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- 2019年04月18日 第14回食品衛生管理に関する技術検討会 議事録
2019年04月18日 第14回食品衛生管理に関する技術検討会 議事録
日時
平成31年４月18日（木）10:00～11:00
場所
TKP赤坂駅カンファレンスセンター ホール13A
議題
- （１）「とりまとめ」に関する討議
- （２）食品等事業者団体が策定した衛生管理計画手引書案の確認
・味噌の製造
- （３）その他
議事
- 議事内容
- ○五十君座長 それでは、定刻になりましたので、「第14回食品衛生管理に関する技術検討会」を開会いたします。
本日は、まず４月１日付の人事異動等により構成員等に変更がありましたので、事務局から御紹介いただきたいと思います。
○福島HACCP企画推進室長補佐 ありがとうございます。
それでは、４月１日付の人事異動等によりまして構成員の変更がございましたので、事務局から御紹介いたします。本年度より東京都福祉保健局健康安全部食品監視課から稲見課長に、また、北海道保健福祉部健康安全局食品衛生課から河村課長に構成員として御参加いただきます。どうぞよろしくお願いいたします。
また、事務局のほうにも人事異動がございましたので、御紹介させていただきます。本日は他の要務と重なりまして欠席させていただいておりますが、４月１日付でHACCP企画推進室長に横田が着任しておりますので、次回以降に御挨拶させていただきたいと思います。
○五十君座長 ありがとうございました。
よろしくお願いします。
それでは、早速始めます。本日は、関根構成員から御欠席の連絡をいただいており、鬼武構成員からは遅れての参加と連絡をいただいております。
また、オブザーバーといたしまして、国立医療科学院の温泉川上席主任研究官と農林水産省食料産業局食品製造課食品企業行動室の都築室長に御出席をいただいております。
議事に入る前に事務局から配付資料の確認をお願いします。
○福島HACCP企画推進室長補佐 それでは、本日の資料を確認いたします。本日はペーパーレスでの開催とさせていただいておりまして、資料につきましては、昨日の16時に厚生労働省のホームページに掲載しております。
まず、議事次第ですが、議事次第の中の構成員名簿が、大変申しわけございません。先ほど新しい構成員の方を御紹介させていただきましたが、古い名簿になっておりましたので、後ほど差し替えたものを掲載させていただきます。
続きまして、資料１－１といたしまして、「『食品衛生管理に関する技術検討会 政省令に規定する事項の検討結果とりまとめ案』に関するパブリックコメント」、資料１－２といたしまして「食品衛生管理に関する技術検討会 政省令に規定する事項の検討結果とりまとめ案」の修正案を御用意しております。資料２のほうは「味噌製造における『HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（案）』」を御用意しております。また、参考資料１といたしまして「食品衛生管理に関する技術検討会開催要領（平成31年４月10日改正）」。こちらのほうは４月10日に軽微な変更をしておりますが、ホームページのほうには古いバージョンを掲載しておりましたので、傍聴の方には新しいものを事務局のほうからお配りしております。参考資料２といたしまして「手引書策定のためのガイダンス（第３版）」を御用意しております。
不備等ございましたら、事務局までお知らせください。
○五十君座長 資料はよろしいでしょうか。
傍聴の方は、変更された資料が受付で配られていると思いますので、もしおとりになっていない方は御確認いただきたいと思います。
それでは、議事１の「「とりまとめ」に関する討議」に参りたいと思います。
資料１につきまして、事務局より説明願います。
○岡崎HACCP国内対策専門官 そうしましたら、資料１－１と１－２について御説明をさせていただきます。
まず、資料１－１は、「食品衛生管理に関する技術検討会 政省令に規定する事項の検討結果とりまとめ案」のパブリックコメントの主な意見を取りまとめたものになってございます。パブコメの期間としては平成31年３月７日から４月５日です。意見の提出数としては117件ございまして、意見全体としては、運用に関する意見ですとか、質問、用語の整理とか、誤字・脱字等の御意見をいただいておりまして、とりまとめ案の大幅な修正にかかわるようなものはなかったと認識しております。
そうしましたら、個別に簡単にかいつまんで御説明をさせていただきます。まず、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の対象となる食品と事業者に関する項目です。財政措置等に関する意見が寄せられておりまして、規模が小さい事業者への支援ということで、保健所等の行政機関で十分な対応ができるように、人員数の規定ですとか財政措置をすべきではないかという御意見がございました。
これについては、厚生労働省のホームページに手引書を公表しておりまして、その中で衛生管理計画の様式ですとか、記載例とか、記録の様式などを抜粋した冊子を約170万部全国の自治体に配付して支援をしているということ。予算的には、平成32年度の予算で自治体の体制強化に関する地方交付税の措置を行っておりまして、これについても引き続き同じような措置を支援することを検討していきたいと考えております。
次に、従業員数の線引きに関する意見でございます。一の事業所において、食品の製造等に従事する者の総数50人未満の者という基準を定めておりまして、それについて具体的な算定方法を明示されたいという御意見でございました。
それについては、基本的に各事業所においてシフト勤務とか交代制とか、そういった勤務形態がございますので、各事業者の稼働状況、勤務実態等を踏まえて算定をしてくださいということにしております。ただ、算定方法の一例として計算式を示しておりまして、各月の１日当たりの平均人数を出せる式を参考で提示しております。
次のページに行っていただきまして、HACCPに沿った衛生管理の基準（施設の衛生的な管理その他公衆衛生上必要な措置）に関する項目でございます。定期的な措置に関する意見ということで、制度の施行後においても各種国際基準の動向などを踏まえて、定期的な見直しを行うべきではないかという御意見でございました。今回の改正法の附則の14条の中で、法律の施行後５年を目途として、施行の状況等を勘案して、必要があると認めるときは、必要な措置を講ずるとしておりますので、このように対応していきたいと考えております。
次に、食品事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針（ガイドライン）に基づき省令で規定する内容の骨子（案）に関する項目でございます。食品衛生責任者に関する御意見としていただいておりまして、食品衛生責任者について、業界団体が実施する講習会も資格要件として認めてもらいたいということ。食品衛生責任者を定めたときには、その氏名や資格の種類などを把握する制度が必要ではないかということ。一番下のポツですが、食品衛生責任者の講習会は、レベルを確保する取り組みですとか、受講の評価を行うことが重要ではないかという御意見をいただいております。
回答としては、食品衛生責任者については、都道府県知事が行う講習会、または知事等が適正と認めた講習会を受講する者としているということでございます。
食品衛生責任者を把握すべきではないかということについては、営業許可の申請時もしくは届け出時に食品衛生管理者に責任者の氏名、資格、受講した講習会について申告することとしておりまして、この内容については、「食品の営業規制に関する検討会のとりまとめ案」の中にも記載しておりますので、それを参照していただければと思います。
食品衛生責任者の養成講習会の内容については、別途厚労省で標準的なプログラムを示す予定としておりまして、その実施に当たっては、各都道府県において講習会を行うということになってございます。
次のページに行っていただきまして、１つ飛ばしまして、記録の保存に関する意見でございます。記録の保存期間について明確に何年と記載したほうがいいのではないかという御意見でございまして、記録の保存期間については、取り扱う食品等の流通実態に応じて合理的な期間を設定することとしているということでございます。
回答の２ポツ目の○は、わかりにくい表現となっていますので、これは削除でお願いいたします。
１つ飛ばしまして、施設の衛生管理に関する意見ということで、「食品取扱区域」の定義を明確にしていただきたいということですが、一般的には食品を製造、加工、調理する場所としております。
その下、平成25年の通知で示している「おう吐物等により汚染された可能性のある食品は廃棄すること。施設においておう吐した場合には、直ちに殺菌剤を用いて適切に消毒すること」との規定については反映させるべきではないかということでございます。これについては追記をさせていただくということにしております。
次のページに行っていただきまして、使用水の管理に関する意見でございます。「使用水の管理」の中で、「飲用適の水」と「食品製造用水」というものがありまして、その関係を明らかにすべきということでございます。あと、飲用適の検査項目、検査頻度を示していただきたいということ。貯水槽について、簡易専用水道の容量未満のものについて、清掃義務はないのかという御意見、御質問がございました。
回答としては、「食品製造用水」と「飲用適の水」については、書き分けをしているということでございまして、食品製造用水については、食品、添加物等の規格基準に定めた告示で示したものを「食品製造用水」、それ以外のものについては「飲用適の水」ということで書き分けをしているということでございます。
「飲用適の水」の検査項目及び検査頻度については、これまでどおり都道府県等において判断するということを考えております。
貯水槽の清掃については、水道法等の関係法令ですとか別途要領なども定められておりますので、それに沿って管理をしていただければと思います。
次に、食品取扱者等の衛生管理に関する意見ということでございます。意見としては、直接食品に触れない運送業者などについて、作業着とか帽子、マスクの着用については必要に応じて行うようにすべきではないかという御意見でございまして、回答としては、包装済み食品の運搬、保管を行う運送事業者とか冷凍冷蔵庫の事業者については、食品取扱者には該当しませんということで、回答しております。
続きまして、検食に関する御意見でございまして、検食について、48時間以上保存と記載しているのですけれども、潜伏期間等を考慮すると、４日以上にすべきではないかというような御意見がございました。これについては、平成16年に出している管理運営基準のガイドラインの中でお示しをしておりますので、引き続き現状の運用を継続していきたいと考えております。
用語の整合に関する御意見がありまして、用語については、他法令における用語との整合を図るということ。できる限りコーデックスのガイドラインに準拠したものとして整理をしていっているということでございます。
次に、自主回収報告の対象に関する意見ということでございまして、食品等の自主回収情報については、業務用の商品については対象外とするのが適当ではないかという御意見がございました。今回の自主回収報告制度については、一般消費者への販売・流通または事業者間の販売・流通にかかわらず報告を求めることとしております。
今後の課題のところについて、検討状況の進捗に関する御意見がありまして、今後の検討課題はいつまでに解決するのかという御意見がありました。１から５については、とりまとめの中に書いてある今後の検討課題とリンクをしていると見ていただければと思います。これもかいつまんで御説明しますと、手引書が未整備な業種については、関係業界への作成の働きかけについては引き続き行っていきたいということ。４の地方自治体の食品衛生監視員に対するHACCP指導者養成の研修については、本年度も引き続き実施をしていくということとおります。
資料１－１については以上でございます。
○五十君座長 どうしましょうか。事務局、道野課長、お願いします。
○道野食品監視安全課長 ３ページの記録の保存期間の件ですけれども、２つ目の「食品等事業者は、業界団体が作成し、厚生労働省で確認した手引書を参考にHACCPに沿った衛生管理に取り組むことで規定を遵守したこととなります」と書いている意味は、御承知のとおり、手引書の中で記録の保存期間というのは、それぞれの業界の特性、食品の特性に応じて記載をしてもらっていますので、それを指していると受けとめていただければいいのではないかと思います。書き方がもう少しはっきり意味がわかるように書いたほうがいいと思います。削除というよりは、そういう趣旨ですので、御了解いただければと思います。
○五十君座長 確認ですが、この文書も公開されるということですね。
○道野食品監視安全課長 もちろんです。これは、今回会議資料ということで公開されますし、あと、このパブリックコメントで寄せられたものは、細かく分けると117になるわけです。これにつきまして、今、御紹介したのは、例えば修正にかかわるものとか代表的なもの、まとめていって意見の多かったものをまとめさせていただいているのですが、パブリックコメントの回答ということで、もう少し詳細なもので政府のサイトのほうにも掲載をするということになります。
○五十君座長 わかりました。
それでは、ひとまず質問、御意見、対応コメントに関しまして確認あるいは御質問等ございましたら、受け付けたいと思いますが、いかがですか。鬼武委員、どうぞ。
○鬼武委員 遅れまして、済みません。
今、道野さんから報告がありましたように、117件。出したほうは、どういう回答があったということで、主要なほかのところも、関心は、自分が出したものがどこの分類になるのかとあるので、今、対応とされて、後日詳細なものが出る。分類にされるかどうかわかりませんけれども、それはきちんと出したほうが、コミュニケーション、インタラクティブにやるという面では必要かと思いますので、ぜひそこは綿密に対応していただければと思います。よろしくお願いします。
○五十君座長 ありがとうございます。
ほかに御意見。富松委員、どうぞ。
○富松委員 幾つか質問させていただきたいと思います。５ページの自主回収のところですが、業務用、家庭用にかかわらず回収した場合には報告ということはわかります。ただ、返品という言葉がありまして、要は、出荷先が明らかであれば、市場に届く前に未然に返してもらうことが可能である場合です。業務用の世界の多くが返品で対応されています。出荷先がわからずに、告知をして回収する場合であれば、報告の義務が生じると思いますが、出荷先が分かっておりかつその商品がその先に販売されておらず返品をお願いした場合、これは対象外でいいのではないかと思います。いかがでしょうか。
もう一つ質問させていただきます。１ページの50人のところについてですが、先ほどの御説明だと、各事業者がシフト、交代、稼働状況等を勘案して、ある種ロジックを持って説明できればそれでいいと受け取ったのですが、そういう考えでよろしいのでしょうか。
○五十君座長 事務局、お願いします。
○道野食品監視安全課長 先々の運用の話も含めての御質問と受けとめていますけれども、回収の定義をどうするかということにかかわってくると思います。BtoBであっても、行った先で加工されて、次も売られているというケースもあるでしょうから、今おっしゃったような典型的な返品のケースを除くべきだというのは、非常にごもっともな御意見だと思うのです。その辺の整理というのは、省令のレベルというよりは、通知、QA等で詳細に整理をしていく必要があると考えております。おっしゃっているような典型的な返品の例についてまで報告を求めるという制度設計をしているわけではございません。
50人のほうの話ですが、以前のこの会議でも富松委員からさまざまな形態があるのではないかと御指摘いただいているところであります。今回この答えでお示ししたのは一つの考え方ということであります。これでカバーできていないのは、恐らく今、お話が出たような２シフト、３シフトでできている場合。シフトの中でも軽重が当然あるだろうということもあります。そういったことで、全ての事業者の方に当てはめられるようなフォーミュラができれば一番いいのですが、そういう形でいくのかというのはちょっと難しいところがあるのではないかと私どもは考えていて、もちろん報告書に書かせていただいた計算の仕方を基本的な考え方として、原則こういった考え方で計算をしてくださいと。ただし、合理的な、先ほど申し上げたようなシフトの考え方をどう取り入れていくかということについては、個々の事業者の方でこれが合理的だということで、この数式をモディファイしていただいて計算するということまでをだめだというつもりはないというのが、今の時点での考えであります。
○五十君座長 よろしいですか。
ほかにございますか。どうぞ。
○富松委員 私の認識が十分でないので、教えていただきたいのですが、食品製造用水と飲用適の水についてですが。規格基準の中で製造用水とされているものが製造用水で、ほぼ同じだとしても自治体で判断されている場合や飲用適の水という表現が使われているものなど、規格基準で明記されていない場合は、今のところ飲用適の水と表現するという解釈でよろしいでしょうか。
あと一つお伺いしたいのは、同じ４ページで「包装済み食品の運搬、保管等をおこなう運送業者や冷凍冷蔵庫事業者は食品取扱者等に該当しません」と記載されています。帽子やマスク、作業着の話であれば理解できるのですけれども、食品取扱者の定義がわかりにくいと思います。冷凍冷蔵の事業者であっても届け出の対象になり、HACCPの対象になっていると理解しているのですが、この定義が私にはわかりにくいと思っています。御説明いただければありがたいなと思います。
○五十君座長 事務局、お願いできますか。どうぞ。
○道野食品監視安全課長 まず、飲用適と食品製造用水の記述の話ですけれども、おっしゃったように、食品製造用水に関しては、告示で特定の食品に関して食品製造用水を使えと規定されています。それに伴って、製造用水としての要件というのが、いわゆる水質基準の中から引っ張り出してきたようなものが二十数個項目あるというものであります。これは規格基準上定められているので、使わないでいいよと書くわけにいかないということがあります。
ただ、一方で、飲用適の水という考え方自体は、従来から特に営業許可の関係で自治体のほうで水道水以外、要するに、水道法の規制にはまらない、適用されない水を使われる場合には検査結果を求めておられるということがあります。ただ、どういう項目について検査するかということについては自治体の判断に任されているというのが実際です。そんな二十数項目も検査する必要はそもそもあるのかということもありますので、そこまでできていないものは、基本的には飲用適の水と考えていただいていいのではないかと思っています。
さらに申し上げると、こういった場合、井水、地下水、伏流水だったりするわけですが、地域地域でデータがある程度あれば、どういうものが必要かということに関しても余り過剰な負担にならないように検査項目も設定することができますので、その辺は地域の事情も踏まえて、自治体において判断してもらうというほうが、ここはうまく回るのではないかと考えておりまして、こういった回答にしております。
この管理運営基準の中での食品取扱者ということについてでありますが、基本的には食品の製造とか加工とか調理とか、食品を直接取り扱う人ということを想定しています。一応、基準の全体を見ていただくとそういう流れになっていて、要は、容器包装もしくは外装カートンを取り扱う人というのは基本的に想定していないということがあります。そういったことで、マスクの着用とか、作業着とか、専用の履物というところに関しての御意見があったわけですが、そういったものには該当しないのですよというお答えになっているということであります。
○五十君座長 富松委員、よろしいですか。今の内容を織り込んだほうがいいという御意見ではないのですね。
○富松委員 今の後半のほうは確認です。
○五十君座長 確認できればよろしいということですね。
○富松委員 最初の２つは意見も込みで。
○五十君座長 わかりました。
ほかにございますか。河村委員、どうぞ。
○河村委員 新たに従業員数50人の算定方法を一例挙げていただいていてそれはそれでいいのですが、この算定方法以外の場合、事業者の方が合理的な説明がつけていただければいいですよというお話だったのですけれども、その算定方法が合理的に説明し得るものだという判断は、各自治体の食品衛生監視員がその話を聞いて行うということなのですか。
○五十君座長 どうぞ。
○道野食品監視安全課長 いずれにしても、今回とりまとめをしていただいた内容に即して政令を書きます。類似の政令は、食鳥検査法の年間30万羽の数え方というのがありまして、恐らくそれと基本的には同じような形で政令規定するので、その政令規定された計算方法から外れてはだめです。その範囲内でこういった例がありますよと今、示しているわけですが、政令規定の範囲内で計算し、判断していくということになります。もちろん、限界的な事例に関しては照会していただいたり、御相談しながら詰めていくのかなと。食品衛生監視員によって違うということになると余り運用としてよくないので、その辺については十分自治体と調整も図りながら進めていくべきではないかと考えています。
○五十君座長 ほかにはございますか。どうぞ。
○稲見委員 １点教えていただきたいのですが、５ページの先ほどの自主回収の部分ですけれども、業者間の販売流通に関する部分ですが、こちらは食品表示法のほうでも同じような考え方で報告を求めることにしているのか、すり合わせ状況等について、わかる範囲で教えていただければと思うのですが。
○道野食品監視安全課長 消費者庁とは随時情報交換をしながら進めているところです。改正食品表示法についても下位法令を今、検討しているところだと私どもも聞いておりますし、そういう中ですり合わせをして進めていくということになると思います。
○五十君座長 よろしいですか。
それでは、次に参りたいと思います。資料１－２「政省令に規定する事項の検討結果とりまとめ案」につきまして、説明をお願いします。
○岡崎HACCP国内対策専門官 そうしましたら、資料１－２で説明をさせていただきます。修正箇所についてかいつまんで御説明をさせていただきます。９ページの315行目と316行目のところです。削除しておりますが、この記録の提出に関することが記載されているのですけれども、これについてはそもそも法律のほうで規定されておりますので、今回この文からは削除したということでございます。
続きまして、11ページの376行目から378行目のところです。これはナイフとか包丁とか、文言の整合を図ったということと、機械器具の接触面については、運用上わかりやすくするために一つ例示を加えたということでございます。
同じページの389行目については、コーデックスの記載内容などを踏まえて記載、修正をしたということでございます。
13ページ目の443行目は、単純に漢字のミスということでございます。
464行目に「保健所等」と入れておりまして、保健所も含め、本庁も含めて、広く読めるように「等」ということを入れてございます。
14ページ目の480行目から482行目については、先ほど資料１－１で追加すると御説明した内容を追加してございます。
491行目から492行目の内容については、異物の原因となるようなものについて、ヘアピンとか安全ピンとか、わかりやすくするために追記をしたということでございます。
494行目については、文言の整理として「原材料」に変更しているということでございます。
505行目については、作業中にかかわらず、たんやつばを吐くということは望ましくないので、削除しております。
16ページの551行目、552行目です。回収に関することのみになりますので、回収等の「等」を削除してございます。
17ページ目の584行目に「長時間不適切」とあるのですけれども、長時間に限らず、不適切な温度で販売するのは望ましくないということですので、「長時間」を削除しております。
596行目、「製品又は適切に分類された製品群」ということでございまして、同じような製品であって、同じような衛生管理をしているものについては「製品群」として、大くくりで管理することもできるのではないかということで、つけ加えてございます。
606行目は単純な記載ミスでございます。
18ページの636行目、637行目については、モニタリングの結果、モニタリングの記録を担当者や責任者が確認したことをしっかり記録することが重要だということですので、「署名又は押印等により確認した旨を記録すること」と記載を変えてございます。
残りの19ページ、20ページについては、脱字でございましたので、その部分を加えて修正をしているということでございます。
以上でございます。
○五十君座長 ありがとうございました。
それでは、ただいまのとりまとめ案に関する御質問、御意見等がございましたらお願いします。あらかじめ委員の先生からは修正前の御意見を伺って、既に修正済みですね。
○岡崎HACCP国内対策専門官 はい。
○五十君座長 そのほか追加がございましたら、お願いしたいと思いますが、いかがですか。これで充分でしょうか。鬼武委員、どうぞ。
○鬼武委員 細かいところで、全然間違いではないのですけれども、17ページの593行目「また、製品説明書には想定する使用方法や消費者層等」の「消費者層」というのは、消費者のグループというのか、何がいいのか。最初読んだときに何を語るのかよくわからなかった。ほかに適切な言葉が浮かばないのだけれども、もし。
○道野食品監視安全課長 「消費者層」というのは、年齢とか乳幼児とか高齢者とか、そんな感じなのでしょうね。
○鬼武委員 そちらを書いたほうがいいような気がするのです。
○道野食品監視安全課長 対象となる例示を書くとわかるのでしょうね。
○鬼武委員 例示を書いたほうがわかるかもしれない。１回目読んだときに、何を言っているのかなと思って、２回読んだのですけれども。済みません。お願いします。
○五十君座長 事務局、よろしいですか。
○道野食品監視安全課長 対象となる年齢層とか、そういう言い方で、「等」にしておけば、ほかもあるということでしょうね。
○鬼武委員 そうですね。いいです。
○五十君座長 ほかにございますか。
ないようでしたら、私から。前から気になっていたところですが、20行目のところの表現で、確かに簡略化ということを前面に出していると思うのですが、「簡略化」という表現は、どちらかといいますと省いていいというイメージが強いので、ここは「実用性のある柔軟な対応」などの表現にして、35行目は簡略化されたアプローチでいいという形ではいかがですか。初めに「簡略化」という表現を出すのは適切でないと思うのですが、いかがですか。これは「簡略化」ということを前面に出したほうがよろしいのでしょうか。
○道野食品監視安全課長 では、やめましょうか。「実用性のある衛生管理」と。「弾力的運用による」というのは前に書いてあるので、しつこく書く必要はないかもしれないですね。
○五十君座長 そうですね。「実用性のある」だけでここは押さえておいて、35行目には入っているということですので、問題ないと思います。
それから、43行目の後半から「提供する食品の種類が多く、かつ、変更頻度の高い業種又は」云々と続くのですが、恐らくここの「業種」の後に「（飲食業）」と入れたほうがわかりやすいと思います。かなり先に行って「（飲食業、販売業等）」と受けてしまうと、伝える内容が変わってしまうと思います。ですから、「変更頻度の高い業種（飲食業等）又は一般衛生管理による対応で管理が可能な業種等（販売業等）」としてはいかがですか。表現を少し検討していただきたいと思います。
○道野食品監視安全課長 まとめて括弧にしてしまっているというのがわかりにくい。
○五十君座長 そうです。これは、下手をすると「一般衛生管理による対応で管理が可能な業種（飲食業）」と読んでしまう可能性があります。そこを分けていただいたほうが良いと思います。
○道野食品監視安全課長 修正します。
○五十君座長 もう一つは、90行目「その対象は次のとおりとする」というところです。読んでいくと、１、２、３、４と並んでいます。こういった場合は、オアなのか、アンドなのかということを明記しておかないとわかりにくいと思います。一般にこう書けば、オアと読めばよろしいという解釈ですね。
○道野食品監視安全課長 はい。
○五十君座長 どれかに該当するということがわかるような表現にしていただけるとわかりやすくなります。このままで読めるということならばいいのですが、人によっては、オアなのか、アンドなのかなと迷う方がいらっしゃると思います。そのあたりを丁寧に書いていただけるとよいと思いました。
もう一つ、120行目に「衛生管理基準については、コーデックスの食品衛生に関する一般原則の内容を基本とする」と受けているわけですが、皆さん、これは、どの文章かすぐわかるか心配です。もし可能でしたら、該当文書が見られるように情報をつけてください。これは非常に重要な文書だと思います。ここにはさらっと書いてありますけれども、どのガイドラインがそれに相当するかとわかるようにしていただけるとよいと思いました。
○道野食品監視安全課長 わかりました。General Principles of Food Hygiene、テキストであるということがわかるようにしておきたいと思います。
○五十君座長 お願いします。
私からは以上です。ほかにございますか。そろそろ最終版になってきますので、文章表現などは事務局に直接連絡ということでよろしいと思いますが、ほかにご意見などございましたらお願いします。富松委員、どうぞ。
○富松委員 この後、これはもう一度パブリックコメントをとられるのですね。
○道野食品監視安全課長 では、もう手続のほうに移っていいですか。
○五十君座長 お願いします。
○道野食品監視安全課長 それでは、今後の手続について御説明したいと思います。今、座長から御指摘のあった内容も含めて、文章的な内容については、もう一度精査した上でまとめたいと思いますけれども、基本的にはこの段階で座長にお預かりいただくということで御了承いただければと思っています。
その上で、今後の段取りということになるわけですが、このとりまとめの内容を踏まえて、次は私どものほうで政令案、省令案を作成するという段階に入ります。検討会のとりまとめ案というのは、政府としてパブリックコメントをしなければいけないとはなっていないのです。ですから、そういう意味で、今回は任意のパブリックコメントをやったわけですが、政令案と省令案については、義務的にパブリックコメントを行う必要がありますので、とりまとめいただいた内容を踏まえて、作成した政令案と省令案でもう一度パブリックコメントをいたします。期間は１カ月ということになります。
○五十君座長 ありがとうございました。
今後の予定は、今、確認していただいたとおりでございます。
それも踏まえまして、追加の御質問、御意見等ございましたら、よろしくお願いします。よろしいですか。
もう既にコメントとして出されている方も多いと思いますので、では、次に参りたいと思います。ありがとうございました。
それでは、続きまして、議題２の「食品等事業者団体が策定した衛生管理計画手引書案の確認」に参りたいと思います。
まず、手引書を作成した事業者団体から10分程度御説明をいただいた後、構成員の皆様より10分程度の質疑応答をお願いしたいと思います。時間が超過しそうなときには途中で声をかけさせていただきたますので、議事録に皆様の御意見を残すために、質問の概要のみを御発言いただき、詳細につきましては、後ほど事務局にコメントとして御連絡をいただく形で進めさせていただきたいと思います。
それでは、事務局より説明願います。
○福島HACCP企画推進室長補佐 それでは、資料２のファイルをお開きください。こちらは、全国味噌工業協同組合連合会様が作成した味噌の製造における「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」のための手引書（案）となります。こちらにつきましては、団体様のほうから厚生労働省に御相談いただきまして、昨年12月に検討会の構成員の先生方と事前の意見交換を行わせていただきまして、その際に先生方から出されました御意見等を踏まえて修正していただいた手引書（案）について団体様のほうから御説明をいただきます。
それでは、全国味噌工業協同組合連合会様、御説明をよろしくお願いいたします。
○全国味噌工業協同組合連合会（磯部） 御紹介いただきました全国味噌工業協同組合連合会の磯部でございます。
10分ほどいただきまして作成についてのお話をさせていただきます。この手引書の対象とする品目は、食品表示基準で定義されたみそを想定しております。対象となる事業者でございますが、２年前の統計で、我々の団体は全事業者887社ですが、おおむね50名未満ということを想定しております。これの位置づけでございますが、トップ企業が年間10万トン、50番目の企業が1,000トン弱という出荷量になっております。そこの企業50社の従業員数を業界紙等の情報で見ると、50名を上回るところもあれば、50名以下のところもあるということで、手引書の対象事業者は840社プラスアルファを想定しています。
手引書を作成する上で留意したポイントでございますが、既におしょうゆのほうが手引書として承認されております。我々の業界は、しょうゆとみその兼業の事業者が多い。１社で２つの手引書を抱え込むということは負担になるということで、みそとしょうゆというのはオーバーラップする部分がありますので、そういった部分を考えて、一般衛生管理の部分の記述については、しょうゆの手引書の書きぶりを踏まえてまとめております。
それから、一般衛生管理を中心に事業者に理解していただくためには、なぜそういった対応なり対策が必要か、なぜという部分の動機づけがしっかりないとやっていただけないということで、その辺のところの説明をやったということと、当然のことながら小規模の事業者にとってもわかりやすい記述になるよう配慮いたしました。
前半部のほうでみその概要について、特にみそ中の微生物の活動、動きについてまとめておりますが、昨年度打ち合わせ会議でお話ししたときには、対水食塩濃度という形で書いておりました。これは事業者が例えばAwというものを都度はかるということはありませんで、対水食塩濃度ですと、仕込みの食塩量と種水として加水するもの、それから原材料から持ち込まれる水分、そういったものがわかれば、おおよそ見当がつくということで、みその業界では従来から事業者は対水食塩濃度の考え方で微生物の挙動等を予測していたのですけれども、みそ中の微生物というのは食塩だけでなく、こうじの酵素によって米のでん粉、あるいは大豆のたんぱく、そういったものの分解で生成する低分子の化合物がありますが、そういったものを含めた形で理解しないと正確な理解ができないということで、今回は過去の調査とか研究、そういったものを一つ一つ当たって、Awで説明するようにまとめました。Awのまとめは、業界としてはこの手引書が最初になるのではないかなと思っているところでございます。かなり時間をかけましたけれども、その部分はAwを中心にみその微生物についてとりまとめました。
次に、検証でございますが、この手引書をつくる過程においては、我々事務局とレジェンド・アプリケーションズでワーキングチームをつくってつくり、でき上がったものを都度業界の事業者とか県組合事務局、11名からなるHACCP委員会を組織しておりまして、そういったところから都度意見をいただいておりますが、特段ネガティブな意見はございません。
私は表示の問題も担当しているものですから、地方へ行ったときに人が集まっていますので、この手引書（案）の段階から配付したりしております。また、２月の役員会でも配付しました。そういったところから上がってきた意見としては、わかりやすいというポジティブな意見はございましたけれども、わかりにくいとか説明が不適切だとか、そういったネガティブな意見はございませんでした。そういったことですが、一応事業者に実際に使っていただいてどうかという部分が大事だと思いますので、今後この手引書を小規模事業者中心に10社ないし20社に配付して、一定期間使っていただいてその様子をモニターしたいと思っております。
今後の普及でございますが、全事業者約900社に手引書を配付した上で、団体として北は北海道から南は九州まで、東北あるいは東京、大阪、九州、今のところ４カ所を想定して団体としての講習会を考えています。あと、県組合とか、全国に８ブロックございますが、そういったところの要望もあると思いますので、そういったところの要望についても応えていきたいと思っています。
最後、この手引書作成以前のこの種のマニュアルの作成状況でございますけれども、我々は、平成10年に当時の高度化基準への対応ということを考えて、味噌製造のための衛生管理基準といったもの、それから平成30年に農水省さんの補助事業でJFS規格のＡ、Ｂ、Ｃに対応したみそのガイドラインをつくっております。今回の手引書は、特に最新のみそのガイドラインの記述を中心にたたき台としてつくって、それからいろいろと考えて直していったというところがございます。
私のほうからは以上でございます。
○五十君座長 ありがとうございました。
それでは、ただいまの資料２につきまして御質問、御意見がございましたらお願いしたいと思います。いかがでしょうか。では、荒木委員、お願いします。
○荒木委員 ありがとうございました。
３ページの一番下の「２HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」のところで、「必要に応じてCCPを設けて、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を行う」と書いておられますので、これを受けて、７ページの「考慮すべき危害要因」の「次に」というところで「整理しましょう」とあって、主な参考情報が幾つか出ております。この下に先ほどの３ページの記述を受けて一言入れていただきたいなと思ったのです。「その結果、CCPで管理する必要がある重要な危害要因は特定されませんでした」ということで、次の８ページからの表を見ていただくと全部一般衛生管理だということがわかります。ここにまだ行が入りそうなので、１行入れていただいて。
それから、「味噌の喫食形態」云々というところは、実は考えてくださいねということなので、ここはなお書きで、「なお、」として、味噌そのものは大丈夫なのですけれども、今、いろいろな食、スタイルが変わっていっていますよということで、業界の皆さんにちょっと注意をしてくださいというふうにしたらいかがかなと思いました。
○全国味噌工業協同組合連合会（磯部） わかりました。
○五十君座長 ほかにありますか。ございませんか。
それでは、私から。30ページに実施記録の記入例。これは、皆さん、参考に書いていくということになるので、非常に重要なところだと思います。チェックで「否」とついた場合にコメントが特記事項のほうに書いていただいています。これを見ていきますと、例えば11月２日の分は「大豆保管庫の床面に雨漏りがあり。蔵の瓦ずれを直し、床の水切りをした」。これは、確かにそういう対応をしたことはわかりますが、その下の倉庫にあった製品をどうしたのかがわかりません。原材料の袋に入ったものが積まれているところに水が入ってしまったわけですね。食品衛生上、原材料にどういう対応をしたか。物に直接かかっていないので、そのまま扱ったとか、そういうことを書いていただくことが重要です。よく起こり得る場合につきまして、製品自体にかかっていたわけではないので、製造に回した、あるいは非常に水がかかっていたので、その原材料については廃棄したとか、そういう表現を例として挙げていただいたくとわかりやすいと思います。検討していただけますか。
○全国味噌工業協同組合連合会（磯部） わかりました。もう少し具体的に物をどうしたかということを追記したいと思います。
○五十君座長 食品衛生上の対応をコメントに入れていただくようにしていただくと良いと思います。
○全国味噌工業協同組合連合会（磯部） はい。
○五十君座長 24ページの衛生管理計画は、むしろ記入例がないほうがいいのではないかと思いました。恐らくこのまま見てチェックする人が出てくるのではないでしょうか。これは具体的な例があったほうがいいのですか。私が心配するのは、この記入例にただチェックをまねして入れて終わりになるのではないかと思います。記入例の必要がない様式ではないかと思いますが、いかがですか。
○全国味噌工業協同組合連合会（磯部） 私も最終的にチェックしていて、先生がおっしゃったようなことを感じました。
○五十君座長 チェック表ならいいのですけれども、記入例とすると、このまま出せばいいのだねということになってしまいます。そのあたり、工夫を検討していただきたいと思います。可能ですか。
○全国味噌工業協同組合連合会（磯部） わかりました。
○五十君座長 ほかにございますか。よろしいですか。
特にないようです。どうもありがとうございました。
○全国味噌工業協同組合連合会（磯部） どうもありがとうございました。
○五十君座長 本日の検討の予定は以上でございます。
これで終了したいと思いますが、事務局から何かありますでしょうか。
○福島HACCP企画推進室長補佐 今後のスケジュールについては、先ほど道野のほうから御説明させていただきましたので、特にございませんが、この検討会の次回の開催につきましては、先生方と日程調整をさせていただいた上で、改めて御案内をさせていただきたいと思います。よろしくお願いいたします。
○五十君座長 それでは、本日の検討会はこれで終了いたします。御討論ありがとうございました。
