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- 2019年10月28日 第18回食品衛生管理に関する技術検討会 議事録
2019年10月28日 第18回食品衛生管理に関する技術検討会 議事録
日時
令和元年10月28日（月）９:30～11:15
場所
TKP新橋カンファレンスセンター ホール14E
議題
- （１）食品等事業者団体が策定した衛生管理計画手引書案の確認
・ピーナツを主原料にした製品の製造
・乾し椎茸の小分け、加工
・蕎麦粉の製造
・仕上げ茶の製造
・豆腐の製造
・豆腐加工品の製造
（２）その他
議事
- 議事内容
- ○事務局 おはようございます。
それでは、定刻になりましたので、第18回「食品衛生管理に関する技術検討会」を開催いたします。
本日、司会を務めさせていただきます、厚生労働省医薬・生活衛生局食品監視安全課の福島と申します。どうぞ、よろしくお願いいたします。
まず、初めに、本日の構成員の先生方の出席状況でございますが、荒木構成員、池田構成員、斉藤構成員、関根構成員から御欠席との連絡をいただいております。
また、オブザーバーとして、農林水産省食料産業局食品製造課食品企業行動室の都築室長に御出席いただいております。どうぞ、よろしくお願いいたします。
本日は、食品等事業者団体が策定いたしました衛生管理計画手引書（案）について御審議をいただきます。
また、本日、ペーパーレスでの開催とさせていただいておりまして、タブレットを操作してごらんいただくこととなっております。操作等で不明な点がございましたら、事務局のほうまでお申しつけください。
それでは、議事に入る前に、本日の資料の確認をさせていただきます。
本日、御用意している資料ですが、まず、資料１から資料６までございます。
資料１が、HACCPのピーナッツを主原料にした製品の手引書（案）。
資料２が、乾し椎茸小分け事業者、乾し椎茸加工事業者向けの手引書（案）。
資料３が、小規模な蕎麦粉事業者向けの手引書（案）。
資料４が、仕上茶向上向けの手引書（案）。
資料５が、小規模な豆腐類製造事業者向け、豆腐・豆乳・オカラ編の手引書（案）。
資料６が、同じく小規模な豆腐類製造事業者向けの、油揚げ・厚揚げ・がんもどき・オカラドーナツ編の手引書（案）。
こちらを御用意しております。
また、参考資料といたしまして、参考資料１が、本検討会の開催要領。
参考資料２が、衛生管理計画手引書策定のためのガイダンス（第３版）となっております。
また、ホームページ上で公開しております資料のうち、資料５のタイトルが小規模な豆腐類製造事業者向けではなく、小規模な豆腐製造事業者向けとなっておりましたが、正しくは小規模な豆腐類製造事業者向けですので、訂正しておわび申し上げます。
資料の不備等はございませんでしょうか。大丈夫でしょうか。
それでは、以降の進行につきましては、五十君座長にお願いいたしたいと思います。
なお、冒頭の写真撮影等は、ここまでとさせていただきますので、以降のカメラ撮影は御遠慮願います。
それでは、五十君座長、よろしくお願いいたします。
○五十君座長 皆さん、おはようございます。
早速、議題１のほうから参りたいと思います。
議題は「食品等事業者団体が策定した衛生管理計画手引書案の確認」でございます。
確認の進め方は、手引書（案）を作成した事業者団体様から10分程度で説明をしていただいた後、構成員の皆様より、10分程度の質疑応答をお願いしたいと考えております。
時間が超過しそうな場合は、途中で声をさせていただきますので、議事録に皆様の御質問を残すために、質問の概要のみ御発言いただきまして、詳細につきましては、後ほど事務局にコメントとして御連絡いただく形で進めさせていただきたいと思います。
それでは、事務局より、説明願います。
○事務局 それでは、資料１のファイルをお開きください。
こちらは、一般社団法人日本ピーナッツ協会様が作成した、ピーナッツを主原料にした製品の管理のための手引書（案）となります。
こちらにつきましては、団体様のほうから、厚生労働省に御相談をいただきましてから、本年７月26日に構成員の先生方と事前の意見交換を行わせていただきまして、内容を確認していただいております。
本日は、その事前の意見交換を踏まえて、その際のコメント等を踏まえて修正をいただいた手引書（案）について、日本ピーナッツ協会様のほうから御説明をいただきます。
それでは、日本ピーナッツ協会様、手引書の内容について、10分程度で御説明をいただければと思います。
よろしくお願いいたします。
○（一社）日本ピーナッツ協会 それでは、私、日本ピーナッツ協会の専務理事を仰せつかっております、田畑でございます。
今回のHACCPの手引書作成に当たる経緯につきまして、若干、御説明をさせていただきます。
私どもの業界は、非常に規模の小さな企業の集まりでございまして、小さいというよりも、むしろ零細な企業が多いという状況の中で、平成20年前後ですか、残留農薬のポジティブリスト制の制定から、また、表示の問題、続きましてアレルギーの問題等々、特にアレルギーにつきましては、ピーナッツは当初から表示義務の指定物質ということになっております。
そういうことで、安全性にかかわる問題で、業界としてもピーナッツという非常に限られたカテゴリーのものなのですけれども、たとえ１つの零細な企業が何か問題を起こしますと、ピーナッツの製品全体に影響を及ぼすという、そういうある種の危機感のもとに、我々としては、いわゆる啓蒙活動と、業界の中で安全にかかわる、落花生にかかわる、ピーナッツにかかわる安全の問題、このことにつきまして、啓蒙するという意味で、平成20年度及び平成21年度の２年度にわたりまして、落花生製品の安全マニュアルというものを作成いたしました。
この内容につきましては、HACCPに基づいた製造工程における危害とは何ぞやということと同時に、関連法規に関しての内容をより周知徹底するということで、その内容及び国産及び海外の落花生の安全対策はどうなっているか、特に残留農薬も含めて、そういうものについての情報を全て収集しまして、それを一冊の本にまとめて各企業にお配りをしました。
ただ、正直なところ、残念ながら、こういう情報を提供したというだけで、なかなかこのとおりに、では、このために新たな対策をどうのこうのというところまで至っていないというのが実態でございます。
ただ、このたび、法制化ということで、HACCPの基準というものが義務化されるということで、我々としては、特に零細な企業をベースにした安全対策というか、そういう製造管理の安全対策及びHACCPに従った対応を、まず、実現をしまして、順次、それを今後拡大していって、最終的には、本来のHACCPの認証を受けられる程度まで何とか業界全体をもっていければと考えております。
ちなみに、我々の業界は、正確にはなかなか統計がございませんが、約120社程度あると考えておりまして、大体従業員100人以上が７％程度、51人から100人の範囲が16％、11人から50人程度が23％、10人以下が54％ということで、半分以上が10人以下の零細な企業でございます。
今後、こういう形で、まず、手引書が完成しましたら、そのことで各業界の地方に、全国に散らばっておりますので、少なくとも３カ所程度講習会等を開いて、より中身のあるHACCP対応を進めていきたいと考えているところでございます。
概況としては、以上でございます。
○（一財）マイコトキシン検査協会 それでは、手引書作成の上で留意した点ということで、前回の技術検討会で、各委員の方からの御指摘を中心に、製造過程における危害要因分析を実施し、防止措置、これは29ページから30ページに一覧表に示しました。
また、対象品目の水分及び水分活性値が不明であったため、測定の上、32ページに示しております。
それと、前回の技術検討委員会で御指摘がありまして、一般衛生管理の項に10番として、食品等の取り扱いの項を追加いたしました。これは18ページのほうに示しております。
これには、２）番として、加熱工程の仕上がりの官能検査とかの見方。
３番目、アレルゲンの他の製品への混入防止策。
４番目が、添加物使用時の注意点。
５番目につきまして、揚げ油についての注意点。
７番目が、ピーナッツの保存期間について、日本ピーナッツ協会の2000年作成の治験データを参考にするように追記しております。
また、原材料の受け入れ時には、かびの有無を確認することとか、保管場所については、高温多湿の場を避けるように記しました。
結果といたしまして、危害要因分析の結果として、製造工程においては、加熱、焙煎、揚げ、選別が行われます。
殻つきピーナッツですと、180℃で60分から80分ぐらいの過熱をいたします。
最終製品の水分は３％以下、水分活性値は0.3から0.6であることから、工程で重要なことは、有害微生物による汚染防止と異物を排除することと判断いたしました。
よって、一般衛生管理と重点的に関するポイントとして、選別による管理する。それで異物を除くということで衛生管理を実施いたします。
一般衛生管理で必要性の高い部分といたしましては、製造室の整理整頓、清掃、機械器具の洗浄、清潔、加熱、焙煎、揚げの工程の仕上がりのぐあい、これも一般衛生管理で管理することといたしました。
重点的に管理するポイントとして、選別の工程で異物の排除をすることといたしました。
以上です。
○五十君座長 御説明ありがとうございました。
ただいまの資料１に関しまして、御質問、御意見等がございましたら、お願いしたいと思います。
鬼武委員、どうぞ。
○鬼武委員 説明ありがとうございました。
事前のところで注意していただくということで書いていただいたことを、もう一回確認なのですけれども、６ページのところで、製品中に使う、４番目の製品になるのでしょうか、ピーナッツ製品として、表面に加工したもので、重曹を使うということになっているのですけれども、これは単なる重曹だけで、硫酸アルミニウムが含まれるとか、そういう混合剤を使って、何が言いたいかといいますと、添加物基準の使用基準の改正の中で、今回、アルミニウムの基準と残留基準値を決められたことで、多分、菓子とか、いろんなカテゴリーで、アルミニウムの残留量を守らないといけないということがあると思っていて、多分、この点が余り気がつかれていないということがあったと思いますので、その点については、重曹だけだったら問題ないのですけれども、同じような膨らます製品であると、硫酸アルミニウムとか、そういうのが助剤として使われていますので、一応、書き方としては、ここで添加物の使用基準なり残留基準を確認するということで、28ページのところに書いてありますので、それはいいと思うのですけれども、一応、当協会として確認をされたほうがいいと、私は思いましたので、意見として申し上げておきます。
以上です。
○五十君座長 よろしいですか。
○（一社）日本ピーナッツ協会 はい。
○五十君座長 ほかにございますか。
稲見委員、どうぞ。
○稲見委員 ９ページのところに、備考という形で、私ども東京都のホームページを参照していただきまして、まず、ありがとうございます。
実は、このホームページなのですけれども、割と頻繁に更新するものでございますので、できれば、何日現在ということで日付を入れていただければと思いますので、よろしくお願いいたします。
○五十君座長 よろしくお願いします。
○（一社）日本ピーナッツ協会 わかりました。
○五十君座長 ほかにございますか。
よろしいですか。
私のほうから、この手引書全体を見たときに、一般的には、製品説明書みたいな、ピーナッツ製品とは、こういうものだという部分が書いてあって、それでこういうふうに管理していくと、そういう流れであると非常に理解しやすいところがございますが、それに相当するものが、ちょっと最初のところの概要のあたりに、ピーナッツ製品というのは、こういうものだというところに、先ほど、御説明のところにありましたように、ピーナッツ自体がアレルギー物質とか、そういうところが抜けてしまっていますので、できれば、そういったものを書いていただいて、製造のときに、ほかの食材と、多分つくっているところもあるかと思いますので、そういった管理も必要であるようなことを、どこかに書いていただくと、わかりやすくなるのではないかと思いますので、御検討をいただければと思いました。
それから、これも形の問題なので、ぜひ対応していただければと思うのですが、まず、10ページになりますが、衛生管理のポイントということで、具体的な例を先にお示しされていますね。
次の11ページに様式という形で出てくるのですが、これは、ほかのほうも全部こういう形になっていますけれども、本来は、様式のほうがあって、どういうふうに書くのだよといって、具体的な例として、その下に配置していただいたほうが、使いやすいのではないかと思いますので、そちらのほうを検討していただけますでしょうか。
同様に、最後のほうに行きますと、別紙の２から11というのが載っておりまして、これが、別紙の２から始まって11まであるのですが、こちらは様式が先になっていて、その次が、具体的な記入例になっていまして、この順番は多分よろしいと思うのですが、例のほうにも別紙の番号が振られてしまっているのです。ですから、これは、別紙の２というのは別紙の２であって、それの記入例というのがということで、番号は同じにしていただいて、記入例という形をわかるようにしていただくと、非常に見やすくなるかと思いますので、そちらも御検討いただければと思います。
ちょっと細かいところで申しわけないのですが、御対応いただけるとよろしいかと思います。
ほかにありますでしょうか。
富松委員、どうぞ。
○富松委員 説明、どうもありがとうございます。
五十君座長も触れられた件ですけれども、18ページの食品の取り扱いのところの３番に、ピーナッツを使用していない製品から製造するようにしてくださいという文言が書いてあるのですが、まず、１つお伺いしたいのは、このピーナッツのラインで、ピーナッツを使わない製品というのは、つくられるのですか。
○（一社）日本ピーナッツ協会 ピーナッツといいましても、いわゆるナッツという、消費者にとっては、広い意味でナッツですので、ピーナッツを加工製造されているところのかなりの企業は、ほかのナッツ類も加工されているというケースがあるのです。そういう場合にコンタミの問題があることから、とりあえずは、こういう表現にとどめたのですけれども。
○富松委員 それであれば、やはり、３）のところ、ピーナッツを使用していない製品へのアレルギークロスコンタミについては、もう少し注意喚起を強く書いていただきたいし、対応も書いていただきたいと思いました。
○（一社）日本ピーナッツ協会 わかりました。
○富松委員 それから、同じページの８）番なのですけれども「製品の保管および出荷は適切な温度管理を行いましょう」との記載があります。これは、実際に水分活性は0.6以下で製品がつくられているとおもうのですが、温度管理しないとまずいようなものはあるのでしょうか。
というのは、30ページに、危害要因分析の中で、出荷のところで、微生物が増殖しやすい温度帯のため、病原微生物や腐敗微生物が増殖しますと記載があります。これは、増殖しないのではないかと思うのですが、いかがでしょうか。
○（一社）日本ピーナッツ協会 これは、微妙な問題なのですけれども、まず、普通に管理して、例えば、輸入の原料であれば、大体８％以下、実質的には水分値で６％、７％なのですけれども、万一のことで、ピーナッツにとって頭の痛いアフラトキシンの問題で、いわゆる産生菌がもし存在していたときに、そういう不良な保管において、万一そういうことで産生菌の増殖とともに、そういうアフラが産生されるという危険性がなきにしもあらずというふうな、そういうことだけのことなのですが。
○富松委員 実際に温度管理をされるような製品というのは、ほとんどないということですか。
○（一社）日本ピーナッツ協会 ほとんどありません。
○富松委員 では、これは、ある場合はというふうに書かないと、何かみんなやらなければいけないと誤解される恐れがあると思います。
○（一社）日本ピーナッツ協会 済みません、はい。
○五十君座長 よろしいですか。
ほかに、御質問、御意見等ございますか。
よろしいですか。
ないようです。それでは、どうもありがとうございました。
続きまして、資料２につきまして、事務局より御説明を願いたいと思います。
○事務局 それでは、資料２のファイルをお開きください。
こちらは、全国椎茸商業協同組合連合会様が作成しました「乾し椎茸小分け事業者、乾し椎茸加工事業者向け」のHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書（案）となります。
こちらの手引書（案）につきましては、団体様のほうから厚生労働省のほうに御相談をいただきまして、本年８月９日に構成員の先生方と事前の意見交換を行わせていただきまして、内容を確認いただいたものとなります。
本日は、その意見交換の際に、いただいたコメント等を踏まえて、修正をいただいた手引書（案）につきまして、団体様のほうから御説明をいただきたいと思います。
それでは、全国椎茸商業協同組合連合会様、御準備できましたら、御説明のほうをよろしくお願いいたします。
○株式会社丸晶 それでは、きょうは、どうぞよろしくお願いいたします。
まず、全国椎茸商業協同組合連合会でございますが、会員は全国で105社ございまして、ほぼ100社、ほとんどが50人未満、小さい会社ですと２、３名というような非常に小さな業界でございます。
実態は、乾し椎茸、これは、流通の90％以上が生産者団体系の入札市場、全農さんだとか、森林組合、経済連携、生産量の多い県では独自に入札をやっておりまして、特に生産量の少ないのは全農なり、もう一つ森林組合系の日本椎茸農業協同組合というところが入札の母体になっておりまして、我々はそちらに行って入札券を持って入札をするという業界でございます。
流通のほとんどが、我々が担っておりまして、業界の約90％以上の流通は、全国椎茸商業協同組合で扱っているというものでございます。
それでは、手引書（案）についての御説明をさせていただきます。
まず、手引書の１ページをごらんくださいませ。
この手引書は、椎茸を対象品目にしており、小分け業者、加工事業者を対象にしております。
加工というのは、ほとんどが乾燥の椎茸を小口にスライスするということでございます。
続いて３ページでございますが、乾し椎茸の衛生上の特性としましては、今まで乾し椎茸による大きな食品の事故等の報告はございません。
乾し椎茸は、水分や水分活性が低いということと、水戻しした後、加熱の調理をするということがありますので、微生物の抑制がされているということが、この原因の１つと思っております。
実際に計測をいたしますと、水分にばらつきがあるのですが、水分活性は0.5を超えない程度と結果が出ております。
さらに危害要因を分析した結果、細菌や化学物質による重要な危害要因は見受けられておりません。
水分活性の参考事例は、３ページと４ページの初めに書いてございます。
次に４ページでございますが、乾し椎茸の特性から異物の混入、二次汚染防止を特に必要性の高い一般衛生管理と設定をさせていただきました。
異物の混入については、原料由来のもの、設備由来のものの混入の可能性が否めないため、重要管理点に準じた形で一般衛生管理といたしました。
先ほど、申し上げたとおり、最近は重要な危害要因とはいたしませんでした。乾し椎茸を直接手で従業員が触れる作業が多いということから、食品取扱者の衛生管理の徹底にて二次汚染の防止を注意することも必要だと考えて、こちらもあわせて意識すべき衛生管理だと判断をいたしました。
５ページでございますが、危害要因分析につきましては、工程表を書き出し、各作業工程で、どのようなリスクが発生するかを検討いたしました。
ほかの団体の手引書に、参考として各工程ポイントを入れて作成をいたしました。
また、８ページからの衛生管理計画は、一般衛生管理を中心に徹底できるような記録様式を作成いたしました。
乾し椎茸の受け入れ、二次汚染防止として従業員の衛生管理、設備、器具の管理、手洗い、作業場、保管場所の管理、トイレの清掃、ネズミ、虫対策を主な軸として、１カ月間の月間記録表となるように20ページから記載したような記録表も作成をしました。
また、加工業者に関しましては、水分活性の低さから、最近は重要問題となりませんが、こちらは、一度蒸気で蒸して再乾燥するということが必要なので、その工程で乾燥を確認するといった記録が必要ではないかとの御判断をいただきまして、再度乾燥状態を確認する項目を入れております。
次に、８月９日に行われました技術検討会で御意見をいただきました部分につきましては、手引書の修正を行いましたので、御報告をさせていただきます。
合計で、御指摘をいただいた13項目でございますが、それは訂正をさせていただきました。
まず、３ページの製品の特性におきまして、水分活性の実測値を参考例ということをいただきましたので、先ほど申し上げたように、手引書の中に反映をさせていただきました。
また、賞味期限を盛り込んではどうかという御意見をいただいたので、４ページにおいて、おおむね１年と記載をいたしました。
さらに残留農薬はSO2についての重要なハザードとしなかったことについても、３ページ内において追記いたしました。
農薬については、国内で各入札の市場とか、各組合で自主検査や、また、指導が行われているということもございますし、また、輸入品についても検査がなされているということで、また、これは別の団体ですが、日中の乾し椎茸輸入交流会というのがございまして、そちらでも、モニタリング検査をやっておりまして、安全がある程度確保されていると考えております。
SO2について、国内は、灯油で乾燥していることと、輸入品は検査をされていること、自主検査とモニタリング検査でございますが、それで安全を確保しております。
４ページにて、特に気をつけることとして、異物の混入を挙げておりますが、それに対して、受け入れ時にどのような異物があるのかを具体的に記載するよう指導いただきましたので、主な異物である虫や草木、枝を追記いたしました。
８ページから衛生管理計画において、受け入れ後の保管に関する衛生管理は、特にないのかと御指摘をいただきましたので、こちらは、12ページの衛生管理の手順書のうちの乾し椎茸受け入れのところで、管理方法として、冷暗所で、かびなどが発生しないように保管しますと追記をいたしました。
11ページの衛生管理計画の記入例と22ページの記録表の記入例において、どのタイミングで記録するか、いつ異常を察知、記録したかわかるように記載するよう御指導をいただきましたので、12ページからの衛生管理の手順書には、いつ記録するか、22ページの衛生管理表記入例の中に特記事項には、具体的なタイミングの記載をいたしました。
次に、本手引書の実行可能性の検証について御説明をいたします。
今回は、会員の中でも比較的規模の大きい事業所様と、加工工程のある事業所、それと小規模な事業所さん、これはお茶屋さんとの兼業の事業所等でございますが、実際に手引書を作成して記録をとっていただきました。
現在行っていない記録というものに対しての違和感やタイミングの問題について意見をいただきましたが、おおむね問題なしということをいただきました。
御意見をもとに手引書を修正いたしました。
以上でございます。
○五十君座長 ありがとうございました。
それでは、ただいまの資料２の御説明に関しまして、御質問や御意見がございましたら、お願いしたいと思います。
鬼武委員、どうぞ。
○鬼武委員 事前の打ち合わせのところで修正がかなりされていますので、もう一回確認をしたいところが１点ありまして、５、６ページのところで、写真を入れてあるのですけれども、写真で従業員の人の作業工程を見ると、割と素手でやっているのですけれども、これは素手でやるということでしたか。そこだけです。素手でやって、これまで問題ないということだったらよいと考えられますけれども、最終的にパック詰めとかは、普通は、そういう手袋は使うようなことはないのですか。
○株式会社丸晶 手洗いの徹底と、今まで一部業者に関しては手袋をやっている業者もあるのですが、ほとんどの中小事業者は素手でやっておりますので、そういう形にさせていただきました。
○鬼武委員 あと、修正していただいた乾燥工程で、国内もそうですけれども、例えば、先ほど日中の交流もいろいろやられているという話だったのですけれども、作業・従事者の労働環境を考えるうえで、乾燥工程において灯油製品を使わないで、電気とか他のもので乾燥させる、そういうふうに変えていることはないのですか、やはり、灯油を使うというのが主流なのですか。
○株式会社丸晶 現状は圧倒的に灯油のものと、あと、まき、その２つです。
○鬼武委員 やはり、亜硫酸のこともありますし、あと、作業・従事者のことも考えると、そういう作業工程は、余り適切ではないと、私、個人的には思っていまして、こういうふうに書いていただいているので、今後の対応としては、少しこのような点も考えていただいたほうが、灯油を使うこと自体、私は個人的には、余りいいプロセスではないずっと思っているのです。
この作業工程によって、亜硫酸がふえるということも、ひょっとしたらあるかもしれないですし、そこだけが非常に気になっています。ほかのやり方でも乾燥工程はできるかと思いますので、別にこの手引書には書いていただかなくてもいいのですけれども、こういう公開の場で少し、今後、その点をぜひ検討していただければと思います。よろしくお願いします。
○株式会社丸晶 わかりました。
○五十君座長 ほかにございますか。
朝倉委員、どうぞ。
○朝倉委員 御説明ありがとうございます。
先ほど御意見がございましたように、作業の上では手を触れられる機会が多いということがあるため、手洗い等を心がけることを前提と捉えられ、例えば４ページの「特に気をつけること」では、異物の混入防止、二次汚染防止を挙げられていらっしゃるものと理解致しました。
そこで、次の５ページで、「目視検品等のところにも、従業員の衛生管理を徹底しましょう」と書かれていらっしゃいますが、例えば、そちらにも手洗いの文言をつけていただくことを御検討いただければ有難いと感じました。
これは、意見でございます。よろしくお願いいたします。
○五十君座長 よろしいですか。
○株式会社丸晶 はい。
○五十君座長 ほかは、ありますでしょうか。
私のほうから、まず、22ページ目の衛生管理記録表の記入例のところがございまして、それで、乾燥椎茸の場合、通常、乾燥剤が入った形で流通するのが普通ですか。
○株式会社丸晶 そうですね。
○五十君座長 それで、この記入例の一番上の７月２日、届いた乾し椎茸の乾燥が悪かったので、乾燥剤を入れて密封したと記載があるのですけれども、これは、製品としては、このまま出荷したということなのですか、ここのところが微妙でして、乾燥の悪い状態のもの、製品自体をどうしたのかというのがわからなかったものですから、確認なのですが。
○株式会社丸晶 原料の受け入れなのですが、先ほど入札の市場で仕入れをするということでございますが、そのときに、入札で一本一本検品をするわけでございますが、そのときに乾燥の悪いものは、そこで認識ができるものと、普通は、そういうものは買わないのですが、その後、入札というのは、午前中に下見をして、午後から入札ということでございますが、早い段階で下見をしたものが、例えば、入札市場、その日は天候が悪かったとか、雨が降っていたというと、各社がずっとあけて検品をしているものですから、その間にちょっと悪くなってしまう。輸送している段階もございますし、入札市場で検品をしている間といいますか、半日の間があるので、そうすると、特に椎茸の場合、薄いものとかは、湿度が高いと少し戻ってしまうといいますか、全く生の状態になるということではないのですが、少し乾燥が悪くなるというのがある可能性が全くゼロではないので、それで、原料として入ったときに、そういうものは、天日でもう一度乾燥する場合もあるし、乾燥剤を少し多目に入れるだけでかなり乾燥がもとに戻りますので、それで、そういう形で書かせていただきました。
○五十君座長 この例を見て、皆さん考えると思いますので、納品の段階でこうだったので、乾燥剤を入れて、乾燥が確認されたので、製品としてというような表現にしていただくか、下のほうを見ていきますと、７月13日は、乾燥機にかけてという形が出てきます。この辺のところが、どういう判断で対応されているのかは、恐らく、その現場での判断で、どちらかをとるかと思います。その対応をわかりやすく書いていただいくと親切な例になるのと感じました。
この辺は、表現の問題ですので、検討していただきたいと思います。
○株式会社丸晶 はい。
○五十君座長 それから、３ページから４ページにかけまして、製品の特性というところに参考値というのをお示しいただいていています。これは、実際に行っていただいたデータと思うのですが、これは、それぞれ一検体を測定したということですか。
○株式会社丸晶 はい。
○五十君座長 どの精度で行ったかが、わからないと思います。乾し椎茸の水分活性について、各一検体を調べた参考値は以下のようですと書いておいていただくと、どの精度で測定したかということがわかルと思います。それで、ばらつきはありますがというのは、製品間ですか。製品間にばらつきはありますという表現に修正していただいたほうよいと思いますので、御検討ください。
ほかには、ございますか。
よろしいですか。
もうないようです。どうもありがとうございました。
○株式会社丸晶 ありがとうございました。
○五十君座長 続きまして、資料３につきまして、事務局より説明願いたいと思います。
○事務局 それでは、資料３のファイルをお開きください。
こちらは、全国蕎麦製粉協同組合様が作成した「小規模な蕎麦製粉事業者向け」のHACCPの考え方を取り入れた衛生管理手引書（案）となります。
こちらの手引書（案）につきましては、団体様のほうから厚生労働省に御相談をいただきましてから、本年８月23日に事前の意見交換のほうを行いまして、構成員の先生方に内容を御確認いただいたものとなります。
本日は、その際にいただいたコメント等を踏まえて修正をいただいた手引書（案）につきまして、団体様のほうから御説明をいただきたいと思います。
それでは、全国蕎麦製粉協同組合様、御準備ができましたら、御説明のほうをよろしくお願いいたします。
○全国蕎麦製粉協同組合 よろしくお願いいたします。全国蕎麦製粉協同組合でございます。
我々、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書という形で、今回、つくらせていただいてございます。私、全国蕎麦製粉協同組合青年研修部会長の坂東と申します。よろしくお願いいたします。
まず、業界についての説明からさせていただきます。
全国蕎麦製粉協同組合は、昭和30年３月２日に創立されまして、ことしで64年の歴史がある蕎麦製粉メーカー52社からなる農林水産省さん唯一の認可団体となっております。
業界内における当組合が占める割合としましては、日本全国総供給量13万トンのうち約３万トンでございます。パーセントでいいますと、約23％を占める状態でございます。
当組合参加の52社と約15社程度の大手製粉メーカーさんによる総供給量は推定で10から11万トンでございまして、日本全体の６割から７割程度の製粉量になります。
残り２、３万トンを、いわゆるアウトサイダーと呼ばれるような、全国約80社以上の中小零細製粉会社が製造を行っていると考えられます。
従業員10名未満の製粉メーカーが多く、夫婦お二人で営んでいるメーカーもございますし、自家製粉、御自分のところで粉をひかれて、粉を販売されるおそば屋さん、また、集荷したそばを、むき実ですとか、そば粉にして販売するようなお客さん等もございます。
対象の品目としましては、今回、そば粉、そばミックス粉、むき実を対象とさせていただいております。
１ページに書かせていただいているのですが、そば粉は、そばの原料をロール製粉機や石臼などでひいた粉でございます。
そばミックス粉は、そば粉を小麦粉などと合わせてミックスした粉です。
むき実につきましては、玄そばの殻をむいた中のそばの実のことでございます。
それぞれ、そば粉は一般的には、おそば屋さん、製麺業者様、一般消費者の方にお使いいただいております。
そばミックス粉は、おそば屋さんですとか、製麺屋さんにお使いいただくことが多いです。
むき実につきましては、おそば屋さん、一般消費者の方々にお使いいただいております。
使用方法は、基本的には、加水をしまして、そば切にしたり、そばがきにしたり、ガレットにしたりというケースがほとんどでございますが、加熱をして召し上がっていただくというのが一般的です。
包装形態は、一応、一番流通している形としましては、クラフトの紙袋で流通するケースが多くなっております。
対象となる事業者は、主に従業員数50人未満の小規模なそば製粉事業者を想定しております。
そばの特性としまして、危害要因の部分になるのですが、生物的危害要因としましては、玄そばの収穫時に土壌の付着等が起きやすいものでございます。そば粉には、多くの微生物、一般生菌数で10の５乗から７乗ぐらいが存在します。
しかし、そばの水分活性を計測しましたら、病原微生物菌は生育できないことと、加熱して食す食品であることから、原料由来の微生物は重要な危害要因とはならないと考えます。
ただし、ネズミ、昆虫等による病原性微生物を媒介する可能性がありますので、ネズミ、昆虫に対する管理が重要となります。
また、そば粉、むき実を製造する原料となるそば、また、そばミックス粉で使用する小麦につきましては、どちらもアレルギー特定原材料の中の７品目に含まれておりまして、
アレルゲンという化学的危害要因の管理が重要となると考えます。
対策としまして、17ページ、18ページにも詳しく記入をさせていただいておりますが、そばと小麦粉の置き分けですとか、使用する道具の使い分け、ラインの入念な清掃等を行う必要があると考えます。
清掃につきましては、18ページの「どのように」というところで詳しく書かせていただいております。
エアー洗浄、掃除機による吸引、アルコールによる拭き取り、共洗い、初流カット等を組み合わせて対策をしていただくように書かせていただきました。
また、残留農薬やかび等の一部であるアフラトキシンにつきまして、輸入物につきまして、厚生労働省さんの食品衛生法に基づくモニタリング検査で、通過の時点で検査を行っております。
国産につきましては、流通業者により、自主的に、定期的に検査が行われております。
４ページの「そばの安全性について」というところで、アフラトキシン、メタミドホスについての過去の違反事例にも触れさせていただいておりますが、ここのところ、命令検査になるような重大な違反事例は発生しておりません。
また、そばの原料由来の石や製粉ラインの機械の欠損などによる金属片などの異物による物理的危害要因に対しても管理が必要と考えます。
異物対策としまして、原料の時点での管理、選別機や、ふるい、マグネット、機械ラインを確認することが重要だと考えます。
蕎麦製粉業界につきましては、FSSC22000を取得している大手メーカーさんから、御夫婦お二人でとか、家族で営んでいらっしゃる小規模な事業者さんまでございますので、イラストも入れながら、記入例も含めまして、誰にでもわかりやすい平易な単語とか、文章を心がけてつくらせていただきました。
現在、15社強の組合員に、この手引書（案）を配付しまして、実行可能性といいますか、検証をしていただいておりますが、おおむねわかりやすい、使いやすいという評価をいただいております。
組合員以外にも、この手引書を広くお配りしまして、そばの安全な商品づくりに生かしていきたいと考えております。
簡単でございますが、以上、御説明をさせていただきました。
○五十君座長 ありがとうございました。
それでは、ただいまの資料３につきまして、御質問や御意見がございましたら、お願いしたいと思います。
○鬼武委員 御説明ありがとうございました。
事前の打ち合わせで修正されておりますので、１点だけ確認をしたいのですけれども、２ページ目で商品説明が３分類、そば粉、そばミックス粉、むき実とあって、先ほどの説明ですと、むき実についても消費者に直接渡る場合もあるというお話だったのですが、個々の賞味期限のところで、生鮮食品のため設定なしと書かれているのですが、これは、直接消費者に行く場合は、多分、期限が書いてあるのではないですか。ここは書き方を工夫してもらったほうが、生鮮食品のため設定なしというのは、科学的根拠が乏しいうと理解をしたのですが、どうですかね。現状はどうなっていますか。
○全国蕎麦製粉協同組合 各社の判断ではあるのですが、基本的には書いて出荷されているはずでございます。
○鬼武委員 では、その辺を確認していただいて、そば粉と、そばミックス粉は、おおむね何カ月と書いてあって、企業さんによっては違うと書かれてあるので、多分、むき実も同じような対応だと、私は理解をしているので、ここだけ確認をして、もし、修正ができれば、修正していただければと思います。よろしくお願いします。
○全国蕎麦製粉協同組合 確認いたします。
○五十君座長 ほかにございますか。
富松委員、どうぞ。
○富松委員 御説明ありがとうございます。
１つ、実行可能性について教えてください。
15社強の組合員の方に確認をされたということなのですが、その前に、アウトサイダーのところで、自家製粉のそば屋さんなどもありますとの説明がありました。こういう小さいところで、本当にできるのかというところが大事なのではないかと思うのですが、こういう小規模の事業者に対して、実行可能性というのは評価されているのでしょうか。
○全国蕎麦製粉協同組合 現状、まだ、そういう方々に、実際、この手引書をお渡しして、御確認はいただけていないのが現状でございます。
一部農協さんなどには、御確認をいただきまして、そちらのほうは大丈夫そうだ、使えそうだというお話はいただいているのですが、そば屋さんには、現状できていないところでございます。
○富松委員 もう一つ、18ページの真ん中付近に、「同一製造ラインの使用で特定原材料がときに入ってしまうことが想定できる場合は」という記載があり、そのときは「注意喚起を行ってください」という記載になっています。表現としては、「混入が否定できない」とするべきかと思います。混入することがわかっていたら、そこは混入しないようにするというのが基本なので、書き方の問題だけなのですが、誤解のないように修正していただければと思います。
○全国蕎麦製粉協同組合 書き方を、もうちょっと検討させていただきます。ありがとうございます。
○五十君座長 ほかには、ございますか。
私から、事務局に確認したいのですが、政令は、もう出ていると思いますし、省令は、今後出ると思います。その中に、記録の保管に関して期限等の記載はありますか。
○事務局 ありがとうございます。
記録につきましては、食品によって適切な保存期間というのが異なると思いますので、そういった製品の特性に応じて、合理的な期間を設定することといったような内容になってございます。
○五十君座長 といいますと、この手引書の中で、書いてある内容が尊重されるということでよろしいですね。
それで、８ページに、衛生管理の記録は、１年間程度は保管しておきましょうと、ここでは１年としなくて、大体このくらいということでお示ししていただいていると思います。今、政省令には入ってこないということを、確認をさせていただきました。
地方自治体では、いかがですか。条例で、こういった管理について、ある程度、目安等を示す予定はございますか。
○稲見委員 今度、管理運営基準に当たる部分については、全て省令で規定されることになりまして、それに反しない限り、自治体で条例で定めることができるという規定になっております。この部分で、自治体のほうで定めるような予定があるという話はきいたことがありません
○五十君座長 わかりました。確認だけさせていただきました。特に変更は必要ないと思います。
ほかに、ございますか。
よろしいですか。
それでは、どうもありがとうございました。
○全国蕎麦製粉協同組合 ありがとうございました。
○五十君座長 続きまして、資料４につきまして、事務局より説明を願いたいと思います。
○事務局 それでは、資料４のファイルをお開きください。
こちらは、全国茶商工業協同組合連合会様が作成されました、仕上茶工場向けのHACCPの考え方を取り入れた衛生管理手引書（案）となります。
こちらの案につきましては、厚生労働省のほうに御相談をいただきましてから、本年８月16日に事前の意見交換のほうを行わせていただきまして、構成員の先生方に内容を確認していただいております。
本日は、その際のコメント等を踏まえて、団体様のほうに修正をいただいた手引書（案）について御説明をいただきたいと思います。
それでは、御準備のほうができましたら、どうぞよろしくお願いいたします。
○全国茶商工業協同組合連合会 おはようございます。
着座のまま、失礼させていただきます。
当会は、全国茶商工業協同組合連合会、略称は全茶連というふうに申します。私は、理事長の成岡揚蔵でございます。よろしくお願いいたします。
当会員団体でございますけれども、24団体、その会員企業の合計は、現在のところ1,226店でございます。
会員は、茶の生産及び販売を行う事業者で組織した協同組合または連合会でございまして、構成員は、小規模の製茶の売買、製造、加工、小売等を行う事業者でございます。
それぞれの規模でございますけれども、総従業員数が５人未満が620店、５人から９人は220店、10人から19人が186店、20人から49人というお店が144店、50人以上が56店という小規模の会社さんが多い団体でございます。
業界内における当会が占める割合でございますけれども、経済産業省商業統計表の産業編の茶類卸売業、これにつきましては、2,332店、茶小売業が6,381店、合わせまして8,713店で計算をいたしますと、約14％になりますけれども、この数字の分母になる数字の中には、コーヒー、ココア、それから、ハーブ類を扱う業者も含まれておりますので、当会の占める割合は、もう少し多いと考えられます。
以上、御説明を申し上げまして、手引書（案）の概要につきましては、事務局の藤田専務より御説明申し上げますので、よろしくしお願いいたします。
○全国茶商工業協同組合連合会 事務局の藤田と申します。手引書に沿って説明をさせていただきますので、よろしくお願いいたします。
まず、１ページ「Ｉ．はじめに」のところに、対象となる食品は、国内で生産された荒茶または、茶と書いてありますが、これは脱字がありまして、碾茶の「碾」を入れてください。荒茶または碾茶から仕上茶製造工程によりつくられた飲用の仕上茶と抹茶ということを明記いたしました。
２ページ、３ページについては、お茶の製造工程が、なかなか一般の方にはわかりにくい部分があるものですから「（１）生葉と発酵」「（２）荒茶製造工程」「（３）仕上茶製造工程」と、こういう流れを解説しまして、あわせて２ページの茶の分類の表で示すことで、適用範囲が理解しやすいように少し工夫をいたしました。
「（１）生葉と発酵」のところですが、お茶の発酵現象を熱処理によってとめたものが不発酵茶（緑茶）です。途中まで発酵させたものが半発酵茶（烏龍茶）、完全に発酵させたものが発酵茶（紅茶）ということになりまして、本手引書では、不発酵茶の蒸し茶を対象としますと、ここは蒸し茶と書いてありますが、表のほうが蒸し製になっておりますので、これも蒸し製を対象とします。お直しをいただきたいと思います。
「（２）荒茶製造工程」ですが、その荒茶を摘採した茶を加熱（蒸す）ことによって発酵をとめて、それから、粗揉工程から精揉工程で熱風を送りながらもむ工程でございます。
また、抹茶の原料となる、碾茶の荒茶ですが、これは茶園を覆って、日光を遮光して栽培し、摘採した茶葉を熱処理で発酵現象をとめるのは、通常の荒茶加工と同様でございますが、碾茶は、もまずに熱風で乾燥させます。
荒茶の水分活性値ですが、精揉工程の段階では0.6以下となります。したがって、病原微生物が生育で抑えられるために、常温での保管が可能になります。
「（３）仕上茶製造工程」ですが、これは、原料の荒茶の形状がふぞろい、香味のバランス等もとれていないために、異物除去とか、配合、風味の調整を行うということで、そして、消費者の嗜好、また、販売価格によって調整を行って、合組、選別、火入れ、包装の工程を経て製品となります。
抹茶は、碾茶の荒茶を原料として、茶臼等で微粉末状に製造をしたものでございます。
水分活性値0.6以下の根拠でございますが、これは、農研機構の果樹茶業研究部門の池田先生から入手をいたしまして、この池田先生と、静岡県工業技術研究所の渡瀬先生により、文献で中国茶の含水率と水分活性の茶業報告がございます。
その中で、蒸し製緑茶、日本茶のデータがございまして、それを参考に0.6以下が荒茶、仕上茶については、後ほど出てきますが、0.4以下ということに考えられます。
この文献を踏まえてですが、また、後で池田先生から追加のデータを御提供いただきまして、その数値といたしましたので、引用文献として、少し異なるために表記はしてございません。
４ページに参りまして「２．仕上茶の危害要因と対策」でございますが「１生物的危害要因」「２化学的危害要因」「３物理的危害要因」の3つに整理をいたしました。
生物的危害要因について、水分活性は、先ほどの文献、参考データから0.4以下となるために、病原微生物の増殖は抑えられますということを明記いたしました。
また、火入れ工程とか、乾燥工程で加熱を行いますけれども、これは、品質を整えるものでありまして、殺菌を目的とするものではありませんが、加熱条件は病原微生物が死滅する条件を上回ります。
生物的危害要因の対策は、作業者や設備などからの偶発的に混入する病原微生物や手洗いや清掃などの一般衛生管理で予防することが主になります。これがポイントになります。
２の化学的危害要因については、残留農薬の基準の逸脱が考えられますが、これは、農薬使用履歴を明らかにした生産履歴、この確認で対応することを明記しております。
３の物理的危害要因につきましては、原料由来の異物と製造工程由来の異物があることを明記しております。
原料由来の異物は、総合仕上げ工程とか精選仕上げ工程で除去されること。あるいは製造工程由来の異物への対応は、設備点検、目視確認のような一般衛生管理や、マグネットや金属探知機などの異物除去装置による除去を包括的に捉えまして、工場の規模とか、顧客の要望を考慮した上で、最も適した除去方法を採択することを明示しています。
これは、対象とする仕上茶工場が必ずしも金属探知機やＸ線異物検出装置を備えているとは限らないという現場サイドの意見を反映したものでございます。
５ページに製造工程と製品の特性について、仕上茶でございます。
荒茶の受け入れ、原料保管、原料投入、総合仕上げで、異物がわかります。それで、火入れ、合組、計量・袋詰め、金属探知機、Ｘ線装置は除去する場合もありますということで、梱包、保管・出荷へとなります。
６ページのほうに、業務用抹茶がございます。これは、碾茶の荒茶を受け入れて、精選仕上げ、次に「仕上茶保管」と書いてあります。これは、製品の仕上茶と誤解してもまずいので、碾茶の仕上茶ということで「碾茶の」が落ちております。いろいろ誤字脱字があって済みません。碾茶の仕上茶ということで入れていただきたいと思います。
それから、合組、水分を飛ばす乾燥工程、粉砕機、茶臼等で粉砕し、ふるいやマグネットで異物除去、計量・袋詰め、同じように異物のＸ線または金探を除去する場合もあります。それで、梱包、保管・出荷という流れです。
７ページに、小売用抹茶でございますが、一般的には下記の工程なのですが、現状では、業務用抹茶の碾茶の仕上げを仕入れたり、あるいは合組をされたものを仕入れて茶臼等で粉砕して販売するというのが、現状は多いようであります。
ですから、碾茶の荒茶を受け入れ、精選仕上げ、これも碾茶の仕上茶の保管ですが、この碾茶の仕上茶の保管もしくは合組をしたものを仕入れて、その後、粉砕から販売までということで、一般的には、この流れなのですが、現状は、今、言ったように合組以降の粉砕からが多いようでございます。
８ページでございます。
仕上茶製造者における衛生管理、実施するということで「（１）衛生管理計画の作成」「（２）計画に基づく実施」「（３）確認・記録」と、これらの一連の記録は、最低でも賞味期限が１年未満の場合には、最低１年は保管しておきましょうということを明記しておきました。それで「（４）振り返り」になります。
９ページに一般衛生管理のポイントの手順例ということで「（１）原料・包材の受入の確認」、10ページに行きまして「（２）製造場の整理、整頓、清掃、清潔、習慣（5S）」、11ページに「（３）機械・器具の清掃又は保守・点検」を明記してございます。
11ページの一番下のところに「参考」と書いてあります。これはミスプリントで、この「参考」は12ページの一番上につきます。
12、13ページが参考として載せました。お茶の製造工程で使用する機械・器具というのが工場によって違いまして、機能が類似するために、事業者によって組み合わせが異なります。複数重ねるケースもありますので、多く使われる機械・器具を事例として12、13ページに掲載をしてございます。
14ページからが、人由来の汚染を防ぐためということで「（４）作業者の健康管理・衛生的作業服の着用」、15ページに行って「（５）手洗い」、17ページに行って「（６）トイレの清掃」、18ページに「（７）その他」として使用水について、廃棄物の管理、作業者の教育、保健所への報告等を記載してございます。
19ページ「３．重要管理点のポイントと手順例」ということで、異物検出機の作動確認、異物検出機を使用する場合は、定期的に作動状況を確認しましょうということを明記してございます。
20ページ以降は、様式でございます。
衛生管理計画と、その例。
22ページに行きまして、一般衛生管理の実施記録と、その記入例。
24ページに行きまして、重要管理の記録等の表と記入例を記載してございます。
これらをもとに、手引書、実行可能性の検証を静岡の仕上茶工場、それから、京都の業務用の抹茶工場、小売店等でも行いましたが、問題なくできたという報告がございました。
以上で説明を終わらせていただきます。ありがとうございました。
○五十君座長 どうもありがとうございました。
ただいまの資料４の説明に関しまして、御質問や御意見等がございましたら、お願いします。
鬼武委員、どうぞ。
○鬼武委員 御説明ありがとうございました。
内容についての部分での疑義ではなく、確認だけもう一回したいのですけれども、２ページで、今回の製品の範疇なのですけれども、ここに書いてある黄色の部分が範疇になっているということですが、例えば、抹茶等で粉にした茶はあるのですけれども、ここで言っているのは、例えば、粉末、パウダー状にした賦形剤が入っているお茶とか、そういうものは含まれないという理解でいいですか。最近、もっと簡単に飲めるということで、このような形態のお茶があり、その中に賦形剤とか、いろいろほかの原料を入れているものもあるのですけれども、それは、今回、対象ではないですか、この点を確認なのですが、如何ですか。
○富松委員 溶かすだけの粉末のお茶ですね。
○鬼武委員 そうです。どういうお茶としての商品名は浮かんできませんが、、、。
○富松委員 粉をぽんと入れて、お湯を入れて溶かすだけ。
○鬼武委員 ただ、あれも粉茶、粉末茶というのですかね、それは範疇ではないですか。
○全国茶商工業協同組合連合会 基本的に粉末茶というのは、ここにある煎茶を粉末にしたものであって、抹茶は、製造工程が違いますけれども、今、言われているものは。
○鬼武委員 要するに、お茶をまず粉にして、そのままお湯に入れて溶かしても、割と均一にはならないし、デンプンとかデキストリンを加えていて、それを一緒に入れると均一になって、すぐ飲めるようなパウダー茶というのか、よくそういうのも売られているのですが、それは今回範疇には入らないのですか。いや、入るのであれば、そういうのも入るで、入れていただきたいし、別に手引書としては変わらないと思うのだけれども、原材料として、副原材料が、そういうものもあると思ったので、ちょっと確認の意味で聞いているだけです。
○全国茶商工業協同組合連合会 粉末茶というのは、煎茶を、今、言ったように粉末にするだけなものですから、入ります。
○鬼武委員 福島さん、フォローをお願いします。
○富松委員 抹茶と粉末茶を分けて考えなさいと、そういう意味ですか。
○鬼武委員 いや、とにかく形状としては粉末になるけれども、それで何も添加物や食品原材料は加えていないのでしょうか。今、パウダー茶というのがよくあるではないですか。
○五十君座長 インスタントコーヒーみたいな製品ですか。
○鬼武委員 そうです、粉状のインスタントグリーンティー。
○五十君座長 そのようなお茶の製品ですか。
○鬼武委員 入っていないのだったらいいのですけれども。
○全国茶商工業協同組合連合会 デキストリンとかを混ぜたものと。
○鬼武委員 最初から入っていて、それを入れることによってお茶を均一にするものです。
○全国茶商工業協同組合連合会 お茶以外のものを入れてということですか。
○鬼武委員 そうです。
○全国茶商工業協同組合連合会 それは、含まれていないですね。
○鬼武委員 わかりました。
○全国茶商工業協同組合連合会 済みません。
○鬼武委員 いやいや、私の説明も、何と言うのだろうな、あれも粉末茶と言っていると思っていたので、同じようなお茶なので。
○富松委員 レギュラーコーヒーとインスタントコーヒーみたいなものでしょうか。お茶は、レギュラーコーヒーイメージ、例えばスティックの粉末茶はインスタントのイメージでしょうか。
○鬼武委員 だけれども、インスタントという言い方をしないから、日本茶のお茶だから、範疇としては含まれるか否か判断に困ったものですから、お尋ねしています。
○五十君座長 どうぞ。
○畝山委員 製品の形状としては、ティーバッグも入るのですか。
○全国茶商工業協同組合連合会 ティーバッグは、ここには書いてはいないのですけれども、理論的には、お湯を入れて浸出して飲むということでは、この中に含まれていると考えてもいいのではないのかなと思ったのですけれども、そこまでちょっと考えていなかったのですけれども。
○畝山委員 梱包のところに、注意が必要になるかもしれないので。
○全国茶商工業協同組合連合会 最後の仕上茶の梱包のところですね。
○畝山委員 そうです。
○富松委員 済みません、確認させていただいてよろしいですか。
恐れ入ります、この団体では、ティーバッグのお茶の手引書も、組合員の方々に責任を持って提供できる、そういう立場にあるのでしょうか。要するに、組合で、ティーバッグを製造している会社も対象であるのであれば、対象の範囲として考える必要はありますが、これまでのお話を聞いている中では、そこは対象になっていなかったような気がしたのですが、連合会として、そこの責任があるのであれば、範囲の見直しでしょうけれども、対象の範囲とするかどうかをはっきりしていただきたいなと思います。
○五十君座長 業界で検討していただいて、その製品も含めるかどうか、その場合、手引書の中にどのように入れるかということを検討して、事務局とやりとりをしていただくということでよろしいですか。
○全国茶商工業協同組合連合会 わかりました。
○五十君座長 よろしいですか。
ほかに、ありますか。
特にないようです。どうもありがとうございました。
○全国茶商工業協同組合連合会 ありがとうございました。
○五十君座長 続きまして、資料５につきまして、事務局より、説明願いたいと思います。
○事務局 それでは、まず、資料５のファイルをお開きください。
こちらは、日本豆腐協会様と、一般財団法人全国豆腐連合会様が共同で作成されました、豆腐・豆乳・オカラ製造事業者向けのHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書（案）となります。
現在、既に豆腐製造のHACCPの考え方を取り入れた衛生管理手引書を、構成員の先生方に確認をいただいて、ホームページのほうでも公開をしておりますけれども、今回、豆乳とオカラの製造について追加する旨の御相談がございまして、本年８月９日に事前の意見交換を行わせていただきまして、先生方に内容を確認していただいております。
本日は、その際の御意見等を踏まえて修正をいただいた内容について、団体様のほうから御説明をいただきたいと思います。
それでは、御準備のほうができましたら、御説明をお願いいたします。
○日本豆腐協会 日本豆腐協会の町田と申します。どうぞ、よろしくお願いいたします。
まず、今回は、昨年策定いたしました、小規模な豆腐製造事業者向けのHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書の改定版ということで、新たに豆乳とオカラを追加して策定をいたしました。
前回は、日本豆腐協会単独で策定をいたしましたが、今回は、全国豆腐連合会様にも御参加いただきまして、豆腐業界全体で策定したという意義は大きなものがあるのではないかと思っております。
今回の対象の事業者でございますけれども、従業員数につきましては、前回作成の手引書は、100名以下ということで策定をいたしましたが、今回は、50名以下ということで設定をいたしました。
製造施設の広さでいいますと、約15平米から500平米の工場になるかなと思っております。
対象事業者の様態でございますが、従業員１名から２名の製造小売店の、いわゆる町店と、それから中小の豆腐製造業になるかと思っております。
豆腐製造事業者の数でございますけれども、2018年の３月末でございますが、6,563件ございまして、そのうち50名以上の事業者数は約100件と推測されるために、この手引書の対象になる事業者の比率は98.5％ぐらいになるのではないかと考えられます。
それでは、前回の８月９日に行われました技術検討会で御指摘いただきました点について、修正または加筆をしておりますので、その部分を御説明申し上げます。
まず、製品に対する説明がないということでございましたので、今回、２ページにおいて、対象食品の項目を設けました。それぞれの製品についての説明と、アレルゲン、保存方法、規格基準、賞味期限等についても記載させていただきました。
それから、芽胞菌に関しては、10℃から50℃の間に増殖するため、その間の時間管理が重要である旨の御指摘を頂戴しました。
これに関しましては、３ページの製造工程図の中で右上でございますが、注意書きとして芽胞菌は10℃から50℃で増殖するため、この時間帯の滞留時間をできる限り短くするよう、速やかに冷却する必要がありますと追記をしております。
続きまして、御指摘事項の11番目でございますけれども、充填豆腐の加熱殺菌90℃以上40分間について、製品の中心温度は何℃で何分を保持する必要があるのかという御指摘でございましたが、充填豆腐は包装されているということもありまして、中心温度の計測は不可能でございます。当協会会員企業のデータによりますと、85℃から97℃のボイル槽では、約35分で中心温度が80℃を超えており、また、ボイルクール槽への取り込みから排出までの時間は１時間51分というデータもございますので、規格基準を順守していれば問題はないものと考えております。
それから、今回、豆乳とオカラを追加しておりますので、特にオカラの食中毒リスクに対する御指摘も頂戴いたしました。
これにつきましては、20ページの「なぜ必要なのか」の項目で、なお「オカラ」には、大豆由来の芽胞菌（セレウス菌等）が残存しています。したがって、芽胞菌等の増殖を抑えるため、速やかに冷却する必要がありますと追記をいたしました。
一般衛生管理と重要管理の実施記録の記入例で、特記事項の原因や対策、また、誰が行い、どうなったかわからないという御指摘を頂戴いたしました。
これにつきましては、29ページで担当者、確認者を記入し、また、原因と、それに対する対策を追記したところでございます。
豆腐・豆乳・オカラにつきましては、以上でございます。
○五十君座長 御説明ありがとうございました。
ただいまの資料５の説明に関しまして、御質問や御意見がございましたら、お願いします。
まず、私から、この手引書ですが、以前の豆腐の手引書は取り下げて、こちらに統一するという認識でよろしいですか。
○日本豆腐協会 はい、そうでございます。
○五十君座長 そうしますと、最初のところになりますが、２ページのところに「対象食品」という表現があります。ここの最初の文章は、今までの手引書がなくなってしまうと、表現の工夫が必要です。このままですと、前の手引書に対してこうだという表現になっていますので、単純に、これを対象とするという表現に修正されるのがよいと思います。
○日本豆腐協会 はい、わかりました。
○五十君座長 ほかには、ございますか。
畝山委員、どうぞ。
○畝山委員 対象商品の豆乳のところで、ここは単純に豆乳だけで、フレーバーつきのいろんなものは入らないという理解でよろしいですか。
○日本豆腐協会 はい、そうです。いわゆる飲料としての豆乳ではなくて、一般的な、いわゆる大豆を絞った後に出た豆乳という、純粋な豆乳という意味でございます。
○畝山委員 そこだけ、はっきりわかるようにしてもらえるといいかと思います。
○五十君座長 確認ですが、今、実際には、スーパーでは無調整豆乳というのを売っておりまして、そのほかに調整豆乳等があります。いろいろな製品がありますが、無調整豆乳は、この手引書に該当するということになりますか。
○日本豆腐協会 いわゆる飲料の売り場のポリの容器に入っている豆乳については、ほぼ該当しないと思います。それは、豆乳協会のほうで策定していただけるものと思っておりますが。
○五十君座長 そのあたりは、どこかに明記していただかないと混乱する気がします。検討をよろしくお願いいたします。
○日本豆腐協会 承知しました。
○五十君座長 畝山委員、そういうことですね。
○畝山委員 はい。
○五十君座長 よろしくお願いします。
ほかに、ございますか。
よろしいですか、それでは、続きまして、資料６につきまして、事務局より御説明いただきたいと思います。
○事務局 それでは、続きまして、資料６のファイルをお開きください。
こちらも引き続き、日本豆腐協会様、一般財団法人全国豆腐連合会様が作成されました、豆腐加工品である油揚げ・厚揚げ、がんもどき・オカラドーナツ製造のためのHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書（案）となります。
こちらにつきましても、８月９日の事前の意見交換で内容を御確認いただきまして、その際にいただいたコメント等を踏まえて、修正をいただいたものになります。
こちらのほうにつきまして、御説明のほうをよろしくお願いいたします。
○一般財団法人全国豆腐連合会 全国豆腐連合会の青山です。よろしくお願いいたします。
前回、御指摘をいろいろいただきまして、大変ありがとうございました。それに基づき修正をしたものを御提出させていただいております。
今回、豆腐の営業許可が、従来、豆腐だけだったものが、油揚げ・厚揚げ・がんもどき・オカラドーナツと、こういうものも含めて豆腐の営業許可の範疇の中でできるということで、それに基づいて、衛生管理の手引書を作成するということでやってきました。
これは、従来、団体としては、原産地表示のガイドラインの作成や、取引流通ガイドラインの作成など、いろいろ実施してまいりました。
このたびの手引書については、対象商品として、まず、油揚げ・厚揚げ・がんもどき、厚揚げについては、関東では生揚げ、関西では厚揚げというような言い方で、同じ商品が違う名前で呼ばれることもあるのですけれども、このところは、一応、厚揚げということで表現をさせていただいております。
それとオカラドーナツ、これも豆乳が入っていると、豆乳ドーナツと表現されたり、豆腐ドーナツと表現されたり、いろいろされているのですけれども、基本的には、オカラを入れるということでやっておりますので、オカラドーナツということで表現させていただいております。
その対象商品につきましては、２ページのところに、御指摘のとおり表記させていただいております。
対象の事業者としては、先ほど、町田専務のほうからのお話にあったような、豆腐団体の中の対象者として、我々の団体に参加している方は、724社ございます。そのうち、豆腐専業の業者が622社、その差については、協賛会員ということになっております。
あと、手引書を策定する上で、特に留意したポイントといたしましては、原料の豆腐、豆乳、オカラにつきましては、先ほど御説明をされました豆腐類の手引書に基づいて、それと同じということで管理を進めるということで、そういう前提を設定しております。
一般衛生管理では、特にアレルギー物質の混入の問題、大豆アレルギーなのですけれども、今回の場合には、ドーナツを製造する小麦だとかの可能性もあるものですから、アレルギー物質の混入の防止とか、あと、微生物のリスクの対応として、製品保管の際の冷却、やはり豆腐というのは、無菌状態でなかなかつくれないものですから、一番重要な管理ポイントとしては冷却ということで、このところを最重要点として進めてきました。
手引書の作成部会において、豆腐加工品における危害要因を洗い出し、実際の製造現場に照らして分析を進め、手引書を作成してまいりました。
モニタリングや記録方法の実効性については、事業者数社で、その実施した結果、特に問題なく実施可能であるという判断をいただいております。
手引書での留意点が一目でわかるのは、製造工程の御指摘をいただいたように、製造工程を大幅に手直ししまして、また、２つの手引書が、同じ豆腐製造で使われるものですから、余り混乱しないように整合性をもった形で作成させていただきました。
記録等の書式についても、豆腐類の手引書とそろえた形で作成させていただいております。
各項目について、なぜ必要なのか、いつやるのか、どのようにやるのか、問題が発生したらどうなのかということの手順を整理して、理解につなげるような構成とさせていただきました。
あと、手引書を策定する上でのデータなのですけれども、なかなか中小企業の方が、小企業の方が多いものですから、同じ規模で、同じようなデータをとるのが非常に難しいものですから、数少ないデータの中で判断をさせていただいております。参考というような形での資料になるかと思います。
今後、団体の中での手引書の作成の方針というのはありません。そのほかには、特にございません。
中の本題の部分に入らせていただきますけれども、１ページ目の「Ｉ．はじめに」というところで、生物危害要因に対して、オカラドーナツとか、揚げ物について、がんもどき、油揚げについて、どういう状態で判断するか、実際に測定が非常に難しい状況なものですから、外観だとか、泡立ちだとか、風味という官能評価を中心に評価をさせていただきます。
その状態で、大体75℃、１分ぐらいの温度が確保できるということです。
さらに、厚揚げについては、豆腐そのものを揚げるということで、お豆腐そのものでございます。
ですから、豆腐と同じような管理で、冷却ということを第一のポイントとして進めさせていただきます。
というのは、薄い、170グラムだとか、150グラムのような小さな生揚げについては、通常の揚げ方で、175℃ぐらいすぐ到達するのですけれども、200グラムですとか、250グラムとか、大きなものになってしまうと、少し中心部の上がる温度が、時間がかかってしまうという問題があったりします。
それから、製造が連続的に製造されている場合には、お豆腐の生地が60℃、70℃あって、すぐに温度が上がるのですけれども、小さな豆腐屋さんは、一旦水槽に入れて水で冷やしてから、水を切ってから揚げるという場合には、なかなか中心部の温度が、小さいものは上がるのですけれども、大きいものは上がってこないということで、そこら辺の管理については、やはり、お豆腐と同じで、製品を早く冷却するということを管理のポイントとして進めさせていただきました。
具体的な御指摘をいただいた事項についてなのですけれども、先ほど申し上げましたとおり、手引書の前提条件については、２ページに商品を列記して、賞味期限も含めて管理の方法について記載させていただいております。
あと、２項目に追記されたものが、手引書と説明書がリンクされていないと、そこについても、２ページ目の表記で同じような表現をさせていただいています。
あと、先ほど言いましたように、豆腐ドーナツとオカラドーナツという名称については、オカラドーナツに統一をさせていただいているということです。
あと、油調工程の温度についても、先ほど説明いたしました、製造工程の中で、やはり冷却ということが重要だということで記載させていただいております。
水分活性についての御指摘なのですけれども、やはり、データ的に水分活性を、たくさんデータがとれていないのですけれども、データをとった中では、やはり、85％ぐらいのものが維持できているのですけれども、これも全部がそうかというと、中に入れる具材によって、多少の差が出てくるものですから、多少言い切れない部分もあるかと思いますけれども、お手持ちのデータの中では、85％ということで維持をされていることになっております。
あと、豆腐から油調までの10℃から50℃の温度帯を注意ということがあったのですけれども、これも製造工程の中には書いてあるのですが、先ほど説明しましたように、豆腐の前提が油調にかけるまでの前提が、非常に差があるものですから、やはり、できた商品の冷却を早くするということが、一番の管理ポイントとして説明をしております。
あと、豆腐ドーナツの油の管理についての御指摘があったのですけれども、これは、製造工程中に、お豆腐の製品のものとは分けると、ドーナツの油を、別途のものを使うということで明記しております。
また、ドーナツのアレルギー物質の管理についても十分注意するような形での記載方法を17ページとか、４ページのところに記載させていただいております。
あと、油の管理についての言及なのですけれども、19ページに衛生管理の重要なポイントの手順の中に、油調工程の管理を追記させていただいております。
あと、3Sとか5Sの言葉の混同については、それは削除させていただいて、整理をした形で、８ページと11ページのほうでさせていただいております。
あと、トイレの清掃、消毒の手順の表現がわかりにくいということについても、文言の修正をさせていただいております。
あと、従業員がけがをしたとか、健康管理のところで、はっきりしないという部分については、11ページの中で、従事させないというところを明記しております。
病気、けがの文言を修正しております。
あと、異物の残留とは何を指すのかということなのですけれども、異物が原料由来のものを想定したことで、文章を修正させていただいております。
大体、今、御指摘をいただいたことについて、対応したものが、今回提出されておりますので、御検討をよろしくお願いします。
○五十君座長 ありがとうございました。
ただいまの資料６につきまして、御質問や御意見がございましたら、お願いします。
鬼武委員、どうぞ。
○鬼武委員 従前の打ち合わせのところから修正されて、１点だけ確認していただいたほうがいいという点がありまして、前の団体の方にも申し上げたのですけれども、６ページのところで、オカラドーナツをつくる製造のところで、食品添加物も入れるということで、
膨らし粉にベーキングパウダーが入ってくると思いまして、これについては、多分、使用基準の改正になっていて、多分、菓子屋さんとか、そういうところは十分にわかっていると思うのですけれども、一度、添加物製剤メーカーさんのほうに、使用する量で、この量であれば、使用基準がアルミニウムの量も低減化されて守れるというか、そういうところは、一度使用基準は改正になっています。今までは、別に量の規定はなかったのですけれども、されていますので、この点は、団体さんから添加物をつくっているところに、一度確認されたほうがいいかと思います。
以上です。
○五十君座長 ほかにございますか。
よろしいですかね。
どうぞ。
○三木食品監視安全課長 非常にささいな点なのですけれども、イラストがいろいろちりばめられていて、非常にわかりやすくなっているのですけれども、マスクをしていない人と、マスクをしている人といらっしゃるので、できれば、みんなマスクをしたほうがいいのではないかと思いますので、よろしくお願いします。
○一般財団法人全国豆腐連合会 はい。
○五十君座長 ありがとうございました。
では、私から、３ページの、この手引書の対象となる事業者というところをもう一度確認をさせていただきます。一覧表で、大体わかったかと思いますと、１のところに、この手引書は、こういったものなどの加工品を製品とするとあります。この「など」というのは、どの範囲になるかを確認したいのです。例えば、豆腐ハンバーグは入らないわけですね。
それで、ここは、非常に表現が難しいところかとは思うのですが「など」を入りますと、どこまでかというのがわかりにくくなります。例えば、保健所の人たちが判断できるかどうかということです。２ページに示したような食品を対象とするというような形にしていただいたほうが、わかりやすいのではではないかと思います。そのあたりの表現を検討していただけますか。
○一般財団法人全国豆腐連合会 はい。
○五十君座長 ほかに、ございますか。よろしいですか。
特にないようです。どうもありがとうございました。
○一般財団法人全国豆腐連合会 ありがとうございました。
○五十君座長 本日、確認していただきます手引書案は、以上となります。
そのほかに、事務局からありますか。
○事務局 ありがとうございます。
特には、ございませんけれども、次回、第19回の開催については、構成員の先生方と日程調整をさせていただいて、改めて御案内をさせていただきますので、よろしくお願いいたします。
○五十君座長 それでは、本日の検討会は、これで終了といたします。
長時間の御検討、どうもありがとうございました。
