2018年11月26日　第８回食品衛生管理に関する技術検討会

○五十君座長　それでは定刻になりましたので、第８回「食品衛生管理に関する技術検討会」を開会いたします。
　本日は、池田構成員、畝山構成員、鬼武構成員から御欠席の連絡をいただいております。
　また、オブザーバーといたしまして、国立保健医療科学院の温泉川上席主任研究官と農林水産省食料産業局食品製造課食品企業行動室の都築室長が御出席の予定ですが、温泉川上席主任研究官は若干おくれて到着すると思います。
　それでは、議事に入る前に、事務局から配付資料の確認をお願いいたします。
○事務局　ありがとうございます。
　それでは本日の資料の確認をいたします。本日は、ペーパーレスでの開催とさせていただいておりまして、11月22日、先週の金曜日の16時に資料を厚生労働省のホームページに掲載しております。ただし、配席図については掲載後の微修正、それから資料７及び資料８につきましては遅れての掲載となりましたので、こちらの資料につきましては受付で印刷したものをお配りしております。もし、お持ちでない方がいらっしゃいましたら、事務局のほうまでお申しつけください。
　本日、御用意している資料ですが、資料１といたしまして「健康食品製造におけるHACCP導入手引書（HACCPに基づく衛生管理）（案）」、資料２といたしまして「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模なとう精を行う事業者及び米穀を販売する事業者向け）（案）」、資料３といたしまして「即席めん製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（案）」、資料４といたしまして、小規模な煮豆製造事業者向け「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書(案)」、資料５といたしまして、小規模な干し芋製造事業者向け「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（案）」、資料６といたしまして「施行令で定める『取り扱う食品の特性に応じた取組の対象事業者』の規定の考え方～『HACCPの考え方を取り入れた衛生管理』を実施する事業者～」、資料７といたしまして「施行規則で定める施設の衛生的な管理その他公衆衛生上必要な措置」、資料８といたしまして「容器詰加熱殺菌食品の『HACCPに基づく衛生管理』と『HACCPの考え方を取り入れた衛生管理』」。
　参考資料１といたしまして、本検討会の開催要領、参考資料２といたしまして、改正食品衛生法の新旧対照条文の抜粋したもの、参考資料３といたしまして「食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針（ガイドライン）」を御準備しております。
　机上のみの配付となりますが、資料８に関連いたしまして厚生労働省が過去に発出している容器包装詰低酸性食品のボツリヌス食中毒対策に関する通知をお配りしております。資料に不備等ございましたら、事務局までお知らせください。
　また、冒頭のカメラ撮影はここまでとさせていただきたいと思います。御協力のほうをよろしくお願いいたします。
○五十君座長　それでは、議事に入りたいと思います。議題１の「食品等事業者団体が策定した衛生管理計画手引書案の確認」に参りたいと思います。
　まず、手引書を作成した事業者団体から10分程度御説明をいただいた後、構成員の皆様より10分程度の質疑応答をお願いしたいと考えております。もし、時間が超過しそうな場合は途中でお声をかけさせていただきますので、議事録に皆様の御質問あるいは御意見等を残すために、御質問の概要のみ御発言いただきまして、詳細につきましては後ほど事務局にコメントとして御連絡をいただく形で進めさせていただきたいと思います。
　それでは、事務局より御説明をお願いします。
○事務局　それでは資料１を御覧ください。こちらは、公益財団法人日本健康・栄養食品協会様が作成した健康食品製造におけるHACCPに基づく衛生管理の手引書案となります。こちらの手引書案につきましては、団体様のほうから厚生労働省に対しまして御相談がありまして、昨年12月に事前の意見交換を行い、構成員の先生方に内容を確認していただいたものになります。本日は、その事前の意見交換を踏まえて修正していただいた手引書案について、団体様のほうから御説明をいただきます。
　それでは、日本健康・栄養食品協会様、お席のほうに移動していただいて、手引書の内容等につきまして10分程度で御説明をお願いできればと思います。よろしくお願いいたします。
○公益財団法人日本健康・栄養食品協会　それでは御説明させていただきます。私どものほうで今回の手引書を作成いたしましたけれども、まず、冒頭に当協会の概要、業務の内容、手引書作成の経緯について私からお話をさせていただいて、その後、担当部長から手引書の詳細について御説明させていただきます。
　当協会は、昭和60年に、健康食品の品質を担保しようということで、当時の厚生省の主導でできた財団法人でございます。当時、健康食品がブームになっておりましたが、その割には品質のよくないものがあるということがあったので、規格基準を決めて自主認定をしていこうということで始まった財団でございます。その後、栄養部門と合併をいたしまして、平成23年に公益財団法人に移行してございます。
　事業の内容ですけれども、健康食品や保健機能食品を利用する消費者の皆様方に安心して利用していただくための事業の推進、また、業界の健全な育成・発展のための支援を行っております。具体的には、いわゆる特保とか機能性表示食品などの保健機能食品というのがございますけれども、そういうものの申請の届け出に関する支援や調査研究などを行っております。
　一方、健康食品につきましては、当初の財団の設立目的でございましたけれども、いわゆる健康食品の品質を確保するために約70近いジャンルに分けまして規格基準を設定して、自主認証ということでマークをつけさせて、消費者の選択の一つにしてもらおうということでやっております。
　そのほかに健康食品へのGMP導入というのが国の通知で出てまいりましたので、それの認証制度と安全性の自主点検の認証制度を持っております。この３つの認証・認定事業を使いまして、安全・安心な高品質の製品の流通を推進しているというところでございます。ちなみに会員数は700社ほどございます。業界では一番大きな団体ということになります。
　手引書作成の経緯でございますけれども、この制度が始まるということで、私どものほうで手引書をつくろうということで作業が始まりまして、昨年の５月に農水省の補助事業を受けまして手引書の作成を行っております。関係者の方に集まっていただきまして、策定委員会も３回ほど開催しまして手引書案ができ上がりました。技術検討会の打ち合わせ会議で、先ほど厚労省さんからもお話がありましたけれども、２回ほど手引書案の説明をさせていただきまして、御指導、御指摘をいただいた点を修正したり追加したりして、本日の手引書の案になってございます。
　これから部長のほうから説明させますので、御審議のほどよろしくお願い申し上げます。
○公益財団法人日本健康・栄養食品協会　永留でございます。よろしくお願いいたします。
　健康食品製造におけるHACCP導入手引書について説明させていただきます。本手引書はHACCPに基づく衛生管理を想定しております。本手引書の対象品は、保健機能食品を含むいわゆる健康食品の中で主として錠剤、顆粒粉末剤、ハードカプセル剤、ソフトカプセル剤、液剤の５種類のサプリメント形状の食品を想定しております。
　手引書を作成する上で特に留意したポイントを御説明いたします。まず、本手引書を作成するに当たっての基本的な考え方と手引書の構成をお話しいたします。当協会は、厚生労働省の支援を受けた第三者認証制度のもとで健康食品GMPの認証を行っておりますので、HACCP導入手引書作成に当たって、まず、健康食品GMPとHACCPの内容を比較検討いたしました。結果は、配付資料の86～94ページ、別添資料１に整理しております。
　両者の比較検討の結果、健康食品GMPの適切な運用により、HACCPによる衛生管理と同等の管理レベルが実現できると判断しました。そこでHACCPの手引書は、HACCP手法の解説及びHACCP関連文書作成に関する説明を行うとともに、健康食品GMPを活用する構成といたしました。
　本手引書の第１章は、健康食品及び健康食品の原材料の製造所全般を対象とした内容として、HACCP手法及びHACCP関連文書の作成、また、一般衛生管理マニュアルの作成について解説しました。
　一方、第２章は健康食品GMPの第三者認証を取得している製造所に限定した内容として、一般衛生管理マニュアルは、既にGMP上の管理文書として整備され実践済みであることをGMP認証機関が確認していることから、作成は不要としました。ただし、健康食品GMPの認証製造所であっても、HACCP関連文書である危害要因分析表や重要管理点プラン等は、第１章に基づき作成することを求めております。なお、主な対象品目である５剤形について作成事例を付録として準備いたしました。
　次に具体的に留意した点を御説明いたします。各剤形の作成事例において、製造工程における危害要因分析で金属異物検査をCCPとしました。さらに、配付資料の37ページ、顆粒粉末剤で植物エキスの抽出濃縮工程がある場合に工程18の殺菌工程をCCPとしました。また、配付資料の78～79ページの液剤で工程13の加熱殺菌と工程14の温時分包充填をCCPとしました。また、これらのCCPについてHACCPプランを作成しております。
　次に、食品衛生管理に関する技術検討会の打ち合わせ会議で委員の先生方からいただいた御助言をもとに、一般食品とは異なる視点で、健康食品の特性に注目して危害要因分析を行いました。その結果、複数の工程でCCPを追加いたしました。これらは、既に健康食品GMPにおいて管理すべき重要な工程として位置づけられておりまして、適切な管理を認証製造所に求めております。これをGMP認証機関が確認しておりますが、HACCP導入を機会にCCPとすることとしました。次にこれらについて御説明いたします。
　配付資料の18ページ、錠剤編の危害要因分析表（２）の最初の項目ですが、機能発現を意図して使用する原材料について、規格を逸脱した原材料や別の原材料の使用が考えられることから、これをCCPとしました。他の剤形でも同様でございます。
　また、配付資料の21ページ、同じく錠剤編の危害要因分析表（３）の工程12、秤量も秤量ミスによる配合量の逸脱の可能性があることからCCPとしました。一般食品では、こうした配合ミスは風味異常や物性異常につながることはあっても、安全性を大きく損なうことは少ないと思われますが、健康食品ではより厳しい捉え方が必要と考えCCPとしました。他の剤形でも同様に秤量をCCPとしました。
　さらに、配付資料22ページの工程19の打錠を有効成分の偏析、不均一の可能性があることからCCPとしました。これは錠剤のみということになります。
　また、配付資料53ページ、ハードカプセル剤の危害要因分析表（３）の工程16、カプセル充填も同様の理由でCCPとしました。これまで述べたCCPに対して作成したHACCPプランの内容は、健康食品GMPで実践されている内容に沿ったものになっています。
　技術検討会の先生から原材料の管理に関して、農薬や重金属などの汚染物、有害微生物、その他の異物混入対策では不十分であり、機能発現を意図する原材料の作用など、本質的部分の安全性確保に注目すべきとの御指摘をいただきました。
　そこで、配付資料の17ページ、錠剤編の危害要因分析表（１）に示しておりますように、機能発現を意図して原材料の作用、当該原材料中に存在する有害成分の存在に注目してCCPとしました。他の剤形でも同様にCCPとしております。なお、ここで言う有害成分は、残留農薬、ヒ素、重金属といった汚染物ではなくて、当該原材料にもともと含まれている有害な生理活性成分や製造過程で生成する有害物質を指しております。
　なお、新たにCCPとして挙げた機能発現を意図して使用する原材料の作用や当該原材料中に存在する有害成分の存在は、製品設計上の不備が主な原因であり、その他のCCPとは異質であるために、製品設計の危害要因分析表を新たに設け、そちらのほうに記載をいたしました。
　これら２つのCCPのHACCPプランの内容については、食品衛生法改正を受けたものとする必要がありますので、その政省令公布後に検討することとしました。こうした考えは、配付資料５ページの手引書の「はじめに」の４行から20行で説明しております。
　なお、当該政省令の公布までは、本手引書を使用する前提として、機能発現を意図して使用する原材料の安全上適切な摂取目安量の設定など、適切な製品設計に向けた取り組みが重要であると考えます。これを事業者が理解し、自主的、積極的に取り組む必要がございます。そこで、この適切な製品設計に向けた取り組みの重要性を、配付資料95ページ、別添資料２の「健康食品の安全性確保に関する基本的な考え方」で詳細に説明いたしました。
　内容の検証状況について御説明いたします。昨年秋に従業員数300名規模の製造所２カ所、30名規模の製造所１カ所に手引書の検証をお願いしました。その結果、手引書作成事例を参考にすればおおむね対応できる内容である、ただし、GMPとHACCPの資料で情報が重複するものについては、極力既存の書類で代用したいとのコメントをいただいております。
　当協会としては、この段階では手引書の内容の修正は必要ないと判断いたしました。その後、検討会の御助言で修正を行いましたが、新たに挙げたCCPである原材料の受け入れや秤量などのHACCPプランは健康食品GMPで実践している内容でございますので、健康食品GMPの認証製造所であれば対応可能なものと思われます。したがって、これらに関して検証の必要はないと考えております。
　最後に、今後の普及の手順ですが、確定した手引書は、当協会のGMP認証工場に配付した上で、当協会のホームページからダウンロードできる旨広く周知することで、GMP認証工場以外にも広く利用いただくことを考えております。また、手引書説明会を東京や大阪などで開催する予定です。あと、当協会の健康食品GMPでは、毎年調査員による実地調査を行っておりますので、その機会も利用して教育・啓発を行うことを考えております。
　以上でございます。
○五十君座長　ありがとうございました。
　ただいまの資料１の説明に関しまして、御質問や御意見がございましたらお願いします。
　やや、ほかの一般の食品とは違うという御指摘があった中で、検討会の意見を反映させていただいているかどうか、御質問、御意見等ございましたらお願いしたいと思います。富松委員、どうぞ。
○富松委員　前に打ち合わせ会でも同じような質問をさせていただいたのですけれども、改めてもう一度させていただきたいと思います。例えば、健康食品の小さい会社もたくさんあろうかと思います。小規模事業者や機能性成分がわからないような健康食品もありますし、先ほどGMPの認証事業者ではないところでも広く活用できるというお話があったと思うのですけれども、GMP基準は公開されていません。一応、本で売られていますよね。２つの協会で内容も少し違ったりしています。そういう中で、成分がわからないものを扱っているところとか、小規模事業者とか、あとはGMPを取得されていないところは、このHACCPの制度化に対してどのように対応すべきか、どうお考えか教えていただきたいと思います。よろしくお願いします。
○公益財団法人日本健康・栄養食品協会　手引書は、健康食品GMPの第三者認証の取得にかかわらず、第１章でHACCP手法とHACCP関連文書、さらに一般衛生管理について解説をしておりますので、それを参考にしていただくというのが、まず、最初でございます。
　そもそも錠剤、カプセル状等食品については、厚生労働省の平成17年２月１日付食安発第0201003号の通知で、適正製造規範GMPによる製造管理が事業者に求められていることが基本でございますので、このあたりを事業者の方にも御理解いただければと思っております。
　健康食品GMPの認証を取得していない製造所は、対応に時間がかかるかもしれませんが、ぜひ、健康食品GMPを利用した本手引書を活用していただきたいと思っております。
○富松委員　改めまして、小規模事業者もたくさんあるのですけれども、皆さん、このHACCPに基づく管理をやるべきだと、そういうことですね。
○公益財団法人日本健康・栄養食品協会　基本的にはそう考えております。あと、錠剤、カプセル状等食品以外の健康食品の製造所に関しては、例えば清涼飲料や菓子等、形態的に近い食品の手引書を活用することをお勧めいたします。
　なお、本手引書では、機能発現を意図して使用する原材料の受け入れや秤量をCCPとしておりますが、こうした重要部分や別添資料２の「健康食品の安全性確保に関する基本的な考え方」については、錠剤、カプセル状などの形態を問いませんので、こういった形態以外の健康食品の製造事業者の方にも参考としていただきたいと思っております。
○五十君座長　よろしいでしょうか。荒木委員、どうぞ。
○荒木委員　お話を伺って、こういうことなのかと理解した箇所が17ページのところなのですが、17ページにあるのは製品設計の部分でもハザード分析ということなのですね。
○公益財団法人日本健康・栄養食品協会　そういうことになります。
○荒木委員　そうすると、生物的なハザードのところで病原微生物の存在が「No」としていますけれども、理由が製造工程でハザード分析を行うから「No」だと言っているのです。これはちょっと違うような気がします。次の18ページは錠剤編のところですよね。
○公益財団法人日本健康・栄養食品協会　はい、そうです。
○荒木委員　そうですよね。ここは病原微生物の存在が「No」になっていて、存在の可能性はあるが、製造者の衛生管理状況の確認とか試験成績書で管理できるから、ここは「No」ですと言っているわけですよね。
○公益財団法人日本健康・栄養食品協会　そうです。
○荒木委員　つながるのですよね。そうすると、17ページもそのように書いたほうがよいのではないでしょうか。ハザード分析をするから「No」だと言われると、見た人はわからなくて、ハザード分析の内容が仮に18ページの次表だったのならば、こういうことなのですとわかるようにしていただけるとよいかなという感じがいたします。
　同じように、異物の存在のところの「No」もそうなのです。同じことだろうと思います。
　あと、61ページにも同じようなことが出てきたので、そこはエディトリアルな問題なのですが、気になりました。
○公益財団法人日本健康・栄養食品協会　わかりました。これは誤解がないように修正させていただきます。
○荒木委員　それから25ページ、26ページのあたりなのですが、25ページは錠剤のHACCPプランで、秤量ミスで成分が均一に入っていないことを管理したいHACCPプランですよね。モニタリングは、秤量が適切に行われたかを確認することにしています。検証のところが、機器の日常点検、計量器の校正となっているのですが、最終製品での抜き取り検査で均一性を担保することは、業界としてはなされないのですか。均一に入っているかどうかを心配してこういうやり方で完了するということは、でき上がった製品は均一ですというのは、試験検査はできないわけではないので、もともとGMPの中でもやっていらっしゃらないのでしょうか。
○公益財団法人日本健康・栄養食品協会　この12で計量器だけのことを書いておりますけれども、実際には計量した結果とかをダブルチェックするようにしております。
○荒木委員　実際に計量ミスがなかったことは、試験検査の結果からは評価はしないのでしょうか。有効成分の偏析についてもそう思うのですけれども、どうなのでしょうか。
○公益財団法人日本健康・栄養食品協会　成分規格がある成分については、最終製品で含量測定を行います。ただ、ここは秤量に限定したので検証のところには書いていないのですけれども、必要であれば追記いたします。
○荒木委員　発生要因が秤量ミスだとしても、その製品にとってのゴールは均一性の担保ですよね。試験検査で均一性が担保できるならば、皆さんもやっておられる試験検査を検証のところに書いていただければよいのではないでしょうか。そうすると、今までやっていたことが、そういうことなのかと。では、ばらつきがわかる検査法はどういう方法をとるのか、何錠とってどうやったら均一性が担保できるのかということは、もう皆さんが御存じだと思うので、そこを入れていただくといいと思います。
　同じように26ページも、作動不良で有効成分の偏析ということですから、でき上がったものが均一という検証をどのぐらいの頻度でやるかは、モニタリングパラメーターで日々やっていますので、毎日やるということではなくてもいいのだと思うのです。余り過重な負担にならないように検証していただくといいのではないかと思いました。
○五十君座長　よろしいですか。ほかにございますか。中村委員、どうぞ。
○中村委員　24ページのCCP1のところでお伺いしたいのですけれども、管理基準に試験成績書で規格試験が適合していることとあるのですけれども、これは恐らく機能性原材料の確認のことだと思うのですが、全ての機能性原材料について規格というのは決まっているものなのでしょうか。
○公益財団法人日本健康・栄養食品協会　実際、このような原材料の供給元と受け入れる側で取り決めた原料規格というものは決まっておりまして、受け入れ側では供給元が試験をした成績書を確認するようになっております。
○中村委員　繰り返しになりますけれども、それは全ての機能性を有する原材料には規格があると思っていいのですね。ないものがあるのであれば、ないと言っていただかないと困るので、我々も保健所が入ったときに、当然規格があるでしょう、それが確認されていないとだめという話になってしまうと困るということなのです。
○公益財団法人日本健康・栄養食品協会　規格の詳細度といいますか、素材によって項目は異なりますけれども、あると理解しております。
○中村委員　それと試験検査をやると書いてありますけれども、それは全部試験検査法が確立されているものと理解していいのですか。
○公益財団法人日本健康・栄養食品協会　試験検査方法の妥当性まで、我々は詳細に確認できませんので、一応、両者の取り決めで決まった方法でやっているとか、実際に結果が出ているということを確認するのが限度と考えております。
○中村委員　限度というよりは、自社でも試験をしなさいという内容になっていますね。「同一性の確認試験を行い同一物であることが保証されていること」とあります。
○公益財団法人日本健康・栄養食品協会　これにつきましても、同一性の確認というのは、個々の受け入れの工場のほうで全て高度な分析機器を使ってやるという意味ではなくて、それぞれの能力に応じた形でやっていただくという形にしております。ですから、場合によっては外観・性状しかできないところもあろうかと思いますけれども、そこに関しては過剰な要求にならないようにしております。
○中村委員　そうだとすれば、もう少し弾力的な書き込みをしておいたほうがいいのではないですか。必ず同一性の試験を行わせるみたいな書き方になっていますので、何かMUSTみたいな書き方になっていますから。ここでMUSTになっていると、我々としては当然MUSTですという話になるのです。
○公益財団法人日本健康・栄養食品協会　一応、事業者向けにはQ&A等を準備する予定ではございますけれども、ここの場所にも書いておいたほうがいうことでございますか。
○中村委員　はい。
　それと次のページなのですが、先ほど荒木委員からお話がありましたけれども、モニタリング方法で、まず、製造ラインの担当者が秤量するわけです。その後に製造ラインの責任者または他の製造ラインの担当者が「秤量が適切に行われたかを確認し」なのですけれども、確認の方法は、秤量の記録を見て確認するのか、もう一回はかり直すのか、どちらなのですか。
○公益財団法人日本健康・栄養食品協会　これはいろいろあるのですが、基本は一人が秤量し、記録する。もう一人が秤量計を見て、確認する、それでチェックを入れるということもございますし、あとは一人が秤量し記録する。もう一人が記録を確認するなどです。ある程度幅を持たせて認めておりますが、いずれの場合も複数の担当者が確認するということにしております。
○中村委員　そうすると、はかり直すということではないということですね。要するに、記録を確認してということですよね。
○公益財団法人日本健康・栄養食品協会　はい。はかり直している企業もございます。
○中村委員　それもあるのですか。その辺がわかりにくかったので、具体的にはこれをベースに実際にやっている方法が書き込まれるという理解でよろしいのですよね。
○公益財団法人日本健康・栄養食品協会　はい。余り厳しくはかり直すというところまでは強制しておりません。
○中村委員　わかりました。
　それから、先ほど打錠した後に定期的に成分などを確認されるというお話がありましたけれども、それはどれぐらいの頻度でやられているものなのですか。ロットごとに大体やられるという理解でよろしいのですか。
○公益財団法人日本健康・栄養食品協会　ロット毎に行うことは基本であって、今、機能性表示食品を届け出られる企業さんは、自社での成分の定量は全部ができておりません。ですから、頻度を設けて、外部の公的な機関に出して行うということで了解しております。
○中村委員　そこでもし変な数値が出てくると、回収とか、影響も結構大きくなりますよね。
○公益財団法人日本健康・栄養食品協会　最終製品で規格からはずれたものは当然出荷できませんし、出荷した後にそういったことが判明すれば全部回収になります。
　機能性表示食品の場合は、届け出た最初の３ロットぐらいは続けて含量測定をして、その後、頻度を設定し、例えば３カ月に一遍とか10ロットに一遍とかを決めて、だんだん頻度を広げていくような指導をしております。
○中村委員　わかりました。ありがとうございます。
○五十君座長　ほかにございますか。河村委員、どうぞ
○河村委員　24ページです。先ほどから少し話が出ていますけれども、管理基準で「同一性の確認試験行い同一物であることが保証されていること」とされていて、モニタリング方法の「更に」以下で「確認試験を行わせ」ということで、中村委員からもお話があったところなのですけれども、HACCPでいけば「更に」以下の「試験を行わせ」というのは、検証の部分で整理したほうがいいのかなと思ったのですけれども、いかがですか。モニタリングというよりも、検証ではないかなと思ったのです。
○公益財団法人日本健康・栄養食品協会　項目がモニタリングに余りふさわしくないということですよね。見直して検証のほうにその旨記載するようにいたします。
○公益財団法人日本健康・栄養食品協会　確かに、委員が御指摘のようにモニタリングでなくて検証なのでしょうとおっしゃるのを聞きますと、そうだなという感じで、そちらのほうに変えるように検討させていただきます。
○五十君座長　時間がなくなってまいりましたので、議事録に残す内容を中心に進めさせていただきたいと思います。
　事務局からありますか。
○事務局　ありがとうございます。
　既にいろいろ御議論をいただいた点にも関連するのですけれども、本日御欠席の畝山構成員から書面でコメントをいただいておりますので御紹介をさせていただきます。
　健康食品は、身体に特定の影響を与えることを目的として使用されるため、一般的食品と比べてリスクが高く、徹底したハザードアナリシスが重要であり、その部分が詳細に記述されるべきです。
　平成17年の厚生労働省通知は「『錠剤、カプセル状等食品の適正な製造に係る基本的考え方について』及び『錠剤、カプセル状等食品の原材料の安全性に関する自主点検ガイドラインについて』」という通知なのですけれども、こちらの厚労省通知では全く不十分ですので、これをHACCP適合と認めることはできないというコメントをいただいております。
　この点については、基準審査課新開発食品保健対策室長の森田のほうから御説明させていただきたいと思います。
○森田食品基準審査課新開発食品保健対策室長　新開発食品保健対策室の森田でございます。
　先ほど畝山先生の御指摘の部分を個別に確認をさせていただきました。そうしたところ、先生の御指摘といたしましては、原材料の安全性に関する自主点検フローチャートの流れはよいといたしましても、具体的な確認事項がフローチャートの中で示されているわけではございませんので、事業者が適切に確認できるかということに対して疑問があるということです。
　それから、今般の法改正の中で、特別の注意を必要とする成分等を含む食品に係る制度が導入されることになりますけれども、その検討が終了していない中で手引書が先行していくことについては疑問があるという趣旨からの御指摘になっているということでございます。
　ちなみに、今般の食品衛生法に関しまして、特別の注意を必要とする成分等を指定して、これを含む食品による健康被害情報の届け出を義務づけるといったことのほか、当該食品の適正な製造品質管理を義務づけることにしておりますけれども、この事項は公布後２年以内の政令で定める日から施行するということとしておりまして、そのための関係省令、告示につきましては、来年中を目途に整備する予定としてございます。手引書につきましては、こういった関係省令、告示の公布後に見直しを言及されるということでございますので、適切に反映していただきたいと考えておりますけれども、それまでの間、いわゆる従前の17年通知で運用されるということです。
　それから、関係省令、告示の整備にあわせまして、今、平成17年の通知につきましても見直しを予定しておりますので、それも踏まえて改めて手引書についての見直しをしていただきたいと考えております。
○五十君座長　御指摘事項が幾つかあるようですので、そちらは事務局と検討していただければと思います。趣旨といたしましては、原材料中に含まれる危害要因に関するところの認識をしていただくよう工夫する。その内容が伝わる形に手引書をつくっていただきたいというのがポイントと思いますので、御検討よろしくお願いします。
　時間がなくなってまいりましたので、議事録に残すような御発言を簡潔にお願いします。その内容につきましては事務局を通じて業界とやりとりをお願いしたいと思います。ほかにございますか。
　富松委員、お願いします。
○富松委員　30ページで原料を受け入れて抽出するというところ、受け入れた原料の同一性の後、抽出工程でばらつくと思うので、しっかり確認されたほうがいいのかなと思います。
○五十君座長　よろしくお願いいたします。
　ほかにありますか。
○荒木委員　目次のところで御説明しますと２ページです。６の危害要因の分析でハザード分析のことを書いてくださっているのですけれども「ⅰ）危害が発生する可能性のある原材料又は工程」となっているのです。発生する可能性のあるというのが危害要因なので、危害要因が発生するのです。危害が発生するというのは、これを食べた人にやがて何かが起こるかもしれないことなので、ここは原料及び工程に由来するハザード、危害要因を挙げるということなのです。ここはエディトリアルなので、もう１回改めてコメントさせていただきます。
○公益財団法人日本健康・栄養食品協会　ありがとうございます。
○五十君座長　その内容に関しましては、個別に情報交換をお願いしたいと思います。
　ほかにはございますか。
　私から、もう一度確認なのですが、この手引書はGMPをとっているという前提でまとめられているようですですが、GMPをとっていない業者はどのくらいの割合で存在するのでしょうか。そのあたりの情報はございますか。
○公益財団法人日本健康・栄養食品協会　正確な数字はございませんが、数年前に行った当協会会員へのアンケート結果がございます。約700社中約30％の回収率でございましたけれども、そのうち自社で製造施設を持っているものは100社ございました。その中で認証をとっているところは６割ほどでしたが、それ以外のところも認証なしでGMPの自主的管理をしているとの答えもありました。それも含めると100社中71社が何らかの GMPによる管理をしているという答え方をしております。ですから、全部とは言いませんけれども、かなりGMPによる管理が進んでいると理解しております。
○五十君座長　そうしますと、GMPをとっていないところはどのようにしたらいいかというところを、検討していたけませんでしょうか。
○公益財団法人日本健康・栄養食品協会　御心配のようなことがございますので、早目に説明会を実施し、また相談に応じるなどきちんとできるようにしていきたいと思います。
○五十君座長　わかりました。
　ほかに、コメントをしておきたいものがありますでしょうか。よろしいですか。
　どうもありがとうございました。次に参りたいと思います。
　それでは、資料２につきまして事務局より御説明願いたいと思います。
○事務局　資料２を御覧ください。こちらは、日本米穀小売商業組合連合会様が作成されました「とう精及び米穀の販売におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（案）」になります。
　この手引書案につきましては、団体様のほうから厚生労働省に御相談がありまして、本年９月に事前の意見交換を行いまして、構成員の先生方に内容を確認していただき、その際の意見等を踏まえて修正していただいたものになります。
　本日は、こちらの手引書案につきまして、10分程度で御説明をお願いしたいと思います。御準備できましたらよろしくお願いいたします。
○日本米穀小売商業組合連合会　日本米穀小売商業組合連合会と申します。簡単ではございますけれども、御説明させていただきたいと思います。
　まず、私ども組合員の構成ですけれども、町の米穀店ということで小さいところでございます。しかしながら、小売店と言いながらも、多くの業者の方が精米機を持って原料玄米を仕入れ、とう精するということで、この手引書の考え方に基づいた衛生管理が必要である、また、米穀小売店の唯一の団体であるということから作成させていただきました。
　米穀店の数なのですけれども、商業統計によりますと全国で約１万店でございます。そのうち２人以下という小規模のところが7225ということで、72％を占めてございます。３～４人というところが2061で20.5％、５～９人が565業者で5.6％、10～19人が138業者で1.3％、19人まででトータル99.4％ということで、私どもとしては19人ぐらいまでを小規模な業者として入れることによって、ほぼ全ての小売業者が入るのではないかと考えてございます。
　それから手引書の３ページを見ていただくとわかるのですけれども、一般衛生管理の作成ということですが、精米につきましては、30度における水分活性値は玄米で0.76、精米で0.7程度であることから、食中毒の原因となる病原菌の増殖について極めて低いと考えられるということで、HACCPにおける生物的危害要因に対する重要管理点はないことは前回も申しましたとおりでございます。そのため、６ページを見ていただきたいのですけれども、後ろのところのCCPにつきましては全て削除させていただいてございます。
　製造工程図につきましては、普通精米、店頭精米、無洗米、精米販売と４つに分かれてございます。その中で前回御指摘がございました輸入米についてですけれども、７ページの備考欄に「外国産米については、農林水産省が米麦の輸入時にカビ毒、重金属及び残留農薬等の検査を行い、食品衛生法の残留農薬基準等に適合した米穀のみ買い入れています。」ということで除外させていただきました。
　前回、無洗米のところで御指摘がございました。13ページを見ていただきたいと思います。無洗米で水を使うものについて、高水分による微生物の増殖があるのではないかと御指摘がございましたので、ここに書かせていただきました。右のところですけれども、一般衛生管理の（４）の無洗米の管理によって対応可能であるということで、これにつきましては、20ページに記載させていただきました。20ページの上のところでございますけれども、無洗米というところで「水分計で水分を測り、16%以下であることを確認する。」、さらに、「もしくはメーカーの設定条件に基づいて管理する。」ということで、これにつきましてはメーカーさんのほうに問い合わせして確認をしたところ、添加水量が設定値に対してプラスマイナス５％を超える場合は異常停止するので、無洗米品質が低下することはないということでございますので、機械の設定で管理することにしたいと考えてございます。
　ポイントといたしましては、小さな米穀店が多いということで無理難題はできませんと言いながらも、何もしないというわけにもいきませんので、点検については毎日全て点検するということで記載をさせていただきました。
　約20業者に実際にやってみてくださいと、前回はなかった実証検分をやったのですけれども、その中の多くの方々は問題なくできたということで、理解を得られたということだったのですけれども、中には書く欄が小さいということもございましたので、できるだけその欄は大きくするように修正してございます。
　そのほかの意見としましては、独自の衛生管理を既にやっている、HACCPは必要であり食品に携わっている以上は営業を行う上でも大切なことであるという前向きな意見が多かった気がいたしてございます。
　記入欄については、ホームページでダウンロードできるようにしてほしいという要望もございましたので、ホームページに掲載した上でそういった方向を考えてございます。
　今後の普及につきましてですけれども、全国で私どもの組合は約3000業者ございます。組合の数にして21組合ございます。そこに対しましては、私のほうから順次31年度から説明していきたいと考えてございます。
　とりあえず簡単ですけれども、あと、補足的なところを平沢さんが説明いたします。
○秋田県米穀小売商業組合　ただいまの補足といたしまして、実行可能性の調査について、今も少しありましたが、比較的大きな事業所の場合は、これまでも独自のマニュアルを作成した上で衛生管理をしているというところもあったのですけれども、何せ米穀店が数的に多い、規模としましては家族でやっているというところも多いので、そういったところでも、我々にとって販売するお米の品質というのは生命線となりますから、しっかりした品質のもの、衛生管理、掃除等もしっかりやっていたという意見が多かったのですが、今まで何気なくやっていたこと、自己判断でやっていた部分を今回の改正によってルール化できて規則化できることによって、しっかりと安全性を確保できるということで、しっかり取り組んでいきたいという意見が多くありました。
○五十君座長　ありがとうございました。
　ただいまの資料２につきまして、御質問や御意見がございましたら、お願いしたいと思います。いかがでしょうか。
　私から、細かいことになるかと思うのですが、22ページに様式の記入例がございまして、例えば鼠族・害虫対策と見ていくと、「良」にほとんど丸がついていて、「否」が１カ所あります。これは隣にあるくん煙した日ですか。
○秋田県米穀小売商業組合　ここの部分については、右端の「問題点、処置、対応」のところで、８月11日の「作業場にメイガの飛翔を散見」という部分です。
○五十君座長　この欄に問題点を書くということは、点検はしたのですね。
○秋田県米穀小売商業組合　はい。
○五十君座長　記入例を皆さん参考にすると思うので、点検が「否」となっていると、
そごを来す事になってしまいます。同様な点につきまして確認してください。
○秋田県米穀小売商業組合　わかりました。
○五十君座長　あと、例えば作業所の清掃の欄を見ていきますと、「良・否」に横に線を引いてあるところがありますが、これは休みの日ですか。
○秋田県米穀小売商業組合　休みの日ですね。
○五十君座長　このあたりも休みの日にわざわざ来てこれを引くのかと、考える方をする可能性があります。具体例は皆さんが頼りにして参考にすると思いますので、場合によってはこのような箇所には丁寧にコメントを入れていただければと思います。
○秋田県米穀小売商業組合　わかりました。
○五十君座長　関根委員、どうぞ。
○関根委員　私も五十君先生と同じようなことで少し気づいたことがあります。26ページなのですけれども、先ほど五十君先生から休日のときに線を引くのは大変だろうという趣旨のことがあったのですけれども、次に出てきたときにでも引けるというのもあるので、それは皆様の決めごとだと思うのですが、いずれにせよ26ページの書式も、せっかく休日は斜線を入れてくださいとつくってくださっているので、翌日というのですかね、休日明けに出てきたときに、この日は休日だったということであれば、こう引くといいよという例があればよかったかなと思います。
○秋田県米穀小売商業組合　そこは修正いたします。
○関根委員　それと、27ページなのですけれども、これもこういうことがあったときにはこう書いたらいいよと御紹介いただいている例だと思うのです。多分、上のところで「×」があったときに備考欄に書くということですよね。それで備考欄に書いている事例の名前がそこの従業員として書いている人と違うので、こういう場合にはこう書くのだろうと思うのかもしれないのですが、ひょっとすると監督者の名前をここに書くみたいに思うかもしれません。よろしくお願いいたします。
○秋田県米穀小売商業組合　統一いたします。
○五十君座長　ほかにはございますか。荒木委員、どうぞ。
○荒木委員　26ページのところで、無洗米に関しては水分値が書いてあるのですけれども、無洗米をつくる業者さんは必ず水分計をお持ちということなのですか。
○秋田県米穀小売商業組合　20ページの（４）の部分で先ほど事務局が説明いたしましたけれども、各社が常に16％で確認するということではなくて、自動的にストップする機種がございますので、メーカーからははっきり16％以上の製品が出ることはあり得ないということでした。メーカーと言ってもいろいろございますので、基本的には16％以下であることを水分計で確認する。あとは、施設によってその辺は任せるという形です。
○荒木委員　そこがわからないのです。今、お話をいただいたようなものが。この26ページのケースは、自社で水分計を持って測定している例ですよね。その水分計はどういうものを使うのですか。ケットの水分計ですか。
○秋田県米穀小売商業組合　基本的にはケットの水分計でございます。
○荒木委員　どういう方が御覧になるか。業界の方は皆様御存じだと思うのですけれども、ケットの水分計と言っても、ここにいらっしゃる皆さんはきっとおわかりにならない方がたくさんいると思うのです。それから、装置でもうセットされているものに関しては、特別水分値をはからなくてもいいと説明しておいていただかないと、水分をはかっていますかという話になってしまう気がいたしました。あるいは、装置が適切かどうかは、メーカーさんが言っているとおりか、たまにはどこかに出してはかってみることもあるのかもしれないと思います。そこがわかるようにしていただかないといけない。
○秋田県米穀小売商業組合　おっしゃるとおりです。わかりました。
○五十君座長　ほかにございますか。よろしいですか。
　どうもありがとうございました。
　続きまして、資料３につきまして事務局より御説明を願いたいと思います。
○事務局　それでは、資料３を御覧ください。こちらは、一般社団法人日本即席食品工業協会様が作成した即席麺の製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書案となります。こちらにつきましては、厚生労働省に御相談いただきましてから、本年９月に事前の意見交換を行いまして、その際の構成員の先生方の御意見等を踏まえて修正していただいたものになります。
　本日は、この修正した手引書案について10分程度で団体様のほうから御説明いただきたいと思います。どうぞよろしくお願いいたします。
○一般社団法人日本即席食品工業協会　日本即席食品工業協会でございます。よろしくお願いいたします。
　今回、我々は「即席めんの製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」ということで作成してまいりました。前回、技術検討会の際に御指摘いただきました内容を踏まえて修正をした内容になっております。当業界は、いわゆるインスタントラーメンの業界団体でございます。インスタントラーメンの業界団体として、全即席麺製造業者に係る基準ということで作成しております。
　現在の当会の状況でございますが、会員が37社ほどおりまして、現在、この37社で市場の95％程度の製品を製造しております。当然、当会の会員以外の者もおるわけですが、それらの具体的な数は把握しておりませんが、市場調査におけるサンプリングの状況からいたしますと約30社から40社程度と思っております。我々は、即席麺の国内唯一の団体といたしまして、このHACCPに基づく管理の基準の作成を行っております。
　今回、作成しておる基準でございますが、３ページの序章等にございますとおり、即席麺というものの基本的な製造方法として、油で揚げたり、熱風で乾燥したりするということで、製造工程でカビ等が発生するリスクが小さいと考えられることから、今回、危害の要因といたしましては、いわゆる異物の混入、特に金属異物の混入に重点を置いてつくっております。
　４ページのほうを見ていただきますと、主な製造工程を挙げさせていただいております。即席麺は大きく二つに分けられまして、油で揚げたフライ麺と熱風乾燥させたノンフライ麺と呼ばれるものがございます。いずれにいたしましても、途中の工程で、高温の油で揚げる、高温で熱風乾燥するという工程を経て、水分の値がフライ麺であれば5％以下、ノンフライ麺であれば12％以下ぐらいに低減されるものでございます。
　工程別に危害の発生要因を見ていきますと、前回、御指摘をいただいておりまして、アレルゲンに関しても何か注釈を入れたほうがいいのではないかということで、前回からの変更点に黄色い網掛けを入れさせていただいておるのですが、原材料の受け入れのところで確認をするということもございますし、また、５ページ以降に、冷却を行うことという基準を前回入れておったのですけれども、ここに温度を確認するという内容を入れてほしいということで加えております。
　また、包装の段階でも、内容物が正しいか確認するという目途でございますが、委員さんから意見として、即席麺はかやくやスープを組み合わせてつくる食品でございますので、入れ間違いがあるとアレルゲンの混入が発生するのではないかということから、内容物の確認という項目を入れております。
　重要なポイントとして金属探知機を考えております。14番、15番にございますが、金属探知機によって金属異物を確実に除去することを、今回の一番の重要管理点としております。15番に金属探知機がない場合を記載させていただいております。現在の当会会員全社にヒアリングをしましたところ、金属探知機を使用していない事業者はございませんでした。しかしながら、これを広く広げた際に、もしかしたら持っておられない事業者もいるかもしれないということで、今回、ない場合も設置をしております。
　続きまして、対応のポイントといたしまして、前回御指摘をいただきましたアレルゲンに関する部分ですとか、油処理をする工程が必ず発生するということで、油処理をする際のフィルターや設備のメンテナンスを入れていただきたいと御指摘を受けましたので、それぞれ加えております。
　今回、HACCPの取り組みに関しまして、こちらのマニュアルをつくりました後、実証の状況でございますが、現在、37の会員がおりますが、HACCPの認証、FSSC、ISO、県でやっているHACCPといったものを全く取得していない事業者が３社ございまして、そのうちの２社に実証のお願いをいたしました。
　その２社はいずれも比較的小規模の10名前後で、まさにマニュアルが対象としておる事業者様でございますが、２週間程度取り組みをいただきましたところ、いずれも問題なく取り組みができた、また、この内容であれば十分に今後も取り組めるというお答えを２社ともいただいております。会員以外の方も当然いらっしゃいますので、そこは展開したときにまたどういった御意見があるかはこれからのところだと思っております。
　今後の我々のHACCPのマニュアルに対しての取り組みといたしましては、完成しました後は会員に周知をさせていただきたいと思います。対象となります数社がございますし、つくったことを全会員に周知をしたい。また、現状アウトサイダーとなっておる会員外の皆様にも、マニュアルができたことをもとに、マニュアルの普及といいますか、いろいろとコンタクトをとって周知したいと考えております。
　以上でございます。
○五十君座長　ありがとうございました。
　ただいまの資料３の説明に関しまして、御質問、御意見等がございましたらお願いしたいと思います。どうですか。
　中村委員、どうぞ。
○中村委員　先ほど37社のうち認証をとっておられていない３社というお話がありましたけれども、37社の中でいわゆるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理をやっていく小規模な事業者さんは何社ぐらいになる予定ですか。
○一般社団法人日本即席食品工業協会　その３社がそのまま該当するものと考えております。
○中村委員　では、３社のみですね。
○一般社団法人日本即席食品工業協会　会員の中では３社のみでございます。
○中村委員　あとは、わかったらで結構なのですが、アウトサイダーの30～40社ですけれども、そちらはどんな状況かおわかりですか。
○一般社団法人日本即席食品工業協会　中にはホームページを持っていらっしゃるような比較的大規模な事業者様もいらっしゃるのですけれども、ほとんどは小規模な事業者と想定をしております。
○中村委員　ありがとうございます。
○五十君座長　ほかにございますか。関根委員、どうぞ。
○関根委員　今さらかもしれないのですけれども、湯揚げなさる即席麺もございますということなのですが、そうすると、当然、油の劣化を管理なさっていると思うのです。そのことについては、読み込めていなかったら申しわけないのですけれども、この中ではどのような取り扱いをなさっていたでしょうか。
○一般社団法人日本即席食品工業協会　マニュアルの中では、特に油の酸化についての規定項目はございませんが、油の酸化につきましては、各事業者は食品衛生法に3.0以下、過酸化物価30以下という基準がございますので、それに基づいて適切に管理をされておるところです。
　しかしながら、実際、私どもJASの登録認定機関もやっておりまして、全国の工場を回っておりますが、通常、どんな小規模事業者さんであっても、基本的に油は製造していく間に麺が持っていって継ぎ足しでやっておる関係上、なかなか酸化１を超える状況はないものと思っております。製造段階で高い酸化になることが、そもそもあり得ませんと言い切ってしまっては何なのですけれども、ない状況でございます。当然、各事業者さんは、品質管理として酸化、過酸化物価は常に計測をされております。
○五十君座長　何かコメントがございましたら。
○関根委員　私も３を超えるというのは、絶対ないと申し上げない、めったにないことだと推測しておりますけれども、何も出てこなくていいのかという疑問が多少あります。わからない方々がこのとおりやろうとしたときに、わからない方々もそれは常識ということがあるのかもしれないのですけれども、一応、食品衛生法にもありますので、その辺は何か少し配慮いただけたらいいのかなという感想だけです。よろしくお願いします。
○一般社団法人日本即席食品工業協会　ありがとうございます。
○五十君座長　場合によっては、酸化について注意することは、入れておいたほうがよいかもしれないですね。
○一般社団法人日本即席食品工業協会　はい。
○五十君座長　荒木委員、どうぞ。
○荒木委員　今のお話は工程の管理というところで、９ページに異物混入とか微生物がありますけれども、油に関してもこの中に入れていただいて。普通はもう吸って、何しろいい油なのです。問題になるとすると、包装資材のシールの不良とか、そういうもので出荷してから酸化があってクレームということもあるでしょうから、むしろ油の酸化に関しては、適切な包材を選んで確実にシールする。ピンホールがあいているのですよね。
○一般社団法人日本即席食品工業協会　あいています。
○荒木委員　あいていますよね。だから、完全に脱酸素剤のように酸素をシャットアウトしている包装ではないということは、賞味期限の打ち間違いとか、そういうところに注意をしましょうということになるかもしれないと思います。
○一般社団法人日本即席食品工業協会　ありがとうございます。
○五十君座長　ほかにございますか。富松委員、どうぞ。
○富松委員　一つ意見を申し上げたいと思います。アレルゲンについては、麺のアレルゲン、そばとか小麦とか卵というところが書かれているのですけれども、スープとかかやくみたいな乾燥物は充填ラインが洗いにくいのですよね。
○一般社団法人日本即席食品工業協会　基本的には、スープ、かやくにつきましては、特に小規模事業者に行けば行くほどなのですが、基本的にパックをされたものを購入してきて添付をする形が主体でございまして、袋麺につきましては100%パックされたものをつけますし、カップ麺につきましても基本的にパックをされたものを、特に小規模さんですと自社でつくることはないので、必ず外部から購入してきて、原材料の管理としてきちんと包装されて表示をされたものを添付することになると思います。そういったことから、こういった記載方法にさせていただいております。
○富松委員　前回出ていなかったので済みません。そういうことですか。わかりました。
○五十君座長　今の関連なのですが、４ページの番号１「原材料受入」に「『スープ』、『かやく』（製品の受入時）については納入時に抜き取りで確認をする」と書いてあります。これは何を確認するのですか。
○一般社団法人日本即席食品工業協会　内容量ですとか、内容物が正しいかどうか。頻度としては皆さんロットごとだと思うのですが、ロットごとという記載の方法が適切かどうかというのは別として、抜き取りでチェックをするという書き方をさせていただいております。
○五十君座長　上からの流れでいきますと、何を確認するのか、明白にならないと思いますので、少し整理していただきたいと思います。
　３ページの真ん中のブロック「○即席めんの特徴と安全について」の上に、この製品は麺とスープとかやくで構成されていますと書いてあって、麺についてはこうだ、かやく、スープについては後述の原材料の管理にて対応しますと書いてありますので、これを受ける部分が必要です。もしこの部分で受けるとすると、これを受けた形で記載していただくことが必要になってくると思います。
○一般社団法人日本即席食品工業協会　確認内容の詳細を追加するような形で変更したいと思います。
○五十君座長　よろしくお願いします。
　ほかにございますか。よろしいですか。
　では、あとはエディトリアルなところがあるそうですので、事務局を通じて対応していただければと思います。よろしくお願いします。どうもありがとうございました。
　それでは、資料４につきまして事務局より説明をお願いしたいと思います。
○事務局　ありがとうございます。
　それでは、資料４を御覧ください。こちらは、全国調理食品工業協同組合様が作成した煮豆の製造における「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（案）」となります。こちらの手引書案につきましては、団体様のほうから厚生労働省に御相談がありましてから、本年８月に事前の意見交換を行わせていただき、その際に構成員の先生方から出されたコメント等を踏まえて修正していただいた内容になります。
　それでは、全国調理食品工業協同組合様から手引書の内容について、10分程度で御説明いただきたいと思います。どうぞよろしくお願いいたします。
○全国調理食品工業協同組合　全国調理食品工業協同組合の樋口と申します。今日はよろしくお願いいたします。
　御説明がありましたとおり、都合５回の全体会と前回の打ち合わせ会を経まして、いろいろ御意見をちょうだいして今回のものを作成しました。内容に関しましては、ほとんどのところを回答書の中でお読みいただいていると思うのですけれども、特に重要な点を説明してまいりたいと思います。
　重点管理ポイントとしまして、金属探知機の問題と、真空パック等で出荷する製品がほとんどなものですから、加熱時間、温度の管理、それともう一つが一番問題だったのですけれども、水分活性で安全を確保したいということをやろうと考えまして、ただ、従来からBrixは我々もさんざん対応してきているので、Brixの管理にはなれておるのですけれども、工場内で短時間に水分活性をはかるというのは不可能に近いのです。時間もかかりますし、費用もかかり、実際に仕事にならないということです。
　具体的には、組合員さんから39検体のサンプルを頂戴しまして、専門的な検査機関に出しました結果が29ページに記載されておりまして、ここで水分活性0.94をクリアするためには、実際、Brixがどれぐらいだったら安全なのかというところに重点を置いて調査しまして、今回の基準値を定めております。
　金属探知機に関しましては、原材料に入っているとか、工場内で混入してしまうとか、いろいろ考えられるのですが、一般衛生管理に関しましては原材料の管理です。受け入れ管理、それから中に入ってきた後に原料に混入させないような努力をどうするか、最終的には金属探知機に頼るわけなのですが、ほかの異物も踏まえまして異物の混入は偶発的なことも含めると物すごく多様性が考えられるので、いろいろなところで触れてございますが、一般衛生管理的には原材料の管理、異物の管理というところが最大の管理になると思います。
　真空加熱殺菌に関しましては、手前どもの規模等をざくっと事務局のほうから説明をしてもらいます。
○全国調理食品工業協同組合　事務局の柴田でございます。
　我々の組合の内容につきまして若干御説明させていただきます。ちょっと後先になって申しわけございません。
　我々の煮豆市場は、正確ではないのですが、いろいろな資料を引っ張り出して国内の販売額を想定して積み上げた数字が約650億と出ております。その中で、我々の組合に加入していただいている方の煮豆の販売額を概算で計算をしますと約421億ということで、国内市場の６割強を我々の組合員で占めている状況でございます。既に御加入いただいている組合員の規模を計算しますと、常勤務者数100名以下のところが33社ということで、全組合員の56％が100名以下という形の位置づけになります。
　以上が、うちの組合の煮豆に関するところでございます。
○全国調理食品工業協同組合　この中で上位の会社に関しましては、当然、F4以上のレトルト殺菌をして出荷している先も多ございます。ただ、今回規定させていただいた100人未満の規模の会社に関しては、一応、15社にこの資料を配付しまして確認をしていただいたことも含めて、レトルト殺菌、F4をかけられる機械を持っているところは非常に少ないです。手前どもも含めて２社だけです。
　これを安全に流通させるためにはというところで、ここも大きな重点になったのですけれども、３つのパターンに大きく生産を分けています。
　一つにはレトルト殺菌をかけると、完璧に菌の問題は除去されると考えてよいと思いまして、これがＡパターンです。
　あとは、ボイル殺菌ですが、沸騰温度で60分ぐらいを目安としまして殺菌をかけています。これは、当然、高温菌に対する問題だけは残りますが、10℃未満の流通、保管をすれば問題なしということで、これをＢパターンとしました。
　残りのＣパターンは、100℃未満の沸騰温度での殺菌だけを行って常温で流通する場合が最後の問題になりまして、先ほどとつながってくるのですが、水分活性をきちんとはかり込んで、そこで管理をしないと怖いですということで、これをＣパターンとして、ここは詳しく説明をさせていただきました。
　その結果、15社の組合員さんたちに対して、この管理の手法でできますかと御案内をしたところ、全ての会社さんで大丈夫とお答えを受けています。
　３つの管理ポイントを重点的に、一般衛生管理を踏まえながら、後述として管理の仕方、チェックシートとか、管理資料をうしろ側につけておりまして、なるべく現場に即した資料にしたいとは思ったのですけれども、あくまでも参考としていただいて、各社で工夫をしてつくり込んでいただきたいと御連絡をさせていただいています。
　以上が大体の説明です。
○五十君座長　ありがとうございました。
　ただいまの資料４についての御説明に関して、御質問、御意見がございましたらお願いしたいと思います。
　荒木委員、どうぞ。
○荒木委員　29ページの表で確認したいのですが、右側と左側は同じ39検体が並んでいるのですよね。
○全国調理食品工業協同組合　はい、さようです。
○荒木委員　左側は水分活性の低い順ということだから、下の水分活性が0.94については微妙なところにあるということですよね。0.94未満は達成してないということですよね。
○全国調理食品工業協同組合はい。
○荒木委員　Brixの低い順で見ていくと、上の５つが43から45ぐらいという見方ですよね。
○全国調理食品工業協同組合　一番左側に製造のパターンを書いてございますので、問題はＣパターンの場合になります。
○荒木委員　こういう表なので、Ａ・Ｂ・Ｃについてきちんと表の下に書いていただいて、なおかつ、Ｃの製造パターンは不安ですということですね。
○全国調理食品工業協同組合　その下の緑書きのところがございますが、ここにＣの製造パターンの注意点ということで改めて書かせていただいています。
○荒木委員　表は表で完結させないといけないので、できれば水分活性の測定方法を書いていただいておいたほうがいいと思うのですが、ここでふと心配になりますのは、0.94の水分活性、45%のBrixのＣのこんぶ豆は常温保存がなぜできているのでしょうか。
○全国調理食品工業協同組合　0.94というのはぎりぎりのところで、たしか北海道のメーカーなのです。夏場でもそれほど蔵の中は暑くなることはないので、今までたまたま助かっていたのかなと思って、ここは問題ですということは先方にはもう言わせていただいていまして、改善の要求をしています。
○荒木委員　そこを書かないと。これでいいと思ってしまうといけないので、危ないところは線を赤くするとか太くするとかして、ここは微妙なところですと書いておかないといけないのではないでしょうか。
　こんぶ豆の0.94で大丈夫というのは、たまたまラッキーということもありますが、成分的に何か添加物のようなものは入っていないのですか。それと、pHはどうだったでしょうか。
○全国調理食品工業協同組合　pHに関しては確認してございませんが、一応、食塩相当量は参考までにうしろに載せているのですけれども、0.9グラムですから比較的高くはあるのです。
○荒木委員　それは食塩ですよね。
○全国調理食品工業協同組合　食塩です。pHに関しては、例えば0.46とか本当に守れるようなpHでは間違いなくないと思います。
○荒木委員　pHだけではなくて、結果的にハードルテクノロジーが成立していて、これが入っているからだとか、何かあるのではないですか。
○全国調理食品工業協同組合　残念ながらなかったです。
○荒木委員　ないということは、こういうのは危ないときちんと印をしておいていただいたほうがいいと思います。
○全国調理食品工業協同組合　では、この下側のところを少し改善しまして。
○荒木委員　もう少しＡ・Ｂ・Ｃのパターンをきちんと書いて、この表だけを見た人が、これが危ないとわかるようにしていただいたほうが。
○全国調理食品工業協同組合　とりあえずは赤字反転をさせて。
○荒木委員　そうですね。そういうのも一つだと思います。
○全国調理食品工業協同組合　さらに注意書きをふやします。
○荒木委員　もう一つは、Brixはパーセントではないですよね。
○全国調理食品工業協同組合　そうなのですか。
○荒木委員　BrixはBrix度ですよね。
○全国調理食品工業協同組合　Brix度ですか。
○荒木委員　はい。何度という度数で出るので、Brixが何％と出ないのではないですか。○全国調理食品工業協同組合　一応、手前どもにあるかなりいいと言われるBrix計がございまして、そこの説明書を私は読んだのです。Brixはパーセントでその会社の場合はあらわしていたものですから、パーセントと書かせていただきました。
○荒木委員　わかりました。きっとウエートパーセントなのですよね。
○全国調理食品工業協同組合　ですかね。はい。これも確認しなくてはと思って。
○荒木委員　少し不安です。もともとはBrix度計ですよね。なぜパーセントでいいのかが、一瞬わからなかったのです。
○全国調理食品工業協同組合　恐れ入ります。どうしましょう。「度」に直しますか。
○荒木委員　それは説明書をよく読んでいただいて、この表の欄外の説明をもう少し詳しくしていただくということ。
○全国調理食品工業協同組合　わかりました。もう一度検証しまして。私どもでも、実は私自身が「度」とずっと言っていたので、てっきり「度」だと思っていたのです。一応、念のためにブリックス計の説明書を読んだら、パーセントであらわされていてパーセントで表示していますと。
○荒木委員　その装置はそうなのですよね。でも、現場で透過型の屈折計で見るような場合は「度」としか書いていないですし、あとは、液を滴下して出すものは単位がまた違うと思うので、そのあたりはどの装置を使ってここは何なのかを書いていただかないと、現場が困る。
○全国調理食品工業協同組合　「度（％）」みたいなものではいかがでしょうか。
○荒木委員　それはわからないので確認をして下さい。
○全国調理食品工業協同組合　はい、わかりました。ありがとうございます。
○五十君座長　今のＣの製造のところは、ボツリヌス菌のことを考えますと、リスクの高く、食品衛生上最もプライオリティーの高いコントロールの必要な部分となります。わかりやすく、これはどこからはだめなのだというのが明示していただき、対応が必要だと認識させることのできる手引書づくりにしていただきたいと思います。
○全国調理食品工業協同組合　ありがとうございます。
○五十君座長　ほかにございますか。
　富松委員、どうぞ。
○富松委員　一つ、意見として。先ほどの29ページの表の右側で、９番目の昆布豆はBrixが50なのですけれども、水分活性0.90で、大丈夫な領域ということですよね。下に56％以上を目安に水分活性0.94以下となるBrix値を設定するとなっています。そういう意味で７ページを見ると、検品１のところでBrix56以上であることと書いてあるのですけれども、これは水分活性が0.94を確実に下回るBrixであれば、そこを設定してもいいわけですよね。そういう表現のほうがいいのかなと。
○全国調理食品工業協同組合　わかりました。ありがとうございます。
○五十君座長　そうですね。今の表現に訂正していただいたほうよろしいと思います。
○全国調理食品工業協同組合　実は、水分活性が0.94以下であることを確認と最初は書いていたのです。わかりにくいと思って変えてしまったので、括弧書きで56％を目安みたいな書き方をさせていただきます。それでいかがですか。
○五十君座長　そのあたりを配慮していただければと思います。
　ほかにはございますか。よろしいですか。
　富松委員、どうぞ。
○富松委員　質問ですけれども、煮豆以外で、水分活性でコントロールをし、湯殺菌をするものにも手引書として使えますか。
○全国調理食品工業協同組合　今後、実は私どもでも自分の商品で興味深い商品を持っているものですから、自分で書いておいてやらないのは不徳なので、実際の商品で今後検証してまいりたいと思っています。もし、それが有用であるような資料が出てくるようでしたら、似たような考えを持っていらっしゃる仲間の製造者、メーカーさんもおられますので、そういったところで今後自分たちの商品は最低１回はやってねという話はしていますので、その資料をぜひディスクローズしていただいて、今後ほかのものにも関係するかどうか。一番後ろに食塩相当量を書いたのも、もしかしたら関係するかもしれないという思いで書きました。
　実際に見てみますと、明らかに食塩相当量が関係しているような検証ができましたので、これを深めてくためにももっと資料がたくさん欲しいので、そういう討議は実際しています。
　これから我が全調食としましても、また来年早々に理事会もありますし、総会も手前どもの本拠地の横浜で予定していますので、煮豆をつくっているメーカーさんはまだたくさんいらっしゃいますので、そういう話を向けて、資料集めをさせていただいて、いい資料が集まりましたら御報告をぜひさせていただきたいと考えております。よろしくお願いいたします。
○五十君座長　まだ時間の余裕はあるようですので、細かいこと、エディトリアルなことでも構いませんので、もしコメントがありましたら出してください。
　たくさんありますか。
○荒木委員　いいえ。
　今の富松委員のpHと水分活性とBrixという関係でいくと、もともと佃煮は醤油だったわけで、その場合はBrixではないわけですよね。塩分ですが、今日的に甘くしてなおかつ塩分も少なくしてとなると、それが絶妙に絡み合っている。ゴールは水分活性なのかと思うのですけれども、水分活性を決める要因がBrixなのか塩分なのかというのは、各企業の製品設計に依存するので、そこをわかっておいていただければいいのではないかと思っています。
○全国調理食品工業協同組合　製品設計をするに当たっての資料づくりということで、途中で勉強もさせていただきましたので、それにのっとって少しでも資料集めをしていきたいと思います。
○五十君座長　恐らくそういったことの解説が、こういう中小零細の手引書の中で説明されているとわかりやすくなると思います。この場合ですと、２つで見ますと先ほどのように整理していただくのが、わかりやすいと思います。水分活性はこういう方法で管理できるというのも、可能でしたら解説を少し加えていただいた上で、この２つを見て判断ができるとなれば、読む方も随分わかりやすくなると思います。
○全国調理食品工業協同組合　頑張ります。
○五十君座長　そのほかはいかがですか。特にありませんか。
　それでは、どうもありがとうございました。御検討よろしくお願いしたいと思います。
　続きまして、資料５につきまして事務局より説明願いたいと思います。
○事務局　それでは資料５のほうを御覧ください。こちらは、ひたちなか・東海・那珂ほしいも協議会様が作成されました小規模な干し芋製造事業者向けの「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（案）」になります。
　こちらは厚生労働省のほうに御相談をいただきましてから、本年９月に事前の意見交換を行わせていただきまして、その際に構成員の先生方からいただきましたコメント等を踏まえて修正をしていただいたものになります。
　本日は、団体様のほうから手引書の内容について御説明をいただきたいと思います。準備ができましたらお願いいたします。
○ひたちなか・東海・那珂ほしいも協議会　それでは、ひたちなか・東海・那珂ほしいも協議会の重松より手引書案について御説明させていただきます。
　まず、手引書に入る前に、ひたちなか・東海・那珂ほしいも協議会について御説明させていただきます。当協議会は、ひたちなか市、東海村、那珂市の干し芋生産農家、干し芋出荷業者、農協、関係行政機関、農業委員で構成される組織です。昭和47年に、「茨城甘藷むし切干対策協議会」として、干し芋の品質向上と価格の安定を目的に設立されました。その後、名称を「茨城ほしいも対策協議会」と改め、平成26年度には産地名を前面に出しPRするため、「ひたちなか・東海・那珂ほしいも協議会」に変更しました。現在は、干し芋の品質、安全・安心、認知度の向上を目的に事業を行っています。
　それでは、手引書案について御説明させていただきます。手引書の１ページを御覧ください。本手引書は、干し芋を対象品目としており、製造業者と小分け業者を対象にしております。当産地は、小規模で生産を行っている生産者、小分け業者が多いのが特徴で、干し芋生産量については全国の大部分が当産地で生産されております。
　手引書４ページを御覧いただければと思います。干し芋の衛生上の特性としては、これまで大きな食品事故の報告はありません。これは、干し芋は高温で加熱するため、耐熱芽胞菌以外は全て死滅します。耐熱芽胞菌については、干し芋の糖度が高く水分活性が低いため、そこでコントロールがされているのではないかと考えられます。
　５ページを御覧いただければと思います。干し芋の手引書では、異物混入を特に必要性の高い一般衛生管理としました。理由としては、危害要因分析の結果、細菌や化学物質による重要な危害要因はなかったことによります。また、異物混入についても小石などの硬質異物が干し芋に混入したという事例は年に数回ありますが、ほぼないため一般衛生管理としました。また、蒸した干し芋を並べ干す際には、手洗いの実施や手袋の着用などを実施し、二次汚染の防止を注意することが必要だと考えました。
　次に６～８ページを御覧いただければと思います。危害要因分析は、まず、干し芋づくりの工程を書き出し、その中で、各作業工程でどのようなリスクが発生するかを検討しました。わかりやすく見やすく各工程にナレーションを入れて作成いたしました。
　手引書の10～11ページを御覧いただければと思います。干し芋製造では、日々の一般衛生管理が重要なことから、そちらを徹底できるような記録様式を作成しました。干し芋製造に特に大切な従業員の衛生管理、使用器具の管理、手洗い、二次汚染の防止、施設の衛生管理、廃棄物の取り扱い、ネズミ・虫対策を中心に衛生管理計画を作成し、１日１回または製造シーズンに１回記録しやすい内容にしました。
　次に12～17ページを御覧いただければと思います。手引書では、衛生管理計画で実施する内容を茨城県ひたちなか保健所が作成した「Let's干しいもHACCP」や小規模飲食店の手引書を参考に、手引書を使用する製造者の方がどなたでも活用できるような内容にしました。記録様式についても、半月で１枚になるようにおさめ、手引書使用者が記録で苦にならないような形にしました。また、記入例も作成したので、どなたでも記録を始められると思います。手引書案については以上になります。
　次に９月５日に行われました食品衛生管理に関する技術検討会で意見されました部分について、手引書を修正しましたので御報告させていただきたいと思います。
　干し芋製造における衛生面の課題について、業界として明確にし、手引書に強調して記載することで啓発してもらいたいと意見がありましたので、異物を特に気をつけることとして手引書５ページで強調しております。また、手引書12～15ページに準じて日々の衛生管理を強化し、啓発します。
　手引書４ページを御覧ください。水分活性0.73～0.81ではカビの発生を防止できないので、脱酸素剤などで制御する必要がある旨記載したほうがよいと意見がありましたので、手引書４ページで脱酵素剤により賞味期限を管理、手引書７ページで袋詰め工程にて脱酸素剤の入れ忘れの注意を手引書に追記しました。
　手引書６ページでは、干し芋の特性から細菌のハザードは問題とならないとのことだが、並べ・干し工程で十分に乾燥させることが必要なら、その工程で完全に干されたことを確認するといった注意が必要ではないかと意見がありましたので、並べ・干し工程に乾燥状態を確認する旨を追記いたしました。
　そのほかに蒸かし工程で無芽細菌が死滅しても、それ以降の工程で汚染すると、黄色ブドウ球菌などの食中毒菌が増殖する、また、芽胞が発芽・増殖の可能性があるので、皮むきから並べるまで速やかに処理し、その後、干すことが重要であることを記載すべきと意見がありましたので、菌を増殖させないように干し工程まで翌日に持ち越さず、その日に実施することを手引書に追記しました。また、干し場所の環境、黄砂などの天候状況と衛生面との関連を記載してはどうかと意見がありましたので、並べ・干し工程に周辺環境や天候を確認する旨を追記しました。
　次に手引書７ページを御覧いただければと思います。小分け袋詰め工程の注意書きに機械・器具の清掃をつけ加えたほうがいいのではないかと意見がありましたので、小分け袋詰め工程に包材や機械・機器類は衛生的に保つ旨を追記しました。
　次に手引書11ページと16ページの確認頻度が、11ページでは月１回、16ページでは毎日となっているので、それぞれで行う内容を整理することと意見がありましたので、15ページと17ページに記載してあるネズミ・虫対策、井戸水の管理については、毎日確認すること、年１回確認することに分けて整理しました。報告については以上になります。
　次に手引書の実行可能性の検証について御説明させていただきます。今回は、干し芋生産量が全国で多い当産地の干し芋を加工している生産者、農協、出荷業者からアンケートをとりました。また、干し芋の発祥の地である静岡県の干し芋を加工している生産者に問いました。
　その結果、手引書案についてわかりやすかったか聞いたところ、両産地ともほとんどの方がわかりやすかったと回答しております。また、手引書の計画の作成・記入はできましたかと聞いたところ、両産地ともほぼできたと回答しております。実行可能性の検証については以上になります。
　最後に、今後の手引書の普及ですが、当協議会でほしいも生産研修会を行っておりますので、保健所など関係行政機関と協力し普及啓発活動を行ってまいりたいと考えております。
　説明については以上になります。
○五十君座長　ありがとうございました。
　それでは、ただいまの資料５の説明に関しまして、御質問や御意見がございましたらお願いしたいと思います。
　内容のことではないのですが、今回、２ページに御尽力いただいた作成委員のお名前が載っています。事務局に確認ですが、ほかの手引書はいかがでしたか。この手引書の２ページに作成委員会の名簿が入っているのですが、今まで作成委員会の名簿が入っている手引書はありましたでしょうか。
○事務局　今、ホームページ上に掲載しているものにあったのかどうか、正確なところは記憶していないのですが、物によっては記載されているものがあったかと思います。
○五十君座長　あるということです。責任をもってこの方たちが対応していただけるということでよろしいわけですね。わかりました。
　ほかにはありますでしょうか。
　私のからもう一つ。細かいことで申しわけないのですが、５ページをあけたところでいきなり「異物です！！」というのは非常に目立つと思います。これは正確には異物混入ですか。「異物です」と言われると違う意味にとってしまいませんか。下に異物混入と書いてあるので、わかるとは思いますが。
　河村委員、どうぞ。
○河村委員　すごく細かい話で申しわけないのですが、17ページに記入例がございまして、先ほどの御説明で、記入しやすいように半月ごとの様式で例示させていただいたということなのですけれども、＜定期的に実施する記録＞の部分の「その他井戸水の水質検査」が月の後半の内容が記載されていて、混乱しませんか。これを見た人が迷うかなと思ったのです。様式は半月ごとなのですよね。
　あと、この内容で17日に水質検査を依頼して、24日に検査結果が出て、「大腸菌群陽性があったため、今期は水道水を使用」ということなのですけれども、17日から製造していた製品に対する措置とかはどうなのでしょうか。水の大腸菌群なので結構大きなことと思うのですが。
○ひたちなか・東海・那珂ほしいも協議会　そうですね。多分、月の干し芋加工が始まる前にやるところです。大体、加工が11月ぐらいから始まるので、その前の９月とかで表記したと思います。
○五十君座長　よろしいですか。
　中村委員、どうぞ。
○中村委員　実態として教えていただければいいのです。直してくださいとかいう話ではありません。原材料の受け入れがございますよね。例えば、そこの段階でこういうお芋はだめみたいなメルクマールみたいなものはあるのですか。
○ひたちなか・東海・那珂ほしいも協議会　腐ってなければというところはあると思います。
○中村委員　実際、新芋といいますか、その年にとられたお芋を使うので、ほとんどないという理解でよろしいのですよね。
○ひたちなか・東海・那珂ほしいも協議会　ちょうど今ごろから加工が始まるのですけれども、掘り取りが10月１日ころから始まりまして、それから玄米袋に入れる人とコンテナに入れる人といろいろあるのです。コンテナに入れたら表面がわかりますから、何日か重ねておいても、腐っている、傷んでいるなというのはわかります。玄米袋に入れると、完全に腐ってしみ出してこないとわからないのです。洗う時点では必ず腐敗芋はみんな取り除きます。
○中村委員　そうすると、洗浄のところである程度はねるという形ですか。
○ひたちなか・東海・那珂ほしいも協議会　そうですね。
○中村委員　わかりました。ありがとうございます。
○五十君座長　ほかに。
　荒木委員、どうぞ。
○荒木委員　今の６ページのところで一つだけ確認をしたいのは、並べ・干し工程は機械で行う場合と屋外で行う場合がありますが、屋外で行う場合は何か囲われているところでやるのですか。それとも天日干しでしょうか。
○ひたちなか・東海・那珂ほしいも協議会　機械というのは温風乾燥とか冷風乾燥があるのですけれども、屋外というとビーニールハウスです。天井はビニールで、サイドは鳥よけの網が張ってあります。
○荒木委員　それは毎日出したり入れたりするものでしょうか。それとも一気に１日で干してしまうのでしょうか。
○ひたちなか・東海・那珂ほしいも協議会　その日のものを大体午前中に並べ終わりまして、それをハウスに干すわけです。天日の場合は大体１週間かかりますから。
○荒木委員　夜はどうするのですか。
○ひたちなか・東海・那珂ほしいも協議会　夜はそのままです。雨が降れば、雨の吹き込みがあるから、重ねたりしますけれども、普通はそのままです。
○荒木委員　そうなると、そこもペストコントロールの対象にしていただかないといけないかなということが一つ。
　もう一つは、ペストコントロールの具体的な手順に関して、11ページに記入例があるのですけれども「（始業前）ネズミ・虫がいないかを確認する。」、「始業前にネズミ、虫を見つけた時には、可能な限り駆除するとともに繁殖場所や侵入経路を確認し、必要な対策をとる。」と書いてあって、具体的に記入例が後ろのほうにも書いてあるのですけれども、作業中にねずみ見つけたときにそんなことをするのですか。後ろのほうに記入例もあるのですけれども、具体的には作業中に見つかるようなネズミは多分いないのです。そんなのんびりした、救急車を待っているようなネズミは多分出てこないと思うのです。出るのは夜ですよね。そうすると、痕跡の確認はやっていただいて、あとは、もうちょっと計画的にというか、侵入場所を探すとか、ペストコントロール屋さんに相談するとか、そういうことをもう少し具体的に、ほかのトイレの管理とか、廃棄物の管理などと同じレベルでわかりやすく書いていただくといいかなと。ペストコントロールのところだけ一気にえいやと書いてある感じがして、少し具体性に欠けるような気がいたしました。
○五十君座長　ありがとうございます。
　ほかには、御指摘等はございますか。よろしいですか。
　ないようです。ありがとうございました。
　それでは、進行が少し早目に進んでおりますので、ここで10分程度休憩をとらせていただきたいと思います。事務局から、次の開始時間をお願いします。
○事務局　それでは、15時35分を目安に始めたいと思います。周りの会議室でほかの会議をやっていらっしゃるので、廊下ではお静かにお願いできればと思います。よろしくお願いいたします。
 
（休　　憩）
 
○五十君座長　今日は手引書の数も多かったこともあって、休憩をとらせていただきました。
　それでは、続きまして議題２「政省令案の考え方の検討について」の議論に入りたいと思います。資料６「施行令で定める『取り扱う食品の特性に応じた取組の対象事業者』の規定の考え方」について事務局より説明をお願いしたいと思います。
○道野食品監視安全課長　それでは資料の６に基づいて説明をいたします。済みません、おくれて参りました。
　今月の29日、今週の木曜日から、全国７ブロックで政省令の現在の検討状況についての説明会と意見交換会を予定しています。政令、省令で定める内容について、現状の検討状況ということで資料をお示しして説明をいたします。本検討会における議論の状況についても資料を整理したいということで、資料６を用意させていただきました。
　先般御説明をしたとおり、事務局からの提案といたしましては、取り扱う食品の特性に応じた取り組みの対象事業者、これは法律で言うとそういうことなのですが、端的に言うと、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を実施する事業者の範囲としまして、製造加工業については、一事業所の食品の製造・加工に従事する者の総数を示すと考えておるわけですけれども、現状の議論としては50人未満ということで説明会には臨みたいと考えております。
　２～４番目については、過去に私どもが法案を提出するに当たっても、こういった考え方を示してきたところでありまして、これについては考え方に変更はないと説明をさせていただきたいと考えております。
　ちなみに、現状は、本検討会で検討いただいている、もしくはいただいた業種別の手引書の小規模事業者の定義は、その後ろにつけておりますけれども、100人以下というところもございますけれども、おおむね50人未満、小規模、規定なしが多数となっております。
　資料６についての説明は以上になります。
○五十君座長　ありがとうございました。
　ただいまの資料６の御説明につきまして、御質問、御意見等がございましたら、お願いしたいと思います。
　中村委員、どうぞ。
○中村委員　確認なのですが、今の50人未満のところです。「一の事業所において」という書き込みの意味なのですが、例えば、豆腐製造業ですと、こことは違う検討会のほうでいろいろと許可をとらされるという話があって、豆腐製造業であっても、豆乳をつくっていたり、おからでお菓子をつくっていたり、いろいろな製品をつくっているのです。そうすると、一の事業所というのは、そういうもろもろの製品を全部含めた事業所の人数なのか、あるいは豆腐製造にかかわるだけの人数なのか。どちらを言うのでしょうか。
○道野食品監視安全課長　別の検討会の話なので多くは申しませんけれども、食品衛生法の許可が幾つあるかは余り関係なくて、食品衛生法には事業所の定義はございませんので、あくまで一般用語としての事業所とお考えいただければよいと思います。
○中村委員　平たく言うと、その工場に何人いるかという考え方でよろしいのですか。
○五十君座長　一事業所の人数と捉えていただければよろしいということです。
　これは基本的には常勤ということになるのですか。アルバイトはこういったものには含まれないのですか。
○道野食品監視安全課長　これは以前に厚生労働省のほうで、昨年の12月に調査した資料をお示ししましたけれども、そのときも数え方としては常勤換算ということで、パート・アルバイトの方も含めて常勤換算での人数という位置づけにしております。もちろん、この話の中には、例えば年間通じてずっとというわけではなくて、繁忙期にふえるとか減るという議論もあるので、そういったことも含めて現場での状況などもこの意見交換会の中で伺っていければと考えております。
○五十君座長　その件に関してですか。富松委員、どうぞ。
○富松委員　前に道野課長の説明の中で、50人の境目のあたりについては斟酌しながらという話を聞かせていただいたと思います。
　もう一つ、シフトというのもありまして、例えば、１年間を通じて24時間勤務をしているところになりますと、大体５班３交代で動かしている。５班３交代で50人ということは１シフト10人になります。それがどうだというわけではないのですけれども、そういう状況も斟酌の内側に入れていただければと思います。
○五十君座長　よろしいですか。
　今、基本的には50人という件について、先ほども資料の中で、例えば豆腐の製造業者の場合は手引書の中で100人としているところは、手引書自体の修正をお願いするのですか。ある程度弾力的な運用ができるかというあたりはいかがでしょうか。
○道野食品監視安全課長　今あった一連の御指摘について申し上げると、まず、豆腐の関係については豆腐協会に確認してみたら、どうも「基づく衛生管理」というのは検査室が必須だとお考えになっていたようです。そういったこともあって100人と書きましたと。100人以上だったら検査室はあるというぐらいのことだったので、そういう意味で言うと、ここの部分については改めて政令の内容が決まれば、豆腐協会とも相談をしていきたいと考えております。
　先ほどから出ている人数の数え方問題、事業所の捉え方問題ですけれども、例えば現場を見せていただいた例で言うと、数種類の営業許可を持っていて、総菜の場合は24時間とは言わなくても少なくとも２シフトはある。だから、働いている方は全部で数えると400人ぐらいはいらっしゃるけれども、先ほど申し上げたような計算の仕方をしていくと、その事業所あたりで言うと、多分２桁の後半ぐらいということは現実に起こり得るわけでありまして、そういったことも想定しながらこの議論を考えていく必要があると承知しております。
○五十君座長　ありがとうございました。
　そのほかに確認しておきたいことがありましたら。
　河村委員、どうぞ。
○河村委員　繰り返しになるかもしれませんけれども、その50人のカウントの仕方なのです。これからいろいろ検討されると思うのですけれども、ぜひとも全国の自治体で統一して業者さんにお話しできる形でお示ししていただければと思います。
　カウントのところは、私どもも今いろいろ説明会をやっていると、人数をどのようにカウントするのかというところに、業者さんも注目しておりまして、実際に省令が出た後、自分のところはどれに当てはまるのかという照会が、保健所のほうにでてくると思っています。そのときに自治体間でやり方が違うとなると平準化になりませんので、その辺をきちんと示していただければと思いますので、よろしくお願いいたします。
○五十君座長　わかりました。
　ほかにございますか。そうしましたら、こちらにつきましてはもうよろしいですかね。
　それでは、続きまして資料７「施行規則で定める施設の衛生的な管理その他公衆衛生上必要な措置」の議論に入りたいと思います。資料７につきまして事務局より御説明をお願いしたいと思います。
○道野食品監視安全課長　それでは資料を7に基づいて御説明いたします。「施行規則で定める施設の衛生的な管理その他公衆衛生上必要な措置」ということで、内容としては改正食品衛生法に規定がありますように、厚生労働省令で衛生管理基準を定めるものとする。内容としては、一般衛生管理とHACCPによる工程管理の２つについて定めていくということで、以前、御議論をいただきました。
　１ページにつきましては、その内容について現行のガイドラインはコーデックスのテキストなども参考にして定めていますけれども、これにプラスでHACCPに基づく工程管理に関して内容を明確に規定するということにしております。
　ここで御議論が多かったのは、食品衛生責任者の取り扱いのところであります。ここにつきまして幾つか議論がありました。それで「取扱い（案）」は若干また手を加えております。
　対象者につきまして「全ての営業者（営業許可対象事業者、届出対象事業者）」とするわけですけれども、特に届け出業種に対して許可業種と同様の内容を求めるのは過大ではないのか。要するに、リスクということを考えた場合に、届け出業者についてどう配慮するかということがあります。営業許可業種については、養成講習会と実務講習会の２つの講習会のいずれも受けていただくということにするわけですけれども、届け出業者につきましては実務講習会の受講は必須とはしないという考え方でどうか。それは事務局のほうで申し上げたこととして、届け出事業者の方も衛生管理計画を策定しなければならないわけです。どうやって作成するかといことに関しては、まず、養成講習会を受けてもらうのが必要、実務講習会まで義務にするのは、いささか厳し過ぎるのではないか、リスクを管理する観点上、そこまでの必要がないのではないかということで、こうした案にさせていただいております。指摘事項に対する対応方針案については、特段の変更はございません。
　３ページ目、この衛生管理基準の中で現行、通知といいますか、運用でやっているものについて、特に衛生管理が必要ということで規定すべきものはないか改めて確認をしたところ、フグに関して、法令上の定めは現行は何もない中で、各自治体条例であったり、要綱でルールをつくって運用をしていることがあります。
　ただ一方で、フグの衛生確保については、この初めの四角にあるとおり、昭和58年に通知で各自治体に原則を示しております。いずれの自治体もこの原則を前提に条例だとか、先ほど申し上げたような要綱等に基づいて規制をしているのが現状です。
　その原則の中身は何かと申しますと、一つはフグの処理は有毒部位の確実な除去等ができると都道府県知事が認めた者に限って行うこと、それから、有毒部位の除去や管理などについてはフグの処理を行う者が遵守すべきと規定していることであります。もっと申しますと、取り扱いの話で言えば、人的要件として知識と技術を持っていることが基本です。施設の要件としては、都道府県に登録された決められた施設で、有毒部位を鍵のかけられる容器に入れることが原則となっております。
　今回、衛生管理基準を国で定めますので、私どもとしては、フグは国際的にも余り食べられていないというか、日本で消費されているものがほとんどですし、有毒部位そのものは食品衛生法６条の有害物質を含む食品ということで、厳密な管理が必要ということですので、省令の中にフグの処理を行う者や施設についての規定が設けられないかということが３枚目の資料になります。
　実際の「取扱い（案）」としては、「フグの処理を行う施設にあっては、フグの種類の識別に関する知識、有毒部位を除去する技術等を有する者が自ら又はその立会いの下で処理を行う旨を規定する。」ということを考えております。
　施設の関係のルールについては、施設基準を検討している検討会のほうで別途検討したいと考えております。人の要件と施設の要件と２つあるわけですけれども、ここでは衛生管理基準ですので、人といいますか、管理のソフトのほうの要件を取り扱い案の内容で定めていきたいと考えている次第です。
　以上です。
○五十君座長　ありがとうございました。
　ただいまの資料７の説明につきまして御質問、御意見等がございましたらお願いしたいと思います。
　中村委員。
○中村委員　食品衛生責任者のところなのですが、養成講習会について、営業の許可の申請だとか、交付時だとか、届け出時に確認しなさいということなのです。我々が確認するためには、修了時に理解度を確認すると書いてありますけれども、理解度を確認し受講済みであることを証する何かしらのものを第三者が発行していただくとか、そういう仕組みがないと、立ち入ったときに一体何を確認すればいいのかというのがわからないので、ぜひともそういった制度の仕組みにしていただければと思います。
　それから実務講習会なのですが、例えば５年に１回と書いてありますけれども、許可施設もいろいろあって、食中毒の発生頻度が高い大量調理施設などがあるわけで、そういうものについても本当に５年に１回でいいのかというところが、現場にいる人間としては少し疑問に感じるところなので、この辺は業態別にある程度頻度を分ける必要があるのではないかと思っています。
　最後のフグの処理なのですが、今回省令のほうで規定されるということなのですが、これに伴って例えば自治体の条例を変える必要が出てくるや否やというところなのですけれども、その辺についてお考えがあれば、お聞かせ願えればと思うのです。
○道野食品監視安全課長　今の御質問の中で、受講済みの確認とか、自治体が実態的にどうやられているのか、実務講習会の内容、具体的に毎年必要な業種が見当たるのかどうか、むしろ中身の問題もあると思いますので、可能であれば、今、北海道と東京都さんがいらっしゃるので、次回の検討会あたりで実務講習会の内容や受講確認を今どうされているかを少し教えていただけると検討しやすいと思います。
　私どもとしても手続のシステム化を進めていますので、そういった中でどんな対応ができるかも含めて検討したいと思いますので、中身について、お願いできればと思います。
　それから、フグの処理を取り扱う者についての資料の取り扱い案は、基本的には今の自治体のフグ条例を直さないでもいい範囲で書こうというのが趣旨であります。
○五十君座長　そうすしますと、実際にはフグの取り扱いがほとんどない県は条例がないところもあるというあたりはいかがですか。やはり全部の県でつくってもらうのでしょうか。
○道野食品監視安全課長　今のやりとりの前提になるところを御説明しますと、フグ中毒が一番多かったのは昭和50年ごろまででして、そのころに全国で幾つかフグの消費量の多い自治体で条例が制定されています。そのとき並行して当時の厚生省でも、フグの取り扱いについての技術的な基準を決めようとしたのが58年の通知です。
　実は、処理者と施設以外にも、日本国内で食用にできるフグの種類だとか部位だとか漁獲海域だとか、そういったこともあわせてフグの衛生管理全体について定めています。この通知を出したわけですけれども、その後も条例を定めて規制したところもあれば、条例という形態ではなくて、要綱というか、国で言えば通知に近いものを定めて規制をしている自治体もあって、基本的にはそういった条例等のルールを全自治体がつくっていらっしゃるというのが現状認識です。
　その中で、今回は省令を改めて定めるということですが、ある程度、施設や人の管理を特別に定める必要がある食品ということで、こういった形で省令に規定させていただければということで、取り扱いの案を示させていただいたということです。
○五十君座長　こちらで全国統一的な見解を示す。必要によって、条例がない県があっても、そこにもしっかりと網がかかるという考え方ですね。ありがとうございました。
　ほかにございますか。
　富松委員、どうぞ。
○富松委員　先ほど届け出と許可で実務講習があるなしというお話をされたのですけれども、届け出と許可では食品衛生責任者の資格が違うという認識でよろしいですかということと、先ほど課長がおっしゃられたとおり、衛生管理計画をつくらなくてはいけないというお話があって、そうすると養成講習会ではその辺の指導が入るような講習にしていただきたい。２つ目が要望で、１つ目が質問です。よろしくお願いします。
○五十君座長　事務局、お願いします。
○道野食品監視安全課長　規制そのものは、リスクに応じたものでなければならないことも前提としてあります。そういう中で、この検討会でも議論いただいた中で、営業の許可か届け出かということでリスクも違うだろうという御意見がございましたので、２段階、２種類のものを考えればどうかというのがこの案であります。
○五十君座長　よろしいですか。ほかには何かありますか。よろしいですか。
　ないようですので、続きまして資料８「容器詰加熱殺菌食品の『HACCPに基づく衛生管理』と『HACCPの考え方を取り入れた衛生管理』」の議論に入りたいと思います。資料８について事務局より御説明をお願いします。
○道野食品監視安全課長　それでは、資料８に基づいて御説明をいたします。この部分に関しては、今月の終わりにスタートするブロック別の説明会の説明の話とは全然違いまして、技術的な確認事項になります。
　容器包装詰加熱殺菌食品については、従前、日本缶詰びん詰レトルト食品協会が手引書を提出しまして御議論をいただいたところです。また、今日は煮豆の関係でも出てきたところであります。ここで、ボツリヌスによる食中毒の予防という観点からどういうカテゴリーの食品があるのか、どのようなカテゴリーが残っているか整理をしておく必要があると思いまして、この資料を準備したわけであります。
　１ページ目の上段のほうは、先ほど申しました缶詰びん詰レトルト食品協会が提出された手引書の内容になります。これに関しては、100度以下の湯殺菌を前提としつつ、ただし、pH4.6以下又は水分活性0.94以下で、ボツリヌスのリスクがほぼないであろうというものに対しては100度以下の湯殺菌でいけるでしょう。ただし、大規模については当然のことながら「ＨＡＣＣＰに基づく衛生管理」、小規模については「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理」ということで、手引書を基本にやっていただければいいでしょう。一方で、左側のpH4.6を超えかつ水分活性0.94を超えるもの、いわゆる低酸性食品ですけれども、これに対してはレトルト殺菌が求められるという構造になっています。
　問題点を確認いただきますと、特に問題になるのは、冷蔵は余り問題にならないので、常温流通する食品になるわけです。例えば120℃４分に満たない条件で殺菌した加圧加熱殺菌食品であるとか、pHが4.6を超え、かつ水分活性が0.94を超えるものであって、120℃４分に満たない条件で殺菌した容器包装詰低酸性食品が含まれていないことになります。こういった容器包装詰低酸性食品は、ボツリヌスに汚染された場合、食品中でボツリヌスの増殖やボツリヌス毒素の産生が生じるおそれがあるということで、そういった措置をどう考えていくかであります。
　次のページを見ていただくと、これをもう少し具体的な絵にしてみると、左側のブルーに関しては、容器包装詰加圧加熱殺菌食品を120℃４分間と同等以上の加熱をしてしまうのでボツリヌス対策はいいでしょう。それから、缶詰びん詰レトルト食品協会が手引書として出している100℃以下の低温殺菌（湯殺菌）する容器包装詰食品も一応決着がついている。
　残っているのが、120℃４分間に満たない条件で加熱する容器包装詰食品であります。例えば、pHが4.6以下、または、水分活性が0.94以下、どちらかが達していないというものであります。それから、低酸性食品としてpHが4.6を超え、かつ、水分活性が0.94を超える食品というものです。これに関しても、120℃４分に満たないものがあった場合はどうするかというのは、まだ、今回の整理の中では出てきていないということで、今後、それぞれについて、恐らく個別の食品の手引書等で確認をしていくことになるのかと考えております。
　ちなみに、今までこれらについてどうしてきたのかというのが、同じページの「これまでの対応」というところでありまして、容器包装詰低酸性食品を取り扱う食品等事業者に対し、ボツリヌス中毒の防止対策の指導を24年に通知をしています。ここにありますように、こういった食品の製造において、（１）または（２）に示す方法により、食品中のボツリヌス菌を除去するとか、もしくは２.増殖を防止する、または３にあるように産生を防止する、いずれかの措置を講じなさいと言っています。
　（１）がレトルト殺菌に近いということになると思いますが、120℃４分加熱またはこれと同等以上、それから（２）の冷蔵であります。なお、（１）または（２）以外の対策を講じる場合には、科学的知見に基づき、食中毒防止対策を考慮した適切な常温流通期間の設定を行う等、（１）または（２）と同等以上の措置を食品等事業者みずからの責任において講じること。こういった形で、常温で流通する低酸性食品等について行政通知を出しております。
　ただ、今後、業界ごと、業種ごとの取り扱う食品の中にこういったものが含まれているケースがありますので、手引書の確認があった場合には、こういったことにも留意しながら検討する必要があるという趣旨のものであります。
　以上です。
○五十君座長　ありがとうございました。
　ただいまの資料８についての説明に関しまして、御質問や御意見がございましたらお願いしたいと思います。
　今日、ちょうど対象の煮豆が出てきたわけですけれども、最初の手引書ではこのあたりがしっかりと書かれていない部分がございましたので、そこのところを対応していただくことになったと思います。ほかにございますか。
　富松委員、どうぞ。
○富松委員　まず、質問をさせてください。政令で小規模事業者はHACCPの考え方を取り入れた衛生管理が可能というたてつけに一応なっていて、これが120℃４分以上の加熱をする場合には、規模に関係なくHACCPに基づく衛生管理が必要ということになると、その文面というのは政令に書かれる話でしょうか。
○五十君座長　事務局、お願いします。
○道野食品監視安全課長　その資料は、実は３ページ目のところになるわけです。HACCPに基づく衛生管理を必ずやる食品というのを定めていく必要があるわけなのですけれども、今、申し上げたような内容をそのままここに落とすと、こういった表現になる。現在、法律案の説明の際から私どもが申し上げてきているのは、と畜場と食鳥処理場、食鳥処理場については認定処理場を除くとなっているわけですけれども、それに加えてもしもこの内容で行くとすれば、赤字のとおりで、pHが4.6を超え、かつ、水分活性が0.94を超え、中心部の温度が120℃４分間、またはこれと同等以上の効力を有する方法で殺菌する容器包装詰加圧加熱殺菌食品ということになるわけです。
○富松委員　今日の煮豆の場合には、最初のＡパターンは手引書の中では「HACCPに基づく衛生管理をやりなさい、以上」ということになるわけですね。
○道野食品監視安全課長　煮豆に関しては、一応、糖分の濃度で水分活性を0.94以下に抑えることが前提になっているので、そうしないものはこの対象になるのですけれども、今日の煮豆の話は、糖分で水分活性をコントロールするので、このカテゴリーには入らないことになります。
○富松委員　煮豆はパターン１の場合はレトルトになっていまして、実は一連の表の中にはレトルト120℃４分の対象のものが入っていないのですけれども、それはHACCPに基づく管理をやりなさいということですよね。
○道野食品監視安全課長　そうですね。該当するものについてはそうなります。
○五十君座長　それと、あれは中小零細向けの話で、Ａ・Ｂ・Ｃという三つの選択肢になっておりまして、Ａの部分がこの120℃４分と書いてあったので、ＡについてはHACCPの管理をしないといけないと明示してもらうようにしないといけないと思います。事務局にはそちらの対応をよろしくお願いいたします。この案でいきますと、その内容を手引書で対応していただくようにしていただかないといけないと思います。
　関根委員、どうぞ。
○関根委員　今のことに関連して、確認というか、質問させていただきたいのですけれども、今の赤字の部分は、ある程度こういうところに注意しなさいという形に落とし込みが可能な感じがするのです。逆に、先ほど道野課長から御紹介いただいた事例で、平成24年の食安監発で出ている文書を見る限り、どちらかというとこういうものをつくるものに関しては、自分の責任においてきちんとやりなさいと書いてありますから、これはまさにHACCPに基づく衛生管理をきちんとやってもらわなければいけませんという趣旨に見えて、先ほどの赤字の事例は、どちらかというと、こういうふうにパターン化できるものに関しては、小規模事業者の場合にはHACCPの考えを取り入れた衛生管理という落とし込みができるのではないかと感じるのですけれども、いかがでしょうか。
○道野食品監視安全課長　むしろ、あくまで今回の制度改正で、言ってみれば、取り組みを見える化するのは、手段としてHACCPに基づいてやりましょうとなります。もちろん、自主管理のやり方を全て示しているわけです。その中で、24年の通知で書いてあることをまさに具現化すれば、みずからの責任においてどうやればいいのだというのがまさにHACCPになるわけであります。
　ここに書いてあることは、確かに規制の形態としてはこういう書き方をせざるを得ないのですけれども、今、おっしゃったようなことを具現化するために制度として書くとこうなるという趣旨だと理解しているのです。私どもも考えているのはまさにそういうことで、事業者がみずから取り組んでいただくことが大事で、その取り組みの要件、やり方を明確化する観点では、この制度に落とし込むとこういう書き方になるということで御提案をさせていただいたということです。
○五十君座長　今、関根委員が御発言したかったのは、中小零細で今日の煮豆みたいなものをつくっているところが、120℃４分の加熱条件でHACCPの考え方に基づく衛生管理でも実行可能ではないかというご意見であるかと思いました。この案でいきますと中小零細は手を出せないこととなってしまうのではないかという御発言ですね。
○道野食品監視安全課長　別に中小零細ができないわけではなくて、要するにHACCPでやればできるわけですので、中小零細だから逆にボツリヌス対策をほっといていいですという話ではないとうのが我々の考えで、そこを明確化したいということなのです。
　もちろん、この２つの管理の仕方の中でどっちを選択するかということに関しては、規模だとか、業態だとか、食品の特性というのは当然あるわけですけれども、言ってみれば国際的に見てもこういったところはHACCPの対象となる食品の最も典型的なものであることもはっきりしていますので、中小零細であってもHACCPに基づいた衛生管理でやっていただく必要がある。私どもとしては、規制に落とし込むとそうなると考えるのです。
○五十君座長　富松委員、どうぞ。
○富松委員　今の御説明で、ボツリヌス対策としての施策というのは十分理解ができますけれども、これが容器包装詰加圧加熱殺菌食品が対象ということになると、先ほどの水分活性等で抑えられているけれども、加圧下で120℃4分に満たないものの扱いをどうしようかという問題が出てくると思うのです。今、おっしゃられたとおり、危害要因ベースで考えるのであれば、容器包装されたボツリヌス対策という形でこういう制度をつくっていただきますと、先ほど真ん中にあった120℃４分に満たないものも水分活性を抑えられているわけですから、そこの議論は片づく。容器包装加熱加圧が対象になると難しくなる気がするのですけれども、いかがでしょうか。
○道野食品監視安全課長　これは表現がいまいちのところもあると私も思います。例えば、もう120℃４分でいいのではないかということがあるわけなので、むしろ、120℃４分の必要がありそうなものをちゃんとHACCPに基づいて管理しなさいということだと思います。ここの表現については、また改めて整理をしてお示しをさせていただきたいと思います。これだと答えが出てしまっていますので、少し違うというところがあると思います。
○富松委員　それでいきますと、先ほどもう一つ前の２ページ目に相当する真ん中の２つ、特に真ん中の赤い色の左側のほうについては、リスクというか、危害要因がある程度抑えられているので、これは右側のほうに入れてしまうということでよろしいかと思います。しかも、施設については、一圧容器なので施設管理は十分行われているはずですので、この左側の赤いのは右側の枠でいいのではないかという意見です。
○五十君座長　ほかにありますか。
　荒木委員、どうぞ。
○荒木委員　１枚目のスライドの真ん中のところで、レトルトがかけられない場合は10℃以下ということになっていますけれども、これだとＡ型、Ｂ型のボツリヌスが想定されているということですよね。Ｅ型は易熱性だから、その前の100℃以下の低温殺菌で死滅しているので残っていない。残っているとするとＡとＢということになって、10℃以下でもいいとなったときに、今度は時間の要素は入らないのでしょうか。10℃以下でどのくらいだったらいいのか。簡単には言い切れないのですけれども、ここは賞味期限と言いながら、超えたら食べないでくださいとなるから、結構、長くもつけれども消費期限と言ったほうがいいのかもしれなくて、温度だけのパラメーターを示すのは何か足りないような気がするのですけれども、いかがでしょうか。
○五十君座長　事務局、お願いします。
○道野食品監視安全課長　御指摘のとおりなのですけれども、期間でどれくらいというのは、恐らく食品中の細菌増殖に必要な栄養分といったところの問題もあると思いますし、決め切れるかどうかはわからないです。まさにＡ型菌、Ｂ型菌は、例えば10℃以下で製造して増殖があるのかは、危害分析の際に必要になると思います。だから、基づく衛生管理でやるときはそこの考察が必要になるし、それから、考え方を取り入れた衛生管理では、そこまである程度危害要因分析のところで、手引書の中で言及していただく必要が出てくるということだと思います。
○荒木委員　そこが、今回のHACCP制度化の趣旨である、「事業者みずからが危害要因を認識し」というところだと思うのです。これを温度だけとやってしまうと、なぜなのかとか、どれぐらいもつのかということへの理解度が進まないまま、物差しだけ当てられるのは本意ではないと思います。
○五十君座長　今のご発言に関連するのですが、海外の考え方だと低温については、10℃管理というわけではなくて、もう少し低い温度帯になっていると思います。その辺のところを考えないといけないという気がいたします。温度の問題に関連して消費期間の問題はリンクしてくると思われます。そういったデータが実際にどの程度あるか、科学的にサポートできるかと心配したところです。
　ほかにございますか。よろしいですかね。
　こちらにつきましては、実際にはまた議論はするということで、特に自治体の方については現場でいろいろかかわることが多いかと思いますので、次の議論のために情報を整理しておいていただくことが重要と思います。
　それでは、ほかにございませんでしょうか。
　富松委員、どうぞ。
○富松委員　先ほどの50人の件も、このHACCPの件も、検討状況に関する説明会ということなので、私たちも把握できないものもたくさんありますので、先ほどのシフトの例なども最近教えてもらった話なので、ぜひともいろいろ意見を聞いていただければと思います。よろしくお願いいたします。
○五十君座長　ありがとうございました。
　ほかによろしいですか。
　中村委員、どうぞ。
○中村委員　３枚目のことで少しお伺いしてもよろしいでしょうか。３枚目の一番下に「国と地方自治体の対応」とございますよね。その中で、「地方自治体職員を対象としたHACCP指導者養成講習会を実施し」とあるのですけれども、これは既に実施をされていると思うのですが、今回の制度化に合わせて、既に受講している者も改めて受講するのか。それとも、今まで受講した者はもういいという話になるのか。そこだけ確認したかったのです。
○道野食品監視安全課長　この検討会の議論かどうかという問題はあるのですけれども、この資料については、法律改正を行う際に法案説明に使った資料を順次アップデートしてきていまして、この部分は最初からある部分です。今回、新たにつけ加えたところではありません。
　したがって、指導者研修に関しては、各ブロックで３年前から実施しているものと保健医療科学院で実施しているもの、いずれかを受講していただければ結構ですということであります。御承知おきいただければと思います。
○五十君座長　ほかにございますか。よろしいですか。
　それでは、本日の議論はここまでにしたいと思います。
　そのほか、何か事務局からありますでしょうか。
○事務局　特にはございませんが、次回以降の検討会におきましても、引き続き手引書案の確認と、先ほどから御説明しておりますとおり、全国説明会を今月末から開催いたしますので、そちらで寄せられた御意見等も踏まえて政省令案の考え方についてさらに御議論いただければと考えております。
　次回の開催については、また、構成員の先生方と調整をさせていただいて、御案内させていただきます。よろしくお願いいたします。
○五十君座長　それでは、本日の検討会はこれで終了いたします。長時間ありがとうございました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（了）