４． 食品の安全確保対策の推進について

（１） 牛海綿状脳症（ＢＳＥ）対策について
(1) 　国内対策
ア 　ＢＳＥ検査
　平成１６年９月、食品安全委員会において、ＢＳＥ国内対策に関する科学的な評価・検証結果が「中間とりまめ」として公表され、同年１０月に、これを踏まえ、厚生労働省及び農林水産省は、ＢＳＥ検査対象の見直し、特定危険部位（ＳＲＭ）の除去の徹底、飼料規制の実効性確保の強化等を柱とする国内対策の見直しについて諮問を行った。
　特に、ＢＳＥ検査については、平成１３年１０月当時、牛の月齢が必ずしも確認できなかったこと、国内でＢＳＥ感染牛が初めて発見され国民の間に強い不安があったこと等の状況を踏まえて全頭検査を開始したものであるが、平成１６年９月の食品安全委員会の「中間とりまとめ」において、「検出限界以下の牛を検査対象から除外するとしても、ｖＣＪＤリスクが増加することはないこと」、「２１ヶ月齢以上の牛については、ＢＳＥプリオンの存在が確認される可能性があること」等の結論が示されたことから、２０ヶ月齢以下の牛を検査対象から除外してもリスクが増加することはないと考え、食品安全委員会に諮問したものである。
　昨年５月に食品安全委員会から答申を受けたが、この中では「食肉の汚染度は全頭検査した場合と２１ヶ月齢以上を検査した場合、いずれにおいても「無視できる」〜「非常に低い」と推定された」と結論されており、これを踏まえて、厚生労働省関係牛海綿状脳症対策特別措置法施行規則を改正し、昨年８月１日から２１ヶ月齢以上のすべての牛を対象としてＢＳＥ検査を実施することとした。
　これに伴い、牛海綿状脳症対策特別措置法第４条に基づく、牛海綿状脳症対策基本計画についても見直しを行ったところである。
　なお、ＢＳＥ検査対象月齢の変更に伴い生じかねない消費者の不安な心理を払拭し、混乱を回避する観点から、２０ヶ月齢以下の牛について都道府県等が自主検査を行う場合は、経過措置として来年度も引き続き国庫補助を予定している。
イ 　ＳＲＭの管理
　ＳＲＭ除去・焼却については、牛海綿状脳症対策特別措置法第７条第２項及び第３項、と畜場法施行規則第３条及び第７条並びに「食肉処理における特定部位管理要領（平成１３年１０月１７日付け食発第３０８号）」等に基づき、確実に行われるよう、農林水産部局との連携を図りつつ、指導方お願いする。特にと畜解体工程におけるＳＲＭによる枝肉及び食用に供する内臓の汚染防止の徹底について、と畜場の設置者、管理者、と畜業者又は従事者等に対して、引き続き指導方お願いする。
ウ 　ピッシングの中止
　ピッシングについては、これにより破壊された脳及びせき髄組織が血液循環を介して枝肉を汚染する可能性が指摘されており、また、「我が国における牛海綿状脳症（ＢＳＥ）対策に係る食品健康影響評価」（平成１７年５月６日内閣府食品安全委員会）において、「食肉のＢＳＥリスクをさらに低減させるため、ピッシングの中止に向けて、具体的な目標を設定し、できる限り速やかに進める必要がある。」とされている。
　厚生労働省としては、平成１３年１０月より食肉の安全性の確保と従事者の安全確保の両立に配慮しつつ、ピッシングの廃止に向けて取り組んでいるところであり、昨年４月には、ピッシング中止への取り組みの更なる推進を図るため、ピッシングを実施していない施設の事例集を作成、配布するとともに、各都道府県等を通じて今後３年間のと畜場毎の対応方針の作成を依頼した。
　各都道府県等からの報告では、平成１７年９月末までに６３施設（３９％）がピッシングを中止しているが、９８施設（６１％）が未だ中止しておらず、牛の処理頭数ベースに換算すると、７３％がピッシングを行っていることになる。本年度中に中止を予定している４施設を除く９４施設の対応方針については、平成１８年度中に１６施設、１９年度中に７３施設、２０年度中に５施設が中止を計画していると回答してきているため、各都道府県等においては各と畜場に対し、より具体的なピッシング中止計画の策定を求めるとともに、計画の適切な実施及び前倒しの検討等の指導を行うことにより早期の中止推進に特段の御配慮をお願いする。
　なお、と畜場の設備改善などへの財政支援については、ピッシングを中止するために必要なピッシングに代わる同等の効果を有する不動化設備の設置に必要な経費について、公営と畜場に対する国庫補助（補助率１／２）を行うほか、来年度から公益性の高いと思われると畜場についても補助対象とするとともに、民営と畜場に設置される当該設備に対しては固定資産税の課税標準の特例措置の対象とすることとしている。
　また、農林水産省においても、産地食肉処理体制強化推進事業により産地食肉センター等におけるピッシングの中止等に対応した設備を整備するために国庫補助を行っている。
(2) 　輸入対策
　ＢＳＥ発生国等から輸入される牛肉（牛由来原料を使用した食品等を含む。）については、国産牛肉と同等の安全性が確認された場合を除き、輸入禁止等の措置を講じているところである。また、従来ＢＳＥ発生リスクが低いとされていた国々においても、ＢＳＥが発生する最近の状況等を踏まえ、ＢＳＥが発生した際の混乱を未然に防止する観点から、全ての国からのＳＲＭの輸入を控えるように輸入業者への指導を行っている。
　米国産及びカナダ産の対日輸出牛肉の輸入再開については、平成１５年１２月の米国及び平成１５年５月のカナダにおける感染牛の発生以来、政府間の協議を継続してきたところである。米国については、平成１６年１０月の日米協議において両国で貿易再開の条件と枠組みについて認識を共有し、米国側が設ける対日輸出プログラムの要件を、全月齢の牛からのＳＲＭ除去、２０ヶ月齢以下と証明される牛由来等とした。
　昨年５月、一定の条件を満たす米国及びカナダ産の牛肉に関し国産牛肉と同等の安全性が確保されているかについて、食品安全委員会へ諮問し、同委員会においては、１０回にわたるプリオン専門調査会での審議、４週間の意見募集を踏まえ昨年１２月８日、答申が取りまとめられ、「輸出プログラム（全頭からのＳＲＭ除去、２０ヶ月齢以下の牛等）が遵守されるものと仮定した上で、米国・カナダの牛に由来する牛肉等と我が国の全年齢の牛に由来する牛肉等のリスクレベルについて、そのリスクの差は非常に小さいと考えられる」と結論されている。
　この結論を踏まえ、米国及びカナダの対日輸出牛肉（内臓を含む。）については、昨年１２月１２日、農林水産省と連名で輸入再開を決定した旨両国政府に対し通知するとともに、食品安全委員会の評価過程で議論となった事項である
・ 　せき髄除去の監視強化を図ることが必要であること
・ 　米国及びカナダにおけるＢＳＥの汚染状況を正確に把握し、適切な管理対応を行うため、十分なサーベイランスの継続が必要であること
・ 　米国及びカナダにおけるＢＳＥの増幅を止めるためには、ＳＲＭの利用の禁止が必須であり、牛飼料への禁止のみならず、交差汚染の可能性のある他の動物の飼料への利用も禁止する必要があること
について要請した。
　さらに、米国及びカナダにおける対日輸出施設の査察を行うため、昨年１２月１３日から１２月２４日（カナダについては２３日）までの間、担当者を両国に派遣した。具体的には、米国については１１ヶ所、カナダについては４ヶ所の対日輸出食肉処理施設とこれらの関連施設において、牛の月齢の確認、特定危険部位の適正な除去、日本向け牛肉の適切な識別、日本向け輸出プログラムの手順書に沿った作業が適正に実施されていること、米国の飼料規制から逸脱した事例は認められなかったこと等、輸出プログラムの遵守について特段問題はなかったとの査察結果を１２月２６日に公表したところである。
　米国及びカナダの対日輸出牛肉については、引き続き査察を実施するほか、本年３月末までの間輸入時検査を強化し、せき髄等のＳＲＭの付着の有無を確認することとしている。
　なお、日本産牛肉の米国及びカナダへの輸出についても可能（米国：現地時間１２月１２日、カナダ：現地時間１２月９日）とされたところであり、対米及び対加輸出食肉を取り扱う施設を管轄する都道府県等においては、検査体制の確保、関係者の指導について協力方お願いする。

（２） 食肉、食鳥肉の安全確保について
(1) 　食肉対策
　食肉の衛生確保については、平成８年の腸管出血性大腸菌による食中毒の多発を踏まえ、と畜場法施行令及びと畜場法施行規則の改正を行い、と畜場の構造設備基準及び処理の衛生管理基準の強化を行ったところであり、今後とも引き続き、枝肉の微生物汚染防止対策の推進を図るため、全国のと畜場を対象とした枝肉の細菌汚染実態調査の実施及びその結果に基づく指導について積極的な取組みをお願いする。
　また、食肉処理の高度衛生管理に資するため、食肉処理時における微生物学的危害について国内外の文献調査を行い、ＨＡＣＣＰ構築のために必要な基礎データを収集、整理し、データベース化を進めているところである。今後、と畜場における食肉処理時の病原微生物の危害コントロール方法を確立するとともに、標準的なＨＡＣＣＰモデルを作成する予定であるので、都道府県等においては御協力をお願いする。
(2) 　食鳥肉対策
　食鳥肉の衛生確保に関しては、「食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律」に基づき食鳥検査を実施するとともに、食鳥処理場の施設設備及び衛生管理基準の遵守について食鳥処理業者等に対する厳正な監視指導等に一層の御努力をお願いする。特に、認定小規模食鳥処理場には食鳥検査員が常駐しておらず、過去において処理羽数について虚偽報告の事例があったことも踏まえ、処理羽数、処理形態、食鳥処理衛生管理者の配置状況等について、厳正な監視指導の実施をお願いする。
　なお、食鳥検査については、関係都道府県等の御努力により、早朝、時間外等の検査実施の弾力化をいただいているところであるが、引き続き民間獣医師の活用を含め特段の御配慮をお願いする。
　鳥インフルエンザ問題への対応については、食品安全面の対策として、昨年同様、食鳥処理場において、都道府県等が行う食鳥検査の際、異状のない養鶏場から出荷された鶏である旨の確認を行うほか、食鳥検査において高率の死亡や呼吸器症状などを呈する鳥インフルエンザに感染している疑いがある鶏に対し、スクリーニング検査を行うこととしており、関係都道府県等に簡易検査キットを配布したところである。また、引き続き厚生労働省ホームページ等により国民に対し正確な情報の提供に努めることとしており、都道府県等においても食鳥処理場の設置者、管理者、養鶏業者又は従事者等関係者に対する情報提供をお願いする。

（３） 食中毒対策について
(1) 　感染症対策部門等の連携について
　近年、腸管出血性大腸菌O157やノロウイルス食中毒、簡易水道等を原因とする食中毒など、食品衛生部門と感染症対策部門、水道行政部門等との連携が不可欠である事例が多発している。
　これまでも、「食中毒処理要領」（昭和３９年７月１３日付け環発第２１４号）等において、探知した食中毒患者等が「感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律」（以下「感染症法」という。）に規定されている疾病に関係する場合は、感染症対策部門と患者等発生の情報共有及び調査における連携を図ることなどをお願いしてきたところである。特に感染症法に基づき把握した情報において、食品が推定感染経路になっている事例、一般的に食品が原因として疑われる病原体（赤痢、コレラ、Ａ型肝炎、Ｅ型肝炎等）による事例については、感染症対策部門から積極的に情報を入手し、これらの事例についても、食中毒の観点から必要な検討を行われるようお願いする。
(2) 　ノロウイルス対策について
　例年、１２月から３月を中心としてノロウイルスを原因とする食中毒が多数発生している。昨年度も、この時期に患者数が１００名を超える規模の大きい食中毒事例が多発した。今年度については昨年度に比べて顕著な発生状況を示していないものの、引き続き、事業者への監視指導、住民への啓発等をお願いする。特に近年は、調理従事者を介した事例が増加傾向にあるので営業者に注意喚起を促すようお願いする。
　また、厚生労働省では、ノロウイルス食中毒の予防対策に資するため、「ノロウイルスの食中毒の予防に関するＱ＆Ａ」を策定し、ホームページに掲載しているので適宜活用されたい。
(3) 　食中毒の発生、広域流通食品データネットワークシステム等の報告システムである食品保健総合情報処理システムの活用について
　食品保健総合情報システムは、厚生労働省、国立感染症研究所、都道府県等本庁、保健所を厚生労働行政情報処理システム（ＷＩＳＨ）のネットワークを使用してオンラインで結び、食中毒情報等（食中毒発生速報、食中毒事件票等）の情報を相互利用することにより、散発的集団発生事例（diffuse outbreak）の早期探知や食中毒の発生の未然防止、発生後の被害拡大防止を目指すものであるので、貴管下で食中毒事例を探知した際は、速やかに本システムに入力し、他都道府県等への情報提供に努められるようお願いする。
　また、本システムを利用して、各都道府県等食品衛生監視指導計画に基づく食品、添加物等の収去検査、違反品の措置等のデータベース化を行い、各地方公共団体間で情報共有できるようにした「広域流通食品データネットワークシステム」を整備したところであるので、積極的に入力、活用いただき監視指導、収去計画等に役立てていただくようお願いする。

（４） その他
(1) 　検査の信頼性の確保について
　都道府県等の食品衛生検査施設が行う製品検査及び法第２８条第１項の規定により収去した食品等の試験については、検査の信頼性の確保に資するため、食品衛生法に基づき検査又は試験に関する事務を管理する必要がある。
　しかし、一部の食品衛生検査施設において、検査データを誤認したことや公定法によらない検査を実施したことに起因する誤った検査成績書を発出したことから、本来問題とならない食品等の製品の回収等を行った事例があった。
　ついては、食品衛生検査施設における検査について、引き続き、「食品衛生検査施設における検査等の業務管理について」（平成１６年３月２３日付け食安監発第０３２３００７号）に定める「食品衛生検査施設における検査等の業務管理要領」に基づき適切に実施されるようお願いする。
(2) 　ＨＡＣＣＰシステムによる衛生管理の推進について
　ＨＡＣＣＰ（Hazard Analysis and Critical Control Point）による衛生管理については、都道府県等の協力の下、食品衛生法に基づく総合衛生管理製造過程の厚生労働大臣承認制度等により、国内の食品関係施設に対する導入を推進している。
　また、厚生労働省では、各都道府県等の食品衛生監視員を対象としたＨＡＣＣＰ施設への監視指導に関する講習会を国立保健医療科学院の特別課程（食品衛生監視指導コース）において実施しているので、担当職員の研修への派遣について御配慮をお願いする。
　なお、総合衛生管理製造過程承認施設は、平成１７年１１月３０日現在、乳１５６施設・２３０件、乳製品１７３施設・２４６件、食肉製品８２施設・１４３件、魚肉練り製品２５施設・３４件、容器包装詰加圧加熱殺菌食品３５施設・４１件、清涼飲料水９２施設・１３９件となっている。
(3) 　農林漁業者等による農林漁業体験民宿施設の取扱いについて
　農林漁業者が農林漁業体験施設において、食品を調理し、又は設備を設けて客に飲食させる場合は、食中毒発生防止の観点から、食品衛生法に基づく飲食店営業の許可が必要であるが、昨年７月２１日の副大臣会議において、都市と農山漁村の共生・対流の一層の観点から、農林漁業体験民宿の取組みの円滑化を図るとされたところである。
　ついては、農林漁業体験施設に係る各都道府県等が定める施設基準等の許可要件については、各都道府県において関係部局と十分に協議を行い、施設の規模、提供される食事の種類、数量等を考慮し、必要に応じて条例改正の検討や弾力的運用を行うなど、適切に対応されるようお願いする。
(4) 　アレルギー表示について
　アレルギー物質を含む旨の表示に係る違反事例が継続して報告されているので、引き続き本件に係る監視指導の徹底及び違反事例の報告をお願いする。なお、収集された違反事例については、消費者への情報提供及び意識の向上のため、定期的に厚生労働省ホームページにて公表している。
　また、最近では、原材料としてアレルギー物質を使用していない食品であっても、製造工程におけるアレルギー物質のコンタミネーションが原因でアレルギー症状を惹起する可能性が指摘されているため、製造ラインの洗浄等のコンタミネーションの防止対策の実施及び注意喚起のための表示を行うよう貴管下の関係営業者に対する指導方よろしくお願いする。
(5) 　ダイオキシン対策について
　ダイオキシン類は、廃棄物の焼却等で非意図的に発生すること、強い毒性を示すこと、難分解物質であることと、生物及び人体への蓄積性が高いこと等から、健康影響を避ける上で、暴露量を最小限にする必要がある。
　ダイオキシン類の人体への取込みについては、その９０％が食品由来とされているため、厚生労働省では食品別の汚染状況を把握するための汚染実態調査及びトータルダイエット方式による標準的な食事から摂取されるダイオキシン類量の調査を実施している。
　このうち、ダイオキシン類の推定一日摂取量調査については、平成８年から開始している。平成１５年度における食品からのダイオキシン類の一日摂取量は、１．３３pgTEQ/kg体重/日と推定され、これは、耐容一日摂取量の４pgTEQ/kg体重/日を下回っているが、偏りのないバランスの良い食生活が重要であり、これを奨励しているところである。
　なお、平成１６年度の結果についても、まとまり次第公表を行うこととしている。
(6) 　輸出水産食品に係る衛生要件について
　ＥＵ域内及び米国に輸出される水産食品については、その加工施設等がＥＵや米国の定めた要件に適合しなければならないこととされている。これらの輸出水産食品取扱施設の認定に係る現地調査等については、各都道府県等の指名食品衛生監視員を中心に行われており、現在までに対ＥＵ輸出水産食品の認定施設は１５加工施設及び２保管施設、対米輸出水産食品の認定施設は８５加工施設及び４９保管施設となっている。
　今後とも、これらの施設の所在する都道府県におかれては、対ＥＵ及び対米輸出水産食品に係る施設認定事務等について、各地方厚生局の食品衛生担当部局とも連携の上、実施方よろしくお願いする。
　また、昨年より、新たに対中国輸出水産食品及び対マレーシア輸出畜水産食品の衛生証明書発行事務等についても各都道府県等の食品衛生監視員により、実施いただいているが、地域振興支援の観点からも水産食品取扱施設の登録、衛生証明書の発給事務等の実施について御協力をお願いする。
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