2017年12月18日　第2回食品衛生管理に関する技術検討会

○五十君座長　おはようございます。定刻になりましたので、第２回「食品衛生管理に関する技術検討会」を開会いたします。

　本日は、佐藤構成員から御欠席の連絡をいただいております。

　また、オブザーバーといたしまして、国立保健医療科学院の温泉川上席主任研究官、それから農林水産省食料産業局食品製造課食品企業行動室の横田室長にも御参加をいただいております。

　それでは、議事に入る前に、事務局から配付資料の確認をお願いいたします。

○事務局　おはようございます。本日お配りしている資料でございますが、議事次第に続きまして、資料１として「生めん類のHACCPの考え方に基づく衛生管理のための手引書－生めん類の小規模な製造事業者の衛生管理のポイント－（案）（基準Ｂ）」。

　資料２といたしまして、「HACCPの考え方に基づく衛生管理のための手引書（機械製乾めん・手延べ干しめん製造事業者向け）（案）（基準Ｂ）」。

　資料３として「（案）納豆連HACCP全国納豆協同組合連合会食品衛生自主衛生管理制度（基準Ｂ）」を配布しております。

　それから、参考資料１といたしまして本技術検討会の開催要領、参考資料２といたしまして「食品等事業者団体による衛生管理計画手引書策定のためのガイダンス（第２版）」をおつけしております。

　資料の不足等ございましたら、事務局のほうまでお申しつけください。

○五十君座長　よろしいですか。

　特にないようでしたら、早速議事に入りたいと思います。事務局より、説明をお願いいたします。

○事務局　本日は、先ほど参考資料２として御案内いたしました「衛生管理計画手引書策定のためのガイダンス」に基づきまして、全国製麺協同組合連合会様、全国乾麺協同組合連合会様、全国納豆協同組合連合会様、この３団体がそれぞれ作成した手引書案につきまして御確認をいただきたいと考えております。

　この３つの手引書案につきましては、本年９月に各業界団体から厚生労働省に記載内容についての御相談がございまして、委員の先生方と事前の意見交換を行い、内容を確認してきたものでございます。本日は、打ち合わせ会議での意見を踏まえまして、修正した手引書案について各団体から御説明をいただきます。

　まず、最初に資料１をご覧ください。こちらは、全国製麺協同組合連合会様に作成いただきました、生めん類の製造における基準Ｂの手引書案でございます。

　それでは、全国製麺協同組合連合会様から手引書案の内容等について御説明していただきます。どうぞよろしくお願いいたします。

○全国製麺協同組合連合会　おはようございます。本日は、全国製麺協同組合連合会手引書作成委員の私、榎元と、加藤、那須、木河で参りました。どうぞよろしくお願いします。

　全国製麺協同組合連合会は全国46組合、約1,100企業の連合会です。４月末からＢ基準に基づく手引書の作成を開始し、関係官庁等の御支援、御指導をいただき、９月の打ち合わせ会議での御指摘も踏まえて修正してまいりましたのが本日の手引書案でございます。

　この手引書案、資料１について御説明いたします。

　表紙を１枚めくっていただきますと「はじめに」でございますが、ここでは手引書の対象が生めん類の小規模な製造事業者であること、対象品目が生めん類の主力製品である「生めん」「茹でめん」と小規模な製造事業者では扱いが少数ではありますが、「調理めん」の３品目としています。

　対象品目の規模については、生産にかかわる従業員の人数、ここではパートやアルバイト等も含めていますが、数名程度の場合でも取り組めるように考慮して作成いたしました。

　１ページ目は、「本手引き書による衛生管理の取り組みフロー」です。このページで取り組み方法が一目でわかるよう、読みやすく取り組みやすくするとともに、PDCAを回す仕組みとしています。

　２ページから９ページの第２章、「生めん類の危害要因等とそれらの対応」は、９月の打ち合わせ会議で御指摘をいただきましたことへの対応として新設した章でございます。以前は、製造工程や危害要因分析の説明を入れれば煩雑になると考えて、「はじめに」のところで簡単に触れていましたが、委員の先生から、これまでに実際に起こった危害を中心に危害要因分析を行えばそんなに煩雑にならないのでは、製造工程の危ない箇所を明確にし、衛生管理のポイントにつなげれば読み手側もわかりやすいのではという御指摘がございました。

　また、手引書の対象とする製品についても明確にするようとの御指摘もいただきましたので、これらを修正してまいりました。

　危害要因に「等」がついていますのは、クレーム要因も含めたからでございます。

　２ページは、この章の基本的な考え方を説明しています。

　生めん類を原因食とする食中毒は、問題になるという状況ではありません。これは、事業者皆様の御尽力に加え、生めん類の加熱、茹でてから食べるという喫食方法が寄与しています。

　衛生管理がより着実に行えるよう、危害要因を消費者からの申し出、クレーム等の事例も勘案し、必要な対応を衛生管理のポイントにつなげました。

　３ページでは、この危害要因等の位置づけを説明しています。

　４ページから５ページは、生めん類の各製品についての製造工程を明確にし、それに対応し、危害要因とクレーム要因を区別して整理いたしました。危害要因の病原菌等微生物は腐敗微生物、かび等も含めています。

　クレーム要因として、虫、毛髪、生地カス等の混入を併記しました。これらは、HACCPの危害要因ではありませんが、現場はこれらも寄与して管理しないとクレームの要因になります。したがいまして、併記し、危害要因とは区別して認識しつつ、一体として管理することが現場にとって実際的と考えられます。

　４ページの危害要因の病原菌等微生物の欄は空白にしていますが、その理由は３ページに記載しました。

　原料の小麦粉には土壌由来の菌が存在しますが、生めんは喫食時に茹で、また、茹でめんは茹で工程があるので、原料由来の菌は重要な危害とはならずに、菌の汚染問題は茹で工程後となります。

　６ページから９ページでは次の章、衛生管理のポイントの理解と現場の衛生管理に役立つよう、危害要因、クレーム要因とそれらの対応について整理しました。

　危害要因マル１の「病原性等微生物」については、マル１－１病原菌等とマル１－２腐敗微生物に分けて、それぞれどのような状況で危害要因となり得るのか。危害要因に対する本手引書の考え方、危害要因を防ぐための対応、どのポイントを参照すればよいかについて整理しました。危害要因マル２の金属異物についても同様です。

　８ページ、９ページの「クレーム要因」についても同様に整理しました。

　以上が、御指摘に対する修正でございます。

　次の10ページから19ページは、衛生管理のポイントです。ここが本手引書の中核部分で、イラストを入れ、読みやすく、親しみやすくしました。

10ページから14ページは、一般衛生管理のポイントについての記載です。

15ページから19ページは、「製品の特性に応じた衛生管理のポイント」について、生めん、茹でめん、調理めんについて説明しました。

18ページ、19ページは調理めんについてですが、麺に関しては生めん、茹でめんを参照していただくとして、具材の加工処理について説明しています。

　以前は、この具材加工処理の説明の補足欄で、詳細は「弁当及びそうざいの衛生規範」等に準ずるとのみ記載していましたが、これに対して具体的に利用者に徹底するための施策や方法について記載するようにとの御指摘がございました。

　これに対しては、19ページの補足の冒頭に「購入した製品等をカットしてトッピングする以外の加工・調理をする場合は「弁当及びそうざいの衛生規範」を参考にして下さい。（東京都ホームページ「弁当及びそうざいの衛生規範」で検索）」と記載しました。

　また、６ページの表の下から２行目にも同様の趣旨の説明を追加しました。

　さらに、25ページの表の欄外にあります「＊３」のところにも同様の追加説明をしています。

　なお、25ページはミスプリがあります。確認事項の欄の「＊１」と「＊２」は「＊３」・「＊４」とし、欄外の＊の説明は、「＊１」「＊２」を削除し、23ページ欄外の説明文と同じ文を持ってきます。残っている「＊３：確認事項は以下の文」は「＊３」を除き残します。

　修正は以上でございますが、点検ミスがあり、大変失礼いたしました。

　御指摘の対応は、以上でございます。

20ページには、「経営者・管理者の衛生管理のポイント」を設けました。経営者らの積極的なかかわりが不可欠だからでございます。

21ページから28ページは、衛生管理計画の作成です。一般衛生管理と、各品目に応じた事例を記載しました。

29ページから35ページは、手順書の整備です。特に重要な作業は、手順書を作成します。その事例を記載し、必要に応じて追加していただくようにしています。

36ページから45ページは、記録に関してです。記録を余りとらない事業者が多い中で、いかに記録をとっていただくかに苦労し、記録表と事例を生産にかかわる従事者、数人の事業所でも対応できるよう、できるだけ記入する項目を絞り、簡素化に配慮しました。

　記録は、日報と月報の事例を用意し、日報は１枚で１日のものと、１枚で１週間の日報が記入できるものを用意しました。

46ページから47ページの振り返りと見直しでは、PDCAを回していただけるよう、振り返りのポイントや、やり方の事例等を記載しました。

　最後のページ、「終わりに」でございますが、ここでは経営者・管理者が率先して推進役になることの重要性を重ねて強調しました。

　以上が、手引書の説明です。

　次に、実施検証の状況について御説明いたします。

　検証結果は、13事業者からアンケート報告結果が届いています。アンケートは、衛生管理計画の作成、計画の実施、記録表の記入の各項目について、「問題なくできた」「ほぼできた」「ほとんどできなかった」の３段階自己評価です。結果は、全ての項目で「問題なくできた」との回答が13社中９社、「ほぼできた」との回答は１社で、後日できるようになったとの報告のあった１社を含めると、大半の事業所は取り組みが行われています。

　一方、全ての項目が「ほとんどできなかった」が１社あり、理由は時間がなくてできなかったとのことです。

　残りの１社は、少人数のため作業の点検記録が大変、本来の仕事がおろそかになり１名欠けても回らないとのことでした。

　アンケート結果はこのような状況ですが、報告がきていない事業所もございます。これらの会社は、取り組もうと思っているが忙しい等で進んでいないようです。

　従業員数が4名の事業所でも、「問題なく出来た」という報告を受けている一方で、30名を超える事業所でも、まだ報告が届いてないところもございます。

　さらに実施検証は進めてまいりますが、経営者・管理者が率先して推進していこうとの姿勢の有無が大きいようにうかがえます。

　今後の普及については、今後の手引書の説明会等は記録をつける意味、必要性を指導していくことや、来年度の全麺連の研修会、勉強会では経営者・管理者が衛生管理の推進役となることの必要性を説くことを検討しています。

　また、事業所への支援として、全麺連のホームページの活用も考えております。

　説明は、以上でございます。

○五十君座長　御説明ありがとうございました。

　ただいまの資料１についての御説明に関しまして、御質問や御意見はございますか。ございましたら、よろしくお願いいたします。

　実際には、実施検証の情報についても御提供いただきましたので、その辺も含めまして御討議いただければと思いますので、よろしくお願いいたします。

　鬼武委員、どうぞ。

○鬼武委員　いろいろと、実証を含めて検証して修正していただいてありがとうございます。いろいろとよく修正されていると思います。

　それで、もし可能ならば、１つは12ページの「原材料の保管」のところで、特にマル３の特定原材料のところの書き方を、もしここでこういう管理ができているのであれば、例えば特定のアレルゲンは他の材料への混入や誤った使用がなされないよう、区分された場所で管理しましょうとか、そういうのは大丈夫でしょうか。「保管」というよりも「管理」がこちらは必要かなという気がしましたので、そういう表記に修正できるならば、していただきたいということが１つ目であります。

　それから、これは私の意見ですが、３ページ目です。これは、もし事務局とそちらのほうで修正が必要ならば、非常にコンパクトに生めん類の原因がどこにあってということが書いてあるというのは理解できます。

　その上で、要するに生めん類に３つの定義があって、生めん、茹でめん、調理麺というふうになっていて、できればそれが区分されて危害となぜ重大な管理が必要でないかを明確にしてはどうでしょうか。例えば添加物の使用であったり、加熱調理が必要であるということを少し整理して、私の文章は長くなるのですけれども、例えば７行目の「また」の後ですね。生めんはpHや水分活性を一定にするためにpH調整剤の使用で、さらに品質を保持するためにアルコール等の製造用剤を使用し、一方、茹でめんについてはどうのこうのということで、そういうふうな形にしたほうがいいかと思います。練り込むとか、そういうことは必要でないような気がして、添加物の使用と、それから加熱の必要ということで分けたほうがいいような気がします。

　これは意見です。以上です。

○五十君座長　ありがとうございます。12ページは、保管、管理についても少し追加ということかと思いますが、いかがでしょうか。

○全国製麺協同組合連合会　実際、本当に小さい事業所では区分して保管する場所がないところがございまして、そういうところを考慮してこういう文章にしたのですが、袋を一旦開封されたものは区分するように、そういう表現にかえさせていただきたいと思います。

○五十君座長　それから、３ページにつきましては麺類に関する危害が何にあるかというところを総括していただいて、非常によくまとめていただいたと思います。今、追加の御指摘が少しありましたので御配慮いただければと思いますが、その点はよろしいでしょうか。お願いしたいと思います。

　荒木委員、どうぞ。

○荒木委員　今の議論をもう少し加えて書いていただきたいのですが、一番リスクの高いハザードはアレルゲンだと思うんです。そば粉の混入というようなことだと思うので、３ページにもそれを言及していただき、可能であれば４ページ以降の危害要因のところもアレルゲンの汚染とか、混入とかというふうにして、どこが一番大事なのかということを入れていっていただく。そうすると、２－２の６ページからのところにもアレルゲンのことが出てくると思うんですね。

　そうしていただいた上で、今、鬼武委員から御意見のあった12ページのところとか、それから15ページでも枠の中でアレルゲンのことが書いてありまして、同一ラインでの製造によるコンタミですね。卵入りのそばは一日の終わりに製造するなどという非常によいアドバイスが書いてあるので、そこはアレルゲンを強調される方が一番リスクが高いのでいいのではないかということを感じました。

○全国製麺協同組合連合会　わかりました。ちょっと検討させていただきます。これは、入れるように検討いたします。

○五十君座長　アレルゲンについて大変重要なところが何カ所かあると思いますので、御検討をよろしくお願いしたいと思います。

　ほかに御指摘、確認事項等ございますか。

　では、先に川崎委員からお願いします。

○川崎委員 13事業所で行われた検証の状況の確認ですが、従来から小規模事業者では記録をとるのが非常に難しいと言われています。

37ページから始まる記録に関する部分について質問と確認ですが、日報、週報、月報と３種類用意されていますが、どう使い分けるのかがちょっと難しいのではないかと思います。

　それから、書式例と記載例が両方あるのが茹でめんだけになっているので、この茹でめんの書式例と記載例の対比を見ながら生めんと調理麺は書いていくということになると思いますが、ここがちょっと難しくないか。13事業所での検証ではこの２点について特に問題がなかったかどうか、確認をさせていただければと思います。

○全国製麺協同組合連合会 13事業所の検証では、先ほど説明しましたように９社が問題なくできておりまして、残りの１社が最初はできていなかったんだけれども、それはとイベント等もあったようなのですが、その後、実施すれば記録がとれたということで、最初記録はちょっととりにくかったようですけれども、その後やればとれたということです。

　それからもう一つは、記録というのは点検も含めた記録になりますので、点検・記録ということで、本当にぎりぎりでやられているところはちょっと負担になっているような報告が出ております。

　ただ、必要最小限に絞りに絞った項目ですので、ぜひやっていただきたいと思っております。最初はやっていないところで、いきなりやるとなると非常にギャップを感じて大変に感じるかもしれませんけれども、いざやれば案外いけるということもございますので、今後の説明会等ではそのあたりをしっかり説明していこうと思っております。

○川崎委員　わかりました。日報と週報と月報、それぞれをどう使うのかということも含めて、記録については大きな問題はなかったということですか。

○全国製麺協同組合連合会　そうでございます。特にこれに関する質問等はございませんでしたが、これも説明会等でさらに説明するとともに、いずれ全麺連のホームページでもそういったことも説明していこうとは思っております。

○川崎委員　わかりました。よろしくお願いします。

○五十君座長　検証のところ、特にできなかったとか、忙しかったからとか、いろいろなものが数例挙がってきていることにつきましては、今後双方でやりとりをしていただいて、どう改善したら変わるかというような検討をしていただくことになるでしょうか。

○全国製麺協同組合連合会　そういうことでやっていきたいと思っております。

○五十君座長　ありがとうございます。ほかに、検証関係はございませんか。

　それでは、荒木委員どうぞ。

○荒木委員　非常に悩ましいところですけれども、16ページを見ていただきますと、「茹で後の製品は速やかに10℃以下」、それからマル３のところは「素早く粗熱を取り」と書いてあるんですけれども、この速やかというのはどのぐらいの時間を言っているのか、あるいは素早くというのはどういうことなのかというようなことを、下に枠をつくって何か情報を書いていただくといいのではないかと思うんです。

　そして、それがどういうところに発展するかというと、例えば17ページの中では「・」の３つ目で、これは冷却水の３の濃度というところです。その次の４つ目もそうですね。いきなり、不具合があったときは「廃棄などの措置を取る」と、事例が１つしかないのに「など」と書かれると、本当にどういうときに捨てなければいけないのか。あるいは、冷やし込みを追加ですれば助かるのか。pHの調整がうまくいかなくても用途変更すれば助かるということもあると思います。そのあたりが本当に難しいと思うのですが、何とか指針みたいなものを書いてあげられないでしょうか。

○全国製麺協同組合連合会　書けると思います。基本的に、加熱殺菌の場合の素早く冷却と、それから茹で後の冷却、これは別ですので、ある程度は経験の中で書けると思います。時間的にも、書けると思います。

　それから、「など」というほうも、pH調整などは違っていても、麺をもたせるためというよりは冷却水の菌を抑える意味合いがあるので、この辺は意味合いは変えられると思います。

○荒木委員　このままいくと、よくあるのがCLから逸脱した製品は廃棄と決めちゃったら廃棄しなければいけないことになってしまって、HACCPをやったら半分捨てるというようなおかしいことにならないように、少しアドバイスしていただけるといいなと思います。

○全国製麺協同組合連合会　加熱殺菌のほうも、どちらかというと空冷されるところが多いので、その放置時間、放置の状況がよくないと、小さいところでは扇風機を当てたりすれば、すぐは問題はないですね。

　ただ、結構、大量生産をしてストックされ、それが翌日に回されるとか、冷やすのはいきなり冷蔵庫に入れられないのでという状況になると問題が出てくるので、その辺はちょっと詳しく指針というか、時間的には書けるかなと思います。

○荒木委員　今おっしゃったように、「滞留させてしまうとこういう事態が起きて日持ちが著しく悪くなるとか、クレームの原因にもなりますよ」というようなことを書いておいていただければいいんじゃないかと思います。

○全国製麺協同組合連合会　わかりました。

○五十君座長　そろそろよろしいですか。ほかに御意見等はありますでしょうか。

　では、課長どうぞ。

○道野課長　１点、全麺連さんに確認したいのですが、記録の様式です。45ページの月報というものですけれども、これというのは使い方としては日報の積み重ねをレビューするためのものなのか。それとも、これを見ると第１週の記録をまとめて１週間分ここで書くのか。使い方の確認をさせていただきたいのと、それが検証されたときに実際にこの月報を使ったところがあったのかどうかということです。

○全国製麺協同組合連合会　この月報を使っているところはないと思われますが、この月報は週に１回、確認していただくという意味で、日々の点検とは別な目で点検をしてもらうという意味で書いております。

○五十君座長　よろしいですか。

○道野課長　そうすると、やはりこの月報の使い方というのを少し補足して書いていただいたほうが、これを見ると週に１回記録をしたらいいのかということで、普通、現実的に週に１回でこの管理の記録をするというのは難しいと思います。少ない項目でも毎日していただくというほうが、衛生管理の考え方としては問題点を１週間繰り越すということになってしまいますので、やはり毎日ということで。

○全国製麺協同組合連合会　日々の管理とは別にやるということです。それで、今のお話は記録の最初の説明のところに入れたいと思います。

○道野課長　よろしくお願いいたします。

○五十君座長　ありがとうございました。それでは、追加で書いていただくということで進めたいと思いますのでよろしくお願いします。ほかにありますか。

　大変よく改善していただいて、ありがとうございました。きょう若干、指摘等がございました点につきましては、また事務局と相談をしていただいて、加筆修正等の御対応をよろしくお願いしたいと思います。どうもありがとうございました。

○全国製麺協同組合連合会　どうもありがとうございます。

○五十君座長　それでは、次に資料２を用意していただきます。資料２につきまして、事務局より御説明をお願いしたいと思います。

○事務局　資料２につきましては、全国乾麺協同組合連合会様に作成いただいた、乾麺製造における基準Ｂ向けの手引書案になります。

　それでは、全国乾麺協同組合連合会様、御説明の方は前のほうにお願いいたします。御準備できましたら、お願いいたします。

○全国乾麺協同組合連合会　皆さん、おはようございます。全国乾麺協同組合連合会の安藤と申します。

　こちらにいらっしゃるのが、乾麺手延べセンターという別組織がございますが、そちらのほうでJASのほうの審査員をさせていただいております荻島でございます。よろしくお願いしたいと思います。

　時間がたくさんあるわけではございませんので、要領よく説明をさせていただくつもりでございます。

　手引につきましては、ご覧いただきましたように26ページということで作成をさせていただいております。

　手引の対象品目は、タイトルにも書かれてございますように、機械でつくります機械乾めんと、それから昔ながらつくられております手延べそうめんというのがございますけれども、手延べ干しめんの製造ということでございます。

　皆さん御存じだと思いますけれども、乾めんには、そうめん、ひやむぎ、うどん、きしめん、それからそば、干し中華めんというのがございます。

　対象といたします業者でございますけれども、私ども業界は100％中小企業だけでございます。少ないところですとそれこそ数名、俗に言います三ちゃん企業的なところから、多いところでは100名以内ということでございます。機械製乾めんをつくっているのが大体全国で200社でございます。それで、手延べ干しめん、これは非常に零細企業で1,000社ぐらいですけれども、私どもの組織に加入しているのが、1,200位だろう。これにアウトサイダーが300ぐらい加わりますと、全国でこのマニュアルを見ていただく方は1,500ぐらいだろうかなと思っております。

　何といいましても、非常に家内工業的な小さい業者さんでございますので、手引書をつくるに当たりましては、今、先生方にご覧いただきました、大きさとしてはA4判サイズで、できるだけカラーというか、カラーは当たり前でございますけれども、イラストを入れまして文字数をできるだけ少なくして、それで皆さんが読みやすいようなページということで、今、申し上げましたようにページ数もできるだけ少なくということでございます。

　こう言いますとお叱りを受けるかもしれませんけれども、乾めんというのは消費者みずから湯がいて食べていただく商品でございます。その特徴につきましては、６ページに書かせていただいています。説明をきょうは省きまして申しわけございません。それから、長期保存できるものでございまして、乾めんの場合には大体、水分というのが細いそうめんで14.5％以下、うどんでいうと14％、水分活性でいきますと7.0以下といったことで製造させていただいているわけでございます。

　決して完全にということはございませんけれども、過去に大きな食品事故というのは私どもとしては聞いていないというのが現状でございます。

　このような乾めん業界でございまして、では危害的なことは何を考えられるかというところで、この手引書の７ページでございます。異物と、混入と、それから先ほどちょっとお話が出ておりましたけれども、アレルギーでございます。特に、このアレルギーにつきましては、先ほど品目を申し上げましたようにうどんとそばを一緒にラインでつくっているメーカーもございますから、そこでコンタミという問題がございます。そんなことで、この２つをポイントとしてまとめさせていただきました。

　そのための手段としては12ページに書かせていただいておりますけれども、よく言われます5Sの中の整理、整頓、清掃ということをポイントに今回の手引書を作成していただいているところでございます。

　その作成に当たりまして、各メーカーで衛生管理計画を立てていただいて、それに基づいて衛生管理日誌というのを書かせていただいています。記載例としては21ページに書かせていただいて、白紙の状態ではその後23ページからでしょうか、それぞれの工場につくっていただくというところでございます。

　いずれにしましても、私が先ほど申し上げましたように非常に中小零細で、一番小さいところですと、お父さん、お母さんでやっているような工場もございますので、できるだけわかりやすくというようなことで書かせていただいて、Ｂ基準ということでつくらせていただいているところでございます。

　この衛生管理計画、それから衛生管理日誌につきましては、全国の私どもの傘下でございます組合、それから賛助会員さんにアンケート形式で実践してみてくれないかということをやらせていただきました。

　それともう一つは、現地に行きまして、この計画で、それから日誌でどうだろうということの検証をさせていただきました。

　ただし、私どもの知っている範囲内でございますけれども、全国の全ての県に乾めん工場があるわけではございませんし、私の知っているところでは和歌山県、それから京都、大阪、高知、大分、宮崎というところが乾めんはゼロかと思っております。それ以外の1,200社に対して、一応この衛生管理計画、それから日誌ということでやっております。

　それで、機械製乾めんは先ほど200社ほどあるというところでは、これはおおむねできるだろうということで、こちらのほうは比較的従業員もそろっておりまして、できるだろうという感触をいただいてございます。数名でやります、先ほど申し上げました２名程度の従業員しかいないような手延べ干しめん業界では、この説明をした際にできないというのは、面倒くさいという言葉でございました。

　面倒くさいじゃだめなんだという説得をしながら説明をさせていただいたんですけれども、この日誌でいきますと一番できないのは面倒だ、今までやっていなかったから面倒だということでございますけれども、今、逆に流通の皆さんからこういう衛生、HACCPというものに対して情報が非常に流れてございます。そんなことで、やはりやらなければいけないという認識はほとんどの方が持っておられるのかなということで理解をしてございます。

　まだ、そういう意味では1,200社に全部聞いたわけでございませんけれども、おおむね80％近くはこれでやっていただけるんじゃないかなということでございます。

　何といいましても、先ほど人数も非常に少ないということでございますけれども、当業界は非常に高齢化でございまして、これが大変でございます。高齢化になっていますと、先ほどの面倒くさいという言葉が一番先に出るようなことでございますので、そういう方には根気よく丁寧な説明をこれからもさせていただくといいますか、この手引書を認証いただきましたら説明をさせていただきたいと考えてございます。

　ですから、今後の普及といたしましてはこの手引書、今、開いていただきますと機械でつくる乾めんのつくり方のイラスト、それから手延べ干しめんでつくるイラスト、これを書かせていただきまして、できるだけわかりやすくつくったつもりでございます。

　それと、最後のページを開いていただきますと、私どものほうのQRコードでございますけれども、こちらをスマートフォン等でやっていただければ、私どものホームページに飛ぶということで、できるだけ小まめに対応していきたいと考えてございます。

　当業界は非常に歴史の古い業界でございまして、そんな意味で衛生管理は先ほど申し上げましたように、消費者がみずから湯がいて食べてしまうということがございます。そんなところから、今日、おいでいただいています厚生労働省さん、それから農林水産省さんの御支援をいただきまして、平成13年にHACCPの高度化計画ということで指定認定機関をいただきまして、なかなか普及しているとは申し上げられませんけれども、HACCPという言葉を業界に浸透させ、それから5Sということで、整理、整頓、清潔、清掃、しつけということも、ポスターなどをつくりまして普及をさせていただいているところでございます。

　非常に簡単な説明で恐縮でございますけれども、皆さんのお手元にございます、今、申し上げたことが資料２ということでございますが、HACCPの考え方に基づく衛生管理のための手引書と、これで業者の方に日誌の話をしましたら先ほど面倒くさいという話がありましたけれども、これは365日毎日書くのか、という話が出るぐらい幼稚なところがございます。作ったときに書いていただければいいんだよと、こういうような説明の状態もございますので、そこらあたりは、小規模事業者にこういうことで説明してアドバイスができるようなことがあればお教えいただきまして、また手引書の中に組み入れてもらいたいというところでございます。以上でございます。

○五十君座長　ありがとうございました。

　ただいまの資料２につきましての説明に関しまして、御質問や御意見等がございましたらお願いしたいと思います。

　私からよろしいですか。最初に５ページ、６ページです。この食品で非常に重要なものはこの２つだよというところは非常にわかりやすく書かれていると思います。６ページの「人の健康に危害を及ぼすもの」の例に、アレルギーですと述べてあるので、化学的危害のところにそれが入っていないとわかりにくくなってしまうと思います。

　６ページ、「乾めんの特徴は…」というのを見ていきますと、ブロックの３つ目で、「『生物的危害』は考えなくても良いのが乾めんの特徴です」という表現があります。恐らく表現だけの問題だと思いますが、これでは生物学的危害は全く問題ないという表現になっておりますので、御配慮いただければと思います。

　ほかに意見等はよろしいですか。

　では、川崎委員お願いします。

○川崎委員　衛生管理計画と日誌のページで、確認と質問です。

24ページの中段に「衛生管理の詳細(手順及び基準等)は別紙定める」と書いてありますが、この別紙が何なのかをきちんと書いておかなくてもいいのか。事業者が別紙定めるというふうにも読めますし、この手引書の前半に衛生管理のあり方等が書いてあるんですけれども、そこに書いてあるということなのか。どちらかはっきりさせておいたほうが良いと思います。

　それから、22ページですが、前回の打ち合わせ会議のときの指摘で、衛生管理日誌には問題があったときにどのような措置をとったか、記載する欄を明確に示すべきだという意見が出されました。

　それに対して、それを書く欄として「内容」欄が設けられて具体例が書いてありますが、例えば２の「製めん場チェック」の内容のところに、「本日の製造は「うどん」であるのに、そば粉があった。そば粉置き場へ移動した。」とあります。

　これは、起きた問題に対しての対処がきちんと書かれているんですが、HACCPは突き詰めればPDCAなので、なぜそういうことが起きてしまったのかというもう一段深い原因に対して今後どうしていくかということもこの欄で書くほうが良いと考えます。そうすると、この例もそば粉置き場へ移動したというだけでなく、なぜそば粉が置かれてしまったのか、今後はどうするかということが書かれていると良いと思いますが、そういうことを書いても、最初に御説明いただいたような業界全体の実態からして、そこまで書くのは難しいということでしょうか。

○五十君座長　いかがでしょうか。

○全国乾麺協同組合連合会　先ほど議長さんから御説明がありました６ページのほうは、そういうことでアレルギーを入れたいと思っております。

　その下の乾めんの特徴の書き方、言いぶりでございますけれども、これはそれなりによく頭をひねりまして、このような書き方ではなくして検討したいと思います。また厚生労働省さんの御指導もいただきながら書きたい、訂正したいと思います。

　それから、川崎委員さんのほうのお話でございまして、日誌ですが、まずは衛生管理の21ページでございます。

○全国乾麺協同組合連合会　計画のほうは、それぞれ手順とか基準などを全部載せていくと膨大になっちゃうので、エッセンスということでまとめて、実際にそれぞれ工場さんで掲示物でしょうか、例えばこれは持ち込みはだめとか、そういうものを張るとか、そのような形でやるという意味で書かせてもらっています。

○全国乾麺協同組合連合会　それから、衛生管理日誌の書き方でございます。今、２番目の製麺所ですが、これ以上のことをもっと詳しくということでございますけれども、私の工場、それこそ小さい手延べの工場になりますと、この部屋の３分の１ぐらいしか広さがないような状況でございますので、できるだけ原料置き場だとか、そういうところは１番のチェックがございますから、そういったことでこういう書きぶりをしていますけれども、将来的にはまだこのHACCPは子供も知らないような業界でございますので、いきなり余り難しいことを考えて、私が質問されてもまたそれで時間をとってしまうよりは、何しろなぜそういうことが起こったかということがポイントで、とりあえずこれは例示で書いているだけでございますので、将来的にはこれをステップにしてさらにグレードを上げていきたい。Ｂ基準の始まりということでございますので、とりあえずはこれで示していきたいと思っております。さらに将来は、もっと詳しくというふうに考えております。よろしいですか。

　あとは、何かございましたでしょうか。

○五十君座長　今のところ、質問自体は以上のことだと思います。

　では、荒木委員からもよろしくお願いいたします。

○荒木委員　１つは、エディトリアルなところがまだちょっと整理されていないので、それは後でまたまとめてということになるのですが、例えば５ページを見ていただいて一番下ですね。

　「安全な食品を提供するには、人の健康に危害を及ぼすものは何かを考えて、その危害要因が消費者に届かないようにする」ということなので、右側にある虫眼鏡で見ているのは生物的危害要因、化学的危害要因、物理的危害要因ということで、あとは文章上、何カ所か出てくるところは、後でまた整理してお知らせしたらいいかと思っています。

大事だなと思ったのが、4Sじゃなくて3Sにされましたね。

　しかし、この16ページの図を見ていただきますと、「”食物アレルギーの食中毒を防ぐには”」という、この右側の図はミキサーで洗浄ですよね。それで、基本的に清掃はこの前のほうの定義で12ページを見ると、「清掃」は掃除です、「掃き清めること」ですというふうにおっしゃっているんですけれども、アレルゲンの汚染を防ぐには、ここできれいにサニテーションしてくださいということが入っているので、果たして3Sで済むのだろうか。

　粉を扱っていらっしゃるので、どこもかしこも水で洗浄するということはできないことは承知していますが、どうかなと、限定的に清潔というのも入れたほうがいいように思いました。どこかに考慮していただけるといいと思います。

　この「防ぐには」という中でも、「清掃を行う際は、100万分の一グラムの目に見えないタンパク質を取り除くイメージでしっかり行ってください」ということですけれども、粉物を扱っている現場で1ppmのアレルゲンも掃除で除去できるとは思えないんですね。ここがちょっと、思いはわかるんですけれども、素直に読むと無理があるような気がして、もう少し工夫をしていただけるといいなというふうに思いました。

○五十君座長　御意見としては、3Sというよりも5S。

○荒木委員　基本的にはそうですけれども、この16ページの「”食物アレルギーの食中毒事故を防ぐには”」という中が本当に清掃だけでは無理で、この隣の作業は洗浄作業ですから、ここをもう少し丁寧に書くかですね。パラグラフを分けるとか、何かそういうアレルゲン混入対策をもう少し書き加えていただいてもいいかもしれません。

○五十君座長　御意見としては、3Sのままでもそこにわかりやすく強調して記載することで対応も可能ということでよろしいですか。

○荒木委員　製造を別の日にまとめて行うとか、最後に行うなども有効ですと書いてあるのが、１つのパラグラフの中にいろいろなものが全部まざって入っているので、清掃と、製造管理と、それからサニテーションというような対策をわかるように書き直していただいたらいいんじゃないかと思います。

○五十君座長　今の御発言は、よろしいですか。

○全国乾麺協同組合連合会　これは、そういう意味では先生の御指摘のとおり、わかりやすく書きたいと思っています。

　先ほどの清潔という言葉、5Sの中の言葉尻でも何でもないんですけれども、日誌をつけろというのはまさにしつけというか、習慣づけになります。

　ところが、残念ながら乾めん業界で今、整理、整頓、清掃というところまではやりましたけれども、5Sすら知らない業界でございますので、余り欲張らないで重要な整理、整頓、清掃をすればとりあえず具体的にいくのかなという第１段階でございますので、多くを入れたいとは思いますけれども、とりあえずはこれでスタートして次にアップしていきたいと考えてございます。

　そこら辺は厚生労働省さんともよく相談させていただきまして、できるだけシンプルにまとめたいというのが私どもの希望でございますので、御理解いただければありがたいと思っております。

○五十君座長　では、よろしくお願いしたいと思います。

　畝山委員、どうぞ。

○畝山委員　関連で、15ページのアレルギーのところです。イラストをいっぱい入れてわかりやすくしたというところだとは思うのですが、「からだの中のイメージ」というところのイラストはごちゃごちゃした余計な情報が多過ぎて、これは要らないと思うんです。もうちょっとシンプルなほうがいい。

　それから、アレルギーの恐怖というところの事例で乳アレルギーの人のことが出ているのですが、そばとうどんに関しては圧倒的にそばのアレルギーが重要なので、それを強調して欲しい。

　それから、そばの場合は単なるアレルギーじゃなくてアナフィラキシーショックが一番大事なので、アナフィラキシーショックの説明を入れてほしいと思います。イラスト上、どうしても一見、湿疹が出るのが問題みたいに見えちゃうので、そうではなくてアナフィラキシーの場合は血圧が低下して意識をなくしてしまうということがある。そちらがそばにとっては一番大事なのだということを強調したほうがよくて、ほかの余計なと言うと変ですが、余りごちゃごちゃしたイラストは要らないのではないかと思います。

　そば粉１グラム、１マイクログラムという絵も、そば粉１グラムの意味がちょっとわからないです。そばのたんぱくはほんのわずかでも、アナフィラキシーショックを起こす可能性がありますという情報を提供すればそれでいいかと思いまして、絵をいっぱい入れようとしたと思うんですけれども、その絵の中に余計な情報がちょっと多過ぎるかなと思います。

○五十君座長　今のことは、いかがでしょうか。

○全国乾麺協同組合連合会　そばのコンタミの問題は私どもの業界だけではございませんし、また、厚生労働省さんのほうに同じようなコンタミで、先ほどの生めん業界さんにもあることでございますので、できたら私どもは私ども、生めんは生めんということじゃなくて、そこら辺は共通したところのアドバイスを受けましてこの中に組み入れていきたいと思っております。

○五十君座長　ありがとうございます。

　では、鬼武委員お願いします。

○鬼武委員　このマニュアルといいますか、図を入れて前回からわかりやすくなっているというふうに理解しています。

　それで、最後に御説明でおっしゃっていたように、この資料・マニュアルは多分A4でとじる形になっていて、もったいないのは７、８とか、９、10、それから17、18、これはA3にして１枚ぺらにしないと、とじてあるとかえって見づらくなるので、それは袋とじするのは無理であれば、最後のところにダウンロードしてきちんと１枚紙で取ってチェックをしたらどうでしょうかというようなことを入れてあげるといいかなという気はしました。せっかくこれだけのイラストと図を使っているので、これは補足意見ですので検討してください。

　それと、今さらこんなことを言っては何ですけれども、７ページの機械めんです。これは今さら図表は変えられないと思うのですけれども、普通の人がマル６－２の工程で下に落ちたものをブラシで集めて、それを再利用するというふうに何となく捉えかねないので、これは文章をあれするのか、それとは違って、本当はこの機械の周りにめんがぱらぱらと散らばっていたほうがいいのか。

　よくよく見ると、これはわざわざ下に落ちたものを集めてそれを再利用するように見えるので、今さら図表を変えられないかもしれないし、これは今さら気づいたのですけれども、２カ所、ちょっと気になりました。意見です。

○五十君座長　よろしいでしょうか。

○全国乾麺協同組合連合会　ありがとうございます。これはまだ訂正が可能でございますので、訂正したいと思っております。

○鬼武委員　ありがとうございます。

○五十君座長　では、よろしくお願いします。

　関根委員、どうぞ。

○関根委員　わかりやすくおつくりいただきまして、まことにありがとうございます。

　先ほど来、アレルギー、そばの話が出ているんですけれども、９ページの図です。こちらのほうに、「手延べ干しめんづくりの現場の危害の発生要因を見つけてみましょう」という絵といいますか、つくっていただいているんですけれども、これは機械製めんづくりのほうと比較させていただいたときに、機械製めんづくりのほうは最初に化学的ということで、工程中のそばを製造した後の機械や部品の洗浄というようなことが出ているのですが、手延べ干しめんづくりのほうにはそのようなことがないのかなと思います。

　ただ、後ろのよい現場の例ですね。こちらのほうで、手延べ干しめんづくりのほうには機械製めんづくりと同じように、原料置き場のところですとか、その他、区分けですとか、機械、設備からアレルギー物質を取り除くというようなことが書いてあるので、こちらの発生要因を見つけてみましょうというところにも、同じように何か記載していただいたほうがいいのかなということをちょっと思いました。

　それから、９ページの工程マル７のところです。ここには、原材料に卵やごま油といったことが書いてあるんですけれども、ここには物理的と書いてあるのですが、多分、化学的というふうに書くところをお間違いになられたのかなと思いますので、済みませんけれども、よろしくお願いいたします。

○五十君座長　では、中村委員どうぞ。

○中村委員　今さらかもしれないですけれども、乾めんにつきましては割と日持ちがする製品だと思いますので、記録の保管のところなんですが、どこかに少なくとも賞味期限が切れるまではその記録を保管するというようなところを少し入れていただければと思います。以上です。

○五十君座長　今、２つ御発言があったと思いますが、よろしいでしょうか。

○全国乾麺協同組合連合会　まず最初の御質問でございますが、こちらはよく検討をさせていただきたいと思っております。

　それから、先ほどの物理的と化学的の校正をしていただきまして恐縮でございました。

　それから、今の御質問の保管でございますけれども、常日ごろから賞味期限プラス３カ月ないし５カ月というようなことを言っておりますので、一つのその基準をここに載せたほうがいいのかなというふうには考えてございます。検討させていただきたいと思っています。

○五十君座長　ありがとうございました。

　それでは、若干コメント等がまだあるかとは思いますので、表現的な問題については直接事務局とやりとりをしていただくということで、よろしくお願いしたいと思います。どうもありがとうございました。

　では、これで先に進めさせていただきたいと思います。どうもありがとうございました。

　それでは、資料３をお手元に準備していただきたいと思います。事務局より、御説明をお願いしたいと思います。

○事務局　資料３につきましては、全国納豆協同組合連合会様に作成いただきました納豆製造における基準Ｂ向けの手引書案になります。

　それでは、全国納豆協同組合連合会様、お席のほうにお願いいたします。よろしくお願いいたします。

○全国納豆協同組合連合会　全国納豆協同組合連合会の私、事務局の松永と申します。隣にいるのが、理事の長谷川でございます。

　まず、最初に私のほうからこの納豆用HACCP、Ｂ案を作成するに至った経緯を説明させていただきます。

　私ども納豆協同組合連合会は、現在117社加盟しております。そのうちの８割方が、50人以下の中小企業であります。それで、今回も50人以下ということを前提としてこのＢ案を作成いたしました。

　このＢ案を作成しまして、手前どもにはいろんな部会がありまして、流通部会というところでこのHACCPを取り上げてやってまいりまして、今まで９回改版を重ねました。そして、この９版を最終的に食品産業センター様に持っていき、打ち合わせをさせてもらいまして、大体このような感じでいけるのではないかということで、これは50社以下の企業のうちランダムに30社に送りまして、このＢ案で皆さん本当にできるかどうかということを検証していただきました。

　その結果、30社のうち24社から回答がありまして、そのうちの13社は問題ない、これでやれるということで回答をいただきました。４社は都道府県のHACCPで今、対応しているので、とりあえずそちらのほうでやっていますという回答がありました。それから、１社は来年３月で廃業をするので私どもは関係ありませんという回答がありました。

　あとは、修正していただきたいという要望が３社ありました。それに対しては長谷川のほうで対応しまして、それをまた修正して皆さんのお手元にある９版のHACCPといたしました。

　それで、食品産業センターと打ち合わせをして、これで今回の技術検討会へ出そうということになりましたので、それを全組合員117社に送りまして、一応こういう形で今、納豆用HACCPを今度の厚労省の技術検討会に出しますので、これを皆さんに見ていただいて何か質問がありましたらということで全組合員に送りました。今のところ、特に何ら質問は返ってきておりません。

　実際にこの案をつくった長谷川のほうから、内容については説明させていただきます。

○全国納豆協同組合連合会　納豆組合の長谷川です。よろしくお願いします。

　今、松永が話したことと多少重複するところがあるかもしれないですけれども、話を進めていきます。

　対象につきましては納豆としていまして、規模は従業員数50名以下というふうなところを想定したＢ基準を策定しています。おおむねこれは年商10億以下というところになります。先ほど、組合員117社に対して、そのうち30社というふうなところで実施しましたけれども、件数でいいますと９億までの年商で組合員数の90％を占めるに至ります。

　先ほど申しましたとおり、11月の初旬に組合員数の25％に当たる30社に、改９ではなくて以前の改８を送りましたけれども、８割以上のところは問題なしというふうな意見を頂戴しています。課題ありというところが５件ほどありましたけれども、その内容につきましては、記録をもう少し簡単にしてほしいというふうなことと、水道水の取り扱いはどうなっているのかということで、内容そのものに関するところについては問題ないと解釈しています。

　それらについては、先ほど９割が年商９億以下というところに含まれますけれども、この内訳で年商１億までが６割近くになります。２億までで74％、３億までで80％の組合員数になっていまして、１億の企業と９億の企業では会社設備のところで多少なりとも差が出てくるということがありまして、記録についてはそれぞれの場所で記録をするということを前提に考えていますけれども、企業規模においてはそれぞれ記録を別のところでと考えていますが、企業規模によっては全て１枚でそれが賄えてしまう場合も考えられるということで、記録そのものをA3の１枚にまとめて、それ１枚で対応することができるものも作成しています。

　それから、手引書を作成する上で留意したポイントとして、９月の技術検討会でも話題になったのですけれども、バチルス、サブチルスの抗菌活性についての話がありました。この抗菌活性を強調し過ぎると、納豆菌は強いから衛生に注意しなくても大丈夫というふうな誤った認識を植えつけてしまうおそれがあると感じています。

　過去に、納豆に起因する食中毒事故というものは全く起こっていないわけではなく、納豆に起因するものではないが、納豆と卵をまぜた食品でサルモネラによる事故が発生したというふうなことと、わらつと納豆の資材の管理不十分で、これにネズミの糞なり、そういったものが付着して、それがそのまま消毒されずに出てしまったという食中毒事故は起こっています。

　それら以外の食中毒事故というものは過去にありませんので、そのため一般衛生管理を十分にやることにより安全な食品の提供であるというふうに考えております。そのため、納豆についてはCCPは不要と考えております。

　検証の内容につきましては、11月に２週間ほど30社を対象に検証を実施しました。また、その30社については既にその案を見ていますから、こういうものをつくるのだというふうなところは理解をしていると思いますけれども、それ以外の会社については、仮にこれが正式に決まってから配布ということになると、俺はそんなことは聞いていないとか、こんなものをつくったのは誰だということが予想されましたので、それ以前に加盟全社に対してこのようなものを現在作成中であるというふうなことを示しています。

　松永からの説明にもありましたとおり、特に全社から問題があるというふうな回答は今のところ得ておりません。そのため、納豆組合加盟全社に対してこれらは実施可能であるというふうに考えております。

　また、これらの周知徹底につきましては現在、案の段階で皆にしていますけれども、年４回発行される会報や、組合のホームページで周知徹底を図りたいと考えております。

　この手順書については、現時点では完璧というふうに考えているわけではありませんが、何年かごとの見直しをすることによって、現在この基準と同等以上の自治体HACCPを取得しているところもありますので、それらを含めまして組合員に周知徹底させ、納豆の安全性のさらなる向上を目指していきたいと考えております。以上です。

○五十君座長　ありがとうございました。

　それでは、資料３につきまして御質問、御意見等ございましたらよろしくお願いしたいと思います。

　鬼武委員、どうぞ。

○鬼武委員　私が聞き逃していたかもしれませんが、結局30社に聞いて、少し課題であるということで、記録の簡素化とか、それで今回修正された点はどこなのですか。もう一回、そこを教えてください。私が聞き逃していたら、申し訳ないです。

○全国納豆協同組合連合会　記録については、それぞれの項目について別なところで記録をするというふうに想定していますけれども、規模の小さいところにおいてはわざわざそれを別々にするのではなくて、１枚の記録用紙で賄うことができるのではなかろうかということで、ページ数でいいますと記録用紙については13ページと14ページにありますとおり、１つの用紙で全ての項目ではありませんけれども、ある程度のところを１つとしています。

○鬼武委員　わかりました。

○五十君座長 13、14は分かれているのではなくて、１枚ということですね。

○全国納豆協同組合連合会　そうです。

○五十君座長　わかりました。ほかに御質問はいかがですか。

　荒木委員、どうぞ。

○荒木委員　２ページの工程の説明がある部分で少し伺っておきたいのですが、マル３のところで納豆菌の接種、「一度煮沸した温水に納豆菌を加え希釈したものをかける」と、これが菌水のことですよね。

○全国納豆協同組合連合会　そうです。

○荒木委員　これは、温水でいいのでしょうか。温水というと40度とか、そんな感じですけれども、ここは結構熱い温度ではないかと思うのですけれども。

○全国納豆協同組合連合会　これは各社によって違いますけれども、納豆菌を希釈する温度というのは比較的高いというふうなところで行っています。

○荒木委員　だから、ここは温水ではなくて熱水なのではないか。なぜかといえば、煮豆のほうの温度も70から90ですよね。それで、この（注２）を見てしまうと、一度水を煮沸するため、水道水はこの限りではないのですね。

　そうすると、水道水を使うのだったら、冷たい水で納豆菌を希釈すればいいのかというふうに読めてしまうのですけれども、実はここは菌液を例えば80度とか、85度とか、そういう熱いお湯で希釈するところが納豆なのにみそと言うとおかしいのですけれども、ポイントかと思うので、ちょっと読んでいてひっかかったのは、ここは温水ではないのではないか。熱水と言ってもいいのではないかと思いました。

○全国納豆協同組合連合会　私たちが解釈しているのは熱水云々ということの基準が、例えば80度を超えている、熱水と温水のところの厳密な云々というところがはっきりわからないので、熱水と言うとそのままの言葉の感じから80度以上の高い温度なのかなと解釈されてしまうと、ここで何度でやりなさいと言うことができないということで、より広く考えられるように温水というふうな記述にしています。

○荒木委員　ただし、水道水は煮沸はしないけれども、やはり温水にするわけですね。水道水を使ったら、煮沸はしなくてもいい。水の煮沸はしなくていいと言っているということは、水道水は水でいいかというとそうではないのですよね。

○全国納豆協同組合連合会　一度、水を殺菌するという意味で煮沸云々ということがありますけれども、水道水はそれそのものが安全であるということを前提にしているので煮沸する必要はないということですけれども、それを温水にしなければならないということではない。

○荒木委員　そうすると、水道水を使っている場合は水でもいいということですか。温水でもなくていいということですか。

○全国納豆協同組合連合会　はい。

○荒木委員　そうすると、すごく幅がありますね、結構高い温度で希釈をして、菌液中の栄養細胞はやっつけるつもりで希釈液をつくる、菌液をつくるという会社もあると思うんですね。それで、小さいところは水道水を使っていればそれもしなくていいとなると、豆側が70度から90度だから、冷たい菌液を噴霧しても構わないということでいいですか。

○全国納豆協同組合連合会　はい。

○荒木委員　それは、御自由にということですね。

○全国納豆協同組合連合会　そうですね。どちらかというと、この煮沸は使われる水の殺菌というところに重点を置いていますので、水そのものが衛生的であるということが確認できれば、その温度は問わなくてもよいというふうに考えております。

○荒木委員　菌液側の安全性というか、菌液側の品質維持のためにという想定ではないということですね。

○全国納豆協同組合連合会　井戸水とか、そういうものを使う場合、要は水を滅菌してそれで納豆菌ということで、水道水の場合は最初から滅菌水になっていますので。

○荒木委員　菌液中にバチルス・ズブチリス・ナットウ以外の何か汚染があったときの制御というので、熱水で希釈するのではないということですね。

　もちろん使う水も煮沸する、あるいは水道水を使うという意味ですけれども、私が今、気にしているのは菌液だってバチルス・ズブチリス・ナットウだけではないかもしれないというふうに考えると、熱水希釈は必要ないのでしょうか。

○全国納豆協同組合連合会　菌水が、水にまぜる前の納豆菌が汚染されているというふうなところですか。仮にそうだとしたら、もうそれそのものが使えないものになってしまいますので、そういうふうなところは考えておりません。分注してある納豆菌が汚れていた場合は、それそのものを何とかして使うということはできませんので、そういうふうなことは考えておりません。

　仮にそうだった場合、そのロットでつくる納豆は全て汚染されたものとなってしまいますので、その元が汚染されていた場合は、それを防止する手だてはちょっとないと考えています。

○五十君座長　よろしいですか。

○道野課長　今の話ですが、納豆菌というのはよそから大体購入され、ソースは別にあって信頼できる種菌を購入しますという話ではないかというふうに、思ったのですが。

○全国納豆協同組合連合会　納豆菌の場合は専門の菌屋さんが日本に３社ありまして、そこから純粋培養した菌を皆さんが買って使っております。

　ただし、ここで名前を出していいかどうかわからないのですけど、大手のタカノフーズさんとか、ミツカンさんとか、あのような大きいところは自分のところで研究所を持っていますので、そういうところは自分のところでいろんな菌を開発しているところもありますけれども、ほとんどの納豆屋さんは純粋培養した菌を菌屋さんから買って使っています。

○五十君座長　今の問題についてよろしいでしょうか。では、このままでよいということでいきたいと思います。

　ほかにコメント、意見等ございますか。

　では、中村委員のほうからお願いします。

○中村委員　意見というよりは、ちょっと御質問させていただければと思うのですけれども、30社の方にトライアルをされたということなのですが、その期間としてどのくらいやられたのかということと、かなり記録が週単位のものとか、月単位のものとか、いろいろあるのですけれども、月単位のものも含めて全部記録をトライアルされた上でのお話なのか、その辺の確認をさせていただければと思います。

○全国納豆協同組合連合会　検証期間については、11月の初旬から24までの２週間で行いました。記録についてはいろんな記録によってそれぞれの点検頻度を変えていますので、１カ月の記録ができたかというところで問われれば、ちょっとそちらのほうはできていないということであります。

　実際にそれぞれの頻度が違いますから、２週間という期間で、ではこれが十分であったかというふうな結論を出すのはちょっと早いとは感じていますが、実質的にやってみてそういうことでいけるだろうというふうなことでそのような評価をいただいております。

○中村委員　ありがとうございます。

　あと、もう１点わかればですけれども、協会のほうには120社でしたか、入っていらっしゃるということなのですが、アウトサイダーの方というのは全国にどのくらいいらっしゃるかというのは把握されていますでしょうか。

○全国納豆協同組合連合会　納豆の施設登録というのを厚生労働省さんで出されているのですけれども、500社前後あると思うのですが、実際に納豆を商売として販売しているところは200社もないと思います。私ども組合員117社ですけれども、この117社でも９割以上の市場は持っていると思っております。

○中村委員　ありがとうございました。率直な現場を担当している者としての意見ですけれども、記録が少し複雑かなというイメージがありまして、この記録を全部つけるとなるとかなり厳しいところも出てくるのかなと思います。

　ただ、先ほどもお話があったように、今後とも見直しをされていくということでしたので、ぜひともそういったよりよい方向の見直しを続けていただければと思います。以上です。

○五十君座長　どうぞ。

○全国納豆協同組合連合会　記録についてはいろいろなところで意見が出て、もっと簡単にしてほしいというところが実際にありましたけれども、これで書いてある記録にしても、例えば釜の数がこれは４つあるということを前提にしていますけれども、企業によってはその数が違ったりすることがあるということで、記録様式につきましてもこのとおりやりなさいというふうなことではなくて、自分のところにあわせてつくってもらいたいというようなことを前提に考えております。

　それは、自分のところのやりやすさに応じて記録そのものは変更してというふうなところで考えております。

○五十君座長　中小零細の多い中で、自分で変えるというのはかなり勇気が要るかと思いますので、検証を重ねて、なるべくやさしくて実効性のあるものを検討していただけるのがよろしいと思います。よろしくお願いします。

　それでは、川崎委員どうぞ。

○川崎委員　検証の状況をお聞かせいただければと思います。今の議論は記録に関してだったのですが、もう一方で重要な衛生管理計画を立てるという点ではどんな状況か教えていただければと思います。

　６ページに衛生管理計画の記入例があって、その次の７ページは衛生管理計画の書式例として載せられていると理解しますが、その書式例には頻度と実施者だけを記入するようになっています。他の団体では、何も書いていない白紙の書式例と、その記入例を示して、それを参考に事業者が作るように説明されているのですが、検証のときに衛生管理計画がどのようにつくられたかという状況をお聞かせいただければと思います。

　多分、７ページの書式例に頻度と実施者を書き込んで、衛生管理計画とするいうことでスタートするケースが多いのではないかと思うのですが。

○全国納豆協同組合連合会　これをつくる段階においては、厚生労働省に示されている部分のところから極力、現在自分たちが行っているところを網羅したというふうに考えております。組合員から、これらについての意見なりということは出ておりません。そういうところでよろしいでしょうか。

○川崎委員　そうすると、７ページの書式例の中で具体的にどういう項目を計画化しましょうということまで例示して、ひとまずそれを実行する計画として、頻度と担当者を決める。そこからスタートしようということですか。

○全国納豆協同組合連合会　そうです。

○川崎委員　そのやり方については、検証でほぼ十分にできているということなのでしょうか。

○全国納豆協同組合連合会　はい。そういうふうに解釈しています。

○川崎委員　わかりました。

○五十君座長　ほかにありますか。

　荒木委員、どうぞ。

○荒木委員　今、ようやくわかりました。

　６ページの記入例、７ページにその様式があるのですけれど、この実施者は一体何のことを言っているのだろうなと思ったんですね。ここに、PDCAサイクルが混乱しています。例えば、従事者に対して毛髪等を確認するというのが全員ということは、お互いにやり合うということですか。それとも、対象者は全員ですけれども、確認するのは１日１回、品管の責任者が中を見て回るのかという視点ですね。

　それから「発酵室や冷蔵庫の温度を確認する」のは、確認するとなっているので製造担当者です。

　それから「使用水が飲用適であることを確認する」というのも、これは品管の担当者が確認していただくのはいいのですけれども、ということはこの実施者というのがDOの実施者と、PDCAのCheckの担当者が一緒になっているような気がします。

　今、求められているのは、実施状況のできばえは、誰がどうチェックしていますかということだけなので、いわばやった、やった、やったという記録は全然なくてもいい。清掃はきれいに行われていたというのを帰りがけに見て歩けばそれで終わりということになると思うので、今、記録が多いという話になっているのは、多分やった（Do）記録なのか、確認(Check)の記録なのかが明確になっていないからだと思います。整理すると、やった記録は少し削減できるのではないかなという気がいたします。

○五十君座長　確かにそうですね。御指摘どおり、６ページの実施者というところは担当者なのか、対象者なのかということと、記録自体がやったことを残す記録になっているということ。

○荒木委員　やった、やったという記録は、なくてもいいんです。やった、やったという記録で、やらなかったという記録は残らないから、やった、やった、やったというのは全部マルになってしまうので、できていたかというときに、ここはバツだったよ、直そうという記録が欲しいわけですね。

　だから、DOの記録ではなくてチェックの記録、すなわち一般的衛生管理のモニタリングの記録が必要なんです。そこで整理をしていただくと、Doの記録（現場に手を洗いましたかという記録様式）があってもいいのですけれども、私は手を洗いませんでしたと書く人は誰もいないでしょう。そこは現場次第で、あってもなくてもいいんですが、今欲しいのはちゃんとみんなが手を洗えるようになっているかとか、実際にきれいに洗っているか、汚れはないかとか、そういうチェックの記録という視点で記録様式を整理していただくと、少し減るのではないかという気がしています。

○全国納豆協同組合連合会　洗いましたという記録ではなくて、洗ったことを確認しましたという記録だけがあればいいということですね。わかりました。

○五十君座長　整理をよろしくお願いします。

○道野課長　改９、29－11－27の記録と記入例の１カ月の通しで書いてある１ページのところのものはそうなっているんですよね。ちゃんと確認して、適否を見る。担当者が誰かというのは、恐らく確認者という意味だと思うのですけれども、多分これがベースで整理されるといいのではないかと思います。

○五十君座長　よろしいですか。具体的には少し事務局とやりとりをしていただいて、様式について確認をしていただけるとよろしいと思います。

○全国納豆協同組合連合会　はい。

○五十君座長　ほかにはよろしいですか。

　大体、御意見等は出尽くしたようです。どうも御発表ありがとうございました。お席にお戻りください。

　それでは、本日の御意見を事務局及び事業者団体とともに再度整理していただきまして、今回確認いたしました製麺、乾麺、そして納豆の手引書については確認の上、厚生労働省のホームページで公表したいと思います。

　その他、事務局から何かありますでしょうか。

○事務局　ありがとうございます。

　次回、第３回のこの食品衛生管理に関する技術検討会でございますが、来週の火曜日26日13時から、場所は同じこの航空会館の大ホールにおきまして、議題といたしましては漬物製造、豆腐製造、穀類製造、魚練り食品製造、それからスーパーマーケットの調理加工販売に関する手引書案を御確認いただく予定にしております。年末の差し迫った時期ですが、よろしくお願いいたします。

　また、こちらは傍聴の受付が明日までとなっておりますので、きょうの皆様方で御関心のある方はお早目に御連絡をいただければと思います。以上です。

○五十君座長　それでは、本日の検討会はこれにて終了をさせていただきます。

　長時間の御検討、どうもありがとうございました。