食安監発第０７３１００２号
平成１９年７月３１日
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都 道 府 県 保健所設置市 特 別 区 |
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衛生主管部(局)長 殿 |
厚生労働省医薬食品局食品安全部監視安全課長
大規模腸管出血性大腸菌食中毒の防止について
本年5月、東京都内の飲食店（学生食堂）において、腸管出血性大腸菌O157による大規模食中毒（患者数429名）が発生した。
本事例において、原因食品は、複数日にわたり継続して二次汚染された生食用野菜が示唆されており、発生要因として調理従事者の手洗い・消毒の不徹底、食肉又は生食用野菜を取り扱うシンクや冷蔵庫等の使い分けの不徹底等が推測されている。
また、本事例の調査においては、関係者の協力を得ることにより、食中毒の発生、調査対象者に対する医療機関への受診の呼びかけ等について迅速に情報提供が図られた一方、継続的に複数のメニューを多数提供する施設に係る喫食調査において課題があった。
ついては、大量調理施設及び多数の食事を調理し提供する施設における腸管出血性大腸菌食中毒の未然防止の観点から、下記の点に留意し、改めて関係事業者に対する監視指導を行うよう特段の対応をお願いする。
また、牛肉及び牛の内臓が原因食品と疑われる場合には、「腸管出血性大腸菌食中毒対策について」（平成17年7月20日付け食安監発第0720001号当職通知）を踏まえ、遡り調査等を実施するとともに、食品衛生法第58条第3項に基づく厚生労働大臣への報告の際は、と畜場、食肉処理施設等の関連施設に係る情報についても報告方お願いする。
記
１ 施設の監視指導について
（１）原材料の種類により、シンク等調理設備、調理器具及び冷蔵・保管設備を適切に使い分けるとともに、加熱調理後の食品及び非加熱調理食品の二次汚染防止を徹底すること。
（２）調理従事者の健康管理に留意し、調理従事者を介した二次汚染の防止を図ること。
（３）食中毒予防対策においては、施設設備の清掃及び消毒、手洗い等、一般的な衛生管理が重要であることを再認識し、衛生管理マニュアルの作成、調理従事者への衛生教育等に努めること。
（４）本事例の生食用野菜のように、複数のメニューに同一食材を使用し、1回300食以上又は1日750食以上を提供する施設については、「大量調理施設衛生管理マニュアル」（平成15年8月29日付け食安発第0829008号厚生労働省医薬食品局食品安全部長通知別添）が適用される施設に準じ、監視回数の設定、施設の衛生管理に係る監視指導等を行うこと。
（５）複数のメニューを多数提供する施設については、食中毒が発生した場合に喫食調査を迅速に行うことができるよう、過去のメニューの一覧表を保管すること。
２ 食中毒発生時の対応
学校等の施設に係る大規模食中毒の発生が疑われる場合には、施設管理者等の関係者に対し、調査対象者の把握及び喫食調査の実施、調査対象者に対する医療機関の受診の勧奨等について協力を求めること。
