コーデックス規格ができるまで（各ステップの作業）
ここでは、コーデックス規格ができるまでの各ステップにおける作業の内容について説明します。
ステップ1：新規作業の提案・総会における新規作業の承認
加盟国政府やコーデックス部会から新規作業（新しい規格の作成か既にある規格の改定）が提案されます。その提案を受けて、コーデックス執行委員会が規格を作成する必要性を検討し（クリティカルレビュー）、総会に対し勧告を行います。
執行委員会からの勧告を踏まえ、総会において新規作業として検討を開始するか否かを最終的に決定します。
ステップ2：「規格原案」の提示
多くの場合、部会の下に作業部会が設置され、規格原案が作成されます。作られた規格原案は、コーデックス事務局を通じて加盟国に提示されます。
ステップ3：各国・関係団体による「規格原案」に対するコメントの提出
規格の検討を行う部会は作成された規格原案について、加盟国や関係団体（国際機関やオブザーバーとして参加するNGOなど）からコメントを募集します。
その際各国は、科学的見地からそれぞれの立場や主張を記したコメントを部会の議長国に提出します。
ステップ4：部会における「規格原案」の検討
加盟国から提出されたコメントは、部会でとりまとめられ、部会開催前に加盟各国に送付されます。部会では規格原案とコメントを基にして、規格の内容について議論が行われます。
ステップ5：総会における検討・予備採択
部会で議論された規格原案は、執行委員会で部会での作業内容の検討や総会への勧告（クリティカルレビュー）がなされた後、総会へと送られます。総会では執行委員会からの勧告や各国から提出されたコメントに配慮しながら、規格原案を規格案として採択するか否かについて予備採択します（規格原案は採択された場合、「規格案」という呼び名に変わります）。
規格原案は規格案として採択されず、ステップ3に差し戻されることもあります。
ステップ6：各国・関係団体による「規格案」に対するコメントの提出
規格の検討を行う部会は加盟国や関係団体から「規格案」に対するコメントを募集します。ステップ3と同様に、各国が科学的見地からそれぞれの立場や主張を記したコメントを部会開催前に議長国に提出します。
ステップ7：部会における「規格案」の検討
ステップ4と同様に、加盟国から提出されたコメントは、部会でとりまとめられ、部会開催前に加盟各国に送付されます。部会では規格案とコメントを基にして、規格の内容について議論が行われます。
ステップ8：総会における検討・採択
部会で議論された規格案は、執行委員会による総会への勧告（クリティカルレビュー）を経て、総会へと送付されます。総会ではクリティカルレビューや加盟国から送られたコメントや関係団体からの提案などに配慮しながら規格案の検討を行った後、規格案を正式なコーデックス規格とするか否かについて採択を行います。
規格案は規格として採択されず、ステップ6に差し戻されることもあります。
★「迅速手続き」について
総会と各部会はそれぞれ毎年1回ずつ行われます。つまり、一つの規格をつくるために1から8のステップを一つ一つ通常通り踏んでいくと、採択までに2年以上かかることとなります。
しかし、緊急性の高い案件については、執行委員会によるクリティカルレビューを経た上で、総会の3分の2以上の賛成が得られた場合、「迅速手続き」に載せることが可能です。この場合、ステップ5の段階で最終採択が検討されます。
また、通常の手続きを踏んでいる案件でも、ステップ5の時点で特に問題が無く、これ以上議論を重ねることが不要と判断された場合は、ステップ6，7を省略して最終採択をすることがあります。