自然毒のリスクプロファイル：魚類：血清毒

概要版

ウナギ

有毒種	ウナギ目魚類（ウナギ、アナゴ、ハモ、ウツボ）
有毒部位	血清
中毒発生状況	わが国では食中毒の正式記録はない
中毒症状	ウナギの新鮮な血液を大量に飲んだ場合、下痢、嘔吐、皮膚の発疹、チアノーゼ、無気力症、不整脈、衰弱、感覚異常、麻痺、呼吸困難が引き起こされる。死亡することもある。
毒成分	ウナギの血清毒は100 kDaのタンパク質。60℃、5分の加熱で毒性を失うので、通常の加熱調理をすれば食品衛生上の問題はない。
備考	血清が目や口に入ると激しい灼熱感や粘膜の発赤が、傷口に入ると、炎症、化膿、浮腫などが引き起こされる。こうした症例はウナギ調理人の間では有名で、ウナギ血清毒は食品衛生よりむしろ公衆衛生の点で問題。