ホーム > 政策について > 審議会・研究会等 > 生活衛生・食品安全部が実施する検討会等 > 野生鳥獣肉の衛生管理に関する検討会 > 第4回野生鳥獣肉の衛生管理に関する検討会議事録(2014年9月30日)




2014年9月30日 第4回野生鳥獣肉の衛生管理に関する検討会議事録

厚生労働省医薬食品局食品安全部監視安全課

○日時

平成26年9月30日(火)14:00〜16:30


○場所

航空会館 501・502会議室


○出席者

構成員

朝倉構成員 梶木構成員 河野構成員
小谷構成員 坂下構成員 佐々木構成員
杉山構成員 野田構成員 水田構成員
品川座長

事務局

三宅食品安全部長 福本厚生労働省審議官 國分企画情報課長
滝本監視安全課長 加地食品監視分析官 梅田補佐
先崎補佐 西村食中毒被害情報管理室長 小西専門官
石亀係長

○議題

(1)野生鳥獣肉の衛生管理について
(2)その他

○議事

○事務局 それでは、定刻となりましたので、第4回「野生鳥獣肉の衛生管理に関する検討会」を開催させていただきます。

 本日は、御多忙のところ、御参集いただき、まことにありがとうございます。

 本日、河野構成員が遅れて到着するとの御連絡を受けておりますので、よろしくお願いいたします。

 報道の方の冒頭の頭撮りは、ここまでとさせていただきます。よろしくお願いいたします。

(報道関係者退室)

○事務局 それでは、品川座長に議事の進行をお願いいたしたいと思います。

○品川座長 忙しい中、この検討会に出席いただきまして、どうもありがとうございます。

 今回はジビエの一番最初のきっかけになった、厚生労働科学研究事業で研究を行われた高井先生にも、参考人ということで出席していただいています。本当にありがとうございます。

 今回4回目の検討会ということで、11月から狩猟期が始まるということから、できればきょう、ガイドラインがまとまればということで、皆さん御協力をよろしくお願いしたいと思います。意見があれば、積極的に発言していただければ、非常にありがたいと思います。

 それでは、早速ですけれども、議事に入りたいと思います。

 まず事務局から配付資料の確認をお願いします。

○事務局 本日の資料は、資料1といたしまして「野生鳥獣肉の衛生管理に関する検討会報告書(案)」。

 資料2といたしまして「野生鳥獣肉の衛生管理に関する検討会報告書(概要)(案)」。

 参考資料1といたしまして「野生鳥獣肉の衛生管理に関する検討会開催要領」。

 参考資料2といたしまして「野生鳥獣肉の衛生管理に関する検討会構成員名簿」。

 参考資料3といたしまして「食肉を介するE型肝炎ウイルス感染事例について(E型肝炎QA)」でございます。

 本日お手元にお配りしております、これら資料のほか、構成員限りで各自治が作成しているガイドライン集と第1回、第2回及び第3回の本検討会資料を御参考として用意してございます。

 不足や落丁等がございましたら、お気づきの際に、事務局までお申し出いただきますよう、お願いいたします。

○品川座長 よろしいでしょうか。もし何かありましたら、言ってください。皆さん、そろっているということですね。

 それでは、早速ですが、資料1について、事務局から御説明をお願いいたします。

○事務局 それでは、資料1をごらんください。「野生鳥獣肉の衛生管理に関する検討会報告書(案)」ということで、前回までに議論していただいた資料を取りまとめさせていただいたものでございます。

 ページをめくっていただきまして、最初のほうに目次ですとか、構成員名簿がございます。

 3ページ目に「1 検討趣旨」ということで、記載してございます。これにつきましては、鳥獣保護法の改正があって、今後、捕獲頭数が増加する見込みである。それに伴って、食用としての利活用も増加する。これに伴って、国としても、ガイドラインが必要であるということで、参議院環境委員会の附帯決議でもいただきまして、それを踏まえて、この検討会で御検討いただいてきたということでございます。

 4ページ目からは「2 野生鳥獣肉に関する現行制度と公衆衛生上のリスク等」ということで、これは前回検討していただいた資料の中身から、全く変わっておりませんので、説明は割愛させていただきたいと思います。

 ここで言っているのは、現行の制度がどのようになっているかということの説明と、野生鳥獣肉につきましては、E型肝炎ですとか、寄生虫の一定のリスクがある。また、野生鳥獣の分布そのものに地域差がございますので、それに伴って、捕獲量ですとか、食用としての利活用については、地域差が非常にあるということを、ここで示してございます。

 9ページ目「3.野生鳥獣肉の衛生管理対策の基本的な考え方」ということで、示してございます。

 「(1)基本認識」ということで、一般の家畜とは異なる狩猟、運搬、食肉処理の実態があることにかんがみまして、そのリスクを確実に低減させるため、効果的な対策を実施していく必要がございます。

 実態を踏まえつつ、家畜におけると畜検査ですとか、衛生管理を参考とし、狩猟段階、食肉処理の複数段階で異常の有無のチェック、また、衛生的な取り扱いによって、食用不適な食肉を確実に排除する仕組みとなるよう、関係事業者による措置を機能的に結び付けることが必要です。したがって、その実態を踏まえつつ、野生鳥獣肉であるがゆえに、衛生管理が家畜に比べ劣るということがあってはならないとしてございます。

 このため、狩猟者や野生鳥獣肉を取り扱う食肉処理事業者の関係者が共通して守るべき衛生措置をガイドラインの策定等を通じて明らかにするとともに、遵守する仕組みを策定していくことが必要であるとしてございます。

 その上で、あくまで共通して守らなければならない衛生措置がガイドラインですけれども、それをきっちり管理していく仕組みといたしまして、都道府県においては、第三者による認定ですとか、登録の仕組みを、必要に応じて導入することも検討すべきとしてございます。

 ここが「(1)基本認識」で、これについて具体的にどうかということで「(2)対応の方向性」がございます。

 国としてガイドラインを示し、衛生的な処理を徹底する。

 ガイドラインというのは、関係者が共通して遵守する衛生措置について示すべき。

 食用として問題がないと判断できない疑わしいものは、廃棄とすることを前提に、具体的な処理方法を記載するほか、感染症対策にも言及するなど、十分な安全確保が必要です。

 ここは前回の検討会でも御意見をいただいたところですけれども、ガイドラインは、必要な衛生措置を定めたものでありまして、国、都道府県等、関係団体等が協力して、関係者に対して、具体的内容を周知・浸透させていくことが必要ですとしております。

 2つ目といたしまして、ガイドラインの管理体制の構築ですけれども、関係者がガイドラインに基づく衛生措置を遵守することが大前提としつつ、都道府県等においては、食用としての処理量や消費量等を踏まえ、野生鳥獣肉処理施設に関する認定・登録制度ですとか、野生鳥獣の料理を提供している飲食店を把握する仕組みを構築するなど、ガイドラインをより一層効果的に機能させるための管理体制を整備することが望まれるとしてございます。

 また、情報発信や普及啓発の推進ということで、消費者に対しても、十分に加熱して喫食することを周知するなど、食用とされる野生鳥獣肉に関する衛生管理のための取り組みを示していくことが、安全に喫食してもらうために必要であり、積極的な情報発信ですとか、研修などの普及啓発を推進することが必要としてございます。

11ページにまいります。「4 具体的方策」といたしまして、国として示すガイドラインということで示してございます。

 最初の○と2つ目の○は、これまでも説明してきた内容でございます。

 3つ目の○といたしまして、これらを踏まえ、実際のリスク管理措置を講ずる都道府県等においては、国のガイドラインを参考として、管内の実態を踏まえ、以下の取り組みを行うことが期待される。なお、本件の自治事務としての性格を踏まえれば、一部の都道府県等において、地域の実情や公衆衛生上のリスクを勘案して、国のガイドラインよりも厳しい都道府県等独自のガイドラインにより監視指導を行うことについても、また、十分に想定されるものであるとしてございます。この部分につきましては、既にガイドラインをお持ちの都道府県等もたくさんございますので、そういったところへの文章になってございます。

 丸1、丸2ということで、ガイドラインを策定していない都道府県、ガイドラインを既に策定している都道府県にどのような指導を行うべきかということで、記載してございます。

 次の○ですけれども、内臓の摘出の取り扱いでございますが、あくまで食肉処理場において摘出することを基本としますけれども、ここに四角く囲ってございますが、海外の取り扱い等を参考に、狩猟後の迅速適正な衛生管理の観点から、やむを得ない場合に限り、屋外での内臓摘出を認めることとする。ただし、その場合であっても、きっちりと衛生確保は必要です。衛生管理の具体的な方法については、適切な食肉の汚染防止、疾病診断の観点から、ガイドラインに記載を行うべきとしてございます。

 海外の取り扱いは、前回と同じになっています。

 次の○の中で、内臓の異常の有無に関しまして、屋外で内臓摘出を行う場合は、狩猟者が内臓の異常の有無について確認し、食肉処理業者はその記録を確認すること。食肉処理施設で内臓摘出を行う場合には、食肉処理業者が内臓の異常の有無について確認、記録することということで、異常の有無について、きっちり確認することをここで明確に記載しでございます。

 次の○につきましては、後半の部分で、前回の資料に加えて追記した部分ございます。これにつきましては、国においては、都道府県等が実施するさまざまな対策が円滑に進むよう、都道府県等に対する必要な研修の実施等に努めるとともに、都道府県等が狩猟者や食肉処理場等の関係者に対して実施する研修に活用できる教材を作成すべきであるとさせていただきました。国としても、都道府県の取り組みがうまくいくように、教材の作成などに取り組んでまいりたいということで、記載してございます。

13ページ目にまいりますけれども、ここはガイドラインをきっちり管理していくための認定・登録制度ということで、記載してございます。

 狩猟者や野生鳥獣肉を取り扱う業者の関係者が共通して守るべき衛生措置を盛り込んだガイドラインを遵守し、全国で一定の衛生管理のレベルを確保することが大前提としつつも、地域差があることを踏まえると、自治体において実態を踏まえまして、ガイドラインに基づく監視指導を効果的に実施するための仕組みとして、狩猟者や関係事業者の衛生管理の遵守がより一層担保されるような、管理体制を導入することが望まれるとしてございます。

 具体例といたしましては、あくまで参考例ですけれども、別添2として、後で示してございます。

 野生鳥獣肉を利用した料理を提供している飲食店等を把握する仕組みということで、ここは前回の検討会で御意見をいただきましたところでして、都道府県等においては、飲食店、販売店における野生鳥獣肉の提供実態等を踏まえまして、効果的に監視指導を行うため、必要に応じて届出制度等を措置することにより、積極的に把握し、重点的な監視指導を行うこと等により、安全確保の推進を図ることが望まれるとしてございます。

 「(4)情報発信や普及啓発等」になりますけれども、関係団体、都道府県、国、それぞれにおきまして、消費者に対する情報提供ですとか、普及啓発をきっちり実施していくことで、そこは大事だということで、記載してございます。

 「(5)その他進めるべき取り組み」というところが、前回の資料にはなかったところでして、ここは前回の検討会でいただいた意見を踏まえて、新しく書いてございます。

 国においては、現在、得られている疾病に関するデータが限定的であることを踏まえ、調査研究を継続し、野生鳥獣の病原体保有状況などのデータについて、引き続き蓄積に努め、今後、得られた知見を踏まえ、必要に応じてガイドラインの見直しも検討するべきである。

 また、カラーアトラスにつきまして、狩猟者や食肉処理業者にとって、より使いやすいものとなるよう、内容を充実させる取り組みを継続すべきである。

 都道府県等においては、野生鳥獣の検査センターや一次処理のための冷蔵保管庫を設置することを検討すべきである。

 都道府県等においては、狩猟者や食肉処理業者による安全確保の取り組みを支援する体制として、専門的知見を有する相談窓口を設けることなどを検討すべきとしてございます。

 「5 実施時期の目標」になりますけれども、今回示す各種の衛生管理措置に係る実施時期についての基本的な考え方は、以下のとおりである。

 まず国として示すガイドラインは、狩猟者、食肉処理業者、関係者が共通して遵守する衛生措置を盛り込んだものであることから、実施可能な範囲において、本年の狩猟期からこれに基づく指導を始めることが望ましいとさせていただいてございます。

 丸2といたしまして、ガイドラインを遵守する仕組み、第三者認証的な制度につきましては、改正鳥獣保護法が施行される来年春以降の狩猟頭数の増加を見据えて、ガイドラインに基づく監視指導を効果的に実施するための管理体制として導入すべきか、自治体で検討することが望ましいとしてございます。

 以上を踏まえまして、関係自治体においては、野生鳥獣肉の食用としての処理頭数、飲食店の数、ガイドラインを適切に実施するための諸設備の整備状況、その他地域の実情などを勘案しながら、その実施時期について、決定することが適切であるとしてございます。

 結びの文章がここにございます。

16ページから別添1ということで「野生鳥獣肉の具体的な処理方法(案)」としてございますけれども、別添1の部分が実際のガイドラインに相当する部分であると、御理解いただければと思います。

 最初のところで、ただし書きをつけさせていただいておりますけれども、イノシシ、シカを念頭にということは、前回の資料でもございましたが、それ以降の文章につきましては、今回新たに追加してございます。本案は、不特定また多数の者に野生鳥獣肉を供与する者等を主な対象としておりますけれども、食中毒の発生防止のため、自家消費の処理を行う者も、これを参考にすることが可能であるということでございます。

 また、本案では、狩猟という言葉を使っておりますけれども、これは狩猟期における狩猟だけではなくて、有害鳥獣捕獲による捕獲等も含まれるとしてございます。

 基本的には前回の資料から変わってはいないんですけれども、18ページ目の「3 屋外で放血する場合の衛生管理」ということで、消毒方法については、火炎ですとか、アルコール等によるということで、具体的に書かせていただいてございます。

19ページ目「4 屋外で内臓摘出する場合の衛生管理」といたしまして、(1)屋内における内臓摘出は、狩猟場所から施設への運搬に長時間を要する場合など、狩猟後の迅速適正な衛生管理の観点から、やむを得ない場合に限り実施する。かつ、以下の項目の遵守を徹底することとさせていただいてございます。

20ページ目のニのところは、前回検討会で御意見をいただきましたけれども、肛門を合成樹脂製の袋で覆うということを加えてございます。

 また、ヘのところで、腹をひもで縛ることと等によりということで、体腔内壁の汚染がより防げるのではないかということで、具体的に記載してございます。

 前回の検討会の中で出た御意見として、内臓は処理施設に搬入して、異常の確認をすべきではないかという御意見がございましたので、胃及び腸を除く内臓については、搬入して、異常の有無について確認させることとしてございます。

 (9)摘出した胃、腸及び食用に適さないと判断した個体については、狩猟した場所に放置してはならないことということで、ここは鳥獣保護法の書きぶりを踏まえた書き方にしてございますけれども、具体的に持って帰えられないような場合につきましては、埋設すること等により適切に処理することと、環境省の鳥獣保護法の解説の中でも、そういったやり方は示されているところでございます。

 「5 狩猟した野生鳥獣を一時的に飼養する場合の衛生管理」ということで、狩猟してきたものを一時的に飼育して、出荷する場合もございますので、その場合については、生体に異常がないかを確認した上で、出荷すべきである。異常が認められる場合については、出荷しないということを記載してございます。

22ページになりますけれども、食肉処理業者の異常の有無の確認につきまして、施設内で摘出した内臓または狩猟者が搬入した内臓については、望診及び触診により、狩猟者が屋内で内臓摘出し、胃、腸を処理場に搬入しない場合については、狩猟者が作成した記録により、異常の有無を確認し、部位と廃棄の原因についても記録を確認することということを、追加してございます。

23ページ目のニの部分で、ここも肛門を合成樹脂製の袋で多うということを追加してございます。

24ページ目の(5)のイになりますけれども、着弾部位、弾丸が通過した場所につきましても、汚染が想定されますので、トリミングすることという記載を加えでございます。

 あとは、全体的に記録の作成の部分で、前後の整合性などを整理させていただいたところでございます。

27ページ目に別添2といたしまして、ガイドラインとは別の形で「狩猟者、野生鳥獣肉処理施設に関する認定・登録制度(参考例)」を示させていただいてございます。

 一番最後のほうには、以上は、あくまでもほかの制度を参考に記載した例でございまして、対象者等を踏まえ、都道府県等は必要に応じて、柔軟に設定することとしてございます。

 (4)の講習会の受講科目につきましては、報告書(案)においては、科目のみを記載してございますけれども、趣旨としましては、野生鳥獣肉についても、家畜と同様に、しっかりと衛生管理ができるようにするということですから、それを踏まえて、追って時間数などについても実務的に相談しつつ、進めたいと考えてございます。

 資料2につきましては、報告書の内容をまとめたものでございますので、説明は省略させていただきます。

 以上になります。

○品川座長 どうもありがとうございました。

 概略を報告していただきましたが、これから議論を進める場合、少し分けて議論を進めたいと思います。

 まず最初に3ページから9ページの「3 野生鳥獣肉の衛生管理対策の基本的な考え方」の前まで見ていただいて、御意見があれば、お願いします。

 この部分については、研究班の報告と、リスクなどがまとめられたものですが、そんなに大きな問題はなかったと思います。ここについて、何か御意見がありましたら、お願いします。

 「1 検討趣旨」「2 野生鳥獣に関する現行制度と公衆衛生上のリスク等」をまとめられたものですが、最初に状況を示したものですけれども、何かございませんでしょうか。よろしいでしょうか。

 何もなければ、このままを踏襲させていただきます。

 次に9ページの「3 野生鳥獣肉の衛生管理対策の基本的な考え方」から14ページの「5 実施時期の目標」までについて、お願いします。

 基本的な考え方について、それぞれの認識と対応の方向性ということで、国、地方自治体の登録制度、情報の発信や普及等の推進、具体的な方策についてもここにそれぞれ示してあります。

 どうぞ。

○朝倉構成員 14ページ「(5)その他進めるべき取組」のところですが、カラーアトラスなどを作成していくために関連する情報を集積すべきという表現がございます。この点については、疾病排除を目的として、最終的に人の食中毒の低減に結び付けるということに繋がるものであり、今後も検討を進めていく必要がある重要な項目と理解いたします。一方で、食中毒というのは、必ずしもそういったものだけで防げるものではなく、食肉の衛生管理に関しても、今後も情報を集積していく必要があると感じました。

○品川座長 「(5)その他進めるべき取組」というところで、カラーアトラスとございます。これは疾病排除にしても、食べられるかどうかということについての一番基本的なところになります。本当は食品としてどういうふうにしたら衛生的に処理できるのか、また消費者に提供できるのかという研究・調査は、進める必要があるということを、ここにつけ加えてほしいということです。(5)の2つ目の○の後に、カラーアトラスだけではなくて、これらのことを加えてほしいと思います。よろしいでしょうか。これらは食品衛生の立場からも重要だと思います。

 どうぞ。

○事務局 ただいまの御指摘につきましては、1つ前の「国においては、現在得られている」云々の疾病に関するデータだけではなくて、食肉の処理に関する方法についてもということで、そちらに入れるのか適当かと思っております。いずれにせよ、今の御指摘を踏まえて、文章を書きくわえさせていただきたいと思います。

○品川座長 それらがわかるように、きちんと書いていただければと思いますけれども、よろしいでしょうか。

 どうぞ。

○杉山構成員 今の構成員の質問と似ているところがあるのですけれども、同じく14ページの「丸3 国における取組」のところですが、4つ目のポツに、消費者に対して、消費時に十分な加熱が必要である旨と書いてありますけれども、例えば十分な加熱をしておかなければ、具体的に食中毒が起こるということを書いていただけると、なぜ加熱をしなければいけないということが強く認識されるように思います。御配慮いただければ、ありがたいと思います。

○品川座長 加熱することは大前提だけれども、加熱の必要性を強調して、食中毒事件なり事故が起こるということを示したほうが、わかりやすいのではないかということです。

○事務局 わかりました。ここの文章としては、今の御指摘を踏まえまして、食中毒防止のために、十分な加熱が必要であることを認識することが大切であるという形で入れさせていただいて、実際の啓発なり、情報発信に関しましては、別途、生食用の検討会等で御議論いただいた内容を踏まえまして、具体的な記載については、適当な表現で発信していきたいと思っております。

○品川座長 大前提は生で食べない。加熱して食べるということを強く強調しておかないとなりません。検討会でこういうガイドラインをつくったとしても、事故の発生はどうしても防ぎ難いところがありますので、ここは強く周知徹底することが重要です。皆さん十分御存じだと思いますが、きちんと強く書いていただきたいということです。よろしいでしょうか。

 そのほかに何か御意見ございませんか。どうぞ。

○小谷構成員 

これはどこで触れていいかわからなくて、国に対しての要望なんですけれども「(2)対応の方向性」との関係で、ガイドラインに基づいて、ないところは各県でガイドラインをつくられるし、ガイドラインがあるところは見直しをされるということですが、特に保健の部局と鳥獣災害対策にかかわっている農業、林業、環境、といったとの間で実効性を保てるためには、連携がきちんととれるような形で、できたら国からそういう通知とか、何かの形で、周知徹底をしていただきたいと思っています。

○品川座長 ガイドラインをつくったということは、農水省の関連性もありますし、環境省との関係がありますので、これらの省庁と連携してきちんと対応していくことが、非常に重要だと思います。

 どうぞ。

事務局 今般の検討会で、別添1をガイドラインの内容として具体的な処理方法をおまとめいただければ、都道府県等に対して通知する際に、都道府県等の中での連携についても、きちんと国からもメッセージを書くという方向で検討させていただければと思います

○品川座長 それはぜひお願いしたいと思います。

 ほかにございますか。どうぞ。

○河野構成員 ありがとうございます。

 幾つか確認があります。

 消費者側から見て、今回のガイドラインというか、基本的な考え方で一番大事なところは、たびたび出てきますけれども「食用不適な食肉を確実に排除する仕組みとなるよう」というところだと感じています。もう一つの表現は「食用として問題がないと判断できない疑わしいものは廃棄」という、その2点が非常に重要だと思いますので、このことが大原則であることを、わかりやすくというか、何度も繰り返して出てくるんですけれども、それをこの後の具体的なガイドラインの中で、しっかりとわかるような形にしていただきたいというのが1点目です。

 2点目は、前回も疑問だと申し上げましたが、10ページの「(2)対応の方向性」「丸2地域事情を踏まえ、認定・登録制度等の管理体制の構築」のところにもありますし、この後、13ページに「(3)野生鳥獣肉を利用した料理を提供している飲食店等把握する仕組み」とありまして、ここは「等」が入っているので、食肉の販売店というか、販売者とも読めると思っておりますが、例えば10ページですと、丸2のパラグラフの3行目の後段ですけれども「野生鳥獣の料理を提供している飲食店を把握する仕組みを構築」というところに、できれば販売者といいましょうか、消費者に向けて直接肉を販売するところも入れていただきたいと思います。どういう形かわかりませんが、ガイドラインをしっかりと認識していただきたいと思います。これは基本的に地域の管理体制の構築なので、都道府県においては、どこで販売しているかも把握していただきたいというのが、お願いです。

 もう一つあるんですけれども、11ページの一番下のパラグラフです。内臓摘出で、これも後に出てくる詳細なガイドラインのところに文言が書き込まれていますので、その文言によって、この内容を担保していただければいいと思って発言します。一番下の段です。「狩猟後の迅速適正な衛生管理の観点からやむを得ない場合に限り」とありますが、「やむを得ない場合に限り」という除外の例といいましょうか、どんな条件がこのやむを得ない場合に入るのかというのは、ガイドラインの中で全てを網羅するのは難しいと思いますけれども、なるべく狩猟者の方が迷わないような形で、ガイドラインにお示しいただけるといいと思いました。

 以上です。

○品川座長 今、3点目についてありました。

 疑わしいものは、とにかく食べないことにするということです。ここは何回も出てきていますが、ここはきちんと伝わるようにしていただきたいと思います。

 第2点目は、飲食店だけではなくて、販売店、特に料理または肉を提供しているところです。料理を提供しているところは飲食店ですけれども、肉をそのまま提供している販売店も、飲食店の後ろに、販売店を入れたらどうかということです。

 どうぞ。

事務局 ありがとうございます。

 御指摘いただきました1点目の疑わしいものは廃棄が大原則だというのは、まさに御議論の中で御指摘いただきまして、報告書(案)の中でも重ねて記載させていただいているところでございます。我々としても、具体的な処理方法をおまとめいただければ、それを周知していく中で、原則的な考え方として、お伝えをしていくということで、認識をして、取り組んでまいりたいと思います。

 2点目の飲食店あるいは販売店の記載のところですけれども、御指摘いただきました13ページをご覧いただきますと、(3)の2つ目の○のところで「飲食店や販売店における」という形で記載をさせていただいておりまして、11ページは販売店という形で明記がされていない状態ですので、記載ぶりを合わせる形で、修正をさせていただければと思います。

○品川座長 よろしいですか。

 どうぞ。

事務局 3点目のガイドラインの中で、やむを得ない場合ということの例示でございますけれども、19ページでは4の(1)のところで「屋外における内臓摘出は、狩猟場所から食肉処理施設への運搬に長時間を要する場合など」ということで「長時間」と書かせていただいております。前回なりの御議論の中では、時間で切るのが果たして適切なのかという御議論もあったわけでございまして、場合によって、個々に判断せざるを得ないのではないかということで、例えば通常猟期であれば、問題ないのかもしれませんけれども、仮に夏場に狩猟する場合があるとすれば、短い時間であっても、衛生管理上、管理をする必要がある。やむを得ない場合に該当する場合もあるでしょうから、御指摘いただいたような例示を書かせていただくことで、対応させていただければと思っております。

○品川座長 大前提は内臓は出さないのが一番だけれども、やむを得ない場合というのは、例えばこういう場合だという例示をつけ加えておけば、よりわかりやすいと思います。

 どうぞ。

○佐々木構成員 大日本猟友会です欠席ばかりしていて、失礼しました。

 きょう見させていただいて、先生方の御意見、また厚生労働省のいろいろな御意見で、立派にまとめられたと思っておりまして、敬意を表したいと思います。

 そこで、2〜3点申し上げておきたいと思います。

 今の話なんですが、内臓摘出について、意見があります。

 その前に、私どもはガイドラインをつくったにせよ、原料を提供する狩猟者が適切な衛生管理や知識がなければ、当然何ともならないわけでありますので、その辺も含めて、流通にかかわる狩猟者については、認定事業としていただいて、しっかりと衛生管理の問題について、研修・認定を受けた人がなることにしたいと思っております。いろんな人が流通にかかわってくるのではなくて、必ず認定者がなることにしたいと思います。このとおりだと思います。

 そこで出てくるのが、今、問題の屋外の内臓摘出です。これが一番問題になるわけです。これについては、今から議論するのは失礼かと思いますけれども、先進国などを見ても、ほとんどの国が内臓を野外で摘出しています。先進地では100%食肉に回っていますので、そういう意味では、衛生管理も含めて、そういうことをやっておられるわけです。

 内臓除去をなぜするかというと、例えばシカなどは特にそうなんですが、皮が厚くて、保温性があるということで、仮に零下10度のところに、そのまま皮つきをおいても、次の朝まだ温かいという状況にございます。そういうことで、何分とも言えないような状況の中に、内臓があるということは、細菌化する可能性もあります。ですから、逆に速やかに放血をしたならば、内臓を除去するというのが、今までは鉄則だと思っておったわけですけれども、議論の中では、そういう形ではないと思って、これからどうするのかという思いがします。そういうことで、認定事業者、認定を受けた事業者に限って、内臓を除去してもいいという形にはならないものかと、今、感じておるところでございまして、何とかそういう方向で、認定制度の導入、繰り返しますけれども、野外での内臓摘出を認めていただきたいと思います。

 なお、感染症やら何やらの問題があるので、内臓を全て除去した場合、処理施設に行った場合、どういう管理体制になるかは別にして、獣医さんが見てもわからないということになります。内臓を持ち帰るのか、胃以外の肝臓とか、臓器をどうするのか。一部の臓器は必ずサンプルとしてタックにかけておく形はできないのかということで、今の感染症の検査などはできるはずだと思いますので、その辺は御議論いただければ、ありがたいと思います。

 それから、意味がわかりません。10ページですけれども「(2)対応の方向性」のところで「地域事情を踏まえ認定」とございますが、「地域事情」というのは、どういうことなのか、お聞かせを願いたいと思います。

 以上です。

○品川座長 「地域事情」はどういうところを指しているのか、説明いただければと思います。

事務局 ここでは「食用としての処理量や消費量等を踏まえて」と書かせていただいておりまして、ここには「等」が入っておりますので、必ずしもこれに捉われるものではないですけれども、処理量が多いようなところにつきましては、整備することが望まれるということで、書いております。

○佐々木構成員 そこまでしなくてもいいと思います。全部一斉にしたほうがね。

○品川座長 多いというと、どこまでが多いのかという議論になるし、こういうことを踏まえて、たくさん生産なり消費しているところは、システムとして行ったほうがいいということです。

○佐々木構成員 全部そういうふうにするべきなんです。

○品川座長 少ないところまで全部行うというのは、全ての地方自治体もなかなか難しく、全部登録というのは、なかなか難しいのではないかと思います。

○佐々木構成員 例外をつけてはまずいと思います。

事務局 前回の検討会の御議論を踏まえて、今回案を出させていただいているわけですけれども、ガイドラインとしていくことを念頭に、具体的な処理方法として今回まとめるものについては、地域事情云々と言うよりは、公衆衛生上必要な措置について、適切に盛り込んでいくということで検討をしてきたものです。今後、国のガイドラインを示させていただいた後には、今、ガイドラインがある自治体は、今般のものを踏まえて改正を検討していただく、あるいはないところは、新たにつくっていただくなどの対応をとっていただくのが、適切ではないかという形でまとめています。

 ガイドラインの中に、食肉処理場の方がハンターさんと契約をする。そういう際にも、ちゃんと研修なりを受けて、知見を有している方と契約をすることで、流通に回る野生鳥獣肉について、適切な処理がされていることを担保できるような形で、ガイドラインをつくっています。それに基づいて、全国の自治体で指導いただくわけですが、それに重ねて、認定なりの仕組みを設けるかどうかというのは、自治体における監視指導のやり方の部分になってきますので、そういった管理の仕方としては、自治事務ということもありまして、自治体ごとの判断にはなりますけれども、趣旨としましては、御指摘いただいたように、ガイドラインの中でしっかり研修なりを受けて、必要な知識を持っているハンターの方が取り扱いをされるように、国としても、説明の中でもありましたけれども、研修に必要な教材をつくるなどの支援をしていきます。当然そういったテキストを関係団体でも御活用いただく、あるいは都道府県等においても、御活用いただいて、幅広く研修が行われるという方向で、御議論いただければよろしいと考えております。

○品川座長 そういうことで、地域でも必要だということです。

 もう一つは、今、猟友会でも、認定は知識を持った人に与えると言われており、これは非常にすばらしいことだし、そういう人でないと、誰でも内臓を出せるということではなくて。やむを得ず内臓を出す場合でも、ある程度熟練した方がやらないと内臓は出せない。登録するかどうかは、猟友会で考えていただければと思います。もしくは食肉処理場の方との話し合いになると思います。まずはそれが一番大事です。狩猟する場合でも、ちゃんとわかった人が猟をして、そして、内臓を出すことが重要です。

 もう1つは、先ほどありましたように、疾病排除について、内臓を見て、これが本当に食用にしてよいかどうかということの判断になります。狩猟した現場でも判断しますけれども、今度は、狩猟とたいを受けるところでも、ダブルチェックを行えば、より安全が担保できるのではないかと思います。だから、狩猟をしている人が全責任を負うのではなくて、狩猟者は当然記録はつけるけれども、記録と同時に臓器も持っていって、もう一度、処理場でもチェックをしてもらう。そういう安全性を担保していくという形があると思います。

 やむを得ない場合というのは、どういうことかというは、1つの例示をつけることが必要と思います。マニュアルのところにも、例示を示すと言われていますので、それは対応していただけるということで、わかりやすくなると思います。

 どうぞ。

○佐々木構成員 お伺いしたいと思うのですが、寄生虫などは、見ればすぐにわかるけれども、例えば感染症であれば、臓器を全部調べないとわからないので。感染症の場合、臓器の一部を持ち込んで、そこで判断はできないんですか、できるんですか。肝臓なら肝臓を全部持っていかないとわからないんですか。

○品川座長 その辺のデータは、まだ十分にとられていません。これからデータをとっていけば、こういう部位でも、こういうところを持っていかなければならないということになるかもしれません。今は全体を見るんだと思います。肝臓や、腸、心臓、肺などを見て、総合的に診断を行うことになっています。腸はそこで廃棄するけれども、その他の肝臓、心臓、肺というのは、それらを処理場に持って行って、当然狩猟した方もチェックするけれど、それは持って行って、処理場でも、記録とそれらの内臓を見ながら、再度チェックするということです。安全性の確認は両方で見たらどうかということで、こういう形になっていると思います。

○佐々木構成員 我々も感染症の研究ということで、資料提供をしているんですが、今は一部でもわかるようです。ですから、全て持って行かなくても、十分に検査は可能なんだろうと思います。私は素人でわかりませんけれども、そういう形で行うことにして、少しでもすばらしい肉を提供できるようにする。そのためには、何としても内蔵の除去なんです。これがイロハのイなんです。零下20度ぐらいあるところは別にして、1時間でも大変な状況になっています。この辺は御理解いただいて、認定されたハンターだけは、屋外での内臓摘出ができるように要望しておきたいと思いますが、いかがでしょうか。

○品川座長 北海道さんは、内臓は出さないで持って行かれているし、近くだったら、そのまま処理場へ持って行って、そこで開くほうがいいと思います。開腹するというのは、疾病排除という意味もあるんですけれども、衛生的な問題もあります。野外で開くことになると、汚染を受けるから、それはできるだけやめることも含めて、疾病排除と安全性と品質性の問題を含んでおり、できればちゃんとした施設で開腹したほうが、よりいいということです。

○佐々木構成員 先進国の例もありましたけれども、先進国ではほとんどそうやっているわけです。そういう問題点は余り指摘されていないわけですから、その辺はどうなんでしょうか。

○品川座長 どうぞ。

事務局 今の御指摘に関しましては、現行で書いている書きぶりといたしましては、消化器系を除去することに限るという形になってございます。ただ、そういう意味では、実行上、消化器系だけを現場で摘出することが、かえって汚染を発生させるという懸念があるという御指摘でもあろうかと思いますので、そういったところについては、先ほど来出ていましたように、疾病排除の点で、研修の教材にしても、わかりやすい疾病診断の手順なりを示していく必要性があるということですので、そういったことにも、データを蓄積した上で、どういった疾病について、どこを見ればいいかとか、異常と正常との違い、そういったものを見比べて、ハンターさんでやってもらうべきところを示していくことが重要だと思います。そこでやられたものについては、チェックをしていただいて、先ほど来座長がおっしゃられているように、受け入れ側でもそれを確認するということで、お互いが補完し合うような形で、管理をしていくという仕組みづくりが必要だということでございますので、今後の知見を蓄積した上で、わかりやすい仕組みになっていくようなものをつくっていきたいと思っているところでございます。

○品川座長 どうぞ。

○杉山構成員 海外の例というのは、非常に参考になると思うのですけれども、こういうものでも、日本人の食生活と絡んで対策を立てる必要があると思います。例えば寄生虫の感染でも、加熱をしておけば大丈夫なものがたくさんありますけれども、日本人の猟師の方でも、現実の問題として、イノシシを撃つ、シカを撃つということで、生で食べておられます。そして、実際にいろんな寄生虫症に感染しておられます。ですから、ガイドラインで、海外の事例ではなくて、新たにこういうところで、新しいものをつくっていくというのは、1つのポイントだと思います。

 あと、私の専門ではないんですけれども、全身を診なければ病気がわからないのかというのは、例えばこのガイドラインでも、随分、と畜場法という法律を意識して書かれていると思いますけれども、と畜場法では全体を見て判断をすることになっているので、それで安全性が担保されているのであれば、こういう動物に関しても、全体を診るんだということが、1つの指標になるのだと思います。内臓を診るということではなくて、写真を撮って判断をするということも、この検討会で案が出ましたので、いずれ作業が済んだら、そういう作業に置きかわっていくかもしれませんけれども、現時点では全体を診る。海外ではなくて、日本独特の食生活を背景として、ガイドラインをつくるというのが、1つの方針になろうかと思います。

○品川座長 どうもありがとうございます。

 これでガイドラインの全てが決まって、これでずっと続けていくということではなくて、今後、データの蓄積が行われれば、検討する余地が出てくると思います。写真を撮って、写真を持ち込めばいいということになってくるかもしれません。その辺はデータをとりながら、進めていかないといけないと思います。

 どうぞ。

○河野構成員 今、御提案があったわけですけれども、今回の検討会は、野生鳥獣肉のいわゆる衛生管理に関するところが、大きな目的だと思っています。肉質というか、おいしくということも重要な視点かもしれませんが、まずここで最優先に考えなければいけないのは、いわゆる生産ではなくて、捕獲という形で、食卓にのるであろう、流通にのるであろう野生鳥獣肉を今後有効に利用していくために一番重要なことは、衛生管理である。その時点で、北海道さんの事例などを伺っていると、現場での内臓摘出というのは、衛生管理上さまざまな問題がある。その辺りをしっかりとクリアした上で、その次に考えていくべきことだと思います。まずは最優先事項である、どうしたら安全を担保して、流通にのせることができるか、そのことを検討していただければと思います。

○品川座長 どうもありがとうございました。

 先ほど言われましたように、これは非常にすばらしいことだと思います。狩猟者もある程度訓練した人、登録された人で、やむを得なく内臓を出す場合でも、そういう人が出さないといけない。できれば出さないで処理場へ持って行ったほうがいいけれども、どうしても出すときには、専門家が出して持って行く。先ほどありましたように、受け入れる食肉処理場でも、もう一回、判断ができるような臓器を持って行くことが必要だと思っています。

 今回はこういう形で進めさせてさせていただきまして、いずれデータの蓄積ができてくれば、こういう形になっていくというのは、追加なりができると思いますけれども、そういうことでよろしいですか。

○佐々木構成員 はい。

○品川座長 どうもありがとうございます。

 そういうことで、先ほど質問があった2点については、ガイドラインの中にも、こういう事例のときには内臓を出すとか、時間で決めるというのは非常に難しいです。何時間以上だったら出していいとか、悪いというのは、難しい。ここでも、どういう事例のときにはやむを得ないということがあります。その時は出してもいいということが書いています。

 ほかに何かございますか。北海道さん、どうぞ。

○坂下構成員 ただいまの野生鳥獣肉の衛生管理の徹底に関係するんですが、私どものところは、処理量が多いというのは、皆さん御存じのとおりなんですけれども、今回のガイドラインの中で、重要なポイントで、9ページの下から2つ目のパラグラフに「食肉処理業者等の関係者が共通して守るべき衛生管理措置」とあります。要するに一つ一つの処理を確実にやっていくことが大事だということだと思います。その上で、扱い件数が多いところのリスク管理は、当然出てくるということだと思います。

 それを理解した上で、要望なんですけれども、10ページの図6は、いろんな場面で、事業者さんだとか、地域の方々、消費者の方に対して、このたびこのガイドラインがどのような機能をするのかというところを、図でイメージするのは重要だと思いますので、この図に要望です。

 今までの御議論を踏まえて、私どもが実感しているのは、この図の中でいうと、左端になりますけれども、リスクの生じたところから、既に衛生徹底をしていかなければいけないということで、この図の中では、ガイドラインの位置ということなんですが、書かれているものは、現行の制度や処理量、リスクの多い図だけであって、実際、衛生を担保する手だてが盛り込まれているのはどこかというと、必要に応じての整備のところしか書いていない。これだと、本来のガイドラインの精神が、図の中から読み切れないような気がします。特に上の2行の必要に応じて云々のところは、誤解を招く可能性もあるから、この図は工夫をしていただいて、基本的なところ、一つ一つから徹底していって、その先に先ほどあった認定制度の関係が出てくるのではないかと思います。それが1点です。

 2点目は、今の関係でいくと、14ページの「(5)その他進めるべき取組」で、実際やっているところにおいてのこれからのかかわりを考えますと、「(5)その他進めるべき取組」の3つ目なんですが「野生鳥獣の検査センター」という言葉は、初めて出てきたような気がします。実際、検査は一つ一つの処理場でなされる。そのために、カラーアトラスなど、精度を上げるための方策が、今、議論されているんですが、実際にどんなことを想定されて出されているのか。前回の検討会でも御説明がありました、パブコメなり、自治体への照会なりがあると承知していますけれども、その辺を御説明いただければと思いました。

 以上です。

○品川座長 どうぞ。

事務局 ありがとうございます。

 1点目の御指摘につきましてですけれども、御発言の中で、これまでの議論の趣旨の御説明をいただいて、大変感謝しておりますが、我々が図の中でお示ししたかったことは、ガイドラインにつきましては、今、既に作成済みの自治体だけではなく、未作成の自治体に対しても、国としてガイドラインを示すことで、そういった取り扱いが全国でできるという環境をつくっていきたいということです。

 右上に括弧をして書いているところは、地域事情を踏まえた管理の仕方ということで、認定とか、登録とか、そういった議論の中で書かせていただいたものだったんですが、右肩のメッセージが、あたかも全体のガイドラインを含めた取り組みについて、言っているような誤解を招くという御指摘でございますので、右上の括弧の部分は、図から削除して、対応したいと考えております。

事務局 「検査センター」という文言が出てきて、少し戸惑われている向きがあるのかもしれませんけれども、座長が何度も御指摘なされているように、野生鳥獣肉のデータがまだまだ少ないだろう。それから、自治体の方々も経験も少ないだろうというベースがございますので、特に食肉衛生検査所とか、大学とか、そういったものをイメージしているということではなくて、いろんな共有体というか、いろんな工夫ができるかと思っております。そもそも県内に獣医大学があるかどうかということも、問題になってくると思いますし、関係する団体がどの程度機能しているのか、あるいは存在しているのかということもあろうかと思いますので、そこは地域の実情に応じて、イメージとしては、まだまだデータが少ない、知見も少ないという状況のもとで、そういったものを積み重ねながら、また新たなリスクが顕在化するかもしれませんから、そういったものも含めて、前広に検査なり、知見を収集できるような仕組みを検討していただいてはいかがかと思います。国としても、検討したいと思いますけれども、自治体としても、野生鳥獣肉の盛んなところにあっては、そういったことも検討していただければという意味でございます。

○品川座長 どうもありがとうございました。

 どうぞ。

○佐々木構成員 14ページの検査センターの後の「一次処理のための冷蔵保管庫(ステーション)」についてですけれども、これは非常に大事なことです。北海道は別にしても、内地のほうでは、狩猟による野生鳥獣肉が集まらないので、あちこちに処理施設をつくろうとしているんです。なかなか集まらない中で、なおかつつくろうとしています。そうではなくて、市町村の周囲にステーションがある。1時間ぐらいで搬入ができるようなステーション、つまり保冷施設を作っていくことを考えています。

 そこで先ほどの話に戻るですが、山野での内臓摘出はだめだということで、例えば第一処理施設を市町村につくります。そうなった場合、そこでの内臓摘出はどうなんですか。どうやって一次処理施設に保管するわけですか。今までのイメージは、内臓を摘出した皮つきの枝肉を誰の誰々が捕獲をして、どこでどうした云々、内臓はどうだというものを全部記載した上で、タックにしてかけておく。そして、施設の管理者が回収するというイメージです。内臓摘出となった場合、ここで摘出してもいいんですか。どうなんですか。お伺いします。

事務局 一次処理として、今、おっしゃられたような、内臓摘出、一部解体まで入るとすれば、それは食肉処理業の許可を取っていれば、そこでの処理は可能になると理解しております。

○佐々木構成員 そうなると、市町村に2カ所とか、3カ所とか、簡単な保冷施設、こういうものをつくること自体、意味がないということになります。専門的な方、獣医さんとか、そういう方がいないとできない話になります。

事務局 先ほどの屋外で内臓を摘出するということについて、衛生的な処理をする、あるいは内臓を疾病排除の観点から、診断のために、どこまで施設内に搬入してくるかという中で、こういったステーションを中心に処理をするということであれば、それは衛生的な処理にもつながることになろうかと思います。また、内臓を保管する上においても、有効な方法になり得るということもありますので、その辺りは先ほどの処理の仕方とあわせ持って、考えていけばいいのではないかと思っております。

○佐々木構成員 了解しました。

○品川座長 この項については、今すぐということではなくて、こういうものがふえてきたときには、各自治体でもそういうことを考えて、機能的により安全に処理ができるかということを考えていく1つのきっかとして書かれているので、検査センターができるとか、保管センターを作るということではないと思います。こういうものを考えて、自分たちにとって必要なものであるということです。それを提案されていると思います。

 どうぞ。

○佐々木構成員 一次処理については、どんどん進むと思います。農水省は予算措置します。

○品川座長 その辺は変わってくるし、実際、そういうものができてくるかもしれません。

 もう一つ、北海道から提案がありましたように、わかりやすくということだけれども、ガイドラインに書いてしまうと、書くことのメリットもあるけれども、書くことのデメリットもあるので、どこまで書くかというのは、非常に大事になってきます。だけれども、周知徹底していくということは、講習会などでも話していかなければいけないと思います。そこで話すことを全部ここに書くというのは、非常に難しいことだと思います。少なくとも大きいところは、そういうことを考えていくことが、当然必要だと思います。これをどこまでこれをやらせるかというのは、また考える必要があります。それらのメッセージを出していかなければならないと思います。

 図表のところは、もう少しわかりやすくするということですが、そこはどういうふうにされるのですか。

事務局 先ほど9ページのところで御説明いただきまして、右肩の鍵括弧の文言をとるという形での修正でいかがかと思っております。

○坂下構成員 結構かと思います。要するに一つ一つの処理が大事だということが、一番だと思います。その上でということで、書かれているのが全部のトーンなものですから、一つ一つが大事というイメージ図で、わかりやすいものがあったら、皆さんに伝わるのではないかという意見です。

○品川座長 言われていることはわかります。リスクというのは、1頭ずつ処理する場合でもありますから、それはちゃんとやらなければいけないと思います。だけれども、生産量が多いところは、当然リスクも大きくなりますから、そこはより注意しなければいけないし、そういうシステムをつくっていかなければいけないということを、十分に理解していただければと思います。

14ページで、今後進めるべき事項、これからまだまだ取り組まなければいけない、データを取っていかなければいけない、そういうものは当然出てきます。それを行うことによって、ガイドラインもより向上したものになってくるということを認識しておかなければいけません。これで満足できるものができたということでございません。そのためには、まずデータを取らなくてはいけない。データをとれるところは、積極的にとっていただきたいと思いますし、また、猟友会さんも写真などを出していただき、カラーアトラスにどんどん載せていただきたいと思います。これらを充実させていかないと、ガイドラインの実施はなかなか難しいと思います。

 どうぞ。

○水田構成員 屋外での内臓摘出の件なんですけれども、先ほど胃腸のみという説明があったんですが、胃腸のみということで、理解してよろしいんでしょうか。また、それはどこに記述があるかということを教えていただきたいです。

○品川座長 何ページに腸のことが書かれていますか。

事務局 具体的な処理方法の(案)の20ページの(6)のところで「摘出した内臓について」という記述がございます。「個体全体にも影響する異常が確認されたものについては、個体全体を食用に供さないこと。胃及び腸を除く内臓については、食肉処理施設に搬入することにより、食肉処理業者に異常の有無について確認させること」ということで、胃、腸以外の内臓については、食肉処理施設に搬入していたということを規定してございます。

○水田構成員 それに対する解釈は2つあって、とたいから除去して持ち込むケースと、とたいからは外さないケースが考えられます。

11ページのところで、屋外の内臓摘出ということが、最初に出てきますので、そこで内臓摘出については、胃腸のみとか、そういった記述があると、理解がしやすいと思いました。

事務局 わかりました。今の御指摘を踏まえまして、11ページの内臓摘出のところに、胃及び腸について書き込むことにさせていただければと思います。

 それから、食肉処理施設に搬入するということについては、とたいにつけたまま、あるいはとった後、疾病診断のために、別途持ち込むということを求めるのかということにつきましても、先ほどの現場での処理の仕方ともかかわってきますので、その辺りは、実際にどういう形だと汚染しないとか、そういう観点で、適切かということを検証した上で、しかるべく対応について、書かせていただくような形にしたいと思います。

○品川座長 よろしいですか。

 猟友会の佐々木会長さんは4時ぐらいには帰らなくてはいけないということで、忙しいということで、次に移りたいと思います。具体的な処理方法についてのガイドラインです。16ページからです。

 「1 基本的な考え方」があって、17ページに「1 食用とすることが可能な狩猟方法」とか、「2 狩猟しようとする又は狩猟した野生鳥獣に関する異常の確認」とか、この辺は、現場とのかかわり合いがあるから、この項目に進みたいと思いますけれども、よろしいですか。

 先に説明されましたので、17ページの「第2 野生鳥獣の狩猟時における取扱」で「1 食用とすることが可能な狩猟方法」「2 狩猟しようとする又は狩猟した野生鳥獣に関する異常の確認」ということで、点検というか、そこでの記録もとりなさいと書いていますけれども、追加すること、不要なことがありましたら、言ってください。

 このぐらいのことは必要だと思うんですけれども、この辺は現場でできますか。

○佐々木構成員 できます。このぐらいでしたら、大丈夫です。

○品川座長 そうですか。現場で点検して記録をとってものをとたいにつけて食肉処理場に持って行き、それでもう一度点検する、チェックをちゃんとやるということです。

○佐々木構成員 そういう意味では認定事業という形で大事だと思います。

○品川座長 北海道でもこのぐらいのことは全て経験されていることと思いますが。大丈夫ですね。そうすると、この程度のことはできるということですね。

○佐々木構成員 ちょっとだけいいですか。これは27ページに参考例ということで認定事業者あるいは処理施設業者、そこに柔軟に設定すると書いてありますが、例えば公衆衛生論というのは私もよくわからないのですが、これらを全て習得するということになりますか。この衛生食品関係法令、認定事業というのは5項目についてやるというようになるのですか。

○事務局 ここの項目につきましては、食鳥処理衛生管理技術者の講習要件を参考にさせていただいておりまして、処理に当たって必要なものとして書かせていただいておりますけれども、野生鳥獣肉についても家畜と同様にしっかりと衛生管理ができるように必要な時間数等も定めて要件にしていきたいと思っておりますので、例えばハンターの方であれば、全部ということではなくて、ここに書かれていますのは、そういう意味ではハンター、それから食肉処理業者さんに対して対象にしたカリキュラムになっておりますので、そのうちハンターさんにおいてはその一部ということもございましょうから、それはそういう意味で柔軟に設定するということが可能な書きぶりにしてございます。

○品川座長 どうぞ。

○佐々木構成員 これは都道府県が選任するということですか。それとも厚生労働省が、狩猟者の認定についてはガイドラインで示すという話になるのですか。

○事務局 処理については、地域の事情を踏まえるというよりも、必要な知識の習得ということですから、共通して必要なものになりましょうから、そういう意味では具体的な教材は国で定める、検討するということになってございますので、そのあたりは国のほうでもしっかりと考えてまいりたいと思います。

○品川座長 これは今の食鳥衛生管理者の認定を受けるときには、3日間ぐらい研修を行っています。そこまで厳しくやるかは別だけれども、これも国のほうでこういう形で行うとしたテキストもつくられるのでしょうから、この問題は各自治体というよりは共通のものでありますが、これにプラスしてどれだけ積み重ねるかは各自治体でやってもらいます。基本的なものは国でまず考えを示すということが重要だと思います。

 3日間全部やらなければいけないのかどうかというのはまた考えなければいけないところがあるけれども、食鳥処理というところは3日間全部やっています。何かあったら、特にどんどん言っておいていただいて、どうぞ。

○高井参考人 17ページの腹部に着弾した個体は食用に供さないこととなっているのですけれども、猟師のいわゆる腕は大丈夫ですか。どれぐらいの確率で皆さん頭とかちゃんと。言いたいことはそういうことです。

○佐々木構成員 大体今までのデータですと、半分は廃棄になります。その人の腕によって100%ネックに当たる人もいます。しかし、平均に言えば、大体半分ぐらいは搬入される。でも、これはだめだという仕分けをされると半分は没です。その程度の能力です。

○高井参考人 それでもいいですかというか、例えば腹部に入ったとしても、ロース肉とか、いわゆる使えるところは使うという。

○佐々木構成員 そういうのではないですね。だめですね。ドッグフードか何かで回る可能性があります。

○高井参考人 わかりました。

○品川座長 これらについては、狩猟者に腕を磨いてもらって、食べられるところを、撃つということでしょうけれども、確かに頭と首ということはなかなか難しいところはあるかもしれません。特に内臓に当たったときは、肉も腸内容物で汚染され、これは絶対無理だろうということになります。

 今、先に狩猟のところに入りましたけれども、どうぞ。

○佐々木構成員 1つだけ。私がすばらしいなと思ったのですが、17ページに銃による狩猟の場合はライフル銃とスラッグ銃をするということなので、これは私もすごい評価しています。大変ありがたいと思っています。大粒3弾等では、しとめられず、逃げてしまい、仕留めても弾が残ってしましますから、金属探知機を全部通さなければいけない。それだけ手間がかかるわけです。ですから、ライフル銃だとスラッグもそうなのですが、ほとんど抜けています。そういう意味で、大変感謝したいと思います。

○品川座長 今、こういう方法で狩猟をされる方は結構おられるということですか。

○佐々木構成員 我々は今自粛をしているのです。大粒3粒、9粒とか15粒とか、そういうものについては自粛しています。それは何かというと、最大の事故原因はそれなのです。事故があります。要するにがさがさどんというものは皆そうなのです。ライフルとか狙って獲物を撃つものですから。散弾銃というのは狙わないから動いただけで撃ってしまう。事故防止も含めて今自粛をし、いずれ禁止しようと思います。

○品川座長 そういうことで、ここの部分というのはこういう規制をされているということです。

○事務局 私のほうから質問させていただきます。狙撃ラインと狙撃角度というのが我々の案で入っているのですけれども、この辺の専門的なところを教えていただければと思います。

○佐々木構成員 角度というか、要するに正面から撃ってしまうと内臓に行く可能性がありますね。あくまでも横から撃つというか、横の部分からネックを狙う、首を狙う。でないと、後ろでもそうなのですが、正面から撃っても皆内臓を貫通してしまうということになりますので、あるいは大事なロースであったり、そういうものが一切使えないということになります。あくまでも横から撃つ、横の部分を撃つということになろうかと思います。

○事務局 ということは、ラインと角度というのは同じことですね。

○佐々木構成員 同じことです。

○事務局 わかりました。

○品川座長 これらの1つだけ書けばいいのですか。角度とライン両方書いても同じことを行っているのだったらどちらかの言葉でいい。

○事務局 一応この会議は、研究班の高井さんのおまとめになられた研究班の書きぶりをそのまま書かせていただいたのですけれども、おっしゃったとおり、我々としては各度とまさに着弾してそれから伸びる角度と、それが痕跡となってラインという形になりますけれども、言ってみれば一緒なのかもしれませんが、そういう解釈で書かせていただいています。

○品川座長 これは狩猟する人しかわからないですね。先ほど言われましたラインと角度とか。だから、その辺のことを決めて、こういう書き方で十分理解されるということであればいいですが。

 狙撃角度と狙撃ラインに留意することと書いていますからね。それはどういうことか。

○事務局 我々素人にはわからない。

○品川座長 そうなのです。説明できないですね。研修を行うとき、これはどういうことかと聞かれてもわからないし、その部分については理解しておかないとなりません。1つの言葉で、しないように十分に留意することと、むしろ易しく抜いてしまうというのも1つですね。

○事務局 そうですね。重要なのは腹部に着弾しないことということですから。

○品川座長 それが一番重要なことですので。

○事務局 腹部に着弾しないよう狙撃することということ

○佐々木構成員 そのほうがいいのではないですかね。

○品川座長 これは余り難しいことを書いても、こちらがよくわからないことを書いても説明できません。

 ここで「狩猟者は地域の家畜伝染病の発生に」と言うけれども、これは実際には共同してやらないと情報を狩猟者に、というのはなかなか難しいです。自治体ではそういうところもきちんと行わなければ。18ページのところの下の2の(2)のところに、狩猟者は地域の伝染病発生状況について積極的に情報の周知に努めるとか、そういうことを書かれています。これらを規定しているのですけれども、ある面では狩猟者だけではなくて自治体の情報も入るようにしておかないとなりません。こういうことを書かれてもなかなか実行されません。

○佐々木構成員 我々もしょっちゅう例えば口蹄疫にしても何にしても、シカなどはイノシシでも偶蹄類ですから何かありますね。そういう場合はすぐ例えば宮崎で出ましたといったら全部ストップを一応します。あとは鳥インフルエンザが出たとした場合、カモは規制されますので。

○品川座長 狩猟者にはすぐに全部の情報が行く形にはなっているわけですね。

○佐々木構成員 はい。その辺はもう指導があります。

○品川座長 野生鳥獣をとるときからそういうことに十分注意してというのが書かれていますけれども、この辺は狩猟者の方が十分できているということ、またこれぐらいの記録も十分つくっていただけるということであれば非常にいいと思います。

 どうぞ。

○河野構成員 今の同じところで18ページの2番のところ、異常の確認なのですけれども、(1)に、以下に挙げる異常が見られた場合は、食用に供してはならない。イ〜ルまでそれぞれ条件が書いてありますが、これは1つ当てはまれば食用に供してはならないのか、幾つか複数を組み合わせてそういう判断をするのかというのがどういうふうにこれを読めばいいのかということ。

 (1)に異常が見られた場合は食用に供してはならないとあって、その(4)のところで、(1)の確認結果について、記録を作成して食肉処理業者に伝達するとともに、適切な期間保存することとありますが、そもそもこういう所見が見られた場合は食用にはしないので、食肉処理業者さんのところには行かないのかなと思ったのですけれども、そうではない場合があって、例えば足取りがおぼつかなかったとして、その場合は、食肉処理業者さんに記録とともに狩猟した例えばシカなりを届けるということでしょうか。ここがうまく読めなかったのです。

○事務局 ここで書かせていただいた趣旨について御説明いたします。

 まず、(1)に掲げられている異常としてイ〜ルまでございますけれども、これら1つでも異常が確認される場合には食用にしないということが、まさに疑わしいものは食用にしないという原則に立った措置であると考えております。

 (4)のところで記録についてでございますけれども、では、こういったものが基本食に回さないのだから記録が必要ではないかということでありますけれども、言ってみれば、これらの項目をチェックして問題なかったということを記録に残して、それを一緒に伝える、伝達するという意味でございます。

○河野構成員 該当しないということを伝えればいいわけですね。

○事務局 そうですね。言ってみれば、これらがチェックリストとして問題ないということを確実に確認しましたということを伝えると捉えていただければと思います。

○河野構成員 わかりました。該当しないということを伝えるということですね。

○事務局 はい。

○河野構成員 その言葉がなかったので、済みません。

○事務局 その点は少し書かせていただいて、該当しない旨の記録みたいなような形で書かせていただきます。ありがとうございます。

○佐々木構成員 関連ですが、ダニが、これは大体シカにほとんど寄生しています。それがどの程度なのか。

○事務局 ここで著しいものと書かせていただきます。

○佐々木構成員 著しいとは、ほとんど著しいです。

○事務局 それはどれぐらいかということについては、具体的に示させていただければと思います。

○品川座長 要するに健康な動物の肉が入ってくるところ、ほかの食肉が入ってくるところに、野生獣肉が持ち込まれるというのは非常にリスクもあるわけですね。できるだけ危ないものは、健全な食肉をつくるところですから、そこに余り持ち込まないほうがいいです。今、ダニの問題についてはどこまでと言われても難しいですね。

○佐々木構成員 大体2時間ぐらいだとみんな温度が下がってきますので、ほとんど下に落ちます。ずわっとすごい量ですからね。この辺は非常に難しいところです。

○品川座長 確かにダニの問題というのは、脱毛が激しいものとか、どこまでがということについては、1つずつ詰めるとなかなか難しいですね。

○佐々木構成員 ウサギなどは毛を脱ぎますけれども、シカの場合は少ないけれども、下痢するシカもいます。病気になると何かで下痢したりすると鈍いです。これは鈍いなと思うとそういう体。ほとんど油が黄色くなっています。要するに、自然の動物というのは油を見ればすぐわかります。やせ過ぎて何かになったら、もう栄養失調になって黄色くなります。だから、これは下痢しているなと思えば、見れば下痢している状況になります。そういったことを猟師はみんな見ています。わかっています。

○品川座長 だから、やせているということと下痢していること、ある程度共通なところを見られるわけですね。この項目はチェックして一応大丈夫であるというチェックのためのリストだということです。

 今、資料の項に入ってきましたけれども、ここからは最初に戻ります。それぞれのステップのガイドラインについて、こうだよということを見ていただいて、これは先ほど説明がありましたけれども、何か意見がありましたら言っていただきたいと思います。先ほど言いましたように、具体的な処理方法というのはガイドラインに具体的に示されています。この辺について何か御意見があれば。

 どうぞ。

○梶木構成員 先ほども水田構成員のほうから質問があったのですけれども、20ページの胃及び腸を除く内臓については食肉処理施設に搬入することによりとございますけれども、先ほどの御説明ですと、やはり心臓や肝臓などについては出すか出さないかというお話なのですが、やはりここを読む限りでは出しても持っていきなさいよと読めますので、そこをどちらにするのかというのは教えていただきたいのと、あと胃と腸を除くものを搬入するということは、やはり胃や腸というのは搬入するのが非常に困難だと、そのようなこと、現状があるのかどうか、そこを教えていただきたいと思います。

○佐々木構成員 我々も何もしないで持っていったほうが楽です。問題は先ほど言ったとおり、30分置いたら腹が膨らんでしまいます。ガスがたまってくるということがあります。それと、重量のうちの3分の1ぐらいが、内臓で占めています。当然ながら、内臓を除去したほうがすこぶる運搬しやすいという部分も確かにあります。そういった面で非常に重量の面でおっしゃることがあります。

○梶木構成員 そういう意味で出すということの意味というのはわかるのですけれども、一旦出したものを、心臓や肝臓を運ぶ、一緒に持っていくのであれば、一緒に持っていけば余りいろんな議論にならなくていいのではないかと思ったものですから、やはり先ほどおっしゃったように3分の1ぐらいの重量があるということですと、重量とかさという部分で搬入が困難であるということでよろしいのでしょうか。

○佐々木構成員 必ずしもそういう部分でもないのですが、極力いい原料を提供するためには、少しでも体温を下げるということが我々とすれば一番大事なことなので、そういった面で内臓除去をすれば体温は下がる。

○梶木構成員 除去するのはわかるのです。それを今度搬入するという作業自体が困難だということなのでしょうか。

○品川座長 倒したものをそのまま処理場に持っていくということが困難かどうかということを聞いています。持っていけば処理場でもう一回チェックして判定する。

○佐々木構成員 持っていくことはいいのです。

○品川座長 出した内臓を持っていくということもそんなに大した問題ではないと。内臓を出して、とたいと分けて、内臓だけを処理場にまた持っていくという。

○佐々木構成員 それは大変なことなので、だから、先ほどから、それは全て持つのではなくて、内臓の寄生虫について我々はチェックしますので、肝蛭とかそういうものでわかりますから、その一部をサンプルとして持っていったらどうですかと言っている。

○品川座長 その中で特に腸管や胃は非常に大きいですが、あと肝臓とか心臓だとそんなに大きくないから、それらは丸ごと持っていく。内臓とか胃というのは運ぶのが難しいということで持っていきにくい。もし、肝臓とか心臓とかというのは出したとしても、それを運ぶのは簡単ですか。

○佐々木構成員 簡単です。

○品川座長 だから、その辺は一応持っていくということで理解してよろしいですか。

○梶木構成員 はい。

○品川座長 どうぞ。

○佐々木構成員 1つだけいいですか。私だけ質問して恐縮です。

 もともと我々は自家消費という形で進んできたので、そういう衛生というのは非常に疎い部分があって、例えば今回お店を開かれている方、東京都には随分あるのですが、ほとんどの人がハンターです。自分で捕獲をして、自分で処理をして、お店で料理を出すということがほとんどですから、その場合はどうなりますか。

○品川座長 それは許可を取っているわけですね。

○事務局 業として、飲食店業として販売、提供するということになれば許可の対象に当然なってくるということだと思います。自家消費といいますか、そういったことで業としてやるということではなくてということであれば、食品衛生法の規制自体が直ちにかかるものではないですが、当然衛生的な食中毒の防止という観点でいえば、同じように衛生的な取り扱いをして消費していただくというのが原則的なものだとは思います。

○佐々木構成員 もう一点。それでは、要するに処理施設で処理しなくても自分で営業権を持っていればいいということになりますか。今の話はそうではないのですか。

○品川座長 営業するときにはきちんとこれを守っていただかなければならないです。自分だけが食べるのでしたらいいのですけれども。

○佐々木構成員 販売する、お店でお客さんに提供するわけですから。

○品川座長 どうぞ。

○事務局 飲食店としてなのでしょうけれども、そのときにあわせて処理も一緒にするということであれば、それに関して26ページに記載をしておりますが、3行目の後ろのほうですけれども、「なお」ということところで、飲食店営業の許可を受けた施設において、とさつまたは解体という形で行う場合については、そういった作業によって糞便あるいは血液等による汚染も想定されることから、食肉処理業の許可もあわせて取得することが必要だということで記載しております。

○品川座長 自分や家族だけで食べるのだったらいいけれども、やはり不特定多数の人に対する、消費者に提供するということはきちんとやっておかなければいけない。飲食業でとってきた獣を剥離して腸を出してということもできるのですか。

○事務局 できるのですが、非常に狭い飲食店営業の中でシカを解体するとかイノシシを解体するのは難しいので、それは食肉処理業の許可もあわせて取ってくださいという趣旨なのです。

○佐々木構成員 要は、例えば北海道のある地域で、いつもここで処理していますよと、それをそこの小さい何にしても、そこを処理ということで許可を取ればいいということになりますか。それでいいのですか。

○事務局 そうです。許可を取ればいいのです。

○品川座長 食肉処理業の許可を取るときにはちゃんと保健所に行って、施設全体について取ることになっている。それを合格しないと、そこでは食肉処理業の許可が取れないということになる。

○事務局 今言っているのは、飲食店の場合、解体をしない飲食店もありますので、その営業許可が飲食店の営業許可と、食肉処理業の営業許可が若干違うのです。ですから、もちろん解体も含めて飲食店営業はできるのですけれども、ここでいうのは規模が大きくなってくると、非常に手狭なところではほかの汚染もあるので、食肉処理業の許可も取ってくださいという趣旨なのです。だから、結論、許可を取ればいいということです。

○品川座長 よろしいですか。飲食業だけでというのは普通に考えるとなかなか難しいですね。やはり処理業の許可をとって、そしてある程度のスペースなりを有することです。

○事務局 カモとかです。

○品川座長 小さいカモとかウサギとかぐらいだったらあるかもしれない。

○佐々木構成員 せっかくなのでもう一点。カモが出たけれども、例えば鳥インフルエンザとかそういうものがちょいちょい出るのですが、その場合のこういう鳥獣処理肉の流通規制というのはどういうふうにこれからなりますか。流通の規制をどういうふうに考えていますか。

○事務局 もちろん鳥インフルエンザになりますと、家畜伝染病予防法の観点から、そういったものは流通に回らないという仕組みがとられますので、それは農林水産省なり農林部のほうでそういう家畜貿易の観点で、まず体制がとられますので、それで流通することはないということになります。

○品川座長 基本的にはこのガイドラインはシカ、イノシシを主体にしたもので、ほかの野鳥にも適用するのか。例えば鳥獣になっているから、キジをとったら食肉処理場でやらなければいけないということになるのですか。

○事務局 別添1の今後ガイドラインになる具体的な処理方法の冒頭に書かせていただいていますように、本案についてはイノシシ及びシカを念頭に作成しているということですけれども、他の野生鳥獣の処理を行うに当たっても留意すべきと、参考にできるものだという位置づけにしております。

 今回、イノシシ、シカということにつきましては念頭に置いているということですけれども、今後、改正鳥獣保護法の施行に合せて、捕獲が対象動物としてイノシシ、シカが指定されていくと聞いておりますので、そういうことになれば捕獲頭数がふえる見込みであるということですので、この2つを獣畜の対象に今回はしているということであります。

 ですから、また状況も変わって捕獲の対象が広がっていくようであれば、必要に応じてこの見直しなんかもあると考えております。

○品川座長 大前提、とにかくシカとイノシシのような、場合によってはクマも入るのかも。大きい野生獣であればそういう形になります。

○佐々木構成員 今回、法律の改正とかそういうものがないのです。どうなのですか。法律の文で何かあるのですか。

○事務局 今回はガイドラインを含めた衛生管理の方策ということですけれども、食品衛生の関係の法律の改正ではありませんが、先ほどありましたように鳥獣保護法の改正を受けて、こういった仕組みをつくっていこうという形で議論をいただいたものではあります。

○品川座長 よろしいですか。猟友会については、いろいろ意見を言っていただいてありがとうございます。よろしくお願いします。

 もう少し皆さんの論議を進めますけれども、できればガイドラインについて進めていきたいと思っています。

 このガイドラインというのは具体的な処理方法について、基本的な考え方、記録をちゃんとつくりましょう、そしてそれを保存しましょうということと、もう一つはHACCP(危害分析・重要管理点方式)の衛生管理をやってくださいということも入っています。当然、野生鳥獣肉を扱う者の体調とか、狩猟者の感染を受けないということもそれぞれ書かれています。それを踏まえてそれぞれの工程での取り扱い記録、そういうものをきちんと点検することが書かれています。

○杉山構成員 個別の問題でもいいですか。22ページ、4(1)の丸1です。肉眼的に異常が認められない場合も、寄生虫感染のおそれがあるというのがありますけれども、これは単に寄生虫だけではなくて、微生物・寄生虫の汚染というふうになると思うのです。

 それと関連して26ページも同じ記述がありまして、第6の(2)です。肉眼的異常がみられない場合にも高率に寄生虫が感染しているとあるのですが、これも微生物と寄生虫の汚染ということになるのだと思います。その理解でよろしければ変えていただくほうが、食中毒はいろいろな病原体で起こるということで寄生虫だけではないので、そのほうが適切だと思います。

○事務局 承知しました。そのようにさせていただきたいと思います。

○品川座長 どうしても野生鳥獣は寄生虫が先に問題になりますが、微生物の実態はなかなかまだ十分でないから、寄生虫のほうがどうしても非常にたくさんおるということが注目していますけれども。それは並べて寄生虫・微生物と一緒に対応する必要があります。。

 特に野外で内臓を摘出した場合には、内臓は食べない。どうしても喫食する場合は、食肉処理場で解体した、内臓を摘出したものについてきちんと点検したものを食べるということです。基本的には屋外で摘出したものは内臓は食べない。屋外で内臓を出した後、実際にはひもでくくって、開いたままではなくて、くくる形になるのですか。ちゃんとひもで腹部を結さつしてと書いていますけれども、そういうことは可能なのですか。内臓を摘出して、腹が開いていると汚染しやすいからもう一回ひもでくくるとしていますが。

○佐々木構成員 そういうことはやります。だけれども、ほとんど普通みんなシートの上でやるとか、ぶら下げていますので。

○品川座長 それからまた処理場に持っていくとか。

○佐々木構成員 その場合はまいてしまって、ふたをしてしまいます。

○品川座長 それは是非やってください。腹を1回開くと、そこからまた汚染がありますから、できるだけ汚染させないようにするということです。

○佐々木構成員 ちょっと皆さんに聞きたいことが1点あるのですが、シカなのですが、10月あるいは11月の繁殖期の雄はアンモニア臭がするということで、それがシカがおいしくない原因の1つなのです。地域によっては雄のシカは一切受け取らない業者もいっぱいいます。そこで、現実問題として私は何回も研究をしたり、熟成させたりして、今はほとんどにおいがないような状況がつくれるのだろうと思いますが、このアンモニア臭というのはどうすれば、専門家の先生方、こういうふうにすれば肉にアンモニア臭が入っているわけではないですから、なぜ繁殖期の雄はにおいがするんだということなのですが、これを教えていただければ大変、全くガイドラインとは話は違うのですが、今後の利活用について雄も結構いるものですから、半分は雄ですから、その辺を教えていただければありがたいと思います。どうでしょうか。

○品川座長 一番行っている北海道では、そういうことについては何かないですか。

○坂下構成員 申しわけありません。お答えできる知識がありせん。

○佐々木構成員 いつか東京都のイタリアンとかフレンチのお店の三十何軒に、北海道産なのですが、シカの肉を2キロ、いろいろな部位であれ、年齢、雄、雌、とった時期。さすがに全部10月、11月、雄は全部廃棄処分になったのです。やはり大したものだと思います。それだけにおいがすごいということですね。全部だめでした。そういうことがあるので、これを解決すれば大変なものになると思うので、それを専門家の先生方にひとつ研究をいただければ大変ありがたいです。

○小谷構成員 去勢はすれば消えるのでしょうけれども、それはシカもそう、イノシシもそうですが、やはり発情期の雄の食肉は避けるというのが、恐らく食べる側からすると一番重要なことで、今、会長がおっしゃったように、硬かったりにおいがしたものがたまたま来たときに、こんなまずいというイメージを持っている人は結構多いと思うのです。ですから、それはぜひ猟友会の方も御協力をいただいて、発情期のイノシシ、シカの雄は肉に回さないということをぜひ徹底していただきたいと思います。

○佐々木構成員 せっかく命を頂戴するものですから、利活用して、食べることによって自然が守られるということにしたいと思うので、皆さんの研究の成果を御期待申し上げます。

○品川座長 北海道でシカ牧場で飼っているものは、そういうことはできるのですか。

○坂下構成員 やはり雌が多いように思います。

○品川座長 シカ牧場は結構多くありますね。そうやれば雄も食べられるということになるのでは。ここの議論では、雄については。

○佐々木構成員 ごめんなさい。

○品川座長 去勢するしかないですか。

○事務局 牛、豚は基本的に雄は去勢です。種豚、種牛以外は全部去勢です。

○佐々木構成員 ただ、例えば熟成するとわからないですね。ある特殊の熟成があるではないですか。もう一つ、CAS冷凍。血液が多少におうのかなと思ってCAS冷凍をかけるとわからない。CASはドリップが出ないですからね。そういう意味で血管が破れないです。だからそういう冷凍をすればほとんどにおわないと思います。血液なのかなという感じもします。ごめんなさい。

○品川座長 その辺はまた検討していただくということで。

○佐々木構成員 そういうわけで、ちょうどいい時間なので。呼び出しが来ているものですから、ごめんなさい。

○品川座長 積極的に取り組んでいただけるということで、ありがとうございました。

 狩猟の部分は、知らない部分が結構あるから、その部分についてはどうしても質問がでます。我々としてはガイドラインというのは安全性、衛生面をきちんとやりましょうということです。もう一度、少し戻って最後まで見ていきたいと思います。まず先ほどの全体の考え方を示して、今度はガイドラインとしてそれぞれの工程ごとに、こういうことをチェックしてください。チェックを行ったら当然チェックしたという記録をきちんと残しておくというのも必要になってきます。

 先ほど少し言いましたHACCP管理について基本的なところはやりましょうということで、HACCPは安全管理をやるということで、これらのデータについても先ほど朝倉構成員から意見がありましたようにきちんと取っていく必要がありあます。これらは、基本的な考え方につながっており、これからのデータのとり方も指摘されましたけれども。ほかに何か皆さん方、何か気がついたことはありませんか。狩猟のところの問題、野外での放血の管理の問題、内臓を摘出する場合の問題、ここでもやむを得ない場合ということについて少しデータを示す。野外で行うときには例示を示すということですが、全て1つずつ示すことできないけれども、代表的なことを書いて行ければいいと思います。

 野田構成員、どうぞ。

○野田構成員 

どこかに記載があり、見逃しているかもしれませんが、と畜検査の場合は合格した場合に合格証明の印鑑みたいなものを押すことになっているのですが、この場合には、これは合格したものであると証明されるような形にはなっていないのでしょうかというのが1点。

 あと、細かなところなのですけれども、温度条件が幾つか摂氏10℃とか、「度」で書いてあったり「℃」で書いてあったり統一されていないところが散見されました。

 もう一点、明らかに間違いだと思うところは、17ページ、第2の1(2)のイの「捕獲時の状況を十分観察し、1.(1)」ですけれども、そこは多分2.(1)になるのだと思うので、確認してください。

○品川座長 この辺は読んでいると、どこのことを言っているのかよくわからないものがあり、本当はここにもう少し付け加えてわかりやすくしたほうがいいということです。17ページの一番下のところで(2)のわなによるところですね。

○野田構成員 はい。そのイのところの1.(1)は恐らく2.(1)だと思います。

○品川座長 よろしいですか。

○事務局 御指摘のとおりでございますので、全体ももう一度チェックさせていただきたいと思います。

○品川座長 そして、もう少し読んでいてわかりやく書いたほうがいいかということです。

○事務局 承知しました。ありがとうございます。

○品川座長 それで、1つはこの獣肉は食肉処理場で合格したというか、出荷するときには何か印はつけないのですか。処理業者の責任において出荷していきますが、自分のところで処理した管理番号を付けるというのは必要であり、さかのぼりができるようにしておく必要があります。

○事務局 25ページの(9)に冷蔵時に、個体または部位ごとに管理番号をつけること等により、関連の記録とひもづけることができるようにすることということで、特に印を押すということにはしてはいないのですけれども、こういった記録と関連づけて、個体番号と関連づけて管理していくことにしてございます。

○品川座長 どこまでつけるかというのは非常に難しいですが、部分肉に分けたときに。枝肉で大きいものでしたらつけやすいけれども、部分肉にしていったときにどこまでつけるかというのがあります。もし何かあったときはできるだけさかのぼりができるようなものをつけておくのは必要と思います。印は押さないけれども、そういうことについて処理場の管理でやっていくということですね。

 ほかにございませんでしょうか。

○河野構成員 18ページで、屋外で放血する場合の衛生管理というところがあるのですけれども、19ページの4番の屋外で内臓摘出する場合の衛生管理は、あくまでも例外というか、特例だというふうに書いてあると思うのです。屋外で内臓摘出する場合は特例だというか例外である。この屋外で放血する場合の衛生管理は特に条件がないのですが、この屋外で放血するというのは、あまねく放血はするということでこの条件が書いてあると理解すればいいのですね。

○品川座長 狩猟したとき、放血は全部するということになると思います。わなで捕獲し運ぶときにも。そのまま処理場に搬入してと殺する場合と、殺して運ぶ場合がありますが。当然、放血するときには衛生的なナイフを使って行うというのは、書いてあります。

○坂下構成員 事務的なことになってしまうかもしれないのですけれども、25ページの(10)で、要するに廃棄物の処理の関係なのですが、これは市町またはと具体の書き方をされているのですが、廃棄物の処理に関しては個別の関係法令がありますので、ここは結構、指導の上でも廃棄物処理は適正にということで徹底していますから、この関係法令に基づいてという表現のほうが適切ではないかと思いました。

 同じく、似ているのですけれども、先ほど20ページで(9)で狩猟した場所に放置してはならないのは、その文も先ほど事務局から詳しい御説明がありましたが、どちらも個別の関係法令があるときは、その法令に基づいて適正に処理することということのほうが、指導が徹底できるのではないかと感じました。

○事務局 ありがとうございます。御指摘のとおり、関係法令に基づいてという文言を追記するような形にしたいと思います。

○品川座長 規則を見てきちんと行うことが重要だと思います。

○坂下構成員 今の議論はガイドラインだけでしょうか。その前の1415も確認をしたかったのです。14の実施時期の目標というところが。

○品川座長 これは全部終わって、ここに結びに書いてあるから、そこに移ろうかと。

○坂下構成員 そうですか。そのときに。

○品川座長 そこの並びだけれども、一応、話としてはガイドラインの検討が終わって、一番最後にまとめのところに進もうと思っていましたが、でも言っていただいても構いません。

 ジビエ振興協議会さんはずっとこれを見られて大丈夫ですか。

○小谷構成員 内容的には私は大丈夫だと思います。ここまで網羅していただければ、ほぼいいのではないですか。

○品川座長 結構細かくいろいろ指摘していただき、チェックするようにと。もう一度、誤字、脱字などミスとか、語句の統一というのは見ておかなければいけないかもしれませんが。その点については行うということで。

 何かございませんか。なければ14ページの実施時期の目標、1415、これが結びというのが最後の結論です。大前提の、疑わしいものは喫食しないということがここで結びのところに書かれています。消費者により安全なものを提供するということが大前提です。

○小谷構成員 第1回目で私が発言した内容で、25ページ(7)の金属探知機なのですが、これはメーカーさんによって仕様が違って、メーカーによっては鉛の検出を対象としていないもの、要するにそこまでチェックしていないメーカーさんと、鉛まで検査対象にしているメーカーさんとかいろいろ分かれているようなのですが、先ほど帰られた佐々木会長がおっしゃったけれども、半矢になったものが、そのときにはスラグ弾ではなくて、まさに6粒弾とか9粒弾、そういうものでなったケースがあった場合に、メーカーに確認したら鉛の破片もスライスではなくてブロック肉で要するに提供する場合には、数ミリぐらいの大きいものでないと基本的に検出が難しいだろう。特にそこまで検査していませんということがあるので、これはまさに衛生ガイドラインからすると、もう片方で非常に重要な問題なのだろうと思うのですけれども、そこでどうこうではなくて、今後ここをどうするかというのは、恐らくまた何年か先にいろいろ検討されると思うのですが、いずれその対応策について検討はしていただきたいなと。現状でX線検査が一番望ましいということのようなのですけれども、最低でも250万、300万、検査機器でかかってしまう高額なものですから、そこをどうするかというのは、私もこういう活動をしていてすごく悩ましいところです。

○品川座長 散弾銃だったらそういうものが入っていることもありますが、ライフル獣で頭とか首を狙って撃ったものでしたら肉の中には。

○小谷構成員 ライフルではなくて、前に散弾銃で何かの形で撃ってしまった人が、今でも散弾銃でやっている地域があるので。

○品川座長 本当はこのガイドラインで、そういうことはだめですよ、このように行ってくださいということを示したので。また、これらを行う人を登録することも必要になるのではないですかね。

○事務局 今、御指摘いただいた点は、多分、散弾銃で撃った野生鳥獣が生き残って、また今度そこで暮らしているものが、今度ライフル銃を撃ったときに入ってくる可能性があるということ。

○小谷構成員 現にそういうことで検出したものを、私は処理施設で見ていますので。

○品川座長 なるほど、それは。

○事務局 もちろんここで書かせていただいているもので全てを排除できるというものでは決してないかと思いますので、御指摘のように金属探知機にしても、その感度には限界があるわけですから、そういう意味では全てがゼロになる、ゼロリスクになるということでは決してないわけですけれども、望ましいということでこういったことを入れるということも、1つの手立てとしては考えていただきたいという意味で書かせていただいてございます。

○品川座長 特にジビエ振興協議会さんのほうで獣肉を受領する側として食肉加工、調理及び販売するところの管理として、これぐらい書いてあれば十分ですかね。25ページのところですが。

○小谷構成員 私からは特に異論はありません。特に私として記述としてうれしいのが、食肉処理業の許可をとったところで処理したものでないと買ってはだめですよという記述があるのですけれども、現実的にはそうでないものが結構あるし、都内でもそういうものが販売されているのが実際あるのですが、こういう形でそういうものが少しずつ抑制というか、規制されていくことはすごく望ましいなと思っています。

○品川座長 それらについてはできるだけなくなるようしたガイドラインをつくったので、これに従って行われたものが流通されると思います。

 自分でとって自分で消費する自家消費というのはあると思いますが、販売するのではないものについては何ら規制することはない。自己判断、自己責任で食べていただく。

 高井先生、先生の研究を受けて一応こういう形で、ガイドラインづくりをしましたが、何か御意見はありませんか。

○高井参考人 十分です。

○品川座長 先生が言っておられたカメラについても、将来的にはそれらを活用してゆくことも考えられます。今回は一応、ガイドラインの中には書き物として示しましたが、それらの記録を残すことにカメラなどの使用についても将来、地域によっては認められていくと思います。

○野田構成員 関関係ないところでもいいですか。大分前に戻ってしまうのですけれども、例えば9ページ、10ページあたりなのですが、10ページの(2)のところで関係者という言葉がたくさん挙がってきます。一方、具体的に関係者がどのような関係者という記述があるのが、例えば9ページの下から5行目に「狩猟者や野生鳥獣肉を取り扱う食肉処理業者等の関係者」という言葉が使われているケースが何カ所かあります。単に関係者という言葉だけが出てくる箇所は、「狩猟者や野生鳥獣肉を取り扱う食肉処理業者等」が省略されているのか、あるいは個別にそれぞれに関連する関係者が違うのか、もし後者だとすれば、具体的にどれどれの関係者と記載しないと、単に関係者だけの記述だと、どのようなものが関係者なのか不明瞭なのではないかなという感じが読んでいて気になりました。

○品川座長 これは先ほど議論がありましたように、狩猟者から消費者をすべて関係者とは言わないですが、販売者まで全部関係者に当たるという書き方です。これらの人は全て知っていただかなければいけない。自分のところは特に知らなければならないが、川上、川下のこともある程度知っていただくということで、今回の関係者というのはそれらを指していると思います。

○野田構成員 私が聞きたいのは、狩猟者や野生鳥獣等、肉を取り扱う食肉処理業者等のという記載があったときには、そのことに限定していて、そうでない単に関係者という記載があるときには、一般的に関係者ということで区別されているのを前提に書かれているかどうかということです。

○事務局 基本的にはそのような考えのもと、書かせていただくことで考えておりますけれども、今の御指摘を踏まえまして、もう一度文脈上、特定したほうがいいというものについては、そのような具体的な形で書かせていただくということで、チェックをさせていただきたいと思います。

○品川座長 わかりやすくやるためには。

 どうぞ。

○坂下構成員 21ページの第4の1並びに3にも書かれているのですけれども、1のほうで申し上げると狩猟者が適切な衛生管理の知識及び技術を有していることを確認すること。3にも同じような表現で、適切な衛生管理の知識及び技術を有している云々かんぬん。これが先ほど研修が必要だという議論もございましたが、そこら辺の研修を履行したことの実績が必要かどうかという要件だとか、そもそも技術を有している者というのはどういうものを想定しているか。これをガイドラインに書き込むのは難しいことがあるかもしれませんけれども、そこら辺の整理が必要ではないかと感じました。

○品川座長 ある面では適切な衛生管理の知識及び技術だけではなくて、疾病というか、そういうものもある程度内臓を見て、そういう技術を持った人でなければいけないですね。

○坂下構成員 客観的にそれを有しているということをどういうふうに確認したらいいかということで、研修の履行が義務化というか、必要か、それともある程度の経歴というか、専門家の知識だとか、そういうものがどういうふうに判断できるかという整理が必要ではないかと考えました。

○事務局 御指摘のとおりで、ガイドラインにどこまで書くかというよりは、イメージしているものとしては、こういった必要な知識であるとか技術というものが担保されるような研修というものを、国としても、きちんとテキストをつくるとか、そういった取り組みで後押ししていきながら、狩猟者に対して、もしくは食肉処理業者に対して、そうした知識及び技術というものを提供できるような形で取り組みを進めていくことが必要だろうと考えています。

○品川座長 これからの研修については別途検討していくということになります。どういう研修をどういう形で進めるかということはこれから検討する。そういう研修を受けた者が、ここで専門家ということにしないとならないですね。

 一番後ろのところに1つの例として食鳥ですけれども、27ページに、こういう科目、どこまでの内容が必要かということもありますけれども、こういうことをある程度知っておかなければいけないのではないか。それが専門家なりになってくる。そういう認識でよろしいですね。研修をこれから、国もそうですし、各自治体もそうですし、業界も積極的にやっていかないといけないと思います。消費者にも十分それは情報を知っていただかなければいけないと思います。

○事務局 これまでの議論を踏まえますと、1つの客観的な確認としては、先ほど来、話が出たような研修を受けていただくということが、1つの証左になるのだろうと思うのですけれども、それ以外にも今後、出てくるようであれば、そういったことも加味できるような形では書いておりますが、現状においては研修だというふうに考えております。

 先ほど北海道さんのほうからは、14ページの実施時期の目標等について御意見おありだったかと思いますので、そちらのほうをお聞きしてはどうかなと思います。

○品川座長 よろしいですか。

○坂下構成員 今の研修のことが先ほどの申し上げかけた14ページの実施時期の目標、実施時期に関しての記述なのですけれども、ここに書かれているのは、最後の○でまとめられているように、関係自治体における実施時期の目標でありまして、これだけだと要するにいつから始まるのかというのが見えない。要するに国として先になされようとされている研修だとか教材だとか、1項目がそれが入って、次の段階で今度は都道府県。関係都道府県というのも都道府県、全国都道府県、それから、その後にいろいろな団体があると思うのですけれども、実施時期それぞれの段階があると思うのですが、その記述が漏れているのではないかと感じています。

○品川座長 まずこのガイドラインをつくったというのは、全国の自治体、関係者にすぐ情報として流していかなければいけないですね。

○事務局 まず国としてこのガイドラインをかためて、それを自治体にお示しさせていただくというのが第一歩になります。それを受けて、その後、例えば国が研修してから自治体が研修という順番は余り決めているものではなくて、既に実績のある自治体におかれては、そういったことを踏まえられて研修していただいても結構ですし、あるいは猟友会は猟友会で取り組みをなされるでしょうから、そういった全体、国がこの順番を決めるということではなくて、それぞれの県の実情に応じて取り組みがしやすいところは早くから取り組んでいただいても結構ですし、準備が必要だというところはそれなりに時間を要するのかなと思います。まずはこのガイドラインを、国としてのガイドラインを世の中に出して、動いていただこうというところでございますので、その後、状況に応じて見直しが必要ということになれば、当然またそういった形で見直してもいいのかなと思っております。

○品川座長 まずこういうガイドラインができたら、各自治体で、自分のところでどれくらい処理とか消費しているところがあるか、1回是非見てもらって取り組んでいただきたい。

○坂下構成員 概要は実施可能な範囲とか書いてありますから、とりあえずあるのですけれども、検討会の報告書になるので、せっかくそれぞれの役割だとか、仕組み、連携だとか、流れをつくったと考えているのですが、それが最後のところで実施時期の目標のところでも、同じようにそれぞれがどのように取り組むか。例えば速やかにやるところは速やかにやるし、研修だとか要望ですけれども、そういう周知だとかそういうものについての手立て、一番最初に申し上げたように、徹底させるための仕組みというか、仕掛けといいますか、そういうものがそれぞれにあるのではないかという印象です。ですから実施時期もそれぞれにあって、それぞれがかかわっていく。たまたまこの記述の中では、関係自治体というところのその部分だけが記載があるので、そこもまとめの中に記入していただければ。それ以外の部分の役割も記入していただければと思いました。

○品川座長 研修のところにそういうことを書き込む必要があるということですか。

○事務局 実施時期の目標という形で5のところを書かせていただいているのですが、趣旨としても猟期もある中で、せっかく今回ガイドラインの案についておまとめいただくことになりますので、念頭に置いて書かせていただいたのは、ガイドラインをどういう形で実施していくかということで書いているわけでありますけれども、ただ、15ページにありますように、実施時期というものは当然処理頭数でありますとか、整備状況その他、地域の実情というものがございますから、それを勘案した上で実施時期についても関係自治体において決定するということが適切ではないかと書かせていただいているところです。

 具体的に教材ですとか研修をいつからといったことについては、まさに検討会においてこういうことをやるべきだということでおまとめをいただいて、その後、こちら事務局において具体的なスケジュールも含めて、もちろんできるだけ早期にということだと思いますけれども、考えていくというふうに考えております。

○品川座長 杉山構成員、どうぞ。

○杉山構成員 15ページの上から2行目に、本年の狩猟期からこれに基づく指導を始めることが望ましいというふうに書かれているので、私が理解したところでは、例えば北海道では10月1日、こちらでは1115日の猟期がありますけれども、それを目指して何らかの形で国から各地方自治体に連絡が入るという理解でいいのでしょうか。実際の作業については、まだ完成していない部分については、これから順次整備を続けていくという理解でよろしいのでしょうか。

○事務局 今回おまとめいただくガイドラインについては、当然15ページの「以上を踏まえ」というところに書いているように、既にガイドラインがあるところもあれば、ないところもありますし、既にある取り扱いについて見直す必要があれば、その期間が必要な自治体も当然ありますから、どこも全て本年の猟期からできるということではないだろうと思っておりますけれども、ただ、望ましいということで書かせていただいています。その上で実施時期についてそういった既存のガイドラインとの整合でありますとか、その実情を勘案しながらしていただくということで、まとまったものについてはそういう形で都道府県等に対して、国からも通知をするという形になろうかと考えております。

○杉山構成員 もう少し具体的に聞くと、この検討会に出てくるに当たって、いろいろな地方の人とも話をしたのですが、例えば近々のうちに厚生労働省から各都道府県に対して何らかの事務連絡が行くという理解でいいわけですね。それは比較的早い時期だということでね。

○事務局 今後の手続にかかわりますけれども、きょうこういう形で御議論いただいて、取りまとめをいただくということであれば、それを踏まえてパブリックコメントを広く意見として募集するという期間を約1カ月とらせていただいて、それで最終的にいろいろな御意見をいただくかもしれませんけれども、それはまた必要に応じて御議論いただくことになるかもしれませんが、その手続を経ました上で最終的にガイドラインをかためていただいて、それでかたまれば通知を自治体に対して、あるいは関係事業者にも広く周知するような形で出させていだたくということで考えているところです。

○杉山構成員 それはこの1〜2カ月の間という理解でいいですか。

○事務局 そうですね。ですからなるべく猟期がせっかく始まりますので、それに間に合うような形で出せればいいのではないかということで考えているところです。

○品川座長 この検討会でガイドラインがまとまれば、今度はパブリックコメントを行い、パブリックコメントでどういう質問が来るかわからないけれども、できるだけこういうことを認めていただき、意見があればできるだけ早く対応を進める。今回は、できたガイドラインを全部きっちりやれと言ったって、なかなか難しいところがあります。とりあえずこのガイドラインに沿って進めてくださいと。今のようにカラーアトラスにしても充実していないですが、自治体に通知するときにはカラーアトラスもつけて渡すわけですね。この辺はまた充実していかなければいけないところもあります。だけれども、それでもとりあえず進めましょう。先ほどのことがね。それは口頭で、個々でできればそろそろまとめに入っていきたいと思っているのだけれども、一応、皆さんがこれである程度。

○事務局 それは検討会の報告をいただいて、行政サイドでこれを生かしてどういうふうにしていくかというお話ですから、この報告書に盛り込むというよりも、うちのほうがそういった通知の中で示していくことかなと思っています。

○品川座長 検討会としてしめていかないとなりません。今度は行政的なものというのはそちらのほうで検討会の報告を受けて検討を行うことになります。だから我々としては今回これである程度のことは示しました。なお、先ほど指摘があったような文言とか表現の仕方、語句の統一というのはもう一回チェックをする。これは座長と事務局に一任していただきたい。これをできるだけ早い時期にパブリックコメントに求められるようにしたいです。パブリックコメントで重大な、こういうものが抜けているというものがありしましたら、皆さんに意見を問いながら、場合によってまた検討会をやらなければいけないかもしれませんが、できるだけこの内容で進めたいと思います。11月から始まる狩猟期には活用できるところはどんどん活用してほしいと思います。

 まずは検討会としてこの報告を提出しますということを了承していただければと思います。猟友会なり、ジビエ振興協議会さんでもできるということであれば、ぜひ積極的に進めていければと思います。それでは一応、提出するということで。よろしいですか。急ぐところがありましたが、ある面ではこれをやってみましょう、今までなかったものを進めるということですから、それも狩猟期に合わせてやるということで、しんどいところもありましたし、皆さんにいろいろ無理なことをお願いすることもありました。これからパブリックコメントを求める。特別ありましたらこういうものがありましたよということで相談するということで、よろしいですか。

(「異議なし」と声あり)

○品川座長 ありがとうございました。

 議論の中で、座長が行ったり来たり、迷走しながらでも進めて、申し訳なかったですが、一応まとめることができました。皆さんの協力どうもありがとうございました。

○事務局 ありがとうございました。

 7月から2カ月半というわずかな期間でしたけれども、最初は野生鳥獣の実態もわからないといころから御議論いただいた割には、何とか形をまとめることができたのではないかと思っております。ベースになりましたのは高井先生の研究報告でございますので、3年間研究をしていただいた成果がここにも生かされたのかなと思っておりますし、ガイドラインは第一歩でございますので、今後いろいろな知見を積み重ねながら、またよりよいもの、あるいは制度的にも見直さなければいけないという事態があるかもしれませんけれども、その場合には予断なく見直しの検討にも入りたいと思っております。ありがとうございました。

○品川座長 では、どうもありがとうございました。


(了)
<照会先>

医薬食品局食品安全部監視安全課

専門官 小西 豊、係長 石亀 貴士: 03-5253-1111(内線2454)
03-3595-2337

ホーム > 政策について > 審議会・研究会等 > 生活衛生・食品安全部が実施する検討会等 > 野生鳥獣肉の衛生管理に関する検討会 > 第4回野生鳥獣肉の衛生管理に関する検討会議事録(2014年9月30日)

ページの先頭へ戻る