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真空パック詰食品(容器包装詰低酸性食品)のボツリヌス食中毒対策

 真空パックなどの密封食品(※)でも、常温で放置しておくと、ボツリヌス菌が増殖し、命にかかわる食中毒の原因になることがあります。ご家庭でも、事業者でも、食品の冷蔵保存など、適切な管理をお願いします。

 (※)120℃4分以上又は同等の加熱加圧殺菌がなされ、「レトルトパウチ食品(容器包装詰加圧加熱殺菌食品) [80KB]」と表示されているものは常温で保存できます。

容器包装詰低酸性食品とは

 容器包装に密封した常温流通食品のうち、pHが4.6を超え、かつ、水分活性が0.94を超えるものであって、120℃、4分間に満たない条件で殺菌を行ったものです。殺菌は、容器包装に詰める前後を問いません。

消費者のみなさまへ

「要冷蔵」「10度以下で保存」といった表示のある食品は必ず冷蔵保存して下さい。

事業者のみなさまへ

 容器包装詰低酸性食品は、ボツリヌス菌食中毒を防ぐために、
 (1) 120℃で4分間加熱するか、
 (2) 生産から消費まで10℃以下で管理し、はっきり「要冷蔵」と表示する
 等の対策が必要です。
 事故を起こさないために、もう一度自社製品の対策を確認して下さい。


リーフレット(消費者の皆さまへ) [292KB]
※ご自由に印刷してご活用ください。

リーフレット(食品製造業者の皆さまへ) [290KB]
※ご自由に印刷してご活用ください。

ボツリヌス食中毒の特徴

 ボツリヌス食中毒は、ボツリヌス菌が作りだす毒素を含む食品を摂取することで発症します。物が二重に見えたり、手足に力が入りにくくなり、放置すると呼吸困難などを起こして短時間で命にかかわる、重い病気です。

 ボツリヌス菌は、土壌・水などに広く存在します。熱にとても強く、100℃程度では、長い時間加熱しても殺菌できません。真空パックのような、酸素が極めて少ない密封状態で増殖し、毒素をつくります。
 このため、密封された食品は、120℃4分又は同等の方法で加熱するか、冷蔵保存するなどの対策が必要です。

関係通知

検討の経緯

  • 平成19年6月26日 食品衛生分科会食品規格部会  資料 議事録
     平成14年から実施していた容器包装詰低酸性食品の調査研究結果がとりまとまったことから、その取扱いについて審議を行いました。
  • 平成20年3月11日 食品衛生分科会食品規格部会  資料 議事録
     ボツリヌス菌の増殖及び毒素の産生が認められた一部の容器包装詰低酸性食品に原材料として使用される我が国固有の食品(米、小豆等)のボツリヌス菌汚染実態の追加調査結果に基づき、容器包装詰低酸性食品全体についてのボツリヌス食中毒対策について改めて審議を行いました。
  • 平成20年7月8日 食品衛生分科会食品規格部会  資料 議事録
     平成20年6月17日付け「容器包装詰低酸性食品に関するボツリヌス食中毒対策について」の通知について報告を行いました。
  • 平成24年7月27日 食品衛生分科会食品規格部会  資料 議事録
     フォローアップ調査の結果の報告を行いました。引き続き、通知に基づく指導とフォローアップ調査を実施していくことで了承されました。

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