2019年1月17日　第11回食品の営業規制に関する検討会

○道野食品監視安全課長　それでは、定刻になりましたので、第11回「食品の営業規制に関する検討会」を開会いたします。
　本日は、五十君座長、大隅構成員、加藤構成員、髙田構成員、山口構成員、横田構成員から御欠席の連絡をいただいています。中村（好）構成員につきましても御欠席ということでございました。
　また、髙田構成員の代理で、福岡県保健医療介護部生活衛生課の荒牧食品衛生係長に御出席をいただいております。ありがとうございます。
　本日は、座長の五十君構成員が御欠席ということでございまして、あらかじめ御指名をいただいた岡崎構成員に座長代理ということでこの会議を進めていただければということですので、どうぞよろしくお願いをいたします。
○岡崎座長代理　本日、座長代理を務めさせていただくことになりました岡崎です。円滑な議事進行に努めてまいりますので、御協力をお願いいたします。
　それでは、議事に入る前に事務局から配付資料の確認をお願いします。
○事務局　ありがとうございます。
　それでは、本日の資料の確認をいたします。
　本日お配りしている資料ですが、資料１といたしまして「営業許可業種見直しの論点（案）」、資料２といたしまして「飲食店営業の施設基準（案）」、資料３といたしまして「施設の個別基準の素案（たたき台）」、資料４といたしまして「営業許可業種の見直し案　全体像」をお配りしております。
　また、参考資料といたしまして、参考資料１として本検討会の開催要領、参考資料２といたしまして「コンビニエンスストア等に係る飲食店営業施設基準等の取扱いについて」という通知をお配りしております。それから、参考資料３といたしまして「施設の共通基準の素案（たたき台）」。こちらは「食品衛生法等の一部を改正する法律」に基づく政省令案の検討状況に関する説明会で使用した資料を抜粋してお配りしております。
　以上でございますが、資料の不足等がございましたら、事務局までお申しつけください。
　また、冒頭のカメラ撮影等はここまでとさせていただきたいと思いますので、御協力のほうをよろしくお願いいたします。
○岡崎座長代理　それでは、議事に入りたいと思います。
　議事次第にありますとおり、本日の議題は「（１）営業許可対象業種等の見直しの考え方について」「（２）営業許可対象業種の個別基準案について」「（３）その他」となっております。
　まずは、資料１「営業許可業種見直しの論点（案）」について、事務局、御説明をお願いします。
○事務局　ありがとうございます。
　それでは、資料１をお手元に御準備ください。
　こちらの資料でございますが、これまでこの検討会におきまして、営業許可業種の見直しについて、さまざまな業界団体の皆様から、現状ですとかその課題、御要望、御意見等をヒアリングさせていただいて、それを踏まえた内容を業種ごとにまとめて対応方針案ということで御議論をいただいてきたところです。本日は、そのうちスーパーマーケットとコンビニエンスストアに関する部分について資料に基づいて御検討いただければと思います。
　資料１です。１枚目は「第２回食品の営業規制に関する検討会」から使用しております営業許可業種の見直しの論点を１から８まで挙げております。同じ資料でございます。
　２ページ目でございますが、スーパーマーケット、コンビニエンスストアに関しましては、現行の政令で定めます34業種の中にこういったスーパーマーケット、コンビニエンスストアに特化した許可業種はございません。
　２番目が、そのヒアリングでいただいた主な御意見でございます。営業許可に、業種の分類に関する部分と施設設備に関する部分の２つに分けてお示ししております。なお、スーパーマーケットの団体様とコンビニエンスストアに関する団体様、それぞれさまざまな御意見、多岐にわたる御指摘ですとか御要望ですとかいただいておりますので、似通った部分については事務局でまとめさせていただいております。御了承いただければと思います。
　まず、営業許可の部分でございます。１ポツ目「対象となる食品やオペレーションが同一であっても、自治体によって、営業許可の要不要、取扱い可能な食品の種類等の判断が異なることがある」ということで、以下、具体的な事例を４つ挙げております。
　１番目は、コンビニの団体様からいただいた意見で、店内のフライヤーで揚げるフライドポテトですとか揚げパン等については、飲食店営業に加えて菓子製造業の許可が必要だと指導される場合があるといった事例の御紹介がございました。
　２番目。こちらもコンビニの団体様からの御意見ですが、アイスクリームサーバーを用いて、店内で絞り出してソフトクリームを販売するような場合についても、アイスクリーム製造業の許可が必要だと指導される場合がありますということ。
　３番目。こちらもコンビニの団体からの御意見です。こちらは、パック入りのそうざいを仕入れて、それを販売している業態ということだったのですが、こちらについてもそうざい製造業の許可が必要だと指導される場合があるといった御紹介がございました。
　４番目。こちらはスーパーマーケットの団体様からの御紹介でしたが、ウナギの蒲焼きを臨時的に販売する場合だと思うのですけれども、ウナギの蒲焼きを単にあぶって包装して販売するという臨時営業も別途臨時営業の許可が必要だと指導される場合があるといったお話がございました。
　２ポツ目は、こちらもスーパーマーケットからの御意見だったのですけれども、さきに挙げたような事例があるものですから、店舗によっては少なくとも７種類、多いところだと17の許可業種を取得している場合があるといったお話がございました。
　３ポツ目。こちらはスーパーマーケットということで一くくりの営業許可業種にしてはどうかというお話があったのですけれども、スーパーを一くくりの許可業種にした場合に、仮に食品事故等が発生した場合、原因となった特定の部門だけではなくて店舗全体を閉鎖しないといけないのではないか、そういった懸念があるという御意見もございました。
　続きまして、施設設備に関する部分です。
　１ポツ目といたしまして、自治体ごとに施設基準が異なることがあるので統一してほしいという御意見がございました。
　具体的な事例として挙げております。
　１つ目。こちらはスーパー、コンビニ、両方の団体様からお話があったのですけれども、例えば包装された食品の販売のみであっても、小規模なお店であっても、店舗内に従業員や客用の手洗い設備を設置する必要があると指導されることがあるといったお話がありました。あと、飲食店の調理の場所に設置するシンクについても、２槽必要だとか、１槽でいいとか、そういった指導の違いがある場合があるといったお話。それから、そのスーパーやコンビニで買った食品をその場で食べられるようにイートインにしている場合にも、自治体によっては客席規定が指定されていたり、ない場合がある。こういった違いがあるといったお話がございました。
　２番目。こちらにつきましてもスーパー、コンビニ、両方からいただいた御意見ですけれども、移動販売用の自動車の施設基準についても自治体によってかなり違いがあるので、統一してほしいといったお話がございました。
　次の２つ目のポツは、スーパーからいただいた御意見です。スーパーで行う簡易な行為に対しても、同様の業種の中でやっていらっしゃるほかの事業者さんと同じような施設基準を求められることがある。具体的には、独立した区画の設置などを求められることがあり、かなり負担に感じているというお話がございました。
　具体的な事例といたしましては、１つ目、バックヤードでの単なる解凍ですとか、カットですとか、小分け行為といったものについても、食肉処理業、食肉製品製造業、乳製品製造業、菓子製造業と同等のフルの基準を求められることがあるといった話がありました。
　２つ目。スーパーの近隣の子店で販売するそうざいを母店でまとめて調理している場合にもそうざい製造業といったように、工場形態のそうざい製造業と同様の施設基準を求められることがあるといったこと。
　３番目。セルフサービスのコーヒー調理器を設置している場合にも、通常の喫茶店営業の施設基準と同様の基準を求められる場合があるといった事例の御紹介がございました。
　その他の御意見といたしまして、１つ目。このように、許可ですとか施設基準に関するそれぞれの自治体の判断が異なることもあり、こういったことを問い合わせできる窓口を設置してほしいといった御意見がございました。
　２ポツ目は、構成員の先生方から出た御意見でございます。小規模なスーパーとコンビニはどういうふうに線引きするのかといった話の中で、明確な線引きは難しいのだけれども、スーパーとコンビニで大きく異なる点といえば、バックヤードでの調理加工があるかどうかではないか。同じく、魚介類販売業、食肉販売業を取得していても、スーパーであれば、バックヤードでの分割・細切・包装作業があるので、そういったところで線引きができるのではないかといった御意見がございました。
　こういった御意見を踏まえまして「３　論点整理案」として提案させていただいております。
　１つ目のポツが、コンビニエンスストアについては、飲食店営業許可の中に、下処理を行わず、単に加温、油で揚げる油ちょう、盛りつけなどの簡易な調理のみが可能な小分類を設けてはいかがでしょうかということ。
　２つ目といたしまして、スーパーマーケットのバックヤードでの食肉・魚介類の処理、そうざい・弁当の調理等を包括した新たな許可分類を設けることが可能かどうかといったこと。
　３つ目といたしまして、単に包装済みの食品の販売だけであれば、こちらは届け出対象となりまして、施設基準は不要ではないか。
　こういった３点を御提案させていただいております。
　資料１の説明については以上でございます。
○岡崎座長代理　どうもありがとうございました。
　それでは、ただいまの資料１「営業許可業種見直しの論点（案）」に関しまして、御質問あるいは御意見ございましたら、お願いします。
○道野食品監視安全課長　では、ちょっと補足を。
　お配りしている参考資料２というのが論点整理（案）の１ポツ目に関連する内容であります。これ自体は「コンビニエンスストア等に係る飲食店営業施設基準等の取扱いについて」ということで、ここにありますように、平成17年６月に内閣府規制改革・民間開放推進室が行った全国規模の規制改革要望の募集という中で「コンビニエンスストアの飲食店営業許可に係る施設基準の明確化」という要望がなされました。　こうした対応につきまして検討した上で、必要であれば都道府県が条例改正を行う際の参考となるガイドラインを作成し、全国に周知を図ることになっておりまして、この通知についています別紙２が条例改正のための参考となるガイドラインになります。
　この中で「本ガイドラインで対象とする営業の範囲について」ということで、コンビニエンスストアであるとか、同様の営業を行っている飲食店営業を対象としています。
　その中で、ここで出てきますような「半完成品たる唐揚げ等をフライヤーで揚げる調理」「完成品たるおにぎり等をオーブンで焼成する調理」「完成品たるおでんをおでん鍋で加温する調理」といったものに関して、「二　施設基準に係ること」の内容で、それぞれ条例改正に当たって緩和の内容として検討していただきたいという趣旨の内容になっているわけです。
　この中には、調理場といいましても、店舗の中の話になるわけです。床面・内壁・天井の材質の問題。洗浄設備については、特にシンクなどについて、一工程とか、それに近いような調理であるということで、必ずしも複数槽に分ける必要はないのではないかということ。冷蔵設備に関しては、その場所について衛生確保が可能であれば、その調理場以外の場所。すぐ横でなくてもいいのではないですかという話。あと、５番目が、皆さんよく目にされると思いますけれども、レジカウンター内に設置される調理場。これが普通だと思います。これがレジカウンターにより販売所と仕切られており、かつ、取り扱われる食品の種類や数量、調理の内容から、衛生上支障がないと考えられる場合には、独立した専用のものとする必要はない。要するに、共用も可能ではないかということであります。
　それから「三　その他」であります。もちろん、緩和した取り扱いにするとなると、当然、その許可条件がつくということもあります。また、簡易な調理であっても、食中毒等を防止するため衛生教育等の実施も手段としてはあります。
　あと、これは手洗いの問題なのですけれども、こういったコンビニの場合、現行制度では、乳類販売業、魚介類販売業、食肉販売業などなど、それぞれの許可を取るということがあるわけですが、手洗いについては調理をする手洗いと兼用とすることも可能ではないかということでガイドラインを出させていただいています。
　御議論いただきたいことは、平成19年の時点でこういった形で各自治体にお願いしているわけですけれども、現状どのような対応になっているのか。それから、もう10年前ぐらいになっていますので、課題も出てきているのではないかと思われます。特に自治体の委員の方からそういった御意見をいただければどうかなというのがコンビニエンスストアの話になるわけです。
　スーパーマーケットについては、実際にバックヤードでやっていることと一般の店舗で行われていることにうまく整理がつくのかというところが大きな論点だと思います。その辺を中心に御議論いただくとありがたいということであります。
　そういった観点も含めて、もちろん、それに限らず御意見いただければありがたいなということですので、よろしくお願いをいたします。
○岡崎座長代理　どうもありがとうございます。
　この平成19年の通知でコンビニについてはかなり整理がなされているようですが、今回のこの検討会の業界からの意見聴取では、許可に関しても自治体によって随分違うということ、あるいは施設基準についても随分違うという要望というか意見が出ているように見受けられます。今、事務局からの説明もございましたように、方向としては、許可の内容を見直しし、あるいは施設基準も共通化していきましょうという流れだと思うのですが、現状を踏まえて、どういう流れがいいのかというのは、特に自治体からいらしている委員の皆さんの御発言をお願いしたいと思います。
　どうぞ。
○中村（重）委員　今、道野課長から御説明があったように、平成19年の通知に基づいて東京都のほうも緩和をしています。通常、飲食店ですと２槽シンクなのですけれども、こういった簡易な調理でしたら１槽シンクでいいですよという形で既に運用しているところですが、実際、コンビニへ行きますと、この通知にあるような簡易な調理だけの範囲にとどまらずいろいろなことをされるわけです。具体的に言えば、当然、ソフトクリームマシーンによるソフトクリームの販売であったり、最近ですと、お客さんがボタンを押すとコーヒーが抽出されるコーヒーマシーンであったり。そういうものについては当然のことながら洗浄が必要になってくるわけです。そういうものについても簡易な調理に含められるかというところで、恐らく、自治体の考え方がいろいろと出てくるのだろうと思います。
　この論点整理の（案）については否定するものではないのですが、いわゆる簡易な調理というのをどこまで見るのかというところを統一しないと、結局はばらばらになってしまう。統一はするのですけれども、先ほども言いましたように、またいろいろな業態が出てくるのです。ですから、そういう将来に向けてもぶれない基準をつくっていかないと、結局ぶれてしまうのではないかと思います。現状としてはそんなところです。
○岡崎座長代理　ありがとうございます。
　今の東京都の中村委員からの御指摘というか発言に対して、事務局、何かございますか。
○道野食品監視安全課長　ありがとうございます。
　そうですね。多分、例示いただいた、まさにサーバーを用いたソフトクリームの販売というところですけれども、この辺、東京都では、菓子製造だとか、アイスクリーム製造だとか、どういった形でハードの担保というのは対応されているのでしょうか。
○中村（重）委員　後ほどお話ししようと思ったのですが、東京都の場合ですと、いわゆる店舗内で消費していただく分には、それは調理行為でいいですよなのですけれども、表に向かって積極的に窓口を設けて売るような場合、テイクアウトのもっと積極的なものですね。そこまでやると、きちんと製造を取ってくださいねという話をしています。ですから、その先としては、いわゆるテイクアウトというのをどうするのかという整理も必要になってくると思います。
　それから、もう一つ、御意見の中にも出ていますけれども、つくったものを他のところに運搬するなりして販売するというのがスーパーなどで書いてありますね。それをどこまで見るのか。それを突き詰めていくと、製造と調理の違いは何なのかというところに多分行き着くと思うので、その辺を整理しないとこの論点全部が整理できないのではないかと思います。
○岡崎座長代理　ありがとうございます。
　それでは、北海道。
○河村委員　北海道です。
　今、中村委員からいろいろお話がありましたけれども、北海道もほぼ同様な感じです。資料の「主な意見」として１から４がありますけれども、これはかなり厳しいというか、極端な許可の事例ではないかと見ていまして、北海道ではここまでやっている事例はありません。
　今、お話のあったソフトクリームの関係でございますけれども、通常、殺菌ミックスを使ってソフトクリームサーバーで作っているものは、飲食店営業や喫茶店営業の範疇でやっています。アイスクリーム製造業の許可をとるのはないと思います。
　また、最近、コンビニでパンをつくっているのがあって、冷凍生地をその場で焼くみたいな形で焼いたその場ですぐ売ってしまうものについては飲食店営業なりで整理していて、それをまた袋に入れて、パン工場から出荷されてきたような形態で賞味期限もある程度つけて販売するようなものについては、菓子製造業の許可が必要という判断しています。
　もう一つは、先ほどのパンを焼くコンビニが出てきているというのと、お弁当ですね。コンビ二で御飯を炊いて、おかずをつくって詰めているというものがあって、それが対面販売であれば、飲食店営業なりの許可が必要としています。
　今、中村委員のお話にもあったように、コンビニの形態もかなり進化・複雑化していて、自治体がそれに対応していくのに大変な状況があります。先ほどのパンを作っているコンビ二は、道内の大きなコンビ二チェーンなので、道内でおさまっている部分がありますけれども、本州のほうにもちらほら店を出しておられるので、それが全国規模になってくると、また判断基準が違うということでややこしい話が出てくるのかなとちょっと危惧しているところがございます。
　論点整理（案）の中で、コンビニエンスストアについては云々というところがありますけれども、スーパーとの区分けというのですか、その辺が非常に難しいというか、きちっと整理していかないと、自治体の差のみならず、いろいろな解釈の違いで混乱するのかなと思っています。
　また、論点整理（案）の３番目、包装済み食品の販売だけであれば届出対象というところです。前の会議でも話があったかもしれませんが、包装済み食品でも温度管理が必要な食品については別途違う取り扱いにしなければいけないのでなないかなと思っております。
　以上です。
○岡崎座長代理　ありがとうございました。
　福岡県の荒牧さん、何かございますか。
○荒牧参考人　福岡県でも同様に、基本的にその場で食べられることを想定している食品の提供については飲食店の範疇と判断していますので、サーバーを用いたソフトクリーム販売についても飲食店の範疇としています。きちんと包装して表示をして販売するような食品については製造行為に当たると判断することもあるので、中村委員がおっしゃったように、調理と製造と加工といったものの整理が必要だと思います。
○岡崎座長代理　ありがとうございました。
　コンビニとかスーパーというよりも、やっている行為というのですか、営業行為で随分違うのでしょうし、時代の流れで行為自体も相当変わっているということなのでしょうけれども、事務局のほうで、今の３つの自治体の実情等を受けて何かございましたら、お願いします。
○道野食品監視安全課長　ありがとうございます。
　大枠の話からいくと、製造と調理の話がまずあると思います。メルクマールを考える場合に、以前、中村委員からも小売か卸かということが１つあるのかと思います。私どもから御提案させていただいているのは、要するに食品表示上の義務がかかるかかからないか。これは原料や期限の表示をしなければいけないということもあって、そういった観点で、製造だとか加工だとかいうふうな形の一定の責任を事業者に担っていただく必要がある分野という考え方をとらせていただいてはどうかということがあります。
　ほかにも、そういった製造と調理の区分けということでさらに御意見いただければありがたいなと思っています。
　今度は、それを少し狭めて、飲食店をどう整理するか。今、おっしゃっていただいたように、19年の通知も踏まえつつ、自治体での運用というのは少し変わってきているのだろうと思います。ただ、サービスが多様化してきているので、要は、仮にそういう簡易な調理というカテゴリーを考えるにしても、そこはやはり、各自治体でばらつきがないような整理の仕方を考えていかなければいかぬということであります。
　ただ、長期的に使える基準というのがうまく設定できるかどうかはまた別の話で、こういったものについて省令で書くということは、基本的には改正の手続がとりやすい。法律ではないので。法律ではなくて省令でやるということであれば、その都度の新たな業態が出てきた場合に、必要があれば省令改正、条例改正はいとわずにやっていかなければいけないのかなと考えています。
　もちろん、できる限り長期的な観点での基準設定が必要だということは十分承知しているわけですけれども、必要があれば、そういったルールの改正、見直しも考えていく必要があるのだろうと思います。
　そういう意味でいうと、御指摘のとおり、スーパーとコンビニということで分けるというのは、切り口としてなかなか難しい部分があって、むしろ、そういう簡易な調理行為とそうでない一般飲食店としての規制が必要なものの区分けを整理していくのが、衛生行政のルールとして真っ当な進め方かなと考えている次第であります。
　少し確認をさせていただきたいところがあるのです。中村課長から御説明のあった、例えばそのソフトクリームのサーバーの話でもそうなのですけれども、テイクアウト、持ち帰り、もしくはそれ以上のことを想定したようなソフトクリーム販売と、その場で。ソフトクリームというのは溶けてしまうので、ほぼその場で。それから、包装の形態だとか。もちろん、日付というか賞味期限表示などもついていないでしょうし、名称も書いていないのがほとんど。そういうものもあるのかもしれないですけれども。そうなってくると、そういうものというのは、基本、調理ということで、例えば飲食店の規制でカバーできそうな気もするのですけれども、それを超えるようなものがあるという御指摘があったので、もう少し具体的に問題提起いただくとありがたいというのが１つ。
　それから、河村委員からは、パンを焼いて売ると。それはもちろん調理行為と見える。パンというのは、別の検討会ですけれども、HACCPの手引書のほうでも日配品プラスアルファという考え方でやっていきましょうと。要するに、そうざいとは違うカテゴリーということで整理しつつあるわけです。
　そういったことでいうと、そういうコンビニで冷凍のパン生地を使ってパンを焼いて売るというのと、リテールベーカリーの場合も同じ扱いになっているのか。リテールベーカリーの場合は菓子の製造業という形で運用されているのか。その境目というのはどういうふうにお考えになっているのかについても少し情報提供いただいて、必要な議論があればやったほうがいいかなと思います。
○岡崎座長代理　それでは、中村委員、今のテイクアウト、ソフトクリーム以外でどういったものがあるのでしょうかという話、何かございましたら、お願いします。
○中村（重）委員　実態は先ほどお話ししたとおりなのですが、今後、もし全国統一的にやっていくのであれば、個人的な考えではありますけれども、いわゆる最終消費者に渡すのであれば、それは、持ち帰りだろうと配達であろうと、調理の範囲でいいのではないかと思っています。
　ただ、問題になってくるのは、ここでつくったものをほかの事業者のところに持っていくということですね。それをどこまで調理で見るのかということだろうと思っています。実態としてはあるわけです。ここにも書いてあるのですけれども、スーパーでもありますし、ファストフードさんなどでもそういうのがあったりしますので、どこまでが調理で、製造というのは何なのかという整理が必要なのかなと思っています。
○岡崎座長代理　ありがとうございます。
　今の中村委員の意見というか説明に何かございますか。いいですか。
　そうしたら、続いて、河村委員から、コンビニでパンを焼くというところの切り分けみたいなところをお願いします。
○河村委員　すみません。先ほどちょっと言葉が足りなかったのですけれども、飲食店営業でパンを作っているというのは、冷凍のパン生地をそのまま揚げたり焼いたりするだけのものというイメージです。パン生地を成形して、それをオーブンに入れて焼いて、包装して販売するものについては菓子製造業の許可の範疇で切り分けているという整理になっています。今、道野課長がおっしゃったとおり、リテールベーカリーみたいな形態はもう菓子製造業の範疇に入ると思います。
　でも、ケース・バイ・ケースでの対応はもちろんあるとは思います。ざっくり言うとそんな形だと思います。
○岡崎座長代理　よろしいですか。
○道野食品監視安全課長　ありがとうございます。
　まさに中村課長の御説明の中にあったように、スーパーの場合、特に大手のスーパーなどは母店と子店という考え方。卸行為ではあるが、法人は変わらない、というところはあるわけなので、販売行為が伴うわけではないですね。ただ、距離が遠いか近いかとか、時間がどうだみたいな細かい話はあるのかもしれないです。多分、ファストフードでもそういうサテライトという形での、その店ではほとんど調理はせずに、盛りつけとかそういったことはやるのでしょうけれども、メーンで調理する店舗から持ってきて販売するというケースであると思います。そういった場合に、実質的に調理をしているところに関して、卸行為と同様の規制がいいのかという御提案だと受けとめています。そこはまたスーパーのところでさらに議論をさせていただければと思います。
　今の議論については行政側からのいろいろな議論だったわけですけれども、例えば、業界サイドから見た場合にどうなのかということに関してお詳しい富松委員からも、今の議論について忌憚のない御感想なり御意見なりいただけるとありがたいです。
○富松委員　余り自信はないのですけれども、コンビニエンスストアは、名前のとおり、コンビニエンス、何でもありだろうと思います。いかにでも形は変わっていくものだと思います。
　例えば、かつての議論の中で、スーパーとコンビニの違いは、バックヤードがあるかないかという話があったと思いますが、今後コンビニでは本来バックヤードの作業が改善され単純化されて表に出てきて調理をする形になるとも考えられるわけです。そうすると、バックヤードの機能のあるなしで定義をすることが非常に難しいのではないか。それをさらに管理するとすれば、統合そうざいで議論されたような、HACCP的な、要するに形が変わるようなものをシステムで管理するという形を少し入れていかないと難しいと思います。
　施設基準という意味で、参考資料２のコンビニの施設基準に対する通知の話は、共通基準を緩和し、また、調理業としての個別基準も緩和すると、今は２階層の施設基準が、調理業に関しては３階層や４階層になっていくことになるのでしょうか。コンビニやスーパーマーケットをきちんと定義して施設基準を設定していくと、相当複雑になっていくと思います。コンビニとスーパーマーケットのヒアリングのときに業界団体の方が言われていたのは、複雑な業界ですができるだけ簡易にしてほしい。もう一つおっしゃっていたのは、複雑なるがゆえに地域でばらつきがあるが、これを是正してほしいというご要望だったと記憶しております。定義をして施設基準を決めるというやり方だと、コンビニエンスストアの進化には対応ができないのではないか。だとすると、統合型そうざいで提案されたような、施設と衛生管理を絡める方向でいかないと、進化して形が変わっていく業態に施設基準で対応するのは難しいのではないかと思います。店舗でパンを焼くようになり、コンビニを定義するのがますます難しくなったと感じます。
　私の専門ではなく、思いついたことを申し上げただけであります。ご容赦ください。
○岡崎座長代理　どうもありがとうございます。
　予定の時間を過ぎているのですが、最後に、事務局、まとめていただけますか。
○道野食品監視安全課長　ありがとうございます。
　そうざい製造業のところで議論した統合型、要するにソフトとの組み合わせで考えていくというのが１つあるのだと思います。一方で、業態としてのコンビニエンスストアというのはやはりスペースが非常に限られている中で、そういう制約と人員。今、人員はどこも足りないと言っているのですけれども、それはそれとしても、コンビニにいらっしゃる従事者の方は人数が非常に限られている中で、業界サイドとしてそういう選択肢がとれるのかどうか、業界サイドの意見なども聞いてみる必要があるかなと思うのです。事務局のほうで、そういった選択肢が可能なのかということについてはヒアリングをやりまして、また御報告をさせていただきたいと思います。
　あと、基準はシンプルにというのはおっしゃるとおりなので、例えばそういった簡易な調理を前提とした飲食店営業というものを飲食店営業の中の一カテゴリーとしてつくるとしても、それ以上複雑にするというのは得策ではないなと考えています。ただ、そういう中でハード一本やりというのは現実的にはなかなか難しい部分があると思います。どういうふうな形でソフトの考え方を組み入れていくかについては、業界の御意見なども伺いながら整理をさせていただければと考えています。
　どうもありがとうございました。
○岡崎座長代理　どうもありがとうございます。
　この議題についてはよろしいでしょうか。
（発言する者なし）
○岡崎座長代理　次に、資料２「飲食店営業の施設基準（案）」について、事務局から御説明をお願いいたします。
○事務局　資料２で御説明させていただきます。
　「飲食店営業の施設基準（案）」でございます。前回第10回の検討会で、飲食店営業に関する意見についての論点整理の中で、飲食店営業の施設基準として共通基準の中で項目を限定して設定したらどうかという御議論がされたかと思うのです。今回は、その共通基準の中から除外するものを以下の項目としてはどうかということで御説明させていただきます。
　まず、全体像を見ていただいたほうが良いと思いますので、２枚おめくりいただきますと「施設の共通基準の素案（たたき台）２」とあります。次をめくっていだきますと３、４と続くのですけれども、これが全体の共通基準の素案となっております。３と４で黄色に色づけしているところと、なおかつ、赤字にしてアンダーラインを引いている箇所については除外してはどうかと考えている項目でございます。
　そうしましたら、また最初の資料に戻って個別に御説明をさせていただきます。
　まず、除外する基準の中で、１つ目として「15　原材料等保管場所」です。「添加物を使用する場合には、専用の保管する設備又は場所を設けるとともに、計量器を備えること」とあるのですが、これを除外してはどうかということです。
　その理由としては、飲食店で使用する食品添加物というのは、グルタミン酸ナトリウムとか、そういった使用基準の設定がない調味料が一般的ですので、専用の保管の設備ですとか場所とか計量器は不要ではないかというのが１つ目の理由でございます。
　２つ目として「16　その他の施設設備」の「１　製品梱包室」です。「製品を包装する営業にあっては、衛生的に容器包装に入れることができる室又は場所を設けること」とあるのですけれども、これについては、飲食店において短時間で喫食することを前提にテイクアウト等のために容器包装に盛りつける行為と、客席で喫食するための食器に盛りつける行為に要求される衛生レベルに違いがないと思われますので、専用の室・場所は不要ではないかということで、削除してはどうかと考えております。
　３つ目ですけれども、同じく「16　その他の施設設備」の「４　洗浄設備」です。「原材料、食品、機械器具、容器包装を洗浄するため、必要に応じて熱湯、蒸気等を供給できる洗浄設備を設けること」とあるのですけれども、除外する項目としては、熱湯とか蒸気というのは洗浄設備として不要ではないかということです。飲食店において蒸気等を供給できる洗浄設備を求めるのは少し過剰ではないかということでございます。
　最後「17　機械器具」のところでございます。「冷蔵、殺菌、加熱等の設備には、見やすい箇所に必要な温度計を備えること。また、必要に応じて圧力計、流量計その他の計量器を備えること」とあるのですけれども、圧力計、流量計について不要ではないかということです。飲食店における調理では、こういった圧力計ですとか流量計を使用して調理をすることは一般的ではありませんので、設備としては不要ではないかということでお示ししております。
　説明は以上でございます。
○岡崎座長代理　どうもありがとうございました。
　それでは、この資料２に基づいた議論をお願いしたいと思います。
　まず、この１枚目の事務局からの御提案の部分の、共通基準の中で項目を限定するという、その限定の内容についての御意見をいただければと思うのですが、いかがでしょうか。
　よろしくお願いします。
○中村（重）委員　済みません。では、意見を述べさせていただきます。
　２つ目の「衛生的に容器包装に入れることができる室又は場所を設けること」というのは、この規定であれば除外する必要はないのではないかと思っているのです。管理運営基準の中でも、飲食店であっても少なくとも盛りつけする場所と下処理する場所は分けるなど相互汚染を防止しなさいと言っているわけです。規定を見ますと、共通基準の中で、別に専用の場所を設けろとは言っていないわけですから、そういう相互汚染を防止するため容器包装に入れる場所を設けなさいということは現行の中でも全然矛盾しない規定なのではないかと思っています。
　それから、次の「熱湯、蒸気等を供給できる洗浄設備を設けること」という部分ですが、これはそもそも共通基準の規定の仕方がまずいのではないかと私は思っています。原材料、食品等々を洗浄するための洗浄設備を設けなさいというのを規定しておいて、次の項で、必要に応じて熱湯、蒸気等を供給できるようにしなさいというふうに２つに分ければ、別に除外する必要はないのではないかと思っています。
　以上です。
○岡崎座長代理　ありがとうございます。
　続いて、皆さんから御意見を伺いたいと思うのですが、いかがでしょうか。ほかに御意見ございましたら。何かございますか。
○富松委員　意見を述べさせていただきます。共通の基準に２階層あるというイメージを受けました。調理と製造で違う共通基準を設定してはいかがでしょうか。賞味期限を初めとして、衛生の保証に責を負わなくてはいけないものとその場で消費してもらうものについては共通基準自体を分けてもいいのではないかという意見です。
○岡崎座長代理　ほかにございますか。
　それでは、ただいまの中村委員と富松委員の意見について事務局から御意見をいただければと思います。
○道野食品監視安全課長　ありがとうございます。
　この資料を用意させていただいたもともとの基本的な考え方にまず触れさせていただきます。
　共通基準というのは、基本的に、営業の種類を問わず、原則的に食品の安全を守るという観点から、製造だとか調理を行う施設について要求する施設の共通基準、もちろんそういう考え方であります。一方で、先ほどのコンビニの話もそうですし、ヒアリングを聞いていただいてもそうだと思いますけれども、やはり飲食店営業の許可基準に関しては相当いろいろな御意見が実際には出ている。この御意見が出ている背景には、今の条例の状況から一くくりにして言うのがいいかどうかというのは別ですけれども、特に飲食店営業の許可基準をつくって規制しているというよりは、こういった共通基準を条例の中で設定しつつ、自治体の中でいろいろ検討されてというケースもあるとは思いますが、そこからしんしゃくをしている。ただ、このしんしゃくの中身がよく見えないということが、自治体によるばらつきだとか、保健所によるばらつきとか、そういった指摘につながっている部分があるのではないかと。こういった規制行政というのは、本来、予測の可能性が高いものでなければならない。端的に言いますと、要するに守ろうとしている人が守れない基準では困るわけで、そういった意味で、まずは事前にきちっと示していくこと。もちろん中身の問題もありますけれども、まずは事前にできるだけ明確にしていくということが大事だろう。
　そういった観点から言うと、実際にこの共通基準を飲食関係の現場に当てはめたときに、やはり現実的ではない。もちろん解釈にもよると思います。中村委員がおっしゃるように、下処理と盛りつけを分けるというのは当然なわけですけれども、それを施設基準でどう担保するのかという方法論としてもどういう規定をするべきなのか。あるべき規定というのは共通基準に戻って考えるべきではないかという御指摘もあるというのはわかります。いずれにしても、ある程度、御指摘が多い飲食店営業の許可の対象となる事業者の方に予測可能性が十分あるものにしていくことが必要ではないか。そういうことで、現状の実態と乖離している規定というのはどういうものかということを関係業界の意見も聞きながらまとめさせていただいたものであります。
　この飲食店営業の関係だけではなくて、共通基準、それから、後に議論いただく個別基準の続きの内容も含めて、関係者の方々から御意見をいただく機会はできるだけ設けていく必要があると考えております。
　この検討会も既に10回以上重ねてきています。私どもとしては、今までの議論、それからこういう飲食店営業の施設基準の話も含めて、一度この検討会での議論の骨子をまとめつつ、一般からの意見募集といったものを２月以降設けていきたいと思っていますので、そういう骨子の（案）もまとめて御意見をいただくということで整理を進めていきたいと考えておる次第であります。
　そういったことですので、例えば、今、御指摘いただいたようなことに関しても、次の段階で御意見を一般からいただく中で反映させていただきながら進めていけばよいのかなと考えています。
　いずれにしても、施設基準として、例えば中村委員がおっしゃったような室・場所は共用でも構わないということの観点で言うのであれば、多分、施設基準の書き方は違ってくるのだろうと。だから「飲食店営業にあっては」みたいなのです。本来はそういう書き方で丁寧に書くのかなと思います。
　これは「蒸気」と書いてしまうと、要はボイラーを置けという話にちょっと誤解を生じるところがあるので、そこは本意ではない。「蒸気等を供給できる洗浄設備」と持って回って言っていますのは、要はそういう話で、ボイラーを置けというのかという議論ではないです。そういう観点で、少なくとも蒸気。熱湯なら湯を沸かせばいいではないかと。ずっと使うものだと厳しいのですけれども、そうではなくて、必要な場合に熱湯は準備できるかなと。ただ、蒸気と言うとちょっとハードルが高い。そういうような趣旨であります。
　その共通基準の考え方なのですけれども、事務局としては、原則、共通基準というのはしっかり置いておいて、その中で、できれば除外規定とか飲食店に関して。私どもとしては、ほかのものを突っ込めと言われるとまた悩ましくなるのですけれども、そういった除外規定なり緩和規定なり。もちろん個別基準に書くという手もあります。そういった形で、共通基準はあくまで維持しつつ、例外規定にするのか、個別基準でフォローするのか。そういった形で、できるだけわかりやすくというか、構成を余り複雑にしないようにしていったほうがいいかなと考え、こういったまとめ方にさせていただいたということであります。
　以上です。
○岡崎座長代理　どうもありがとうございます。
　よろしいでしょうか。
　どうぞ。
○中村（重）委員　済みません。蛇足で申しわけないのですが。
　先ほど共通基準をちょっと分けたらといった趣旨はもう一つありまして、ここの３段目に「必要に応じて熱湯、蒸気等」とございます。その「必要に応じて」が「洗浄設備を設けること」にかかってしまうと、下手すると、熱湯、蒸気が必要なければ洗浄設備自体を設けなくていいよと読まれてしまう可能性があるわけです。ですから、まず、洗浄設備は必要ですよ、熱湯とか蒸気が必要なものについてはそれを備えてくださいねというふうに分けておけば、そういう読み方はされないのかなと思っています。
　済みません。ありがとうございます。
○岡崎座長代理　富松委員、どうぞ。
○富松委員　飲食店、コンビニ、統合そうざい、この辺はこれからもどんどん変わっていくと思うので、こういう調理のカテゴリーについては共通基準を別途つくったほうがわかりやすいというのが意見です。長年やられている事業はしっかりとした共通基準を組めるのですけれども、変化が激しい業種に合わせて、都度、共通基準を変えていくかなければならなくなると大変だと思います。
○岡崎座長代理　ありがとうございます。
　では、次の議題に移ってよろしいでしょうか。
　どうぞ。
○河村委員　事務局に確認ですけれども、共通基準の部分というのはまだ素案で、たたき台ですので、細かい文言なり、今、中村委員がおっしゃったような文言のところはこれから精査されていくという理解でよろしいですね。
○岡崎座長代理　事務局、どうぞ。
○道野食品監視安全課長　共通基準に限定せずに、後ほどまた営業許可業種の現時点での議論の状況もお示ししますけれども、一般から御意見をいただく段階の前に、実際にこの検討会での議論を文章に落とし込んで、その中で表現等についてももう一度ごらんいただいて整理を進めていきたいと考えていますので、文書等についてはまたいただければと思います。
　ただ、それがそのまま政省令になるわけではありません。結局、法令上の審査というのはどうしてもございます。それは紛れないようなもの。あと、１つのものに対して重複した規定がないかとか、逆に、対象がはっきりしないということだと困りますので、そういった法令的な審査というのは、別途、役所の責任でやらせていただきます。したがいまして、むしろ技術的な観点でこうするべき、こういう内容にするべきということについてここでは整理できれば、後は役所のほうにお任せいただければと思いますので、よろしくお願いいたします。
○岡崎座長代理　よろしいですか。
○河村委員　はい。
○岡崎座長代理　次に、資料３「施設の個別基準の素案（たたき台）」について、事務局から御説明をお願いいたします。
○道野食品監視安全課長　それでは、資料３に基づいて御説明をいたします。
　前回、乳処理業を例示させていただいて、個別基準についてどのような規定の置き方をしていくかについて御議論をいただきました。単に乳等省令だとか、食品添加物等の規格基準だとか、そういったところに出てくる要素だけを落とし込むということではなくて、おおむね営業において特記しなければならないような施設・設備等々についてある程度規定を置いていくということでまとめいただきましたので、今回は、幾つかの営業について事務局で業界団体の意見も聴取しつつ、まとめさせていただいたものを出させていただいています。
　資料をごらんいただきますと、１にありますように、業界団体との調整の前提となるものとして、従前のとおり、３自治体の現行の条例について一応整理させていただいた上で調整をしています。あと、受けとめ方によってこれでいいのかというのはありますけれども、省令・告示等に規定されている内容について参考までに下線で示させていただいているということであります。
　集乳業から申し上げます。集乳業につきましては、従前の３自治体の規定も考慮させていただいた上で、いわゆるクーラーステーションの実態から見ますと、原則的には貯乳設備、いわゆる貯乳タンクがメーンの設備になるわけですけれども、受け入れの検査を実際にやっているということもありますので、それに必要な設備ということ。もちろん、そのポイントになるのは温度管理となりますので、冷却器、冷蔵保管設備について規定を設けました。
　それから、特別牛乳搾取処理業。これは明確な業界団体がございません。多分、北海道は許可があると思いますし、またよくごらんいただければとは思うのですけれども、基本的には条例で規定いただいている内容に即して書かせていただいています。牛体の洗浄設備から始まって、搾乳・貯乳、それから処理、製品保管、それから受け入れ時の検査設備。それから、瓶装の場合には洗瓶室ということで規定をしています。
　あとの乳処理業になってくると、完全にパイプラインの世界なのですけれども、この規模だとなかなかそこまでいかないという懸念もありますが、一応、ろ過、殺菌、充塡、密栓に必要な設備を要求する。それから、特別牛乳は必ずしも殺菌しないというわけではありませんので、殺菌する場合、自記温度計を備えた殺菌設備を要求しています。
　あと、同じですけれども、冷却器、冷蔵保管設備を要求するとしています。
　それから、乳処理業につきましてもほぼ同様な考え方であります。１つ重要なところは貯乳設備。業界団体のヒアリングでも、生乳を扱うことが特性ということもございます。もちろん、粉など１次加工品から乳製品を製造する場合もありますので、一応「生乳を使用しない施設を除く。」という形で貯乳設備。さらに、先ほどの特別牛乳と同じように、流れは、処理室、製品保管室、それから検査。先ほどまでのところは、規模がかなり小さい特別牛乳だとか、集乳業についても簡易な検査設備というところが基本的に多いということですが、乳処理業については基本的には検査室だろうということで、実態を踏まえて、こちらの規定は一応検査室と記載させていただいています。必要に応じて、その容器の洗浄設備だとか洗瓶室についても規定をしています。
　一貫してそうなのですけれども、室・場所については規模に応じて設定していただいて、室を場所とする場合には作業区分に応じて区画するという考え方です。
　処理施設は、先ほど申し上げましたとおり、基本的にはパイプラインなので、そんなに難しい話はないと思うのですけれども、一連の処理の流れで規定をしています。
　それから、冷却器、冷蔵設備の規定についても先ほどと同様になります。
　検査室については、その中身を書く必要があるので「必要な設備」という書き方にしています。
　それから、清涼飲料水製造業であります。これにつきましては、乳と似通っている部分はあるわけですけれども、原料保管から始まって、調合、製造、それから製造保管室及び必要に応じて容器洗浄設備、容器製造・組み立て設備を設けるとしています。室・場所については先ほどと同じ考え方です。
　製造室にあっては、調合・充塡、密栓、殺菌に必要な設備を設けてくださいというふうにしています。
　冷却、冷蔵・冷凍設備ということについては、告示等で保存基準が定められた食品を製造する場合ということで規定をしています。
　ここまでは割と飲料系なのですけれども、次からが食肉系となります。
　食肉処理業に関しては、全体像が非常に複雑になっているので、構成から簡単に御説明をしますと、と畜場法、食鳥検査法で対象になっている獣畜家禽以外のものをと殺・解体する場合、それから、と畜場法、食鳥検査法で対象になっている獣畜家禽の処理をされた後の中抜きと体であるとか、牛・豚等々であれば、枝肉の分割というところが食肉処理業の対象となるわけです。
　と畜場法、食鳥検査法の対象になっていないものについては、ここにある生体・と体を処理する場合が該当してくるので、この内容に関しては、と畜場法、食鳥検査法に準じたルールを、簡素な書き方ですけれども、書いているということになります。
　次のページをめくっていただくと、自動車で野生鳥獣のと殺・解体を行う場合となります。これに関しては、御承知の方もあるかと思いますけれども、イノシシだとか、シカだとか、そういった野生の鳥獣に関して農業被害があるという問題が結構大きいのです。一方で、それを活用していくことが政府として進められているということがあります。そういった中で、山岳だとか、処理場のない遠隔地で捕獲された野生鳥獣について、移動式の解体車を活用して処理することを政府としても推進している状況があります。
　昨年３月に、こういった移動解体車の許可の基準のガイドラインを私どもで示させていただいています。それの関連規定についてここで記載をさせていただいているということであります。それが「自動車で野生鳥獣のと殺・解体を行う場合」という規定を設けている趣旨です。
　その次は、さらに複雑なのですけれども、生食用の食肉に関しては別途基準があります。その基準を担保するための施設の要件を示しています。これに関しては結構多くの自治体で既に条例化されている内容と考えています。それについても食肉処理業の一部ということになりますので、ここに「生食用食肉の処理を行う場合」という形で規定を置かせていただいています。
　そのほかに、血液に関しては、もう随分前ですけれども、たしか昭和60年ごろに規格基準が設定されて、あわせて施設基準のガイドラインがある。こういった施設はもうないのだったらいいのかなと思ったのですけれども、業界に聞くと、まだ実態があるということですので、その血液加工を行う場合についても規定を置かせていただいています。
　いずれにしても、食肉処理業といっても、こういう幾つかのバリエーションが出てきているということで、少し長くなるのですけれども、こういうような規定の仕方をしています。
　戻っていただいて、食肉処理業の頭のところの３つというのは、そういった意味でいうと、これは基本的には共通基準という考え方。要するに、食肉処理業の個別基準だけれども、個別基準の中で、一応、食肉処理業の一般に当てはまるもの。もちろん、施設の目的だとか、食品の取り扱いの内容によって柔軟に対応できるようにということで、今、申し上げたように、幾つかのカテゴリーを設けたものであります。ただ、内容的にそんなに目新しいものがあるわけではありません。
　最後のページ、食肉製品の製造業というところであります。ここにつきましては、原料保管室、下処理室、調合室、製造室、それから包装室、製品保管室を設けることという形で規定を設けています。従前、製造室というものに関して、下処理を含むのか、調合も含むのかと、いろいろな議論はあるところですけれども、ここにありますように「製造室にあっては、殺菌、冷却を行う場合は」ということで、基本的には殺菌、冷却、要するにそういった非汚染区域に入っていくところで製造室というのを改めて整理をしています。逆に言うと、下処理とか調合というところに関しては、恐らく汚染区域となってくると思いますので、そこは今回少し明確に整理しようということでこういう書き方にしています。
　それから、２つ目のポツのところですけれども、「製造室にあっては、殺菌、冷却を行う場合は、殺菌、製品の中心部温度測定、冷却に必要な設備等を備えること」と。それから、保存に関しては、同様に、告示で保存基準が定められているものについては「必要な性能を有する冷蔵・冷凍設備を設けること」という規定にしております。
　あと、氷雪の製造販売業であります。これにつきましては、結論から言うと、水を凍らして出荷して販売する業態ということもありますので、さほど難しい工程があるわけではありません。したがって、そういった製造室と製品保管室ということ。さらに、場合によっては、今、角氷だけではなくて、袋に入れた砕氷というのですか、そういった形態もありますから、調整・包装室という形で必要に応じて設けましょうという規定にしています。
　あと、告示で、ここに関しては、食品製造用水を供給できる設備。食品製造用水を要求していますので、告示の規定をそのまま持ってきているということであります。
　あと、食品の放射線照射業。これにつきましては、実は許可施設は国内で１施設しかないということもございます。北海道のほうで許可されているということで、北海道の基準に即した内容で提示させていただいております。
　きょう御議論をいただいた上で、順次、他の営業につきましても、後ほど資料４で現時点の業区分を示させていただいていますけれども、それに沿って、こういった形で事務局のほうで作業をしつつ、御意見を伺いながらまとめていくということで進めさせていただきたいと考えております。よろしくお願いをいたします。
○岡崎座長代理　どうもありがとうございました。
　資料３「施設の個別基準の素案」ということで、幾つかの業種について、きょうお集まりの３自治体の規定を参考にして素案ができているわけですけれども、一つ一つの業種というよりも、全体の中でここはこうですかとか、どうなのでしょうかというふうな御意見、御質問を受けたいと思うのですが、いかがでしょうか。
　どうぞ。
○河村委員　かなり大変な作業で御苦労があったかと思うのですけれども、北海道や東京都さん、福岡県さんの条例をもとに作成していただいているので、特に大きなところはないのですが、１点だけ。
　乳処理に関わる、特別牛乳も含めてのところなのですけれども、検査室の関係です。これは前もちょっとお話しさせていただいたのですが、道では小規模の施設などで検査を外部委託して検査しているようなところについては、検査室を設けなくてもいいとしているので、そのような規定をぜひとも残していただければと思っています。
　以上です。
○岡崎座長代理　ありがとうございます。御検討いただければと思います。
　そのほか何かございますでしょうか。
　どうぞ。
○中村（重）委員　１点確認です。
　食肉処理業の下に括弧書きで「加工を伴う食肉販売業を含む。」となっていますけれども、従前から、パッキングされたものだけ売るのは許可ではなくて届け出にしてしまおうという中で、食肉販売業は、施設基準については食肉処理業と共通化してしまうというイメージでいいのですか。それとも、食肉販売業は改めて別個設けるのでしょうか。
○岡崎座長代理　事務局、いかがでしょうか。
○道野食品監視安全課長　次の議題にもかかわってくるところなのですけれども、業界団体からは、食肉処理業が小売をやるときにあわせて販売業の許可を取らなくてもいいようにしてくれということは出ています。一方で、食肉販売だとか、飲食店だとか、そばだとかなんとか、そういう営業については従前どおり許可を得て営業していきたいという御要望もあったということです。販売業を廃止するという意味ではなくて、これは加工を伴う販売業ということなので、食肉販売業の許可というのを残し、包装食肉の販売は届出ですというやり方と、もう一つは、そうではなくて、食肉販売は届け出でいいです、ただし、加工部分に関しては処理業の許可を取ってくださいとする。要するに、町の肉屋さんが処理業の許可を取るという形で、肉の分割だとか細切部分については衛生要件がそんなに変わってくるわけではないと思いますので、丸めてしまってはどうかという考え方と、２つあると思うのです。この括弧書きは、今、申し上げた後者の考え方で一応書いていますけれども、先ほど申し上げたような業界からの御要請もあるので、これは別にピンどめしているというわけではなくて、業種の区分のところでまた御議論いただきながら、ここの部分については整理をしていきたいと考えています。
○岡崎座長代理　よろしいでしょうか。
○中村（重）委員　ありがとうございました。
○岡崎座長代理　どうぞ。
○荒牧参考人　確認です。
　それぞれの室規定のところの「規模に応じて、室を場所とする場合にあっては、作業区分に応じて区画すること」というなお書きについては、規模が手狭で、室、部屋構造ができない場合はという解釈でよろしいですか。
○岡崎座長代理　事務局、お願いします。
○道野食品監視安全課長　基本的にはそういう考え方です。室というのは、基本的には内壁で区画されたという考え方で一応書いています。ただ、場所にした場合には、当然、区画というか、そういったことが衛生管理上必要になってくるケースが多々あると思いますので、そういう必要に応じた区画を求める必要があるので、こういった書き方になっています。
　それと、私も先ほど説明を漏らしているところがあるのですけれども、今、議論していただいているのは、基本的に、政令・省令に書く内容としてどうかという議論と、もちろん政令・省令の内容をある程度詰めた上で、もしくは一応フィックスした上で、今度は、その解釈だとか運用だとか、行政的に言えば、通知で処理するべき内容というのは次の段階としてあると思います。
　お配りしている資料についての作成だとか文章の趣旨について御確認をいただきつつ、表現というか、記載した内容については一応省令で書くことが前提なので、通知で書くような内容についてここに直接書くことは現段階ではしないで議論を進めていただければということです。もちろん、確認はどんどんしていただいて結構ですし、私どもとしてもできる限りの説明をして、共通認識を持って進めていきたいと考えていますので、よろしくお願いします。
○岡崎座長代理　ありがとうございます。
　よろしいですか。
　どうぞ。
○富松委員　質問です。
　この食肉処理業の書き方なのですけれども、最初に●が３つあって、その後に括弧書きが並ぶのですが、最初の３つはその後の括弧書きすべてに共通ということですか。それだと、自動車とかは最初の３つを満たせるものだろうかという気がしました。
　もう一つお伺いしたいのは、「自動車で野生鳥獣のと畜解体を行う場合」というのは、許可業種としては食肉処理業であり、ジビエを、山の中で、車の中で処理することも食肉処理業種であるという理解でよろしいですか。
○岡崎座長代理　事務局、お願いします。
○道野食品監視安全課長　現行も食肉処理業については政令で定義がされておりまして、その中で、別に自動車でなくても、要は固定施設として設けられて、野生の鳥獣の処理をしている施設が、政府の推進策もあって、今、全国に相当数あります。それも食肉処理業の許可を取って処理をするという法律の規制となっています。それを自動車でやりたいというニーズが出てきたということ。内容としては食肉処理業なのだけれども、そういう移動解体車の特性を踏まえたルールが必要だろうということで、昨年３月に私どものほうでガイドラインを策定して各自治体にお示ししたという経緯であります。
　御指摘は、恐らく、一番上の「施設は」云々というところだと思います。ここに関しては、実は処理解体車というのは、基本的には枝肉までになっているので、製品保管室は確かに要らないです。基本的には処理を中でやるということと、枝肉を保管するということを前提にしている車となっています。私どもとしては、その辺、余り細かいところまでは省令で書き切れないので、現在、野生鳥獣肉の衛生管理のガイドラインはソフトの関係のものを出しているのです。それにこの基準の考え方、先ほど申し上げたような省令で書き切れないところについては、通知のほうで現行の内容をできるだけそのまま持っていって、余りころころ変わってみんな困るということにならないように、現行のガイドラインの内容を基本的には維持するという方針で進めたいと考えています。
○岡崎座長代理　よろしいでしょうか。
　どうぞ。
○中村（重）委員　今、省令で書き込む内容と通知でお知らせする内容も当然分けるというのですけれども、実は私も今日の朝に気づいたのですが、「区画」という言葉です。従来、私どもの感覚で、「区画」というとどうしても壁で仕切るというイメージがある。しかし、共通基準を見ると、確かに、時間であったり動線であったり、そういう概念も区画に含まれることが書いてあることに気づきました。ですから、「区画」の意味するところは、要するにそういう広い概念だということを。これからパブリックコメント等をとられるタイミングでも構わないので詳細に御説明していただけるといいのかなと思いますので、ぜひともよろしくお願いいたします。
○岡崎座長代理　今の点についてよろしくお願いします。
　それでは、個別基準のたたき台についての検討は終了ということです。
　次に、資料４「営業許可業種の見直し案　全体像」について、事務局から御説明をお願いしたいと思います。
○道野食品監視安全課長　それでは、資料４に基づいて御説明をします。資料４の左半分というのは、単に現行の許可業種を書いているだけなので特段のあれはないのですけれども、一応、本日現在、我々の議論は一体どういうところまできているかについての認識を共有したいということで書かせていただいています。
　飲食店営業については、先ほども議論があったとおり。ここでは単に「検討中」と書いていますけれども、いってみれば、簡素な調理行為に限定されるような区分が設定できるかどうか。もう一つは、その共通基準の中から適用・不適用、もしくは飲食店に特化した形での個別基準についてどう整理していくかについて、現在、検討中となります。だから、飲食店営業に関しては、これを内容的に分割することがあり得ることになります。
　喫茶店営業につきましては、実は８割、９割が自動販売機の調理機能つきのものだということでもありますし、先ほど申し上げたような簡易な飲食店営業と共通化できる部分があるのだろうということで、１と統合という整理でいけないかということです。
　あと、菓子製造業については、４番目のあん類製造業と統合していきつつ、ただ、あん類を専業でやっている方もいらっしゃるので、そういう場合には、あん類製造に限りますという許可の出し方で考えていけばいいのではないかということであります。
　アイスクリームについては、ほかのものとの共通性は難しいということで、ここはそのまま。乳処理業については、先ほどお示ししたようなことにはなるわけです。ここには何も書いていませんけれども、清涼飲料等も製造できるように裾野を少し広げていく、対象を広げていくということで、製造できる製品を幅広く対応していくようにしていこうということであります。
　特別牛乳搾取処理業については、特殊な営業ですので、基本的にはそのままとなります。
　乳製品製造業につきましても、乳処理業とあわせて、実は乳製品の中に飲料が幾つか入っているということもありますので、対応できる食品の多様化ができるかどうかということをあわせて検討していくことにしています。
　集乳業につきましても、基本的にはクーラーステーションを想定している。それから、乳処理業の施設の中に設けられているクーラーステーションについては、集乳業とかまでは要さないという整理でいこうということであります。
　11番目の食肉処理業については、先ほど申し上げたように、販売等との共通性をどう処理していくかということ。それから、販売業を単独で残すかどうか。さらに、包装食品等の販売業ということで、そちらを届け出に持っていくという考え方であります。
　食肉製品製造業については、ここに何も書いていないですけれども、要は、食肉を使用した、含量が若干低いようなそうざいについて対応可能にしていこうということ。
　魚介類販売業についても、食肉と同じように、包装されたものについて一部届け出にしていくという考え方でどうかということ。
　魚介類せり売営業に関しては、今、施設基準をいろいろ書いているわけではないということと、そういった中で販売業とのバランスをどうとっていくか。これは、今後、施設基準の内容も含めて御相談をしていくことにしていきたいと思っています。
　水産食品製造・加工業については新たな許可業種として置いていくということですけれども、従来からある魚肉ねり製品製造業についてはその中に統合していくという整理が適当かと考えています。
　食品の冷凍又は冷蔵業に関しては、何も書いていないのですけれども、いわゆる倉庫業の話と冷凍食品の製造というところで、施設基準の内容でまた御相談をしていくことにしています。
　食品の放射線照射業については、もちろん、ほかとの共通性が非常に低いものですので、そのままとなります。
　清涼飲料水製造業につきましては、乳飲料等、関連の、乳の成分の割と低いものについては清涼飲料水の製造業でもつくれるようにということで、ここも対応できる食品の幅を広げていくということであります。
　そういったことに伴って、乳酸菌飲料製造業については廃止して、乳処理もしくは乳製品製造業の中で対応できるようにする。場合によっては清涼飲料水製造業で対応ということも選択肢に入れながら、さらに整理をしていきたいと考えております。
　それから、氷雪製造・販売業。これは、氷雪の製造業と販売業との統合ということであります。
　食用油脂製造業につきましては、マーガリンショートニングです。もちろん専業の方もいらっしゃるわけですけれども、一方で、油脂製造業の中でマーガリンショートニングも製造されているケースも多々あるということで、これは統合の方向で考えているということです。
　みそ・醤油については統合。
　それから、これはこれからの御相談なのですけれども、ソース類製造業というのは大分最後のほうになってまた議論をしていく必要があるのかなと考えています。というのは、下にある缶詰・瓶詰・レトルト食品製造業の関係と、醤油・みそを除いた調味料の製造業と、このソースのカテゴリーをどう整理していくかについてはまだ議論ができていないと認識していますので、そこについて今後また議論をお願いしたいと思っています。
　酒類製造業については、基本的にほかのものと明確に分かれていることもありまして、基本的には存置ということであります。
　豆腐製造業については、豆腐の加工品についての対応を業界からも求められていますので、これについては施設基準も含めて今後議論していただきます。
　納豆製造業については存置ということ。
　めん類製造業についても同様であります。
　そうざい製造業については、従前御議論をいただいたような、基本的に従来のそうざい製造に加えて多様なそうざいの製造を可能とするような、例えばHACCPに基づく衛生管理を前提とした総合的なそうざい製造業という考え方ができないかということについて、引き続き検討していきたいということであります。
　缶詰・瓶詰・レトルト食品製造業に関しては、もちろんこのままなのですけれども、缶・瓶・レトルトという最終形態で許可を取っていただくのか、それとも、個々の製造業の許可にこういう缶・瓶・レトルトの要件を入れておいて、原材料の受け入れの衛生管理を、それぞれの食品のカテゴリーに即した管理といいますか、施設の基準を求める形にしていくのかということについて御議論いただいたところであります。そこについても、今後、施設基準の内容で議論になってくると思いますので、またさらに詰めていきたいと考えます。
　添加物製造業については、これもある程度独立したカテゴリーということがございますので、現状の内容で存置していくことでどうかと考えています。
　この上記のほかに、漬物製造業、液卵製造業、水産食品製造・加工業、それから自販機の特に屋外設置について、許可を前提に、さらに議論を深めていきたいと考えています。もちろん、これについては事務局側でまた施設基準なども含めて整理させていただいて御提案させていただくということで進めていきたいと考えております。
　そのほか、スーパーについては、先ほど御議論いただいたとおり、営業形態だけで切るのは難しいところがありますし、スーパー以外の業態とやっていることが違うのかというと、やっていることが違わない部分も多々あると思いますので、ここに関しては、コンビニと同様、営業の内容で整理ができればどうかというところにもう少し焦点を当てて整理していきたいと考えています。
　あと、従前も申し上げましたけれども、製造と調理という概念もあるわけですが、一方で、小分けという中間的なもの、特にこういう食品の要許可業種にされたものについて、小分けに関しては製造の許可が必要、そうではない、ここは運用がかなり分かれていたり、議論のあるところでもあります。そういった加工の扱いをどうするのかについて、内容的には我々として考えているのは小分けということなのですけれども、小分けについても議論をする必要があると考えております。
　許可業種の議論については、１月17日現在、全体像としてはこういう形になっているということです。ただ、これが最終的な形になるかどうかというのは全く別な話ですので、さらに御議論いただければということで、この資料を用意し、また、説明をさせていただきました。
　以上であります。
○岡崎座長代理　どうもありがとうございました。
　これまでの10回の検討会の１つの結果ではないのですけれども、踏まえた中での案ということになろうかと思うのです。御意見、御質問、あるいは御確認とかございましたら、お願いしたいと思います。いかがでしょう。
　よろしくお願いします。
○中村（重）委員　全体像を示していただきまして、ありがとうございます。かなりわかりやすくなったのかなと思います。
　今後の議論の中で、それぞれの業種の定義が必要なのだろうと思うのです。例えば、先ほど食肉処理業と食肉販売業のお話がありましたけれども、一方で、食肉販売業でそうざいをつくる場合にどうするのだと。たしか業界からは、類似のそうざいをつくるのであれば許可がなくてもみたいなお話もありました。そうすると、その業態でどこまでできるのだというところを考えていかないといけないのかなと思います。
　同じような例で、食品の冷凍又は冷蔵業で、冷凍食品をつくる場合はどうするのだという話があって、冷凍食品の許可があれば、あえてそうざい製造業は要らないでしょうみたいな話もあった。そうすると、当然、単純な倉庫業とは施設基準が変わってくると思うのです。そういうところも含めてきちんと定義。この業態はここまでオーケーですよ、ついてはこういう施設基準が必要ですよねという議論をしていかないと、なかなか整理ができないのかなと思いますので、よろしくお願いしたいと思います。
　その他の部分としましては、加工の話がありましたけれども、その議論の中で、例えば半製品みたいなものはどうするのだというお話もあったと思うのです。それから、今回、処理業の中で車の施設基準が示されていますけれども、ほかの業態での車、自動車営業はどうするのか。さらに言えば、ウナギの蒲焼きみたいなところでちょっと出てきますけれども、臨時営業みたいなものはどうするのだというお話もありますので、そういうものもトータルに含めて、短い期間ですけれども、議論できればと思っていますので、よろしくお願いします。
○岡崎座長代理　ありがとうございます。
　さらに階段を１段上がって、より見えるような御提案だと思うのですけれども、事務局のほうもよろしくお願いしたいと思います。
　ほかに。
　どうぞ。
○富松委員　細かい確認を少しさせていただきたいと思います。
　まず、食用油脂とマーガリンショートニングは、マーガリンショートニングはなくなるというお話をされたのですけれども、議論のときには、マーガリンショートニングだけの人のために残すと言っていたような気がしていたのですが、これはもうなくなるということでよろしいかということ。そのときに、マーガリンショートニングだけの方々の施設は、食用油脂製造業の重たい設備とはかなり違うのですけれども、その辺に対しては緩和基準みたいなものが考えられるかどうかというところを１つ伺いたいと思っています。
　また、みそ・醤油製造業で、みその加工品、醤油の加工品も含まれるという話だったと思うのですけれども、それはその認識でよろしいか。
　それから、缶詰・瓶詰・レトルト食品製造業も、議論のときにはたしか120度４分の処理に対する施設基準ということで整理が進んでいたと思うのですけれども、それはそれでイメージとして間違っていないか。
　最後に、水産食品製造・加工業の中に魚肉ソーセージ・ハムが入ってくるとなると食品衛生管理者をどうするかという問題があると思うのですが、魚肉ソーセージ・ハムは食品衛生管理者が必要だけれども、それ以外は食品衛生責任者の設置だけで問題ないのか。
　細かい話で申しわけないのですけれども、今までの議論を確認させていただきたいと思います。
○岡崎座長代理　４点質問が出ました。よろしくお願いします。
○道野食品監視安全課長　まず、中村委員からいただいた１つ目。
　業種の定義については政令で書く必要が出てきますので、これまでの議論等を踏まえて、当然、定義を書く必要があると考えています。
　あと、加工の問題、半製品の問題は、おっしゃるとおりであります。
　あと、自動車営業、臨時営業等々、その他の論点ということ。どこまで省令で規定するかという判断も含めて、また資料を準備していきたいと考えております。
　それから、富松委員からの御指摘です。食用油脂製造業だけれども、マーガリンショートニングを含めるわけですが、例えば許可の出し方としては、「マーガリンショートニングの製造に限る」という許可の条件を付与することで、施設基準についても限定することが可能ですから、そういった対応でいきたいと考えております。
　あと、みそ・醤油に関しては、おっしゃるとおりで加工品。むしろ、加工品のほうが微生物コントロール等々いろいろな課題があるわけでありますので、加工品についても含めていくという議論で我々も考えております。
　あと、レトルトの話はおっしゃっているとおりで、レトルト釜の設置をまとめて缶・瓶・レトルトのところで要求するのか、それとも、そういった食品を製造する場合にあってはということで、各業種のところでレトルト釜を要求するのかというような議論だと思います。そこはそのとおりであります。
　それから、魚肉ねり製品製造業の管理者の設置の問題です。要するに、ねり製品全部に必要というわけではなくて、ハムとソーセージということになります。この辺は、それが明示されないと、管理者を置く必要があるのかないのかがはっきりしなくなるので、そこは十分留意する必要がある。御指摘のとおりだと思います。
　ただ、営業許可業種で要求しているわけではなくて、製造する食品で要求しているので、業種の話とリンクすることはもちろん必要なのですけれども、そのものずばりでなくてもいいということでありますので、そのように対処していきたいと思います。
○富松委員　もう一つ。
　今、触れていただきましたけれども、みそ・醤油をつくっている企業の施設基準とその加工品は衛生管理のレベルがかなり違うので、そこのところは緩和基準等々を少し考えていただければと思います。よろしくお願いします。
○岡崎座長代理　ありがとうございました。
　ほかにございますでしょうか。
　どうぞ。
○荒牧参考人　今回提示されている見直し後の許可業種（案）でいくと、現行で許可が要らない食品の製造業が網羅できていないところがあるかと思います。これらについてはこれから届出の対象として整理していくということでよろしいでしょうか。自治体が条例の許可対象として検討する余地はあるのでしょうか。
○岡崎座長代理　事務局、お願いします。
○道野食品監視安全課長　前に私どもで準備させていただいた資料をきょうも出させていただいていますけれども、資料１「営業許可業種見直しの論点（案）」ということで、第２回検討会のときに出させていただいた論点。第２回検討会の際に、基本的にはこのラインで議論をしていきましょうということで進めさせていただいてきています。その中で、条例の許可対象となっている業種について今後許可の対象とするかどうか、そういうくくりで議論をしてきています。ここにありますように、漬物、水産加工、菓子種、そうざい半製品、液卵、殻付き卵などの取り扱いをどうするかということで今まで議論してきています。もちろん、業界からの御意見等々も整理しつつ、今、進めてきているところですけれども、その中では、今のところ、ここにありますように、漬物と水産加工品については新たな許可業種。それから、そうざい半製品については、この検討会の資料の中でそうざい製造業の中に含めて考えていっていいのではないのかということ。液卵製造については、今、お示ししているとおり要許可業種。一方で、殻付き卵については届け出ということで案としては一応整理させていただいているということであります。菓子種についてはまだ議論できていないところがあります。
　この検討会での議論の指針というか論点ということで整理させていただいた内容に沿って言うと、新規の許可業種にするのかどうかについてはこういった範囲で議論をしてきたというのが経緯であります。もちろん、新たなものということで御提案がある場合には、ちょっと早目に言っていただければありがたいなと。改めてまた業界のヒアリング等も考えなければいけないので、その辺も御理解の上、御提案いただければと思います。
　以上です。
○岡崎座長代理　よろしいですか。
○荒牧参考人　はい。
○岡崎座長代理　ほかに。
○河村委員　説明を聞き逃していたら申しわけないのですけれども。
　ソース類のところで、これから議論していくということですけれども、要望なのですが、ソース類に該当するか判断が難しい製品が昔よりもいろいろふえていますので、そういったものも対象にするかどうかも含めて議論いただければと思っています。
　あと、確認ですけれども、今の見直し後の許可業種案の一番下のスーパーマーケット営業というのは、コンビニとの整理も含めての検討ということでよろしいですね。
○道野食品監視安全課長　そうです。
○河村委員　以上です。
○岡崎座長代理　ありがとうございます。
　今の要望については事務局でもひとつよろしくお願いします。
　ほかによろしいですか。
　時間も押しております。資料４「営業許可業種の見直し案　全体像」についての検討はこれまでとさせていただいて、本日の全体の議論を通して、ちょっといい忘れたとか、聞き忘れたとか、質問し忘れたみたいなところがありましたら。
　どうぞ。
○髙橋委員　きょうの議論を伺っていまして、実態に合わせて、厳し過ぎるところは見直していくということは賛成なのですけれども、とかく実態に合わせていくと緩和になっていく傾向があるかと思われますので、最低限のレベルは確保していただきたいということを要望させていただきます。
　手洗い設備のところで前回申し上げたかと思うのですが、最終的にきょうのたたき台を見ますと、再汚染を防ぐような構造にすることというような表現が手洗い設備のところに書かれていたかと思いますので、それはありがたいなと思っております。今後さらに精査が必要という表現もどこかに書いてありましたが、その辺は基本的なところをぜひお願いしたいと思います。
　以上です。
○岡崎座長代理　ありがとうございます。
　事務局から今の御意見に対して何かございますか。
○道野食品監視安全課長　特には。
○岡崎座長代理　いいですか。
○道野食品監視安全課長　はい。
○岡崎座長代理　あと、ほかにございますでしょうか。
（発言する者なし）
○岡崎座長代理　ありがとうございました。
　それでは、きょうの検討会はこれまでとさせていただきます。
　次回以降について事務局から何かございましたら。
○事務局　ありがとうございます。
　１点おわびなのですけれども、きょう傍聴の方に参考資料２でコンビニエンスストアの施設基準のガイドラインをお配りしていたのですが、済みません、３ページ目が落丁しておりました。
　もう一つは、資料２も白黒の印刷でちょっとわかりにくい部分があったかと思うのですが、本日の会議資料につきましてはホームページにまた後ほど掲載させていただきますので、御確認いただければと思います。大変申しわけございません。
　次回の検討会につきましては、また構成員の先生方と日程調整をさせていただきまして、決まり次第、厚生労働省のホームページを通じてお知らせしたいと思います。どうぞよろしくお願いいたします。
○岡崎座長代理　それでは、本日の検討会をこれで終了いたします。
　ふなれな進行で御迷惑をおかけしました。長時間どうもありがとうございました。
○事務局　ありがとうございました。