2018年11月５日　第７回食品の営業規制に関する検討会

○五十君座長　定刻になりましたので、第７回「食品の営業規制に関する検討会」を開会いたします。
　本日は、加藤構成員、中村好一構成員から御欠席の連絡をいただいています。
　また、本日は、参考人としまして、日本醤油協会様、全国味噌工業協同組合連合会様、一般社団法人日本フードサービス協会様、一般社団法人全国生活衛生同業組合中央会様、全国飲食業生活衛生同業組合連合会様に出席いただいています。
　それでは、議事に入る前に事務局から配付資料の確認をお願いします。
○事務局　ありがとうございます。それでは、本日の資料の確認をいたします。
　本日の会議はペーパーレスでの開催とさせていただいておりまして、会議資料につきましては、先週の金曜日、11月２日の16時に厚生労働省のホームページに掲載しております。なお、資料６及び参考資料３につきましては、この時刻におくれての掲載となりましたので、印刷したものを受付のほうで配付しております。お持ちでない方がいらっしゃいましたら事務局までお申しつけください。
　御用意している資料ですが、
　資料１　味噌及び醤油に関する規制について
　資料２　日本醤油協会提出資料
　資料３　全国味噌工業協同組合連合会提出資料
　資料４　飲食店に関する規制について
　資料５　一般社団法人日本フードサービス協会提出資料
　資料６　全国生活衛生同業組合中央会提出資料
　資料７　全国食肉事業協同組合連合会提出資料
　資料８　施設の共通基準の素案（たたき台）
を御用意しております。
　また、参考資料といたしまして、
　参考資料１　営業許可業種見直しの論点（案）
　参考資料２　施設基準の規定目的と具体的な仕様例について
　参考資料３　営業許可施設基準の標準化等に係る調査事業について
　参考資料４　食品の営業規制に関する検討会開催要領（平成30年７月20日制定）
をおつけしております。不備等ございましたら事務局までお知らせください。
　また、本日ですが、開催案内で10時から12時の開催としてお知らせしておりましたが、予定を30分ほど超過する見込みでございます。途中退場は可能でございますので、事前に御承知おきいただければと思います。
　それでは、冒頭のカメラ撮影等はここまでとさせていただきます。御協力、よろしくお願いいたします。
○五十君座長　それでは、早速、議事に入りたいと思います。
　議事次第にあるとおり、本日の議題は「（１）事業者団体からのヒアリング」「（２）営業許可対象業種の施設基準の考え方について」「（３）その他」となっています。
　まず、議題（１）の「事業者団体からのヒアリング」について、各食品の事業者団体から現行の営業許可制度や参考資料１の「営業許可業種見直しの論点（案）」などについて御意見等をいただきたいと思います。
　それでは、資料１「味噌及び醤油に関する規制について」を事務局より御説明願いたいと思います。
○事務局　それでは、資料１をごらんください。「味噌及び醤油に関する規制について」でございます。みそ製造業、しょうゆ製造業ともに政令で定める34の営業許可業種が対象となっております。
　許可を取得している施設数は、「平成28年度衛生行政報告例」によれば、みそ製造業が約6300、しょうゆ製造業が約1700といった報告になっております。
　重複して取得していることが多い許可業種でございますが、みそ製造業では、菓子製造業や惣菜製造業、しょうゆ製造業では、みそ製造業、缶詰・瓶詰製造業、こちらのほうを重複して取得しているケースが多いということで報告が上がっております。
　簡単ですが、以上です。
○五十君座長　ありがとうございました。
　続きまして、日本醤油協会参与の小熊様、一般社団法人日本醤油技術センター部長の松本様から、資料２「日本醤油協会提出資料」を御説明いただきます。
　小熊様、松本様、準備ができましたところからよろしくお願いしたいと思います。
○日本醤油協会　ただいま御紹介にあずかりました日本醤油協会の小熊と一般財団法人日本醤油技術センターの松本でございます。
　きょうは、まず、しょうゆ業界の概況につきまして小熊から説明させていただきまして、その後、営業許可に関する具体的な話を松本から報告させていただきます。
　まず、皆様のお手元の資料の「醤油業界の概況」。これを１つのところでまとめましたが、業界全体の市場規模といたしましては、平成29年におきまして76万8766キロリットルということで、平成24年に比べまして4.7％減少しております。中で、輸出に関しましては３万3564キロリットルということで、平成24年比でプラス94％となっております。
　構成ですが、しょうゆ製造事業者数が1231社。これは、大手５社から成る日本醤油協会と、全国48組合の中小企業の方が加盟している全国醤油工業協同組合連合会、以後全醤工連と略しますが、こういったものをあわせて1231。この1231という数字は、組合に加盟していないものも含めたところの数字となっております。
　シェアになりますと、大手５社で53.4％、全醤工連上位23社で24.4％となります。この30社ぐらいで全てのシェアのうちの７割５分から８割近くを占めておりまして、残りの２割から２割５分を1000社近くのところがしのぎを削っていることになります。
　あと、取り扱い品目といたしましては、しょうゆにつきましては５種類で、濃い口しょぅゆ、淡口しょうゆ、たまりしょうゆ、再仕込みしょうゆ、白しょうゆとなります。あと、それ以外のところとして、しょうゆ加工品類ということで、加工しょうゆ、粉末しょうゆ、つゆ、たれといったものがございます。
　以下、より具体的に話をさせていただきます。
　次をごらんください。まず、これはしょうゆ工場の事業者の数の推移でございます。今から約60年ちょっと前の1955年に約6000事業者あったわけですが、これが2016年におきまして1231ということで、約５分の１まで減少してございます。
　次のスライドを見ていただきますと、生産規模別の企業数ですが、85％のものが180キロリットル以下ということになります。それと、540キロリットル以下というものが７％あります。これを合わせると90％以上で、こういった小規模・零細企業がほとんどという構成となっております。
　次のページにいっていただきまして、しょうゆ出荷数量の推移でございます。先ほど事業者数がここまで５分の１ぐらいまで減っているということでございますが、出荷量は５分の１になっているわけではなくて、1973年に129万キロリットルを記録して以降漸減して、特に1995年以降、右肩下がりでどんどん下がっていたのですけれども、2010年以降、この減り方がかなり緩やかになりまして、微減の傾向になっていることがわかると思います。
　その１つの大きな理由というのが、その下のしょうゆ輸出数量を見ていただくとわかるとおり、2017年の輸出量は、2012年に比べますと約２倍の３万3564キロリットルということで、この輸出の増加が出荷量の減少をある程度カバーしているところでございます。
　次のページにいっていただきますと、しょうゆというのは、そういう意味で、縮小している事業になるわけですが、事業者の方々もそのままではもうやっていけませんので、そういう中では、しょうゆ加工品類というものをつくってございます。それがその次のページのものでございます。
　まず、数量ベースのものを示したのがその円グラフでございまして、数量の中の７割ぐらいをしょうゆが占めております。それ以外のところとして、しょうゆ加工品が６％、ストレートつゆが２％、希釈つゆが14％。これは、業界では、我々は濃縮つゆと呼んでいるのですが、要は４倍とか３倍とかという形で薄めて使うつゆでございまして、ここには希釈つゆと書いてあります。あと、たれ類が７％。これが出荷数量ベースでございます。
　これは出荷数量ベースですが、逆に、付加価値のことから考えますと、その右隣のグラフが金額ベースのグラフです。しょうゆが金額ベースで半分ぐらい、残りのものが半分ぐらいということで、ほぼ半々ぐらいの比率になっておりまして、しょうゆ事業者にとってこのしょうゆ加工品類といったものは非常に大きな意味、ウエートを占めていることになります。
　私からは以上となります。
　以下、松本から具体的な営業許可の話に移りたいと思います。
○日本醤油技術センター　それでは、その次のスライドになりますが、会員が主として取得している営業許可の業種について。
　１は、当然ながら、しょうゆ製造業が多いのですけれども、従来から醸造業ということで稼業として２のみそ製造業を兼業しているところが多くあります。それから、しょうゆの加工品を製造する場合は、都道府県によりますけれども、瓶詰め又は缶詰製造業の営業許可を取るようにという指示があって取っているケース。それから、４のソース類製造業を取っているケースもあります。あとは、しょうゆが原料としてありますので、しょうゆ漬けということで漬物製造業があります。こちらについては営業許可が必要な自治体があるということで、営業許可の指定業種ではありませんけれども、こんなところを兼務しています。
　次に、現行営業許可の問題点についてまとめたものが２枚ほどございます。
　１としては、１つの工場で、先ほど申し上げましたように複数の営業許可を取る必要があるということで、しょうゆ製造業の定義が非常に狭いことから、しょうゆに動物性の原料をちょっと入れるとか、エキス類を入れるとしょうゆ加工品になってしまいますので、複数を取るということで、その手続、費用の点で大変です。
　２としては、先ほどと同様でございます。しょうゆの定義が非常に狭いため、それを少し加工したもの、つゆ、たれ類、加工しょうゆというものが商品としてありますけれども、これを取得する場合については、自治体によっては瓶詰め缶詰製造業の許可を新たに追加して取るようにという指示。あるいは、ソース製造業の許可を取るようにということを求められるケースがあって、それぞれ自治体によって必要となる追加する営業許可の種類が異なっております。
　３として、設備等について過剰と思われるような設備要求をされるケースが幾つかございます。製造室の区画等がこちらに該当します。
　次のページについてですが、現在は瓶詰・缶詰で樽詰めという文言があるのですけれども、実際は行われていないケースもあるということでございます。
　それから、自治体によって運用について著しく異なる項目があるということ。これは実例でございますけれども、トイレ等の設備で、和式ではなくて洋式を強要される等の意見が出ておりました。それから、手洗いの設備等についても、作業室内への設置を強要された。というのが実態としてあるということでございます。
　それから「『営業許可業種見直しの論点案』への意見」について取りまとめておりますが、しょうゆとみその製造業を大くくりにするという案については、特段デメリットがないということで賛成。それから、ソース業等、しょうゆ製造業の見直しの中で品目の拡大ということについても賛成という意見でございます。ただし、拡大については、それを両方できるということで、営業許可の基準が厳しくなるということはぜひ避けていただきたいというのが意見でございます。
　以上でございます。
○五十君座長　ありがとうございました。
　それでは、ただいまの資料１及び資料２の御説明に関しまして、御質問や御意見等がございましたらお願いしたいと思います。いかがでしょうか。
　横田委員、どうぞ。
○横田委員　ありがとうございました。
　最後の論点案への意見の確認ですけれども、この２の御意見というのは、いろいろまぜていくと、もとの許可だけではなくて、関連するほかの許可も一緒に取るようにという指導があると。それはなるべく一本化してほしいという御意見。かつ、どちらを広げるかによってそれが異なるかということではなく、可能であればどちらかの選択か、重複許可にならないような御要望だということでよろしいですか。
○日本醤油技術センター　そのとおりでございます。
○五十君座長　私も今のご発言に関連しまして。
　しょうゆのみをつくっているというのは、今、少なくなっているという理解でよろしいですか。
○日本醤油協会　そのとおりでして、アンケートを簡単にとったのですけれども、そういたしましたら、２割ぐらいのメーカーさんはしょうゆだけをつくっておりますが、８割ぐらいのメーカーさんはそれ以外のものもあわせてつくっているという結果となっております。
○五十君座長　その場合ですけれども、しょうゆ単独というのは伝統的な食品なので、食品の危害要因は余り配慮しなくてもいいと思うのですが、動物性のものが入ったりしますと、管理体制が明らかに違うと思います。業界内ではその認識は充分徹底されているということですか。
○日本醤油協会　そうでございます。おっしゃるとおりでして、例えばHACCPの話にしても、私どもは、しょうゆの手引書以外に、しょうゆ加工品類ということでつゆ・たれをメーンに考えておりますが、その辺のHACCPの手引書も準備してございます。
○五十君座長　そうしますと、くくりにする場合は、しょうゆ及びしょうゆ加工品とか、しょうゆ、みそ及びその加工品等々といったくくりはあり得るという御提案と理解してよろしいですか。
○日本醤油協会　そうしていただけるとありがたいなというところがございます。
○五十君座長　ほかに御質問、確認事項等はございますか。
　山口委員、どうぞ。
○山口委員　１つ質問させていただきます。
　業界の概況について、大手と全醤工連上位で８割くらいのシェアで、それ以外の1000社で２割ぐらいということですけれども、全国に地場の事業者がいらっしゃると思います。自治体ごとに扱いが違うというのは、今、挙がっているのは、設備的な部分をそろえてほしいという感じなのか。特に実態として監視指導のところで地域ごとに何か違いがあるのは、大ぐくりとか基準をそろえていくときに、それだとかえって窮屈だとか、そういうことはあるのかどうかというところをお伺いできればと思います。
○日本醤油技術センター　ただいまの御質問の理解であれば、先ほど説明で申し上げましたけれども、しょうゆの加工品であっても、しょうゆにかなり近いものから、しょうゆに少し距離のあるものがあるのです。その中で、特に近いもの、たれ類等についてはしょうゆの製造の設備と兼用することが可能になっておりますので、そういう意味では、特段どちらに厳しくということはございません。
○五十君座長　よろしいですか。
○山口委員　今、しょうゆの定義というのは割と狭いと。多分、しょうゆそのもののところをベースにして考えているから狭いと思うのですけれども、ほかのヒアリングでも、ほかの業種の方も、今はそれだけつくっているということは余りないので、消費者の嗜好にあわせて製品を加工して広げてやっているということだったのです。そうすると、例えばソース類で許可を取ってくださいと言われる場合が現実にはあって、特に業をまたいだときに、こちらが要らないと思っているものまで施設として要求されて、それは要らないのではないかと思っているようなことがここには例として挙がっているのです。だから、しょうゆプラスしょうゆ加工品という定義でくくってほしいのだというところの何か感触があったら教えていただけますか。
○日本醤油技術センター　こちらで幾つか書かせていただきましたけれども、要求としてはそれほど多くはございません。
○五十君座長　事務局、どうぞ。
○道野食品監視安全課長　従来、しょうゆだけをつくっていた施設でしょうゆ加工品をつくる場合、しょうゆの含有量によって違うのかもしれないですけれども、もしも新たに設備しなければならないものがあれば教えていただけますか。
○日本醤油協会　HACCPのほうでもその辺のところは必ず議論になるわけですが、食塩濃度が低くなれば、当然ながら危害微生物が成育するというリスクが大きくなります。基本的には、火入れという加熱処理は殺菌もある程度目的としているのですが、しょうゆはもともと安全なものですので、それほど強い加熱温度でなくても大丈夫なのですが、食塩濃度が低いものに関しますと、やはり殺菌設備が必要になる可能性が高いと思います。例えばレトルト殺菌の設備ですとか、そのようなところまで求められる場合があります。
○五十君座長　中村委員、どうぞ。
○中村（重）委員　済みません、細かい点で教えていただきたい。
　現行の施設基準の問題点のところで、前室に手洗いを設置していれば作業室内の手洗いの設置は不要だということが書かれているのですが、この作業室というのは具体的にどんなことを作業されるお部屋を想定されているのでしょうか。
○日本醤油協会　これは、調合とか充塡といったようなところになります。
○中村（重）委員　そうすると、調合とか充塡では手洗いというのが全く不要だということなのでしょうか。
○日本醤油協会　前室にあって、そこで手洗いをしてから入っているので、あえて中にまでもう一回手洗いをする必要があるかどうかというところになります。
○中村（重）委員　つまり、作業中は絶対手が汚れないという前提ということですか。
○日本醤油協会　そうですね。その場合はまた前室に戻って手洗いをするということもあるかもしれませんけれども、確かにその辺はちょっと問題になるかもしれませんね。
○中村（重）委員　何でこんなことを言うかといいますと、今の施設基準ですと、使用に便利な場所に手洗いをつけてくださいねという規定になっているのですね。ですので、使用する必要があるのかないのかということをちょっと確認したかったものですから。済みません。ありがとうございました。
○五十君座長　ほかにございますか。
　特にないようでしたら、どうもありがとうございました。
○五十君座長　続きまして、全国味噌工業協同組合連合会理事の磯部様から、資料３「全国味噌工業協同組合連合会提出資料」を御説明いただきます。
　磯部様、準備ができましたところでお願いします。
○全国味噌工業協同組合連合会　御紹介いただきました全国味噌工業協同組合連合会の磯部と言います。
　それでは、資料に沿って御説明いたします。右下のほうに数字が打ってありますが、スライドの２番のところで「味噌業界の概況」ということでまずお話したいと思います。
　我々連合会は全国８ブロックに地域分けいたしまして、そこに47の県組合がございます。連合会ですので、我々はこの47の県組合と直接つながっているわけで、この47県組合の中でみそ、しょうゆが一緒になっている組合が25あります。県組合に直接加盟している事業者といたしましては887社。そのうち、みそとしょうゆの兼業は589。それから、数は少ないのですけれども、みそ、しょうゆ、酒といった麹を共通とした兼業もございます。
　２番目の出荷量、消費量、輸出でございます。出荷量は漸減傾向でありましたが、このところ下げどまり状態で、平成28年度の出荷量は約41万トン。主産地は長野県で、ここ10年の間に次第にふえてきまして約45％。50％に迫る勢いになっております。後でみその定義についてお話ししますが、種類別ではそういった構成になっておりまして、１人当たりの消費量は、米の消費が減るのと同様に減ってきております。輸出につきましては、幸運なことに増加基調で、平成29年度で1.6万トンと、米国を中心に輸出されております。
　事業者の概況でございます。上位10社で、そこに書いてありますような構成になっておりまして、販売数量は50番目の会社で年間約1000トンでございますけれども、その占有率は50社で95％となっております。
　本日のテーマと関係あります事業内容を見てみますと、中小事業者というのは、早くからみそ以外のなめみそ、いわゆるおかずみそとか加工調味料、漬け物等を手がけておりましたけれども、近年は、業界の成熟がどんどん進んでいるということで、大手事業者も、みその加工品である即席みそ汁とか、７～８年前からはやってきましてブームとなりました塩麹とか、最近では甘酒の麹関連品。それから、みその業界は大豆が主原料でございますので、大豆を加工したものをいろいろ展開しております。この中で、近年、拡大がどんどん続いております即席みそ汁でございますが、業界紙の統計ですと大体700億円。これにつきましては、製造上、殺菌器とか、そういった設備が必要なために、業界の大手・中堅がやっておりまして、業界の外では永谷園さんとか旭松さんが参入しております。
　３番目のスライドにいきまして、ここでみそというものの法令上の定義をお話ししたいと思います。
　みそは、大豆と食塩が必須原料で、そこに穀類として米あるいは麦、何を使うかによって下の名称が決まっております。さらに、こういった基本原料のほかに、だし入りの原料として風味原料とか砂糖とか水あめ、添加物として酒精とか調味料、そういったものも使用できます。
　名称といたしましては、蒸煮した大豆に米麹とか麦麹、塩をまぜて発酵・熟成した半固体状のものが米なり麦みそと言われているものでございます。それから、蒸煮した大豆を全量麹にして、塩と混合して発酵・熟成したものが豆みそ。１と２以外の、そこに書いたような形で製造したものが調合みそとなっております。
　（参考）のところに書きましたが、即席みそ汁とかボトル入りの液状みそが最近ありますけれども、こういったものは、表示基準上はみそではなく、みそ加工品として扱われております。
　４枚目のスライドは、出荷量の大体８割を占めています米みその製造工程を図示したものでございます。
　スライドの５にいきまして、事業者の商品構成の例と主な許可営業についてまとめておきました。
　上の左のほうはみそ専業の大手事業者でございますが、主力のみそ以外にも、先ほど言いましたが、即席みそ汁とか液みそのみそ加工品をやっております。具体的にこの会社の場合には、自治体の指導でみそ製造業としてここを届けておりますけれども、ほかの自体ではこういった即席みそ汁とか液みそは非営業品目という扱いになって、どこにも属さないといった扱いになっているようでございます。あと、甘酒は清涼飲料水製造業。それから、大豆関連品もさまざまありますが、一部が惣菜製造業として許可をいただいております。
　右側のほうは小規模事業者で、みそとかしょうゆを兼業していて、さらには店舗を併設している事例でございます。みそ以外にもしょうゆを兼業し、なめみそは、発酵・熟成するタイプと原材料をまぜ合わせただけの加工タイプがございますけれども、一部がみそ製造業としての届け出をしています。それから、よくある例ですが、梅干しとか漬け物。それから、もろみ等といった商品もつくっておりまして、工場見学等にいらした消費者向けに豚汁等の提供をしておりますので、飲食店営業といったものも取っております。
　こういったものを総合しますと、その下に書いてありますように、みそ製造業以外に兼業が多いということで、しょうゆ、惣菜、清涼飲料水といったところを取っているというのが実態でございます。
　６番目のスライドにいきまして、営業許可とか届け出に関しての課題・問題点についてです。
　今、定義でお話ししたように、みそ製造業に該当する範囲が狭いため、ほとんどの事業者が複数の許可を取らなければなりません。みそ製造業に該当するのは、先ほどお話しした通常のみそと一部のなめみそ。なめみその中でも、醸造期間が１カ月以上で野菜等の仕込みが30％以下のもの。これは、たしか厚生労働省の通知文書があって、それによって運用されていると思うのですが、そういったことになっておりまして、それ以外のものが含まれないといったこと。
　２）も大手さんからのヒアリングの結果でございますが、現在の営業許可品目に含まれないものがあるために、例えば、最近ですと、輸出やFDAの登録時に求められるさまざまな許可証の証明等を用意できない。
　３）として、複数の許可を取っている場合、期限が異なるため非常に面倒であり、また、手数料もかさむといったこと。
　４）に、自治体の規制や運用に相違があるということ。これは先ほどちょっとお話ししましたが、ある大手さんは、本社工場で製造したものを別の自社工場にバルク移動して小分け包装してもみそ製造業の許可は必要なのですが、近隣の小さな工場の場合にそういったものは許可不要といった扱いがされている。それから、即席みその例で、自治体によって差がある。そういったことがあります。
　それから、施設基準の面でいいますと、５）に、全ての自治体ではございませんけれども、構造や設備について○○を設けることといった具体的に細かな規制があるということで、最近の、特に小規模事業者の場合に、製造現場が多様化しておりまして、麹を外部から購入してそれから製造を始めるとか、既に米麹、大豆、塩を仕込んだものをバルク移動して購入してきて発酵・熟成する。それから、バルクでみそを購入して酒精等の添加剤を加えて充塡包装するといった製造方式が非常に多様化しているということで、施設基準との乖離があるのではないかなということ。
　６）ですが、許可を得た、例えば○○製造施設では、たとえ試作や見本の製造であっても他の食品が製造できない。いわゆる製造ラインの共用ができないといった意見もございました。
　最後に、そういったことを踏まえて、業界としての要望をスライド７に書かせていただきました。先ほどのおしょうゆと同じように、一本化という意味では、みそ製造業としょうゆ製造業。これは、県組合の実態を考えますと適切ではないか。それから、みそ製造業の範囲を広げるということも必要ではないでしょうか。それから、今回のヒアリングで感じたのですが、営業許可業種と営業届け出と品目との対応関係がよくわからないといったこともがございます。それから、できるだけ統一的な施設基準が望ましいということで、一部の自治体では運用を弾力化してやっていただいているところもあるのですが、そうでないところもあるということ。こういった施設基準の見直しに当たっては、従来はHACCPというものが事業者の自主的取り組みでありましたけれども、今回、制度化されるので、そういった観点からの整理もいかがかなと思っております。
　最後に、自治体と事業者の意思疎通ということで、うちはなぜこういった営業許可を取らなければいけなかったのか、そういったところにはっきりした認識が持てないで取っているところがありますので、この辺のところをお願いしたいと思います。
　以上でございます。
○五十君座長　ありがとうございました。
　それでは、ただいまの資料３の説明に関しまして、御質問、あるいは御意見等がございましたら、よろしくお願いしたいと思います。
　富松委員、どうぞ。
○富松委員　御説明ありがとうございます。
　１つ教えていただきたいことは、６枚目のスライドの「営業許可及び届出業種に関する問題点」の２つ目で、営業品目に含まれないものがあって、輸出、FDA登録等で苦労するというお話がありましたけれども、含まれないものというのはどんなものかということと、そういう許可が出ない場合にはどのような対応をされているのかを教えて頂けませんか。よろしくお願いします。
○全国味噌工業協同組合連合会　これは大手さんの例ですが、具体的には即席みそ汁が量的に多かったので、そういったところです。
　このケースの場合には、具体的には、こういった範疇の中で処理しますのでということで、その辺の事情を書いて対応できたといったことがあります。恐らく、みそ製造業の中で自治体に見てもらっているので、それを出すことによってやっていると。
○富松委員　許可証ではなく、自治体に別途資料をつくっていただいてということですね。
○全国味噌工業協同組合連合会　そうです。
○富松委員　わかりました。
○五十君座長　山口委員、どうぞ。
○山口委員　御説明ありがとうございます。何点か教えていただきたいと思います。
　今の輸出の関連のものは、食品衛生法をこれから改正されるので、自治体で輸出に関連する業務が明確に位置づけられ、改善されるところもあるかと思うのですけれども、現状、今、御説明いただいた例以外に、何か輸出関連業務で、そのものの話ではないかもしれないのですけれども、もし困っていることがあったら具体的に教えていただきたいというのが１つ。
　それから、７ページのスライドで、みそとしょうゆを一本化するということですけれども、これは、具体的に一本化したときのイメージでどちらがベースになりますか。もともと共通なので、そこをくくれば、ベースの共通基準はできるというイメージか。そのあたりのところを教えていただきたい。
　それから、みそ製造業の範囲を広げるというときに、５ページのスライドで、関連して取得する許可のものというのは、種類がいろいろ広くて、これがみそ製造業の許可の定義を広げた場合にある程度カバーされるとすると、みそ製造業と言ったときの許可のくくりというのはどういうイメージをお考えかということを教えていただければと思います。
　それから、今、自治体によっては。
○全国味噌工業協同組合連合会　ちょっと済みません。幾つかまとめていただいたほうがよろしいので。
○山口委員　では、今の２点で。
○全国味噌工業協同組合連合会　まず、みそとしょうゆの大ぐくり化については、少なくとも、今、みそに非常に近いみその加工品、具体的には即席みそ汁とか、なめみそ。なめみそについても、醸造期間の限定なく全てのものを含むとか、そういった形でやっていただけるといいかなと。
　おしょうゆについては、先ほどしょうゆ協会さんから話がありましたようなああいった形で、従来のしょうゆのほかにしょうゆ加工品といったものを含めていただければ、全て１つで申請ができてよろしいかなということでございます。
　それから、輸出。こういった輸出というのは、自分の会社がかかわってやるというのは大手さんだけなので、先ほどのような例が今回ヒアリングの中で上がってきたということです。
○五十君座長　よろしいですか。
　ほかに。
○山口委員　もう一つだけ済みません。
○五十君座長　どうぞ。
○山口委員　今の届け出というところも、営業許可プラス届け出ということなのですが、みそに関連するもので、今、許可対象になっていないものというのは、今、おっしゃっていたもの、非営業品目扱いになっているものというのはこれだけですか。
○全国味噌工業協同組合連合会　市場の一番大きいところでは、即席みそ汁とか、これも大手さん中心なのですが、ボトル入りの。みその法令上の定義は半固体状になっているのですが、ちょっと水分を多くして流動性を増したボトル入りのみそですね。そういったところが。消費者は実際にはそういったものも含めてみそという認識をしているものですから、その辺のところが一活になると非常に助かるのではないかなと思っております。
○山口委員　ありがとうございます。
○五十君座長　横田委員、どうぞ。
○横田委員　この会議、ヒアリングで何度か出てくるのですが、今回、一番クリティカルに出ているなと思うのが、営業許可業種と営業届け出と品目の対応関係がわからないというのは、法律レベルの立てつけの大ぐくり化ということで解消できる面もあると思うのです。ある程度自治体での考え方をきちんとしてほしいということでもあるのかなと思うのですが、やはり現場でどれが何に当てはまるか当てはめているという感じのイメージで思っていらっしゃるのですか。
○全国味噌工業協同組合連合会　そういうことです。
　実は、こういった営業許可というのは実際には事業者がやる業務なので、我々連合会とか県組合でも今回のヒアリングで初めてわかったのですが、理解できていない。
　例えば南九州のほうへ行きますと、ウスターソースもみその業者がつくっているのです。最初、私、ソース類と言ったので、それに近いみその関連で言うと、なめみそとか、みそだれとか、そういったものをイメージしていたら、実際にはウスターソースですよとか。
　あと、南九州は黒酢の産地として有名なので、お酢ですね。それから、お酢を薄めたものは清涼飲料水。私、県組合とやりとりをやっているとイメージがつかなくて、非常に。事業者からすると、具体的にやっているので何ともないのですけれども、ちょっと離れたところから見るとイメージがつかめない。品目と許可の名称が結びつかないといったところでございます。
○横田委員　ありがとうございます。
　その次の○の「HACCP制度化を加味した内容に改善する方向はいかがか」というのも、ある程度リスクコントロールポイントが似通ったものついては統合できないか、そういう御趣旨ということでよろしいですか。
○全国味噌工業協同組合連合会　はい。そういった考え方も必要ではないでしょうかと。今までは自主的取り組みだったのが、今回、制度化されるので、そういったもので補完される部分については余り細かく規制しなくてもよろしいのではないか、そういう理解でございます。
○横田委員　ありがとうございます。共用禁止とか、その辺がリスクコントロール上どれくらい意味があるのかとか、そういうことを再検討してほしいということなのかなと思いました。ありがとうございます。
○五十君座長　私から、今の関連です。
　みそとしょうゆ業界を一本化するという御提案ですが、一本化した場合の施設基準等はほとんど問題ないかどうか。違いがあるかないかについて、いかがですか。
○全国味噌工業協同組合連合会　確かに、一番違うのは、おしょうゆの場合には最終的に搾るという工程があり、みその場合にはそれがなく、仕込んだ原料は皆製品に行ってしまうという部分はあるのですけれども、そんなに大きな違いでは。
○五十君座長　大きな違いはないと。
○全国味噌工業協同組合連合会　ええ。
○五十君座長　さらに、それぞれの加工品まで範囲を広げてほしい要望があるようです。そうした場合は、当然、基準も厳しくなる部分が出てくる可能性があるのですが、むしろ一括したほうが業界としては扱いがいいということでよろしいですか。
○全国味噌工業協同組合連合会　はい。
　それと、繰り返しになりますが、HACCPが制度化されるということで、その分、制度化のほうで必要な対応は事業者がとっているのではないかということで、設置基準のほうで細かく規制しなくてもよろしいのではないでしょうかといったところです。
○五十君座長　という提案ということですね。
○全国味噌工業協同組合連合会　はい。
○五十君座長　わかりました。
　ほかに。
　富松委員、どうぞ。
○富松委員　今のお話に関連です。
　例えば即席みそ汁のフリーズドライ品とフリーズドライスープも、多分、ほぼ同じ設備、同じ仕様でつくられますが、味噌でくくると別の業種になります。即席みそ汁も、みそでくくると、同じ設備で作ることができるスープやソースと別業種になってしまいます。即席味噌汁は同じような加工をする製造業でくくって別にしたほうが、その後の応用がきくのではないかと思うのですがいかがでしょうか。先ほどのしょうゆも、しょうゆとつゆを同じ事業でくくるべきかどうか考えていたのですが、これらは危害要因が違うような気がするので、別にまとめたほうがいいような気がするのですけれども、御意見をお伺いしたいと思います。
○全国味噌工業協同組合連合会　確かに、みそそのものと、例えば調味みそ、小さな袋に入ったものは非常に流動性があるものなので、乳酸菌が動いて膨れたとか、そういった部分があるのですが、事業者サイドから見ると、一つで済ませるという部分の大きなメリットがあるので、別々にされるよりは一括のほうがやりやすい、そういった御提案なのです。
○五十君座長　では、事務局、どうぞ。
○道野食品監視安全課長　五十君先生や富松先生の話も含めてなのですけれども、施設基準の場合、例えばしょうゆ加工品だとかみその場合で言えば、「希釈したみその加工品をつくる施設にあっては」という形で基準を設ければ、別につくらない人はそこは該当しないことになるので、問題は解消できるのです。
　ただ、みそ業界さんから御指摘のあった、例えばみそを購入し、酒精を添加後に充塡・包装するとか、仕込み物を購入して発酵・熟成するとかという形態の場合に、現行の制度でも、その設備までは。例えば発酵室を設けろとか、更衣室を設けろとかというのは要求していないのではないかと思います。実態がどうなのかというのを少し知見があればお願いします。規則としては書いてあるけれども、要するに空振りになる場合には、適用しない、しんしゃくするというのは現場では行われているのではないかと思うのです。自治体の方、それからみそ業界さんからもちょっと教えていただければありがたいです。
○五十君座長　業界はわかりますでしょうか。
○全国味噌工業協同組合連合会　これは全ての自治体が細かく規定するというわけではなくて、自治体によっては施設・設備を具体的な名称で書いてあるところがあるということで、書いていないところもありますので、運用の中でカバーしていただいているのではないかなと理解しております。
○五十君座長　自治体、長野県はいないので、東京都からお願いできますか。
○中村（重）委員　今お話にあったとおり、施設基準に書いてあるからといって、不必要なものまで設けろという指導はしていないはずです。
○五十君座長　よろしいですか。ほかの自治体もよろしいですか。福岡、北海道、よろしいですか。
　ということだそうです。
○道野食品監視安全課長　ということなので、仮にみそと加工品の製造業にしたとしても、該当する設備が必要なものと必要でないものというのがある程度客観的に整理されれば、統合すること自体はそんなに問題はないと考えます。
○五十君座長　ありがとうございました。
　そのほか、御質問、御意見等はございますか。よろしいですか。
　それでは、次にまいりたいと思います。どうもありがとうございました。
○五十君座長　次に、資料４になります。「飲食店に関する規制について」をまず事務局から御説明願いたいと思います。
○事務局　それでは、資料４をごらんください。飲食店に関する規制についてまとめております。
　まず、営業許可についてでございます。飲食店営業は政令で定める34許可業種が対象となっておりまして、一般食堂、料理店、寿司屋、そば屋、旅館、仕出し屋、弁当屋、レストラン、カフェ、バー、キャバレー、その他食品を調理し、または設備を設けて客に飲食させる営業のことを言うとなっております。その後に「次号に該当する営業を除く」となっておりますが、この「次号」というのは、政令の飲食店営業許可の次にきております喫茶店営業。これは飲み物ですとか茶菓を提供するような業態を言うのですが、こういった喫茶店営業については、独立して項目が設けられておりますので、除くということになっております。
　飲食店営業許可の取得施設は、平成28年度の報告で、全国で142万程度となってございます。
　それから、飲食店の調理に関して規格基準等はございませんけれども、私どものほうで「大量調理施設衛生管理マニュアル」というマニュアルを平成９年に出しております。こちらのほうで対象となるのは、同一のメニューを１回300食以上、または１日に750食以上提供する調理施設ということで、具体的には集団給食施設ですとか、仕出し屋さんとか、そういったところを想定した衛生管理のためのマニュアルを発行しております。
　そちらに項目だけ記載しておりますけれども、原材料の受け入れ・下処理段階における管理から始まりまして、加熱調理食品の加熱温度管理、二次汚染の防止、原材料及び調理済み食品の温度管理ということで、HACCPの概念を取り入れた具体的な衛生管理のやり方をこういった通知のほうでお示ししているところでございます。
　この項目の後に標準の手順書ですとか施設で使用できる記録様式といったものもおつけしているところでございます。
　この「大量調理施設衛生管理マニュアル」は、先ほど申し上げたように、かなりの食数を提供している施設を想定しているのですけれども、こういった施設以外の中小規模の調理施設においても、この大量調理施設衛生管理マニュアルを参考にして衛生管理を行ってくださいとお願いをしているのです。
　特に中小規模を対象とした通知というのも、そこの３番にございますように、同じく平成９年に発出しておりまして、こちらのほうも「大量調理施設衛生管理マニュアル」と同様に、調理室等の汚染防止についてですとか、シンクの清潔確保についてですとか、気をつけていただきたい場所、重点的な項目を記載しているところです。特に大量調理施設では行えるけれども中小規模ではちょっと難しいのではないかといったところ。具体的には、シンクを原材料の洗浄と食器の洗浄と別々に分けて設けることというのを大量調理施設衛生管理マニュアルには記載しているのですが、こういったところが難しい場合には、それぞれ分けてきちんと洗浄してから洗浄を行うようにといった注意を記載しているところでございます。
　資料４については以上です。
○五十君座長　ありがとうございました。
　それでは、田村様、三牧様、御移動をお願いできますか。
○五十君座長　次に、日本フードサービス協会理事・事務局長の田村様、株式会社すかいらーくホールディングスコーポレーションサポート本部品質管理グループの食品衛生専門官であります三牧様から、資料５「日本フードサービス協会提出資料」を御説明いただきたいと思います。
　田村様、三牧様、御準備ができましたら、よろしくお願いします。
○日本フードサービス協会　おはようございます。それでは、日本フードサービス協会から説明をさせていただきます。
　本日は、私どもの会員企業のすかいらーくさん、そして関連団体の食の安全・安心財団も同席しておりますので、よろしくお願いをいたします。
　まず、資料５でございます。日本フードサービス協会の概要は記載のとおりでございます。現在、会員数451社の外食事業者が加盟しております。約７万4000店舗の会員の皆さんの加盟があります。全国の飲食店が約64万店舗でございますので、約11％が私どもの会員ということになっております。
　関連団体は記載のとおりでございます。
　なお、外食産業の市場規模につきましては、２ページに記載のとおりでございます。
　本日の検討会に当たりまして会員の皆様方にいろいろな意見を聞いてみました。事務局として聞かせていただいたのを３、４、５、６に書かせていただいております。
　まず、外食企業で重複する業種はどんなものがありますかということで、私も会員の皆様にお伺いしました。当然、飲食店営業というのは必要でございますが、その他販売形態によってはいろいろな取得を求められているケースがあり、運営上、オペレーション上、さまざまな悩みを皆さん持っていらっしゃるということで記載させていただいております。
　例えば菓子製造業でございます。外食店の中でデザートを当然出しておりますけれども、スポンジケーキをそのまま出している場合には飲食店営業ということですが、ここに生クリームをトッピングした場合などは飲食店営業のほかに菓子製造業を取ってくださいといった例もあるということでございます。
　また、惣菜製造業。店舗で提供しているメニューをテイクアウトする場合には、惣菜製造業を求められるといったケースもございます。
　それから、乳類販売業。これについては幾つか意見がございまして、当然、外食事業者ですから、パックミルクを提供するケースがございます。その場合に、乳製品を仕入れて、例えば店内でストローを挿します。ストローを挿して外食店で提供する場合には特に必要とされておりませんけれども、未開封のものをそのままテイクアウトする場合は乳類販売業を取ってくださいといったケースもございます。
　さらにはアイスクリーム製造業でございます。当然、外食事業者ですから、ソフトクリームなどは店舗で販売させていただいております。ところが、お客様が店外で召し上がるケースがございますかと聞かれ、その場合にはアイスクリーム製造業を取ってくださいということで、店内・店外の中でも複数の業種を取ってくださいといった指導もございます。
　その他、魚介類販売業。これは和食店の事例でございますけれども、店舗で使用している魚介類を調理して販売する場合にこういったものが求められるといったケースもございます。
　条例では店内の飲食業に包装された加工食品、例えば、パックサラダですとか、レジ横にサンドウィッチなどが置かれているケースがよくあると思うのですが、その場合には食料品等の販売業を条例で取っているといったようなことがございます。
　飲食店の営業三類といった条例も外食事業者の中で重複されるということで記載をしております。
　５ページ、６ページのほうも重複しておりますけれども、各自治体の方によってさまざまな御指導の見解の差が幾つかございます。特に私どもフードサービス協会の場合は、北海道から沖縄まで多店舗化しているというケースがございますので、自治体によって見解の統一がまちまちであるということにおかれましては、この辺が重要と考えております。
　現在、日本フードサービス協会ではHACCPの手引書の作成を検討していますが、こういうHACCPの考え方を取り入れた衛生管理を実施しているケースの場合は、やはり複数の営業許可は不要ではないかといったこともございます。
　　さらには、保健所さんによっての地方ルールがまちまちであるといったこともございます。
　テイクアウトによって惣菜製造業が求められることがございます。例えば食肉が50％以上である肉団子などの場合、惣菜業のほかに食肉製造業も取ってねといったケースもある。これもどうかといった御意見もございました。
　まず、現行の施設基準の問題。後半に移りますけれども、これは食品衛生上のリスクの低減の問題と整合性がとれていないのではないかといったことがございます。例えば、１つのシンクでの手洗いを禁止するといったこともありますが、オペレーション上、シンクで手洗いをするといったケースもございますし、手洗い石けんのホルダーを非常に狭い調理場の中で固定してつけていただきたいといった御指導もあります。それから、外食店でございますから、調理場とフロアという２つの側面がございますが、チェーン店の場合には調理場とフロアの間の仕切りとしてスイングドアというものがございます。そこの区分についての御指導も散見されているといったことがございます。
　一方、指導上の問題でございます。細かい話になって大変恐縮でございますが、爪ブラシを使用する、使用しないといった扱いもまちまちだということもございます。
　それから、手洗いにおけるエアダスターの可否といったものもございます。厨房内に当然ごみ箱がございます。ごみ箱にふたをつけろ、つけなないといった細かい指導も散見されるところでございます。
　私ども外食としては、できる限り飲食店営業一本でどうか、一本化していただきたいという意見が結構多かったので、ここを書かせていただいたところでございます。
　また、営業許可の更新時に代表者の変更とかございますけれども、それも自治体間で統一していただけないものかといったことが会員の皆様からの意見でございます。
　簡単でございますが、フードサービス協会からの説明でございます。よろしくお願いします。
○五十君座長　ありがとうございました。
　それでは、ただいまの資料４及び資料５の説明に関しまして、御質問や御意見がございましたらよろしくお願いしたいと思います。
　山口委員、どうぞ。
○山口委員　御説明ありがとうございます。
　１点、最後のスライドで、飲食店営業で一本化していただきたいという御要望ですけれども、「事務局の営業許可業種見直しの論点（案）」の中で、飲食店営業は規模等により調理と製造に再編してはどうかということが１つ検討項目として挙がっているのです。調理、製造といったときに、今、テイクアウトメニューも多いということなのですが、飲食店営業という許可のカテゴリーをつくる場合のイメージというのはどういうふうに定義づけられるとお考えですか。
○日本フードサービス協会　すかいらーくの三牧と申します。
　実は９月に魚屋路で大きな食中毒を出したもので、大変申しわけございません。そのような中で、本日お話をさせいただくのは恐縮でございますが、御説明させていただきます。
　実際に、ルームサービスのお届けとかテイクアウト、お持ち帰りいただくときには、全国の自治体様、保健所さんによって随分たくさんの見解の違いがございます。今の飲食店営業だけでオーケーなところもあれば、新たに許可を取らなければいけないところ、全体の施設を変えなければいけないところ、いろいろなところがございます。私どもとすれば、今の飲食店一本で同じ基準、ほとんど多くの自治体様が許可をしているのに、一部の自治体さんではそれが許可されないということをなくしていただきたいというところでございます。
○五十君座長　よろしいですか。
　ほかに御質問ありますか。
　中村委員、どうぞ。
○中村（重）委員　最後のところに「営業許可の更新時や代表者の変更時のルールは自治体間で統一」というのが書かれているのですが、その前段の課題とか問題点で特にこの辺について触れている部分がないのですけれども、具体的にどういう支障があるのでしょうか。
○日本フードサービス協会　実は、実際にはこれをやらないと営業許可の更新をしないというたくさんの課題が出てまいります。ご質問と内容が違うのかもしれませんが、施設のところで、例えば、先ほどの手洗いのところに石けんを固定していないと営業許可を出さない。どうして固定していなければいけないのかというと、それは手洗い設備だからだと。手洗い設備と言っている以上は、ほかにどんなにいい石けんがあって消毒薬があったとしても、このL5の中のここに設備がついていないと営業許可は更新できないという御指示をいただきます。
　あとは、実際に今、飲食店営業だけですが、それに菓子製造業、アイスクリーム製造業というものを随時取っていくと、そのたびに期限が変わるものですから、何度も何度も更新をしなければいけないことになり、非常に煩雑になるので一本化していただければと考えているところでございます。
○日本フードサービス協会　済みません。１点漏れておりました。
　私どもの場合はチェーンが結構多いということで、店長さんがよくかわられます。そのたびに一つ一つの更新時に書類等々の作成が非常に困難だというところを書こうと思ったのですけれども、そこが書き漏れていて大変申しわけございません。
○五十君座長　よろしいですか。
○中村（重）委員　今の、店長がかわったときに届け出が必要になるのですか。
○日本フードサービス協会　済みません。店長が交代した場合に出てくるのは食品衛生責任者交代の作業になります。
○中村（重）委員　わかりました。
　済みません。もう一点です。
　その前のページで「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を実施している場合は、複数の営業許可は不要」ということですが、現行の許可の制度というのはあくまで衛生管理計画がつくられる前のハードの段階での許可ですので。こういう形ですと、当然、HACCPに基づく衛生管理計画とハードと両方を許可要件という形での運用でも構わないとお考えですか。
○日本フードサービス協会　食品衛生法の改正に伴って、オペレーション上の工夫でHACCPについても私もその考え方を取り入れたというところでお書きしようと思ったのですけれども、オペレーションの工夫が要るというところにとどめたいと思います。
○五十君座長　よろしいですか。
○中村（重）委員　わかりました。
　ここからは意見なのですけれども、結局、飲食店というのは、今、いろいろなことをやられている中で、現実的には今、生ハムをつくりたいとか、そういった御相談も受けるわけです。なぜここが違ってきたかというと、いわゆる調理行為と物品販売。国の通知、従来からの中の物品販売というものをどこで線引きするかきちんとしませんと、この問題はなかなか解決しないのかなと思います。
　済みません。最後は意見です。
○五十君座長　私も関連することなのですが、５枚目のスライドにテイ」クアウトのお話が出てまいります。このテイクアウトというのは飲食店では普通にやられているということでよろしいですか。
○日本フードサービス協会　はい。ごく普通にやらせていただいております。
　限られたスペースのお店にお客様が入られる数というのは決められていて、さらに販売を拡大するといったときには、時間を延長するか、販売形式を変えるということを考えておりまして、お客様に来ていただいてお持ち帰りいただくテイクアウトというのはごく普通に行われていると認識しております。
○五十君座長　そうしますと、外食飲食とテイクアウトにつきましては、食品衛生の取り扱い上、本質的に違いがあるかなと思われますが、飲食ではそれも一括して取るほうがいいのか、それとも製造という観点については切り分けて業種として確認していくほうがいいかというあたりについて、何か御意見ありましたらお願いしたいと思います。
○日本フードサービス協会　私ども、大きな問題を起こした自分たちが言うのは大変恐縮なのですが、やはり飲食店営業一本のほうが大変ありがたいと思っております。現在、テイクアウトに対しての規制はほとんどなくて、お届けするルームサービスの許可を取った場合には、これは仕出し業を取りなさい、弁当を取りなさい、あとは、施設を変えなさいということはございますが、テイクアウトについては、現在そこで許可が変わるということは特にございません。
○五十君座長　わかりました。
　ほか、何か御質問、御意見ございますか。
　事務局、どうぞ。
○道野食品監視安全課長　教えていただきたいところが幾つかあります。
　「外食企業で重複する業種（例）」に飲食店以外のところがずっと並んでいるのですけれども、実際に許可を取る際に、新たな設備だとかそういうものの設置というのは要求されているのでしょうか。それとも、許可だけ取れといって手数料だけ渡しているということなのでしょうか。
○日本フードサービス協会　２つのパターンがございます。ソフトクリームを客席とキッチンの間のスペースに入れるのであれば、そこを全部キッチンと同じ扱いにしなさいとか、ソフトクリームをつくるのであれば、部屋でなければいけないので、扉は全て天井までの仕切りをつけなければいけないという御指導をいただいています。
　実際にそういう御指導をいただいたところでは、具体的に無理な場合は、そのお店だけ、またはその地域だけは販売をしないという対応をとっております。許可だけということと、施設を伴うところもございます。
　菓子製造業を取ってしまえばいいではないかということですが、今、弊社はガストだけで取りますと１万6800円ですので、許可申請だけで2250万円ほどかかりまして、8000円の更新でも1080万円ほどかかるものですから、それであればその地域は導入できないというのが現実対応でございます。
○五十君座長　はい。
○道野食品監視安全課長　恐らく地方によってもそんなに違いないと思うのですけれども、仕出しだとかそういったものに関しても、基本的には飲食店営業の許可でやれるはずですし、追加的な施設要件というのはないのだろうと思います。
　そこから言うと、調理と製造の問題というのは論点なのですけれども、要は店で提供する延長線上での食品の提供・販売という範囲であれば、調理の範疇で考えていいのではないかと思います。もちろん、量の問題とか、どこまでのシェルフライフまで見るのだという問題はあるのですけれども、要は飲食店営業においてその飲食店の店内で食べる延長線上で持ち帰りだとか、一定の範囲内での提供というのは、従来から仕出しというような業種でみなされてきていますし、そこについての変更点というのは、むしろハードというよりはソフトの問題のほうが大きいような気がします。
○五十君座長　ありがとうございました。
　ほかにありますか。よろしいですか。
　どうぞ。
○道野食品監視安全課長　いろいろ議論になるのは、あと、資料で言うと６ページのところで、シンクとか、ちょっと細かいのですけれども。それから、客席との区分の関係というのは自治体によってかなり違うというのが、この検討会以外でも、我々、日常実務でも苦情として結構あるのです。この辺についてもう少し具体的に内容を教えていただくとありがたいです。
○日本フードサービス協会　一般的にはスイングドアと言って、高さが腰ぐらいのところまでで分ける。何のために分けるかというと、従業員が作業するところにお客様が間違って入られないようにするため、この区分をするために扉をつけていることになりますが、自治体によっては天井までの扉。要は、ここは部屋でなければいけないので、全てきちんとノブがついてカチャっと閉めるものでなければいけない。スイングしないような工夫をするようにとの指導を受けるところもございます。
○日本フードサービス協会　済みません、後ろから失礼します。食の安全・安心財団でございます。
　業界の皆様からさまざま御相談をいただいているのですが、特に象徴的に言われているのが石けんです。石けんホルダーで固定しなければいけない。あるいは壁に埋め込みにしなければいけない。その理由はなぜかというと、くっついていないと施設でないからということです。ですから、自主的に衛生管理上有効か無効かではなくて、施設という言葉に引っ張られて硬直的な運用がされているということが見られます。
　例えば、飲食店の厨房内で精肉エリアを区分けしなさいという指導がある県もあります。そうすると、狭いところでは、そこに壁等をつくるのはなかなか難しい。そうすると、運用上、床にテープを張って区別しなさいという指導で実際にやっているということ。これは果たしてどういう効果があるのか。
　それから、商業施設内等に入っている出店があります。そうすると、トイレ等は共同で管理者が別のところを使用しなければいけないのに、そこに対して飲食店のトイレの施設の要求をされるとか、そういう意見がさまざま寄せられているところです。
　それから、デリバリー。外食は、昔から出前、届けるのは当たり前の世界が伝統的にあります。ところが、デリバリーをする場合には、県によってですが、飲食店に何種類かの施設基準を設けまして、デリバリーをする場合には、詰め合わせ包装をする場、施設を新たに設けなさいという指導があると伺っております。
○五十君座長　よろしいでしょうか。
　中村委員。
○中村（重）委員　今のところでシンクの話が抜けていたのですが、「シンクでの手洗いの禁止」と書いてあるのは、手洗い設備が要らないのではないかという意味でとっていいのでしょうか。
○日本フードサービス協会　そんな恐れ多いことではなくて。実際の流れとすれば、キッチンの中に手洗い設備はあるのですが、何かのときにすぐに手を洗いなさいとなったときに、そのときにシンクのところでも手を洗えるようにできないかということだと認識しております。
　済みません。実は先ほどのデリバリーのところでは、検食を取るというルールを言われるところがございます。ただ、この検食は、私どものところでいきますと、冷蔵で３日、５日、７日というふうにされるところと、冷凍で２週間という形で、検食一つとっても実は条件が全く違います。そうしますと、私どもはある自治体様のとおりに冷凍でとっていると、違うところではそのとり方では許可がおりないことがございます。HACCPの考え方をしていった場合に、この辺も御長考いただけるとすごくありがたいなと思っているところでございます。
○五十君座長　よろしいですか。
○中村（重）委員　今の検食は、結局、大量調理マニュアルに該当するかどうかという判断になってくると思うので、そこはもう指導ですし、それをやらないから許可しないということは多分やっていないのではないかと私は思うのです。
　ただ、今のシンクでの手洗いというのは、多分、二次汚染から考えれば、我々保健所としてはNGだと思うのです。実態としてあるというのはよくわかりますが、だからといって、シンクで手洗いしていいかと正面切って言われると、それをOKと言うのはつらいなと思います。
○五十君座長　現行の施設基準の考え方については、自治体間で若干相異があるようですので、細かいところにつきましてはまた別の機会に挙げていただいて議論していただきたいと思います。
　ほかに、全体、質問、御意見等ございますか。よろしいですか。
　それでは、先にまいりたいと思います。どうもありがとうございました。
○五十君座長　次に、全国生活衛生同業組合中央会専務理事の伊東様、全国飲食業生活衛生同業組合連合会専務理事の小城様から、資料６「全国生活衛生同業組合中央会提出資料」を御説明いただきたいと思います。
　伊東様、小城様、準備ができましたら、よろしくお願いいたします。
○全国生活衛生同業組合中央会　それでは、よろしくお願いいたします。本日は、このような私どもの意見を述べる機会をいただきまして、ありがとうございます。
　資料６でございます。
　まず、私どもの全国生活衛生同業組合中央会と申しますのは、生活衛生の関係営業は16業種ございます。これは、理容美容、クリーニングだとか、そういうものも入っております。全部で16業種の連合会で構成されておりますが、このたびの食品の営業規制につきましては、食品の営業関係でございますので、その下に列記しております主に13の業種が関係してくると考えております。
　そこに出ている中で、例えば公衆浴場というのは銭湯でございます。興行というのは映画館だとか演芸場などでございます。こういうところも飲食であるとか飲み物とかそういうものを扱っているということで、ここに列記させていただいております。
　それから、本日御説明をしております私は中央会、それから小城は全国の一般飲食業の生活衛生同業組合の専務でございますが、実際に営業している者ではございませんので、お店の中の細かい話になるとなかなか御説明できない点もあろうかと思いますので、あらかじめ御承知おきいただきたいと思います。
　私どもの各連合会からも意見を聞いておりますが、このたびの検討におきまして営業許可が必要な業種を統合する制度の見直し、また営業の届け出制度の創設など、諸基準の見直しを含む検討を行っていただいておりますことにつきましては、生活衛生業界も、規制緩和であるとか、業務の効率化という観点から大変期待をしております。極力、業務簡素化で進んでいくようにお願いしたいと思っております。
　しかしながら、一方でさまざまな意見・要望もございますので、次にお示ししております。
　また、例の消費増税の中で軽減税率が適用されますと、先ほども話に出ておりましたテイクアウトであるとか、営業の仕方であるとか、お客様の対応もかなり変わってくるということでございますので、先ほど日本フードサービス協会さん、チェーンストアなどでお話がありましたああいうことにつきましてもこれから変わってくる。先般、財務省、国税の方が見えて、私ども業界も集まって軽減税率の話を大分やりましたけれども、詳細にわたってはお互いによくわからないということも多々あり、この品物を持って帰ったら８％なのですか、10％なのですか、この商品はどうなんですかと、種々疑問ばかりという状況でございますので、営業する小さなお店は、特に私どもの業界は小さなお店でございますが、相当混乱すると考えております。
　そのようなことも含めて、今後の検討に際しましてはぜひ御留意をいただきまして、私どもの要望につきまして実現いただけることを切にお願い申し上げたいと思います。
　それでは、意見・要望でございます。全般的には、先ほど日本フードサービス協会様のほうで御説明があったことはほとんど私どもの業界にも適用されるとお考えいただきたいと思っております。
　私どもの業界は、まさにひとり親方、高齢の女性やら男性がおでんとか焼き鳥を売っているようなお店から、職員が数十名というようなお店もございます。ホテル・旅館などもあります。非常に幅広い営業施設でございますので、細かいいろいろなことを挙げれば切りがないかと思います。そんな中で、今回このような場で発言させていただくということでまとめた大ぐくりの要望・意見でございます。
　１でございます。これまで飲食店営業の許可をいただいて営業している一般飲食、麺類、寿司、中華料理、夜の世界でございます社交飲食業、それから料亭等の料理業、この各同業組合の多くの事業者につきましては、今後もこれまでどおりの営業許可をいただいて営業していくのだろうと認識しております。
　２でございます。喫茶店営業につきましても、これまでどおり営業許可をいただいて営業していくということなのだろうと考えておりますけれども、御承知のように、近年、喫茶店の営業というのは、ほとんどが飲食店営業の営業許可をいただくのみで営業しているという実態がございます。このため、喫茶店営業の営業許可につきましては、そのあり方を少し検討していただいたほうがいいのではないかという意見が出ております。また、喫茶店営業などで必要な乳類の販売の許可などについても、統合もしくは届け出制にしていただければありがたいということでございます。いずれにしても、営業許可を幾つも取らなければいけないというところは何とか統合していただきたい、まとめていただきたいというのが業界の全ての意見でございます。
　３でございます。食肉販売業を初めとして、旅館・ホテルだとか料亭・料理業などのように複数の営業許可を取得している業種につきましては、許可を統合していただくというのは先ほどもお話が出ていましたけれども、飲食店営業に一本化していただくというのは非常にありがたいことだと思っております。食肉業界からちょっと意見が出ておりますのは、今回の見直しが大手の加工メーカーやチェーン店などに偏った規制緩和になるのではないかということを、今、危惧しているということで、生活衛生業の非常に小さい規模の店舗・事業者にも十分配慮したバランスのとれた制度改正にしていただきたいという意見が出ております。
　４でございます。営業許可制度につきまして、各業種が実は困っているというのは、先ほどもお話が出ておりましたけれども、都道府県自治体によって施設基準などが異なるということで、その基準をクリアするために予定外の施設・設備の整備をする費用負担が生じるとか、事務作業にえらく時間がかかるということについては、全ての組合連合会から話が出ております。私どもとしても、もちろん地方自治の時代ということではございますけれども、地域によって衛生管理の基準。こちらの県では感染症が発生しないのだけれども、こちらの県に行くと感染症が発生しますよということも、北は寒い、南は暖かいというのはあるにしても、そんなに基準が違うものなのですかねと単純に思うわけでございます。最低限のところは国のほうで押さえて整理していただいて、隣の県ではこれは全然大丈夫なのにどうしてうちの県ではここまでやらなければいけないのかとか、こういうことは何とか統一・調整をしていただきたいということを各営業者は思っているということでございます。
　５でございます。これはなかなか御理解いただけない面もあるかとは思いますが、私どもの同業組合の中央会に最も多く寄せられた意見といたしまして、私どもの同業組合の組合員店舗、それから組合に所属していないごくごく一般のお店、この営業許可の更新の期限に差をつけてもらえないだろうかという意見でございます。私ども同業組合の店舗は非常に真面目に衛生管理に取り組んでおりますし、組合自身も組織立って積極的に進めております。指導教育も行っております。もちろん、日本食品衛生協会さんの講習だとかそういうところにも出席するように組合からも働きかけているということでございます。統計的には恐らくないのだろうと思っておりますが、この食品衛生関係の事故・事件、食中毒などが、組合に入っていないお店と組合のお店を比較した場合に、やはり組合に入っていないお店が多いのだろうとほとんどの組合の営業者は肌で感じているわけでございます。そのために、組合のほうでしっかりやっている真面目な者がばかを見ないようにしてほしいと。正直者が損をするということは何とかやめてほしいというのが切なるお願いでございまして、生活衛生同業組合に入っていない方の監視を強化するという点からも、更新の期限に差を設けるべきではないかという意見が全部の業種から出ている話でございます。
　私どもも各県、各保健所の皆様とお話をする機会が多々あります。食品関係だけではなくていろいろなことでお話をしています。今はもう自治体の職員もどんどん少なくなっていて、保健所の皆様も人がふえない中で、相当たくさんの仕事を抱えてやられている中で、私どもだけではないですが、組織立って衛生管理をしっかりやっているところと、そういうところに所属していない普通のお店とでは、やはり差ができていますし、私ども、保健所さんなどの手助けをしていると自負もしているわけでございまして、ぜひともそういうしっかりやっている組織に所属しているところは営業許可の更新時期を少し延ばしていただくということも御検討いただければありがたいということでございます。
　最後の６でございます。これも幾つか御意見が出ているのですが、営業許可証がもう既に取り消されているとか、実際には活用されていない営業許可があるということで、これを何とか整理していただきたい。つまり、統計などをとったときに、数字が実態と合っていないのではないかということがございますので、この辺もぜひお願いしたいということでございます。
　というように、営業の、お店の中の具体的な話でなくて恐縮でございますが、各連合会からの意見を取りまとめたものをお伝えさせていただきました。ありがとうございます。
○五十君座長　ありがとうございました。
　それでは、ただいまの資料６の説明に関しまして、御質問、御意見等がございましたらお願いしたいと思います。
　横田委員、どうぞ。
○横田委員　御趣旨をもうちょっと確認したいところが２点ございます。
　１つは、２の喫茶店営業のところです。喫茶店営業が余り使われていないということと、現状、飲食店の営業の許可のみで営業しているという御説明がありましたが、具体的には、喫茶店営業について独自の存在意義を認めるような内容にせよということなのか、それとも、先ほど来ほかの団体からも出ているような、飲食業営業の許可のほうに統合せよという御趣旨なのか、この「検討が必要ではないか」ということの御趣旨についてもう少し教えてください。
○全国生活衛生同業組合中央会　飲食店営業にまとめるということであれば、恐らく反対はないのだろうと思います。
　それから、喫茶店営業許可というのがどういう状況に対して許可が与えられるのかというのは、厚労省様のほうの考え方もあるかと思いますが、私ども、業界から聞いておりますのは、コーヒーだけを扱っているところは喫茶店営業だと。しかしながら、最近のお店というのはコーヒーだけ扱っているわけではなくて、ほかの食物もいろいろ扱っていますので、それで飲食店営業の許可を取らなければいけない。飲食店営業の許可を取っていれば、実は喫茶店は営業できるという状況になっていると聞いております。
　今、喫茶店営業許可をもらっているのは、例えばコーヒーだけの自動販売機を置いているとか、そういうかなり限定されたところに喫茶店営業許可が出ていると業界の幹部は話をしております。九十数パーセントぐらいが飲食店営業で営業しているのではないかと業界側は話をしております。
○横田委員　私もコーヒーボトルを持ち込んでいるぐらいコーヒーが大好きな人間なのでよくわかるのですが、これは、以前にやった、カップの自動販売機自体のほうを見直すであるとか、コーヒーの焙煎と試飲を一緒にやっている場合にどうするかとか、そういう御趣旨と関係するということが確認できました。ありがとうございます。
　もう一つよろしいでしょうか。
　後半の５のところで、一番多く寄せられた御要望として、更新期限に差を設けてほしいという話です。これは、組合に所属していることを理由として期限の延長をしろということよりも、むしろ、真面目に取り組んでいるとか、そういうことで更新期限等についても変更が可能なのではないか、そういう御意図と認識しました。そうしないと、共同規制のあり方とか、多分、お隣にいらっしゃる山口先生のほうがお詳しい市場との適切な競争関係の維持という観点からも、このままお伺いするのはちょっと厳しいのではないかと思ったのです。ただ、既に幾つかあるとおり、幾つかの許可が複合していると大変面倒くさいという形だけでなく、そもそもこの更新期限というものについて何らかの考え方はないのか、そういう御意図だと受け取ったのですが、そういうことでしょうか。
○全国生活衛生同業組合中央会　この５についてはなかなか難しいだろうというのは業界側もわかっているのです。
○横田委員　これ、エビデンスはありますか。非組合店舗と組合店舗とで有意に事故率が違うとか。
○全国生活衛生同業組合中央会　私ども、これは業界側で調べたらどうですかというお話はしています。それから、行政側はどこの地域のどのお店で事故・食中毒が起こったかというのはつかめるのですが、例えば、そのお店が私どもの同業組合の組合員なのかどうかというところまでは行政側ではなかなか調べられない。これは、擦り合わせをすればもちろんできるのですが、恐らく、それをやろうとすると、個人情報の問題だとか、そういういろいろな問題が出てくると思います。
○横田委員　私、行政法という科目をやっておりまして、恐らく、組合員かどうかということで有意に差をつけようとすると、特別な仕掛けが必要であろうと。ただ、一回そういう事故を起こした店舗等の期限の長さであるとか、逆に、事故を起こしていない店舗等について、運転免許の優良何ちゃらのような仕組みを入れるとかは、一応、中長期的な改正方法としてはあり得るのかなと個人的には思いますけれども、そういう趣旨なのかなと。そういうことで伺いました。
○全国生活衛生同業組合中央会　営業している店舗の皆様にしてみると、組合に入っていない方たちというのは結構フリーにやっていらっしゃる。しかし、組合に入っているところは、例えば講習会に出ないとだめだよとか、そういうことがいろいろある。そこの差について、我々は真面目にやっていて、隣にあるあそこのお店は自由にやっているけれどもという、そこら辺にちょっと思いがあるのだろうと思っているのです。組合であるとか、そういう組織立ったところに所属しているところは、いろいろな講習会にもちゃんと出るとか、情報提供もかなりふんだんにあるわけでございます。そういう意味では、知識だとかそういうものもあって、衛生管理にはかなり前向きに対応しているし、各保健所様に御迷惑をかけないように営業者側が自助努力をしているというところを評価していただきたい。
　もちろん、きょうお話を聞きに来られている方の中には、そんなことはない、うちだってちゃんとやっているよという方がたくさんいると思いますが、そういう組織立ったところでしっかりと教育したり指導していくところに、保健所さんなり行政の手助けをしていくというメリットは恐らくかなりある。これは食品関係だけではなくて、理容美容だとか、クリーニングだとか、そういうものもそうなのですが、組合のほうで組合員のお店に対していろいろ指導・教育していくというところは、極力行政に迷惑をかけないようにやっていくという意味では非常に意義はあるのかなと思っているわけであります。
○五十君座長　御意見としてお伺いするということで、先に行かせていただいてよろしいですか。
　時間がありませんので、ほかの意見を。
　河村委員、どうぞ。
○河村委員　３のところですけれども、複数の許可を取得している営業者の方々には統合については歓迎されているということですが、一方で、小規模店舗・事業者に配慮したものをというのがあるのですけれども、それは具体的に何かございますでしょうか。
○全国生活衛生同業組合中央会　まず１つは、飲食販売業のほうから出てきた意見があるのですが、ここの小規模店舗にというところは、逆に言うと、大きなところに着目してこの制度改正が行われるのではないかということをちょっと心配されているという感じがあります。
　それから、私ども生活衛生業の業界というのは小規模の店舗が非常に多いものですから、いろいろな制度改正とかそういうものがあったときに、小さなお店が放っておかれるみたいな感じがどうしてもあって、私どものこともちゃんと考えてくださいよという意味合いが強いかなと思っています。ですから、そこはしっかりと検討していただければ問題はないと思っているのです。例えば消費税の問題にしても、小さなお店のことまでちゃんと見てくれているのだろうかとか、いつも心配している点ではあるのです。小さなお店のこともしっかり見て、皆さん、考えてくださいねと。そういう主張と受け取っていただければいいかなと思っております。
○五十君座長　今のご発言に関しましては、具体的なものがありましたら、事務局に上げていただければその対応を議論できると思いますので、よろしくお願いしたいと思います。
　ほかにはございますか。よろしいですか。
　それでは、どうもありがとうございました。 
○五十君座長　次にまいります。全国食肉事業協同組合連合会から提出資料がありますので、事務局から説明をお願いしたいと思います。
○事務局　そうしましたら、資料７で御説明させていただきます。
　全国食肉事業協同組合連合会様から食品営業規制に関する御意見が出てきておりますので、御紹介させていただきます。
　「記」以下の意見のところで総論と各論に分かれておりまして、まず「総論」のところです。
　今回、論点とされている営業許可対象業種の大ぐくり、既存許可業種を統合した許可業種の設定、販売業（包装食品のみの販売業）は届け出対象といった内容は、いずれも一見すると合理的な方向と思慮するものの、中小の卸、小売店を傘下に持つ業界団体の立場から率直に述べさせて頂くと、今回の見直し案はスーパーマーケットや大手加工メーカー、チェーン店等に向けた規制緩和に偏している感があると言わざるを得ません。
　同様の意見は、他の小売団体からも出ると思いますが、見直しの結果、商店のシャッター街化が進むといったことにならないよう、中小の小売店、専門店などの営業許可や、施設基準の見直し等にも十分配慮し、バランスが欠くことがないよう留意して頂きたい。
と出てきております。
　「各論」ですけれども、全部で６つございます。
　まず「１営業許可（食肉販売業、飲食業（惣菜））の大ぐくり」。
　食肉販売店は、従来から食肉惣菜等も調理・販売する業態が多く、食肉販売業と飲食業（惣菜）の営業許可及び更新を重複して行っている。同業態は施設（作業スペース）が一体化しており、施設基準をベースにした許可制度上からも一体化し、許可・更新の手間を簡素化されたい。
ということでございます。
　２としまして、同じく「営業許可（食肉処理業、食肉販売業）の大ぐくり」。
　食肉販売店の多くは、店頭販売のほか、卸業務も兼業していることが多いこと、加えて同じ食肉を対象とし、また作業手順等も食肉の処理と販売（スライス等軽微な加工処理を含む）といった類似性が高いことから、食肉処理業の営業許可でもって販売業も兼ねて許可することで、許可・更新の手間を簡素化してほしい。（同一敷地内との理由だけでなく、作業内容、リスク管理、施設や設備の類似性や一体性からも大ぐくりでの許可は可能と思慮）
ということでございます。
　「３施設基準のばらつきの是正」でございます。
　県によって食肉販売店舗での施設基準の格差が大きく、施設の投資や作業の効率性の面で負担が大きな事例がみられており、加えて、HACCP導入の関連性からも是正をお願いしたい。（下記見取り図及び別紙写真参照）
　飲食業（惣菜）を行う場合、作業室内を食肉販売と惣菜で壁面を設け完全に区分（某県の事例ではソーセージ製造も含め３区分）、また店舗のショーケース上をガラス壁面で区切り、客側と内部を仕切らないと許可されないといった事態が見受けられる。
　食肉専門店は、狭小な店舗が多く、そうした制約条件の下で、昔ながら惣菜を調理・販売したり、さらに手作りソーセージを製造するなど工夫しながら店舗の活性化に取組んでいるが、必要以上の区画・区分を設けることで、多大な負担が強いられている。
　また、ショーケースを隔てて、ガラス壁面等の仕切りを設置することを求められるケースも散見されるが、設備への負担だけでなく、食肉専門店の特徴でもある対面販売のメリットを損ねる結果にもなっている。
　なお、今回、HACCPでは、惣菜部分を重要管理とするとともに食肉販売業と飲食業（惣菜）を一体化した手引書を作成することとしているが、HACCP導入（施設の構造部分以外のソフト面で対応可能）との関係からも、不必要または過剰な施設基準を是正し、中小規模の経営体の負担軽減をお願いしたい。
ということでございます。
　続きまして「４食肉製品製造業と惣菜との区分の明確化」でございます。
　ローストビーフ、焼き豚については、インストア加工で惣菜として調理・販売する場合、食品衛生管理者の設置が必要ないとの認識であるが、今なおローストビーフは食品管理者を設置し食肉製品製造業の許可が必要との保健所からの指導を受けるケースがあるので、よく指導してほしい。
　加えて、亜硝酸塩を使用しない生ウインナー販売についても、加熱されていればいいが、生はだめとのよく理解できない指導を受け、諦めたケースもある。（ハンバーグ半製品や生鮮肉との違うものでないはず。）こうしたことから、衛生管理者設置を要する食肉製品との線引き（例えば亜硝酸塩の使用・不使用）を明確にし、指導をして欲しい。
ということでございます。
　５ですけれども、１パラ目につきましては、今回の営業規制に関する検討会とは直接関係ない基準の話ですので割愛させていただきまして、２パラ目のところからでございます。
　生食用牛肉の加工基準、調理基準において、設備の区分を専用の設備にとどまらず、完全に区画したスペースの確保を必要としている自治体が散見されるが、包丁まな板等器具の使用の区分による交差汚染の防止徹底は当然のことながら、加工室の区分設置まで義務付けるのは、多大な負担を強いるものであり改善を図るよう指導されたい。
　最後「６その他（小規模店舗等に配慮した柔軟な対応）」でございます。
　ソフトクリーム販売等、商店街の活性化、店舗の経営多角化、集客等の面で要望されることが多いが、切口で菌が高確率に出るとの理由で保健所としては後ろ向きの対応が多々見受けられる。
　このように保健所管内での事故ゼロを目指すあまりと思えるような過剰防衛的な思考や対応は往々に見られるところでありますが、その結果、地元の中小のメーカーや商店及び飲食店等がますます衰退するということにならないよう、柔軟な対応をお願いする次第です。
　以上でございます。
○五十君座長　ありがとうございました。
　それでは、ただいまの資料７の御説明に関しまして、御意見や御質問等がございましたら、よろしくお願いします。いかがでしょうか。
　何分、中小に対して規制緩和をしてほしいような内容で、具体的なのがよく見えないところがあるかと思うのですが、こちらにつきまして皆さん何か御意見等ございましたら。いかがでしょうか。
　高田委員、どうぞ。
○高田委員　たくさんの項目の話になっておりますので、一つ一つには申し上げられないのですけれども、現在の食中毒の発生状況、食肉を起源とする細菌性食中毒が多々発生しているという事情、それから、確かに中小でいらっしゃるのですけれども、食肉を使ったいろいろな複製品が、狭い中で混然とつくられている実態がある中で、行政のほうとしては、基準をやわらかいほうに持っていくという発想にはならないというのが現状であります。カンピロバクター、サルモネラなどが毎日起こっていることからすると、経済的な効果を鑑みても、ある程度の厳しい基準の設定というのは免れないかなと意見として思っております。
○五十君座長　恐らく、リスクベースで考えた場合、過剰な要求というのはやはり排除していかなくてはいけないのと、自治体間の違い、そのあたりが多分問題ということで御提案されていると思います。
　ほかにはございますか。この件に関してよろしいですか。
　それでは、次にまいりたいと思います。どうもありがとうございました。
　次に、議題（２）にまいります。「営業許可対象業種の施設基準の考え方について」に関して御議論をいただきたいと思います。
　それでは、資料８「施設の共通基準の素案」を事務局から説明を願いたいと思います。
○道野食品監視安全課長　それでは、資料８に基づいて御説明いたします。
　「施設の共通基準の素案」ということで、たたき台として作成させていただきました。
　この資料につきましては、第３回の検討会のときに、資料６「施設基準の規定目的と具体的な仕様例」ということで、北海道、東京都、福岡県の施設基準、それから、従来、厚生労働省のほうで出していたガイドラインの中からほぼ共通する項目を整理させていただいた。それに米国、EUの基準で規定されているものも足して、仕様例という形でお示しさせていただきました。
　それに加えて、今回、平成30年度の厚生労働省の委託事業といたしまして、営業許可施設基準の標準化等に係る調査事業というものがあったのですけれども、これの結果が提出されましたので、横に並べて整理したというものであります。営業許可施設基準の標準化等に係る調査事業については、参考資料３のほうに事業の概要を出させていただいています。
　参考資料３にございますように、調査委託先の日本食品衛生協会のほうで調査検討委員会を設置して、食品衛生監視員のOBだとか、現役の方、ある意味規制側だけでの構成になっているわけですけれども、その検討委員会で各自治体の条例の内容等について収集をして整理したモデル例というものを、今回の調査事業で作成していただいたということであります。
　全体の流れとしては、参考資料３の２番目の概要にあるように、調査票をつくって送付して、取りまとめてモデル例をつくりました、というようなものであります。それを並べて、事務局のほうで整理させていただいたということであります。
　（２）のように、素案のため、今後の議論を踏まえて、またさらに精査する必要があるということです。もちろん、最終的に省令にするものですから、用語の使用等については、法令的な観点からの修正も必要ですけれども、そもそもの技術的な部分に関しても今後の議論が必要かなと思っています。
　特に１番目、今も議論がありましたけれども、要は、施設のスペースが限られているとか、提供食数が少ないというような観点で言えば、飲食店事業者とか小規模事業者に対して、一定の合理的な規制も考えていかなければいけないということもあるわけです。
　そういった意味で、後に御説明する、例えば施設の構造だとか配置、区画、照度、明るさですね。それから、換気、手洗い等の洗浄設備といったものについて、どのように検討していくかというのは、ここではまだどうするということが具体的に書いていませんので、まず一般的な素案として出させていただいたというものですので、お願いをします。
　それから、「（３）HACCPに沿った衛生管理の制度化に伴う新たな規定は設けない」ということです。これにつきましては、HACCPの制度化を検討するプロセスの中で、こういった考え方で対応するというようなことがあります。そういったことで、ここに書かせていただいたということです。
　２番目のところについては、この検討会の中でも御意見等が出てきているところでありますけれども、一部、都道府県等では現行条例よりも厳しい規定が部分的に出てくるということも可能性としてはあり得るということがありますので、当分はしんしゃくして運用する必要があるのではないかということが一点。
　２番目として、新たな許可業種となる事業者だけではないかもしれないですけれども、事業の継続性を十分配慮して、弾力的な運用にする必要もあるのではないかというような課題があるということで、御承知おきいただければと思います。
　実際に具体的なたたき台について、概要的なところを御説明したいと思います。
　この表にありますように、先ほど申し上げたように、左端が第３回の検討会の資料、委託事業の結果が真ん中、両方をにらみながら基準の素案としてまとめさせていただいたものが右端ということであります。
　それぞれポイントだけ御説明いたしますと、「１　概要」はよしとして、「２　位置、場所、周囲の地面」でありますけれども、細かく周りの環境について規定するというやり方もあるわけですけれども、素案としては設置された場所に応じた措置がされていればいいのではないか、結果として、じんあいとかそ族昆虫、排水、廃棄物等の影響を受けなければいいだろうという意味で、場所に応じてというふうに整理をいたしました。
　「３　建物の耐久性」についても、建物の素材だとか、余り客観的な基準ではない「十分な耐久性」とかというのも、客観基準としては難しい。むしろ、なくてもいいかという感じもあるのですけれども、あえて書くとすると、営業許可の最低年限が５年ということでございますので、書くとしても、５年以上、取り扱う食品の安全性の確保に支障がない耐久性を有することといった規定になってしまうのかなと思われます。
　「４　規模、面積」のポイントは、目的、取扱量に応じて十分な広さということがあります。広さの考え方というのは、以前に御説明をしたような、衛生管理を行うのに、通路だとか作業空間はある程度必要だということがあります。別に、だだっ広い場所を用意しろという意味ではなくて、衛生管理に必要最小限の空間は必要だろうという趣旨であります。
　「５　施設の構造、配置区画」は、先ほど出てきました飲食店とか小規模事業者に関してどう考えるかというのは今後の話としてあるわけですけれども、施設内の作業区分ということに関しては、汚染の起こり得る工程、言ってみれば汚染区域と非汚染区域に分けるという考え方であります。それに伴って、換気だとか間仕切りというようなことも含めて、この区画というものは考えていかなければならないということであります。
　ただ、ハード面だけだとなかなか難しいところはあります。現実に、スペースが限られているというようなケースもあるわけでありますから、そういったことで、ただし書きで、時間で管理するとか、従業者の動線で管理するということも含めて考える余地はあると。
　ただ、ここは書き方として、衛生管理の部分、ソフトの部分も入ってくるので、最終的にどう書くかということは考えなければいけないところでありますけれども、こういう考え方もとれるであろうという意味で書いています。
　いずれにしても、ここの部分は、ゾーニングで言うのは、割と先進的なというか、一部の事業者の方も既に対応しておられると思いますけれども、そうでないところも多々あるという中で、どういうふうに考えていくかということは一つあります。
　ただ、今後、こういったものは、当然のことながら、運用されている国際的に見ても避けて通れない部分であることも事実なので、ここに書かせていただいております。
　「６　食品取扱い区域の床、内壁、天井等」であります。従前から、この部分に関しては洗浄、消毒といったメンテナンスがしっかりできるような材質なり構造であることが大原則としてあるわけであります。
　この中で今回書かせていただいた内容としては、ドライ管理するところも最近かなりふえてきているということもあるので、床、内壁の洗浄消毒に水が必要な施設にあってはということで、ここには床は不浸透性の材料であること。それから、腰張りの条件なども引き続き入れることにしています。
　それから、多くの食品の取扱施設で結露とか水滴が問題になりますので、要は、それが食品取扱区域の真上でぼたぼた落ちないような構造を要求しているということであります。
　「７　照明」も、どこまで要求するかというのは難しいところがあるのですが、最初の部分については余り客観的な基準というよりは、必要な照度を確保することということにとどめています。
　あと、照明器具に関してですけれども、一定規模の製造施設では既に対応されているところも多いわけでありますけれども、破損した場合に飛散して異物になるということがありますので、そういう汚染源とならない材質、構造等を有することと書かせていただいています。
　「８　換気、空調設備」につきましても、汚染区域から清浄区域への空気の流入等を防止するという考え方を入れています。目的としては、上にあるように適切な換気、空調、空気を確保するということであります。これについても、飲食店とか小規模の事業者に関してはどういうふうな適用が可能なのか、配慮が必要なのかということも整理、議論する必要があると考えています。
　「９　給水設備」については、特段難しいことを書いているというよりも、ほぼ従前の横並びの内容になっています。飲用に適する水に水道水以外の水を使用して、それを飲用に適する水として使う場合のこととして、２つ目のポツですけれども、必要な消毒設備、浄水等を備えるというような言い方にしています。
　私どもも、発酵食品をやっておられるところからは、保健所からは塩素を入れろと言われるのですけれども、それだと実際にちゃんとした製品がつくれなくなるということもあって、ここは「必要な」と入れています。直接食品に使用して提供するものについて要らないと言っているわけではなくて、そういった事情があるケースもあるので、「必要な」という記載にとどめています。
　「10　手洗い設備」でありますけれども、ここも少し論点になるかと思います。
　我々も現場を見せてもらうと、結構、まだ水だけで手を洗う施設も多いのです。手洗いというのは非常に重要だということで、関係団体とかもちろん保健所も含めて、特にノロウイルス対策等も含めて、そういうことが強調されている中で、温度と水でもいいというところを今後どう考えていくのかということであります。
　あと、複雑な書き方をしていますが、手指の再汚染が防止できる構造のバルブというような、これは自動的にとまらなくてもいいのですけれども、例えば肘で開閉するバルブというものもあるわけです。これも手洗いの重要性を、食品衛生行政はすごく、保健所も含めて、かなりこれまで強調しているわけですけれども、こういったところをどう考えていくかということも一つ論点だと考えております。
　「11　排水設備」については、割と従来の規定をそのまま使っているということであります。
　「12　冷凍設備」「13　そ族・昆虫等の侵入防止設備」もそうであります。
　「14　便所」であります。便所についてはヒアリング、関係団体の御意見でもちらっと出てきましたけれども、施設専用の便所というのは、場合によって特に飲食店、テナントの場合はなかなか難しい部分もあるということで、従事者が使用するために必要な数、機能を有する設備を設けることということで、「（公衆便所、近隣の住居その他使用の確実性が確保できない便所ではないこと）」と、ないことのほうで、除くほうで書いているのですが、実質的に使用が担保できるということと、これはソフトのほうの話になりますけれども、結局、トイレを衛生管理してもらうということが本来重要なはずですので、その辺の要件が担保できるということがポイントなのではないかと考えております。
　「15　原材料等保管場所」、さまざまな食品添加物、容器、梱包材、いろいろなものが施設の中にあるわけであります。その中で、特に諸外国との関係で言うと、ここの「また」以下なのですけれども、諸外国は、割とこういった食品以外の化学系のものは厳格に管理しろということを要求しているケースが多い。国内でも時々誤用はあるわけですけれども、そういったことで、ここには洗浄剤、殺菌剤等の薬剤は、食品等とは別に保管する設備、場所、要は、立派なものでなくてもいいのですけれども、場所をちゃんと決めておいてくださいということです。
　あと、添加物に関しては専用の保管場所。これも管理を厳密にするという意味では設備、場所、それから、使用基準もございますし、もちろん適正に使ってもらうという意味での計量器を備えることという規定を書いてございます。
　「16　その他の施設設備」の中では、そんなにこれまでの規制とそんなに大きな違いはございません。
　先ほど出ていましたシンクの使用の話なのですけれども、ここでは洗浄槽、洗浄設備や使用目的に応じた大きさ、数を有することとしています。委託事業では二層構造を入れる必要があるかとかという論点も提起されています。先ほど、シンクで手洗いは禁止というような議論もありましたけれども、そういった意味で、シンクの数だとか、もちろんどうやって使うかと、ソフトの部分も含めて考え方を整理する必要があるかなと考えています。
　「17　機械器具」についても、従前の規定を踏まえた規定になっておりまして、特段大きな論点があるとは理解をしていません。
　私どものほうで用意させていただいた資料８については以上であります。
○五十君座長　ありがとうございました。
　それでは、ただいまの資料８及び参考資料３の御説明に関しまして、質問、御意見等がございましたら、よろしくお願いします。
　よろしいですか。
　河村委員、どうぞ。
○河村委員　これは事務局の素案ですよね。今、細かいことについてコメントをしてしまったほうがいいですか。
○五十君座長　きょうはどの程度の議論をするかですが、時間が大分押しておりますので、あらあらなところ、ないしはコメントをだしていただいて、再度また詳しくの議論をさせていただければと思います。
○河村委員　そうしましたら、まずざくっとのところで、先ほどのヒアリングの中で、自治体間でいろいろ考え方が違うというところがかなり突っ込まれていましたけれども、｢区画｣とか｢場所｣、｢場｣という文言の定義なり考え方をきちんと議論して示さなければいけないと思うのが一つ。
　また、｢設備｣とか｢装置｣という文言についても、きちんと考え方を統一したものをつくっていかなければいけないというのがあると思います。
　あと、細かいところはまたそれぞれの議論の中でコメントしたいと思うのですけれども、1つだけ、「２　位置、場所、周囲の地面」というところで、「施設は不潔な場所に位置しないこと」という大前提の部分が従来からあったのですが、そこが今回、素案で削除されたことについて、事務局の考え方をいただければと思います。
○五十君座長　事務局、お願いできますか。
○道野食品監視安全課長　まず、最初のところなのですが、例えば、食鳥検査法がこれまでの構造設備基準の中で、これも古いですけれども、それでも最も新しいもので言うとそうなるのですが、区画というのは基本的に内壁を設置するということは必須ではなくて、その場合は、恐らく内壁とか壁等により区画することと明確に書くべきだろうと考えています。
　それから、設備などは、基本的には動かしがたいようなもので、施設に設置されているものをまさに設備と考えればいいのではないかと。固定されていないものについては、機械であったり、器具ですよね。言ってみれば、動かないようなものは器具ということで、食鳥検査の構造設備基準だと基本的にはそういうような考え方で、内壁で区切られているもので、専用の空間、区画をつくりなさいという場合には室という表現になってきているというのが、施設基準の全体の大まかな組み立てかなと思います。
　あと、不潔な場所、客観要件があればいいのですけれども、不潔なと言ってもよくわからぬということがあります。逆に、委託事業の結果では、支障ない場所に設置することと言っておいて、ただ、ただし書きで措置を講じていたらいいと書いていますので、考え方としては構成要件がはっきりしない不潔な場所よりは、そのほうがまだ表現としてはましかなという話だけです。
○五十君座長　よろしいですか。
　ほかにございますか。
　中村委員、どうぞ。
○中村（重）委員　御説明ありがとうございます。
　余り時間がないので、ざくっとにしますけれども、最終的には我々自治体はこの基準に基づいて、これを参酌して条例化しなければいけないというところがあるので、今、道野課長から非常に丁寧に御説明いただいたので、ぜひとも、なぜ最終的にこの素案といいますか、最終的な基準案になったかということを明文化していただきたい。それがないと、我々としても参酌できないと考えておりますので、それを最終的にはお願いしたいと思います。
　それから、素案ということで、これから精査が必要だということは重々承知の上なのですが、道野課長のほうからもありましたけれども、いわゆる最低限の基準と理想型が割とまざっていて、例えば電球にはカバーをしなければいけないという部分については、多分ほとんどの飲食店は対応できないというような部分もありますので、その辺も精査は必要かなと思います。
　それから、道野課長もおっしゃっておりましたが、管理運営基準的な要素も入っていたりしますので、例えば容器には用途名を記載しなければいけないというのは、まさに管理運営基準だと思うのです。ですから、その辺の規定の仕方も今後必要なのかと思います。
　意見のような感じですけれども、以上です。
○五十君座長　まさにそういう形で今回は出しておいていただいて、また次に素案について議論するということで、ほかに同様の御意見はございますか。
　どうぞ。
○富松委員　私も１つだけ。
　先ほど施設基準、区画の説明がありまして、将来的にはゾーニングという概念を入れていかなければいけない、これはよくわかるのですけれども、８の換気のところで、汚染区から清浄区への空気の流入等を防止すると、これはストレートな表現でかつすごく厳しい基準なので、また議論させていただきたいと思います。
○五十君座長　議事録に残していきますので、どんどん出していただければ。
　大隅委員、どうぞ。
○大隅委員　10番の手洗い施設ですけれども、大規模なところであれば、温水を使ったりということは常識的になっていますけれども、まだまだ小規模な事業者にとってこの温水機能をつけながら手洗い場を設置するというのはかなりハードルが高い部分も見受けられるので、手洗いをさせるためには冷たい水だと難しいわけですが、例えば沖縄あたりでは、平均気温も高いところに温水機能が必要かという問題もありますので、もうちょっと具体的な温度設定なり、例えば15度以上を供給できるとか、何か表現しないと、なかなか全てに温水機能というのは難しい部分もあるかなということ。
　それから、付着した水を衛生的に除去できるというのは、衛生的に除去できるかどうかということは、事業者では判断できず、ハンドドライヤーが、今、だめだとか、いろいろな話が出ていますけれども、これならばきれいにできるということで設置しているところもあったりするので、その辺については文言に残ってしまうと非常に対応が難しい部分があるのかなという気がします。
○五十君座長　ありがとうございます。
　ほかにございますか。
　どうぞ。
○髙橋委員　簡単に。
　いろいろお話を伺っていて、自治体間の対応の違いというのは非常にあるなというところ、それを整理していかなくてはいけないなと思ったのと、あと、事業者の方が非常に煩雑でやりにくいというようなところを改善していくべきだと思ったのですけれども、一方で、HACCPなどでソフト面が強化してくるにせよ、ここに示されているような構造設備、ハード面のところで衛生管理を担保していくということは非常に重要だと考えておりますので、できるだけそういったことに配慮はしつつ、最低限のレベルは確保していただけるような基準をつくっていただければと思っております。
　以上です。
○五十君座長　ありがとうございます。
　ほかにはよろしいですか。
　どうぞ。
○髙田委員　北海道がおっしゃったことと似ているかもしれないのですけれども、この中には「必要な」とか「必要に応じて」という表現がたくさん出てきますが、これがまさに自治体間で扱い方が分かれていくところだろうと思います。
　しかし、逆に言えば「必要な」というのがないと身動きができないというのもありますので、この「必要な」の意味をできるだけ具体的に業者の方に説明できるような補足か何かができればいいなと思っております。
　もう一つは質問なのですけれども、「８　換気、空調設備」の目的のところで、結露、かび発生、汚染区域からの流入と書いてあるのですが、そのものの食品に適した温度と湿度の管理という観点は入りますかお伺いしたいと思います。
○五十君座長　お願いします。
○道野食品監視安全課長　実は全体として、室温管理のところが抜けているのです。
　作業場所の室温管理をどう考えるか。ちなみに、アメリカに牛肉を輸出しようとすると、少なくとも15度以下で、途中のシフトごとに洗浄をしない場合には10度以下というものもあるわけですけれども、一方で、そこまでやっているところはほぼないというのが実際なのです。
　なので、今回いろいろ見渡してみたのですけれども、少なくとも今、国内の食品衛生法の規制の中で温度というのは書いていないのです。作業場の温度管理とは書いていないので、今回は実は入れていません。入れろということであればまた書いてみたいと思います。
　それから、「必要な」と「必要に応じて」のところは、何も考えずに書いているわけではなくて、「必要な」というのはほぼ必要だろうと。でも、必要でない場合が例外的にあるだろうということを想定して書いています。「必要に応じて」はレベル感としてはもう少し低くて、どちらもあるだろうということを前提に、ニュアンス的にはそういうふうに書いたということでありました。
○五十君座長　ありがとうございます。
　先ほど出てまいりましたように、参酌ガイドみたいなものもつけていただくといいのかもしれないのですが、それはオープンにはなかなかできないかもしれないのですけれども。
　ほかにございますでしょうか。
　山口委員、どうぞ。
○山口委員　今の御意見の、「必要な」とか「十分な」といった言葉の中身を明確にするということで、小規模の事業者はなかなか情報の入手が難しいと思うので、そういった考え方を明らかに、できるだけ示せる範囲でわかりやすく情報を伝えていくということも今後必要になってくるかと思います。
　以上です。
○五十君座長　ありがとうございます。
　横田委員、どうぞ。
○横田委員　やはり対立が一番激しいのが、場所によって考え方が違うというところがこれだけヒアリングで出ているわけですから、参酌ガイド、たたき台までなるべくつくっていただいて議論をしないと、小規模事業者の保護という観点もそうですけれども、必要な規制を必要なだけという考え方とも整合しないのではないかと思いますので、なるべく、特に文言が変わったところについては、なぜこのような文言を選択しているのかについて、パブコメではないですけれども、まず１周目でそういう考え方がわかるようにしていただいて、それからパブコメをしていただければ、各地の事情の違いであるとかがパブコメのときに出てきやすくなると思いますので、事務局は大変だと思いますが、今のような文言や考え方についてもなるべくわかるように書いていただければと思います。
○五十君座長　大分時間が押してまいりましたが、どうしてもという意見がございましたらお願いします。よろしいですか。
　どうもありがとうございました。
　本日の全体を通しまして、御質問、コメント等がございましたら、お願いしたいと思いますが、よろしいでしょうか。
　ありがとうございます。
　それでは、次回以降につきまして、事務局からお願いしたいと思います。
○事務局　次回以降の議論ですが、引き続き関係する事業者団体様からの御意見のヒアリング、施設基準の議論について継続して検討してまいりたいと思います。
　次回の開催につきましては、また決まり次第厚生労働省のホームページに掲載させていただきます。
○五十君座長　それでは、本日の検討会はこれで終了いたします。
　長時間の御討議、どうもありがとうございました。