2018年10月１日　第４回食品の営業規制に関する検討会

○五十君座長　それでは、定刻になりましたので、第４回「食品の営業規制に関する検討会」を開会いたします。
　本日は、中村好一構成員、髙橋構成員、横田構成員から御欠席の連絡をいただいています。
　また、髙田構成員の代理といたしまして、福岡県保健医療介護部生活衛生課の岡本主任技師に出席していただいております。
　また、本日は参考人としまして、全日本漬物協同組合連合会様、一般社団法人日本卵業協会様、一般社団法人日本食肉加工協会様、日本ハム・ソーセージ工業協同組合様に出席をいただいております。
　それでは、議事に入る前に事務局から配付資料の確認をお願いします。
○事務局　ありがとうございます。
　それでは、本日の資料の確認をいたします。
　本日の会議は、ペーパーレスでの開催とさせていただいております。９月28日、先週、金曜日の16時までに厚生労働省のホームページのほうに会議資料のほうを掲載しておりますが、資料２と資料５につきましては、少しおくれての掲載となりましたので、もし、こちらの２つのほうをダウンロードしていらっしゃらない傍聴者の方がいらっしゃいましたら、事務局のほうで印刷物を用意しておりますので、お申しつけください。
　それでは、本日、御用意しております資料は、まず、資料１として「漬物に関する規制
について」。
　資料２として、全日本漬物協同組合連合会様から御提出いただいた資料。
　資料３として「卵に関する規制について」。
　資料４として、一般社団法人日本卵業協会様に御提出いただいた資料。
　資料５として「食肉製品に関する規制について」。
　資料６として、一般社団法人日本食肉加工協会、日本ハム・ソーセージ工業協同組合様に御提出いただいた資料。
　参考資料１といたしまして、前回、前々回の資料でもお配りをしております「営業許可業種見直しの論点（案）」。
　参考資料２といたしまして、本検討会の開催要領を御用意しております。
　もし、ダウンロードができていない等、不足資料がございましたら、事務局のほうまでお申しつけください。
　また、冒頭のカメラ撮影等は、ここまでとさせていただきたいと思いますので、もし、いらっしゃいましたら、御協力のほう、よろしくお願いいたします。
○五十君座長　それでは、早速、議事に入りたいと思います。
　議事次第にあるとおり、本日の議題は「（１）事業者団体からのヒアリング」「（２）その他」となっています。
　まず、議題「（１）事業者団体からのヒアリング」についてですが、前回の第３回の検討会から各食品の事業者団体から現行の営業許可制度について「営業許可業種見直しの論点（案）」につきましての御意見等を説明していただきたいと思います。
　まずは、資料１「漬物に関する規制について」を事務局より御説明願いたいと思います。
○事務局　ありがとうございます。
　それでは、全日本漬物協同組合連合会様のほうから御説明をいただく前に、漬物に関する規制について、簡単に資料１のほうに基づいて御紹介したいと思います。
　まず「１．営業許可について」でございますが、漬物に関しましては、食品衛生法の政令に基づく34の許可業種の対象には含まれておりませんが、そこにございますように、各地方自治体のほうで条例に基づく許可業種として定められているところがございまして、平成28年度末に厚生労働省のほうで、ホームページ上等で取得可能な資料等に基づきまして、47の都道府県と20の政令市を対象として調査いたしましたところ、このうち23の自治体のほうで条例のほうで漬物を許可業種としているという結果が得られております。
　「２．衛生規範について」でございますが、漬物については、前回の検討会で御紹介したような清涼飲料ですとか、乳製品のように食品の規格基準、製造基準ですとか、加工基準等は定められていないのですが、そこにございますように、漬物の衛生規範というものを通知のほうで示しております。
　こちら、もともとは昭和56年に発出されたものなのですけれども、何回か改正のほうを繰り返しておりまして、近年では平成24年の８月に白菜の浅漬けによる腸管出血性大腸菌O157による大規模な食中毒等が発生したことを受けまして、浅漬けに関する衛生管理等を盛り込むといった改正を平成24年、平成25年にも行っております。
　最終のものは、平成28年10月に改正したものになります。
　こちらの衛生規範の目的、趣旨ですが、そこにございますように、漬物に係る衛生上の危害の発生を防止するために、原材料の受け入れから製品の販売までの各工程における取り扱い等の指針を示し、漬物に関する衛生の確保及び向上を図ることを目的としております。
　以前にも御紹介したと思いますが、食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針、こちらと似たような構造になってございます。
　「２．適用の範囲」にございますが「本規範は、漬物、その製造及び販売施設並びにこれらの営業者について適用する」となってございます。
　「３．用語の定義」でございますが、こちらは、後ほど全漬連様のほうからも御紹介があるかと思いますが、漬物は大層種類がございます。塩漬け、しょうゆ漬け、ぬか漬け等いろいろ種類がございますので、そういった漬物に関する説明ですとか、この衛生規範で使用されている用語の説明等がございます。
　その次に４、５、６です。「４．施設・設備及びその管理」。例えば、施設の構造ですとか、必要な設備について。
　それから「５．食品等の取扱い」ということで、原材料、製造工程の温度管理に関すること。基本的に低い温度でずっと管理する。
　「６．食品取扱者等の衛生管理」ということで、食品事業者の衛生、健康管理、そういったものについて技術的な助言をしている通知でございます。
　これに基づいて、漬物製造業者の皆様におかれましては、衛生管理等を行っていただいておりまして、地方自治体の食品衛生監視員の皆様にも、この通知を参考として監視指導を行っていただいているところです。
　簡単ですが、資料１の御説明は、以上です。
○五十君座長　ありがとうございました。
　それでは、全日本漬物協同組合連合会、副会長の秋本様、専務理事の藤川様、御移動いただけますでしょうか。
　お手元の資料２、全日本漬物協同組合連合会提出資料を御説明いただきたいと思います。
　秋本様、藤川様、よろしくお願いいたします。
○全日本漬物協同組合連合会　ただいま御紹介いただきました、私は、漬物業界で組織しております、全日本漬物協同組合連合会の副会長をさせていただいております、秋本と申します。何とぞ、よろしくお願いいたします。
　本日は「食品の営業規制に関する検討会」におきまして、漬物業界の状況等について御説明をさせていただく場を設けさせていただき、まことにありがとうございました。
　当連合会は、全国36都府県に850人ほどの組合員がおります。主に会員に必要な協同事業を行っているところですが、あわせて食品の製造事業者として特に衛生管理の徹底を図るべく、さまざまな取り組みを行っているところです。
　特に、平成24年に北海道で発生した白菜の切り漬けを原因とする、O157の食中毒事故を契機に、このような食中毒が二度と発生しないように、会員企業に対し、毎年衛生管理月間を設けさせていただき、各地で衛生管理講習会を開催するなど、衛生管理には積極的に取り組んでいるところです。
　また、本年３月には、今後のHACCPの制度化に向けて、小規模事業者の衛生管理計画作成の負担を軽減し、全ての漬物製造事業者が実施可能なHACCPの考え方を取り入れた、衛生管理の手引書を作成し、その普及に努めているところです。
　なお、本年の食品衛生法の改正により、営業許可制度の見直しが図られるとのことですが、漬物製造業は、一部の都道府県等が条例で規定する営業許可、届出業種のため、全国の漬物製造者を把握できていない現状です。
　今般のHACCPの制度化に当たり、漬物製造業を営業許可業種として、全ての事業者の把握及び衛生管理上の製造レベルアップが図られるように御指導をいただければと考えております。これにより、食中毒事故の再発を防止する第一歩となるのではと考えております。
　なお、漬物製造事業者は、この後、業界の状況等について説明をさせていただきますが、非常に小規模事業者が多く、また、製造品目も多岐にわたっておりますので、今後、営業許可制に移行となる場合には、その特性等も十分御理解の上、適切な指導をお願いしたいと存じます。
　この後は、資料に基づき、当組合の藤川専務理事から業界の概況等について説明をさせていただきます。
　本日は、よろしくお願いいたします。
○全日本漬物協同組合連合会　それでは、続きまして、資料に基づきまして、私のほうから概況等について御説明をさせていただきます。
　まず、資料を開いていただきますと、右下に番号が入っておりますが、まず、１ページ、２ページで国内の漬物の生産量、それから、種別等についての資料をつけてございます。
　御案内のとおり、資料の１ページにありますとおり、ここ数年は70万トン前後の生産量となってございますが、ピーク時には、平成３年当時は120万トンございました。ということで、約４割程度減少しているという状況でございます。
　また、種別については、右に折れ線グラフがついておりますが、近年は浅漬け、あるいはキムチ、こういったものの生産量がふえておりまして、昔、たくあん等ぬか漬けが多かったのですが、平成10年ぐらいから逆転して、キムチ、浅漬け等の種別が多くなっているという状況でございます。
　続いて、３ページ、４ページをごらんください。
　ここにつきましては、出荷額と従業員規模、従業員数等の資料でございます。
　まず、３ページにつきましては、この出荷金額につきましては、平成28年で約3763億円となっております。また、従業員数が２万5000人程度。
　また、４ページの左側の事業所数のところをごらんいただきたいのですが、従業員規模別に数がございますが、３人以下で35％、また、９人以下、いわゆる10人未満でも58％、20人未満の小規模事業者でいいますと77％ということで、非常に小規模経営比率の高い業界ということになっております。
　続いて、５ページ、６ページをごらんください。
　５ページ、６ページについては、既に御案内の皆様もいらっしゃると思うのですが、漬物については、全国それぞれ、地域の特産野菜等を源といたしまして、さまざまな特産漬物を製造しております。
　これを見ますとおり、北海道から沖縄まで、それぞれ地域性を持った伝統的な漬物も数多くございます。
　こういった漬物を製造することによりまして、全国各地の和食文化の継続を諮るとともに、各地域における経済の活性化にも資していると考えているところでございます。
　今後、和食文化を守るためにも、各地域のこういった漬物製造技術は保存していきたいと考えているところでございます。
　続いて７ページ、８ページをごらんください。
　先ほど、副会長からお話がありましたとおり、平成24年に漬物でO157の事故がございました。そういったこともございまして、衛生管理については、特に徹底ということを行っているところでございますが、さらに、今回のHACCPの制度化に向けて、漬物製造業における小規模事業者向け衛生管理手引書、この７ページにございますが、こういった手引書を、ことしの３月に作成させていただいたところでございます。
　内容については、目次にありますとおり、基本的には、一般衛生管理の徹底を基本内容といたしまして、必要に応じて重要管理点を設ける。それを管理することを可能とすることであります。
　ただ、小規模事業者みずから、こういったポイント等を定めることが厳しいということでありまして、全漬連のほうで、そういった基準を含めて定めたところでございます。
　主には、８ページにございますけれども、漬物製造の管理のポイントは２つということで、包装後、加熱殺菌をする漬物、それから、浅漬けのように包装後、加熱殺菌しない漬物、衛生管理上では２つに分かれております。
　そこの中のポイントとしましては、加熱殺菌については、温度、時間等の加熱殺菌工程プラス危害物質の除去、金属検知。また、非加熱については、原料野菜の受け入れから洗浄、殺菌、次亜塩素濃度とか、処理時間とか、こういったものがポイントになっております。加えて危害物質の除去というのが大きなポイントになっております。
　いずれにしましても、直ちにHACCPを導入することが困難な事業者さんについては、弾力的な運用も可能とするようになるということを目指しまして、手引については、できるだけわかりやすく、実施しやすいものとなるような手引書を作成したところでございます。
　続いて、９ページ、10ページをごらんください。
　９ページ、10ページにつきましては、製品例としまして、今ほど申しました包装後、加熱殺菌しない漬物例、それから、包装後、加熱殺菌をする漬物の例となっております。
　また、加熱殺菌をしない中でも浅漬けのような次亜による消毒をするものから、キムチ、梅漬け、梅干し、奈良漬け等のカテゴリーにそれぞれ分かれておりまして、衛生管理が異なっているということでございます。
　また、10ページについては、加熱殺菌をする漬物というものとなっております。
　このように、発酵漬物であるとか、包装後、加熱殺菌をする、しないというような漬物で衛生管理のポイントも異なりますので、それぞれの製造品目の特性に応じまして、施設や使用する機械、設備、器工具も異なっておりますので、特性に応じた衛生管理を行うということにしております。
　続きまして、最後に11ページ、12ページで、本日、お招きいただいて、営業許可制度に関して意見、御要望という形で検討課題をまとめたものでございます。
　まず、11ページの（１）にございますが、先ほど、厚労省さんのほうからもお話がありましたとおり、一応、漬物製造業は一部都道府県等で、条例で規定する営業許可あるいは届け出業種ということでございますが、まだ、営業規制が一切かかっていない県がございますので、正直言って、全体の営業規制の状況とか、事業者数、先ほど経産省の統計にございましたが、実際には、それ以外に副業でやっている方もいるかと思いますので、全体の把握はできていないというところでございます。
　また、２番目といたしましては、漬物製造事業者は、政令による営業許可となっておりませんが、既に総菜製造業あるいは飲食店営業の許可を受けて、そういった業務を行っている方もいるということで、こういった方については、今後の取り扱いについての御検討をいただければと思っております。
　続いて12ページでございます。
　最後ですが、３番目としましては、先ほどから何度か出ておりますが、今後、仮に新たに営業許可制に移行になる場合は、これまで都道府県によりまして、かなり営業規制が異なっているということがありますので、今後、移行する場合は、全国で監視指導等にばらつきが出ないようにお願いしたいということでございます。
　また、特に、これまで条例等による営業規制を受けていない事業者もいらっしゃいます。そういった事業者が、新たに許可を取得することに対しましては、これまでの事業を継続している中で、そういった制度の周知ないし、指導を丁寧に行っていただきたいということで、許可業種を条例で行っているところはよろしいのですが、全く新規のところについては、そういったことで継続性を持って御指導を願えればと思っています。
　また、営業許可制となって直ちに設備投資が必要となり、ハード面での整備が必要になると、なかなか小規模事業者は困難な場合もあると思われますので、先ほどの衛生管理手引書に沿った適切な監視指導を今後行っていただけるということでございますので、そういった手引書の中に一般衛生管理の製造環境、衛生管理の項目がございますので、そういったものの中であわせて御指導を行っていただければと思っているところでございます。
　最後に（４）といたしまして、先ほど、資料の中にも全国さまざまな漬物を御紹介したところでございますが、全国各地の小規模事業者を中心とする漬物製造事業者が各地域の特産野菜等を使用した地域の特色ある漬物を製造することによりまして、和食文化の継続あるいは地域経済の活性化、特に発酵漬物等については特色のある漬物でございます。そういったことを守っていくということも御配慮いただければと思っております。
　また、カテゴリーもかなり種類がございます。そういった中で、発酵であるとか、包装後、加熱殺菌するもの、しないもの、漬物の中で、そういった製造品の特性に応じて製造工程も大きく異なりますので、施設基準等を検討の際は、その特性もよく斟酌した上で、適切な御指導をいただければと思っているところであります。ここは、お願いでございます。
　簡単でございますが、以上でございます。
○五十君座長　ありがとうございました。
　それでは、ただいまの資料１及び資料２の説明に関しまして、御質問や御意見等はございますか。よろしくお願いします。
　山口委員、どうぞ。
○山口委員　御説明ありがとうございます。
　今、課題を４点、最後に挙げていただいているところで、最初の３点に関連して質問をさせていただきます。
　（３）からなのですけれども、今、条例で許可をしているところですとか、自治体ごとに異なるということで、まだ、全然そういった許可が行われていない自治体に今後適用になった場合の、事業者が許可を受けることへの負担への配慮ということを、おっしゃったのですけれども、具体的に、今、衛生規範がベースになっていたり、今度は手引書も共通のものを全品目に関してつくられるということで、今後、一般衛生管理の部分をより徹底していくという取り組みをされていると理解しておりますけれども、許可制になったときに、より衛生面に配慮して、安全の確保がより実行できるようになることも期待されるのですが、負担といったときに、今まで許可手続が行われていない自治体で、事業活動を行っている事業者の方の負担というのは、具体的にどのようなことがあるかを教えていただきたいというのが１点です。
　それから（２）番目の総菜や飲食店と兼ねているということなのですけれども、一部ということなのですが、これを業界全体に一般化していく可能性があるかどうかということについて、お考えを伺えればと思います。
　最後の１点は、（１）番目なので、余りここでの議論の中心的な話とは離れるかもしれないのですが、以前のHACCPのお話でも、組合に加入する方がだんだん減ってきているというお話があったと思うのですけれども、これから全体を把握して、届け出制度も含めてということになってくるのですが、手引書なりのいろんな考え方を普及していくときに、今まで業界団体に入っていないような事業者の方と考え方を共有していくことの何か方策について、今、何かお考えになっているかどうかをお伺いできればと思います。お願いします。
○全日本漬物協同組合連合会　ありがとうございました。
　それでは、まず、１点目の（３）であります、新たに営業許可を取得する事業者の負担感というのは、具体的にというお話でございます。
　これにつきましては、HACCPの手引書の普及にもよるのですが、施設等が小規模事業者様の場合は、現行の施設基準のとおりに十分満たされるかどうかということがありますので、そういった中で、今後、HACCPの手引書の普及を指導する中で、そういった施設等についてもきちんと修正していくというような指導を丁寧に行っていただきたいということでございます。
　まずは、そういう規制というものに対する意識が多分少ないと思いますので、制度の周知とか、そういった指導を、事業を行っていく中で、まず、指導等、そういったものを中心に行っていただきたいというのを御要望したいと思っております。
　２点目の総菜とか飲食店営業、これについては、いわゆる商売の話でございまして、その事業者さんが総菜営業とか、飲食店営業をやっている方が、こういう許可を取ってございますので、今後、重複業種の中で、例えば、総菜製造業について、カテゴリーを一定にまとめる際に、漬物の扱いをどうするかということもあわせて検討をいただきたいということで、これは、具体的にこちらで案があるということではございません。
　最後に組合員の減少と、それから、いわゆるアウトサイダーさんの方との共有というお話でございます。
　ここのところは、先ほどの出荷量も、あるいは生産量も減っているということで、組合員も減少しているのは事実でございますが、実際の漬物を製造されている業者さんは、相当多いと思うのです。そういった方への手引書の普及等については、まず、組合員のところからやっているところでありますが、ここは厚生労働省さんのほうで、また、今後、衛生監視指導の中で、ああいった手引書も使われるということでありますので、そういった中で、協同でやれるものはないかということで、今のところ、具体的に、そういう対策ということに着手をしているということはございません。
　以上です。
○五十君座長　よろしいですか。
　ただいまの質問の２番目に関係すると思うのですが、一部、総菜製造業等々との重複ということに関し、漬物自体の定義、どのあたりから漬物になって、どのあたりから総菜になるといった、業界として、漬物という概念については、決まったルールがあるのでしょうか。
○全日本漬物協同組合連合会　衛生規範でもございますけれども、結局、漬物は塩蔵して、その野菜を漬けたものをさらに数日間あるいは長期間にわたって調味液等に漬けるとか、まず、基本的には一定期間塩漬するというのが基本になっていると思うのですが。
○五十君座長　わかりました。塩蔵を一定期間するというところで漬物扱いになるかどうかということを決めているということですね。
　大隅委員、何かありますか。
○大隅委員　今、おっしゃったように、漬物のほうは、やはり、塩蔵しているもので長期保存可能という形に一旦して、それを調味液に漬けるなり何なりという工程になっていくのだと思います。
　また、そのまま発酵に持っていくものもあるかと思うのですが、総菜の場合は、やはり、菌が問題になるので、発酵という工程は経ずに生の野菜なり何なりを薬剤殺菌するなり、お湯をかけて表面殺菌をする程度で、あとは薬剤に漬けて浅漬けという分野で、サラダ的な、漬物風のサラダみたいな、そういうカテゴリーが少しオーバーラップしているところが商品的にはあるかと思うので、その辺、どこかに基準を設けて分けていかないと、発酵食品と同じというわけにはいかないかなと思っています。
○五十君座長　今後、明確に分けないと、許可にする、届け出にする、その判断のときに、どこからは該当するのかわからないと、申請する方が混乱するかと思われましたので確認をさせていただきました。
　何か事務局、ありますか。
○道野食品監視安全課長　ただ、例えば、浅漬けでも、塩蔵、発酵工程というのがほぼないようなものもあって、でも、それは漬物の事業者の方で漬物として売っておられる。もちろん、微生物管理の問題とか、いろいろあって、それは手引書のほうでカバーするということもあるわけです。
　一方で、総菜のほうで、そういったものをおつくりになっている方もいますので、では、総菜と漬物両方とるのかというのは、それは、また、この規制の検討会の検討の目的から言うと、できるだけそういうことはないような形でやっていこうということですので、そういった観点でも御議論をいただければといいと思いますし、双方でつくれるというのも１つの選択肢としてはあるのではないかと思います。
○五十君座長　富松委員、どうぞ。
○富松委員　先ほどの山口委員の質問にもありましたが、小規模な事業者が非常に多く、統計上３人以下が35％であり、しかも、先ほどのお話では、アウトサイダーは把握できていないのでもっとたくさんいらっしゃるのが現状とのこと。
　その中で、例えば、東京都の共通の施設基準を例にとると、そういう小規模の事業者さんは東京都の施設基準に対応できるのかどうか、イメージがあればお聞かせください。
　また、東京都の漬物に対して非常におもしろい許可制度を導入されていらっしゃいます。それは、ぬか漬け、塩漬けは報告営業で、その他の危険度の高いものを許可業種にしていらっしゃいますね。
○中村（重）委員　そうです。塩漬け、ぬか漬けは除くです。
○富松委員　このように漬物の営業許可を分けて設定することは、漬物業界からすると、やりやすいのでしょうか、それともやりにくいものなのでしょうか。
○全日本漬物協同組合連合会　漬物に関しましては、各地域に名産品がありまして、全国でオリジナルな昔からの漬け方だとか、それから、東京都で言えば、古くからのたくわん漬けのやり方とかがありますので、なかなか歴史の中で生まれたものということで、一概に一括してこうだというのがつけにくいところが１つあります。
　もう一つは、私ども漬物協同組合の連合会に入っていらっしゃらない方がたくさんございまして、ここは、私どもでは、今のところどれぐらいの数があって、どういう方がいるかが余り把握できていないという中でのお話なのです。
　非常に大きく業界内でも意見をまとめていかなければいけないことの１つに、加熱殺菌処理を持っている本漬けだとか、そういう漬物をつくるメーカーさん、製造会社さんと、私どものように浅漬けだとか、キムチだとかを中心にしているところだと、殺菌工程の問題が違うので一概に決めてしまうと、漬物業界の中で、こういう許可制度を採択させていただいていいでしょうかということを統一しないと、今、言った、一概に本漬けだけをやっている方は、そんな細かい規定を言われても、品質管理者もそんなに詳しくわからないということになってしまうので、そこの問題点は、私どもの業界の中で、もう一度調整させていただかなければならないかなと。
　それと、小規模事業者と、ある程度、管理者がそろってやっているものと同じことができない小規模事業者と、そういう衛生管理をやらざるを得なくて、もう既にできているところの差、それから、排水処理だとか、そういう規模で持っているところと、水処理もできないようなところでされている方もあるので、統一のことで決めつけていくわけにもいかないなと。それが、小規模事業者と、ある程度、会社や企業の規模を呈しているところ、それから、つくっている品目が、そこまで衛生管理が厳しくなくて、もうやられてしまっているところと、O157の対応なのか、どうしてもきちんとやらなければならない、そういう漬物の解釈の違いが、この中で１つにこうですということは、ちょっと言えないので調整をしていかなければいけないということを抱えております。
○富松委員　リスクに応じた区分けというのも一つの考え方、それ以外の意見もあるので、一概にはどちらがいいとは言えないということですね。
○全日本漬物協同組合連合会　はい。
○富松委員　それで、小規模、大規模についても、小規模でも衛生管理ができているところもあれば、できていないところもある。まだ、実態がわからないと、そういうことですかね。
○全日本漬物協同組合連合会　はい。
○富松委員　わかりました。ありがとうございます。
○五十君座長　加藤委員、どうぞ。
○加藤委員　漬物で問題なのは、浅漬けが北海道で大問題ですけれども、大体、浅漬けというのは漬物ではなくて、むしろサラダですから、発酵あるいは漬物とサラダは全く別だと思うのです。
　HACCPの管理でも全く別に扱っています。それで、浅漬けの場合には、原料野菜の洗浄とか、味液の安全確認とか、温度管理、それから、賞味期間の管理、こういったのがとても重要になってくるのです。
　ですけれども、いろんな種類がありますけれども、基本的に、今、言ったのは、HACCPの管理でどうなるかということですから、でも、その大元となる施設基準、これは共通基準で全然問題がないのではないですかね、全部一緒にして、これは、全く共通基準ですから、これは、非常にシンプルですから、それを見れば、不潔な場所に位置しないとか、十分な耐久性とか、こういったのを従業員の規模に応じて柔軟に見てあげれば、それでいいのだと思うのです。
　問題は、その後のHACCP管理なのです。古漬けと浅漬けで全然違いますから、それはHACCPのほうになってどうするか。それで、HACCPの中で、漬物の幾つかのタイプのものをイメージしてあげたらどうかなと、こういうふうに思います。
○五十君座長　何かありますか。
○全日本漬物協同組合連合会　ありがとうございます。
　手引の中も、そのような形で、一応浅漬けを中心に、まさにおっしゃったような最初の洗浄から始まって殺菌、それから、低温管理とか、そういう衛生管理の手法が全く異なりますので、そういった手引の内容を徹底していくということからやっていくのかなと、それは共通認識でございます。
○五十君座長　本来の古典的な漬物と浅漬けは全く違うものだというお話があったと思うのですが、つくっている方は、共通して、両方製造している状況なのでしょうか。それと、例えば、従来の古典的なものだけを漬物にして、それ以外は総菜に持っていくといった、そういう考え方は、厳しいということになりますか。
○全日本漬物協同組合連合会　私どもは浅漬け、キムチをつくっているのですけれども、歴史というか、経過がありまして、もともとはたくあん屋なのです。たくあんをつくっているうちに温度管理とか衛生管理が上がって、漬物の浅漬けという管理ができるようになってきたということで、塩分を低く、鮮度よく食べられるお漬け物ということで売れています。
　それから、キムチももともとは韓国から観光に行った人、もしくは韓国から輸入したキムチが始まって、私どもも国産でキムチをつくるようになって広がっています。
　ということで、両方つくっているのです。もともとは古漬けをやっていたけれども、浅漬けもつくり始めた。時代で、前は古漬けだったのですけれども、浅漬けもつくり始めた。そういう時代で、前は古漬けだったのですけれども、今は浅漬けをやっていますと、それで、両方やると。工場の設備は少し変えています。設備はどうしても違いますので。
　ですので、業者を分類するのに分かれるようで一緒にやっている、両方やっているところもあるというのが実態になっています。
○五十君座長　わかりました。ありがとうございます。
　ほかに御質問、御意見等ございますか。よろしいですか。
　それでは、先に参りたいと思います。
　秋本様、藤川様、どうもありがとうございました。
　続きまして、資料３を準備していただきます。
　「卵に関する規制について」。事務局より御説明をいただきたいと思います。
○事務局　それでは、漬物と同様に、日本卵業協会様から御説明をいただく前に、卵に関する食品衛生法等に基づく規制について御紹介したいと思います。
　まず、資料３の「１．営業許可について」でございますが、卵については、先ほどの漬物と同様に、政令の34営業許可業種の中には含まれてございませんが、こちらも平成28年度末、厚生労働省の調査によれば、条例の中で、卵に関する許可業種としている自治体が幾つかございます。
　そこにございますように、まず、液卵製造業ということで、許可業種の対象にしているところが４自治体。
　それから、鶏卵、鶏の卵の選別包装業、こういった形で営業許可の対象にしている自治体が１自治体ございました。
　そのほかにも届け出の対象等にしている自治体はございます。
　「２．規格基準について」でございますが、卵につきましては、食品衛生法の食品添加物等の規格基準に関連する規定がございます。
　まず「●　食品一般の製造、加工及び調理基準」というところの１、食用不適卵とは、その下にございますように、腐敗している卵ですとか、かびが生えた卵、異物や血液が混入しているような殻つき卵、このようなものを食用不適卵と呼んでおりますが、こういったものを食品の製造、加工または調理へ使用してはならないといった大原則がございます。
　２といたしまして、鶏卵を使用して食品の製造、加工、調理等をする場合には、その工程中において70度で１分間以上加熱するか、または、これと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌しなければならないといったように定められてございます。
　それから、個別の基準のところで「●　食鳥卵の規格基準」というものがございまして、そこに見出しだけ御紹介しているのですけれども、最初の「１　食鳥卵の成分規格」というところでは、例えば、殺菌した液卵につきましては、サルモネラ属菌が陰性でなければならないですとか、未殺菌の液卵については、細菌数が１グラム当たり100万以下でなければならないといったような成分規格が定められております。
　それから、液卵の製造基準というものがございまして、そこに、まず「１　一般基準」というものがございまして、製造に使用する卵は食用不適卵であってはならないといったような一般基準がございます。
　「２　個別基準」ということで、殺菌液卵、未殺菌液卵それぞれについて製造上の基準が定められてございます。
　３番として、液卵の保存基準ということで、８度以下で保存しなければならないですとか、それから、４番の食鳥卵、これは殻つき卵です。こちらの使用基準ということで、こちらにつきましては、加熱殺菌せずに飲食に供する場合にあっては、賞味期限を経過していない生食用の正常卵を使用しなければならないといったような使用基準が定められております。
　こちらが、食品添加物等の規格基準でございますが、それに加えて３番目、卵の選別包装施設の衛生管理要領というもの、こちらは通知でございます。こちらは、平成10年に発出したものですが、卵の選別包装施設、いわゆるGPセンター、グレーディング・アンド・パッキング・センターということで、採卵養鶏場から持ち込んだ原卵を選別、包装する施設でございます。
　こちらの衛生的な管理のための要領というものをお示ししておりまして、そこにございますように、１から９まで「１　原料卵の受入れ」のところから、その次の保管、洗卵、乾燥、検卵、包装、表示、保管・流通、それから、施設設備の洗浄消毒、こういった各工程について衛生上、留意すべき事項というものをまとめた衛生管理要領のほうをお示ししておりまして、これに基づいて日々の衛生管理を行っていただいているところでございます。
　簡単ですが、以上です。
○五十君座長　ありがとうございました。
　続きまして、一般社団法人日本卵業協会会長の馬場様、専務理事の庄司様から資料４、日本卵業協会提出資料を御説明いただきます。
　馬場様、庄司様、よろしくお願いいたします。
○日本卵業協会　一般社団法人日本卵業協会でございます。
　本日は、隣の馬場会長と私、専務理事の庄司が出席させていただきました。本日は、検討会にお呼びいただきましてありがとうございます。
　簡単に申し上げさせてもらいますけれども、当然ながら卵ですので、取り扱い品目といたしましては、殻つき鶏卵と液卵ということで、これにつきましては、HACCPの手引書を、今、作成中でございます。
　国内の流通といいますか、生産につきましては、今、260万トン程度で、そのうちのテーブルエッグが50％、業務用が30％、加工用、すなわち液卵ですね。これが20％程度の流通となっております。
　私ども168会員と申しておりますけれども、実は、鶏卵につきましては、団体が多々ございまして、施設等の数字とかははっきりしませんけれども、２番目に説明をさせてもらいます。卵選別包装施設、いわゆるGPセンターと言われるものにつきましては、届け出制がございます。
　１点質問をしたいのですが、先ほどの御説明の中で、選別包装の許可自治体が１とあるのですけれども、これは、どこか教えていただけないですか。
○事務局　申しわけありません。確認がちょっととれなかったので、調査結果だけお示ししたので、また、後日確認をして。
○日本卵業協会　私どもので言いますと、東京都が届け出制だけだと思っているのですけれども、間違っていたら失礼します。ちょっと確認をしておいていただきたいと思います。
○事務局　また、確認をして後日、お知らせいたします。
○日本卵業協会　それでは、現況といたしましては、卵選別包装施設なのですけれども、１時間当たり２万卵以上の処理をしている施設が全国で約450施設程度と推測されます。
　これにつきましては、先ほど申し上げましたように、団体が１つではございませんので、団体に属していないところもありますので、はっきりとした数値はわかりませんけれども、約450施設程度と思っております。
　施設の規模はさまざまでございますけれども、一次産品を取り扱う企業といいますか、施設のため、小規模事業者がほとんどでございます。
　先ほどの説明にもありましたように、地方条例により、届け出制の都道府県もありますけれども、許可制の都道府県はないというふうに理解しております。
　現状の衛生管理については、旧厚生省の通知の卵選別包装施設の衛生管理要領にて管理をしております。
　企業、施設によってはISOや日本卵業協会のGPセンター、HACCPなどの認証取得によって衛生管理をしている施設がこのところ増加しております。
　それで、許可制と届け出制でございますけれども、私ども団体といたしましては、届け出制にお願いしたいということでございます。
　理由といたしましては、鶏卵は産卵後、そのまま販売できる一次産品であり、卵殻により自然包装されているため、食品衛生上、大きなリスクはないと思っております。
　製造時は、食品衛生法、表示法、鶏卵の日付等表示マニュアルを厳守しているため、食中毒に対する大きなリスクはないと理解しております。
　原料卵につきましては、農林水産省のサルモネラ総合対策指針により、種鶏場・ふ卵場または採卵養鶏場におけるサルモネラ汚染防止対策が講じられており、食中毒に対する大きなリスクはないと判断しております。
　一次産品であるため、農家の直売とか、最近よく見かける道の駅等でGPセンターを通さない洗卵選別されていない卵が多数販売されております。中には、小規模なGPセンターよりも大量の鶏卵をGPセンターを経由せずに販売している農家も多く見受けられます。
　許可制にした場合、市場では、許可制の施設で製造される卵とか、許可制でない農家の直売品が入り乱れて販売されることになりまして、消費者は混乱するのではないかと思っております。
　また、全部許可制にして、それがだめということになりますと、農畜産業の育成に対して、本当に正しい選択なのかというふうにも思っております。
　届け出制にしたといたしましても、HACCPに対する義務の対象になるわけですので、届け出制にしていただきたいと思っております。
　続きまして、液卵製造施設の許可・届け出制の現状ですけれども、割卵製造機による製造施設は、全国で約100施設程度と推測しております。
　これにつきましては、先ほどの説明にもありましたように、地方条例により、少数ですけれども、許可制、届け出制の都道府県がございます。
　現行の衛生管理につきましては、GPセンターの鶏卵と一緒で原料卵は農林水産省のサルモネラ総合対策指針により管理されております。
　製造等につきましては、厚生省通知の食品衛生法に基づく食品添加物等の規格基準等で管理されております。
　企業によっては、ISO等の認証取得によって管理している施設もございます。
　そんなことでございまして、許可制または届け出制につきましては、届け出制にしていただけないかなと思っております。
　理由といたしましては、卵選別包装施設同様、原料卵は、先ほど申し上げましたように、農林水産省のサルモネラ総合対策指針により管理されているということ、また、製造については、食品衛生法に基づく食品添加物等の規格基準で管理されているということ。それと、許可制の場合、厳しい施設基準となりまして、ハード面への投資が必要となる場合が発生することも考えられますので、その負担が大きいかなと。
　液卵については、加工食品の原料として加熱して使用しますので、食中毒に対する大きなリスクはないと思っております。
　これから、届け出制、許可制どうなるか、ちょっとわかりませんけれども、許可制にする場合は、施設基準等の緩和といいますか、基準を緩やかにしていただきたいと思っております。
　簡単ですけれども、以上でございます。
○五十君座長　ありがとうございました。
　それでは、ただいまの資料３及び資料４の説明に関しまして、御質問や御意見がありましたら、お願いしたいと思います。
　山口委員、どうぞ。
○山口委員　御説明ありがとうございます。
　１点お伺いしたいのですけれども、液卵製造施設の許可の３番の部分で、裏面の（３）なのですが、企業によっては、民間の認証取得をされている場合があるということなのですけれども、これは、どちらかというと、現状でも自治体で許可をしているものというのが少数派ということなのですけれども、この民間認証を取得しているというのは、どういう背景かということを、もし、わかれば、お伺いできればと思います。お願いします。
○日本卵業協会　（３）番のことですか。
○山口委員　はい。
○日本卵業協会　これにつきましては、衛生管理については、いわゆるISO22000とかを取得して、衛生管理をしっかりしておる施設がございますよということを申し上げているわけでございます。
○山口委員　許可などは。
○日本卵業協会　許可ということとは、また、別でございます。公的な許可は受けておりませんけれども、いわゆる認証団体の認証を受けて衛生的な液卵を製造していますよと、そういう施設もありますよということを申し上げているだけです。
○山口委員　これは、特に衛生管理上、ここが特別優れているというか、特に衛生管理の水準が高いとか、ほかのところともそんなに違いはないということですか。
○日本卵業協会　やはり、自分で管理をよりしたいという企業意識です。
○日本卵業協会　いろんな取引がある中で、買い手も当然いるわけです。買い手に対する信用として１つの目安、ちゃんとやっていますよという言葉だけなのか、ちゃんと認証を取っていますよということになると、それなりの認証機関が審査をするわけですから、安心感が増すという部分と、もう一個は、社内の社員教育としても１つの基準を目指してきちんとした管理を回していくということが、今後、生き残っていく企業としては必要ではないかと考えるところも多くありますので、そういうところがだんだんふえてきていますということで捉えてもらうと、別に営業許可とか、そういうことではなくて、会社の信用として、それと会社の成長として取り組んでいると捉えていただくといいと思います。
○五十君座長　よろしいですか。
　ほかに御質問等はございますか。
　富松委員、どうぞ。
○富松委員　１つ質問をさせてください。
　GPセンターでは卵のグレーディングと洗浄、及びパッケージングが行われていますが、これは、野菜をラップで包むのと同じような感じがするのですけれども、GPセンターの業務は採取ではなくて製造、加工なのでしょうか。
○日本卵業協会　私たちも。
○富松委員　やはり、厚生労働省さんに聞いたほうがいいのでしょうか。GPセンターというのは、やはり、製造、加工に入るのでしょうか。入るとしたら、やはり、パッケージングなのでしょうか。
○道野食品監視安全課長　そうですね、卵の基準のほうの資料を見ていただくといいのです。食鳥卵成分規格というのがそもそもありますし、食鳥卵そのものが、そういった取り扱いになっているということもあります。
　あと、卵の選別包装施設の衛生管理要領というのも既に出ていまして、原料卵の受け入れからということで、プロセスとして、食品の取り扱い業としての規制は、従来から受けている。
　もちろん、採取業と概念的にダブるところはあるのかもしれないですけれども、既にそういう整理がなされていると理解しております。
○富松委員　そうすると、一般の鶏卵業者が、自分のところで表面を洗って出荷をするというのは、これもやはり製造、加工になるということでよろしいのですかね。
○道野食品監視安全課長　非常に短絡的な御質問なのですけれども、資料にもありますように、卵の選別包装施設の衛生管理要領となっておりますので、農家でのとは書いていないということもあります
　公衆衛生規制ですので、やはり、量をたくさん扱うとか、そういったことは、非常に重視せざるを得ないですね。そういったことも含めて食品衛生法の体系というのはできているというところは、ぜひ御理解をいただきたいと思います。
○富松委員　ここの説明の中で、GPセンターを通す場合よりも多くのものを販売する鶏卵業者さんもいらっしゃるということになりますと、この辺の線引きが非常に難しくなろうかと思うのですけれども、きょう、ここで議論するわけではなくて、これは、採取とどう違うのかなというのは、疑問として思ったので、その疑問を表明させていただいただけなのですけれども、この辺の線引きが難しいということですね。
○日本卵業協会　参考までに申し上げますと、もともと私たち卵業界というのは、農水省の管轄なのですが、今回、許可だ、届け出だという中で、厚労省の監督をどこまで受けるのか、大体私たちの仕事はどっちの関係なのと、非常に行方が定まらないところがずっとありまして、卵自体に関しましても、日本は、基本的に大量に、今、課長のほうからおっしゃったように、さばく場合は、おおむねGPセンターが多いです。
　私どもの資料に書いてあるように、１時間に２万個以上を処理する機械を持っているところが400施設ぐらいあるということで、消費量も多いので、そういう施設は多々あります。
　それが、どこまで、卵の中身の安全性に貢献するかというと、別に加熱するわけでもないし、表面を殺菌するというだけなので、それが、どこまで高まるのかということは１つあります。
　それと、世界的に見た場合、ヨーロッパというのは、もともと洗わない卵の流通が原則なのです。だから、世界的に見ても、GPセンターの存在というのは、非常に不明確、ヨーロッパで行くと、卵を洗ってしまうと、ちょっとランク落ちの卵になってしまうということがあります。
　それは、もともと何かというと、ついで言わせてもらうと、鶏が、ほかの鳥もそうですけれども、体温が40度あります。40度あって、ああいう不衛生な巣箱の中で、おなかの下に21日間抱いていても、通常、正常な状態なら腐らないという大前提があるので、そういうことが出てくるのだろうと、割れたり、腐敗したら当然ひよこになりませんので、そういう中で、どこまで追求するのということ。
　特に、先ほど言いましたように、全国的に道の駅が結構はやり始めているところは、日本卵業協会に属している規模のところではなくても、生産者が、本当にきれいな卵だけ洗わずに持っていって売るというのが、逆にふえてきています。
　業者の数としても、衛生的というか、鳥インフルエンザのことまで考えると、大変頭の痛いことですけれども、小さな放し飼いをわざわざ始めて、そういうところで高く売ってということで、小さな業者は逆にふえているという状態もありまして、許可制だと言われても、どこまで捕捉するのという、それがどこまで意味があるのか。だから、何かあったときに、そういう業者がある程度把握するという意味では、届け出制でよろしいのではないのかなという感触は持っています。
　以上です。
○五十君座長　富松委員、よろしいですか。
○富松委員　今の議論は、GPセンターに限らず、鶏卵を販売する業者は全て届け出であるべきだということでしょうか。
○日本卵業協会　いや、そういうことではないのですけれども、そういうGPを介さない流通がたくさんあってふえている状態の中で、GPセンターだけ許可制にするというのは、いかがなものなのかなと。
　それで、さっき言いましたように、卵の中身までの安全性がどこまで高まるのかということ。
　それと、パッケージして売る分に関しては、もともと賞味期限を設定しなさいというのが、お国のほうからも通達があって、それに関しては、イギリスの学者のハンフリーという、今度、京都のほうで国際的な卵の会議があるのですけれども、そこに来られるらしいですが、その方の一番のリスクであるサルモネラ菌の増殖と温度に関する理論をもとに温度管理と賞味期限という設定は、サルモネラ菌が卵の中にあっても繁殖させずに、ちゃんと安全に食べられるという基準になっていますので、どこまでGPセンターが、許可制で管理して安全性が高くなるのかということは、ちょっと私たちではわからないというか、答えが出ない部分だなと考えております。
　ただ、大量にするところというのは、だんだんふえてきているのも確かですので、そこにどういう網をかけていくかというのは、HACCPも含めて、そういうことなのかなと思います。
○五十君座長　ありがとうございます。
　中村委員、どうぞ。
○中村（重）委員　済みません、手短に。
　（４）のところで「・許可制の場合、厳しい施設基準となり、ハード面への投資が必要となる場合が発生し、負担が大きい」とありますけれども、現行の34の法定業種の施設基準の中で、特に厳しい施設基準というのがどの部分とお考えか御意見を伺いたいと思うのですが。
○日本卵業協会　厳しい施設基準ということを記載しておりますけれども、例えば、基準がどうなるか、ちょっと私はわかりませんけれども、例えば、東京都ですと、施設が50ルクスだとか、茨城県の場合は、施設が50ルクスで、保管庫は20ルクスだとか、細かいいろいろな基準がございまして、どこに合わせるかということになったときに、今、１つの例ですけれども、合わせるために投資も必要になってくるのではないでしょうかねというようなことでございます。だから、34業種を全部守らないでも、守らないと言ったらおかしいですけれども、衛生管理については、別の問題でしているので、許可制になったときには、一次産品と捉えていただいて基準を少し和らげていただけないかなということでございます。
○中村（重）委員　しつこいようで、済みません。
　現行の100ある施設の中で、かなりハード的に緩い施設があるという理解でよろしいのでしょうか。
○日本卵業協会　それは、わかりません。行って調べていないですから、全部わかりませんけれども、許可制も届け出制でもないところもありますので、緩くなっているか、いわゆる厳しくなっているかは、申しわけないですけれども、現状ではわかりません。
○五十君座長　よろしいですか。
　ほかに、加藤委員、どうぞ。
○加藤委員　卵のまま扱う場合には、むしろ、管理とすればGAPのほうではないですか。生産のほうの、だから、農業ですよ、それでいいと思うのです。
　それを割って液卵にするとか、あるいは加熱してゆで卵で売っているところもあるし、そっちになった途端に食品、HACCPの管理下になると、こういうことになると思うのです。
○五十君座長　まさに、今、お話がありましたとおりだと思います。先ほどのお話だと、殻つき卵の話が中心だったので、カテゴリー分けの中で液卵というのは、質的にも、変わってくるということでした。業界としても、やはり、液卵は別であるという認識でよろしいですか。
○日本卵業協会　今、加藤委員のほうからありましたように、確かにGAPの問題が大きいと思っていますし、実際、サルモネラ中毒というのが非常に少なくなっているのです。ここ10年で激減していると言っていいのだと思いますけれども、基本的には、そこには鶏に対してのサルモネラワクチンの使用だとか、そういうことが一般化してきている。
　それと、先ほど厚労省のほうから言われましたように、だんだん量的にさばくところ、処理するところも大きくなってくるということは、やはり、それを買っていただく需要家の方、スーパーとか、いろんなところの管理だとか、例えば、食中毒を出したら一発で取引停止だということがありますので、自主的に農場からの流れは非常に厳しく管理されてきているということがあります。
　それと、施設基準、液卵のところで、先ほど言われたので、私が感じるのは、もともと卵は、許可制だとか届け出制とかというのが余りなくて、私たち業界の日本卵業協会、GP、HACCPというものは、チェック項目が268項目ぐらい細かくチェックが入るわけです。最近、そういう感覚になってきている中で許可制と言われると、どれだけ厳しいのだろうというのが、つい頭に上ってしまうので、先ほどの要望だということ。
　それと、リスクに関しては、やはり、中身を出した後というのは、少し厳しくある必要はありますので、今、おっしゃられたように、殻つきと液卵というのは完全に同列だとは捉えていません。
　以上です。
○五十君座長　ありがとうございます。
　ほかに、御意見はありますか。
　河村委員、どうぞ。
○河村委員　営業許可に関しては、事務局のほうからも、衛生管理の部分というのは、許可要件に入らないということの前提で、この議論をしていると思うのですけれども、許可か届出かというところの部分で、卵業協会さんとしては、施設の部分、ハードの部分への対応がやはり難しいというところに落ち着くのでしょうか、繰り返しになるかもしれませんけれども。
○日本卵業協会　今、私が言いましたように、34の施設基準そもそもが、頭にないわけです。34業種がどういう施設基準があるかというのがあって、だから、正直言うと、どれだけ厳しくなるのかなという不安のほうが先に出てしまうということです。
　それなりに栄養があるということはリスクも高い部分があるわけで、それなりに気をつけてやって、現実、これだけ卵のサルモネラが言われなくなったところまで来ているので、それなりにちゃんとした処理をしていると思っています。要するに、どれだけしたらいいのというのが不安になっているということです。
○五十君座長　よろしいですか。
　それでは、どうぞ。
○道野食品監視安全課長　幾つか確認だけさせていただきたいのですけれども、１つは、GPセンターを通ったものと、農家で販売されているものが、農家のほうが非常にふえているとおっしゃっているのですけれども、その辺の何か根拠になるデータなり、統計なりがあれば、フォローしていきたいと思いますので、よろしくお願いします。
　もう一つは、GPはHACCPだとおっしゃっていて、でも、加藤委員はGAPだとおっしゃっていて、卵でGAPとHACCPの境目は一体どこにあるのか業界の実態としてどうかということを教えていただければと思います。
　最後に３点目なのですけれども、これは質問ではなくて、食品の安全性の観点からの規制というのは厚労省ということでございまして、業を所管しているか、していないとか、そういうのは関係ないです。業の所管は関係なく食品の安全規制ということでやっていますので、そこは御理解をいただければと思います。
　よろしくお願いします。
○日本卵業協会　業者がふえているのかというのが、統計に出ているわけではありません。出ているわけではないですけれども、私が、そういう感覚を持っているのはどういうことかというと、我々業界として一番怖いのは鳥インフルエンザ、入ったら100万羽いようが、200万羽いようが、その農場は一発でつぶされるというのは、もう決まっているわけです。
　そうしたら、当然、それから先の売り先だとか、全てを一気になくしますので、非常に怖い。
　そういうところが、例えば、近所に出ただけでも、やはり、移動制限というのがあって、営業に物すごい影響が出ることがあります。そういう意味で、移動制限を少しでも緩和してもらうというか、そのために、どういう衛生措置をとるのかというのを常に考えているわけですけれども、地元の家畜保健所といろんな打ち合わせをするときに、私がふえているという感覚を持ったのは、やはり、道の駅だとか、いろんなところ、それと通販も、最近そこそこ出てきていまして、全然関係ない業者が放し飼いを始めて、例えば、100羽とか50羽とか、それで、結構小遣い稼ぎになるのだという話があって、そういうところは、屋根もかけないし、そうなると、やはり、私たちが本当に今、何を用心しているのかというのは、鳥が鶏舎に入るなどというレベルの話ではなくて、ネズミが入るのをとめるというのは無理かもしれないけれども、やはり、農場中を石灰で真っ白にして、野鳥が落とした糞が殺菌できるというレベルを目指すのです。でも、そういうところは、屋根もなくて何も消毒をしなくてやられたときに、野鳥で、そこがインフルエンザにかかったら、やはり、周りの何キロは卵を動かすなという話になるわけで、そういう打ち合わせをするときに、最近、そういうのがふえて困っているのですという話をするので、そういう話をさせてもらいました。
　それと、GAPとHACCPの境目というのは、済みません、正直言って、私も不勉強で、はっきりしたところはわかりません。
　ただし、今、言われているジェイギャップだとか、グローバルギャップだということの中には、アニマルウェルフェアも含めて、農場HACCPというものが一緒になって、そういうのを形成していくみたいなところもありますけれども、衛生管理で見るときには、やはり、GP、HACCPの１つの前提としては、安全な原料を買うということになりますので、生産者も非常に大きくなってきていますので、境目はわかりませんけれども、きっとある程度の規模があるところは、この前も農水省の動物衛生課ともいろいろ話したけれども、10年前とは農場の管理の徹底というのは、格段の違いがありますよという話はさせていただいています。
　ちょっと境目はわかりませんけれども、非常にレベルは高くなっております。
○五十君座長　それでは、GPセンター経由ではないものについて、もし、データがどこかございましたら御提供をいただければと思います。
　ほかに御質問等はございませんか。
　それでは、馬場様、庄司様、どうもありがとうございました。
　続きまして、資料５の「食肉製品に関する規制について」。まず、事務局より御説明を願いたいと思います。
○事務局　それでは、資料５のほうをお手元に御準備いただければと思います。食肉製品に関する規制について御紹介をしたいと思います。
　まず、営業許可についてでございますが、食肉製品については、政令で定める34の許可業種の対象となっております、食肉製品製造業という業界がございまして、主にハム、ソーセージ、ベーコン、その他これらに類するものを製造する営業のことを、このように呼んでございます。
　それから、食肉製品製造業の許可を取得している施設数でございますが、こちらは平成28年度の衛生行政報告例によれば、全国で2,421施設あると報告されております。
　それから、重複許可業種ということで、食肉製品製造業を取得していて、さらにほかにどのような許可業種のほうを取得しているかということで、これも前回から御紹介しておりますように、20の自治体のほうに御協力をお願いいたしまして、１つの食肉製品製造業を取っているところで、ほかにどんな許可を取っているかということで、多いもの、20％以上のものについて挙げてございますけれども、飲食店営業ですとか、総菜製造業、食肉処理業、このようなものを同時に取得している施設が多いという結果が得られております。
　次のページにまいりまして、食肉製品に関する規格基準ということで、こちらは、食品添加物等に規格基準が定められてございまして、まず、食肉製品の成分規格ということで、一般規格として亜硝酸根、亜硝酸ナトリウム、これは発色剤として使用されることがあるのですが、例えば、こちらが１kg当たり0.07gまでしか含有されていてはならない。こういった一般規格がございます。
　２番目、個別規格ということで、こちら１から５まで食肉製品のカテゴリーごとに個別の規格がございます。
　「１乾燥食肉製品」。こちらはビーフジャーキーですとか、サラミ、こういったようなものですけれども、こちらはE.Coliですとか、水分活性に関する規制がございます。
　「２非加熱食肉製品」ということで、加熱をしていないということで生ハムといったようなものですけれども、こちらにもE.Coli、黄色ブドウ球菌、サルモネラ、リステリア、こういったものの規格がございます。
　「３特定加熱食肉製品」。こちらはローストビーフのようなものですけれども、こちらにも、ここにあるような個別の成分規格がございます。
　「４加熱食肉製品」。こちらは、ハム、ソーセージといったようなものですけれども、こちらも大腸菌群、クロストリジウム属菌、こういったものの成分規格。
　「５加熱後包装食肉製品」は、加熱食肉製品のうちでも、加熱してから包装するようなもの、これについて個別に規格がございまして、これについてもE.Coli、黄色ブドウ球菌、サルモネラ属菌に関する規格がございます。
　「２．食肉製品の製造基準」ということで、製造に関する基準のほうも定められております。
　かなり大部のものになりますので、そこに項目だけ挙げさせていただいておりますけれども「（１）一般基準」ということで「１原料食肉の鮮度」「２冷凍原料食肉の解凍」、解凍の仕方、衛生的に解凍をすることといったような規定です。
　それから、使用する容器に関すること。使用する香辛料、砂糖、でん粉、こういったものは芽胞細菌に含まれていることがございますので、こちらの含有量が１g当たり1,000以下でなければならないといったような規格がございます。
　それから、食肉製品の製造で使用する器具ということで、清潔なものを使用しなければいけませんといったような規制がございます。
　次に３ページ目にまいりまして、食肉製品の、先ほど御紹介したような個別の食肉製品のカテゴリーごとに製造基準というものが定められてございまして、乾燥食肉製品であれば、燻煙の方法ですとか、乾燥の方法、こういった規定ですとか、非加熱食品であれば、この塩漬の方法、燻煙の方法、乾燥の方法、こういったものが定められてございます。
　それから、特定加熱食肉製品、加熱食肉製品についても加熱の方法が細かく規定されております。
　「３．食肉製品の保存基準」ということで「（１）一般基準」といたしましては、冷凍食肉製品、マイナス15度以下での保存ですとか、あと「（２）個別基準」といたしまして「１非加熱食肉製品」「２特定加熱食肉製品」「３加熱食肉製品」それぞれにつきまして、保存の条件等が定められております。
　簡単ですが、以上です。
○五十君座長　ありがとうございました。
　それでは、日本ハム・ソーセージ工業協同組合様、御移動いただけますか。
　日本ハム・ソーセージ工業協同組合常務理事の宮島様から資料６、一般社団法人日本食肉加工協会、日本ハム・ソーセージ工業協同組合提出資料につきまして御説明をいただきたいと思います。
　宮島様、よろしくお願いします。
○日本ハム・ソーセージ工業協同組合　ただいま御紹介いただきました、日本ハム・ソーセージ工業協同組合の宮島でございます。
　きょう、実は、日本食肉加工協会、塩島専務も参る予定だったのですが、体調の関係で出席できませんので、この場に武内部長代理を出席させていただいてもよろしいでしょうか。
　それでは、私のほうから御説明をさせていただきます。
　まず、本日は、この食品の営業規制に関する検討会に出席して意見を述べさせていただく機会をいただきましたこと、まことにありがとうございます。
　私どもの業界につきましては、先ほど、御説明がありました、いろいろな食肉製品に関する規制ということの中で、安全な食品の提供をしていくということを基本理念といたしまして取り組んでまいっているところでございます。
　そういった中で、新たにHACCPについての義務制度化ということが進んでいるわけでございますが、現在、私どものほう、HACCPに基づく、昔、Ａ基準と御説明があったところなのですが、大体３分の２、65％ぐらい、今、ISOとか、マルソウ、これにもかなり積極的に参加して活用をさせていただいて取り組んでいるというような状況でございます。
　また、いわゆるB基準の考え方を取り入れてということで、これにつきましても、今、国の助成事業を活用させていただきながら、その手引書づくりにも取り組んでおるところでございます。
　１ページのほうに、日本食肉加工協会、ハム・ソーセージ工業協同組合の業務の内容ということで、御案内のように、ハム・ソーセージについては、比較的歴史が、ほかの日本の古典的なもの、お米とか、そういうものに比べますと、非常に浅いわけでございますが、逆に、西洋のいろいろな技術、そういったものを活用させて製造・販売をしてきているということでございます。
　先ほど来、いろいろありますが、国内生産量の約95％ぐらいが、私どもの会員、組合でつくらせていただいていると思っております。
　これは、御案内のように、材料の調達とか、そういったいろいろ限られた環境というのもあったかと思いますが、そういった中で、私ども取り組みをしてございます。
　協会とハム・ソーセージ組合、これはほぼ一体的にということで、片方は公益事業関係、そして、協同組合のほうは事業関係と大きく分ければ、そういうようなことで御指導もいただきながら、この事業を進めてまいっているということでございます。
　食品に関するHACCP、そういったものに力を入れてこれまでも取り組んでまいってきたということでございます。
　２ページのほうに、ハム・ソーセージ、これは、なぜ、こういうふうに書かせていただいたかと言いますと、この後、いろいろな総菜とかそういったものとの仕分けの中で、いろんなお願いをすべき点もあろうかと思いまして整理をさせていただきました。
　ソーセージがどうやってできるかと、これは整形、いわゆるお肉、部分肉、そういったものを細かくしたり、ソーセージの場合にはミンチにして、それを混合して羊の腸、豚の腸、牛の腸、こういったものに詰める。あるいは、そういう可食性のコラーゲンといいますか、そういったものに入れて燻煙をし、そして、冷却をし、計量・包装をして出荷するということです。
　先ほど、お国のほうからお話がありました製造基準にのっとって、それぞれ熱を加えながら、あるいは非加熱の場合には水分活性とか、そういったものをコントロールしながらやっているということでございます。
　最近のいろんなものを見ますと、そのまま食べられるのですかという基本的な話もありますが、ここにありますように、ハム・ソーセージ、外国では生ソーセージみたいにして１回煮なければいけないのですけれども、日本の場合には、ほとんどのものがそのまま食べられるということで、逆に言えば、それだけいろいろな厳しい基準のもとに、私どもは取り組んでまいっているということでございます。
　この中でいいますと、肉ひきの後、提示したラインで作っていくのですが、場合によっては、ここからハンバーグをつくったりします。これは、後ほどありますが、その肉の量が50％以下になると、これは総菜とか、そういうことにされてしまうということもございます。
　ハムのほうでございます。３ページのほうにあります。これも整形をして大きな塊ごとに塩漬をして充填をしていく。
　あとは、乾燥・燻煙、ここは同じ作業でございますが、そういった形の中で出荷をしていくということでございます。
　この中には、チャーシューなども、こういった形のラインの中でつくらせていただいているというようなことでございます。
　今の製造の実態の中で、加工業界は全体で、今、どうなっているか、これが４ページのほうになっております。
　食肉製品、同じ私どもの組合員の統計でございます。これによりますと、食肉製品、ハム、ベーコン、ソーセージ、いろんなものを、いろんなライン、工場の中でつくっています。
　あわせて、ハンバーグとか、チャーシュー、これは食肉製品の焼き豚もあるのですが、そうではない、総菜としての焼き豚というものがございます。
　右のほうに、これは、売上でＡ社、Ｂ社、大きいところと中堅みたいなところをやっているのですが、最近は、ハム・ソーセージだけではなくて、総菜といったものをつくるところも結構ふえてきているというような状況になっております。
　最近、おかげさまで、ハム・ソーセージ等々も平成７年がピークになって、平成19年ぐらいに減ったのですが、最近またふえて、今、かなり量もふえている、29年は史上最高を記録したと、そういう状況になっております。
　それで、今回のお話の中で、私ども、もちろん許可業ということでやってございますが、先ほども、前のほうでもお話をさせていただきましたが、私どものほうのいろんな聞き取りをしますと、どういうような許可を取っているのが多いのですかということでやりました。
　食肉製品製造業ということで、食肉処理業、いわゆるいろんな枝肉から部分肉にしたり、あるいはと畜の部分も含むのですが、そういった食肉処理業のものもあわせて許可を取っている方。
　それから、食肉製品製造ということで、総菜と一緒になってつくっているものもございます。これが比較的多い形態でございます。
　それから、食肉製品処理、総菜、あるいは食品の冷凍または冷蔵業も取っている方が多うございます。
　先ほどの御説明の中で、一般の管理の保管の中では、冷凍の場合はマイナス15度と、そういう決まりになっているのですが、また、別に冷凍・冷蔵、それを取らなければいけないというか、御指導もありながら、そういったことで取っているところもあるというのが現実でございます。
　そういったようなことで、ここに幾つか書いております。
　最後には、販売業とか、工場の横でやる、あるいは小さいところでは、自分のバックヤードの前に製品を並べて販売しているところもあります。
　それから、ソースを使ったり、特にいろんな製品をつくるときに、そういったことでソース製造業、それから飲食店、営業をあわせて取得している、そういった工場もあります。
　これから、いろいろな許可制度ということで、今、御検討をいただいているということでございますので、その中で、私どものほうとしては、今までの現状から鑑みて、幾つかの点をお願いしたいと思っております。
　もちろん、製造許可という私どもの食肉製品製造、これを中心としてということで、それに加えて、その業でいろいろなものが簡素化といいますか、いろいろなものができないのかというのでお願いするものでございます。
　１つは、同じ工場の中で２つの製造等があったり、あるいは製造許可申請を棟ごとにやってくれとかがあります。あるいは１つの営業許可として、食肉製品製造業以外そういったものについては許可をしたものとして取り扱いということができないか。
　また、ある棟によって、１つの製造過程を別々に出さなければいけない。あるいは棟を新たに建てなければいけないというような話も出てくることがあるわけでございます。そういった中で、そういった許可も食肉製品製造業という１つの許可の中でできないかということ。
　さらに、先ほど来申し上げました、総菜とか、そういったものは、基本的には量が多くなると同じラインでやってみたり、あるいは部屋を隣の部屋にしたりして製造するということがあるわけでございますが、これは、１つ食肉製品の製造許可を持っていれば、そういった新たに製造業というものの許可をいただかなくてもできると。かなり施設基準についても厳しい基準の中でやられていますので、そういった意味で、新たにラインをやる場合は、そこの部分の資料を新たに追加を出すだけでいいと。
　これは、お聞きするところによりますと、更新というのは比較的手順が限られているようですが、新たなものになりますと、非常にハードルがいろんな面で厳しいというようなことがございます。そういったことで、１つの営業許可の中で対応出来るようお願いしたい。
　それから、これはここでお話をするのが妥当なのかどうかよくわかりませんが、同じ製品でも、保健所や自治体によって必要な営業許可が異なることが往々にして多いというようなことも聞いております。確かに、なかなかそこの説明が難しい。それぞれのところに従ってやっていかざるを得ないというようなこともございます。
　そういったことで、そこに非常に精力を注いでしまうというようなことがありますので、そういったことのないように統一をしていただければと思います。
　そのためにも、先ほど言ったような、大ぐくりという言葉は、また、別なものをつくるという話に聞こえてしまいますが、そういう意味ではなくて、食肉製品製造業、これを持っていれば、そういったものが広く対応できるというようなことが重要かなと思っております。
　許可の手続が細分化されているというようなことで、これは資料の上の方の内容にもかかわってくるのですが、非常に煩雑な部分が出てきている。
　また、営業許可日が異なるということで、期限を合わせられるようなことについても、大分、最近は、そういったことの改善はいただいているようではありますが、更新許可も含め、あわせてお願いをしたいというのが私どものお願いでございます。
　よろしくお願い申し上げたいと存じます。
○五十君座長　ありがとうございました。
　それでは、ただいまの資料５及び資料６の説明に関しまして、御質問や御意見等がございましたら、よろしくお願いしたいと思います。
　山口委員、どうぞ。
○山口委員　御説明ありがとうございます。
　今の５ページ、６ページにかけての御要望と調査に関する質問なのですけれども、重複取得の業種ということで言いますと、食肉製品製造業と食肉処理業と総菜製造業が一括して取れるような感じというのは考えられるのでしょうか、１つそういうくくり方ができるのかということ。
　例えば、ベースになるものがあって、何か必要なものを新たに製造し始めるときに追加的なものを個別に後で追加的に申請するといったような形でも構わないのか、そうすると、やはり手間は余り変わらないのかと思ったりするのですけれども、事業活動の機動性を考えると、多少そういうところも考える余地があるのかと思い、その手続の負担がどれほどのものなのかということも少し気になりまして、お考えをお伺いできればと思います。お願いします。
○日本ハム・ソーセージ工業協同組合　お答えします。
　今、山口委員のほうからお話があった件につきましてですが、食肉製品製造というのは、先ほどありましたように、かなり厳しい条件になっております。それに対し総菜は、私も惣菜のほうは必ずしも詳しくないのですが、これは食肉製品に比べ衛生規格が厳しくないとは言わないのですが、聞くところによりますと、規範というようなことでなっていると聞いております。
　惣菜業の許可を取った後でもその管理は、実際には、その食肉製品製造の管理を中心として行っていると聞いています。ただ、惣菜業の許可を取るときには、やはり、そういうものを指導されますから、改めて資料を出さなければいけない。そのときには、施設が最初から最後まで全部また出さなければいけない。
　これは、２回目の更新になると作業量は減ずるかもしれませんが、これは、市によって違うわけですけれども、例えば、入り口を別につくらなければいけないとか、部屋を別にしなければいけないといった御指導も実際はあるようです。
　ですから、そういうのは、衛生基準内容の難易ということはいいにくいのですが、厳しいところが持っていた場合には、それと同じような場合は、食肉製品製造業というくくりで認めていただきたい。全く違う、野菜をやるとか何とかではなくて、同じ製品、例えば、ハンバーグで肉が50％以上になったら食肉製品、50％を１％切ったら、改めて総菜業をとるということは、やはり合理性を欠くのではないかと思っています。きちんとした製造基準に基づいてやられるのであれば、そういったことは衛生の問題から、衛生確保をするという観点ですが、そこのところはどこまで、その食品製造のものがカバーできるかといった観点で見ていただければ、衛生上も問題ありませんし、むしろ衛生管理レベルは高くなっていきます。単に許可申請書類を２種類つくったりする、あるいはそれをフォローしていくというのは、資料を全部また新しくつくらなければいけないということになりますので、改善して頂ければそこのところはかなりの軽減になるのだろうと思います。
　もう一点、やはり、新しい製品をつくるとき、ここは食肉製品ですけれども、例えば、たんぱくとかでん粉とかを入れ、新しい製品を開発したい。また、健康の、ある意味の視点で少し量をふやしたいといったときは、今度は総菜扱いになってしまう。そうすると、新たな商品開発意欲といいますか、かなりそういったものが阻害されてしまう。日本の競争力もなくなってしまうということで、そういった意味で、ある意味、日本の競争力といいますか、これからのものをつけていくためにも、この検討をいただければありがたいと、こういうふうに思っております。
○五十君座長　よろしいですか。
　まさに、どうしたら大くくりにできるかという議論を、ここでやるということになると思いますので、御希望といたしましては、今のお話ですと、食肉製品ですか。
○日本ハム・ソーセージ工業協同組合　食肉製造製品に、こういったものはいいですよというような形でつけていただければありがたいと思っています。
○五十君座長　という御要望と思います。いかがですか、ほかに御質問、御意見等はございますか。
　加藤委員、どうぞ。
○加藤委員　今の件なのですけれども、１つの工場で複数の製品をつくっているのは幾らでもあるのです。その工場は、今の話のとおりで、許可が面倒くさいのです。複合することが多くて大変なのです。
　単純な例で言えば、飲食店をメーカーがやっていると、その飲食店の中で、飲食店は飲食店の許可でしょう。飲食店の一部で小売りというか、ハム・ソを売ろうとしたら大変なことになってしまったのです。
　だけれども、そこで大事なことは、一番基本的な施設基準、トイレがあるとか、そういったことが一番の土台でしょう。それがあって掃除をしなければどうしようもないので、そこで一般衛生管理があるわけです。
　これは、何をやろうとしても食品だったら共通なのです。ですから、それを全部まとめてもいいと思うのです。
　そうした上で、今度は製品ごとになるのですけれども、製造を考えれば、原料は肉でしょう、野菜でしょう、調味料でしょう、パッケージ、羊腸とか、これを全部入れて保管するのは冷蔵庫なのです。冷蔵庫の安全管理は、一般衛生管理とHACCPに関係するわけです。
だから、全部一緒でいいのです。
　その後、製造に入ったときに、ソーセージと、例えば、ローストビーフ、それから、生ハムとか、これは全く違ってくるのです。違ってくるのですけれども、同じ工場の中でやっているわけですから、そこの安全性の土台というのは、要するに一般衛生管理なのです。製品ごとに違うのは、製品群ですね。例えば、ソーセージ群とか、ハム群とか、ソーセージが何十種類あると群として同じなのです。CCPは一緒なのですから、ですから、群が１つ、２つ、３つ、４つ、幾らあっても、例えば、５つあったら１つの工場の中で５つのHACCPの管理でやればいいのです。
　ですから、５つのHACCPということは、製造の工程が違う。例えば、スモーカーを使う、これは全部共通なのです。あるいはカッターを使うものと使わないもの、これは分かれてくる。ですから、工場の中でどのルートをとるかによって製品群ごとに変わってくるだけなのです。中の設備は同じです。製造機械は全部。製造機械の衛生管理は、一般衛生管理なのですよ。そして、調理でもってHACCPが出てくる。
　その後、冷却をするでしょう、これは全部一緒なのです。全てを一緒に管理する。これは、一般衛生管理とHACCPになるし、パックをするところも同じでしょう、１カ所です。１カ所で全部まとめてやっています。これも、やはり、一般衛生管理とHACCP、それで出荷する。こういう形ですから、全部まとめて全然問題ないのです。
　例えば、ハム・ソーセージをやっている、そこに、例えば、同じ工場でポテトサラダをつくろうといった場合には、製造の機械が新しく加わります。製造ラインが、また新しくハム群とソーセージ群とポテトサラダ群となるだけなのです。だから、ポテトサラダ群のHACCPが加わる。
　それについては、最初の営業の許可のときに、ソーセージ群とHACCP群です。許可をとっていれば、そこに今度はポテトサラダ群が加わります。HACCPの管理は、これこれこうということで、保健所の方となりますかね、相談をして、これで大丈夫かなという形で群が１個ふえる。それにまた、別に加わったら別に群が、結局、許可は同じなのです。
　という形でやれば、全部一くくりにできるのです。大体総菜をやっているところがそうなのです。総菜のアイテムというのはすごく多いのです。だけれども、大きく分けると、揚げ物群、焼き物群、それから煮込み、煮物群、それから、サラダなどがあれば、生食とか、こういう群に分けて、それぞれの中で多くのアイテムを、100でも200アイテムをやっているわけです。
　もとの施設設備は、工場の中だから同じなのです。パッケージも全部共通という形でできると思うのです。まとめると、施設基準は全部共通で１つ。それから、一般衛生管理、これも共通、それで製品群別にHACCPを考えて、それでやったらまとめてできます。だから、許可もそれに準じれば全然難しくないと思うのです。
○五十君座長　御意見ということと思います。
　ほかの方で、御質問、コメント等ございますか。
　どうぞ。
○道野食品監視安全課長　現状を少し教えていただければと思います。資料で言うと、４ページにありますけれども、今、同一の許可で食肉製品と総菜類とつくれるようになればいいのではないかという御要望だったのですけれども、一方で食肉製品、これは、多分、製品として包装される段階での施設も含めて微生物のコントロールのレベルというのは、恐らくでき上がった総菜と、部屋に求められる微生物管理レベルというのは違ってくる。その辺の実態というのは、いかがでしょうか。
　要するに、言ってみれば、シェルフライフの設定が全然違いますから、要求される微生物のコントロールのレベルというのは当然違ってくるものだろうと思うのですけれども。
○五十君座長　どうぞ。
○日本ハム・ソーセージ工業協同組合　今のお話なのですが、私ども総菜と言っても、全く食肉関係から離れた、そういったものを想定してお話をしているわけではなくて、現実、私どもが対応しているところの場合であって、それは、やはり食肉を使ったものということで、先ほど説明を申し上げましたように、成分の量とか、そういったもので総菜にさせられてしまう、ある意味しなければいけないというような部分が多いということでお話を申し上げました。
○道野食品監視安全課長　では、確認ですけれども、ここに書いていらっしゃる総菜類として、ハンバーグ類とか焼き豚類とかというのは、基本的には密封包装でハム、ソーセージ、ベーコンと同じぐらいのシェルフライフも設定されているような類似加工食品と受けとめてよろしいわけですね。
○日本ハム・ソーセージ工業協同組合　はい。
○道野食品監視安全課長　ありがとうございます。
○五十君座長　富松委員、どうぞ。
○富松委員　私も加藤先生の意見、大枠賛成なのですけれども、重複している許可業種の中で、食肉処理業というのがあるのですけれども、これだけは危害要因が大きく異なると思います。
　おっしゃられるとおり、食肉製品製造業、それから、冷蔵・冷凍、それから、総菜業は加工の違いはありますが、危害要因としてほぼ同じものにまとめられるかなと思います。けれども、食肉処理が入ったものをまとめた施設基準を設定したら、多分、小規模事業者は苦労するのではないかと思い質問をさせていただきます。
○日本ハム・ソーセージ工業協同組合　食肉処理業というのは、いわゆる枝肉から部分肉にしたり、あるいはと畜のほうからということで、かつては、かなりそういった面がありました。枝肉で持ってきてという場合もありました。ただ、最近の場合には、ほとんどが部分肉で入れられているということで、結果的に大手さんのようなところは、ほとんどそういう形で入れてきているというのが大半です。
　ただ、小さいところで、若干そこから枝肉の後の部分肉から少し処理するというような形でやっている部分がありますので、これは、相対的に、全体からすると、どの程度かというのを、私どもそこのところを把握し切れないところがあります。ただ、そういった処理業を持っていたということでお話をさせていただいております。
○富松委員　意見は、食肉処理以外だったらまとめることは可能ですが、食肉処理を加えたら、厳しい施設基準になろうかと思います。
○五十君座長　道野課長、どうぞ。
○道野食品監視安全課長　推測かもしれませんけれども、恐らく部分肉からカットして食肉で卸す業態と、食肉製品の製造が同一施設、もちろん、許可は分けられて、多分、区画もして実は別の事業として処理と製品製造と両方やっていられるという業態も、かなりこの中にはあるのではないかと。
　何か、生肉をカットするから処理業で、ハム・ソーセージをつくったから製造業でというわけではないような気がしますけれども。
○日本ハム・ソーセージ工業協同組合　おっしゃるとおりだと思うのです。
　私どもは、最初に申し上げればよかったのですが、ここの協会あるいは組合に入っているのが、130くらいです。先ほどの工場とか何かを入れても百六十幾つ、ただ、ここで95％程度のハム・ソーセージだけでございます。
　ですから、ここで、私どもの先ほどの厚労省の資料の中では2,421という許可ですから、私どもは、私ども以外のものについては、ここで申し上げるというのは、差し控えたいと思っています。
　少なくともハム・ソーセージという形で、あるいは私どもの業界で許可を持っていた、持っていないということだけでございます。
　ですから、今、言われましたように、もう少し別な業態のところで許可を持っておられて、販売したり何かをしているというのがあるのだろうと思います。ここのところは、私ども言及できないということをお許しいただきたいと思います。
○五十君座長　わかりました。ほかにございますか。
　では、加藤委員。
○加藤委員　今の食肉処理と、食肉加工、これを一緒にやっているところは随分あります。私も実際にあちこちに行っていますけれども、結局、部位肉で仕入れて、片方のライン、区画を分けています。片方のラインは、それをさらに丸く切ってステーキ、スライスまでしてパックして、それで製品になる。
　もう片方の区画に行くと、例えば、そっちでハンバーグをつくったり、ハム・ソーセージをつくったり、そっちは大ぐくりにして、その中で細かいラインは全部分けてという形で、入り口は同じなのです。中で２つとか、それぞれの群に分かれて、あとは出荷は一緒と、こういう具合に分かれています。
　その中で、さっき道野さんが言われた微生物基準とか、それは、それぞれ違ってきますから。
○五十君座長　中村委員、どうぞ。
○中村（重）委員　業種を一くくりにするという御意見なのですけれども、協会さんとしては、例えば、食肉製品製造業を持っていれば、総菜製造業は要らないという形が希望なのか、それとも、総菜製造業と食肉製品製造業をあわせて、例えば、食品の製造業みたいに一本化をするという御希望なのか、その辺のニュアンスをお願いします。
○日本ハム・ソーセージ工業協同組合　そこまで私どもも具体的に、どっちがどういうメリットがあるかというのは検討してございません。
　ただ、今、私どものハム・ソーセージ業界、食品加工業界とすれば、基本が食肉製品製造ということになっていますから、ここを中心にして、これだけ取っている方もおりますが、それ以外にやっていたときに、どういう問題がありますかというような聞き方でしか、私どももアンケートをしておりません。ただ、私どもとしては山口委員への最初の答えにもなりますが、食肉製品製造業許可を有した者は他の惣菜業も行うことができるようにお願いしたいものであります。
　なお、先ほど、加藤委員のほうからありました、基本的には、衛生問題的には、そういう考え方もあろうかと思います。
　しかし、今言ったような大ぐくりにしたときに、総菜全体については、私どもが考えるところではないのですけれども、そうなったときには、基本のところは同じはずなのですけれども、改めて検討が必要かと思います。そこら辺のところについては、私どもとしては発言を控えさせていただきたいと思っております。
○中村（重）委員　なぜ、こんなことを聞いたかといいますと、先ほど、加藤先生がおっしゃられたように、HACCPで管理できるというのは当然のことだと思うのです。
　ただ、基本的に許可の段階では、多分、ハードの審査だけになると思うのです。そうすると、その施設でどんなものでもつくっていいですよという許可にすれば、HACCPプランと施設の基準を同時に審査しないと、多分、許可にはできないのだろうなと思いますので、もし、そういった一本化をするのであれば、HACCPも審査基準、許可基準に入れないといけないのではないかというのが私の考え方です。
○加藤委員　当然そうです。ですから、段階的なものがあるかと思うのですけれども、施設基準、それと一緒に、この製品あるいは製品群をつくるのだと、HACCP計画はこうだよという形で許可を出して、運用を始めて、ただし、そのHACCPの中身が、それでいいのかどうかというのも、それはどこかで慎重に検討をしなければいけない。それを最初に検討するのか、それともハード面の許可を出して、しばらくしてからもう一回やるのか、そこら辺は、これからの討議ではないですか。最初に全部一緒にやるというのが、一番正しいことは正しいのですけれども、将来は、当然、そうなるのではないですか、今、HACCPがこれからですからね。
○五十君座長　この辺の議論は、今後ということで、食肉関係に関しまして、ほかに御質問等はありませんか。よろしいですか。
　それでは、宮島様、武内様、どうもありがとうございました。
　議論に入ってしまいましたので、ちょっとストップをかけさせていただきました。
　そのほか、本日の議題の全体を通しまして、御質問、御意見等ございましたらお願いしたいと思います。きょうの３業種に関しまして、何か言い忘れたこと等ございませんか。
　よろしいでしょうか。
　どうぞ。
○加藤委員　施設基準、金がかかるから怖いというのが確かに一般的なのです。それは、過剰に考えれば、幾ら金をかけたってできないのです。だけれども、数人でやっている工場もいっぱいあります。それは、それなりのレベルの設備があれば、あとは一般衛生管理でやる、それとHACCPをやれば、別に大丈夫なのです。
　ですから、過剰に反応しない。あるいは過剰に求めないというのも必要です。それから、規模によって柔軟に考える。その規模によってはどうするかというのを、これからある程度やったらどうかなと。
　この間も、あるところで、野菜とか果物を乾燥・加工しているところなのですけれども、そこで、原材料によって、作業台を１つ１つ全部そろえてくださいと言うのです。だから、作業台を洗ってやればいいのではなくて、１つ１つ、梨にネギにそろえろと言うのですよ。どうしましょうと聞かれたから、そんなの無視しておけばいいよと、言われただけだからと、そういうことが非常に多過ぎるのです。
　和式のトイレがあるから洋式にしなさいと言うので、それも、やっぱり無視しておけと言ったのですけれども、そういう状況を何とかしてください。
○五十君座長　今後、その議論もあると思います。
　それでは、次回以降も引き続き、各事業団体からのヒアリングを行う予定です。
　その他、事務局から何かございますか。
○道野食品監視安全課長　前回、マーガリン・ショートニング製造業の件で、今、管理者を置く必要があるというルールになっているわけですけれども、その辺の経緯ということでありました。
　昭和44年の段階で、マーガリンまたはショートニング製造業という名称に政令上なっています。さらにそれをさかのぼると、32年の段階で、それまで、実は乳製品のカテゴリーにあったマーガリン製造業が独立をしたと。それは、どうしてかというと、現状にかなり近くなったのだと思いますけれども、植物油脂などを中心に使う、今は全くそういう形態でありますけれども、そういうふうになってきたというような経緯があるようです。
　油脂の製造にしろ、乳製品の製造にしろ、管理者が必要というところがあって、どうも、その辺ではないかと推測されるのですけれども、正確なところは十分調べることができませんでした。経緯としては、そんな経緯でございました。以上です。
○事務局　それから、次回以降の検討会でございますが、先ほど座長のほうからございましたように、次回以降も引き続き、事業者団体様からのヒアリングをしていただくことを検討しております。
　次回、第５回検討会につきましては、また、構成員の先生方と日程調整をさせていただいて、改めてお知らせをしたいと思います。
○五十君座長　それでは、本日の検討会は、これで終了したいと思います。
　長時間の御討議、どうもありがとうございました