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アニサキスによる食中毒を予防しましょう

アニサキスによる食中毒(アニサキス症)について

アニサキスって何?

アニサキスは寄生虫(線虫)の一種です。
その幼虫(アニサキス幼虫)は、長さ2〜3cm、幅は0.5〜1mmくらいで、白色の少し太い糸のように見えます。
アニサキス幼虫はサバ、イワシ、カツオ、サケ、イカ、サンマ、アジなどの魚介類に寄生します。
魚介類の内臓に寄生しているアニサキス幼虫は魚介類が死亡すると、内臓から筋肉に移動することが知られています。

アニサキスによる食中毒はなぜ起こるの?

アニサキス幼虫が寄生している生鮮魚介類を生(不十分な冷凍又は加熱のものを含みます)で食べることで、 アニサキス幼虫が胃壁や腸壁に刺入して食中毒(アニサキス症)を引き起こします。

アニサキスによる食中毒(アニサキス症)の症状は?

◆ 急性胃アニサキス症

食後数時間後から十数時間後に、みぞおちの激しい痛み、悪心、嘔吐を生じます。

◆ 急性腸アニサキス症

食後十数時間後から数日後に、激しい下腹部痛、腹膜炎症状を生じます。
 ※多くが急性胃アニサキス症です。
 ※激しい腹痛があり、アニサキスによる食中毒が疑われる際は速やかに医療機関を受診してください。

アニサキスによる食中毒の予防方法は?

消費者の皆さまへ

◆魚を購入する際は、新鮮な魚を選びましょう。また、丸ごと1匹で購入した際は、速やかに内臓を取り除いてください。

◆内臓を生で食べないでください。

◆目視で確認して、アニサキス幼虫を除去してください。
※一般的な料理で使う程度の食酢での処理、塩漬け、醤油やわさびを付けても、アニサキス幼虫は死滅しません。

事業者の皆さまへ

◆加熱してください。(60℃では1分、70℃以上で瞬時に死滅します。)

◆冷凍してください。 (-20℃で24時間以上冷凍すると感染性が失われます。)

◆新鮮な魚を選び、速やかに内臓を取り除いてください。

◆魚の内臓を生で提供しないでください。

◆目視で確認して、アニサキス幼虫を除去してください。
※一般的な料理で使う程度の食酢での処理、塩漬け、醤油やわさびを付けても、アニサキス幼虫は死滅しません。

事業者向けリーフレットはこちらからダウンロードできます。ご自由に印刷してご活用ください。

海外のアニサキスによる食中毒の予防対策

◆コーデックス(魚類及び水産製品の実施規範:CAC/RCP52-2003

 中心部の加熱(60℃で1分)又は冷凍(-20℃で24時間)、生食用の魚は冷凍( -20℃で7日間又は -35℃で20時間)が、アニサキスの死滅に効果的としている。

◆米国(Fish and Fishery products Hazards and Control Guidance -4th Edition

 生食用の魚は、-35 ℃以下で 15 時間以上又は -20 ℃以下 で7 日間以上等 の冷凍を勧告。

◆EU(Regulation  (EC) No 1276/2011

 生食用の魚及び軟体動物は、-35℃で15時間以上又は -20 ℃で 24 時間以上の冷凍を義務付け。

過去3年間のアニサキスによる食中毒発生状況

発生月別のアニサキスによる食中毒届出患者数

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