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- 2019年11月18日 第２回食品の営業規制の平準化に関する検討会 議事録
2019年11月18日 第２回食品の営業規制の平準化に関する検討会 議事録
日時
令和元年11月18日（月）15:00～17:30
場所
TKP赤坂駅カンファレンスセンター ホール14Ａ
議題
- （１）改正食品衛生法の施行通知の内容
（２）その他
議事
- 議事内容
- ○事務局 それでは、定刻になりましたので、ただいまから、第２回「食品の営業規制の平準化に関する検討会」を開会いたします。
本日司会を務めさせていただきます、医薬・生活衛生局食品監視安全課の福島と申します。どうぞよろしくお願いいたします。
まず初めに本日の出席状況でございますが、本日は廣田構成員様から御欠席の御連絡をいただいております。また、高橋構成員におかれましては、30分ほどおくれて御出席いただけるとの御連絡をいただいております。
また、斉藤構成員の代理といたしまして、北海道保健福祉部健康安全局食品衛生課の玉置主査、田村構成員の代理といたしまして、福岡県保健医療介護部生活衛生課の荒牧食品衛生係長に御出席をいただいております。
また、前回第１回の検討会で御欠席だった朝倉構成員と原田構成員が本日御出席ですので、改めて御紹介いたします。
まず、国立医薬品食品衛生研究所食品衛生管理部長で、本検討会の座長代理もお願いしております朝倉構成員です。
○朝倉構成員 朝倉でございます。よろしくお願いいたします。
○事務局 続きまして、京都大学大学院法学研究科教授の原田大樹構成員です。
○原田構成員 原田でございます。よろしくお願いいたします。
○事務局 ありがとうございます。
それでは次に、本日の資料の確認をいたします。本日はペーパーレスでの開催としておりまして、会議資料を構成員の先生方にはタブレットのほうでお配りしておりますが、会議資料のほう、先週の金曜日の15日の16時までに厚生労働省のホームページに掲載するというお約束でございましたが、ちょっと時間おくれてしまいましたので、本日印刷したものも受付のほうで配付しております。傍聴の方で資料お持ちでない方がいらっしゃいましたら、事務局のほうまでお申しつけいただければと思います。
本日御用意しております資料は、まず資料１といたしまして「施行通知案の内容の検討」、資料２といたしまして「主な質問事項及び対応方針」、参考資料１といたしまして本検討会の開催要領、参考資料２といたしまして、本検討会の前の検討会になります食品の営業規制に関する検討会のとりまとめ、参考資料３といたしまして、営業規制に関する政令の新旧対照条文のほうを御準備しております。
不備等ございましたら、お知らせください。
それでは、以降の進行につきましては五十君座長にお願いしたいと思います。
なお、冒頭のカメラ撮影等がございましたらここまでとさせていただきますので、御協力よろしくお願いいたします。
それでは、五十君座長、よろしくお願いいたします。
○五十君座長 それでは、早速議事に入りたいと思います。
本日は、議事次第にありますように、（１）といたしまして「施行通知案の内容の検討」、（２）といたしまして「主な質問事項及び対応方針」、（３）として「その他」となっております。
それではまず、議題（１）の「施行通知案の内容の検討」の最初の箇所の「営業規則に関する検討会のとりまとめを踏まえた内容」について、事務局より資料の説明をお願いしたいと思います。
○事務局 ありがとうございます。
先ほどちょっと申し忘れましたが、構成員の先生方には、前回第１回検討会の会議資料のほうも紙ファイルでお配りしておりますので、必要でしたら適宜御参照いただければと思います。
それでは、資料１の最初のパートは、先ほど御紹介いただきましたように、前回、施行通知に記載する主な内容についてということで案をお示ししておりましたが、その内容について私ども事務局のほうで案を作成してまいりましたので、それについて御説明させていただきます。
この最初のパートのところは営業規制に関する前の検討会でのとりまとめを踏まえた内容になりますので、基本的にはおさらいといった感じになります。
では、資料１の２ページのところから御説明させていただきます。まず、「調理と製造の考え方」ということで、今回、営業規制の見直しを行うに当たって業態に着目いたしまして、今まで、例えばそうざい製造業ということで、おそうざいをつくっていれば、調理してすぐ消費者に販売して消費されるような形のものでもそうざい製造業といったような形になっていたのですが、もう少し実態に着目して、「調理」と「製造」の考え方をきちんと整理しましょうということで、前回の検討会のとりまとめでも考え方が示されているところです。
いま一度この資料で確認させていただきたいと思いますが、まず「調理の定義」、一番左のところにございますけれども、これも過去の通知から引用しておりますが、「一応摂食し得る状態に近くなった食品を変形したり他の食品を附加したり、或いは調味を加えるなどして飲食に最も適するようにその食品に手を加え、そのまま摂食しうる状態にすることで他の仲介業者を経ることなく、直接摂食消費する目的をもってするものをいう」「製品又は商品として完成された形態における食品を直接摂食消費するために加工整形することをいうもの」。
ちょっとわかりにくいですけれども、これを解きほぐして、右側に「判断要素」ということで示しておりますが、まず、その場で客に飲食させるようなもの、飲食店、レストランのようなものです。それから、客が購入後、短期間に消費するもの。消費者に直接販売されるものということで、例えばお弁当屋さんのお弁当であったり、そうざい屋さんのおそうざい。販売して、基本的にすぐに御家庭で消費されるようなもの。それから、食品表示法上表示業務が免除されているような対面販売で販売される食品。こういったものが判断要素として挙げられると整理を行っております。
一方、では製造は何かというと、調理以外のものということで、一応その定義、左側にございますが、「製造とはある物に工作を加えてその本質を変化させ、別の物を作り出すこと」ということで、判断基準としては、調理の判断要素の裏返しにはなるのですけれども、食品表示法における表示業務がかかるようなもの。それから、消費者に直接販売するのではなくて、卸行為が発生するようなもの、複数の販売ルートが考えられるもの、こういったものを製造として整理するということでとりまとめられております。
一番右側の欄が、調理の範疇となるもの、製造の範疇となるものということで具体的に例示をしております。ちょっと御紹介させていただきますと、調理の例として、冷凍パン生地、そうざい半製品などのある程度でき上がったものに最終的な加工を加えるものということで、こういったものについては、例えば冷凍パン生地を最後焼成するだけであれば、菓子製造業をとらずに調理の一環ということで飲食店営業の範疇で見たり、そうざい半製品についても最後揚げるといったようなことだけであれば、そうざい製造業ではなくて、簡易な飲食店営業ということで見てはどうかということです。
それから２番目、飲食店において普通の料理もサーブしながら、菓子の調理・提供もする場合、こういった場合において菓子製造業を別途当てはめる必要はないのではないかということ。
３番目が、これも同様に、ソフトクリームフリーザーのようなものを使用してソフトクリームを飲食店で提供する場合に、これもアイスクリーム類製造業といった製造業を当てはめずに、飲食店営業の範疇で考えるということ。
それから、スーパーマーケットのバックヤードでお弁当やおそうざいを調理して、それを売場で販売するような場合、これもすぐに販売して消費されるような形態のものということで調理の範疇ということ。
それから一番最後は、前回第１回で稲見構成員のほうからお話があった例ですけれども、例えばクレープ店等において調理したクレープを持ち帰り販売するような場合、その場で食べさせるような場合、こういったものについても調理といったところで見るのではないかということで例として挙げております。
「製造の範疇となる例」といたしましては、食品表示法における表示業務がかかるような弁当そうざいの製造ということで例を挙げております。
次の３ページ目につきましては、今、御説明した内容をわかりやすく図にしたものですので、内容としては特に変わりません。ただ、前の２ページの調理の判断要素のところで※印で、消費者に直接販売しない場合であっても、調理と解し得るものとして、他の飲食店での提供・販売を前提に、飲食店で調理される営業形態（スーパーマーケット、フードサービス等）と、多様な形態があるので、そういう点には留意する必要があるととりまとめでも書かれていたところでして、３ページ目の図で言いますと、左側の調理のところに例えばセントラルキッチンとございまして、セントラルキッチンでハンバーグのパテですとか冷凍パスタ等を製造して、これを全国のフランチャイズの飲食店に輸送して、個々の飲食店ではそれを簡単な調理をして提供するような場合。この場合、このセントラルキッチンというのは形態からしても製造業といった範疇で見るべきではないかということ。
逆に、その下のスーパーのバックヤードというところで、例えば地域のちょっと大き目のスーパーの母店のようなところで、おそうざいや弁当等を調理して、近くの同じ系列の店舗幾つかにそれを運んで、そこで販売するような場合。これもなかなか一概には言い切れないかもしれないですけれども、形態によっては調理と見られるものもあるのではないかということで例として挙げてございます。
調理と製造の考え方については以上です。
続きまして、４ページ目の「簡易飲食店営業の具体的な業態」について御説明させていただきます。今回、飲食店営業の中でも特に簡易な調理のみを行う簡易飲食店営業につきましては、営業許可の施設基準についても若干緩和した内容となってございますけれども、この簡易飲食店営業の具体的な業態についても施行通知のほうに盛り込む予定としております。
ただ、考え方については既に前の営業規制の検討会でとりまとめていただいておりますので、その内容をこちらにそのまま持ってきております。
まず定義のところ、これは案と書いてありますが、申しわけございません。これはもう既に政令で定義出ておりますので、案をとっていただければと思います。
「飲食店営業のうち簡易な営業（そのままの状態で飲食に供することのできる食品を食器に盛る、そうざいの半製品を加熱する等の簡易な調理のみをする営業をいい、喫茶店営業（喫茶店、サロンその他設備を設けて酒類以外の飲物又は茶菓を客に飲食させる営業をいう。）を含む」ということで定義をしております。
施設の例といたしましては、コンビニエンスストアの店舗内において簡単な調理、提供を行うような場合ですとか、スーパーマーケットの店舗内において、これも簡単な調理、提供をする場合。それから、茶菓等の調理、提供をする施設ですとか、その他、食材の下処理を行わず、一からつくるのではなくて、既製品等を使用して調理、提供する施設、こういったものが含まれるかと考えています。
具体的に簡易な調理の例をその下に挙げてございますけれども、例えばそのままでも食べられるような既製品を最後に揚げる、焼く、それから単に開封して盛りつけるだけといったようなものですとか、マル２にございますように、半製品ですね。半分まで調理してあって、最終的な調理、揚げたり焼いたりといったようなこと。から揚げですとか、フライドポテトですとか、そういった調理を行うもの。それから、３番目といたしまして、米飯を炊いて付け合わせるとか、あと冷凍パン生地を最後焼成して提供するとかいったものですとか、飲料につきましては、既製品をそのまま出したり、もしくは自家製のジュースであったりコーヒー等を提供する、これくらいまでは簡易飲食店営業の範疇ということで整理したいと考えております。
続きまして５ページをごらんください。「集団給食施設の取扱いについて」でございます。給食施設については、食品を調理し提供するということで、飲食店というか、調理の範疇に入ると考えていますが、例えば学校ですとか病院等において、学校、それから病院に雇われた人がその施設の中で調理をして生徒さんや入院患者さんに給食を提供する場合、それぞれ教育や患者さんの治療といったものに付随する行為ということで、営業ではない、業ではないという考え方で、これまでも食品衛生法の営業許可は要しないといったことで整理してきたところでございます。
今回の見直し後もそれはそのまま引き続き、そういった施設については、業ではない、営業許可の対象とはしないということでは変わりはありませんが、今回、HACCPに沿った衛生管理を全ての食品事業者さんに適用するということ。また、特に集団給食施設というのは多くの方に調理をして提供するということで、やはり衛生管理、かなり気をつけてやっていただく必要があるということで、こういった学校、病院等の営業以外の給食施設についても、この届出の規定を準用するということになってございます。
この届出の規定を準用するということは、イコールHACCPの考え方を取り入れた衛生管理をやっていただき、プラス、一般衛生管理のほうの基準であります食品衛生責任者という、食品の衛生管理に一定の知識を持ってきちんと施設の衛生管理を推進していただくという食品衛生責任者の方の設置、こういったものも義務としてかかってまいります。
今の政省令の案ですと、そのまま、特に規模に関係なく、こういった学校・病院等における営業以外の給食施設についてもこういった届出が必要といった形になっております。
５ページ目の一番下のところにございますように、病院、学校等における給食施設であっても、この病院、学校が外部の事業者に調理を委託する場合。要するに、施設は学校や病院の中にあるのですけれども、外部の事業者が受託をして、その施設の中で調理して提供するような場合、こういったものは許可の対象としますよということで、前の検討会でも整理いただいていたところです。
次の６ページ目をごらんいただきたいのですけれども、扱いとしては今の御説明のとおりですけれども、ただ、先ほど申し上げましたように、集団給食施設が一律届出の対象になり、HACCPに沿った衛生管理の対象となり、食品衛生責任者も設置していただくということで、例えばかなり規模が小さい、集団給食施設といいましても、学校、病院、それ以外にもいろいろな施設が含まれ得るのですけれども、例えば小規模な保育所等で、御自宅に近いようなところで数人のお子さんを預かっていらっしゃって、給食も提供していますよといった場合にまで一律に今申し上げたような届出の準用の対象とするべきなのかどうなのかということで、まずマル１のところ、検討課題として挙げさせていただいております。
その下の「案」というのはあくまでも事務局の御提案ではございますけれども、例えば１回20食程度以上の食事を提供しているような給食施設であれば届出の対象とし、それ以下の規模の施設についても、可能な限り、こういった届出、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理、それから食品衛生責任者の選任を行うよう奨励することとしてはどうかということで御提案させていただいております。
１回20食程度以上というのは決めの問題でもございますので、どこが適切かというところはあるのですけれども、その下の（参考）というところで、医療法における「病院」の定義がございまして、病院といった場合には、20人以上の患者を入院させるための施設を有するものということになっておりまして、この病院の施設基準としても給食施設を有しなければならないということになってございます。この規模以下であると診療所といった形になって、19床以下であったり、給食施設を有しなければいけないといった施設基準もございません。
これはあくまでも目安として、参考として情報提供させていただいております。
検討課題の２番目ですけれども、先ほど申し上げたように、外部事業者に調理を委託する場合には許可の対象ということで整理しているのですけれども、自治体さんによってはこれまでも、委託している場合でも、例えば業態や委託内容によって許可であったり届出であったりと判断が分かれている場合があるとお聞きしておりまして、例えば病院側がメニューも全部決めて、食材も一括購入して、調理だけを受託事業者にやってもらっている場合、このような場合も許可の対象とするのかといったことですけれども、事務局といたしましては、業として調理を請け負う場合は受託者が衛生管理の実施主体となるために、こちらについては一律営業許可の対象としてはどうかということで御提案させていただいております。
最初のパートについての御説明は以上でございます。
○五十君座長 ありがとうございました。最初の部分は営業規制に関する検討会のとりまとめをベースにした復習という内容になると思います。最後の部分で検討問題、検討課題につきまして御提案がございました。ただいまの説明に関しまして御質問等がございましたらお願いします。いかがですか。
鬼武委員、どうぞ。
○鬼武構成員 以前の検討会のおさらいがあったので、それで見ていまして、簡易飲食店のところの定義で、これは通知でも出されているのですけれども、そもそもサロンって何ですかというか、そういう簡易な、喫茶店とは違う言葉で使っているのですか。通知でそういう言葉が出ているのですか。英語でない言葉をなぜわざわざ使っているのでしょうか。済みません。私、復習していないものですから、ちょっとお尋ねします。
○事務局 サロンですね。残っておりますが、これは従来からの定義をそのまま引き継いできているものなので、今の時代に合っているのかどうかというところは若干あるのですけれども、特段、削除する必要もないということで、そのままになってございます。
○鬼武構成員 わかりました。
○事務局 済みません。ちょっと補足させていただきますと、こちら、飲食店営業の定義の中に喫茶店営業というのが含まれているということで、御案内のとおり、旧施行令第35条の第１号に飲食店があり、第２号で喫茶店があったところでございますけれども、喫茶店営業が今般の政令改正で飲食店営業の中に包含されるという措置がとられているところでございます。
これは省令を立案する過程の中で、喫茶店営業という問題が完全に消えてしまうといったことで、言うなれば、従来の喫茶店営業、サロンも含みますけれども、こういったものが飲食店並びとして扱われるのではなくて、あたかも施設基準の設けられないような衛生管理の対象から外れてしまうのではないかという誤解をちょっと招きかねないといったことがございましたので、ここは省令の中で入念的に喫茶店営業という言葉を残しているところでございます。
○五十君座長 鬼武委員、よろしいですか。
○鬼武構成員 わかりました。何となく新しくて古いような言葉で、ネイルサロンという言葉もあるけれども、食べ物のところで使っていないような気がするので、ちょっと不思議に思ったので聞きました。済みません。ありがとうございました。
○五十君座長 ありがとうございました。確かにサロンは余り聞かなくなった言葉かもしれません。そのほか、御質問等ございますか。
どうぞ、荒牧係長、お願いします。
○荒牧係長（田村構成員代理） 「調理と製造の考え方」のところで少し具体的な質問をさせていただきたいのですが、調理と製造の定義というところではなかなか判断がしがたいので、判断要素のところで、消費者に直接販売される、卸小売がないこととか、あとは対面販売である、そういったところが判断としてわかりやすいところかなと思うのですが、具体的なところで、いわゆるパン屋さんとかケーキ屋さん、対面販売をする、そういった、今まで菓子製造業という判断をしたところについては、考え方としては、行為が製造行為というところで判断してよろしいのでしょうか。
○事務局 ありがとうございます。
今、荒牧さんがおっしゃったのは、多分、リテールベーカリーみたいなところとか、あとお菓子をそこでつくって売っていて、今、対面販売だけれども菓子製造業となっているところかと思いますけれども、そこはちょっと判断が難しいのですけれども、そこは従来の整理を崩して飲食店営業とするところまではやはり考えていなくて、菓子は菓子というところで、そこは従来の形を踏襲したい。だから、ちょっと聞いていると矛盾するじゃないかという感じにはなるのですけれども、そこは今回、前の検討会でもそこまで踏み込んではないところなので、従来の考え方を踏襲したいと考えています。
ただ、主体となる営業が飲食店営業であって、そこにプラスオンして先ほど申し上げたような例をやっている場合に、無理に菓子製造業に当てはめる必要はないということで事例を御紹介させていただいたというところです。
○五十君座長 具体的な話になるとなかなか厄介なところもあると思います。自治体の方で何かありますか。
稲見委員、どうぞ。
○稲見構成員 ２ページのところで判断要素をいろいろ示していただいているのですけれども、調理の定義の後に判断要素が４つほど挙げられておりますが、これは全部満たすと調理と考えていいのか、それとも１つだけでも満たせば調理の範疇に入ってくると考えていいのか、どちらなのでしょうか。
○事務局 ここはand、全部満たさなければいけないということではなくて、orということで、一応こういった要素が１つでも合っていればといったことでお示ししております。
○稲見構成員 もう一点よろしいでしょうか。
３ページに調理と、調理以外の略図をつけていただいているのですけれども、例えばスーパーのバックヤードは調理のほうに分類されていまして、それから、製造施設のほうにも同じくお弁当つくるような場合が例示としてあるのですけれども、製造の場合、お弁当をつくって、卸をして、複数の販売ルートがあると、これは製造だと。それで、スーパーのバックヤードの場合でも、近隣店舗に持っていく部分には調理だというお話を今されたのかなあと思うのですけれども、ここの線引きってどの辺で線引きすればいいのか教えていただければと思いますが。
○事務局 なかなか線引き難しいと思うのですよね。多分、他県をまたぐとか、そういった場合の線引きも考えられると思いますし、またその辺、いろいろと状況を確認させていただいて判断を最終的にさせていただければと思います。
○五十君座長 よろしいですか。ほかに。
玉置主査。
○玉置主査（斉藤構成員代理） この菓子製造業とそうざい製造業に関して飲食店という部分の整理があったのですけれども、そのほかの製造業、例えば麺類製造業とかそういったものに関しても同様に考えていいということになりますか。
○事務局 例えば麺類製造業であれば、おそば屋さんなどが自分のところで手打ちをやっています、それを料理としてお客さんに提供しているし、打ったものをちょっと分けるみたいな感じで販売もしている場合もあるかと思うのですけれども、今申し上げたような形態であれば、無理に麺類製造業というところで当てはめる必要はないのかなと。麺類としてちゃんと包装したものを卸すといった行為については麺類製造業といった考え方になるかと思います。一つ一ついろいろ例を挙げていくと必ずしもそういう形で当てはまらないものもあるかもしれないですが、基本的にはそういった考え方で対応できないかと考えています。
○五十君座長 よろしいですか。
恐らく最後の検討課題の案のところに関係するような内容だと思いますので、またそこで御意見いただければと思います。ほかにございますか。
富松委員、どうぞ。
○富松構成員 まず、４ページ目でキッチンカーの件ですけれども、キッチンカーは結構派手に調理している例もあると思いますが、これも簡易飲食店と見てよろしいですかね。それとも、キッチンカーはやはり程度によって簡易であったり、程度によって飲食店に分けるべきなのでしょうかね。
○事務局 ありがとうございます。
キッチンカーのところは、後ほどまた別の資料で御検討をお願いしようかと思っていますが、簡易であるか簡易でないかにかかわらず、キッチンカーでやれるのはこの程度みたいな形で、施設基準と紐づくところかなと思いますので、またそこは後ほど御議論いただければと思います。
○五十君座長 よろしいですか。
どうぞ。
○富松構成員 給食についての人数の20名のところのお話を余りしつこくするつもりも全くないのですが、この給食は、適用される手引き書は飲食店になりますよね、多分。飲食店とした場合に、飲食店の方々は20名以下であっても営業許可ですが、この20人以下というのは何となくリーズナブルな数字ではあるなと思ますし、私も20名以下くらいの給食は大目に見るべきだと思う反面、20名以下でも許可業種となる飲食店の方々が納得しないのではないかと思います。給食の20名以下について、飲食店営業の方も納得できる、何かいいロジックを考えていただきたいなと思います。
○五十君座長 事務局何かありますか。給食施設などの定義とかから来ている数字になるわけですか。その辺のところだけでは。
○富松構成員 省令で対象外というのか幾つか決められていて、それとは随分距離があるあります。
○五十君座長 わかりました。検討課題としても挙げられていると思います。それでは、前回の復習に関しまして御質問がないようでしたら、６枚目のスライドの検討課題について御意見をお願いしたいと思います。事務局提案といたしましては、検討課題といたしまして、ただいまの御質問にございましたように、提供食数の少ない場合は届出の対象とするとしています。案としては、線引きを、例えば１日20食程度というところで行ったらどうかという御提案です。それからもう一つは、業として調理を請け負う場合は受託者が衛生管理の実施主体となるために一律営業許可の対象とするという、２つの御提案です。それにつきまして、まず１つ、先ほど富松委員から御意見が出ましたが、そのほかありますでしょうか。
鬼武委員、どうぞ。
○鬼武構成員 ありがとうございます。
先ほど事務局の福島さんのほうから説明があって、提供食事が少ないというのも一つの目安にはなると思いますが、例えばそういう施設が保育園であったり、一方で体がまだできていない子供たちに提供されるものであると、やはり一般的な衛生管理なりきちんとしたものが提供されないと、そういうところで集団的な食中毒が起こるということになると、将来ある子供たちですし、そういう施設は大切なので、そこは私は考慮が、努力目標なりで、そういうところの施設に対してはやはり十分な安全管理がなされたり衛生管理がなされる必要があるのではないかと意見として思っています。
以上です。
○五十君座長 具体的には何か反映させる手段はありますか。
○鬼武構成員 いや、それはちょっとわかりませんけれども、そのように考え方としてやはりあるのではないかなあと。食事の数だけで切ると非常にしゃくし定規になってしまって、一方でそういう弱いグループというのは当然考えるべきだろうと私は個人的に思っています。
○五十君座長 その辺を考慮するということになりますと、どのように反映するかということはなかなか難しいかもしれないです。検討していただきたいという御意見ということで考えております。
事務局からそれに関しまして何かありますか。
○事務局 御意見ありがとうございます。どういう書き方ができるかわかりませんけれども、努力目標というか、特に弱者対象の施設はそういった目標を推奨するという書き方とか、ちょっと工夫して検討させていただければと思います。
○五十君座長 そのほか御質問、御意見でも構いませんが、ございますか。
原田委員、どうぞ。
○原田構成員 ありがとうございます。
私もよくわかっていないのですが、学校給食法のほうで管理者とか基準とかの仕組みがあると思うのですけれども、それとの整合性というのはこの御提案の中では意識されているのでしょうか。それとも特にそういうことは考えておられないということでしょうか。
○事務局 ありがとうございます。
当然、学校給食のほうは学校給食の法律のほうでまた別の規制があるところでして、文部科学省さんとも、私どもの制度についてはいろいろ意見調整なり情報共有させていただきながら進めているところです。
これまでも、例えば食品衛生法上届出の規定はなかったのですけれども、自治体によってはそういった学校給食については学校給食のほうの観点から、立ち入り等で確認されるときに食品衛生法の観点からも一緒に立ち入って内容確認するといったようなことをやっていただいているところでして、今回のこの取扱いについては必ずしも学校給食のほうの制度と完全に整合をとらせたといったものではなくて、あくまで食品衛生法の観点からも届出の義務がかかってくるので、その場合このように整理したらどうかといったことで御提案しているもので、特に学校給食のほうで20食以上だから何か管理者を置かなければいけないとか置かなくてもいいとか、それに合わせてこういう御提案をしているというものではありません。
○五十君座長 よろしいですか。
○原田構成員 例えば学校給食のほうのルールとか、あるいは管理者がいるところについては、届出の対象にしないということはあり得るのですか。
○事務局 やはり法律の観点が違いますので、あくまで食品衛生法の観点からということで、他法で届出等の規制がかかっているので、こちらでは対象にしないといったような整理していないというところでございます。
○五十君座長 よろしいですか。
ほかにありますか。
稲見委員、どうぞ。
○稲見構成員 マル２のところを確認させていただきたいのですけれども、例に挙げていただいている委託者自身が食材を購入したり受託者に対してメニューを指示している場合については、これは許可の対象という案なのですか、それとも届出の対象という案なのでしょうか。
○事務局 ありがとうございます。
こちらに書いてあるのは、こういったことがあれば判断が分かれるのかといった問いかけで例として書いたのですけれども、御提案としては、こういったことにかかわらず、受託してやっている場合には一律営業許可の対象としてはいかがでしょうかという御提案です。なかなかどういう業態だったらと整理するのも難しいかと思いますので、ここは一律、受託して調理している場合には営業許可ということで御提案しております。
○稲見構成員 もしそうであれば、この案の回答のところで、衛生管理の実施主体が受託者と読めるので、この例である場合は恐らく衛生管理の実施主体は委託する側なのかなあと思うのですけれども、なので、その辺わかりやすく書いていただいたほうがいいのかなと思います。
○五十君座長 表現ですね。事務局、よろしいですか。表現の検討が必要ではないかという御意見ですが。
○事務局 事務局の案としては、この衛生管理の実施主体というのは、要するに調理そのものを行っているのが受託者なのでという意味で書いてございますので、ちょっとそこは誤解のないように、わかりやすい表現で改めたいと思います。
○五十君座長 よろしいですか。
そのほか、御意見ございますか。
どうぞ。
○荒牧係長（田村構成員代理） マル２番の件なのですが、確かに委託内容というのがさまざまで、実際に受託者があくまでも技術の提供している場合というのが多い状況もある中で、一方で、場合は異なるのですが、出張料理などのように料理人さんが御家庭に行って調理する場合というのは技術の提供だと。営業許可の対象外とするというような整理もあったかと思いますので、そういった技術の提供のみについてという委託契約もあるといったところは御理解いただけたらと思います。
○事務局 ありがとうございます。
今おっしゃっていただいた出張調理みたいな場合は、ちょっとした会合みたいなところにシェフが出張していって、その場で調理をして提供するような場合。別にそこの施設が何かあって、そこでやっているわけではないので、特に営業許可の対象としていないといったような場合ということだと思うのですけれども、今の集団給食施設の場合というのは、その給食施設がそこにあって、そこに委託業者が入って調理して提供しているということで、純粋にその技術の提供ということでは、実際に調理をして、不特定または多数の方に提供しているということで、またそこはちょっと整理が別なのかなと思ったのですが、いかがでしょうか。
○荒牧係長（田村構成員代理） 例えば指導に入って施設の改善を指導しなければならないときとかに、それはあくまでも委託者の権限といったようなところもあり得るので、そういう意味では、衛生管理の実施主体というのが本来委託者であるべきというようなこともあるかとは思うので、そういった判断もあるのかなとは思うのですが。
○五十君座長 表現を工夫してほしいという御意見ですか。
○荒牧係長（田村構成員代理） 一概に営業許可の対象となるのかといったところが整理が必要なのかなあとは思います。
○五十君座長 営業許可の対象と。
○荒牧係長（田村構成員代理） 業として調理を請け負う場合は一律営業許可の対象というところが。
○事務局 ありがとうございます。
多分、営業許可になると施設の基準がかかってくるので、ただ、その施設がその基準に合っていないときの指摘というのはどうしても委託者側にしなければいけないのでということで、それは理解しているところですので、営業許可の多分対象としては、委託、受託されている側ですけれども、施設基準の指摘についてはちょっといびつな構造ではあるのですけれども、委託者側にしなければいけないといったような扱いになるのかなあと思いますが、なかなかそれは難しいということでしょうか。
○荒牧係長（田村構成員代理） そうですね。今、そういった場合はあくまでも衛生管理の実施主体は委託者ですという整理をしているような場合もありますので、受託者はあくまでも技術の提供といったような整理をしている場合もあるので、そういった場合どうするのかというのは整理が必要かなあとは思います。
○五十君座長 ほかの自治体の方、今の件に関して何かありますか。
玉置主査、どうぞ。
○玉置主査（斉藤構成員代理） 多分おっしゃりたいのは、これを調理の委託と言うかは別として、単なる調理人を人材派遣しているような形態があって、直接の雇用関係がない調理人たちを使って、衛生管理の主体は施設側がある。そういった場合は営業許可、今、対象外としていないところが多いのではないかと思うのですが、そういうお話かと思います。
○五十君座長 荒牧係長、そういう意味ですか。
そうなると、その方は、受託者というのは業としてやっているわけですか。
○玉置主査（斉藤構成員代理） 調理の業務というか、人材を派遣しているというような形。
○事務局 今の御説明でよくわかりましたので、そこの部分も含めてどのような記載にできるのかというのは事務局のほうで検討させていただきたいと思います。
○五十君座長 わかりました。どうしても各論になってくると細かい話が出てまいります。時間の関係もありますので、ひとまず、今のところにつきましては、少し議論、あるいは表現等々の工夫が必要であるということですので、直接、事務局とのやりとりをしていただいて、整理したいと思います。
それ以外につきましては、特によろしいですか。
それでは、６ページの検討課題につきましては、若干個々のところでは御意見等はあるようですので、追加につきましては事務局とやりとりしていただきたいと思います。大筋合意いただけたということでよろしいですか。
それでは、次にまいりたいと思います。続きまして、資料１の営業規制に関する検討会のとりまとめで課題となっていた内容等について、事務局より御説明願いたいと思います。
○事務局 それでは、資料１の８ページのところからごらんください。こちら、調理機能を有する自動販売機についてでございます。この調理機能を有する自動販売機、いわゆるカップ式のコーヒーの自動販売機といったようなものですね。自動販売機の中で調理をして提供するようなもの。こちらについては、今回の見直しで営業許可が必要な業種として独立して第２号ということで新たに設けることとなっておりまして、定義についてはそちらに書いてあるとおりですが、調理の機能を有する自動販売機により食品を調理し、調理された食品を販売する営業ということになってございます。
こちらも従前から喫茶店営業であったり飲食店営業の許可の対象となってございまして、自動販売機一台一台について許可が必要といったような取り扱いになっていたのですけれども、最近の自動販売機の機能向上等により、自動調理機能に加えて、自動洗浄機能でありましたり自動消毒機能等、こういったものが付加されたものも出てきているということで見直しを行いました結果、「主な留意点」のところにございますけれども、屋内に設置されて、尾根、柱及び壁を有する建築物内に設置されて、先ほど申し上げたような自動調理機能、それから液体原料容器と自動販売機を直接連結して充填する機能、それから、食品と直接接触する部品に対して自動洗浄・自動乾燥・薬剤による消毒を行うことができる機能、こういったものが付加されたコップ販売式自動販売機による営業は、営業の許可ではなくて届出の対象とするということで整理してございます。
逆に、屋外に設置されているか、または屋内に設置してある場合にも、先ほど申し上げたような高次機能がついていないようなものについてはこれまでどおり許可の対象とするということになってございます。
許可の対象となった場合の施設基準の案が、一番下に書いてございますように、ひさし、屋根等の雨水を防止できる設備を有すること、それから床面は清掃・洗浄及び消毒が容易な不浸透性材料の材質であることとなってございます。
次の９ページですけれども、この屋外に設置された場合には許可の対象ということですけれども、設置場所によっては、それが屋内なのか屋外なのか若干判断に迷う事例があるということで、こちらにございますのは、自動販売協会という業界団体のほうから、明らかに屋内に設置されているものは別として、そういった屋内、屋外の区別が明確でないような事例にどんなものが主なものありますかというのを聞き取ってまとめたものになります。
ざっと御紹介いたしますと、例えば駅のホームなんかで地上の場合、通常、屋根しかないようなもの。それから、２番目が地下鉄の駅のホーム。地下鉄ということで一応建物ではないのですけれども、雨が降り込むような構造ではないということ。それから、駅、待合室ということで、これは屋根のみしかないものもあればガラスで囲まれたようなものもあるということ。それから、建築物間の通路ということで、建物１と建物２の間に渡り廊下があるのだけれども、その渡り廊下も完全に覆われたような渡り廊下であったり、ちょっと屋根だけあって、腰の低いところまでちょっとフェンスがあるようなものだったりいろいろなタイプがあるのですけれども、こういったところに置かれている場合もあるということ。
それから、高速道路のサービスエリアですとかパーキングエリアといったところで、完全に屋内のものもあれば、屋外のちょっと軒先があるようなところに置かれたものですとか、あとは、ちょっと飛びますけれども、屋外スポーツ施設、遊技場・レジャー施設ということで、これも一番わかりやすいのは、野球場のコンコースみたいなところって、行ったことある方おわかりになるかと思いますが、観客席から後ろに出るようなところというのは通路みたいで、屋根はあるのだけれども必ずしも壁はないといったような場所、こういったところに設置されているようなものですとか、あと、建築物内の立体駐車場で、建物の中だけれども駐車場の部分は鉄骨みたいな形になっていて、壁はない。そういった奥まったところに設置されていたり、最後はピロティ形式というのが、１階が吹き抜けで車寄せになっていたりするような建物ですけれども、そういった部分に設置している場合、これも壁はないということで、こういうものが主に、ちょっと屋内、屋外の判断に迷うような設置場所の事例ということで挙げられてきております。
「検討課題」にございますが、必ずしも四方を壁に囲まれてはいないのだけれども、屋根やひさしといったものの下にあって、雨水が吹き込むおそれのない奥まった場所に設置されている場合、どう取り扱うかということで検討課題の一つとして挙げさせていただいております。
続きまして、10ページ目でございます。先ほど申し上げたような自動洗浄装置等の高次機能を備えた自販機、どのように自治体の皆様に判別していただくかということで、まず、コップ販売式自動販売機の製造メーカーについては、自動販売協会からの聞き取りによれば、現在、国内２社のみということになってございます。新型の機種の投入もそれほど頻繁に起こるものではなく、数年に１度程度とお聞きしております。
よって、こういった自動調理機能ですとか自動洗浄機能等を満たした自動販売機の型番を日本自動販売協会のほうにとりまとめていただきまして、その内容を厚生労働省のほうで確認した上で各都道府県等の皆様に通知させていただくといったような形ではいかがかと考えております。
「その他の検討課題」のところで、ここはあくまで事務的な手続の話になりますが、今回、営業規制見直しに伴ってさまざまな経過措置を設けております。そのうちの一つに、これは今現在営業許可の対象となっていて、新しい制度後、今度は、届出になる業種の皆様については、もう既に必要な情報については都道府県のほうが把握しておりますので、改めて届出を出さなくもいいですよという措置を設けております。ただ、自動販売機につきましては、今設置されているものが許可番号何番で、どこに設置されていて、それは屋内なのか屋外なのかで、型番はきちんと高次機能を持ったものに該当するのかといったようなことを整理しないと、自動的に許可、届出と振り分けられないので、どういった作業が必要になるか、事務局のほうと団体と、それから自治体の皆様にも御相談をさせていただいて、できるだけみんなに負担がかからない方法を検討したいと考えております。ここはちょっと事務的な手続に関することです。
続きまして11ページでございますが、こちら、農業における行為で届出不要とする範囲でございます。農家ですとか生産者団体が行う行為については、これまでも採取の延長ということで営業には当たらないといったような考え方で運用してきておりますが、どこからどこまでをその採取の範囲とみなして、どこからを営業とみなすのか、なかなか判断が難しいということで、前の営業規制の検討会で、この資料にございますマル１のところは御整理いただいているところです。
生産者団体等が出荷前に選果・選別等と一体的に実施する、皮むき・洗浄・袋詰め・冷蔵処理・キュアリング・乾燥等の形状変化を伴わない農産物の出荷調整及びカントリーエレベーター・ライスセンター・農業倉庫における穀類の乾燥・調整・保管業務、こういったものについては、そのまま市場に卸す場合も、一部直接消費者に販売する場合も採取の範囲ということで整理してきたところですが、個々の農家さんが行う行為についてどこまでこれを営業と見るのか採取の延長と見るのかといったところが整理がまだのところがございましたので、過去、厚生労働省が各自治体の皆様に個々の行為についてどのように扱っていますかといった調査を行ったことがあるのですが、その結果ですとか、生産者団体等も意見も聞いた上で整理したものが、以下、マル２、マル３、マル４になります。
マル２が、農家、生産者が行う未加工の青果物の販売ということで、これは消費者への直接販売、有人販売所、無人販売所ございますけれども、こういったものですとか、ネット通販等も含めて採取の範囲ということで見てはいかがかと考えております。
また、マル３として農産物の簡易な加工ということで、例えば収穫したお米ですとか麦とかを精穀する作業ですね。ただし、ほかの人の生産したものを業として請け負ったりして精穀する場合には採取ではなくて届出の対象と整理してはいかがか。また、簡易な加工の範疇として、大根の丸干しですとか、キノコをそのまま乾燥ですとか、こういった天日干しのようなものについては採取の延長ということで見てはいかがかと考えております。
マル４が、農家のほうで簡易な加工をして、それをさらに他の製造加工業者に販売することが前提となっているような一次加工について。これは消費者への直接販売は含まずに、BtoB、他の業者への販売に限定して考えていますけれども、例えばハチミツ、巣箱から蜜を採取してという作業、こういったものですとか、粗糖の製造、荒茶の生産、それから野菜の塩蔵ということで、これは漬け物ではなくて、例えば梅干しをつくるための原料の梅を収穫した後に塩で漬けて、そのまま漬け物業者に卸すようなものですとか、あと桜もちの原料となる、桜の葉を塩で漬けてそのまま菓子製造業等に卸すような場合。こういったものについてはさらに製造加工業者で加工が加えられるということで、農家が行う場合には採取の延長と見てはいかがかと考えています。
ただ、最後、※印でございますように、この工程中で食品添加物を使用するような一次加工、例えばかんぴょうの製造をする場合には、防虫ですとか漂白のために二酸化硫黄で燻蒸するといった工程が入るのですが、こういった添加物を使用するようなものについては届出が必要、すなわち、営業とみなすということで整理をしてはいかがかということで御提案させていただいております。
次の12ページは、それと同じような並びで、水産業における行為で届出が必要でないとする範囲はどのように考えればいいかということをまとめたものになります。漁業の部分についても、前の検討会のとりまとめで一部簡単に整理をしておりまして、漁業者の方が行う素干しですとか、活〆ですとか、そういった簡単な、例えば内臓の除去ですとか、こういったものについては届出の対象から除去しますよ、除外しますよということで整理していたのですが、もう少し例示で詳しく、こういった範囲までは届出不要ということでいかがかということで御提案しております。
マル１として、未加工の魚介類。生きたまま魚を売る場合にはそもそも除いているのですけれども、未加工の魚介類や海藻類の販売。それからマル２といたしまして出荷前に行われる調整を行った魚介類及び藻類の販売ということで、１番目として活〆、放血、内臓等の除去をしたようなもの、２番目として細切、乾燥、素干し、撒塩等をしたような簡易な加工を行ったもの。こういったものの販売については採取の範囲で見てはいかがかということで、例示として挙げてございます。
ただ、これも同じように、最後の※印でございますように、原料を仕入れて、業として請け負って、今申し上げたようなマル１、マル２の作業を行うような場合ですとか、工程中で食品添加物を使用するような場合には営業とみなして、ものによっては届出や許可が必要といったことで整理してはいかがかと考えております。
続きまして13ページになります。「野菜果実販売業における行為の取扱いについて」ということで、野菜果実販売業というのはいわゆる八百屋さんのような業態ですけれども、こちらについても、今回の営業規制の見直しの中において届出の対象とするということで、HACCPに沿った衛生管理をやっていただく対象ということで整理しているのですけれども、ただ、八百屋さんといっても、単に野菜ですとか果実を販売するだけでなくて、もう少しいろいろなことをやっていらっしゃる場合があるので、その部分についての整理が若干前の検討会ではペンディングになっていた部分でございました。
前の検討会においては、こういった八百屋さんが漬け物やそうざい等の調理販売を行う場合には簡易な飲食店営業の許可を要することとする。ただし、簡易な飲食店営業の許可で対応可能な食品を明確にする必要があるということ。それから、塩漬け、ぬか漬け等の簡易な漬け物も許可の対象とするか検討が必要といったことでとりまとめられておりました。
これを踏まえて、事務局のほうでこれまでの自治体さんのヒアリングですとか業界団体のヒアリング等も踏まえて、案として御提案したものが13ページになります。
まず一番最初、調理のための下処理ということで、例えばタマネギの皮むきでしたり、ゴボウのささがきでしたり、人参の千切りといったような、消費者の方が八百屋さんで買っておうちで調理する場合にやりやすいようにといった下処理ですね。こういったものをやっていらっしゃる場合があって、販売形態としてはビニール袋ですとかトレイに詰めて販売している。こういったものについては八百屋さんの普通の業務の一環ということで、許可不要、普通の届出の中で対応可としてはいかがかと提案しております。
同様に、２番目の野菜・果実のカットも、例えば大根ですとかスイカですとか、大き過ぎるようなものを２分の１カットにしたり、あとパイナップル等も輪切りにして簡単なラッピングですとか容器に入れて販売するようなもの。こういったものについても、八百屋さんの業務の範疇で届出で対応可ではないかということ。
それから、３番目の農産物の単純な加工ということで、焼き芋・ふかし芋、焼きトウモロコシ・茹でトウモロコシといったような、これまでも特にこういったものは許可必要としていなかったと思うのですけれども、こういったものについても届出で対応可ではないかということ。
それから、４番目の漬け物の製造・販売が先ほどの検討会のとりまとめでも出てきたところですが、事務局案としては一応３つに分けて御提案しておりまして、そのうち一番最後の、漬け物を製造して、ほかの店舗に卸すような行為をしている場合、卸行為も含めたような漬け物製造をしている場合には、これはもう漬け物製造業の許可が必要ということで整理をし、それ以外の場合で、販売形態としてはビニール袋等に詰めて店頭でお客さんに販売するような場合、例えば塩漬け、ぬけ漬け等の当日消費するようなことを想定した簡易な漬け物については、これまで八百屋さんでもやっていた範囲で許可不要ということではいかがかということ。それ以外の、もう少し複雑な漬け物の販売については、あくまでビニール袋等に詰めて店頭で販売といった場合ですけれども、簡易な飲食店営業の許可が必要ということで対応してはいかがかということで御提案させていただいております。
最後のそうざいの調理・販売のところですが、こちらもほかの業態と同様に、半製品、半分でき上がった製品を最終調理して店頭で販売するような場合。コンビニの簡単な調理販売と同じようなものですね。これについては簡易な飲食店営業の許可が必要。普通に一から調理して店頭で販売する場合、これは飲食店営業の許可が必要。調理をしたものをほかへ卸すような場合、これはそうざい製造業の許可が必要といった形で整理してはいかがかと考えております。
続きまして14ページです。「キッチンカーで実施できる行為の範囲（案）」ということで御提案しております。キッチンカーについては、前回の営業規制に関する検討会のときには特に議論はしておりませんでしたが、その後もパブコメや、自治体の皆様への説明会等の中で、やはりキッチンカーについては都道府県をまたいでいろいろなところで営業するものであって、最近こういった形態がふえているということで、こちらについては参酌基準を策定してほしいという御要望が大変多かったものですから、省令案の中ではキッチンカーの施設基準の案ということでお示ししているものでございます。
施設基準の案はそこに書いてございますけれども、３つに分けておりまして、１つ目、簡易な営業にあっては、一日の営業において約40リットルの水を供給し、及び廃水を保管することのできる貯水設備を有すること。２番目が比較的大量の水を要しない営業にあっては、一日約80リットルの水。３番目、比較的大量の水を要する営業にあっては、約200リットルの水ということで、供給するための水のタンクの容量で３パターンに分かれている案になってございますが、この40、80、200というのがおおむねどういったものを想定しているのかといったことを整理してほしいという御要望をいただいていたところです。
その下に「食品及び食器類の取扱い（目安）」ということで記載しております。いろいろな自治体のこれまでの取扱い等も見させていただいてこういった御提案をさせていただいているところですが、まず最初の40リットル程度のところですけれども、大量の水を要しない、簡易な調理のみ。例えば食品、既にできたものを温めるだけですとか、最後、揚げるだけであったり盛りつけるだけといったような簡易な調理、これを行う。または単一の品目のみを取り扱う。プラス、使い捨て食器を使用する。こういった場合には約40リットル程度の水で足りるのではないか。80リットルのところは、大量の水を要しない、２工程程度までの簡易な調理を行えることということで、先ほどの40リットルのほうはほぼ１工程で終わるような調理だったと思いますけれども、２工程程度までということで、例えば粉ものでしたら、粉をちょっと水で溶いて、それを最後焼くとか、２工程程度の調理、そういったものを想定しています。プラス、使い捨て食器を使用するということ。
最後、200リットル程度の水というところは、複数の工程から成る、複雑な調理を行うようなもののところまで対応するのであれば200リットル必要ということで書いております。
この基準のほうも、約何リットルという書き方をしておりますのは、給水タンクが、例えば一斗缶みたいなものを使うと18リットルが単位になっていて、一律40リットル以上としてしまうと、いや、36リットルなので足りませんといった話になってしまうので、そこは余裕を見られるように「約」という形にしております。
ただ、いずれにしても、この部分については事業者の事業計画等もきちっと確認して、一日にこういう行為をするからこれくらいの水が必要といったことを事業者にきちんと説明していただく必要があるのかなと事務局としては考えているところです。
このパートの御説明については以上です。
○五十君座長 ありがとうございました。
残されている課題の整理について提案していただきました。ただいまの説明に関しましては、内容が個別であったり、多岐にわたるため、御質問を分割しながら進めさせていただきたいと思います。
まず、スライドの順番でいきますと、８から10「許可を要しない調理機能を有する自動販売機の取扱いについて」に関しまして、御質問、御意見等ございましたらお願いします。
原田委員、どうぞ。
○原田構成員 この許可を要しない条件として、高次機能がついていることというのは非常にわかりやすいのですけれども、建物内に設置されている必要があるというのはどういう理由でそうなっているのか。多分、その理由に応じて、そのピロティがどうだとかいうのも変わってくると思うのですけれども、事務局としてはどういう理由で屋内になければいけないとお考えなのでしょうか。
○事務局 ありがとうございます。
先ほど申し上げたような高次機能がきちんと機能するためには、雨水が降り込まないような建物内でないといけなといった理由で屋内に限定しているというところです。
○原田構成員 そうしますと、高次機能がちゃんと機能すればよいということであれば、雨水が降り込まないようなものであれば、特に完全に覆われていなくてもよいという、そういう理解だということでよろしいですか。
○五十君座長 そのあたりがなかなか難しいところかと思いますが、事務局、コメントいただけますか。
○事務局 今、原田構成員からおっしゃっていただいたとおり、雨水が降り込まないような、先ほどの高次機能がきちんと機能するようなところであれば、必ずしも完全に四方を囲まれた建物の中でなくてもよいのではないかと事務局としては考えているところですが、御意見いただければと思います。
○五十君座長 昨今、台風などが強力となってきて、どこまでが安全かは予測が困難となっています。事務局はおそらくそのあたりが頭の痛いところで、今回の整理としましては、屋根は必要である。それから、どのぐらいの吹きさらしになるといったところを考慮して整理いただいていると思います。何か追加のコメントございましたらいただきたいと思います。原田委員、何かありますか。
○原田構成員 事務局のおっしゃるとおりでよいのではないかと思います。私もよくこういう設備を利用しているので、大学にもまさにピロティに置いてあるものがあるのですけれども、これは本当に届出いいのかどうかいろいろ考えていたのです。おっしゃるとおり、ちゃんと正常に洗浄機能が機能していれば衛生上は問題がないはずですので、少なくとも屋根があって、水が入り込まないということであればそれでいいのではないかと考えます。
以上です。
○五十君座長 ありがとうございます。ほかの委員の方、これに関しまして何かありますか。
よろしいですか。基本的な考え方は、機能する状況になっているかどうかというところで判断していただくということになると思います。
ほかにはございますか。自動販売機関係はよろしいですか。
稲見委員、どうぞ。
○稲見構成員 この調理機能を有する自動販売機、コップ式のコーヒーなんかの自動販売機を想定されていると思うのですけれども、世の中には水の自販機もかなりいっぱいあって、こういったものはどういう扱いになるのでしょうか。
○事務局 ありがとうございます。
水のことについても、前回の検討会のとりまとめで言うと55ページのところになります。きょう、参考資料２として紙ファイルのほうでもございますけれども、前回のとりまとめの55ページの一番下のところに水の自販機についても記載がございまして、「『食品、添加物等の規格基準』における食品の自動販売機の規格を満たし、かつ、水のみを原料とする、角氷の自動販売機や水の量り売りを行う自動販売機については、原料の性質上、機内での微生物増殖のリスクは低いと考えられることから、届出の対象とする」といったことで御整理いただいているところで、この内容を踏襲するといったことで考えております。
○五十君座長 よろしいですか。
ほかにございますか。
では、次にスライド11から12、農業、水産業における行為で、届出不要とする範囲について、御質問、御意見等がございましたらよろしくお願いします。
鬼武委員、どうぞ。
○鬼武構成員 ちょっと古いことで、農産のほうはある程度理解できたのですが、どうしても水産のほうかなかなかわかりづらいところがあるのです。これは相当古い事例だと思いますけれども、たしかイカの加工品でサルモネラの、特異的にはいわゆる野鳥から持ち込まれてきた例があって、あのときはそういう一次産業の人ではなくて、加工者自体がそのものをやっていた行為で起こったのでしょうか。あれはかなり大規模に起こった、食品衛生上では余り忘れてはならないような事案だったと思うのですけれども、そういうのが、こういう範疇でいくとどのように取り上げられたらいいのかなというのはちょっと気になったところで、水産物のほうは比較的過去に漬け物とかで起こっているので、今回の営業のところでも目を配っていただいているような気がするのですけれども、水産一次加工のほうはどうでしょう。難しいというのはわかるのですけれども、特にいろんな場で、食品衛生から考えると、一般的には、屋根がついたり何か囲いがあったりしないといけないのでしょうけれども、そうではなくて、バイオハザード的なもので入ってくるような可能性があって、ちょっとその辺が気になるものですからお尋ねしたい点であります。
以上です。
○事務局 今、委員おっしゃられたイカの加工品のサルモネラの食中毒については、イカをいろんなところから仕入れた業者さんがそこでいわゆる駄菓子のようなやつをつくっていて、そこにサルモネラがついたという話ですけれども、今回ちょっとこちらのほうで整理させていただいたのは、例えば漁師さんがイカをとってきて、浜でそのイカを一夜干ししているというものについては採取の一環ということで整理させていただこうと思っているわけであります。
○五十君座長 よろしいですか。イカ乾製品の事件は製造環境にかかわるような原因がありますので、水産物にもそういったおそれがないかどうかという指摘ですね。
○鬼武構成員 そうです。
○五十君座長 そのあたりを少し考慮して事務局で検討していただければと思います。ほかにございますか。
玉置主査、お願いします。
○玉置主査（斉藤構成員代理） 水産業のところですけれども、かきのむき身が許可とか届出不要の例示で挙がっているのですが、かきってほとんどが養殖事業者さんがむいて、最終製品にまでバックするというものが多いかと思うのですけれども、一次加工イコール最終加工みたいな形になるのが普通かなと思うのですが、これを許可届出不要というのはいかがなものかと思うのですが。
○事務局 ありがとうございます。
ここで想定しているのは、あくまでも一次加工でもバルクにして、次の加工者に売るようなものを想定していて、今、玉置さんがおっしゃったような、最終的に消費者向けの個包装にパックしてというところは営業の範囲ということで整理しています。
○玉置主査（斉藤構成員代理） であれば、資料に「BtoCの両方を含む」というのは間違いということでいいですかね。
○事務局 精査させていただきます。申しわけありません。
○五十君座長 そのあたりの整理をしていただくということでよろしいですね。ほかにございますか。
富松委員、どうぞ。
○富松構成員 ※印の食品添加物を使用する場合というところが少し気になりまして。漁業者が天日干しをする、これは漁業者がやる行為であり、採取だという議論だったと思います。そのときに、みりん干し等々についてもいかがでしょうかという質問をさせていただいて、それも採取の範囲だろうという話になりました。しかし、みりんの中に食品添加物が入っているということはあり得ます。そうすると、そういうのは採取の方がわかるわけがないなと思います。この線引きの理屈はわかるのですが、これをやっていただくというか、周知するというのはほとんど不可能に近いような気がするのですけれども、この線引きって本当に正しいのでしょうか。その前の野菜の塩漬けもそうですが、これも、例えば亜硝酸なんかが入っていることもあり得ると思います。これは意図的か。でも、とにかく見分けがつかないのではないかなと思います。一次産業の方々には。そこについて、この基準は厳しくないかなあと思います。
○事務局 ありがとうございます。
ここで書いてある「食品添加物を使用する」と言っているのは、先ほどかんぴょうの例で申し上げた、二酸化硫黄を使いますとか、そういった食品添加物単品として使うことを想定しています。当然使用基準等もかかってきますので、そういった知識が必要ということで、食品添加物を使用するのであれば食品営業者ということで取り扱いますよという整理をしています。ですので、既にそういった食品に含まれている添加物のところまで含めて何かここで申し上げているわけではないということです。お答えになっていますでしょうか。
○富松構成員 表示上は、キャリオーバーでもない限り表示はしなくてはいけない。そういう食品添加物を使う方はそれを把握しておく必要があるという話になりますと、みりん干しをされる方は皆さん営業者になってしまうなと。そこまで厳しくしなくてもいいのではないか。今言われたように、意図的に、単品とは言いませんが、ある機能を期待して使われるというのは、確かにもう生産者のやるレベルではないとは思うのですが、でも、しょうゆの中にいろんなものが入っていたり、みりんの中にいろんなものが入っているということを考えると、この辺、余り杓子定規に評価されると困るという気がいたします。結論がいただきたいわけでなくて、運用の中でうまくさばいていただければと思うのですが、ここについては何かの見解を出しておかないと、監視指導のときに、地域によって、担当によって言うことが違ってくる可能性はありますということでございます。
○五十君座長 何かいい案を御提案いただければいいのですが、なかなか難しそうなところです。事務局、何かありますか。
○富松構成員 先ほどのことをはっきり、例えば監視指導で言っていただければいいのですけれども。
○事務局 そうですね。いただいた意見を踏まえてこちらのほうで検討させていただきますけれども、先ほどお話ししましたように、製造というか、つくる際に食品添加物を使われる場合は当然製造という話になると思いますし、それ以外、例えばたまたま使われたものに含まれる場合については対象のほうから外すということをちょっと明確に伝えたいと思います。
○五十君座長 運用で対応してほしいということですか。
○富松構成員 一番は運用にばらつきが発生してほしくないということです。
○五十君座長 ばらつきが発生しないような対応をとってほしいという御要望ですので、検討していただければと思います。ほかにはございますか。
富松委員、どうぞ。
○富松構成員 13ページの漬け物製造のところの真ん中の「上記以外の漬け物」と。これは浅漬けも含むのでしょうか。
済みません。間違えました。そこまでいかないのですね。12ページまでですね、今のところ。
○五十君座長 では、次に進んでよろしいですか。
それでは続きまして13ページになります。野菜果実販売業における行為の取扱いについて、御意見等ございましたらお願いします。
では富松委員。
○富松構成員 浅漬けはどうなるのでしょうか。通知も出ていることですし、どうなるのかなあと思いまして。
○事務局 恐らく浅漬けのようなものというのは、一番上の塩漬け、ぬけ漬けのようなところに入ってくるのかなあと思いますけれども、その当日漬けてすぐ販売して、その日のうちに食べていただくようなものということで、八百屋さんで本発酵を行うような漬け物ということではちょっと想定していないところですけれども、そのあたりはちょっと実態をいろいろ教えていただきながら検討したほうがいいかもしれないですね。
○五十君座長 何かコメントありますか。
○富松構成員 検討会の議論では、たしか八百屋さんの店頭でつくるぬか漬け、塩漬け、これについては対象外にしていいのではないかという議論だけだった気がするので、ここに浅漬けの可能性も出てくると心配です。浅漬では、多くの食中毒患者がでております。
○五十君座長 漬け物につきましては東京都からも前にコメントが出ていましたので、御意見ありましたらお願いします。
○稲見構成員 東京都の規制の中で漬け物製造業という規制があるのですけれども、この中には「ぬか漬け、塩漬けについては除く」という規定がございまして、では塩漬け、ぬか漬けの方どうしていただくのかというと、届出をしていただくという整理になっております。
この塩漬け、ぬか漬けについては、届出でいいということにはなっておりますけれども、ただ、調味料なんかを使う浅漬けであるとか、あるいは店頭販売を超えてくるようなものについては漬け物製造業をとっていただくというのが今の東京都の整理でございます。
○五十君座長 行政の今の実態について解説していただけたと思います。
追加のコメント、富松委員、ありますか。
○富松構成員 漬け物屋さんの気持ちになると、こういう細かい区別、やってられないと思ってしまうと思いますので、何かばしっと、ここまではオーケー、ここまではだめとわかりやすくしていただいたほうが八百屋さんは仕事しやすいと思います。
○五十君座長 店頭で直接売るのを、漬けてから出すというように、販売の形式は変化しているのですね。その辺、どこで線を引けはよいのかも含めて考えなければいけない。運用になってくると、こういったものはという具体的な例を示すようなこともあるのでしょうか。事務局、そのあたりは、どこで線を引くかまでやっていると難しくなってしまうような気がしますが、何か。
○岡崎構成員 今のことに関してですけれども、ここの漬け物の製造・販売、３つに分類されていますね。この販売形態のところの表現がちょっとわかりにくいのかなあという気がするのですよ。上２つが「ビニール袋等に詰めて」から始まって、つくるところがない。で、３つ目が「製造して」と製造から始まっているみたいなところで、この辺の表現をもうちょっと吟味されたら今のお話はわかりやすくなるのかなあという気もするのです。
○五十君座長 その辺の整理を事務局から御提案いただく。そうすれば整理できると思いますが、いかがでしょうか、事務局、いかがですか。
○事務局 その前に、すみません、岡崎構成員からのところですけれども、販売形態の部分がわかりにくかったかと思いますが、ここの２つの別は、店頭販売か卸すかという、その仕分けだけだとお考えいただければいいかと思います。
○岡崎構成員 上の２つもつくるのは販売する側がつくって、そこでそのまま販売するということですよね。
○事務局 はい。つくっていらっしゃるのは全て八百屋さんで、そこでつくって、それをそのまま店頭販売するか、ほかのお店にも卸すような形態でつくっているかという、ただそれだけの違いです。
○岡崎構成員 わかりました。
○五十君座長 ほかにございますか。
では、次にまいります。スライド16番です。キッチンカーで実施できる行為の範囲につきまして御質問、御意見等ありましたらお願いします。いかがでしょう。
稲見委員、どうぞ。
○稲見構成員 下の表のところで目安を入れていただいているのですけれども、具体的にどんなものになるのか、ちょっとこれだと想像ができないのですが、どんなものを想定されているのでしょうか。
○事務局 多分、一番簡単なのは一番上で、これは、先ほど申し上げたような、カレーをその場で盛って出すとか、ほとんどの仕込みはほかの場所でやっていて、その場で行うのは簡単な盛りつけとかその程度ですといったもので、一番大量に水使うのは、ここは別に特に制限ないので、先ほど富松委員からもございましたけれども、例えばラーメンをそこでつくって、めんをゆでて提供するとかいったようなものはここに入ってくるかと思います。その間のところはその中間みたいな形になりますので、具体的にというのはなかなか難しいのですけれども、先ほど例として挙げたのは、粉もので、溶いて揚げるとか、そういった工程が２つぐらい入ってくるようなものというところで大まかな目安としては考えているのですけれども、もし具体的にこういったものはというのが幾つかあれば今教えていただけると助かります。
○五十君座長 富松委員、ありますか。
○富松構成員 水については余り意見はないのですが、飲食店の共通基準はやはりキッチンカーにはなかなか厳しいと思うので、簡易飲食店でいいのかなあと思います。そこの質問だったのです。先ほど。この水のところではなく。天井の話とか床の話とか内壁の話とかいう飲食店のレベルはとてもつくれないだろうと思っていますので、簡易飲食店でいいんですよねという確認でした。
○五十君座長 先ほどの稲見委員と事務局のやりとりに関しまして何か追加等ありますか。
鬼武委員、どうぞ。
○鬼武構成員 ちょっと形態がわからないので漠然とした質問になるかもしれないのですけれども、この給排水のところで、例えば蛇口から何かとってきて、それは排水のほうで管理するという、ここの意味でしょうか。よくわからないですけれども、渋谷の地区なんかであるのは、電気とあれはたしか近くから給水とっているようなところもあるので、それも多分キッチンカーみたいな形に今できてきているような気がするのですけれども、そういう場合は。
○事務局 ありがとうございます。
ここはあくまでもそういった水がとれない場合、自分で持っていく場合にはこれくらい必要でしょうということで基準を示していますので、今おっしゃったような、直接営業場所でそういった水がとれますとか、排水もそこできちんとできるような設備が整っていますといった場合にも必ずこの水を積んでくださいということをお願いしているものではありません。
○鬼武構成員 そこは範疇に入らないと。
○事務局 はい。この省令の案としてはそういった形になっています。
○鬼武構成員 形としてはキッチンカーという形なので。わかりました。
○事務局 すみません。もう一つよろしいですか。
先ほど富松委員のほうからありました、キッチンカーで施設基準が厳しくなり過ぎないように、普通の飲食店営業の施設基準と同じにならないようにというところは、前回お配りした第１回検討会の資料２のところで現在の施設基準の案の解説をおつけしているのですけれども、その中で言いますと、共通基準のところの五の「その他」というところで、キッチンカーについては、飲食店営業の一部の部分を適用しないというのを明記しておりまして、五の「その他」のハのところで、自動車において調理する場合においては、第３号に、普通の飲食店の基準の中から、例えば更衣室が必要とか、そういったキッチンカーに必要ないところは除外するというところで手当てしているところでございます。
○五十君座長 富松委員よろしいですか。
ほかにはございますか。
よろしいですか。
○荒牧係長（田村構成員代理） 済みません。確認なのですが、この大量の水を要しない営業とか、比較的大量の水を要する営業というところがやはりちょっと判断が難しいなあと思いますが、要は、器具、容器を洗う水が必要かどうかというところで判断するということでよろしいですか。
○事務局 プラス、「２工程程度までの簡易な調理」というところでもしかして水をちょっと使用するようなものであれば、それも考慮して80リットルというところです。
○荒牧係長（田村構成員代理） では食材も含めてと。わかりました。
○五十君座長 よろしいですか。
私からは、左側に（目安）という形で今表現していただいている、そして右側に、それが大体これくらいの水の量を使うというのですが、このあたりは大丈夫ですか。左側の欄には該当するのだけれども、右側のこの約何リットルという、幅がないわけですが、そちらと合わなかったときどうするのかとかいうことになるとすると、むしろ左側だけで、右側は、補助的なものであると格下げにしたほうがいいということはありませんか。逆に右側を判断に使うという意図ですか。
○事務局 右側が今の省令の施設基準の案になりますので、それに合わせるとこういった形という話になるのですけれども、先ほど申し上げたように、事業者によっては、例えば、うちはほとんどつくっておいたものを最後揚げるだけで、しかも使い捨ての食器を使うので、ほとんど手洗いの水くらいしか使いませんと、40リットルも必要ありませんといった場合も当然あるかと思いますので、そこは先ほど申し上げたように、事業計画でどれくらい水使うのかというのを聞いていただいた上で御判断いただく必要はあるかと考えています。
○五十君座長 水の量が判断基準になってくるということになります。表現としてはちょっと幅を設けないと、この約何リットルということですと、60リットルはどうするのみたいなことになるように思います。こちらが判断基準になるとすると表現を検討いただきたいと思います。ほかはありますでしょうか。
よろしいですか。
ありがとうございました。それでは、今、御説明いただいた。
○事務局 すみません。八百屋さんの漬け物のところで、事務局もどう整理していいのかはっきりわからないところもあるので一回戻っていただきたいのですけれども、先ほどの御議論ですと、販売形態は店頭で販売か、対卸すかというその２つに分かれるかと思うのですけれども、塩漬け、ぬか漬けのようなものであって、店頭で販売するような場合は許可不要ではないかということでおおむね御了解いただいたところかなと思います。
もう一点が、浅漬けのような調味料を使ってやるものについてはちょっと厳しい管理が必要であると理解しているのですけれども、それは店頭で、販売であろうが卸す場合であろうが漬け物製造業ということでしょうか。販売形態についてはかなり異なるかと思いますけれども、その整理のあたりが、どのように整理したらよろしいでしょうか。
○五十君座長 これにつきましては、今実際に経験のある自治体から御意見をいただいたほうがよろしいと思いますが、どうでしょうか、今、確認がありましたけれど。
○稲見構成員 今、簡易な飲食店営業というのがないので、漬け物つくっていただく、浅漬けつくっていただくということであれば漬け物製造業をとっていただいていますけれども、ここの簡易な飲食店というのができるのであれば、これは資料の中の上記以外の漬け物と同じ扱いに該当するのかなと考えます。
○五十君座長 といった振り分けが可能ということですが、事務局、よろしいですか。ほかの方もよろしいですか。
玉置主査、お願いします。
○玉置主査（斉藤構成員代理） となると、浅漬けは塩漬けではないということでいいのですね。塩漬けとぬか漬けだけを特出しして許可、届出対応ということにすると、塩漬けとは、ぬか漬けとはという定義を明確にしないと非常に運用がしづらいかなあと思います。
○五十君座長 どうしましょうか。今結論を出しますか。それとも、事務局で少し検討しますか。
○事務局 先ほど、調味液を使ったような浅漬けについてはちょっと考えたほうがいいのではないかという御意見もいただきましたので、塩漬け、ぬか漬け、どういう形のものかというのは、ちょっと整理できるかどうか、こちらで検討させていただければと思います。
○五十君座長 できるだけ現状に無理がいかないように運用できる形にしていきたいと思います。そのあたりは事務局で検討いただくということでよろしいですか。
それでは、次にまいりたいと思います。続きまして、資料１の「その他」につきまして、事務局より御説明願いたいと思います。
○事務局 そうしましたら、「その他」について御説明させていただきます。
資料としては15ページ目からですけれども、「許可・届出の標準様式」と「営業規制に関する過去の通知の整理」というところでございます。
１枚めくっていただきまして16ページのところですけれども、行政手続の関係については、「日本再興戦略2016」で、行政手続の簡素化やそのほか様式や書式の統一化ということ、IT化を取り入れるといった規制改革を導入すべきというようなことが「背景」としてございます。
今回、営業許可の申請と届出の様式を統一化するなど、「様式作成の留意点」として幾つか掲げております。今回の法改正で営業の届出が新たに創設されたということもあって、繰り返しになりますが、営業許可の申請と届出様式を統一化してはどうかということでございます。
これはまた過去にも言われているのですけれども、同一施設内で複数の許可届出が可能となるように簡素化するということですけれども、これは17ページの裏面に複数の営業の申請ですとか営業の届出を出せるようにするというような枠を設けてございます。
今お示ししているのが営業の許可の申請書と届出の様式ですけれども、それ以外の様式としては、変更の届出ですとか承継の届出、廃業の届出というのを同じようなベースと同じような考え方で作成する予定ということでございます。
様式については、今お示ししているものの中で白抜きの箇所については、届出の場合は白抜きの箇所のみを記載してもらう。許可の申請の場合はブルーの色つきのところも含めて記載してもらって申請してもらうというような方法を考えてございます。
文字が赤字になっているところがこれから定める省令の中で決めていく項目ということで、これ以外の黒字の部分については、今開発中の申請のシステムがございますけれども、その中で求めていく項目ということで考えているところでございます。
17ページの裏面ですけれども、この中で例えば「主として取り扱う食品又は添加物」というのを記載する欄があるのですけれども、これらについては日本標準商品分類というのを参照してもらって記載すると。届出についても同様ですね。
届出については、備考（形態）と書いてありますけれども、ここには届出、具体的に何とか業とか定めているものがありませんので、これまでの検討会の中でもお示ししている業種の例としては、こちらに記載してある工業統計表の産業別統計表のデータをお示ししていますので、これを参考に記載していただければと考えているところでございます。
次に18ページですけれども、「営業許可申請、営業届出に関する運用について」というところでございます。現状としては、営業を行う場合は食品衛生法第55条に基づいて都道府県知事の許可を受けなければならないという規定になってございます。
それで、この中身ですね。例えば営業設備に変更があった場合などにおいては、同様に営業所を管轄する都道府県知事に届出をしなければならないと規定されてございます。この変更の程度によって、新規となるのか、変更届出受け付けしているのかといった違いが見受けられるという状況でございまして、施設の構造、設備に50％以上の変更が生じた場合は新規の許可申請として受け付けているというのが一般的のようです。
ただ、課題として、自治体によってその営業設備の変更の程度が異なっているということがございまして、自治体によっては営業部分の延べ床面積が70％以上の増築とか模様がえをした場合に必要だというところもあれば、同じように、３分の１以上と規定しているところもあるということとか、調理施設が施設内に移った場合ですとか、同一場所において調理施設を全面的に改築した場合、調理施設を２倍以上に増築した場合など、いろいろさまざま取扱いがあるという状況でございます。
こういった一定の線引きについて国が営業設備の変更の程度を業種ごと、施設の構造とか設備ごとに示すのはなかなか難しいと考えております。
これを踏まえての対応案ですけれども、同一許可の範囲の場合は、施設の改修の程度にかかわらず変更届としてはどうか。要するに、新規の許可申請としては取り扱わないとしてはどうかと考えております。
ただ、食品の事業者については事前に改修内容について必要に応じて管轄の自治体に相談を求めるということで対応してはどうかと考えております。
理由としては４つ考えているのですけれども、まず１つ目としては、営業許可の施設の構造とか設備を変更する場合は、現状と比較して新しい資材を用いたり設備を用いるということが想定されますので、施設の衛生状況が後退するというのはなかなか考えにくいのではないか。
２つ目としては、既に営業許可を取得している施設ということになりますので、営業者は施設基準について十分に把握している状況というのがあります。
３つ目としては、この施設の状況については自治体の食品衛生監視指導計画に基づいて定期的な立ち入りを行っておりますので、その立ち入りの際に施設基準に適合しているのか否かということについては確認することが可能という状況でございます。
仮に施設基準が不適合と判断された場合は、法的に営業の禁停止処分という措置を講じて改善を図ることも十分可能という状況にございますので、先ほどの対応案でお示ししたような案でいかがかと考えているところでございます。
最後、19ページ目ですけれども、「営業規制に関する過去の通知の整理」ということで、これは今年の10月30日に各都道府県宛てに協力を依頼して、今まで出してきている通知について廃止することも含めて整理していくことにしております。これについては今後整理をしてまたお示ししていきたいと考えているところでございます。
説明は以上です。
○五十君座長 ありがとうございました。ただいまの説明に関しまして御質問等がございましたらお願いします。いかがでしょうか。
まず確認したいのですが、先ほどシステムという言葉が出てきましたが、基本的にインターネット経由での申請ということになるわけですか。
○事務局 そうですね。一般の方はインターネット経由で申請ができるということになります。
○五十君座長 紙で申請する場合も同じ様式で行うことは可能ということですね。
○事務局 はい、そういうことです。
○五十君座長 そのように理解していただきたいと思います。ほかに何かありますでしょうか。御意見含めまして。
富松委員、どうぞ。
○富松構成員 説明ありがとうございます。書式そのものとか内容そのものではなく、先ほどの議論でも、調理と製造の中ではどの許可業種かと悩みことが考えられます。それから、生産者や漁業者、八百屋さんの話では、許可業種か届出業種か悩みそうだと。さらには、給食の世界では、人数等々含めて、届出業種か届出不要の業種か非常に難しいということで、前からいつもお願いしているのですが、相談窓口を設置するとか、判断樹をわかりやすくつくっていただくとか、可能であれば、自動判定システムみたいなものをつくっていただけるとすごくありがたいのですが、難しいかもしれませんが、今回の改正の大きな目玉は、地域による差とか自治体による差をなくそうということで始まったと思いますので、そういうことが起こりにくいような仕組みについてよろしくお願いします。
○五十君座長 要望かと思いますが、コメントございますか。
○事務局 そのようになるべくできるように努めていきたいと思います。
○五十君座長 我々も全部フォローできないぐらい細分化されています。許可と届出の判断等もかなり出てきていると思います。このシステムの中に入ったときに、判断に困らないような何か補助になるもの、ガイドになるようなものといったサポートはどうしても必要という気がいたします。ぜひ検討していただけるようお願いしたいと思います。
ほかはどうでしょうか。ありますか。
稲見委員、どうぞ。
○稲見構成員 今後の御検討になるのかもしれないのですけれども、「様式作成の留意点」の３つ目の○に、承継届なんかも電子申請できるようになるというお話を伺っているのですが、現在、登記簿謄本等の添付書類をつけていただくようなことになっておりまして、こういったものの添付書類ってどうやって提出すればいいか、考えていらっしゃいますでしょうか。
○事務局 登記簿は原本を出させているということですか。コピーでよければ、PDFとか、そういった対応というのも考えているのですけれども、他の、法務省が持っているシステムだったと思うのですが、そういったところとも連携することも今後の検討としては考えていきたいと考えております。
○五十君座長 まだまだあるかと思いますが、そろそろ時間が来ておりますので、次にまいりたいと思いますが、よろしいでしょうか。
それでは、続きまして議題（２）の「主な質問事項及び対応方針」につきまして、事務局より資料の説明をお願いします。
○事務局 それでは、資料２のほうのファイルをお開きください。営業規制の省令を交付するときの施行通知に盛り込む内容については資料１できょうは御議論いただいたところですが、それにプラスして、前回の検討会の中でいろいろ御質問いただいたり、また第１回検討会後にも、こういった項目についても検討してほしいといったようなリクエストを構成員の先生方からいただきました。それらをざっと１番から18番までの質問にまとめまして、事務局としての回答、方針案ということで整理させていただいておりますので、まずざっと御説明させていただきたいと思います。
まず１番の「そうざい半製品の取扱い」、これは前回御質問いただきましたが、そうざい半製品、要するに例えばエビのようなものに衣をつけて、そのまま御家庭で揚げればいいですよといったような、途中までできたようなそうざいの半製品、こういったものについてはそうざい製造業の対象とするということで、前回の営業規制の検討会でもとりまとめておりますので、その内容を施行通知のほうに盛り込んでいきたいと思います。
２番目、同様に「菓子の半製品の取扱い」ということで、それ単体としては菓子としては成立しないのだけれども、菓子を製造するために使われるような菓子の半製品のようなものですとか、あと菓子種と言われるような、例えば最中の皮のようなものですね。そういったものの取扱いをどうするのかということですけれども、これも菓子製造業の対象を前回の検討会で検討するときに、通例概念による完成品を対象とするということ、菓子種製造業は除くということで整理しておりますので、そちらの考え方を踏襲したいと考えています。
それから、「豆腐製造業における豆乳の取扱い」。これも前回御質問が出たかと思いますが、豆腐製造業において豆腐の副産物として発生する豆乳についてはこの豆腐製造業の範疇で取り扱いますけれども、清涼飲料水として製造する、つまり、容器包装に充填して密封・密栓して販売するような豆乳、こういったものについては清涼飲料水製造業の対象とするということで整理しております。
それから４番目、漬物製造業の定義のところで、※印のところで注釈として「漬物のような形態」と記載しているのですけれども、これは何かといった御質問をいただいておりました。これは漬物をつくっていて、その中に例えば高菜漬けのように最終工程でちょっと炒めるような工程が入るもの、こういったものについては、そこで即そうざい製造業ということではなくて、漬物製造業の中でその一つとして見てくださいということで記載しております。
それから５番目、「食肉製品」「冷凍食品」の範囲の明確化ということで、これは以前からいろいろ御要望いただいているところですが、食肉製品についてはこれまでどおり原則食肉の含量が50％以上のものということ。それから、冷凍食品製造業の対象となる冷凍食品ですけれども、こちらはあくまで食品衛生法の食品添加物等の規格基準に規格基準が定められた冷凍食品を対象とするということで、ちょっとわかりにくいのですけれども、例えばそうざいや菓子等を単に流通の目的のために凍結させたりチルドの状態で製造するといったようなもの、要するに最終的に冷凍食品として明記して販売されないようなもの、こういったものは対象から外すと。冷凍食品ではないということで整理しておりまして、そういったものについては、例えばそうざいであればそうざい製造業の範疇で見ていただきますし、菓子のチルド品であれば菓子製造業の中で見ていただくといったような整理にしてございます。
それから６番目、「貯蔵のみをする営業、運搬のみをする営業の取扱い」、こちらは届出の対象外ということで整理しておりますけれども、政令の記載ぶりがちょっとわかりにくい記載になっておりましたので改めて書いておりますけれども、貯蔵のみをする営業、運搬のみをする営業については届出が不要ですと。ただし、冷蔵・冷凍品を貯蔵する営業については届出が必要ですということで、改めて明確にさせていただいております。
それから、７番目「食肉製品製造業で、食肉を含まないそうざいを製造することは可能か」ということで、食肉製品製造業の中で食肉含量が50％以上ではないようなおそうざいについても製造可能と整理しているのですけれども、食肉を全く含まないようなおそうざいを製造する場合には、これはちょっと別のものということで、別途そうざい製造業の許可が必要ですと今回整理しているところです。
それから８番目、１施設１許可を原則として御判断いただきたいということで整理しているのですけれども、なかなか一律にこういった場合には１施設１許可の原則に当てはまりませんといったような事例を明示することは難しいのですけれども、主としてその事業者が取り扱う製品ですとかそのリスクに着目した上で、無理に１施設１許可にしてくださいとお願いしているわけではなくて、そういったリスクも考えた上で、不必要に多くの許可を取得させることがないようにということでお願いできればと思います。
次に３ページ目にいっていただいて、９番ですが、「常温包装食品の販売業」の長期保存の範囲についてということで、常温可能な食品を単に保管・販売するような業態であれば届出不要といった整理になっているのですが、この長期保存ってどれぐらいですかといった御質問です。事務局として考えておりますのは、カップ麺ですとかスナック菓子、清涼飲料水、お酒等で、常温で数カ月間程度保管しても腐敗、変敗等しないものといったところで想定しておりまして、何日と決めることは難しいのですけれども、数カ月程度と想定しているところです。
それから10番目、今回新たに複合型そうざい製造業・複合型冷凍食品製造業ということで、HACCPに基づく、要するにコーデックスHACCPにのっとった衛生管理を行っている場合には、例えばそうざい製造業ですとか菓子製造業といった許可を個々にとらなくても、この複合型製造業の許可をとれば対応できるといった制度でございますけれども、このHACCPに基づく衛生管理の部分については営業許可の要件とはなっていないので、こういった、許可は出したけれども不備があった場合にはどうしたらいいのかといったところで御質問いただいておりました。
こういった複合型製造業の施設については、営業許可を出した後に可能な限り速やかに施設に立ち入っていただいて、HACCPに基づく衛生管理の適合性を確認していただきたいと考えております。
この不備があった場合ですけれども、これも不備の程度によるかと思いますけれども、その程度によって簡単な改善指導なのか、すぐに改善させて確認する必要があるものなのか、さらに厳しい処分が必要なものなのかといったことは御検討の上判断していただきたいと考えております。
それから11番目、共通施設基準の間仕切り等による区画の解釈がばらつかないようにしてほしいといったような御要望であったかと思います。この施設基準における区画といいますのは、食品等への汚染を考慮して公衆衛生上の危害の発生を防止するために設けてあるものでして、別に間仕切りに限定されず、例えば工程を、少し配置をずらしてお互いに交差汚染がないようにするであるとか、作業時間をずらして、その間にきちんと清掃、洗浄、消毒等をして二次汚染のリスクを減らすであるとか、そういった工夫をしていただければいいと考えておりますので、施設に応じた方法で作業を区画するようにしていただきたいと考えております。
それから12番目と13番目、まとめておりますけれども、こちらも前回御要望が出ました。施設基準について「必要な場所に」であるとか「適切な温度」「必要な個数」といったような記載があるのですけれども、「必要な」とか、そういったものについて具体的な内容を例示してほしいといった御要望。それから、施設基準の運用にばらつきがないようにしてほしいといった御要望をいただいていたところです。
ただ、この「必要な」とか「適切な」とか「使用目的に応じた」といったところについては、施設の状況ですとか取扱品目、それから従業員数ですとか生産量等に応じて判断することになるため、一律の目安をここで示すことはなかなか難しいのですけれども、基本的には、先ほどのキッチンカーの水の容量の話と同じような話になりますが、申請者自身が事業計画の中で十分に検討した上で自治体のほうに説明していただいて、その内容に無理がないか判断していただくということが基本になろうかと考えています。
ただ、今後、各自治体のほうで著しく判断に苦労するような具体的な事例が出てきた場合に、例えば本検討会で取り上げ、その議論を踏まえて、運用通知ですとかQ&Aなどに反映していくといった形で対応させていただければと考えております。
それから14番目、「臨時営業の取扱いの平準化」ということで、例えば屋台等の簡易な施設で、継続的にではなくて臨時的に営業するような場合。これについては今回の施設基準の省令の案では特に明示していないところですが、各自治体において地域の実情を踏まえて取扱いのほうを検討いただければと考えております。
続きまして４ページ、こちらはちょっと手続的な話に入ってくるのですけれども、15番目、「２以上の都道府県にわたって営業を営む列車、船舶等の許可に関する取扱い」ということで、こちらは昭和28年に出ている古い通知になるのですが、「２以上の都道府県にわたって営業を営む列車、自動車、船舶等の食堂の取扱いについて」という通知がございます。
自動車は外して、列車と船舶のところでちょっとお考えいただきたいのですけれども、例えばＡ地点からＢ地点をずうっと行き来している列車の中の食堂車であったり、Ａ地点から出航してＡ地点に帰ってくるような船舶の中において調理して食事を提供しているような場合については、確かに他都道府県をまたいで営業はしているのですけれども、この営業許可については列車、船舶等の食堂の受け持ち事務所の所在地を管轄する自治体に許可申請を行っていただければよいということで従来から運用してきたところでして、これは引き続き踏襲していいのではないかと考えています。
16番目が、一方、自動車営業なのですけれども、これは先ほどの施設基準の案で出てきたキッチンカーのようなものを想定していただければと思いますが、営業者さんがいらっしゃる、主体とする所在地等があって、そこからほかの都道府県にも出かけていって、そこでお店開きをして調理したものを提供するといった場合です。こちらについても、これはちょっと新しいのですが、平成29年に、これは移動販売ですけれども、「自動車による食品の移動販売に関する取扱いについて」という通知を出しておりまして、営業者の属する主たる固定施設の営業所等の所在地を管轄する自治体、それからプラスして、営業所等の所在地以外の自治体に移動して営業を行う場合は、それぞれの移動先の自治体で許可をとってくださいといったような整理になっています。
ただし、関係自治体間で同水準の施設基準が確保されており、監視指導の方法ですとか違反判明時の通報体制、行政処分の取扱い等について調整がなされている場合には、営業等所在地を管轄する都道府県の知事等のみが営業許可を行うこととする取扱いとして差し支えないということで、要するに最後のほうは、移動販売車なりキッチンカーが移動する自治体間の中で、施設基準も大体一緒ですし、違反が判明したときの取扱いも一緒ですよねといった取り決めがなされている場合には、一つの自治体で許可をとって、ほかの自治体はとれているものとみなすといったような取扱いをしていただいても問題ないですといった通知を出しておりまして、今回、施設基準も参酌基準ということで平準化されることですし、引き続きこのような取扱いをしていただいてはいかがかということで考えているところです。
それから17番目、こちらは前回御質問いただいたところですけれども、改正法の施行後に既存の営業許可業者、例えば今飲食店営業を営んでいる方が旧制度における許可の有効期間が終了した後に改めて飲食店営業の許可をとる場合に、こちらの手続は新規申請になるのか更新になるのかといったところで御質問いただいていたところです。
私どもとしては、今回、厚生労働省の省令で新たに施設の参酌基準を定めること、それからまた申請項目も、先ほど岡崎のほうから説明いたしましたけれども、改正することから、新規の申請として、整理としては取り扱うと。ただし、手数料については各自治体で手数料条例で定めていただくわけですけれども、この手数料が新規なのか更新なのかといったところで通常恐らく金額が異なるかと思いますけれども、今回これをどう取り扱うかということについては、各自治体で事務に見合った金額を定めていただくようお願いしたいと考えております。
それから18番目、これは前回検討会以降にリクエストいただいたのですけれども、営業許可の有効期間の査定に関する判断基準は全国平準化するのかということで、現在、営業許可の有効期間については、食品衛生法上は「５年を下らない期間を設けることができる」としているのみでして、それぞれの自治体において５年以上のところで今有効期間を設定していただいているところですけれども、この有効期間、例えば施設の設備がすごく堅牢な材質でできているとか、そういった判断基準でどれくらい延ばせるのかと、そういった判断基準を全国平準化するために通知で示してほしいというリクエストであると理解しておりますので、これについても事務局のほうで検討させていただきたいと考えております。
ちょっと駆け足になりましたが、以上です。
○五十君座長 ありがとうございました。これまでのいろいろな質問や要求につきまして一括して、今後の方向性、あるいは回答という形でまとめていただきました。大変参考になると思います。御意見、さらなる質問、コメントがございましたらお願いします。
稲見委員、どうぞ。
○稲見構成員 12番を質問させていただいたのですけれども、一律で目安を示すことが困難だということで、確認ですけれども、これまでどおり自治体が判断を任されているという解釈でよろしいですよね。
○事務局 基本的にはそういう考え方でいいと思いますけれども、ここに書いてあるとおり、やはり著しく違うというものが出てくれば、そこはまたちょっと平準化するという検討もしないといけないということを考えております。あとは、事例がある程度積み重なると思いますので、そういった事例をちょっと紹介していきながらやっていくということも検討したいと思います。
○五十君座長 よろしいですか。
富松委員、どうぞ。
○富松構成員 ありがとうございます。
５番、７番について、まず１つ目の質問をさせてください。とりまとめでは、食肉製品の範囲は食肉含量50％未満のそうざいに拡大するというお話がありました。７番の説明ではそのことに触れられましたと。ただ、この５番に原則50％以上と書かれると、50％以上しかだめみたいに見えてしまうので、書きぶりがどうかなと思います。
もう一つ意見は、９番ですけれども、常温数カ月間保管しても腐敗、変敗が起こらないというのは、これもよくわかるのですが、これはややもすると賞味期限と間違えてしまう可能性があるなと思います。例えばこんにゃくなんかは、賞味期限上、食品の安全の上では長期間置いても全く問題はないのですが、食味の上で、60日から90日という目安が、手引き書に記載されています。これは全く安全は担保されていますが、食味で賞味期限を短くしているわけでして、そこと混同されがちなので、ここは賞味期限ではなく、数カ月でも安全な場合ということを明記していただければと思います。
○五十君座長 事務局、何かコメントありますか。よろしいですか、今の件。
○事務局 ５番と７番についてですけれども、現在というか、今の時点で食肉製品については、恐らく原則、食肉の含量50％以上ということで各自治体さんでやっていただいていると思いますので、そこは変えないという整理と、あと７番については、そもそも食肉製品製造業であわせてそうざいをつくるという場合のそうざい製造業をとらなければいけないのかということで、そうではないですということでお示ししているということになります。
○五十君座長 事務局、何かコメントありますか。よろしいですか、今の件。
○事務局 ５番と７番についてですけれども、現在というか、今の時点で食肉製品については、恐らく原則、食肉の含量50％以上ということで各自治体さんでやっていただいていると思いますので、そこは変えないという整理と、あと７番については、そもそも食肉製品製造業であわせてそうざいをつくるという場合のそうざい製造業をとらなければいけないのかということで、そうではないですということでお示ししているということになります。
○富松構成員 食肉製造業がそうざいをつくる場合という、また別の話ですね。わかりました。
○五十君座長 よろしいですか。
ほかにございますか。
どうぞ。
○荒牧係長（田村構成員代理） 16番の自動車営業の許可の件で教えていただきたいのですが、確かに平成29年に移動販売に関する取扱いについてはということで、方針案に書いてあるような関係自治体間で同水準の基準があったり、あとは、その調査の運用方法とか、そういった調整がなされている場合は一つの都道府県知事等の許可があればいいという運用が通知されているのは承知しているのですが、あくまでも法的な整理としての質問ですけれども、申請先であったり許可者、そういったものを省令において営業所所在地を管轄する都道府県知事といったようなところで規定されている一方で、運用面が調整されているのであれば一つの許可でいいといったようなところの法的な整理がわからないのですけれども、教えていただければと思います。
○事務局 すみません。間違っていれば法令担当が補足すると思いますけれども、食品衛生法的には、営業の許可というのは都道府県知事の許可を受けなければならないとしか書いていなくて、どこの許可をとりなさいといったところまでは書いていないのですね。そもそもが。
○荒牧係長（田村構成員代理） たしか省令で営業所所在地を管轄する都道府県知事に申請するとあったかと思いますが。
○事務局 失礼します。おっしゃるとおり、施行規則の中でそういった所在地を管轄する知事の許可を受けると書いてあるところでございますけれども、手続論の一環として、その営業所の所在地というのをどのように捉えるか、本社機能があるのか、あるいはそういった個々の営業行われているところ、さらに個別的に見ていくのか、いろいろ捉え方があると思いますので、もう少しきちんとよく整理したいと思います。
○五十君座長 よろしいですか、今の。
○事務局 これは通知の中で調整している場合にはいいですよという話になっていますけれども、その調整の内容が当然、監視指導の方法であるとか違反判明時の通報体制とか行政処分の取扱い等について調整がなされている場合ということで書いていますので、いわゆる法的な取扱いについてまで調整が自治体間でなされていればこういう扱いをしてもいいですよというお話に一応させていただいているというつもりであります。
○五十君座長 よろしいですか。
○荒牧係長（田村構成員代理） であれば、関係自治体間、県をまたいで自治体間で調整する必要があるということですかね。
○五十君座長 ほかにございますか。
稲見委員、どうぞ。
○稲見構成員 15番についてですけれども、この列車、船舶等の食堂の受持事務所というところで非常に解釈にいつも迷うのですが、こちらについて、例えば食堂の営業者の方の本社の所在地なのか、あるいは船舶の場合は船籍地なのか、あるいは列車の場合は車両基地を持っているところなのか、もしくは列車を運行している会社の本社なのか、その辺のところを今後でいいので明確にしていただければと思いますので、よろしくお願いいたします。
○五十君座長 では、これは事務局で検討していただくということでよろしいですか。
○事務局 はい、検討させていただきます。現状としては、それぞれの実態を見てどちらにさせるかを判断されているということですか。今挙げたような例については。
○稲見構成員 かなり自治体間で解釈にばらつきがございまして、食中毒の調査するときに非常に、困ったなあという事例が多くあります。
○五十君座長 そのあたりを整理したほうがよいという御意見ではないかと思いますので、お願いしたいと思います。
そのほかございますか。恐らく、個々のところになるとやはりいろいろなご意見があると思います。全体の方針は今の案でまとめていただいたところです。特に自治体からは、細かいところに関しましては御意見等がありましたら事務局に上げていただいてと確認していただくということでお願いしたいと思います。
それでは、質問はよろしいですか。
ありがとうございます。最後に、本日全体の議論を通しまして、大変重要なところがいろいろあったかと思いますが、御質問、御意見、言い忘れたこと等ありましたらいただきたいと思います。いかかでしょうか。
よろしいですか。
それでは、ないようですので、そのほか事務局からございますでしょうか。
○事務局 ありがとうございます。本日御議論いただいて、事務局に宿題としていただいている部分も何点かあったかと思いますので、その部分についてはまた事務局のほうで修正案をつくって、構成員の先生方にはメール等で御相談させていただければと思います。
次回の検討会の開催については、また必要性等を検討しまして、開催する必要がある場合には先生方と日程調整させていただいて、改めて御案内させていただきたいと思いますので、どうぞよろしくお願いいたします。
○五十君座長 ありがとうございました。
それでは、少し長くなってしまいましたが、本日の検討会はこれで終了したいと思います。長時間の御検討、ありがとうございました。
