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2018年9月26日 第6回食品衛生管理に関する技術検討会

医薬・生活衛生局食品監視安全課

○日時

平成30年9月26日(水)
13:30~15:00

 

○場所

TKP赤阪駅カンファレンスセンター ホール13A

○議題

1.開 会

2.議 題
  1)食品等事業者団体が策定した衛生管理計画手引書案の確認
    ・パンの製造
  2)HACCPに沿った衛生管理に関する事項
    ・省令の骨子案について
    ・食品衛生責任者の取扱いについて
  3)その他

3.閉 会

○議事

○五十君座長 それでは、定刻になりましたので、第6回「食品衛生管理に関する技術検討会」を開会いたします。
 本日は、荒木構成員、池田構成員、関根構成員から御欠席の連絡をいただいております。
 また、オブザーバーとして、国立保健医療科学院の温泉川上席主任研究官と農林水産省食料産業局食品製造課食品企業行動室の都築室長に御出席いただいております。
 それでは、議事に入る前に、事務局から配付資料の確認をお願いいたします。
○事務局 ありがとうございます。
 本日は、ペーパーレス会議ということで、構成員の先生方には会議資料のほうをタブレットにお入れしてお配りしております。傍聴の皆様には、厚生労働省のホームページからダウンロードいただいているところかと思います。
 本日、お配りしている資料でございますが、議事次第、座席表に続きまして、資料1「HACCPの考え方を取り入れたパン類の製造における食品衛生管理の手引書(案)」、資料2「食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針(ガイドライン)に基づき省令で規定する内容の骨子(案)」、資料3-1「食品衛生責任者について」、資料3-2「北海道における食品衛生責任者に関する現状と課題について」、資料3-3「東京都における食品衛生責任者制度」、資料3-4「福岡県における食品衛生責任者の取扱いについて」。
 それから、参考資料といたしまして、参考資料1、本検討会の「開催要領」、参考資料2、前回もお配りしておりますが、「食品衛生法等の一部を改正する法律 新旧対照条文(抜粋)」、参考資料3「食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針(ガイドライン)」をお配りしております。
 資料の不足等ございましたら、事務局のほうまでお申しつけください。
 また、検討会冒頭のカメラ撮影はここまでとさせていただきますので、撮影等していらっしゃる方は御協力をお願いいたします。
○五十君座長 資料はタブレットですので、多分大丈夫かと思います。
 それでは、タブレットの議事次第のファイルをあけていただけますでしょうか。本日は、事務局から議題の順番の入れかえの御提案があり、最初に、議事次第の議題2「HACCPに沿った衛生管理に関する事項」の2ポツ目「食品衛生責任者の取扱いについて」、議論しまして、続きまして、議題1「パンの製造の手引書案の確認」、3番目に議題2の1ポツ目の「省令の骨子案について」、最後に「その他」の順番で進めさせていただきたいと思います。
 それでは、早速、「食品衛生責任者の取扱いについて」の議論に入りたいと思います。資料3-1を開いていただけますでしょうか。よろしいですか。
 それでは、事務局から説明をお願いします。
○事務局 ありがとうございます。
 それでは、資料3-1の1枚目をごらんください。こちらですが、前回検討会の際に、衛生管理に関する基準をこれから省令で規定していくに当たって、ベースとして私どもが通知としてお示ししております「食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針(ガイドライン)」、こちらはきょう、参考資料3としておつけしておりますけれども、こちらをベースにして検討していこうということを御提案して議論いただいたところです。
 その中で、前回、中村構成員のほうから、今の管理運営基準の中に食品衛生責任者の設置という項目があるのですけれども、この食品衛生責任者について、各自治体で定めていただいている状況でして、こちらを省令化されても法に抵触しないでしょうかといった御質問をいただいて、事務局のほうで整理した上で、また御説明しますとしていたところです。
 本日は、まず食品衛生責任者について、余りなじみのない構成員の先生方もいらっしゃるかもしれませんので、事務局のほうから概要について御紹介した後に、北海道様、東京都様、それから福岡県様の資料をいただいておりますので、そちらを事務局のほうから御紹介したいと思います。
 まず、食品衛生責任者の概要について、資料3-1の1枚目で御説明いたします。
 今、申し上げました「食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針」の7という項目に食品衛生責任者の設置という項目がございます。(1)に書いてありますように、営業者、これは食品等事業者の中でも、業としてこういった食品の事業を営んでいらっしゃる方につきましては、その施設又はその部門ごとに、当該食品取扱者及び関係者のうちから食品衛生に関する責任者、いわゆる食品衛生責任者を定めておくことと規定しております。
 (2)といたしまして、食品衛生責任者は、都道府県知事、指定都市長及び中核市長、都道府県知事等と申しますが、こちらが実施する講習会又は知事等が適正と認めた講習会を定期的に受講し、常に食品衛生に関する新しい知見の習得に努めることとしております。
 そして、(3)といたしまして、食品衛生責任者は、営業者の指示に従い、衛生管理にあたること。
 それから、(4)といたしまして、食品衛生責任者は、食品衛生上の危害の発生防止のため、施設の衛生管理の方法や食品衛生に関する事項について必要な注意を行うとともに営業者に対し意見を述べるよう努めること。
 それから、(5)といたしまして、営業者は、(4)の規定による食品衛生責任者の意見を尊重すること。こういった内容を管理運営基準のほうに記載しております。
 それを踏まえて、各自治体のほうでこの食品衛生責任者を運用していただいているところかと思いますけれども、その概要を下のほうにまとめますと、まず、設置根拠としては、私どもの管理運営基準はあくまでも通知でございますので、これに基づいて都道府県等のほうで条例等で食品衛生責任者に関して何らかの規定を位置づけていらっしゃるということかと思います。
 対象者については、この後、各自治体の現状を御説明いただくので、それぞれの状況はわかるかと思うのですが、一般的に営業者ということになっておりますが、制度の詳細については都道府県等によって異なる場合がございます。
 それから、資格要件は、都道府県等知事が実施する食品衛生責任者養成講習会の受講修了者ということに一般的になっております。ただし、その下の※印で書いてございますように、自治体の食品衛生監視員の資格要件を満たす方ですとか、その他衛生関係法規に基づく資格を有する方ということで、例えば栄養士、調理師、製菓衛生師といった方に関しては、一般的な食品衛生に関する知識が一定程度あるということで、こういった養成講習会の受講は免除とされていることが多いかと考えております。
 備考のところにございますが、養成講習会は、都道府県等自らが開催するか、もしくは都道府県等から指定された者が実施しているということが多うございまして、養成講習会の標準プログラムについては、厚生労働省のほうで一般的なものを通知しているのですけれども、食品衛生学等、3科目6時間程度の養成講習会といったことが一般的かと考えております。
 また、食品衛生責任者の養成講習会を修了した後も、フォローアップとして、呼び方はいろいろかと思いますが、実務講習会といった形で通常、数時間程度の講習会も開催されていると承知しております。
 概要については以上でございますが、この後、北海道様、東京都様からそれぞれの現状、課題等について御説明をお願いしたいと思います。
○五十君座長 ありがとうございました。
 それでは、まず、北海道の取組等につきまして、河村課長から御説明をお願いしたいと思います。資料は、3-2をあけてください。
 河村委員、よろしくお願いします。
○河村委員 北海道の河村でございます。
 「北海道における食品衛生責任者に関する現状と課題」ということで、1枚めくっていただきまして、食品衛生責任者に関する規定ということで、道では管理運営基準のガイドラインに基づきまして、条例のほうで定めてございます。食品衛生法施行条例で、設置が必要な業種について、また責務についてということ。また、施行細則のほうで、責任者の資格要件、ここで知事が指定する講習会を受講すること等の要件を定めているところでございます。また、責任者の届出、氏名の提示という細かい部分も定めてございます。また、先ほど言いました資格要件の中の知事が指定する講習会の関係、これは運営要綱で規定しているところでございます。
 これに基づきまして、1から5について順番に御説明申し上げます。
 3枚目でございますけれども、北海道は、許可等を要する業種ということで、食品衛生法に基づきます34業種、それ以外に条例のほうでも登録また許可を要する業種ということで、右側のオレンジ色の部分、またグリーンのところはかきの処理業ということで、条例で許可業種を規定してございます。
 この中で、責任者の設置が必要な業種ということで、次でございますけれども、食品衛生法の34業種につきましては、食品衛生管理者の設置が必要な業種を除く、これは、緑色でお示ししてございますけれども、これを除く赤色の業種について責任者を設置することとしています。
 また、条例のほうの許可等の業種につきましては、行商、販売業につきましては設置不要です。ただ、製造業について赤字で示しております水産加工品、また漬物、水あめについては責任者を設置することという規定になってございます。
 また、かき処理業についても責任者を設置することとしてございます。
 次でございますけれども、責任者等の責務につきましては、先ほど厚労省の資料にも載ってございましたので、割愛させていただきます。
 資格要件でございます。これは、施行細則のほうで規定してございますけれども、まずは食品衛生管理者の資格要件に適合する者。あとは、栄養士、製菓衛生師、調理師、知事の指定した講習会の課程を修了した者。上記に準ずる知識を有すると知事が認める者ということで、食鳥処理衛生管理者、船舶料理士、ふぐ処理責任者、食品衛生指導員というものを認めてございます。
 ただし、点線枠で囲んでございますけれども、34種の中の集乳業、乳類販売業、食肉販売業、魚介類販売業、また氷雪販売業等々の食品衛生責任者につきましては、この資格要件は要りません。
 資格の取得と新しい知見の習得というところでございますけれども、資格の取得につきましては、食品衛生責任者養成講習会、新たな知識の習得につきましては、食品衛生責任者実務講習会というものを定期的に開催しまして、受講していただいているところでございます。
 養成講習会につきましては、講習内容はここに書いてございますとおりでございます。受講料、開催回数については、道内各地で年間60~70回。道内は広いものですから、これぐらいの回数を開催する。受講者数は年間3500名程度でございます。
 実務講習会につきましても、講習内容はこのとおりでございまして、これも道内各地で70~80回。年間3500名程度ということで、営業許可の有効期間内に1回は受けてくださいとお願いしているところでございます。実施主体につきましては、北海道食品衛生協会が実施する講習会が知事の指定した講習会としてございます。
 最後でございますけれども、今後考えられる食品衛生責任者に関する課題ということでございます。
 違う検討会のほうで営業許可業種の見直しという作業がされてございます。そこで、新しい業種等が許可等の対象になることになりますと、設置が必要な業種を見直すような検討が必要かなと考えてございます。
 また、資格要件につきましても、各自治体の条例や要綱で今のところ規定しているところでございますけれども、管理運営基準の平準化ということになりますと、資格要件の平準化も必要になってくるのではないかと考えてございます。
 また、必要な業種等が拡大された場合につきましては、講習会等の開催、頻度、中身も入ってくるかもしれませんけれども、そういったものの見直しも必要になってくるのではないか。そういうことに加えて、今、道でいけば、北海道食品衛生協会の講習会ということになっていますけれども、民間事業者さんがこういった講習会の開催について参入してくることも予想されるのではないかと考えてございます。
 以上でございます。
○五十君座長 ありがとうございました。
 続きまして、東京都の取組等につきまして、中村委員、御説明をお願いいたします。資料3-3をあけていただけますでしょうか。
○中村委員 それでは、3-3に基づきまして説明させていただきます。
 表紙は飛ばしていただきまして、右下に1と書いてあるところですけれども、責任者の役割及び営業者の責務です。
 先ほど来、厚生労働省、北海道のほうからも御説明ありましたように、東京都も条例で規定を設けております。一番下に東京都食品衛生法施行条例とありますけれども、この中の管理運営基準、これは食衛法50条第2項の規定に基づいて知事が定めるべき基準ということになっているわけですけれども、その中で責任者を定めているということでございます。
 責任者とは、読んで字のごとく、食品衛生に関する責任を担う者という形での規定です。
 役割ですけれども、大きく3つございまして、これも先ほど厚生労働省のほうから御説明があった内容と同じということで御理解ください。
 営業者の責務としまして、許可施設ごとにですので、許可施設に置かなければいけないという形になっています。したがいまして、東京都は条例で届出業種がございますけれども、そういうところにまでは責任者の設置は求めていないということになります。許可施設ごとに、自ら営業者が責任者となるか、又は従事者の中から責任者を1名定めて設置することになっています。
 それから、責任者の氏名を作業所の見やすいところに提示しなさいということで、我々が監視に行った場合に、責任者がきちんと設置されていることを明らかにしておくことになっています。
 2ページ目に、責任者に求められる知識等ということで、これも先ほど来御説明ありましたとおり、まず責任者になるに当たりましては、6時間以上の養成講習会を受けていただく形で、時間数はそちらの資料のとおりでございます。これは、もともとが平成7年の厚生労働省の通知に基づいて、全国的には大体同じカリキュラムでやられていますので、ほかの自治体の講習会を受けていただいた方でも、東京都で責任者になれます。
 ただ、次の資格を有している方は受講不要ということで、栄養士、調理師、製菓衛生師、この辺はほかの自治体でも大体規定されているかと思いますが、東京都の場合、と畜場法に関する責任者とか食鳥処理検査法に関する管理者、あるいは船舶料理士という者まで含めて、受講不要という形で取り扱っているということでございます。
 次のページでございますが、責任者に求められる知識等の②といたしまして、最新の知識というものが衛生管理に当然必要になってまいりますので、これも各自治体でやります実務講習会という形で実施しているものでございます。これは、保健所とか関係事業所等で開催しているのですけれども、※印にありますように、昨年度の実績ですと444回、1万8372名とあります。これは、括弧にありますとおり、特別区、八王子、町田市という、東京都から独立して保健所を設けている自治体の分は除いています。東京都として多摩地域の保健所、あるいは食肉衛生検査所、市場衛生検査所といった事業所でやられている回数になります。
 そのほか、事業者の団体さん、食品衛生協会さんとかが行う実務講習会なども指定しまして、そちらを受けていただいても結構ですという形で運用している。
 受講対象者としましては、責任者のほかに、業種によりましては食品衛生管理者が置かれていたり、あるいは責任者ではなくて、営業者・事業者の方でも構いません。それから、集団給食施設、これは営業ではありませんけれども、そういうところには、当然のことながら衛生の管理責任者がいらっしゃいますので、そういう方を対象に実務講習会を実施し、受講回数の目安としましては、下にございますとおり、飲食店ですとか大量調理施設、集団給食施設、まさに大量調理施設ですね。あるいは、リスクが高いような業種につきましては年に1回以上受けてください。それ以外につきましては、3年に1回受けていただいて、最新の知識を習得していただくという形で運用しています。
 済みません、資料に書き込むのを忘れたのですが、先ほどの養成講習会につきましては有料で行っています。これは、食品衛生協会のほうに委託しまして、年間143回以上、2万3000人ぐらいの受講者がいますけれども、有料で1回1万円という形でしています。実務講習会のほうは、これは無料で行政がやっていますし、あるいは団体さんがやるのは会員向けにやりますので、これは無料という形になります。
 今後の課題も書いていないのですけれども、今のガイドラインですと、特に資格要件というのはガイドラインの中にはないのです。一方で、我々としては、スタート時点で一定の知識を現在、求めているので、この辺をどうするかという議論は多分あると思うのですが、我々の希望としましては、スタート時点で、少なくとも食品衛生に関する総論的なものはきちんと身につけていただくことは必要だと思っています。
 特に、これからHACCPの制度化が始まる中で、HACCPの手順の中にもチームの編成というのがトップに来るわけなので、それなりに一定の知識を持った方が施設にいるということは必要なのだろうと思います。その上で、この資格を平準化するのかどうかという形で検討が進められるといいなと思っています。
 それから、どこまで責任者の設置を求めるかということで、許可、届出が新しく創設されるわけですけれども、届出の業種にまで責任者の設置というものを求めていくのか。HACCPの制度化ということを考えれば、当然そういう方がいらっしゃるべきだろうと思いますし、その辺の議論を深めていけたらいいなと思っています。
 以上でございます。
○五十君座長 ありがとうございました。
 最後に、福岡県の取組等につきまして、こちらは事務局から御紹介をお願いしたいと思います。資料3-4をあけていただけますでしょうか。
○事務局 それでは、事務局のほうから福岡県様に御提供いただいた資料について御紹介いたします。
 福岡県における食品衛生責任者に係る規定についてでございますが、資料の3ページ目をごらんください。福岡県のほうでは、食品衛生法施行条例のほうで食品衛生責任者の設置というものが規定されておりまして、そこにございますように、「営業者は」と広く規定されておりまして、営業者は、食品取扱施設ごとに、食品取扱者のうちから食品衛生責任者を定めておくことということで、食品衛生責任者の責務につきましては、ほかの自治体様と同じように、食品の製造、加工、調理、販売等を衛生的に管理すること。食品衛生上の観点から、営業者に対し必要な意見を述べること。
 それから、食品衛生に関する新しい知見を習得させるために、営業者が食品衛生責任者に講習会等を受講させることといったことが規定されてございます。
 次へ行きまして、食品衛生責任者の資格要件につきましては、こちらも他自治体様と同様に、食品衛生管理者、栄養士、調理師、製菓衛生師、食品衛生指導員の資格を有する者及び食品衛生責任者養成講習会を修了したものとなっております。
 次のページ、その他の規定といたしまして、営業者は、食品衛生責任者を設置又は変更した場合は、速やかの保健所のほうに提出しなければならないですとか、営業者は、営業所の見やすい場所に食品衛生責任者の氏名を掲示するよう努めるものとするといった追加的な規定もされてございます。
 次のページへ行っていただきまして、食品衛生責任者の養成講習会の実施状況についての情報がございます。こちらも福岡県食品衛生協会さんのほうが実施主体となりまして、12地区で、1年間に去年は29回、大体2000名の方が受講されているといった状況だそうです。
 次のページに参りまして、こちらは食品衛生責任者のためのフォローアップです。先ほど実務講習会という呼び名で呼んでおりましたが、福岡県さんのほうでは食中毒予防講習会と呼んでいらっしゃって、食品衛生責任者だけではなくて、広く食品営業者の方も対象となっているということでございます。こちらも昨年1年間に12地区で44回、約6000名の方が受講されているということだそうです。
 その次のページに参りまして、福岡県におきまして、こういった講習会の受講率の向上のためにどういったことに取り組んでいらっしゃるかということを御紹介いただいています。こちらは、平成30年度に新たに施行されました食品営業許可の有効期間に係る取扱要綱というものの紹介です。
 現行、営業許可の有効期間については、各自治体のほうで5年を下らない期間ということで定めることができることになっているのですが、福岡県さんでは、今までの制度というものが真ん中ぐらいにありますけれども、施設の優良性というのは何かといいますと、施設の堅牢性とか設備の耐久性といったものを評価しまして、優良なものには通常の有効期間、プラスαで足すことができるということで、5年から8年の許可年数を与えることになっていたのです。
 けれども、30年度に施行された新しい制度で、この施設の優良性の評価に加えて、衛生管理の優良性というものも評価項目に足しまして、こちらを更新時に評価して、優良なものにはさらに4年まで加算ができるということで、トータルすると上限で10年を超えない範囲で営業許可の有効期間を付すことができるとされたということだそうです。
 この衛生管理の優良性に係る査定基準の中に、一番下にございますけれども、一般衛生管理に関する項目、HACCPの取組状況といったものの中に、衛生教育というものがちょっと大きくされておりますけれども、こういった項目が入っておりまして、次のページへ行っていただきまして、この査定基準の衛生教育はどういったものかと申しますと、食品衛生責任者による食品衛生に関する新しい知見を習得するための講習会の受講及びその記録といったものを評価して、有効期間を上乗せすることができることになっているそうです。
 10ページ目に行っていただきまして、責任者の資格要件に係る課題ということで挙げていただいているのですけれども、先ほど中村構成員のほうからもございましたが、HACCPによる自主的な衛生管理が義務化される中で、責任者に資格要件が必要かどうか、検討が必要なのではないか。
 現在、責任者の資格要件につきましては、各自治体において条例等によって規定されており、統一化されていません。仮に資格要件が必要であるならば、管理運営基準等により平準化するべきではないかという御提案をいただいております。
 次のページに行っていただきまして、2つ目のポイントとして、このフォローアップの講習会の受講率向上に係る課題ということで、現在、こういった衛生講習会の受講については、県の条例において規定しているのですが、未受講であっても受けてくださいという指導にとどまっているという現状があるということ。
 ただし、食品衛生に関する新しい知見を修得するために、継続的な衛生講習会の受講は重要であるということで、食品衛生責任者氏名の掲示の義務化など、衛生講習会の受講率向上に寄与する取組が望まれるのではないかといった御提案をいただいているところです。
 福岡県様の状況については、以上です。
 続いて、先ほど厚生労働省の資料3-1にちょっと戻っていただきたいのですけれども、2ページ目をごらんください。
 ただいま北海道様、東京都様、福岡県様の現状と課題について御紹介いただいて、こちらから御紹介もしたところですけれども、こういった現状を受けまして、食品衛生責任者の取扱い、どうしていったらいいのかということで、事務局からの案ということで御提案させていただいております。
 1ポツ目ですけれども、こちらを前提として、改正食品衛生法施行後は、衛生管理(一般衛生管理及びHACCPに沿った衛生管理)に関する基準が省令に位置づけられます。
 2つ目として、施設の衛生管理計画の策定やその運用等、新制度の円滑な施行に向けて、食品衛生責任者の役割はさらに重要になると想定され、「食品衛生責任者を定めておくこと」と規定することが適切なのではないかと事務局としては考えております。
 その下に具体的に検討が必要な事項ということで挙げてございます。
 最初に、対象者、今、3自治体の例を見てもちょっとばらつきがあるのですけれども、案といたしましては、全ての営業者、営業許可対象事業者、届出対象事業者、すなわちHACCPに沿った衛生管理が必要になる全ての営業者を対象としてはどうかということ。
 備考欄に、準用施設、例えば病院とか学校とかの給食施設は営業者ということになっていないのですけれども、衛生管理が重要ということで、こちらを対象に含めるかどうかといった検討が必要なのではないかと考えております。
 次に、2番目として資格要件ということで、各都道府県知事等が実施する養成講習会の受講修了者とするということで、現行同様ではいかがでしょうか。
 受講免除の要件も、現行と同様に一定の衛生知識か食品衛生に関する知識がある方は免除ということでいかがでしょうかということで、備考欄にございますように、対象者が現在よりも拡大する場合には、こういった講習会の受講機会の確保とか受講者の利便性の向上が求められるのではないかと考えております。
 それから、養成講習会の受講と、3番目にございますが、こちらは今それぞれの自治体で受講していただいている形になるのですけれども、平準化するということであれば、いずれかの自治体でこういった講習会を受講して、修了して、食品衛生責任者と認められた方については、他の自治体でも食品衛生責任者として認められることとするとしてはいかがかということが1つ。
 それから、養成講習会の内容でございますが、厚生労働省のほうが現在、通知のほうで標準的なプログラムということで、備考欄にございます。簡単なものではあるのですが、公衆衛生学、衛生法規、食品衛生学といった項目を含めて、全体で6時間ぐらいの内容をお示ししているのですが、現行同様、こういった標準的なプログラムを示すということでいかがでしょうかということが1つ。
 それから、実務講習会の受講ということで、先ほど御提案の中にもありましたけれども、食品衛生に関する知識のアップデートを図るために、定期的な講習会の受講についても何らかの形で規定してはいかがと考えております。
 事務局からは以上です。
○五十君座長 ありがとうございました。
 ただいまの事務局及び、北海道、東京都、福岡県の3自治体からの御説明及び取扱い(案)につきまして、御質問や御意見がございましたらお願いしたいと思います。
 自治体につきましては、若干相異があるところもあるかと思います。対応としてはいかがでしょうか。御提案のあった厚生労働省案につきまして、何かコメントがありましたら。
 河村委員、いかがですか。
○河村委員 対象者のところが、まだ許可等の見直しのところがよくわからないのですが、どこまでの業種が届出対象事業者に含まれてくるかというところを、今後、見ていかなければいけないのかなと思います。
○五十君座長 中村委員は何かありますか。
○中村委員 今、お示しいただいた案でほぼいいのではないかと思いますが、給食施設を対象に含めるかどうかということですけれども、東京都の現状で申し上げますと、給食施設につきましても責任者の方を置いていただいているという状況がございます。リスクから考えれば、給食施設に置かなくていいという選択肢はないのかなと思っています。
 そのくらいです。
○五十君座長 ほかの内容でも構いませんが、御質問、コメント等ございますか。
 富松委員、どうぞ。
○富松委員 1つ質問させてください。東京都さんでは、食品衛生責任者になる講習会、2万3235名受講。これをもし、許可制度対象だけではなく、届出まで全部ふやした場合、受講できる、対応できる体制にあるのでしょうか。
○中村委員 実は、東京都の場合、恐らく将来的に届出になるのではないかと思われるものにつきましても、現状、条例で許可業種という形で一定程度網をかけていますので、法のほうで届出業種になったとしても、それほど受講の対象は変わらないのではないかと思っています。
○五十君座長 道野課長。
○道野食品監視安全課長 富松委員の御懸念に関係するのですけれども、数から言うと東京都、広さから言うと北海道なのかなと思うのです。教室型というか、そういう講習会で、それはもちろん直で自治体が開催する場合、委託する場合も含めて、今の統計を信用すると、およそ許可業種だけで250万ぐらい。それに届出がさらに入ってくるというのが全体像です。養成講習会は義務的に受けてもらう。それから、実務者講習会についても、毎年受けるのか、それとも許可の更新の前に受けてもらうのか、いろいろ方法論はあると思います。受講のタイミングの決め方によっても、対象になる人数とかも変わってくる。
 もう一つは、数が非常に多い場合に、今のような教室型のやり方でできるのかということもあって、その辺についてフィージビリティーというのも考えていかなくてはいけない。仮にそうなった場合、東京都と北海道でどれぐらいの見通しかということも御説明というか、お考えをお聞かせいただけるとありがたいなと思います。
○五十君座長 今、確認がありましたが、各自治体は、いかがでしょうか。今度は、中村委員からお願いできますか。
○中村委員 広さということに対しては、確かに北海道さんは広いですけれども、実は東京都も離島を持っています。実は、養成講習会の指定、東京都食品衛生協会さんにやっていただいているのですけれども、その指定の条件として、離島においてもきちんと定期的に養成講習会をやっていただくという条件のもとに指定させていただいているということがございますので、そういう意味では、東京都内だけの話になりますけれども、現行でも何とかやっていけるかなと思っています。
○五十君座長 はい。
○道野食品監視安全課長 想定していらっしゃるのは、更新前、もちろん新規取得前はそういうことなのでしょうけれども、実務者講習会というのは更新前に1回、5年を下らない期間に1回というイメージでしょうか。
○中村委員 資料3-3にありますとおり、業態ごとに回数を決めています。例えば、集団給食とかお弁当屋さんとかお寿司屋さんとか、割と食中毒の発生が多い業態は1年に1回、必ず受けていただくという形で通知しています。そのほかの業態につきましては3年に1回という形で、リスクに応じて回数を分けているというのが実態です。
○五十君座長 ありがとうございます。
 北海道のほう、河村委員、どうでしょうか。
○河村委員 北海道は広いというところはあるのですけれども、養成講習会なり実務講習会は、道は道食協さんにお願いしているのですけれども、現状でも各地域の支部が中心になって開催して、保健所の監視員も講師になっています。
 道は、許可業種にはかなりの業種について網をかけているのですけれども、責任者の部分で、先ほども説明したように、こういった講習会の受講を資格要件から省いている部分があったり、条例で登録制にしている販売業については責任者は要りませんよということになっていますので、今、お示しいただいている案ですと、大幅に受講しなければいけない方がふえてくるというところへの対応というのは、考えていかなければいけないというのはあります。ただ、回数を増やしたりするのがあるところで、物理的に対応が無理かどうか、今の段階ではよくわからないところがあります。
 あと、実務講習会につきましては、更新の期間に1回受ければいいですよということで、ここは業者の方の裁量でやっていただいて、1回は受けてくださいとしています。
○五十君座長 どうぞ。
○道野食品監視安全課長 あと、やり方に関して、一方的に説明して終わりという感じのやり方なのか、双方向とか、もしくはグループワークをしたりという研修形態なのか、その辺の研修形態の現状と。確かに、北海道のように急にふえた場合に、こういう時代ですから、e-ラーニング的なITなども活用した講習のやり方というのもあり得るのか、いや、それは対面じゃないとだめだという内容なのか、その辺についてもお教えいただくとありがたいです。
○五十君座長 こちらにつきましては、北海道から行きますか。
○河村委員 今、テレビ会議もありますし、課長のおっしゃったe-ラーニングによる方法もあると思いますけれども、事業者の方々、そこまでは大変かなという方々もいらっしゃると思います。とはいえ、今の学校方式といいますか、行政側からこれを受けなさいと言って座学で受けさせている、事業者もお休みにして講習会にわざわざ出向かなければいけないというところで負担になっている部分もある。行っても、難しい座学で頭に入っていかないということも実際はあるかもしれません。その辺は、カリキュラム等々を見直したり、やり方も見直していかなければいけない部分があるのですけれども、その中でe-ラーニングも一つの方法とは思いますが、実効性とかを考えると現状ではちょっと時間がかかるかなというのが実際のところだと思います。
○五十君座長 東京都、いかがでしょうか。
○中村委員 実は、e-ラーニングというのはちょっと考えたことがあったのですけれども、最初の養成講習会については、ある意味資格要件ですので、その資格要件、世の中、いろいろな資格がございます。資格をとるに当たって、e-ラーニングだけでいいよと言っているものは余りないのです。本人確認であったり、学習した効果測定というものが当然必要になってくるので、養成講習会についてはe-ラーニングはなかなか難しいかなと思っています。
 ただ、実務講習会については、e-ラーニングというやり方もあってもいいかなと、個人的には思っています。
○五十君座長 恐らく、今、行政側の立場からすれば可能ということであると思うのですが、私、ちょっと心配なのは、許可業種について、今まである程度その様に動いてきたのですが、届出の場合も全て講習会をとなると、かなり負担が大きくなるのではないかと思います。そのあたりにつきまして、ほかの委員の先生方で何かコメント等がありましたら、お願いします。例えば、講習の頻度等に少し幅を持たせるとか。受けるということは対象とし、運用の段階で考慮する。いわゆるリスクの高い業種と余りリスクの高くない業種には、何らかの配慮が必要ではないかと思いますが、いかがでしょうか。
 富松委員、何かありませんでしょうか。
○富松委員 前回の資料で、10人以下の事業所で品質管理に従事する方がいる事業所は7割を割っているという状態でした。許可業種等既に食品衛生責任者がいる事業者以外の事業者に食品衛生責任者設置の必要性を伝えていかないと、ただ研修会を実施しますと言ってもなかなか受けてくれないような気がします。研修等の実施体制も必要ですが、研修へ参加させることを啓発していくことも大事だと思います。質問の回答になっていませんが、制度側だけじゃなくて、品質保証責任者をつくらなければいけないことをどう事業者の皆さんに伝えていくかというのも大事だと思います。
 では、どうやってやればいいかというのは、中小の方の実態をもう少し調べてみないとわからないと思いますので、今の私には答えられませんが。
○五十君座長 ほかの方で何かコメント、意見等ございますか。御質問でも構いませんが、いかがですか。
 鬼武委員。
○鬼武委員 都道府県単位で今いろいろやっていることが全部理解できていないので、余り無責任な発言はできないわけですけれども、1つ、将来的には、最初に福島さんのほうから説明がありました、今、都道府県単位でやるものも、全国規模で取り上げるものも、対象の範囲は総論的には私も賛同するところでありますけれども、あと具体的には、例えばよくわからないのですけれども、やる側の食品衛生の知識のアップデートというのは、具体的にはどういう形でされているのか。
 例えば東京都さんとか北海道さんとか、食中毒とか、新しい事例があったら、そのたびにそういうことを警鐘を鳴らすとか、何かそういうカリキュラムみたいなところが、民間レベルの食品安全と言っても、私どもも中小企業様の取組をプライベートブランドで協力してやっていただくときでも結構難しいのですね。食品安全とは何か。そういうアップデートは、例えば東京都さんはどういうことをされているか、ちょっとお伺いさせていただければと思います。
○五十君座長 東京都、お願いします。
○中村委員 アップデートと言うと、ちょっと格好よくなってしまうのですけれども、それほどのものではなくて、まさに最新の知識ということになると思います。直近で起こっている食中毒、それから今、最もはやっている食中毒だったり。当然のことながら法改正の部分がございますし、そういうものを最新の情報という形で提供しています。
○五十君座長 北海道、どうですか。
○河村委員 道も同じような形で、道内の食中毒発生状況、道外の食中毒の情報についての講義、あと、最近では法改正の部分、とくにHACCPの制度化の部分を見据えて、HACCPの講義をやっております。
○五十君座長 ありがとうございました。
 そのほか御質問、御意見等ございますか。よろしいですか。
 それでは、次に参ります。議題1「食品等事業者団体が策定した衛生管理計画手順書案の確認」に参りたいと思います。
 まず、手引書を作成した事業者団体から10分程度、御説明いただいた後、構成員の皆様より10分程度の質疑応答をお願いいたしたいと考えております。時間が超過しそうな場合は、途中で声をかけさせていただきますので、議事録に皆様の御質問を残すために質問の概要のみを御発言いただきまして、詳細につきましては後ほど事務局にコメントとして御連絡いただく形で進めさせていただきたいと思います。
 それでは、事務局より説明をお願いしたいと思います。
○事務局 それでは、資料1のほうを御用意ください。
 こちらにつきましては、私どもがお示ししております衛生管理計画手引書策定のためのガイダンスに基づきまして、一般社団法人日本パン技術研究所、全日本パン協同組合連合会、一般社団法人日本パン工業会様が作成されましたHACCPの考え方を取り入れた食品衛生管理の手引書の案になります。この手引書案につきましては、団体様のほうから厚生労働省に対しまして記載内容についての御相談がございまして、本年3月に本検討会の構成員の先生方と事前の意見交換を行いまして、内容を確認していただいたものになります。
 本日は、その事前の意見交換の内容を踏まえまして修正いただいた手引書案について、団体様のほうから御説明いただきます。
○五十君座長 それでは、一般社団法人日本パン技術研究所の井上所長、御説明をお願いします。
○(一社)日本パン技術研究所 それでは、御報告させていただきます。「HACCPの考え方を取り入れたパン類の製造における食品衛生管理の手引書」案の作成につきましては、大手製パン企業を中心に組織されております日本パン工業会と、中小製パン企業約1400社で組織されております全日本パン協同組合連合会、そして製パン企業への食品安全衛生の指導・監査を実施しております日本パン技術研究所が一体となって検討してまいりました。本日は、日本パン技術研究所の私、井上が、製パン業界を代表しまして手引書案について御説明いたします。
 さて、3月に行われました前回の検討会で御報告し、御理解いただきましたとおり、製パン業は、事業者の規模を問わず、製品であるパンの基本的な製造工程は同じでして、有害微生物が死滅するのに十分な条件で調製されるため、微生物の残存は危害要因とはならず、一般衛生管理の徹底が重要になります。
 また、製品の種類が多く、その改廃が頻繁であるため、製パン業においては、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を適用することにつきまして、厚生労働省から了解をいただいております。
 また、本手引書の適用範囲につきましても、前回の検討会で御報告し、御理解いただきましたとおり、多くの機械設備を投入している大規模工場では、清掃や点検などの管理対象とすべき箇所が、小規模リテイルベーカリーと比べて多くなるものの、実施すべき管理内容は小規模リテイルベーカリーと同じであり、一般衛生管理の徹底になります。このような考え方に基づき、本手引書案は、小規模リテイルベーカリーから大規模事業者まで活用できる内容とし、作成しております。
 以上の点を踏まえまして、最初に全体的な構成について、再度簡単に御説明した後に、前回の検討会で御指摘いただきました内容に対しての修正箇所について御説明させていただきます。
 まず、全体の構成に関しましては、前回の御報告から大きな変更点はなく、本文1ページのⅠで、衛生管理計画の作成、実施、記録、振り返り、実施しなければならないことを明確に示しました。
 そして、2から5ページに、Ⅱ パン製品に発生する恐れがある健康上の危害要因を、過去の事例などに基づいて特定しました。
 次に、健康上の危害要因を防止するために、全ての製パン事業者に必要な取組を、Ⅲ パン製造における衛生管理としまして、一般衛生管理とHACCPの考え方を取り入れた重点衛生管理を6から30ページに解説しました。
 そして、31から45ページに、Ⅳ 衛生管理計画の作成としまして、そのポイントと作成をどのように進めればよいのかを解説しました。
 なお、本項目に関しましては、33から45ページに記載しました衛生管理計画及び衛生管理記録表の作成例を、前回の検討会に提出した手引書案では参考資料としておりましたが、重要な内容ですので、本文に含めるように修正いたしました。また、参考資料としまして、手引書例及び参考帳票例を提示しています。
 続きまして、前回の技術検討会で御指摘いただきました事項に対応して修正を行った箇所について、御説明いたします。
 まず、食品衛生法の一部改正案の国会成立に伴う用語の変更要請を受けまして、基準AをHACCPに基づく衛生管理に、また基準BをHACCPの考え方を取り入れた衛生管理に修正しております。
 続きまして、本手引書の適用範囲を明確にすべきという御指摘に対応しまして、冒頭の「はじめに」で、本手引書は、リテイルベーカリー、学校給食を含む全ての製パン事業者を対象としている旨を記載いたしました。
 次に、日持ちのするロングライフパンを本手引書に含めるのかという御指摘につきましては、ロングライフパンは本手引書の対象外とし、以前、2ページに記載していました関連する記述を削除いたしました。
 続いて、「危害」と「危害要因」の正しい使い分けが必要であるとの御指摘に関しましては、「危害要因」と記載すべきところを「危害」と誤って記載していた箇所がかなりありましたので、そのような箇所を全て「危害要因」に修正いたしました。
 また、船溜まりの清掃に関する御指摘につきましては、15ページにおいて、有害生物であるネズミ、ゴキブリなどへの対策と、衛生上の危害はない貯穀害虫などへの対策を区別して記載しました。
 次に、御指摘のありました天板の金属疲労などによるソーセージの異物混入の可能性につきましては、22ページの重点衛生管理の金属および硬質プラスチック対策の範囲を、焼成工程まで含めた記載に修正いたしました。
 また、焼成後のトッピング加工などにおけるノロウイルス汚染に対する注意を強調すべきとの御指摘につきましては、22ページの下部に、製品等に触れる工程についてという解説を設け、スライス、包装時だけではなく、フィリングのサンド、充填、トッピングなどの焼成加工時に、手洗いと手袋着用が必要であることを強調して記載しました。
 次に、具材の取扱いに関するポイントとなる注意事項、特に前回の検討会時に御指摘のありました揚げ物、自家調理のカレーフィリングなどに関しましては、24ページの具材等の加熱調理保管の項目において、フライ調理における確認事項やカレー調理後の速やかな冷却の必要性について記載しました。
 また、耐熱性であるエンテロトキシンに関する注意を強調すべきとの御指摘につきましては、25ページの黄色ブドウ球菌対策における記述を、化膿した傷のある場合は耐水性絆創膏と手袋を着用し、全工程を通して素手で食品に触れないようにしますと修正いたしました。
 次に、事業者が計画作成、実施、記録を着実に実行できるよう、衛生管理計画のひな形と記載例を追加すべき、また記録様式についてもひな形と記載例の両方が必要との御指摘につきましては、リテイルベーカリーなどの小規模事業者用、及び中規模以上の事業者用という規模別の衛生管理計画例の計画表のひな形と作成例を、それぞれ33から34ページと、39から42ページに用意しました。また、35から36ページに、小規模事業者用の衛生管理記録様式例のひな形と記載例を用意いたしました。
 次に、問題が発生した場合の対応例が必要との御指摘につきましては、33から34ページ及び39から42ページに用意しました衛生管理計画の作成の際に、問題が起きた場合の対応を記載する必要があること及びその作成例を示しました。
 また、トイレの清掃記録表に、清掃実施者のみでなく、点検者のチェック欄も必要との御指摘につきましては、参考資料の17ページに追加・修正いたしました。
 以上が御指摘をいただきました部分の修正箇所となります。
 続きまして、本手引書の内容の検証の状況に関しましては、8月に約2週間をかけて、本手引書の実行可能性を、リテイルベーカリーなどの小規模事業者5社、及び学校給食パン工場を含む中規模事業者5社の各施設で検証しまして、問題なく実施できたことを確認しております。
 そして、最後になりますが、今後の普及の手順につきましては、この手引書案について御承認いただいた後、特に全パン連の会員企業を対象に、パン技術研究所が中心となって研修会を適宜実施し、普及を図っていきたいと考えております。
 説明は以上になります。ありがとうございました。
○五十君座長 ただいまの資料1についての説明に関しまして、御意見や御質問等ございましたら、お願いしたいと思います。
 中村委員、どうぞ。
○中村委員 東京都の中村でございます。
 今、検証されたということでお伺いしたのですが、リテイルのお店5社というお話がありましたけれども、従業員の方はどのぐらいいらっしゃるところですか。
○(一社)日本パン技術研究所 規模は結構違うのですけれども、3から4名というのが一般的と考えていただいてよろしいかと思います。
○中村委員 特に問題なくというお話でございましたけれども、御要望とかはなかったですか。
○(一社)日本パン技術研究所 用意した内容も実際的で、それほど細かいところまで要求しておりませんので、そのような意味で非常に対応しやすいというのが多くの意見であったと感じております。
○中村委員 ありがとうございます。
○五十君座長 ありがとうございます。
 ほかにありますか。
 富松委員、どうぞ。
○富松委員 25ページのサルモネラのところですけれども、これは70℃1分になっていますけれども、75の間違いですね。
○(一社)日本パン技術研究所  75℃ですね。そうですね。検討します。
○富松委員 あと、1カ所、30ページですけれども、新しくカレーのルーのフィリングの工程が書き加えられて、ここにウェルシュ菌が出てきているのですが、この手引書のたてつけ上、特に微生物の危害要因は、この前の段階でかなり細かく説明されているのですけれども、ウェルシュ菌の記載が非常に唐突感があるのですが、説明を入れていただいたほうがよろしいのではないかと思います。
○(一社)日本パン技術研究所 ということですが、本来は例外的な例で、ただ、可能性はあるということで、最初は用意していなかったのですが、前回、委員の先生の中で、この問題をかなり御指摘いただいた方がおりまして、そのようなことも含めて可能性はあるので入れておこうということで、ここで急遽追加したような次第です。
○富松委員 ウェルシュ菌の説明がどこにもないのですが。
○(一社)日本パン技術研究所 途中の付録のところにウェルシュ菌のことを少し書いているのですが。20ページに、カンピロバクターとか。
○富松委員 見落としです。済みません。わかりました。
○五十君座長 はい。
○富松委員 最後の計画の中で、一般衛生管理を20項目説明されているのですけれども、小規模に対しては一般衛生管理が6つに絞られ、そして中規模のほうでも10個ぐらいに絞られているのですけれども、この辺を絞られた意図というのは何かあるのでしょうか。
○(一社)日本パン技術研究所 健康上の危害に非常に関連が深いところだけ、まず最初に埋めていってもらおうと。そして、それが離れたようなところは、徐々に時間をかけて計画の充実化を進めてもらうという意図で、まず実行のしやすさとリスクとの兼ね合いを考えて、このような案を最初にひな形を用意しました。
○富松委員 それは理解できますが、手引書の中のいたる所に「ステップアップ」という言葉が使われています。ここでも、最終的には今後作られる衛生管理基準を網羅するように、「一般衛生管理もステップアップしましょう」という書きぶりになったほうがいいと思います。
○(一社)日本パン技術研究所 普及活動の講習会のときには、ぜひそういうところを強調していきたいと思っています。
○富松委員 ありがとうございます。
○五十君座長 ほかにございますか。
 河村委員、どうぞ。
○河村委員 非常に細かいところで恐縮ですけれども、ノロの対策についてたくさん書いていただいて、その中に、次亜塩素酸の溶液をパーセンテージまで書いていただいたところですけれども、これを読むと、最初から薄めたものを用意しておくという風に読めてしまうので、都度、そういうものをつくるという形に変えたほうがいいかなと思います。
○(一社)日本パン技術研究所 もう一度検討してみたいと思います。
○五十君座長 よろしいですか。指摘のところは大丈夫ですか。よろしいですか。
 それでは、どうもありがとうございました。
 特に追加の御質問がないので、次に進めたいと思います。
 続きまして、「省令の骨子案について」の議論に入りたいと思います。資料2を出していただいて、事務局より御説明をお願いしたいと思います。
○事務局 ありがとうございます。
 それでは、資料2のほうを御準備ください。きょう、議題の順番を変更していただいた関係で、話の流れがちょっと悪くなってしまったのですけれども、その前に参考資料2のほうをごらんいただけますでしょうか。こちらは、前回もお配りしているものですけれども、今回の食品衛生法改正の新旧の条文をつけているのですけれども、参考資料2の1ページ目、第50条の2、上段のところで、厚生労働大臣は、営業の施設の衛生的な管理その他公衆衛生上必要な措置について、厚生労働省令で、次に掲げる事項に関する基準を定めるものとするとなってございます。
 その次の1のところで、施設の内外の清潔保持、ねずみ及び昆虫の駆除その他一般的な衛生管理に関すること、これが一般衛生管理でございます。
 2番目、食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための取組に関すること、こちらがHACCPに沿った衛生管理に関する部分でございます。
 この一般衛生管理とHACCPに沿った衛生管理に関する必要な基準を厚生労働省令で定めるということで、前回の検討会の際に、この内容については、現在、厚生労働省が通知しております食品等事業者が実施すべき管理運営基準ガイドラインのほうの内容をベースに検討を進めていきたいということで御説明したところでございます。
 資料2のほうに戻っていただきまして、きょうお配りしている資料2のほうは、食品等話業者が実施すべき管理運営基準に関する指針(ガイドライン)の内容をそのまま、前回は項目しかお見せしていなかったのですけれども、文章の中身をほとんど変えずに、そのまま省令の骨子(案)ということで御用意したものでございます。文章はほとんど変えていませんで、一部文言等で管理運営基準の中で管理運営要領を作成することみたいになっていたのを、衛生管理計画といった用語に差しかえるといった軽微な修正はしておりますが、基本的に現在の管理運営基準の内容をそのまま持ってきたというものになります。
 構成のほうを少し変えてございまして、3章立てになってございまして、1章目が共通事項ということで、一般衛生管理とHACCPに沿った衛生管理、両方に共通するような内容を、まず最初に共通事項として持ってきております。
 3ページ目に、一般衛生管理事項ということで、一般衛生管理に関する項目だけを集めてございます。
 さらに、ページをめくっていただいて、7ページから始まるところに、食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための事項ということで、いわゆるHACCPに沿った衛生管理に関係する項目を、ここに集めてきたといった構成になってございます。
 項目だけ、ヘディングだけ御紹介いたしますと、共通事項の一番最初のところに、きょう最初に御議論いただいた、食品衛生責任者の設置に関する規定をそのまま持ってきております。先ほどちょっと申し忘れたのですけれども、きょう、食品衛生責任者について御議論いただきましたが、いただいたコメントのほうを踏まえまして、次回以降、論点を整理して、事務局のほうから資料を御提示させていただきたいと思います。
 続きまして、2番に、衛生管理計画の作成ということで、営業者の皆さんは食品衛生管理に関する計画を作成してくださいといった内容が含まれてございます。
 3番目として、衛生管理計画の実施、実施するための手順書の作成とその実施と、定期的な検証と見直しが含まれております。
 4番目として、教育訓練に関すること。
 5番目として、記録の作成及び保存というものが共通事項として含まれております。
 次に、一般衛生管理に関する内容ですけれども、1番目が施設の衛生管理に関することで、定期的な清掃とかメンテナンスに関するものが記載されています。
 2番目、食品取扱設備等の衛生管理ということで、こちらは設備のほうです。機械器具のメンテナンスといったものが含まれております。
 3番目、使用水等の管理ということで、食品施設内で使用する水の衛生管理に関すること、水道水の場合はいいのですけれども、水道水以外の、例えば地下水等を使用する場合の定期的な水質検査ですとか、そういったことが記載されています。
 4番目、そ族及び昆虫対策ということで、施設内に衛生害虫、ネズミといったものが侵入しないような日ごろからの対策ですとか、そういったものが発生した場合の駆除に関することが記載されています。
 それから、5番目として、廃棄物及び排水の取扱い。
 6番目として、食品施設等における食品取扱者等の衛生管理ということで、日々の従業者の方の健康チェックですとか、施設に入るときに装飾品をつけないとか、衛生的な衣服を身につけるといった内容がこちらのほうに記載されています。
 7番目といたしまして、こちらは基本的に調理関係の施設になるのですけれども、検食の実施ということで、原材料とか調理した食品について、仮に食中毒等の事故が発生した場合に、速やかに調査ができるように、一定期間、残しておいてくださいといったことが記載されています。
 それから、8番目として、情報の提供ということで、安全性に関する情報をきちんと消費者の方に対して提供するようにといったことですとか、健康被害に通じるおそれのある情報を入手した場合には、速やかに保健所に報告することといった内容が含まれてございます。
 それから、9番目といたしまして、回収・廃棄ということで、何らかの問題があったときの自主回収等を行う場合の手順といったものも用意しておくことといった内容が記載されています。
 それから、10番と11番はちょっと個別の話になるのですけれども、食品を運搬するときの衛生的な取扱いですとか、販売するときの温度管理といったものについても記載がございます。
 次からがHACCPに沿った衛生管理の内容になるのですけれども、基本的にこちらはコーデックスのいわゆるHACCPの7原則12手順の内容が順番に記載されている形になるのですけれども、1番目が手順の2、3、4、5が全部入った形になっているのですけれども、事業者さんが製造される食品についての説明書ですとか製造フローですとか、こういったものを準備しましょうというのが1番です。
 2番目が、HACCPの原則の1番になるのですけれども、危害要因の分析をしましょうという内容。
 3番目、これは原則の2番目と3番目に当たるのですけれども、危害要因分析に基づいて、重要管理点を決定して、その管理基準を決めましょうといった内容が記載されてございます。
 4番目がモニタリング方法の設定ということで、こちらは原則の4になります。
 それから、5番目、改善措置の決定ということで、原則の5になるのですけれども、管理基準を逸脱した場合にどういった措置をとるかといったことを決めておきましょうといった内容になります。
 6番目、こちらは原則の6ですけれども、検証方法の設定ということで、これまで行ってきたHACCPに沿った衛生管理が適切に機能しているかどうかということを、十分な頻度で検証を行いましょうといった内容になってございます。
 HACCPの7原則で言うと、7番目のところが記録をとることと保存という内容になるのですけれども、そちらはHACCPに特化した内容ではなくて、共通項目ということで、一番最初の共通事項の中の最後のところに、先ほど御紹介しましたように、5番として記録の作成及び保存というものがございますので、こちらのほうに一緒に記載するといった構成で再構築しているところです。こちらをベースにして、さらに検討を進めていってはいかがかと考えております。
 簡単ですが、御説明は以上です。
○五十君座長 ありがとうございました。
 ただいまの資料2「食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針(ガイドライン)」に基づき省令で規定する内容の骨子(案)の説明に関しまして、御質問、御意見等がございましたらお願いしたいと思います。
 私から、3ページ目に一般衛生管理事項としているのは、HACCPと区別するためか、それとも以前用いていた基準Bという捉え方をしないほうがいいという意味で、このような表現をとっているということですか。
○事務局 ありがとうございます。
 実際に省令に落とすときにどういうふうに書くかというのはあれですけれども、最初に、きょう参考資料2として新旧対照表のほうを御紹介いたしましたけれども、これで言うと、50条の2の第1項のところ、先ほど一般衛生管理に関すること、第2項でHACCPに沿った衛生管理ということを御紹介しましたけれども、それの第1項の一般衛生管理に関することがここに求められているといった整理でございます。
○五十君座長 HACCPの考え方に基づく一般衛生管理という言葉もあって、少し混乱する可能性はないですか。
○事務局 御説明しなかったのですけれども、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の部分は、今、お示しした骨子案で言うと、第3章目の食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための事項がHACCPに沿った衛生管理で、こちらの考え方を取り入れた衛生管理はどのように取り扱うかということなのですけれども、その記載については今回してございませんで、それをどういうふうに記載するのかというのは、今後ちょっと検討していく必要があると。
○五十君座長 多分、混乱を起こしやすいところなので、何らかの解説が入るとわかりやすくなるような気がします。
 ほかに御質問、コメント等ございますか。
 富松委員、どうぞ。
○富松委員 今、座長が言われたとおり、HACCPの考え方を取り入れたというのをしっかり記載していただきたいと思います。これだと、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理では、個人で危害分析をやる必要はありませんので、よろしくお願いします。
○五十君座長 ほかにございますか。
 鬼武委員、どうぞ。
○鬼武委員 ガイドラインの構成については、私は賛成しますけれども、最初に福島さんが構成と解説を、例えば第3章に分けたとか、7ページ以降がHACCPの国際的にはどこに当たるとか、そういうものは別に文章にしてくれませんか。そうすると、この文書はどういう取扱いで、今どういう議論をしているかというバックグラウンドがもう少し理解できます。私、本日、これを見たばかりなので、ほかの法律と省令との関係がちょっと見えにくいので、できればそういうバックグラウンドの説明したものをまとめて資料にしていただいて議論したほうが議論はやりやすいなと思ったのですが、よろしくご検討ください。
○事務局 大変失礼いたしました。調整させていただきます。
○五十君座長 ほかに御質問、コメント等ございますか。
 では、先ほどのところを御検討いただくということでまいります。
 事務局から何かありますでしょうか。
○事務局 1点だけ。前回の検討会で宿題になっていたのですけれども、富松委員のほうから、管理運営基準の各地方自治体における斟酌について、ちょっと御質問がございまして、そのとき静岡県での状況等について、ちょっと御紹介があったのですけれども、私どものほうでも自治体のほうにどういった形で運用しているかを問い合わせましたので、その内容について御紹介させていただきます。
 静岡県さんでも、管理運営基準の運用についてということで、条例のほうで、知事は、その土地の状況とか営業の形態その他特別の理由により、必要な基準により難いと認める場合は、公衆衛生上支障のない限り、その基準を斟酌することができるとなってございまして、実際、運用といたしましては、例えば露店営業を行う場合ですとか季節営業、海の家みたいなものを挙げていらっしゃったのですけれども、そういった営業をする際に適用されていることが多いと。例えば、通常の飲食店であれば、年2回の検便提出が必要なところ、そういった季節営業ですと1回でいいですよといった緩和例があったり。
 ただ、個別のものについては、事例ごとに総合的に検討して斟酌しているといった状況ということで伺っております。
 情報提供でございます。
○五十君座長 ありがとうございました。
 今の御発言につきましても、もし御質問等ございましたら、いかがでしょうか。よろしいですか。どうもありがとうございました。
 それでは、本日、構成員の先生から出されました御意見や御質問を踏まえて、また次回以降、事務局で資料を御用意いただきまして、さらに議論を進めさせていただきたいと思います。
 そのほか、事務局からありますでしょうか。
○事務局 次回、第7回の開催につきましては、また構成員の先生方と日程調整させていただいた上で御案内させていただきたいと思います。
 よろしくお願いいたします。
○五十君座長 それでは、本日の検討会はこれで終了いたします。御議論ありがとうございました。
 
 

 

 

(了)

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