2018年12月27日　第９回食品衛生管理に関する技術検討会

○五十君座長　それでは、定刻になりましたので、「第９回食品衛生管理に関する技術検討会」を開会いたします。
　本日は、朝倉構成員、河村構成員から御欠席の連絡をいただいております。
　また、オブザーバーといたしまして、国立保健医療科学院の温泉川上席主任研究官と、農林水産省食料産業局食品製造課食品企業行動室の都築室長に御出席をいただいております。
　それでは、議事に入る前に事務局から配付資料の確認をお願いします。
○事務局　ありがとうございます。
　本日の資料の確認をいたします。
　本日は、ペーパーレスでの開催とさせていただいておりまして、昨日、16時に厚生労働省のホームページに会議資料を掲載しております。
　御用意している資料ですが、資料１から資料６までは、各業界団体様から御提出をいただいたHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（案）になります。
　資料１が、小規模なハム・ソーセージ・ベーコン製造事業者向けの手引書（案）。
　資料２が、食用氷、氷雪製造業のための手引書（案）。
　資料３が、卸売市場における水産物卸売業のための手引書（案）。
　資料４が、精麦及び大麦粉製造小規模事業者向けの手引書（案）。
　資料５が、小規模な食酢製造事業者向けの手引書（案）。
　資料６が、小規模な寒天製造事業者向けの手引書（案）となります。
　また、参考資料１としまして、本検討会の開催要領。
　参考資料２といたしまして、食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針（ガイドライン）（注：正しくは、｢食品等事業者団体による衛生管理計画手引書策定のためのガイダンス｣）をお付けしております。
　参考資料３ですが、こちらは、前回の検討会でも御紹介をいたしましたが、先月、11月29日から今月の18日にかけまして、全国７カ所において、食品衛生法等の一部を改正する法律に基づく政省令案の検討状況に関する説明会を開催いたしました。
　こちらの説明会で、HACCPに沿った衛生管理に関する部分と、自主回収報告制度に関する部分について会場での質疑応答、それから、寄せられた要望について概要をまとめておりますので、御参照いただければと思います。
　参考資料４といたしまして、一般社団法人日本惣菜協会様から御提出いただいた要望書をお付けしております。
　何か不備等ございましたら、事務局のほうまでお申しつけください。
　冒頭カメラ撮影等をされていましたら、ここまでとさせていただきたいと思いますので、御協力よろしくお願いいたします。
○五十君座長　それでは、議事に入ります。
　議題１は、食品等事業者団体が策定した衛生管理計画手引書（案）の確認です。
　確認の進め方は、手引書（案）を作成した事業者団体様から10分程度で説明していただいた後、構成員の皆様から10分程度の質疑応答をお願いしたいと考えております。
　時間が超過しそうな場合は、途中で声をかけさせていただきますので、議事録に皆様の御意見を残すために、質問の概要のみを御発言いただき、詳細につきましては、後ほど事務局にコメントとして御連絡をいただく形で進めたいと思います。
　それでは、事務局より、説明願います。
○事務局　それでは、資料１を御覧ください。
　こちらは、一般社団法人日本食肉加工協会様と、日本ハム・ソーセージ工業協同組合様が作成されました、ハム・ソーセージ・ベーコンの製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書（案）となります。
　こちらにつきましては、厚生労働省に御相談をいただいてから、本年10月にこちらの検討会の構成員の先生方と意見交換を行いまして、そのときに出された御意見等を踏まえて修正していただいたものになります。
　本日は、こちらの手引書（案）について、一般社団法人日本食肉加工協会様と日本ハム・ソーセージ工業協同組合様から御説明をいただきたいと思います。
　どうぞ、よろしくお願いいたします。
○日本ハム・ソーセージ工業協同組合　ただいま紹介をいただきました、日本ハム・ソーセージ組合の宮島です。
　きょうは、食肉加工協会の塩島専務と２人で説明させていただきます。よろしくお願い申し上げます。
　それでは、座って説明をさせていただきます。よろしくお願い申し上げます。
　ただいま、お話がありましたように、私どもの小規模なハム・ソーセージ・ベーコン製造事業者向けの手引書につきましては、10月に先生方に御意見を賜りました。その御意見をもとに修正等々をさせていただきまして、本日、資料１ということでお持ちしております。
　この内容につきまして、手引書の対象、商品群あるいは対象業種あるいはポイントなり、そういったものを御説明申し上げるということになっておりますので、これに沿ってお話をさせていただきたいと思っております。
　まず、２ページのほうに、私どもの手引書については、小規模事業者においての一般的な業務形態を念頭に置いて代表的な危害要因分析に基づく一般衛生管理、それから、重要管理を示しながら、この中で説明をさせていただくというふうになっております。
　特に小規模事業者、私のどもの場合におきましても、HACCPについての基本的な考え方なり、その取り組みというものをしっかりと、この手引書を通じて取り組んでいただくということが一番重要かと思っております。
　その際は、この手引書の中にありますように、一般衛生管理、そういったものをきちんとする。その中では、やはり、５Ｓといいますか、そういったものをきちんと徹底してやっていくと、そこに重点を置いてやっていきたいと思っております。その上で、HACCPというものを十分理解して取り組んでいくということになろうかと思います。
　この取り組みの対象につきましては、２ページのほうにありますが、私どものほうはハム類、ソーセージ、ベーコン類ということになりますが、大きく分けますと、ここにありますように、加熱食肉製品、非加熱食肉製品、乾燥食肉製品という大ぐくり、そのつくり方については、こういう形で分かれておりますので、その特徴に沿って重要な点について取り組んでいくということになります。
　また、その規模につきましては、おおむね50人以下の事業者を想定ということになっております。この規模につきましては、私ども、大体年間、ハム・ソーセージを55万トンつくっているわけでございますが、私ども50人以下の対象になりますと、工場数でいくと、約３分の１ほどでございますが、生産量からいきますと、5,000トン程度ということになりまして、１％ぐらいになるわけでございますが、国産の豚肉の利用とか、そういった地域の生産といったものに大きく貢献しておりまして、非常に重要な部分でございます。
　そういった中で50人以下と、実際に、今のHACCPの状況を見ましても、50人以下のところは、未導入のところが85％ぐらい、21人から50人ぐらいのところが53％ぐらいということで、51人から100人になりますと、大体４割くらいになるわけでございますが、そういうことも考えますと、やはり、おおむね50人というところで取り組んでいく必要があろうかということで、この対象者を決めさせていただいております。
　３ページのほうに、一番大事なのはHACCPの意義ということをきちんと理解していただくということが重要かと思います。
　今までの保健所さんのいろんな御指導のもとで、衛生管理といったものについては、非常に私どもも取り組んでまいった状況でございますが、さらにHACCPという形の手法を取り入れて取り組むということになりますと、事務的な部分、そういったものも含めていろいろと十分理解していただかないと、そこら辺のところが徹底しないだろうということで、この３ページのほうに書かせていただいております。
　小規模ですから、そういった意味では、できるだけわかりやすくということで、余り複雑な形になりますと、そこでとまってしまうというようなこともございますので、先般、御指摘いただきました危害要因のいろいろな内容につきましては削除をさせていただいて、わかりやすくこの整理をさせていただいたところでございます。
　大事なことは、HACCPに取り組むに当たっては、製造工程、こういったものをしっかりと認識していただきながら、その工程の中で、どういうふうに危害分析をして、その中で一般管理でやるのか、重要管理でやるのか、そういったことを整理していく、その前提となるのが製造工程であろうと思っておりますが、その部分について４ページから８ページまで、それぞれ先ほど区分けした加熱食肉、乾燥、そういった区分けの中で、代表的なものを整理させていただきました。
　次に９ページからは、まず、衛生管理の項目のポイントというものを、取り組む内容をきちんと整理しておく必要があるということで、９ページに（１）から（４）、衛生管理計画の作成、計画に基づく実施、そして、確認・記録、検証と、こういうものが重要ですということで、その中で、さらにブレークダウンをして、この計画のポイントの中では一般衛生管理、それから、重要管理、それぞれのポイントを示させていただいております。
　そして、それぞれの内容につきましては、具体的内容あるいは作成様式、こういったものについては、別途、ページ数をカッコ書きで記入させていただいて、そこと見比べながら取り組んでいくということで整理をさせていただいております。
　特に12ページのほうに具体的な取り組みということ、この中で先般御指摘をいただきました食品添加物の取り扱いについては、吹き出しで使用量とか、作業条件を間違わないようにということを書き加えさせていただいております。
　原料の受け入れ・保管、そして、製造室、機械・器具の洗浄、破損の確認。この器具・機械の破損の確認は異物の検出、小さいところでは金探を使っていない部分もございますので、そういったことも、きちんとこの中に入れさせていただく。
　それから、そういったものでトイレの洗浄、従業員の健康管理、こういった点の整理。
　15ページには、衛生的な手洗いの実施ということで書かせていただいております。
　15ページのほうに「（２）重要管理のポイントを確認しましょう」ということで、これにつきましては、加熱食肉製品と乾燥食肉製品、非加熱食肉製品、この２つに分けまして整理をさせていただいております。
　これは、先般、御指摘いただきましたように、蒸煮等温度・時間、それから、乾燥のほうの部分というのは違いますので、これを分けて整理させていただいております。
　18ページのほうでは、記録、こういった保管が大事ですということで、この整理をさせていただいた上で検証を行って、そして、19ページ、20ページのほうでは、基本的な環境整備といいますか、従業員に教育の問題。
　それから、これも大事な点でございますので、不測の事態への対応の手順、こういったものをきちんと決めておきましょうということでやっております。
　また、情報の提供ということで、消費者に対しますいろいろな情報提供、こういったことにも取り組んでいきましょうということでやっております。
　21ページは、こういうことでやりますと、食の安全あるいは生産性の向上にも役立ちますよということで、小規模の皆さん方にも、この取り組みが非常に有効であるということをきちんとさせていただこうと思っております。
　22ページのほうでは、実際に管理計画の記載例、様式ということでございます。
　この中では、25ページのほうで、少し語句の走ってしまったところ、ラックスハムのところにドライソーセージとか、書き込んだものがありましたので、これは、きちんと整理をさせていただいております。
　今度は記録の部分でございます。26ページからということで整理をして、やはり、小規模の事業者の皆さん方、できるだけ簡潔に、そして、簡素に業務に支障を起こさないような形の中で入れ込めるものについては、きちんと記録をしていくということが重要になりますので、できるだけ１枚なり、そういった形の中で整理をさせていただくというふうに思っております。
　29ページのほうに、特に重要管理のほうで御指摘をいただきました点でございます。
　ここについては、その内容を整理させていただきまして、蒸煮等の温度・時間の管理の確認、この中に月日、それから、基準の温度、時間、こういったものを入れさせていただいております。
　２番目の異物混入のときも御指摘をいただきました、金属探知機が正常に作動しているかということが重要だということで、荒木先生のほうからもございました。
　ここの部分については、時間あるいは金属探知機で検出された製品の有無、こういったことをきちんと整理させていただいております。
　29ページのところで、一字語句を訂正させていただきたいのですが、３日のところの備考の欄で「金探検知機」になっておりますが、これは、金属探知機でございます。まことに失礼を申し上げております。ここの部分についても、加えさせていただいて整理をさせていただきました。
　30ページのほうにつきましても、同様に文言の整理、良・否ではなく、十分・不十分あるいは金属探知機で、この基準のところにありますが、一番真ん中の右のほう、金属探知機で検出された製品の有無、こういったことで、有・無ということで整理をさせていただきました。
　31ページについても同様でございます。
　そういったことの中で、最終的には手順書、つくり上げていく上では手順書というのが基本に、一般管理のベースになってきますので、ここについても、これをきちんと整理させていただいております。
　これについては、基本的には、先般、お目通しいただきました、その内容で変わりませんが、34ページのところに、２の「異物混入がないかの確認」。この中で一定時間ごとにテストピースを通過させ、金属探知機が正常に作動していることを確認しましょう。その際、時刻も記録しましょうということで、金属探知機によらない場合には、製造工程を通じて、装置や刃物の欠けがないことを確認しておきましょう。先ほど、私が申し上げたその部分と一緒になるわけですが、こういったことで整理をさせていただいております。
　35ページのほうには、異物混入がないかの確認の中でも、今と同様の整理をして、修正をさせていただいております。
　また、そのほかの件について、いろいろな主要なものにつきましては、今、言いましたように文言の整理、あとはホームページ等で情報のあり方、そういったものを検討しながら進めてまいりたいと思っております。
　これとあわせまして、私ども、この内容が妥当か、あるいは実行可能性はどうかということで、今、私ども50人以下の中では36社、実際にHACCPを取り組んでいないところがございます。
　ここの部分につきまして、全ての事業者を対象にアンケートをさせていただいています。この様式、それから、手順書全てを出させていただきまして、実行が可能かどうか。そのうちの８社については、ちょうど今御案内のように、10月から12月の間というのはお歳暮の時期で、大変忙しい時期ではございますので、約２割のところに実際にやってみていただくということで１週間程度の検証をさせていただいております。
　その結果、手順書の内容、これについては、よくわかるというのが約４割、大体わかるは６割強ということで、わからなかったというのはございませんでした。
　そういった意味では、手順書の内容についても理解いただき、また、実際に管理計画あるいは実施記録、これについても取り組んでいただいたということで、４割の方が問題なくできる、それから、大体できる６割というようなことでいただいております。
　また、それ(上記８社)以外のところ(２８社)についても、現在やっておりますが、今まで返していただいた６社の中では、手引書の内容については、よくわかったが５割、大体わかったが５割、管理計画、実施記録についても問題なくできるというのが３分の１、それ以外はほぼできたということで、難しかったというのはございませんでした。
　そういった意味でも、御指摘をいただいた修正のものにつきまして、私どもが検証した結果、取り組みは対応できるだろうと考えてございます。
　以上、私のほうから御説明を申し上げました。
○五十君座長　ありがとうございました。
　ただいまの資料１の御説明に関しまして、御質問、御意見等がございましたら、よろしくお願いします。
　どうぞ。
○関根委員　御説明ありがとうございました。
　最後のアンケートの結果をもう一度確認させていただきたいのですけれども、50名以下の事業者様が36社とおっしゃっていましたけれども、その36社はもともと母数になっている事業者様が全部で36あって、その方々全部にアンケートをお願いしました。
　それで、よくわかる、大体わかるという事業者様がいらっしゃったのですけれども、結論的には、大体わかったという方も含めて、36社全部はそういう回答だったという理解でよろしいのですか。
○日本ハム・ソーセージ工業協同組合　今、従業員別で50人以下のところは、54社ございます。ただ、そのうち既にHACCPを導入しているというところが18社ありますので、それを除きますと、さっき申し上げました36社ということになります。そのもの全てに調査をさせていただきましたが、御案内のように小さいところも、日々、今、一番製造をしなければいけないところなものですから、余り御無理はできない。しかし、そこの部分についても、全てにアンケートは出しています。ただ、その２割ぐらいについては、これは大事なことなので実際に１週間程度の検討をやってくださいということでお願いしまして、それが８社です。
　残っている２８社につきましては、今、継続的に、１月中には、その内容もくださいと、ただ、このうち、これまでの間に既に返ってきているものが６社ございます。６社については、先ほど申しましたように、手引書の内容がよくわかった、これが半分、それから、大体わかったというのが半分でございます。
　したがいまして、私どもは、この傾向からいきましても、十分理解いただけるのではないかと思っています。
　さらに１月までの回答を含めて、何か課題があれば、そこの部分については取り組んで、あるいは理解をしていただくと思っておりますが、今の段階では、そういうふうに、かなりの部分をカバーしているのではないかと考えております。
○五十君座長　よろしいですか。数字が出ているようですけれども。
○関根委員　しつこくなって申しわけない御質問なのですけれども、36社を対象にされて、８社は実際にやっていただきましたということなのですけれども、そのやっていただいた方からもどうだったかという御回答もいただいていると思うのです。アンケートだけという方々も御回答をいただいていると思うのです。そういう回答を合わせると、大体、まあまあわかるという方も含めて、36社のうちの答えをいただいているのは36社でよろしいのですか。
○日本ハム・ソーセージ工業協同組合　説明が少し言葉足らずで申しわけありませんが、今、私どもが小規模の手引書の対象になる、やっていないところ、これが36社ございます。そのうちの８社については、実際に手引書も含めてやっていただくと。残りの28社については全てアンケートを投げています。
　８社については、先ほど申しましたように、大体４割がよくわかる、あるいは対応できる、６割が大体理解できた、大体できるというようなこと。わからなかったというのは全くないという状況です。表を出せばよかったのですが、それ以外のところの28社中の、今、戻ってきているのが６社でございます。
　全体でいいますと、両方合わせますと４割、大体同じ傾向になるのですが、手引書の内容については、４割がよくわかる、それから、６割が大体わかる、管理計画については、できなかったというのはありませんでした。それから、その中で36％、約４割弱が問題なくできた。それから、できる、あるいはほぼできた、ほぼできるというのが６割強でございます。
　実施記録につきましても、同様の４割弱が問題なくできた、できる、あるいはほぼできた、ほぼできるというのが６割強でございます。
　したがいまして、問題なく、この手引書については、御指導をいただいた内容も含めまして対応できると理解してございます。
○五十君座長　おおむね良好だったということですね。
○日本ハム・ソーセージ工業協同組合　はい。
○五十君座長　わかりました。
　それでは、内容等につきまして、質問、御意見等ございますか。
　荒木委員、どうぞ。
○荒木委員　金属探知機のことは、よくわかったのですけれども、ガイドラインの手引書にも書いてある表を見ますと、食肉加工品で、金属片で健康被害が出ている例があるのですけれども、ハム・ソーセージ、今回のこのカテゴリーでは、実際に金属片が混入して、それが消費者のところまで行ってしまうというような例はあるのでしょうか。
○日本ハム・ソーセージ工業協同組合　私ども、まだ承知してございません。
　というのは、御案内のように、原料肉の段階で、まず、手でいろいろなものを見る、そこで探知をかけているところもあるのです。
　それから、最後に、製品になったときに、おおむねのところが金属探知機あるいはエックス線、これを入れて対応してきているところが多いと思います。
○荒木委員　それで行きますと、金属探知機あるいはエックス線を入れているのは、どこで発生したハザードをつかまえようとしているのでしょうか。
○日本ハム・ソーセージ工業協同組合　これは、先生のほうがお詳しいのですけれども、製造している過程の中で、あるいは場合によっては、入れたときの、そういったものを含めて最終的なものをやる。
○荒木委員　ということは、原料に由来するというよりも、工程に由来する金属片の混入を重要なハザードだとしていらっしゃるわけですね。
○日本ハム・ソーセージ工業協同組合　性格的には両方入ると思いますが、原料については触手でやっているところも多いのです、手で。
○荒木委員　余り細かくは言えないのは、ハザード分析の表は出していないので、どこかにそれを書いておいていただくといいのですが。ふと不思議に思いましたのが、13ページの「機械・器具の破損の確認」のところで「問題が発生した時はどうするか」と書いてあるのですが「部品の欠損が見つかり、その部品が見つからない場合は、製品に混入していないか確認しましょう」は、どうやって確認しろと言っていらっしゃるのかがわからなかったのです。
○日本ハム・ソーセージ工業協同組合　これは、一般的には、最後の金属探知機をやっている場合には、そこで出てきますが、それ以外の途中で金属片がなくなったり、そういったものがありますと、それが、大きく入っている場合があるかもしれない。それから、欠損した場合、特にエックス線を使わない小さいところで物をつくっていた場合には、そのリスクというのは高くなるわけですね。それは、製品を。
○荒木委員　どうやって調べるのですか。この手引書を見て、うちは部品がない、では、どこにあるかわからないから、製品を調べろと手引書には書いてあるけれども、それは、どうやって調べろと行外か、行間に書いてあるかもしれませんが、どういうことなのでしょうか。ちょっと、それがわからないのです。
○日本ハム・ソーセージ工業協同組合　金属片の混入の状況が、今まで製造している中で、それ以降、欠損した以降のその製品の中にあるかを確認するということです。
○荒木委員　どのように確認するのでしょうか。保留して金属探知機を持っている会社に持っていって通過させてもらうのでしょうか。それとも、全部あけて中をほじるのでしょうか。そんなことはできないですね。ここには、そう書いてあるのです。問題が発生したときは探すと。部品が見つからなかったら、製品について確認しなさいと言っているのですけれども、それは、どうやって確認するのでしょうか。
　実行可能性が大事だとおっしゃっているのですけれども、ここは、何とも実行しがたいなと、できることを書いていただければいいので、こうなってしまうから、実は作業開始前の点検、予防メンテナンスが大事だということを書いておいていただければいいのです。終わったときになくて、そこに部品とか破片がなかったら、それは、保留して金探がある会社に持っていかなければいけなくなってしまうのではないでしょうか。
○日本ハム・ソーセージ工業協同組合　おっしゃるとおりです。
○荒木委員　そこのストーリー性といいますか、実行可能性から見たときに、ちょっと疑問がありました。
○日本ハム・ソーセージ工業協同組合　わかりました。そこの部分については、この文章の整理をもう一度させていただきたいと思っています。
○荒木委員　それと、めったに金属片の混入というのはないと思うのですが、今日的には、アレルゲンの汚染というのは非常に重要なハザードだと思うのです。
　ここで11ページの吹き出しのところに「アレルゲン物質の取扱い」とありますが、最後のところに、「また、アレルゲン物質が他の製品に混入しないよう取扱い場所等の管理を決めておくのが良いでしょう」というような、軽い推奨の文章でよいのでしょうか。
○日本ハム・ソーセージ工業協同組合　非常にアレルゲンにつきましては、一般的にいろいろな物質、アレルゲン、これはいろいろなものも使う。そういった意味では、通常使うということを前提として、私どもは取り組んでいかなければいけない。
　その場合に、このアレルゲン問題については、製品の記載の中にきちんとしていくと、これが１つ大事なのだろうと思います。
　それ以外の、例えば、アレルゲンフリーのところで、私どものほうの業界の中でも、それを専門にやっているところがございます。その場合には、かなり厳しい取り組みを、CCPなり、そういったものを含めてやっていかなければいけないと思いますが、一般的には、特に中小の場合には、ここの場合は、それぞれのものを認識しながら製造していきましょうと、こういう趣旨で書かせていただいております。
○荒木委員　ここは、「よいでしょう」よりも、「しましょう」とか、「してください」とか、もっと強く言っていいと思います。アレルゲンを含む物質の表示、保管、使用については明確にして管理しましょうと、こっちのほうがいいでしょうというようなレベルではないような気がします。
○日本ハム・ソーセージ工業協同組合　わかりました。その点については整理をさせていただきます。
○五十君座長　よろしくお願いします。
　それでは、時間がなくなってまいりましたので、ほかに御質問、御意見がありましたら、簡単にお願いしたいと思います。
○鬼武委員　簡単に語句だけです。
　前回、非公開のところから意見を取り入れていただいて、全体として非常によくまとまっていると思います。
　それで、26ページの例示で書かれてある２の製造室の特記事項の巾木というのは、普通の業界の方は全部御理解いただいているような言葉ですか。１回読んだとき、私、鈴木さんの横に「始業前、巾木部分に肉片確認」と書いてあるのだけれども、これは、ハム・ソーセージの機械で特にそういう用語は出てくるものですか。
　おわかりですか、26ページの巾木という言葉が、普通の方が読んだときに理解できるかをお尋ねしています。
○日本ハム・ソーセージ工業協同組合　わかると思いますが、もう少し一般な事例に整理させていただきます。
○鬼武委員　もし、一般的名称があれば、そのほうがいいかと思います。
○日本ハム・ソーセージ工業協同組合　承知いたしました。
○五十君座長　では、そのあたり、やりとりをお願いしたいと思います。
　ほかにございますか。よろしいですか。
　どうもありがとうございました。
○日本ハム・ソーセージ工業協同組合　どうもありがとうございました。
○五十君座長　それでは、続きまして、資料２につきまして、事務局より説明願いたいと思います。
○事務局　それでは、資料２をお開きください。
　こちらは、日本冷凍事業協会様が作成しました氷雪（食用氷）の製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書（案）となります。
　こちらにつきましても、厚生労働省に御相談をいただきましてから、本年10月に構成員の先生方と事前の意見交換のほうを行いまして、その際に寄せられた御意見等を踏まえて修正していただいたものになります。
　こちらの内容につきまして、日本冷凍事業協会様から御説明をいただきたいと思います。
　御準備ができましたら、お願いいたします。
○一般社団法人日本冷蔵倉庫協会　日本冷凍事業協会の事務局をやっております、田村と申します。
　あと、小久保製氷冷蔵の野口監査役、今日は、この２人で説明をさせていただきます。
　それでは、早速、氷雪製造の手引書について御説明をさせていただきます。
　前回、技術検討会で御指摘を受けました点を訂正いたしまして、きょう、新たに資料としてお出ししております。
　まず初めに、手引書の対象品目というところからですけれども、私ども日本冷凍事業協会は、製氷業を営む事業者でつくられていて、現在、会員事業者数は約610事業所ほどあります。
　その中では、飲食店やコンビニなどに納品する食用の氷をつくっている事業所もあれば、漁港などで魚を冷却するために使うものなどをつくっている事業所もあります。
　これらには、製造施設の違いなどもありますために、今回は、食用の氷を対象として手引書を作成しております。
　食用にも、氷雪、販売業で扱っている、通常１本135キロなのですけれども、大きな氷、これを角氷と呼びますが、この大きな氷は、氷雪販売店などを通して流通しております。
　もう一つは、コンビニなどで一般消費者に対して販売する袋や容器に入った氷で、食用の氷は、大きく角氷と容器包装氷の２種類となっております。
　角氷は、氷雪販売の氷屋さんから飲食店などに売られ、飲料用に使われたり、かき氷にも使われます。
　容器包装氷は、一般消費者がすぐに使えるよう包装された状態でつくられており、コンビニやスーパーなどの小売店舗で扱っています。
　以前は飲料に入れる氷を袋詰めしたものが多かったのですけれども、最近は、コンビニのアイスコーヒー専用のカップ型の容器に入った氷の需要が非常に伸びております。
　この角氷と容器包装氷ですが、大きさ、砕いているかとか、それだけの違いでありまして、一般衛生管理的にはほとんど変わらないということで、今回は食用氷として１つの手引書としております。
　手引書の対象とするところですけれども、氷雪製造業の事業所は、小さいところでは、従業員数が数名から十数名の小規模事業者がほとんどです。大手様の事業所となると、多くがコンビニやスーパーなどへ納品する容器包装氷の大規模な製造施設であり、逆に自動化が進みまして、さらに省人化されております。
　そのような大規模事業所の場合は、ほぼISOやFSSC22000認証などを取得されております。
　２ページにも書いてありますけれども、今回は、対象を数十名以下の角氷や包装氷の小規模な施設としまして、そのような小規模なところでも取り入れることができるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書としました。
　次に手引書を作成する上で特に留意したポイントですけれども、氷は水を凍らせて、それをそのまま出荷するか、もしくは砕氷して細かくしたものを包装して出すかの違いがありますが、いずれにしても、加熱とか加工工程もなく、製造工程が他の食品と比較すると非常にシンプルです。原料も水だけのため、他の食品と比べると危害要因もそれほど多くはありません。
　４ページにもありますように、氷雪製造業での主な危害の原因物質には、食中毒菌、異物、薬剤類がありますが、その中で食中毒菌についてですけれども、製氷工程で細菌自体が凍りの中でふえるということはなく、考えられるのは、作業者の手などを介した氷表面への菌の付着があります。先ほど言いましたように、氷は加熱などの後工程がないため、製氷工程以降、細菌を付着させないようにすることが重要でありますが、それは、従業員の衛生管理を徹底することで防げます。
　異物混入についても、そもそも原料が水だけであり、かたい物質が入るリスクは少なく、まず、入ったとしても濁りのない純氷で透明のために、目視で異物確認ができるなど、他の食品と大きく違うところがあり、これも一般衛生管理で対応できます。
　なお、薬剤類についてですけれども、もともと余り製造現場で薬剤というのは、ほとんど使用されていないということもありますので、もともとリスクは低いと考えています。
　以上のように、一般衛生管理を確実に行っていくことで、危害を十分防止できると考えました。そのために、今回、CCPは設定しておりません。
　次に、６ページからの一般衛生管理の記述部分ですけれども、製氷現場は、もともと氷を扱うということで温度の低い場所であり、また、原材料も水だけで常に冷たい水が流れているという環境のため、製造場所が汚れにくく、ネズミや虫などについても現場がにおいもなく、寒いために寄りつきにくいという、他の食品製造施設にない製氷施設の特徴があります。
　そのようなことから、手引書では、施設の管理項目などを簡潔にし、その分、氷は水の管理が最も重要であるということを明記する必要があるということで、使用水の衛生管理の項目の内容を厚くしました。
　ここで水質検査や貯水槽、井戸水の管理などについて必要なことを記載しております。
　また、13ページ以降の衛生管理計画の作成のところでは、異物混入の対応として、作業時の目視検査だけではなく、作業終了後に機器類の欠損等を調べて、異物混入をより防止できるようにするために、衛生管理計画に終業時の使用機器類をチェックするということを重点管理項目という形で加えました。
　次に、記録表についてですけれども、とにかく現場で使いやすくするようにということで、日々の管理項目はできるだけ１枚にまとめられるようにして、週や月の管理といった記録表と分けました。
　その１枚が25ページにありますけれども、一般衛生管理記録表で、作業開始前のチェック内容と作業終了後の重点管理項目を分けて毎日管理することとしております。
　以上が手引書作成のポイントです。
　前回の技術検討会での御指摘についての対応ですけれども、前回、御指摘を幾つかいただいておりましたが、その中で、まず、天然氷などを含まないことを明確に記載するべきという御指摘については、３ページの枠で囲った氷の説明のところに、生鮮品の冷却用や天然氷等は含みませんと追記しました。
　次に、衛生管理で、毎日の衛生管理項目として、水の濁りや味の確認等も入れるべきとの御指摘については、９ページの使用水の衛生管理項目のところに記載するとともに、26ページの記録表の使用水の衛生管理のところにも新たに追記しました。
　その他の指摘事項につきましても、訂正や追記などをしております。
　あと、指摘事項以外に訂正箇所が３つあります。
　８ページの「そ族及び昆虫対策」のところで、歩行性昆虫、クモ、ゴキブリの項目名が後ろにずっとずれて印刷されています。
　あと、24ページですけれども「記録書式と記入例」のところで、５行目になりますけれども、衛生管理という言葉が重複しているところがあります。
　26ページの一般衛生管理の記入例ですけれども、良否の否にチェックしたところで、否の場合の対処内容というところに記載があったのですけれども、表を書き直したときに落ちてしまいました。
　この３点についても訂正をさせていただきます。
　次に実地検証の状況ですけれども、先月から３カ所の製氷事業所に説明に行きまして、実地検証を行わせていただきました。
　包装氷の事業所は、ISOやFSSCなどの認証を取得しているところが多いため、今回は、検証先を主に角氷製造している小規模の事業所を選び、行いました。
　そのようなところでは、記録表もあったり、なかったりという状況なのですけれども、今回は、手引書どおりの記録用紙をそのまま使ってもらいました。
　一応、現地からは手引書はわかりやすく、記録用紙も問題ないと。使用することができるということで意見をいただいております。
　今後についてですけれども、最終的に手引書が完成して、厚生労働省のHACCPのホームページに載りましたら、会員にメールなどで手引書ができたということを、まず、周知いたします。
　その後は、時間的には、もう次年度に入ってしまうと思いますけれども、手引書についての講習会というのを各地で順次行っていく予定であります。
　以上で、氷雪製造のHACCP手引書の説明を終わらせていただきます。
○五十君座長　ありがとうございました。
　ただいまの資料２につきまして、御質問、御意見等がございましたら、お願いします。
　ありませんか。
　私から１つ、26ページです。実際に、この手引書を使うときに、記録表は、このように書けばいいというひな形を書いていただいているのですが、見ていきますと、一番上の段の16日が否となっています。それで、否の場合、対処内容を書く欄があるのですけれども、ここに何もないというのは、検討してください。
○一般社団法人日本冷蔵倉庫協会　先ほど説明しましたけれども、指摘事項以外の間違いの３カ所のうちの１つで、ちょうど指摘されたので、この記入例を書き直したのですけれども、そのときに、済みません、落としてしまいまして、これは、また、書き直します。
○五十君座長　ここは入れていただけるということですね。
○一般社団法人日本冷蔵倉庫協会　はい。
○五十君座長　どうぞ。
○荒木委員　今、26ページのところで、１カ月分、31日までが埋まっているわけですね。空欄があるのは、お休みの日ということですね。そうすると、ここは斜めにするなりしていただいて、不要であるということが１つです。
　もう一つは、作業開始前の確認者と、作業開始後の確認者、人の名前を書く欄がありますので、ここは日々チェックをされた方の名前を、例えば、佐藤さん、鈴木さん、伊藤さん、田中さん、木村さんの範囲でないと、ちょっと人数が多くなりますけれども、全部に書いていただく必要があって、なおかつ、右上の空欄２つは何をしようとしているのでしょうか。ここで書いてある確認者は誰なのか、あるいは責任者は誰なのか、ここも印と日付が必要になるのですね。
　だから、例えば、仮に2019年３月として、何月何日に、この１カ月分の記録を誰が見たのか、そして、その責任者とは誰のことを言うのかということを、はっきりしておかないと、記録として完結していないのです。
　それで行きますと、担当で点検をしている方が、ここが例だとすると、田中さん、木村さん、伊藤さん、鈴木さん、佐藤さんと相当人数が要るのです。これほど必要な会社なのか、あるいはいつも点検する人は田中さんと木村さんでもいいし、実際のスケールに合わせて書いていただくといいかなと。
　例えば、１人だったら名前は１カ所でもいいわけですね。その辺で記録の記入例の完結性にちょっと不備があるかなと思ったので、実際に、どんな記録が残れば管理がされていると皆さんが思うかというところを書いていただきたいのです。それもできれば、手書き風のフォントで、人によってフォントを変えてみたいな感じがあるとリアルかなという気がします。
○五十君座長　そうですね、表自体は、このスタイルでもよろしいということですか。
○荒木委員　例えば、１カ月責任者が放っておいて、何か事態が起きていたら困りますね。それだと、例えば、１週間に１回で区切って見ていただいてもいいし、そこは、業界次第あるいは製品に対するリスクの考え方で、どんなことが起きると困るのかということだと思うのです。毎日の点検を責任持ってやっているのだったら、１カ月分まとめて工場長に見てもらえばオーケーですと、それは、それでだめではないですね。ただ、余り枠がいっぱいあって、わけがわからず判子を押していくというような記録様式は、できるだけ減らしていったほうがいいだろうなと思っています。
○一般社団法人日本冷蔵倉庫協会　一応、かなりのチェック項目は省いてしまったのですけれども、最低限、ここだけはやりましょうということで、一応、考え方としては、２人とか３人しかいない会社さんもあるものですから、大体チェックする人というのは、決まった人が、お休みのときは、この人とか、多分、そんな感じのニュアンスになるかなと思うので、基本的に否があると困るので、否は、その日に直してもらうのですけれども、プラスして、例えば、否があったときは、場長に報告しましょうというようなルール決めをプラスさせてもらって、月に１回は場長が今月は大丈夫だったねという確認印を押せるようなところをつくろうかなというような感じで、今、考えております。
○荒木委員　おっしゃるように、否があったら、こういうことがあったというので、それを見た責任者が、では、こうしてくれとか、こうしようということがここに書かれると、記録としていいなと思います。
○一般社団法人日本冷蔵倉庫協会　ありがとうございます。
○五十君座長　では、修正をよろしくお願いします。
　ほかに、関根委員、どうぞ。
○関根委員　ありがとうございました。
　少し製法と関連して教えていただきたいのですけれども、角氷をつくるときに、角缶をブラインにつけて大きい氷をつくる、そんなのは一般的でしょうか。
○一般社団法人日本冷蔵倉庫協会　ほぼ全てが、そのつくり方です。
○関根委員　そうした場合に、ブラインとして、そこに溶けているものは、主に何になるのでしょうか。
○一般社団法人日本冷蔵倉庫協会　塩化カルシウムですね。
○関根委員　それが、ここに書いてあるものですね。
○一般社団法人日本冷蔵倉庫協会　はい。
○関根委員　それで、塩化カルシウム自体は、そんな危険なものではないのですけれども、何となく私が気になるのは、通常、皆さんは、きっと角缶にピンフォールがないようなことを何かのタイミングで確認なさるということを結構やっていらっしゃるのではないかと思うのです。そのことは、この中には出てきていますかね。
○一般社団法人日本冷蔵倉庫協会　氷缶のチェックという項目は特に入れていないのですけれども。
○関根委員　多分、そこの溶出として溶かした塩化カルシウム自体、純品自体は、それほど危険なものではないのですけれども、ブライン自体をすごく清潔に日常管理する、何かほかのものが混じることは余りないのでしょうけれども、混じるかもしれない、ブライン水自体はそういった状態だと思うので、多分、そういったものが氷をつくる水のほうに入ってこないということを普段気になさっているでしょうから、できれば、重点項目として分けていらっしゃるところに入ってもいいのかなという気はするのですけれども、御検討いただければと思います。
○一般社団法人日本冷蔵倉庫協会　わかりました。検討します。
○五十君座長　どうぞ。
○荒木委員　今のは、４ページの薬剤類のところで、ハザードの発生要因が作業場での混入というのがありますね。その管理方法の例というのが書いてありますので、ここで、今のお話を意識した管理方法を記述すればよいのではないでしょうか。
○一般社団法人日本冷蔵倉庫協会　そうですね。ここに書かせていただけるのであれば、ここのほうがまとめやすいと思いますので、ここに書かせていただくことにします。
○一般社団法人日本冷蔵倉庫協会　基本的に製氷缶といって大きい缶なのですけれども、脱氷して氷を出して洗浄すると。それで一回作業は終わるのですけれども、今度は、それに注水しますので、注水したものを一回置いておいて、そこで多分水漏れがあると、そこでわかると思うので、その点検はやりましょうというのは、１行つけ加えさせていただきたいと思います。
○五十君座長　ほかによろしいですか。
　それでは、特にないようですので、ありがとうございました。
○一般社団法人日本冷蔵倉庫協会　ありがとうございました。
○一般社団法人日本冷蔵倉庫協会　ありがとうございました。
○五十君座長　続きまして、資料３につきまして、事務局より御説明願いたいと思います。
○事務局　それでは、資料３をお開きください。
　こちらは、公益財団法人食品等流通合理化促進機構様が作成した卸売市場における水産物卸売業向けのHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書（案）となります。
　こちらのほうも御相談をいただいてから、本年10月に構成員の先生方と事前の意見交換を行わせていただきまして、その際に出された御意見等を踏まえて修正をしていただいた内容になります。
　それでは、公益財団法人食品等流通合理化促進機構様から手引書の内容について御説明をお願いしたいと思います。
　準備ができましたら、お願いいたします。
○公益財団法人食品等流通合理化促進機構　食品等流通合理化促進機構の松本と申します。よろしくお願いいたします。
　今回、HACCPの手引書をつくるに当たって、私どもで卸部会というものをつくりまして、その部会長を務めていただいております、海洋水産システムの岡野委員とともに、本日は説明をさせていただきます。
　市場で水産物卸売業が扱っている商品は、種類や包装形態もさまざまな商品があるため、本手引書では、対象商品を冷蔵と冷凍と常温と３つのカテゴリーに分けました。
　また、対象業種、従業員数、施設規模等なのですが、従業員の規模や施設の規模に関係なく、卸売市場法に基づく全国の中央卸売市場、地方卸売市場で営業している全ての水産物卸売業者を対象としています。
　全国に大体335社あるとのことです。そのうち、全国団体の会員数は290社あります。
　手引書を作成する上で、特に留意したポイントというと、卸売業は産地などから市場のほうに商品が入荷して、市場内での工程を経て商品を引き渡すまで、大量の商品をいかに素早く行うかの業務なので、そのような中で、どのように記録を残していくかというところを検討しました。
　先ほど、対象業種のところでも御説明したように、従業員の規模や施設の規模に関係なく、全国の水産物卸売業者を対象にしていますので、従業員が数名のところから数百名の事業者もあります。
　その中で、１人の担当者が記録様式に記録を残す場合もあれば、また、商品別、部門別に担当者がいて、部署ごとの担当者が記録を残す場合もあるので、それぞれに対応できるように、担当者は毎日のチェック項目を○×にして、１週間に１枚の記録様式をするように出しました。
　その１週間分の結果を責任者が毎週チェックすることで、１週間の業務を再度確認できるようにしました。
　また、工程で商品に悪影響を及ぼす原因と管理ポイントを検討会や部会で、衛生管理や水産に関する有識者と現場の意見を参考に整理いたしました。
　内容の検証状況ですが、中央では築地の中央卸売市場に、また、地方卸売市場では、福山の卸売市場に行って現地調査をし、内容を確認してきました。
　当初、検品のところで結果を残すということで、検品専用の記録様式で残す方法を考えていましたが、現地調査の結果、市場に商品が着荷してから仲卸等に引き渡すまでの間が非常に短時間で、同時並行で行われていることがわかり、かえって専用の記録様式をつくるということで業務が煩雑になり、実行できないことがわかりました。
　また、検品の結果、問題が発生していても市場のほうの委託販売の場合は、荷受けの判断で勝手に商品を処分できないこともあり、検品の結果をどのように残すかが一番考えたところです。
　事前に市場に行ったときに、既に伝票等で商品の内容を確認しているということがわかりましたので、６ページにありますように、仕入れや納品の伝票を活用するときに使っている伝票に問題があったときには記録を残すという方法にいたしました。
　事前に今回の会の前に全国団体のお力をお借りして、組合の方に手引書の案を事前に見ていただいて、実行可能な内容かどうか確認していただきました。
　今後の普及の手順なのですが、作成した手引書を各全国団体から会員に配付していただきます。
　また、組合員以外の方もいらっしゃいますので、事業者が利用できるように機構のホームページのほうで公開してダウンロードできるようにする予定です。
　今回、卸売業者ということで、この会にかけていただいておりますが、既に仲卸業と小売業についてもHACCPの手引書の作成をして厚生労働省のほうに提出しております。
　産地から卸売市場までに入荷した商品が、卸から仲卸、また、一般消費者が直接購入する町のお魚屋さんまでの水産物のフードチェーンの中でHACCPの考え方を取り入れた衛生管理を行うことを目的としました。
　あと１点なのですが、前回御指摘をいただきました市場内の卸売業者と仲卸の業務工程については、２ページ目に記載して整理させていただきました。
　以上です。
○五十君座長　ただいまの資料３の御説明に関しまして、御質問、御意見等がございましたらお願いします。
　いかがですか、中村委員、どうぞ。
○中村委員　先ほど荷受けさんは、勝手に荷物を処分できないというお話があったのですけれども、18ページのところで、例えば、冷蔵庫、冷凍庫の温度確認がありますね。そこで、品物の措置について言及していないのは、やはり、そういう背景があるからという理解でよろしいのですか。
○公益財団法人食品等流通合理化促進機構　はい。
○中村委員　なるほど、難しいですね。
　ただ、当然のことながら冷蔵庫、冷凍庫の温度が適正ではありませんでしたという記録があったときに、そのときのものはどうしたのですかというのは結構気になりますね。
○公益財団法人食品等流通合理化促進機構　基本的には、冷蔵庫、冷凍庫に入る前に検品作業が行われているので、ここで入っているものは、一応、検品を通っているものということになります。
○中村委員　検品が通って、基本的には、すぐ競りはやられて、ものがいなくなってしまうので、要は、一晩なり、そこの冷蔵庫に入れておきました、翌朝見たら冷蔵庫が壊れていて、実は温度が20度ぐらいに上がっていましたという状況は、余り考えられないと思っていると。
○公益財団法人食品等流通合理化促進機構　そうですね。もし、設定温度を確認した結果、問題が起きた場合には、現場の方というよりかは、各卸会社さんの品質管理責任者だったり、営業の責任者というのに、各会社さんが報告するシステムが既にあるようなので、報告して、それぞれで対応していただくという手順にしました。
○中村委員　わかりました。
○五十君座長　この部分は、食品衛生の内容ですので、恐らく中村委員が指摘したかったのは、その対象となった食品をどのように処理したかを書くべきではないかと思います。
○公益財団法人食品等流通合理化促進機構　豊洲市場で卸業をしております、大都魚類の石原と申します。私のほうから、実情も含めて答えさせていただきますけれども、実際に、例えば、マイナス15度のところでも温度トラブルがあったと、実際、ものが入ってくるのは前の晩に入ってきて、４、５時間ぐらいそこに置いてあって、それで競りにかけられるという流れなのです。競りが終わったら、速やかに仲卸さん、あるいは買参権をお持ちの方のところに引き取っていただくと。
　したがって、そこの競り場にある冷凍庫あるいは冷蔵庫で保管している時間というのは、そもそもそんなに長くはないというのはあります。
　ただ、その日に売れなかったもの、競りで落ちなかったものは、場合によっては翌日まで保管することがありますが、それは、ほかの冷凍庫なりに移して保管する。
　したがって、その数時間の間で、そこの冷蔵庫なり冷凍庫でトラブルがあった場合には、まず、ほとんどの市場が、単体で卸業者が冷蔵庫を管理するということはございませんので、そこの市場の管理責任者、東京都であれば、東京都の管理ということもありますし、卸業界での管理というものもありますけれども、そういったところにすぐに報告をする。
　当然、私たちは、そこにあったものが競りにかけるときに、その製品がどういう状態であるかというのは確認して、そこでもし温度が上がっていたりして、商品として問題があるという場合には、そこからはねて、勝手には廃棄できませんので、それを別に識別管理して保管すると、そういうことになるということでございます。
○五十君座長　まさに、それを書いていただくのがよいと思います。識別して、どのように対応するかというところを書いていただく。もちろん、機械の故障に関しては記載すると思いますが、HACCPの考え方では、その逸脱の対象となった食品をどのように扱ったかというところを書いていただくのが重要であると思います。
　よろしくお願いします。
　どうぞ。
○荒木委員　５ページのところの１の禁止行為、蹴らないと書いてあるのですけれども、蹴ったりしないでしたか、禁止行為、商品をまたいだり、蹴ったりしない。これは、蹴っているということですね。だから禁止するのですね。何のために蹴るのですか、またぐはわかるのです。邪魔だからよいしょとまたぐというのは想像できるのですけれども、蹴るというのは、どういうことなのですか。
○公益財団法人食品等流通合理化促進機構　では、お答えさせていただきます。
　壊したりするために蹴るわけではないのですけれども、きちんと並べるときに、足で蹴りながら箱を移動したりとか、並べるような行為を、ここでは想定して。
○荒木委員　ということは、足で動かさないとか、そういうことですね。
○公益財団法人食品等流通合理化促進機構　そういうことであります。
○荒木委員　蹴ったりしないは、いかがかなと。
○公益財団法人食品等流通合理化促進機構　表現は、ちょっと考え直させていただきます。ありがとうございます。
○荒木委員　そういう直球がある一方、全体を見ると、適切に対応するとか、速やかにとか、必要に応じてとか、できるだけ直置きしないとか、少し曖昧な用語が多いので、何となくわかったようだけれども、いいのかしらという箇所が散見されましたので、文章上の問題だとは思うのですが、もう一回見ていただけるといいなと思いました。
　それから、８ページも禁止行為で陳列しているところでの喫煙禁止、飲食禁止ということは、市場としては、陳列しているところ以外はいいのですかという話ですね。この辺も多分、実態がそういうことがあるのかもしれませんが、少し書きぶりとしては、もう少し工夫をしていただいたほうがいいと思いました。
　それと、11ページのところなのですが、ここは、本当にハザードに関してなのですが、アニサキスの対策で、低温では余り動かなくなりますというのは、これは、どういう根拠によるのでしょうか。
○公益財団法人食品等流通合理化促進機構　アニサキスの文献を調べていく中で、大体６度以下になると、アニサキスの幼虫は渦巻き状を呈して動かなくなるという文献を見つけましたので、それを低温という書き方に。
○荒木委員　それは、アニサキスですか。
○公益財団法人食品等流通合理化促進機構　はい、アニサキスで。
○荒木委員　ではということですね。
○公益財団法人食品等流通合理化促進機構　ではということです。
○荒木委員　寄生虫全体ではないですね。
○公益財団法人食品等流通合理化促進機構　そうですね。
○荒木委員　それと、やはり、科学的なデータに関しては、出典が必要だと思います。
　それと、ヒスタミンのところでいきますと、一般に100mg以上のヒスタミンを摂取すると、じんましんなどの症状を示す。ここも少しおかしいと思います。
　通常ヒスタミンは、摂取量ということでいくと、体の大きい、小さいもありますけれども、基準値的な話でいけば、濃度レベルで出しているので、ここは少し変かなと思います。
　それと、ヒスタミン生成魚のヒスタミン生成能については、私自身も調べたことがありますが、冷蔵庫でもつくれる、つくります。だから、むしろ、きちんと施氷するが推奨で、10度以下はちょっと甘いような気がいたします。内臓をとってあっても、内臓の菌で汚染されているであろう、その腹腔内からはヒスタミンがつくられて、じわっと出てきますので、皆さんが扱っている時間帯では、それほどつくられるということには、実際にはならないと思いますが、一般的な冷蔵庫の中では、ヒスタミンをつくります。このあたりも出典などを明確にしていただいたほうがよいと思います。
○公益財団法人食品等流通合理化促進機構　承知しました。
○五十君座長　どうぞ。
○畝山委員　「ヒスタミン酸生菌」の酸が間違っています。
○公益財団法人食品等流通合理化促進機構　ありがとうございます。
○五十君座長　ほかにございますか。
　中村委員。
○中村委員　済みません、本当についでになのですけれども、最後の参考資料のところがあったかと思ったのですけれども、一番最後のページですね。参考資料で表がついていると思うのですが、くだらない話ですけれども、マウスユニットのMuのuの字が小さいとか。
　それから、一番下のヒラメなのですけれども、クドアの胞子が100万/gを超えるものは、生食用生鮮としては販売禁止ですけれども、加熱用であれば売っていいという話なので、生食用生鮮魚としての販売禁止ということだろうと思います。
○五十君座長　確認をお願いします。
　ほかは、ございますか。よろしいですか。
　それでは、どうもありがとうございました。
　続いて、資料４について事務局より説明を願いたいと思います。
○事務局　それでは、資料４をお開きください。
　こちらは、全国精麦工業協同組合連合会様が作成した、精麦及び大麦粉の製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書（案）となります。
　こちらの手引書（案）につきましては、厚生労働省に作成の御相談をいただいてから、本年８月に構成員の先生方と事前の意見交換を行いまして、その際にいただいた御意見等を踏まえて修正していただいた内容になります。
　それでは、全国精麦工業協同組合連合会様から、手引書の内容について御準備ができましたら、説明をお願いいたします。
○全国精麦工業協同組合連合会　全国精麦工業協同組合連合会の野村と申します。よろしくお願いいたします。
　座らせていただき、説明をさせていただきます。
　当組合は、精麦業の団体でございます。主に精麦と大麦粉をつくっておりまして、それを手引書の対象品目とさせていただいております。
　業種につきましては、先ほど申しましたように、精麦の製造業でございまして、現在、精麦企業では、精麦単独ということではなくて、事業を多角化しておりまして、精麦にかかわる人員につきましては、時期によって変わるといったこともございます。
　それで、数値化しておりませんが、大体１名から70名程度の従業員が従事しているところでございまして、組合としては、精麦企業のほぼ100％を組織しているところでございます。
　さて、手引書を策定する上で特に重視したポイントでございますが、片山のほうから説明をさせていただきます。
○全国精麦工業協同組合連合会　シー・アイ・シーの片山と申します。よろしくお願いいたします。
　手引書を作成する上で、特に留意したポイントとしましては、小規模事業者でもわかりやすい内容で負担の少ない記録方法という点でございます。
　具体的に申しますと、HACCPの制度化に伴って、現場では何をしなければならないのか、衛生管理計画とはどのようなもので、どうやって作成すればよいのか、記録とはどのようなものでどうやってとればよいのかとの意見が出されたことから、具体的に何をすればよいのかをわかりやすく記載いたしました。
　HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を実施する上で、ポイントとなる一般衛生管理、重点管理につきましては、その管理がなぜ必要なのか、いつやるのか、どのようにやるのか、問題が発生したとき、どうするかを明記することで、小規模事業者でも理解しやすく、取り組みやすい内容としました。
　また、記録の簡素化も意識しまして、１カ月につき、一般衛生管理で１枚、重点管理で１枚の月当たり計２枚で記録できるようにしました。
　手引書の構成につきましては、厚生労働省作成のガイダンスの構成内容に準じるとともに、既に公表されている他団体様の作成の手引書等をベースとして作成いたしました。
　少し内容に触れますと、精麦及び大麦粉製造の危害要因分析の結果から、物理的危害要因としましては、ガラス片や硬質異物の混入。化学的危害要因としましては、アレルゲン、こちらは小麦になります。それと、赤カビのカビ毒、残留農薬。生物的危害要因としましては、有害微生物やカビ等が考えられますので、管理の項目とさせていただきました。
　各危害要因の管理としまして、物理的危害要因のガラス片や硬質異物の混入は、基本的には、目視やふるい等で対応することとし、金属探知機や色彩選別機を設置している工場は、そちらで対応することとしました。
　化学的危害要因につきましては、アレルゲンである小麦を使用した後は、清掃、共洗いを十分するとともに、製品の袋等への注意喚起表示で対応することとしました。
　次に、赤カビのカビ毒につきましては、農産物検査法に基づく農産物検査により、２等以上の大麦を購入していることから、赤カビの混入はなく、赤カビが産生するカビ毒もないと考えておりますが、念のため、受け入れ、搬入時には問題ないことを確認することとしました。
　また、残留農薬につきましては、販売者が検査機関に検査をしてもらっており、その証明書の写しを入手することで対応することとしました。
　生物的危害要因につきましては、工程に蒸煮や加水工程がある製品の場合、乾燥不足による水分過多が有害微生物やカビの発生の原因となり得ますが、通常、機械の故障がない限り、乾燥工程で水分はおおむね14％以下、水分活性は0.69以下となり、有害微生物やカビが発生するリスクは極めて低い状態となり、問題ないと考えますが、念のため、包装前に水分を確認することとしました。
　今回の手引書（案）につきましては、定期開催の作業部会で内容を議論するとともに、現場視察時に伺った工場の方の意見や、13社の実証試験の結果及び前回の技術検討会での御助言を踏まえて作成いたしました。こちらの手引書（案）につきまして、技術検討会の委員の皆様より、改めまして修正などの御助言をいただきたく、よろしくお願いいたします。
　以上です。
○全国精麦工業協同組合連合会　加えまして、内容の検証の関係でございますが、今、申し上げましたとおり、実証試験は13社で行っております。
　これにつきましては、業界の大手から従業員１名という形で幅広く各層で実施しまして、特に問題なくできるということを各社から伺っております。
　検証の結果を踏まえまして、手引書（案）につきましては、大きく修正したというところはございませんでした。
　今後の普及の手順の考えでございますが、東北、関東等のブロックごとに、各企業を対象に研修会を開いて、この手引書（案）に沿ったHACCPの考え方を取り入れた計画書により実施することをと考えておるところでございます。
　さらに、精麦事業者では米加工の事業をやっているところもありますので、来年度につきましては、米加工品を対象にしたものを作成していきたいと、今、考えているところでございます。
　以上でございます。
○五十君座長　ありがとうございました。
　ただいまの資料４につきまして、御質問、御意見等がございましたら、お願いしたいと思います。
　鬼武委員、どうぞ。
○鬼武委員　11ページの重点管理のところで、先ほど、説明がありました生物学的危害要因のところの、カビ毒のところなのですけれども、ここに書かれていることでいいと思うのですけれども、例えば、こういうことはされていないのですか。農林水産省の生産局とか消費・安全局のところが、昨年度、赤カビが発生したとか、ないとか、そういう情報を入手して、それをもとに参考にするとか、そういうことはないのでしょうか。
　要するに、生産局とか大きなところで日本全体のところは、天変地異とか、そういうことによって、そういう時期にありますよとか注意とか、もしくは詳細な分析もされていると思うのですけれども、そういうことは参考にはされないのですか。
○全国精麦工業協同組合連合会　特に農林水産省から、そういった情報は聞いていません。大麦については、いわゆる農産物検査員が検査をやっておられるのですけれども、それは、農水省に登録された方ですけれども、そういった方々が検査の段階で、農産物検査法に基づきカビの有無もきちんと確認して等級格付をやっておられますので、私どもとしては、等級格付されたものを安心して買っているといったところでございます。
○鬼武委員　わかりました。その点は、理解しました。
○五十君座長　ほかにありますか。
　どうぞ。
○荒木委員　今の11ページのところで「６　重点管理」というのは、実は、ここはハザード分析ということですね。その結果、重要管理の対象となるのが硬質異物だと、こういうことになったので、硬質異物の管理に関しては、HACCPプランで管理するのと同じようにやりますよということになるのだと思うのですが、それを受けて13ページと14ページの２の選別機あるいは、ここは色彩選別機でガラスやプラスチック片と言っておられるのですね、金探と。
　この場合、これをだめと言っているわけではないのですが、スタート、毎日作業前の点検をしていますね。そのとき、テストピースが適切に反応しなかったら、きのうの分が全部改善措置の対象になるわけです。これからやるのは直すからいいけれども、きのうの分がいつアウトになったのかわからないから、きのうの分が製品として全部再通過させなければいけない対象になるということを重要管理だったら考えてくださいということです。
　もちろん、スタート、エンドで押さえなくても、スタートだけで、きのうの分が全部アウトだと認識していれば、それでも構いません。めったに起こることではないから、そうだと言ってもいいですが、万が一のことを考えると、そう書いておく必要があるということです。
　と言いながら、24ページの記入例を拝見しますと、記入例の中の下なのですが、１月31日、製造終了後の金探のチェック、モニタリングにてテストピースを適切に排除しなかったため、当日製造した製品を一時保留としました。それで、正常に稼働することを確認した後で、保留していた製品を全て通過しました。改めてテストピースを通し、適切に排除したため、出荷しましたと、これは、ベリーグッドなのです。そうではあるのですが、記録の記入例を見ると、上のほうは作業前しかチェックをしていないのですよ、ここが少しつじつまが合っていなくて、活動そのものは、24ページから見ると正解なのです。そこで、CCPとしてのつじつま、改善措置の対象に対する記述が何となく足りない。どっちにするかは、皆さん覚悟をしていただいて、仮に余りふやしたくなければ、作業前、作業後で両方オーケーだったら○にしておいて、どっちかだめだったら、どうしたのかを書けば、○の数は１個でも済むというのはあると思います。そこは、再考をしていただければと思います。
○全国精麦工業協同組合連合会　わかりました。検討させていただきます。
○五十君座長　よろしいですか。
○鬼武委員　済みません、24ページの下の例のところをシャーペンではなくて、シャープペンシルか何か、シャーペンはないです。変えてください。
○全国精麦工業協同組合連合会　わかりました。
○五十君座長　ほかにございませんか、大丈夫ですか。
　富松委員、どうぞ。
○富松委員　大した意見ではないのですけれども、重要管理点の中に持ち物チェックが入っているのですけれども、重要管理点は集中してやってほしいという気持ちがあるので、やはり、持ち物チェックは一般衛生管理に回したほうがいいのではないかと思います。
　以上です。
○五十君座長　対応可能ですか。
○全国精麦工業協同組合連合会　検討させていただきます。ありがとうございます。
○五十君座長　では、私から、８ページの「（５）アレルゲン物質を含有する食品等の取扱い後の清掃」という項目があるのですが、これを読んでいきますと、アレルゲン等の残留がないように、入念に清掃しましょう。
　次に行くと、問題が発生したとき、製造を直ちに中止とありますが、どのようにして問題が発生したかを判断するのですか。
○全国精麦工業協同組合連合会　基本的には、清掃不足による目視です。
○五十君座長　目視で、例えば、小麦とかが残っているのを確認した場合ということですか。そのあたり、わかるようにしてください。製造を直ちに中止して、その問題が起こったときの大麦はどうされるのですか。そのまま流す？
○全国精麦工業協同組合連合会　いいえ、別途保管する形です。
○荒木委員　ここはわかりました。今、先生がおっしゃったのは８ページですね。
　書きぶりなのですけれども、どのようにというのは、実はチェックの仕方を書くべきですね。できばえの見方をどのようにということだから、そうすると、ここは、掃除が終わったときに残っていないことを確認しましょうですね。残っていたら掃除をし直してくださいと。それは、その次のところでも、どのようには、確認しましょう、確認しましょうと言っておられるので、廃棄物のところも確認しましょうですから、ここのどのようには、確認の仕方というふうに統一すれば、今みたいな御質問は受けなくても済むかなと思いましたが、先生、いかがでしょうか。
○五十君座長　そうしないと、論理構成がなり立たなくなってしまうので、いつ、どういうところをチェックするかというのを、ここに書いていただいて、それで問題が起こらないようにしていくということだと思います。
○全国精麦工業協同組合連合会　わかりました。
○五十君座長　富松委員。
○富松委員　今のところなのですけれども、大麦の精麦でアレルゲン製品をつくるという場面は、どんな場合があるのでしょうか。
○全国精麦工業協同組合連合会　基本的には、同一ラインで使用することはございませんけれども、小麦を取り扱っている工場が数社あります。それらの工場では原料タンクを大麦と小麦を別々分けていますが、原料を入れる際の搬入口が１つしかない工場がございますので、それらの工場では、小麦を搬入した後につきましては、きちんと清掃、共洗いを実施しているところでございます。
○富松委員　それだったら、搬入口での交差汚染防止に特化して記載されたほうがいいのではないでしょうかね。
○全国精麦工業協同組合連合会　わかりました。
○五十君座長　ほかにございますか。
　事務局。
○道野食品監視安全課長　この場ですぐに回答というわけではないのですけれども、機械・器具に関しての一般衛生管理だとか、記録も機械・器具とぽんと書いてあるだけなのですけれども、ただ、一般的には製造工程を見させていただくと、機械が１つぽんと置いてあって終わりという感じでもなさそうなので、少なくとも問題が起こりやすいものとか、工程として大きな位置を占めるものに関しては、個別にもう少し機械に関してはブレークダウンして書かれたほうが管理としても精密化されますし、記録としても十分なものになるのではないかと思いますので少し御検討をいただければと思います。
○全国精麦工業協同組合連合会　わかりました。
○五十君座長　ほかにございますか。よろしいですか。
　どうもありがとうございました。
　続きまして、資料５について事務局より説明願いたいと思います。
○事務局　それでは、資料５のファイルをお開きください。
　資料５は、全国食酢協会中央会様が作成されました、食酢の製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書（案）となります。
　こちらのほうも厚生労働省に御相談をいただきましてから、本年８月に構成員の先生方と事前の意見交換を行わせていただきまして、その際に出された御意見等を踏まえて修正していただいたものになります。
　こちらにつきまして、全国食酢協会中央会様から御説明をいただきたいと思います。よろしくお願いいたします。
○全国食酢協会中央会　全国食酢協会中央会でございます。
　私、小松崎のほうから概要と、それから、前回、非公開の検討会、それから、検証で御要望のあったことについて、具体的な内容について佐藤から御紹介させていただきます。よろしくお願いします。
　まず、当業界の概要ということでございます。食酢協会の会員は106社おります。そのほかに、公正取引協議会のみの会員として51社、計157社ということでございます。
　中小零細企業が多いということでございまして、大体従業員50人未満のところで77％を占めるという状況でございます。
　手引書に関する特徴について御説明をいたします。
　当手引書は、対象事業者を数名から数十名ということに設定しております。
　対象製品でございますけれども、食品表示基準に定義する食酢、それから、今回、手引書の中で定義させていただきます、すし酢について両方を対象とさせていただきます。
　それから、手引書の分量でございますけれども、先ほど御紹介したように、何せ中小零細が多いということでございますので、実際に計画や記録を記載した事業者が少ないということでございますので、大体20ページ程度の分量に収めてございます。
　食酢は、御存じのように酸がございますので、食中毒菌が増殖しないということでCCPの設定はしてございません。
　しかしながら、一方で食酢の特徴というものがございまして、いわゆる手引書の中で、管理し、記録していただくことが望ましいポイントといたしまして、例えば、酢酸菌とか、そういったもので悪さをして品質劣化を起こさないように、いわゆる加熱、それから、異物除去のためのろ過工程、それから、製品特色としての酸度を測定するということについて３つのポイントを設けさせていただいております。
　それから、手引書の検証結果でございます。
　本年９月に６社について実施させていただきました。食酢の製造に関する事業者数で言えば、１名から３名という小さなところでございます。計画、記録に関しても実際我々が行って、一緒に計画をサポートさせていただいて、実際に記録をとっていただいたということでございまして、実施可能ということを確認しております。
　検証に行った事業所の一部においては、JAS認定工場というものがございましたけれども、そこから、いわゆる計画書等に関して、JAS帳票の活用に関し要望がございましたので、それについても、後ほど説明をさせていただきます。
　それから、今後の普及についてでございますけれども、手引書の作成自体は食酢協会でございますけれども、先ほど御紹介したように、公正取引協議会の会員もございます。そういったところも含めて新年度になりまして、全国で６ブロック、説明会を開催する予定でございます。
　以上でございます。
　では、続きまして、改正点について御紹介いたします。
○全国食酢協会中央会　では、８月の事前すり合わせ会議の中で御指摘をいただきました点の部分ですが、まず、食酢などで瓶を使いますので、破瓶のところがポイントではないかという御指摘をいただきましたので、13ページの一番上のところに「ガラス瓶等の容器の取扱い」ということで注意して行うと、万一破損が起きた場合には、破片を除いて点検するというところを記述しております。
　それから、アレルゲンにつきまして御意見をいただきまして、洗浄確認等の部分なのですが、これにつきましては、検証の中での６社では、小麦等を使っているものと違うものを食酢同士で共用するというところはなかったのですが、違う品目のポン酢しょうゆとか、リンゴ酢を使った清涼飲料のようなものを共用ラインでつくるという事例もございましたので、９ページの一番下のところに、機械の洗浄、確認のところで、品種切りかえ時に残存がないように十分に洗うということに加えまして、注意事項として製造順の工夫、ラインのアレルゲン検査、洗浄残水の確認等、十分な洗浄条件を定めて管理するという方法の御紹介という形で書かせていただいております。
　それ以外に検証していく中、あるいは当協会の検討会の中で出てきた意見でして、先ほど、専務からお話がありましたように、JASをとっている会員等が重複する項目についてのJASの記録の活用等を御要望いただきましたので、６ページのところに実施するところの真ん中のところのパラグラフに、各社で使っている記録様式、伝票類なども活用していってやっていただいていいですよ。ただ、新たにつくる場合は、この様式を参考にしてくださいということで補足をしてございます。
　それから、検証している中で会員の企業から記録表のほうですが、１カ月を１枚として良否に○をつけるということで、21ページのほうなのですけれども、そのとき、縦の全ての作業が毎日あるわけではないと、１人、２人の事業者さんですと、今日は加熱殺菌しなかったとか、検査はしたとか、いろいろございますので、○がついていないのが作業がないのか、書き忘れなのかわからなくなってしまうねというような御指摘をいただきましたので、一旦、工場の休日のところに斜線を引くとともに、作業がないところにつきましても、横線できちんと区別するようにという形にさせていただきました。
　それから、打ち合わせの中で、実測値を記入することの有効性というところを大分議論しまして、15ページ、17ページのところなのですが、先ほどありましたように、加熱殺菌条件の実測データの保存というところを、一番下のところに、より望ましいということで、記録を書くとか、チャート紙を保管するというようなことを補足している。
　さらに、17ページのところで、食酢で大事な酸度の測定記録というものは、これも実測値を記録、保管することが望ましいということにしまして、21ページの記録表の一番右欄に具体的な数字を入れるということを推奨する表現にさせていただきました。
　最後に、定義のところなのですが、協会の中で、当初、調味酢という形で対象にしていたのですが、調味酢といっても、全くいろんなものがあるので、どこまで責任が持てるのだというような議論がございましたので、２ページのほうに、食酢を使用した加工酢、調味酢には、明確な定義がないけれども、ここで、次の定義に定めるすし酢も対象とするということで、四角に囲ったものを書かせていただきました。
　食酢を主原料にして酸度が１％以上で、専らすし飯の調理に用いるということなのですが、ここに砂糖類、食塩、その他の調味料等と書いてありますが、これも全て別に入っていなくてもよくて、砂糖が入っていないようなすし酢とか、２つ入っていないようなすし酢もございますので、ここに書いてあるようなもので定義するすし酢ということで、一旦加えることにした次第でございます。
　その下のところに少し補足してありますが、すし酢以外の加工酢、いろんな調味酢でも酢酸酸度がきちんとあれば、生物学的危害については同等と考えられますけれども、例えば、余りないのですけれども、卵の黄身をたくさん使った黄身酢とか、いろんなものを全部広げてしまいますと、どこまで行っても食酢協会として責任を持てるのかという部分もありましたので、一旦は、食酢とすし酢というところを定義にさせていただいたということでございます。
　以上です。
○五十君座長　ただいまの資料５につきまして、御質問、御意見等がございましたら、お願いしたいと思います。
　特にないですか。
　では、どうぞ。
○荒木委員　加熱のところは、品質要件だとおっしゃっておられるのですが、食品衛生法の中でHACCPが制度化されますと、腐敗・変敗したものを販売してはならないという、今の食品衛生法の第６条の１項はかかってくるのですね。だから、いわば腐敗・変敗の要因は、広義のハザードとして、おまけでついてくると考えてもいいような感じなのですが、品質要件ではあっても、ぶっとなったものを売れるわけではありませんから、品質要件ではあるが、重要管理点として管理すると言ってしまったほうが、むしろ、15ページの記述が生きてくるのではないでしょうか。
　15ページで、重要で細かくいろいろ書いておられるのに、実は、それは重要ではないのですと、頭のところで否定している格好になっているので、広義に考えれば、腐敗・変敗させないという意味で、重要ですと言っていただいてもいいのではないかなと思いました。
○全国食酢協会中央会　加熱殺菌につきましては、随分議論もしてきたのですけれども、実は、検証企業の中でも１社加熱殺菌をしていないというところがありまして、あと、検証以外のところで私どもが確認したところでも、もう一社あって、いわゆる酢酸菌の製品での残存というところも、腐敗・変敗の範囲になるのかどうか非常に議論があるところでして、もろもろとした、おりのようなものが見えてくるようなものまでそうなのかとか、輸入の食酢で、昔、たまにクラゲみたいなでかいのがどんとあったりして、あれは、大分変質しているということになるのですが、どこまでというところは、なかなか今決め切れなかった、加熱をしていないというところも実際にあったということでございます。
○荒木委員　まさに、そういうことを書いていただいて、加熱をしなければ、我が社の製品が成立しないというところは、重要と考えていただくと。
　そうではないところは、していない理由はどこかにあるわけですね。偶然なのか、意図した工程があるのかわかりませんけれども、そこまでは踏み込まなくてもいいですけれども、やっていらっしゃるという会社さんが多いのであれば、そこは積極的に記録を残す管理をしましょうということにしておくことが、メーカーさんとして何かクレームなどがあったときの対抗策ということになるわけですから、重要ではないけれども、重要だという矛盾がないように、何か書けないでしょうか。
○全国食酢協会中央会　御指摘いただきました書きぶりといいますか、そこのところの工夫は、また、厚生労働省のほうにも御相談しましてやりたいと思います。
○五十君座長　よろしいですか。
　中村委員、どうぞ。
○中村委員　荒木先生がおっしゃること、ごもっともかと思うのですが、品質であれ、かなり重要なポイントだという話になると、それを受け取った自治体の中では、加熱マストというようなところが出てくると、今、おっしゃられたように、業界の中では殺菌をしていないところもあるという話ですので、そういう必ずやらなければいけないよと捉えられないような工夫はしていただきたいと思います。
○五十君座長　表現を、慎重に検討いただければと思います。
　ほかにございますか。
　関根委員、どうぞ。
○関根委員　アレルゲンの管理のところで追記していただいた箇所、９ページでしたか、そのことについて少し確認というか、お願いなのですけれども、私の意図として、余り高精度の分析をしてください、検証をしてくださいという意図ではないのですけれども、ここに確認方法として製造ラインのアレルゲン検査、簡易キットなど、これは、何となく拭き取りをイメージしているのですかね。
　その次に洗浄残水の全窒素分析の検証と書いてあります。多分、製造ラインのアレルゲン検査という、その検出感度に比べて、普通の全窒素分析とイメージされる感度は、かなり低いのではないかと思うのですけれども、特別なこの方法だったら、何か意味があるみたいなことがわかるように書いてくださればいいのかもしれないですけれども、例えば、こういうところに一般成分としてタンパクを出すときに、窒素分析はしますけれども、そのレベルのことを、これでイメージしてしまったら、それで、どこかに頼んで検査してもらっていますみたいなことだと、余り有意義な活動、せっかくやったのに有意義な活動ではなくなってしまうのではないかと、そういう感じがするのですけれども。
○全国食酢協会中央会　ごめんなさい。分析のほうは、ちょっと私は詳しくないのですけれども、たまたま全窒素分析でタンパクとしてppmオーダー、分析できるというような話もありましたものですから、そうやっている会社もありまして、それを書かせていただきました。中小の中では、これはちょっと難しい表現かと思います。
○五十君座長　よろしいですか。変更、もし、ありましたら。
○関根委員　済みませんけれども、一応、ちょっと確認をいただいて、何とか法ということを、ひょっとしたら追記してもらったほうがイメージしやすいのかもしれない。
　ただ、いたずらにすごく高感度のことを小規模のところもやらなければいけなくなってしまうというふうに読み取れてしまうと、それもそれで違うかなとも思うのですけれども、いずれにせよ、わからない人が、わからないなりに、とにかく頼みました。でも、余り意味のない検査を一生懸命お金払ってやってもらいましたというようにならないようにだけ、少し御留意いただければと思います。ありがとうございます。
○全国食酢協会中央会　わかりました。ありがとうございます。
○五十君座長　ほかには、ございますか。
　もし、ないようでしたら、私から、11ページの「トイレの清掃と手洗い」という項目なのですが、まず、表現を統一していただきたいと思います。なぜ、必要かというところは「病原微生物に汚染される危険性が」と始まります。ところが、そのブロックの真ん中、３行目に行くと病原性微生物、そのさらに下は、また病原性微生物という言葉が出てきている、これは統一していただくのが良いと思います。
　それから、２行目の後半に「O-157」と書いてありますけれども、これは、恐らく腸管出血性大腸菌にしたほうがよろしいと思いますし、O-157は、あまり使わない表現ですね。
　同じページの「どのように」のブロックの上から２行目に「日食協が推奨する」と書いてあるのですけれども、これは、日本食品衛生協会と書いていただくか、急に略語が出てくることがないよう確認していただきたいと思います。
○全国食酢協会中央会　わかりました。修正します。ありがとうございます。
○五十君座長　事務局。
○道野食品監視安全課長　済みません、２点、範囲の話で確認なのですけれども、品質表示基準に言う食酢というのは、一応、この食酢製品全体をカバーしているということでいいわけですね。
　そうすると、基本的には、網羅的に食酢と名乗るものは、醸造酢から合成酢を含めて全部カバーできているという理解。
　もう一点、今度は食酢と定義されているものの外の話になるのだと思うのですけれども、しょうゆでも、みそでも同じ議論があったのですけれども、ほかのものをいろいろ混ぜて、混ぜると塩度が下がったり、pHが上がったりということで、特性が変わってきてしまうのですけれども、そういったものについて、協会としてどうお考えになっているかというのを確認したいのです。
　それは、なぜかというと、ほかのものを混ぜた場合に、例えば、それはポン酢みたいに、別のカテゴリーのものになって、うちの協会は関係ありませんという話なのか、それとも、やはり、会員社の中で相当部分、安全上の特性の違うものもかなりつくっておられて、そういうカテゴリーの製品について何らかの対応が必要なのか、その辺について御説明をいただけるとありがたいのですが。
○全国食酢協会中央会　御質問のとおり、ここは、私どもの中でもいろいろ議論がありまして、食酢協会ですので、食酢についての製造の実態等は大体わかるのですけれども、食酢周りになりますと、正直、どのようなものをどれほどつくられているかというところまではっきりわからないところがありまして、例えば、さっきおっしゃられたポン酢にしょうゆを入れたポン酢しょうゆのレベルとか、そこまでのところは、今のところ範囲にし切れないなという話でした。
　すし酢の範疇につきましては、事業者のほうからも、すし酢は入れてほしいという声が多かったものですから、一旦、そこをかちっと入れまして、では、すし酢にとても近い調味酢はどうなのだとか、簡単何とか使えますとか、便利酢とか、いろんなものが出ているのですけれども、全部はなかなか表現し切れなくて、参考にできるところは参考にしていただくのですけれども、ここでの定義は、食酢とすし酢というところに限定させていただきたいというところが結論でございます。
○五十君座長　ほかにありますか。よろしいですか。
　それでは、どうもありがとうございました。
　引き続きまして、資料６について事務局より説明願います。
○事務局　それでは、資料６のファイルをお開きください。
　こちらは、長野県寒天水産加工業協同組合様と、岐阜県寒天水産工業組合様が合同で作成された寒天の製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書（案）となります。
　こちらにつきましては、厚生労働省に対して御相談をいただきましてから、本年の11月に構成員の先生方と事前の意見交換を行わせていただきまして、その際に出された御意見等を踏まえて修正していただいたものになります。
　本日は、長野県寒天水産加工業協同組合様から、この手引書（案）について御説明をいただきます。
　どうぞ、よろしくお願いいたします。
○長野県寒天水産加工業協同組合　よろしくお願いします。
　小規模な寒天製造事業者向け、HACCPの考えを取り入れた衛生管理のための手引書（案）について御説明させていただきます。
　まず、最初に、業界団体の規模と実態についてということで、私、長野県の寒天水産加工業協同組合の理事の伊藤でございます。
　本日は、長野県寒天水産加工業協同組合の組合長の松木、岐阜県寒天水産工業組合理事長の西尾とも冬の厳しい寒さを利用して寒天の製造中にて、本日は欠席ですが、よろしくお願いいたします。
　私ども長野県、岐阜県、寒天組合員は、冬の厳しい寒さを利用して、天日乾燥で料理からデザートまで手軽に使える寒天製品の原材料となる寒天を、長野県諏訪地方では角寒天、岐阜県山岡で細寒天の製造加工販売を行っております。
　寒天組合の企業数は、長野県11社、岐阜県９社、合計20社で本組合への加入率は100％でございます。また、諏訪地方では寒天づくりを初め、180余の歴史があります。
　寒天組合員の多くは、小規模な寒天製造事業者になります。社長、事業主兼従業員としているところが多く、従業員が５名を超えるようなところは全体の数社にとどまっております。
　続きまして、手引書の４ページ、５ページをお開きください。
　寒天の製造工程と製品の衛生上の特徴でございますが、寒天の製造工程は、海藻を元原料として、海藻を水漬け、洗浄、あく抜き後、釜で海藻を煮立て、その後、蒸し、寒天成分抽出、ろ布で寒天液をろ過後、流し箱で冷却、凝固、専用包丁で切断や天突き器で突き出し、屋外で凍結乾燥を繰り返し製造しております。
　寒天製品は、出荷前に選別、検品後、包装、梱包作業後、常温で流通出荷の工程になります。
　寒天の食品の分類は食品になります。長野県、岐阜県寒天事業主より全国の食品問屋、菓子の原材料問屋、寒天製品製造業者等さまざまな用途に寒天が使用されております。
　寒天の衛生上の特徴について、元原料海藻を水漬け、洗浄、あく抜きに２日以上、煮熱抽出に12時間ぐらい。冷却は15℃程度の環境下で行われることから、耐熱性芽胞菌の増殖の可能性はありません。
　また、寒天の規格基準において、寒天の成分規格としてホウ素酸化合物の含有量、括弧してホウ素酸として、グラム１キロ以下が定められており、定期的に検査し、確認しています。
　この点につきましては、前回のときに御指摘された件が含まれております。
　また、４ページ、５ページのところで、前回の御指摘のところは、緑の文字で訂正をさせていただいております。
　その中で、１点修正をお願いしたいのですけれども、４ページ目の下から３つ上「テングサのみを使用する細寒天はホウ酸が検出されることはありませんが」と書いてあるのですけれども、ここのところを少し訂正させていただいて、グラム１キロを超えることはありませんに訂正させていただきます。
　続きまして、手引書の９ページ以降になりますが、衛生管理のための手引、今後の普及の手順でございますが、寒天の製造工程に基づき、原材料の受け入れ、洗浄水（井戸水）ということ、器具等の洗浄、作業者の衛生管理、異物混入の防止等、手引書作成部会で衛生管理の手順書のひな形を文書化して、各事業者を集め、勉強、講習会の実施、自社の実情に合わせた手順書を策定いただくというように思っています。
　現状、２月末まで天日乾燥の寒天製造中のため、２月末までに手順書を文書化、原案を作成、３月以降に勉強会を開催したいと思っております。
　一般的に、多くの食品事故の発生の原因は、それらを運用する人によって起きています。
　そして、これらの事故は、油断やうっかりミスだけではなく、無意識から来る判断の誤りにより引き起こることもあります。
　今回の手引書作成には、長野、岐阜寒天組合の組合長、理事長を含めた、実際に製造現場に立つ役員が携わった実行可能な内容であることを確認しております。この手引書があれば、食品事故発生を防ぐことができると信じております。
　以上でございます。
○五十君座長　ありがとうございます。
　それでは、ただいまの資料６の御説明に関しまして、御質問、御意見等がございましたら、よろしくお願いします。
　特にございませんか。
　中村委員、どうぞ。
○中村委員　お願いという感じなのですけれども、14ページに記録の記入例があると思うのです。その他のところがありますね。その他のところは、それぞれの施設で、そ族昆虫であったり、残渣の清掃であったりと、契約書を見るとわかるのですけれども、例えば、我々保健所が行ったときに記録を見せてくださいねと言って、その他とは何ですかというのが、これだとわからないので、例えば、その他の下に括弧をしていただいて、その店で、一体その他というのは何を見ているのかというのが書き込めるような、そんな形にしていただいて、記入例にも、例えば、その他の下に、そ族昆虫だとか、残渣の清掃だとか、そういうのを書き込めるような形にしていただけると、わかりやすいなということです。
○長野県寒天水産加工業協同組合　わかりました。持ち帰りまして、その他をなくして、具体的な形に訂正させていただきます。
○中村委員　何もその他をやめてしまって、具体的に書いてくださいではなくて、その他も多分いろいろとそれぞれの施設に応じてあると思うので、ですから、その他が何かというのを書き込めるような欄を設けていただければいいのではないかと思いますので、記入例には、実際に、具体的に何を見たかというのを書いておいていただければと思います。
○長野県寒天水産加工業協同組合　了解いたしました。
○五十君座長　ほかにございますか。
　荒木委員、どうぞ。
○荒木委員　５ページのところで、フローダイアグラムを書いていただいて、作業手順とハザードの挙動を書いていただいているので、これがハザード分析と言っていいと思うのですが、それを受けて次の６ページのポイントのところ「寒天の衛生管理は、前述のとおり、一般的衛生管理の遵守と、異物混入の防止が大切です」と、１個何か結論を飛ばしているような感じがして、「前述のとおり、HACCPプランで管理しなければならない重要な危害要因がないことがわかりました」と、したがって、一般衛生管理の遵守、特に遵守と異物混入の防止が大切ですというふうにしていただくと、HACCPの考え方を取り入れたということが明確になると思います。
○長野県寒天水産加工業協同組合　わかりました。そのように訂正させていただきます。
○五十君座長　ほかにありますか。
　特にないようでしたら、よろしいですね。
　どうもありがとうございました。
　本日、確認していただく手引書（案）は、以上になります。
　その他、事務局からありますか。
○事務局　ありがとうございます。
　今日は、参考資料の４といたしまして、一般社団法人日本惣菜協会様から12月７日付で私どものほうにお寄せいただいた要望書をおつけしておりまして、こちらの内容を少し御紹介だけさせていただきます。
　要望部分は、この資料の最後の２パラグラフの部分になりますが、私どもがHACCPに沿った衛生管理の制度化について御説明をしている、これまでお示ししている資料の中でHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の対象となる事業者として小規模事業者に並んで、そのほか、提供する食品の種類が多く、変更頻度が頻繁な業種、こういったものについては、規模にかかわらず、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の対象とするということで御提案をしておりまして、その例として、飲食店、給食施設に並んで惣菜の製造と記載しているところでございますが、これについて、惣菜製造業については産業化もしていることもありますので、こういった対象業種のところから惣菜の製造というのを除いて、小規模の惣菜製造事業者のみが、このHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の対象となるようにしていただきたいという御要望があったということで御紹介だけさせていただきます。
　続きまして、次回、第10回の技術検討会の開催につきましては、また、改めて日程調整をさせていただいて御案内をさせていただきますので、どうぞ、よろしくお願いいたします。
○五十君座長　それでは、本日、今年度最後の検討会は、これで終了いたします。活発な御発言をありがとうございました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

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