健康・医療お肉はよく焼いて食べよう



 牛や豚などは、と畜場で解体処理する過程で腸内にいる腸管出血性大腸菌やサルモネラのような病原性の細菌がお肉や内臓に付着したり、E型肝炎ウイルスなどの人に害を与えるウイルスや寄生虫に感染している場合があります。
 このため、新鮮なものかどうかに関わらず、生や加熱不十分なものは重篤な食中毒が発生する危険性があります。
 また、イノシシやシカなどの野生鳥獣(ジビエ)では、家畜のように飼養管理されていないことから、さらに生食することは危険です。
 細菌やウイルス、寄生虫は加熱により死滅します。このため、お肉やレバーなどの内臓は、よく加熱して食べましょう。
 特にお子さんやお年寄りなど抵抗力の弱い方は、注意が必要です。

1.牛レバーは十分加熱して食べましょう

牛レバーの内部からも腸管出血性大腸菌が検出されています。
腸管出血性大腸菌は、少数の菌(2~9個)でも、溶血性尿毒症症候群(HUS)や脳症などの重篤な疾患を併発し、死に至ることもあるとされていますので、牛レバーは生では食べられません。
平成10~23年の間に厚生労働省に報告された食中毒のうち、生食用肝臓等(推定も含む)を原因とする食中毒は128件(患者数852人)、さらに、腸管出血性大腸菌によるものは22件(患者数79人)です。
平成23年7月に、厚生労働省は、生食用牛肝臓の提供の自粛を要請しましたが、その後にも、生食用牛肝臓等(推定も含む)による食中毒が4件(患者数13人)(平成24年4月末時点)報告されています。
厚生労働省では、食品衛生法に基づき牛の肝臓を加熱して提供すること、販売する際には加熱が必要な旨の情報提供を行うこと、また、生で販売する場合は生食用として販売してはならない旨を規定しています。

牛レバーの規制について
 

◎リーフレット
 ※ ご自由に印刷してお使い下さい。
【消費者向け】
どうして牛のレバ刺しを食べてはいけないの?
(PDF形式:155KB)
【飲食店向け】
牛・豚のレバーや豚肉は中までしっかり加熱してください
(PDF形式:232KB)
【食肉販売店向け】
牛・豚のレバーや豚肉は中までしっかり加熱してください
(PDF形式:224KB)

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2.豚のお肉や内臓も十分加熱して食べましょう

 豚のお肉や内臓(豚レバー等)を生で食べると、E型肝炎ウイルスに感染するリスクがあります。E型肝炎は、劇症化し死に至る危険性もあります。
また、豚レバーを生で食べると、サルモネラや、カンピロバクター・ジェジュニ/コリ等の細菌による食中毒のリスクがあるほか、世界では、豚からの有鉤条虫、旋毛虫等の寄生虫への感染も報告されています。

厚生労働省では、食肉等について、生食用としての提供実態、関係業界における取組、汚染実態、食中毒発生状況、食中毒原因物質による危害の程度等をもとに、牛の場合のリスクと比較しつつ、リスクの大きさに応じてどのような対応が妥当かを検討し、特に、豚のお肉や内臓の生食は公衆衛生上のリスクが高いと結論づけられたことから平成27年6月、牛レバーと同様に、生の豚のお肉や内臓は生食用として販売してはならない旨を規定しています(平成27年6月12日より適用)。


◎リーフレット
 ※ ご自由に印刷してお使い下さい。
【消費者向け】
豚肉や豚レバーを生で食べないで
(PDF形式:329KB)
【飲食店向け】
牛・豚のレバーや豚肉は中までしっかり加熱してください
(PDF形式:232KB)
【食肉販売店向け】
牛・豚のレバーや豚肉は中までしっかり加熱してください
(PDF形式:224KB)

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3.生のひき肉を使った製品は中心部までの加熱が必要です

メンチカツやハンバーグなどの生のひき肉から作られる製品は、動物の種類に関わらず、ひき肉に付着している病原体が中心部まで入ってしまいます。多くの病原体は75 ℃で1分間以上の加熱で死滅することから、中心部までしっかり火を通すことが重要です。

しかし、これらの製品は外側が焼けていても、中は生焼けになっていることがあります。中心部まで火が通っているか不安な場合は、肉汁の色や断面の色など見た目での確認が重要です。 生のひき肉を使った製品は中心部までしっかり加熱して食中毒を防ぎましょう。

生のひき肉を使った製品による食中毒に関する注意喚起

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4.イノシシ、シカなどの野生鳥獣(ジビエ)のお肉も十分加熱して食べよう

イノシシ、シカのお肉や内臓を生で食べると、E型肝炎ウイルスに感染するリスクがあります。E型肝炎は、劇症化し死に至る危険性もあります。
イノシシやシカなどの野生鳥獣についても、E型肝炎ウイルスの他、どのような病原体を保有しているかわからないことから、生で食べるのは危険です。

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5.鶏肉も十分加熱して食べよう

 鶏レバーやささみなどの刺し身、鶏肉のたたきなど半生又は加熱不十分な鶏肉料理によるカンピロバクター食中毒が多発しています。

◎関係通知
◎リーフレット
 ※ ご自由に印刷してお使い下さい。
【飲食店向け】
鶏肉は十分に加熱して提供しましょう[458KB]
(PDF形式:458KB)
【消費者向け】
飲食店での外食時にも要注意
(PDF形式:205KB)
【消費者向け】
安全な家庭調理の心得
(PDF形式:198KB)

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6.お肉のQ&A

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7.ポスター、リーフレット、動画

◎ポスター、リーフレット
 ※ ご自由に印刷してお使い下さい。
【ポスター】
お肉はしっかり焼いて食べようね。[1.6MB]
(PDF形式:1,670KB)
【リーフレット】
お肉の食中毒を避けるにはどうしたらよいの?[824KB]
(PDF形式:823KB)
◎動画
 ※ 一部の動画はDVDの貸し出しも行っております。詳しくはこちらのページをご覧ください。
家庭でできる食中毒予防の
6つのポイント
食中毒予防
お肉はよく焼いて食べよう

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8.関連情報

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