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HACCP(ハサップ)

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HACCPとは?

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HACCP とは、食品の製造・加工工程のあらゆる段階で発生するおそれのある微生物汚染等の 危害をあらかじめ分析( Hazard Analysis し、その結果に基づいて、製造工程のどの段階でどのような対策を講じればより安全な製品を得ることができるかという 重要管理点( Critical Control Point を定め、これを連続的に監視することにより製品の安全を確保する衛生 管理の手法です。

この手法は 国連の国連食糧農業機関( FAO )と世界保健機関( WHO )の合同機関である食品規格 (コーデックス) 委員会から発表され,各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。



コーデックスのガイドライン

食品衛生の一般原則(GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CAC/RCP 1-1969
別添: HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)システムとその適用のためのガイドライン
PDF 英文 、邦文)

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HACCP方式と従来の製造方法の違いは

従来の抜取検査による衛生管理に 比べ、より効果的に問題のある製品の出荷を未然に防ぐことが可能となるとともに、原因の追及を容易にすることが 可能となるものです。

HACCP 導入した施設に おいては、 必要な教育・訓練を受けた従業員によって、定められた手順や方法が日常の製造過程において遵守されることが 不可欠です。

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HACCP(ハサップ)チャレンジ事業




HACCP(ハサップ)に取り組む事業者の公表を開始しました。詳しくはこちら

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HACCP導入のために 

リーフレット(印刷してご自由にご活用ください。)

ご存じですか?HACCP

HACCPとは何か、導入するメリットは何か、HACCPの7原則12手順についてわかりやすく紹介するリーフレットを作成しました。


  A4サイズはPDF こちら          見開きタイプはPDF こちら [PDF1,310KB]
                 ※短辺とじで両面印刷して、中央で折り曲げると見開きになります。

HACCPを理解いただくために 

消費者の方に、HACCPとは何か、HACCPの重要性について理解いただくために、リーフレットを作成しました。


印刷はPDF こちら[PDF1,310KB]

食品製造におけるHACCP入門のための手引書  

 この手引書は、中小規模の食品製造事業者の皆様がHACCPに取り組むきっかけとなるように作成したものです。記載している内容は、皆様がHACCPを取り入れる際の参考にしていただく一例です。
 取り扱う食品の種類や製造方法などによっては、この手引書に書かれている管理方法以外の方法も考えられます。この手引書が、皆様がHACCPに取り組む一助となり、経験を重ねられることによって、自社の製品により適したHACCPに改良が加えられることを期待しています。  

現在13種類の手引書を公表しています。  詳しくはこちら

●乳・乳製品編   ●食肉製品編   ●清涼飲料水編   ●水産加工品編   ●容器包装詰加圧加熱殺菌食品編 
●大量調理施設編   ●と畜・食鳥肉処理編   ●食鳥処理・食鳥肉処理編   ●漬物編   ●生菓子編
●焼菓子編   ●豆腐編   ●麺類編



食品製造におけるHACCPによる衛生管理普及のためのHACCPモデル

このモデル例は、製品の一事例を示しながら、HACCP導入にあたって手順(原則)に従って作成したものです。  

現在9種類(23アイテム)のモデル例を公表しています。  詳しくはこちら

●乳・乳製品   ●食肉製品   ●清涼飲料水   ●水産加工品   ●容器包装詰加圧加熱殺菌食品編 
●焼菓子   ●めん類   ●発酵食品  ●ドレッシング類


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HACCPに関する研究事業

HACCP総合情報検索システム

  • 危害分析のための文献検索データベースです。
  • ご利用いただくには、専用ソフトのダウンロードとインストールが必要です。

インストール方法 はじめにお読み下さい

厚生労働科学研究閲覧システム

  • 食品製造における高度衛生管理に関する研究

閲覧システム

※キーワードは"高度衛生管理"
別ウィンドウで開く 閲覧システム

 国外におけるHACCP手法等の導入状況に係る調査

II  国内におけるHACCP手法等の導入状況に係る調査

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総合衛生管理製造過程

総合衛生管理製造過程の承認は、営業者が HACCP の考え方に基づいて自ら設定した食品の製造又は加工の方法及びその衛生管理の方法について、厚生労働大臣が承認基準に適合することを個別に確認するものです。

承認の対象となる食品は、乳、乳製品、清涼飲料水、食肉製品、魚肉練り製品及び容器包装詰加圧加熱殺菌食品(レトルト食品)です。

総合衛生管理製造過程の承認施設

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食品衛生管理の国際標準である HACCP の普及により、安全性の高い食品の生産性の向上が期待されます。食品の製造、加工、調理等における HACCP による衛生管理については、 コーデックスにおいてガイドラインが示され、国、地方自治体、民間機関などにより普及に取り組んできたが、欧米等先進国をはじめとした諸外国では、 HACCP に基づく衛生管理の制度化が進んでいます。このような状況を踏まえ、我が国においても従来の画一的な衛生管理の基準を見直し、 HACCP の制度化を進め、異物混入や食中毒の防止など食品の安全性の向上を図る必要があります。

このため、 HACCP の制度化による我が国の食品衛生管理の国際標準化を進めるための制度の枠組み等について検討することを目的として「食品衛生管理の国際標準化に関する検討会」(以下「検討会」という。)を開催しています。

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 食品 製造における工程管理については、これまでコーデックスにおいてガイドラインが示されている HACCP による衛生管理を普及推進して きましたが 、海外の動向などを踏まえると、国際的基準との整合化を図り、更なる食中毒の発生防止、食品衛生法違反食品の製造等の防止を図る必要が あります。

 また 、「日本再興戦略」(平成25年6月14日閣議決定)において、食品の大幅な輸出促進が求められる中、海外から求められる安全基準に対応する HACCP の普及が不可欠となって います。

 こう した状況を踏まえ、食品製造における衛生管理について、 HACCP による工程管理 を一層普及推進させるための施策等を検討しています。

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照会先

生活衛生・食品安全部監視安全課HACCP企画推進室

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