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平成９年７月７日
昨年は学校給食を原因とする腸管出血性大腸菌Ｏ１５７（以下「Ｏ１５７」という。）による集団食中毒発生が続発したこと、また、本年においてもＯ１５７による患者が相次いで発生していることなどから、当面のＯ１５７対策として、本年４月及び５月に都道府県等において学校給食施設の一斉点検及び食品等の汚染実態調査が実施された。
当該点検結果については、厚生省生活衛生局食品保健課に報告を求め、当課において全国集計を行った。
I 学校給食施設の一斉点検の結果
昨年９月及び１０月に各都道府県等で実施された学校給食施設の一斉点検において問題点として、(1) 汚染作業区域及び非汚染作業区域が区分されていないこと、(2) 下処理場から調理場へ移動する際の手洗い等が適切に実施されていないこと、(3) 使用後の調理器具が消毒後衛生的に保管されていないこと、(4) 原材料の納入に際して学校関係者が立ち会っていないこと等を指摘したところであるが、(2)の手洗いの適切な実施について改善がみられたものの、その他については改善があまり進んでいない実態が明らかになった。
さらに、今回の調査の結果、(1)から(4)に加え、(5) 原材料について微生物等の検査結果を保有している施設が少ないこと、(6) シンクを加熱調理食材用、非加熱調理食材用、器具の洗浄用で用途別に設置している施設が少ないこと、(7) 調理後の食品（特に配送 時）の適切な温度管理並びに必要な温度及び時間の記録が実施されている施設が少ないこと等が明らかとなった。
以上のように学校給食施設については、衛生管理が不十分であるところが多く、関係者による早急な改善が必要である。
このため、厚生省としては、今後、夏期の食中毒多発時期にあたり、都道府県等に対して、
II 食品等のＯ１５７汚染実態調査の結果
加熱調理を行わずにそのまま飲食に供される可能性のある食品（食材を含む。）を中心として、全国合計２２，０２２検体についてＯ１５７の汚染実態調査を実施したところ、牛レバー等の食肉５検体からＯ１５７が検出されたが、その他の食品等からはＯ１５７は検出されなかった。
III その他
最近、学校、病院、保育所の集団給食施設等における食中毒発生が相次いで報告されていること、また、今後、高温多湿の気候が続き、食中毒が多発する時期を迎えることから、再度、集団給食施設の他、食品関係営業施設、家庭等における食品衛生管理の徹底を図っていただきたい。
１．点検対象
昨年９月及び１０月に実施した学校給食施設点検において問題が指摘された施設を中心として、全国合計１４，１０７施設（全体の８２．６％）（内訳は共同調理場２，４５６施設（全体の９０．０％）、単独調理場１１，６５１施設（全体の８１．３％））に対して実施した。
２．点検方法
（１）「大量調理施設衛生管理マニュアル」（平成９年３月２４日衛食第８５号厚生省生活衛生局長通知）の内容が実施されているかどうかについて点検を実施した。
（２）立入調査の具体的日時等の情報については、立入対象調理施設に対し事前に通告することなく実施した。
３．一斉点検の結果（概要）
一斉点検の結果は別添資料のとおりであるが、今後、特に改善が望まれる事項は以下のとおりである。
（１）調理施設内の管理
汚染作業区域と非汚染作業区域が明確に区別されている施設が共同調理場、単独調理場でそれぞれ全体の６９．０％、６０．６％であり、このうち、改善予定がある施設を含めてもそれぞれ全体の７６．０％、７１．１％にとどまっている。
また、下処理場から調理場への移動の際に外衣、履き物の交換等が実施されている施設が全体の５４％程度（改善予定を含めても６９％程度）である他、施設内の高温多湿を避けるための換気が適切に行われている施設が全体の７５％程度（改善予定を含めても７９％程度）にとどまっている。
以上のように、調理施設内の衛生管理を行う上で、構造設備面において不備のある施設が多く早急な改善が必要である。
（２）原材料の管理
原材料の搬入時の時刻及び温度の記録がされている施設が共同調理場、単独調理場でそれぞれ全体の４７．９％、３９．４％であり、改善予定がある施設を含めてもそれぞれ全体の７３．１％、６２．４％にとどまっている。
また、原材料について１か月以内に実施された微生物等の検査結果を保有している施設が３３％程度（改善予定を含めても５３％程度）である他、原材料の納入の際の立会いが完全に実施されていないこと、検収場における原材料の品質等の点検が実施されている施設が全体の７６％程度（改善予定を含めても８６％程度）であることなどから、原材料の管理に関する衛生意識が未だ十分でなく早急な改善が必要である。
（３）２次汚染の防止
シンクが用途別に相互汚染しないように設置されている施設が共同調理場、単独調理場でそれぞれ全体の６０．０％、４９．２％であり、改善予定がある施設を含めてもそれぞれ全体の６６．８％、５５．１％にとどまっている。
シンク等の設備や調理器具等を介して食品に汚染が拡がることにより食中毒の発生要因となる場合が多いと考えられることから、シンクの他、包丁、まな板等の調理器具は用途別に設置する必要がある。特に、シンクを加熱調理食材用、非加熱調理食材用、器具の洗浄用に別に設置するよう早急な改善が必要である。
（４）使用水の管理
井戸水等を使用している施設において、半年以内に水質検査が実施されている施設が全体の８５％程度あった。改善予定を含めると９５％程度になるが、貯水槽の清掃も含め、使用水の管理に十分注意を払うべきである。
（５）食品の温度管理
調理後の食品の適切な温度管理並びに必要な温度及び時間の記録が実施されている施設が共同調理場、単独調理場でそれぞれ全体の３６．７％、４０．７％であり、改善予定がある施設を含めてもはそれぞれ全体の５８．２％、５９．８％にとどまっている。
特に、配送過程において保冷車等による適切な温度管理並びに必要な温度及び時間の記録が実施されている施設が共同調理場で全体の１５．４％であり、改善予定がある施設を含めても全体の３４．７％にすぎなかった。
食中毒細菌は食品中での増殖過程を経て発症菌量に達する場合が多いと考えられることから、調理後の食品は１０℃以下又は６５℃以上で温度管理を行うよう早急な改善が必要である。
４．総括
昨年９月及び１０月に各都道府県等で実施された学校給食施設の一斉点検の集計結果において、
| 食品分類 | 1：菓子類 | 2：乳及び乳製品 | 3：食肉及び食肉製品 | 4：魚介類及びその加工品 | 5：冷凍食品 | 6：清涼飲料水 | 7：調味料類 | 8：豆腐及びその加工品 | 9：めん類 | 10：そうざい及びその加工品 | 11：漬物 | 12：氷菓 | 13：弁当 | 14：果実・野菜及び茶 | 15：その他の食品 | 計 |
| 検体数 | 492 | 311 | 2,538 | 1,489 | 186 | 22 | 51 | 649 | 283 | 6,611 | 200 | 21 | 1,192 | 5,119 | 2,858 | 22,022 |
| うち陽性数 | 0 | 0 | 5 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 5 |
|
 |
|
立入検査実施施設数（共同２,４５６ 単独１１,６５１）
下表の右欄に、点検項目適合施設数および改善予定数を百分率（％）にて記載
１．施設・設備
（ ）に改善予定数%
| 共 同 | 単 独 | |
| ねずみやこん虫の駆除は半年以内に実施され、その記録が１年以上保存されていますか。 | 65.1(14.9) | 55.4(19.5) |
| 汚染作業区域と非汚染作業区域が明確に区別されていますか。 | 69.0 (7.0) | 60.6(10.5) |
| 各作業区域の入り口手前に手洗い設備、履き物の殺菌設備（履き物の交換が困難な場合に限る。）が設置されていますか。 | 64.3(11.1) | 58.9(11.3) |
| シンクは用途別に相互汚染しないように設置されていますか。 | 61.1(4.9) | |
| 加熱調理用食材、非加熱調理用食材、器具の洗浄等を行うシンクは別に設置されていますか。 | 60.0 (6.8) | 49.2(5.9) |
| 全ての移動性の器具、容器等を衛生的に保管するための設備が設けられていますか。 | 67.7 (7.5) |
２．従事者等
（ ）に改善予定数%
| 共 同 | 単 独 | |
| 下処理から調理場への移動の際には外衣、履き物の交換 （ 履き物の交換が困難な場合には、履物の殺菌）が行われていますか。 |
55.7(14.7) | 53.6(14.7) |
３．原材料の取扱い等
（ ）に改善予定数%
| 共 同 | 単 独 | |
| 原材料について納入業者が定期的に実施する検査結果の提出が最近１か月以内にありましたか。 検査結果は１年間保管されていますか。 原材料の搬入時の時刻及び温度の記録がされていますか 原材料の包装の汚染を保管設備に持込まないようにされていますか。 原材料を配送用包装のまま調理場に持ち込まれていませんか。 |
27.3(21.1) 34.5(19.5) 47.9(25.2) 61.8(14.9) 67.2(13.4) |
34.7(18.8) 34.8(17.9) 39.4(23.0) |
５．使用水、井戸水、貯水槽等の点検表（月１回点検）
（ ）に改善予定数%
| 共 同 | 単 独 | |
| 使用水は、色、濁り、におい、異物のほか、遊離残留塩素が０．１ｍｇ／ｌ以上であることを始業前及び調理作業終了後に毎日検査され、記録されていますか。 | 調理作業後 55.5(21.4 |
調理作業後 44.0(17.6 |
６．調理等
（ ）に改善予定数%
| 共 同 | 単 独 | |
| 食品及び移動性の調理器具並びに容器の取扱いは床面 から６０ｃｍ以上の場所で行われていますか。（ただし 跳ね水等からの直接汚染が防止できる食缶等で食品を取 り扱う場合には、３０ｃｍ以上の台にのせて行うこと。) 調理後の食品が適切に温度管理（冷却過程の温度管理を含む。）が行われ、必要な時刻及び温度が記録されていますか。 配送過程があるものは保冷又は保温設備のある運搬車を用いるなどにより、適切な温度管理が行われ、必要な時間及び温度等が記録されていますか。 |
68.8(14.1) 36.7(21.5) 配送過程のある施設数 ２１５２件 温度管理等実施状況 15.4(19.3) |
40.7(19.1 配送過程のある施設 ３０７件 温度管理等実施状況 60.5(14.0 |
７．廃棄物の取扱い
（ ）に改善予定数%
| 共 同 | 単 独 | |
| 返却された残渣は非汚染作業区域に持ち込まれていませんか。 | 66.9 (6.2) |
立入検査実施施設数（２,４５６ ）
点検結果の欄には、点検項目適合施設数および改善予定数を百分率（％）にて記載
１．施設・設備 （ ）に改善予定数 ％
| 点 検 項 目 | 点検結果 | |
| １ | 施設は隔壁等により、不潔な場所から完全に区別されていますか。 | 96.5 (0.8) |
| ２ | 便所、休憩室及び更衣室は隔壁により食品を取り扱う場所と区分されていますか。 | 98.3 (0.4) |
| ３ | ねずみやこん虫の駆除は半年以内に実施され、その記録が１年以上保存されていますか。 | 65.1(14.9) |
| ４ | 施設へのねずみやこん虫の侵入を防止するための設備に不備はありませんか。 | 83.1 (6.6) |
| ５ | ねずみやこん虫の発生はありませんか。 | 86.2 (4.8) |
| ６ | 汚染作業区域と非汚染作業区域が明確に区別されていますか。 | 69.0 (7.0) |
| ７ | 各作業区域の入り口手前に手洗い設備、履き物の殺菌設備（履き物の交換が困難な場合に限る。）が設置されていますか。 | 64.3(11.1) |
| ８ | 施設は十分な換気が行われ、高温多湿が避けられていますか。 | 75.1 (4.8) |
| ９ | シンクは用途別に相互汚染しないように設置されていますか。 | 70.4 (5.0) |
| 加熱調理用食材、非加熱調理用食材、器具の洗浄等を行うシンクは別に設置されていますか。 | 60.0 (6.8) | |
| １０ | シンク等の排水口は排水が飛散しない構造になっていますか。 | 81.6 (7.2) |
| １１ | 施設の床面は排水が容易に行える構造になっていますか。 | 84.0 (4.5) |
| １２ | 全ての移動性の器具、容器等を衛生的に保管するための設備が設けられていますか。 | 67.7 (7.5) |
| １３ | 施設の清掃は、全ての食品が調理場内から完全に搬出された後、適切に実施されましたか。 | 87.1 (4.6) |
| １４ | 手洗い設備の石けん、爪ブラシ、ペーパータオル、殺菌液は適切ですか。 | 89.2 (5.7) |
| １５ | 施設に部外者が入ったり、調理作業に不必要な物品が置かれていたりしませんか。 | 89.6 (5.5) |
| １６ | 便所には、専用の手洗い設備、専用の履き物が備えられていますか。 | 94.9 (1.4) |
２．従事者等
| 点 検 項 目 | 点検結果 | |
| １ | 健康調査が適切に実施されていますか。 | 98.0 (1.1) |
| ２ | 着用する外衣、帽子は毎日専用で清潔のものに交換されていますか。 | 92.8 (2.4) |
| ３ | 作業場専用の履物を使用されていますか。 | 98.4 (0.5) |
| ４ | 手洗いを適切な時期に適切な方法で行われていますか | 91.1 (3.6) |
| ５ | 下処理から調理場への移動の際には外衣、履き物の交換（履き物の交換が困難な場合には、履物の殺菌）が行われていますか。 | 55.7(14.7) |
| ６ | 便所には、調理作業時に着用する外衣、帽子、履き物のまま入らないようにされていますか。 | 92.0 (2.7) |
３．原材料の取扱い等
| 点 検 項 目 | 点検結果 | |
| １ | 原材料について納入業者が定期的に実施する検査結果の提出が最近１か月以内にありましたか。 | 27.3(21.1) |
| 検査結果は１年間保管されていますか。 | 34.5(19.5) | |
| ２ | 原材料の納入の際しては調理従事者等が立ち会われていますか。 | 92.3 (1.5) |
| 検収場で原材料の品質、鮮度、品温、異物の混入等について点検を行われましたか。 | 73.6(13.0) | |
| ３ | 原材料の納入に際し、生鮮食品については、１回で使い切る量を調理当日に仕入れられましたか。 | 89.5 (1.8) |
| ４ | 原材料は分類ごとに区分して、原材料専用の保管場に保管設備を設け適切な温度で保管されていますか。 | 86.2 (3.9) |
| 原材料の搬入時の時刻及び温度の記録がされていますか。 | 47.9(25.2) | |
| ５ | 原材料の包装の汚染を保管設備に持込まないようにされていますか。 | 61.8(14.9) |
| 保管設備内での原材料の相互汚染が防がれていますか。 | 88.7 (3.6) | |
| ６ | 非汚染作業区域内に汚染を持ち込まないよう、下処理が確実に実施されていますか。 | 79.4 (5.3) |
| ７ | 冷蔵庫又は冷凍庫から出した原材料は速やかに調理に移行させていますか。 | 96.4 (1.2) |
| 非加熱で供される食品は下処理後速やかに調理に移行させていますか。 | 93.1 (1.2) | |
| ８ | 原材料を配送用包装のまま調理場に持ち込まれていませんか。 | 67.2(13.4) |
４．調理器具、容器等
| 点 検 項 目 | 点検結果 | |
| １ | 包丁、まな板等の調理器具は用途別及び食品別に用意し、混同しないように使用されていますか。 | 93.0 (4.1) |
| ２ | 調理器具、容器等は作業動線を考慮し、予め適切な場所に適切な数が配置されていますか。 | 81.8 (4.4) |
| ３ | 調理器具、容器等は使用後（必要に応じて使用中）に洗浄・殺菌し、乾燥されていますか。 | 95.9 (1.5) |
| ４ | 調理場内における器具、容器等の洗浄・殺菌は、全ての食品が調理場から排出された後、行われていますか。（使用中等やむを得ない場合は、洗浄水等が飛散しないように行うこと。） | 82.9 (7.9) |
| ５ | 調理機械は、最低１日１回以上、分解して洗浄・消毒し、乾燥されていますか。 | 90.9 (3.2) |
| ６ | 全ての調理器具、容器等は衛生的に保管されていますか。 | 72.7 (8.0) |
５．使用水、井戸水、貯水槽等の点検表（月１回点検）
| 点 検 項 目 | 点検結果 | |
| １ | 使用水は、色、濁り、におい、異物のほか、遊離残留塩素が０．１ｍｇ／ｌ以上であることを始業前及び調理作業終了後に毎日検査され、記録されていますか。 | 始業前91.4 (3.7) 調理作業後 55.5(21.4) |
| ２ | 水道事業により供給される水以外の井戸水等の水を使用する場合には、半年以内に水質検査が行われいますか。 | 井戸水等使用施設数 １７８件 水質検査実施状況 75.3(19.1) |
| 検査結果は１年間保管されていますか。 | 88.2 (5.1) | |
| ３ | 貯水槽は清潔を保持するため、１年以内に清掃されていますか。 | 貯水槽設置施設数 １０５２ 清掃実施状況 96.6 (1.8) |
| 清掃した証明書は１年間保管されていますか。 | 93.3 (3.7) |
６．調理等
| 点 検 項 目 | 点検結果 | |
| １ | 野菜及び果物を加熱せずに供する場合には、適切な洗浄（必要に応じて殺菌）を実施されていますか。 | 90.1 (1.4) |
| ２ | 加熱調理食品は中心部が十分（７５℃で１分間以上等）加熱されていますか。 | 94.8 (2.6) |
| ３ | 食品及び移動性の調理器具並びに容器の取扱いは床面から６０ｃｍ以上の場所で行われていますか。（ただし、跳ね水等からの直接汚染が防止できる食缶等で食品を取り扱う場合には、３０ｃｍ以上の台にのせて行うこと。） | 68.8(14.1) |
| ４ | 加熱調理後の食品の冷却、非加熱調理食品の下処理後における調理場等での一時保管等は清潔な場所で行われていますか。 | 87.2 (4.0) |
| ５ | 加熱調理食品にトッピングする非加熱調理食品は、直接喫食する非加熱調理食品と同様の衛生管理が行われ、トッピングする時期は提供までの時間が極力短くなるようにされていますか。 | 85.3 (2.2) |
| ６ | 加熱調理後、食品を冷却する場合には、速やかに中心温度を下げる工夫がされていますか。 | 79.9 (5.7) |
| ７ | 調理後の食品は衛生的な容器にふたをして、他からの２次汚染が防止されていますか。 | 94.5 (2.2) |
| ８ | 調理後の食品が適切に温度管理（冷却過程の温度管理を含む。）が行われ、必要な時刻及び温度が記録されていますか。 | 36.7(21.5) |
| ９ | 配送過程があるものは保冷又は保温設備のある運搬車を用いるなどにより、適切な温度管理が行われ、必要な時間及び温度等が記録されていますか。 | 配送過程のある施設数 ２１５２件 温度管理等実施状況 15.4(19.3) |
| １０ | 調理後の食品は２時間以内に喫食されていますか。 | 80.3 (2.5) |
７．廃棄物の取扱い
| １ | 廃棄物容器は、汚臭、汚液がもれないように管理するとともに、作業終了後は速やかに清掃し、衛生上支障のないように保持されていますか。 | 94.8 (3.2) |
| ２ | 返却された残渣は非汚染作業区域に持ち込まれていませんか。 | 80.8 (5.5) |
| ３ | 廃棄物は、適宜集積場に搬出し、作業場に放置されていませんか。 | 96.2 (1.9) |
| ４ | 廃棄物集積場は、廃棄物の搬出後清掃するなど、周囲の環境に悪影響を及ぼさないよう管理されていますか。 | 96.5 (1.5) |
８．検食の保存
| 点 検 項 目 | 点検結果 | |
| 検食は、原材料（購入した状態のもの）及び調理済み食品を食品ごとに５０ｇ程度ずつ清潔な容器に密封して入れ、−２０℃以下で２週間以上保存されていますか。 | 98.5 (0.9) |
立入検査実施施設数（１１,６５１ ）
点検結果の欄には、点検項目適合施設数および改善予定数を百分率（％）にて記載
１．施設・設備 （ ）に改善予定数 ％
| 点 検 項 目 | 点検結果 | |
| １ | 施設は隔壁等により、不潔な場所から完全に区別されていますか。 | 93.3 (0.5) |
| ２ | 便所、休憩室及び更衣室は隔壁により食品を取り扱う場所と区分されていますか。 | 96.9 (0.4) |
| ３ | ねずみやこん虫の駆除は半年以内に実施され、その記録が１年以上保存されていますか。 | 55.4(19.5) |
| ４ | 施設へのねずみやこん虫の侵入を防止するための設備に不備はありませんか。 | 87.1 (5.6) |
| ５ | ねずみやこん虫の発生はありませんか。 | 90.8 (3.5) |
| ６ | 汚染作業区域と非汚染作業区域が明確に区別されていますか。 | 60.6(10.5) |
| ７ | 各作業区域の入り口手前に手洗い設備、履き物の殺菌設備（履き物の交換が困難な場合に限る。）が設置されていますか。 | 58.9(11.3) |
| ８ | 施設は十分な換気が行われ、高温多湿が避けられていますか。 | 74.5 (4.1) |
| ９ | シンクは用途別に相互汚染しないように設置されていますか。 | 61.1 (4.9) |
| 加熱調理用食材、非加熱調理用食材、器具の洗浄等を行うシンクは別に設置されていますか。 | 49.2 (5.9) | |
| １０ | シンク等の排水口は排水が飛散しない構造になっていますか。 | 79.4 (6.2) |
| １１ | 施設の床面は排水が容易に行える構造になっていますか。 | 86.4 (3.1) |
| １２ | 全ての移動性の器具、容器等を衛生的に保管するための設備が設けられていますか。 | 70.2 (5.9) |
| １３ | 施設の清掃は、全ての食品が調理場内から完全に搬出された後、適切に実施されましたか。 | 92.4 (3.3) |
| １４ | 手洗い設備の石けん、爪ブラシ、ペーパータオル、殺菌液は適切ですか。 | 88.0 (6.8) |
| １５ | 施設に部外者が入ったり、調理作業に不必要な物品が置かれていたりしませんか。 | 91.0 (4.5) |
| １６ | 便所には、専用の手洗い設備、専用の履き物が備えられていますか。 | 91.9 (2.6) |
２．従事者等
| 点 検 項 目 | 点検結果 | |
| １ | 健康調査が適切に実施されていますか。 | 98.0 (0.9) |
| ２ | 着用する外衣、帽子は毎日専用で清潔のものに交換されていますか。 | 95.6 (1.6) |
| ３ | 作業場専用の履物を使用されていますか。 | 98.7 (0.7) |
| ４ | 手洗いを適切な時期に適切な方法で行われていますか | 95.5 (1.5) |
| ５ | 下処理から調理場への移動の際には外衣、履き物の交換（履き物の交換が困難な場合には、履物の殺菌）が行われていますか。 | 53.6(14.7) |
| ６ | 便所には、調理作業時に着用する外衣、帽子、履き物のまま入らないようにされていますか。 | 95.3 (1.6) |
３．原材料の取扱い等
| 点 検 項 目 | 点検結果 | |
| １ | 原材料について納入業者が定期的に実施する検査結果の提出が最近１か月以内にありましたか。 | 34.7(18.8) |
| 検査結果は１年間保管されていますか。 | 34.8(17.9) | |
| ２ | 原材料の納入の際しては調理従事者等が立ち会われていますか。 | 82.9 (6.0) |
| 検収場で原材料の品質、鮮度、品温、異物の混入等について点検を行われましたか。 | 76.5 (9.4) | |
| ３ | 原材料の納入に際し、生鮮食品については、１回で使い切る量を調理当日に仕入れられましたか。 | 94.2 (1.0) |
| ４ | 原材料は分類ごとに区分して、原材料専用の保管場に保管設備を設け適切な温度で保管されていますか。 | 85.9 (5.0) |
| 原材料の搬入時の時刻及び温度の記録がされていますか。 | 39.4(23.0) | |
| ５ | 原材料の包装の汚染を保管設備に持込まないようにされていますか。 | 72.2(11.0) |
| 保管設備内での原材料の相互汚染が防がれていますか。 | 91.4 (3.9) | |
| ６ | 非汚染作業区域内に汚染を持ち込まないよう、下処理が確実に実施されていますか。 | 71.0 (8.0) |
| ７ | 冷蔵庫又は冷凍庫から出した原材料は速やかに調理に移行させていますか。 | 95.6 (2.3) |
| 非加熱で供される食品は下処理後速やかに調理に移行させていますか。 | 92.9 (0.6) | |
| ８ | 原材料を配送用包装のまま調理場に持ち込まれていませんか。 | 73.1(10.8) |
４．調理器具、容器等
| 点 検 項 目 | 点検結果 | |
| １ | 包丁、まな板等の調理器具は用途別及び食品別に用意し、混同しないように使用されていますか。 | 92.3 (3.7) |
| ２ | 調理器具、容器等は作業動線を考慮し、予め適切な場所に適切な数が配置されていますか。 | 84.1 (3.2) |
| ３ | 調理器具、容器等は使用後（必要に応じて使用中）に洗浄・殺菌し、乾燥されていますか。 | 97.8 (0.7) |
| ４ | 調理場内における器具、容器等の洗浄・殺菌は、全ての食品が調理場から排出された後、行われていますか。（使用中等やむを得ない場合は、洗浄水等が飛散しないように行うこと。） | 89.0 (4.1) |
| ５ | 調理機械は、最低１日１回以上、分解して洗浄・消毒し、乾燥されていますか。 | 93.3 (2.1) |
| ６ | 全ての調理器具、容器等は衛生的に保管されていますか。 | 71.9 (7.0) |
５．使用水、井戸水、貯水槽等の点検表（月１回点検）
| 点 検 項 目 | 点検結果 | |
| １ | 使用水は、色、濁り、におい、異物のほか、遊離残留塩素が０．１ｍｇ／ｌ以上であることを始業前及び調理作業終了後に毎日検査され、記録されていますか。 | 始業前 85.6 (4.5) 調理作業後 44.0(17.6) |
| ２ | 水道事業により供給される水以外の井戸水等の水を使用する場合には、半年以内に水質検査が行われいますか。 | 井戸水等使用施設数 ６５８件 水質検査実施状況 86.8 (8.2) |
| 検査結果は１年間保管されていますか。 | 92.9 (5.2) | |
| ３ | 貯水槽は清潔を保持するため、１年以内に清掃されていますか。 | 貯水槽設置施設数 ５８７９ 清掃実施状況 98.0 (0.9) |
| 清掃した証明書は１年間保管されていますか。 | 89.7 (3.4) |
６．調理等
| 点 検 項 目 | 点検結果 | |
| １ | 野菜及び果物を加熱せずに供する場合には、適切な洗浄（必要に応じて殺菌）を実施されていますか。 | 90.9 (0.8) |
| ２ | 加熱調理食品は中心部が十分（７５℃で１分間以上等）加熱されていますか。 | 95.0 (3.1) |
| ３ | 食品及び移動性の調理器具並びに容器の取扱いは床面から６０ｃｍ以上の場所で行われていますか。（ただし、跳ね水等からの直接汚染が防止できる食缶等で食品を取り扱う場合には、３０ｃｍ以上の台にのせて行うこと。） | 81.8 (8.1) |
| ４ | 加熱調理後の食品の冷却、非加熱調理食品の下処理後における調理場等での一時保管等は清潔な場所で行われていますか。 | 89.6 (2.3) |
| ５ | 加熱調理食品にトッピングする非加熱調理食品は、直接喫食する非加熱調理食品と同様の衛生管理が行われ、トッピングする時期は提供までの時間が極力短くなるようにされていますか。 | 84.5 (0.5) |
| ６ | 加熱調理後、食品を冷却する場合には、速やかに中心温度を下げる工夫がされていますか。 | 84.1 (3.4) |
| ７ | 調理後の食品は衛生的な容器にふたをして、他からの２次汚染が防止されていますか。 | 95.2 (2.0) |
| ８ | 調理後の食品が適切に温度管理（冷却過程の温度管理を含む。）が行われ、必要な時刻及び温度が記録されていますか。 | 40.7(19.1) |
| ９ | 配送過程があるものは保冷又は保温設備のある運搬車を用いるなどにより、適切な温度管理が行われ、必要な時間及び温度等が記録されていますか。 | 配送過程のある施設数 ３０７件 温度管理等実施状況 60.5(14.0) |
| １０ | 調理後の食品は２時間以内に喫食されていますか。 | 96.2 (0.7) |
７．廃棄物の取扱い
| １ | 廃棄物容器は、汚臭、汚液がもれないように管理するとともに、作業終了後は速やかに清掃し、衛生上支障のないように保持されていますか。 | 95.5 (2.6) |
| ２ | 返却された残渣は非汚染作業区域に持ち込まれていませんか。 | 66.9 (6.2) |
| ３ | 廃棄物は、適宜集積場に搬出し、作業場に放置されていませんか。 | 96.4 (1.7) |
| ４ | 廃棄物集積場は、廃棄物の搬出後清掃するなど、周囲の環境に悪影響を及ぼさないよう管理されていますか。 | 97.6 (0.9) |
８．検食の保存
| 点 検 項 目 | 点検結果 | |
| 検食は、原材料（購入した状態のもの）及び調理済み食品を食品ごとに５０ｇ程度ずつ清潔な容器に密封して入れ、−２０℃以下で２週間以上保存されていますか。 | 97.9 (1.1) |
| 調理場の形態 | 区分 | 特 に 気 づ い た 点 |
| 単独 | １ー１ | 設備の改善についてはレイアウトの変更等予算が多く見込まれるものについては、現場の意識があっても実現が困難なケースもある。 |
| 単独、共同 | １ー１ | 検収室が設置されていない為、原材料の外包装製品を施設内に持ち込まざるをえない施設がほとんどである。 |
| 単独・共同 | １ー６ | 汚染作業区域と非汚染作業区域の区別等の概念がまだ浸透していない。 |
| 単独・共同 | １ー６ | 汚染作業区域と非汚染作業区域の区分はなされているが、汚染作業区域外で下処理が行われるなど、形だけの区分となっている。 |
| 単独 | １ー７ | 施設の構造上（小規模）、作業区域ごとの、手洗い設備の設置、履き物交換、消毒が充分に行われていないところが、多かった。 |
| 単独・共同 | １ー７ | 入り口から離れたところに手洗い設備があり、使用に不便である。 |
| 単独 | １ー８ | 回転釜の上部のフードに水蒸気による結露ができ、ペンキの剥離、カビの発生、埃の付着などが多かった。 |
| 単独 | １ー８ | 調理作業場内全体が高温多湿である。排気口周辺が結露している。夏場はクーラー等で場内を適切な温度帯で管理することが望ましい。 |
| 単独 | １ー９ | シンクは用途別に設置されていないところが多く、時間帯で使い分けを実施したり、消毒後使用して対処している。 |
| 単独・共同 | １ー９ | 単独調理方式の施設は、用途別シンクが設置されていないところが多い。 |
| 単独 | １ー１０ | シンクの排水による飛散が目立つ。また、排水は直接、排水溝に流れず床に流している所もある。 |
| 単独 | １ー１１ | 作業上の床が水浸しで、場所によって水がたまっている。 |
| 単独・共同 | １ー１１ | ドライシステムに変更した施設があるが、実状は器具等の洗浄時に床に水がこぼれてしまう。 |
| 単独 | １ー１２ | まな板等器具類の衛生的保管設備の容量が不足である。 |
| 単独・共同 | ２ー６ | トイレの位置不良、牛乳保管庫とトイレの間がドアだけで直結している。 |
| 単独 | ３ー１ | 納入業者の食品検査については、保健所と教育委員会が協力し、１年に６０検体を検査している。 |
| 単独 | ３ー１ | 原材料の納入業者から最近１カ月以内に自主検査の結果提出を受けているのは、３４施設中１施設だけだった。 |
| 単独 | ３ー２ | 確実な検収及び的確な保存を実施するため原材料納入時間を調理従事者の勤務時間内に指定し、厳守させる必要がある。 |
| 単独 | ３ー２ | 原材料の納入に対して、納入時間が早く立ち会いができない施設がある。 |
| 単独 | ３ー２ | 原材料の検収に際し品温の点検と、その記録を実施している施設は少ない。 |
| 単独 | ３ー５ | 調理場内に配送用包装に入れたまま原材料が持ち込まれているので、汚染作業区域で処理して配送用包装材を持ち込まないよう指導した。 |
| 単独 | ３ー６ | 下処理施設では野菜のドロ落としまででメインの調理場の流しでさらに洗い皮むきをしている。 |
| 単独 | ３ー８ | 食材を段ボール等に入れたまま調理場に持ち込んでいる施設が多い。 |
| 単独 | ４ー２ | メニューが増えているが、食数に応じた施設、設備がない。 |
| 単独・共同 | ４ー２ | 作業動線を考慮した調理設備配置が必要。（設計時に作業員の意見を取り入れる） |
| 単独 | ４ー６ | へら・ザル等の大型調理器具は、洗浄、消毒後フックや壁につり下げている。収納棚の購入が必要。 |
| 単独・共同 | ５ー１ | 使用水の残留塩素について、調理前にはほとんどの施設で検査を実施していたが、調理作業後の検査はあまり実施されていなかった。 |
| 単独 | ６ー２ | 検食用冷凍庫及び中心温度計は全校に配置されているが、加熱温度等の記録はしていない。 |
| 単独 | ６ー２ | 牛乳を使用する料理で２０度位で２〜３時間かけて加温していた。この温度帯で長時間加熱調理を行うことは、細菌増殖温度帯のため、好ましくない行為である。 |
| 単独 | ６ー４ | 調理員は各自の作業が終了すると、周囲の状況にかかわらず、持ち場の清掃・調理器具の洗浄・床への散水等を行う傾向があり、調理済み食品を汚染する恐れがある。 |
| 単独 | ６ー７ | 半製品を長時間蓋をせず室温放置している場合が目立つ。 |
| 単独・共同 | ６ー６ | 加熱調理後の食品の冷却及び保管、非加熱食品の下処理における一時保管等の設備が未整備である。 |
| 単独 | ６ー８ | 加熱調理食品は、中心温度計で温度の測定は実施しているが、温度、時間の記録がされていない。 |
| 単独・共同 | ６ー９ | 共同調理方式において、配送過程での適切な温度管理が行われていない施設が多い。 |
| 単独・共同 | ６ー９ | 配送時及び配送後の温度管理の認識が薄い。 |
| 単独 | ７ー２ | 施設の構造上、返却された残さが、非汚染作業区域に持ち込まれてしまうところが多かった。 |
| 単独・共同 | ８ー１ | 検食の保存が５０ｇ以下の施設がある。 |
| 単独 | その他 | 昨年に比べ、調理員の衛生知識・意識共格段に向上している施設があった。 |
| 単独 | その他 | ２次汚染防止のため、水道のカランを肘で操作するレバー式のものに改良したが、以前の癖で手で操作する場合がある。 |
| 単独 | その他 | 全般的に施設の取扱い面についてはかなり改善が見られている施設があった。 |
| 単独 | その他 | 栄養士が現場にいないことが多い。 |
| 単独 | その他 | 「大量調理施設衛生管理マニュアル」では、学校長等の運営管理責任者が衛生管理者を指名し衛生管理体制の確立を図ることになっているが、学校栄養士を配置していない施設では、衛生管理者の位置付けが不明確であり、管理体制の不備も認められる。 |
| 単独・共同 | その他 | 「異常がないことを確認した事を記録する」という意識が低い。 |
| 単独・共同 | その他 | 調理中、調理台・まな板などの清掃・殺菌は、ペーパータオル、消毒用アルコールを使用するなど施設のドライ化を図る方向で努力している。 |
問い合わせ先 厚生省生活衛生局堺食品保健課長 担 当 南(内2445)、中山(内2450) 電 話 (代)[現在ご利用いただけません]
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