2019年09月27日 第16回食品衛生管理に関する技術検討会 議事録

日時

令和元年9月27日(金)13:30~15:41

場所

TKP赤坂駅カンファレンスセンター ホール13A

議題

  1. (1)食品等事業者団体が策定した衛生管理計画手引書案の確認
       ・乳類等の宅配販売
       ・アイスクリーム類の製造
       ・多店舗経営するスーパーマーケット
       ・青果物の卸業
       ・青果物の仲卸業
       ・青果物の小売り
     
  2. (2)その他

議事

議事内容
○五十君座長 それでは、定刻になりましたので、第16回「食品衛生管理に関する技術検討会」を開会いたします。
 本日は、朝倉構成員から御欠席の連絡をいただいております。
 また、6月の人事異動を受けまして、北海道保健福祉部健康安全局食品衛生課の斉藤課長が構成員に着任されております。本日が初めての技術検討会の参加ということになりますので、御紹介させていただきます。
 斉藤委員、一言どうぞ。
斉藤委員 ただいま紹介を受けました北海道保健福祉部食品衛生課の斉藤でございます。これまで河村が構成員でしたが、人事異動に伴い6月から後任として参加させていただくことになりました。
 これまで参加出来ず、本日は初めての参加となります。大変申しわけありませんでした。今後は、できるだけ参加して、検討会に御意見等できればと思っております。
 今後ともよろしくお願いいたします。
○五十君座長 どうもありがとうございました。
 なお、三木課長につきましては、業務の都合によりまして若干遅れての参加ということになります。
 本日もオブザーバーといたしまして、国立保健医療科学院の温泉川上席主任研究官と農林水産省食料産業局食品製造課食品企業行動室の都築室長に御出席いただいております。
 それでは、議事に入る前に事務局から資料の確認をお願いいたします。
○事務局 ありがとうございます。
 本日は、ペーパーレスでの開催ではございませんので、紙に印刷したものを配付させていただいております。
 本日配付しております資料ですが、資料1から6までございまして、資料1が「牛乳販売店等における牛乳乳製品等の宅配に関するHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書(案)」。
 資料2が「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書(小規模なアイスクリーム類製造事業者向け)(案)」
 資料3が「多店舗展開を図る食品小売事業者におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理手引書」の案。
 それから、資料4が「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」といたしまして、中央卸売市場 青果物卸売業。
 資料5が、同じく青果物仲卸売業。
 資料6が、同じく小規模な青果物小売業の手引書の案となってございます。
 それから、参考資料といたしまして、参考資料1、本検討会の開催要領。
 参考資料2「食品等事業者団体による衛生管理計画手引書策定のためのガイダンス(第3版)」をお配りしております。
 資料の不足や乱丁等ございましたら、事務局のほうまでお知らせください。
 また、冒頭、写真撮影等されているようでしたら、ここまでとさせていただきますので、御協力よろしくお願いいたします。
○五十君座長 それでは、議事に入ります。
 本日は、食品等事業者団体が策定しました衛生管理計画手引書(案)の確認です。
 確認の進め方は、従来のように手引書(案)を作成した事業者団体から約10分程度で説明していただいた後、構成員の皆様より10分程度の質疑応答をお願いしたいと思います。
 もし時間を超過しそうな場合は、途中で声をかけさせていただきますので、議事録に皆様の御質問を残すために、質問の概要のみ御発言いただきまして、詳細につきましては、後ほど事務局にコメントとして御連絡いただく形で進めさせていただきたいと思います。
 それでは、事務局より説明願います。
○事務局 それでは、資料1を御用意ください。
 こちらは、一般社団法人全国牛乳流通改善協会様が作成しました「牛乳販売店等における牛乳乳製品等の宅配に関するHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書」の案となります。
 こちらの案につきましては、団体様のほうから厚生労働省のほうに御相談いただきまして、本年1月25日に構成員の先生方と事前の意見交換を行わせていただき、先生方に内容確認していただいておりますが、本日は、その意見交換の際の御指摘等を踏まえて修正を行った手引書(案)について、団体様のほうから御説明いただきたいと思います。
 それでは、一般社団法人全国牛乳流通改善協会様、お席のほうにお願いいたします。御準備ができましたら、10分程度で御説明のほう、よろしくお願いいたします。
○一般社団法人全国牛乳流通改善協会 全国牛乳流通改善協会、私、等々力と大石でございます。本日は、どうぞよろしくお願い申し上げます。
 初めに、私どもの業界について御説明させていただきます。当団体の会員は、大手乳業メーカーと中小メーカーの販売店団体が加盟します、都道府県ごとに組織されました牛乳流通改善協会が会員となっております。現在、40の都道府県協会が会員でございます。加盟する販売店数ですが、約4600店でございます。業種は、乳類販売業です。牛乳乳製品を直接お客様にお届けする宅配を主とした牛乳販売店でございます。加盟店の事業規模ですが、これを従業員数で見てみますと、10名以下の小規模店が全体の6割を占める状況でございます。牛乳販売店業界におきまして、当団体の会員の占める割合は約51%の状況でございます。
 それでは、手引書の内容です。
 牛乳販売店の業務といたしまして、3ページに記載のとおり、「牛乳類の宅配」であリます。メーカーから仕入れました牛乳乳製品などを、一旦、冷蔵庫に保管いたしまして、その後に宅配契約をしているお客様に、低温状態を保ちながらお届けする一連の業務でございます。
 商品は、全て容器包装済みでありまして、販売店において商品に手を加えることは一切ございません。
 なお、牛乳販売店は「乳類販売業」として販売店ごとに営業許可を取得しております。したがいまして、本手引書では、営業許可取得に必要な設備に関する対応などは省きまして、一般的な衛生管理と宅配業務において重要となります温度管理に重点を置いた管理内容としております。
 4ページから、具体的な内容について概略、御説明をいたします。
 対象とする商品は、牛乳類。乳飲料、乳酸菌飲料、清涼飲料などの飲料類。それから、ヨーグルトなどのはっ酵乳。それから、プリン、ゼリーなどのチルドデザート類。そして、最近では、無菌充填豆腐などの食品の扱いもございます。
 5ページの一般衛生管理では、施設環境の衛生管理としまして、事務所、冷蔵設備、配達車両などの整理整頓、清掃規定を確認しております。
 そして、乳類販売業の許可に必要な衛生責任者の設置義務と、法令遵守のための定期的な講習会の受講、そして従業員教育を役割として規定しております。
 6ページからは、宅配業務の流れでございます。それぞれの段階で行う温度管理を主とした確認事項を記載しております。
 次の7ページに、その業務に沿った業務の手順ということでございます。商品受入れからお客様へのお届けまでの具体的な留意点を整理しております。
 主な内容としまして、商品の受入れでは、受入れ時の商品温度、破損などの確認と異常時の対応についてでございます。
 それから、商品の保管では、冷蔵庫から冷凍庫、この2つの温度測定と、その記録。それから、異常時の対応という形で記載してございます。
 それから、商品の出荷の工程では、配達コースごとに仕分け作業というものが伴いますので、その作業中での品温管理の徹底について記載しております。
 配達車両への積み込みから配達工程になります。冷蔵車両で配達するときの庫内温度の確認。そして、冷蔵車両以外で配達する場合は、シート型蓄冷剤などによって保冷対策を必要としますので、保冷効果を維持するためのシッパーの活用と取り扱い上の注意点を記載しております。なお、蓄冷剤の保冷効果は、事前資料としてお示ししておりましたが、設定温度10℃以下を保つ時間としまして、幾つかの条件下で行った検査データから、蓄冷剤と冷媒の保冷効果が維持できる時間での配達を進めております。
 お客様へのお届けでは、契約家庭ごとに設置する保冷受け箱に、受け箱用の蓄冷剤とともに製品と一緒にお届けをいたします。お客様の取り忘れがある場合などは、契約時にお客様ごとに定めた方法に従って対応することも明記しております。
 8ページ、9ページは、衛生管理計画の例としまして、商品受入れ時、商品の保管時、配達時の基本的な衛生管理事項を記載して、それぞれの記録と保管についての規定を明記いたしました。
 その計画に基づいて実施する内容としまして、10ページでございます。11ページはフォーマットになります。商品受入れ時の温度チェックと、店内冷蔵庫。それから、12ページ、13ページは、蓄冷剤凍結用の冷凍庫の温度測定の記入例と記録フォーマットでございます。それぞれ測定頻度につきましては、始業時と終業時の2回という形で例として挙げております。特記事項には、異常時の対応の記録例を示しております。
 14ページは、配達時の温度チェック表です。宅配車両として冷蔵車を使用する場合は、備えつけの温度計で庫内温度を記録いたします。冷蔵車両以外の車両の場合は、シッパーなどに入れて保冷対策を行いますので、シッパー内部の温度測定をして記録いたします。測定頻度は、出発時と帰宅時を基本としていますが、蓄冷剤を使用した場合の保冷効果測定のデータから、約2時間を目安として、2時間を超える場合は適宜、温度確認を追加で行い、必要に応じまして蓄冷剤などの冷媒の追加をすることを記載しております。
 以上が手引書の構成でございます。
 なお、実際にこの手引書どおりに実践できるかどうか、加盟販売店10店で検証を行っております。実践の結果から、温度チェックの記録フォーマットの一部見直しを行いました。一番ハードルが高いと思われました配達時の温度管理についてですが、シッパー内の品温維持、そして、その記録方法に特に問題はなく、おおむねこの手引に沿って、計画どおりの運用が確認されました。
 引き続き、今後も実態に沿った手引書とすべく、見直しを行ってまいりたいと考えております。
 説明は以上でございます。
○五十君座長 御説明ありがとうございました。
 ただいまの資料1に関しまして、御質問、御意見等がございましたら、お願いしたいと思います。
 鬼武委員。
鬼武委員 1月の事前のところから日にちがたっているので、少し記憶があやふやころもあるので、1つだけお尋ねしたいのですけれども、事前のときにも委員のほうから無菌充填の話が出て、その点を記載してあります。ありがとうございます。
 それで、お尋ねしたいのですけれども、いわゆる無菌充填の中でも、LLという規格基準型の常温でもいいというものもあって、それと区別が必要だと思うのですけれども、ここに書いてある無菌充填は、いわゆる冷蔵流通が必要な無菌充填類と考えていいでしょうか。
○一般社団法人全国牛乳流通改善協会 昨今、法令の改正がございまして、冷蔵を必要としない、常温流通可能の無菌充填豆腐でございます。
鬼武委員 それがここに入るということですか。それを冷蔵で売るということですか。
○荒木委員 そこは別の問題がある。
鬼武委員 そこがよくわからなかったので、それだったら常温でいいということですね。販売の形態があるのでしょうか。そこがわからなかったのです。それは事務局の方にお尋ねすることでしょうか。
○荒木委員 そこをちょっと聞きたいなと思ました。
○五十君座長 荒木委員、何かありますか。
○荒木委員 今、鬼武委員からの質問を言いかえてみますと、本手引書の対象商品が以下のとおりですとあるのですが、清涼飲料水にしても、常温で流通しているものも、保管できるものもありますので、この1から4までが要冷蔵品なのか、そうでないのか。温度管理が不要なものも当然入っているのではないかなと思いました。この手引書では、その中の要冷蔵品を中心にやるということを明確にしていただければいいのかなと思います。そういう意味で、製品説明に該当する部分が少し足りないかなという気がいたしました。
○一般社団法人全国牛乳流通改善協会 ありがとうございます。
 確かに、私ども牛乳販売店は、ほとんどが紙パックでチルド扱いの商品なので、清涼飲料にしましても、全てが冷蔵流通というのが基本になっております。今、御指摘の豆腐などは、確かに冷蔵しなくてもいい商品でございますので、その辺の記載について、さらに修正したいと考えます。
○五十君座長 冷蔵対象商品の整理と、それから、冷蔵を要する商品の管理内容に関して入れていただく。常温流通品も扱うことがあるということですので、冷蔵品と振り分けて記載いただく。そのように御検討よろしくお願いします。
○一般社団法人全国牛乳流通改善協会 ありがとうございます。
○五十君座長 鬼武委員、それでよろしいですか。
鬼武委員 補足していただいたので、それでいいと思います。
 ありがとうございました。
○五十君座長 ほかに御質問、御意見等ございますか。
 はい。
○荒木委員 2つほど。
 1つは、温度のはかり方ですが、シッパーの内部の温度はどのようにはかるのが普通なのでしょうか。
○一般社団法人全国牛乳流通改善協会 多くは赤外線の温度計と、いわゆるデジタルのものを使っております。
○荒木委員 デジタルというのは、熱電対型の接触式の温度計ということでしょうか。
○一般社団法人全国牛乳流通改善協会 そうです。
○荒木委員 それでまた疑問が出てくるのですが、途中で品温をはかるということが出てくるのですが、突き刺し型では品温ははかれないわけですから、そうすると、品温をはかるためには、非接触の温度計が必ずなければいけないということになるのですが、皆さん、お持ちなのでしょうか。
○一般社団法人全国牛乳流通改善協会 品温というよりも、いわゆるシッパーの内部の温度をはかります。蓄冷剤を使用しまして、蓄冷剤が溶けていない状況であれば10℃を保っているという考え方の表記でございます。
○荒木委員 14ページの記録の例を拝見しますと、「2日帰着時の車両庫内温度が15℃を示していたが残った商品の品温は10℃を保っていたので検品後冷蔵庫で保管した」と書いてあるのですね。この場合の品温が10℃を保っていたというのは、どうやってはかるのがよいのでしょうか。
○一般社団法人全国牛乳流通改善協会 これは、ちょっと表現が足りなかったと思いますけれども、異常時の対応ということですから、これは商品の中にそのまま品温を測定しております。
○荒木委員 破壊検査するということですか。
○一般社団法人全国牛乳流通改善協会 そうです。
○荒木委員 破壊したものは使えませんね。残りの分はという意味ですね。
○一般社団法人全国牛乳流通改善協会 ですから、一番温度が上がる、外側の商品温度を例としてはかって、それで品温以内であれば、ほかの商品も大丈夫だと。
○荒木委員 大丈夫だとみなすと。そうすると、その温度計に関して相当適切に書いてあげないといけないかなと思います。低温だけの管理ですから、突き刺し温度計だったら、氷スラリーで零℃を示すだけで、別に100℃の確認はしなくてもいいと思うのですけれども、非接触の温度計は厳密には校正できない。日常点検がなかなか難しいのです。
 最近のものはかなり精度がよくなっているので、氷の表面、一定のところから照射すれば零℃と示すものもあるのですけれども、古いものだと多分できないかもしれないし、温度計に関する記述がちょっと足りない。もうちょっと丁寧に書いていただいたほうがいいのではないか。簡単に1年に1回、精度を確認するとおっしゃっているのですけれども、やり方まで示してあげたほうがいいのではないでしょうかというところが一番心配でした。
○一般社団法人全国牛乳流通改善協会 ありがとうございます。
○五十君座長 それに関する対応は可能ですか。
○一般社団法人全国牛乳流通改善協会 表現も含めまして、内容を精査いたします。
○五十君座長 荒木委員。
○荒木委員 それから、衛生的な日常活動ということで言いますと、6ページは宅配業務の流れということで、製品の流れより業務の流れをフローダイアグラムにあらわしていただいているので、それはこれでよいと思うのですが、気になりましたのが、空き瓶の回収をされますが、リターナブルの瓶を使っている牛乳メーカーさんは、空瓶の衛生管理を非常に重視しているわけですね。そうすると、戻ってくる空瓶が適切でないというのは、ある意味で食品安全のバトンがうまく渡せないことになる。
 なので、宅配業務の中では、5がお客様にお届けですけれども、4で回収した空瓶と蓄冷剤等冷媒はこれから配達する商品と一緒にしないというのは、お届けのときでいいのですが、戻ってきた空瓶はどういうふうに衛生的な管理をするのか、少し書いておいていただいたほうがいいかなという気がいたします。例えば、ポリキャップがついていなくても大丈夫なのかとか、汚れが明らかにわかるようなものも、それはそれで返していいのかとか、日ごろ気をつけていらっしゃることを書いておいたらいかがでしょうか。
○一般社団法人全国牛乳流通改善協会 ありがとうございます。そのように整理させていただきます。
○五十君座長 よろしくお願いします。
 ほかに御質問。
 斉藤委員、どうぞ。
斉藤委員 質問というよりも、参考までに聞かせていただきたいのですが、私、北海道なので、東北などもそうだと思いますが、お客様に届けて保冷の受け箱みたいなものが多分あるのかと思うのですが、北海道の冬の場合は、逆に置く時点で凍ってしまうような現状がありました。逆に寒冷地の場合の対策は何かあるものですか。
○一般社団法人全国牛乳流通改善協会 牛乳販売店ごとの工夫になりますけれども、いわゆる緩衝材などを商品に巻いてお届けをしたり。これは衛生面でちょっと御指摘をいただくかもしれませんけれども、いわゆる新聞等に巻いているような例も実はございます。
斉藤委員 わかりました。
○五十君座長 そのあたりまで書くのはなかなか難しいかとは思いますが、御検討いただければと思います。
 富松委員。
富松委員 シッパーの使われ方はクレートごとに冷媒を必ず入れている。これは、どの販売店でもこれをやるということでしょうか。
○一般社団法人全国牛乳流通改善協会 これは、全ての販売店に指導という形で行います。
富松委員 そうすると、14ページの温度チェック表のところには、このデータから見ると、上段の冷媒も4時間強で溶けているのがデータからわかるのですけれども、チェック表に配達が2時間を超える場合は云々と書いてあります。これはあくまで記録様式に書いてあるので、それを皆さんがそうされるのであれば、7ページの業務手順のほうにしっかり書くべきじゃないかと思います。
 記録様式は、店舗によって、やり方によって違う可能性があり、手順の中に書くべきだと思います。同じことを皆さんにやってもらおうとするのであれば、これだけのデータがあるのであれば、手順のほうにしっかり書いていただくべきと思いました。
 それと、もう一つ、温度チェックのところで、温度が上がっていたら云々というのが2カ所ほど。例えば、業務手順の1)の2のところで「商品が冷えていることを確認する」と書いてあるのですけれども、ここは温度計を使うという話じゃなく、多分感覚的に判断されるということですか。そうしたら、客観的な指標は出さないまでも、こういった状態の場合には気をつけなさいみたいな注意喚起があったほうがいいかなと思いました。
 以上です。
○一般社団法人全国牛乳流通改善協会 ありがとうございます。
 今の最後の御指摘の1のところについては、メーカーからの配送商品の受入れということになりますので、その辺のところは、確認をさらに補完する表現にしたいと考えます。
富松委員 シッパーの中の温度をはかるというのは手順として決められているのでしょうが、納品されるものについては、目視で判断されている感じがするので。そうすると、ただ、「冷えていることを確認」と書かれても、何か見方があるのかなと思いました。見方があれば、それを書いていただいたほうがいいと思います。
○一般社団法人全国牛乳流通改善協会 ありがとうございます。
○五十君座長 荒木委員。
○荒木委員 今の点は、読んでいてちょっと気になりましたのが、「決められた方法に従って」とよく書いていらっしゃるのですけれども、誰が決めたのかがわからないですね。これが、メーカー側から指定されたとか、定められたということなのか、一体誰が決めた方法なのというのが、読んでいてちょっと不思議だなという感じがしました。販売場所とかメーカーさんによっても少しずつ違うのだと思うのですが、それぞれに決められた方法があるということでよろしいですね。それとも販売店ごとに決めればいいのでしょうか。
○一般社団法人全国牛乳流通改善協会 基本は、各取引メーカーの指導内容に基づいてということですけれども、牛乳販売店個々の取り決め、あるいはお客様とのやりとりの中での取り決めみたいな形になっております。
○荒木委員 そこは書き分けたほうがいいかもしれないですね。お客様とは個別の関係があって、取り忘れても大丈夫、1日だったら平気だという方もいらっしゃるでしょうし、悪いけれども、引き取ってという方もいらっしゃるでしょう。
○五十君座長 それに関しましては、先ほどの富松委員の御指摘に、記録、チェック表では2時間で、チェックと、つくられている事に関しまして、こちらの業務手順にもその旨を書かれるというお話がありました。その辺と整理されて、この手引書としてどういうことを行って、記録をとる必要のある部分は何処であるか整理されて書き分けをしていただけるとわかりやすくなると思います。ご検討よろしくお願いします。
○一般社団法人全国牛乳流通改善協会 ありがとうございます。
○五十君座長 ほかにありますか。
 私から、細かいことになりますが、7ページの4)の3、4あたりに「クレート」と「シッパー」という言葉が出てきます。多分、業界の方は皆さん、ほとんど共通概念としてわかるかと思います。ただ、この手引書は保健所等々の衛生指導にも使われることになると思います。3に「クレート等」とあります。そうすると、「クレート」というのがどういう概念かわからないと、「クレート等」というと、どこまでがそういったものになるのかなというのがよくわからないと思います。できれば「クレート」というのはどういうものかというものかをわかりやすく、注釈をつけていただければ、「等」ともし受けるようでしたら、具体的に予測がつくのではないかと思います。
 業界の特殊用語だと思いますので、表現はなかなか難しいと思いますが、「クレート」「シッパー」というあたりは、少しわかりやすく注釈をつけていただけるとよいと思います。御検討いただければと思います。
○一般社団法人全国牛乳流通改善協会 正式なものにするときに、写真を例でつけたりさせていただきます。
○五十君座長 それは大変よいと思いますので、よろしくお願いします。
 ほかはよろしいですか。
 それでは、特にないようですので、どうもありがとうございました。
○一般社団法人全国牛乳流通改善協会 どうもありがとうございました。
○五十君座長 続きまして、資料2に参りたいと思います。事務局より御説明願います。
○事務局 それでは、資料2を御用意ください。こちらは、一般社団法人日本アイスクリーム協会様が作成した小規模なアイスクリーム類製造事業者向けの「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」(案)となります。
 こちらにつきましても団体様から厚生労働省に御相談いただきまして、本年6月28日に構成員の先生方と事前の意見交換を行いました。その際の御意見等を踏まえて修正を行った手引書(案)について、本日は団体様のほうから御説明いただきたいと思います。
 それでは、一般社団法人日本アイスクリーム協会様、どうぞよろしくお願いいたします。
○一般社団法人日本アイスクリーム協会 アイスクリーム協会技術員の大沼と申します。あと、同じく技術員の本田になります。本日は、私のほうから手引書について御説明させていただきたいと思います。
 まず、このアイスクリーム協会の手引書につきましては、事務局をアイスクリーム協会に置きまして、アイスクリーム協会の技術員の中から、6社6名でワーキングチームをつくり、手引書を作成してまいりました。当協会は、現在92社の会員がありまして、2017年度に5000億円を超える規模の業界となっております。
 手引書の対象とする品目につきましては、市販用及び業務用のアイスクリーム類及び氷菓になります。過去にアイスクリーム協会としまして、どのような手引書をつくったかということになるのですけれども、2001年3月に「アイスクリーム類製造業におけるHACCP実践のための衛生管理マニュアル」というものを作成し、当時の会員全社に配付しております。当時は、品質管理につきましての基礎がまだ不十分なところがありましたので、HACCPを導入するための基礎をつくる上で、必要な一般衛生管理を中心にした資料になっておりまして、そのまま従業員教育に使える内容のものを作成し、配付した過去がございます。
 今回の手引書の対象とする事業者につきましては、アイスクリーム類製造業の営業許可を取得しておりまして、約50名以下の規模の事業者を対象としております。対象全会員の92社にアンケートをとりまして、21社の小規模事業者から手引書が必要だという回答をもらいました。
 続きまして、手引書を作成する上で留意したポイントについての御説明をさせていただきます。
 対象となる企業様21社にいろいろヒアリングしていく中で、管理レベルがまちまちで、従業員数も本当に数名、2、3名のところから数十名の企業もありまして、レベルの差が非常に大きくありました。こういうHACCPに基づく衛生管理をするのが初めてのところもございましたので、そういう方たちが手引書を見て拒否反応を起こさないように、まずは取り組みやすく、シンプルに、余り難しいことばかりを書くのではなく、挿絵などを使って、イメージしやすいような内容にすることをポイントにしてつくり上げてきています。
 できるだけシンプルに、今までの衛生管理の仕組みや、記録書をつけたことのない事業者でも取り組みやすくするために、25ページにあるように一般衛生管理の計画と記録を一つにして、わかりやすさ、使いやすさを目指してきました。HACCPの考え方にこれから取り組む上で、この手引書をもとにスタートできるようにしていきたいということを念頭に作成してまいりました。
 6月の非公開検討会で、製造フローに沿って、各工程に関する注意事項を書いたらどうでしょうかという御助言もいただきまして、手引書の5ページ、6ページに、一般的な製造工程と各工程の注意点を記載しまして、管理上のポイントを追記しております。
 アイスクリーム類及び氷菓は、カップ製品、バー製品、もなか製品など、複数の形態がございます。また、その各形態に風味原料などを組み合わせまして、お客様にいろいろなおいしさとか楽しさを提供するという特徴がございます。それによりまして、形態、組み合わせがいろいろ変わることによりまして、製造工程がふえたり、手作業が多くなる場合がございます。それぞれの製品仕様、工程に合わせた管理が必要と考え、工程ごとの危害分析を実施してきました。
 危害分析した結果、物理的危害としまして、設備・備品類の破損による異物混入、清掃不備などによる異物混入。生物危害としまして、作業者由来の二次汚染、設備洗浄不足による汚染。化学的危害としまして、洗浄用洗剤の混入、アレルゲンの混入などが危害として考えられ、原料の管理、異物混入防止対策、作業者の衛生管理をポイントに、一般衛生管理としまして、11ページに記載しましたが、13項目を挙げております。これらの13項目について、なぜ必要なのか、いつ行うのか、どのように行うのか、問題があったときにはどうするのかの手順を作成し、取り組みやすいようにシンプルに、それぞれの説明を記載しております。
 25ページから34ページには、記録書の例と記入例を記載しました。
 アイスクリーム類・氷菓の特徴としまして、製造後はマイナス18℃以下で保管・流通されるため、製造後の品質変化は非常に少ない、リスクの少ない商品であるという特性を持っています。そのため、製造する上でいかに微生物を制御するかが大切であると考えております。微生物を制御する上で、いかに二次汚染を防ぐか、いかに低い温度を維持するかということをポイントに考えておりまして、一般衛生管理13項目の中でも、特に項目の2番目と3番目の、原料やアイスクリームミックスの温度管理。あと、一般衛生管理項目の6番と7番の製造室や機械・器具の洗浄・殺菌。あと、13番目の従業員の衛生教育の必要性が高いと考えております。
 重要管理点としましては、最大の危害は微生物汚染による健康危害と考えております。今回の手引書の対象事業者ではない大規模事業者で、HACCPに基づく衛生管理をしている企業のほぼ全ての工場が、重要管理点はアイスクリームミックスの加熱殺菌にしております。今回対象となる小規模事業者においても、生産工程や設備、生産能力の違いはありますけれども、大規模事業者と同じ工程が基本となっているため、技術員で検討した結果、小規模事業者における工程でも、重要管理点はアイスクリームミックスの加熱殺菌といたしました。
 一部、大規模事業者では金属検出器やX線異物検出器なども重要管理点に置いている工場はあるのですけれども、今回対象とする小規模事業者は、金属検出器のない会社が多くありましたので、日々の製造終了後の分解洗浄を行ておりますので、そこできちんと機械類の破損や脱落は十分管理できるとして、その部分は一般衛生管理で対応することとして、金属検出器は重要管理点から外しております。
 微生物に関する基準としまして、大腸菌群が陰性で、あと種類別で細菌数が変わりますけれども、アイスクリームで10万、アイスミルク、ラクトアイスで5万、氷菓で1万となっており、また製造基準としまして、68℃で30分間加熱殺菌するか、またはこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で殺菌することとなっておりますので、実際に各事業者の加熱殺菌方法としましては、バッチ式と連続式の2種類がございます。これらの2種類の殺菌方法につきまして、手順書及び記録書記入例を記載しております。殺菌開始と終了時の温度と時間を確認し、記録を残すように指導しております。
 この手引書の実際の検証内容の状況についてになります。現在、この手引書は、必要とする21社に配付して、見てもらっております。1社1社に詳細の説明はできていないのですけれども、読んでもらって、アンケートで状況を確認しておりまして、おおむねわかりやすいという評価を得ております。また、手順書や職場でのルールが既にあるようなところにつきましては、足りない部分を現状の手引書の記録書を活用しつつ、追加して行っているところもございます。
 21社のうち4社につきましては、我々のほうで現地視察と手引書に関する意見交換をしてきております。二、三名のところですと、これだけの記録をつけていくというところに、最初は本当にできるのかなという御意見もありましたけれども、今では、やらないといけないことだからということで前向きに取り組んでいただいてきております。
 今後につきましては、なるべく早く完成させまして配付した後、各地区での説明会などを開くことを検討しております。1社1社、個別に詳細説明していくというのは、今の時点では難しいかなと考えておりますので、地区ごとに勉強会みたいなものを開いていきたいなということを検討したいと思っております。
 以上になります。
○五十君座長 ありがとうございました。
 それでは、ただいまの資料2につきまして、御質問や御意見がございましたらお願いしたいと思います。いかがでしょうか。
 稲見委員、どうぞ。
○稲見委員 1点教えていただきたいのですけれども、今回、5ページにフローと注意点を入れていただきまして、どうもありがとうございます。7番と8番に「組み立てるときは」という記載があるのですけれども、これは何を組み立てるときなのかというのをお聞きしたいなと思ったのですが。
○一般社団法人日本アイスクリーム協会 7番の場合は、フリーザーと言いまして、アイスクリームミックスに空気を入れながら冷やす機械になりまして、それを基本的には毎回、分解洗浄しますので、洗浄後、組み立てるときのことを書いております。
○稲見委員 8番の場合は機械類ですか。
○一般社団法人日本アイスクリーム協会 8番も、ソースをかける充填機とかのつもりで書いております。
○稲見委員 ありがとうございます。
○五十君座長 ほかにありますでしょうか。
 斉藤委員、どうぞ。
斉藤委員 16ページの水の管理のところですが、ここは水道とか井戸水のことを書かれているのですが、中小のところでもかなりの頻度で貯水槽を持っているところがあるのかなと思いますが、その辺の管理が適切でないと、6で書いています異物混入の原因になるところがあると思いますので、その辺を入れる予定みたいなものはこの中にないのでしょうか。
○一般社団法人日本アイスクリーム協会 今回はそこまで検討しておりませんでした。その辺も追記するかどうか、検討してまいりたいと思います。
○五十君座長 よろしいですか。はい。
 荒木委員。
○荒木委員 エディトリアルのところも含めてですが、7ページに、危害要因分析とせっかく言っていただいているのに、危害がまた登場していまして、物理的危害要因、生物的危害要因、化学的危害要因。これらの危害要因に対して、何々が重要になりますとしていただきたいのが1つですが、ここを見ると、何故、物理的が最初にあるのかなと。生物的、化学的、物理的という順番にするというのが通例なので、それにあわせていただきたいなというのと。
 生物的危害要因としては、殺菌不良による微生物汚染じゃなくて、生残、生き残りということで、あとは、洗浄不良などによる汚染ということで、殺菌がCCPになっているわけですから、殺菌不良による微生物の生残としていただくのが、生物的ハザードだと思います。
 そして、2番目に化学的ハザードを挙げていただきたいのですが、ここは何と言ってもアレルゲンを先にするべきではないでしょうか。今日的には、アレルゲンをどう管理するかというのが非常に大きなテーマなので、まずアレルゲンの混入としていただいて、洗剤の混入というのは二次的なもので、これは一般衛生管理でやろうということですね。そうすると、一般衛生管理でアレルゲンの交差接触とか、ここではコンタミと言っていらっしゃいますが、それを管理するのはとても大事なことなのですが、後ろのほうをみると、例えば関係しそうなのが、13ページの原料の保管と、17ページの製造室の整理・整頓・清掃、それから、18ページの機械・器具の洗浄・殺菌というところで、アレルゲンが登場してこないといけないのではないでしょうか。
 器具が汚れていると、微生物が増殖し、だけではなくて、ここで他の原料のアレルゲンが残っていると重大な健康被害をもたらしますということを強調していただいたほうがよろしいのではないかと思います。今、必須表示を控えている製品群、品名もふえていますし、アイスクリームだと、そういうものもたくさん使われるでしょうから、こういうものには表示とか、それから、こんなものも今、検討されているというアレルゲンに関する情報を少し入れて強調していただいたほうがいいように思いました。
○一般社団法人日本アイスクリーム協会 アレルゲンにつきましては、7ページ、8ページに触れているだけでございますので、実際の一般衛生管理項目の中にも重要性を高める意味で入れていきたいと思います。
○五十君座長 私からも、今のアレルゲンの問題、この対象製品に関しては非常に重要です。8ページに若干書いてあるのですが、アイスクリーム類では乳・卵が主成分ですね。それに対して、氷菓のほうはそれとは状況が違うので、ここのところの書きぶりを少し検討して下さい。アイスクリーム類のように、主な製品の成分がアレルゲンであるものと、それから、その工場で氷菓をつくっている場合は、クロス・コンタミネーションのリスクがあるわけですので、そのあたりをはっきりとここで書いていただく必要があると思います。ぜひ加味していただければと思います。
○一般社団法人日本アイスクリーム協会 事業者様ですと、一つのラインで乳を使っているものと、氷菓等を使う部分がありますので、その辺の交差汚染というところはしっかり強調したいと思います。
○五十君座長 富松委員、どうぞ。
○富松委員 今のアレルゲンのところで、意見を申し上げたいと思います。
 前回も話に出たと思いますが、トッピングの話ですけれども、乳とか氷菓のラインはウエットなので、洗浄はかなり徹底しておられると思うのですが、アレルゲン、とりわけナッツ類は、今度、クルミもアレルゲン義務表示になりますし、ピーナッツもあればカシューナッツもある。こういったものを流しているラインというのは、往々にして乾式のラインなので推薦できないことが多いかと思います。
 ここに対する注意喚起を具体的に書くのはなかなか難しいと思います。18ページに書いてあるように、ばらして洗うのが前提だったら、それはそれで構わないですが、乾式で洗えないものは、容易ではない思うので、乾式のトッピングラインについては、切り替え洗浄における注意喚起を、強く記載していただきたいと思います。
○一般社団法人日本アイスクリーム協会 わかりました。
○富松委員 もう一つ、44ページの連続系の殺菌器の記録の件ですが、重要管理のところに、殺菌がちゃんとなされているかどうかを確認しましょうという言葉が書いてあったと思います。それに対して、記録表は、加熱温度はわかるのですけれども、加熱時間が、例えば一番上のミルクアイスだったら8時10分から8時30分の20分間との記載しかありません。滞留時間は、流している量とかで違ってきます。
 殺菌の度合いは、結局、温度と滞留時間で決まることになると思うので、この表だと所定の殺菌がなされたかどうかがわからないと思います。1アイテムごと、ロットの重量ごとに、何分かけて殺菌するかというのがわかった上での時間だと思うので、そういう書き方にしないと、所定の殺菌がなされたかどうかの判断ができないのではないかと思います。一工夫していただければと思います。
○一般社団法人日本アイスクリーム協会 処理量によって時間が変わるということを加味するということですね。
○富松委員 この記録を見たら、ちゃんと殺菌できているなとわかるようにしていただければ。
○五十君座長 よろしいでしょうか。
 関根委員、どうぞ。
関根委員 今のお話の続きですが、実際、どうされますか。この事例だと八十何℃ですけれども、一般的には15秒ぐらいかかっていればいいのかなという感じですね。
○一般社団法人日本アイスクリーム協会 85℃ですと、そのぐらいになります。これは連続式の殺菌機の例になりますので、送るポンプの能力で規定の能力があると思いますので、そのポンプの能力で規定以上に送らないということを確認していく、実際にはそういうふうにしております。
関根委員 ですから、多分、毎回何かを計測するということは、普通、大手でも事実上なさっていないと思うので、定期的に流量とホールディングチューブでホールドされている関係は、こうやって見るとわかるみたいなことがあればいいのかもしれないので、その辺もあわせてお願いします。
 それと、今の関連で同じ表なのですけれども、フロー・デバージョン・バルブがそこにFDVと書いてありますけれども、単純な質問ですけれども、小規模事業者様がお使いになられている連続式、プレート式のような殺菌機でも、必ずFDVはついているのですか。
○一般社団法人日本アイスクリーム協会 全ての業者様を確認できたわけではないのですけれども、確認したところにつきましては、ついていました。
関根委員 わかりました。ありがとうございます。
 あと、後ろのほうの事例のところを拝見して、例えば30ページには、改善措置として、3月5日にこうだった。それで、3月7日にこういうことを確認しましたということが書いてあります。これについては、バニラミックスが11℃のため、責任者に報告。再検査(微生物、風味)を実施して、結果が出たので、3月7日にその結果から判断して使用したということが書かれています。
 32ページに、4月4日、これは連続殺菌ミックスで、ちょっと違う話なのですけれども、11℃のため、風味確認し問題ないと判断して冷却後、使用したと書いてあるのです。
 それで、皆さんの中には、殺菌前のミックスの段階で何℃ぐらいだったら、こういうふうに風味確認して使っても大丈夫とか、何時間以内だったら大丈夫とか、殺菌後冷却したものについて、何時間以内で何℃ぐらいのものだったら、風味確認の上、使用可否の判断ができるという目安があるのではないかと思うのですけれども、その辺のことがあれば、問題が発生したときに対応がわかりやすいと思うのですけれども、今のままだと何となく感覚的に使っていいかなとか、使ってはだめかなみたいな判断をせざるを得なくなってしまって、その辺が難しい。
 ただ、私がこうやってお願いしていることも非常に難しいと思いますけれども、どちらかというと安全を見なければいけないと思いますけれども、安全を見て、このぐらいの時間の中だったら、こういう判断がとれれば大丈夫というところを、どこか明示していただけるとありがたいのかなと感じました。
○一般社団法人日本アイスクリーム協会 実際、確かにおっしゃられたように、感覚的なところが各社様、多くて、我々のほうでも何℃で何時間だったら安全という実証した記録というものが今ございませんというか、私の頭の中にはありませんので、技術員のほうで確認して、もしそういうものがあるようでしたら追記を考えたいと思います。
○五十君座長 ただいま、ちょうど30ページの例についてコメントがありましたので、追加です。この部分は、皆さん、一番参考にして、どのぐらい書くかという目安にしている部分であると思うのですが、この表を見ますと、3月4日のラインに「No.2再殺菌」と書いてあります。これは、特に改善措置には何もコメントがないのですけれども、これはどういうことですか。その上の欄で何かトラブルがあって、No.2が再殺菌されたということなのですか。
○一般社団法人日本アイスクリーム協会 42ページに殺菌の記録がありまして、30ページのほうは、殺菌後のミックスの温度の記録管理になっております。42ページの殺菌器で殺菌不良があったものを再殺菌したミックスの記録表を30ページとして記載しています。
○五十君座長 そうしますと、このあたり、整理しないと、記録の仕方がかえってわかりにくいのではないかと思いますが、いかがですか。
○一般社団法人日本アイスクリーム協会 殺菌の記録とミックスの記録書と今、別々に分けてつけているので、ちょっとわかりにくくなってしまっているのかなという気がするのですけれどもね。
○五十君座長 セットにしたほうがわかりやすいと思います。その辺、今、この場ではなかなか大変だと思いますので、後ほど検討いただければいいと思います。
○荒木委員 そこでもう一つ。実際に現場で使われている温度計の示度はどういうふうに出るのでしょうか。デジタルで出るのでしょうか。アナログの温度計を読み取るのでしょうか。
○一般社団法人日本アイスクリーム協会 そこは機械によってまちまちです。
○荒木委員 何が心配かというと、70℃と仮に言っていると、70.0なのか、読み取る人は、読み取ったまま素直に書いてほしいのです。なまじ四捨五入などはしてもらいたくないので、68℃何分と言っても、うちの装置だと68.0はオーケーだけれども、67.9はだめというクリティカルな値が現場でわかるようにしないといけない。そこが実際にどうかなと思って、ちょっと心配でした。そういうことをあわせて、実際の指示温度の読みの限界を決めて、その読みのとおり書くのですと、どこかに書いておいていただくといいなと思います。
○一般社団法人日本アイスクリーム協会 わかりました。
○五十君座長 ほかにございますか。よろしいですか。
 それでは、どうもありがとうございました。
○一般社団法人日本アイスクリーム協会 ありがとうございました。
○五十君座長 続きまして、資料3につきまして事務局より御説明願いたいと思います。
○事務局 それでは、資料3をお手元に御準備ください。こちらは、オール日本スーパーマーケット協会様、一般社団法人日本スーパーマーケット協会様、日本生活協同組合連合会様及び日本チェーンストア協会様が合同で作成した「多店舗展開を図る食品小売事業者におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理手引書」の案となります。
 こちらにつきましても、厚生労働省のほうに御相談いただきましてから、本年7月26日に構成員の先生方と事前の意見交換を行わせていただきまして、その際に先生方からいただいた御指摘等を踏まえて修正いただいたものとなります。本日は、この修正した手引書(案)について、団体様のほうから10分程度で御説明いただきたいと思いますので、御準備できましたらお願いいたします。
○日本チェーンストア協会 本日は、技術検討会におきまして御説明をさせていただく機会を頂戴することができまして、誠にありがとうございます。私どもは、オール日本スーパーマーケット協会、日本スーパーマーケット協会、日本生活協同組合連合会、日本チェーンストア協会の4団体合同で手引書の作成に当たってまいりました。本日は、どうぞよろしくお願い申し上げます。
 手引書の内容に入ります前に、私ども4団体の概要につきまして、ご説明をさしあげたいと思います。私どもは、食品等を取り扱う多数の店舗を広域に運営している事業者が加入する団体でございます。4つの協会の中には、食品スーパー、生協、総合スーパーをはじめ、ホームセンター、100円ショップなども加入しております。4団体の会員の数は321会員、店舗数は約2万店、会員全体の売上規模は24兆円という規模でございます。その中で食料品の売り上げは約18兆円となっております。従業員数も約95万人を擁する大きな集合体でございます。
 4団体の食料品の売り上げにつきましては、いわゆるスーパーマーケットなど、食料品を取り扱っている法人の約7割程度を占めているものと推定しております。私ども4団体合同の取組みにより、制度の運用にいささかなりとも寄与できるのではないかと考えているところでございます。
 手引書の作成の趣旨につきまして、最初に簡単にご紹介させていただきます。
 ご案内のとおり、小売業の中では多店舗展開を行っている業態が大半を占めており、このような小売業者におきましては、最初から、本部が基本的な事項を決定して、店舗はその実施と販売、接客サービスに専念するという役割分担が図られているところでございます。衛生管理におきましても、一般的には本部が衛生管理の方針や方法などを定めて、本部の指示のもとに店舗が衛生管理を実施・運用する仕組みとなっております。
 先に個店単位の衛生管理を基本とした「スーパーマーケットにおける手引書」が定められているところでございますけれども、本部と店舗の基本的な役割の分担を踏まえて考えた場合に、個店管理の考え方のもとでは、なかなか取組みが難しいという声も会員の中から多く寄せられてきたところでございます。
 この意味におきまして、先に定められた個店管理を基本とした手引書の意義を阻害するものではなく、私ども4団体が合同で作成する手引書と、お互いが補完することによって、食品小売業全体の各層において、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理をより円滑に適正に実行することが可能になるものと考えております。ここに私ども4団体合同の手引書を作成する一つのポイントがあるものと考えているところでございます。
 一方で、多店舗展開を行う食品小売業者の中でも、その規模とか業態、衛生管理に関する取組みのレベルはさまざまな現実がございます。この手引書の作成に当たりましては、基本的な法令、HACCPの基本的な考え方を理解していて、これまでに基本的な衛生管理マニュアルを作成したり、現にこれから作成する用意があるなどの取組みを行っている事業者を念頭に置いて作成したところでございます。これまでにも、食品小売事業者それぞれに、食品の加工・販売などについて衛生管理に適切に取り組んできたということであろうかと存じますので、管理事項についての管理方法の具体化が自社で可能であるということをある程度前提として考えたところでございます。
 したがいまして、この手引書は、管理事項を明確に示すことを主に作成しておりまして、管理の必要性や具体的な管理方法についてはあまり具体的な記載を行わずに、それぞれの事業者におきまして、衛生管理に関するルールの明確化と文書化をサポートするという趣旨で整理してきたところでございます。
 以上の趣旨につきましては、冒頭の「はじめに」の中に整理させていただいたところでございます。
 内容に入らせていただく前に、作成の経過とこの後の周知活動などについて申し上げたいと思います。この手引書の作成に際しましては、私ども4つの団体の事務局とその主要な会員8社で検討を進めてまいりました。食品スーパー5社、総合スーパー2社、生協1組合でございますが、そちらで手引書の内容と現行の実務との整合などについて、おのおのチェックを行っていただき、おおむね問題がないという回答を得て作成を進めてきたところでございます。
 それから、各団体の状況に応じてではございますが、検討の過程において会員向けに検討案の概要説明を実施して、特段のそごは生じていないと聞いているところでございます。本日の技術検討会での審査に当たりまして、先日、この内容で大阪・東京で4団体合同の説明会を改めて行いましたところ、基本的にこの方向で進めてほしいという合議をいただいて、本日臨んでいるところでございます。
 今後の手引書の周知などにつきましては、本日の検討会の終了後に、改めまして4団体の会員向けに手引書の内容を周知いたしますとともに、説明会を開催して徹底を図りたいと考えております。一般の食品小売事業者の皆様に向けては、ホームページなどを活用しまして、内容の周知を図ったり、問い合わせ窓口を設置して、内容の照会・助言等に当たる体制を確保できるように検討しているところでございます。
 それでは、手引書の内容に入らせていただきますが、お手元の手引書は技術検討会の事前の打ち合わせ会議におきまして、委員の先生方からご指摘いただきました点についての修正も含めまして、改めて提出させていただいたものでございます。ご指摘についての修正、誤字等の訂正については、一部黄色くマーキングをさせていただいております。
 まず、手引書の適用の範囲について、1ページをご覧いただければと思います。
 対象の事業者は、食品スーパー、生協、総合スーパーといった業態や規模によらずに、本部と店舗の機能分担に基づきまして、多くの店舗を統一的に管理する食品小売事業者を対象としております。また、衛生管理に関しましても、基本的な法令を理解している。あるいは基本的な衛生マニュアルを作成している、作成する準備がある。本部と店舗の指示、報告体制が確立されている。あるいは確立しようとしている。こういった事業者を対象としております。
 特に、多店舗展開を図る食品小売事業者におきましては、本部が衛生管理の方針・実施方法などを定めまして、教育を通じて店舗に徹底を図る一方で、店舗はそのルールに基づいて実施・運用することが基本的・一般的な形態となっております。したがいまして、この手引書では、このように本部が定めた設計に基づいて店舗は実行するという役割分担によって、全店統一での考え方や仕様の徹底を図って、同じ水準のオペレーションを統一的に維持するというあり方を前提とした衛生管理の方法を示しております。
 本部が基本的な事項を決定して、多店舗を統一的に管理するという業態におきまして個店管理を実施いたしますと、各店舗の取組みに差異を生じるようなおそれがございますため、このようなリスクを回避して、標準的な衛生管理を徹底できるということが大きなポイントになっております。また、事故などが発生した場合におきましても、その拡大を防止して、注意喚起と対策の徹底を統一的に行うことができるというメリットにつながるのではないかと考えているところでございます。
 このような考え方に基づいて手引書を作成してまいりましたが、よりわかりやすくするために、前段に本部が検討・整備する事項を整理しまして、後段に本部の決定に基づく店舗での実施事項、手順、様式例等を整理したところでございます。
 続いて、具体的な内容につきまして説明させていただきたいと思います。
○日本チェーンストア協会 本手引書(案)でご提案させていただいております衛生管理計画の内容について、簡単にご説明させていただきたいと思います。
 まず、8ページをご覧ください。先ほど話がありましたように本部で策定すべき衛生管理計画の体系を示したものでございます。
 これは大きく4つに分かれており、まず1つが、店舗全体に関わる管理事項。
 もう一つが、衛生管理上では多分メインとなる店内加工における衛生管理。店内加工につきましても、共通の部分とそれぞれの部門の部分に分けさせていただいております。特に、それぞれの部分の各工程の作業における衛生管理事項につきましては、HACCPの考え方を導入いたしまして管理点を整理しております。ここでは、青果、畜産、水産、デリカという一般的な部分に加えまして、ベーカリー。かつてはテナントという形が多かったのですけれども、現時点では直営化が非常に進んでいるということで、ベーカリーも加えさせていただいております。
 あと、3番目に、店舗においては業務上メインとなる売り場になります。
 最後に、全体の運用体制。
 構成としては、こういう形にさせていただいております。その中でも、特に衛生管理という点から言えば、店内加工が最も重要になると思いますので、こちらを中心にご説明させていただきます。
 11ページを開いてください。今回、先ほど申し上げました5部門の中でどういうものを対象にしようというところで、各社の実態等を鑑みて、このような品目で検討させていただきました。ご承知のとおり、店舗ではいろいろな商品の加工が行われており、事業者あるいは店舗ごとによって加工品目は大きく異なりますけれども、ここで示した品目が最大公約数的な品目になっていると考えております。これらの加工については、一部で加熱という作業もございますけれども、基本的には既に加工した食材を簡単な加工で最終包装して販売するという工程になっております。基本的には、非常に簡単な作業が中心というところを前提としております。
 今回は、その中でも、いわゆる殺菌と位置づけられるような加熱工程があるものと、加工中での交差汚染や有害微生物の増殖リスクが高いようなものを選びまして、加工の管理が特に必要なもの、加工場での衛生管理が特に重要なものとして、ハザード分析に基づきまして管理点の明確化を図っております。その部分が、この表にあります網かけ部分と考えていただきたいと思います。
 具体的な管理内容につきまして、いろいろ品目がありますので、デリカを例にお話をさせていただきます。ちょっと飛びますけれども、45ページをご確認いただきたいと思います。デリカにつきましてもいろいろな品目がございますけれども、そこの中でも特にリスクが高いと考えられる加熱そうざいを中心にご説明させていただきます。
 まず、寿司とかいろいろございますけれども、デリカ加工全体としてどういう管理をすべきかというところ、共通の部分の管理事項として下の部分に表であらわしております。交差汚染対策であったり、アレルゲンの管理。特に、この加工場におきましてはいろいろな食材を使うところでございますので、こういったところをポイントとしております。
 次の47ページの特に加熱そうざいの加工についてご説明したいと思います。まず製品説明書の例という形で挙げさせていただいております。特にここの中で言いたかったのは、原材料とか具材がどういう由来のものなのか、どういう仕様設計のものなのかをもう一遍明確にしておきたいということで載せております。特に、過去、コロッケで0-157食中毒がございまして、冷凍食品の場合ですと、既に加熱調理が済んでいるもの、あるいは一次調理レベルのものが混在しておりますので、その辺をはっきりさせるべきであろうということで、こういったご提案をさせていただいております。
 次のページをおめくりいただき、非常に簡単ではございますけれども、加熱そうざいの作業の流れと管理ポイントということで、想定される危害とそれに対してどういうことを管理すべきかを挙げさせていただいております。この中で赤字にしている部分が重要な管理ポイントであり、これは他の部門も同じ形にしております。
 あとは、一般衛生管理の中でも、特に注意すべきところを青字にし、その他の管理ポイントと分けて示させていただいております。この中では、例えば油の管理とか加熱後の交差汚染について、その他の管理ポイントとして挙げさせていただいております。
 特に重要な管理ポイントにつきましては、当然モニタリングという形になります。ここの部分が多分、一番難しい部分でございますけれども、今回、モニタリング方法について、簡単な例を挙げさせていただいております。各店舗あるいは企業によりまして、品目がかなり異なりますので、これを参考にそれぞれでご検討いただきたいという趣旨でございます。
 また、こういった加熱そうざいにつきましては、例えば焼き魚ですとか、畜産でしたらロテサリーみたいな、焼き鳥みたいなものもございますので、それも同様な形で管理していただくということでまとめております。
 もう一遍8ページに戻っていただきまして、店舗全体という部分につきましては、食材の管理については、どちらかというと受入れから入庫までの間の温度管理の部分と、水の管理、防虫防そ、廃棄物の管理ということを挙げさせていただいております。
 あと、売り場につきましては、基本的には温度管理中心になります。また、昨今問題になりましたセルフ販売についても触れさせていただいております。
 最後の運用体制につきましては、組織の部分、あるいは事故が起きたときの対応。これは、本部と店舗という役割分担の中で、店舗ですべきことはどんなことかというところを載せさせていただいております。
 また、衛生教育や、本部中心になりますけれども検証活動、、いわゆる衛生検査とか製品検査ということに関しても、ルールを定めさせていただいております。
 最後になりますけれども、店舗における衛生管理の全体像ということで、81ページをご覧いただきたいのですけれども、別添-2で店舗における衛生管理事項一覧という形で、全体の管理事項をまとめさせていただきました。かなりの部分でできている企業が多いと思いますけれども、体系として整備できていない部分がよく見受けられますので、そういったところで管理の漏れがないかを確認するときに活用いただけるものと考えております。
 以上、説明を終わらせていただきます。ありがとうございました。
○五十君座長 御説明ありがとうございました。
 それでは、大変ボリュームがありますので、先に、修正された部分であります適用範囲に皆さんから御意見いただいた後、全体を通じて御質問等を受け付けたいと思います。適用範囲ですので、1ページにつきまして、何か御質問、御意見等がございましたらお願いしたいと思います。
 この適用範囲というのは一番重要なところです。どこまでを言うのかということで、今回、御提案いただいたのが「対象とする事業者」という1の部分でございますが、これを見ていきますと、2行目から3行目の最後にかけて書いてあるのですが、「次に示すような一定レベルの管理を行っている、あるいは行おうとしている事業者を対象と」するというと述べています。これは絞ることはできますか。行おうとしている事業者ということですが、2番の対象とするというほうを見ると、もっと明確にこの手引書の中では、本部の役割と店舗の役割、すなわち本部の定めたルールに基づき適正に運用を行う店舗型といったものについて、手引の詳しいことが書いてあるのです。
 これから行おうとしているところまで含めてしまうと、この手引書をどうやって使うのかということになりませんでしょうか。
○日本チェーンストア協会 この「行おうとしている」という意味は、多店舗展開している場合は、基本的なルールは大概はあるのですが、明文化していないケースが見られるので、その趣旨で書かせていただきました。
○五十君座長 おそらく、いろいろ配慮されて書かれていると思うのですが、手引書の対象はシンプルにしてしまわないとわかりにくくなってしまいます。本部があって、そして、店舗は本部が定めたルールに基づいて適正な運用をしているような場合をこの手引書の対象とするぐらいにして、むしろいろいろ入ってくると、どこまでが対象かよくわからなくなるということはないのですか。
○日本チェーンストア協会 当初はそうだったのですが、いろいろ考えるうちにちょっと混乱してまいりまして、このような書き方をしてしまいました。おっしゃるとおりだと思います。
○荒木委員 混乱しているのはわかります。
○五十君座長 書く方が混乱していると、どう捉えたらいいのかと、読む側も混乱すると思います。そのあたり、御意見をいただければと思いますが、いかがでしょうか。
○荒木委員 まず、全体の構造がまだよくわからないのです。これは「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理手引書」ですね。ところが、7ページから8ページにかけて、「1-2 HACCPの考え方に基づき管理する事項」と書いてあるので、「基づき」だと7原則を適用してということになるので、ここは「考え方を取り入れて」ということであれば、それでいいので、ここがまず、あれ、どうしたのかなと思いました。
 その混乱しているかもしれないというのは、1つは、この7ページでは「想定されるハザードを明らかにして」とおっしゃっているのですけれども、後ろのほうは「危害」となってしまっているのです。「想定される危害」と書いてあるところは、大体「危害要因」です。例えば、26ページ、これをぱっとあけてみて、悩ましいところは「検品モレ」というのは「危害要因」でもないですね。「検品精度の管理」というのは、何を言おうとしているのか、よくわからないですね。「危害要因」と「ハザード」が適切に使われていなくて、なおかつ「危害要因」の捉え方も、まだよくわからないなという感じがいたします。
 そして、根本のところで、1ページの本部と店舗の関係ですが、下のほうの図で、矢印、左から右に関して、「監視」という言葉が使われているのですけれども、これは本部が店舗をインスペクションするという意味でしょうか。それともモニタリングという意味の「監視」でしょうか、あるいは「検証」という意味でしょうか。1ページの一番下のところです。ここに「監視」という言葉が。
○日本チェーンストア協会 「検証」です。
○荒木委員 「検証」でいいですね。ここに「監視」という文言があること自体が、何となく本部と店舗の関係がかいま見える感じがして、非常に心配になった部分です。ここを「検証」にして、店舗の運営はHACCPの考え方を取り入れて管理してくださいとアプローチしたらいいと思います。
 水産に特化して言うと、39ページでは「水産品に存在するハザード」、ここも「ハザード」になっているので、ハザードにするならハザードで全部言ったほうがいいのですが、これが「危害要因」だとしますね。そうすると、食中毒菌、残留薬剤、ヒスタミンと書いてあって、“足が速い”から食中毒のリスクが高い食材ですと言っているにもかかわらず、CCPはありませんと言っていいのでしょうか。特に、ヒスタミン対策のところで低温が維持されているかというのは、例えば氷が融けてしまっていないか、鮮度落ち。ここは、氷がかぶっていればいいなという気はします。
 工程の中で言いますと、41ページで、フィレ加工でヒスタミンが出てこないのですね。寄生虫の浸入、残存が速やかな作業になっているのですか。ヒスタミンを生成させないという意味では、フィレ加工から一連の作業を低温で素早く行うということは、アメリカのシーフードHACCPではCCPで管理すべきで、ハザードコントロールガイドもできているぐらいですから、標準的にこのくらいの時間でやるべきというのも、書けるなら書きたいところだなと思います。
 一旦冷凍されると、ヒスタミン生成能は3分の1に落ちるので、まあまあ扱いやすくなるのですが、鮮魚の場合は、受け入れから陳列、そして消費までの時間に制限があるのではないかということで、単純にCCPはありませんと言っていただくのは、ちょっとシンプル過ぎるかな。かくかくしかじかで、普通はこうやっているから、わざわざCCPにしなくてもいいですよという説明ならば納得がいくのですが、いかがでしょうか。
○日本チェーンストア協会 ヒスタミンに関しましては、正直悩んだ部分もございますけれども、基本的には量として非常に少なく、店舗では非常に短時間で処理されるということがございまして記載しておりません。
○荒木委員 その短時間がどれくらいかと言っていただければいいですよということです。
○日本チェーンストア協会 基本的には30分、40分程度で終わるということを前提にしており、あえてハザードとして記載しないように考えました。ただし、入荷のところは、場合によっては重要管理点とすべきかなと思いましたけれども、現実論としてそういった事故があまり出ていないというところもあり、今回外させていただいた部分になります。先ほどご指摘のありました検品漏れという部分は、書き方がまずかったかなと思います。
○五十君座長 各論に入る前に、全体の適用範囲を絞らないと、恐らく全体の整理ができないかと思います。
 1つは、多店舗型のセントラルキッチン等の管理あるいは本部の管理体制にある、それぞれの店舗のための手引書ということですね。まさにそれだけを対象とする事業者にしていただくと良いと思います。
 あくまでも対象とする事業者は、こういう形態の管理を受けている店舗である場合を対象とするということにして、いただかないと、この手引書がどこまでが対象かということがわからなくなってしまうのではないかと思うのです。事務局、これにつきまして、どうですか。御意見は何かありますでしょうか。
○事務局 ありがとうございます。
 既に1ページの2番の「対象とする範囲、及び本部と店舗の役割」の後段の太字で書いているところが、まさに座長がおっしゃっていた内容かと思います。そちらを「1.対象とする事業者」のところに持ってきていただいて、2番で役割を整理していただければよろしいのかなと考えております。
○五十君座長 そのほうがわかりやすいのではないかと思いますけれども、いかがでしょうか。
○日本チェーンストア協会 そのように修正いたします。
○五十君座長 上に書いてあることは下のほうに移されて、いろいろ試みているところが入るかと思いますので、そう整理されれば、そういう形態のところがこの手引書を使うのだなという対象になると思います。
 そこから後に、今度は何でもありのものが出てくるところをどこまで書くかというところですが、そのあたりにつきまして、先ほど荒木委員のほうから少しコメントが出ていましたが、ほかの先生、何かありますでしょうか。
 富松委員、どうぞ。
○富松委員 相当強烈な本部が強烈に手順書をつくって、このとおりにやれという絵ですね。非常によくできていると思いますけれども、個店で個別のことをやり出すということはないのですか。これは何か個店が行おうとすると、それは翻って本部に差し戻して、本部が手順書をつくって、それをイントラに乗せて記録用紙をつくって渡して、初めてできるみたいな形に見えてしまうのですけれども、個店は個店で独自にやるという部分は、この中には入っていないのでしょうか。
 というのは、全て本部が統括し、本部が手順書をつくって、本部が記録用紙をつくって渡すという形の書き方ですけれども、そういう意味では、記録用紙の例も、工程の記録は1枚しか載っていませんので、そうすると、都度、何かあるたびに全て本部が各個店ごとの記録用紙をつくっていくという形に見えてしまうのですけれども、その解釈で、その理解でよろしいでしょうか。
○日本チェーンストア協会 基本的には、今その形が進んでいると理解しております。企業によりましては個店単位というところもあるとは思いますけれども、こちらが対象にしているところは基本的にはこの形です。
○富松委員 そうすると、自治体等が監視・指導に行ったときに、わからないことがあったら本部に聞いてくれと言われるような場面が出てくると思うのですけれどもね。
○日本チェーンストア協会 そういう場合がほとんどだと思います。
○富松委員 そうすると、監視・指導は本部に行かないと意味がないということですか。要は、何が言いたいかというと、HACCPをやるのは現場だと思うのですけれども、余りに強烈に本部が強いと、現場でやるHACCPにならないような気がして。これが悪いと言っているわけではないですけれども、いい落としどころ、バランスというのがありそうな気がするのですけれども、これはかなり強烈に本部寄りになっているので。
○日本チェーンストア協会 フードサービスの多店舗展開とある意味同じようなところがございまして、強い弱いではなく本部が決めたとおりに行う。もちろん、店舗規模とか新旧といった部分はございますけれども、それも加味して本部のほうで指示するというスタイルを今回はとらせていただいております。
○富松委員 これが悪いと言っているわけではなくて、非常によくできた手引書だなと思って読ませてもらっているのですが、監視・指導するときにこれは難しいなと思うので、監視・指導されるときには、自治体の方と監視計画をつくらないと、これは難しいですね。というのを強く感じました。
○日本チェーンストア協会 少なくとも責任者はどういった体系になっていて、どういう目的のためにこういうことをやっているということを理解しているのが前提になると思います。
○富松委員 私が気になったのは、手順書は、みんなが見られるように各店舗で整備しなさい。ただ、それは難しいからイントラに乗せましょうと、イントラを活用することも考えましょうと後ろのほうに書いてあって、その時点で、個店では手順書のことは言われたとおりにしかできなくて、記録に書くことしか作業がなくて、ありとあらゆる監視・指導の質問に答えられない状況がつくられるだろう。そこを若干心配しました。
○五十君座長 ほかの委員の方、いかがですか。今のことに関して、何かありますか。
○日本チェーンストア協会 現時点でも、保健所の方がいらっしゃって、今、言われたような姿になっております。体系がはっきりするだけ、よくなるのではないかと考えております。
○富松委員 繰り返しになりますけれども、記録用紙も本部がつくって、各個店に渡すわけですね。記録の様式も。
○日本チェーンストア協会 そうです。
○五十君座長 ほかの委員、いかがですか。
 関根委員、どうぞ。
関根委員 違う話になってしまう。
○五十君座長 ここから先はよろしいです。
関根委員 いきなりちょっと細かい話になってしまって申しわけないですけれども、この中に、フライ油の管理ということで、油の酸化と酸価が出てきます。この中で酸化と酸価を混同してしまって書かれているので、アシッドバリューでAVと書いてあるところに酸化と書いてしまっているので。
 あと、油の酸価ですけれども、本文のほうでも、例えば幾つ以下であることを確認しなさいなり、どんな程度のものではかるようにしなさいというのを、この手引書の中には、本部のほうで手順をつくるときに、このぐらいの基準に合致するようにとか、こんなものではかるようにみたいなことが情報として載っていないのですけれども、それはあえて載せないのですか。
○日本チェーンストア協会 あえてと申しますと。
関根委員 皆さん、それぞれ決めてくださいと。
○日本チェーンストア協会 基本的には、AVチェッカーではかる形というのが一般的だろうと考えております。
関根委員 本部でAVチェッカーにしてくださいということも私、申し上げるわけではないですが、この別添-1は、本部でこんな手順書をまとめてくださいという構成になっている。その前に、本部が手順書をつくるときに考慮すべきような内容を書いてありますね。であれば、今みたいなフライ油の管理のことについて、本来考慮すべきことをその中に書いておいていただきたいなという感じはするのですけれどもね。
○日本チェーンストア協会 検討させていただきます。
関根委員 すみません、お願いします。
○五十君座長 実は、進行が大分おくれておりまして、議事録に皆様の御質問を残すために質問の概要のみ御発言をいただきまして、詳細につきましては後ほど事務局にコメントとして御連絡いただく形で進めたいと思います。
 はい。
○荒木委員 例えば、63ページの陳列・販売のところで、お客様による汚染というのも気になるということで、危害要因に挙げていただいているのですけれども、これに関しては、観察というか、記録のどこに書いたらいいのかがわからないですね。78ページあたりに衛生管理日報という記録がありますと書いてあるのですが、後ろのほうの例は、そうざい加工の衛生管理日報だけなので、全体的な施設内を見て歩くという記録様式はないのでしょうかということです。
 それと、110ページにある定期衛生点検表は、毎月初旬に点検を行うことと言っていますが、これで1カ月に1回でいいのでしょうかと。衛生的な管理日報というのをもし想定されているならば、それを書いていただいて、記入例、こんな観察事項があったら書いてくださいという例があったらいいなと思います。
○五十君座長 恐らく記入様式に具体的な例がないので、それはつくっていただくことを検討していただきたいと思います。
 ほかはありますか。よろしいですか。
 それでは、いろいろ検討する部分もございますが、御確認をよろしくお願いしたいと思います。事務局と打ち合わせをしていただければと思います。どうもありがとうございました。
○日本チェーンストア協会 ありがとうございました。
○五十君座長 それでは、次の資料に参りたいと思います。資料4につきまして事務局よりお願いします。
○事務局 続きまして、資料4、5、6をまとめて御用意いただければと思います。これらにつきましては、公益財団法人食品等流通合理化促進機構様が作成しました、青果物の卸売業、仲卸業、小売業における「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」の案となります。これらの手引書(案)につきましては、厚生労働省のほうに御相談いただきましてから、本年8月30日に構成員の先生方と事前の意見交換を行わせていただきまして、その際の御指摘等を踏まえて修正していただいた案となります。
 本日、手引書が3種類ございますので、まず団体様のほうから、これらにつきまして20分程度で御説明いただいてから、質疑応答のほうをお願いしたいと思います。
 それでは、よろしくお願いいたします。
○公益財団法人食品等流通合理化促進機構 食品流通機構の松本と申します。よろしくお願いいたします。
 本日は、私どもの卸のほうの部会長をお願いしました西澤委員とともに御説明させていただきます。よろしくお願いします。
 今回、3つの手引書ということで、青果の卸と仲卸と小売ということで作成しました。青果の卸については、全国にある中央卸売市場の卸売業68事業者を対象にしております。仲卸のほうは、527卸売市場があるのですが、全国にある527卸売市場の千数社を対象にしております。小売につきましては、いわゆるまちの八百屋さんということで、こちらのほうも1000社ぐらい対象にしているのですが、3業種とも従業員の規模に関係なく、施設の大きさも関係なく、対象事業者としております。
 青果の卸売業のほうから御説明します。青果市場には、たくさんの種類の生鮮野菜や生鮮果実が大量に入荷し、短時間で出荷します。温度体も、常温のものもあれば、低温で流通するものもあります。しかし、生鮮と言っても、要冷蔵のように10℃以下といった決められた温度体で流通しているものではありません。場所や地域や設備、設備も開放型、閉鎖型、温度管理型と、まちまちの市場がありますので、その市場、その日の気温によって適切な温度を卸売業者のほうで管理しております。
 それらの商品は、基本的に段ボール等の箱に入って流通しているわけですけれども、一つ一つの商品を検品することは、大量のためできません。そのため、今回、卸売業の中の検品につきましては、外箱に明らかに何か変化があり、中身を確認しなければいけないものについては、開封して、検品し、記録を残すことにしました。
 仲卸業についても、基本的には商品を入荷させて出荷するまでの短時間で同じように流通するわけですが、場合によっては、箱を開封して小さなロットにしたり、長さを調整するためにカットしたり、あとは、納めるところの御要望に応じて小分けのようなものをします。そこを卸売業と仲卸業の手順の違いにしております。
 また、八百屋さんのほうでは、前回の事前会議のときにも御指摘いただいたのですが、加工というものが発生します。八百屋さんの加工の場合は、その日のうちに、販売日当日に消費することを想定した加工品として、加工したまま流通するものではないので、いわゆる食品製造業の人が行っているような加工品とは分けております。販売した商品を当日中に消費する、使い切ることを想定しますということで、誤解のないようにしました。
 あと、この仕入れた青果物を当該店舗で加工する場合は、保健所等の営業許可や施設の基準等を確認していただくことによって、事業者に設備基準が合っているかどうかを確認していただきます。
 前回の御指摘でありました、従業員の健康管理のところで、従業員が体調の不調を責任者に訴えたときには、責任者がどう対応するかということで、業務を控えるなどということで1つ追加させていただきました。
 今後は、先ほど、卸につきましては中央卸売市場というお話をしたのですが、仲卸は中央と地方と両方の市場を対象にしておりますので、地方卸売市場の卸についても、団体さんが作成する際に私どものほうでも御協力して、地方卸売市場の卸売業のHACCPの手引書も作成していきたいと思います。
 以上です。
○五十君座長 ありがとうございました。
 それでは、ただいまの御説明に関しまして、御質問等ございましたらお願いしたいと思います。
 稲見委員、どうぞ。
○稲見委員 3種類あるので、見比べさせていただいたのですけれども、卸売事業者のほうは、青果物加工品の中にグループ5という冷凍のものが入っているのですけれども、仲卸さんのほうも扱う食品はほとんど同じなのかなと思うのですが、ここではグループ5が入っていないのですが、この理由を教えていただけますか。
○公益財団法人食品等流通合理化促進機構 卸売事業者のほうでは、冷凍品を扱うということで、現地調査に行ったときに冷凍品も入ってくる場合もあるということだったのですが、仲卸のほうは、ほとんど冷凍庫の設備がないので、逆に量販店さんとかに直接行ってしまうもので、仲卸のほうには流れないということです。
○稲見委員 あと、仲卸さんの5ページで、荷捌き(検品)という項目があって、手順の6法に基づく表示のところの括弧内に記載がございますけれども、この中で名称、原産地はわかるのですけれども、解凍の場合はその旨というのは、何か根拠みたいなものがあるのでしょうか。
○荒木委員 具体的にはあります。ライチの輸入は冷凍で入ってきます。
○五十君座長 一部、輸入品の果実、ライチはあるようなので、それが相当するようです。
○公益財団法人食品等流通合理化促進機構 冷凍したものを解凍する場合です。
○稲見委員 その他、細かいところで申しわけないですけれども、仲卸さんの17ページになるのですが、水質検査の実施についてということで、真ん中辺に枠をつくっていただいて記載いただいている部分があるのですけれども、その中で例示として、井戸水・殺菌海水など施設によってということで、殺菌海水の事例があるのですけれども、こういった事例はあり得るのでしょうか。
○公益財団法人食品等流通合理化促進機構 済みません、これは間違いです。殺菌海水はございません。
○稲見委員 ありがとうございました。
○五十君座長 よろしいですか。
 ほかにございますか。
 では、荒木委員、どうぞ。
○荒木委員 根本的な部分で。この業界で扱うものの危害要因について全く言及がなくて、いきなり工程が出てきたりするのですが、一体何を危害要因として捉えているのかというのがややわかりにくいです。特にない、ふやさないということなのか。ふやさないも違いますね。積極的ではないですね。どういうものがあるのかというのを入り口に持ってこないと、HACCPになじまない感じがするのです。
 それでいきますと、これは御相談というか、どうお考えなのか伺いたいのですが、つい最近、ユウガオを食べて食中毒が発生しているわけです。これは、通常流通しているユウガオで特にククルビタシンが多くてということのようですが、そういう有毒な植物に関する情報提供ということは、どこかにしておく必要はないのだろうかと、つい今回の事件で思ったのです。そうすると、例えば厚生労働省のリスクプロファイルで自然毒のコーナーがありますので、そういうサイトをとりあえず紹介しておくとか、考えられるものは、そういうことはあり得るということは知っておいていただきたいなという気がします。
 いたずらに騒ぎたいということではなくて、リスクを評価すれば、たまにはそういうことがあるというものはたくさんあると思います。そこは何か情報として入れられないかなというのは思いました。
○五十君座長 これまでの手引書ですと、対象となるものは何かと明らかにして、その場合に想定されてくるようなハザードはどんなものかということをまとめて、それをどのようにコントロールしているかという流れになっています。ハザードというのはどういうものが想定されるのかという部分ですが、非常に多種多様なので難しいと思うのですが、その部分の工夫をしていただければ、よろしいと思うので、ぜひ検討していただきたいと思います。
 富松委員。
○富松委員 教えていただきたいのですけれども、卸売市場の手洗いのところと、仲卸の手洗いのところで、不衛生なものを触ったというのが仲卸にあって、卸売にないのは、箱で扱っていて直接触らないからということでよろしいのですか。
○公益財団法人食品等流通合理化促進機構 はい。
○富松委員 仲卸は、店舗だけではなくて、だだっ広いところで、区画されたところでやっていることもありますね。
○公益財団法人食品等流通合理化促進機構 仲卸店舗には手洗い設備が必ずついているので、そのタイミングで手を洗っているようです。
○富松委員 わかりました。
 そうすると、卸売のほうは本当に現場には手洗いがないですね。だから、手洗いが大事みたいに見えてしまうと、かわいそうかなと思いました。
 以上です。
○五十君座長 ほかにございますか。
 鬼武委員、どうぞ。
鬼武委員 事前の打ち合わせのときに、小売のところは八百屋さんでカットフルーツとかをやる。まな板とか、最低限、アルコールスプレーぐらいはあるということで、実態というのはどうなのでしょうか。
○公益財団法人食品等流通合理化促進機構 八百屋さんでも、そうざいの許可を取って加工するようなところがあるのですけれども、ただ単に原体をカットするだけというところには、ほとんど見受けられないということもあったので、最初のほうのページに、せめてアルコールスプレーぐらいはということで書かせていただきました。
鬼武委員 たまたまこの前、テレビを見ていたら、まちの八百屋さんに入って、スイカを切ってもらって食べたら、アルコールスプレーと、まな板をどこかからとってきたやつをやっていたので、大抵はそのぐらいなのかなと。実態をこの前、見てくださるということだったので、どれぐらい可能性があるのかというのをちょっと伺いたかったのですが、わかりました。
○五十君座長 ほかにございますか。
 こちらにつきましても、例えば資料4の23ページですか、様式というのが、実際的にはこれに書いてもらう形になるかと思うのですが、具体的にこういうふうに書くという例はどこかにありますか。
○公益財団法人食品等流通合理化促進機構 23です。
○五十君座長 23は様式ですね。例えば、中央卸売市場で見ると。こう書きましょうと書いてあるのですが、というよりも、むしろ実際に使っていただく、記入するのは23ということですね。ですから、23に実際に書く例というのは、まだ入っていないですか。
○公益財団法人食品等流通合理化促進機構 個別に一般衛生管理の管理項目のところに書いて、10ページで衛生管理計画の作成例ということで。
○荒木委員 これをここに入れてください。
○五十君座長 そういうことですね。要するに、こういうものを書きなさいというのはあるのだけれども、記録用紙のほうに具体的にこうやって書いていくのですよという例ができればあるほうが、使う人の利便性を考えて、多くの手引書でそういった。
○公益財団法人食品等流通合理化促進機構 10ページに。
○五十君座長 ここにあるのですね。わかりました。ちょっとわかりづらかったので、確認しました。
 ほかは何かありますか。では、よろしいですか。
 それでは、ないようですので、どうもありがとうございました。
 大変長い時間になりましたが、本日確認していただく手引書は以上になります。
 その他、何か事務局からありますでしょうか。
○事務局 ありがとうございます。
 先生方には、机上配付ということで1枚紙の資料を配らせていただいていまして、ソフトクリーム衛生協会様、日本ソフトクリーム協議会様からの文書になりますが、こちらは前回、5月30日に開催されました第15回の検討会におきまして、両団体から提出されましたソフトクリームの調理・販売の手引書について御審議いただいた際に、ソフトクリームと言っても、ソフトクリームフリーザーから絞り出したアイスクリームを提供する形のものですが、この御審議の際に、構成員の先生から、このミックスタンクのセンサーは、定期的なメンテナンス業者の確認で維持しているということでよろしいでしょうかといった趣旨の御質問をいただいた際に、「はい」といった御回答があったのですけれども、終了後に、この説明については事実誤認があったので、訂正させていただきたいということで文書を出していただきましたので、口頭で読み上げさせていただきます。
 補足させていただく説明内容といたしまして、「一般的にセンサー異常が発生した場合、プログラミングによりフリーザーは安全側にふれ停止(製造できなくなる)することにより、安全性を担保しています。いわゆるフェイルセーフと呼ばれる機構です。
 『定期的なメンテナンス』については、全ての事業者が一律に同じ対応をしている(できる)わけではございません。フリーザーメーカーのメンテナンス体制や事業者側の必要性の判断による部分がございます。
 ただ、定期的なメンテナンスを実施しない場合でも、センサー異常に至る前にソフトクリームの状態やフリーザーの不具合等、さまざまな関連する症状が現れることから、センサー異常の可能性を事前に把握できます。エラー発生およびそれ以外の不具合コール時などに、メンテナンス業者がその症状から必要に応じてセンサー機能を確認することによりセンサーの担保は可能と考えております。」
 ということで、訂正の書面をいただきましたので、御紹介させていただきます。
○五十君座長 ありがとうございました。
 こちらにつきまして、何か。
 富松委員、どうぞ。
○富松委員 これであれば、例えば先ほどのアイスクリーム類の手引書の39ページの加熱殺菌機器の確認のところで、こういった兆候があれば気をつけてぐらいの文章が入ったほうがいいのではないかと思います。
○五十君座長 事務局、何かありますか。
○事務局 訂正に関しては、団体のほうと相談させていただきたいと思います。
○五十君座長 ありがとうございました。
 そのほか、委員の皆様から何かございますか。
 それでは、本日の検討会は、これで終了いたします。
 長時間の御討議、ありがとうございました。