2018年7月30日　第４回食品衛生管理に関する技術検討会

○五十君座長　それでは、定刻になりましたので、第４回「食品衛生管理に関する技術検討会」を開催いたします。
　本日は、朝倉構成員と鬼武構成員から御欠席の連絡をいただいておりまして、畝山委員は若干おくれるという連絡をいただいております。
　また、オブザーバーといたしまして、国立保健医療科学院の温泉川上席主任研究官と農林水産省食料産業局食品製造課食品企業行動室の都築室長に御出席をいただいております。
　なお、都築室長は業務の都合で途中退席される予定ですので、退席後は同室の清水課長補佐に御出席をいただきます。
　それでは、議事に入る前に事務局から配付資料の確認をお願いしたいと思います。
○事務局　ありがとうございます。
　本日お配りしている資料ですが、議事次第、この検討会の構成員名簿、座席表に続きまして、資料１といたしまして「清涼飲料水の製造における衛生管理計画手引書（案）」。資料２－１といたしまして「容器詰加熱殺菌食品HACCPマニュアル『HACCPの考え方を取り入れた衛生管理』」。資料２－２といたしまして、一枚紙でございますが「容器詰加熱殺菌食品HACCPマニュアル『HACCPの考え方を取り入れた衛生管理』の検証について」。資料３といたしまして「しょうゆ製造におけるHACCPの考え方に基づく衛生管理のための手引書～HACCP導入支援のための手引き（初級者用）～」。資料４といたしまして「HACCPに基づく衛生管理のための手引書（案）冷凍食品製造者向けのHACCP導入」をお配りしております。
　それから、傍聴の方にはお配りしていないのですが、いつもお配りしている資料といたしまして、参考資料１「食品衛生管理に関する技術検討会　開催要領」、参考資料２「食品等事業者団体による衛生管理計画手引書策定のためのガイダンス（第３版）」をお配りしております。
　資料の不足等ございましたら、事務局のほうまでお知らせください。
○五十君座長　資料はよろしいでしょうか。特に問題ありませんか。
　それでは、議事に入りたいと思います。本日の検討会は、確認する手引書が多いこともありますので、時間厳守で進めさせていただきたいと思います。御協力のほどよろしくお願い申し上げます。
　検討会の進行は、各団体より10分程度御説明をいただいた後、構成員の皆様より10分程度の質疑応答をお願いしたいと考えております。時間が超過しそうな場合は、途中で声をかけさせていただきますので、議事録に皆様の御質問を残すために質問の概要のみ御発言をいただきまして、詳細につきましては、後ほど事務局にコメントとして御連絡いただく形で進めさせていただきたいと思います。
　それでは、事務局より説明願います。
○事務局　本日は衛生管理計画手引書策定のためのガイダンスに基づきまして、一般社団法人全国清涼飲料連合会様、公益社団法人日本缶詰びん詰レトルト食品協会様、一般財団法人日本醤油協会様、一般社団法人日本冷凍食品協会様、この４つの団体の皆様がそれぞれ作成された手引書について、内容の御確認をいただきたいと考えております。
　この４つの手引書案につきましては、各団体様から厚生労働省のほうに記載内容についての御相談がございまして、昨年12月と本年２月、それから５月に事前の意見交換をこの検討会の構成員の先生方と行わせていただきまして、そのときの御意見等を踏まえて修正をいただいたものになります。
　本日はこの意見を踏まえて修正いただいた手引書案について各団体の皆様から10分程度で御説明をいただきたいと思います。
　それでは、初めに資料１をごらんください。こちらは全国清涼飲料連合会様に作成いただきました清涼飲料の製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書（案）となります。それでは、全国清涼飲料連合会様から内容についての御説明をよろしくお願いいたします。
○全国清涼飲料連合会　それでは「清涼飲料水の製造における衛生管理計画手引書（案）」の作成のポイントにつきまして、全国清涼飲料連合会の関と私、村上から代表して御説明させていただきます。
　説明内容につきましては５点ありまして、１つ目が対象の商品、２つ目が今回手引書の採用を予定している会員企業数と規模、３つ目が手引書策定における留意点、４つ目が検証状況、５つ目が今後の普及手順となります。
　まず、１つ目の対象商品ですけれども、清涼飲料水は大きく分けると炭酸飲料と無炭酸の飲料に分けられ、炭酸飲料としましては、ラムネや炭酸水等の無果汁の炭酸飲料、炭酸飲料にオレンジ等の果汁が入った果汁入りの炭酸飲料となります。無炭酸の飲料としましては、オレンジジュース等に代表される酸性飲料、お茶やコーヒー等の中性飲料となります。
　これらを昭和34年厚生省告示第370号の食品、添加物の規格基準の清涼飲料水の製造基準に基づき、植物、動物、組成成分の有無、炭酸ガス圧力、水分活性とpHで分類し、それを前殺菌、後殺菌の殺菌のタイミングで整理すると、11ページの表８で網羅することができます。
　また、容器につきましても、瓶、缶、ペットボトル、紙、バッグインボックス等多くの容器がありますが、リターナブルとワンウエイに分けることができまして、同じく表８で整理しました。これらが１つ目の対象商品となります。
　２つ目、予定している会員企業数と規模につきましては、全国清涼飲料連合会の全会員企業は現時点で265社ありますけれども、そのうち今回のHACCPの考え方を取り入れた手引書を取り入れる予定をしている中小規模の会員企業としましては、74社を予定しております。従業員数としましてはおおむね40から50名程度以下となります。ただ、本手引書が全国清涼飲料連合会の非会員も対象になることを考慮する必要があるということから、会員以外の企業の規模については把握できていない部分もありますので、今回の手引書の対象の従業員規模としましては、数名から数十名にしまして、１ページ目の「はじめに」のところに記載させていただきました。
　また、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理、今回の手引書の採用を予定している当会員事業者の生産量の合計量は、全生産量の0.14％程度を見込んでいる、それくらいの規模感です。
　３つ目、本手引書策定の留意点です。基本的な考え方としましては、清涼飲料水を含めて、食品においては食中毒を発生させないことは大前提であり、本手引書ではそのために食品衛生法に基づいた殺菌条件をCCPとして設定し、きっちりと実施できるようにすること、それを記録として残すこと、あわせて衛生管理を仕組みとして実施できるようにすることを主眼としました。
　CCP管理につきましては、最重要管理点であるCCP管理として13ページから17ページの製造工程図にCCP管理のポイントである殺菌条件等を明示するとともに、21ページから23ページの製造記録においても、CCP管理の項目や基準を明確にして記録できるようにしました。なお、CCPは、先ほどもお話ししました昭和34年厚生省告示第370号の清涼飲料水の製造基準に基づき設定しております。
　一般衛生管理計画につきましては、原材料の受け入れから製造、製品保管まで、製造の全範囲及び作業員の衛生について運用管理できるようにするため、３ページの表－１に清涼飲料水の変敗原因例と管理する工程、４ページの表－２及び表－３に化学的危害要因、物理的危害要因として抽出し、一般衛生管理計画として10ページの表－６に一般的衛生管理計画（例）として整理し、示しました。
　また、実施したことを記録できるようにするため、21ページから23ページの製造記録内に一般的衛生管理の記録欄を設けました。そして、衛生管理をさらに向上させること、すなわちHACCPに基づく衛生管理のステップアップを目的に、33ページ目以降に危害分析表、CCPの決定、洗浄作業、清掃に関する標準手順書を参考として添付しました。
　なお、５月28日に開催された打ち合わせ会でいただいた御意見につきましては、例えばホットパックにおける充填温度につきましては、15ページ、16ページ、19ページの製造工程図及び23ページの製造記録に追加しました。
　基準逸脱時の製造記録における記載方法につきましては、31ページの製造記録に記載例として示しております。
　リンゴ原料につきましては、カビ毒であるパツリンに関し注意を喚起するための文言を、12ページの「1．原材料・容器について」のところで追記しております。
　記録の保管につきましては、賞味期間は最低限必要であることから、例として賞味期間プラス３カ月と記載するなど、いただいた御意見につきましては全て対応済みであります。
　次に、４つ目の検証状況であります。本年２月から３月にかけて、本手引書の対象事業社74社で検証を実施するとともに、HACCPに基づいた衛生管理を既に実施している、全国清涼飲料連合会の会員で大手を含む17社で構成している技術委員会のメンバーによる確認作業につきましても完了させております。そのときの指摘事項である適正な用語への変更や文章構成の変更、製造記録への記載欄の追加等についても全て対応済みという状況であります。
　最後、５つ目の今後の普及手順としましては、本年の秋以降、順次対象事業社に対する集合研修を実施する予定です。具体的には、北海道から九州までを９つのブロックに分けて、ブロック単位で研修会を開催する予定です。また、該当ブロックでの研修会に参加できないなど日程が合わない事業社もあることが想定されますので、その場合はほかのブロックでの研修会に参加を可能にするなどフレキシブルに対応する予定です。
　並行して、清涼飲料工場の一般衛生管理ガイドブックというものを既に全清飲では発行しておりますけれども、それを改訂しまして、一般的衛生管理により、より取り組みやすくする基盤づくりもあわせて進めていく予定であります。
　以上でポイントの報告を終わります。
○五十君座長　ありがとうございました。
　ただいまの資料１についての説明に関しまして、御質問、御意見等がございましたらお願いしたいと思います。いかがでしょうか。
　富松委員、どうぞ。
○富松委員　食品産業センターの富松です。
　前回も一言申し上げましたが、一般衛生管理に関する手順等の詳細がほとんど書いてありません。全部書くスペースもないことはよくわかっていますが、清涼飲料水で大事だと思う衛生管理、例えば機械の洗浄や殺菌だと思うのですけれども、事業において危害につながるような一般衛生管理については、ガイダンスにもありますように、手順書や丁寧な事例、記録の記入例といったものを幾つかのポイントで記載されたほうがいいのではないかと思いますが、いかがでしょうか。特に機械の洗浄の仕方はこういうところに気をつけるべきという注意点を書くべきではないかと思います。
　以上です。
○全国清涼飲料連合会　手引書に関しましては、極力コンパクトにしなければいけないという思いもありまして、ここまでコンパクトにしていったのですけれども、実際は秋以降にまた説明会を各ブロックで開いていきます。その中で、先ほども話がありましたけれども、今、ガイドブックの改訂を進めていまして、間に合わなくてもこれに反映するような内容のものをテキストとして説明会を開く予定にしていますので、この手引書の中には入っていなくてもセミナーの中では入れていくことで考えています。
○富松委員　ガイドブックを見させていただきました。ボリュームがすごく多く、詳細はそのガイドブックを見なさいという手引書で使い勝手としてはいかがなものかと思います。
○全国清涼飲料連合会ガイドブックを参考にという乱暴な投げ方をするのではなくて、具体的にはこのページとか、参考になるページというのは決まってきますので、そこはちゃんとわかるように丁寧にやっていきたいと考えています。
○富松委員　手引書に従った監視指導が行われるということで、監視指導する側のことも考えて具体的に記載を変えたほうがいいのではないかというのが意見でございます。
　以上です。
○五十君座長　よろしいですか。
○荒木委員　幾つか伺いたいこともあります。その前に一つは、まだ危害要因と危害が混在しているのです。例えば２ページを見ていただきますと、２の「（１）危害要因」とあって、清涼飲料水製品の衛生性は云々とありまして、次のパラグラフで「危害は、生物的、化学的、または物理的要因に分類されます」と書いてあるのですが、ここは「危害要因は、生物的、化学的、または物理的要因に分類されます」ということで、多分HACCPのこういう手引の中では、危害という言葉は出てこなくて済むはずなのです。健康被害の意味で危害という言葉は出るかもしれませんが、あとは全部、危害要因（ハザード）で、危害要因が発生するあるいは残るのをどう制御するのかというのがHACCPなので、文章上はまた見ていただきたいと思います。
　ハザードに関して申し上げますと、４ページの化学的危害要因のところで、原材料に由来するものでカビ毒とあるのですけれども、ここのカビ毒は現状ではリンゴ果汁のパツリンに限定してよろしいですよね。余りカビ毒と言ってしまうと、初めてこういうものをご覧になる方はわからないと思うので、ここは「カビ毒（リンゴ果汁のパツリン）」などとしていただいて、そのよりどころになるような基準などを引用しておいていただけるといいと思います。
　文章上では、９ページの５の「（５）『HACCPの考え方を取り入れた衛生管理』運用のポイント」の３行なのですが、ちょっと文章が足りないかもしれません。「『HACCPの考え方を取り入れた衛生管理』運用には、衛生管理が重要です」というと、何のことだろうという感じになります。それから、p12添付資料云々を参考にし、対応しますというのも、対応するというのはどういうことなのかということで、このパラグラフだけシンプル過ぎると感じました。
　12ページの添付資料の中の製造工程についてなのですが、充填、殺菌工程がCCPであることを前提にして考えますと、加熱を失敗したときに修正措置をとるということ、その記録が大事だということは加筆をしていただくとHACCPらしくなると思います。
　もう一つは、31ページにある記録記入例について教えていただきたいのですけれども、殺菌条件の確認ということで真ん中にCCP管理とありまして、１槽、２槽、３槽、４槽の、１槽の温水温度の管理基準60プラスマイナス２℃から４槽が35～40℃というのは、４槽あってそれぞれのCLが決まっていると考えてよろしいですね。
○全国清涼飲料連合会　おっしゃるとおりです。
○荒木委員　そして、３槽の温度が77℃だったというのは、80プラスマイナス２だから78℃でなければいけないのに77℃だったから逸脱ですということなのですね。
　こういう記録例のとき、次の測定時間のところが全部「○○：○○」となっているのですけれども、ここに実際にありそうな時刻を入れていただけないでしょうか。何時何分にどう見ていったとき、３槽が達成していなかったということにして、備考のところを見ますと規定温度に達しなかった製品については別山保存とした。そして、この別山保存が出荷の判定のところで「適」と出てきますよね。殺菌不足のため、別山保存したものは再殺菌して出荷したとあるのですけれども、この再殺菌の記録が必要になるのです。それが何時何分でどのように行われたのかということが必要になりますので、HACCPの、特にCCPの記録は、ある意味できちんと管理できたというアリバイになりますので、時間軸がとても大事なのです。時間を正直に書いていくことがポイントなので、この様式は多分、関係の方がご覧になればわかると思うのですが、わからないのはこの時間軸です。すぐにできなければ、もしかしたら保留して翌日にとか、全然違うことになるかもしれないのですが、そういうことがわかるのが実は改善措置とその記録ということになりますので、記録の実例はもう少しリアルに見直していただけるとありがたいなと思いました。
　以上です。
○五十君座長　よろしいですか。
　次、関根委員に参ります。
○関根委員　日本能率協会の関根でございます。
　今の荒木先生のコメントに加えてなのですけれども、確認させていただければと思うのですが、別山保存したものは再殺菌して出荷したというところなのですが、ここにはサイダーと書いてありますので、殺菌に失敗したものが保管中に、例えば微生物的な問題とかそういうことで、この場合であれば大きな問題はないのかもしれないのですが、皆様の御経験上、未殺菌のミックスもしくは殺菌に失敗した場合、そのものはこういう条件で管理しておかなければだめだとか、もしくはこういう時間を超えてしまったものは通常製品として殺菌して出すにはそぐわないという御知見がおありでしたら、そういうことの誤解がないようにと。
○荒木委員　そこは異論があります。そこは言っておかないと混乱すると思います。
○五十君座長　よろしいですか。
○荒木委員　そこはHACCPの場合は、CLを逸脱した缶の製品は保留して評価して処置を行いなさいと言っているので、余り詳しく書いてしまうと、逆にそれに縛られることになるのです。
○関根委員　私が言いたいのはこう書いてあると、わからない方が再殺菌すればすぐに使っていいのかなとなってしまわないかということなのです。
　ポイントとしてお願いしたかったのは、全くわからない人がこういう資料をもとに仕事をしていったときに、逸脱してしまった場合、もう一回再殺菌して何らかの検査をして合格ならば出していいのだというふうにすぐに理解してしまうことがないかという心配がありましたということです。
○荒木委員　そうすると、先ほど申し上げました12ページの充填、殺菌工程についてCLを逸脱したときにどういう判断でどうするべきだということを書いておいていただいて、再殺菌できるものもあればできないものもあるということをこのあたりに示していただくのはどうでしょうか。
○五十君座長　よろしいですか。書く場所はわかりましたでしょうか。
○全国清涼飲料連合会 今回、再殺菌という言葉を使ったのですけれども、実際の製造工場では、私の知っている限りにおいては再殺菌ということはほとんどやりません。失敗したということでほとんど廃棄です。ただ、今回たまたま書いてしまったのですけれども、どうしてかというと、どうしてもクッキング・バリュー、Ｃ値が大きくなるので、品質に与える影響が大きくなって商品にならない。微生物的なリスクは落とせるけれども、品質的なものでもうだめなので、別山処理して廃棄ということが99％行われているのが現状です。
　たまたま今回、この表に再殺菌という言葉を入れたのですけれども、一つつけ加えるならば、CCPが守られていないときには必ず担当者ではなくて責任者に連絡という言葉はCCP上の措置の決まり文句ですので、その辺の対応というのは間違いなく行くだろうと思います。工場においても、中小では、この辺はほとんど責任者が見ていることが多いものですから、独断で別山処理してオーケーだということはないので、消費者の方には安心していただけるかと思います。
○五十君座長　そうしますと、むしろ表現的にこちらの部分を、廃棄をするという表現にしていただいたほうが、今のような混乱を招かない可能性があるかと思いますので、そのあたりを検討して。
○全国清涼飲料連合会　CCP逸脱時は廃棄ということにします。
○五十君座長　そのほうがすっきりするのではないかと思いますので、よろしいですか。
○富松委員　それは多分、全部廃棄ということになるのではないですか。救えるものも廃棄してしまうことになりますが。
○五十君座長　救える可能性のあるものはございますか。
○荒木委員　そこをここに書いていただくことでいいのです。
○五十君座長　12ページのところに今の考え方を書いていただいて、こちらのほうについては一応、原則的に廃棄するという調整をしていただくということでいかがでしょうか。
　富松委員、よろしいですか。
○富松委員　はい。
○五十君座長　よろしいですか。
　中村委員、どうぞ。
○中村委員　東京都の中村です。お世話になります。
　手引書の中身ではないのですが、会員の方々への普及の点でお伺いしたいのですけれども、秋口からブロックの研修会というお話なのですが、アウトサイダーの方は参加が可能なのかどうかということと、今年度ブロック会議でということはお話を伺ったのですが、来年度以降はどのような形で進められるのか、その辺がもしわかりましたら御教示いただければと思います。
○全国清涼飲料連合会　１点目のアウトサイダーは対象には考えていません。一応ブロックごとの会員を対象にということを今、考えています。
　来年以降につきましては、この秋から来年にかけての浸透度と、ただ、実際にこの秋から来年にかけてやったとしても、それを持ち帰って、各社が全てを理解できていない可能性のほうが高いかと思っていますので、来年以降、同じようにやっていく方向になると思っていますけれども、ことしの秋から来年にかけてやる説明会の状況を見て判断したいと思っています。
○中村委員　ありがとうございます。
○五十君座長　ほかにございますでしょうか。
　富松委員、どうぞ。
○富松委員　富松でございます。
　もう一点、お伺いしたいのですけれども、分類上マルサン、マルヨン、マルロク、マルナナはpHでコントロールされている。その上でpHが４以下ないしは4.6以下であれば、殺菌条件はこういう殺菌条件であるということで整理されていると思うのですけれども、例えばその後の製造の記録を見ますと、理化学分析のBx、pHというところが記録を残すだけになっていて、ここはCLみたいな立派なものではないのですけれども、これも重要な管理のポイントの一つで、これ以下でなくてはいけないといった基準が書かれているべきではないかと思うのですけれども、いかがでしょうか。
○全国清涼飲料連合会　例えば何ページですか。
○富松委員　例えば23ページ。
○全国清涼飲料連合会　この表の製品規格というところに。
○富松委員　理化学分析というところ。
○全国清涼飲料連合会　理化学分析の、例えばBxの横に「●●±●」。
○富松委員　これは記録ではなかったですね。間違えました。済みません、勘違いです。
○全国清涼飲料連合会　これが規格です。
○富松委員　済みません、議事録から消してください。
○五十君座長　よろしいですね。
　ほかにございますでしょうか。
　そろそろ時間になってきましたので、簡潔に要点をお願いしたいと思います。
　温泉川上席主任研究官、どうぞ。
○温泉川上席主任研究官　保健医療科学院の温泉川と申します。
　今回の手引書の関係で、ハザードとしてアレルゲンは一応、化学的な物質として書いてあるのですけれども、アレルゲンを管理する上で表示と、それから清涼飲料の場合ですと残存が問題になるかと思っておりまして、例えば12ページの表示の部分について、法令に留意すると書いていますけれども、先ほどオレンジの果汁を使うところがあるというお話もありましたので、アレルゲンについてきちんと書いておくという部分。それから、41ページのCIPの洗浄の手順書の中に、洗剤の残留については書いてありますけれども、アレルゲンの残存についても確認をすることが可能であればやっていただいたほうがいいのではないかと思ったのですが、いかがでしょうか。
○全国清涼飲料連合会　今、大切な意見を伺ったのですけれども、私の知っている限りにおいては、基準ＡといいますかHACCPシステムを導入しているところは間違いなくラインのアレルゲンの残留はチェックしています。ところが、中小でアレルゲンのラインの残存を調べることができるかというと、ほとんど不可能に近いと思います。ですから、洗浄殺菌をしっかりやってくれと。一般的な衛生管理でその辺をフォローするしかないのかという考えを持っています。よろしいでしょうか。
　これをどうしてもというときに、また困ったなということになると思うのですけれども。
○温泉川上席主任研究官　例えば、初期の設定をするときに残存も含めて確認をするなどというのも難しいのですか。
○全国清涼飲料連合会　アレルゲンの場合で一番問題となるのは計量なのです。計量のときにどうしてもコンタミが行くという点で、これが一番怖いということがわかっているので、できるだけアレルゲン物質は別のところで計量してほしい、HACCPのシステム上は部屋を分けるよう頼むということで進めています。
　中小の場合も、その辺のところはどのようにやっているのかというと、非常に難しいところなのです。区切っているところもあれば一緒にやっているところもある。計量のタイミングをずらしているところもあるということでいろいろあります。
　計量が一番難しい。そこのところをしっかり守らないとどうしてもコンタミになる。２番目の問題が製造し終わった後のアレルゲン物質のラインへの残存なのです。ですから、基準Ａをとるようなメーカーですとその辺はしっかりとやっておるのですが、中小ですと、この辺を100％やれと言ったときに、はっきり申しまして不可能です。
○五十君座長　Ａ案というか、本来のコーデックスのほうのHACCPでは行っているということなので、可能でしたら少し対応を検討していただくという程度でよろしいですか。そのあたりは事務局とやりとりをしていただかないとと思います。
○道野食品監視安全課長　大体御意見がそろったと思うのですけれども、行政的な観点から２点ほどお願いをしておきたいのですが、一般衛生管理にもしも追加される場合は、御意見があったとおりできるだけ追記をしていただいたほうが、現場で保健所と利用者の方のやりとりにトラブルがないと思います。要するに手順書がないと、保健所がこうしなさいああしなさいと言うことになりますので、その辺は考慮いただいて、追加していただければというのが１点。
　もう一点、うまく殺菌できなかったものの話で、再殺菌か廃棄かということなのですけれども、これも現場でのトラブルを避けるためにはどちらかを明確に書いてほしいと思うのです。例えば、再殺菌する場合を限定的に明確化するのか、それとも廃棄するものについて明確化するのか、少なくともそれはしておいていただいたほうが、トラブルがない。両方がはっきりすれば一番いいのですけれども、その辺の御配慮をお願いしたいと思います。
○五十君座長　よろしいですか。今の２点について御検討いただくということで、ほかにはございませんでしょうか。
　それでは、そろそろ時間になりましたので、次に参らせていただきたいと思います。ありがとうございました。
（全国清涼飲料連合会退席）
（日本缶詰びん詰レトルト食品協会着席）
○五十君座長　それでは資料２につきまして、事務局より説明をお願いしたいと思います。
○事務局　それでは、資料２を御用意ください。こちらは、公益社団法人日本缶詰びん詰レトルト食品協会様が作成された容器詰加熱殺菌食品の製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書案となります。
　こちらにつきまして、日本缶詰びん詰レトルト食品協会様から内容の御説明を10分程度でお願いしたいと思います。準備ができましたらお願いいたします。
○日本缶詰びん詰レトルト食品協会　公益社団法人日本缶詰びん詰レトルト食品協会の武田と、隣におります五味の２名で御説明をさせていただきます。
　早速ですが、説明をさせていただきます。容器詰加熱殺菌食品は、ボツリヌス菌というとても厄介なものが存在してしまう可能性がございます。ですので、いわゆるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理では管理し切れない部分が出てくる可能性があるということを想定しておりますので、基本的にこのマニュアルはＡ'、つまり通常のHACCPを若干簡略化したような形で作成をしております。
　そのことにつきまして、ページを開いていただきまして、目次の一番下に書いてあるのですけれども、このマニュアルはレトルト殺菌されないpH4.6以下または水分活性0.94を下回るものをつくる者に対しますマニュアルになっております。それ以上の通常のレトルト殺菌されるものは、通常のHACCPで管理をしていただくように求めております。その理由としましては、後ほど説明させていただきます。
　マニュアルのほうに入っていきますけれども、最初にHACCPの概略と考え方などを図示しております。基本的には小規模ですので、従業員は30名以下程度を想定させていただいております。
　２ページ目が、先ほど申し上げたものを図示したものになります。脱字がありまして申しわけございません。pH4.6を超え、水分活性が0.94を超える、いわゆる水煮缶詰やカレー、調理食品につきましてはレトルト殺菌を行わなければなりません。これに関しましては、規模を問わずにHACCPに基づく衛生管理ということにしていただきたいと思っております。
　その隣にありますpH4.6以下、水分活性0.94以下は湯殺菌が行われます。このものにつきまして、大規模につきましてはHACCPに基づく衛生管理、小規模につきましてはHACCPの考え方を取り入れた衛生管理というふうに分類をさせていただいております。
　このような形でマニュアルを進めさせていただきますけれども、第一に挙げますものが一般的衛生管理についてです。一般的衛生管理につきまして詳細に書きますと１冊の本になってしまいますので、簡潔にさせていただいております。
　続きまして、６ページ以降に管理表と手順書の例、マニュアルの例を載せさせていただいておりまして、９ページには管理記録の例を示させていただいております。この部分までが一般的衛生管理にさせていただいております。
　こちらを踏まえまして、いろいろなことを事細かに書くのではなく、考えながら例に従って御自分たちで作成をしていただければという考えを持っております。
　続きまして、11ページからが重要な部分になります。容器詰加熱殺菌食品におけるHACCP導入ということなのですけれども、一番重要な部分になりますので、ボツリヌス菌について少し触れさせていただいております。ボツリヌス菌について触れますと、レトルト殺菌をしなければいけないことがわかるようになっているのですけれども、レトルトの操作につきましては専門的な知識が必要になってまいります。圧力、温度、熱水、蒸気さまざまなことを考えなければいけない。果たして、このことを考えることが小規模のところにできるのかということになりましたので、やっていただく以上は一般的なHACCPで管理をしていただきたいということでこのマニュアルを締めくくっております。
　11ページ以降は、それ以外のいわゆる湯殺菌をされるものについて説明をしております。特に重要なのは12ページなりますけれども、pHと水分活性でコントロールするという２点に絞って、比較的詳細な資料を添付させていただいております。
　これらの製品につきまして、13ページに危害ということでさまざまなことを記載させていただいております。一般的にHACCPのマニュアル等にありますけれども、生物的危害、化学的危害、物理的危害の例を示させていただいております。
　14ページの5.4では「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」向けのHACCP導入ということを示させていただいております。どこまで簡略化すればいいのかが悩みどころだったのですけれども、基本的にはHACCPをある程度、取り入れた形で簡略化したものを導入していこうという形になっております。そのため、通常のHACCPの流れを踏むような形でやっております。製品説明書例もかなり簡略化しております。あとは、一般的に製造工程図の作成と現場確認などがあるのですけれども、一番難しいと思われるのが、危害要因の分析は30名以下のところではできないのではないかと想定しております。このため、容器詰食品である程度、危害がわかっておりますので、最初にその部分をCCPにしてしまおうという考えでこのマニュアルは作成しております。ですので、表12にありますけれども、混合、密封、加熱殺菌、金属探知の部分をCCPにしてしまってからいろいろなことをつけ加えていこうという考えでやっております。
　これは若干違うのですけれども、FDAの包括的手法は最初に危害、ヒスタミンとかアレルギーとかを決めて、それに対する危害をやっていくのですけれども、それをモディファイしたような形でやらせていただいております。
　危害分析も、決めてしまえばある程度、簡略化できるのではないかということで、危害分析の表も、６つあるものから４つに簡略化しております。そのやり方の一つとしましては、表14にありますけれども、最初にCCPを仮決定してしまって、前段の部分は後で管理するからここのところではやらないという形をとっております。
　18ページからは、当然管理が必要になりますので、管理する方法について概略を載せてあります。pHメーターや機器分析、密封など、先ほど出てきたCCPのところを管理する手法について説明書きを載せております。
　そのような形でつくっていきましたものが22ページ以降になるのですけれども、イチゴジャムの瓶詰めとタケノコの水煮については、HACCPの考えに基づいた基準のほうでつくっております。
　最後にありますマグロの油漬けはレトルト殺菌をするものになりますので、HACCPによる管理を載せてあります。この理由につきましては、実際は、考えに基づいたものはHACCPの考えとはこれだけ違うということを若干理解していただければという趣旨で載せております。
　あとは、記録表とかそこら辺のことを載せております。
　聞き苦しい点がありましたけれども、説明としましては以上とさせていただきます。
○五十君座長　ありがとうございました。
　ただいまの資料２についての説明に関しまして、御質問、御意見等がございましたらお願いしたいと思います。いかがですか。
○小中委員　ただ文言の追加だけなのですけれども、43ページのマグロ油漬けの金探の改善措置のところに、⑤で再通過させるというのが落ちているので、追加しておいたほうがいいと思います。
○日本缶詰びん詰レトルト食品協会　追加いたします。
○五十君座長　お願いします。
　それでは、荒木委員。
○荒木委員　ありがとうございました。
　11ページの表６にはボツリヌス菌のほうの殺菌温度と時間がありまして、そこから後ろに行きますと表７、表８、表９といろいろと参考になる表が出てくるのですけれども、これらの出典を書いておいてはいかがでしょうか。特に表９などは、私もよく愛用しております藤井先生の微生物制御の基礎知識から持ってこられたものだと思うのですが、データを使ったところは全部、出典を明らかにするとよいと思います。
　それと、最後のフルセットで６欄方式の危害要因分析表のある37ページから見ていただきたいのですが、まず、全体に通して言えることなのですけれども、一番上の欄で第II欄のところ、Ｉで予想される危害は何かというのは危害要因なのです。危害要因を危害と書いていらっしゃる箇所がたくさんあるので、そこを直していただきたいと思います。
　そして、これをずっと拝見していきますと、38ページの10の解体のところは、ヒスタミンも入っていないですね。何も書いていないのですけれども。
○日本缶詰びん詰レトルト食品協会　これはミスですので、入れておきます。
○荒木委員　まさにこの辺をノーとするのであれば、解体から出荷までの時間は、例えば２時間以内で処理しているから、それこそFDAのハザードコントロールガイドによればヒスタミンの生成はないということを書いていただけるといいのではないかと思いました。
　そして、最後の冷却のところはどうしましょうか。370号でも冷却水を還流する場合は1.0ppmの塩素でやりなさいというのは決まっていますが、第III欄がイエスであればCCPをつくらないといけないのですけれども、どうしましょうか。
○日本缶詰びん詰レトルト食品協会　基本的には厚労省のガイドブックをそのまま引用する形になっておりますので、ちょっと検討させていただきます。
○荒木委員　冷却水の状況がいろいろあるので、翌日なり何日か後の分を満タンにしておいて、そのまま使うと塩素が抜けているケースもありますよね。いろいろなケースがあるので、どちらにするかというのも考えどころなのですが、こういう方式で１ppm以上の管理を常にしているので大丈夫だとしてしまってもいいし、ケースによっては、ここはCCPにもなるとか、換水している場合と回す場合というふうに分けて考え方を示していただけるとありがたいと思います。
○日本缶詰びん詰レトルト食品協会　わかりました。
○五十君座長　よろしいですか。
　それでは、池田委員に行きます。
○池田委員　三菱総合研究所の池田と申します。
　２ページ目で、レトルト殺菌のものは規模を問わず必ずHACCPに基づく衛生管理をとるという御説明をいただいたのですけれども、こちらは例えば事前の調査なので、比較的中小規模の事業者でも対応が可能そうだというところは把握していらっしゃるのでしょうか。
○日本缶詰びん詰レトルト食品協会　正直、把握はしておりません。ですけれども、かなりの少数だと思います。レトルトをやられるようなところは本当にごく零点零何％ぐらいの量にしかなっていません。なおかつ、そういうところは我々の会員ではないので、把握し切れていないのが現状です。
○池田委員　わかりました。ありがとうございます。
○五十君座長　ただいまのことに関係するところで、私のほうからつけ加えたいと思うのですが、前回、ボツリヌスが最大の問題だという部分を、この業界の特別特色のある部分として、「はじめに」というところに危害要因として書いてもらったほうがいいという話があったのですが、特に「はじめに」にそのあたりが書かれていなくて、途中から詳しくボツリヌスの話が出てくるというあたりが、説明のときにも最初にそのお話が出てきて、初めてこの手引書が理解できるというところがあるかと思いますので、検討していただきたいと思います。
　それに伴いまして、目次のページの黒い四角枠の一番最後のところに、レトルト殺菌される容器詰云々については、一般的なHACCPでの管理が望まれると書いてあるのですが、こちらは望まれるというよりも、必要であるとかもっと強い表現に変えていただかないと、先ほど御指摘のあった９ページとの連携がとれなくなるのではないかと思いますので、ぜひ検討していただきたいと思います。
○日本缶詰びん詰レトルト食品協会　わかりました。ありがとうございます。
○五十君座長　ほかにございますでしょうか。
○富松委員　食品産業センターの富松です。
　質問を１つと意見を１つ申し上げたいと思います。
　質問は、受け入れ検査でヒスタミンの検査が書いてあるのですけれども、そこに漁獲後管理記録と検査証明書でヒスタミンの混入に問題がないと書いてあるように見えるのですけれども、この記録だけでヒスタミンは問題がないと言えるのでしょうか。
　例えば、ここに来るまでの間に魚の品温が上がってしまっているとか、氷が入っていても氷が溶けてしまっているとか、そういった受入時の状態の方が、ヒスタミンのリスクへの影響は大きいのではないかと思います。そういう目視検査みたいなものも入れるべきではないかと思いました。この２つの証明書でヒスタミンの問題なしと言えるのかどうかお伺いしたいということが１つ目です。
　２つ目は、この手引書は基本的にレトルトではなく湯殺菌の手引書になっていますね。そうすると、これは湯殺菌の手引書だとわかるということが大事なのではないかと思うのですけれども、表題には容器詰加熱殺菌食品という言葉が書かれていて、中には湯殺菌という言葉が使われているのですけれども、どちらも余り一般的ではないと思うのですが、どちらかに決めて、これは湯殺菌用の手引書であると明記したほうがいいような気がするのですが、いかがでしょうか。
○日本缶詰びん詰レトルト食品協会　ヒスタミンのところにつきましては検討させていただいて、追加もしくは変更させていただきます。
　タイトルの部分なのですけれども、確かに言葉としましては、法律的には容器包装詰加圧加熱殺菌食品がレトルトになって、こちらの言葉を採用させていただいております。この言葉自身、一応、法令を参考にしておりますので、検討させていただきますけれども、括弧書きのような形でもよろしいですか。
○富松委員　これが容器詰加熱殺菌食品になっているので、非常に一般的ではない言い方かと思ったのですけれども、むしろ湯殺菌のほうが皆さんに通りがいいかなと。もしそれが手引書の範囲であれば、それは明記したほうがみんなにわかりやすいかと思ったのが意見でございます。
○日本缶詰びん詰レトルト食品協会　わかりました。検討させていただきます。
○五十君座長　タイトルも含めてよろしくお願いします。
　ほかにございますか。
　中村委員、どうぞ。
○中村委員　細かい話なのですが、先ほど五十君先生からありました目次の一般的なHACCPという言葉なのですが、基本的にはHACCPに基づく衛生管理などという形で統一されているかと思いますので、その辺の統一をしていただくことと、これも細かい話で２ページの図２なのですけれども、水分活性という言葉とAwという言葉が同じ表の中に入っていますので、違うものと捉えられても困るので、統一されたほうがいいかと思います。
　以上です。
○五十君座長　ほかにございますでしょうか。
　道野課長、どうぞ。
○道野食品監視安全課長　ありがとうございます。
　気になる部分が１つございまして、容器包装詰の名称につながる話なのですが、加圧加熱殺菌食品も含めて手引書にしていただきたいと考えています。どうしてかというと、殺菌状況の部分で、食品衛生法に基づく容器包装詰加圧加熱殺菌食品の124分以上条件であれば、基本的にはボツリヌス菌の問題は対処できるということでありますので、当然、缶詰レトルト食品であっても考え方を取り入れた衛生管理のほうでの対応は可能だという整理ができると思います。それと、先ほど御指摘のあった湯殺菌の部分の２つを少し整理していただいて、記載していただければありがたいということがあります。ぜひ御検討いただければと思います。
○日本缶詰びん詰レトルト食品協会　そのことにつきまして御説明させていただきますと、我々業界としまして、いわゆるHACCPのものにつきましては別のマニュアルを作成して、来年早々には発行する予定にしておりますので、基本的にはその２本立てでマニュアルはさせていただきたいと思っております。
○道野食品監視安全課長　そうであれば、紛らわしいので、加圧加熱殺菌の必要な部分は外していただいたほうが混乱がないのではないかと思います。
○日本缶詰びん詰レトルト食品協会　わかりました。検討させていただきます。
○五十君座長　例示の部分ですね。
○道野食品監視安全課長　そうですね。
○五十君座長　わかりました。
　ほかにございますでしょうか。
　事務局との確認になるかと思うのですが、先ほど指摘の中で、表の出典を明示しなさいという話が出てきて、これはほかの手引についてもかなり共通のエディトリアルな話になるかと思うので、この辺の統一をどうするかということを示しておいていただいたほうがよろしいかと思います。
○道野食品監視安全課長　わかりました。混乱がないように、できるだけオリジナルに近いところの引用、余り孫引きということではなくて、解説書をそのまま引いてくるのではなくて、それのオリジナルがあるのであれば、できるだけそちらのほうを書いてもらうということで、これまでに出てきたものも含めて整理をさせていただきたいと思います。
○五十君座長　ぜひその点、それから、先ほど清涼飲料水のところで文書保管についてのところが消費期限プラス３カ月と出てきているのですが、こちらの手引書やなんかではそういったところが必ずしも統一されているわけではないので、そのあたりについても、もしできれば、文書の保存期間等々について必ず示してもらうのか、それとも、それは必要ないのかというあたりを確認したいところがございますが、手引書の手引などにその辺はありましたでしょうか。
○道野食品監視安全課長　記録の保管期間については、これまでも書いてもらっているものがほとんどなのですけれども、幾つか記載が欠けているものもあります。それから、期間に関しても、賞味期限からプラス１年になっているものもあれば、３カ月になっているものもある。それは食品の特性によって若干異なるところがるので、期間までは統一はできないのですけれども、書くということを基本に整理をさせていただきたいと思います。
　既に御確認いただいたものについては、ほとんどは記載があります。
○五十君座長　では、こちらについても記載を入れていただくということでお願いしたいと思います。
　ほかにはありますでしょうか。よろしいでしょうか。
　それでは、どうもありがとうございました。
（日本缶詰びん詰レトルト食品協会退席）
（日本醤油協会着席）
○五十君座長　続きまして、資料３につきまして事務局より説明をお願いしたいと思います。
○事務局　それでは、資料３をお手元に御準備ください。こちらは日本醤油協会様が作成された「しょうゆ製造におけるHACCPの考え方に基づく衛生管理のための手引書～HACCP導入支援のための手引き（初級者用）～」となります。
　それでは、日本醤油協会様からこちらの手引書の内容について、10分程度で御説明いただければと思います。
　どうぞよろしくお願いいたします。
○日本醤油協会　日本醤油協会の小熊でございます。こちらは一般財団法人醤油技術センターの松本部長でございます。本日は、この２名で説明させていただきます。
　私のほうは、しょうゆの概要的な話をちょっとさせていただいて、具体的な手引書の内容については松本のほうから説明させていただき、最後に検証方法や普及の方法についてはまた小熊のほうから説明させていただきます。
　しょうゆにつきましては、基本的には伝統的な食品でございまして、ある意味、冷蔵庫のない江戸時代からつくられていた方法で、原料もそのころからほとんど大きく変わることなく、やり方も変わっておりません。ただ単にそれが機械化されて、大規模化されたということでございます。そういうことですので、私どもは、しょうゆというのは極めて安全なものだと考えております。
　今回のものにつきましては、しょうゆということが対象品目となっておりますが、これはしょうゆということでありますが、だししょうゆといった加工しょうゆも含まれておりますし、減塩や低塩しょうゆといったものも含まれているものでございます。
　実際に基準Ｂの手引書ですので、従業員数としては、しょうゆの製造にかかわる人数が50名以下という形で書かせていただいております。製造にかかわる人数が50名以下というのは、大体このしょうゆ業界でいきますと９割強の割合となるということでございます。
　以下、松本のほうから詳しく説明させていただきます。
○(一財)日本醤油技術センター　それでは、手引書の策定に関して、特に留意したポイントについてお話し申し上げます。
　基本的には、この手引書については3S、非常に小さいところが多いので基本的なところから管理方法を決めて、実施して、振り返りをする。現場から計画を立てて、実施して振り返るというステップアップを目指して作成したものです。
　最初に、しょうゆの特性を再度確認していただきながら、次いで、想定される危害を示しております。また、最後には回収等について記載を追加しております。
　一般衛生管理で特に必要が高い部分については、重要管理点とともに、なぜ管理が必要なのか、理由を付して記載をしております。具体的には、一般衛生管理についてはトイレの洗浄・消毒、廃棄物の取り扱い、従業員の健康、それから手洗い等に絞り込んで、その他については重要な工程を行う場所のみで施設設備、使用水、排水、廃棄物、衛生的な取り扱い、従業員の衛生、それからそ族・昆虫の管理を行うように仕分けております。
　重要な管理については、具体的には通常の食塩濃度のしょうゆについては、異物のみを重要な管理の場所と規定しております。それから、低塩等、少し塩分が低いしょうゆについては、異物に加えて危害微生物、主にセレウスを想定しておりますけれども、そこについて管理をするようにしております。
　工程では、いずれの管理にしても調合と充填工程に特化しております。
　危害微生物については、お示ししていますように、基本的に水分活性とpHの関係をデータで把握、整理し、実際の現場では食塩濃度で区分した管理方法を提示しております。
　異物については、ガラス等の容器がありますので、容器の種類で区分し、必要に応じた管理と充填工程でのストレーナーの管理を提示しております。
　また、モニタリング等については、できるだけ簡易な記録に努めながら、重要な管理点にかかわる部分を色分けして、当てはまる場合は、そこは必ず記録するようにというような提案をしております。
　手順書等については、具体的なやり方について、原則として選択制をして、チェックを入れていくという形で、現状を確認しながら設定できるようにしております。また、記録についても最小限の労力で対応できるように考えております。
　一般衛生管理の記録用紙では、製造実態に合わせて、トイレの洗浄と廃棄物の取り扱い、従業員の健康管理、手洗い等、現場で日々記録できるものについては月報の様式、30日間の記録様式として、調合工程、充填工程の記録については、その都度記録できるようにして、重要な管理点と合わせて記録できるようにしております。
　また、重要な管理点にかかわる部分については、いずれも記録用紙に色づけをして、必ず記録するように指定をしております。
　以上でございます。
○日本醤油協会　手引書の内容はそれで、実際の内容の検証の状況をお伝えいたしますと、今後の普及の手順のところでも説明するのですが、とりあえず今年の１月から３月にしょうゆ用のHACCPの手引書の説明研修会を全国７ブロック、10エリアで実施いたしました。参加者は合計で273名でございます。
　参加者に対して、読みやすさや理解しやすさ、実行しやすさの３項目についてアンケートを実施いたしましたところ、いずれの項目もおおむね好評な評価でございました。
　その中でも指摘があったのが一つございまして、製造工程図は私どもは最初、一貫製造だけを示していたのですが、生揚からつくっているというような事業者もございまして、製造工程図を一貫製造と生揚製造からということで、７～８ページですが、２種類に変更いたしております。
　今後の普及の手順といたしましては、私どもしょうゆ業界ではJASというシステムを持っております。JASの審査員体制を活用いたしまして、HACCPの普及を図っております。
　具体的には、先ほど申し上げました全国７ブロックで指導的な役割を担うJASの指導審査員及び組合本部の技術者に、まずはHACCPの専門講習会を受講してもらいまして、その指導審査員の人たちが、今度は県組合でHACCPの普及の核になる方々を対象にして、あと事業者の方にも入ってもらっていますが、そういう方を対象に、各ブロックで手引書の説明研修会を継続的に実施してございます。
　現在はしょうゆのみならず、しょうゆ加工品、つゆとかたれのようなものの手引書も実はつくっておりまして、これもあわせて今、説明をしてございます。これを６月からやっておりまして、現在７ブロック中５ブロックまで終了しております。
　これをことしの９月中までに終わらせた後、2018年下期からは、その研修会で研修を受けた方々が、今度は逆に各県の組合単位で、一般の事業者を相手にこの手引書を説明していただくということを予定してございます。
　その他、手引書について追加することといたしましては、私どもは既に、初級者用という形で基準Ｂ用の手引書をつくっているわけですが、それ以外に中級者用として、基準Ａ用の手引書もつくって、これは既に厚生労働省に提出してございます。それ以外にも、先ほど申し上げましたとおり、しょうゆ加工品、つゆとかたれといったものもしょうゆ事業者の方々はつくっておりますので、そのような方々の要望にも応えるために、それ用の基準Ａ、基準Ｂに向けた２種類の手引書をつくっておりまして、これも既に厚生労働省のほうには提出してございます。
　その際には、農林水産省のほうから平成29年度の手引書作成のための補助金をいただきまして、それを使いまして、３種類の危害微生物、Staphylococcus aureus、Bacillus cereus、Clostridium perfringensの３種類の添加試験を実施して、データを得ております。それを手引書にデータとして添付して、作成しております。
　それ以外のこととして、これまでしょうゆ業界としては、平成11年にHACCP手法導入マニュアルをつくっておりますし、食品産業センターとともに、平成19年にはつゆ用にしょうゆ製造加工業のためのISO22000解説書も作成してございます。さらに５割程度の事業者が加盟しているJASの規格を取っていれば、HACCPの基準Ｂは大丈夫というようなことにしていただきたいということを、農林水産省と検討させていただいております。
　以上でございます。
○五十君座長　ありがとうございました。
　ただいまの資料３についての説明に関しまして、御質問、御意見等がございましたらお願いしたいと思います。
　どうぞ。
○小中委員　文言なのですけれども、３月に簡易水道法などを修正すべきという意見を受けて、今、10ページを修正されたと思うのですけれども、それが37ページのほうには反映されていないので、P10②の「どのように」にそろえたらどうかと思います。
○五十君座長　ありがとうございました。
　よろしいですか。
○日本醤油協会 御指摘いただきまして、確かに10ページはそのように対応したのですが、37ページは対応し切れてございませんでした。修正いたします。ありがとうございます。
○五十君座長　ほかにございますでしょうか。
　私のほうから、以前の指摘の中で、この手引書の対象となるものを明確にしてくださいということで、恐らく１ページの真ん中あたりに書いていただいているかと思うのですが、この手引書を読んでいきますと、対象というよりも、こういう問題点があるみたいな感じになってしまっているので、あくまでもこの手引書は、どこまでが対象かというところで、普通のしょうゆにみりん等の調味料を加えたここまでは対象となるということになるわけですね。
　それで、それぞれにはこういう特色があるという形で、ここは対象がわかりやすく表現していただいたほうが、これを読んでいくと、それぞれの特色が出てきて、そして最後に、なお、つゆ、たれなどは別の手引書だと書いてあるので、このあたりの整理を少ししていただくとわかりやすくなるのではないかと思いますので、御検討いただければと思います。
○日本醤油協会　加工しょうゆの定義を説明させていただきます。
○(一財)日本醤油技術センター　加工しょうゆについては、通常、しょうゆにだし等を加えたもの。それに砂糖類を加えたものということになっていますので、御指摘のとおり、その部分はマニュアルの書き分けと同時に、対象がもっと明確になるように書き分けたいと思います。
○五十君座長　今だと対象がわかりづらいかと思いますので、御検討をよろしくお願いしたいと思います。
　ほかはございますでしょうか。
　荒木委員、どうぞ。
○荒木委員　２つ、言葉の問題ではあるのですが、18ページのアレルゲンのところで、コンタミという言葉を使っていらっしゃるのです。ここをどうしますかということで、アレルゲンに関しては、英語だとクロスコンタクトなので、日本語だと前に使っていた相互汚染みたいな感じなのです。コンタミという言葉は、知っている人は知っている用語かなと思いました。
　それと、23ページの間欠殺菌のくだりがありますね。分類ｉの２つ目のセルのところで、125℃以上、５秒以上の火入れ。その下が、高温での殺菌ができない場合、芽胞等の殺菌で一定時間放置し、芽胞菌の発芽後、もう一度、火入れを行うというのは何となくわかるのですけれども、少々難しくないかと。もう少し具体的に、例えば一定時間というのはどういうことなのかとか、高温というのはどのことを言っていて、もう一度、火入れを行うは、上の高温ができないわけですから、ここを具体的に数値化するなり幅を持たせて書いていただけるといいなと思いました。
○日本醤油協会　御指摘ありがとうございます。
　より平たい言葉で説明できるように、コンタミと、あと23ページのところは御指摘のとおり、今、読むと確かに変だなという感じがしますので、そのように対応させていただきます。
　ありがとうございます。
○五十君座長　そのほか、ありますでしょうか。いかがですか。
　富松委員、どうぞ。
○富松委員　一つお伺いしたいのは、23ページの重要管理のポイントのiiiの（ｂ）特定の添加物の種類なのですけれども、これは設計計画書作成のときのマニュアルであって、工程管理とは違うような気がするのですが、HACCPの工程を管理する重要管理ポイントは、むしろレシピをちゃんと守っているかどうかということかと思うのですが、書きぶりとしていかがでしょうか。
○(一財)日本醤油技術センター　御指摘のとおりかと思っておりますけれども、ここで書いているのは小さいところが多いので、具体的に再度確認していただくという意味も含めて、チェックの項目にしております。
　特に下の保存料などにありますように、実際の商品、通常使われているネオメッキンスというのは混合製剤ですけれども、こういったものも実際の使用を勘案して提示させていただくという意図で、わかりやすく伝えるためにチェックリストに入れ込んでいるということでございます。
○五十君座長　荒木委員、どうぞ。
○荒木委員　その場合は、四角の計量結果を記載しというところを、計量の都度、結果を記録しなどとすると、設計と毎日の製造の感覚が出てくるかもしれません。
○五十君座長　よろしいですか。
○(一財)日本醤油技術センター　ありがとうございます。
○五十君座長　ほかに御質問等ございますでしょうか。よろしいですか。
　それでは、特にないようでしたら、今、御指摘の点を中心に御検討いただければと思いますので、よろしくお願いします。
　ありがとうございました。
（日本醤油協会退席）
（日本冷凍食品協会着席）
○五十君座長　それでは、続きまして資料４につきまして、事務局より御説明願いたいと思います。
○事務局　資料４ですが、こちらは一般社団法人日本冷凍食品協会様が作成されました冷凍食品製造者向けのHACCP導入の手引書案となります。
　それでは、日本冷凍食品協会様、御準備のほうができましたら、こちらの手引書案の内容等につきまして、10分程度で御説明をいただきたいと思います。
　どうぞよろしくお願いいたします。
○日本冷凍食品協会　日本冷凍食品協会常務理事の尾辻と申します。本日は、よろしくお願いいたします。
　それでは、冷凍食品について、HACCPに基づく衛生管理のための手引書、旧基準でいうとＡに相当いたします。この手引書の中身について御説明いたします。
　まず、手引書の対象ですけれども、これは「Ｉ　はじめに」の「２　冷凍食品の定義と手引書の適用範囲」ということで、ここに４つの条件を書いた上で、これに基づき冷凍食品を食品区分上の冷凍食品だけではなく、定義に合致する冷凍魚肉練り製品及び冷凍食肉製品まで含めた広い範疇で定義しております。ただし、規格基準がない、単なる冷凍品あるいは冷凍惣菜半製品などは、本手引書の対象外としております。
　内容は先ほど申し上げましたように、旧基準Ａでございます。手引書作成時の参照資料は、私ども日本冷凍食品協会が運営する冷凍食品認定制度の工場認定基準といったものがございまして、この内容は全てホームページに公開しております。この基準より、一般的衛生管理及びHACCPに関する部分を抜粋したものにございます。
　この基準は、コーデックスのHACCP及びISO22000／TS22002に準拠しております。
　私ども冷食協の基準は、構成要素として危機管理、食品防御、設備管理等も含まれております。それから、要求水準も急速凍結の要件あるいは微生物検査室の設置、精緻な文書化などがありまして、本手引書よりは内容が高くなっております。ですので、本手引書は基準の抜粋ではございますけれども、構成や文書表現について見直しを行っておりまして、必ずしも基準と同じ文面、構成にはなってございません。
　その次、手引書の構成でございます。手引書の構成は、目次にございますけれども、「はじめに」で冷凍食品の概要、それから２番目として「衛生管理のための実施事項」、ここは一般的衛生管理とHACCP及び文書管理、危機管理について記載しております。３番目で衛生管理計画を記載しております。ここでは衛生管理計画を定義しておりますが、衛生管理計画は製品説明書、工程フロー図、危害要因分析リスト及びHACCPプランから成立しているということを定義しております。
　これ以外に、資料としてIV番に解説、Ｖ番に一般的な資料、VI番が事例、VII番が記録例と様式にしております。VI番の事例には、冷凍食品の規格基準に合わせて、５つの事例を入れました。
　まずは、１番目として、冷凍食品の凍結前加熱済み、無加熱摂取食品として白身魚フライ。２番目は冷凍加熱食肉製品になります。これで凍結前加熱済み、加熱後摂取商品としてハンバーグ。３番目が凍結前未加熱、加熱後摂取食品としてコロッケ。４番目が凍結前未加熱、加熱後摂取食品、ただしこれは後に述べます特定衛生管理というものを任意に加えたカットほうれん草。５番目が生食用冷凍鮮魚介類。これは特定衛生管理を加えて、CCPがない形の工程管理ということで、すし種である銀鮭スライスの５つの事例をそろえております。
　本手引書の特徴的な内容でございますけれども、基本的に、コーデックスのHACCPに沿っておるわけですが、冷凍食品の場合、生食用鮮魚介類等、無加熱の食品等が含まれておりまして、これについてはコーデックスのHACCPではそのまま適用できない場面、CCPを設定できないような場面がございます。そういった場合に、特定衛生管理としてOPRP的に工程管理を行うことを記載しております。
　それから、危害要因分析リストに、その危害に対して適用される一般的衛生管理を記載することにいたしました。このことによって、従来の表ではCCPかということでイエス、ノーだけ書いて、ノーになった場合、そこの工程における重要な管理の部分が見えなくなるということを避けるようにいたしました。
　検証でございますけれども、この手引書自体は実際には使用しておりませんので、この手引書として検証は行っておりませんけれども、私どもは冷凍食品認定制度として、国内の認定工場360工場で、この手引の内容よりも要求水準が高い認定制度を運用しております。そして、この認定工場のうち、119の工場が従業員50人以下、さらにそのうち20工場は従業員が20人以下でございます。それから、品質管理担当者が１名の工場が、これらの小さな工場のうち30工場ございます。さらに、そういった小規模の工場のうち高い評価を受けている工場が結構ございます。つまり、これらのことは経営の意思と適切な支援及び従業員の理解あるいは専門的な技術的サポートが受けられれば、規模の大小には関係なく、私どもの認定基準は十分に達成できることの証明になっております。
　そのため、認定基準を抜粋した本手引書の内容であれば、実行可能性は高いという認識をしております。さらに、この手引書は、認定基準より多くの要素を削減し、例えば微生物検査室の設置については、認定基準では必須としておりますけれども、こちらの場合は、微生物検査室を設置する場合は以下の手順に沿うことという形で要件を緩和してございます。そのため、私どもが運用している認定制度に比べて、実行の難易度はさらに低くなっていると承知しております。
　それから、先ほど申しました特定衛生管理、その文言が適切かどうかということは別にいたしまして、OPRP的な管理を今回、取り入れました。これは生食用冷凍鮮魚介類等のカテゴリーを冷凍食品が持っているからでございますけれども、実は私どもの認定基準では設定しておりませんでした。
　というのが、私どもの認定工場においては、こういった生食用の鮮魚介類をメインで仕事をなさっている方がいなかったので、今回、基準のほうには今までなかったものをつけ加えましたけれども、実際の運用面では、切り身加工の工場においてなどで、CCPに加えてOPRP的な管理も指導しておりますので、この特定衛生管理、OPRP的なものについても既に幾つかの工場で運用済みでございます。
　それから、今後の普及の手順でございますけれども、会員の認定工場につきましては、外形的にはこれらの衛生管理計画は作成されております。それから、私どもは年３回定期検査を行っておりますけれども、今後はこの定期検査において、計画の中身の精査、それから運用状態の一層の適正化を図ってまいりたいと思います。
　私どもの会員の中には、認定工場になっていない方がいらっしゃいます。これは２つに大別されまして、まず１つは、既にISO22000あるいはFSSC22000を取得されている工場。これらの工場については、自力で運用されているので、特にサポートは不要かと考えております。
　一方で、まだ認定工場になるレベルに達していない工場がございます。そういった工場に対して、既にアンケートを行っておりまして、HACCPを運用するために支援をしてほしいということを言われておりますので、これらについては講習会を実施したり、あるいは工場訪問によってこういったことを支援してまいるつもりです。
　非会員でございますけれども、これはまだ機関決定はしておりませんけれども、従来は会員に限定していた講習会を、一定の料金はいただきますが、非会員も講習会への参加ができるような形にしてまいりたいと思います。
　その他でございますが、基準Ｂ向けの手引をどうするのかということですけれども、私ども冷凍食品は、基本的には基準Ａが適用される規格だと認識しております。ただ、中小零細事業者といったものがある場合については、基準Ｂをつくらなければいけない。ただ、現時点で中小零細事業者がどういったところであるかが明確ではないので、今のところ作成する予定はございません。ただ、厚生労働省が明確な線引きを行った上で、基準Ｂの手引が必要だということであれば、この基準Ａで書いているものをよりブレークダウンした形で、基準Ｂのものをつくる準備はございます。
　以上でございます。
○五十君座長　ありがとうございました。
　ただいまの資料４につきましての御説明に関しまして、御質問あるいは御意見等がございましたら、よろしくお願いいたします。
　中村委員、どうぞ。
○中村委員　多分、ほかの委員の方も気づかれているかと思うのですが、88ページなのですけれども、凍結前未加熱の事例を載せていただいているのですが、88が手順の27まで書いてあって、次のページの89に行きますといきなり40に飛んでいるので、間が抜けているのではないかと思うのです。
　あわせて何が聞きたいかといいますと、凍結前未加熱ですから、バッターの管理は結構重要なのかなと思うのですが、特にOPRPにもされていないのですけれども、その理由をお聞かせいただければと思います。
○日本冷凍食品協会　まず、１番目の27から下がないのではないかという御指摘はそのとおりでございまして、抜かしておりました。失礼いたしました。つくっておりますので、またつけ加えたものを御提示いたします。
　それから、バッターの管理につきましては、確かに重要な内容ではございますが、特にこれは学給用のプレーンコロッケ、これは凍結前未加熱の食品という形にしております。したがいまして、バッターにつきましては加熱をされます。そういう意味でリスクは非常に小さい。
　さらに、ここでは衛生管理項目として原材料・仕掛品の管理という一般的衛生管理を使いなさいということにしております。この表でいいますと、Ｖの資料の25ページから、行うべき衛生管理ということで、原材料・仕掛品の管理ということで、26ページの８番、ここではこのような管理を行ってくださいと。原材料・仕掛品の管理ということで、細かい一般的衛生管理の要因を入れております。
　したがいまして、バッターにつきましては、御指摘のとおり重要な工程ではございますけれども、このような管理を行った上であれば、油ちょうするという加熱工程がございますので、リスクは極めて小さい。したがって、一般的衛生管理で十分な内容だということで整理をしております。
　以上でございます。
○中村委員　今、油ちょうするからというお話があったのですが、86ページのコロッケにつきましては凍結前未加熱なので、油ちょう工程はないかと思うのですけれども。
○日本冷凍食品協会　調理の際に、冷凍食品ですから当然のことながらそのまま凍ったままで行きますし、実際に喫食される前に加熱工程というものが入る。したがって、実際のお客様にとってリスクが極めて小さいという判断をしております。
○中村委員　そういう意味ですね。わかりました。
○荒木委員　またFDAの話が出てきて恐縮なのですが、そこはバッター液温が21度を超えて黄色ブドウ球菌に接触するようだと、３時間でエンテロトキシンができてしまう。そうすると、後で加熱してもエンテロトキシンは残ってしまいますよということで、考慮すべきハザードに上がっているのです。
　ここで問題になるのは、コロッケは一応、加熱したお芋が来ますけれども、例えば肉だとかいろいろあって、コロッケの表面などに、仮に黄色ブドウ球菌がいたとして、バッター液がかかって、そのバッター液がタンクでぐるぐる回るような場合に、保温されてしまって、バッター液のタンクの中でエンテロトキシンができるということを想定した心配なのです。
　ここは５～10℃でバッター液を通すというので、温度が低いということと、時間が短いということ、あるいは構造上、バッターをつくりかえるのを、大量につくって放ったらかしていないというようなさまざまな手順から、ここはエンテロトキシンの生成は心配しないというのがハザード分析の細かい記述になるのです。
　工程のナレーションがないので、そこがよくわからないなという気がいたします。心配ではあるはずの部分だと思います。
○五十君座長　よろしいですか。
○日本冷凍食品協会 御指摘のとおりで、心配ではございますけれども、ここに書いてあるような管理を行えば、一般的衛生管理で問題はないという整理をしております。
　例えば、90ページでございますけれども、ここでは滞留という言葉を入れております。90ページの中で滞留、中間製品、ここはバッターもそうですけれども、生物的に病原微生物の増殖ということで、滞留が発生した場合には、品温の上昇及び滞留時間の増大により微生物が増殖する可能性があると。（５）が欄が小さくて消えておりますけれども、こういった場合には、品温を管理することで増殖を防げる。したがって、ここでとるべき一般的衛生管理は、原材料・仕掛品の管理で記載している温度管理をやりなさいということを対応してくださいという形の整理にしております。
　それから、確かに全ての工程にリスクはございまして、御指摘のとおりではありますけれども、これは当然、HACCP等の考え方をベースにしておりますので、全てを特定衛生管理という形にしておりますと、特に中小の皆さんにとって負担が大き過ぎるということで、一般的にこういった一般的衛生管理を行えば、リスクは拡大しないというものについては、一般的衛生管理のみで対応するようなつくりにしてございます。
○五十君座長　よろしいですか。
　そうしましたら、私のほうから一つ。31ページから、特にスライドそのままで、こういったテキストの補強をされているところがあるかと思いますが、本文につきましては結構、用語の統一などはされているようなのですけれども、こちらのスライドになると、例えば50ページに行きますと、危害要因分析の考え方という次のスライドに「危害とは」と出てきてしまって、恐らく、検索かなにかで危害、危害要因、そのあたりの使い分けが、特に危害というと日本語になってしまっている部分との混乱でなかなか見つけにくいとは思いますが、もし手引書にこういった形で入れるとすると、統一的に見直しをしておいていただいたほうがよろしいのではないかと思います。
○日本冷凍食品協会　承知しました。
　ハザードとリスクですね。見直してみます。御指摘のとおり、ここは私どもが今まで会員に対して行ったHACCPの講習会で使った資料について、非常にわかりやすいということを言っていただきましたので、補足資料としてつけて、一旦、見直したつもりではございましたけれども、抜けているようですので、もう一遍よく見直して、文言を統一いたします。
○五十君座長　お願いします。
○荒木委員　15ページの規格基準区分による品質管理ということで無加熱摂取冷凍食品の規格基準は、細菌数がグラム当たり10万以下で大腸菌群は陰性であるというように書かれていて、その後の工程での二次汚染を防ぐことが非常に重要であるというのは、そのとおりだと思います。
　そして、これをHACCPでどう考えるかといったときに、19ページのCLの設定というところにつながってくるわけですね。そうすると、例えば生菌数10万以下にして、大腸菌群は陰性にしなくてはいけない。この条件は、クリティカル・リミットだと温度と時間はどういうことなのかというふうに展開をしていただけると、整理がしやすいと思うのです。
　15ページの１に、この加熱条件はCCPであってクリティカル・リミットをそれぞれ定めてくださいということを入れてしまってもいいような気がしました。
　実は悩ましいのですが、19ページを見ますと、例えば途中で、ノロウイルスを対象とした場合は85～90℃で90秒以上を担保しなさいということになると、これは大腸菌群陰性ではクリアできないわけですね。ところが、ノロウイルスが不活化したかどうかは、妥当性の確認は実はできなくて、非常に悩ましいところであります。
　そうすると、ハザード分析の例のほうで、加熱条件だけやたらにホウレンソウなどは厳しいのですけれども、ここは何をやっつけようとしているのかがハザード分析、危害要因リストから読みとれないということになってしまうのです。忽然とノロウイルス退治が行われているというのが現状なのですが、ここはどのように書いたらいいのかを、五十君先生に教えていただきたいです。
○日本冷凍食品協会　ここは現実問題として、特に冷凍食品みたいな通常の食品の場合、こういった条件を設定することはほとんど現実問題として難しいということがございます。
　一応、75℃を１分というのは大量調理マニュアルから引っ張ってきているわけですけれども、例外があるよということで書いただけで、かえってわかりにくいのかもしれないです。
　例えば、一番リスクが高い貝類、冷凍食品でいえばカキフライなどがそれに該当しますけれども、カキフライをこの条件で加熱いたしますと、非常にカキが小さくなってしまって、カキフライとしてのおいしさをなくしてしまうということがございますので、現実的には、ノロウイルスについては、工程の前の前処理、殺菌海水を使うといった処置をして、HACCPのCCPの考えというよりは、OPRP的なものを組み合わせて、ノロウイルスというのは対応しなければいけないということになりますけれども、ここではそこまで記載をしておりません。必要でしたら考えたいと思います。
○荒木委員　ISO22000の立場から言いますと、OPRPも危険です。OPRPプランまたはHACCPプランで管理するハザードは、妥当性確認を要求していますから、ノロウイルスが制御できているということもバリエーションしなくてはいけなくなっています。それは一般的な衛生管理としか言いようがないのです。ここが難しいところだと思います。
○日本冷凍食品協会　それは御指摘いただきましたので、私は今、的という言葉を外したかもしれませんけれども、OPRP的に。ですから、ここの中で前回御指摘をいただきましたので、特定衛生管理計画については、23ページの特定衛生管理計画の策定ということで、これらの形でHACCPプランを作成することは困難な場合ということであれば、OPRP的に管理するということにしております。ただし、ISO22000では、妥当性の確認や科学的な検証を要求されますよということを書いた上で、OPRP的に、そこまではやらないけれども、実際の工場の運営上、経験的に安全だということがわかっていることはございますので、そこを重要な管理点として管理する。つまり、PRPであれば同じように管理すればいいわけですけれども、その中でも特に先ほどのバッターであれば温度と滞留時間は非常に重要なポイントになりますし、ここであれば、殺菌海水等を使用して、きれいにしておくことが必要になってきますので、御指摘のとおりOPRPではない。
　ですから、聞きなれない特定衛生管理計画という言葉を使っておりますけれども、これだけではどうしても、ある意味、ISO等を御存じの方にはわかりにくいと思いましたので、あえてOPRP的という表現を使わせていただいております。
○五十君座長　この辺はなかなか難しい問題ですが、ほかの先生方はいかがですか。
　どうぞ。
○関根委員　今のOPRP的というところのお話なのですけれども、前回から、今、御説明があったように、OPRP、オペレーション前提条件プログラムというところを可能な限り配慮していただいて、この資料を見る限り、23ページのところにしかこの表現は出てこないように御整理いただいているのですね。
○日本冷凍食品協会　12ページでございます。
○関根委員　オペレーション前提条件プログラムとかOPRPという言葉をどうしても使いたいという意図があるのか、もしないのでしたら、例えば23ページの説明を見る限り、オペレーション前提条件プログラムということを持ってこなくても、何ら構わないような説明になっています。
　今、ISO22000を御存じない方もというようにおっしゃられましたが、逆に多少知っている人がこれを見ると、これはISO22000で言っているオペレーション前提条件プログラムのことなのだと理解しかねない文章になっていると思います。ですから、別にISO22000と親和性を極力持たせるガイドラインというつもりでおつくりになっているわけでなければ、これは削除したほうがいいかなと思います。
○日本冷凍食品協会  わかりました。
　12ページでは、特性衛生管理計画の設定ということで、基準の本文においてはOPRP的という文言は使用しておりません。23ページは解説ということで少しサービスをしてしまったと。このサービスが余計であるということであれば、ここの部分は全部削除したいと思います。委員の皆様がそのほうがいいとおっしゃるのであれば、ここの部分は削除いたします。
○五十君座長　OPRP的というものの概念が、恐らく皆さんに伝わらない可能性があると思いますので、できればこの部分の言葉を使わないほうが、むしろすっきりするのではないかと思いますので、文面を含めてこの辺は少し検討してください。
　荒木委員、どうぞ。
○荒木委員　根本的に整理をしないといけないと思うのですが、ノロウイルスを加熱でやっつけなければならない食品は何を指すでしょうか。
　現実的には、加熱後であっても、そのまま食べられるものでも、二次汚染での食中毒が多いと思うのですけれども、加熱を確実にしたというような、もともと原料が汚染されているかもしれないものをどう捉えるかです。そういうものについては、十分に中心温度を85℃以上まで上げましょうというのは書いてもいいのですが、漠然とノロウイルス退治となってしまうと、HACCPをやったら何でもかんでも高温で処理して、おいしくなくなるという風評被害に遭うことは明らかだと思うのですが、ここは科学的な見地で何かコメントが出せるといいのですけれども、いかがでしょうか。
○五十君座長　これはノロのどういう整理をするかという本質にかかわるところで、なかなかいい回答を文章的にあらわすことは、今の時点では困難だと言わざるを得ないと私は個人的には思っておりますが、何か行政側からありますでしょうか。
○道野食品監視安全課長　荒木委員のおっしゃっているそういう食品があるとすれば、過去の食中毒から見ても、二枚貝の問題が一つあるのだろうと思います。
　それに関して言うと、結局、加熱といっても全ての加熱加工用のカキについて、もちろん啓発としての温度条件や時間の情報提供はしていますけれども、そこまでは規格基準上もしていない。
　むしろ、生産海域のモニタリングだとか、そういったことでできるだけノロウイルスの汚染がないものを生産、出荷して、それを利用しながら、もちろん必要な場合には加熱も入れて予防していくというのが現状ですので、そういった意味で言うと、なかなかそこでCCPを設定というのは難しいと思いますので、一般衛生管理の範疇の中で対応していくということだと思います。
　特定衛生管理計画とかCCP的とかOPRP的とかいうところに関しては、ほかの業界の方々も見られると思うので、先ほどおっしゃったような混乱のない形での修文を別途、御相談さし上げるということでよろしいでしょうか。
○五十君座長　どうもありがとうございます。
　ひとまずノロの問題は非常に難しいところもあって、冷凍食品だから突然またというわけでもなくて、一般の食品も同じ問題を抱えている部分もございますので、そのあたりは今のような議論を考慮して、修文を検討していただくということでお願いします。
○日本冷凍食品協会　当該文書、ノロのところについては、本文から削除いたします。必要に応じて今後、例えばカキフライあるいは貝類の商品の場合等、そういったものをつくらなくてはいけなくなる場合には、事例の中に、例えばカキフライなどを書き込んで、海域の選定及び殺菌海水に大体１晩ないし２晩つけておくことが普通だと思いますけれども、そういった要素を組み合わせてノロを防ぐのだというものを今後つくっていくことを考えていきたいと思います。
○五十君座長　よろしくお願いいたします。
　それ以外に何かございますでしょうか。
　富松さん、どうぞ。
○富松委員　一般衛生管理についてお伺いしたいのですけれども、項目の中に原材料供給者の管理とか、トレーサビリティーとか、食品防御とか、厚労省のガイドラインにも載っていない項目なのですけれども、こういうものを一般衛生管理に入れて、実行可能性という意味ではいかがでしょうか。この辺は問題なく、小さいところも対応できるということなのでしょうか。
○日本冷凍食品協会　これは、少なくとも今の私どもの認定工場の皆さんには全部対応していただいております。
　逆に言えば、冷凍食品というのは凍らせてしまえば賞味期限は１年以上確保できますし、あるいは日本中のいたるところに販売することができるということから考えると、ここの部分についてはほかの、例えば賞味期限が短いような、あるいは販売エリアが限定されるような商品よりは、少し高目の管理が必要なのではないかというのが私どもの認識です。
　ただ、これが余りにも過剰にしすぎるということであれば、御指摘のとおりかと思いますけれども、ただ、これは基準Ａですので、Ｂとは違って、これくらいのことを要求したほうがいいのではないかというのが私どもの考え方です。
○富松委員　そこも理解しています。実行可能という意味で、実際に皆さん問題なくできるという理解ですね。
○日本冷凍食品協会　はい。
○五十君座長　そのほかございますでしょうか。よろしいですか。
　温泉川上席主任研究官、どうぞ。
○温泉川上席主任研究官　オブザーバーなのですけれども、科学院の温泉川と申します。
　アレルゲンのお話をさせていただきますけれども、65ページのところに危害要因を予防するための管理手段の例として、化学的な危害要因のアレルゲンについては、表示による明記という方法を一つ入れていただけるといいのではないかと考えているのです。例えば、72ページの例示のところで、危害要因分析リストがありますけれども、36のピロー包装のところに「化学的：なし」と書いてあるのですが、ここもアレルゲンに対して、アレルゲン表示があるということで防止できるわけなので、そこを入れていただけると、冷凍食品の中でも時々回収の事例が出ているかと思いますので、考えていただければと思いました。
○日本冷凍食品協会　おっしゃるとおりかと思います。どうしても製造上の視点からずっと書いてまいりましたけれども、おっしゃるとおり、アレルゲンについては、表示がきちんとしておれば、リスクはないということが考えられますから、交差汚染のないラインできちんとつくった上で、表示がしっかりしていればリスクはないということでございますので、そういった要素も、ここの化学的危害、アレルゲンについては表示もきちんと入れておきたいと思います。
　ありがとうございます。
○五十君座長　ありがとうございました。
　そのほか、ありますでしょうか。
　もしないようでしたら、これで終わらせていただきたいと思います。どうもありがとうございました。
（日本冷凍食品協会退席）
○五十君座長　どうぞ。
○道野食品監視安全課長　先ほどの食品防御の件なのですけれども、本文にそのまま書いてしまうと保健所のチェック項目になる可能性があるので、位置づけは別途御相談させていただきたいと思います。
○五十君座長　きょうの内容等も、また事務局と相談の上、進めていただきたいと思います。どうもありがとうございました。
　それでは、本日確認いただいた４団体が作成しました基準、今のはＡでしたが主に基準Ｂの手引書案については、本日の御意見を事務局及び事業者団体とともに整理させていただきまして、最終的には厚生労働省のホームページで公開させていただきたいと思います。
　その他、事務局から何かありますでしょうか。
○事務局　特にございません。
○五十君座長　それでは、本日の検討会はこれで終了いたします。
　御活発な御意見、どうもありがとうございました