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- 2019年10月18日 第17回食品衛生管理に関する技術検討会 議事録
2019年10月18日 第17回食品衛生管理に関する技術検討会 議事録
日時
令和元年10月18日（金）９:30～11:29
場所
TKP赤坂駅カンファレンスセンター ホール13B
議題
- (1)食品等事業者団体が策定した衛生管理計画手引書案の確認
- かんしょ澱粉の製造
- こんにゃくの製造
- ところてんの製造
- (2)ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理に関する事項
- (3)その他
議事
- 議事内容
- ○事務局 それでは、定刻になりましたので、ただいまから第17回「食品衛生管理に関する技術検討会」を開会いたします。
本日、司会を務めさせていただきます厚生労働省医薬生活衛生局食品監視安全課の福島と申します。どうぞよろしくお願いいたします。
まず、初めに本日の出席状況ですが、池田構成員、関根構成員から御欠席の連絡をいただいております。
また、オブザーバーといたしまして、農林水産省食料産業局食品製造課食品企業行動室の春日課長補佐に御出席をいただいております。よろしくお願いいたします。
次に、本日の議題ですが、議事次第にございますとおり、「食品等事業者団体が策定した衛生管理計画手引書案の確認」と、それから「HACCPに沿った衛生管理に関する事項」について御検討いただきたいと思います。
また、構成員の皆様には事前にお伝えをしておりますが、会議等のペーパーレス化の取り組みといたしまして、本日の資料はタブレットを操作して資料をごらんいただくこととなっております。操作等で不明な点がございましたら、事務局のほうまでお申しつけください。
それでは、議事に入る前に本日の資料の確認をいたします。
本日の資料ですが、資料１といたしまして「かんしょ（さつまいも）でんぷん製造小規模事業者向けHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書（案）」。
資料２といたしまして、「小規模なこんにゃく製造事業者向けHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（案）」。
資料３といたしまして、「小規模なところてん製造事業者向けHACCPの考え方を取り入れた衛生管理手引書（案）」。
資料４といたしまして、「改正食品衛生法における衛生管理の基準に関する政省令の策定状況について」。
こちらを御用意しております。
また、参考資料といたしまして、参考資料１、本検討会の開催要領。
参考資料２、衛生管理計画手引書策定のためのガイダンス（第３版）。
参考資料３といたしまして、資料４にも関係いたしますけれども、改正食品衛生法に関係する政令の２年後施行のものの新旧対照条文。
それから、参考資料４のほうがちょっとタイトルではわかりにくいのですけれども、こちらが３年後施行のほうの政令の新旧の条文となっております。
参考資料５は、２年後施行の政令についてパブリックコメントを行った際の御意見についての回答になります。
参考資料６が、この技術検討会で衛生管理の基準を御検討いただいたときの検討会の取りまとめとなります。
資料の不備といいますか、御不明な点がございましたら事務局のほうまでお知らせください。
それでは、以降の進行につきましては五十君座長にお願いしたいと思います。
なお、冒頭の写真撮影等をしていらっしゃる場合はここまでとさせていただきますので、御協力をよろしくお願いいたします。
五十君座長、お願いいたします。
○五十君座長 それでは、議事次第に従いまして、議題１の「食品等事業者団体が策定した衛生管理計画手引書案の確認」から進めたいと思います。
確認の進め方といたしましては、手引書案を作成いたしました事業者団体から10分程度で説明していただいて、その後、構成員の皆様より10分程度の質疑応答をお願いしたいと思います。もし時間が超過しそうな場合は、途中で声をかけさせていただきますので、議事録に皆様の御質問を残すために質問の概要のみ御発言をいただきまして、詳細につきましては後ほど事務局にコメントとして御連絡いただく形で進めたいと思います。
それでは、事務局より説明願います。
○事務局 それでは、資料１のファイルをお開きください。こちらは、全国澱粉協同組合連合会様が作成した「かんしょでん粉製造事業者向けHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書」の案となります。
こちらの案につきましては、団体様から厚生労働省に対しまして御相談がございましてから、本年８月30日に本検討会の先生方と事前の意見交換を行わせていただき、内容を確認していただいております。
本日は、その事前の意見交換の際にいただいたコメント等を踏まえて修正をしていただいた手引書案について、団体様のほうから10分程度で御説明いただきたいと思います。どうぞよろしくお願いいたします。
○全国澱粉協同組合連合会 それでは、御説明をいたします。私、全国澱粉協同組合連合会会長の中原でございます。本日は、よろしくお願いを申し上げます。
まず、冒頭に弊連合会の現況につきまして私のほうからお話をさせていただき、その後、作業部会の小野満座長に衛生管理計画手引書案の詳細につきまして説明をさせていただきます。
まず、弊連合会は昭和28年３月に中小企業等協同組合法に基づきまして、かんしょでん粉製造事業者で構成する協同組合の連合会として設立をいたしました。
それ以後、幾多の変遷を経まして、現在は弊連合会の会員といたしましては４協同組合、11傘下工場がございます。そのほかに、鹿児島県内にはJAの系統の工場を含めまして、合計15工場がございます。
かんしょでん粉は９月から12月に生産される、主に鹿児島県産のかんしょ、サツマイモを原料にしまして、鹿児島県下の工場だけで生産されております。かんしょは鹿児島県県土の畑地の約２割に作付をされておりまして、耕種部門におきましては、米、生葉の茶に次ぐ農業算出額となっておりまして、畑作における輪作体系、あるいは防災営農上の作物としまして非常に重要な作物とっております。
弊連合会の製造いたしますかんしょでん粉は、農産物検査法の対象品目になっておりまして、砂糖及びでん粉の価格調整に関する法律におきまして国内産いもでん粉公布金の公布要件として、農産物検査の等級の品位に適合することとなっております。製造、品質管理や農産物検査に対する研修会、あるいは啓蒙活動等は連合会のほうで行っております。
かんしょでん粉の製造工程は大きく２つに分けられまして、磨砕工程と乾燥工程というふうに分けられますが、磨砕工程はかんしょの収穫時期の９月末から12月初めまでとなり、乾燥工程のほうは乾燥設備の能力、あるいは製品の種類等によって異なりますけれども、翌年の３月くらいまでかかる工場もございます。
従業員数といたしましては、各工場とも50名以下でございますので、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書として書かせていただいて思います。
弊連合会の対応といたしましては、平成31年の１月25日開催の第２回理事会におきまして、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理への取り組みが承認され、手引書作成のためのHACCP委員会を設置し、３月以降６回の委員会を開催しているところでございます。
本年の８月７日には、全工場の担当者に対しまして食品衛生教育手引書案の説明並びに実際に衛生管理計画、記録様式の作成等を実施いたしました。この手引書をもとに衛生管理計画、衛生管理記録様式を作成いたしまして、実行することができるかどうかを検証いたしましたところ、11傘下工場で作成、実行できるとの回答をもらっております。
それでは、小野満座長に衛生管理計画手引書案につきまして御説明をさせていただきます。
○全国澱粉協同組合連合会 小野満でございます。私のほうから本手引書の内容と、それから注意したいポイントについて説明させていただきます。よろしくお願いいたします。
まず対象品目ですけれども、かんしょでん粉、さつまいもでん粉で、かんしょを原料としましてでん粉を取り出して精製、乾燥したでん粉ということです。
用途としましては、食品原料として水あめ、ブドウ糖、あとは異性化液糖などの糖化製品が多くを占めております。あとは、加工でん粉ですね。そのほかに、麺類ですとか菓子などがあります。
手引書を作成するに当たりましては、先ほど中原会長のほうからありましたけれども、HACCP委員会を毎月開催しておりまして、計６回開催しております。
それから、やはり全団体員の状況を盛り込まれるように、理解、実施できるようにということで、製造方法ですとか設備、あとは管理方法などにつきまして工場の調査ですとかアンケート等を数回実施しております。
また、説明会としまして先ほどありましたけれども、７月に１回、衛生管理全体の教育、それからHACCPの制度化に対する教育などをしまして、その後で８月７日に手引書の案という形だったのですけれども、説明いたしまして実際につくってみて、できるかどうかというのを確認して、大丈夫だろうという結果となっています。
実際の危害管理の方法なのですけれども、危害要因の分析を行いました結果、CCPというのは特になくて、通常の衛生管理でできるということで判断しているのですが、その中でも乾燥工程の水分の管理と、あとはふるい、シフター、金属検出機等の異物除去の管理がポイントになるということで、これにつきましては手引書の中の９ページの衛生管理のポイントというところで水分管理、それから異物混入対策を明記しております。
それから、一般衛生管理につきましては製造方法がやはり設備管理を中心とした機械装置によるものがほとんどでございますので、通常行われている一般衛生管理、施設、設備、従業員の衛生管理が主体となっております。
手引書全体ですけれども、手引書をつくるに当たりましてはガイダンスをもとに各工場の製造工程の特徴ですとか管理の状況を確認して、重要性を考慮して手順ですとか頻度について決めていっております。
手順につきましては、取り組み、内容で、なぜこういったことをやるんだという衛生管理の理由というか、そういったものがわかるように、なぜ必要かということを書くようにしております。
基本的な考え方は、これまでと同じような取り組みで、それを徹底すること、見える化することという考え方を主体としてとっております。
その中で、各工場で製品の特徴ですとか製造工程、役割を十分理解した上で今回の衛生管理が行えるように、なるべく詳細にわかりやすいように記載するようにいたしました。
その中でも、さらにせっかくこういうことをやるわけですので、衛生管理が向上するように5Sですとか、教育の重要性、それから記録の重要性などにつきましても追記しております。
それから、前回の検討会のときに先生から御指導いただきましたことを踏まえまして、実際に工場で衛生管理計画を作成する上でなるべく曖昧な点をわかりやすいように、または現状の製造に沿った内容となるように、HACCP委員会のほうで全体的に見直しを行っております。
その１つは、当業界の特徴としまして、先ほど中原会長のほうからもありましたように、期間操業になっておりまして、毎年操業前に定期的な設備保全、全体の定期的な保全、設備保全ですとか、水質検査を行って操業を開始するということがあります。その後、操業開始した後は日常点検、日常管理を行うという現状の製造に沿った形に修正しております。
それから、書き方としまして、基本的な製造方法は同じなんですけれども、工場ごとに例えば異物混入対策でありましても金探、マグネット、ふるいというものに違いがあります。ついているものに違いがありますので、そこが過剰になり過ぎないようにということで、各工場での製造方法、重要性に合った管理方法がわかるようにしております。
細かく言いますと大きく３つあるんですけれども、１つは使用水の管理というところがありました。手引書では10ページから11ページに「使用水の管理」があります。先ほど言いましたように、毎年操業前に確認するということで、毎年操業前に水質検査を行うのか、あるいは水道の場合には検査結果を入手して問題がないことを確認してから行うことを明記しました。それから、操業後につきましては毎日製造を開始する前に日常点検としてにおいや味、濁りを確認することを明記しております。
それから、異常があった場合ということもあったのですけれども、異常があった場合には所轄の保健所に相談するということを明記しております。
それから、使用水の使用箇所ということが上がったと思うのですけれども、工場調査を行いました結果、全部の工場で洗浄工程以降は全て飲用適のものを使っており、問題がないということが確認できましたので、洗浄工程以降には飲用適の使用水を使うというふうに記述を修正しております。
２番目に、異物混入対策のところがありました。11ページに「異物除去、金属除去、金属探知の確認」というところがあるんですけれども、そこでふるいですとかマグネット、金属検出機がありますが、全ての工程で細かく点検するような記述となっていたものですから、細かくなり過ぎるのではないかというような御指摘がありました。全て複数のものを設置しているということは確認しているのですけれども、各工場で順番ですとか設置するものが異なっておりましたので、設置箇所ですとか個数、あとは配置状況、それから稼動状況などから食品安全上、重要性に応じて管理するように記述をしております。
３番目が、設備点検というところです。特には乾燥のところだったのですけれども、これは12ページの「乾燥（水分の管理）」というところに記載してあるのですが、これで操業前に行う設備点検、特に重要なファクターであります水分の乾燥機につきましては操業前にきっちりとやりましょうということを明記しております。
それから、乾燥機の水分の確認についてもちょっと記述が曖昧でしたので、工程の確認としまして運転開始時にまず問題がないか確認した後で運転を開始して、その後は時間を決めて定期的にはかっていくということをやりましょうという形で記載しております。
その他としまして用語の書き方の問題があります。これは、18ページに記載例というところがあって、この中で作業前とか、作業後とか、日１回とか、いろいろな表現をしていたものですから、この辺につきましてはきっちりと決めたほうがいいということがありましたので、製造前、製造後という言い方ですね。設備の運転を開始するとか、作業を開始するという場合には製造前、終わった後は製造後という言い方に変えています。
例えばふるいでしたら、製造前、製造後というのは製造を開始する前とか、運転を開始する前、それから運転を終了した後に確認するという内容にしております。
日１回は、１日の中で１回実施するというふうにしております。
以上、大きな修正点になっております。
あとは、実証のほう、内容の検証のほうですけれども、先ほど中原会長のほうからありましたように７月と８月で報告しております。その際に実施の可否のアンケートを行いまして、全工場が可能であるとの評価をもらっています。現在実証を行っておりまして、特に問題はないということで聞いております。
これを進めるに当たりましてはQ&Aを作成したりとか、あとは何かあった場合の質問の窓口をつくってほしいという意見もありましたので、事務局のほうにそういった窓口をつくって行っております。
今後の予定としましては、今回の製造の状況で実証を行うことで４月に反省会といいますか、今回の衛生管理計画がどうだったのか、手引書はどうだったのかについても全体で連合会の中で検証の確認のほうもしていって、今後PDCAを回していこうかと考えています。
全体的に検討すべき課題ですとか、調査すべき箇所もあるのですけれども、まずは本手引書の中で進めた上でPDCAを回しながら食品の安全を高めていければと考えております。
以上で終わります。ありがとうございました。
○五十君座長 ありがとうございました。
ただいまの資料１の説明に関しまして、御質問、御意見等がございましたらお願いしたいと思います。
鬼武委員、どうぞ。
○鬼武委員 おはようございます。前回の打ち合わせで、かなりわかりやすく修正していただいてありがとうございました。私は大きな点ではなく、文章全体を読んで気づいた点が少しありますので、私の意見として申し上げます。
１つは、７ページの管理上のポイントのところで、農薬の管理について環境と調和のとれた農業生産の点検シートを確認しますとあるのですが、これは協会内だけというか、この手引が一般の人に使われる場合、これは参照できるものなのですか。普通の人が読んでも、このシートというのはわからないですね。これは公開されていない協会だけのものですか、それとも農水省などが指導してこういうシートがあるのですか。
○全国澱粉協同組合連合会 農畜産業振興機構からいただく公布金の公布要領の中の一つの公布要件に入っているということで、「環境と調和のとれた農業生産の実施状況に係る点検シート」ということで、各農家お一人お一人が毎年このシートにチェックをして、昨年はどうであったということを確認しております。
○鬼武委員 もし詳細にそれがその公布金か何かで公開されていないものであれば、このシートがそういう形でチェックシートであるとか、どこかに脚注をつけたほうが私はいいような気がしました。それが１つです。
それから、同じ７ページで消石灰の添加のところがあって、これは言葉としては要するにアルカリによって消石灰を入れることによって収量が効率よく増量、増加というのが言葉として少し適切ではないという気がしましたので、細かい点ですが、そこは修文をお願いします。
３つ目は一番下の土肉ですが、これは「ドニク」と読んでいいのですか。そもそも不ヨウ化物を精製するとか、そういう意味なのですか。もしそういうものがあれば、これは私は最初に見たときにわからなかったのでお尋ねしました。
○全国澱粉協同組合連合会 土肉というのは、製造業の一般的なというか、業者間の内容なのですけれども、製造の途中で出てくる不純物とか、そういうものがある程度固まってできるんですね。この部分をとっていくということで土肉という言い方をするのですけれども、不純物になるわけで、かすとか、そういうものです。
○鬼武委員 不溶解物とか、そういうものですね。それもどこかに書いたほうが、普通は土肉というと土についている肉かと思ったので、それが３つ目です。
あともう一点だけ、前回のときもちょっとお尋ねをしたのですが、農水さんのホームページのほうでは鹿児島でやっている、これは多分上乗せの規格かもしれませんけれども、品質規格として幾つかあったので、これは全体として協議会が全部持っている共通のスタンダードではないという理解でいいですか。
○全国澱粉協同組合連合会 それは、違います。限定といいますか、全体のものではないです。
○鬼武委員 わかりました。以上です。
○五十君座長 よろしくお願いいたします。
ほかにコメント、意見等ございますか。
鬼武委員、どうぞ。
○鬼武委員 もう一点だけ、これは事務局に聞いたほうがいいかもしれないですが、これはいわゆる原料がかんしょになっているのですけれども、同じようにジャガイモもあると思います。同じように糖化してやはりいろいろ加工するのですが、それはこの手引書で使えるのでしょか。それとも、そこが出してくるのですか。同じように南があったら、私は北があるような気がしています。
○全国澱粉協同組合連合会 ジャガイモは、全然違います。
○鬼武委員 製法も違いますか。
○全国澱粉協同組合連合会 違いますので、使えないです。別になると思います。
○鬼武委員 わかりました。
○五十君座長 私もそれに関してなのですが、今の７ページのところで最初の原料のところは「国産のさつまいも」と限定をかけておりますが、これは輸入がないということでよろしいのですか。
○全国澱粉協同組合連合会 輸入物はございません。主に鹿児島県、若干少量ですが宮崎から入っているという状況でございます。
○五十君座長 そうすると、この手引き書は輸入のサツマイモとなるとこれを使えないということで考えてよろしいということですね。
○全国澱粉協同組合連合会 はい。生のサツマイモというのは基本的に日本国内に輸入はできないということでございます。冷凍したものは、たしか病害虫等の問題がございますので可能かとは思いますが、あるいはゆでたり、生は基本的に国内に輸入はできない。我々は生のイモを摺るという状況でございます。
○五十君座長 そういう前提があるということでよろしいわけですね。わかりました。確認をさせていただきました。
ほかは、いかがでしょうか。よろしいですか。
よろしいようですので、どうもありがとうございました。
それでは、続きまして資料２について事務局より説明願いたいと思います。
○事務局 それでは、資料２のファイルをお開きください。こちらは、全国こんにゃく協同組合連合会様が作成した「こんにゃく製造事業者向けHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書」の案となります。こちらの手引書案につきましても、団体様のほうから厚生労働省のほうに御相談をいただきまして、本年９月５日に検討会の構成員の先生方と事前の意見交換を行わせていただき、内容を確認していただいております。
本日は、その際の意見交換のときのコメント等を踏まえて、修正をいただいた手引書案について、団体様のほうから御説明をいただきたいと思います。
全国こんにゃく協同組合連合会様、御準備ができましたら10分程度で説明していただきたいと思います。どうぞよろしくお願いいたします。
○全国こんにゃく協同組合連合会 おはようございます。全国こんにゃく協同組合連合会専務理事の粉川でございます。
このたび、こんにゃくとところてんの手引書を作成するに当たり、製造業者の事業規模を確認しましたところ、連合会にかかわる組合員数231社のうち、94％の217社が従業員50人未満でございますので、本手引書は従業員50人未満の事業所を対象にしております。
こんにゃく製造業者は、全国で700社程度と推計されております。当連合会の加入率はおよそ33％、以前は47都道府県ほとんど加入されていましたが、単協、要するに県に組合がないところが非常にふえてございまして、今は20組合を割っているところでございます。市場規模は800億円と推計しております。
また、こんにゃく製造業者の過半がところてんの製造も行っておりますので、今回こんにゃくの手引書と合わせてところてんの手引書も策定いたしました。
ところてんの市場規模は、約150億円と推計されております。
この後の手引書作成の留意点などについては、外山氏より説明いたします。
○全国こんにゃく協同組合連合会 おはようございます。まず、今回、弊会ではこんにゃく商品について手引書を、50名未満の事業者を対象とした手引書という形で作成いたしました。
こんにゃくについては、板状の板こんにゃくや、しらたき、あとはついたつきこんにゃくや玉こんにゃく、さしみこんにゃくなど、いろいろな種類がありますが、どのこんにゃくについても充填包装した後に凝固させるなどの２次加熱のないこんにゃく製品と、凝固させた後にカットなどの２次加工をして充填包装し、その後、２次加熱をするこんにゃく製品の２種類に分けられるため、その内容について衛生管理、一般衛生管理のポイントと、重要管理点となってくるのが、２次加熱が必要な２次加工等があるこんにゃく製品になりますので、そちらについては充填包装後の２次加熱の温度や時間の管理について管理計画をしっかり立てる重要管理点という形で本手引書のほうに記載をさせていただきました。
今回、こんにゃくについては先ほど述べさせてもらったとおり２種類の製造方法がありますので、そちらの特性について２ページ目のほうに詳細を記載させてもらいました。
こんにゃくについては、凝固させるために使用する石灰水によってpHを11.0以上のアルカリ性にすることによって、結果的に微生物の増殖を抑制することができるということがあります。そのため、未開封の状態であれば、常温保存で60日～90日程度の賞味期限をつけて流通販売をしているような食品になります。
なお、事業者によっては独自の製造工程や冷蔵などの流通、保管を行うことによって、pHを11未満のこんにゃく製品に製造して販売されている事例もありますが、通常のこんにゃくと危害要因が異なりますので、本手引書からの対象としては除外いたしました。
また、調味液を使用した味つけこんにゃくなどもpH11未満のものが多く、レトルト殺菌などの殺菌方法を用いて殺菌をしていることから、通常のこんにゃく製品とは危害要因が異なるということで、本手引書からは除外させていただきました。
また、後ほど詳細は説明いたしますが、さしみこんにゃくの件について前回の会で御質問いただきましたので、今回はさしみこんにゃくについて、今までしらたき製品等、ほかの製品の中に記載をしていましたが、さしみこんにゃくについては別紙という形で記載をしました。
さしみこんにゃくについては、一般的に水洗いをして加熱せずに食べるということから、加熱調理して食べる通常のこんにゃくと別の製品と考えられがちで、前日も御質問いただきましたが、基本的にpHは11以上で管理をしておりますし、その他、製造工程や管理等も同様ですので、今回は製造工程上は同じ管理という形で記載しています。
ただ、加熱なしでもおいしく食べられるようにということで、これは青のり等を加えることによって食味や風味をよくしたものがさしみこんにゃくになりますので、一般的に違うものと捉えられがちなところはあるのですけれども、基本的には一緒の商品になります。
また、一般流通しているものの中では、あく抜き不要とうたわれているものもあるのですけれども、こちらもあく抜きが望ましいこんにゃくと同様にpH11以上であることから、食品の危害要因に関しては違いはないため、そちらについても説明は説明書のほうでしております。
先ほども説明したとおり、こんにゃくを製造するためには石灰水を用いて強アルカリ、pH11以上にすることで、結果として微生物の増殖がない製品になっております。ただし、pHが９～11の領域でも生育する高アルカリを好む微生物もいますので、今回の手引書の中では特にこんにゃく成型後のカットなどの２次加工や、成型後の仮取りがある製品、玉こんにゃくなどが当たりますが、そういったものについては２次加熱で殺菌を行うことにより、微生物を少なくするとともに、製造環境の整理整頓や清掃、清潔等の5Sなどを徹底するということで、こちらは一般衛生管理ということで手引書の作成をいたしました。
続いて、製造工程のところで少々詳細を説明したいと思います。２次加熱なしの製品というものについては、一般的に流通している商品の中では板こんにゃくという製品があります。こちらについては、こんにゃくのりに石灰水を練り込んで、そちらを充填包装した後に加熱をして成型をするという商品になります。こちらについては、２次的な汚染というものがほぼない、起こりにくい環境でつくっておりますので、２次加熱なしということで、そちらについては９ページの製造工程のほうに詳細を記載させていただいております。
続けて、しらたきについては同じようにこんにゃくのりに石灰を練り込んで、それを目皿を通して打ち出して加熱凝固させたものを連続包装という形で充填包装するという製品になりますので、途中で搬送するコンベアーのほうがありますが、こちらについてはかなり短いものになりますので、連続包装で２次汚染のおそれは低いものではありますが、その２次汚染というところを衛生管理できるように、一般衛生管理のほうで清掃をしっかり強化するということで記載をいたしました。
続けて11ページ目になるのですけれども、こちらに関しては先ほどお話しした２次加工がある２次加熱商品になってきますが、角こんにゃくやつきこんにゃくというような商品については、一度こんにゃくのりに石灰を練り込んで大判のこんにゃくをつくりまして、そちらをカットして、そちらをまた充填して、その後に微生物の増殖を抑制するための２次加熱をすることになりますので、こちらについてはこの２次加熱工程を重要管理点というふうに捉え、こちらについてのポイントを管理計画という形で盛り込むようにいたしました。
続けて、玉こんにゃく等の商品になります。一般的には米こんにゃくというようなお米の代替品というような形で販売されているものや、あとは一般流通しているものでいうと結びしらたきというようにおでんの具材等でよく使われているような商品については、一度こんにゃくをつくった後に２次加工工程を経て充填包装等を行いますので、その後に２次加熱をすることが必要ということで、こちらの商品についても２次加熱が必要な商品群として分けました。
いずれの商品についても、２次加熱のあり、なしとで、異なる管理をする商品にはなりますが、前述で説明したとおり、pHの管理というものが大事なポイントになります。こちらについては19ページと20ページの一般衛生管理のポイントの中で述べてはいるのですけれども、20ページ目に記載があるように、こんにゃくのりをつくった後、各段階でpHを測定することが重要ということで、pHを確認するためのpHメーターでの管理や、pH試験紙による管理というところを、一般衛生管理の中で管理することがポイントだということで、説明のほうを記載させていただきました。
続けて、前回アレルゲンの件についてちょっと御質問がありました。弊会では、アレルゲンについては先日アーモンドのほうの追加等もありましたので、アレルギーの管理については一般衛生管理の中でしっかりと確認をして、清掃等でも確認するようにはしておりますが、個々のアレルゲンの情報についてはこちらの手引書の中では詳細は触れずに、消費者庁様のホームページ等で確認するように記載いたしました。
こんにゃく製品については、先ほど述べたとおり２次加熱殺菌という工程が重要になりますので、そちらについては「重要管理計画」という形で、33ページにあるような様式を用いて確認ポイントをしっかりと定めた上で、34ページにある「重要管理の実施記録」というような形で記載をすることで、確実に殺菌条件を担保できるように今回の手引書で記載をいたしました。
この手引書を用いまして、10月に入って３社ほど現場での現地調査をしましたが、管理ポイントのほうもわかりやすいということで、実際に記入した記録を確認いたしましたが、各事業者様のほうで一般衛生管理、重要管理点、こちらのほうを管理した製造工程管理ができる手引書になっているということで確認させていただきました。以上になります。
○五十君座長 ありがとうございました。
ただいまの資料２につきまして、御質問、御意見等がございましたら受け付けたいと思います。商品説明のほうは、こんにゃく、生のさしみこんにゃくをつけ加えていただいたということになるかと思いますが、そういった変更点を含めて何かありますでしょうか。
畝山委員、どうぞ。
○畝山委員 意見なのですけれども、副原材料についての５ページのところですが、色づけの目的でひじきや青のりなどを使うことがあると書いてあって、着色目的で使うのであれば、何もわざわざ無機ヒ素の多いひじきを使う必要はないだろうと私は思います。
今までずっと使ってきたから書いてあるんだと思いますけれども、無機ヒ素に関しては基本的にリスク管理の優先順位の高い遺伝毒性発がん物質ですので、こんにゃくにはもともと入っていないものなので、わざわざ入れるのを勧めるような書き方をするのはどうかというのが意見です。
○五十君座長 伝統的なつくり方というか、食品にはそういった面もありますので、意見ということでいかがでしょうか。
○全国こんにゃく協同組合連合会 ありがとうございます。非常に伝統的なもので、ほとんどが企業というよりもなりわいの業界でございますので、それこそ親から子へという形でこれを使うんだというような形でございましたので、御意見としては伺いますけれども。
○五十君座長 わかりました。ほかに御意見、御質問等ございますか。
では、鬼武委員のほうからどうぞ。
○鬼武委員 きょう説明していただいたように、商品説明のところで分類がこんにゃくからしらたき、それからさしみこんにゃくということで、その次に製法のところであって、多分こんにゃくというのは、最近はいろんな形態を持った商品がふえてきていて、名称も結構いっぱい出てきているので、少し私もよく読んで混乱はしたのですが、この中で最初の生こんにゃくとかよく書いてあるのは、例えばこんにゃくいもからつくったものを生こんにゃくと言うとでしょうか、何かまた違いがあるのですか。どこかに生こんにゃくというのはなかったでしたか。
○全国こんにゃく協同組合連合会 生いもこんにゃくだったかと思います。
○鬼武委員 それは、要するに粉からつくっていないということで分けているということですか。
○全国こんにゃく協同組合連合会 はい。そうなります。
○鬼武委員 そういう意味で生が入るということで、いもからつくっているという意味ですね。
○全国こんにゃく協同組合連合会 はい。
○鬼武委員 ちょっとそこを確認したかったんです。ありがとうございました。
○五十君座長 斉藤委員、どうぞ。
○斉藤委員 20ページですが、先ほどこんにゃくの関係でpHが非常に大事だということだったのですが、この場合、pHメーターの精度の管理も必要かと思うのですが、それの何か記載等は考えていないのか。何か書いてありましたか。
○全国こんにゃく協同組合連合会 基本的に今回の手引書の中ではそのpHメーターの管理、まずpHメーターについては校正液を使った校正というものが必要になってきますが、pHメーターを持っていらっしゃらない事業者様もいますので、pH試験紙を用いての管理とpHメーターを用いた管理で違ってきますので、今回の手引書の中には記載はしておりません。
ただ、実際の事業者様の確認状況ですけれども、基本的にpHメーターは標準液を使ってしっかりと定期的に校正をしておりますし、pH試験紙については湿気の影響等を受けないようにしっかりと密封管理をしたり、こういったところはやっておりますので、そちらについては工場で使っている日報類のところで管理をするようにはしております。
○五十君座長 よろしいですか。
○斉藤委員 もう一点だけお願いします。21ページなのですが、（エ）の「問題が発生した時はどうするか」というところで、要は製品や中間製品は廃棄しますということで非常に正しい判断なのですが、この場合、製造ラインの再洗浄とか、何か記載しておいたほうがいいと思うのですが。
○全国こんにゃく協同組合連合会 アレルゲンの管理の制御方法としては、基本的にはその後もまた洗浄が必要になってくると思います。そちらについては別記載の洗浄のところで書いておりますが、基本的にこんにゃくではアルカリになりますので、定期的に酸洗浄をかけたり、場合によっては中性洗剤による洗浄を行ったりというところでやりますので、今回このアレルゲンに対して洗浄ということは記載していないのですけれども、検討のほうはしたいと思います。
○五十君座長 ほかにございますか。
荒木委員、どうぞ。
○荒木委員 ちょっと声が出ないかもしれないので、申しわけありません。
先ほどの斉藤委員のpH試験紙とか、ああいうものは何が大事かというと、開封日管理と保管管理と使用期限管理なので、そういうことは書いておいてさしあげたほうがいいと思います。
○五十君座長 ありがとうございます。基本的には、こんにゃくは通常つくれば11をクリアしているというようなお話でしたので、ある程度の精度で確認できる手段ということで、今の管理のところを追加しておいていただければ十分という気がいたします。よろしくお願いしたいと思います。
ほかにありますか。
それでは、富松委員どうぞ。
○富松委員 １つ質問させていただきたいのですけれども、アレルゲン管理ですが、こんにゃくを製造されるメーカーでアレルゲンを持ち込まれる場合というのはどんな場合があるのですか。要は、こんにゃく、ところてん以外のアレルゲンを含むものをつくることがあるということですか。
○全国こんにゃく協同組合連合会 ほとんどのこんにゃく事業者様では、アレルゲンを用いた商品というのはほぼつくっていないのが現状です。
ただ、一部、弊社もそうなのですけれども、味つけのこんにゃくということで、例えばコンビニ様のレジ横のおでんのこんにゃく等で、調味液を用いたこんにゃく等をつくる場合がありますので、そういった場合には原料倉庫での区画分け管理、あとは計量の別管理ですね。はかりを分けるとか、容器を分けるなど、いろいろ管理をして工場には持ち込むようにしております。
あとは、製造順番を変えるなどしてコンタミしにくい環境はもちろんつくるような管理をしておりますが、今回の手引書についてはほぼそういったアレルゲンを使っていない工場様を対象に作成しておりますので、もし使う場合にはそういった洗浄だったり、工場への持ち込みのところが重要ですよということで記載させていただきました。
○富松委員 アレルゲンが含まれるのは調味液ですね。調味工程だと、こんにゃく製造の工程とは別ラインですね。こんにゃくやところてんそのものをつくるラインでは、アレルゲンを多く含むものをつくることはないと考えてよろしいですね。
○全国こんにゃく協同組合連合会 そうですね。弊社だったり、こんにゃくに調味液を練り込むとか、そういったことをやっている事業者も一部ありますが、ほぼない現状になります。
○富松委員 ありがとうございました。
○五十君座長 そのあたりは、21ページに記載されているということでよろしいですね。ほかにございますか。
私から、８ページに今回新たに「さしみこんにゃく」という製品説明を入れていただいたのですが、その後の管理ポイントにいってフロー図などを見ていくと、それがないのかなと思うと、９ページの下の欄外に書いてあります。先ほどのお話ですと、さしみこんにゃくの場合、ある程度外部から少し物を入れたりするので、ここの工程の中でいうと加えるもののところが違うかと思うので、この脚注のところにはさしみこんにゃくについてはこの工程でこれを入れるところが異なると言った内容を入れておいていただければと思います。項目として製品説明書をつくってあると思いますので、それに合わせてわかりやすくしていただけるとよいと思いますが、いかがでしょうか。
○全国こんにゃく協同組合連合会 今回、さしみこんにゃくについては喫食の仕方が違うということで、製品説明書のほうは別紙にさせていただきましたが、製造工程についてはまず９ページのものについては、こちらは板こんにゃく、２次加熱なしのものの製造工程になりますが、さしみこんにゃく製品の中で一般販売されているものの中には、カットがまだされていない板状のさしみこんにゃくというものがありますので、そちらについてはこの工程に当たるということで、９ページ目の下部に記載をさせていただきました。
続いて10ページ目のほうになるのですけれども、さしみこんにゃくの中にはしらたきと同じような製造工程を用いて生産するものがありますので、こちらは薄片状に打ち出したものを充填包装するものになるのですけれども、こちらについてはここの工程でいうと混合・攪拌というところがこんにゃくのりをつくる工程になりますが、ここで今おっしゃられたような青のりだったり、そういうものを副原料という形で入れますので、そういった内容を少し追記させていただくことで説明がわかりやすくなるのではないかと思いますので、検討させていただきたいと思います。
○全国こんにゃく協同組合連合会 その場合は10ページですが、工程名の上のところに海草粉末となっているのですけれども、例えばここに海草粉末でドットを入れて青のり等とか入れてもよろしいのでしょうか。
○五十君座長 ここに星印をつけて、そこの下で解説の形に今はなっているので、ようやく意味がわかったのですけれども、９ページですと、今のような対応の米印が上にあるわけではなくて下にある米印を使ってあります。そのあたりを統一していただけると、２つに分かれていっているというところも含めて、もう少し表現を検討していただいたほうがわかりやすくなると思います。
○全国こんにゃく協同組合連合会 では、注意書きの米印等の書き方を同じにして記載させていただきたいと思います。
○五十君座長 よろしいでしょうか。
ありがとうございました。それでは、続いて資料３につきまして事務局より御説明をお願いします。
○事務局 それでは、資料３のファイルをお開きください。こちらは、同じく全国こんにゃく協同組合連合会様が作成されましたところてん製造事業者向けHACCPの考え方を取り入れた衛生管理手引書案となります。こちらのほうも、本年９月５日に構成員の先生方と事前の意見交換を行わせていただきまして、その際にいただいたコメント等を踏まえて修正していただいたものになります。
それでは、10分程度で内容のほうの御説明をお願いいたします。
○全国こんにゃく協同組合連合会 冒頭申し上げましたように、こんにゃくの製造業者の過半がところてんをつくっているものですから、今回あわせて手引書をつくってございます。
○全国こんにゃく協同組合連合会 では、ところてんの手引書について説明させていただきます。
ところてんについては今、説明したとおり、こんにゃく事業者のほうが、こんにゃくについては冬に製造する商品になります。年間を通じてつくることももちろんあるんですけれども、冬がメインになります。その間、春や夏については同じ工場内で設備は違うんですけれども、ところてんをつくるというような事業者様がほとんどの現状になります。
そういった中で、ところてん製品については２ページ目以降で記載をさせていただいておりますが、原材料として、主原料で天草を用いて寒天の煮液をつくって商品をつくるパターン、主原料として粉末寒天を用いて寒天液をつくってところてんをつくるパターン、あとはあわせという形で天草と粉末寒天を両方用いてつくるような形でところてんをつくるやり方がありますが、いずれも商品についても２次加熱があるものと、ないものという形で製造工程が分けられます。
こちらについて、２次加熱がない商品については、主に醸造酢を使用することによって酢水を調整して、ところてんの最終製品のpHを４未満に制御することによって、日もち、微生物の増殖を抑制するようにしております。
２次加熱ありの商品については、主にクエン酸などを用いてpHを調整して、４未満にするとところてんへ熱をかけた場合のダメージ等もありますので、pH4.6以下に制御して、かつ加熱をすることによって微生物の増殖を制御するようにしております。
これは全ての事業者で共通しているわけではありませんが、一般的にところてんは三杯酢等で食べることが多いものになりますので、そういった食べ方をするものは、主にこの２次加熱なしの醸造酢を用いた酢水を使うことが多い傾向です。
あんみつだったり、甘い黒蜜等をかけて食べるような、酸味を極力低減したいものについてはクエン酸等のpH調整、酸味料を用いることによって、pH4.6以下のものをつくって、それに黒蜜等をかけて食べるというような商品をつくっております。
そういった形で、ところてんについてはこの２次加熱のあり、なしというところが重要になってきますが、より大事なポイントとしては醸造酢等を用いて酸性にした保存液のpHの管理にはなります。そういったところで、pHを管理するための手段としてpHを測定する。
あとは、２次加熱というところが必要になってくる４を超えて4.6を超えない商品については加熱温度を管理するということが重要になりますので、そちらを一般衛生管理の中で管理する手段ということで記載のほうをいたしました。
これを重要管理点という形にしなかった理由としては、やはり事業者によって製造環境がかなり異なりますので、実際に、２次加熱あり商品をつくっている事業者の中にもさまざまなpH条件、さまざまな温度条件でやられていますので、そちらを規定することはちょっと難しいということで、一般衛生管理の徹底というところで制御するということで記載のほうはさせていただいております。
ところてんについては先ほど説明したとおり、製品説明書のほうにも記載しておりますが、pH4.0未満にするためにpHの管理が重要になりますので、製造工程の６ページ目になりますが、酢水の管理が重要ということで、こちらの中で酢水の調整段階の工程を記載させていただいております。
酢水の調整については、原料の醸造酢だったり、あとはクエン酸等のpH調整剤だったりというものを計量することが重要になってきますので、こちらについては一般衛生管理の中で、14ページのほうで「酢水の準備」というところに記載をさせていただきまして、原料の管理、あとは計量の管理について、正確な管理ができるように記載をさせていただきました。
今回、２次加熱であり、なしという形で詳細をこちらの手引書に記載いたしましたが、先ほども説明したとおり、交差汚染というところを管理するということがところてん製品については重要ですので、そちらについて管理できるような衛生管理のポイントについて記載をしている形になります。以上になります。
○五十君座長 ありがとうございました。ただいまの資料３につきまして、御質問や御意見等がありましたらお願いします。
鬼武委員、どうぞ。
○鬼武委員 御説明ありがとうございました。
文字の修正で、３ページの一番下のところで、ところてんのシリコーン樹脂を使う件が書いてあるのですが、最後の文章のところです。「消泡の目的以外の使用不可。」」になっているのですが、これは丸と鍵括弧は取ればいいんじゃないですか。「消泡の目的以外の使用不可という基準を守り」とか、そういう形で丸と鍵括弧は要らないと思います。
それから使用量の記録、または、これも「蓋キャップ１杯」は１仕込み当たりとか、量がもしあればそういうふうにして例えばというふうに入れれば、そういうルールを決めて最初に測定すれば使用基準を超えることはないというふうに文章の修正をしていただければと思います。
それから、商品説明書のところで、容器包材のところでポリプロピレンの下のポリエチレンの下のアンダーバーは記号で下に要るのでしたか。
○全国こんにゃく協同組合連合会 これは商品容器への表示の際には必要だと思うんですけれども、ここでは不要かもしれません。
○全国こんにゃく協同組合連合会 PEの場合、包材（容器）への材質表示のときに多分していると思います。
○鬼武委員 わかりました。ほかのものはなくて、これだけアンダーバーがあったのでお尋ねしました。
○全国こんにゃく協同組合連合会 ここでは不要かと思いますので、削除したいと思います。
○五十君座長 取ったほうがよろしいですね。
荒木委員、どうぞ。
○荒木委員 原料の天草ですけれども、皆さんは乾燥した天草を買われるんですよね。そのことが、ここでは全くわからない。製品説明書が天草となっているんですけれども、海藻学的に言うと、実はいろいろな海藻が洗って干して産地ごとに送られてくる。そこにクオリティーがあるので値段が変わってくるわけですけれども、単に原料が天草ということだとちょっと足りないかもしれないですね。１カ所、そこでどういうものを使っているか書いていただいたらどうでしょうか。
○全国こんにゃく協同組合連合会 例えば、ところてんの特性のところで主原料、乾燥天草という書き方のほうがよろしいですか。
○荒木委員 まず乾燥天草ですが、その天草とは何かというと、天草といってもいろいろあって、実際には紅藻類のいろいろなものが使われているので、実は自然毒という観点からいくとやがて何が起きるかはわからないので、そういう意味では現状、こういう何々藻とか、こういうものが天草の原料になっていますというのは書いておいたほうがいいかと思います。
○五十君座長 種類を記載しておくということでよろしいですか。
○荒木委員 大くくりで結構なので。
○五十君座長 ほかにございますか。
稲見委員、どうぞ。
○稲見委員 ところてんとこんにゃくのほうは同じような記載がございますので、ちょっと比べさせていただいて実態を教えていただきたいんですけれども、ところてんのほうの10ページの「（２）設備の衛生管理」の「（イ）いつ」の部分なのですが、ここでは中性洗剤で、その下の「どのように」の部分では、また頻度を決めて定期的に酸洗浄を行いますというような記載がございます。
それで、こんにゃくのほうは、15ページに同じく「（２）設備の衛生管理」の「いつ」のところでは、こちらは酸洗剤になっていて、下のほうの「どのように」の部分は同じように「定期的に酸洗浄を行います」となっているんですけれども、これはつくるものが違うので洗剤の種類が違うという理解でいいのでしょうか。
○全国こんにゃく協同組合連合会 そのとおりです。済みません。ところてんのほうは通常は酸洗浄ではないので、10ページの（ウ）のところに書いてある「定期的に酸洗浄」というところは、中性洗剤を用いた洗浄という記入間違いですので、こちらは修正させていただきたいと思います。
こんにゃくについてはアルカリを用いて生産しておりますので、アルカリのスケール等がたまることもありますので、酸洗浄を定期的にすることが重要になりますので、こちらの中性と酸の違いはそれで発生しております。
○五十君座長 では、こちらは修正していただけるということでよろしいですね。
ほかに御意見ありますでしょうか。
富松委員、どうぞ。
○富松委員 大した話ではないのですが、２ページに「4.6を超えてはいけません」という言葉が２次加熱のところにも書かれています。
それで、７ページのところですが、６ページの酢水調合ではpH４未満になるようにと書いてあるのですが、７ページの酢水調整のところではpHの記載がないので、ここはｐH記載した方がいいのではないかと思います。先ほどの説明の中で、事業者によってはpHをいろいろ変えています、加熱にも工夫があります。その組み合わせでやっています。でも。原則としては4.6を超えてはいけないということなので、ここにはｐHを書いたほうがいいと思いました。
○全国こんにゃく協同組合連合会 ありがとうございます。
○五十君座長 ただいまの御指摘は4.6以下ということなのか、超えてはいけないとか、そういうことですね。
○富松委員 ７ページだけが指摘の対象だったのですが。
○五十君座長 よろしいですか。ほかに御意見はいかがですか。
斉藤委員、どうぞ。
○斉藤委員 15ページですが、「（エ）問題が発生した時はどうするか」というところで、「明らかな加熱不足があった場合は、再度適切な加熱」とあるんですが、明らかじゃないというか、疑わしいような場合はもう一回加熱はしないという感じなんでしょうか。
○全国こんにゃく協同組合連合会 ところてん製品の場合はpHを低く制御しておりますので、過加熱になってしまうと、ところてんの凝固にダメージが出ることもありますので、基本は廃棄をする形になるかと思います。
ただ、加熱不足の状況によっては、適切にもう一度設定した加熱温度、時間をすることができる場合がありまして、そういったものについてはこちらにあるとおり、再度最適な加熱を行うという工程が可能になりますので、そちらをすることができる形にはなると思います。
○斉藤委員 疑わしい場合は廃棄という形ですか。
○全国こんにゃく協同組合連合会 疑わしい場合は廃棄になります。
○斉藤委員 何かその辺のところを記載されたほうがよろしいかなと思います。
○五十君座長 朝倉委員、どうぞ。
○朝倉委員 １点教えていただきたいのですが、フローの６ページ、７ページで制菌剤についての記載があるのですが、例えば14ページの「酢水の準備」の（ウ）で、制菌剤に関して一切触れられていないため、例えば配合表に従って用いる酸や制菌剤等、正確にはかりとりといったような形で御対応いただくというのが可能なものかどうか、御検討いただければありがたいかと思いました。
○全国こんにゃく協同組合連合会 まず、日もちのための日もち向上剤等については、２ページ目の「（２）１ ２次加熱無し」のところに一部記載させていただいておりますが、使用する場合がありますということで、それらのうち、酢水に使う醸造酢やクエン酸等は確かに14ページに記載させていただいておりますが、制菌剤等の日もち向上剤等については記載がない状況ですので、こちらは追記させていただきたいと思います。
○朝倉委員 よろしくお願いいたします。
○五十君座長 では、御対応よろしくお願いいたします。
ほかにありますでしょうか。よろしいですか。
ないようですので、どうもありがとうございました。
本日、確認していただく手引書（案）は以上になります。
続きまして、議題２のHACCPに沿った衛生管理に関する事項につきまして、事務局から説明をお願いします。
○事務局 それでは、関係する資料は資料４と、ペーパーレスですと御参照いただきにくいのですが、参考資料３、４、５、６が関係する資料となります。
まず、資料４のほうをお開きいただければと思います。
昨年、私ども食品衛生法の改正を行いまして６月13日に公布をされておりますけれども、その後、詳細な内容を規定した政令、それから省令案のほうの策定を行っております。
ただ、その公布が当初、皆様にお話ししていたよりもスケジュールがちょっとおくれておりまして、関係する皆様にいろいろ御心配をおかけしておりますが、きょうはその策定状況について情報提供をさせていただきたいと思います。
まず、資料は次の２ページ目になりますけれども、こちらに「改正食品衛生法政省令施行スケジュール」ということで、改正食品衛生法の主な改正項目のそれぞれのスケジュールをお示ししております。
衛生管理に関する部分については、青の枠で囲った「マルニ HACCP」というところをごらんいただければと思います。昨年６月に改正食品衛生法を公布いたしましてから、本技術検討会におきましても、政省令案の内容を昨年の８月からことしの４月にかけて御検討いただきまして、その取りまとめを４月に行っていただいたところでございます。
その後、パブリックコメントの募集等、所要の手続を経まして、政令については５月～６月、省令については７月～８月にかけてパブリックコメントを実施いたしまして、政令につきましては先週、10月９日に公布をしておりまして、その新旧の条文を本日参考資料の３として御準備させていただいております。
省令につきましては審査はほぼ終了いたしまして、きょうのこの資料４の中にほぼ最終的な案文を掲載させていただいておりますが、今後、所要の手続を経て11月中旬に公布をする予定となっております。こちらの施行につきましては、予定どおり来年の６月１日となってございますが、猶予期間を１年間を設けておりますので、その後１年間については現行の基準を適用し、2021年６月１日に完全施行というスケジュールになってございます。
次の３ページ目からは、HACCPに沿った衛生管理に関する部分の改正食品衛生法と、その政省令の関係について御紹介をしたいと思います。取りまとめの内容を、実際にこの法律、政令、省令に落とし込むとどういう形になるかということを御説明させていただきたいと思います。
まず資料は４ページ、改正法の第50条の２の部分で「厚生労働大臣は、営業の施設の衛生的な管理その他公衆衛生上必要な措置について、厚生労働省令で、次に掲げる事項に関する基準を定めるもの」となってございます。
この基準が２つございまして、第１号で「施設の内外の清潔保持、ねずみ及び昆虫の駆除その他一般的な衛生管理に関すること。」ということで、これが一般的な衛生管理に関する基準となってございます。
それから、第２号といたしまして「食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための取組」ということで、ここが「HACCPに基づく衛生管理」の基準というふうに読んでいただくことになります。
ただし、小規模な営業者、その他の政令で定める営業者にあっては、その取り扱う食品の特性に応じた取り組みに関することということで、こちらがHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の基準ということで御理解をいただければと思います。
この法律を受けまして、省令のほうでそれぞれ一般的な衛生管理に関する基準と、HACCPに基づく衛生管理、HACCPに沿った衛生管理に関する基準を、後ほど出てまいりますけれども別表第17、それから別表第18ということでそれぞれ規定を置いてございます。
続きまして、この基準に基づいて営業者の方にやっていただくことということで、５ページから記載をしております。同じく改正法の第50条の２で、第２項「営業者は、前項の規定により定められた基準」、すなわち一般衛生管理の基準とHACCPに沿った衛生管理の基準、これに従って「厚生労働省で定めるところにより公衆衛生上必要な措置を定め、これを遵守しなければならない。」ということになってございます。
この後、厚生労働省令で定める基準というのが出てきますが、その次のところに参考ということで載せておりますが、同じくこの改正食品衛生法の50条の２の第３項で、都道府県知事等は公衆衛生上、必要な措置について、第１項の規定により定められた基準すなわち厚生労働省で定められた衛生管理に関する基準、に反しない限り、条例で必要な規定を定めることができるということで、地域の状況等に応じて各都道府県等で追加的な規定を条例で置くことは可能な形になってございます。
ただし、その必要性等については、各都道府県等のほうで十分に説明できるようにしていただくことが重要だと考えております。
続きまして、６ページ目になります。先ほどの続きですけれども、厚生労働省令に定めるところにより、各営業者が必要な衛生上の措置を定めていただくということになっておりますが、具体的には第３項で、営業者は第50条の２、第２項の規定に基づき、前２項の基準、すなわち一般衛生管理の基準、HACCPに沿った衛生管理に関する基準に従い、次に定めるところにより公衆衛生上、必要な措置を定め、これを遵守しなければならないとしております。
ここでちょっと緑で補足的なことを書いてございますけれども、（法第62条第３項において準用する場合を含む。）というのが条文の中にございますが、こちらは営業以外の場合で学校、病院、その他の施設において継続的に不特定、または多数の者に食品を供与する場合、要するに集団給食施設でございます。
こちらについては、営業許可は従来から必要としていませんが、それ以外は他の営業施設と同様に監視指導等が行われてきたものですが、今回、明確に衛生管理の基準についても、こういった集団給食施設について準用されるということで、ここで補足の説明をさせていただいております。
実際に、営業者の方にやっていただく内容をその後、１号～４号で記載をしております。
まず第１号、食品衛生上の危害の発生の防止のため、施設の衛生管理及び食品又は添加物の取扱い等に関する計画、すなわち「衛生管理計画」ですが、こちらを作成してくださいということをここで規定しております。
それから第２号、食品の製造等の工程を考慮し、これらの工程において公衆衛生上必要な措置を適切に行うための手順書、以下「手順書」といいますが、こちらを必要に応じて作成することということで、実際に施設で行っていただく衛生管理の措置について、きちんと手順を定めておく必要があるものについては作成をしてくださいということで、必ずしも全ての措置について細かい手順書をつくってくださいというものではないのですが、必要に応じて作成してくださいということをここに規定しております。
それから、第３項といたしまして、これら衛生管理の実施状況を記録して保存すること、なお、この記録の保存期間は取り扱う食品、または添加物が使用され、消費されるまでの期間を踏まえて合理的に設定することということで、緑字でちょっと補足してございますが、小規模な事業者等で、自分でそういった保存期間を設定することが難しい場合には、手引書のほうに記載された保存期間を参考に設定していただくことも可能ですということを考えております。
それから、第４号といたしましてこの衛生管理計画、それから手順書の効果を検証していただいて、必要に応じてその内容を見直すこと、こちらを規定しております。効果の検証というとちょっと難しく聞こえてしまいますが、こちらの検討会で確認していただいている手引書の中でも、記録の振り返りといったような形で言い替えたりしていますが、定期的に衛生管理の状況を確認して、見直して、必要に応じて修正するということを今回明確にこの省令の中で規定しております。
続きまして、このHACCPに基づく衛生管理と、それからHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の対象となる事業者の考え方をまとめたものが資料の８ページ目にございます。こちらはちょっと複雑な表になってございますが、見方を御説明いたしますと、一番左側の薄いブルーに囲まれた部分が今、私が読み上げて御説明した改正食品衛生法の条文となります。
このうち、赤字で書いてある「小規模な営業者…その他の政令で定める営業者」がHACCPの考え方を取り入れた衛生管理、すなわち簡易なアプローチでHACCPに基づく衛生管理をやっていただければいいですよという皆様ですけれども、こちらの小規模な営業者等を右側のオレンジ色で囲った部分、これが政令に委任された部分になりますが、政令で規定するとともに、政令で規定し切れなかった分については、その中に緑色でさらに囲った部分がありますが、こちらは省令になります。省令でさらに規定をしているといったような、ちょっと複雑な形になっております。
それで、政令で小規模な営業者等ということで第34条の２で規定しておりますが、ちょっと読み上げますと、まず１号として、食品を製造し、加工する営業者であって、食品を製造し、加工する施設に併設され、または隣接した店舗においてその施設で製造し、加工した商品の全部または大部分を小売販売するものということで、これがいわゆる町の豆腐屋さんとか、パン屋さんとか、施設でつくったものをすぐ横の販売所で売りますよといったようなものを想定したものになります。
それから、第２号として、飲食店営業または喫茶店営業を行う者ということで、要するに調理を行う方ですね。こちらについても、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の対象ということになってございます。
こちらについては、さらに省令のほうで詳しく規定をしておりまして、飲食店営業、先ほど申し上げたように準用規定が適用される給食、集団給食施設も含みますけれども、これら、それから喫茶店営業、それからこちらにはパン製造業と書いておりますが、パンの中でも比較的消費期限が早いものですね。こういったものを製造する営業者、それから惣菜製造業、それから調理機能つき自販機についても調理の一環ということで、こういったものについてはHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の対象ということにしてございます。
それから３号、これは容器包装に入れられ、包まれた食品のみを貯蔵、運搬、販売する営業者です。
それから、４号はバスケット的な規定で、こういったものに該当しないものが読めるような形になっているんですけれども、さらに省令のほうで細かく規定をしておりまして、「食品を分割し、容器包装に入れ、又は容器包装で包み販売する営業者」ということで、そこに具体的な例を挙げておりますけれども、お米屋さんですとか、コーヒーのはかり売りですとか、八百屋さんですとか、そういったところがこちらに該当するかと思います。
それから、この検討会でもいろいろ御検討いただきましたが、小規模事業者がどういうものかということで、こちらは省令のほうなのですが、食品を実際に取り扱う従事者が50人未満のところということで規定をしてございます。
もう一つ、このページで御説明しているのが、こういったように今回の改正食品衛生法では、原則全ての食品事業者がHACCPに沿った衛生管理をやっていただくということになっていますが、その中でも公衆衛生上のリスクが非常に低い営業者についてはそこまで求める必要はないのではないかということで、こういった規定がかからないということでずっと御議論いただいていたところですが、それを規定する内容が真ん中の緑で囲った部分です。政令の第35条の２第１～３号及び５号の営業者については、必要に応じて衛生管理計画を策定するということでよいですよと規定したものですが、この政令の第35条の２第１～第３号及び５号というのがその下のオレンジ色で書いてある部分で、ここは営業規制の見直しとも関連するのですけれども、今回、営業許可制度を見直した際に、営業許可を必要とするところと、それ以外のところは届け出を出してくださいということで整理をしていて、そちらのほうでも届け出を出すに及ばない公衆衛生上のリスクが低い営業者というのを定めていまして、それがそのこの第35条の２のところに当たります。
ですので、こちらは届け出をしていただく必要もないし、必要に応じて衛生管理計画を策定していただくことでいいですよというふうに規定している営業者となります。
具体的には、第１号で食品または添加物の輸入をする営業、２号として食品の貯蔵、運搬のみをする営業、ただし、食品の冷凍冷蔵業については届け出をしていただくということになっていますので、イコールHACCPに沿った衛生管理もやっていただくということになります。
それから、第３号は比較的持ちがいい食品を販売する営業、１つ飛んで第５号ということで、器具または容器包装の輸入をし、または販売をする営業、こういった営業者については右に書いてございますように届け出の義務も免除されますし、衛生管理計画の策定についても必要に応じて実施していただければいいですよということで規定をしてございます。
次の９ページ目が、先ほどのページで緑の枠で囲まれた、省令で小規模な営業者等を規定している部分の条文をそのまま持ってきているもので、御説明した内容と同じものになりますので後ほどごらんいただければと思います。
10ページ目以降が、先ほどから御紹介している厚生労働省令で定める一般衛生管理と、それからHACCPに沿った衛生管理の基準の解説ということになります。こちらは、黒字で書いている部分が、省令でそのまま記載される条文の案となっております。それで、省令の公布のときに同時に施行通知、それから運用通知を発出する予定としておりますが、その中に盛り込もうと現段階で事務局のほうで検討している内容が緑の字で記載されてございます。
こちらは全て細かく御説明していると大変時間がかかってしまいますので、これまでパブリックコメント等で多く御質問いただいた内容等についてピックアップして御紹介したいと思います。
まず11ページ目からが別表第17ということで、「一般的な衛生管理に関する基準」になります。基本的には、こちらの検討会の先生が取りまとめていただいた取りまとめの内容に沿って記載をしてございますが、一部、その後のパブリックコメント等で変更した内容もございますので、そういう点も含めて御説明をさせていただきたいと思います。
まず、１番として「食品衛生責任者等の選任」ということで、これまで食品衛生責任者については各自治体のほうで条例等で営業施設についても設置しなければならないですとか、いろいろな形で運用されてきたのですが、今回、一般的な衛生管理に関する基準の中で、食品営業者については皆さん食品衛生責任者のほうを選任してくださいということで規定をしてございます。
ただし、先ほどから申し上げている届け出不要な営業者については食品衛生責任者の選任を必要としないということで考えております。
その次、ロのところで「食品衛生責任者は次のいずれかに該当する者とすること」ということで、こちらも従来の考え方をそのまま踏襲してございますが、食品衛生監視員、または食品衛生管理者の資格要件を満たす者、それから調理師、製菓衛生師、栄養士、船舶料理士等の一定の食品衛生に関する知識を持った方。
それから、３番目といたしまして「都道府県知事等が行う講習会又は都道府県知事等が適正と認める講習会を受講した者」ということで、こちらの食品衛生責任者養成講習会の標準的なプログラムについては、厚生労働省から別途通知したいと考えております。
また、今回、食品営業許可の対象業者だけではなくて、届け出の対象業者についても、皆さん食品衛生責任者を選任してくださいとお願いすることになりますので、講習会の実施につきましては従来の教室型を基本としつつ、こういった食品事業者の方の受講機会の確保や利便性も考慮して、その他の方法も併用して差し支えないといったことを通知に盛り込みたいと考えております。
それから、ハのところですけれども、「食品衛生責任者は次に掲げる事項を遵守すること。」ということで、こちらは定期的な講習会の受講と、それから新たな知見の習得に努めることということで、努力義務規定ではございますけれども、営業許可の対象となっている営業者の方についてはこういった知識のアップデートにも努めてくださいということを規定しております。
本検討会でも、この継続的な講習会の実施について御議論いただいたときに、営業許可の対象事業者と届け出の対象事業者をリスクが違うということで分けているものなのに、同じようにこういった実務者講習会、要するにアップデートの講習会の規定を課すのはいかがなものかといった御意見もございましたので、それを踏まえてこのような形で記載をさせていただいております。
次の12ページ目にいっていただきまして、ヘのところになりますが、こちらはふぐ処理営業者についてです。ふぐを処理する営業者にあっては、ふぐの種類の鑑別に関する知識及び有毒部位を除去する技術等を有する都道府県知事等が認める者にふぐを処理させるか、またはその者の立ち合いのもとに他の者にふぐを処理させなければならないというふうに規定をしておりまして、こちらはふぐに関して、ふぐ処理者の認定基準に関する検討会というまた別の検討会でいろいろ検討を重ねておりますが、このふぐ処理者の認定基準については別途、厚生労働省のほうから通知をさせていただきたいと考えております。
その次は、ちょっと飛びますが、資料14ページのところまでいっていただきたいと思います。４番で「使用水等の管理」ということで、こちらもたくさん御質問いただくところなのですけれども、食品の製造等に使用する水は簡単に言いますと水道水か、もしくは「その他の飲用に適する水」ということで記載をしてございます。
こちらは用語の問題で、若干誤解、混乱が生じておりますが、こちらは食品衛生法の食品、添加物等の規格基準に規定される「食品製造用水」とは異なりまして、「飲用に適する水」ということです。
ただ、どういった検査項目を実施して「飲用に適する水」を確認すればいいのかということは、地域によって水質もいろいろ異なるかと思いますので、そちらにつきましては、ロの緑のところで補足してございますけれども、従来どおり地域の水質状況等を踏まえて各都道府県等において御判断いただいて、食品事業者の方を指導していただければと考えております。
それから、次の15ページ目、５の「ねずみ及び昆虫対策」ということで、こちらの内容は基本的にはこれまでの管理運営基準で示した内容そのままなんですけれども、ロのところに、１年に２回以上、こういったねずみ、昆虫の駆除作業を実施し、その実施記録を１年間保存することと、これは機械的に１年に２回、その駆除作業を実施するような書き方になっていますが、定期的にこういったねずみ、昆虫の生息状況等をきちんと調査していただいて、その結果を踏まえてその施設の状況に応じた方法で防疫、防除していただければそれでいいですよということをここで規定しています。
緑の字で少し補足をしておりますけれども、こういった生息調査等を実施する場合、なかなか事業者さんが自分で行うのは、専門的な知識が必要ですから難しいこともあるかと思いますので、外部事業者に委託する場合には、建築物ねずみ昆虫等防除業の登録を受けた事業者等、必要な専門知識を有する適切な事業者を選定することが望ましいのではないかといった内容を通知のほうに盛り込みたいと考えております。
次に資料の17ページ目にいっていただきまして、７番の「食品又は添加物を取り扱う者の衛生管理」ということで、食品を取り扱う方の衛生管理のチェックが不十分なことで食中毒の発生が多いといったような話もこの検討会の中でさせていただきましたが、こちらのハの部分ですね。ここが、従来の管理運営基準から書きぶりが変更になっている部分ですので、御紹介したいと思います。
従来の管理運営基準では、こちらの（１）～（７）に書いてございますような症状を示している食品取扱者がいた場合には、食品を扱う作業からは外して医師の診断を受けさせることと、かなり強めの書き方をした内容となっていたのですが、今回、省令に規定するに当たって下線部で引いてございますように、営業者は食品取扱者がこのような症状を発生していないか、症状を呈している場合は、その症状の詳細な把握に努めて、当該症状が医師による診察及び食品、または添加物を取り扱う作業の中止を必要とするものかどうなのかをきちんと判断してくださいといったような書き方に改めております。
当然、医師の診断の結果、感染症法に規定される就業制限がかかるような感染症に罹患している場合はそちらに従っていただくことになりますが、こちらの規定はその前段階の対応ということで記載をしてございます。
次に19ページ目に飛んでいただきまして、８番の「検食の実施」になります。こちらも管理運営基準、それから取りまとめのときの記載と若干変更がある部分でございます。
管理運営基準、それから検討会の取りまとめでは、飲食店営業のうち弁当、仕出し屋については、原材料及び調理済みの食品を48時間保存することといったような記載になっておりましたが、あまねく全てのお弁当、仕出し屋さんに検食の実施の規定をかけるというのもなかなか難しいものがございますし、やはりそこは公衆衛生上のリスクを考えて、「大量調理施設衛生管理マニュアル」の対象ともなっております一回300食又は一日750食以上調理し、提供する営業者ということで、ある程度限定をかけてございます。
一方、調理済み食品、それから原材料の保存期間につき48時間というのは、食中毒調査を実施するにしても短過ぎるのではないかといったような御意見もいろいろいただいていたところですが、なかなか何日ということで明確に既定するのも難しい部分がございますので、適切な期間保存することと省令のほうには記載をさせていただいておりますが、大量調理施設衛生管理マニュアルのほうに詳しい検食の保存期間や保存方法、マイナス20℃で２週間以上保存することといったような記載になっているのですが、こちらのほうを参考にして実施をしていただきたいということを施行通知のほうに盛り込みたいと考えております。
一般衛生管理に関する基準の部分で、特筆すべき事項は以上のとおりとなります。
続きまして、23ページに飛んでいただきます。こちらが別表第18ということで、「HACCPに沿った衛生管理に関する基準」の部分になります。こちらも、これまでの取りまとめの記載から若干記載が変更になっている部分がありますが、一番大きいのは、取りまとめではこれまでコーデックス委員会のガイドラインのところからHACCPの７原則12手順を全て書き下したような形になっていましたが、具体的には緑の字で書いてございますように、HACCPチームの編成ですとか製品説明書の作成、それから製造工程フローの作成、その現場確認といったものが危害要因分析を行うための作業のプロセスとしてコーデックスの文書には全て記載をされているのですが、それを基準として規定するのはちょっとおかしいのではないか。あくまでもこれは危害要因分析をするためにおのずと必要となる作業ですので、そちらの記載はこの省令からはカットさせていただきました。
１号～７号までが、そのコーデックスの７原則をそのまま記載しているといったものになります。
24ページにいっていただいて、最後の８番のところで、政令の第34条の２に規定する営業者ということで、いわゆるこれがHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の対象となる営業者の方向けの規定なのですが、こういった小規模営業者その他の事業者については、その取り扱う食品の特性または営業の規模に応じ、前各号、要するに１号～７号のHACCPの７原則ですね。これらの事項を簡略化して公衆衛生上必要な措置を行うことができるということで、緑字で書いてございますように、この検討会の先生方に内容を確認していただく手引書という単語自体は政令、省令の上ではあらわれてはこないんですけれども、その心は、こういった小規模な営業者等につきましては、厚生労働省が内容を確認した手引書にのっとって衛生管理を実施していただくことで、実質このHACCPに沿った衛生管理に適合するものとして取り扱っていただいて差し支えないですということをきちんと施行通知の中で明記したいと考えております。
駆け足になりましたが、改正食品衛生法の政省令の策定状況について御紹介をさせていただきました。
○五十君座長 ありがとうございました。
ただいまの説明に関しまして、御質問、御意見がございましたらお願いします。
鬼武委員、どうぞ。
○鬼武委員 御説明ありがとうございました。きのうの夜、プリントアウトして１回読んだのですけれども、寝てしまいました。きょうの説明で少しわかりました。ありがとうございました。非常に明確に目が覚めました。
それで、１つお伺いしたいのは、２ページ目に全体の省令、政令の今後のスケジュール案のところが載っていて、今回、食品衛生法改正はどれも大きな変更点で、多分、各々の議案について各事務局は大変な御苦労をされていると思うのですけれども、この検討会はここの鍵括弧でかかっているHACCPのことに関する規定の文書であります食品衛生法にかかわる規定についての報告を受けたということで、最終的というか、この省令、政令の改正について最終的に審議するところは食品衛生審議会できちんと報告されて、そこで承認されるということですか。それとも、これはそういうものではないのかということを１点お尋ねしたいということです。
それから、この７項目はどれも大きいのですけれども、具体的に検討会として今、生きているのは、HACCPにかかわる衛生管理にかかる検討会と、器具・容器包装の検討会の２つで、それにかかわる省令、政令の変更についてこの検討会等で報告されているという理解で、ほかのところは別に薬事食品衛生審議会のほうにかかるという理解でいいですか。
その２つ、ちょっと進め方のところが私はよくわからなかったので、どういうふうになるのか。そもそもそういう必要はない、報告だけでいいものなのかどうかということをお尋ねしたかったのですが。
○事務局 御質問ありがとうございました。法令担当補佐の狩集でございます。
今後の政省令案のオーソライズの手順でございますけれども、基本的にはこうして御議論を経た状態のもので公布がなされていくところではあるのですが、薬食審のほうでのオーソライズの手続というものとなりますと、これは審議会令の中で必ずしもお諮りをしなければいけないという性質のものではございません。
ただ、改正事項については立案の段階から適宜、御報告をしながら進めていきたいという経緯がございますので、政省令案の成案についても適宜御報告を差し上げながら進めていきたいと考えております。
それから、検討会でございますけれども、御指摘いただきましたように、このHACCPの検討会ですとか、それから器具・容器包装に関する検討会というものが今まさにエフェクティブに動いているものというふうに御理解いただければと思います。
○鬼武委員 わかりました。こういうところで報告いただいて、我々も少し質問させていただいていいということで理解しました。
それから、実際にこの省令の別表３、参考資料３も難しくて、こういうパワーポイントのものが非常にわかりやすいので、多分この周知徹底を全国的にやってもらったり、そういうことをやっていただかないと、私も３回くらい聞かないと理解が進まないので、資料をホームページの掲載等を含めてそういう点もお願いできればと思います。よろしく御検討ください。以上です。
○五十君座長 ほかにございますか。
では、富松委員からお願いします。
○富松委員 大変な取りまとめ、御苦労さまです。まず、９ページをお願いします。
66条の４で下線が引いてある「食品の取扱いに従事する者の数が50人未満である事業場」に関してですが、パブリックコメントの回答では、シフトや土日連操、短時間勤務の場合も含め、各食品等事業者の稼動状況、従業員の勤務実態等を踏まえて算出してくださいという回答になっております。
このパブリックコメントの回答で参考にいただいた算式には、御存じのとおりシフト、それから土日連操の計算は含まれておりません。逆に言うと食品事業者自身がしっかりとしたロジックを立てて説明できればいいという理解でよろしいでしょうか。
○事務局 おっしゃるとおりです。なかなか私どものほうで季節変動ですとか、１日の変動を踏まえた計算式を全てお示しすることはできないので、今、富松構成員がおっしゃっていただいたように、各事業者のほうでしっかり考え方を示していただければと考えております。
○富松委員 もう一点、今回の衛生管理に関する基準、すなわち別表の17なのですが、手引書で示してきた内容と差が発生してしまっています。
象徴的な例として、ネズミや虫の管理に至っては、先ほど説明がありましたように年に２回以上の駆除を行うという基準案と成っています。これはこれまでのガイドラインと同じ内容なのですが、多くの手引書では、定期的な確認と、発見した場合の駆除という表現になっております。基準を杓子定規に運用されることはないとは思うのですが、先ほど説明がありました総合的有害生物管理とか、こういう表現が出てくると、相当しっかりしたモニタリングと、相当しっかりした計画がないと、年に２回の駆除が必須と読めてしまいます。
先ほど説明いただいたような内容だといいですが、この緑の文章が通知で出ると、誤解を生む恐れがあると思います。多くの事業者でライトトラップやマウスのトラップとかを使ってモニタリングしていらっしゃるところもありますので、それなりにモニタリングして、それなりの判断をされていれば、それでIPM相当と見なして頂きたいと思います。ここの判断について通知の中で、余り厳しくならないようにご配慮いただきたいと思います。
これは、実は虫だけではなくいろいろな項目がそういう面を含んでいます。よろしくお願いいたします。
○五十君座長 事務局から何かありますか。
○事務局 ありがとうございます。ここはあくまでも例示として示した部分ですので、今の富松委員からの御指摘を踏まえて最終的な調整をさせていただければと思います。
○五十君座長 よろしいですか。
では、稲見委員からどうぞ。
○稲見委員 ２ページのスケジュールについて確認をさせていただきたいのですけれども、HACCPの部分と営業許可の部分はたしか10月中には省令が出るというふうにお伺いしていたと思うのですが、今回11月中旬と、それから遅いところでいいますと11月下旬ということになっているのですけれども、また遅れるようですが、これはここで本当に出るというふうに考えてよろしいのでしょうか。
○事務局 御質問ありがとうございました。公布が遅れてしまったところでございまして、大変申しわけないところでございます。
事務的なことを申し上げますと、まずHACCPのほうの省令でございますけれども、現在の事務手続のステータスを申し上げますと、案文としてはほぼ確定をしておりまして、現在省内の審査部局の了が得られているという状況でございます。現在、これは官報に掲載するための入稿手続に入っておりまして、こちらのほうで量は膨大なものですのである程度日数がかかるというところでございますが、これは基本的に11月中旬で公布ができるということでほぼ確定しているところでございます。
許可の部分でございますけれども、こちらについては現在審査部局の審査が行われているところでございまして、まだ入稿まで至っていないところでございます。
ただ、審査部局からの指摘内容は形式的なものへとだんだん収れんしつつありまして、いわゆるサブの部分といいますか、中身に対する指摘といったものはかなり収まっている。終局しているところでございますので、こちらも早晩、審査も終了するかと考えております。
その場合ですと、分量的にはHACCPよりもやや少ないというところでございますので、その場合ですと今月中ないしは11月早々に入稿手続に入った場合に、11月下旬には公布ができるというふうに見込んでいるところでございます。
○五十君座長 よろしいですか。
ほかに御意見も含めてありますか。
富松委員、どうぞ。
○富松委員 大量調理施設衛生管理マニュアルと、この衛生管理基準案との関係をお伺いしたいと思います。例えば、17ページで検便の件なのですが、「食品取扱者の衛生管理における検便は、「大量調理施設衛生管理マニュアル」を参考に」という言葉はあくまでも参考するとのことですが、ここには月１回でノロウイルスの検査も含むという極めて厳しい内容となっており、これは実施が難しい内容と思います。このところは、少し表現を考えていただきたいと思います。
それから、同じように大量調理のところですと、例えば６ページで給食等にも準用すると書いてあるのですが、これはもしかしたら重箱の隅をつつく話しかもしれませんが、一度に300食以上ないしは一日750食以上提供し、かつ小規模事業者だった場合には手引書に従うのか、大量調理マニュアルに従うのか。重箱の隅をつつくようで申しないですが、こういうのも読んでいて考えてしまいましたので、御見解をお伺いしたいと思います。
○五十君座長 事務局、コメントありますか。
○富松委員 大量調理マニュアルには、原材料の管理とか、器具の殺菌とか、施設の湿度80％、温度25℃以下とか、かなり厳しいことが書かれています。
○事務局 ありがとうございます。大量調理施設衛生管理マニュアルは通知でございますので、これまでもあくまでもガイドラインということで、これを参考に行ってくださいということで、御指摘のとおり冬場のノロウイルスの検便等についてはかなり厳しい内容になっているかもしれませんが、こちらを参考にできる限りやってくださいといった内容になっておりますので、それは引き続き踏襲するような形になるかと思います。
２点目の御質問ですが、調理施設については規模にかかわらずHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の対象ということになってございまして、この大量調理施設衛生管理マニュアルそのものもHACCPの考え方を取り入れて策定した内容になりますので、これを御参考にいただくか、これは大規模な施設向けの内容でございまして、中小規模調理施設向けのガイドラインもございますので、そういったものも参考にしてできるだけやってくださいということでこれまでも監視指導いただいているところです。
○富松委員 当マニュアルは施設基準が随分書いてあるので、これは衛生管理と絡んでしまうと厄介ではないかと思いました。
○五十君座長 ほかにありますか。
私のほうから、スライドの４の２というところですね。これは何回読んでもよくわからなくて、グリーンのところを見て初めてわかったのですが、これは括弧がダブルで入っているのですね。括弧、括弧、括弧、括弧になっているので、これは意味といたしましては１行目の、食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための取り組みを行う営業者で、○として、括弧を外すという解釈でよいのですしょうか。
○事務局 ありがとうございます。こちらは改正法の法律の条文でございますので、もう改正することはできないのですけれども、括弧をして一番大きいくくりで除いているのは小規模な営業者、その他の政令で定める営業者というのはそもそもHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の対象なので括弧をして入れてあるんですけれども、その中のさらに括弧をしている部分、器具・容器包装を製造する営業者、それから食鳥処理法の対象となる食鳥処理業者を除いているのは、器具・容器包装についてはそもそもこの規定がかからないので除いております。別のところに、器具・容器包装のGMPに関する規定を法律で設けているので除いております。それから、食鳥事業者についても食鳥処理法のほうで規定しているので除いているということで、ちょっと入れ子でわかりにくいのですけれども、そちらは施行通知等でわかりやすく解説するということは可能かと思います。
○五十君座長 恐らくこの文章だけでは、今のグリーンを入れていただかないとわかりにくかったものですから、確認させていただきました。
ほかはいかがでしょうか。
富松委員、どうぞ。
○富松委員 確認をさせてください。11ページの衛生責任者についてで、これは確認ですが、届け出も許可もともに実務講習は努力義務になったということですか。
○事務局 実務講習会ですね。定期的な知識のアップデートのほうの努力義務規定がかかっているのは、営業許可の対象業種だけということになります。
○富松委員 そうすると、届け出業者は実務講習会は必要ないという理解で宜しいでしょうか。
○事務局 当然知識のアップデートに努めていただきたいですけれども、省令としてそこまで規定はしていないというところです。
○富松委員 ありがとうございます。
もう一点、18ページのルの「更衣後屋外を移動することは適切ではない」と、当然、適切ではないと思います。でも、これは禁止と言われると事業者にとって極めて厳しいので、適切ではないという意味を禁止ではないということで、よろしくお願いします。
○事務局 あくまでも緑字のところは通知で記載する部分で、適切ではないということは適切ではないということで、記載ぶりは検討させていただきます。
○五十君座長 そろそろよろしいですか。
ほかに御質問、御意見等がないようでしたら、どうもありがとうございました。本日の審査事項は以上になります。
ほかに、事務局から何かありますか。
○事務局 ありがとうございます。次回の第18回の技術検討会の開催でございますが、10月28日月曜日の９時半から、週頭の９時半で申しわけございませんが、場所は新橋となっておりますので、お忙しいところ大変恐れ入りますが、構成員の皆様方、どうぞよろしくお願いいたします。
○五十君座長 それでは、本日の検討会はこれで終了いたします。長時間の御検討、どうもありがとうございました。
