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HACCP(ハサップ)

HACCPとは?

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HACCP とは、食品の製造・加工工程のあらゆる段階で発生する恐れのある微生物汚染等の 危害をあらかじめ分析( Hazard Analysis し、その結果に基づいて、製造工程のどの段階でどのような対策を講じればより安全な製品を得ることができるかという 重要管理点( Critical Control Point を定め、これを連続的に監視することにより製品の安全を確保する衛生 管理の手法です。

この手法は 国連の国連食糧農業機関( FAO )と世界保健機関( WHO )の合同機関である食品規格 (コーデックス) 委員会から発表され,各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。



コーデックスのガイドライン

食品衛生の一般原則(GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CAC/RCP 1-1969
別添: HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)システムとその適用のためのガイドライン
英文 、邦文)

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HACCP方式と従来の製造方法の違いは

従来の抜取検査による衛生管理に 比べ、より効果的に問題のある製品の出荷を未然に防ぐことが可能となるとともに、原因の追及を容易にすることが 可能となるものです。

HACCP 導入した施設に おいては、 必要な教育・訓練を受けた従業員によって、定められた手順や方法が日常の製造過程において遵守されることが 不可欠です。

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HACCP導入のために

食品製造におけるHACCP入門のための手引書

 この手引書は、中小規模の食品製造事業者の皆様がHACCPに取り組むきっかけとなるように作成したものです。記載している内容は、皆様がHACCPを取り入れ
る際の参考にしていただく一例です。
 取り扱う食品の種類や製造方法などによっては、この手引書に書かれている管理方法以外の方法も考えられます。この手引書が、皆様がHACCPに取り組む一助となり、経験を重ねられることによって、自社の製品により適したHACCPに改良が加えられることを期待しています。

            
    乳・乳製品編      食肉製品編       清涼飲料水編      水産加工食品編     容器包装詰加圧 
   加熱殺菌食品
 ・手引書[32,642KB]   ・手引書[32,594KB]   ・手引書[32.585KB]   ・手引書[32,518KB]   ・手引書[32,546KB]
 ・付録I  [876KB]   ・付録I  [819KB]   ・付録I  [875KB]    ・付録I  [841KB]    ・付録I  [794KB] 
 ・付録II [3,103KB]   ・付録II [3,103KB]     ・付録II [3,103KB]   ・付録II [3,103KB]   ・付録II [3,103KB]
         
           
   大量調理施設編     と畜・食肉処理編      
  ・手引書[32,533KB]   ・手引書[33,888KB]      
  ・付録I  [1,136KB]   ・付録I  [350KB]      
  ・付録II [3,103KB]   ・付録II [3,103KB]      

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HACCPに関する研究事業

HACCP総合情報検索システム

  • 危害分析のための文献検索データベースです。
  • ご利用いただくには、専用ソフトのダウンロードとインストールが必要です。
  • 本ソフトは、Windows 98SE / Me / 2000 / XPのOSに対応しています。

インストール方法 はじめにお読み下さい

厚生労働科学研究閲覧システム

  • 食品製造における高度衛生管理に関する研究

閲覧システム

※キーワードは"高度衛生管理"
閲覧システム

 国外におけるHACCP手法等の導入状況に係る調査

II  国内におけるHACCP手法等の導入状況に係る調査

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 食品 製造における工程管理については、これまでコーデックスにおいてガイドラインが示されている HACCP による衛生管理を普及推進して きましたが 、海外の動向などを踏まえると、国際的基準との整合化を図り、更なる食中毒の発生防止、食品衛生法違反食品の製造等の防止を図る必要が あります。

 また 、「日本再興戦略」(平成25年6月14日閣議決定)において、食品の大幅な輸出促進が求められる中、海外から求められる安全基準に対応する HACCP の普及が不可欠となって います。

 こう した状況を踏まえ、食品製造における衛生管理について、 HACCP による工程管理 を一層普及推進させるための施策等を検討しています。

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照会先

食品安全部監視安全課
内線 2478

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