2018年９月６日　第２回食品の営業規制に関する検討会

○五十君座長　それでは、定刻になりましたので、第２回「食品の営業規制に関する検討会」を開催いたします。
　本日は、髙田構成員、中村好一構成員、山口構成員から御欠席の連絡をいただいております。横田構成員は若干遅れるかと思います。
　また、髙田構成員の代理といたしまして、福岡県保健医療介護部生活衛生課の岡本主任技師に参考人として御参加いただいております。
　それでは、議事に入る前に事務局から配付資料の確認をお願いしたいと思います。
○事務局　ありがとうございます。
　それでは、本日の資料の確認をさせていただきます。
　本日の検討会は、ペーパーレス化の会議とさせていただいておりまして、事前に資料のダウンロードのほうを傍聴の方にお願いしておりましたが、掲載予定としておりました昨日の16時までに資料を掲載することができませんでした。御迷惑をおかけして大変申しわけございませんでした。そのため、本日は、事前に資料のダウンロードができなかった傍聴の皆様には受付のほうで紙の資料も用意してございますので、もしまだ受け取っていらっしゃらなかったら、受付のほうまでお申しつけください。
　それでは、本日お配りしている資料を確認させていただきます。資料１から４をおつけしておりまして、資料１として「既存の営業許可業種の検討について」。資料２といたしまして「営業許可制度の論点について（案）」。資料３といたしまして「そうざい製造業における複数営業許可一覧について」。資料４といたしまして「届出業種の検討について」。この４つをおつけしております。
　それから、参考資料１から８までおつけしておりまして、参考資料１といたしまして「一般的な営業許可手続きの流れについて」。参考資料２といたしまして「現行の34許可業種について」。参考資料３といたしまして「現行の基準、規範等について」。参考資料４といたしまして「北海道、東京都及び福岡県の条例許可等について」。参考資料５として「平成29年に発生した製造所を原因施設とする食中毒及び主な広域・大規模食中毒事案の営業許可取得状況等」。参考資料６として「一次産業に付随する食品の製造・加工等の取扱調査結果」。参考資料７として「食品等事業者団体が作成した業種別手引書」。参考資料８として本検討会の開催要領をおつけしております。
　資料の不足等ございましたら、事務局のほうまでお申しつけください。
　それでは、冒頭のカメラ撮影等はここまでにさせていただきたいと思います。よろしくお願いいたします。
○五十君座長　それでは、早速議事に入りたいと思います。
　議事次第にありますとおりに、本日の議題は、「１　営業許可業種の見直しについて」「２　届出制度のあり方について」「３　その他」となっております。
　まず、議題１の「営業許可業種の見直しについて」。事務局より御説明をお願いします。
○道野食品監視安全課長　おはようございます。
　それでは、資料１に基づいて御説明をいたします。資料１「既存の営業業種の検討について」を１枚めくっていただきますと、製造加工、調理、販売等が現行の要許可業種ごとにずっと横の欄を見ていただくと、代表的な品目、現行許可の業種の中身、取り扱い食品への基準等の設定状況（代表例）ということにしています。それに重複して許可が出されている主な営業。私どものほうで20％以上の施設で重複許可がされている業種というものを表にして示しております。
　恐縮ですけれども、参考資料１をごらんいただくと、こういった営業許可の関係の手続を前回十分に御説明していませんでしたので、簡単に御説明いたします。通常保健所では、この資料の流れにあるように事前の相談ということで、その段階で工事着工前に図面等を持参してくださいという形で相談がスタートします。その上で、２.施設完成予定日の10日ぐらい前に必要書類を保健所に提出してくださいということで、必要書類というのは１から６に挙げるようなものが示されています。その後３.のところに移って、担当者と施設確認検査の日程等の相談をした上で、４.施設の確認検査。現場で図面どおりなのか、施設基準に合っているのかということの確認。それが終わった段階で営業許可書の交付となるわけです。それを事業の方に受け取っていただいて、営業が始まる。全般にはこんな流れということで、これは東京都さんのほうのホームページからおかりしてきた資料ですが、こういう流れになります。
　参考資料２は千葉市さんの資料からおかりしてきているのですけれども、これから御説明するそれぞれの営業許可業種の主要な取り扱い品目。もちろん、細部に関しては自治体によって運用が若干違うということもございますが、おおむねそれぞれの営業業種の取り扱い食品とか、営業の定義等についてイメージを持っていただくにはこれが一番詳しかったので、これを参考資料として出させていただいています。
　さらに、参考資料５をごらんください。前回、こうした営業許可の業種の検討に当たって、業種ごとのリスクを考慮するということを今後の進め方のときに御説明したわけであります。データ的には余り間に合っていない部分もあるのですが、平成29年に製造所を原因施設とする食中毒というのを挙げてさせていただいています。食中毒の原因施設として多いのは飲食店とか集団給食施設で、それは全体の７～８割というレベルになるわけですが、それ以外に、製造業においても参考資料５に挙げるような食中毒の発生が個別にあります。次のページが過去に発生した広域食中毒事案とか大規模食中毒事案という事例であります。この中にも飲食店営業だけではなくて、製造業も一部入ってきているということであります。
　ただ、食中毒が発生している状況だけだと、内容についてどう考えるかというのは難しいところもありますので、続けてこの資料のページをめくっていただくと、多くの食中毒に関しては、原材料由来の危害要因、食中毒菌であるとか自然毒であるとか、場合によっては化学物質の混入というものもあるわけです。原材料に由来するものに関して言うと、こんな種類のものがありますと示させていただいております。この資料自体は、HACCPのほうで今、業界ごとに導入のための手引書をつくっていただいているのですが、その手引書をつくるためのガイダンスに参考資料としてこういった原材料に由来するハザードをソフトの一般衛生管理、HACCPであるとか、ハードの施設設備でコントロールをしているということです。それぞれの原料食品にはこういったハザードがあると見ていただければいいのではないかと思います。
　参考資料３に、これも前回の今後の進め方の中で、業種ごとのリスクを考慮するという中に今、申し上げたような食中毒等のリスクが高いものということが一つ、それから規格基準等が設定され、定められているものという整理をしております。
　営業業種ごとにそれぞれ定められている規格基準であるとか、衛生規範であるとか、それから国際的な基準はどうなっているかとか、過去にいろんな事件があったということについて、参考資料３のほうで示させていただいております。
　順番に見ていただくと、飲食店営業以下、それぞれこういった規格基準、衛生規範等々と並べてあるわけですが、これを簡単にするということで、資料１に戻っていただくと、取り扱い食品への基準等の設定状況という中には、代表例として省令であるとか、規格基準、告示であるとか、そういったものの定めがありますというのをこちらに整理しています。したがいまして、資料１のほうで取り扱い食品への基準等の設定状況について詳しいものということになると、今の参考資料３のほうをごらんいただくと、その中身が見えてくるという構成にしております。
　要許可業種の検討、資料１のほうを御説明いたします。第１回のときに今後の進め方の中で、食品産業の現状を踏まえるということで、複数の営業許可を単独施設で求めているとか、そういったことも考慮しつつ、また、原材料や製造方法、製造基準等が、類似の製造業というのはまとめられるのではないかということを御提案させていただきました。
　それに即して御説明いたします。まず、１ページ目のところで言いますと、乳製品が最初に出てきています。特に乳、乳製品に関しては、飲料部分に関しては清涼飲料のほうと、言ってみれば殺菌工程以降、充填、出荷というところに至るまでは基本的には設備にそんなに大きな差はございません。御承知の方も多いかと思いますけれども、紙パック、牛乳と同じようなパックを使っている清涼飲料に関しては、乳処理の営業と清涼飲料の営業許可を両方とっている工場で同じラインでつくられているということも多々ございます。そういったことで、ここの資料で見ていただきたいところは、一番上の乳処理業に関しては基本的に乳、乳製品の飲料ということになります。
　真ん中のところの２番目の乳製品製造業の中にも発酵乳ということで、飲料が含まれています。乳製品については発酵乳ということになります。充填というところについては大きな差はございません。清涼飲料に関してもそういったことで同様。乳酸菌飲料の製造業についても同様のことが言えるかと思います。逆に、飲料以外の乳製品ということになってくると、これはまた独立したカテゴリーと見ることができるのではないかということであります。
　原材料の共通性ということから言うと、アイスクリーム類の製造業も近い部分はございます。ただ、実態的には、アイスクリームの製造というのは別工場でやっておられるというのが通常のようなことでありまして、この辺については統合というのはなかなか難しい部分もあるのかなと見ております。
　次の要許可業種の検討の２番のところであります。まずは現行の許可業種の中で言うと、食肉処理業、食肉の販売業、食肉製品。この上のほうは食肉関係ということになります。これに関して、右側の重複許可を見ていただきますと、通常食肉処理業というのは、卸とイメージしていただければいいと思います。食肉販売業は小売、肉屋さんというふうにごらんいただければいいと思います。
　ここで製造加工に分類しているのは、販売業の場合も、細切などカットして同一施設で販売するということがありますので、そういった観点で見ると製造加工とも見られるという意味で、食肉販売業をここに置いております。
　右側の重複許可のところで見ていただくと、食肉処理業と食肉販売業。小売と卸をダブルでとっている。
　真ん中の食肉販売業については、魚介類とか乳類というのは、恐らくスーパーとかそういった形態の場合にはこうなってきますし、あと、飲食店営業などの許可をとっているというのは、例えば食肉販売業のお店でそうざいなどを調理して提供している場合というのは、このようなものにはまってくるのかなと考えられます。
　食肉製品については、飲食店、そうざい、食肉処理業とセットになっているということがあります。食肉製品に当たるもの以外の副食などを製造している場合には、こういったものがあわせて営業許可として求められているというのが現状だと思われます。
　鮮魚とか水産製品に関しては幅広く営業許可の制度があるかというと、そうではなくて、かなり限定されていて、魚肉ねり製品の製造業というものと、魚介類の販売業。これは先ほどの食肉と同じで、小売の場合でも加工を伴うものということで、魚介類販売業。
　冷凍冷蔵業というのは、もともとは倉庫業、保管業を想定したものでありますけれども、倉庫のスペースで簡単な水産品の加工などをやる形態はかなりあるということで、要するに、注文に合わせてフィレにしたり、ドレスにしたりというケースも含まれております。こういったものに関しての重複許可ということで、右側を見ていただくと、ねり製品となると、そうざいと関係が深いということと、原料の関係で魚介類販売業と深いということになります。
　魚介類販売業については、先ほどの食肉と逆の関係にありまして、こういった大規模の小売営業とかそういったところ、それから副食的なものの提供ということで、飲食というものと共通しているということだと考えられます。
　冷凍冷蔵業に関してはそうざい製造業とかぶっているのですが、冷凍冷蔵業の中には、倉庫、それの一角で加工をやるような形態、さらには冷凍食品の製造もこのカテゴリーに入ってくるということがあって、そうざい製造業とのダブルの許可というのも出されているのではないかと思われます。
　３ページは製造加工の分類ですが、これは近いものとか対象がはっきりしないものとか、いろいろあります。これはなかなか組み合わせが難しいのだろうなと思われるのですけれども、あえて整理をしてみたというふうにごらんいただければいいと思います。
　麺類に関しては飲食店とダブルでとっているということがある。それから、大豆製品ということで言うと、納豆と豆腐ということですが、今は納豆と豆腐を一緒にやっているところは余りないので、これは基本的に分かれた業態ということになります。
　調味料関係がちょっと複雑になっていまして、みその製造業としょうゆの製造業というのは独立しています。ただ、しょうゆとみそを両方つくっておられるという事業者の方も実際にはかなりいらっしゃるということです。例えばみそに関しては菓子とそうざいをあわせてとる。もしくはしょうゆの場合には缶瓶詰の製造業。しょうゆを容器に入れる缶か、瓶か、もちろん今は合成樹脂製の容器もあるわけで、これもダブルで求められるということがあるようです。
　調味料に関しては、政令の規定自体が古いというのもあるのですが、一部の調味料がソースの製造業ということで、このような形で入っています。
　ただ、ソースについては、いろんな業態で同じ事業所で製造して使用するということがあるようでございまして、右側にあるように、そうざいとか菓子とか飲食店の営業許可とのダブル、もしくは組み合わせでとるということがなされているようであります。缶瓶は恐らくその容器の観点で許可が必要ということになっているかと思われます。
　油脂に関しては、食用の油脂製造業というのは基本的にあるわけですが、これはそこからマーガリンとショートニングの製造業が分離したという経緯があるようです。もともと油脂の製造業の中でマーガリン、ショートニングをつくっているという業態と、製造業でつくった油脂を仕入れてマーガリン等を加工する業態、２つ想定されていて、こういう組み立てになっていると考えられます。ただ、マーガリン、ショートニング製造業の中には、乳製品の製造業とか油脂の製造業、製造のプロセスの中で分離されてくる添加物に該当するようなものを加工するということで、添加物の製造業というのが派生して必要になってくるというケースがあるものと思われます。
　そのほかに酒類、氷雪の製造業というのがあります。
　４ページ目は、製造加工の最後になります。菓子とかパンとか副食系のもの。現行の許可業種で菓子製造業の中にはパンの製造業も含まれています。パンをつくるには菓子の製造業をとるということになっています。ただ、分離して、あん類については製造業が別途必要ということになっています。右側を見ていただくと、あん類の製造業というのは、菓子の製造業と抱き合わせということが多いようであります。
　弁当とそうざいの関係は、後ほど大隅委員からも御説明いただくことになると思うのですけれども、そうざい製造業の場合は非常に多様なものをつくっていらっしゃる。それが該当しますというのがこの業種の解説になるわけでありますが、そういった中で、そこにとどまらないということで、菓子とか飲食店とか、かなり幅広い種類のカテゴリーの食品を製造しているということで、こういう形になっています。
　下がっていっていただくと、食品の形態で許可業種が決まっている。今までは食品ごとなのですけれども、冷凍であるとか、缶瓶であるとか、放射線は加工の一種ということになる、ちょっと切り口の違う許可営業の設定がされています。それが食品の冷凍冷蔵業については冷凍食品製造ということで、先ほどのそうざいのところで出てきたのと同じで、そうざい製造業との抱き合わせ。それから缶瓶詰については、缶瓶詰の製造にさらに菓子とかそうざい製造業が必要になる。また、食肉製品等に関しては、缶詰でなおかつ食肉製品に該当するようなものは、食肉製品の製造業の許可も必要になるという関係になっています。
　添加物は独立したものとして扱われておるわけであります。
　５番目であります。論点として、新たな許可業種の検討が必要かどうかということで、これは主な条例の許可業種。各自治体の現状なのですが、条例許可業種として設定されている主な食品とその業種ということで示させていただいています。上から漬物製造業、水産加工品。先ほどのねり製品の製造とか、冷凍食品とか、缶瓶詰に該当するようなものは法律に基づく許可が必要なわけですが、それ以外の水産加工品、多様なものがあります。そういったものの対象としては許可ということになります。
　そのほかに、ふぐについては、自治体によっては条例等で定めているものもあるわけでありますが、ふぐの処理業、かきの処理業、それぞれそういったリスクを考慮してということだと思います。
　さらに、液卵の製造業、鶏卵の選別包装業。これは鶏の産んだ卵を洗浄して、サイズ別により分けて、包装して出荷するという業態であります。
　菓子種の製造業は、過去からの経緯で、菓子の原料は菓子に当たるかというと、菓子に当たらないという整理があって、そうすると、菓子の原料、要るではないかということになって、こういった菓子種製造というのがあります。
　上のそうざい半製品についても、そのまま食べられる状態になっていない、加熱調理前のそうざいといったものは半製品という形で、実際の流通というのはございます。スーパーでも見かけることがあると思いますが、こういったものについて半製品の製造業というものがございます。
　こんにゃく・ところてん。これは地域性もかなり高いのではないかと思いますが、こういうものがあります。
　次に調理ということになるわけですが、調理に関しては、飲食店と喫茶店というのが当然入ってくるわけですが、それ以外に、そうざい製造についてはかなり幅広い範囲で、工場形態のものから、実際に調理施設を持って、同じ場所、店舗で販売しているようなものがございます。そういったものに関しては、むしろこちらに近いものもそうざい製造の中には含まれるということで、ここに整理をしています。
　給食の関係でありますが、これは法律のレベルで、学校とか病院とか、そういったものについては、営業以外のものと整理をされています。許可は不要ですけれども、例えば食品衛生法の有毒有害食品を売ってはいけないとか、そういった基本的な規制というのはかかっているわけです。ただ、許可の業種にはなっていないので、自治体によっては届出等を出しているところもあると思われます。
　７ページ目、販売業については、要許可業種としての販売業というのは、乳類、食肉、魚介類、魚介類せり売り、氷雪という形になっています。従前から御説明しているような重複は、右側にあるように、かなりの業種が一緒に許可を取得するという形になっています。
　資料１については以上であります。
　今、御説明したものは我々のほうとして整理をさせていただいたので、まだまだ論点はあるのだと思いますけれども、資料２はその辺の論点を整理してみたものであります。１番目の話としては、現行の許可対象業種を大ぐくりとすることは可能か。これは去年開催した食品衛生法の改正懇談会の中でも、許可制度を見直して、もう少し大ぐくりなものにできないのかと。かなり細かく区分が区切られているということがあって、そういう御指摘をいただいています。例示として、例えば乳、乳製品の製造加工業については、先ほど申し上げたように、乳、乳製品のほかにも乳酸菌飲料の製造業とか、特別牛乳とか、かなり幅広い種類の許可業種が設定されています。あと、乳処理業と清涼飲料水の製造業の類似性。先ほど申し上げたような殺菌以降の工程というのはほぼ同じである。みそ、しょうゆに関しては、両方やっておられる事業者もかなりいらっしゃるということ。食用油脂製造とマーガリン、ショートニングなども考えられるのではないかということであります。
　ただ、これを考えていく場合に、そうはいっても専業でやっている事業者の方もいらっしゃるわけですので、そうであればということが２番であります。２番は、既存の許可業種を統合した新たな許可業種を設定するという考え方もあるのではないのか。多様な事業をされる方向けの許可業種の設定というのもあり得るのではないかというところ。これは例示でありますけれども、コンビニエンスストア以下、販売業、製造の分野でもそうざい、冷凍食品、缶瓶詰といったものに関してもかなり多様なものがあるので、この辺を統合したようなものをつくっていくというのも一つ考えられるのではないか。
　３番目の論点ですけれども、条例許可対象となっている業種について、法律に基づく許可対象業種とするのかどうか。もちろん、既存の34業種のどれかに統合していくということも考え方としてはあるだろうということで、括弧書きに書いておりますが、主なものとしては、先ほど条例許可業種として御説明をした漬物、水産加工、菓子種、そうざい半製品、液卵、殻付き卵みたいなものがあるだろうということであります。
　４番目としましては、従前、今後の進め方のところでも御紹介したものでありますが、そうざい製造業、飲食店営業は規模等により調理と製造に再編してはどうかということであります。
　５番目が販売業。販売業に関して、特に製造加工を伴わないもの。単に包装したものを仕入れて、そのまま売ってしまうというものに関して、果たして許可営業とする必要があるのかどうか。現在のそういった事業の実態というところから見て、許可営業として継続する必要があるのか、はたまた今回の制度改正で許可以外の業種は届出となりますので、許可業種から外すとすると、届出対象となるわけですけれども、そういうことが可能かどうか。
　６番目が、条例許可販売業の取り扱い。先ほどと同様に、条例の許可販売業というのが幾つかあります。魚介類販売行商とかそうざい販売業、豆腐・豆腐加工品販売業、弁当類販売業といったものを、現在法律に基づく販売業種を仮に届出とする場合に、同じような扱いで考えていいのだろうかということ。
　７番目が、調理機能を有する自動販売機を引き続き許可業種とするのか。これはどういう意味かと申しますと、調理機能があるものについては、高速のサービスエリアなどでよく見かけるとコップ式自動販売機。あれは一つ一つ喫茶店営業の許可が必要とか、食品調理機能のあるものに関しては飲食店営業の許可が必要。最近大分減ってきましたが、そういう整理になっています。調理等を行う自動販売機については、厚生労働省告示で別途規格基準も定められて、さらに許可もとっているというのが現状ということであります。
　８番目にその他の論点ということで、幾つか挙げさせていただいています。もちろん、このほかにもあるのだろうと思います。例えば食肉製品製造業の対象となる業態ということ。それから調理料に関しては非常に多様になっているのですけれども、現在、内容的にはかなり古いものになっているということ。それから冷凍食品とか瓶缶詰とか、こういう製造業に関しては、取り扱う食品によっては、さらに個別の食品製造の許可が必要となっているということ。それから、フグやカキというある程度リスクのあるものについて、現状営業規制という形からのルールは設けていないわけですが、こういったものについてどう考えるかということであります。
　以上が私どもで用意させていただいた資料です。
　参考資料４は後でごらんいただければいいのですが、前回横田委員から最後に御指摘があったのですけれども、自治体、北海道と東京都と福岡県において営業許可制度について御説明いただいた際に、条例の許可と、登録とか届出とかいろいろあったわけですが、名称については、例えば登録とか届出になっていても、実際に手数料を取って、事前の許可を求めているものもあります。参考資料４のほうでそれを整理させていただいていますので、これは後で御参考までにごらんいただければと思います。着色されているものに関しては、実質許可というふうに判断できるのではないか。「許可」という名前がついていなくても、登録、届出でも一部そういった手数料を取って事前にチェックをする。事前に手続が必要となるものというについては、そういった着色をして許可と類似の手続と整理をさせていただいております。これは御参考までであります。
　私のほうからは以上であります。
○五十君座長　ありがとうございました。
　資料１で34許可業種を中心に現状の整理をしていただきまして、資料２で今後の論点の整理をしていただきました。
　参考資料には地方自治体の実際の事例の許可についてという資料を提供していただいております。
　次に、一般社団法人日本惣菜協会事務局長であります大隅構成員から資料３に基づきまして、「そうざい製造業における複数営業許可一覧について」を御説明いただきたいと思います。
　大隅委員、よろしくお願いいたします。
○大隅委員　日本惣菜協会の大隅でございます。本日は説明の機会をいただきまして、ありがとうございます。
　そうざい製造業が今、複数のところにかなり名前が挙がっていたと思うのですが、その背景、経緯を含めて御説明させていただけたらと思ってございます。
　めくりますと、「惣菜」という言葉の認識がそれぞれによって異なるといけませんので、「惣菜とは」ということで整理させていただいた文章でございます。読ませていただきます。
　　惣菜とは、そのまま食事として食べられる状態に調理されて販売されているもので、家庭・職場・屋外などの任意の場所（いわゆる中食の環境）で調理されることなく食べられるように、食材を炊く、茹でる、揚げる、炒める、煮る、焼く、蒸す等の加熱調理及び非加熱調理の洗浄・殺菌処理や合（和）える等の調理加工により、衛生的に製造し、即食可能な加工食品をいう。
ということで、当初のそうざい製造業で規定しています副菜とか食事とか、食事のためのおかず的な意味合いとは今、大分状況が変わってきております。
　一般的には和風惣菜、洋風惣菜、中華風惣菜、野菜サラダ等の各種惣菜加工品製造のほか、これらと主食（米飯・パン・麺類等）を組み合わせたお弁当やおにぎり・お寿司、調理パン、調理麺等の複合加工食品を一般的に今、「惣菜」と呼んでおりまして、私ども惣菜協会でもこういった製造・販売に関係する方々が会員さんになられている状況です。
　注釈として、即食とは、水などの素材を加えることなく、例えばカップヌードルのように改めてお湯を加えるとか、そういったことではなく、またそのものの物性を変化させるような加熱調理を行うことなく、そのまま食することということで、「即食」という言葉を定義しております。もしくはおいしく食べるためにお弁当を温めましょうとかいう程度の加熱についても惣菜の即食の中に入ると認識していただければと思ってございます。要約すると、お惣菜というと、食事そのもの、ミールとして今、受け入れられているような状況です。
　次のページでございます。
　　中食（惣菜）は、今や10兆円を超える大きな産業に成長しました。その背景には、社会環境の変化とともに惣菜が進化し、単なる単品のおかずにとどまらず、食事としての位置づけとして世の中に受け入れられた結果でもあります。そのため、同一施設で複数の惣菜を製造する必要性があるのですが、現状の営業許可制度においては、既に許可制度が存在するカテゴリーの製品を製造する際には、同一エリアでの製造が認められず、仕切り等により作業が分断され、生産効率が落ちる場合があります。また、単品を製造する際にも同様の問題が発生しております。
　例としましては、おはぎが最近あるスーパーさんではブームでして、おはぎを製造するに当たって、まず餅米を炊くなり蒸すなりする加工が必要なのですが、こちらのほうは米を扱っているということで、飲食店営業の許可が必要。あんを製造する場合にはあん類製造業という許可が必要。また、それをもっておはぎに成型して、パックに詰めて売ろうと思うと菓子製造業が必要ということで、おはぎ一つをつくるのに３つの営業許可がないと一からつくれないという状況がありますし、それぞれ部屋も区分けをして他と遮断しなければ営業許可がおりないということで、作業に支障が生じるということもあります。
　もう一つの例としましては、惣菜にギョーザというカテゴリーがあるわけですけれども、メンチカツというものも同様の考え方ですが、まず肉の比率が50％以下のような野菜ギョーザをつくる場合にはそうざい製造業の許可でつくれるのですが、肉の比率が50％を超えてしまいますと食肉製品製造業ということで、要するに、肉が主体であるということで、食肉製品製造業という許可をとらなければいけない。だから、ギョーザというものをつくりたいときに、野菜ギョーザと肉ギョーザ、２種類つくろうと思うと、２つの営業許可をとらなければできないということと、また、同じラインでつくれない。野菜ギョーザの中にも生の肉は含まれているのですが、営業許可の違いによって、同じ部屋でつくれないという不都合が生じているという状況にあります。
　こういった事例を含めながら、先ほど御紹介いただきましたが、逆にそうざい業としてどういう重複の許可をとっているかということで、一覧表をまとめさせていただきました。
　まず、惣菜製造のカテゴリー分類ですが、簡単に言って、皆さんがふだん考えているおかず、副菜としての惣菜類製造業、それからお弁当など、丼物、すしも含めて、おにぎり、そういったものを弁当製造としてまとめさせていただきました。また、調理パン、サンドイッチや焼きそばパン、ホットドッグのようなもの。それから調理麺製造。今はやりの小分けそばとか冷やし中華というのを宣伝していますけれども、そういった調理麺類製造業。その他としまして、どこにも当てはめづらかったのでその他としたのですが、例えば先ほど例に出したおはぎのようなもの。それから最近は漬物なのか、サラダなのかわからないような浅漬け風のサラダみたいなものも市場ではかなり人気があります。そのほか、そうざいと名前がついているので非常に間違えられやすいのですが、そうざい半製品というカテゴリーがあるわけですが、これは半製品ということで、加熱前の生のもの、生豚カツとか、生メンチカツ、揚げていない生のコロッケとか、焼き、蒸しを入れていない生のギョーザ、点心類といったものがそうざい半製品に当たるわけですが、これはそうざいをつくる製品の工程の中で発生してくるものなので、場合によってはそうざい半製品として市場に流しているケースもあるものですから、そうざい製造業とは別にそうざい半製品という営業許可をとって、市場にそうざい半製品として流しているという場合も、条例許可ですので、あったり、なかったりというところがございます。ということを整理させていただきました。
　惣菜だけをつくっている、また弁当だけをつくっているというところは逆に少なくて、惣菜類もつくれば、弁当類もつくるし、調理パンも同じ工場の中でつくるという営業所があるということを前提において、では、それぞれの営業許可はどんなものがかかるかというと、まず惣菜類製造に関してはそうざい製造業があります。何か肉類を加工してサラダなどにトッピングしようと思うと、食肉製品製造業の営業許可が必要。そのもとをつくるために食肉処理をしましょうということで、食肉処理業が必要となる。ねり製品も同様に、自社でねり製品をつくろうと思えば、ねり製品製造業が必要。また、トッピングで特殊なソースをつくったので、別添でつけようということになると、ソース類製造業というものが必要になってくるという意味合いで書かせていただいております。
　ざっと見ていただきますと、重複するのが多いのはそうざい製造業と飲食店営業。これは間違いなく、おかずだけをつくって販売しているというところのほうが少なくて、どちらかというと主食になるような麺とかパンとかお弁当というものをつくっているパターンが多いので、そうざい製造業と並行して飲食店営業というのは必ずとっているような状況です。それに加えて、パンを焼くには菓子製造業が必要だということで、パンを扱っているところは菓子製造業が出てきたり、また、おはぎなどのようなものは、最終的にはこれはお菓子ですねということで、菓子製造業の許可が必要ということで、惣菜製造と一言で言ってもこれだけの営業許可をとって製造しているという実態について御報告させていただきたいと思います。
　ありがとうございました。
○五十君座長　どうもありがとうございました。
　重複等々、多いという具体的な例としてそうざい業に関して御発言いただきました。
　それでは、ただいまの議題１として取り上げておりました営業許可業種の見直しについてのご説明につきまして御質問や御意見をいただきたいと思います。御質問、御意見等ございましたら、よろしくお願いします。加藤委員、どうぞ。
○加藤委員　フーズデザインの加藤と申します。
　私のほうではHACCPの構築業務をずっとやっているのですけれども、今、複数の許可ということが随分あるのです。ですけど、今、私どもがやっているのは、もう制度化が決まっていますから、それに合わせて、ISOまで行くもっと手前では、HACCP導入型基準、平成26年に厚生労働省が出した文書がありますけれども、これでもって全部やっているのです。例えばその中にそうざいもあるのです。そうざいではどうしているかというと、土台は一般衛生管理です。それに複数のHACCPラインで管理する。例えばフライライン、グリルライン、スチーム、炊飯。サラダのことがありましたが、生食ラインとか。サンドイッチも生食になります。５つのHACCPのラインをつくるのです。それについて危害分析をして、どこに一番問題があるか。CCPはあるのか、ないのか。あればどこかというふうにやるのです。そうすると、これで全部完結してしまうのです。
　制度化になるのだったらば、もしかすると乱暴な意見かもしれませんけれども、全てをHACCPの制度化、これにしてしまったらどうなのかなと考えるのです。HACCPでやれば、どんな製造でも、どんな食品でも、幾ら特殊な食品でもどういう危害があるかということから独自に分析しますから、それで全てに対応できるのです。
　例えば牛刺しが今、非常に難しくなって、もう食べられないとなっているのですけれども、きちんと生食用の対応をすれば出せるようになっているのです。ほとんどありませんけどね。ですけれども、先日飲食店の中の施設設備で牛刺しの製造をして、その場の飲食店で提供する、これの許可をとりました。今の状態だと大変な許可が要ると思うのですが、HACCPがやれば全部一つなのです。実際に去年から今年にかけてHACCP導入型基準でやって、保健所と相談してオーケーをもらって、それで運営しているのが食肉パックとか、加工とか、魚介類、そうざいもありますし、かつおぶしのスライスパックもあるし、これからワインもやるし、ネギ加工もやるし、全てHACCP導入型基準で今、もうやってしまっているのです。制度化が今後詳しく決まってきたら、それに合わせて変えるなり追加するなり、それでもう全部済んでしまうからという形でやっているのです。ですから、今のいろんな許可、あるのを先々制度化と一緒にして、そうすると、全部一つになってしまうのではないか。
　今までの許可のためのいろんな資料がありますが、特殊なものもいろいろありますから、それを技術仕様書にするというのを業種別に必要だったらばつける。仕様書にならないのだったら、もう少し手前の参考書とか、あるいは単なる資料という形で使えばそれが生きるのではないか。それを審査にも使えばいいのではないかなと思います。
○五十君座長　ありがとうございます。
　何かコメントありますか。
○道野食品監視安全課長　今、加藤委員からいろいろ御指摘があったので、食品衛生法の制度のつくりについて説明をいたします。食品衛生法の食品の安全確保の特に営業規制というところの考え方から申しますと、一つはハードの基準ということで施設基準を設けています。営業許可のこの制度自体は、そういったハードの基準がクリアできているかどうかということをチェックするために事前の許可を求めるというのがこの営業許可制度なのです。
　それからHACCPを含めて衛生管理、ソフトのほうの基準というものに関して別途あるわけでありまして、これは営業許可をとった事業者の方が運営をする際にソフトの基準をクリアして営業していただく。ソフトの基準とハードの基準を両方クリアすることによって安全性を確保していこうというつくりになっています。
　ただ、今おっしゃったように、HACCPというか、言ってしまえば、技術仕様書というものでカバーできるではないかという御指摘だったわけですけれども、結局、一般衛生管理なりHACCPなりをやるには一定のレベルの施設、設備は必要だろう。具体的に言うと、不浸透性の材質できちっとカバーされた床が必要だろう、排水も必要だろう、換気も必要だろう、照度、明るさも必要だろうと。そういう部分に関しては、まず施設として、ソフトの中にはHACCPと一般衛生管理があるとして、それの前提条件としての施設の要件はある程度設けないと、なかなか全部をソフトでカバーしていくということは難しいということがあるわけです。
　一緒にできない理由というのは、営業許可というのは事前許可です。事前許可ということは、営業が始まる前になければいけないものなので、それで施設の基準を要件にしているという事情があります。営業をスタートしたら、今度はソフトの基準もあわせて守ってもらう。そういう二本立てになっているということでありますので、制度としては２つに分けている。もちろん、現場の運用面では、そういったことを両方勘案して安全管理についてマネジメントしていくというのは、実態的にはそうだと思いますけれども、制度の仕組みとしてはこういう形になっているということについて御理解いただければと思います。
○五十君座長　明確な御回答かと思いますが、いかがですか。追加で御意見がありましたら。どうぞ。
○加藤委員　例えばFSSC22000に持っていく場合には、ISO22000にISO22002番という技術仕様書があって、これを入れると初めてFSSC22000となるのです。だから、FSSC22000になるためのISO22002番、技術仕様、こういったものを一般衛生管理と抱き合わせれば、基本的な施設設備のハード面をクリアできるのではないですか。
○五十君座長　御意見ということでお伺いしておきたいと思います。
　ほかに御発言ありますでしょうか。富松委員。
○富松委員　今の道野課長さんからの説明は理解できました。しかし、許可業種は、施設基準としてある程度のレベルを保った施設を許可をする設計になっているという説明をいただいたのですが、そうなると、現在許可業種ではなく事業継続していらっしゃる事業者が新たに許可業種になるという場合には、現時点で設備基準を満たしていないところは廃業しろということになりかねません。今現在事業を継続されている方がそうならないような配慮をお願いしたい。政省令は、事業継続性というものも十分に配慮いただいた設計にしていただきたいと思います。意見です。よろしくお願いします。
○五十君座長　何かありますでしょうか。どうぞ。
○道野食品監視安全課長　それは当然の御指摘だと思います。
○五十君座長　全体を整理するという中でその辺のところも吸収して整理されていくのではないかと思いますので、よろしくお願いしたいと思います。
○富松委員　あわせてもう一点。HACCPには一定の施設設備のレベルが必要だということはよくわかるのですが、HACCPの制度化を進めていくに当たって、特に手引書の活動を業界ごとに進めていくに当たって、「HACCPはソフトであり、設備投資を求めているのではない。まず今、問題が起こっていないのはなぜかを論理的に理解して、それを見える化していって、記録に残して振り返りをしましょう。これがHACCPなのです。よって、まずHACCPをやりましょう」と業界団体には伝えてきました。
　今度施設基準の話が強く出過ぎると、今、一番大事なHACCPの制度化に水を差すことにもなりかねません。まずHACCPの制度化のほうに力点を置いて法改正を進めていただければ幸いです。最終的には両方ともやらなくてはいけないのだと思いますが、今は業界団体みんな、HACCPをとにかく定着させるのだという気持ちが強いので、そこは御理解いただきたいと思います。余り強く設備の話が出てくると、ソフトとしてのHACCPを推進してきた方には「はしご外し」と誤解されかねません。よろしくお願いします。
○五十君座長　コメントをどうぞ。
○道野食品監視安全課長　今回の制度改正の中で、HACCPはソフトの基準ですし、そういった意味で言うと、現行の施設設備を前提として、HACCPに沿った衛生管理の制度を施行していこう、取り入れていこう、実施していこう、そういうふうに考えておるわけですし、そういうことで進めているわけです。
　営業許可の議論というのは、ちょっとそれとは違っていて、要は、強化しようとか、強化しないとか、そういう話ではなく、昭和47年以来、長く見直す機会がなかったというか、役所としての責任もあるのだと思います。そういった中で、現状の食品産業の状況になかなか合っていない部分について見直しをしていこうというのが基本的な考え方であります。
　そういったことで言うと、現行の自治体で設けられている施設設備基準には必ずしも全国統一的なものはないので、そういった観点からの全国平準化ということと、その２つを食品産業の現状に合わせる。そういったルールの平準化ということを目指して整理をしていこうというものですので、そういったことについては、御指摘があったとおり、事業者の方々に誤解を受けないように、我々としても引き続きいろいろな場面で御説明をしていきたいと考えています。
　ただ、見直しといっても、もちろん衛生上支障のない、安全確保をしっかりするということが大前提でありますので、そういった内容についてもしっかり御理解いただけるように努力していきたいと思います。
○五十君座長　よろしいでしょうか。
○富松委員　しつこいようですけれども、制度の平準化とか、当たり前の形に変えていくということは、非常にいいことだと思うのですが、こういう政省令化契機に監視指導が厳しくなることがないようによろしくお願いいたします。
○五十君座長　その辺を含めてそれらの方向性をこの委員会で、現状に合わせた形はどのあたりが一番いいのかと議論を深めていっていただければと思います。よろしくお願いします。
　ほかの方で何か御質問、御意見等ございますか。大隅委員、どうぞ。
○大隅委員　今回の要許可業種の統合というか、再編については、業界でも大賛成というか、ぜひ進めていただきたいなと思ってございます。先ほど発表したように、複数の営業許可をとりながら一つの製品をつくっているというものも出てきておりますし、先ほど加藤委員もおっしゃられていましたが、HACCP管理をすると、またがった業種であってもコントロールは可能な部分がございますので、今は営業許可業種に縛られているという現状がありますので、ソフトとハードの部分をうまく組み合わせながら、現状に合ったそういう営業許可にぜひとも切りかえていっていただきたいなと思う次第です。
　先ほど富松委員のほうからも話がありましたが、その際には既存の営業許可というのも参考にしていただいて、逆にレベル感というか、工場と製造所と小売、製造販売をしているスーパーのバックヤードのようなところとか、個人店舗とか、そういうところに対しての配慮というか、基準分けというのはしっかりと検討していきたいなと思ってございます。よろしくお願いいたします。
○五十君座長　ありがとうございます。
　ほかに御意見。河村委員、どうぞ。
○河村委員　大ぐくりの統合の部分なのですが、実際今の許可業種をがっちゃんこといいますか、統合して一つの違うカテゴリーにするというのはあると思うのですけれども、食品の定義といいますか、食品の分類の定義を今の状況に合わせたものに見直したり、業許可の範囲を明確にすることで、例えば「そうざい」というものにしてもかなり「そうざい製造業」一本の許可に絞られるものもあるのではないかなと思います。自治体としては、今の食品の分類が結構曖昧な部分もあったりして、自治体毎にいろいろ判断して、これは食肉製品を含むから食肉製品製造業の許可も必要という部分もあると思うのです。その辺りをもう少し平準化して、明確に示していただけると、例えばおはぎをつくるのに３つの許可とのお話がありましたが、自治体によっては「菓子製造業」のみで許可をしているところもありますし、その辺を明確にすることで重複許可の部分が解決するのも多々あるのではないかと思っております。
　また、飲料系、乳処理とか清涼飲料水のように殺菌条件が異なる、殺菌の機械も違うとはいえ、ラインが閉鎖系で同じような製造ラインで流れていくので許可の統合が可能かというのはあるかもしれません。ただ、業者さんによっては、清涼飲料水と乳を一緒のラインで製造しているところもあるのでしょうけれども、ほとんどのところは分けていらっしゃるのではないでしょうか。やはり混入とかの可能性がありますので。そういった場合に、同じ施設内だけどもラインは別とか、同じ敷地内に別工場が２つあるといったものまで統合して１つの許可でいいのかというのも議論が必要かと思います。
　以上です。
○五十君座長　御意見、ありがとうございました。
　何かコメントありますか。
○道野食品監視安全課長　次の議題もそうなのですけれども、今、河村委員からも御指摘があったように、業種ごとに事情があるので、私どものほうから論点として示させていただいたのですが、ここで出なければ、次回までに別途追加をしていただいても結構です。その上で、可能であれば、こういった関係業界の方々から実情について、今、大隅委員から御説明していただいたような形で、現状について御説明いただいたり、意見交換をしたりということで検討を進めていただけると、現状に合ったもので、なおかつ安全性ということをしっかり踏まえながら議論ができるのではないかと思います。その辺のことについても御検討いただければと思います。
○五十君座長　第１回のときに現状を整理していただきたいということから、今回資料を出していただいて、かなり細かいところまで整理された資料が出てきたと思います。さらに今後議論していくのにこういったところももう少し資料として充実してほしいとか、そのような御意見があれば、ぜひ出していただければよろしいかと思うのですが、いかがでしょうか。
○富松委員　恐れ入りますが、前の議論に関する質問をさせてもらってよろしいですか。
○五十君座長　富松委員、どうぞ。
○富松委員　資料２「営業許可業種見直しの論点」という資料が出されていますが、きょうはこの資料に関しては具体的な議論はしないということでよろしいですか。一個一個について、こうあるべきだとか、そういう話はきょうはやらないのでしょうか。
○五十君座長　これは、今後展開していく中でこういう考え方も一つの案、たたき台と考えればよろしいのですか。
○道野食品監視安全課長　はい。これはたたき台でありまして、従来私どものほうに個別に御要請があった内容とか、そういったものも含めて整理をさせていただいた。あと、先ほど御紹介したとおり、食品衛生法の改正に当たってさまざまな検討をした中で、いただいた御意見などを反映したものであります。これは私どものほうで承知しているような課題ということで示させていただいているだけですので、これは要らないのではないかとか、これは追加したほうがいいのではないかということはこの場、それからメール等で事務局のほうに御指摘いただいても結構ですし、さらに次回以降、可能であれば関係者の方からのヒアリングの中でまた新たな課題を追加していくということで進めていただければありがたいと考えています。
○五十君座長　よろしいですか。
　資料２につきましては、本日これを議論するというわけではなくて、これを今後の議論のたたき台として考えて、更なる資料も必要だといった要望につきましては事務局に提案していただいて、次回以降、修正版をいただけると思います。
　第１議題につきましては以上のことでよろしいでしょうか。ほかにございませんでしょうか。
　それでは、続きまして、議題２の「届出制度の考え方について」、事務局より御説明をいただきたいと思います。
○道野食品監視安全課長　資料４に基づいて御説明をしたいと思います。表題のとおり「届出業種の検討について」ということでありますが、前回私どものほうから御提案させていただいた検討の基本的な考え方の中で、営業届出を要する業種の範囲というものについて御議論いただきたいということで、お示しをさせていただいています。
　その中には一つ前提として、前の議題で議論がされた営業許可業種に関しては、許可業種だからそれでいいわけですから、許可業種以外の製造とか販売等を行うものが届出の対象業種になるということが前提になります。その上で、先ほどから出ていますHACCPの制度化に伴いまして、営業許可を要するグループと、それから届出を要する業種の方には基本的には衛生管理計画をつくっていただくというたてつけになるわけですが、それを考えた場合に、例えば公衆衛生に与える影響が少なくて、衛生管理計画の作成までは必要ないのではないかという業種に関しては、届出は不要ということで整理をしたいと考えておりまして、前回そのようにお示しをさせていただきました。
　もう一点は、食品衛生法の規定では、営業の概念という中に農業とか水産業の採取業は除外するとされているわけです今回の議論をするときに、届出対象が外縁、一次産業との境目についても御検討いただきたいということであります。そういったことで今回資料４を作成させていただきました。
　ページをめくっていただきますと、公衆衛生に与える影響が少なく、届出不要な営業（＝衛生管理計画の作成を要しない営業）ということで考えると、１点目として、容器包装に入れられた常温保存食品、常温保存が可能な食品のみを保管・販売するような営業ということであります。理屈としては、食品自体の衛生的な性質についての安定性が高いということで、安全性が高く、食中毒のリスクが低い。そういったもので言うとお示ししているような業種があるのではないか。もちろん、営業には多様なものがありますので、全てということではありませんけれども、食料品店とか駄菓子屋とか酒屋というものの一部がそういったものに該当してくるのではないかということであります。
　先ほどの議論のところで販売業を今後どうするかということがあった中で、保存基準がかかっている低温保存が必要な食品については、販売業であっても届出は当然必要だろう。そこから引っ張ってきて、では、常温保存のものは必要ないのでないかというのがこの整理の考え方です。
　次に、食品そのものを直接取り扱わない。これはもともと食品衛生法の中でも許可業種等からも除外されているわけですが、実際の食品の取り扱いがないもの、要するに、伝票のみで取引、営業されている輸入業とか販売業というのは必要ない。輸入業に関しましては、営業目的で輸入する場合には、輸入の都度の届出というのが食品衛生法の別の規定で求められていますので、そういった意味でも、輸入業についてもう一つ規制をかけてしまうと二重規制になってしまうという事情もあるということを御理解いただければと思います。
　３番目は、顧客（荷主）、所有権のある人との契約や約款に基づいて食品を取り扱うと書いていますけれども、結局、保管とか輸送とか、そういったものをする営業ということについてです。実績、中身に責任を持てないという実態的な話もあるわけです。これについても私どもは事業者の方にヒアリングをしたのですが、衛生管理の責任は荷主側にあるという認識については、基本的にここは確認ができていますので、そういった意味で言うと、荷主のほうで管理を主体的にやっていただくということでいいのではないかということであります。そういったことで輸送業のようなもの。常温倉庫は、届出までとる必要がない業種の候補としてはあるのではないかということで、この一覧に載せているわけです。
　それから、缶、瓶等です。先ほど調理機能のついた自動販売機の話をしましたが、これはそうではなくて、缶とか瓶とか、包装済みの食品、飲料の自動販売機は現行通り要らないだろうということであります。そういった整理が一つ。
　２点目、一次産業との境目の議論というのがもう一つあります。字が小さくて非常に恐縮ですけれども、２ページ目について御説明いたします。先ほど申し上げた農業と水産業の中で、採取業については営業の対象としませんよという規定については、今回の法律改正ではなくて、以前からそういう規定があります。そういう中で、各都道府県で一次産業との境目というのはどのように取り扱われてきたか。これは統一されているというよりは、自治体によってばらつきがある分野でございまして、そういった現状も踏まえながら整理をする必要があるだろう。もちろん、安全性の確保という観点も含めてでありますが、現状もよく見なければいけない。
　この資料については、47都道府県。政令市と特別区は除いています。生産分野についてのかかわりが大きいという意味で都道府県の調査結果をここでは示させていただいています。右に行くほど生産段階から一般の食品の製造加工に近づいていくという考え方でこういったグラデーションを入れて整理をしています。それぞれの食品の取り扱いについて、営業と判断しますよと答えた自治体の数の順番に並べてあるというものです。
　左から行くと、例えば室内での農産物の生産。水耕栽培のようなものをイメージしていただければいいと思いますが、そういった分野。さらには、蜂蜜の採取であるとか、野菜の根切りとか、へた取りとか、下のほうに行くと観光農園のブドウ狩りとか、こういうものが食品衛生法で言う営業のカテゴリーに入るのではないかというふうにお答えになった自治体が９自治体以下なのですが、割と少数だったということであります。
　真ん中のほうを見ていただくと、加工せずに卸売市場の販売前のそういった農産物の冷蔵保管といったものについては、３分の１ぐらいの自治体が営業とみなしていますというお答えでありました。同じようなものとして農業法人が行う農畜産物の運搬、保管というもの。ずっと下に行くと、だんだんと営業だというふうに答えた都道府県がふえてくるわけであります。例えば農産物の乾燥機での乾燥とか、製塩であるとか、集乳というのは、実は集乳業というのが許可業種に入っているのですけれども、集乳がなぜかここにあるというのもあるのですが、恐らく農家単位で少数のところを集めて、臨時的に小規模でやっているようなものをひょっとしたら想定されているのかもしれないと思います。調べてみると、少なくともクーラーステーションのようなものについては、集乳業としての許可をとらせていますので、そこは余りぶれはないのですけれども、規模の小さいものについては判断に若干の差があるのだろうというのがこの結果だという認識をしております。
　逆に、真ん中の途中ぐらいから半分以上の自治体が営業というふうに判断していますというのがずっと並んでいるわけでありまして、例えば乾燥キノコのスライスをするとか、アンズとか干し芋の製造とか、そういうものは基本的に営業でしょというような答えが来ているということであります。
　もちろん、これは行為だけでなくて、規模も要素としてはかなりあると思います。例えば農家の方が実際に乾燥、干し柿をつくっているとか、そういったものに関しては恐らく採取業の一部として判断できるでしょうし、逆に集荷をして工場形態で乾燥しているようなものはやはり営業でしょうということもあるので、必ずしも行為だけで整理するというのは難しい部分があるのですけれども、そういう規模要件も考えると、もう少し関数は複雑になるのですが、基本的にはこのような現状があると御認識いただければと思います。
　次の資料は凝った資料でして、そういった意味で、一次産業に近いところから順番に右側に行くと食品産業、製造加工に行くと。今の表をもう少し二次元的にプロットしてみたものであります。営業とみなす自治体の数が縦軸になっていまして、おおむね食品の製造加工に近いものに関しては多くの自治体で営業とみなしている。逆に言うと、そうでない、生産に近いところのものというのは、おおむね食品の営業というふうに判断していない。そんな実情というものを整理させていただいた資料であります。
　参考資料６がこれを実際に細かく表にしたものであります。これをプロットしたのが先ほどの資料ですが、あれだと詳しいことがわからぬぞという場合には、こちらをごらんいただくと、詳しい業種、業態、それから回答した自治体の数とか、さらに調査の際に自治体のほうから特記事項がつけられたものも御確認がいただけると思います。こうして見ていただくと、法人として行っているものについては営業とみなしますよという考え方を持っている自治体もございます。
　参考資料７をごらんいただくと、HACCPに沿った衛生管理の制度化を今回の制度改正で合わせてやっているわけですが、その中で特に小規模事業者の方等を対象にして、緩和された基準で対応していただくという、HACCPの考え方に基づく衛生管理で取り組んでいただくという業種を中心に、業界ごとに業種別に手引書を作成していただいています。その作成実態、特に「製造・加工」のところをごらんいただきますと、左の「既に厚生労働省のホームページで公表しているもの」の中には米粉の製造とか、２つ横に行っていただいて、農林水産省の補助事業を利用して手引書の作成に取り組んでいるものの11の中には例えばほしいもの製造とか、寒天の製造とか、蒟蒻原料の製造とか、上のほうに行くと大麦の加工品の製造とか、割と生産段階に近い部分に関しても、既にこういったHACCPの考え方を取り入れて衛生管理に取り組もうということで対応を始めている業界もあるという状況であります。
　以上が私どものほうから本日用意させていただいた資料でありまして、要するに、公衆衛生に与える影響が少ないものを除く、それから一次産業との関係をどこで線引きするか、そういったところが論点かということで整理いたした次第であります。
○五十君座長　ありがとうございました。
　HACCPの場合はフードチェーン全体で行わなくてはいけないということになりますと、許可業種以外の部分をどのように扱っていくかという中で、届出が必要であると思います。ただいまの届出制度の考え方について、資料４、自治体ではどのような対応をしているか、あるいは農水省で実際にどのような手引書をつくっているかということで、参考資料２つの説明をいただきました。
　ただいまの御説明に関しまして、御質問、御意見等がありましたらお願いします。中村委員。
○中村（重）委員　確認なのですが、資料４の２ページ目に届出不要な営業ということで、一覧がございますけれども、一覧の上の「容器包装に入れられた常温保存食品のみを保管・販売する営業」の中で、常温保存食品の中にはいわゆる弁当とかそうざいとか生菓子というのは含まれるのか、含まれないのか、その辺のお考えをお聞かせいただきたいのですが。
○道野食品監視安全課長　想定しているのは、密封された食品というふうに考えて整理をしています。もちろん、そうでないのではないかということであれば、ぜひ御意見をいただきたいのですけれども。
○中村（重）委員　今、お話ししたとおりで、弁当、そうざい、生菓子のようなものは、衛生規範の中でも一定程度の温度管理というのがうたわれているかと思いますので、そういうものも全て届出不要という形で扱っていいのかどうかというのは、少し議論があるのかなと思います。
○五十君座長　ほかにございますか。
　今、資料４の届出不要な営業というところの資料が出ていますので、その中で輸送業のところが「宅配便等を含む」ということで、必要ないだろうということで出ておりますが、ほかの業種のほうは、温度管理をしないほうはいいだろうと。倉庫等も含めて議論になっていて、宅配便についても今、クールとかそういったものが出ておりまして、食品等を送る場合に、クールにすることによってある程度制御みたいなのが出てくる可能性もあると思うのですが、その辺のところは少し検討する余地があるのかなという気がするのですが、いかがかなと思います。
　加藤委員、どうぞ。
○加藤委員　それは今やっているところもあるのですけれども、ロジスティクスのHACCPというので、倉庫と輸送をHACCPで管理しています。そういうしないと荷主が仕事をくれなくなってきているのですよ。それは温度管理もそうですけれども、整理整頓、先入れ先出し、洗浄、そういったことを管理するという形でやっています。ですから、宅配便についても、温度管理についていいかげんにやられたと随分問題になったことがありましたけれども、そういった形で必要なのではないですか。食品工場とすれば、せっかく安全に一生懸命つくった製品が物流と倉庫でいいかげんにされたのでは、たまったものではないですね。
　それから、倉庫での問題は湿度対策があって、表面の段ボールが高湿の状態、雨が降ったとかそういうのでなくて、施設設備面でおかしくなって湿って、それが問題になるというのは、やはりあることです。
○五十君座長　ありがとうございました。
　ほかにコメントあるいは御意見等ございますか。富松委員、どうぞ。
○富松委員　どうもありがとうございます。
　これまでの意見に余り大きな異論はないのですが、食品製造事業者の場合には、先ほどの常温のお弁当の話もありましたが、リスクベースで理解しやすいのですが、農家の方が採集の直後に一次加工している場合、例えば荒茶の場合などは、この工程は食品の製造ですと言うのは簡単なのですが、農家の方がそれを理解するというのがすごく大変だと思います。決めればやるはずという話ではなく、農家の方が６次産業化で一次加工をやっている場合については、どうすればその工程が製造であるかを理解していただき、届出していただけるのだろうかというのをちょっと考えてしまいます。いかがお考えでしょうか。
○道野食品監視安全課長　まず、どうやって普及するのかということなのですけれども、実際には農林水産省と従前からこの件については調整を始めています。また、生産者の全国団体のほうとも意見交換をしていまして、そういった意味で言うと、制度としてスタートすれば、周知等についてもそういったことで関係団体とか関係省庁とも連携をして、浸透させていくということは可能です。
　ただ、その前にそういった関係者の御意見も聞きながら、どこで線引きをするかということはきちんと検討、議論して整理していく必要はあるということであります。そういった意味でも、ここの検討会においてそういった関係者の方々からお話を伺うということも非常に有用ではないかと考えています。
○富松委員　先ほどの御説明の中で規模の問題もありますねという話があって、例えば農業法人がやっていれば届出になって、農家の方がやったら届出にならないというように聞こえてしまったのですが、それはどういうふうにお考えでしょうか。
○道野食品監視安全課長　それは現状を御説明しただけで、我々がそうするかどうかということを申し上げているわけではありません。
○富松委員　わかりました。
○道野食品監視安全課長　あわせて、先ほどの加藤委員の御発言の件ですが、要許可、要届出、要らないというのがあります。それから、そもそも営業の概念の対象外という概念があります。食品衛生法の衛生管理基準は、許可、届出、それから届出が要らないけれども営業の範囲まで一応かかるのです。その中で届出以上の業種については衛生管理計画もつくってもらうという義務がかかる。そこはグラデーションがかかっているわけですので、そういったことも踏まえて御議論いただければと思います。だから、別に届出の外になったら無規制というわけではなくて、そもそも規制はかかっているのです。だけど、衛生管理計画までつくる必要があるのかどうかというところが議論のポイントになるとお考えいただければと思います。
○五十君座長　大変重要な御指摘、ありがとうございました。
　制御につきましては従来から食品衛生法のかさがかかっております。届出した場合どこまでをおこなうかについてこの委員会で検討することになるのではないかと思います。そのための資料としてここに出していただいたもの、生産現場との線引きはなかなか難しいとは思うのですが、この辺は農水とのかかわりがあります。今回自治体ではどのように対応しているかという資料をいただきましたので、それを参考に考えていただき、次の議論を結びつけてください。
　そのほかにありますでしょうか。どうぞ。
○富松委員　もう一度質問させていただきたいのですけれども、私の理解では、HACCPの制度化に伴ってHACCPをやる対象を決めるために届出制度を設定していると理解していましたので、届出制度の対象イコールHACCPの義務化というイメージでいたのですが、それは間違っていないですか。先ほどの話は対象外でも全部網がかかっていますという話だったのですけれども、これはあくまでHACCPを制度化して、それをきちんと監視指導するための仕組みづくりというふうに聞いていたのですけれども。
○道野食品監視安全課長　そのように御説明したのですが。済みません。
　もう一度申しますと、届出対象の事業者と営業許可対象の事業者が基本的には衛生管理計画をつくるということをやります。ただ、一方で、一般衛生管理がかかっているのは、農業、水産業でもない、営業のグループに入っているが、許可も届出も要らない。それを前提として考えているのですけれども、それが公衆衛生上、与える影響が少ない。その部分は、HACCPに対応するというところ、衛生管理計画の策定までは求められないとなるわけです。
○富松委員　要するに、衛生管理基準は対象なのですが、衛生管理計画の作成が必要になると。そういう整理ですね。
○道野食品監視安全課長　そうです。
○五十君座長　よろしいですか。
○富松委員　はい。
○五十君座長　ほかに御質問等ございますか。よろしいですか。
　それでは、ありがとうございました。
　本日の議題全体を通しまして御質問あるいは御意見等、言い忘れたことを含めてありましたら、出していただきたいと思います。いかがでしょうか。中村委員。
○中村（重）委員　今後の検討のたたき台、資料としては、最終的に業種を統合していくと、今度は施設基準をつくっていかなければいけないと思うのです。ですので、業種統合した暁に施設基準の統合までが可能なのかどうかというのは、現行の施設基準をベースにその辺の整理も必要なのかなと思いますので、次回すぐにというのはなかなか難しいでしょうから、最終的にはそういうところの整理も必要なのかなということで、検討をお願いできればと思います。
　以上です。
○五十君座長　どうぞ。
○道野食品監視安全課長　御指摘のとおりでありまして、前回少し御説明したのですが、そういう共通的な要件については業種の整理ができなくても議論ができると思いますので、それについては次回以降で資料を用意させていただいて、御議論いただこうと考えています。よろしくお願いします。
○五十君座長　よろしいですか。
○中村（重）委員　はい。
○五十君座長　ほかに全体を通じまして。髙橋委員、お願いします。
○髙橋委員　自治体の立場からお願いなのですけれども、今、自治体の条例で許可制度というふうになっているところをこの制度に入れていくというような検討になるかと思うのですが、その際に地域の特徴に合わせた条例を制定している部分があろうかと思いますので、その部分を実態に合った全体の制度にしていただけるようにお願いしたい。
　現場の意見を今後どのように。パブコメですと自治体からの意見が出にくいかなと思いますので、自治体からの意見を酌んでいただくような機会を設けていただけたらありがたいなと思っております。よろしくお願いいたします。
○五十君座長　お願いします。
○道野食品監視安全課長　実はそういうこともあってと言ったら怒られるのですけれども、自治体の課長さんにも今回入っていただいているというのが一つと、もう一つは、スケジュール的なことで前回も御説明いたしましたが、11月末ぐらいから全国７ブロックで説明会、意見交換会を予定しています。その際には、毎年そうなのですが、都道府県の方々と我々というセッティングと、もう一つは一般の方、事業者の方とか消費者の方とか、そういった関係者の方を対象とした、公開の説明会、意見交換会、両方ブロックでやらせていただきますので、そういう中で引き続き自治体の皆さんの御意見を聞かせていただきますし、その後は当然のことながら政令案、省令案の段階ではパブリックコメントの手続もとるということになります。
○五十君座長　よろしいでしょうか。
○髙橋委員　はい。
○五十君座長　全体の流れを整理していただけかと思います。
　そのほか御質問、コメント、言い忘れたこと等ございませんでしょうか。どうぞ。
○岡本参考人　済みません。少し戻ってしまうのですが、先ほど「届出業種の検討について」という中で、「一次産業（農林産物）に付随する食品の製造・加工等の取扱いに関する調査結果」ということで、私ども福岡県も営業とみなすかどうかについて回答させていただいているところですけれども、今回このスライドを見る限り、これはあくまで業とみなすかどうかというところであって、ここからさらに業か、業でないか、終わった後にまた届出が必要かどうかという議論になっていくという認識でよろしいのでしょうか。
○五十君座長　そうですね。
○道野食品監視安全課長　そうですね。
○五十君座長　現状がこういう状態で、それを我々がどう振り分けて考えていったらいいかという議論をしていくことになると思います。
　事務局、何かありましたらお願いします。
○道野食品監視安全課長　結構です。
○五十君座長　よろしいですか。
○岡本参考人　ありがとうございます。
○五十君座長　ほかにありますでしょうか。それでは、岡崎委員。
○岡崎委員　許可、先ほどのそうざい製造業の品目が非常にふえていて、一本化というのか、その辺の見直しが必要だというのは非常に合理的な流れかなと思うのですが、一方では、本当にそれだけをつくっている事業者というのも結構な割合あって、許可の形態が変わったことで例えば申請料が上がるとか、いろんな手続がふえるということにならないように、その辺のところも御配慮いただけるといいのかなという気がいたしました。
○五十君座長　御意見ということで、今後の議論に反映していくようにと思います。
　ほかにございますか。大丈夫ですか。
　どうもありがとうございました。
　それでは、本日構成員の先生からいただきました御意見や御質問を踏まえまして、次回以降、事務局から追加資料もあるということですので、資料を御用意いただきまして、さらに議論を進めていきたいと思います。
　その他、事務局から何かございますか。
○事務局　次回以降の議論でございますが、本日お示ししました資料２の営業許可業種の検討について、資料４、届出業種の検討につきまして、先ほど道野からも申し上げましたとおり、関係する事業者団体の皆様から御意見を伺ったり、意見交換をさせていただく場を設けたいと考えております。こちらにつきましては、後日事務局のほうでヒアリングをさせていただく事業者団体のほうを調整させていただくことを考えております。
　また、次回第３回の開催につきましては、調整の上、改めて御案内させていただきますので、どうぞよろしくお願いいたします。
○五十君座長　それでは、本日の検討会はこれにて終了いたしたいと思います。長時間の御討議、ありがとうございました。