2018年12月27日　第10回食品の営業規制に関する検討会

○五十君座長　定刻になりましたので、第10回「食品の営業規制に関する検討会」を開会いたします。
　本日は、岡崎構成員、山口構成員、横田構成員から御欠席の連絡をいただいています。
　それでは、議事に入る前に事務局から配付資料の確認をお願いします。
○事務局　ありがとうございます。
　本日の資料の確認をいたします。本日は、ペーパーレスでの開催とさせていただいており、昨日の16時に資料を厚生労働省のホームページに掲載しておりますが、厚生労働省のホームページに不具合がございましたので、もし資料をお持ちでない方がいらっしゃいましたら、事務局までお申しつけください。
　本日御用意している資料ですが、議事次第、座席表に続きまして、
　資料１　「「食品衛生法等の一部を改正する法律」に基づく政省令案の検討状況に関する説明会」概要
　資料２　営業許可業種見直しの論点に関する主な意見及び対応方針案
　資料３　全国漁業協同組合連合会提出資料
　参考資料１　食品の営業規制に関する検討会　開催要領
　参考資料２　「食品衛生法等の一部を改正する法律」に基づく政省令案の検討状況に関する説明会」資料
を御用意しております。
　何か不備等ございましたら、事務局までお知らせください。
　また、構成員の先生方限りの配付となりますが、「施設の個別基準の考え方（案）」を１枚御用意しております。
　それでは、冒頭の写真撮影等はここまでとさせていただきます。御協力のほうをよろしくお願いいたします。
（カメラ撮影終了）
○五十君座長　それでは、議事に入りたいと思います。
　議事次第にあるとおり、本日の議題は「（１）営業規制の見直しの考え方について」「（２）その他」となっています。
　それでは、まず資料１「「食品衛生法等の一部を改正する法律」に基づく政省令案の検討状況に関する説明会」概要」について、お願いします。
○道野食品監視安全課長　それでは、資料１に基づいて御説明いたします。
　資料１の１ページでありますけれども、11月29日の東京を皮切りに、18日の北海道まで、全国７カ所で説明会を実施いたしました。恐縮ですけれども、参考資料２という資料をごらんいただければと思います。
　参考資料２が、この説明会での説明資料全般でありまして、この中で特に営業規制の関係としましては、32ページから、営業許可制度の見直し及び営業届出制度の創設という部分が本検討会の関連部分となります。
　この中で、本検討会でも御説明をさせていただいた内容ではありますけれども、33ページ、改正後の食品衛生法がこういうたてつけになっています。営業許可について参酌基準を決めなければならないとか、営業届出制度が新設されたということであります。
　34ページについては、御承知の資料と思いますけれども、それを図示したもの。
　それから、35ページが、本検討会において営業許可の業種の見直しであるとか、届出の制度の設計であるとか、施設基準の検討の考え方等、検討の考え方についての資料を説明しております。
　さらに、論点として、このようなものがあるというのが37ページ。
　それから、38ページ以降が現在の検討状況ということでございまして、飲料から始まって、コップ式の自動販売機の許可簡素化ということで、38ページ、39ページにわたって現状の検討状況についての説明をしております。
　さらに、39ページの下の部分、その他、検討が必要なポイントということで、今後の検討を予定している内容について説明してございます。
　それから、40ページでありますけれども、今度は届出のほうでございます。届出に関しては、まずは届出が不要な営業の考え方について、例えば常温保存が可能な食品のみを扱う営業とか、食品そのものを取り扱わない、また顧客との契約や約款により食品を取り扱う営業等々について記載しております。
　それから、その次の41ページ、例の一次産業に付随する食品の製造・加工等の取り扱いということであります。これは、自治体の調査結果と、本検討会で業界団体から意見が出た部分に関して、この表の下のところに検討のポイントということで、業界団体からの意見を記載してあります。
　あと、42ページ以降は、施設の共通基準の素案について、現状の検討状況についてということで、この検討会でも御議論いただいた内容のものを資料として御説明しております。
　その上で、資料は先ほどの説明会のほうに戻っていただいて、この件での全国の会場での質疑、それから要望についてまとめております。資料１の２ページ、３ページになります。
　資料の２ページが主な質疑ということでありまして、１番目が先ほどの届出対象になるのかならないのかという議論の中で、荷主から寄託・委託等を受けて運搬する業者についてどうなのか。いわゆる運送業についての取り扱いです。
　それから、２番目が届出対象外の場合、HACCPに沿った衛生管理は求められないのかということで、制度設計上、許可業種と届出業種という答えをしております。
　あと、３番目、これは関心が高いところで、農家や漁業者が簡易な加工を行う場合は、届出の対象になるのかというところであります。
　それから、４番目が製造、保管、運搬、販売の全てを外注している場合、HACCPに沿った衛生管理の対象となるのか。
　それから、施行期日の間近に営業届出を出した場合に、保健所の確認が間に合わず、期日を過ぎてしまう場合があるのではないか。届出という一方的な行為ですので、保健所の確認は必須ではありませんので、仕組み上、それは大丈夫ですよという話とか、システムによる対応も可能ですということを説明しております。
　それから、６番目の営業許可業種の見直しで今後のスケジュールはということでありまして、本検討会でも御説明しているとおりですけれども、年明けに検討会を数回実施するということで議論を継続していきますということにしています。もちろん、従前から御説明しておるとおり、夏の前、６月ごろには政省令を出したいということですので、年度内には内容について固めていきたいというスケジュール感であります。
　７番目の運搬業は届出対象業種となるのかということで、これは１の質問とほぼ似ているということであります。
　あと、子供食堂の取り扱いはどうなるのかということで、この検討会の資料でも出させていただいているとおり、行商とか露店とか臨時・仮設営業については、その検討の要否も含めて、俎上には上がっていますけれども、最終的にこの検討会で議論するかどうかということは決まっていないとしています。
　あと、冷凍冷蔵業は今後どのようになるのか。冷凍食品製造業と倉庫業という、今の仕組みをどういうふうに整理していくのかということの検討を予定していますということです。
　それから、各営業所ごとに営業許可を取らなければいけないという仕組みに変更はないのか。本社が一括して営業許可を取ることができるようにならないかということで、これは法律のたてつけがそもそも施設に着目した規制ですので、そういった基本的な部分の変更はございませんということであります。
　あと、現行の許可はいつまで有効か。これも法律の段階で措置されておりまして、許可の有効期間が残っていれば、その期間は有効となるわけであります。
　それから、12番目ですけれども、同一の施設において、許可と届出を行わないといけない場合に許可と届出を１つにまとめることはできるのか。手続面で煩雑にならないように、ここは配慮するように検討していきますと答えております。
　それから、下の部分、要望については、従来と運用が大きく変化するところは、基準の考え方だけではなくて、詳細な内容を提示いただき、運用しやすい仕組みとしてほしいという御要望が挙がっておりました。
　資料１についての説明は以上になります。
○五十君座長　ありがとうございました。
　それでは、ただいまの資料１「「食品衛生法等の一部を改正する法律」に基づく政省令案の検討状況に関する説明会」概要」に関しまして、御質問や御意見等ございましたら、お願いしたいと思います。いかがでしょうか。全国７カ所で開催されまして、こういった意見出されているとまとめられています。これは、主な意見ということに多分なるかと思いますが、さらに追加コメントあるいは質問等ございますか。
　中村委員、どうぞ。
○中村（重）委員　許可と届出を一緒にやる場合になるべく簡素にというお話があるのですけれども、そうすると、届出に有効期間というか、あるいは何年に一遍、この届出を出さなければいけないというのが難しくなってくるのかなと思うのですけれども、その辺のお考えはいかがでしょうか。
○道野食品監視安全課長　今のところは、届出について有効期間ということは今までも議論していないので、その辺については、今後よく整理していく必要があると思います。
　ただ、定期の届出という仕組みが本当になじむかどうかということも含めて、議論するところかなと思います。
○五十君座長　よろしいですか。はい。
　そうすると、有効期間等も含めて、まだ議論を後日するということになると思いますので、御意見等をまとめておいていただけるとよろしいと思います。
　ほかにございますか。河村委員、どうぞ。
○河村委員　５番のところに関連してですけれども、届出を出したら、それでもう手続が完了ということで、すぐさま営業できるということになるという想定でしょうか。自治体の担当部署として、届出書類等を審査してから受理するというような事務作業とかは今後考えられるのでしょうか。
○道野食品監視安全課長　届出制度については、制度の検討段階から、できるだけ簡素なものにしてほしいという要望もございます。届出という性質上、そんなに詳しい、多くの内容を求めるわけにいかないと思いますので、基本的な情報などで、それを受理する、しないという審査が必要な内容というところまでは想定していません。だから、通常の届出行為。もちろん、物によっては事実上の許認可じゃないかという届出も運用としてありますけれども、そこまでのことを制度設計上、考えているわけではありません。
○五十君座長　よろしいですか。はい。
　富松委員、どうぞ。
○富松委員　９番の冷凍冷蔵業について、冷凍食品製造業と倉庫業に整理するということですけれども、倉庫業というのを新たに検討されるのですか。
○道野食品監視安全課長　そうではなく、これは現状です。現状が食品の冷凍冷蔵業というのが、冷凍食品の製造業の許可と、それから冷凍倉庫、冷蔵倉庫も許可を取ってもらっています。これについて分離が必要なのかどうなのかという議論でありまして、要は、現行の許可制度の中でも、既に倉庫業は冷凍冷蔵業の場合は許可の業種になっております。
○富松委員　今後、倉庫業は、運搬業とともに許可の対象じゃなくなるようなイメージでいたのですけれども、そうではないのですか。例えば１番とか７番とか。
○道野食品監視安全課長　現在、冷凍冷蔵業について、基本的には食品については保存基準がかかっており、それの担保ということと。
　それから、もう一つは量の概念ですね。非常に多くの食品を取り扱う。そういった観点から、施設基準をしっかり求めるということになるのであれば、許可の対象になるということになりますし、施設基準がそこまで重要性を持たないということであれば、対象にしないという考え方もあると思います。ただ、現状では、冷凍冷蔵業は非常に広範に施設としてもございますし、特に食品の保管上、非常に重要な部分です。また、運送業と違って、長期にわたって食品を保存・保管するということもありますので、そういう観点から、冷凍冷蔵業については従来どおりでもいいのではないかと考えております。
○五十君座長　ほかにありますか。よろしいですか。それでは、ありがとうございました。
　次に参りたいと思います。次に、資料２「営業許可業種見直しの論点に関する主な意見及び対応方針案」について、各業種に分けて事務局より御説明願いたいと思います。
○事務局　ありがとうございます。
　それでは、資料２に基づいて御説明させていただきます。
　本検討会におきましては、資料２の１ページ目にございますように、大きくはこの１から８の論点に沿って、営業許可の見直しについて御議論いただいているところですが、これまで各食品の業界団体の皆様から、こういった許可に関します現状、課題、業界としての御意見・御要望等についてヒアリングさせていただいたり、書面による御意見を提出していただいているところですが、前回、前々回から、こういったヒアリング、御意見、御要望等を踏まえた内容を整理させていただいて、委員の先生からの御議論、御意見も踏まえて対応方針案のほうを業種ごとに示させていただいているところでございます。今回、その続きになります。
　まず、菓子製造業について、２ページ目から御説明させていただきます。
　菓子製造業につきましては、食品衛生法施行令で営業許可の対象となる34業種の中に含まれておりまして、菓子製造業として指定されております。この中には、パンの製造業も含まれております。
　それから、菓子の団体のほうにヒアリングさせていただいたときに出てきた御意見ですけれども、そこにございますように、店先でのソフトクリームサーバーによるソフトクリームを販売する場合に、アイスクリーム製造業の許可を取るように求められることがあって、この内容が自治体によって異なることがありますという御意見が１つ。
　それから、この資料には記載してございませんでしたが、この34業種の中にはあん類製造業というものも別に指定されてございます。この菓子製造業さんのほうであん類を製造して販売するような場合ですが、このあん類を缶に詰めて販売する場合に、別途、缶詰製造業の許可が必要とされることがあり、小規模事業者ではなかなか対応が難しいという御意見がございました。
　それから、３つ目でございますが、営業許可の業種を大くくり化したり、統合することについては異存ないけれども、取り扱い品目が多岐にわたっているので、こういったものに対応できるようにしてほしいという御要望がございました。
　それから、パンの団体からも書面による御意見の提出がございましたが、製パン業界では、菓子製造業、飲食店営業、リテイルベーカリーでは喫茶店営業、それから乳類販売業ですとか食料品販売業等、複数の営業許可が必要とされることがあります。自治体によっては、こういった許可業種の施設基準ですとか、そもそも許可の要不要等の判断が異なることから、地方自治体での判断基準の統一を図ってほしいという御要望がございました。
　それから、もう一点、菓子製造業と飲食店営業を仮に統一する場合には、飲食店営業が不要な事業所もあることから、営業許可申請の審査条件が増えて、全体的に難易度が上がらないようにしてほしいといった御要望がございました。
　次の３ページ目に参りまして、こういった御意見、御要望ですとか御議論を踏まえまして、３番、対応方針案として示させていただいております。
　まず、１点目、菓子製造業とあん類製造業を統合して、１つの許可業種としてはいかがかということ。
　それから、２点目として、菓子製造に必要な設備を有しない、あん類製造専業の施設の許可については、「菓子製造業（あん類製造業に限る。）」といった形にしてはどうかということ。
　それから、３点目といたしまして、併設施設で製造した菓子を提供する喫茶店・飲食店を営む場合、こういったものについては、喫茶店・飲食店営業の施設要件を簡素化してはどうか。具体的には、喫茶の調理場を菓子の製造場から独立した専用施設とする必要はないといったことで簡素化を図ってはいかがかということで、対応方針案として示させていただいております。
　最後に、※のところで、本見直しにおきましては、営業許可の手続を簡素化することとしておりまして、衛生上支障のない範囲で、主として製造される品目により、必要な許可業種を判断してはいかがかと考えております。例えば、「菓子製造の許可があれば、サーバーによるソフトクリームの販売を可能とする。」など弾力化が可能ではないかと考えているところでございます。
　菓子製造業についての説明は以上でございます。
○五十君座長　ありがとうございました。
　それでは、ただいまの資料２の菓子製造業に関しまして、御意見や御質問等ございましたらお願いしたいと思います。
　加藤委員、どうぞ。
○加藤委員　弾力化ということが随分出てくるのですけれども、それと相反した面で、地方自治体の判断基準の統一というのがあるのです。これは、菓子だけじゃなくて、いろいろな業種に共通だと思いますけれども、弾力化とか、いろいろ緩やかにするとなってくると、逆に判断基準の統一というのが混乱するのではないかと思うのですけれどもね。また、反対に判断基準の統一というのをどういうふうに全国の窓口のところまで伝える仕組み、その辺はこれからですか。
○五十君座長　いかがですか。
○道野食品監視安全課長　それは、基本的な仕組みのつくりの問題だと思います。例えばと畜場法に関しては、国のと畜場法に基づく基準は政令・省令で定めることになっていて、全国統一基準です。もちろん、現場での運用で細かいところでのばらつきはあるものの、ルールは１つということですし、食鳥検査法もそのようになっています。特に食鳥検査法については、省令レベルでかなり細かいところまで書いていますので、そういった意味で言うと、追加的な解釈とか追加的な運用の修正というのはほぼない。もちろん、対象となる営業の範囲が狭いということもあります。
　ところが、一方で食品衛生法については、従前の仕組みの中では、基準そのものを条例で定めるとしておりますので、各都道府県等において条例を定めて、もちろん条例の内容、運用の仕方といったことについても、それぞれで判断ができるというたてつけになっていたわけです。今回の改正で、もちろん国で基準を全部定めるというわけにはいかないですけれども、内容としては、参酌基準を国が策定する。それに基づいて条例をつくっていくということになりますので、そういった意味で、全国の平準化ということを少し進めていこうということです。
　地方自治という観点から言いますと、地方の裁量が残るため、全部を統一するということが制度設計上、可能というわけではありません。ただ、できるだけ平準化していこうということで、もちろん省令の中で施設基準は参酌基準を示すわけですけれども、その参酌基準の解釈ということでの追加的な通知といったものも補足的に情報を追加していって、できるだけ平準化を図っていくということです。そういった意味で、もともとのたてつけ自体が、と畜場法や食鳥検査法とは違うので、地方の裁量の余地というのはかなり残る部分はあると思いますけれども、できるだけ簡素化していくということで進めていく。そういう意味で、たてつけが若干違います。
　それと、全部統一というのは、制度的にも無理です。
○五十君座長　よろしいですか。
○加藤委員　その辺が、人によって言うことが違うとか、支店がいっぱいあるところが県によって全然違うとか、逆だとか、そこら中でずっと困っていますので、ぜひよろしくお願いします。
○五十君座長　ほかに御意見ありますか。髙田委員、どうぞ。
○髙田委員　前回お話のあった統合型製造業との関係ですけれども、あんをつくるだけの人はあんだけでいい、菓子とあんをつくる人は菓子製造業だけでいい。そのほか、ほかの組み合わせをする人は統合型製造業で一括で、そのような考え方でよろしいのでしょうか。
○五十君座長　いかがですか。
○道野食品監視安全課長　基本的に、今は菓子製造業の中でどういう整理をするかという議論です。そうざいの話は、ちょっと性質が違っていて、営業許可区分を超えて取り扱う場合に一定の要件を定めた上で、要するに許可業種の区分を超えた食品の製造というのが可能になるかどうかという議論です。そういった意味で言うと、業種をまたいだ議論ではなくて、これは菓子製造に、またはそれの範疇に入るだろうという部分についての議論とお考えいただければと思います。
○五十君座長　よろしいですか。はい。
　ほかにはございますか。どうぞ。
○河村委員　菓子製造業の中にあん製造を含むという形ですけれども、あん製造だと、北海道ですと、シアン豆を使用する場合にはそれを区分して保管する設備が必要という個別基準を設けていまして、菓子製造業の基準にプラスしているような形になるのですね。このような個別の事項を事細かく中に入れ込んでいく形になるのでしょうか。また、洋菓子のみの製造で、あんはつくらないというところもあると思います。そういった場合にも対応できるように細かく区分していくような形になるのでしょうか。
○道野食品監視安全課長　実は、シアン豆は輸入でして、我々のほうでも調べてみると、輸入の豆を使ってあんだけつくっているという業態がまだあるということは、確認しています。一方で、多くのお菓子屋さんで、特に和菓子の関係ですけれども、実際に利用されているという実態もあります。要は、あんだけという業態については、従来のあん類製造業の世界の基準を適用していけばいいのではないかということでありますけれども、一方で、和菓子等に関しては許可１本で行けるようにしようという趣旨であります。
○五十君座長　中村委員、どうぞ。
○中村（好）委員　併設施設で製造した菓子を提供する喫茶店・飲食店の場合は施設要件を簡素化するとありますけれども、ここは後から出てくる飲食店営業と整理しないと。飲食店を取れば菓子もつくっていいよという形になるわけですね。では、飲食店さえ取ってしまえば菓子もつくれるなら、飲食店１本でいいじゃないかという発想も多分あると思います。菓子と飲食店を取るよりは。だから、飲食店とどう絡むのか。では、菓子と簡素化した飲食店を取る場合はどうなのかとか、その辺を議論していかないと、ここは整理できないのではないかと思いますので、ぜひともよろしくお願いいたします。
○五十君座長　いかがですか。
○道野食品監視安全課長　済みません、事務局のほうでその話をしなければいけなかったのですけれども、中村委員のほうから非常に的を射た質問で、ありがとうございます。
　飲食店の取り扱いについては、飲食店そのものの話と、こういった付随したものを含めて、どういうあり方がいいのかということについて、きょう、資料を後ろのほうで用意しておりますので、まさにその中で御議論いただければと思います。こういう課題があるということで御認識いただければありがたいと思います。
○五十君座長　では、後のほうでまた出てくるそうですので、確認していただきたいと思います。
　ほかはございますか。よろしいですか。
　続きまして、みそ製造業、醤油製造業につきまして事務局より御説明いただきたいと思います。
○事務局　続きまして、４ページ目からみそ製造業と醤油製造業について御説明いたします。
　みそ製造業、醤油製造業については、いずれも食品衛生法施行令で営業許可の対象業種として指定されてございます。
　まず、みその業界団体からいただいた御意見でございますけれども、１点目、みそ製造業の対象品目とみなされている範囲が非常に限定されているため、ほとんどの事業者の方が複数の営業許可を取得している状態です。そのため、みそ製造業の対象となる品目の範囲を広げてほしいという御意見がございました。具体的には、みその醸造工程がない加工嘗めみそですとか即席みそ汁、ボトル入りの液体みそといったものをみそ加工品として対象品目に含めてほしいという御要望がございました。
　２点目でございますが、みその小分け充填包装のみを行う場合、それから即席みその製造を行う場合、こういったものについて、みそ製造業の許可の要不要の判断が自治体によって異なることがある。
　それから、３点目といたしまして、これは構成員の先生から、みそと醤油の製造工程の違いについて御質問があったときの回答でございますが、みそと醤油の製造工程で一番異なる点は、醤油の製造工程には圧搾工程がありますが、みそにはそれがなく、仕込んだ製品が全て製品になるという点ですが、さほど大きな違いがあるわけではないという御回答がございました。
　それから、みそ製造業と醤油製造業の許可業種を一本化することについては、実態を考慮すると適切であると考えますという御意見でございました。
　それから、醤油の業界団体の御意見といたしまして、１点目、醤油のみを製造している事業者さんは非常に少ないということ。
　それから、醤油を加工したつゆやたれ類、加工醤油といった製品を製造する場合に、自治体によっては、瓶詰、缶詰食品製造業やソース類製造業の許可を重複して取得するように指導されるケースがあるということが２点目。
　それから、３点目といたしまして、動物性原料を使用するような醤油加工品につきましては、醤油単独とは衛生管理上、留意するポイントも異なることから、業界として衛生管理のための手引書を別途作成しているところですという情報提供がございました。
　それから、４点目として、醤油製造業とソース類製造業、これは別途営業許可の対象業種としてございますけれども、このそれぞれの対象品目を醤油加工品にまで拡大する場合に、施設基準が従来のものよりも厳しくならないようにしてほしい。また、事業者はいずれかの業種を選択できるように、重複して許可を取る必要がないようにしてほしいという御要望がございました。
　最後に、醤油製造業とみそ製造業を大くくりすることについては、具体的なデメリットは特に見当たらず、賛成ですという御意見がございました。
　次のページへ参りまして、こういった御意見、御議論を踏まえまして、対応方針案といたしましては、みそ製造業と醤油製造業を統合して一つの許可業種としてはいかがかということ。
　それから、対象品目には、みそ加工品、醤油加工品も含めてはいかがかということでお示ししております。
　以上でございます。
○五十君座長　それでは、ただいまのみそ製造業、醤油製造業に関しまして、御質問、御意見等がございましたらよろしくお願いします。
　加藤委員、どうぞ。
○加藤委員　みそ、醤油の特に古くからやっている工場ですけれども、そこで最近、ずっと困っているのが、かびをどうしたらいいかということです。例えば、柱の裏側とか、ずっとかびが生えていますね。全部きれいに掃除すると味が変わってしまうのです。それで、かびとごみとの違いが何だとか。それと施設基準というのはどういう関係になるのか。それは、とても心配しているし、HACCPを構築するときにかびをどうすればいいのですか。掃除したら困るのです。これはどうですか。
○五十君座長　いかがですか。具体的な話なので。
○道野食品監視安全課長　私も古い醤油屋さんに行ってきました。ただ、醤油、みそに関しては、今も許可業種になっていますし、その中で施設のつくりについては施設基準を担保するということです。今、おっしゃったのは、恐らくメンテのほうなので、衛生管理の基準になると思います。みそ、醤油、いずれも業界団体のほうでHACCPの対応の手引書というものを作成されておりまして、それに基づいて管理していくということがあります。
　特に、醸造の関係というのは、醤油、みそに限らず、発酵の条件を従来のものを継続してやっていかないと正しい製品ができないというところがあるのは事実ですし、業界団体のほうは十分承知しております。そういったことを前提にして手引書も作成されていると我々も受けとめておるところであります。したがって、そこでそういった混乱というのは生じないように、我々も対応していきたいと考えています。
○五十君座長　よろしいですか。はい。
　ほかにありますでしょうか。髙田委員、どうぞ。
○髙田委員　要望です。加工品も含めるというところですけれども、加工品というので自治体はいつも悩みます。例えば、主な意見のみその２行目にありますような嘗めみそですけれども、これにほかのものをどんどん混ぜてふやしていくとおかず型になるということで、この加工品という定義を明らかにしていただきたいと思います。
　以上です。
○五十君座長　事務局、何かコメントありますか。
○道野食品監視安全課長　特に嘗めみその議論というのは古くからあるわけですけれども、今回、それは確かに大きな課題ではあると思うのですけれども、もう一つは、加工品になることによって塩分濃度が下がって、従来のみそとか醤油本体の製造管理とは別の観点での管理が必要、また設備が必要というところがあります。
　それは、両業界も十分認識されているところで、その辺についても、今までは非常に曖昧な部分、まさに髙田委員がおっしゃったように、その部分が曖昧になっていて、許可が要るのか要らないのかということも含めて、ちょっと宙に浮いていた部分でもあります。そういった加工品で塩分が下がったものについての安全対策を、言ってみればしっかりやっていこうという観点での整理ですので、規制がかかる範囲というのは明確にしていくことが必要になってくるということも十分認識しております。ただ、区分としては、そういった観点で加工品というのをまず入れていこうということであります。
　おおむね、結論的と言うとあれですけれども、先々の話で言うと、実態を踏まえた分類ということをしていくのが適切かなと考えています。実際に今、みそとか醤油の業界でつくっている加工品というのはどういうものか。そういうものにスポットを当ててやっていくということだと考えています。
　よろしくお願いします。
○五十君座長　そうすると、実際にはどこまでが加工品かの目安を出すことにはなるのですか。そういう方式ではなくてという。
○道野食品監視安全課長　結局、要許可業種なので、許可を取っていないと無許可営業になってしまうので、髙田委員がおっしゃっているのは、まさにその境目を明確にしろという御要請ですし、従来から厚生労働省も結構いろいろな区分で悩んできたという経緯はあるのですけれども、今回整理したことを前提にした品目の分類というのは、一定の範囲でやらなければいけないということは我々も認識しているということであります。
○五十君座長　ありがとうございました。
　ほかにございますか。加藤委員、どうぞ。
○加藤委員　今の件ですけれども、例えばピーナッツみそみたいなものがいっぱいあるのです。そうすると、境目が、ピーナッツの分類はどうとか、その辺を明確にしないと。新しい製品もどんどん出てくると思うのです。その辺、どうなってしまうのでしょうか。
○五十君座長　事務局。
○道野食品監視安全課長　一概にお答えすることは難しいと思いますけれども、もともと今回の許可制度の見直しというのが、できるだけ、今、品目ごとに細分化されているものについて、先ほどのお話じゃないですけれども、弾力的にもう少し適用できるようにしよう。もっと言うと、一つの許可で扱える食品の範囲をある程度広げていこうという観点です。
　そういう中で、先ほど髙田委員から指摘のあったような対象品目の整理というのも、実態を踏まえながらやっていくということですけれども、新たな製品が全然違うカテゴリーだとちょっと困りますけれども、できるだけ新たな製品をつくるときも新たな許可を取らないで済むように、今回の見直しをそもそもやっている話なので、その趣旨に従って、私どもとしても分類の整理というのはしていきたいと考えています。
○五十君座長　よろしいですか。河村委員、どうぞ。
○河村委員　資料の４ページに出ていますけれども、今回、ソース類の製造に関しては、ここではまとめるということはしないことでよろしいですか。
○道野食品監視安全課長　ソース類に関しては、実は業界団体とも今、話をしているのですけれども、特段、要望が今のところあるわけではないので、むしろ全体の整理をする中で、どう位置づけていくのか。ソース自体がもともと範囲が曖昧な分野なので、全体の交通整理の中でソース類をどうするかというのは検討させていただければと思います。
○五十君座長　富松委員、どうぞ。
○富松委員　同じような意見ですけれども、ソースとインスタントみそ汁、この辺がこれから伸びてきますし、形がどんどん変わってくる可能性があります。そこに対して硬直的で細かく定義が行われると、新たなビジネスの阻害要因にもなりかねません。ほどよい定義を議論させていただければありがたいです。ソースやインスタント味噌汁のカテゴリーは必ず広がって、形が変わってきます。よろしくお願いします。
○五十君座長　なかなか厄介な問題があるように思いますが、このあたりは徐々に整理されてくると思いますので、よろしくお願いしたいと思います。
　ほかに御質問ありますでしょうか。よろしいですか。
　それでは、次に参ります。次は、集乳業につきまして事務局より御説明いただきたいと思います。
○事務局　それでは、６ページ目になります。前回、前々回に乳製品製造業の部分については御議論いただいておりますが、これはもう少し川上の部分、生の牛乳や山羊乳を集荷して保存する営業、集乳業ということで、34業種の中で規定しております。
　集乳業に関する団体のほうからの御意見といたしまして、乳処理業の許可、乳処理業は、こういった生の入ってきた牛乳を処理して牛乳を製造する営業でございますけれども、この乳処理業の許可を取得している乳業工場にクーラーステーションという生乳を保存するタンクがございますけれども、こういったクーラーステーションの場合には、重複して集乳業の許可を取得しなくてもよい自治体と、集乳業の許可も取得するように指導している自治体があるということで、こういったクーラーステーションを併設している乳処理業者については、集乳業を重複して取らなくてもいいように統一してほしいという御要望がございました。
　もう一点、御要望として、クーラーステーションもさまざまな規模がございますため、小規模のクーラーステーションについては、許可ではなく、届出の対象としてほしいという御要望もございました。
　３点目は、北海道の河村構成員のほうからいただいた情報提供でございますけれども、生産農家が直接こういった乳業メーカーのストレージタンクに生乳を運び入れる場合には、集乳業の許可対象とはしておらず、単独のクーラーステーションを保有して、各所へ配送も行っている施設については、集乳業の許可の対象としているといった情報提供がございました。
　こういった御議論を踏まえまして、対応方針案といたしましては、１点目、乳処理業の許可を取得した施設に併設されたクーラーステーションについては、集乳業の許可は不要としてはいかがかということ。
　２点目、クーラーステーションを保有し、生乳の集送乳業務、すなわち生産農家からの集乳及び乳業メーカー等への送乳といった営業を行っている事業者については、集乳業の許可の対象としてはいかがかということ。
　３点目、小規模クーラーステーションについて、届出の対象としてほしいという御要望に関してですが、一定規模以下のクーラーステーションを、許可ではなく、届出の対象とするか否かにつきましては、合理的な理由に基づくさらなる検討が必要ではないかと考えております。
　以上でございます。
○五十君座長　ありがとうございました。
　ただいまの集乳業に関しまして、御質問、御意見等がございましたらお願いします。
　今後の検討課題として、一定規模以下をどのようにするかというところは、なかなか議論があるかと思いますが、それ以外につきまして何かございますか。
　事務局、どうぞ。
○道野食品監視安全課長　この検討会でヒアリングの対象になった業界団体の御要望として、一定規模以下は届出にならないかという議論がありました。イメージを持っていただくために追加的に申し上げると、小さいレベルで言うと、10ｔぐらいのものから、タンクとしては２本とか、そのぐらいだろうと思いますけれども、二、三本ぐらいのレベルから100ｔオーバーというところまで、基本的にはそういった規模のばらつきはあるということですけれどもね。
　ただ、構造設備とか衛生管理の内容が変わらないのであれば、それを一部、届出の対象にするというのはなかなか理屈が難しいのかなと思っています。そういった合理的な理由ついては、ここでも御議論いただくと同時に、業界団体のほうにも、そういった理由があるのであれば、提出していただくということも含めて、今後整理していきたいと考えています。
○五十君座長　合理的な理由というところが一番重要になると思いますので、食品衛生管理に関して合理的な理由と。そのあたりまで理解いただくか、このあたりならば届出にしていいかという、議論をさせていただくことになるかと思います。これは、本日するわけではなくてよろしいですね。こちらについても、少し皆さん今後の検討課題ということで御理解いただきたいと思います。
　ほかに何かありますか。加藤委員、どうぞ。
○加藤委員　この業種の場合、特にトレーサビリティが重要なポイントだと思うのです。農家一戸一戸がわかるようにしておかないと、例えば１つのローリーで10戸とか20戸の農家を回ってくるでしょう。それで、工場に持ってきて、調べたらだめだった。では、どこの農家だとすぐわかっておかないと押さえられないのです。その辺のトレーサビリティをきちんとできるようにする。これが大事だと思います。
○五十君座長　事務局、どうぞ。
○道野食品監視安全課長　ありがとうございます。
　ありていに申し上げると、どこの農家から来たかというのはわかっていても、それを農家ごとに区分して受け入れるというところまでは対応していないというのが現状です。例えば、EUなどに輸出するということで、ちょうど今、日EUでEPAの話もあります。日本からそういったものを輸出する場合、EUでは戸別農家管理というものを、例外はありますけれども、求めています。加藤委員おっしゃるように、方向性としてはそういったことも考えていかなければいけないというか、結構重要なことだと思いますが、どこの農家から来たということはわかるけれども、農家ごとに生乳を区分管理するというところまでは、なかなか難しいというのが現状であります。
○五十君座長　よろしいですか。はい。
　ほかにございますか。
　ないようですから、次に参りたいと思います。次に、食肉処理業、食肉販売業ということで御説明をお願いしたいと思います。
○事務局　それでは、資料７ページをごらんください。
　食肉処理業につきましては、はしょって記載しているのですけれども、食用に供する目的で、食鳥処理法に規定する食鳥以外の鳥、若しくはと畜場法に規定する獣畜以外の獣畜をとさつし、若しくは解体し、又は解体された鳥獣の肉、内臓等を分割し、若しくは細切する営業、こういったものを食肉処理業として34業種の中に指定しております。
　また、こういった処理された食肉を販売する業ということで、食肉販売業も別途指定しております。
　こういった食肉処理に関する業界団体様からいただいた御意見といたしまして、食肉販売店の多くについては、店頭での販売の他、卸売業務も兼業していることが多く、こういった業務での作業手順は、食肉の処理と販売、スライス等、軽微な加工処理も含みますが、こういったものは大変類似性が高いので、食肉処理業の営業許可で食肉販売業も行えるようにしてほしいという御要望が１点。
　それから、２点目といたしまして、食肉販売店では、しばしば食肉そうざい等の調理販売も行っており、そのような場合、食肉販売業と飲食店営業の許可を重複して取得していることが多い。販売と調理の作業スペースも一体化していることから、こういった許可についても一本化してほしいという御要望が２点目。
　３点目といたしまして、インストア加工、店内での加工でローストビーフ、焼き豚、生ソーセージ等の調理販売を行う場合、食品衛生管理者の設置が必要となる食肉製品製造業の許可が必要との指導を保健所から受けるケースがあります。そのため、食肉製品とそうざいの線引き。例えば、亜硝酸塩の使用・不使用による、こういった線引きを明確にしてほしいという御要望がございました。
　こういった御要望やこちらでの議論を踏まえまして、対応方針案といたしまして、１点目、食肉処理業の許可で食肉の小売販売も可能とする。すなわち、食肉販売業の許可を重複して取得する必要はないと整理するということが１点目。
　２点目といたしまして、食肉処理業・食肉販売業の営業者が、食肉を使用したそうざいの調理販売を行う場合、飲食店営業の許可は必要としますが、施設の要件を簡素化するということで、これは先ほどの菓子製造業と飲食店の関係と一緒でございますが、例えばこういった食肉そうざいの調理のために完全に独立した区画を必要としないといった簡素化を行ってはいかがかということが２点目。
　それから、３点目といたしまして、包装された食肉製品の販売のみ、要するに直接、食肉の加工等を行わないような場合については、許可ではなく、届出の対象と整理してはいかがかということで御提案させていただきます。
　以上です。
○五十君座長　ありがとうございました。
　ただいまの食肉処理業、食肉販売業に関しまして、御質問、御意見等がございましたらお願いしたいと思います。
　加藤委員、どうぞ。
○加藤委員　食肉店がそうざい関係、コロッケとかローストチキンとか、随分いろいろあるのですけれども、これで困っているというか、問題なのは、温かい状態で売る製品です。今の日本の場合、50度ぐらいの温度で売っているのが多いのです。ところが、欧米の場合には63.3度以上です。50度あたりだと、一番バクテリアが十分拡大、増殖する温度で売っている状態が多いのですけれども、その辺はこことはどういう関係になりますか。
○五十君座長　事務局、よろしいですか。
○道野食品監視安全課長　大規模調理施設の衛生管理マニュアルでは、加藤委員おっしゃるような、そういった食品の保存について、微生物が増殖する温度帯である20度からおおむね60度の間については、時間単位での保管は避けるということを明示しています。けれども、必ずしも全ての業種について徹底されているわけではない。食肉販売の場合、こういった形態の場合、飲食店営業の許可は少なくとも取っているわけですが、今回、HACCPのほうの導入の手引の中でも、要するに加熱して、温かいまま保存して販売するというカテゴリーも設けて、そういった中途半端なというか、微生物が増殖する温度帯での保管を避けるということを明記するようにしています。
　そういったことで、おっしゃっているような問題点、確かに現場では多々あると思いますので、そういった保存温度ということに関しても、冷たいというだけじゃなくて、温かいものについても改善していくように進めているところであります。
○五十君座長　よろしいですか。
　ほかにございますか。富松委員、どうぞ。
○富松委員　食肉処理とそうざいの複合の施設に対して、完全に独立した区画を必要としないという文言ですけれども、生肉と最終製品の交差汚染防止は、この場合、どのような考え方で進めればいいものでしょうか。
○五十君座長　よろしくお願いします。
○道野食品監視安全課長　まさに、そこが一番悩ましいところで、ただ、完全に区画という形で、この検討会でも業界団体が持ってきましたけれども、無理やり壁をつくれとか、ガラス板をはめなければだめだ。それができるにこしたことはないけれども、それでなければ絶対だめかというと、そうではないと。要するに、区画というのは明確にしなければいけないし、もちろん取り扱いに関しても最大限の配慮は必要なのですけれども、完全区画まで求めるのは、ちょっとやり過ぎかなという意味で書かせていただいているわけであります。
　もちろん、こういった食肉販売業にあわせて行う飲食店営業のあり方というのは、先ほどの話じゃないですけれども、後の飲食店のところでも議論いただかなければいけないところですけれども、生肉からの汚染というのは一番注意すべき問題だと思いますので、そこはしっかり担保していくということが基本と考えています。
○富松委員　その区画の定義について、壁以外となると時間的に分けなさいという指導になりがちですが、時間的に区画する、即ち切りかえ時に洗うというやり方は非常に手間がかかる方法です。区画に関する監視指導が画一的にならないように、かつ区画の考え方がロジカルでいいものなるように論議させていただきたいと思います。時間で分けろという指導だと非常に煩雑になります。よろしくお願いします。
○五十君座長　ほかにございますか。中村委員、どうぞ。
○中村（重）委員　対応方針案の２つ目のポツで、そうざいの後ろに食肉を使用した保存性の低いそうざいを含むと、事務局の御苦労が透けて見えるのですけれども、あえてこれは食肉製品には言及しないということでよろしいのでしょうか。
○五十君座長　事務局、いかがですか。
○道野食品監視安全課長　飲食店の話につながってくるのですけれども、要は食肉製品の製造業と、食肉販売店の飲食店営業であえて調理すると申し上げればいいのかもしれないですけれども、調理するもの。でき上がりはよく似ている。品目の名前は同じというものがあるわけですね。ここの業界からの意見の中にもそういうものが並んでいるわけでありますけれども、そこであえて、一般的な名称としてのそうざいという意味で書かせていただいたわけです。御指摘のとおりであります。
○五十君座長　よろしいですか。はい。
　河村委員、どうぞ。
○河村委員　先ほどのところと関連しますけれども、食肉処理業とそうざい製造業です。食肉処理業の範疇では、一般的なと畜場で処理されたものをブロック肉、枝肉で仕入れて処理しているところ以外に、最近、ジビエの関係で、野生獣肉を食肉処理業の営業許可を取得してとさつ・解体まで行うという施設があります。そのような施設で、区画も曖昧なままそうざいを製造するということを可能にしてしまうとなかなか衛生上厳しいと思いますので、そのあたりも念頭に入れた議論が必要かなと思います。
○五十君座長　事務局、何かありますか。はい。
○道野食品監視安全課長　野生鳥獣肉の処理の件ですけれども、実は、ごく最近というか、ことしの３月に、従来から食肉処理業についての施設のガイドラインというのは別途あるのですけれども、最近、車両の中でジビエの解体をするということが、利活用ということが政府でも重要課題になっていて、そういった形での事業というものについても安全にやっていただくという観点で、厚生労働省のほうからジビエの移動解体車の施設基準のガイドラインというものを出させていただいています。
　河村委員、おっしゃるとおり、ここで出ているのは、おおむね牛肉とか豚肉とか鳥肉というものを想定しているわけですけれども、食肉処理業の定義にもございますように、そういった食鳥検査法とかと畜場法で規制されているもの以外の鳥獣の肉については、この処理業に区分で規制しなければならないので、施設基準の内容については、そういったとさつ解体設備が必要なものについては別途書くと、施設基準の中で対応していく必要があると考えています。
○五十君座長　ちなみに、ジビエを独立させることはさすがにないわけですね。
○道野食品監視安全課長　こだわらないです。
○五十君座長　ほかに御意見ございますか。よろしいですか。
　それでは、次に参りたいと思います。続きまして、豆腐製造業について御説明をお願いします。
○事務局　それでは、資料８ページ目をごらんください。
　豆腐製造業についても34業種の中に営業許可の対象業種ということで指定されてございます。
　それから、豆腐の業界団体からいただいた御意見といたしまして、１点目、現状でございますが、豆腐製造業の中では、木綿豆腐、絹ごし豆腐、充填豆腐、焼き豆腐、おぼろ豆腐に加えて、油揚げ、生揚げ、がんもどき、豆乳等、こういった派生製品についても、豆腐屋さんの店頭で販売されている現状がございます。
　２点目といたしまして、こういった揚げ出し豆腐等をつくる際に、そうざい製造業の許可を取得するように求められたり、豆腐ドーナツとかおからドーナツ等をつくる際には菓子製造業の許可を取るように指導されたりするということで、複数の営業許可が必要となり、非常に対応に苦慮されている現状があるという御説明がございました。
　３点目は要望でございますが、こういった大豆を使用して製造する豆乳といった派生製品については、一括して豆腐製造業の中で営業できるようにしていただきたいといった御要望がございました。
　４点目は構成員の先生からいただいた御意見ですけれども、おからドーナツ等については、つなぎで小麦も使用されると思うので、そうすると、当然アレルゲンの問題も出てくるため、菓子製造業の許可できちんと管理するように指導することは適切なのではないかといった御意見もいただいていたところです。
　こういったことを踏まえまして、対応方針案といたしまして、豆腐製造業の許可で取扱品目を拡大して、油揚げ、生揚げ、がんもどき、豆乳、揚げ出し豆腐、列記しておりますけれども、こういった豆腐を使った加工品等についても製造可能としてはいかがかということで御提案しております。
　以上です。
○五十君座長　ありがとうございました。
　それでは、豆腐製造業に関しまして、御質問、御意見等がございましたらお願いしたいと思います。
　東京都、お願いします。
○中村（重）委員　ここも先ほどのみそと一緒で、白あえとかをつくるとそうざいという話になるので、どの範囲までかというのをきちんと。特にお菓子類も含めて定義づけというか、線引きは必要だと思います。
○五十君座長　事務局。
○道野食品監視安全課長　まさに御相談のところですけれども、そうは言いつつ、クリアカットに境目を分けるのがいいのか、それとも一定の分野については、菓子製造業でもつくれる、それから豆腐の製造業でもつくれるという品目もあっていいのではないか。
　要は、あえて品目ごとに細かく営業許可を取るという今の仕組みから、少しそこを相互乗り入れも可能にして、衛生管理の要件というものが基本的に同一であれば、まさにハザードが同じと考えられるのであれば、そこは一つ一つ、品目ごとに営業許可を取るというよりは、一定の範囲でオーバーラップするような品目が出てきてもよろしいのではないかと思います。ただ、どっちでもつくれるなら、どっちでもつくれると、はっきりしろということであれば、そのように考えていきたいと思います。
○五十君座長　加工品に関しては、先ほどもありました合理的な理由で、どこで線引きをするかというのと、今のように両方共有するような形で製造販売できるような考え方も、一つの考え方としてはどうかということかと思います。
　加藤委員、どうぞ。
○加藤委員　今、道野さんの言った最初のほうの考え方、オーバーラップしてできると。そっちのほうに賛成です。だから、HACCPが制度化になるわけであります。そうすると、今までの線引きをすると切りがないというのは全部なくなるのです。私は、ぜひそっちの方法で行ったほうがいいのではないかと思います。
○五十君座長　大隅委員、どうぞ。
○大隅委員　私も加藤委員と同じ意見ですけれども、１つ、私もうのはなという商品をいっぱいつくってきたのですけれども、その中でお豆腐屋さんからおからをもらい受けるときに、ほとんどの豆腐屋さんはおからを外に排出できるような施設で設計されていらっしゃるのです。それは、なぜならば、大量につくればつくるほど、おからの量も多くなるので、直接運び出すために外に出口を設けていらっしゃるところが結構あるのです。そんな中で、そういったところも施設の管理になってくると思うので、こういったものを複合的にとられる業種に関しては、おからの排出状況がどうなのかというのも、１つ施設基準に入れておくべきではないかなと思っておりますので、よろしくお願いいたします。
○五十君座長　おからが出てきますと、おからの先は、どこまでということになると、その辺の線引きはどこかでしないといけないと思いますが。
　事務局、どうぞ。
○道野食品監視安全課長　施設基準で担保するのか、そういう管理のほうで担保するのかという議論はあると思います。食品としての取り扱いが必要じゃないかという御示唆だったと思いますので、そのように考えていく必要があると考えます。
○五十君座長　よろしいですか。はい。
　ほかにございますか。富松委員、どうぞ。
○富松委員　同じ意見ではございますが、３ページに、衛生上支障のない範囲で、品目により必要な許可業種を判断すると書いてありますけれども、この考え方を全体にわたって通していく、これで整理していただくとありがたいと思います。ほぼ同じような危害要因の製品群は、一部必要な個別の施設に違いがあったとしても、ほぼ同様な施設基準で対応できる範囲であれば、幾つか候補の許可業種から選べる形にし、都度、合理性で判断すればいいのではないかと思いますので、この考え方でやっていただければと思います。
○五十君座長　御意見ありがとうございました。
　ほかにはございますか。よろしいですか。
　それでは、次に参りたいと思います。続きまして、魚介類販売業及び加工・製造業に関しまして御説明をお願いします。
○事務局　それでは、９ページ目をごらんください。
　魚介類販売業もしくは魚介類の加工・製造業につきましては、現在、食品衛生法施行令では営業許可の対象業種とはなっておりません。ただし、地方自治体によっては、条例によって許可や届出の対象とされているところもあるかと承知しております。
　こういった業界の団体様からいただいた御意見といたしまして、１点目、現行の営業規制では、今、申し上げたように、自治体ごとにそれぞれでございますので、現状把握はできておりませんということで、主として加熱加工工程を含む業態については、自治体によってはそうざい製造業の許可の取得を求められている場合があるようだということでございました。
　２点目といたしまして、これは御要望でございますが、複数の品目を製造する場合にあっても、一つの許可もしくは届出で営業が可能となるようにしてほしいということでございました。
　３点目といたしまして、工場内に複数の製造棟がある場合にあっても、一括した衛生管理が可能であれば、一つの許可もしくは届出で対応できるようにしてほしいという御要望がございました。
　４点目、新たに規制を設ける場合、対象業態の実態等も踏まえた上で、事業の継続に支障を及ぼさないように配慮してほしいといった御要望がございました。
　５点目、これは構成員の先生からいただいた御意見でございますが、この施設の基準等につきましては、同時に進められておりますHACCPに沿った衛生管理の制度化に伴いまして、衛生管理計画の実行に支障がなければ特に問題はないのではないか。施設設備というのは基本的なもので、多種類のものをつくる場合には、それなりの製造機械や装置、道具が必ず必要になりますので、基本的には許可は１つとして、その中で製造品目ごとにHACCPによる衛生管理計画を組んで、それで安全を保つということが基本であると考えますという御意見もいただいたところです。
　こういった御議論を踏まえまして、対応方針案といたしまして、１点目、魚介類製造加工業を新たに許可が必要な業種としてはいかがかということ。
　２点目といたしまして、包装された魚介類の販売のみを行う事業者については、許可ではなく届出の対象としてはいかがかということ。
　３点目といたしまして、魚介類製造加工事業者がそうざいですとかそうざい半製品を製造する場合にあっては、重複してそうざい製造業の許可は不要としてはいかがかということで御提案させていただいております。
　以上です。
○五十君座長　ありがとうございました。
　ただいまの魚介類販売業及び加工・製造業に関しまして、御質問、御意見等ございましたらお願いしたいと思います。
　東京都、お願いします。
○中村（重）委員　１点質問ですけれども、魚介類製造加工業を要許可としたときに、魚介類販売業も残すのですか。それは、統合したという意味でとっていいのでしょうか。
○五十君座長　事務局、お願いします。
○道野食品監視安全課長　今の魚介類販売業というのは、包装したものだけを売るというのも魚介類販売業の許可が要りますし、販売に伴う調理というか、加工という部分も含めて、小売であれば販売業というのが基本になっています。販売業は、基本、届出にするというのは、ここにありますように、包装魚介類のみを販売する場合ということで限定しておいて、実際に販売のために加工するということについては、魚介類の製造加工業のほうで読んでしまおうという考え方です。
○五十君座長　今、想定として、お魚をそこでさばいてということになると、加工に入るという理解でよろしいわけですね。
○中村（重）委員　あと１点ですが、いわゆる魚介で加工品は非常に幅が広いと思います。干物から魚卵からするめから、ありとあらゆるものの魚介の加工があるので、その範囲というのも明確にしておいていただければと思います。
○五十君座長　何かありますか。
○道野食品監視安全課長　いや、いいです。
○五十君座長　加藤委員、どうぞ。
○加藤委員　さっきのことと関連しますけれども、２．主な意見のポチがある一番下、「施設基準等は、同時に進められている」という５行の文章ですけれども、これは魚だけじゃなくて、全ての業態、業種、食品に共通のことだと思います。非常に重要なことが書いてあるので、こういう考え方でいけば混乱がないと思います。
○五十君座長　事務局、どうぞ。
○道野食品監視安全課長　業種ごとの個別の施設基準の規定というか、作成の仕方については、一番最後の議題で御意見をいただこうと準備しておりますので、よろしくお願いいたします。
○五十君座長　わかりました。加藤委員、よろしいでしょうか。
○加藤委員　はい。
○五十君座長　ほかにございますか。富松委員、どうぞ。
○富松委員　魚介類製造加工業、新設ということで、今まで許可業種でなかったかつおぶしといったものも許可業種になるものと思いますが、伝統食品の中にはかなりユニークなつくり方をしているものがあります。一律な施設基準で指導されると事業継続が厳しいものがありますので、導入期、その先に、事業継続の観点での斟酌と御指導をいただきたいとおもいます。よろしくお願いします。
○五十君座長　ふなずしとかになると大変だろうなという気もしないわけでありますが。
○富松委員　かつおぶしでも、手火山という製法があります。直火いぶしを行い、一つひとつの生利ぶしを手で温度を確認しながらつくっていく製法です。いぶしであるため窓等は開放で、火は通しますけれども常に手で触って作ります。伝統食品は非常に幅広いつくり方があります。古い施設、手作りの製法でつくっているものにおいしくていいものがあるのですが、そういうところもご配慮いただいて、魚介類製造・加工業種の施設基準をご検討頂ければありがたいと思います。
○五十君座長　事務局、コメント、特にないですか。
○道野食品監視安全課長　例の事業継続性に配慮してということで考えていきたいと思います。
○五十君座長　ほかにコメント。河村委員、どうぞ。
○河村委員　先ほどの食肉の処理販売の整理があったと思うのですけれども、魚介類に対しても同じような並びということでよろしいですか。
○道野食品監視安全課長　はい。
○五十君座長　よろしいですか。ほかにありますか。よろしいですね。
　それでは、続きまして、飲食店営業に移りたいと思います。飲食店営業に関しまして、御説明をお願いしたいと思います。
○事務局　そうしましたら、飲食店営業について説明させていただきます。
　飲食店営業についても34業種の中に含まれておりまして、一般食堂や料理店などで調理をして、設備を設けて客に飲食させる営業となってございます。
　主な意見としては、大きく２つありまして、飲食店営業の許可を有する施設にHACCPを取り入れた衛生管理が導入されれば、複数の許可は不要ではないかということが１つ。
　もう一つは、全国展開の店舗において、自治体における見解の差異が問題だということで、見解の統一が必要ではないかというのがございます。
　営業許可と、次のページの施設設備に分けてまとめておりますので、御紹介させていただきます。
　まず、営業許可のところですけれども、保健所によって地方ルールがあり、他の営業許可を重複して要求する保健所があるということでございまして、具体的な主な事例としては、テイクアウトする場合にそうざい製造業の許可取得を求められるということとか。
　あと、店内でケーキにトッピングなどの盛り付け工程がある場合に菓子製造業の許可の取得が求められる。
　あと、食肉が50％以上含まれるような肉団子をテイクアウトする際に、そうざい製造業の他に食肉製品製造業の許可取得を求められるということ。
　あと、飲食店営業に加えて、菓子製造業とかアイスクリーム類製造業の許可取得を求められると、許可ごとに期限が異なることになるため、更新手続が煩雑になるという意見が寄せられております。
　次のページに行きまして、施設設備ですけれども、許可取得のために設備変更が必要となる場合があり、その変更内容は地域により見解が異なるということでございます。
　主な事例としては、飲食店の中でソフトクリームを提供する場合に、厨房以外に機械を設置するときには、機械と客席の間に天井までの仕切りが必要だということとか。
　あと、２として、自治体によって、従業員の作業場所、厨房にお客の立ち入りを防ぐために区分する扉の高さが異なるということでございまして、腰ほどのスイングドアでいいところとか、天井までの高さの扉を求められることもある。また、扉については、ドブノブ付きの扉を設置が必要という指導を受けることもあるということでございます。
　あと、３で、施設設備であるという理由から、石けんホルダーは固定化しなさいということとか、埋め込み式が必要だということが求められるところでありまして、衛生管理上の有効性を踏まえた指導ではなくて、施設という言葉にとらわれて硬直的な運用がされているのではないかという意見がございます。
　あと、４つ目としては、商業施設内、駅ナカの店舗といったところで、店舗にトイレがなくて共同トイレを使用する場合に、そこの共同トイレに対しても石けんのホルダーを固定化するように指導がされることがあって、店舗の外にあるトイレになりますので、そこに設備を設けることはなかなか困難という御意見がございます。
　あと、デリバリーをする場合に、自治体によっては、飲食店営業の施設に加えて、詰め合わせ包装をする場所とか施設を新設するようにという指導があるということでございます。
　あと、厨房の中で、精肉エリアと飲食店の厨房エリアの区分を指導される場合があるということですが、狭小の場合は壁の設置は困難になりますので、床にテープを張って区別するようにという指導を受けるということですが、効果の程度は不明ではないかという意見もございました。
　こういった御意見を踏まえて、論点の整理案として４つ掲げております。
　まず、１つ目としては、飲食店営業の施設基準として、共通基準の中で項目を限定して設定してはどうかということでございます。
　２つ目としては、店舗内で提供する延長線上での食品の提供・販売（テイクアウトを含む）という範囲であれば、調理の範疇と考えて、「飲食店営業の許可」以外は不要としてはどうかということでございます。例としては、先ほどからいろいろ出てきていますが、菓子とかそうざい、チャーシューなどの食肉製品製造業等の許可は不要としてはどうかということでございます。
　こういった今の方針案を踏まえて、飲食店営業の施設の中で菓子、そうざい等を提供する際において、施設設備の変更は不要としてはどうかということでございます。
　一番最後、４ポツ目ですが、飲食店営業の施設で、食品表示法における表示義務がかかるような商品の調理、販売を行う場合は、必要な許可を取得することとしてはどうかということでございます。
　以上でございます。
○五十君座長　事務局、どうぞ。
○道野食品監視安全課長　補足をさせていただきますと、飲食店の特徴として、とにかく数が多いということで、業態もさまざま、つくるものもさまざま。一方で、多くの場合、狭い。食品の製造・調理というか、取り扱い施設が狭いというのがマイナスに働くというか、厳しいという部分があります。なおかつ、数が多いというところがあるのですけれども、食中毒も多いということもありまして、自治体サイドでの対応というのは、食中毒予防のための前広の対応がされてきているというのが実際です。国のサイドとしても、そんなに細かなことを今までルールとして整理していないということもあって、結果的にこういった意見が出てきているということだと思います。
　一方で、飲食店営業、一番数が多い割には、それ専用の基準というわけではなくて、割と多くの自治体で、共通的な基準をそのまま当てはめるので、しんしゃくの度合いがなかなか統一できない部分というのもある。考え方として、論点整理案の１つ目でこう書かせていただいたのは、ある程度共通基準の中でも、先ほど申し上げたように、スペースが非常に限られている中で、製造業と同じ基準を求めるということよりは、むしろ次善の策になるのかもしれないけれども、飲食店についての、言ってみれば除外規定をつくってもいいのではないか。
　もしくは、緩和した基準を設定するということでもいいのではないかということで、共通基準の中で項目を限定してはどうかということを御提案させていただいています。
　あと、前々回の会議のときも議論になった製造と調理の考え方についても、これだけで整理するというのは難しい部分はあるのですけれども、もともと食品衛生法の中にあったルールですけれども、食品表示法の賞味期限とか消費期限を設定して販売するというものに関しては、製造加工と考え、逆に言うと、そういった表示義務がかからないようなものについて、基本的な考え方として、調理という捉え方をしていくというのも一つの考え方かなと。
　もちろん、以前に御提案いただいた卸と小売という見方もあると思うのですけれども、客観的な判断基準の一つとして、そういった表示の義務がかかるものとかからないもの。かからないものというのは、ここに書いてあるような、テイクアウトで、当日中というか、できるだけ早く食べてもらうことが大前提となっている業態ということもあります。そういったものに限定して、飲食店とか調理という概念を当てはめていけるのではないかということで、１つ目のポツとか、それから２つ目のポツ以下に関しては、こういった考え方がとれないかということで論点整理案として示させていただいているということであります。
　この辺は、きょう、結論というよりは、幅広く議論いただけるとありがたいなというものであります。
○五十君座長　ありがとうございました。
　それでは、飲食店営業に関しまして、皆さんから御質問、御意見等いただきたいと思います。
　大隅委員、どうぞ。
○大隅委員　今、道野さんがおっしゃっていただいたように、１回整理しなければいけないかなと思っていますのは、製造業ということと、今までの飲食店営業ということの区分の分け方を根本的に変えた設定で考えていかないと、今までの延長線上で飲食店営業をどういう施設基準にしようかというのは、非常に議論が分かれるところだと思います。基本的に日持ちをさせるとか日付をつけなければいけないようなものは、製造業のほうでくくる。もしくは、そういったことではなしに、つくって、ある程度の時間内で消費してしまうという商品を飲食店営業でくくるというように、そういった商品特性によって。
　また、ここにもありますけれども、表示義務がかかる商品と書いてありますけれども、今の飲食店営業の中でお弁当をつくって、コンビニに流している業者さんもありますので、そうなってくると表示義務がかかるという言葉が不自然になってしまうという点がありますので、その辺を整理した上でこの議論をしないと、議論がなかなか進まないのではないかと思っております。
○五十君座長　かなり厄介な問題の部分もあるかと思いますが、ほかにコメント、意見ございますか。自治体としては、この辺の温度差がかなりあるかというので、かなり厄介かなと実感されていると思いますが、何かコメントあるいは質問等ございますか。東京都。
○中村（重）委員　意見ということですけれども、恐らくこの案で行ったときに、自治体ごとに差が出てくると思われるのが食肉製品の判断だと思います。ですから、いわゆる飲食店で提供できる食肉製品というのはどの範囲なのかというのは、きちんと決めておかないと、またばらける。
　それから、もう一つが、先ほどもお話ありましたように、表示義務がかかるというところだと思います。飲食店でコンビニに卸されているところもあるという話もありましたけれども、例えば仕出しでも、賞味期限といいますか、時間まできちんと表示して出すほうが望ましいという話で指導しているわけで、そういう部分で。
　それから、例えば対面販売であっても、あらかじめ包装して並べる場合があって、これも国の昔の通知によりますと、当日の販売量を見込んだものはいいけれども、それを超えたものについてはちゃんと表示しろという通知が出された。では、当日の販売量というのはどのレベルというのは、店ごとに本当に違ってくるので、その辺の判断が自治体でも多分違ってくると思いますので、その辺をどうすり合わせるかというのが問題だと思います。
○五十君座長　コメントありがとうございました。
　ほかには。加藤委員、どうぞ。
○加藤委員　飲食店での危害と施設の基準の関係で問題になるのは、２つあると思います。
　１つは、サラダとかデザートとか、生食を扱う場所を決める。でないと交差汚染が起こりますから、加熱するものはいいけれども、生食系を扱う場所。
　もう一つは、下げ膳とか下膳と言っていますけれども、飲食店でホール、客席に出して、終わってから食器を戻します。それが、調理場所あるいはパントリーと言うのですけれども、できた料理を客席に渡すために一時置く場所と交差して汚染が起こる。この２つだと思います。その辺を考慮したらいかがかなと思います。
○五十君座長　コメントありがとうございます。
　ほかは。富松委員。
○富松委員　テイクアウトの定義をしっかり広げてもらいたいなと思います。というのは、仕事柄、環境問題もかかわっております。最近は、SDGｓの議論も踏まえ、食ロス半減しようという動きがあります。一方で外食分野では発生抑制がうまくいっておらず、将来的には余った食品を持ち帰ってもらうということも考えなければいけなくなってくると思います。テイクアウトの定義の中で、このような「余った食事の持ち帰り」のことも視野に入れていただければありがたいと思います。
○五十君座長　コメントということで、よろしくお願いいたします。
　ほかは何か御質問等ございましたら。多分、細かく見ていくといろいろあると思いますが、ひとまず今回の御提案について御質問、御意見等、ほかにありましたらよろしくお願いします。よろしいですか。
　事務局、どうぞ。
○道野食品監視安全課長　ありがとうございます。
　表示義務がかかっているということだけで仕分けるというのは難しい部分もあると思いますけれども、一つの要素としてはありではないかと思っています。食品表示法において義務がかかっている。望ましいと言い出したら切りがないので、当然義務がかかっているものについては、食品衛生法の中での営業行為について製造加工と整理するというのは、一つの方法だと考えています。
　もちろん、中村委員おっしゃっているとおり、こういった規制にはどうしてもグレーゾーンが確かにあるということはあります。ただ、ある意味新たな線引きをするよりは、そういった他制度というか、もともとは食衛法にあった制度ですけれども、整合性をとりながらやっていくということも重要ではないか。事業者の方も、ある意味わかりやすくなるところもあると思いますので。ただ、要素をそれだけにするのは難しいとか、グレーゾーンについて、できるだけそれを狭くしていこうといったことはちゃんと考えていく必要があると思いますし、引き続き御意見いただければありがたいなと思っています。
　あと、加藤委員の、まさにおっしゃっているように、交差汚染の問題というのは、飲食店の場合、面積が限られている、置ける設備が限られているという中でのことですので、難しい部分も多々あると思います。もちろん、生食するものだとか、加熱調理後の食品の区分管理の問題とか、客席から引き揚げてきたものに関してのラインが交差しないようにということは、非常に重要なことだと思います。
　ただ、義務的にやるのはなかなか難しい部分もあるので、行政指導といいますか、あるべき取り扱いとしてやっていくことが、現状を前提とした場合には現実的かなということはございます。
　ただ、特に食中毒の発生要因として大きいものとしては、そういった生で食べる、もしくは調理済みの食品についてのクロスコンタミということが大きいと思いますので、ここについては引き続き、そういった部分についてリスク要因として非常に大きいということは周知していくことが重要だと考えています。
○五十君座長　ありがとうございました。
　それでは、飲食店営業に関して御質問がないようでしたら。富松委員、どうぞ。
○富松委員　今回の御提案の内容、これまでの事業者の方々のヒアリングの内容が十分に検討されているので、非常にありがたいと思います。御礼を申し上げたいと思います。
○五十君座長　資料２全体につきまして、言い忘れたこと等、何かありましたら、ほかにございませんか。よろしいですか。
　河村委員、どうぞ。
○河村委員　全体で１つだけ。
　小分け製造の関係をぜひ検討いただきたいと思います。多分、製造業全体に係る問題と思いますけれども、整理が必要かなと思っておりますので、よろしくお願いします。
○五十君座長　ありがとうございました。
　事務局、どうぞ。
○道野食品監視安全課長　その辺は私も非常に気になっているところで、今の運用というのは、小分けというのは、製造じゃないのだけれども、製造業で許可を求めるケースと、それから無許可とか、あとは条例の制度で担保しているということで、ここは大きな課題ではあると思います。
　一方で、そもそもの製品を製造するのに許可が要らないのに、小分けするときに許可が要るというのも困るわけなので、要許可業種で製造されたものを小分けする場合のその他の加工業みたいなものが必要かどうかということは、皆さんの御意見もいただきながら、ぜひ検討したいと考えています。ある程度バスケットクローズみたいな、そういう許可のカテゴリーというのもあってもいいと思いますけれどもね。
　一方で、それで何でも済ませてしまおうということになると、また趣旨が違ってくる。検討には十分な留意が必要なのですけれども、小分けの問題というのは、食品の流通とかの形態が多様化している中で、往々にして、どの保健所でも悩みの種であると思っていますので、今、申し上げたのは一例でありますけれども、どういう対処方法があるのかということについて、ぜひ御提案いただければありがたいなと思います。
○五十君座長　ありがとうございました。
　そのほか、資料２全体でコメント、どうぞ。
○髙橋委員　届出事項についてですけれども、今回初めてできるということですので。
　前にちょっとお話ししましたが、許認可と変わらないような制度であると意味がないので、真に届出でよいというものに限るべきですし、届出事項が本当に簡素でなければ意味がないので、その辺は十分御留意いただきたいと思います。
○五十君座長　ありがとうございます。
　事務局、何かありますか。はい。
○道野食品監視安全課長　届出業種と整理されたものについては、限られた情報でいい。それは、前提として許可制度をきちんと整理するということによって、届出制度の運用も簡素化できると思います。許可制度をしっかりつくるということで、要は許可の対象業種に関しては詳しい情報も必要だし、事前の施設基準の適用というのも必要ですと。
　一方で、届出というのは、公衆衛生上の影響が要許可業種に比べると低いということですから、届出という内容については最小限のもので、もちろん行政側がそれを把握していて、必要に応じて立ち入りすることは重要なことですけれども、立ち入りに必要な情報があればいいというのが基本だと思っていますので、全体の制度設計を考えながら整理していけば、届出について過重な負担を強いる必要はないように詰めていきたいと考えています。
○五十君座長　ほかに、資料２に関してはよろしいですか。この資料２で大分まとまった感じ、きょうの議論で、今後の議論の方向性も含めてかなり整理されたと思います。どうもありがとうございました。
　次に、資料３に参りたいと思います。「全国漁業協同組合連合会提出資料」について事務局より説明をお願いしたいと思います。
○道野食品監視安全課長　それでは、資料３について御説明します。
　全国漁業協同組合連合会から、この場でのヒアリングということではなくて、要望書を書面で提出するということでいただきましたので、御紹介させていただきます。
　現在、食品衛生法等の一部改正に伴い、営業許可制度の見直し及び届出制度の創設に向けた検討が行われており、沿岸漁業者への影響について関連があることから、本会としても動向を見守っております。
　沿岸漁業の生産現場では、様々な漁業種類において、多様な形態により一次産品が取り扱われ、その多くは小規模・零細な経営体により営まれています。
　本検討にあたっては、このような漁業生産の実態を考慮し、改正により生産者への負担増や、現場に混乱が生じることがないよう、浜の実情に配慮した制度となるよう強く要望いたします。という要望でございます。
　ちなみに、実は北海道の説明会に行ったときも、海藻というのは植物性の食品ということもあってリスクも低いわけですけれども、例えば工場形態というのではなくて、漁業者の方がコンブを乾燥するような形態については、従前から営業規制という形での規制はとられていないということで、それは今後も維持してほしいという御要請もありました。
　私どもとしても、漁業に関しては、従前から申し上げているとおり、農業と水産業の採取もしくはそれに伴うようなものに関しては、食品衛生法の営業規制の対象外と考えておりますので、今回、その部分について、特段、制度改正がなされたわけではございませんので、そういった考え方は維持していくということで対応していきたいと思います。特に個別に、ここが困るという点があるわけではありませんけれども、こういった要望が出ているということで御紹介させていただきました。
○五十君座長　ありがとうございました。
　それでは、ただいまの資料３「全国漁業協同組合連合会提出資料」に関しまして、御意見あるいは御質問等がございましたらお願いしたいと思います。
　今、事務局から確認がありましたので、特段、質問、御意見等がないようでしたら、次に参りたいと思いますが、よろしいですか。ありがとうございました。
　次に、机上配布資料であります「施設の個別基準の考え方（案）」について事務局から御説明をお願いしたいと思います。
○道野食品監視安全課長　本検討会の検討課題の一つであります施設基準の参酌基準を検討するということにつきまして、事務局のほうで作業は徐々に進めさせていただいておるわけです。共通基準については、既に全国の説明会でも説明し、意見をいただいているところですが、個別基準について現在作業をしている中で、作業の方向性についての確認をさせていただければという趣旨のものです。ここで議論して何かを決めるというわけではなくて、あくまで作業の方向性について、いろいろ御示唆、御意見をいただければということで、机上配布資料とさせていただいております。
　施設の個別基準の考え方、これは言ってみれば、業種ごとに共通基準に上乗せして基準を置くということの考え方の中で、今後議論していくというものであります。無論、ここの注釈にあるように、許可業種の今後の検討状況によって変わってくるわけですけれども、許可業種の区分については、先ほど座長からもお話があったように大分整理できつつあるということですので、そろそろ個別基準についても議論していきたいということであります。
　そういう中で、作成に当たっての考え方として、１つは、委員でも出席いただいている北海道、東京都、福岡県の現行の条例で定めている基準の共通的な項目について集約していくということ。
　それから、その項目は、かなり規定にばらつきがあったり、詳細さについての差もあるということがあります。そういったことで、乳等省令や告示で、具体的に言いますと、製造加工基準とか保存基準といった規定があります。場合によっては、関連通知も含めて、実際にそれを実施しようと思うと、必要な施設であったり、設備であったり、機械であったりというものが出てくるわけです。そういったことで、どこまで詳細に規定するか、議論するかということについて、ここで一旦御議論いただければということで、乳処理業を例に作成しています。
　業種によっては、関連の省令・告示とか、通知ぐらいまで行くと大体あるのではないかと思いますけれども、基本的な考え方として、どこまで書くかということについて御意見いただければありがたいなということです。
　机上配布資料の２ページ目でありますけれども、乳処理業を例に書いています。３自治体の規定ということで、上の段が室です。言ってみれば、内壁で区画された区域が求められているという意味で室。それから、下の部分が設備とか機械とか器具ということです。
　読み上げますと、室については、受乳室、乳処理室、充填室、洗瓶室、試験室、器具取扱室、ボイラー室、空瓶置場。生乳以外の原料等を使用する場合、原料の調合室とされています。ただ、これは独立した部屋でなければならないというところまで、必ずしも厳密に運用されていない。しんしゃくされて適用されていると思いますので、そこは御理解いただければと思います。
　それぞれの室の中に設けるものとして、計量器、受乳槽、洗瓶設備又は自動洗瓶機（器具取扱室）、ろ過機、自動温度計を備えた殺菌機、冷却装置、貯液タンク、自動充填機（充填室）、打栓機、乳の検査設備、その他必要な設備、乳の検査器具という記載があります。それから、脱脂粉乳を合わせて製造処理する場合は、クリーム分離機となっています。
　こういったものを集約して、どう整理していくかという考え方として、２案示させていただいています。
　１つは、済みません、案の２のほうからいくと、案の２は、乳等省令において規定している内容以外も含めて、３自治体の規定というものをおおむね整理して書くと、こうなるのではないか。この中には、必ずしも食品の衛生を確保するということに直接的に関係しない室とか設備とか機械というのも入ってくるということであります。
　例えば、施設については、もちろん生乳を使用する場合に限るわけですけれども、受乳室。それから、処理室、製品保管室、生乳受入時の検査を行うための検査室及び必要に応じて、済みません、これは誤字でして、洗瓶室を設けること。なお、規模に応じて、室を場所とする場合にあっては、作業区分に応じて区画することという規定になるかと。
　処理室にあっては、ろ過、殺菌、充填、密栓に必要な設備等を備えること。
　製造量に応じた数及び能力のある冷却器、10度以下の性能を満たす冷蔵保管設備を設けること。
　検査室には、必要な設備を設けることという感じになるかなと。
　一方で、乳等省令の内容直結ということで整理すると、生乳受入時の検査を行うための検査室を設け、検査設備を設けること。
　製造量に応じた数及び能力のあるろ過器、自記温度計を備えた加熱殺菌器、冷却器、無菌充填機、密栓機、10度以下の性能を満たす冷蔵保管設備を設けるということで、少し規定としては少なくなる。
　どちらの考え方でも作業は可能なわけですけれども、例えば規制を受ける事業者サイドとして見た場合、それから規制を行う行政側から見た場合、また技術的に見た場合にどうかということで、少し御意見いただきながら、今後の作業方針を整理させていただければという趣旨であります。
　以上です。
○五十君座長　ありがとうございました。
　それでは、ただいまの机上配布資料の「施設の個別基準の考え方（案）」に関しまして、御質問や御意見等がございましたらお願いしたいと思います。
　加藤委員、どうぞ。
○加藤委員　室と設備・機器とあるのですけれども、外との境目というのは入れなくていいのですか。問題になるのは、すき間があるとか、あけっ放しになってしまうということです。結局、そこから虫だ、何だかんだ入ってきますから。
○道野食品監視安全課長　もちろん共通基準というのがあって、それは共通基準のほうで担保しています。これは、個別の許可対象業種に対して、それの上乗せで特化した規定という置き方になります。
○五十君座長　よろしいですか。はい。
　ほかにはございますか。東京都。
○中村（重）委員　我々として、弾力的に運用するのであれば案２です。乳処理業でも、うちもそうですけれども、島にあるような小さなプラントもありまして、それから、当然都内にありますのは大手メーカーさんの工場ばかりですけれどもね。そうしますと、案１であれば、大手メーカーさんは対応できますが、島の場合には案２でなければ対応できないので、千差万別の施設がある中で弾力的な運用を図るのであれば、案２です。
　ただ、案２にしますと、許可する前の事前の面談といいますか、状況のお話をよくよく聞きませんと、どこまで弾力的な運用を図るかというところもあるので、今後、システムによります電子申請という話になるのですが、申請していただいた後に１回面談して、中身を十分にお聞きするということは必要になってくるのだろうなと思います。
○五十君座長　ほかの自治体もちょっとコメントいただければと思いますが、福岡、どうですか。
○髙田委員　私も案の２のほうの作業区分の考え方をここである程度書いておくことは、必要だろうと思います。その中で、また自治体によって差が出ると意見が出るかもしれませんけれども、東京都さんが言われたような、その業者に合ったしんしゃくの度合いを考えていかざるを得ないと思いますし、逆に言えば、作業区分というのはとても基本的なことで大事なことだろうと思いますので、案２の従来型のほうがよいと思います。
○五十君座長　河村委員、いかがですか。
○河村委員　私も案の２が今の基準に即したような形かなと考えております。資料の事務局案について細かい話で恐縮ですけれども、北海道の場合、検査室については、検査を外注等で行う場合には要らないという規定を設けてございます。小規模の施設についてはそういう対応をしていますので、検討いただければと思います。全体の書きぶりとしては、案の２のほうがいいかなと思います。
○五十君座長　ありがとうございました。
　自治体以外の方で何か御意見、御質問等ございますか。加藤委員、どうぞ。
○加藤委員　検査室の件ですけれども、１についてはこれでいいのですか。というのは、例えばISO22002だと、検査室は製造室と直接つながっていてはいけないというのがあるのですけれどもね。
○五十君座長　事務局、どうぞ。
○道野食品監視安全課長　そういった国際認証を取るレベルの施設もあれば、そうでないところもあるわけです。そういった検査の正確性とか信頼性の確保という観点から、おっしゃるとおり必要な規定だと思いますけれども、書いている趣旨は、私も十分理解できていないところもあるかもしれないですけれども、乳等省令を読んでいくと、生乳に関しては一定の成分規格を要求しているので、生乳を処理するためには検査をせざるを得ない。それは、実態として、各乳業メーカーで委託も含めて検査が行われている。
　要するに、生乳の受け入れの条件として書かれてしまっているので、現場では検査は義務的に行っているという意味で、ここは検査室を義務的に施設基準に入れたという趣旨で、ほかの業態では、そういうものはなかなかありませんので、ほかのところに一律、この検査室の話が登場するかというと、それはないと御理解いただければと思います。そういった意味で、生乳の検査をする設備があればいいということなので、それ以上要求するわけじゃないので、ここは検査室と設備の規定があればいいかなという趣旨でこうなっています。
○加藤委員　そうすると、業種あるいは食品によって、これがいろいろ変わってくるということですね。
○道野食品監視安全課長　ほかのところはほぼないです。義務的に検査室を置けというのは、なかなか難しい問題なので。
○五十君座長　よろしいですか。
　ほかにありますか。富松委員、どうぞ。
○富松委員　乳処理業については、乳等省令もあり、厳しい規格基準がありますし、それを満たすために必要な施設基準ということでは、こういう整理でもいいと思います。今、２の案がいいという話になったかと思うのですけれど、これがややもすると、室で分けなさいという方向に解釈されかねないなと思います。求められる品質の要求に対して必要な施設だと思うと、部屋に分けなければならないという施設基準になっていくのは少し懸念があります。これは乳等省令がある乳処理業に対する基準案なので厳しいのであって、ほかの業種はこういうことはないという理解でよろしいでしょうか。
○五十君座長　事務局、どうぞ。
○道野食品監視安全課長　先ほど自治体の委員からも御意見ありましたけれども、基本的に小さな乳処理業者もたくさんいて、なお書きのところ、室を場所とする場合にあっては、作業区分に応じて区画することということで、この規定自体も必ずしも乳処理業においても内壁で区分する室を設けなければならないというふうにはなっていないのです。
　ただ、ルールの書き方として、原則はこっちで、こういう場合には例外というのはちょっと言い方がよくないかもしれないですけれども、規模に応じて、しんしゃくができるような形にしておくというのが、書き方のスタイルとしてこうなっているということでありまして、弾力的な運用を否定しているわけではなくて、むしろ室を場所とする場合にあってはと、あえて明記することで、このほうが運用しやすいのではないかと自治体の委員から意見が出ているという話であります。
　ただ、おっしゃるとおり、乳等省令は非常に細かく書いてあるので、要素がたくさんあります。34業種、これは多少減るかもしれませんけれども、それぞれ見ていくと、もちろん乳等省令に適用のないものもあるし、告示の中で個別食品の製造加工基準、保存基準がないものもある。先ほども申し上げたとおり、通知ぐらいまでいくと、そこそこカバーできている。必ずしもこの手順で作成が全部できるかどうかというのはあるのですが、その場合に、そもそも許可が必要なのかということも含めて、よく整理する必要があると思います。
　ただ、作業方針として御意見いただければ、続きの作業を事務局のほうでやって、また御議論いただくということで進めさせていただければと考えています。
○五十君座長　わかりました。
　そうしますと、ほかの業種も案１、２みたいな形で御提案いただけるということになりますか。それとも、今回、案２の方向性でという御要望があったので、案２の形で出したものを修正あるいは議論していくという形になりますでしょうか。
○道野食品監視安全課長　案２でいいということであれば、案２で書かせていただいて。ただし、こういうふうに下線で、省令、告示、通知関係の規定から引っ張っていますということがわかるように出させていただきますので、案１と言われたときに、案１に戻せるように作業しますので、案２の考え方を基本に作業させていただこうと思いますけれども、よろしいでしょうか。
○五十君座長　皆さん、よろしいですか。
○中村（好）委員　結構です。
○五十君座長　東京都、どうですか。
○中村（重）委員　しつこいようですが、なお書きとか必要に応じということが非常に大事で、そういうところをぜひともしんしゃくいただけると。ただ、それは事務局にはかなり過度な負担をおかけするということは、重々承知の上ですけれども、そういうなお書き等がないと、我々はなかなか運用しづらい。ですから、あくまでも参酌規定として案１で行って、なお書きなどは自治体が参酌して勝手につけろというのなら、それはそれでいいのですけれども、恐らくそういう形はなかなか難しいと思いますので、今回参酌規定になるに当たって、きめ細かいところまで御配慮いただければと思います。よろしくお願いします。
○五十君座長　加藤委員、どうぞ。
○加藤委員　今の件ですけれども、ねばならないに加えて、推奨というものを入れたら、少しすっきりするかもわかりません。
○五十君座長　事務局。
○道野食品監視安全課長　それは、共通基準のところでもあったのです。これは現場でできるところとできないところが分かれてしまうし、まだそういったことが定着していないというケースもあるので、御議論の中で、例えば案の２の形でずっと事務局のほうで作業していきますけれども、これは無理だろうとか。
　ただ、将来的にはこうしていってほしいとか、新たに施設を設ける場合には、そういった施設設備も考慮して整備してほしいというものがあれば、そういった形でちょっと横に置いて、ガイドライン的な位置づけで出していくことが可能だと思います。
○五十君座長　河村委員、どうぞ。
○河村委員　話を戻すようで申しわけないのですが、案１の方は、室とか区画のことは規定されていないのですけれども、どのような考え方なのか、これはどういうふうに考えたらよろしいですか。
○道野食品監視安全課長　これは、まさに今の省令に即して引っ張ってきてしまうと、こうなるということで書かせていただいた。もちろん、方法論として、個別に室を設けなさいとは書かないまでも、作業区分に応じて、室または場所を設けるという書き方を案１になお書きか何かでつけるやり方もあります。
　案の２に関しては、業界団体にも意見を聞いて、一般的な乳処理業の施設として、パーツとしてあるものを書きつつ、それに乳等省令の規定を突っ込むとこうなるという形であります。ただし、我々としても、衛生規制なので、正しい乳ができることを確実に担保する施設基準ではありません。おおむね業界サイドから見ても、ほぼどこの施設でも設置するようなものについて、衛生規制そのものだけじゃなくて、補完的に書くということで、それこそ場所、室の規定が生きてくるということもあるので、そういった考え方で案の２は整理してみたということです。
　今後も案の２で行くということであれば、おおむねどこの施設でも、室か場所かはともかくとしても、必要な構成要素を示しつつ、それに衛生的な規制の考え方というものを入れていくということで作業していきたいと考えています。
○五十君座長　ほかにありますか。加藤委員、どうぞ。
○加藤委員　この区画ということをよく誤解されるのです。壁じゃなければいけない。それで、そういうものがあちこち、いろいろあるのです。その辺の用語規定、用語の説明を、ややこしいというか、誤解されるようなところを入れたらどうですか。
○五十君座長　どうぞ。
○道野食品監視安全課長　おっしゃるとおりでして、表現については、最終的には省令で規定するということで法令審査もありますので、そういう中で、例えば誤解がないようにとか、意味にまぎれがないようにというチェックもします。その上で、運用に当たっても誤解を招かないように用語については、必要に応じて、省令で書き切れない場合には通知等で明確にするという手段もございますので、それは対応していきたいと思います。
○五十君座長　全体の方針としては、きょう御議論いただいた方向性で進めていただくということでよろしいですか。
（首肯する委員あり）
○五十君座長　それでは、時間もありますので、次に参ります。
　きょう、全体の議論を通しまして、何か言い忘れたこと等を含めまして、御意見あるいは御質問ありましたら、出していただきたいと思いますが、いかがでしょうか。よろしいですか。ありがとうございました。
　それでは、次回以降につきまして事務局から何かありますでしょうか。
○事務局　次回検討会につきましては、年明けになりますけれども、また構成員の先生方と調整させていただきまして、日程が決まり次第、厚生労働省のホームページのほうでお知らせをさせていただきますので、どうぞよろしくお願いいたします。
○五十君座長　それでは、本日の検討会はこれで終了いたします。
　活発な御議論、どうもありがとうございました。