2011年12月20日　薬事・食品衛生審議会食品衛生分科会乳肉水産食品部会議事録

○出席者

○議事

○事務局　それでは、定刻となりましたので、ただいまから「薬事・食品衛生審議会食品衛生分科会乳肉水産食品部会」を開催させていただきます。
　本日は、お忙しい中をお集まりいただき、ありがとうございます。どうぞよろしくお願いいたします。
　本日は、石田委員、林谷委員より御欠席なさる旨の御連絡をいただいておりますが、15名中13名の御出席をいただいており、部会員総数の過半数に達しておりますので、本日の部会が成立しておりますことを御報告いたします。
　なお、事務局に異動がありましたので、御紹介します。
　梅田前食品安全部長の後任として、８月に三浦食品安全部長が着任しておりますので、紹介します。
○食品安全部長　食品安全部長の三浦でございます。
　先生方におかれましては、大変お忙しい中、この部会にお集まりいただきまして、ありがとうございます。
　日ごろから先生方、食品、なかんずく乳肉水産関係の食品の安全については御指導いただいていることを御礼申し上げますとともに、本日は、生食用の牛レバーの関係について御議論いただきたいと考えています。かねてからの課題でございましたので、専門的な見地から、新しい調査の結果なども加わり、また、事業者の方々からの話も伺うというような内容になっています。どうか、御審議のほどをよろしくお願い申し上げます。
○事務局　また、本日の議題に関しまして３名の方に参考人として御出席いただいておりますので、御紹介いたします。
　まず、岩手大学特任教授の品川先生です。
○品川参考人　品川です。どうぞよろしくお願いします。
○事務局　品川先生には牛レバー内部における腸管出血性大腸菌の汚染実態調査等のとりまとめをお願いさせていただいており、後ほど、調査結果について御報告いただくこととしております。
　続きまして、食肉関係の業界団体から２名の方に御出席いただいております。
　全国食肉事業協同組合連合会の小林専務理事、それから、社団法人日本畜産副産物協会の野田専務理事です。
　お二方においては、後ほど牛レバーの衛生管理に関する業界団体の取組等について御説明をいただくこととしております。御説明いただく際に、座席の移動をお願いしたいと思いますので、よろしくお願いいたします。
　それでは、山本部会長に議事の進行をお願いしたいと思います。
なお、報道の方の冒頭の頭撮りはここまでとさせていただきますので、よろしくお願いします。
（報道関係者退室）
○山本部会長　それでは、議事に入らせていただきたいと思います。
　初めに、事務局から配付資料の確認をお願いいたします。
○事務局　資料の確認をさせていただきます。
　本日お配りしました資料は議事次第、配付資料と委員名簿のホチキスどめのもの、次に座席表の一枚紙、その次に、資料としては１～４がございます。
資料の一部訂正があるので、今、紹介させてください。資料の２の４ページなのですが、「汚染実態調査」の結果で（大腸菌）ということで、速報値ということでお示しさせていただいており、まだとりまとめている段階なのですけれども、今の段階で肝臓内部については12を修正して11に変更をお願いいたします。
参考資料が１～８ありますが、参考資料の３－１－１、３－１－２、３－２－１、３－２－２については委員のみの配付とさせていただいております。これらについては、先ほど御紹介しました汚染実態調査に協力いただいた機関から直接いただいた報告様式と検査方法を示したものになっております。
なお、資料の６～８については参考文献として添付させていただいております。これについても委員のみの配付となっております。
不足している資料等がございましたら、事務局までお願いいたします。また、資料の送付が会議直前になってしまったことについて、この場をお借りしてお詫び申し上げます。
○山本部会長　どうもありがとうございました。
　資料の過不足等はございますでしょうか。大丈夫ですか。
　それでは、議題の１番、「生食用牛レバーの取扱いについて」を議論したいと思います。
　本件につきましては、今年の７月、生食用食肉の規格基準について御議論いただいた際に、生食用牛レバーの取り扱いについても御議論いただきました。その際、必要な調査、研究を実施した上で、年内を目途に部会での検討に着手することとされたものです。
　本日は、調査結果について御報告いただくこととしておりますが、前回の議論からしばらく時間が経過しておりますので、経緯について事務局から説明をお願いします。
○事務局　それでは、資料１に基づきまして、説明をさせていただきたいと思います。生食用牛レバーの取扱いに関する経緯でございます。
　まず、１番目にございますけれども、この件につきましては、本年７月６日に開催されました「薬事・食品衛生審議会食中毒・乳肉水産食品合同部会」におきまして、牛レバーを原因とする食中毒の発生状況等にかんがみ、この時は生食用食肉の規格基準を議論していただいた会議でございますけれども、その際に、生食用の牛のレバーにつきましても、食品衛生法に基づく規制も含め、対応について検討の必要があるとされました。必要な調査研究を実施した上で、遅くとも年内を目途に部会での検討に着手するということとさせていただいているところでございます。
　順序が逆になりますけれども、当省におけるこれまでの対応につきまして説明いたします。
　まず、平成10年９月でございますけれども、生食用食肉の衛生基準を設定してございます。この際、中身としましては、と畜場におけるレバーの衛生的な処理についての規定を設けたということでございます。
　平成11年の４月でございますけれども、食中毒菌汚染実態調査、流通している食品の汚染実態調査を行いましたところ、生食用の牛レバーから腸管出血性大腸菌が検出されたということを受けまして、関係業者、消費者等に対して周知徹底を依頼したということでございます。
　その後、17年の２月でございますけれども、牛レバー内部のカンピロバクター汚染に関する知見が得られたことを受けまして、抵抗力が弱い方、お子さんとか高齢者の方が生肉等を食べないように周知徹底をしたということでございます。
　更に、平成19年の５月でございますけれども、平成18年に飲食店における腸管出血性大腸菌による食中毒事例が多数発生したということを受けまして、生食用の牛レバーを生食用として提供することはなるべく控えるように、飲食店に対して周知徹底を依頼したということでございます。
　最後につきましては、本年７月６日の合同部会の意見を受けまして、生食用として提供しないよう、関係事業者に対して指導を徹底したという状況でございます。
　３番にまいりまして、生食用の牛レバーを原因とする食中毒、汚染実態調査の概要でございます。
　厚生労働省でとりまとめております食中毒統計によりますと、生食用の牛レバーを原因とする食中毒は平成10年から22年の間におきまして116件、そのうち腸管出血性大腸菌による事例は20件でございます。
　２番でございますけれども、流通食品における汚染実態調査におきまして、平成11年から22年度における生食用牛レバーの腸管出血性大腸菌O157、カンピロバクターの汚染はそれぞれ0.7％、4.6％となってございます。カンピロバクターにつきましては厚生労働科学研究の結果におきまして、11.4％という報告もございます。
　本日はこのような状況を踏まえまして、生食用牛レバーの取扱いに関する検討をいただくに当たりまして、牛レバー内部における腸管出血性大腸菌の汚染実態調査を品川先生のとりまとめにより実施をいたしまして、本日御報告をいただくということとさせていただいているものでございます。
　事務局からは以上でございます。
○山本部会長　ありがとうございました。
　ただいま、事務局から経緯が説明されたわけですけれども、よろしいでしょうか。
　御確認いただけましたら、よろしければ品川先生に調査結果の説明をお願いしたいと思います。
　品川先生、よろしくお願いします。
○品川参考人　品川です。座って報告させていただきます。
　皆さんの配付資料のところにあります資料に沿って説明させていただきます。「牛レバー内部における腸管出血性大腸菌等の汚染実態調査」があると思いますが、これについて報告させていただきます。
　まず、今回の調査では、同一の牛について糞便、胆のうの胆汁、肝臓表面、これはふき取り検査、そして肝臓の内部について腸管出血性大腸菌O157を中心に検査を行いました。さらに、ベロ毒素遺伝子（VT－1、VT－2）およびO157遺伝子検査を行いました。この他、肝臓中の大腸菌の有無と菌数測定についても行いました。次に、２番目には胆汁及び肝臓表面の大腸菌群、大腸菌の汚染実態、これらについてどのような汚染状況であったかということを見ました。３番目は牛胆汁中における腸管出血性大腸菌の増殖試験。どの程度増殖を示すのかを検討しました。
これらの視点について、16カ所の食肉衛生検査所の協力、および衛生研究所の協力を得て行いました。
　資料裏面を見ていただければと思います。まず、サンプリング方法について。糞便については肛門もしくは直腸から直接採取しました。試験に用いた検体量としては１g。これについて検査を行いました。
　肝臓については、と殺後、内臓の摘出時、滅菌トレイに衛生的に採取した検体、これは獣医師による食肉検査を受けて、それを検査室に持ち帰って検査を行いました。または、業者に渡った後、購入したものについても検査しました。
　肝臓表面のふき取り検査、また、肝臓内部については、下に写真がありますが、その部位は、尾状葉、方形葉、左葉がありますが、このうち左葉について行いました。どうして左葉を選んだかといいますと、肝臓のカンピロバクターについて検討したとき、左葉で一番検出率が高く、菌が出やすいということで、腸管出血性大腸菌の汚染実態を把握するためには、左葉がいいだろうということで、この部位について検査を行いました。さらに、一部については、左葉以外についても検査を行いました。肝臓のサンプリング方法については、まず表面をアルコールで消毒後、バーナーで火炎滅菌し、その内部を40～50g採取し、それをつぶしたものを25g秤量して検査を行いました。
　胆汁は、胆のうから直接注射器で５ml採取、これを検査に供しました。
　肝臓の表面のふき取り検査については、腸管出血性大腸菌の汚染有無について表面を、10掛け10cm、100cm2について。なお、それ以上の面積について採取し、本菌の汚染を調べるため100cm2以上採って検査を行ったところもあります。しかし、大腸菌菌数を計る場合には10掛け10cmをきちんと測ってふき取りを行い検査しました。
　使用培地はノボビオシン加培地を、遺伝子検査については２種類のプライマーがあり、１つはO157とVT－1、VT－2の混合プライマーにより、同時に検出できるものと、VTだけを検出できるものがありますが、これはどれを用いるか規定しませんでした。多くのところはO157、VT－1、VT－2を同時に検出できるものを用いて行っています。VTを検出するプライマーを用いているところはそれを用いて行いました。
　基本的にはここに示されている平成18年に厚生労働省から出された検査法により行いました。食品検体を25g採取して、これを増菌培養したものについて遺伝子検査を、今回はスクリーニングのための検査ではなくて、遺伝子検査と同時に培養検査をやりました。
　また、遺伝子検査で陽性の場合、菌分離についてはどのような血清型菌であるかということの確認を行いました。遺伝子だけが検出された場合、基本的にはO157だけを検出するということでしたが、遺伝子が検出されたものについては本当に腸管出血性大腸菌がいるのかということを、後からもう一度再検査でO157以外の菌を調べたところもあります。
　というようなサンプリング検査法によって行いました。これから検査成績を報告します。
　糞便173検体、173検体（頭）についての成績、左の端から見ていけばいいと思います。分離培養というのは菌が採れたもの。下のものは遺伝子が検出されたものです。
173検体中EHEC陽性のものが20検体。この中にはO157、O-UTがあり、うちO157陽性のものが11検体ありました。そのほかのものはO－UTでした。
遺伝子検査については155検体について行いました。これは最初実施しなかった機関もあり、検体数はやや少なくなっていまが、155検体のうちVT－1のみ産生したものが５検体、VT－2のみ産生したものが35検体、VT－1またはVT－2、これはVTプライマーとして用いたもので分けられないものが13検体、VT－1とVT－2の両方検出したものが11検体でありました、という見方をしていただければいいと思います。
次に胆汁についてですが、胆汁の方は186検体について検査しましたが、いずれも分離されておりません。しかし、血清型O157が分離されたものが２検体ありました。しかし、これの血清型菌は、VTを産生しないということで腸管出血性大腸菌（EHEC）でないということで、ここではEHECはゼロという形で報告しています。大腸菌O血清型は分離されているということです。胆汁については168検体中１検体検出され、これはVT－1産生菌でした。
肝臓表面が193検体について13検体からEHECが分離され、そのうちO157が５検体と、遺伝子検査では178検体中35検体から検出され、VT遺伝子の内訳はそれぞれ５と20と９検体でした。
次、肝臓内部についてですが、これが一番問題になると思いますが、肝臓内部については173検体中３検体から菌が分離されました。このうち２検体からO157が分離され、後の１検体はO－UTでした。遺伝子は157検体中10検体から検出され、VT産生性はVT－2のみが４検体、VT－2かVT－1が区別されていないものが１検体、そしてVT－1とVT－2の両方を産生するものが５検体でした。
次のページ、実施できる機関では検査してくださいということで、４機関において50検体について大腸菌の検査を行いました。糞便は当然検出されるが、胆汁、肝臓の内部から大腸菌が11検体検出されました。
これを確認するために追加で159検体について、検査機関を増やして行いました。
胆汁からは159検体中16検体（16頭）が大腸菌陽性でした。また菌数も測定しました。大腸菌の検査ですが、ペトリフィルムを用いて行い、コロニーの色によって大腸菌群と大腸菌を区別することができますが、これらを合せて示しています。菌数の多いものでは胆汁１ml中に10の５乗以上の菌数を示すものが６検体ありました。
肝臓表面についても菌数が多いものでは8.4掛ける10の３乗個ですので、8400cfu/cm2検出されたということです。
次に、胆汁中で菌がどのように増殖するのか、ということについて、胆汁の中で腸管出血性大腸菌（EHEC）の増殖を見ました。
まず、EHECがいないことを確認した６頭分の胆汁を混合し、まず１つは、混合した胆汁に菌を接種、用いた腸管出血性大腸菌はVT－1とVT－2の両方産生菌、２番目はVT－2のみを産生する菌、O26についてはVT－1産生菌。これら３種類の腸管出血性大腸菌をそれぞれ接種しました。
そして、２番目の方は胆汁の違いがあるのかについて、今度はそれぞれの胆汁に菌を接種し増殖をみましたものが次の表です。
この結果を見ますと、６頭分の胆汁を合わせたものに菌を接種し、最初10の２乗（100）個摂取した場合、10の６乗以上に増殖しました。１ml中これ以上検出されたということです。
次に、それぞれの胆汁よって違いがあるのかということで、腸管出血性大腸菌O157のVT－1およびVT－2について行いましたが、このように10の６乗個以上に増えました。ちなみにカンピロバクターの場合は24時間では増殖しにくい胆汁もありました。
これが今回の調査成績です。このほかに国内で今まで調査された成績はどうかということで、文献を調べました。
国内と外国の文献について、紹介させていただきます。
まず、国内の方についてはここに示したように胆汁、肝臓から出ましたという報告がここにあります。
これらは全て、高知県衛生研究所年報に出されています。胆汁からは検出されなかったけれども、肝臓からは検出されたということが示されていました。
これについてはこの１か所のみの成績で、どのようにやったかを把握することは難しいです。
次に、市販品についての実態調査報告がこれだけありましたということを示していますが、これらは後から見ていただければいいですが、生食用の肝臓中から１検体検出されていますが、検体数は少ないということで、十分な参考にはなりません。
外国の文献２つについて紹介します。
１つは、直腸便とその牛の胆のうの粘膜スワブについて、最初、表面粘膜をスワブし、次に、組織に入り込んだもの、ということで検査を行っています。この検査をなぜやったのかといいますと、胆のうの胆汁により枝肉が汚染するのではということで行われていました。2000年の５月から、933頭調べて66頭、7.1％から腸管出血性大腸菌O157が検出されました。しかし、胆のう粘膜、胆汁を出した胆のう粘膜組織のスワブでは１検体が陽性。スワブではなく胆のう組織も入れて検査しますと、４頭からO157が検出されました。
次に、ちょっと面白い論文がありました。
１つは、実際に牛にO157を飲ませて、その糞便と第一胃と胆汁中にどのように菌が検出されるかという報告です。グループを１、２、３に区分し、O157を飲ませて、表の一番下のところですが、９日後に８頭殺し、15日後に７頭殺し、36日後に８頭殺して、それぞれ第一胃と胆汁中の菌を検査した成績です。
これについては下から先に報告します。飲ませた菌量は10の６乗個、100万個ぐらいであり、９日後糞便から検出されたものが８頭、その菌数はグラム中10の２乗個から10の６乗個ありました。第一胃からも８頭検出され、胆汁からも８頭が陽性であったという成績です。
しかし、15日後では胆汁からは検出されなかったという成績です。糞便、第一胃からは検出されますが、必ずしも腸管内の菌が全部胆のうに上がっているかと言えば、菌が検出されないこともあります。しかし、36日後ではまた胆のう中から検出されています。糞便では７頭が陽性で、第一胃からは２頭、胆汁では５頭が陽性ということで、腸管内の大腸菌が、必ずしもすぐ胆のうに上がって胆汁中で増えるのかと言えば、その食い違いは当然起こり得ます。腸管内にO157菌がいるけれども上昇して胆汁、胆のうに生棲していないもの。また、場合によっては腸管内、腸内容物、糞便からは菌が採れなかったけれども、胆汁から採れる場合もたまにあります。
そういうことで、この成績はO157を牛に経口投与した実験的な成績であるということで、我々が行った調査成績、さらに国内外の文献学的な報告ということで、説明させていただきました。
以上です。
○山本部会長　ありがとうございました。
　それでは、ただいまの御説明について御質問、御意見等がありましたらお願いいたします。
　野田委員、どうぞ。
○野田委員　膨大な資料、ありがとうございました。
　３点ぐらいお聞きしたいのですけれども、１点目は２ページ目の上のスライドのサンプリングに関してなのですけれども、選別した個体、検査した個体というのはランダムに抽出したものなのかということです。すなわち、特に下痢をした個体を選んだわけではなく、この汚染率が一般的な牛の汚染率と考えていいかということ。
　２点目なのですけれども、３ページ目の下の汚染実態調査のところで、例えばの話なのですけれども、肝臓実質は商品的価値がありますが、胆のうは価値がないということで、胆のうのスクリーニング検査で肝臓実質の検査結果を判定できないかという観点から考えますと、胆汁の検出率が低いということで、胆汁の検査では肝臓自体の安全性を担保することはできないと考えていいかという点です。
　３点目は５ページ目の上のスライドで、菌株を３つ使って増殖実験をやられておられますが、３株とも増殖したということで腸管出血性大腸菌すべての株というか、ほとんどの株において同様に胆汁中で増殖できると考えてよいのかという点をお聞きしたいと思います。
○品川参考人　では、お答えします。
　まず、検査に用いた牛は健康であるということを大前提にしましたが、一部では肝膿瘍があった牛もありましたが、ほとんどは健康な牛であったと思っても結構です。
　そして、検査を行うときに、まず腸管からO157が採れないとマイナスばかりのデータになってしまうということで、各と畜場で汚染の高いことがわかっている牛、または農場について行ってもらいました。しかし、そういうことがわからない場合、基本的にはアトランダム抽出して、一機関あたり10頭ずつ検査をお願いしました。汚染の高いことがわかっている農場、腸管出血性大腸菌O157が過去に採れたとか、または前の検査で陽性であったところの農場、それらの農場は特に検査の中に入れてくださいということで、農場と牛を選びました。
　次に、胆汁中に菌が出なかった、これについては胆汁中の菌の有無により、肝臓の菌の有無の判定に用いられるかということですが、ここでも示しましたように、胆汁中からは菌が採れにくいということもありますが、アメリカでの実験でもそうですが、胆汁中では菌が陰性である場合も考えられます。胆汁中の菌の有無の判定で、肝臓の内部の菌の有無の判定というのは、胆汁中と肝臓の菌の検出が並行していないから、これはなかなか難しい問題だと思います。
　もう一点は、胆汁中で菌が増えるということは、今回は、この３株ですけれども、他の菌株について行ったらどうなのかということですが、基本的には食中毒事件から分離された菌株を用いて行いましたから、多分、他の菌株でも胆汁中で増えるのだろうと考えられます。では、どの胆汁でも増殖するかといえば、先ほどカンピロバクターの事例で説明しましたように、カンピロバクターは胆汁の種類(牛)によって増殖しにくい検体がありましたから、すべての胆汁でO157がどうかといったらわかりませんが、皆増えるのではないかと考えております。
　以上です。
○山本部会長　よろしいですか。ほかに。
　阿南委員、どうぞ。
○阿南委員　ありがとうございました。
　先生にお聞きしたいのですけれども、肝臓表面からもかなり分離培養して出ているのですけれども、この肝臓表面の検査のときには消毒した肝臓を検査しているということなのかどうか。
それと、胆のうに何らかの原因で入り込んだO157がそこで増殖をして、それがその肝臓の中に侵入していくというメカニズムだととらえていいのかということです。
○品川参考人　まず肝臓表面というのは、牛の体内にあるときは表面は汚染されていませんから、取り出すとき、移動するときに表面が汚染されるということです。どのように汚染しているかということの実態を調べるために肝臓表面をふき取って検査しています。牛から採取するとき衛生的に取り出せば、肝臓表面には汚染はほとんどありません。しかし、一度検査台やバットに入れて流通していく場合、表面の汚染は十分起こります。
　次に、胆のうと肝臓の関係は、御存じのように肝臓で胆汁が作られ、胆のうに保存され、それが腸管内に排出される。腸管の菌が上行して胆のうに入って、胆のうでは本菌は増える場合もあるし、また、胆のうの胆汁は肝臓で作られ、胆のうに運ばれ、そこではつながっています。肝臓の中の胆管は、いずれもつながっており、当然菌は行き来すると思われます。このように腸管内の菌が上にだんだん上行し、肝臓に住みついていると考えられます。
１回肝臓に入った菌がずっと恒久的に住みつづけるかということは別問題ですが、腸管の中でも牛が腸管出血性大腸菌を保有すると、ずっと持ち続けるかといえば決してそうではなくて、脱落しますので、肝臓の中でもそういうことは起こり得るし、菌量も変動すると思っています。
○阿南委員　ありがとうございました。
○山本部会長　ほかにございますか。
　木村先生、どうぞ。
○木村委員　先ほどの野田委員の質問にも関連するのですけれども、３ページの下の汚染実態調査についてなのですが、肝臓内部でO157が２検体ということなのですが、これとこれ、同じ牛を検査していると思うのですが、これは全部糞便のところで検出されたものから、肝臓でも出てきたものなのか、あるいは糞便ではネガティブであっても肝臓でポジティブになった例があるのかということをちょっと教えていただきたいのですが。
○品川参考人　我々も当然、糞便に菌が存在すれば肝臓に存在すると思っていますが、一致しないこともあります。一致したものも１検体ありましたけれども、一致しないものもあります。糞便にいれば肝臓に存在するということもないですが、先ほど報告しましたように、腸管内と肝臓というのは必ずしもパラレルに存在しないかもしれないけれど、腸管内の菌でも脱落する場合がありますから肝臓内でも脱落します。今回は必ずしも全部一致したわけではないということです。
○事務局　部会長、事務局から補足説明させてください。
　参考資料３をご覧下さい。参考資料３については御協力いただいた各機関からの結果を示しております。現在、御協力いただいた機関の皆様に確認を行っているところですので、若干計上方法については今後も変更があり得るということで、速報値ということで示しております。
　簡単に説明します。
　まず、各県において実施している検査が異なるので、わかるように備考にて書いております。資料２の３ページ目の検査方法のフローチャートを一緒にご覧下さい。各汚染実態調査において、フローチャートの右側で遺伝子を検出している方法と、培養法で菌を分離、培養してその後遺伝子検査を行っているところもあります。また、県によっては大腸菌の検査も一緒にやっていただいて、大腸菌の遺伝子検査という流れのところもございます。
　各自治体によっては遺伝子を検出する際のキットも異なるので、備考の３）のところで、「遺伝子検出キット」ということで、使用したキット、と殺後どの段階でサンプリングを行ったか、またどこの部位、主に肝臓内部については左葉をサンプリングしていただいたのですが、ほかの肝臓の部位について特に報告があったところについては記載しています。
　先ほど指摘のありました肝臓内部で腸管出血性大腸菌が検出された個体で糞便でも検出しているかということなのですが、このデータについては、４ページ目の県?になります。この結果を見ていただくと、検体番号の６と７でO157が分離、培養されて、その遺伝子確認を行ったところ、ベロ毒素が検出されているという結果になっていて、必ずしも糞便で出ていない、胆汁でも出ていないけれども肝臓内部では検出されたというような結果になっております。
　事務局からは以上です。
○山本部会長　ありがとうございました。
　木村先生、よろしいでしょうか。
○木村委員　今の話は理解できましたけれども、それがどれぐらい分布率というか、定量的な相関があるのかというのは知りたいなと思っているところでありましたので、そういう質問をしました。
○品川参考人　私も知りたいけれども、その実験が本当にどこまでできるかということがあります。まず、O157の検出が非常に難しいというか検出されないので、特に夏場と冬場では保有率も大きく違ってきます。それゆえ検査スタートをしたら早い時期に行うということで行いました。多分、今ごろ検査すれば、ほとんどマイナスばかりで、なかなかデータがつくれないと思います。牛の保有率というのは季節的な差が非常に大きいということがわかっております。
○山本部会長　小西委員、どうぞ。
○小西委員　品川先生、どうもありがとうございました。
　１つ教えていただきたいのは、資料の２ページの下のところで肝臓の構造が書かれている写真がございますが、先生がサーベイランスをされたのは左葉が中心でされて、国内の資料では尾状葉というのもやっていらっしゃると。そうなりますと、この中に３つ代表的な葉がございますけれども、分布というのはO157がもし感染していたとしたら、この３つの葉に均等にあるものなのか、それともない部分というのがあるのかを教えていただきたいと思います。
○品川参考人　冒頭でも言いましたが、カンピロバクターでは、有意な差はとれないですが、肝臓の葉によって少し検出率に差がみられます。その中で、一番検出率が高かった左葉を行いました。胆汁の量とか肝臓の実質内にどれだけ胆管が入り込んでいるのか、その辺の構造的には、どのぐらい肝臓の実質の中に入り込んで、そして胆汁がつくられ、胆のうにどのくらい集中しているか、ということはわかりませんが、それによるのも当然あるだろうと。
　だから、太い胆管のところは胆汁も多く、当然検出率は高くなると思います。
○小西委員　そうしますと、例えば左葉でポジティブに出たものは代表的だと。左葉でネガティブだったらほかの葉もネガティブと考えてよろしいということでしょうか。
○品川参考人　今回はそういうデータは取っていませんが、カンピロバクターの場合には、必ずしも常にパラレルにいくものではありません。こっちの葉からは検査されなかったけれども尾状葉から出たというのもみられます。トータルではやはり左葉からの検出率が高かったということになります。もちろん両方出るのもありますし、片方しか出ないものもあります。左葉だけで出る方が少し多かったという結果でした。
○山本部会長　ほかにございませんか。
　寺嶋委員、どうぞ。
○寺嶋委員　品川先生、ありがとうございます。
　１つ教えてください。
　農場をある程度、O157の陽性率が高いものを入れてもらうような依頼もされているようですし、実際にはほとんどが健康牛ということですけれども、中には開いてみると膿瘍があったというようなことなのですけれども、この２頭で肝臓内部でO157が出ている牛については、これはどういう状況だかというのはわかりますでしょうか。
○品川参考人　これは一応、健全なもので、コマーシャルに回っており、要するに業者に渡ったものを買い上げて検査したということも報告を受けています。
○寺嶋委員　そうすると、このポジティブに出た牛というのは、かなり特殊な、汚染された農場から出ているというふうに考えるよりも、普通に出ているような牛というふうに考えた方がいいわけですね。
○品川参考人　牛からはアトランダムに採取しており、特別な農場から出てきたというのではないと考えられます。地方ではその地域で飼われた牛がと畜場に入ってきているが、O157が検出された都会のと畜場ではほとんどが外の農場から入ってきています。そういう面ではアトランダムに入ってきたものだと。
　先ほどの質問のように農場による違いが結構あります。汚染の高い農場はありますし、全く検出されない農場もあるということも事実です。今回は冒頭言いましたように、１回でも検出された農場の牛について検査を行ってくださいという注文をしましたが、それと一致しないところもありますし、わからないときはとにかくアトランダムに検査したというのが事実です。
○山本部会長　よろしいですか。
　今のですと一般的な流通しているレバーにおいて見つけたという、そういうお話ですね。
　松田先生。
○松田委員　ありがとうございました。
　先ほどの胆のうの中に検出されたというのが、小腸からさかのぼったというか、十二指腸辺りに開口していると思うのですけれども、牛は私、よく知らないのですけれども、普通は小腸上部はあまりバクテリアがいなくて、下部から増えて大腸まで増えますけれども、そこをさかのぼるというのがどうかなと思いました。
　それで、例えば病原菌ですとバクテリアのトランスロケーションという一般の話があって、大腸あるいは小腸下部から門脈を経て肝臓というルートもあるかなと思うのですけれども、その辺りはいかがでしょうか。
○品川参考人　血液から回って肝臓に汚染した下行性ですか、血管を伝わって肝臓の中に侵入すると。
○松田委員　胆汁って胆肝循環、小腸からまた入っていって肝臓に戻るというループで動いていますね。基本的に小腸下部からは栄養素は門脈を経て肝臓にどんどん流れますので。そう思ったのは、門脈を調べてみられたことはございませんでしょうか。
○品川参考人　門脈のところは調べていないです。この菌は胃から腸のところに存在し、胃でもこの菌は検出されると、先ほど言いました、第一胃からも検出されるから、必ずしも大腸だけに存在するということではありません。門脈から肝臓へ侵入するということは検査をしておりません。
○松田委員　数からいくと恐らく小腸下部それから大腸、盲腸の辺りが圧倒的に大腸菌が多いというのは。
○品川参考人　そうですね。糞便とか腸内容物というのは、直腸のところの糞便を検査対象にしたということです。
○山本部会長　ほかにございませんか。
　野田委員、どうぞ。
○野田委員　すみません、先ほど質問をし忘れたのですけれども、１点お聞きいたします。やはり３ページの汚染実態調査のところで、分離培養と遺伝子検査を両方検査されていますが、例えば肝臓内部だと遺伝子検査では10検体が陽性、培養検査ではEHECは3検体が陽性です。この結果の解釈なのですけれども、生きた菌は10検体で存在していたけど、分離培養では3検体しか見つからなかった、すなわち、リスクは10検体にあったと考えるのか、そうではなく遺伝子検査で陽性の10検体のうち、多くは肝臓の食作用等により死んでしまった菌の遺伝子を検出していて、実際は汚染リスクとしては分離で陽性となった3検体であったと解釈すればいいのでしょうか。どちらか結論は出ないと思うのですけれども、その辺はどうなのかなと思ったのです。
○品川参考人　それはちょっと気になる結果であったため、遺伝子だけしか検出されなかったものについては、菌分離をしてくださいとお願いしたところ、数施設では検査していただきました。菌が採れないけれども遺伝子が陽性になったものについてはO157ではないが、ほかのO－UT株とか、他の血清型株も採れたということもあり、肝臓の中では、死んだ菌があるかもしれないが、ほとんどの菌は生きていると思います。
　腸管出血性大腸菌だけで話をするということはなかなか難しいので、大腸菌についても検査を行っています。大腸菌が検出されるということは、腸管出血性大腸菌はその中のほんの一部であり、たまたまこの菌が検出されたということですので、肝臓中の汚染については総合的に見る必要があるのではと思っております。
○野田委員　肝臓では実際157検体あって、10検体ぐらいは汚染があるというふうに考えていいということですね。
○品川参考人　実際には遺伝子は10検体から検出されました。そのうちの５検体からはVT－1とVT－2の両方の産生遺伝子でありましたということです。
○山本部会長　参考資料３の14番のO157が内部から採れた２例は遺伝子も検出されているということで、その分については遺伝子と一致はしているということになりますか。
　甲斐委員、どうぞ。
○甲斐委員　先ほどの野田委員のことに追加といいますか、説明になるかと思いますけれども、ちょっと細かくなって申し訳ございませんが、今回の検査法、遺伝子でプラスになったときに、菌は何集落ぐらい調べられたかという方法論、といいますのが、私ども検査をしていまして、遺伝子プラスになっても菌を分離するというのはかなり難しいのです。多分、これは汚染実態等でやっていますので、推定ですけれども、数としては１検体10集落とかそのくらいしかやっていないのではないかと思います。
実際に食中毒の検査をしていますと、100集落あるいはそれ以上調べないと、なかなか菌が捕まらないということがありますので、この遺伝子プラスで菌が分離されていない場合も、必ずしも菌が死んでいたというのではなくて、むしろ分離が難しくて、検出されていないのではないかなと思います。
○品川参考人　ありがとうございます。
　確かに、普通のルーチン検査ではそんなたくさんのコロニーを拾って行うということはできないです。先ほど言いましたように、遺伝子が陽性のもので本当に菌が採れるかどうかを調べるときは20コロニーぐらい拾って確認します。先ほど言いましたO－UTが検出されたことは、遺伝子が検出されたが、それは一応確認しておかないとなりません。菌が死んでいるかもしれないので、今の質問は当然有り得ることと思われます。生きているということを確認するために、衛生研究所にお願いして、そういうことで数をやりました。通常ではそんなにたくさんはやっておりません。
○山本部会長　ほかに御質問等はございませんでしょうか。
　それでは、続きまして牛レバーの衛生管理に関する業界団体の取組みについて、参考人としてお越しいただいている全国食肉事業協同組合連合会の小林専務と、日本畜産副産物協会の野田専務からの御説明をお願いしたいと思います。
　小林専務と野田専務におかれましては、テーブルへの移動をお願いいたします。時間の関係もございますので、説明については各団体10分程度でお願いしたいと思います。
　まず、小林専務から御説明をお願いいたします。
○小林参考人　御紹介いただきました全肉連の小林と申します。
　私の所属しているところは全国の都道府県のお肉屋さん、卸売業者さん、レバーにつきましても生で売っています。生で食べてくださいと言っていませんけれども、生で売っております。飲食店に対しましてはそういう卸売業者のところから、焼肉屋さんに卸しているというものでございまして、私ども単体で約6,000店舗、私どもの業界を合わせますと、前回要望書を出したのですけれども、全肉生連とか食肉協会とか業務卸とかを含めると１万を超えます。
　そういう組織で、前回の生肉の委員会をもどかしく傍聴席で聞いておりました。発言していいよという時間は全くなかったものですから、それが残念でなりません。
　かいつまんで資料３に基づきまして、時間も限られておりますので言うべきことを言います。
　まず、?に書いてあります。この委員会そのものが方向性が決められて、おかしいのではないかなという感じを持ちます。せんだっての朝日新聞のトップ記事、これは予測記事になっていますけれども、こんなもので厚生労働省は生食を禁止の可能性みたいな記事になっています。こういう記事が出ること自体おかしいと思います。もう少し慎重に情報の管理、この部会そのものの権威、そういうものを保っていただきたいということでございます。
　?に書いてありますように、このためにもしも禁止になると、生で食べている方がたくさんおられます。そういう生食の文化をつぶすことになります。後でちょっと説明しますけれども、基準を厳しくして、守られない基準をつくるという方向性でなくて、どうやったら衛生的に安全に食べられるかという方向で御検討いただきたい。私どもも肉を売り内臓を売って商いをしているわけでございますから、いかにして衛生を保って提供できるか、それには細心の努力をしておりますので、ある意味では皆様方と同じ方向でございます。
　それで、事実の確認をさせていただきたいです。これはある日突然、今までの委員会ですと、カンピロバクターがいそうだよという話はありました。それに基づいてレバーについて部会を設けると、12月に予定どおり開かれたということでございますが、カンピロバクターがいるよというような話はあった。だけれども、O157がいるというのはこの部会の直前に出てきた話で、この辺は果たして資料そのものがどこまで信憑性があるのか、この辺は是非、委員にお尋ねしたいのです。長年食肉市場なんかの検査をやっておられますから、そういうことがあったのかどうか、その辺を御参考までにお伺いしたいということもあります。
その次に書いてあります、いかにレバーを安全に食べていただくかということについて、我々は先ほど皆様方から御質問があるようで、これ、どうも勝負あったなと思っているのですけれども、レバーも胆のうの中にありますよ、それから、胆のうから続く胆管にありますよということ、これはどうもそうらしい。それがレバーの組織のどこまで入っているのかということなのです。それをぜひ調査いただきたい。
　我々お肉を供給する際も、血管とかリンパが幾つもあります。モモにもあります。そういうものを取って提供しているわけです。安全でないものを取って提供するというのは、食肉業界、内臓もお肉も全く同じでありますから、そういうことをして可能であるのかどうかという探究をしていただきたいということです。
　どうもO157に直腸内汚染されているような、あるいは消化器系統が汚染されているような牛を一生懸命集めて、通常でありますとなかなか集まらないということで御説明ありましたけれども、先ほど野田先生の方からあったように、組織の中、細胞の中にO157という菌があった場合に、それによって機能低下とか病変はないものでしょうか。これが１つです。
　もう一つは、そういうものがもしもあれば、これは下に書いてありますようにレバーの処理過程で、まさに甲斐先生のところでやっていただいた食肉衛生検査所、公的な機関の人がきちんと検査するわけですが、その段階でわかるはずです。チェックで外せるわけですね。そういうことができないものかどうか。それが１つ。
　それから、どうしてもというか、組織の中に入っているということであるならば、胆管からも、入っているようでありますけれども、胆管からどの程度まで入っているのか。これが１つです。
　先ほど配られた資料２がございます。資料２の右下のところに写真があります。胆のうが付いているところ、それから胆管が太い血管等は今までも生レバーに利用していません。このレバーから恐らくさく２つぐらいしか取らないのですよ。生食用のレバーというのはさく２つ。ですから、そういう胆管とか血管とかというのを除去した部分で提供できますから、そういうことでお考えいただきたいということであります。
　それから、処理のところも書いてございますが、これは読んでいただいて、先ほど誤解があるようで、テーブルの上で処理しているとかなんとかという話ですけれども、これもレバーについては懸垂して移動していく。これで全部終わるわけでありますから、そのレバーの処理につきましても、それから食肉の処理につきましても、委員の皆様が現場を是非見ていただきたい。山本部会長を始め、必要であるなら私案内しますから、先ほど来決めていただいた生食用の基準が間違った表現になっています。それは流通実態を皆さんごらんになっていないからそういうことになっているのであって、御案内しますから是非、現場を見てお話しいただきたいということでございます。
　時間が限られていますので、以上で終わります。まだ言いたいことはたくさんあるのですけれども、後は野田参考人に譲ります。
○山本部会長　どうもありがとうございました。
　それでは、続きまして野田参考人お願いいたします。
○野田参考人　日本畜産副産物協会の野田と申します。本日はこういう業界としての意見を陳述するという機会を与えていただきまして、感謝申し上げたいと思います。
　私どもの業界団体は、ただいまの小林専務のものよりはもう少し川上の方でございます。と場において、直接内臓を処理するというところからタッチしております。主として卸売ですから、お肉屋さんなり業務用に卸すなり、そういった業種の業者の方々で構成をされていると御理解いただきたいと思います。
　ほとんどレバーについての基本的な認識、全肉連の小林専務と重なるところがございますので、それ以外のことについて私の方から若干申し上げたいと思います。
　特に私どもは内臓の専門業者という形でございますので、現状、非常にレバーが売れなくなって困っているということがまず１点、どうしても述べさせていただきたいと思います。
特に、ユッケという春先の中毒事件以来、それを受けました形でもって厚労省からも強い行政指導がなされているということで、私ども緊急に９月の下旬に東京、大阪２大市場について業者さんに調査しました。レバーについては販売数量も半分、価格も半減という形でもって、大半のものが売れなくなって廃棄処分をしているという状況でございます。卸売価格でいきますと年間百数十億円、小売価格では二百数十億円のマーケットでございます。したがいまして、小売価格で行けば二百数十億円という形での損失がすでに発生している。とりわけ私どもの会員、非常に小さな会員が大半を占める業界でございますので、これまでにない未曽有の危機という形になっておる。特にまた先日の新聞報道を受けまして、全く売れなくなっているという状況にあることをまず申し上げたいと思います。
　それから、今回の見直しに当たりましての意見を申し上げます。
　基本的な考え方といたしましては、一方的に法的にやめなさいという規制にはどうしても反対でございます。特に、現状でもすべてが汚染されているわけではない。大半の部分は清浄であるというのが実態です。そういったところに今後の可能性を是非残していただきたいということでございます。
例えて申し上げれば、先ほどの品川先生のお話にもありましたが、生産段階、農場段階の調査というものを19年に農水省やっておいでになりますけれども、農場単位で申し上げますと27％程度の汚染率。牛個体ごとでいけば１割に満たないのだといったことでございます。逆に言いますと牛の９割以上は汚染はされていないのだといった調査結果も出ているわけでございます。
　一方、食べるサイドの方にとりましても、壮齢の方にとってはほとんどリスクというものは少ない、感染のリスクというのは少ない。要は若齢の方、あるいは高齢の方、こういう方々に食べないような行政指導あるいは普及啓発といったことで事足りるのではないかということでございます。
　当然、私どもは少しぐらい汚れていてもいいではないかということは考えておりませんで、従来から長年にわたって努力をしてきているわけでございます。工場の認定制度なり衛生的な処理基準あるいはガイドライン等々について、私どもの団体としても取り組んできておりますし、一方で、これは生産のそれぞれの段階でそれぞれ努力してきていただいているわけでございまして、例えば農場におきます衛生的な、この段階では肉牛でございますけれども、そういった生産に向けても農水省が従来から地道な努力をされておるわけでございます。私どもとしてもまだまだ改善の余地はあると思っております。そこら辺りについてはできる限り、今後ともやっていきたいというところでございます。
　更に、今後とも今回の調査結果も踏まえまして、なお一層の安全で効果のある処理の方法あるいは殺菌の可能性というのはないのかと、例えばレバーを取り出した後に胆管から殺菌効果のある、当然安全が前提でございますけれども、そういった液を注入する効果、あるいは更に温度をある程度上げて効果を見るといったことも、いろいろ検討しいていきたいと思っているわけでございます。
　いずれにいたしましても、食品が一定程度のリスクがあるからということだけで、問答無用的に法的に規制をするのだという考え方、これは私あくまで個人的な見解でございますけれども、これはどうしても理解できないわけでございます。
　例えばたばこ。だれがどう見たって健康に害があるということは、だれもが承知しているわけでございますけれども、これが製造販売中止になっておりますでしょうか。これは、どうしてか私個人的に思いますのは、嫌な方はやめれば済むのです。レバーも同じなのです。生食でリスクが高いから食べたくないなという方は、やめれば済む話でありまして、これを法律でどうのこうのという、そういった類のものではないのではないかと思います。
　一方で、例えばたばこの場合、受動喫煙という、不特定多数の人に害が及ぶ。これはやはり問題だと。だからこそ今、マナーとして非常に国を挙げて一生懸命取り組んでいる。こういう姿が私はとるべき姿であろうと思っております。
　いずれにいたしましても、是非、全部が全部だめなわけではないので、これまでも取り組んで少しずつですけれども、衛生的にはよくなっております。農家の方から処理業者、お肉屋さんの段階、それぞれが消費者の方々の安全安心のために取り組んできておるわけでございます。そこらのこれまでの努力を無にしないでいただきたい。そういったことは今後とも未来永劫私ども努力しますので、是非一定の自由度というものは残すように、是非お願いしたいということでございます。
　以上でございます。
○山本部会長　どうもありがとうございました。
　それでは、ただいまの２団体からの御説明につきまして、御質問等ございますでしょうか。
　阿南委員、どうぞ。
○阿南委員　ありがとうございました。
　小林さんには特にお聞きしたいのですけれども、私はこのお話を聞いていて、ちょっと失礼な言い方をされているなと思いました。マスコミがどう報道しようと、この委員会は、あくまでも事実に基づいて判断したいと考えているわけで、それに対してこういう言い方はないだろうと思います。
　これまでなぜこういう検討をしてきたかといいますと、厚生労働省の７月６日からの情報にもありますように、富山のユッケの件で５人が亡くなられた食中毒事件を受けて、どうやったらその安全が確保できるのかという角度で検討を進めてきましたわけですが、生レバーについても年内中に、いろいろな調査データを受けた上で、検討を開始しようということを決めたわけです。そのとおりやっているわけです。
それで、そのユッケのときは厚労省が事業者を調査しました。そうしたら、それまでの基準に基づいてやっていたのは約半分でしかなかったことがわかりました。
そういう実態を受けて、ユッケについては、あのような法律で制度としての基準を決めたわけです。生レバーについてもそのようなことが必要かどうかということを、これから検討しましょうという段階なわけです。ですから、それをこのような言い方をされるのはとても心外だと思います。
今まで事業者として努力をされてきたとおっしゃいましたが、厚労省の方は平成10年の基準の設定以来、さまざまに周知徹底のための取り組みを行い、消費者には食べないように、事業者には提供を控えるようにとやってきたわけですが、これに対してどのように取り組んできたのかということを具体的に御説明いただきたいと思います。
以上です。
○山本部会長　阿南委員、ありがとうございました。
　私からも１つ確認しておきます。新聞報道等によってこの会の意見が変わるということではなく、科学的な見地をもって審議を進めるということを再確認しておきたいと思います。
　それでは、阿南委員の御質問に小林参考人からお答えお願いします。
○小林参考人　私の発言は事実関係に基づいて言っただけでございまして、新聞報道が先出たよと、そしてこの部会が後になったよと。それはおかしいのではないですかということです。阿南さんの言われたとおり、この部会がそういうものに左右されずにやっていただくということでございます。それを信じておりますので、別にうそではないよということで言ったわけではございませんので、誤解のないようにお願いしたいと思います。
　それから、時間もないから今までのことを余り話さないようにと言われておりまして、生食のことで長い年月あれしてああいう事件もあったのだし、そういうことで決めたのだという話でございますけれども、私どもの立場は御説明してもろもろの資料もありますが、生肉はリスクがあります。ですから、これは例えば私どもが小売店で売るときには生肉は奨励できませんという売り方をしています。
　それから、一番末端にいった焼き肉屋さんのところの問題が１つ、確かにあります。実態としてそういう基準、指導に従っていなかったということがあります。これは、厚生労働省がそういう指導をして、その指導に当たるという立場でございますから、私どもはもろもろの講習会等を通じてお肉屋さんの教育、衛生研修をきちんとしています。それから先のことについてはなかなか私どもでやるのは難しい。ですから、それは厚生労働省の方で是非お願いしたい。そういう指導をきちんと徹底しておれば、少なくともああいう事件は起き得なかったと思っております。
　そもそもの立場は、私どもは、どこの小冊子にも書いてあるのですけれども、生肉はリスクがあります。ですから、奨励しているということをやめましょう、もしも生肉で食べるという方がおられれば、こういう形できちんと衛生処理してやるようにしてくださいということであります。
　今回こちらで決められた基準につきましても、要は生肉を提供するということについてはリスクがあります、それから、子どもとかお年寄りにはあれですから、特に注意してくださいというようなポスターをつくって、各店舗に配り、そういう指導をしております。
　ただ、流通実態に合っていないことを基準に書いてあったので、それは直してくださいよ、それからもう一つは、基準そのものができない基準なので、別のものを示してくださいよ。この２つはきちんと厚生労働省に言っておりますし、その辺は今後とも御検討いただきたいと思います。
○山本部会長　今ので阿南委員のお答えになっていたかどうか。
○阿南委員　少しも具体的でないのでわかりません。
○山本部会長　わかりにくいのですけれども、業界団体としてはそういう指導を行ってこられたということなのですが、伺っているとお店の方でどうも勝手に出しているような雰囲気に受け取れるのですが、そうではないということでしょうか。
○小林参考人　１つ言っておきますと、私ども組織しておる団体です。１万名の会員がいます。事件を起こしたえびすさん、もう一つの卸売業者さんは両方とも会員ではないのです。ですから、こういう私どもの研修会に出ていたりというようなこと、あるいは呼びかけて市町村の保健所の講習会に出てくださいということをやっていますけれども、そういうところから漏れたところが、ああいう事件を起こしているということの実態だけは御理解いただきたい。そこまで私どものあれは及びませんので、その辺は堪忍していただきたいと思います。
○山本部会長　確かに、そういう団体からは外れたところで起こっているわけですけれども、国民はそれを選んで食べているわけではありませんので、一律の食の安全ということを考えますと、なかなか外れたところだけをうまいこと規制をかけていくというのは難しい問題だなと思います。
　ですから、こういう形で規制すると、肉の場合、ユッケの場合はあの形でしか今のところ方法論を示しておりませんけれども、代替の方法があるのであれば御提示いただいて、それが本当に有効かどうかというのは検証する必要がありますが、検証の上、有効であるとなれば、代替の方法もあり得ると考えております。
現時点で外側をボイルして１cmのところをというのは、そこに侵入する菌がいるということが事実としてありますので、どうしても生で食べるという規格を考えた場合には、これだけのリスクを減らすには、あれだけの処置をしないと減ってこないのだということを御理解いただいた上で、業界団体の方でも対応していただければと思っております。
　生レバーにつきましては、今後これから検討していくということですので、皆さん方にはいろいろな意見を求めていきたいと思います。
　ほかに、今の御説明に関して御質問、御意見等ございますか。
　小西委員、どうぞ。
○小西委員　どちらでもお答えいただければと思うのですけれども、いろいろ業界で努力をされているという御説明、例えば衛生的な内臓処理機械の開発だとか、大学との共同研究だとかいうことで、肝臓自体の洗浄を有効に、病原体がなくなるような洗浄をするということをこれから研究していきたいというお話だったのですけれども、具体的に一つひとつ、全頭検査という言い方が正しいかどうかわかりませんが、生食に使うレバーを１個体ずつPCRで検査をして、そこでネガティブなものだけを出荷するとか、そういう検査体制に重きを置いたような処理方法、またはこれからの生食適用への道筋というのは、業界として可能かどうかというのを教えていただけないでしょうか。
○小林参考人　まず１つは、実験した後にそれを提供するということは、チェックしているかいないか確認して、これ自体容易にできればそれはいたしたいと思います。だけれども、容易なことではないのではないかなと。例えば細菌培養しなくてはいけませんから、そうした場合にどうのこうのという話で時間が経過します。
○小西委員　PCRだったら細菌培養はしなくていいわけです。
○小林参考人　そういう簡単なものがあれば、それは可能ですから、そういう方向にはいきたいと思います。
　もう一つここに書いてありますのは、洗浄でいけるものかどうかというのは１つあるわけです。先生も言われたように、胆管血管の中にあるのだよというなら洗浄で可能性あるのですけれども、そうではなくて胆管から組織の中に入り込んでいるという場合には、なかなか洗浄等では難しいですから、その辺は別次元の、先ほども言いました、それがどこまで入っているのかというようなことで、その先のものしか使いませんよ。そのために例えばふぐの調理師なんかいますと同じような形で、そういう制度を設ければいいと思うのです。きちんとした衛生的なものはここまでだ、ここから先は危ないよというようなことをやっていかないと、どうも今回のことが組織の一部の中にも入っているようだなという感じの資料でございましたから、それでいくとかなり難しいのではないかと。ですから、それは事前にチェックしてというよりも、この部分だけを使って衛生的にやります、この部分は安全なのだということを全体の実験を通じて、資料をつくってやっていこうと思います。
その資料は今、相談しながら段取りを整えて１月中にはできる予定でありますので、その資料はここに出したいと思います。先生にも御相談してどこまで入っているのかということによって、資料の取り方も違いますから、その辺はお教えいただきながらやっていきたいと思います。
○山本部会長　よろしいですか。
○小西委員　その実験的に行われたことと、日々食品として出ているものが本当にパラレルになっているかということは、だれもわからないところだと思うのです。一番明らかなのは、この肝臓にはないということが確かめられたものが市場に出回るということが、100％ではないと思いますけれども、相当の確率で安心感というのが得られるのではないかなと私は思うのです。
○小林参考人　ありがとうございます。
　そういう御助言を受け止めてやっていきたいと思います。ただ、問題はそのものに手を付けられるかどうかという問題は１つあるのです。牛の枝肉の本体も、内臓につきましても、今のBSE検査で24時間は手を付けてはいかぬという話になっているところです。その辺は厚生労働省の方とも御相談してそういうことが可能かどうか、可能であるならばそういう方向でやっていきたいと思います。
○山本部会長　生肉のときの例を申し上げておきますと、生で食べるための検査というのは大変難しいというか、検体数が非常に多くなるというのは御承知おきいただきたいと思います。そうしないと安全というか、ネガティブであるということの証明というのは非常に難しい。１検体でいいのかという話になってきますので。ですから、25gで25検体も検査しなければいけないようなことになっているということでございます。
　ほかに質問ございませんか。
○野田参考人　よろしいですか。
○山本部会長　野田参考人。
○野田参考人　私はもう一つの方法として、今、小西委員がおっしゃったような１個１個検査してどうだという話ともう一つ、川上を確認して、例えば豚ではSPF豚といって特定の疾病のないものをつくっております。そちらの方が私は、時間はかかりますけれども、将来的には簡単である程度確実なことが言えるのではないかという気がします。
　先ほど品川先生のお話にあったように、農場単位ではきれいなところとそうではないところは結構分かれることがあります。私は将来の目指す方向としてはそちらではないかという気がします。
　例えば、今ふと思ったのは、生食用のカキというものは１個１個検査するかといったら、多分検査していなくて売っていますね。食べ物一個一個検査して安全を確認するといっても限界が多分あるはずなのです。リスクはゼロにはならないはずなのです。サンプルもたまたまそのサンプルがなかっただけの話かもしれないわけで、そこは私はいつまで経っても堂々めぐりのところになってしまうのではないかという気がしております。ある程度のリスクは残る。それをどうとらえてどうやって食べていくかというのは、消費者と供給者サイドが常に不断の努力をして、お互い努力するべき世界ではないかという気がしています。
○山本部会長　ありがとうございました。
　品川先生。
○品川参考人　まず、今回の調査はと畜場に入ってきた牛について生産段階ではどのように飼育されたかわからないが、とにかくと畜場に入ってきた牛について、まず汚染がどうなっているのかスタートしたわけです。本当は、生食用とする場合、先ほど言いましたように、ファーム・ツー・テーブルによる管理なのです。生産から一貫して衛生管理を行うことが大切であるという１つの考え方があります。と畜場に入ってきたすべての牛のレバーを食べるとすると、こういうリスクがありますということを示すことが重要です。白物と赤物内臓をきちんと分けて処理すると畜場もありますが、全く分けないで行っているところもあります。どのようなと畜場で処理されたかわからない、どのように生産されたがわからないものをすべて生レバーで食べるとしたら、リスクは当然ありますよということをまず知っていただく。私らはどっちがいいとか悪いとか判断するデータをつくるところで淡々とデータを取りました。
　そのときに腸管出血性大腸菌だけではなくて、本菌だけでは一部の限られた菌なので大腸菌についても調べました。そういうことで全体をみて判断していかないと、腸管出血性大腸菌だけではないと思います。
　食品の安全性確保については常に言われています。生産から消費者まで一貫した衛生管理を行うということであり、このシステムの中で生レバーの生産をどのように考えるかということも必要ではないかと思います。
　以上です。
○山本部会長　貴重な御意見ありがとうございました。
　ほかにこの件に関して御意見ございますか。
　では、御質問等ないようです。小林専務、野田専務につきましては、どうもありがとうございました。もとの座席にお戻りください。
　それでは、ここまでの御説明等を踏まえまして、生食用の牛レバーの対応方針について検討していきたいと思いますが、特に御発言ございますでしょうか。
　特に御発言ないようでしたら、品川先生から御説明いただいた今回の汚染実態調査において、現在のと殺、解体方法では牛レバー内部においても腸管出血性大腸菌により、汚染されていることが示されたわけです。
生食用牛レバーについては本年７月の本部会の意見を踏まえて、生食用として提供しないよう、都道府県等を通じて関係事業者への指導の徹底をお願いしている状況ですが、今回の知見を踏まえまして、更なる周知、指導の必要があると考えております。
また、本日報告されました調査結果を受けまして、次回の部会で規制の方向性について検討することとしたいと思いますが、事前に先生方に十分に検討いただく時間がなかった関係もありまして、本日の調査結果を受けた検討課題、対応策等を整理した上で進めさせていただきたいと考えております。
また、業界団体におかれましても、本日、調査研究の計画等について御説明いただいております。本日の結果についての疑問点、対応策について更に検討していただきまして、それをお示しいただければと思います。
こういうことで、今日の時点での対応方針はこの状態にしたいと思いますので、通知等で周知徹底を図るということを是非、よろしくお願いしたいと思います。
ほかに今の対応方針につきまして、何か追加の御意見ございますか。
特にないようでしたら、これでこの件については終わりたいと思います。必要な調整、とりまとめ等の作業については、事務局の方でよろしくお願いいたします。
○事務局　本日の調査結果については、都道府県等に情報提供するとともに、指導の徹底を依頼することとしたいと思います。
　また、本日の調査結果に関する御質問、今後の対応策について御意見等ございましたら、事務局までお願いいたします。
○山本部会長　ありがとうございます。
　それでは、議題１はここまでにいたしまして、続いて議題２「その他」ですけれども、事務局から何かございますか。
○事務局　生食用食肉の規格基準の運用につきまして、先ほども同等性の件について議論がありましたけれども、その進め方につきまして説明をさせていただきたいと思います。
　この生食用食肉の規格基準につきましては、この部会で御審議いただいた上で、10月１日に施行をされているということですが、加工基準の１つといたしまして、肉塊の表面から深さ１cm以上の部分までを60℃で２分間加熱する方法、これに加えまして、同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌することにつきましても、認める旨の規定がされております。
　この同等以上の加熱殺菌方法といたしまして、施行されて以降、業界団体の方とか事業者の方、都道府県等を通じまして、新たな加工方法等が提案されつつあるということで、確認の作業を進めているところでございます。
　この同等性確認につきましては、科学的に妥当だということを確認していく必要がありますので、専門家の御意見を聞きながら進めさせていただきたいと考えておりますけれども、この部会の部会長、微生物が御専門の何名かの委員の方に御相談をさせていただきながら、この件につきましては進めさせていただきたいと考えております。
　以上でございます。
○山本部会長　ありがとうございました。
　事務局の説明ですけれども、このような対応の仕方でよろしいでしょうか。
○阿南委員　個別殺菌のところは。
○山本部会長　それの同等性も確認するということです。
　西渕委員、どうぞ。
○西渕委員　その殺菌法ですけれども、加熱でないといけないのですか。
○山本部会長　加熱だけではないですかね。
○事務局　今の規格基準におきまして、同等性が認められているのは加熱殺菌について同等性が認められているということでございまして、ほかの部分の規定の見直しなどになりますと規格基準の改正となりますので、こちらの審議会に議論をいただかないと進められません。
○山本部会長　多分、西渕委員の御質問は、加熱以外の同等の効果を示す方法も検討の余地があるのかということだと思います。
○事務局　勿論、検討の余地はございますけれども、規格基準としましては同等の加熱殺菌と限られていますので、今こちらから説明差し上げたのは、あくまでも加熱殺菌に限定したという話になります。それ以外につきましては規格基準の改正という案件になってしまいますので、別途御審議いただくことになります。
○山本部会長　では、加熱が必要ということになりますね。
　ほかにございますか。では、どうもありがとうございました。
　その他事務局からございますでしょうか。
○事務局　次回の日程については先生方の都合を調整した上で、また連絡させていただきますので、よろしくお願いいたします。
○山本部会長　阿南委員、どうぞ。
○阿南委員　済みません。ちょっと確認をしておきたいのです。
先ほどの生レバーの当面の、情報の提供と周知徹底というところなのですけれども、厚生労働省の方は結構、業務連絡みたいな形で言ってしまうので、是非消費者の方にもこういう情報をちゃんと提供する。そして消費者への注意喚起というものも徹底していただきたいと思います。
以上です。
○山本部会長　ありがとうございました。
　それは非常に大事なことですので、周知徹底よろしくお願いいたします。
　それでは、特にないようでしたら、次回はまた御相談ということですので、以上をもちまして本日の部会を終了させていただきます。
　ありがとうございました。