈をさせていただきました。
10ページ、何を確認するのですかということがございまして、「原料麦・資材の受入れ確認の手順」のところに細かくその内容を記入いたしました。
マル２農産物の検査の証明、外観、異臭、包装の状態、異物、特定原材料、昆虫等の混入を確認しましょう。なお、農産物検査規格は、１、２等の「赤カビ粒の混入率は0.0％」となっており、１、２等に格付された麦は問題がないから、１、２等というのをちゃんと確認していくのですよということを記入しました。
11ページ、マル２の続きですが、残留農薬については、外国産麦は、生産地においてサーベイランス検査をやっておりますし、船積み時に検査が行われ、かつ日本に到着・荷揚時には食品衛生法上の検査が行われ合格したものであるということでございます。
また、国内産麦は、生産者団体において分析が行われ安全性が確認されており、その分析結果を当組合も確認しておりますので、安全性には問題がないのですよということを細かく書きました。
御指摘の中で、言葉の統一、問題があったときの統一、実施計画との整合性なども整理させていただきました。主な整理点はそのようなものでございます。
以上でございます。
○五十君座長 ありがとうございました。
ただいまの資料４につきまして、御質問、御意見がございましたら、お願いします。畝山委員、どうぞ。
○畝山構成員 訂正ありがとうございました。
３ページのアクリルアミドのところですが、※２の農水の指針のところで、焙煎温度が高くて、あるいは時間がないほどアクリルアミドは少ない傾向があると書いているのですけれども、これをこのまま読むと、まるで高温で長時間やればやるほどアクリルアミドが減るからいいのだと思ってしまうかもしれないのですが、アクリルアミドは確かに高温になると壊れてしまうのですけれども、逆に今度は多環芳香族炭化水素が出てしまうので、高温、長時間にすればするほどいいみたいな解釈をされるとちょっと困るので、ここはなくてもいいのではないかなと思ったのです。当然焦げるとおいしくなくなると思うので、そんなに焦がしたりしないと思うのですけれども。
○全国麦茶工業協同組合 それは製品としての特性もございますので、余り焼き過ぎてもというのもございます。
○畝山構成員 読んだ印象が余りよくないかなと思ったので、ここまでは要らないのではないかなと思いました。
○全国麦茶工業協同組合 御意見を踏まえて、また作業部会で検討させていただきます。
○五十君座長 確かにわかりにくくなってしまいますね。ここのところはちょっと工夫していただいたほうがよいと思いますので、御検討お願いいたします。
○全国麦茶工業協同組合 わかりました。
○五十君座長 ほかにございますか。ありませんか。
○富松構成員 １つ教えていただきたいと思いますのは、10ページ、11ページにそばの混入のことが書かれておりまして、最初のほうは大豆がメーンに書かれていて、これは大豆できな粉をつくる等々、同じ設備を共用するということで書かれているのですが、そばというのはかなり強烈なアレルゲンでありまして、ここに記載されるのであれば、最初の化学的危害要因のところで、こういう危害要因があるおそれがあるということを説明して注意喚起したほうがいいと思います。そばが入ってくるということは、よくあることなのでしょうか。
○全国麦茶工業協同組合 １年に１回あるかないかという程度です。これはそばの後に大麦をまくというときに入る可能性があるので、現在は現実にはそば後に麦は植えないようにということになっておりますが、中にはそういうものが１年に１回ぐらい、解体してみたところ、そばが入っていたというのがあるので、書かないよりは書いておいたほうがいいという程度で書いてあるというものです。
○富松構成員 本当に起こり得ることであれば、最初のところで注意喚起、触れられたほうがいいという意見です。
○全国麦茶工業協同組合 それも御意見を踏まえまして、作業チームの中で検討させていただきます。
○五十君座長 重篤な危害になりうるものというのは、頻度が低くても起こり得る場合はコメントをしておいたほうがよいという御意見と思いますので、御検討をお願いしたいと思います。
○全国麦茶工業協同組合 はい。
○五十君座長 ほかはよろしいでしょうか。関根委員、どうぞ。
○関根構成員 御説明ありがとうございます。
８ページに関連して少しお伺いさせていただきたいと思います。余り重篤な話ではないのでちょっと申しわけないのですが、私が何となくイメージしたときに、焙煎されたものを最終的に充填する部屋を考えたときに、製品から来る細かい微粒子が製品特性上出てくるということはあり得るのかなと。そうしたときに、床というだけではなくて、装置の上とか、そういったところにそういう微粒子が堆積するということが、放置しておくと起こり得るのではないかと想像するのですね。
８ページ「施設、設備等の整理、整頓、清掃」と書いていただいているところで見ると、ごみ、汚れがないかということは書いてくださっているのですが、下のごみとか機械に付着している汚れみたいなところのイメージだけではなくて、上に乗っかっているような微粒子もある程度定期的に掃除していこうねというところが、これを読むとわかるように表現を工夫していただけるとありがたいかなと少し感じましたということでございます。
○五十君座長 よろしいですか。
○全国麦茶工業協同組合 わかりました。
○五十君座長 よろしくお願いします。
ほかにはございますか。
ないようでしたら、私から。細かいことで申しわけないのですが、確認だけ。最後のチェックになりますので、２ページです。（２）衛生上の特性の生物的危害要因の最初のところから読んでまいりますと、「原料から製品までの全系等を通じて」と。「全系等」という表現は、その業界の言葉なのですか。どういう意味なのかよくわからなかったものですから、確認をさせてください。
○全国麦茶工業協同組合 原料は13％以下とか、そういうことに農産物検査法上なっておりますということです。
それから、これを焙煎しますと、水分が５％程度下がってくるという意味で、全体を通じて水分は低いですよと。かつ水分活性も0.65になりますということを書いたということです。全過程を通じてといいますか。
○五十君座長 ということですね。この言葉は余り。
○全国麦茶工業協同組合 私どもも余り使わない。
○五十君座長 その業界でよく使われる言葉なのかなと思いまして。
○全国麦茶工業協同組合 ではございません。
○五十君座長 もしそうでしたら、意味のわかりやすいことに変えていただいたほうがよろしいと思いましたので、確認をしました。
ほかはよろしいですか。
ないようですので、どうもありがとうございました。
○全国麦茶工業協同組合 ありがとうございました。
○五十君座長 それでは、続きまして、資料５につきまして、事務局より御説明願いたいと思います。
○事務局 申しわけありません。進行がスムーズでございまして、ここで10分程度休憩をとらせていただきたいと思います。10分後、３時少し前から再開したいと思いますので、よろしくお願いいたします。
○五十君座長 では、休憩とします。３時前には再開いたしますので、よろしくお願いします。
（休 憩）
○事務局 それでは、再開させていただきたいと思います。
本日最後の手引書（案）となりますが、資料５のファイルをお開きください。こちらは、日本自動販売協会様が作成されましたコップ販売式自動販売機の取扱事業者のためのHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書（案）となります。
こちらにつきましては、団体様のほうから厚生労働省に御相談いただきまして、本年10月10日に構成員の先生方と事前の意見交換を行いまして、内容を確認いただいております。
本日は、その際のコメント等を踏まえて修正いただいた手引書（案）について、団体様のほうから御説明をいただきたいと思います。
○日本自動販売協会 私、日本自動販売協会の片桐と申します。どうぞよろしくお願いします。
きょうは非常に寒い中で、実は寒いときにこれからお話ししますコップ式自動販売機、皆様に非常にかわいがっていただき、お買い求めいただけるということで、ようやくシーズンに突入したかなと思っております。
まず最初に、コップ式自動販売機の概要を私のほうから簡単に御説明させていただきます。昨年の12月末現在、日本にはどのぐらい自動販売機があるかということですが、いわゆるお酒やビールのアルコール類を除きまして約240万台自動販売機がございます。そのうち今、最も主流なのが缶、瓶、ペット、これらの自販機で212万台。コップ式自動販売機は15万4000台ということで、飲料の自動販売機の中では構成比が6.4％ということで、台数としてはそれほど多くありません。
御参考までに、日本に初めてコップ式自動販売機がつくられたのは1962年（昭和37年）、当時の新三菱重工業。そんなところがこんな自販機をつくっていた。新三菱重工教がアメリカから技術導入をして国産化いたしました。その後、日本独自の技術開発が進みまして、現在コーヒーにつきましては、１杯ずつ販売の都度、コーヒー豆をミルでひいて、ペーパーでドリップするという方式が主流になっています。この方式は、現在コンビニエンスストアのカウンターコーヒーと呼ばれているコーヒーの機械にも応用されていまして、同じ仕組みがコンビニエンスのカウンターコーヒーの機械にも入っております。
最近は今後の日本の高齢化社会を踏まえまして、誤嚥を防ぐために、とろみを追加できるという機能を持った自動販売機も開発されました。特に老人介護施設とか病院等にこの自販機が非常に好評でして、誤嚥性肺炎を防げるということと、なおかつ飲み物の味を変えないでコーヒーとか紅茶とか、お飲み物がとろみがついた状態で飲めるということで、非常に評価をいただいております。
ところで、日本自動販売協会は、1987年（昭和62年）の４月に設立されました。現在我が国においては唯一の自動販売機の運営事業者の全国組織でございます。本年11月現在、本部の正会員が121社、支部正会員76社、本部賛助会員38社、支部賛助会員172社が加盟していただいています。ちなみに、当協会に加盟している事業者の全従業員数は約１万7000名、非会員を含めた全従業員数は１万9000名ですので、そのうちの約９割以上が当協会に加盟していただいている会員さんの従業員ということになります。
これも御参考ですが、自動販売機の運営業者というのはよく認知されておりませんで、我々の業界用語で「自動販売機オペレーター」と呼んでいます。ルートカーによりましてロケ先、つまり、自動販売機を設置していただいているお客様のところに定期的に訪問して、原材料の補給、自動販売機の内部、周辺の清掃、売上金の回収、空き容器の回収、正常に動作するかどうかの確認、お客様の担当者との御面談ということをやっている企業を「オペレーター」と自分勝手に呼んでおります。
このコップ式自動販売機における当協会の位置づけを御説明します。先ほど御説明させていただきましたように、コップ式の自動販売機は昨年12月末現在、全国で約15万4000台ございます。そのうちの96％、約14万8000台が当協会に加盟している事業者の運営によるものです。なお、15万4000台のうち上位の３社で約14万台を運営しています。
これも御参考までですが、コップ式自動販売機を運営する企業は、1962年に初めて国産化されたコップ式自動販売機の誕生を機に、翌年1963年（昭和38年）、オリンピックが始まる１年前に３つの会社が相次いでオペレーター業なるものを発足して、現在もその３社につきましては多くのコップ式自動販売機を運営していただいております。
続きまして、この自動販売機はどこでつくっているのかというお話ですが、コップ式の自動販売機そのものは、富士電機、サンデン、クボタ、東芝機器、それから元の三洋電機、元の津上製作所等が製造してまいりました。ただ、現在では主として富士電機さんがこの新台の製造を行っています。
次に、原材料の話です。コップ式自動販売機に使われている原材料は、主としてコーヒー豆、それからコーヒーのパウダー、インスタントコーヒーと呼ばれていますが、それからココアとか紅茶とか、プレミックスパウダーと言って、あらかじめまぜ合わせた粉、粉体、コーラとか、ジュース系統のコールドシロップ、紙コップ、あるいはプラスチックコップの場合もありますけれども、これらを原材料として使用しています。
ちなみに、インスタントコーヒーは、主に使っているのはネスレさんとAGFさん。レギュラーコーヒーはいろいろメーカーがございますが、ネスレ、AGF、UCC、キー、アートコーヒー、ユニカフェ。日本の主なコーヒーメーカーさんはほとんどレギュラーコーヒーを供給していただいています。
先ほど御説明したココアとか紅茶等のプレミックスパウダーは、三井農林。ブランドで言いますと、和光堂、ネスレ、アートコーヒー、AGF等から供給をしていただいています。コールドシロップは、コカ・コーラ、サントリー。サントリーさんはペプシコーラも含めます。それから三井農林、アートコーヒー等から仕入れをしています。
コップは、東罐興業、大日本印刷、凸版印刷、日本デキシー。これらの紙コップ、もしくはプラスチックのコップを製造していただいているメーカーさんから仕入れています。先ほど申しましたましたコップ式自動販売機の本体と今の原材料を仕入れて、我々業界の会員さんが先ほど御説明した自動販売機の運営を行っている。
以上が概要でございます。
○（公社）日本食品衛生協会 そうしましたら、手引書の中身について御説明をさせていただきたいと思います。お手伝いをさせていただいています日本食品衛生協会、鶴身でございます。よろしくお願いします。
前回の指摘事項を中心に簡単に御説明をさせていただきたいと思います。２枚めくっていただくと「はじめに」というところがございます。２ページで「取り入れた衛生管理」ということです。３ページ目から「製品の特性」ということです。修正したところは赤くしておりますので、ごらんいただきたいと思います。
御存じのとおり、コップ式の自動販売機は営業許可が必要になってきます。ですから、施設基準もございますし、そこに記載の食品衛生法に基づいてさまざまな基準がもう既に設定されており、これらを遵守しているという状況になっています。
真ん中のところに書いていますが、これらを衛生的に保つために、設置事業者におられます管理者の方、それから巡回をされているルートセールスの方、サニテーションクルーと呼ばれる方々によってさまざまなメンテナンスがされているということです。
下のところにありますように、近年機器の発展等によって、より衛生面の向上が図られているということでございます。
４ページ、シロップとか粉類を水、お湯で溶かしてつくるようなタイプ。次のページに参りまして、ミルひきのコーヒーを抽出してつくるようなタイプ。それぞれ下にその内容を記載しております。
６ページに参りまして、これらのコップ式の販売機では特に重要な危害要因はありませんけれども、これまで実施をしてこられた機械のメンテナンスとか、作業を行う人の衛生を適切に実施していく必要がある。屋外の場合もありますので、そ族・昆虫対策も必要になってまいります。
これらの適切な管理、御指摘がありました力量維持ということも十分実施をしてまいらないといけないという状況になっております。
７ページ、管理者の方が実施する内容を一覧として追加をしています。今回の法改正の関係でもございますが、食品衛生責任者となられている方ですので、知識の向上であるとか、衛生管理計画の作成、実施、検証も必要ですが、（３）にありますとおり、ルートセールスやサニテーションクルーの方々の力量維持ということを管理者の方は常に注意をして、確認していくということを追記させていただいております。
８ページ、衛生管理のポイントとして、これは管理運営基準の内容等を引用させていただいておりますが、これまで実施してきた内容について記載をさせていただいております。
10ページが管理計画。11ページに計画の記載例となっております。
12ページからはそれぞれの手順書を記載しております。従来自動販売協会さんが実施してこられた手順書が既にございます。それらをもとに少し追記をさせていただいたり、修文をさせていただいています。御指摘のありましたどういう内容を確認するのかというところを赤字で追記をさせていただいております。
17ページの衛生デバイスが適切に動いていることの確認、そういったことも追記をさせていただいております。
御指摘のあった点としては、21ページ、コップ用のごみ箱という点についても記載をさせていただいております。
22ページはサニテーションクルーの方が実施する内容ということで、特に重点的に清掃が行われるという内容になっております。
24ページがサニテーションクルーの衛生管理。人の衛生管理です。先ほどルートセールスの方でも同じような記載がありました。当初はここは同じようにという記載をしておりましたが、やはり重要だということもありますので、改めて記載をもう一度させていただいているという状況になっております。特に手洗いとか、御指摘をいただいた点について記載しております。
30ページに参りまして、記録になります。実施の記録か、確認の記録かという御指摘もありました。それぞれ項目ずつに確認が必要かという御指摘もいただいて、31ページは、従来からつけておりますルートセールスの方がチェックをする記録の内容とさせていただいております。自動販売機ごとという形で、担当者がかわってもその機械の状況がわかる形にさせていただいております。
32ページはサニテーションクルーの方の内容ということです。
33ページに参りまして、違った形として、こちらは日報形式です。回られる方がたくさんの自販機を回れるということもありますので、どこのどの機械を回って、どんなことがあったか。日報形式の形も作成させていただいております。
34ページが同じようにサニテーションクルーの方の記載となっております。
以降はその様式例となっております。
以上でございます。
○五十君座長 ありがとうございました。
ただいまの資料５の御説明に関しまして、御質問、御意見等ございましたら、お願いします。赤字で示されているところが修正箇所ということで、そのあたりを中心に確認をしていただければと思います。朝倉委員。
○朝倉構成員 御説明ありがとうございます。
お聞きしたいのですが、24ページの上のマル１、健康状態の確認の欄で「傷や火傷のない手指」ということを条件にされているような記載だったと思うのですが、逆にそうしたものがある方はどのように対応されるのでしょうか。
○日本自動販売協会 毎朝確認をして、そのときどういうふうにチェックするかという話ですか。
○朝倉構成員 そういう場合には、従事されるのか。されるとしたらどういう対応をされるのかという点です。
○（公社）日本食品衛生協会 基本的には従来と同じで、ほかのものと同じように耐水性のばんそうこうを張って、手袋を着用するということになりますので、そのような記載を追加させていただきたいと思います。
○朝倉構成員 わかりました。ありがとうございます。
○五十君座長 ほかにございますか。富松委員、どうぞ。
○富松構成員 御説明ありがとうございます。
教えていただきたいことは、この手引書の対象の事業者というのは、先ほど14万8000台が協会加盟で、そのうち14万台が上位３社というお話で、そうすると、上位３社でないところというのは小規模企業でしょうか。
○日本自動販売協会 おっしゃるとおりで、自動販売機オペレーターは、この前も御説明しましたが、当協会に加盟していないところが、おおよそ1,000社ぐらいあると言われています。ただし、コップ式自動販売機につきましては、それなりの投資、オペレーションをするときのノウハウとかスキルが必要ですので、いわゆる小さな業者さんは昨今コップ機をやめて、缶、ペットに切りかえているというケースが多いので、当協会に加盟していない中でコップ機を運営している業者さんは数社しかいないと思います。
○富松構成員 今の質問がその辺なのですけれども、実行可能性を評価するときに、そういう小さいところの確認はどうされたのかという質問なのですが、いないというのが実態なのですか。
○日本自動販売協会 今回手引書は広く当協会の会員以外の方にも浸透していただこうと思いまして、当協会のホームページに掲載して、自由にごらんいただけるようにする仕組みを考えております。同時に、会員以外の会社はある程度わかっておりますので、その会社に関しては、当協会の本部からその旨を通知しようと考えております。
○富松構成員 もう一つ同じところで、上位３社というのは非常に大きな会社ということになるのですけれども、それもこの考え方を取り入れた衛生管理の対象になるということですか。それは各事業所が小さいからということですか。１事業所が50人以上になると、この扱いはどうなるのだろうというところをお伺いしたい。
○日本自動販売協会 事業所自体は小さいのです。会社そのものは大きな会社です。ただし、オペレーター業界そのものが、特にコップ機を運営している業者さんというのは、大きいとは言いましても、一般的な製造業と比べますと、はるかに小さい会社ですので、なおかつ事業所というのは確かにあるのですが、自動販売機の設置先に応じてかなり事業所数を多く設けないといけない。例えば東京の新宿に事業所があったとして、そこから埼玉とか大宮とか千葉のところに行くわけにいきませんので、かなり集中したエリアを回る。イコール事業所数は多いけれども、１事業所当たりの従業員数は少ないということになります。
○富松構成員 ありがとうございました。
○五十君座長 事務局。
○事務局 人数のことがありましたので、事務局から補足させていただきます。調理式の自動販売機につきましては、調理の一形態ということで、制度的にはHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の対象ということになっておりますので、その旨だけ補足させていただきます。
○五十君座長 中小零細扱い。
○事務局 規模に関係なく、調理ということでHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の対象となります。
○五十君座長 今の事務局のコメント、よろしいですか。
○関根構成員 喫茶店営業みたいな感じなのですか。
○事務局 喫茶店営業という業分類はなくなってしまうのですけれども、考え方としては同じです。
○関根構成員 わかりました。
実際監視指導というのはどうなるのかなというのをイメージしたいので、今の富松委員のことに関連して数的なところをお伺いしたいのですけれども、設置事業者様の中に管理者という方とルートセールスという方とサニテーションクルーという方がいらっしゃると。そのときに、先ほど新宿という名称が出てきましたが、多分大きい事務所だとこのぐらいなのだけれども、小さいところだとこのぐらいになるとか、いろいろバリエーションがあるのだと思うのですが、イメージとして持ちたいものですから、大体大きな事務所だと、管理者１人に対してルートセールスが何人ぐらいで、オペレーターが何人ぐらい。小さいところになると、このぐらいになるというところを少しお教えいただけますか。
○日本自動販売協会 アペックスの渡部と申します。よろしくお願いいたします。
先ほどの御質問に対してですが、小さいところだと、管理者１人に対してルートセールスが２人とか３人というところもあります。そういうところに対しては、サニテーションクルーが全て常駐しているわけではなくて、大きいところとか近隣のサニテーションクルーがそちらのほうに来るという形式をとっております。大きいところだと、１つの営業所で30人近くいたりするのですが、そういう場合は管理者が複数名。ルートセールス５人か６人に対して管理者が１人ぐらいつくようなイメージで当社のほうは運営をさせていただいております。
以上です。
○五十君座長 よろしいですか。どうぞ。
○関根構成員 関連して。実際に監視指導をさせていただくときですけれども、この中には実際コップ式自動販売機をどのように取り扱うかということについて詳細に御記載いただいているのですが、今までは実際そういう場面に行政の監視指導員が同行して、皆様のお仕事の様子を拝見させていただくような場面はなかったのですね。
○事務局 現状どれぐらい監視指導の実態があるかというのをお聞きしたほうがいいかもしれないのですが、これまで営業許可の対象となっておりますので、例えば新しく機械を設置するといった場合であれば、設置場所確認という機会もあるかと思います。
○関根構成員 そうすると、今後どのぐらいのサンプリング頻度になるかは別にしても、こういうふうに御整理いただいている実際の実務のところを監視指導していただきながら、適切な運営ができているか、教育訓練ができているかというところも含めながら評価する。その内容がこれだということでいいのですね。
○事務局 実際にどれぐらいの頻度でされているかというところは私どももわからないところがあるのですが、当然コップ式自動販売機につきましても衛生管理の対象となりますので、この手引書に沿って日々の衛生管理をやっていただいて、問題があれば保健所のほうから指導が行くといったたてつけになってございます。
○五十君座長 よろしいですか。
○関根構成員 はい。
○五十君座長 私も今の件に追加ですが、衛生管理者がいて、サニテーションクルーとルートセールス、その位置関係はわかりました。この手引書を見ますと、ルートセールスとサニテーションクルーの記録はあります。一番中心になるのは衛生管理の方かと思うのですが、その人の記録がこれにないようです。これは必要ではないのですか。というのは、個々のものが上がってきても、実際幾つをコントロールしているかというのは、恐らく管理者が掌握しているわけなので、管理者の記録が必要かと。保健所等が指導に行ったときに、個々の記録はあっても、全体像がわからない。管理者の記録はつくっておく必要があると思うのですが。
○（公社）日本食品衛生協会 いただいているものでは、例えば33ページの記録の表を見ると、通常は、右側に特記事項がありますが、ルートセールスの方が巡回してこられて、どうであったという事実と、それがどう処理をしたという事実と、アドバイスというのがありますけれども、これが管理者の方がどうしたらいいですよとか、こうしましたねということを追加をするような形になっているのです。ですから、例えば教育が悪かったら、教育をしたという話はこの辺に書かれてくることになるのです。記載の様式としては。
○五十君座長 何ページになりますか。
○（公社）日本食品衛生協会 33ページです。
別紙にしたほうがよければ別紙にするということも可能ですが、ここに一緒に入れておいてもいいのかなということで、特記事項のほうに書こうと。
○五十君座長 このルートセールス用の日報は、書くのはルートセールスをやっている人が書くわけですね。
○（公社）日本食品衛生協会 ええ。右側の特記事項のところに、回ってこられて、何かあったときの情報とか、どう処理をしたということを書きますが、アドバイスというのは、管理者の方が書かれるような内容なのです。どうしたほうがいいですよとか。下側に矢印で書いていますが、部品入荷はこうなりますから、交換してくださいというのが、管理者の方々がアドバイスとして書かれていると。
○五十君座長 ということになっているわけですね。
○（公社）日本食品衛生協会 できるだけ紙を減らすような形でそこに一緒にしているのですが、別のほうがよければ別紙にするということも可能ですけれども、どちらがいいですか。
○五十君座長 基本的にはルートセールスないしはサニテーションクルーは、それぞれが１台当たりの記録を上げて、その人たちが責任を持って記録用紙を書くというようにできていますね。それが戻ってきて、衛生管理者がチェックする。その部分の記録はこれだということになるわけですね。
○（公社）日本食品衛生協会 そうです。チェックは、当然管理者の方がチェックをしますので。その前のものもそうですが、それぞれ管理者の方がチェックをして、必要に応じて特記事項に追記をしていくと。
○五十君座長 そうですと、新たにつくらないでも、ここの表記をちょっと変えればいいのですか。ルートセールスでない、サニテーションクルーのほうは何ページになりますか。
○（公社）日本食品衛生協会 34ページです。
○五十君座長 これがコントロールになるわけですか。
○（公社）日本食品衛生協会 サニテーションクルーの方です。
○五十君座長 サニテーションクルーの印鑑とマネジャー。マネジャーというのが管理者になるのですか。印鑑の上。
○（公社）日本食品衛生協会 はい。
○五十君座長 そのあたりがよく見えないように思えましたので。
○（公社）日本食品衛生協会 わかりました。その辺が明確になるような形に。
○五十君座長 特記事項は誰が書くかとか、そういうことがわかれば、整理ができると思います。別に様式とするという必要は必ずしもなくて、衛生管理者の立場というのは非常に重要であって、全部をコントロールしているわけですから、何らかの形で記録をコントロールする、ないしは残していかないといけないと思いました。形式を別にするよりは、効率がいいようでしたら、記入者をわかるようにしていただければ、それは可能だと思います。
○（公社）日本食品衛生協会 わかりました。
○五十君座長 ほかにございますか。温泉川研究官。
○温泉川上席主任研究官 最初に御説明のときにお話しいただいたことで、どういうふうになっているのか教えていただければということで、とろみをつけたものを出されるということで、これからの高齢化社会では良いことだろうと思うのですけれども、製品をゲル化すると洗浄が難しくなるのかなと思いました。自動販売機は衛生管理を組み込まれた装置でされていると思うので、確実に洗浄・除去できることを確認をしておく必要があると思ったので、そういうことをどういうふうに確認しているのか教えていただければと思います。お願いいたします。
○日本自動販売協会 済みません。お答えが的を射るかどうかはあれですけれども、仮にとろみの材料がこぼれて汚れるという御懸念、汚れをどうするかという場合だと、とろみだけではないのですが、紙コップ式の自動販売機というのは、カップの中に原料を注いで、そこで調理をするという形態が多いものですから、原料が周りにこぼれてとか、それによって処理に困るということがなかなか考えにくいと考えております。なので、御指摘のところに的を射たお答えができるかというのはちょっと微妙なのですが、そういった心配を私どものほうではしていない部分があります。
○温泉川上席主任研究官 ありがとうございます。
工程のフロー図、４ページあたりにあるものですと、いろいろなものを混合・攪拌して提供となっているので、これは装置の中で一旦混合・攪拌してからカップの中に落とすというわけではなくて、カップの中にパウダー等を落として、そこで混合・攪拌されるということですか。
○日本自動販売協会 そうですね。それぞれの原料が別々でコップの中に注がれますので、コップの中で初めてまざるという形になります。その中で調理するという形になります。
○温泉川上席主任研究官 では、コーヒーはミルでこして、一旦装置の中に砂糖等を一緒に入れるわけではなくて、コーヒーはコーヒーで、砂糖は砂糖でカップの中に入れてから攪拌するということですか。
○日本自動販売協会 そうですね。一番最初にカップでミルクを受ける。その後、別のところで砂糖を受ける。同時に別の機構でレギュラーコーヒーを抽出している。それを調理部に持ってきて全てをまぜ合わせるという形になります。
○温泉川上席主任研究官 では、ゲル化するのも、パウダーのゲル化剤をコップの中に入れてゲル化されるということですか。
○日本自動販売協会 そうですね。もともと粉末状になっているので、それをお湯でまぜ合わせることによってとろみが増すという形になりますので、当初はとろみ剤も粉末です。
○温泉川上席主任研究官 なるほど。では、液状のゲルが入っていることはないということですね。
○日本自動販売協会 それはないです。
○温泉川上席主任研究官 わかりました。ありがとうございます。
○日本自動販売協会 ４ページのマル４のところに今の話が書いてございます。
○温泉川上席主任研究官 マル４で見ると、「混合・溶解は、ミキシングボール又は攪拌棒を使用して行います」とあり、装置の中で行われているように読めたのですが、そうではないのですね。
○日本自動販売協会 紙コップの中で。特に今の御説明のとろみの自販機は、紙コップの中で攪拌します。
○温泉川上席主任研究官 わかりました。
○五十君座長 今の質問は、次のマル５のところのコップ取り出し口云々、温水での自動洗浄機能や定期的なメンテナンスにより衛生的に維持していますという部分です。衛生的であることをどうやって確認しているかという御質問かと思いますが、そうではないですか。
○温泉川上席主任研究官 それを含めてなのですけれども。
○五十君座長 ここで言う「自動洗浄機能や定期的なメンテナンスにより衛生的に維持しています」という、衛生的であることをどうやって判断しているのかという御質問についてはいかがですか。
○日本自動販売協会 衛生的に管理するというのは、まず一段階としては、当然ルートセールスの方では限界があるので、サニテーションクルーが行ったときに、その汚れぐあいとかを確認して指導するというのと、あと、サニテーションクルーもただ行って清掃して帰ってくるだけではなくて、飲料をサンプリングして、それを検査に出したりして、微生物の発生等がないかとか、そういったことをして衛生管理に努めております。
○五十君座長 御回答はわかったのですけれども、記録用紙も関連してくるのですが、サニテーションクルー用の、例えば32の具体的な例を見ますと、（２）の自動販売機の管理というので全部のものが並んでいて、チェックが１個入っていますね。これは何をチェックしてチェックが入るのですか。肉眼的に見てというのでチェックが入るということですか。
○日本自動販売協会 まずはそうなります。
○五十君座長 もう一つは、いわゆる正常であるかどうかの検証というのは、先ほどのお話ですと、細菌検査に出すとか、その他いろいろというのは、この記録としてはどこに出てくることになるわけですか。
○日本自動販売協会 検査に出すという記録はそちらのほうには入れていないです。
○五十君座長 そのあたりが温泉川研究官からの御質問で、ちゃんと正常になっていることの検証は、どういう形で記録に残ってくるのかなということではないのかと思いましたので、確認させてください。
○日本自動販売協会 目に見える汚れであるとか、そういった部分に関してはその記録用で、目視で確認するということになると思います。
○五十君座長 この記録というのは、目視である程度きれいだったとか、ちゃんとくっついているとか、そういうことでチェックが入ると思うのですけれども、では、本当にきれいなのというのは、どこかに記録があるのかなということではと思うのです。
多分そういうことですね。
○温泉川上席主任研究官 そうですね。要は、個々の自動販売機に対しての評価というのは、既にメーカー側がやられているから、実際に監視をする食品衛生監視員はできないわけですね。なので、きちんと自販機が機能することをバリデーション（科学的・技術的な妥当性確認）をして、完全に機能することを確認することをどこかがやっているのだろうなと。それはメーカーがやっているのかなと思ったので、先ほどのゲルの話にも関連するのですが、新しいものを加えたときに完全に機能することをどのように評価して、これは世の中に出して大丈夫であるというと言っているのかを、監視する側はどういうふうに見ればよいのかと気になって。
先ほどコップの中で攪拌するので大丈夫ですという話ではありますが、ただ、コップの中に落とすためのルートはあると思うので、それに対して温水等で洗浄すると書いてあると、ゲル化する粉末だと、温水で洗浄すると残る可能性があるのではないかとか、そういったことも含めて、評価がどのようにされているのか気になって御質問させてもらました。
○日本自動販売協会 粉末が残っているか否かというのは目視で確認できるように。調理部の部品とかはそこまで複雑な部品でないものですから、目視で残っているか否かというのは確認するようにしています。
あと、とろみ剤を入れた商品を出したときも、メーカーだけでなくて、原材料メーカー、自動販売機メーカーといろいろまぜ合わせて、うちの開発部門と、この商品だったら、これぐらいの粘度が出ているので誤嚥をしないとか、そういったことを検証した上で商品として出しています。
○五十君座長 よろしいですか。
○温泉川上席主任研究官 実際の資料がないので何とも言いがたいのですが、実際にメーカーの方が十分に確認をされていることは御説明では理解できますが、外部から評価されることはないわけですね。
○日本自動販売協会 実際に見ていただいたほうが早いと思います。今の仕組み、カップミキシングの方式は、最近かなりふえているもので、粉をカップに直接落として攪拌するという機能で、一旦溶かしたものがお湯のラインを通じてどこかを通ってくるということではないのです。言葉だけではわからないと思いますので、きょう説明資料をお持ちすればよかったのですけれども、攪拌という方式を採用しているということになります。
したがって、ゲル化するものがそういうライン的なものを通ってくるかといいますと、それは通ってこない。あくまでも粉体でしかあり得ないということになります。
○五十君座長 よろしいですか。何かありますか。関根委員、どうぞ。
○関根構成員 理解が悪くて申しわけないのですけれども、関連して確認させてもらいたい。私が御質問させていただきたいのは、ゲル化したとろみがついた商品ということではなくて、カップ式自動販売機自体、もともとの機能のことです。17ページに、最近のものはオートリンス装置とかオートサニテーション装置というものがついていて、それによって洗浄できますよということがあります。今までのお話を伺うと、定期的に装置のメーカーさんのメンテナンスを受けているので、こういう機械が設計どおり正しく動いていますよということをもともとはやっていらっしゃらないのですか。
新しい商品をつくるときに条件なり配合なりということで、装置のメーカーさんと一緒に開発するということはあるにせよ、もしそういうことがなかったとしたら、一度皆様のほうで御購入された装置について、例えば１年に１回オートリンス装置が正常に機能しているかどうかということをメーカーさんのほうで保守点検をして、皆様に保証しているということはないのでしょうか。
○日本自動販売協会 ないです。それは自分の会社でやっております。先ほどのサニテーションクルーとは別に、各オペレーターには、いわゆる機械の整備、もしくはチェック、もしくは定期的な点検をする部門が別途ございまして、先ほどのオートサニテーションがきちんと働いているか、オートリンスが働いているか、あるいは故障することもあるのですね。故障、例えばミルが回らなくなってしまったとか、そういった場合に、現場で対応できないような修理は、メンテナンス部門が別途対応してやっております。したがって、その都度メーカーさんが定期的にやってくれるかというと、メーカーさんがやってくれるわけでなくて、自分の会社のそういう部門でやっています。
○関根構成員 わかりました。そうすると、先ほど先生がおっしゃられたように、定期的にサンプリングして評価することは何かあったほうがいいのかなという感じが出てきますけれども。
○五十君座長 そこまでやるかどうかは、多分業界の機械の信頼性とかいろいろな背景があると思うのです。17ページにその辺のことがいろいろ書いてあって、塩素発生装置とか、新しい機能がついているのが出てくる。ということは、ないとなかなかうまくいかないから塩素発生装置を新しくつけているわけです。つかないものとついているものは管理が違ってきて、故障も当然あるだろうと。そういったときに、正常に作動していますよということをどうやって確認しているかという記録が必要かと、機械ですからブラックボックスなのです。
回る方の見られる範囲は肉眼的なチェックなので、ここで言うと、自動的にランプがつきますよというのがあるので、これで代用していくかどうかですね。その辺のところをうまく記録用紙に。先ほどのチューブを肉眼的に見るというよりも、むしろこういう警告ランプが点灯していないかどうかを見るとか、そういうことで確認していますよと言えば、管理は行っているということになると思います。
その機能がないものはどうしたらいいのかということになると、先ほどお答えにあったように、定期的かどうかわからないですが、細菌検査に出して確認すると。チューブに何らかの形でシロップなどが残って、洗浄機能が十分に働かなくてということの可能性はあるわけです。それで細菌検査に出すような話があったわけですが、その辺のところをもし実際に行っているとすると、何らかの形で機械が正常に作動している記録が必要という気はいたしました。正常な作動の検証に当たるものですね。
17ページの最後の「その他」に赤で「正常に動作していることをどのように確認すれば良いのかをよく理解して」と書いてあるので、まさにここの赤で加えてくれた部分をどうするかということになると思います。
○（公社）日本食品衛生協会 基本的には機械が違いますから、それぞれちゃんと理解をして。
○五十君座長 一概にできないわけですね。
○（公社）日本食品衛生協会 そういうことです。もちろん、機械がないものもたくさんあるので、それは結局、巡回をして清掃するしかない。それが基本なので。あれば楽ですねという話です。
○五十君座長 では、そのあたりの議論が出たということで、対応できるようでしたら検討していただいて、対応が難しいようでしたら、今の形式のどこでそれが担保できるかが説明できるようにしておいていただければと思います。
○（公社）日本食品衛生協会 はい。
○五十君座長 それに関してはよろしいですか。
ほかにありますか。よろしいですか。
ないようですので、ありがとうございました。
本日確認していただく手引書（案）は以上になります。
そのほかに事務局から何かありますか。
○事務局 ありがとうございます。
次回第20回技術検討会は、既に御案内しておりますように、12月９日月曜日の９時半から、場所は新橋となっております。お忙しいところ恐れ入りますが、どうぞよろしくお願いいたします。
以上です。
○五十君座長 それでは、本日の検討会はこれで終了いたします。長時間の御討議ありがとうございました。
