2017年12月26日　第３回食品衛生管理に関する技術検討会

○五十君座長 　それでは、定刻になりましたので、第３回「食品衛生管理に関する技術検討会」を開催いたします。

　年の瀬の非常に慌ただしい中、お集まりいただきまして、ありがとうございました。

　本日は、朝倉構成員と池田構成員が御欠席という連絡をいただいております。

　また、オブザーバーといたしまして、国立保健医療科学院の温泉川上席主任研究官、農林水産省食料産業局食品製造課食品企業行動室の横田室長と三浦課長補佐に御出席をいただいております。

　それでは、議事に入る前に事務局から配付資料の確認をお願いいたします。

○事務局 　ありがとうございます。

　本日お配りしている資料ですが、議事次第に続きまして、資料１として「漬物製造におけるHACCPの考え方に基づく安全・安心なものづくり（小規模事業者向け衛生管理の手引書）（基準Ｂ）」。資料２といたしまして、小規模な豆腐製造事業者向けの「HACCPの考え方に基づく衛生管理のための手引書（基準Ｂ）」。資料３といたしまして「米粉等製造におけるHACCP導入の手引書（基準Ｂ）（案）」。資料４といたしまして、小規模な魚肉ねり製品事業者向け「HACCPの考え方に基づく衛生管理のための手引書（基準Ｂ）」。資料５といたしまして「スーパーマーケットにおけるHACCPの考え方に基づく衛生管理のための手引書（案）」をおつけしております。また、参考資料１といたしまして、本技術検討会の開催要領、参考資料２といたしまして「食品等事業者団体による衛生管理計画手引書策定のためのガイダンス（第２版）」をおつけしております。

　不足、乱丁等ございましたら、事務局のほうまでお申しつけください。

○五十君座長 　よろしいでしょうか。

　早速議事に入りたいと思います。本日の検討会は確認します手引が多いということで、時間厳守で進めさせていただきたいと思います。御協力のほど、よろしくお願い申し上げます。

　検討会の進行は、まず各団体より10分程度御説明をいただいた後、構成員の皆様より約10分程度の質疑応答をお願いしたいと考えております。時間が超過しそうな場合は、途中で私のほうから声をかけさせていただきますので、議事録に皆様の御意見が残るように質問の概要のみを御発言いただきまして、詳細につきましては、後ほど事務局にコメントとして御連絡いただく形で進めさせていただきたいと思います。

　それでは、事務局より御説明をお願いしたいと思います。

○事務局 　本日は、先ほど御紹介いたしました参考資料２「衛生管理計画手引書策定のためのガイダンス」に基づきまして、日本漬物協同組合連合会様、日本豆腐協会様、全国穀類工業協同組合様、全国蒲鉾水産加工業協同組合連合会様、一般社団法人新日本スーパーマーケット協会、この５団体がそれぞれ作成した手引書案について御確認をいただきたいと考えております。

　これら５つの手引書案につきましては、本年11月と12月に各業界団体の皆様から厚生労働省に対し記載内容についての御相談がありまして、事前の意見交換を行い、委員の先生方に内容を確認していただいたものになります。

　本日は、この事前打ち合わせでの御意見を踏まえてそれぞれ修正された手引書案について各団体の皆様から10分程度で御説明をいただきたいと思います。

　それでは、初めに資料１をごらんください。こちらは全日本漬物協同組合連合会様に作成いただいた漬物の製造における基準Ｂ向けの手引書案になります。

　それでは、全日本漬物協同組合連合会様から手引書案の内容について御説明いただきます。

　どうぞよろしくお願いいたします。

（全日本漬物協同組合連合会着席）

○全日本漬物協同組合連合会 　それでは、全日本漬物協同組合のほうから発表させていただきます。私、手引書委員長をやらせていただいております遠藤栄一と申します。隣にいるのが全日本漬物協同組合の藤川専務理事です。本日はよろしくお願いいたします。

　まず初めに、全日本漬物協同組合の状況といたしまして、昭和45年６月29日に設立いたしました。全国37団体ございまして、組合員数は886組員ございます。漬物業界の産業規模は3,200億円程度で、漬物事業数は全国で数千軒ほどあると見られています。全漬連の規模は相対的に大きいが、それでも従業員数50名以下の小規模事業が85％以上を占めております。

　手引書の対象品目は、農産物漬物、食品表示基準による分類は10種類あります。和食の歴史の中で育まれた漬物は1,000品目ほどあると言われています。

　衛生基準は、対象商品により、１つが熱殺菌温度、２番目がpH管理、３番目が発酵熟成度、４番目が生野菜の菌数と温度管理と異なります。

　今回の基準Ｂの対象事業者は、１施設当たり漬物製造に従事する従業員50人未満の小規模事業者を想定しております。

　事業形態は漬物製造です。

　業界内での位置づけは、全会員の85％以上を占めております。

　手引書の構成ですが、既存のHACCP入門のための手引書等をベースとして、できるだけわかりやすい内容といたしました。

　一般衛生管理の徹底を基本的内容として、その上、必要に応じて重要管理点を設けて管理することを可能として、そのほかについても弾力的な運用を可能とする内容といたしました。

　具体的な構成については、１番、HACCPの考え方に基づいた衛生管理計画の必要性について。２番目がHACCPの考え方に基づく衛生管理計画の策定方法。３番目が一般衛生管理のポイント。４番目が重要管理のポイント、危害要因分析、管理措置、重要管理点及び管理基準。５番目に記録が必要な事項、記録の様式例について発表させていただきます。

　続きまして、手引書の内容につきましては、藤川専務理事のほうから説明していただきます。

○全日本漬物協同組合連合会 　私、専務の藤川と申します。よろしくお願いいたします。

　手引書の内容について、ポイントだけ御説明させていただきます。まず、表紙をおめくりいただきますと目次というのが出てまいりますが、全体の構成といたしましては、なるべく小規模事業者さんが取り組みやすいようにということで、できるだけページを少なく、また要点に絞った内容となるように作成したところでございます。トータルで36ページ。そのうち本文が22ページということで、それ以下は資料ということになっております。

　続きまして、１ページ「はじめに」につきましては、漬物業界におきましても過去にＯ157食中毒事故等がございましたので、衛生管理手法を徹底するということにこれまで努めておりますが、さらにすぐれた衛生管理手法であるHACCPという考え方を広く知っていただき、実施されることを目指して行うということで、これについては会員の皆様にもこれから伝えていきたいということでございます。

　続いて、中身でございます。２ページにつきましては、各事業者さんがHACCPの制度化ということに向けて、具体的にどのような準備をして、何を作成し、実施していくのかということを１枚紙で説明してございます。特に中段にございますとおり、基本的にはこの手引書を参考に、１としまして、自社の製造工程に合わせて衛生管理計画、様式は24ページにございますが、それを作成し、記録、記入するということを行っていただく。この計画を実施し、３つ目としまして、一般衛生管理の実施記録表ないし関係帳票で確認、記録を行う。４番目として振り返りということで、定期的に確認を行い、また、それに対する対策を行うということをまず御認識いただくということで、一連の流れを理解していただくために記載してございます。

　また、中段のHACCPの上にございますとおり、最初は手間がかかって大変ということで、取り組みにくいところがあると思いますが、これを理解していただいて、確実に実施できることを目指すということを考えて作成してございます。

　続いて、３ページ以下に具体的な例がございます。この中で５ページの様式記載例をあわせてごらんいただければと思っております。農産物漬物製造における衛生管理計画につきましては、こういった１枚紙にまとめまして、実施記録表ないし帳票類で確認していくという形を漬物製造は考えております。

　まず、衛生管理計画につきましては、１つ目は事業所名ということで、記載例に「○○会社　製造所○○○」とありますとおり、基本的には施設ごとに衛生管理計画を立てるということで、製造所名まで入れて、それぞれに作成するということでございます。

　製造品目につきましては、７ページ、８ページにそれぞれ分類がございますけれども、漬物については種類が多くございますので、７ページをごらんいただきますとおわかりのとおり、「包装後加熱殺菌しない漬物」「包装後加熱殺菌する漬物」ということで大きく分類を分けまして、衛生管理上のグループ分けでございますが、この中にさらに種類を決める。こういった形で一定の工程を例示しまして、それに基づいて自社の製造工程に当てはめて衛生管理計画を立てていただくという仕組みになっております。

　７ページの分類でございますが、包装後加熱殺菌しない漬物の中に調味浅漬、キムチ、梅漬・梅干、奈良漬とございます。これの定義につきましては、※にありますとおり、それぞれ定義づけがございます。例えば「調味浅漬、キムチのような浅漬は、漬床に短時日漬け込んだもので低温管理を必要とするものという」。また、「梅漬・梅干や酢漬けなどは、常温７日間以上の保存性がありpH4.0以下」「奈良漬などは、発酵した漬床に漬け込んだもの」ということの定義で、製品によって分類分けをしていただくということでございます。

　５ページに戻っていただきまして、記載例でございます。製造品目が決まりましたら、工程表のところに※印で注意書きがございます。９～12ページの製造工程例を参考にして工程表を作成し、その中の重要な管理ポイントに「◎」をつけるということであります。この例につきましては、包装後加熱殺菌しない漬物の例でございますので、「洗浄・殺菌」のところと「金属検出」のところに◎をつけてございます。こういった形で記入をお願いしたいと思っています。

　ただ、事業者さんにいきなりこれを書けといっても大変ですので、９ページ以下にそれぞれ分類ごとの工程例、重要管理点について、必要に応じて設定または推奨する重要管理点及び管理基準をまとめたということでございます。

　９ページは調味浅漬、キムチ、10ページが梅漬・梅干、奈良漬という区分になってございます。11ページが包装後加熱殺菌する漬物という分類になってございます。

　主な製造工程の中のポイントにつきましては、13ページに危害の原因物質と発生要因ということで、全漬連のほうで要因、管理方法について整理したものがございます。こういうところについても参考としながら、９ページ以下のそれぞれの漬物の特性を見て製造工程等を書いていただくということでございます。

　また５ページに戻っていただきまして、この工程表を記入していただいた後、一般衛生管理と重要な管理のポイントについてのチェックになることでございますが、一般衛生管理のポイントについては14ページ～16ページを参照となっております。ここに一般衛生管理のポイント、それぞれ項目を記入してございます。14ページ、15ページに日常点検、定期点検における一般衛生管理のポイントを記入してございます。さらに、17ページ以下に参照ページということで説明を記入してございます。この説明をよく理解していただきながら、このチェックポイントについて、16ページの記録表によって記入していただくということでございます。

16ページの記載例につきましては、従業員の健康・衛生管理、製造環境の衛生管理、機械設備の衛生管理となっております。また、グレーについては定期的に行うもの、グレー以外のものは作業を行う日ごとに行うという形で整理してございます。ただ、１日１枚ということですと、かなり資料も厚くなりますし、また作業も大変ですので、できれば１枚という御希望がありましたので、一月まとめて記載できるような様式にしております。

　この中で従業員の健康・衛生管理等について、用便後のお手洗いとか、整理整頓の順番とか、そういった中身が若干修正すべきことを指摘されておりますので、今後また直していきたいと思っております。いずれにしましても、この記録表で一般衛生管理を記載し、否の場合の対処内容は一番右の空欄に記入していただくという形でお願いしたいということでございます。

　また５ページに戻っていただきまして、最後の「５．重要な管理のポイント」ということでございます。３の工程表の◎のついたところについて、そのチェックポイントを具体的に記入してくださいということでございます。この場合ですと、洗浄・殺菌と、金属検出機がある場合の金属検出がポイントになっておりますので、これについてのチェックポイントが洗浄・殺菌が適正に行われたか、あるいは金属検出機は正常かというものをそれぞれの帳票で確認していただく。異常が発見されたら、あらかじめ決めておいた措置をとっていただくことになるわけですが、不適切な場合の改善措置をあらかじめ決めて記入するということで、ここに洗浄・殺菌の場合であれば、殺菌・洗浄をやめ、殺菌できなかった製品を区別する。原因を特定し、正常に殺菌できるように復旧させる。不適合品を廃棄する。あるいは金属検出機であれば、ラインをとめて、逸脱製品を特定し、隔離、金属検出機を再調整し、再度金属検出機を通過させるということで、こういった対処内容をあらかじめ記入しておいていただきまして、それぞれの工程の中で異常が発見されましたら、この対応を行っていただくということでございます。

　また、これらをチェックするための記録様式につきましては、26ページ以下に参考帳票ということで、それぞれ原料受入から温度管理、洗浄殺菌記録であるとか、加熱殺菌、金属検知器テスト、調味液配合表という形で、それぞれ必要に応じたチェックをこの帳票で行っていただくということでございます。

　そういった形で、一般衛生管理計画の５ページの様式と一般衛生管理の記録表、各帳票類において衛生管理を行っていくということを考えているところでございます。

　続きまして、若干重要管理点について補足の御説明をさせていただきたいと思っています。９ページの表につきましては、推奨する重要管理点及び管理基準ということで、特に漬物については、漬物を原因食品として発生する食中毒につきましては、浅漬、キムチが多うございます。ほとんどでありますので、その衛生管理については特に注意を要するということで、９ページについては、浅漬、キムチの管理のポイントを記入してございます。基本的には、管理のポイントの１つ目の※印にありますとおり、食中毒菌の汚染防止、増殖抑制のため、洗浄、殺菌、低温管理など、原料から製品までの一貫した衛生管理を行うことが大事ですということでございます。この中で、原料野菜の洗浄であるとか殺菌等について、特に注意を要して行っていただきたいところを再度記入してございます。

　腸炎ビブリオの関係は、水産物を使った器具を使わないとか、あるいは茄子、きゅうりなどの温度管理についてもあわせて記入してございます。

10ページにつきましては、梅漬・梅干、奈良漬についてのポイントになっております。梅漬・梅干につきましては、比較的有機酸が多いためpHが低く、また塩分が高いので食中毒菌の増殖は少ないだろう。また、カット工程がなく小規模事業者さんの場合は目視で行っておりますので、そういった形で衛生管理ができるのではないかということで、特に殺菌とかそういった工程についての重要管理ポイントは定めておりません。奈良漬も同様に殺菌力の強いアルコールがあるため食中毒菌の増殖が少ないということで、殺菌等の管理のポイントは設定していないということでございます。

11ページのように熱殺菌を行った漬物であるとか、酢漬などのpHの低い酸性の漬物については、食中毒菌の発生が抑えられるということで、特に加熱殺菌工程あるいは異物検出の要因について注意していただくという形で整理してございます。

　あわせて、12ページでさらに重要な管理のポイントに係る注意事項ということで、工程の中の注意も必要なのですが、調味液による二次汚染の防止について、小規模事業者さんは金属検出機がない場合がありますので、そういった場合については目視で異物除去を行うわけですが、これについては１カ所の工程といいますよりも、全工程にわたって絶えず目を光らせて、製品の原料、仕掛品、製品の品質不良、あるいは異物除去を常に監視するという形で行っていただくということを注意事項で記入してございます。

　加熱殺菌後の冷却につきましても、加熱後、いわゆる芽胞菌等の細菌がふえやすい温度を避けるということで、直ちに流水で冷却するということを記入してございます。

　あと、温度計の校正、ソルビン酸カリウムを使用する場合ということを注意書きで記入してございます。

13ページは、原因物質と発生要因、管理方法をまとめたものでございます。

14、15ページは、先ほど言いました一般衛生管理のポイントでございます。

17ページ以下は一般衛生管理の説明ということになっております。

22ページに記録の必要性、保健所への報告。これについてもあわせて記入してございます。

23ページは様式ということで、それぞれまとめてございます。

24ページは実際に事業者さんがやっていただく衛生管理計画の様式、25ページは一般衛生管理の実施記録表ということでまとめています。

26ページ以下は参考帳票となっております。これも事業者さんからいろいろございまして、各社それぞれ帳票類、あるいは伝票も使っておりますので、そこでチェックできるものはそれにしていただきたいということもありますので、26ページに記入してありますとおり、できるだけ新たな負担を軽減するように、既に使用している記録様式、伝票等、使えるものは活用して、そこで確認、記録等を行っていくということをお願いしているところでございます。

34ページ以下につきましては、参考マニュアルということで、手洗いマニュアル、身だしなみということで、これについては拡大して作業場に掲示するなど活用していただくということを想定してつくってございます。

　この資料については以上なのですが、最後に内容の検証を若干いたしましたので、その御報告をさせていただきます。11月下旬から12月上旬にかけまして10人未満の事業者から50人程度まで、27施設について検証を行っていただきました。内容につきましては、おおむね構成内容についてはわかりやすいという意見も多かったのですが、若干もう少し細かな説明が欲しいという意見もございました。また、実際にこの手引書に準じて行っていけるかどうかについては、より簡潔に、帳票類等に無理がなく、継続して行えるようなやり方にしてほしいということがありました。日常点検用紙も、当初は毎日つけることにしておりましたが、１カ月分とか、まとめてほしいということですので、今回一月分まとめた帳票に変えたということでございます。

　こうした意見を受けまして、できるだけ事業者の負担を少なくするために実施記録をまとめたり、あるいは各社で既に使用している記録様式や伝票類を活用できるという旨を明確にしたということであります。

　また引き続き事業者さんの意見をお聞きしながら行っていきたいと思います。

　以上でございます。

○五十君座長 　御説明ありがとうございました。

　ただいまの資料１につきまして、御質問、御意見等ございましたら、お願いいたしたいと思います。荒木委員。

○荒木委員 　ありがとうございました。

CCPとなりそうな３点についてだけお話をさせていただきたいのですが、５ページを見ますと、洗浄・殺菌のところがありますので、ここだけまず先にお話しします。逸脱した場合の措置は、不適合品を廃棄すると決めておられますが、場合によっては追加で洗浄するということもできるわけで、いきなり捨てるというのを出さないほうがいい。可能性を考えて欲しいと思います。

　記入例が29ページにあるのですけれども、ここで「殺菌剤の投入量」「殺菌時間」と書いてありますが、ここで洗浄の仕上がりを判定すると書いてあるのですが、どのように判定するのかが全くわからないです。９ページの管理のポイントということで書いてあるのですけれども。さて、次亜を使ったり、有機酸などを使った場合に、適切に洗えているのかどうかどう判断するのか。それができていないという場合はどんな記録になるのか。ここの一連の流れがちょっと見えなかったのです。

　２つ目は同じく金属検出機のところですが、５ページの下のほうのマル２を見ていただきますと、逸脱した製品を特定し、隔離して、もう一回通して金探を通過させるとあります。これは金探がはじいたものについて言っているわけですね。この場合、金探工程は適切に機能しているといえます。HACCPプランで金探工程をモニタリングする場合、テストピースを使って通したら、止まらないで行ってしまったというときにどうするかがCCPの真骨頂になるわけです。そうすると、後ろの方にある記録様式の例を拝見すると、１日単位になっています。この場合、朝１回だけでもだめではないのですが、これは時刻を書いていただきたいのですが、例えばある朝が×だったら、昨日の分全てが金探を適切に通過していなかったかもしれないということで、HACCPで言う改善措置の対象になるのです。そこをちょっと見逃しておられると、HACCPに基づく考え方になっていないことになってしまうので、記入例をつくりながら考えていただければいいかなと思いました。

　それと、CCPになる３つ目のところで、これは五十君先生に伺ったほうがいいかもしれないのですが、殺菌状況を75度１分とされていますけれども、ターゲットはＯ157にするのかということです。それも包装した漬物の後殺菌の何を目的にしているのかということがちょっと見えなくて、残っている酵母とか乳酸菌など、日もちが保証できないというような状態もあると思いますし、あるpHも少し調整しているから、単純に75度１分という要求事項にしてしまうと、日本中の後殺菌の漬物がゆだってしまうような気がして、ここの科学的根拠はもう少し考えていただいたほうがいいかなと。CCP３カ所について申し上げました。

○五十君座長 　ありがとうございました。

　幾つかコメントがあったと思いますが、フォローできておりますでしょうか。もし確認が必要でしたら、事務局で整理したものでやりとりをさせていただきたいと思います。加熱温度等につきましては、まだ検討の余地がありそうで、一律ではなかなか厳しいように思われます。

○全日本漬物協同組合連合会 　食中毒菌ということで対処しております。ですから、残るような乳酸菌とか酵母、耐熱性酵母があると思うのですが、一応実際菌を殺菌するのは、それ以上の85度前後でやっております。そういうことでやっているのですが、殺菌温度、一応食中毒菌を対象ということで考えております。実際はもっと高い温度でやっております。

○五十君座長 　よろしいですか。

○荒木委員 　はい。

○五十君座長 　ほかに。どうぞ。

○鬼武委員 　前回からいろいろ修正されて、御苦労があったと思います。ありがとうございます。

　エディトリアルの関係なので、後で修正していただくこととして、結論だけ言います。13ページの化学的危害発生要因の「農薬の混入」というところは、「残留」としてもらったほうがいい。

　２番目のパラグラフの食品添加物の誤使用で、「資材の間違い」の下のポツ２について例えば、「基準量以上の使用」とかいうふうに書き直してもらって、管理方法は、「納品された原材料」でなくて、「添加物」か「当該製品は、メーカーに返品する」とかに修正。「原材料」でなくて、「添加物」もしくは「当該製品」というふうに修正していただいたほうがいいかなと思いました。

33ページの帳票の例の調味液の配合のところも、この順番というのは、単に多い順ですか。それとも投入順ですか。

○全日本漬物協同組合連合会 　投入順です。

○鬼武委員 　投入順ですね。わかりました。そしたら、その横の「調味料」というのは、「配合する原料または添加物」「アレルギー種類」「量目」という形にしていただくのと、カラムとしては、原材料と添加物というのは、区別は必要ですか、ご検討ください。必要でなければ、その項目は修正をお願いします。必要ならば、添加物か、原材料か、どちらかに丸をつけられるような項目にした方がいいと思います。

　以上です。

○五十君座長 　よろしいですか。

○全日本漬物協同組合連合会 　はい。

○五十君座長 　ほかに。川崎委員。

○川崎委員 　御説明ありがとうございました。

27施設で検証が行われて、今後も行われるということですが、その状況の確認という意味で２点質問をさせていただきます。衛生管理計画に事業者がみずから製造工程を記入するようになっていますが、先ほど御説明があったように、記入例も挙げられているので、大丈夫ということだろうと思うのですが、少し難しいのではないかと感じますが、27施設の検証でどうだったかというのが１点目です。

　もう一点は、９ページからの漬物の製造工程（例）の中で、金属検出のところに「金属検出機がある場合」というただし書きがあって、重要な管理のポイントとして◎がついていますが、金属検出機がない場合も決して重要な管理のポイントでないということでなく、先ほど御説明があったように、12ページの注２に金属検出機がない場合でも目視できちんとやるということが書かれてはいるのですが、事業者にこの点が理解されるのかどうか、それについて現場検証でどうだったかということが２点目の質問です。

　以上です。

○五十君座長 　今の御質問ですが、検証のところから。

○全日本漬物協同組合連合会 　事業者さんの検証につきましては、先ほど簡単にお話ししましたとおり、まず様式の読み方、構成等は割とわかりやすかったということでございますが、実際に記録の書き方であるとか、そういったところについてはもう少しわかりやすくするとか、さらにその表現とか記載、あるいはどこを実際に書いたらいいのかということをもう少し明快にするとか、そういった要望がございますので、さらにチェック項目についての内容等も含めて検討していきたいと思っております。

　できれば何を必ず実施しなければいけないのか、それからよりわかりやすい表現、記載がもう少しできないか。それから、今、お話にあったつながり方を事業者さんが理解して、入り込めるかというのをもう少し検討しようと思っております。

　衛生管理の重要な管理ポイントについてはそのとおりでございますけれども、実際小規模事業者については、金属検出機をお持ちでないところが多いというのが実情でございますので、製造工程全般で目視による異物除去を行う必要があるということで、これは別途注意書きに書きましたが、この工程表の中で特定のポイントで重要な管理ポイントというふうに位置づけるのはなかなか難しいものですから、注意書きのほうで、ない場合のということで整理したのですが、これについてももう少しわかりやすいような形で製造工程（例）の中に入れ込められればと思いますので、検討させていただきます。ありがとうございます。

○五十君座長 　よろしいですか。

　ほかにありますでしょうか。

　私のほうからですが、３ページ、４ページにわたって、恐らく製造品目が何種類かに分けられていて、それぞれが重要な管理ポイントが違ってくる部分をもう少し丁寧に書いておいていただいたほうがわかりやすいのではないかなという気がします。特に４ページの「重要な管理のポイント」というところを見ますと、後のほうを見ればという感じになっているのですが、後のほうで分けたのは、管理方法がかなり違うので、こういったものはこういうポイントがあるよというのをここで一言断ってあると、後が例を見やすくなるのではないかと思いますので、検討していただければと思います。

○全日本漬物協同組合連合会 　はい。

○五十君座長 　ほかにございますか。よろしいですか。

　それでは、以上の項目、一度事務局のほうでまとめをするかと思いますので、やりとりをやっていただきたいと思います。どうもありがとうございました。

○全日本漬物協同組合連合会 　ありがとうございました。

（全日本漬物協同組合連合会退席）

○五十君座長 　それでは、早速資料２につきまして、事務局より御説明願いたいと思います。

○事務局 　それでは、資料２を御準備ください。こちらは日本豆腐協会様に作成いただいた豆腐の製造における基準Ｂ向けの手引書案になります。

　それでは、日本豆腐協会様から手引書の内容等について、10分程度で御説明いただきたいと思います。準備のほうができましたら、よろしくお願いいたします。

（日本豆腐協会着席）

○日本豆腐協会 　日本豆腐協会の町田でございます。どうぞよろしくお願いいたします。

　まず、手引書の対象品目または食品群ということでございますが、絹ごし豆腐、木綿豆腐、充填豆腐、寄せ豆腐の豆腐４品目でございます。

　対象事業者でございますけれども、従業員数で参りますと、製造従事者が100人未満の事業所。全従業員で考えますと110名～120名ぐらいかなと考えております。

　施設の規模としては、15m2～約1,000m2ぐらいの工場まで含まれます。

　業態といたしましては、従業員１～２名の製造小売店、いわゆる町店と中小の豆腐製造メーカーが含まれるかと思います。

　業界内での位置づけでございますが、平成26年の経済産業省の工業統計によりますと、豆腐の製造事業者が3,424軒ございます。100人以上の従業員がおります事業者が42軒でございまして、1.2％でございます。それ以外は全て100人以下ということでございますので、ほぼ99％の豆腐製造事業者がＢ基準に該当するかと思っております。

　手引書の構成でございますが、前回御説明いたしまして、御指摘を８点ほどいただいております。まず第１点が、井水を使用する場合の井水の管理について追記すべきではないかということでございました。これにつきましては、８ページをごらんいただきたいのですが、黄色の枠に井戸水の管理について追記をさせていただきました。

　２番目といたしまして、一般衛生管理計画及び重点管理計画を事業者が作成する際の作成方法を追記すべきではないかということでございました。これにつきましては、７ページに計画を立てる際のヒントとして追記をさせていただいております。

11ページの重点管理の実施記録の記載例について、リアルな記録が残るよう、特記事項欄を１週間ごと等でひとくくりにし、いつ何が起こって、どうやって工程が復旧したか等の例示を記載すべきではないかということでございました。これにつきましては11ページでございますが、特記事項の欄を１週間でひとくくりとし、日時を含めて例示をさせていただきました。

　４点目でございます。別紙３と４の記録様式中の特記事項欄を７日単位でくくり、罫線を排除すると記入スペースが広くなり、特記事項が書きやすくなるという御指摘でございました。これについては、41ページ、42ページ、特記事項の欄を１週間でひとくくりとさせていただきました。

42ページの重点管理の実施記録に担当者欄を追記ということでございましたので、これにつきましては、41ページ、42ページに担当者欄を追記させていただきました。

　６つ目といたしまして、実施記録表の特記事項の例として、トラブルが起きた際の該当製品の処理記録とトラブル発生の原因及びその復旧、改善、対処の内容の両方を記載すべきではないかということでございました。これにつきましては、11ページに特記事項欄の例示を追記したところでございます。

　７点目として、７ページの重点管理のポイントについて、マルイチ及びマルサンが全製品対象で、マルニが充填豆腐対象である旨を明記すべきではないかということでございました。これにつきましては、７ページに「マルイチとマルサンは、『絹ごし豆腐』『木綿豆腐』『充填豆腐』『寄せ豆腐』のすべての製品で注意が必要です」と追記いたしました。

28ページ、振り返りを追記すべきではないかということでございましたので、「６．振り返り」として新たに章立てをさせていただきました。

　この手引書作成に当たりまして苦労した点でございますけれども、製造従事者が100名以下の事業者様が対象でございます。町店から中堅メーカーまでさまざまではございますが、できるだけ町店の皆様が実施できるよう平易にすることが最も苦労したところでございます。

　内容の検証の状況でございますが、現在、東京都豆腐商工組合様で約10店、日本豆腐協会のメンバーで森永乳業様、棚橋食品様等々で実施させていただきました。

　会員企業を対象としたワークショップ等々についてでございますが、来年１月の日本豆腐協会の研修会で実施させていただきます。来年６月の日本豆腐協会の総会でも実施させていただく予定でございます。そのほか、全国豆腐連合会の各会合でも研修会を実施する予定にしております。

　今後、団体内での手引書作成の方針ということでございますが、平成12年３月に日本豆腐協会で既にＡ基準について策定をいたしております。ただ、策定をいたしましてからもう17年もたっておりますので、製造ライン等々の変更等、新しくなっている部分もかなりございますので、これについては見直しをする予定でございます。

　それから、一番最初に申し上げましたように、対象品目が豆腐の４品目に絞られておりますので、今後油揚げ、厚揚げ、がんも等々の揚げ物類についてもＢ基準書を作成していきたいと思っております。

　以上でございます。

○五十君座長 　御説明ありがとうございました。

　ただいまの資料２についての御説明に関しまして御質問や御意見がございましたらよろしくお願いしたいと思います。荒木委員、どうぞ。

○荒木委員 　とてもわかりやすくなったと思います。それでまたあぶり出されてきたところがあるのですが、24ページ、呉汁の煮沸のところ、「どのように」のところで「沸騰状態で２分」というのだったら、温度計を使わなくても沸騰状態を確認すればいいので、この場合は別に温度計は要らないのです。ところが、ほかでも温度計は冷却のところとか包装後の殺菌などで出てきますので、温度計とタイマーの校正、点検は定期的なものを入れておいたほうがいいと思います。

○日本豆腐協会 　いわゆる温度計とタイマーの校正をやるということでございますか。

○荒木委員 　はい。校正といっても、国家計量標準にトレーサブルだとか、そんなことまで言わなくていいと思うので、氷水で０度で、沸騰蒸気で100度を示すかとか、そのあたりだと思います。ただ、標高の高いところの会社では沸点が100度ではないので、そういう点も考慮すると、どんな方法がいいのかなというのは、業界の状態に合わせてやっていただければいいかなという気はします。

○日本豆腐協会 　わかりました。

○五十君座長 　ありがとうございます。

　川崎委員、どうぞ。

○川崎委員 　ありがとうございました。

　現場での実行可能性と検証の状況について質問と確認です。衛生管理計画を立てる際のヒントということで、７ページ目に「いつ」「どのように」「問題があった時」ということがあり、これは12ページから26ページを参照にということになっていて、非常にわかりやすい例があります。一方で、32ページから手順書があり、12ページから26ページまでの内容とかなりダブっていますが、これによって現場でこの手引書が使われたときに、混乱や問題はないでしょうか。

○日本豆腐協会 　先ほど申し上げましたように、町店屋さんが約10店と私どもの協会員２社に検証してもらったところでは特にそういう意見は出ておりませんでした。ただ、今回41ページ、42ページ等々で１週間分をひとくくりにして仕切ったのですけれども、これを10日分にしたほうがいいのではないかとか、あるいは細かい温度や記入時間は書かなくていいのか、例えば１時間ごとの温度の管理とかはしなくていいのですかというところが意見としてございました。ただ、今回間に合わなかったものですから、それはそのままにしております。

○五十君座長 　よろしいですか。

○川崎委員 　はい。

○五十君座長 　今、検証についても少しコメントをいただきましたが、検証について、それ以外に追加はありますでしょうか。

○日本豆腐協会 　今回検証した中で、手順書のとおりの項目でやるなら問題ないのですが、自社の状況に合わせて、これは一般衛生に加えたほうがいいではないか、重要管理点に加えたほうがいいではないかという、書ける欄を設けたほうがいいという意見もありましたので、今、見本につけてもらっていますサンプルにつきましては、空欄がありませんので、そちらのほうを加えたほうがいいのではないかということで、今、考えております。

○五十君座長 　大変わかりやすくて親切だと、逆に変えられるところが少なくなってしまうと思います。ぜひ検討していただけるとよいと思います。

　それでは、佐藤委員。

○佐藤委員 　ありがとうございます。

42ページの重点管理の実施記録のところで、先ほど検証のところでも少しお話が出たのですが、「充填豆腐の加熱殺菌の温度、時間の確認」とか「チラーの温度確認」というところで、具体的に何度以上でなければならない、何分以上でなければならないという記載があったほうが、小さな施設のほうでは良か否かというのをすぐにそこで記録をつけられるのではないのかなと思いました。

　以上です。

○五十君座長 　ありがとうございました。

　ほかに御指摘等ございますか。よろしいですか。

　なぜとか、その理由を書いてあるので、これは見ていて非常にわかりやすい、特に中小零細の方はとても読みやすかったのではないでしょうか。

　ほかにコメント等がないようでしたら、先に進みたいと思います。どうもありがとうございました。

○日本豆腐協会 　ありがとうございました。

（日本豆腐協会退席）

○五十君座長 　それでは、資料３について、事務局より御説明願いたいと思います。

○事務局 　それでは、資料３のほうをお手元に御準備ください。こちらは全国穀類工業協同組合様に作成いただきました米粉の製造における基準Ｂ向けの手引書案となります。

　それでは、全国穀類工業協同組合様から手引書の内容等について、10分程度で御説明いただければと思います。どうぞよろしくお願いいたします。

（全国穀類工業協同組合着席）

○全国穀類工業協同組合 　全国穀類工業協同組合と申します。どうぞよろしくお願いいたします。

　私どもはお米の粉等を製造する者の団体でございまして、昭和25年に創立され、当初200社ぐらいの会員規模でございましたが、現在は84社ということで、かなり減ってきているという状況でございます。

　米粉の製造量につきましては、私共のほうで把握している統計等がございますが、私共組合員だけで４万トンぐらいでございますけれども、日本全体では生産量は約９万トンということで、私共の組合員は４割ぐらいのシェアということでございます。過去には７割ぐらいを占めていたのですが、年々シェアは減少している状況となっております。

　私共の組合員の属性でございますが、非常に脆弱で弱小で零細なところばかりで、総組合員数は84社でございますが、大きいところはほとんどないような状況です。しかしながら、創業約100年を超えている企業が84社中20社ぐらいあり、一番新しい者で30年ぐらい前の創業ということになると思います。

　組合員は、従業員数が10人以下の社が50社以上を占めており、製造に従事している職員は５人以下となっています。売り上げも１億円以下の組合がほとんどということでございます。

　次に手引書でございますが、私共が手引書をつくるに当たりましては、一般衛生管理と製品及び製造工程毎に検証していくこととしていましたが、机上に別途配付させていただいております手引書の総括版というのがございますけれども、こちらをめくっていただきますと、１ページに私共の対象品目がございまして、米粉がメインで、数社でございますが、組合員の中には玄米茶の製造者がおります。玄米茶と言っても、お茶をつくっているわけではなくて、玄米茶の中に入れる煎り玄米を製造している社が組合員に入っているということでございます。対象事業者としましては、そこに書いておりますとおり、中小零細企業が多いので、従業員数で分けるということではなくて、小さいながらもＡ区分をとるという者も数社いるものですから、それらの社を除く社を今回の対象にしたということでございます。

　配布資料をずっとめくっていただきますと、基準Ｂの中で、９ページ以下に米粉の製造につきまして、生粉であるベーター型には例えば上新粉とか餅粉、白玉粉の製造があるということでございまして、10ページには糊化製品のアルファ型というものがございまして、この製品には道明寺粉とか寒梅粉などというのがあります。このような製品をつくっているということでございまして、もう一つの製品として玄米茶がございますが、玄米茶の玄米今では白米が主流ですが焙煎している者がいるということでございます。この製造工程につきまして、工程ごとに全部重大な危害要因があるのか、ないのか、CCPか否かということを検証してまいりました。総括版でそのような検証をした上で実践版にそれを反映させております。

　次に、資料３につきまして御説明させていただきます。実践版でございます。構成でございますが、まず「はじめに」ということでございます。それから目次にありますように、１番目が一般衛生管理ということでございますし、２番目が重点的に管理するポイント、３番目が振り返りということでございまして、記録様式をＡ、Ｂ、それから１から５までつけてございます。

　めくっていただきまして１ページ、一般衛生管理計画ということで、このように記載例に管理するポイントを挙げ、９ページ以下に一般衛生管理のポイントについて、新たに様式Ａを作り記入様式もつけてあります。

　次に４ページ、重点的に管理するポイントですが、これにつきましては前回御指摘いただきましたところを踏まえまして、「２－１．製造工程での衛生管理」という項目にしまして、穀類を原料とした製品の製造工程におるハザード分析結果からすると、穀粉の製造は、その工程において、乾燥、乾燥・加熱、又は焙煎が行われており、その最終製品の水分含有率は一般的には16％以下であり、一例として、水分含有率16％の上新粉を測定すると、その水分活性値は0.69程度であるということでありますので、同活性値0.69では食中毒の原因となる病原菌の増殖のおそれがほとんどないということから、危害要因として微生物を考慮する必要がないということになりますので、HACCP要因としてもCCPはない製品になるというふうに、書き直しております。

　「２－２．重点的に管理するポイントでの衛生管理」ということでございますが、重点的に管理するポイントでの衛生管理につきまして、新たに、様式Ｂを記入例に基づきまして作りまして、16ページから17ページにつけております。

　３の振り返りでございます。これも前回御指摘いただきまして、振り返りについてしっかり記載するということでございますので、HACCPの考え方に基づき作成した「衛生管理計画」については、作成した記録をもとに計画のチェックの実施、実行上の問題点についての検証、定期的な全体の振り返りということで、１、２に一般衛生管理と重点的に管理するポイントで振り返りを行うというふうに記してございます。

　これが私どものＢ基準の手引書の要点ということでございます。

　それから、私どもはこの手引書に従いまして実践版を84社中12社にお願いをしまして、実行可能性につきまして検証させていただきましたが、私共の中で比較的大きい企業におきましては、取引先との関係でこれぐらいのスペックは要求されているし、衛生管理も要求されているということがあって、従来からやっているというところはございました。

　また、比較的小さいところでありますと、例えばふだん何気なくやっていることをルール化することで見落としが減って注意深くになるということや、職員の自己判断であった部分を規則化することが容易であって、よかったとかということでございますし、何よりもこの点検マニュアルをつくって、これをカスタマイズしていく、振り返っていくということが重要だということがよくわかったという評価をいただいたところでございます。

　私どもについては以上でございます。

○五十君座長 　御説明ありがとうございました。

　それでは、ただいまの資料３の説明に関しまして御質問や御意見等ございましたらお願いします。修正点、検証も含めて御意見等がございましたら。荒木委員、どうぞ。

○荒木委員 　ありがとうございました。

　ハザード分析を４ページのところで一気にやってしまっているということで、わかりやすくなったのですけれども、ここのパラグラフは文章が長過ぎるので、もうちょっと分解していただいたほうがいいかなと思いました。それはエディトリアルなことなのですが、そこに実はテクニカルがひっついておりまして、５ページに別表がございますが、原本をごらんになった方がいらっしゃらないと思うのですけれども、真ん中辺のところに「塩分濃度（％）」書いてありますが、これは誤りです。ここは英文で言いますと、Water Phase Salt Contentで、最高水相食塩濃度なのです。だから。塩分と水分を合わせたうちの塩分濃度のことを言っていますので、例えば固形分が50％で、水分が40％で、塩分が10％あると、10プラス40分の10ということになるので、20％。この表でいきますと、真ん中辺の黄色ブドウ球菌の増殖もないよということがわかるのです。この原点は、FDAの水産食品のハザードコントロールガイドから来ていますので、水分活性の調整を塩分だけでやっているケースもあるのでこのパラメーターが出てきているので、皆さんの製品には合わないので、改変ということで、ここの真ん中だけ抜いていただくほうがいいかもしれません。我が国の微生物学を研究されている先生方もWater Phase Salt Contentというのを御存じない方が多いので、ちょっとびっくりされるかもしれません。

　ここだけ。テクニカルな要素もありましたので。

○全国穀類工業協同組合 　先生からの御指摘でございましたから、Ｐ５に別表をつけさせていただき、別表については著作権の問題もありまして、結局、FDAの資料を私共で訳して、つけさせていただいたということでございます。御指摘のとおり修正させていただきたいと思います。(Ｐ５の別表については、荒木委員提供の資料に差し替えすることとなった。)

○荒木委員 　はい。そこをお願いします。

○五十君座長 　ほかに御指摘はありますか。

○荒木委員 　あと、エディトリアルはちょっとあるのですけれども。

○五十君座長 　もしございましたら、まだ時間がありますので、よろしくお願いします。

○荒木委員 　「はじめに」のところの真ん中辺に「どのような危害要因が生じ、どのような対策を講じればそれを管理（消滅、許容レベルまで縮減）」と書いてあるのですが、ここは我が国のHACCPの中では「消滅」ではなくて「除去」で、「許容レベルまでの低減」という言い方にしているので、ここはニュアンスはわかるのですけれども、直していただいたほうがいいかなと思いました。

○五十君座長 　ありがとうございます。

　私のほうから、４ページの重点的に管理するポイントの２－１、ここのところの言い回しを御検討していただきたいというコメントだったと思います。これは表現の問題だと思うのですが、このブロックの下から３行目に「危害要因として微生物を考慮する必要がないこととなります」と言い切っています。これは菌が増殖しないというだけですので、クロスコンタミネーションとか原材料からの生残などはあるわけです。この言い回しを少し検討していただかないと、次のページでなぜ微生物の表が出てくるのということになってしまうと思います。この表現は慎重にしていただいたほうがよろしいと思います。

　ほかによろしいですか。追加コメントがないようでしたら、それでは、先に参りたいと思います。どうもありがとうございました。

（全国穀類工業協同組合退席）

○五十君座長

　それでは、きょうは５つありますので、ここで10分ほどのトイレ休憩をとらせていただきます。開始は、そこにあります時計の２時15分から次の審査に入りたいと思います。それまでにお戻りください。

 

（休　　憩）

 

○五十君座長 　それでは、検討会を再開したいと思います。資料の順番を変えさせていただきます。資料５を先に検討させていただきたいと思います。資料５につきまして、事務局より御説明をお願いしたいと思います。

○事務局 　資料５をごらんください。こちらは一般社団法人新日本スーパーマーケット協会様に作成いただきましたスーパーマーケットにおける調理・加工・販売の基準Ｂ向けの手引書案になります。

　それでは、一般社団法人新日本スーパーマーケット協会様から手引書の内容について御説明をお願いいたします。

（新日本スーパーマーケット協会着席）

○新日本スーパーマーケット協会 　改めまして、よろしくお願いいたします。新日本スーパーマーケット協会の参考人として参りました大澤と申します。

　まず初めに、私のほうから協会においてこの手引書をつくるに至った説明を簡単にさせていただきます。

　新日本スーパーマーケット協会では、平成27年10月に食の安全・安心事業を立ち上げて、食品安全技術専門会議という会議体を設けております。その中で食品安全技術者の育成が必要という観点から、人材育成のテキストとか仕組みづくりを開始した中で、このHACCP手引書についての作成の方向ができたということでございます。

　新日本スーパーマーケット協会、正会員スーパーマーケットは334社、賛助会員913社あります。正会員企業の総売上は4.5兆円で、店舗数は6,300店舗ぐらいの規模でございます。一般的に世間で言われているスーパーマーケット全体の売り上げの約30％。店舗数も大体30％ぐらいを占めているという様に自負しております。

　今回の対象の範囲ですが、会員企業だけでなくて、スーパーマーケットの人材を育成するということの観点からスタートしていますので、日本国内のスーパー形態、もしくは専門物販にも使用していただけることに留意した作成をしております。

　私も大手スーパーに勤めていますが、企業の大小等、いろいろとございます。その様な規模の大小にかかわらず、展開している店舗内の作業場単位ということは共有であり、今回手引書はその単位で作成しております。作業場単位で、それぞれ地方自治体から営業許可という形で業務ライセンスをいただいているわけなので、作業場の営業許可という部分を単位にして考えさせていただいております。

　スーパーで取得している営業許可というのは、基本的には販売ベースでありますので、一部地方自治体さんであります食品販売業であったり、もしくは食肉の販売業や魚介類の販売業、総菜については飲食店営業という業がありますが、その業を軸にした形を分類しながらつくっている次第であります。

　業界の会社の中には、セントラルキッチンのような工場設備を持たれている会社もございますが、その様なところは店舗での営業許可と業の種類が異なりますので、そこは分別して考えて、あくまでも店舗での営業許可の単位ということで、会社の規模の大小を問わずに、Ｂ基準のラインは、ここであろうというところで考えております。

　中には本部機能もしくはエリア事務所機能とかを持っている企業もいらっしゃいますが、それについては、この手引書の中から店舗でやるべきこと、本部機能でやるべきことを、それぞれの会社さんの中で分別して考えていただければいいような内容になる様に留意しております。

　詳しい内容の分別、留意した点につきましては、策定しました宮澤のほうから説明をさせていただきたいと思いますので、よろしくお願いします。

○新日本スーパーマーケット協会 　改めまして、参考人の宮澤です。よろしくお願いいたします。

　まず、手引書を策定する上で特に留意したポイントですが、スーパーマーケットの業界は、一つの施設で複数の製品群を取り扱うに当たり、共通化できる一般衛生管理、そして個別業種における食品安全管理の構成を組み合わせることによって、できるだけシンプルな手引書を目指しました。危害要因分析はＢ基準の考え方に基づき、NSAJ、新日本スーパーマーケット協会の技術検討委員会の中で専門家が集まり、業種別に危害要因分析を行い、結果は業務工程における重要なポイントと注意が必要なポイントという形で解説し、必要な危害要因制御を例示しています。

　さらに、モニタリングは既に実施していると考えられる工程や記録用紙をできるだけ引用し、HACCPに考え方に基づきながらも、現場で実施可能な手引書になるように配慮いたしました。

　手引書は図解や表などで読みやすく、スーパーマーケット内にて異なる業種を個別にまとめることにより、利用者が関係ある箇所だけを活用できるように配慮しております。

　また、事前に検討会にて御指摘いただいた内容は全ての委員の中で精査をさせていただき、修正をさせていただきました。

　続きまして、内容の検証の状況です。本手引書は、検証を実施した施設、本手引書を利用するであろう中小規模とし、施設19店舗。協会内の団体様またはそれに関連する団体施設にお願いをして、こちらの実施の検証を行いました。

　結果ですが、本手引書の意義があると回答いただいたのが84％。本手引書の読みやすさは、「大変読みやすい」47％、「一応読める」53％と、読みやすいというところでは好評をいただいているかと思います。

　そのほか、手引書の適切性、衛生管理の導入の難易度、HACCPの難易度、取扱品目の細かさは全て好意的に捉えられていただいております。

　課題として見受けられましたのが利用した感想です。実際には読みやすいということと、自分たちのお店で運用ができるかというところにかかわってきますが、「大変利用しやすい」というのが５％、「利用できる」63％とあるのですが、一方で「読みやすい」という評価とは別に、「利用できない」と回答いただいたのが16％ございました。一方で、16％回答いただいたその施設様は、協会の今後の教育とか補助資料というものに非常に期待を大きくされているようで、「協会による教育への期待」という項目では約80％がアンケートの結果となっております。

　検証の結果を踏まえて手引書を修正した点は、食品安全に関する手順や記録用紙などの例をできるだけ既存で利用しているものに連動させて説明をさせていただきました。また、イラストとか表とかもできるだけ現場でイメージがつきやすい事例にこちらを修正することにより、今、16％のできないかもしれないというような回答をいただいたところでも、今後の展開として導入をしていただきたいと考えております。

　今後の普及の手順に関しても連動してくるところではございますが、そちらは参考人の大澤より説明させていただきます。

○新日本スーパーマーケット協会 　現場的な観点から留意した特記事項を幾つか申し上げます。先ほど申し上げたように業で区分して作成しましたので、スーパーだけではなく、食品の専門店、いわゆる鮮魚専門店さん、食肉専門店さんみたいな販売を主にしているところにも、個別に必要なところだけを抜き出せば使えるような形になる様に留意しました。

　スーパーの総菜品というのは、皆さん御存じのように、包装形態で売っておりますが、飲食店営業許可でございます。飲食店営業許可ということは、いわゆる外食さんの飲食店と同じ許可業種であるのですが、物販という特性を考えた部分についても留意をしてつくるのと、業で切っておりますので、同じ営業許可業種の、外食さんの基準であるとか、その様な部分の情報収集しながら、スーパーでやるべきことと、飲食店営業という軸でやることについても反映することを考えたのも留意した点です。

　そして、委員の皆様も御存じの方がいらっしゃいますように、スーパー、外食は、同じように、作業場というのは、工場の様な区画はなく、基本的にワンフロアで、その中で多種多様な食品を加工したり、包装したりしておりますので、その辺の特徴も考えながら対応しております。

　また、独立立地の店舗のほかに、商業施設等に入るケースもございますので、その場合、館の管理者が違う場合がございます。その様な場合、自分の管理区分と館の管理区分についてが発生するようなケースもあるという事例も紹介しながら対応をしている次第でございます。

　最後に、今後の普及の手順についてです。一応、新日本スーパーマーケット協会として考えている普及の手順としましては、2018年２月に協会が主催するスーパーマーケットトレードショーのほうで手引書の配布や、手引書の活用方法の案内、PRをやっていきたいと思っております。また、４月から８月にかけては手引書の活用方法のセミナーを全国何カ所かで開催させていただき、普及を図っていきたいと計画しております。又、９月以降に関しては、先ほど申し上げたように、手引書に連動する形で食品安全技術管理者という育成のプログラムの資格制度を立ち上げ、その中で初級、中級、上級というレベル感がございますが、そのレベルに応じた中でこの手引書もテキストとして活用し、一般のスーパーマーケットの従業員さんに広く認知できるようなセミナーや資格制度を実施していきたいと考えております。

　このほかにも必要があれば、他団体さん、もしくは下記主企業のセミナー等に積極的に参加し、手引書を使った説明、もしくはセミナー、PR等に努めていきたいと考えております。

　以上になります。

○五十君座長 　御説明ありがとうございました。

　ただいまの御説明に関しまして、御質問、御意見等がございましたらお願いします。スーパーマーケット業界に関しましては、資料の中にありますように、５ページを見ますと、対象食品群がかなり広い、それから外食等々の内容も含むということで、総括的にまとめにくい手引書であると思います。その辺を含めまして御意見、コメント等をいただけますでしょうか。いかがでしょうか。どうぞ。

○鬼武委員 　前回から指摘させていただいて、修正されて、大分読みやすくなりましたし、トータルのページ数等ありますので、大分よくなったと思います。ありがとうございました。

　全体的なエディトリアルの点なのですが、句読点、特に句点のほうがほとんどなかったりはしているのですけれども、意図的にスライドみたいにして、丸を打たないのだったら全部打たないでいいし、打っているところとか打っていないところとか、句読点が結構ばらばらに見えたし、感嘆符もあったりなかったり、いろいろあったので、意図されてつけられているのだったらつけるし、つけないならつけないということで、全体を統一的にして、エディトリアルのところを最初に見ていただきたいということです。

　用語も「虫」とか「昆虫」とか「害虫」とか、使い分けられているところがありましたので、その辺ももう一度チェックをしていただきたいということ。

　「使用期限」と「消費期限」。「使用期限」という言葉が１カ所かな、まだ出てきていましたので、その辺の用語の。法律的な「賞味期限」と「消費期限」、２つですけれども、そのほかに「使用期限」があるのでしたら、その言葉もどこかに定義してもらって入れてもらったほうがいい。エディトリアルのところは全体的に結構あります。多分分担されて書かれたかもしれないので、統一的でない表記が散見されます。

　それから、前回見逃したのですけれども、後で荒木先生とかから御意見をいただければいいのですが、81ページのヒスタミンのところだけ量的な概念が出てくるのですけれども、ここに書かれてあるのは間違っていないですか。この値は合っていますか。この意図を聞きたいのです。「健康人であれば50mgを超えるヒスタミンを摂取すると（25mg摂取すると仮定すると200mg/kg）」というのは、ちょっとわからなかったのだけれどもどうでしょう。これは無作用量が大人であれば50mgのヒスタミンというので、多分FAOとWHOの専門家会議が言っていて、括弧内が「250mg」ですか。250グラムではないでしょうか。そこが、水産食品としてとると仮定すると、レベル値として200ppmがあると超えてしまうというような表現でなかったですか。後で確認してください。

○新日本スーパーマーケット協会 　承知いたしました。今の点に関しては、もう一回元データを確認させていただいて、見直しをさせていただきます。

○鬼武委員 　確認してください。

○五十君座長 　荒木委員。

○荒木委員 　今のところにもかかわりがあるのですけれども、ところどころにハザードの説明がピンクだったり、ブルーだったりするのですが、そこの書きぶりがいろいろなのです。ボツリヌスは57ページに陳列のところで注意、温度帯を間違わないでくださいねという非常に実用的なアドバイスになっていると思うのです。サルモネラなどは事件例ということで書いてあったり、カンピロ、大腸菌はサルモネラと一緒に68、69ページに書いてあったり、そして全部検索してみたのですけれども、セレウスとウェルシュに関しては全く触れていないのです。そうすると、例えば総菜の温度管理のところを重視されるわけですから、そのあたり、全部同じパターンでなくてもいいのですけれども、ある程度パターン化して、こういう菌だからこういうところを注意してくださいというようなやり方に変えたらどうでしょうか。

　ヒスタミンのところもいきなり量が出てくるというよりは、青魚の取り扱いとか、早く加熱しましょうとか、そういう書きぶりにそろえていただくといいかな。最終的にはそこの部分だけ取り出してみたらポスターができるような、そんな感じになったらいいのではないかなと思いました。

○新日本スーパーマーケット協会 　今、荒木先生がおっしゃったところに関してはもう一回整理をさせていただいて、もう一つ、ウイルスと菌に関しては、実を言うとこちらの中でも入れるべきだという話がちょうど出ていたところなので、御指摘のところを再度見直して修正をかけたいと思います。ありがとうございます。

○新日本スーパーマーケット協会 　御指摘ありがとうございます。先生のおっしゃったポスターというのは、いい案だなと思っております。そもそも目的が、先ほど申し上げたように、項目別に取り出して使用できるというところにも力点を置いていますので、参考にさせていただきたいと思います。

○五十君座長 　今、追加はセレウスと？

○荒木委員 　セレウスとウェルシュに言及がないということ。

○五十君座長 　セレウスとウェルシュの２つを言及していただくということで。

○荒木委員 　はい。もう一つは、一つずつの捉え方を一定のパターンにすると。

○新日本スーパーマーケット協会 　そろえるということですね。

○五十君座長 　御検討、よろしくお願いしたいと思います。

　ほかにございますか。中村委員。

○中村委員 　逆に荒木先生に聞いたほうがいいのかもしれないですが、非常に細かい話で恐縮なのですが、86ページの一番下の※印のところで「アニサキスは－20℃で、７日以上凍結保管すると死滅する」。間違いではないのです。FDAではこう書いてあるのですが、EUとかだと、たしか－20℃で24時間だったと思うのです。厚生労働省のホームページもたしか－20℃で24時間だったと思うのですが、この辺はどう考えていますか。

○荒木委員 　温度と時間、２つですね。何度の場合は何時間というふうになっていて、日本の場合の通知も、ホタルイカの旋尾線虫の事故例のあとに出たかと思いますので、そこは確認をしていただいたほうがいいと思います。ただ単に家庭で凍結すればいいよという話ではないということであるので。数字は私もどうだったかなと思いました。そういう場合は引用を書いておいたほうがいいかもしれません。

○新日本スーパーマーケット協会 　わかりました。

○五十君座長 　今のご指摘は非常に重要なところで、どこから引用したかと書いておいていただけると良いと思います。実はいろんな値がありますので、ぜひそうしていただければと思います。

○新日本スーパーマーケット協会 　承知いたしました。今のデータなどに関しては、元データをどこから引いたのか、掲載をするようにいたします。

○五十君座長 　ほかにコメント等ございますか。

　私からなのですが、８ページに、スーパーマーケットの事業形態ということで記載されており、これは難しそうだなとわかるのですが、８ページの表題は「スーパーマーケットにおけるHACCP」と書いてあります。内容は単にHACCPのことしか書いていないようです。今、御説明の中でスーパーマーケットはこういう特徴があるのですよと口頭で説明があった内容を全部入れるわけにはいかないとは思うのですが、非常に複雑な中でそれぞれの業態等に関してどのように管理をしていく、説明のあったところをわかりやすく述べていただけると良いと思いました、スーパーマーケットのHACCPというのはこのようなものなのだよという内容を入れていただけると良い。タイトルとして非常にいいタイトルであると思いますので、その内容を入れていただけませんか。

○新日本スーパーマーケット協会 　それについては、先ほど口頭で述べさせていただいた作成に関しての考え方とかを、踏まえて書きかえをしたいと思います。

○五十君座長 　ここだけでなく、いろいろ同様に整理していただければ、わかりやすくなるのではと思います。御検討をよろしくお願いします。

　それから、検証のお話を先ほどしていただいた中で、見やすいという評価と実際に利用可能かどうかの評価が随分乖離していたようでした。利用できるというのが５％でしたか。

○新日本スーパーマーケット協会 　こちらに関しては、「利用できる」というところは多いのですが、「利用できない」という回答が16％あったのですね。こちらの内容が、皆さん、この手引書があることは非常にありがたいと。ありがたいけれども、スーパーマーケットとしてHACCPというのがなじんでいないというか、業界の中で今まで勉強がちょっと足りていないところが正直あったかと思います。そういった意味では、もっとわかりやすいものだとか、啓蒙活動とか、先ほど荒木先生が言ったポスターをつくったり、スーパーのHACCPというのはこういうことだよということをもっともっとしていかなくてはいけないなと思っております。

○五十君座長 　なるほど。それで教育への期待というお話が出てきたのですね。現時点でいきなり手引書を見せられて、これを活用しろというのは無理だろうと。教育もセットでやってほしいということだと思うのですが、手引書だけを見て検討される方も多いと思います。そのあたりを少し工夫してくれという要望とかコメントは、ありませんでしたか。こういうところを直していただければ使いやすいとか利用できるようになるというようなコメントはありませんでしたか。

○新日本スーパーマーケット協会 　実際に使っている資料の名前とか、例えば「製品企画書」とかよりも「レシピ」のほうが、総菜コーナーとかだとわかりやすいというようなところはございますので、その辺はきょうの御意見も含めてまだまだ見直しができるかと思いますので、できればその16％も、うん、やれそうだなと思っていただけるような改善を図ってまいりたいと思います。

○新日本スーパーマーケット協会 　手引書の内容に合わせて、わかりやすさという事は追求していこうと思うのですが、先ほど申し上げた協会の普及活動の中でも一部教育という話をしました。この手引書を、また積み増していくという話ではないのですが、この手引書をどう使ったらいいのかとか、この手引書を使うための手引書のガイドラインと言ったらおかしいのですが、手引書をどう使って現場に落としていったら良いのかとかの、テキストや資料やパンフレットの作成を実は考えております。まだ完成はしていないのですが、その様な事は、今、進行中ということでございます。まず手引書の部分はわかりやすくつくっていき、それを実際、オペレーションまで落とし込むにはどうしたら良いのかという部分を、テキストや資料という部分で、協会としても考えていこうと思っております。

○五十君座長 　今のコメントを含めまして、委員の先生から何か追加のコメント、あるいは御質問等ございますか。佐藤委員。

○佐藤委員 　手引書として教科書的に使うのには非常にいいのかなと思うのですが、一般衛生管理計画に基づいた実施結果と記録とかという様式はまだここについていないという状況なのでしょうか。

○新日本スーパーマーケット協会 　実を言うと、そちらも今つくり終わったというか、一応一通りでき上がっている状態になっております。場合によってはこの後ろにつけられるように今、準備をしているところです。

○五十君座長 　よろしいですか。

　ほかにコメントございますか。もしないようでしたら、今、御指摘、結構大幅に検討いただく部分もあるかと思いますが。どうぞ。

○道野課長 　スーパーマーケットというのは、はじめのところでおっしゃったように、非常に幅広い食品を対象にしているということがあって、これからの議論にも結構影響してくるところもあると思います。考え方と追加してもらえるかどうかということ、幾つかありますので、順番に説明させていただきたいと思います。

42ページの一番上に「盛り付け時の注意点」ということで、ここに使い捨て手袋が登場してくるわけですが、使い捨て手袋というのは、使い方が結構難しいというところがあります。容器から出すところから始まって、一旦使い始めたものを、本来だったらば素手でやっている場合でも手を洗う場面で、手袋をしているからというのでそのまま継続してしまったというのがあるので、可能であればそういう正しい使い捨て手袋の使い方をここで整理していただけるとありがたいなというのが１点目であります。

43ページに「検食の実施」というところがあって、大量調理施設の衛生管理マニュアルの検食は有名なのですけれども、管理運営基準のガイドラインのほうにも、たしか仕出しと弁当の48時間ルールというのも別途ありますので、そこも整合性をとっていただけるとありがたいなというのが２点目であります。

　次が49ページ。これはむしろ先生方に御相談かなと思っているのですが、49ページに「手洗いのタイミング」とございます。下に使い捨て手袋の話があるのですが、これも少し充実させていただければという先ほどの話です。その上の「手洗いのタイミング」のところで「肉類・魚介類・野菜類を扱った後、他の食品や器具を取り扱う前」と書かれているのです。海外などではこれに生卵が入っているのです。一応、政府でのこういった一般向け注意喚起の中でも卵というのを入れています。中身だけでなくて、殻の問題もありますので、卵についてもここに入れてもらったほうがいいのではないかと思うのですけれども、その辺は先生方の専門的な立場からも御意見をいただければありがたいなということであります。

○五十君座長 　今の卵の取り扱いについて、委員の先生から何か。入れるとしたら、どのあたりにどう入れるかということは考えないといけないかと思うのですが、作成者としてはどうですか。

○新日本スーパーマーケット協会 　今、御指摘いただいた部分に関しては全て修正可能なところなので、追記をさせていただきたいと思います。私どもも当初、文書の量も非常に意識していたものですから、どこまで書けるかというところがあったのですけれども、ここまで来たので、やはりいいものにしたいというのはありますので、御指摘いただいた部分に関しては前向きに全て修正をかけてまいりたいと思います。

○五十君座長 　ということは、案を出していただいて、やりとりをするということでよろしいでしょうか。

○道野課長 　では、続けて。あと幾つかあります。次に、56ページです。結構何回か出てくるのですけれども、「業務の流れが違う場合」ということで、厚労省で公開されている手引書を書いていただいているのですが、確かに適宜よくないところはうちも直しているのですけれども、それと同時に、本検討会で確認いただいたほかの業界団体さんの手引書も含めて、特に横断的な内容が多いので、そういったところも参考にしましょうと。特に基準Ｂの場合には、ここに書いてある「HACCP入門のための手引書　厚生労働省」というのはちょっと使いにくいところがあります。もともと基準Ａを前提にしてつくっているものですので、この検討会で確認したものもあわせて入れていただければと思います。お願いします。

　魚のところですけれども、83ページ、受入のところです。ここを例にして御相談すればいいのかなと思いますが、鮮魚貝類の鮮度の判定をどう考えるかというのは、もしもスーパーマーケット業界さんでそういう基準なりガイドラインなりがあるのであれば、そこら辺を示していただくと、実態に合った内容になってくるのかなと。特に行政側もその辺というのは明確な判断基準を示しているわけでもありませんので、スーパーマーケット協会さんでそういうノウハウ等々があれば、お示しいただければありがたいなと。肉に関しては使用期限と消費期限とかあるので、基本的にはそれに従っていけばいいと思うのですけれども、魚の場合は、用途にもよるのです。先ほどの例えば青身魚みたいなものでアニサキス防止というふうになるとハードルが高くなるし、焼き魚、加熱加工用だったらハードルが低くなるのでしょうけれども、魚の鮮度判定というのは、外国を参考にするわけにはいかないので。食文化とか使い方も違いますし、業界や消費者の要求水準も違うので、その辺の目安になるものがあれば、御協力いただければと考えています。

　最後は確認なのですが、最後のほうに青果類と総菜とが分けてあるのですが、カット野菜とかはどちらに入るのかなと。91ページあたりに、青果のところで「加工」というのがついていたりするものですから、ポテトサラダみたいに調理品になったものは明らかに総菜ということになっているのですけれども、その辺の使い分けのようなものはあるのでしょうか。

○新日本スーパーマーケット協会 　一番最後のところから行きます。カット野菜、単なる農産物を切断したものについては、青果のほうで、考えております。先ほど申し上げた様に、業の関係もございますので、そこの文中で考えると、そちらのほうになると我々は考えております。御指摘があったように、サラダ等に使う生野菜等については総菜加工のほうという分類で考えておりますので、その辺を少し考えて表現できるものは表現したいと思います。

　一つ前の鮮魚のノウハウなのですが、非常に難しい観点で、数値的に、すぐ測れるものは、なかなかないというのは、皆様も御存じのとおりでございます。一般的に産地からの距離だったり、納品の時間であったり、日数であったりという部分で規定をそれぞれ定めたりしながら対応しているのだと思います。おっしゃるところはよくわかります。生食、刺身用にするにはどのぐらいのレベルかなとか、そういう話だと思うのですが、それは会社会社でそれぞれ決めていらっしゃるケースもありますので、協会の方でも、それぞれノウハウがあれば調査して、もし表現できるものがあれば表現したいと思いますが、Ｋ値とか数値的なものはなかなか出てきませんので、そこについては検討させていただきたいと思います。

○五十君座長 　よろしいですか。

　先ほどの鮮魚のところは、84のところに一応確認ルールとしてこの情報ですね。この確認をするのに何か加えることが可能だったらという御発言かと思いますので、もし業界の中でそういうのがあれば検討していただきたいと思います。

　道野課長、以上でよろしいですか。

○道野課長 　はい。

○五十君座長 　そのほか、ほかの委員の先生からコメント等ございますか。よろしいですか。

　それでは、どうもありがとうございました。

○新日本スーパーマーケット協会 　ありがとうございました。

（新日本スーパーマーケット協会退席）

○五十君座長 　先に進めてよろしいですね。

　それでは、引き続きまして、残る資料４につきまして、事務局より説明をお願いしたいと思います。

○事務局 　それでは、資料４をごらんください。こちらは全国蒲鉾水産加工業協同組合連合会様に作成いただきました魚肉ねり製品の製造における基準Ｂ向け手引書案となります。

　それでは、全国蒲鉾水産加工業協同組合連合会様から手引書の内容について御説明いただきたいと思います。御準備のほう、よろしくお願いいたします。

（全国蒲鉾水産加工業協同組合連合会着席）

○全国蒲鉾水産加工業協同組合連合会 　それでは、よろしくお願いします。

　お手元の資料４をごらんください。表紙にタイトルの括弧書きで対象品目としまして「魚肉ねり製品」と書いてあります。しかし、実は対象品目は２つでございまして、魚肉ねり製品とは主たる対象品目でございます。もう一つは、補足ということで、魚肉すり身なのですが、目次をめくっていただきますと、その辺がわかると思います。目次が書いてありまして、「はじめに」からずっと行って、中ほどの手順書、18ページまでが魚肉ねり製品。その次、別添という部分がありまして、ここに括弧内で「魚肉すり身」ということで、２つなのです。主なるものはねり製品。補足的にすり身ということでございます。この２つがどういう関係にあるかということを説明しますと、現在、いわゆるねり製品、かまぼこにつきましては、かまぼこ屋のほとんどは魚肉のすり身を自分でつくらないで、他から買ってきて、それから魚肉ねり製品、かまぼこをつくるという実態がございます。しかし、中には少数ですが自分で魚肉すり身をつくって、続いて魚肉ねり製品をつくる事業者がいます。この少数派、自分で魚肉すり身をつくるところから始めるかまぼこ屋さんを対象に別添というものをつくっております。前置きが長くなりました。

　では、初めに、魚肉ねり製品の部分をごらんいただきたいと思います。２ページです。「はじめに」というところで、中ほどのパラ４に「『魚肉ねり製品』とは」ということで定義を書いております。さらに、11ページのトップ「『魚肉ねり製品』の定義」ということで、昔の厚生省の通知文をそのまま載せております。ただし、魚肉ねり製品の中には魚肉ソーセージとハムがあるわけですが、私どものこの手引書からはこの２つは除外しております。その理由は、私どものほかに魚肉のハム・ソーセージの団体がありますから、それはそちらのほうに任せたいと考えております。

　２ページに戻っていただきまして、事前の技術検討会の皆さんの意見を受けまして、２ページのパラ４の下から３行目、なお書きで対象製品を商品形態からも見て説明を加えております。すなわち「マル１冷却後包装したもの」「マル２包装後加熱冷却したもの」「マル３包装しないもの」。包装形態で対象を示しております。

　次に対象業種でございますけれども、２ページに現時点では小規模な魚肉ねり製品ということで、「小規模」と書くのにとどめております。その理由は、従業員の数など、ＡとＢをどこで線引きするかというのが大変難しくて、困っている状況であるからです。ＡとＢを線引きする妥当な根拠がなかなか見当たらないという状況であるためです。

　手引書をつくる上で留意した点でございます。３ページをごらんください。一般的衛生管理のポイントということで、一般的衛生管理を基本にしまして、４ページの上に「重要管理のポイント」とありまして、加熱を取り上げています。したがって、一般衛生管理と加熱がこの手引書の基本的な骨格ということになっております。

　さらに、加熱に関しましては、事前の技術検討会の皆さんの意見を受けまして書き加えています。１つは、９ページの上に（３）がございます。加熱の後に冷却をするわけでございますが、これに関しまして、「（３）適切な冷却」と、その必要性を追記しております。マル１では加熱後、速やかに冷却する。マル２で冷却段階で危険温度帯に長くとどまらせない。あらかじめ冷却時間を定めておく。長くとどまるような場合には賞味期限を短く設定するという注意点を書いてあります。

　同じ９ページの真ん中から下のほうに「マル９加熱の確認」ということがございます。四角の枠の中ほどに（ウ）とありまして、加熱色で判断する場合には色だけでなくて、新たに製品の状態、ふくれも取り入れております。同じように、９ページの加熱の確認のところでございますが、事前の御指摘でバリデーションに関して御指摘がございました。ということで、四角の真ん中あたり、（ウ）の下に日常のチェックと定期の検証方法を関連づける記載をしております。

　同じ文言を22ページの手引書の中ほど「マル９加熱の確認」の（４）に中心温度と焼き色、状態、を確認しなさいと、記載しています。以上が加熱について事前に御指摘を受けまして入れたところでございます。

　８ページに戻っていただきますと、一番下に「添加物の使用」という項目を立てております。内容は次のページでございますが、これも技術検討会の事前の御意見を受けまして追記したところでございます。食品衛生法の使用基準、ソルビン酸等について計量を注意してやりなさいということを入れております。

　次の話に移ります。この内容の検証の状況でございますが、これまでのところ２工場で実施しております。宮城県で12月にやったばかりでございます。２工場と少ないのですが、かまぼこの業界は年末が一番忙しい時期なので、２軒にお願いするのが精いっぱいだったという状況でございます。

　検証した結果でございますが、評価としましては、手引書の内容を何とか実行はできますよということです。記録などの記入様式が自分の会社でふだんやっているのと違うのに若干戸惑いましたが、余り苦にはならなかったという声もありました。要約すれば、事業者がなれるまで時間がかかると思うが、衛生管理の実施を記録するなど、そういうことを学ぶには差し当たり現在の案でよいのではないかということで、この手引書を特段修正する必要はないのかなという判断をしております。今後の検証日程でございますが、可能ならば１月、２月にもまた試行をお願いしたいと思っています。

　今後の普及の手順につきましては、成案ができましたら、全国で研修会を行っていきたい。その実施場所と頻度は、通常のものに比べて格段にふやして丁寧にやっていく必要があるだろうなと思っております。

　次に24ページ、別添でございます。まず魚肉すり身の定義をここに書いております。事前の御指摘がございまして、前のほうに書いたほうがよろしいということで、こちらのほうに移しました。それから、対象業種でございますが、冒頭に言いましたように、いわゆるかまぼこ屋が魚肉すり身をまずつくって、続いて魚肉ねり製品を製造する業者を対象にしております。

　すり身について手引書を策定する上で留意したポイントでございます。25ページの上にありますように、こちらの場合は、一般衛生管理のポイントを基本にしまして作成してあります。一般衛生管理の内容は、先ほど説明しました魚肉ねり製品とほとんど同じであります。技術検討会の皆さんの意見を受けて書き加えている点を説明いたします。

　１点目は26ページの※印です。大事なところは注意喚起をしようという意味で３点書いております。一つは、すり身からねり製品をつくる段階で、後のほうで加熱殺菌をします。しかし、そうであっても、すり身を製造する際にも衛生的に取り扱う必要があると。低い温度を保つ必要があるということを１番で書き加えております。２つ目がヒスタミンでございまして、原料魚に由来するヒスタミン生成を防ぐ必要があるということで、特に赤身魚の場合ということで、受入から採肉までを低温に保つ、もしくは速やかに水さらしまでをしなさいということをつけ加えております。

　今言った１、２の点につきましては、31ページの「その他の考慮すべき事項」にも同じことを重ねて記載しております。内容の検証につきましては、現在のところやっておりませんが、今後必要に応じてやっていきたいと思っています。今後の普及の手順については、先ほどのねり製品と同様に全国各地で研修会を行う予定でございます。

　以上です。

○五十君座長 　御説明ありがとうございました。

　ただいまの資料４につきまして、その説明に御質問、御意見等がございましたらお願いします。いかがでしょうか。指摘されていたところの修正、あるいは検証についても少しコメントがあったと思いますが、いかがでしょうか。佐藤委員、どうぞ。

○佐藤委員 　細かいところで申しわけございませんが、ちょっと気になった点が、22ページの手順書の中の「マル９加熱の確認」の「（６）加熱条件が守られなかった場合、次のいずれかの措置を取りましょう。・再加熱　・用途変更（微生物検査を実施）　・廃棄」と書いてあるのですけれども、用途変更というものが実際何を想定されているのかなと少し気になったのが１つ。

　もう一点が35ページの一般的衛生管理の実施記録のところなのですが、「マル３冷凍冷蔵庫の温度の確認」ということで、適・否と書いてあるのですが、これも温度の記入とかも小さなところでは難しいのかなと感じたところ。この２点です。

○五十君座長 　いかがですか。

○全国蒲鉾水産加工業協同組合連合会 　用途変更なのですけれども、例えば揚げ物をつくるのでかまぼこを１回加熱しました。それが加熱不足だというのがわかって、そうすると、細かくしてもう一回揚げかごに入れたり、そういうことをするケースも中にはあるのです。それで「用途変更」という形を入れておいたのですけれども。

○佐藤委員 　わかりました。

○五十君座長 　温度の記録については何かコメントがございますか。

○佐藤委員 　これは、例えば否ということであれば、備考欄とかをつくって、そこに書くような形というもののほうがいいのかなというのは。

○五十君座長 　様式の何ページになりますか。

○佐藤委員 35ページ。

○五十君座長 35ページですね。もし否だとすると、書く欄をつくったほうがいいということですね。

○佐藤委員 　はい。

○全国蒲鉾水産加工業協同組合連合会 　この記録の用紙につきましては、これはA4にまとめていますから非常に小さくて、この場合は見にくいのですけれども、実際問題一つの例としてこういうふうに示しておりまして、それぞれ各社で使いなれているもの、自分たちのものがありますから、そこはフレキシブルに自分たちで使うものを入れ込んでいくと。そしてまた私どもの作成委員の方と検討して、より使いやすい、あるいはスペース的にも、あるいはこういった場合はこうするのだという具体的な事例を挙げるとか、そんなふうな対応をしていきたいなと思っています。

○五十君座長 　そうしますと、これは「例」と入れておいたほうがいいということですか。それとも。

○全国蒲鉾水産加工業協同組合連合会 　一つのスタンダードですからね。

○五十君座長 　ということですね。相当するものをということでしたら、「例」と書いておいていたほうが、良いと思います。

○全国蒲鉾水産加工業協同組合連合会 　了解しました。

○五十君座長 　では、今の件はよろしいですね。

　それでは、荒木委員、どうぞ。

○荒木委員 　用語の説明を41ページ、42ページに書いていただいているのですが、まずここから２点。41ページの真ん中辺に「記録」というのがあります。「事実を書き記すこと」とあって、その云々ですが、「記録をすることでアリバイを証明したり、作業の改善に役立つ」と。意図はわかるのですが、「アリバイ」という用語は何かに変更していただきたいと思います。

　もう一つ、ついでに用語の説明のところで申し上げますと、42ページのヒスタミンのところで「日本人は欧米人に比してヒスタミン中毒を起こしにくいと言われている」。根拠はどこでしょうか。探しても出てまいりません。例えば事故が起きたときには、日本の場合、すごく高濃度の例が出てきますけれども、基本的にどれぐらいあったらいいか、悪いかというのは、今、コーデックスでも議論が進んでいるところでありますので、日本人は強いなどということは言わないほうがいいと思いますので、ここは削除していただきたいと思います。

　今のアリバイ云々のところで見ていきますと、16ページ、17ページの加熱の記録、CCPの記録のところですが、基本的にHACCP、CCPのモニタリングがアリバイだとするならば、確認時刻をスタート、中間、エンドとしていただくのはいいのですが、実際の時刻を書く欄が必要です。だから、何時何分から何時何分までの間が逸脱したかもしれないということをはっきりさせるためですから、ここには時刻が要る。これはＡでもＢでも必要だと思いますので、入れていただくといいと思います。

　そこでいきますと、モニタリングの担当者は測定の都度書かなければいけないので、１日の中に担当者のサインが３つあってもいいと思いますが、確認者というのは、このモニタリング記録のレビューワーだとすると、これはどのぐらいの頻度でやる予定にしておられますか。皆さん御存じのように、FDAのシーフードHACCPだと、モニタリングの記録は１週間以内に見直さなければならないと言っていますので、１週間に１回でもいいわけですよ。そうすると、確認者のサインを書く欄は１週間に１個でいいのです。毎日、ましてやその時刻ごとに確認者のサインということは、実はおかしいのではないかなということで、ここのフォーマットもちょっと見直していただくと証拠性が増すのではないか。確認者は日付だけでいい。場合によっては時刻を書いて、出荷の可否ということもありますけれども、その辺は、FDAのシーフードHACCPはすごく細かいことまで決めていますが、意外に柔軟性がありますので、引用していただいたらどうかなと思いました。

　あとは、一般的衛生管理のところで、37ページのマル４－２の「カ）十分にすすぎ、乾燥させる」のところで「十分に水洗いを行うことが重要です。残った洗剤や殺菌剤は危害となります」ではなくて、これは「危害要因となります」ということで、エディトリアルですが、直していただきたいと思います。

38ページの氷のことなのですが、魚肉ねり製品の場合は、擂潰のときに氷も使うし、中に入れたりもしますので、氷の管理はとても重要だと思いますが、製氷機に関して全然言及がないので、ここも入れる必要があるのではないでしょうか。氷を買われる場合と会社の中で製氷機があってという場合です。買うのであれば管理をするということでいいのですけれども、自家用で氷をつくっている場合もあるでしょうから、製氷機の衛生管理にも言及していただけるといいなと思いました。

○五十君座長 　御指摘ありがとうございます。

　６点ほどあったと思います。エディトリアルな内容以外で、追加したほうがいいという御意見もあったと思いますが、いかがでしょうか。

○全国蒲鉾水産加工業協同組合連合会 　まず、42ページのヒスタミン。日本人は欧米人に比べて云々というのは削除いたします。

　「アリバイ」のところは、適切な言葉に変更したいと思っております。

16ページの記録紙、確認時期でございましたけれども、これは時刻も入れるようにします。実際やってもらった会社は、自主的に時間、タイムを入れておりましたので、それは実際にはかったときの時刻を入れるようにしたいと思っています。

　同じ記録書の確認者でございますが、１週間に一度ということで・・・。

○荒木委員 　それは決めていただくしか。

○全国蒲鉾水産加工業協同組合連合会 　決めていきます。

　一番最後の点、製氷機のところだったと思いますが、御指摘のとおり、氷を買ってくるところ、小さいところは買ってくる、それから自家用に製氷機でつくるところもございますから、自家で製氷機で氷をつくるという場合には、この部分に加えたいと思います。

　ありがとうございました。

○五十君座長 　ありがとうございます。

　そのほか。畝山委員。

○畝山委員 　追加で、細かいことなのですけれども、42ページのヒスタミンのところの「ヒスタミンはアレルゲン物質」というのは単に間違いで、ヒスタミンはアレルゲンではなくて、アレルギーのない人でもヒスタミンによる有害影響は出ますというところなので、これは消したほうがいいと思います。

22ページの「加熱の確認」の（２）のところに「下記のイラストを参考にしてください」と書いてあるのですが、イラストが見当たらないので、何かの間違いなのではないか。そこだけです。

○全国蒲鉾水産加工業協同組合連合会 　ありがとうございました。

　ヒスタミンのところについては、御指摘のとおり削除したいと思います。

22ページ、温度の測定場所については、実は漏れておりまして、23ページがこの手引書の一番最後になっていますけれども、ここに温度計を入れる位置とか、そんなイラストを幾つか入れたいなと思っております。

　以上です。

○五十君座長 23に温度計の位置ですか。

○全国蒲鉾水産加工業協同組合連合会 　はい。

○五十君座長 　わかりました。よろしくお願いします。

　荒木委員。

○荒木委員 　この前コメントをさせていただいたところが基本的には余り変わっていないのが、「速やかに」とか「長くとどまる」とか、時間的な要素の具体的な提示がされていないのです。それはすごく難しいことだから、ここにすっぱり書くには勇気が要るなとは思うのですけれども、例えば冷却のところだったら、60度から20度までは２時間以内、その次、引き続いて４時間で10度以下までというのは、標準的な冷却のカーブが知られています。それはFDAのハザードコントロールガイドにも書いてあるので、例えば放冷してしまって、２時間から３時間すると生き残った芽胞がいきなり対数増殖期に入りますよとか、そういうことは業界で説明をされていくときにいろいろな資料を使って、どのぐらいの時間の間に冷却すればいいのかということを少し補強しておいて差し上げたらいいのではないかなと思います。冷却を失敗したとしても、そのまま売ってすぐ食べるのはおいしいわけですし、むしろ熱々のまま買って、そこですぐ食べるのはとてもいいと思いますので、難しいことは承知しておりますが、実施に当たって補強できるようなものを用意されたらいかがでしょうかと思いました。

○全国蒲鉾水産加工業協同組合連合会 　アドバイス、ありがとうございます。実際にこの手引書を各地で研修、普及する場合にできるだけ具体的に。定性的でなくて、定量的になるべくいろんな事例を紹介していきたいと思っています。

　ありがとうございました。

○五十君座長 　ちょうどFDAのハザードコントロールガイドにあるようなことは、問い合わせていただければ、きっと荒木先生のほうから。

○荒木委員 　いやいや、十分御存じだと思います。

○五十君座長 　よろしくお願いします。

　ほかにコメント、御意見等ございますか。大体出そろいましたでしょうか。よろしいですか。

　それでは、御発表、どうもありがとうございました。

○全国蒲鉾水産加工業協同組合連合会 　ありがとうございました。

（全国蒲鉾水産加工業協同組合連合会退席）

○五十君座長 　それでは、本日確認いただきました５団体が作成した基準Ｂの手順書案につきましては、本日の御意見を事務局及び事業者団体とともに整理させていただきまして、厚生労働省のホームページで公表していきたいと思います。

　その他、事務局から何かありますでしょうか。

○事務局 　特にはございませんが、また次回以降の開催につきましては、構成員の先生方と日程調整させていただきたいと思いますので、御協力、よろしくお願いいたします。

○五十君座長 　それでは、皆さんの迅速な御対応によりまして予定より早目に終わることができました。どうも御協力ありがとうございました。

　本日の検討会はこれにて終了させていただきます。長時間にわたりありがとうございました。