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食品、添加物等の規格基準 （昭和34年厚生省告示第370号）－抄－
第1 食品
Ｂ 食品一般の製造，加工及び調理基準
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食品を製造し，又は加工する場合は，食品に放射線（原子力基本法（昭和30年法律第186号）第3条第5号に規定するものをいう。以下第1 食品の部にお
いて同じ。）を照射してはならない。ただし，食品の製造工程又は加工工程において，その製造工程又は加工工程の管理のために照射する場合であつて，食品の
吸収線量が0.10グレイ以下のとき及びD 各条の項において特別の定めをする場合は，この限りでない。 |
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| 2 | 生乳又は生山羊乳を使用して食品を製造する場合は，その食品の製造工程中において，生乳又は生山羊乳を保持式により63°で30分間加熱殺菌するか，又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌しなければならない。 食品に添加し又は食品の調理に使用する乳は，牛乳，特別牛乳，殺菌山羊乳，成分調整牛乳，低脂肪牛乳，無脂肪牛乳又は加工乳でなければならない。 |
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| 3 | 血液，血球又は血漿しよう（獣畜のものに限る。以下同じ。）を使用して食品を製造，加工又は調理する場合は，その食品の製造，加工又は調理の工程中において，血液，血球若しくは血漿しようを63°で30分間加熱するか，又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌しなければならない。 |
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| 4 | 食品の製造，加工又は
調理に使用する鶏の殻付き卵は，食用不適卵（腐敗している殻付き卵，カビの生えた殻付き卵，異物が混入している殻付き卵，血液が混入している殻付き卵，液
漏れをしている殻付き卵，卵黄が潰れている殻付き卵（物理的な理由によるものを除く。）及びふ化させるために加温し，途中で加温を中止した殻付き卵をい
う。以下同じ。）であつてはならない。 鶏の卵を使用して，食品を製造，加工又は調理する場合は，その食品の製造，加工又は調理の工程中におい て，70°で1分間以上加熱するか，又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌しなければならない。ただし，賞味期限を経過していない生食用の 正常卵（食用不適卵，汚卵（ふん便，血液，卵内容物，羽毛等により汚染されている殻付き卵をいう。以下同じ。），軟卵（卵殻膜が健全であり，かつ，卵殻が 欠損し，又は希薄である殻付き卵をいう。以下同じ。）及び破卵（卵殻にひび割れが見える殻付き卵をいう。以下同じ。）以外の鶏の殻付き卵をいう。以下同 じ。）を使用して，割卵後速やかに調理し，かつ，その食品が調理後速やかに摂取される場合及び殺菌した鶏の液卵(鶏の殻付き卵から卵殻を取り除いたものを いう。以下同じ。)を使用する場合にあつては，この限りでない。 |
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| 5 | 魚介類を生食用に調理する場合は，食品製造用水（水道法（昭和32年法律第177号）第３条第２項に規定する水道事業の用に供する水道，同条第６項に規定する専用水道若しくは同条第７項に規定する簡易専用水道により供給される水（以下「水道水」という。）又は次の表の第１欄に掲げる事項につき同表の第２欄に掲げる規格に適合する水をいう。以下同じ。）で十分に洗浄し，製品を汚染するおそれのあるものを除去しなければならない。
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| 6 | 組換えDNA技術によつて得られた微生物を利用して食品を製造する場合は，厚生労働大臣が定める基準に適合する旨の確認を得た方法で行わなければならない。 |
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| 7 | 食品を製造し，又は加工する場合は，第2 添加物D 成分規格・保存基準各条に適合しない添加物又は第2 添加物E 製造基準に適合しない方法で製造された添加物を使用してはならない。 |
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| 8 | 牛海綿状脳症(牛海綿
状脳症対策特別措置法(平成14年法律第70号)第2条に規定する牛海綿状脳症をいう。)の発生国又は発生地域において飼養された牛(食品安全基本法（平
成15年法律第48号）第11条第１項に規定する食品健康影響評価の結果を踏まえ，食肉の加工に係る安全性が確保されていると認められる国又は地域におい
て飼養された，月齢が30月以下の牛（出生の年月日から起算して30月を経過した日までのものをいう。）を除く。以下「特定牛」という。)の肉を直接一般
消費者に販売する場合は，脊柱(背根神経節を含み，頸(けい)椎横突起，胸椎横突起，腰椎横突起，頸(けい)椎棘(きょく)突起，胸椎棘(きょく)突起，
腰椎棘(きょく)突起，仙骨翼，正中仙骨稜(りょう)及び尾椎を除く。以下同じ。)を除去しなければならない。この場合において，脊柱の除去は，背根神経
節による牛の肉及び食用に供する内臓並びに当該除去を行う場所の周辺にある食肉の汚染を防止できる方法で行われなければならない。 食品を製造し，加工し，又は調理する場合は，特定牛の脊柱を原材料として使用してはならない。ただし，次のいずれかに該当するものを原材料として使用する場合は，この限りでない。 ⑴ 特定牛の脊柱に由来する油脂を，高温かつ高圧の条件の下で，加水分解，けん化又はエステル交換したもの ⑵ 月齢が30月以下の特定牛の脊柱を，脱脂，酸による脱灰，酸若しくはアルカリ処理，ろ過及び138℃以上で４秒間以上の加熱殺菌を行つたもの又はこれらと同等以上の感染性を低下させる処理をして製造したもの |
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| 9 | 牛の肝臓又は豚の食肉は，飲食に供する際に加熱を要するものとして販売の用に供されなければならず，牛の肝臓又は豚の食肉を直接一般消費者に販売する場合は，その販売者は，飲食に供する際に牛の肝臓又は豚の食肉の中心部まで十分な加熱を要する等の必要な情報を一般消費者に提供しなければならない。ただし，第１ 食品の部Ｄ 各条の項○ 食肉製品に規定する製品（以下９において「食肉製品」という。）を販売する場合については，この限りでない。 販売者は，直接一般消費者に販売することを目的に，牛の肝臓又は豚の食肉を使用して，食品を製造，加工又は調理する場合は，その食品の製造，加工又は調理の工程中において，牛の肝臓又は豚の食肉の中心部の温度を63℃で30 分間以上加熱するか，又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌しなければならない。ただし，一般消費者が飲食に供する際に加熱することを前提として当該食品を販売する場合（以下９において「加熱を前提として販売する場合」という。）又は食肉製品を販売する場合については，この限りでない。加熱を前提として販売する場合は，その販売者は，一般消費者が飲食に供する際に当該食品の中心部まで十分な加熱を要する等の必要な情報を一般消費者に提供しなければならない。 |
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