食品の安全確保に関する取組
厚生労働省食品安全部
平成18年7月
| |
事件数（件） |
発生率（％） |
患者数（人） |
死者数（人） |
| 細菌 |
1,152 |
69.1 |
13,078 |
2 |
| |
カンピロバクター・
ジェジュニ／コリ |
558 |
33.5 |
2,485 |
- |
| サルモネラ属菌 |
225 |
13.5 |
3,788 |
2 |
| 腸炎ビブリオ |
205 |
12.3 |
2,773 |
- |
| その他 |
164 |
9.8 |
4,032 |
- |
| ウイルス※ |
277 |
16.6 |
12,537 |
- |
| 化学物質 |
12 |
0.7 |
299 |
- |
| 植物性自然毒 |
99 |
5.9 |
354 |
1 |
| 動物性自然毒 |
52 |
3.1 |
79 |
2 |
| その他 |
5 |
0.3 |
8 |
- |
| 不明 |
69 |
4.1 |
1,820 |
- |
| 総数 |
1,666 |
100.0 |
28,175 |
5 |
※：全てノロウイルスであった。 |
食品安全モニター・アンケート調査「食の安全性に関する意識調査」（食品安全委員会：平成１５年９月）より抜粋
|
↓
フード・チェーンアプローチ
一次生産から消費に至るまでのフード・チェーン全段階で安全を確保することが重要 |
リスクアナリシス
事故の対応より予防に重点、安全性評価と管理の機能的分離、利害関係者間の情報や意見交換の推進 |
|
| コーデックス委員会 （FAO/WHO合同食品規格計画） |
| ・ |
国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機構(WHO)によって1962年に設立された国際政府間組織であって、2006年7月現在173カ国及び１機関（EC）が加盟 |
| ・ |
主目的は、消費者の健康の保護と公正な食品取引の保証であり、取引されている食品の国際規格・製造規範などを作成 |
| ・ |
委員会と執行委員会の下に
一般問題部会(10部会)、個別商品部会(11部会)、特別部会(1部会)、地域調整部会(6部会)がある。 |
|
|
リスク評価
| ・ |
リスク評価の実施 |
| ・ |
リスク管理を行う行政機関への勧告 |
| ・ |
リスク管理の実施状況のモニタリング |
| ・ |
内外の危害情報の一元的な収集・整理 |
| ・ |
リスクコミュニケーション全体の総合的マネージメントの実施 等 |
|
|
|
リスク管理
| ・ |
検疫所 |
| ・ |
地方厚生局 |
| ・ |
地方自治体 |
| ・ |
保健所 |
など
食品の衛生に関するリスク管理 |
|
|
|
|
リスクコミュニケーション
| ・ |
食品の安全性に関する情報の公開 |
| ・ |
消費者等の関係者が意見を表明する機会の確保 |
|
|
| 食品の安全確保に関する各府省の役割（食品残留農薬の例） |
| ○ |
農薬について、食品健康影響評価を実施
| ・ |
急性、亜急性、慢性、発がん性、催奇形性、繁殖などの各種毒性試験から有害な作用の認められない量（無毒性量）を評価し、安全係数を考慮してＡＤＩを設定 |
|
|
|
ＡＤＩを
通知
→ |
| ○ |
食品規格の一つとして、食品に残留する農薬の許容限度を設定
| ・ |
国民の食品摂取量や作物残留試験結果に基づき農薬ごと、食品ごとに残留基準を設定 |
| ・ |
農薬の登録と同時に食品中の残留基準を設定 |
|
|
| ○ |
規格の遵守状況の監視
| |
モニタリング検査
（違反の可能性の高いもの→命令検査） |
| ・ |
都道府県等・・・ |
国内流通食品（国産・輸入）を検査 |
|
|
|
|
| ○ |
登録保留基準（食品規格等）を満たす農薬の登録
| ・ |
適用作物、使用時期、使用回数などを定めた農薬使用基準を設定 |
|
|
| ○ |
農作物の栽培指導など
| ・ |
無登録農薬の製造・輸入の監視 |
| ・ |
販売や使用に係る義務違反には罰則 |
|
|
|
|
連携
←→ |
| ※ |
都道府県、保健所設置市、特別区、保健所、地方厚生局、検疫所の数は平成18年４月１日時点 |
| ○ |
リスク分析とは、消費者の健康の保護を目的として、国民やある集団が危害にさらされる可能性がある場合、事故の後始末ではなく、可能な範囲で事故を未然に防ぎリスクを最小限にするためのプロセス
|
| ○ |
リスクとは、食品中に危害（有害化学物質、微生物等）が存在する結果として生じる健康への悪影響の確率とその程度の関数
|
| ○ |
リスクコミュニケーションとは、リスク分析の全過程を通じたリスクの評価者、リスクの管理者、消費者、事業者、学界その他関心を有する者の間のリスクとリスクに関する要因、リスクの捉え方についての情報、意見の双方向の交換。リスク評価結果やリスク管理措置の基本的な説明を含む。 |
|
| ○ |
意見交換会の開催 |
| ○ |
食品の安全確保の取組をまとめたホームページ「食品安全情報」による情報発信
https://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/index.html |
| ○ |
政府広報等による情報発信 |
| ○ |
既存の取組の着実な実施
| ・ |
規制の設定又は改廃に係る意見提出手続（いわゆるパブリック・コメント）や審議会の公開、情報公開など |
|
| ○ |
リスクコミュニケーションの在り方に関する研究会 |
|
|
| ○ |
食品衛生法及びＪＡＳ法に共通する表示項目や表示方法等について検討を行う「食品の表示に関する共同会議」を設置（平成１４年１２月）
| |
「賞味期限」と「品質保持期限」の用語を「賞味期限」に統一（平成１５年７月） |
|
|
| ○ |
食品衛生法とＪＡＳ法のどちらの質問にも回答できるような一元的な相談窓口の設置
| ・ |
社団法人日本食品衛生協会 |
| ・ |
独立行政法人農林水産消費技術センター |
|
|
| ○ |
過去に一定の頻度で重篤な健康被害を引き起こした原材料等を指定し、当該原材料が含まれている旨の表示の義務付けや表示の奨励を実施（平成１３年） |
| 表示が義務付けられている原材料 |
卵、乳、小麦、そば、落花生 |
| 表示が奨励されている原材料 |
あわび、いか、いくら、えび、オレンジ、
かに、キウイフルーツ、牛肉、くるみ、
さけ、さば、大豆、鶏肉、豚肉、まつたけ、
もも、やまいも、りんご、ゼラチン、バナナ |
|
| ○ |
厚生労働省、農林水産省、公正取引委員会等と協力し、食品表示の各制度について一覧できるパンフレットを作成 |
|
|
| ○ |
指定添加物（３６０品目）
| ・ |
食品衛生法第１０条に基づき、厚生労働大臣が定めたもの。食品衛生法施行規則別表第１に収載（ソルビン酸、キシリトールなど） |
|
| ○ |
既存添加物（４５０品目）
| ・ |
平成７年の法改正の際に、我が国において既に使用され、長い食経験があるものについて、例外的に指定を受けることなく使用・販売等が認められたもの。既存添加物名簿に収載（クチナシ色素、柿タンニンなど） |
|
| ○ |
天然香料（約６００品目）
| ・ |
動植物から得られる天然の物質で、食品に香りを付ける目的で使用されるもの（バニラ香料、カニ香料など） |
|
| ○ |
一般飲食物添加物（約１００品目）
| ・ |
一般に飲食に供されているもので添加物として使用されるもの（イチゴジュース、寒天など） |
|
|
| ○ |
原則として食品に使用した添加物はすべて表示することを義務づけ |
|
| ○ |
既存添加物の安全性の確認を推進し、問題のある添加物等の名簿からの消除 |
|
| ○ |
食品添加物の一日摂取量調査を実施。（マーケットバスケット調査等） |
|
| ○ |
国際的に安全性が確認され、汎用されている添加物の指定に向けた取組み
(1)ＪＥＣＦＡで国際的に安全性評価が終了し、一定の範囲内で安全性が確認され、かつ、(2)米国及びＥＵ諸国等で使用が広く認められており、国際的に必要性が高いと考えられる４６品目及び香料については、国が主体となって安全性データの収集、分析を行うなど指定に向けた取組みを推進 |
|
|
| ○ |
食品規格の一つとして、食品に残留する農薬、飼料添加物、動物用医薬品の残留基準を設定
| ・ |
平成１８年５月２９日から、一定量を超えて農薬等が残留する食品等を原則禁止する、いわゆるポジティブリスト制度を施行 |
| ・ |
残留基準の設定されていない農薬は一律基準（0.01ppm）で規制 |
| ・ |
７９９農薬等に残留基準を設定 |
|
| ○ |
分析法の開発 |
|
| ○ |
ホームページ等を通じた情報の提供
| ・ |
ポジティブリスト制度についてのＱ＆Ａ、パンフレット等を公表 |
|
|
| ○ |
農薬、動物用医薬品等の残留実態調査（モニタリング調査）
|
| ○ |
農薬等の摂取量調査（マーケットバスケット調査） |
|
| ○ |
食品中のVRE（バンコマイシン耐性腸球菌）調査 |
|
|
| ○ |
魚介類の有益性と水銀
| ・ |
魚介類（鯨類を含む。）は、良質なたんぱく質やEPA、DHA等の高度不飽和脂肪酸をその他の食品に比べて一般に多く含む等、健康的な食生活にとって不可欠で優れた栄養特性を有している。反面、自然界の食物連鎖を通じて、特定の地域等にかかわりなく、微量の水銀を含有しているが、その含有量は一般に低いので健康に害を及ぼすものではない。しかし、一部の魚介類では、食物連鎖を通じて、他の魚介類と比較して水銀濃度が高いものも見受けられる。 |
|
| ○ |
「妊婦への魚介類摂食と水銀に関する注意事項」やQ&Aを公表
| ・ |
妊婦が注意すべき魚介類の種類と摂取量の目安やバランスのよい食生活を通じた魚食のメリットとの両立の重要性等を示した注意事項Q＆Aを公表する（平成17年11月）とともに、パンフレットを作成（平成18年5月）。（水銀に関する国際評価機関における再評価結果、内閣府食品安全委員会における健康影響評価結果を踏まえ平成15年6月に公表した注意事項を見直したもの。 |
|
|
| ○ |
米等に含まれるカドミウムとその有害性
| ・ |
カドミウムは鉱物中や土壌中など天然に存在する重金属。お米等の作物に含まれるカドミウムは栽培している間に土壌に含まれているカドミウムが吸収され蓄積したもの。食品中カドミウムの一部が体内に吸収・蓄積することから、カドミウム含量の高い食品を長年にわたり摂取すると、腎機能障害を引き起こす可能性がある。 |
|
| ○ |
カドミウムの規格基準の改正
| ・ |
我が国の基準は玄米についてカドミウム含有量1.0ppm未満（精白米については0.9ppm未満） |
| ・ |
国際的にはコーデックス委員会において精米0.4ppmの基準値等を決定 |
| ・ |
食品安全委員会の食品健康影響評価結果を受けて、食品中のカドミウム基準について議論を行う予定 |
|
|
| ○ |
ダイオキシン類及び耐容一日摂取量
| ・ |
ダイオキシン類とは、主に廃棄物の焼却等で発生する化学物質で、強い毒性を示す難分解物質であるとともに、環境中の生物や人体の脂肪組織に蓄積することが知られている。ダイオキシン類対策特別措置法で、ダイオキシン類の耐容一日摂取量は4pgTEQ/kgbw/dayとされている。 |
|
| ○ |
食品中のダイオキシン類調査
| ・ |
人体への食品中のダイオキシン類による健康影響は、食品全体から摂取するダイオキシン類の総量（一日平均摂取量）を把握し、耐容一日摂取量と比較することで評価している。平成16年度の調査で一日摂取量は約1.41±0.66pgTEQ/kgbw/day（0.48〜2.93pgTEQ/kgbw/day）と推計され、この摂取量は耐容一日摂取量より低く、バランスのとれた食生活が重要であると示唆された。 |
|
|
|
| 健康の保持増進に資する食品として販売・利用されている食品全般について「健康食品」と呼ばれることがありますが法令に定義されている「保健機能食品」を除いた「いわゆる健康食品」については、明確な定義はありません。 |
| ○ |
保健機能食品（「健康食品」のうち、その有効性について国が制度化しているもの）
| ・ |
特定保健用食品（特定の保健の用途に資することを目的として、健康の維持増進に役立つ又は適する旨の表示について厚生労働大臣が個別に許可又は承認した食品） |
| ・ |
栄養機能食品（定められた規格基準に適合していれば、国への許可申請や届出なくして、厚生労働省が指定した栄養成分の機能を表示できる食品） |
|
| ○ |
健康の保持増進効果等の虚偽・誇大広告等の禁止
食品として販売されている物について、健康の保持増進の効果等に関し、
| ・ |
著しく事実に相違する |
・ |
著しく人を誤認させる |
ような広告等の表示をしてはならない。 |
|
| ○ |
一般食品における安全性確保に加え、特殊な方法により摂取する食品等の暫定流通禁止措置 |
|
| ○ |
表示内容の充実 (平成17年2月1日)
|
| ○ |
表示の適正化
| ・ |
栄養機能食品にふさわしくない表示を禁止するなど、保健機能食品における表示規制を強化 |
|
| ○ |
安全性の確保
| ・ |
錠剤・カプセル状等食品の、適正製造規範（GMP)ガイドライン、原材料の安全性自己点検ガイドラインの作成 |
|
|
| ○ |
独立行政法人国立健康・栄養研究所ホームページ「「健康食品」の安全性・有効性情報」 |
→http://www.nih.go.jp/eiken/ |
|
ある生物から有用な性質をもつ遺伝子を取り出し、植物等に組み込むことを遺伝子組換えという。
食品の生産を量的、質的に向上させるだけでなく、害虫や病気に強い農作物の改良や、日持ち・加工特性などの品質向上に利用。 |
平成１３年４月１日より、安全性未審査の遺伝子組換え食品について、輸入販売等を禁止。
（平成１５年７月１日から、安全性の審査は、食品安全委員会で行われている。）
現在、７作物について安全性を確認
（大豆、とうもろこし、じゃがいも、なたねわた、てんさい、アルファルファ） |
| 組換えＤＮＡ技術応用作物である食品及びこれを原料とする加工食品が義務表示の対象。 |
安全が確認されていない遺伝子組換え食品が市場に出回らないよう、輸入時にモニタリング検査を実施。
（平成１３年４月１日から平成１８年２月２８日まで７，８３７件を検査。陽性件数３件、陰性件数７，８３４件） |
| 遺伝子組換え食品の安全性に関連する種々の研究を実施（遺伝子の安定性、検知法の開発など） |
|
牛海綿状脳症（Bovine Spongiform Encephalopathy:BSE）とは、牛以外のヒトを含めた他の動物にも見られる伝達性海綿状脳症（Transmissible Spongiform Encephalopathy :TSE）という未だ十分に解明されていない病気の一つで、牛の脳の組織にスポンジ状の変化を起こし、起立不能等の症状を示す遅発性かつ悪性の中枢神経系の疾病。
プリオンという細胞タンパク質が異常化したものが原因と考えられている。 |
|
| 国別・地域別 |
BSE罹患牛頭数 |
変異型CJD患者数 |
| 英国 |
184,266 |
157※ |
（うち150名死亡） |
| フランス |
945 |
14 |
（うち10名死亡） |
| アイルランド |
1,526 |
3 |
（うち１例英国滞在歴あり） |
| ポルトガル |
978 |
1 |
|
| イタリア |
127 |
1 |
|
| オランダ |
77 |
1 |
|
| 日本 |
20 |
1 |
（英国滞在歴あり） |
| カナダ |
4 |
1 |
（英国滞在歴あり） |
| 米国 |
2 |
1 |
（在米英国人） |
| スペイン |
587 |
0 |
|
| スイス |
459 |
0 |
|
| ドイツ |
363 |
0 |
|
| ※ |
英国の変異型CJD患者数は、中国（香港）例を含む |
| BSE罹患牛頭数： |
国際獣医事務局ホームページより抜粋（2005年9月27日）
（日本、米国は2005年9月30日） |
| 変異型CJD患者数： |
ＵＫＣＪＤＳＵ（英国保健省報告）より（2005年9月5日） |
|
平成１６年３月２６日第７回プリオン専門調査会（食品安全委員会）資料より
| ○ |
発生国からの輸入禁止
|
| ○ |
食用牛、死亡牛のＢＳＥ検査の実施
|
| ○ |
特定部位（頭部、せき髄、回腸遠位部）の除去及び焼却と特定牛（発生国の牛等）のせき柱を原材料とした食品等の販売禁止
|
| ○ |
肉骨粉等の飼料の禁止 |
|
|
| ○ |
食品営業施設の監視指導（平成14年度）
| ・ |
調査・監視指導施設数 4,088,772 |
| ・ |
うち処分件数 6,211 |
|
| ○ |
収去試験（平成14年度）
| ・ |
総収去検体数 183,584 |
| ・ |
うち不良検体数 1,838 |
|
|
| ○ |
食品衛生管理者等の設置 |
| ○ |
コンプライアンス（法令遵守） |
| ○ |
従業員の衛生教育等の実施 |
| ○ |
業界団体（社団法人日本食品衛生協会等）等を通じた情報収集、食品衛生思想の普及啓発 |
| ○ |
仕入れ先の名称等の記録保存 |
|
| ○ |
夏季、年末食品一斉取締り ※2002年度
| ・ |
食品関係営業施設の立入検査、食品収去試験
立入検査 夏季651,932施設、年末513,418施設
収去試験 夏季70,085検体、年末33,616検体 |
|
| ○ |
給食施設の一斉点検
| ・ |
社会福祉等給食施設28,604施設（2003年度）、学校給食施設16,581施設（2000年）の点検を実施 |
|
| ○ |
食品の食中毒菌汚染実態調査 ※2002年度
| ・ |
カット野菜、ミンチ肉、生食用牛レバー生食用かき等の2,763件の検査を実施 |
|
| ○ |
食中毒の調査の要請
| ・ |
必要に応じ、厚生労働大臣が都道府県知事等に調査、報告を要請 |
|
| ○ |
都道府県等とのネットワーク
|
|
| ・ |
(1)食中毒速報、(2)食中毒関連情報、(3)食中毒発生状況、(4)国立感染症研究所、国立医薬品食品衛生研究所等のホームページ |
|
|
| ○ |
器具
| ・ |
飲食器、割ぽう具その他食品又は添加物の採取、製造、加工、調理、貯蔵、運搬、陳列、授受又は摂取の用に供され、かつ、食品又は添加物に直接接触する機械、器具その他の物 |
|
| ○ |
容器包装
| ・ |
食品又は添加物を入れ、又は包んでいる物で、食品又は添加物を授受する場合そのままで引き渡すもの |
|
| ○ |
おもちゃ
| ・ |
乳幼児が接触することによりその健康を損なうおそれがあるものとして厚生労働大臣の指定するもの
| (1) |
紙、木、竹、ゴム、革、セルロイド、合成樹脂、金属又は陶製のもので、乳幼児が口に接触することをその本質とするおもちゃ |
| (2) |
ほおずき |
| (3) |
うつし絵、折り紙、つみき |
| (4) |
次に揚げるおもちゃであって、ゴム、合成樹脂又は金属製のもの
| |
起き上がり、おめん、がらがら、電話がん具、動物がん具、人形、粘土、乗り物がん具、風船、ブロックがん具、ボール、ままごと用具 |
|
|
|
| ○ |
洗浄剤
| ・ |
野菜若しくは果実又は飲食器の洗浄の用に供されるもの |
|
|
| ○ |
器具・容器包装
| （個別規格の設定） |
| ・ |
合成樹脂製の器具又は容器包装 |
| ・ |
ガラス製、陶磁器製及びホウロウ引きの器具又は容器包装 |
| ・ |
ゴム製の器具又は容器包装 |
| ・ |
金属缶 |
| （一般規格等の設定） |
| |
油脂又は脂肪性食品用の器具・容器包装にフタル酸ビス（２−エチルヘキシル）（ＤＥＨＰ）を用いた塩化ビニル（ＰＶＣ）の使用を禁止。 |
|
| ○ |
おもちゃ
| ・ |
フタル酸ビス（２−エチルヘキシル）（ＤＥＨＰ）、フタル酸ジイソノニル（ＤＩＮＰ）を用いた塩化ビニル（ＰＶＣ）の使用を禁止。 |
|
| ○ |
洗浄剤
| ・ |
食品衛生の観点から、ヒ素、重金属、メタノール等の試験法、漂白剤・着色料等の規格及び使用基準を設定 |
|
|
|
