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社会福祉施設等給食施設の一斉点検結果

１．

点検施設数（平成１３年度）

点検実施施設数	大規模施設（１回３００食以上又は１日７５０食以上提供される施設）	１６１施設
	中小規模施設（１回３００食未満かつ１日７５０食未満提供される施設）	２８，６２５施設
	合計	２８，７８６施設

２．

点検結果（点検適合施設数及び適合率）
＊適合率　＝　適合施設数/点検実施施設数

		点検項目	大規模施設	適合率（％）	前年度適合率（％）	中小規模施設	適合率（％）	前年度適合率（％）
１．施設・設備	1	施設は隔離等により、不潔な場所から完全に区別されていますか	161	100.0%	99.5%	28,489	99.5%	99.3%
	2	便所、休憩室及び更衣室は隔離により食品を取り扱う場所と区別されていますか	160	99.4%	99.5%	28,380	99.1%	98.8%
	3-1	ネズミやこん虫の駆除は半年以内に実施されていますか	159	98.8%	96.8%	28,171	98.4%	97.4%
	3-2	駆除の記録が１年以上保存されていますか	155	96.3%	95.2%	27,467	96.0%	93.0%
	4	施設へのネズミや昆虫の侵入を防止するための設備に不備はありませんか	158	98.1%	97.9%	28,232	98.6%	97.9%
	5	ネズミや昆虫の発生はありませんか	157	97.5%	97.9%	28,369	99.1%	98.5%
	6	汚染作業区域と非汚染作業区域が明確に区別されていますか	133	82.6%	81.0%	27,228	95.1%	93.3%
	7	各作業区域の入り口手前に手洗い設備、履き物の殺菌設備（履き物の交換が困難な場合に限る。）が設置されていますか	133	82.6%	79.9%	27,073	94.6%	92.6%
	8	施設は十分な換気が行われ、高温多湿が避けられていますか	152	94.4%	95.2%	27,776	97.0%	95.5%
	9-1	シンクは用途別に相互汚染しないように設置されていますか	144	89.4%	88.9%	27,776	97.0%	95.8%
	9-2	加熱調理用食材、非加熱用食材、器具の洗浄等を行うシンクは別に設置されていますか	149	92.5%	89.9%	27,700	96.8%	95.6%
	10	シンク等の排水溝は排水が飛散しない構造になっていますか	159	98.8%	98.9%	28,530	99.7%	99.5%
	11	施設の床面は排水が容易に行える構造になっていますか	155	96.3%	92.6%	28,006	97.8%	97.3%
	12	全ての移動性の器具、容器等を衛生的に保管するための設備が設けられていますか	139	86.3%	81.0%	27,352	95.6%	94.0%
	13	施設の清掃は、全ての食品が調理場内から完全に搬出された後、適切に実施されていますか	159	98.8%	97.9%	28,509	99.6%	99.5%
	14	手洗い設備の石鹸、爪ブラシ、ペーパータオル、殺菌液は適切ですか	157	97.5%	97.4%	27,856	97.3%	96.4%
	15	施設に外部者が入ったり、調理作業に不必要な物品が置かれていたりしませんか	159	98.8%	97.4%	28,145	98.3%	97.6%
	16	便所には専用の手洗い設備、専用の履き物が備えられていますか	160	99.4%	99.5%	28,200	98.5%	97.7%
２．従事者等	1	健康調査が適切に実施されていますか	160	99.4%	100.0%	28,280	98.8%	98.5%
	2	着用する外衣、帽子は毎日専用で清潔のものに交換されていますか	161	100.0%	99.5%	28,513	99.6%	99.2%
	3	作業場専用の履き物を使用されていますか	161	100.0%	99.5%	28,475	99.5%	99.3%
	4	手洗いが適切な時期に適切な方法で行われていますか	158	98.1%	98.4%	28,261	98.7%	98.4%
	5	下処理から調理場への移動の際には外衣、履き物の交換（履き物の交換が困難な場合には、履き物の殺菌）が行われていますか	130	80.7%	80.4%	26,686	93.2%	90.7%
	6	便所には、調理作業時に着用する外衣、帽子、履き物のまま入らないようにされていますか	161	100.0%	100.0%	28,548	99.7%	99.5%
３．原材料の取扱い等	1-1	原材料について納入業者が定期的に実施する検査結果が最近１か月以内に確認されていますか	129	80.1%	78.8%	22,999	80.3%	72.7%
	1-2	検査結果は一年間保管されていますか	133	82.6%	78.3%	23,165	80.9%	73.5%
	2-1	原材料の納入の際して調理従事者等が立ち会っていますか	161	100.0%	99.5%	28,489	99.5%	99.1%
	2-2	検収場で原材料の品質、鮮度、品温、異物の混入等について点検が行われていますか	155	96.3%	91.0%	27,355	95.6%	93.3%
	3	原材料の納入に際し、生鮮食品については、１回で使い切る量を調理当日に仕入れられていますか	159	98.8%	98.4%	28,347	99.0%	98.7%
	4-1	原材料は分類ごと区分して、原材料専用の保管場に保管設備を設け、適切な温度で保管されていますか	157	97.5%	98.9%	28,290	98.8%	98.2%
	4-2	原材料の搬入時の時刻及び温度の記録が記録されていますか	143	88.8%	88.9%	26,529	92.7%	88.4%
	5-1	原材料の包装の汚染が保管設備に持ち込まれないようにされていますか	148	91.9%	93.1%	27,821	97.2%	95.9%
	5-2	保管設備内で原材料の相互汚染が防がれていますか	160	99.4%	96.8%	28,401	99.2%	98.7%
	6	非汚染作業区域内に汚染を持ち込まないよう、下処理が確実に実施されていますか	146	90.7%	90.5%	27,922	97.5%	96.4%
	7-1	冷蔵庫又は冷凍庫から出した原材料は速やかに調理に移行させていますか	161	100.0%	100.0%	28,599	99.9%	99.9%
	7-2	非加熱で提供される食品は下処理後速やかに調理に移行させていますか	161	100.0%	100.0%	28,609	99.9%	99.9%
	8	原材料が配送用包装のまま調理場に持ち込まれていませんか	149	92.5%	94.7%	28,006	97.8%	96.6%
４．調理器具容器等	1	包丁、まな板等の調理器具は用途別及び食品別に用意し、混同しないよう使用されていますか	159	98.8%	98.9%	28,205	98.5%	98.0%
	2	調理器具、容器は作業動線を考慮し、予め適切な場所に適切な数が配置されていますか	156	96.9%	97.4%	28,284	98.8%	98.4%
	3	調理器具、容器等は使用後（必要に応じて使用中）に洗浄・殺菌し、乾燥されていますか	159	98.8%	99.5%	28,487	99.5%	99.3%
	4	調理場内における器具、容器包装等の洗浄・殺菌は、全ての食品が調理場から搬出された後（使用中等やむを得ない場合は、洗浄水等が飛散しないように）行われていますか	158	98.1%	97.9%	28,493	99.5%	99.3%
	5	調理機械は、最低１日１回以上、分解して洗浄・消毒され乾燥されていますか	160	99.4%	99.5%	28,554	99.8%	99.5%
	6	全ての調理器具、容器等は衛生的に保管されていますか	145	90.1%	88.9%	27,091	94.6%	93.1%
５．使用水、井戸水、貯水槽等の点検表	1-1　*始業前	使用水は、色、濁り、におい、異物のほか、貯水槽を設置している場合や井戸水等を殺菌・ろ過して使用する場合には、遊離残留塩素が０．１mg／ｌ以上であることが始業前及び調理作業終了後に毎日検査されていますか	148	91.9%	93.1%	27,051	94.5%	91.9%
	1-1　*調理作業後		147	91.3%	92.6%	26,676	93.2%	89.1%
	1-2　*始業前	検査結果は記録されていますか	144	89.4%	92.6%	26,873	93.9%	90.2%
	1-2　*調理作業後		147	91.3%	91.5%	26,511	92.6%	87.7%
	2-1　*使用施設数	水道事業により供給される水以外の井戸水等の水を使用する場合には、半年以内に水質検査が行われていますか（水道事業により供給される水以外の水を使用する施設のみ）	161			28,624
	2-1　*内検査実施施設数		161	100.0%	85.2%	28,555	99.8%	94.4%
	2-2	検査結果は一年間保管されていますか（水道事業により供給される水以外の水を使用する施設のみ）	161	100.0%	100.0%	28,590	99.9%	99.6%
	3-1　*設置施設数	貯水槽は清潔を保持するため、１年以内に清掃されていますか（貯水槽を設置している施設のみ)	161			28,625
	3-1　*内清掃実施施設数		159	98.8%	65.1%	28,438	99.3%	89.2%
	3-2	清掃した証明書は一年間保管されていますか（貯水槽を設置している施設のみ)	160	99.4%	99.5%	28,486	99.5%	99.2%
６．調理等	1	野菜及び果物を加熱せずに供する場合には、適切な洗浄（必要に応じて殺菌）が実施されていますか	160	99.4%	99.5%	28,489	99.5%	99.3%
	2-1	加熱調理食品は中心部を十分（７５℃で１分以上等）加熱されていますか	156	96.9%	97.9%	27,953	97.7%	96.7%
	2-2	必要な温度及び時間の記録がされていますか	151	93.8%	89.4%	26,593	92.9%	89.7%
	3	食品及び移動性の調理器具並びに容器の取り扱いは床面から６０cm以上の場所で（ただし、跳ね水等から直接汚染が防止できる食缶等で食品を取り扱う場合には、３０cm以上の台にのせて）行われていますか	154	95.7%	95.8%	28,030	97.9%	96.9%
	4	加熱調理後の食品の冷却、非加熱調理食品の下処理後における調理場等での一時保管等は清潔な場所で行われていますか	159	98.8%	98.9%	28,489	99.5%	99.3%
	5	加熱調理食品にトッピングする非加熱調理食品は、直接喫食する非加熱調理食品と同様の衛生管理が行われ、トッピングする時期は提供するまでの時間が極力短くなるようにされていますか	161	100.0%	99.5%	28,593	99.9%	99.8%
	6	加熱調理後、食品を冷却する場合には、速やかに中心温度を下げる工夫がされていますか	160	99.4%	98.9%	28,466	99.4%	99.0%
	7	調理後の食品は衛生的な容器にふたをして、他からの二次汚染が防止されていますか	161	100.0%	98.4%	28,519	99.6%	98.4%
	8-1	調理後の食品は３０分以内に提供又は３０分を越える場合には適切な温度管理が行われていますか	154	95.7%	94.2%	28,239	98.7%	97.9%
	8-2	必要な時刻及び温度の記録がされていますか	138	85.7%	82.5%	26,768	93.5%	89.6%
	9-1　*配送施設数	配送施設があるものは保冷又は保温設備のある運搬車を用いるなどにより、適切な温度管理が行われていますか（配送過程のある場合のみ）	161			28,625
	9-1　*うち温度管理施設数		155	96.3%	76.7%	28,490	99.5%	96.0%
	9-2	必要な時間及び温度の記録がされていますか	157	97.5%	94.7%	28,430	99.3%	99.0%
	10	調理後の食品は２時間以内に喫食されていますか	158	98.1%	98.9%	28,520	99.6%	99.5%
７．廃棄物の取扱い	1	廃棄物容器は、汚臭、汚液がもれないよう管理するとともに、作業終了後は速やかに清掃し、衛生上支障のないように保持されていますか	160	99.4%	99.5%	28,563	99.8%	99.5%
	2	返却された残渣は非汚染作業区域に持ち込まれていませんか	157	97.5%	94.2%	28,321	98.9%	98.5%
	3	廃棄物は、適宜集積場に搬出し、作業場に放置されていませんか	160	99.4%	100.0%	28,584	99.9%	99.7%
	4	廃棄物集積場は、廃棄物の搬出後清掃するなど、周囲の環境に悪影響を及ぼさないよう管理されていますか	161	100.0%	100.0%	28,607	99.9%	99.9%
８．検食の保存		検食は、原材料（購入した状態ののも）及び調理済み食品を食品ごとに５０ｇ程度ずつ清潔な容器に密封して入れ、－２０℃以下で２週間以上保存されていますか	160	99.4%	98.4%	28,179	98.4%	98.1%