2018年９月26日　第３回食品の営業規制に関する検討会

○五十君座長　それでは、定刻になりましたので、第３回「食品の営業規制に関する検討会」を開会いたします。
　本日は、加藤構成員、髙橋構成員から御欠席の連絡をいただいております。
　また、髙田構成員の代理といたしまして、福岡県保健医療介護部生活衛生課の荒牧食品衛生係長に御出席いただいております。
　また、本日は参考人として、一般社団法人全国清涼飲料連合会様、一般社団法人日本乳業協会様に出席いただいています。
　それでは、議事に入る前に事務局から配付資料の確認をお願いします。
○事務局　ありがとうございます。
　それでは、本日お配りしている資料の確認いたします。
　本日は、議事次第、座席表に続きまして、資料１として「清涼飲料に関する規制について」、資料２として「一般社団法人全国清涼飲料連合会提出資料」、資料３として「乳等に関する規制について」、資料４として「一般社団法人日本乳業協会提出資料」、資料５として「施設基準ガイドラインと３自治体（北海道、東京都、福岡県）の施設基準との比較について」、資料６として「施設基準の規定目的と具体的な仕様例について」をお配りしております。
　また、参考資料といたしまして、参考資料１は、前回、第２回検討会の資料２としてお配りしたものですが、「営業許可業種見直しの論点（案）」、参考資料２といたしまして「平成22～29年における原因施設別食中毒発生状況等について」、参考資料３として「欧米の施設基準について」、参考資料４として本検討会の「開催要領」をおつけしております。
　資料の不足等ございましたら、事務局のほうまでお申しつけください。
　それから、冒頭のカメラ撮影についてはここまでとさせていただきたいと思いますので、もし撮影していらっしゃいましたら、御協力のほうをお願いいたします。
○五十君座長　それでは、早速議事に入りたいと思います。
　議事次第にあるとおり、本日の議題は、「１　事業者団体からのヒアリング」「２　営業許可業種の施設基準の考え方について」「３　その他」となっております。
　まず、議題１の「事業者団体からのヒアリング」について、本日の検討会から、各食品の事業者団体から、現行の営業許可制度について、営業許可業種見直しの論点（案）についての御意見を説明していただきたいと思います。
　まずは、資料１「清涼飲料に関する規制について」を事務局より説明をお願いいたします。
○事務局　ありがとうございます。
　それでは、各食品の事業者団体の皆様から御説明いただく前に、事務局のほうから関係する現行の規制について、事前知識ということで御紹介させていただきたいと思います。
　それでは、資料１をごらんください。こちらは、清涼飲料水に関する現行の規制について、まとめたものになります。
　まず、１．営業許可についてでございますが、現在、食品衛生法の施行令、政令で定める34の営業許可の業種がございますけれども、その中に清涼飲料水製造業というものが含まれております。こちらの清涼飲料水製造業の許可を取得している施設が、平成28年度の衛生行政報告例によりますと、全国で4281件あるといった報告になってございます。
　清涼飲料水製造業の許可に加えて、どのような業種をほかに重複して取得しているかといったデータでございますが、こちらは第１回の本検討会のほうで資料を御提出させていただきましたけれども、約20の地方自治体のほうに調査の御協力をお願いいたしまして、一つの営業許可をとっているところが、ほかにどういった許可をとっているかというデータを出していただいて、その取得施設の中で20％以上の施設が取得している他の業種についてまとめたものになります。
　こちらは、清涼飲料水製造業を取得しているところで20％以上のところが、菓子製造業についても取得しているといったデータがございました。済みません、２番目の乳酸菌飲料製造業は間違いでございまして、こちらは後の乳等のところでまた御説明させていただきますので、削除していただければと思います。
　次のページに参りまして、清涼飲料水の規格基準というものが、食品衛生法の食品添加物等の規格基準というところで規定されてございます。その中が成分規格、製造基準、保存基準と大きく分かれておりますけれども、清涼飲料水の成分規格といたしまして、一般規格の中には、混濁していてはならないですとか、原材料以外のもの、沈殿物、固形の異物があってはならないですとか、大腸菌群が陰性でなければならないといった一般的な規格のほかに、清涼飲料水と言っても、後で団体様のほうから詳しい御説明があるかと思いますが、いろいろ種類が分かれております。
　個別規格のところに書いてございますけれども、ミネラルウォーターの中でも、殺菌・除菌を行わないようなものですとか、殺菌・除菌を行うもの、こういったもの別にさまざまな個別規格のほうも規定されてございます。
　それから、２番目の清涼飲料水の製造基準というところでも、一般基準として、清涼飲料水に使用する器具、容器包装は、適当な方法で洗浄、殺菌したものでなければならないですとか、個別基準といたしまして、そこにも１から６までございますけれども、こういった清涼飲料水の種類ごとに、殺菌の方法といったものが規定されてございます。
　それから、３番目、清涼飲料水の保存基準ということで、これも種類によって10℃以下で保存しなければならないとか、果実飲料、冷凍した原料用果汁については、マイナス15℃以下で保存しなければならないといった保存基準も、清涼飲料の種類ごとに定められているところでございます。
　簡単でございますが、清涼飲料水の規制についての御説明は以上です。
○五十君座長　ありがとうございました。
　次に、一般社団法人全国清涼飲料連合会技術部部長の村上様、一般社団法人日本ミネラルウォーター協会事務局長の渡辺様から、資料２「清涼飲料水製造業における営業許可制度の課題について」を御説明いただきます。村上様、渡辺様、よろしくお願いいたします。
○全国清涼飲料連合会　それでは、「清涼飲料水製造業における営業許可制度の課題」につきまして、説明者としまして、日本ミネラルウォーター協会の渡辺、そして私、全国清涼飲料連合会の村上の２名、あと関係者として、全国清涼飲料連合会の弘津の、あわせて３名で御説明させていただきます。
　それでは、資料に基づいて、私、村上のほうから御説明させていただきます。
　まず、スライドの１ページ目ですけれども、清涼飲料水とは何かというところから御説明させていただきます。
　清涼飲料水とは、乳酸菌飲料、乳及び乳製品を除く酒精分１容量パーセント未満を含有する飲料で、粉末飲料を除く飲料ということになります。具体的には、炭酸飲料、果実飲料、コーヒー飲料、茶系飲料、ミネラルウォーター類、豆乳、野菜飲料、スポーツ飲料等が該当します。
　容器としましては、スチールやアルミの缶、ペットボトル、ボトル缶、チルドやロングライフで使われている紙容器、リターナブルやワンウェイの瓶、パウチ、バッグインボックス等、多種多様な容器があり、生産設備に関しては、専用もしくは兼用となっています。
　清涼飲料業界の事業規模ですけれども、全国清涼飲料連合会が作成しました2018年度版の清涼飲料水関係統計資料では、2017年の１月から12月では生産量が前年比で101.7％となりまして、生産者の販売金額は前年比101.8％で、約３兆9500億円ということになりました。その程度の事業規模ということになります。
　次のスライドをお願いします。営業許可制度における課題について御報告いたします。
　課題としましては、ほかの業種との重複許可であります。先ほど御説明しましたとおり、清涼飲料水の定義では、乳酸菌飲料や乳製品を除くことになっていますけれども、同一生産設備で乳酸菌飲料や乳製品（乳飲料）の生産も可能であることから、重複して許可を取得し生産している場合があります。
　まず、１つ目の乳酸菌飲料製造業ですが、「乳酸菌飲料」を生産する場合、「乳酸菌飲料製造業」の許可が必要になります。例えば、「清涼飲料水」としてPETのブドウジュース等の果実飲料を生産している設備で「乳酸菌飲料」に該当する商品を生産する場合は、「清涼飲料水製造業」に加えて、別途「乳酸菌飲料製造業」の許可が必要になります。
　乳酸菌飲料の乳等省令での定義は、乳等を乳酸菌又は酵母で発酵させたものを加工し、又は主要原料とした飲料（発酵乳を除く。）となっています。いわゆるこれは清涼飲料には該当しないということです。
　２つ目が乳製品の製造業ですけれども、「乳製品」、主に乳飲料になりますけれども、乳飲料を生産する場合は、「乳製品製造業」の許可が必要になります。例えば、清涼飲料水として缶コーヒーを生産している設備で「乳飲料」に該当するカフェオレ等を生産する場合は「乳飲料製造業」の許可が必要になります。ちなみに、カフェオレタイプの飲料は、乳固形分の含有率によって、清涼飲料水と乳製品の両方が存在します。乳飲料の乳等省令での定義は、生乳、牛乳若しくは特別牛乳又はこれらを原料として製造した食品を主要原料とした飲料となり、飲用乳の表示に関する公正競争規約での定義は、重量百分率で乳固形分3.0％以上の成分を含有するものということになっています。
　次のスライドをお願いします。ここでは、２種類のカフェオレタイプの飲料の写真をお示しします。左側がコーヒー飲料でありまして、生産するためには清涼飲料水製造業の許可が必要になります。右側が乳飲料になりまして、生産するためには乳製品製造業の許可が必要になります。見た目はそんなに変わらないですけれども、生産するために、それぞれ別の許可が必要になっています。
　次のスライドをお願いします。次は、営業許可取得のステップの例を記載しています。
　１.生産開始時に、清涼飲料水を生産する場合は、「清涼飲料水製造業」の許可を取得します。生産を開始以降、生産品目を追加し、同一生産設備で、例えばカルピス等の乳酸菌飲料を生産する場合は、「乳酸菌飲料製造業」の許可を追加で取得します。
　さらに、乳飲料を生産する場合は、「乳製品製造業」の許可を追加取得するということで、順次許可を取得していくという形をとることがよくある状況です。
　次、（４）課題、問題点ですけれども、営業許可を取得する時期が違うということから、更新時期も当然違ってきまして、取得している許可の数だけ更新時期に合わせて都度申請、更新するということになってきます。したがいまして、更新の手間やコストが許可の数だけかかるというのは当然ですけれども、きっちり把握、管理できていないと、許可されていない設備（エリア）で製造するというリスクがある。これは何かというと、工場の中で複数のエリアで製造許可を得ていることが少々あるのですけれども、そのエリアごとに業種の許可が違うと、取得していないところで間違って生産してしまうというリスクがあるということです。
　最後、５番目、そのための対応案としまして、案として御提案ですけれども、「清涼飲料水製造業」と「乳酸菌飲料製造業」「乳製品製造業」を一括りにすることができれば、更新の手間とかコストを減らせるだけではなくて、コンプライアンス違反のリスクも解消できるのではないかと考えています。
　以上、清涼飲料水製造業における営業許可制度の課題として御報告させていただきました。
○五十君座長　よろしいですか。どうもありがとうございました。
　それでは、事務局からの資料１並びにただいま御説明のありました資料２の御説明に関しまして、御意見や御質問等がございましたら、お願いしたいと思います。
　横田委員、どうぞ。
○横田委員　前回、失礼いたしました。横田でございます。行政法を専門にしております。
　きょう、伺った話ですと、追加取得になって更新時期がずれる。これがコンプライアンスの問題でもあるし、場所を間違えてしまう危険もあるということですけれども、例えば前回の論点（案）の１と２がございます。参考資料１をごらんください。１のほうに、乳処理業と清涼飲料水製造業が入っておりまして、許可対象業種を大括りすることは可能かということですけれども、大括りにすると、例えば審査が長期化するとか、清涼飲料水しかつくらないつもりなのに乳等の対応をしなければいけないということで、場合によっては過大な負担になるようなおそれがあると思うのですけれども、この点について、逆の懸念という観点では、事業者団体のほうではどのようにお考えか、お聞かせください。
○全国清涼飲料連合会　乳処理業という話になってくると設備がかなり違ってくるので、これを一括りにすると、多分、今おっしゃられたようなことがあるかと思いますけれども、今回、御提案したのは乳処理業ではなくて、乳酸菌飲料と乳製品製造業でして、それに関しては、設備的にはほぼ同じ設備でできる。乳製品の一部、バターとかになってくると、ちょっと違ってくるのですけれども、我々が示させていただいたようなカフェオレとか、乳の比率が多い商品に関しては、ほぼ同じ設備でつくれますので、そこの負担はそんなにないのかなと考えています。
○横田委員　ありがとうございます。多分、次のヒアリングにかかわると思うのですけれども、飲料に関する部分であればそんなに違わないのではないかという感覚ということですね。
　ありがとうございます。
○五十君座長　ほかに御質問等ございますか。
　富松委員、どうぞ。
○富松委員　恐れ入ります。
　１つお伺いしたいのですけれども、最初に資料１で説明がありました重複許可業種の中で、清涼飲料水と菓子製造業というのがあるのですけれども、これはどういう関係なのか教えていただきたいのですが。
○全国清涼飲料連合会　清涼飲料もつくっています工場の中で菓子をつくっている工場もあります。個別に菓子製造業として許可をとっている。別のエリア、同じ建物で清涼飲料水をつくっているということです。
○富松委員　別のビジネスをやっていらっしゃるということですね。
○日本ミネラルウォーター協会　これは、商売を始めたときに、清涼飲料というよりも、例えばラムネとか、そういうものから始めるきに、もともとお菓子を持っていて清涼飲料を始めるという会社さんがあるのです。だから、中小でお菓子と清涼飲料を持っている業者さんというのはいらっしゃいます。
○五十君座長　よろしいですか。
　ほかにはございますか。
　私のほうから、確認したいのですが、資料２の最後の５ページの（３）の３に、更に乳飲料を生産する場合「乳製品製造業」の許可を追加取得するといった場合では、あらかじめ許可をとっている場合は、考慮とかはあるのですか。それとも、当初から審査ということになるのでしょうか。
○日本ミネラルウォーター協会　この乳製品というのは、上にあるカフェオレなどでコーヒーに牛乳を入れていった場合、牛乳を入れる量がある量を超えると乳製品になるのです。いろいろ委託製造を受けている会社さんとかで、依頼として牛乳がすごくたくさん入ったような商品をつくるという話になってくると、乳製品の製造業が要る。先ほど村上のほうも申し上げたとおり、設備的には、それまでも牛乳を使って、牛乳のタンクもありますし、そんなに大きく変わることはないので、追加取得で新たに一からということはそんなにないと思います。
○五十君座長　許可ですから審査があると思うのですが、そのとき、もう既にこういった設備等があるのでということはなくて、全く一から同じような審査になるかどうかを確認したかったのでお聞きしました。
○日本ミネラルウォーター協会　例えば、それまで水しかつくっていなくて、私、ミネラルウォーターですけれども、ミネラルウォーターしかつくっていないところが、急にコーヒーで、さらに乳飲料のコーヒーをつくるということは余りないと思います。そういうものだと、設備も一からやり直さなければいけない部分があると思いますけれども、いろいろな事例があると思いますけれども、全く新しく設備を整えて、新たに許可をとる場合もあるかもしれませんけれども、そういう場合だったら、また申請したときの審査も長くなる可能性はあります。
○五十君座長　では、ケース・バイ・ケースということですね。
　ほかに。富松委員、どうぞ。
○富松委員　もう一つ質問させてください。
　資料２の最後のページの（４）の１つ目ですけれども、時期が違うので許可の更新時期がばらばらであるととれることですけれども、自治体に要請して、これを同じ時期にまとめていただくことはできないのですか。
○日本ミネラルウォーター協会　まとめていただくのは、なかなか難しいのではないかと思います。要するに、いつから３年となっているので。
○富松委員　そうすると、例えば１つは３年で、１つは同じ時期に２年半ぐらいで更新させてもらうという融通はきかないわけですね。
○日本ミネラルウォーター協会　今はないです。
○富松委員　わかりました。それは自治体ごとで違ったりするのですか。
○日本ミネラルウォーター協会　更新月とか、何年で更新というのは変わらないと思いますけれども、基本的に窓口は自治体です。
○富松委員　まとめるということは、今までの常識ではないということですか。
○中村（重）委員　東京都の中村です。
　法律で、営業許可の年限は５年を下ってはいけないということになっていますので、５年未満の許可を出すということは原則認められません。ただ、まとめたいというお申し出があれば、事業者さんのほうから、今回の許可については５年を下らない範囲で何年にしたいというお申し出をいただいて、その申し出に基づいて本来の査定年限よりも短くするということはあります。ですから、自治体が勝手に短くするということはありません。
○五十君座長　とすると、実質的に合わせることは可能ということですね。５年が限度ということです。その件に関しては、よろしいですか。はい。
　道野課長。
○道野食品監視安全課長　少し補足させていただくと、乳飲料の場合でも、乳処理業の許可で製造できるものと、乳製品の製造業の許可が必要な乳飲料と２種類あって、自治体でも運用が少しばらけているという現状があります。要するに、牛乳に外観が似たものについては、政令上の規定としては乳処理業でやっていいけれども、そうでないもの、それ以外は乳製品製造業の許可が必要という規定に、政令上なっています。今回、直すことは当然可能なわけですけれども、そういう規定になっています。
　それから、同じように、乳製品製造業の中で飲料がつくれるものは、あと発酵乳があります。それ以外のものは、おっしゃったように、バターとかチーズというものもあるので、工場も別ですし、余り親和性はないのです。けれども、乳製品製造業の飲料部分については、乳処理業とか清涼飲料の製造業と親和性があるのではないかということであります。
　あと、私の知っている範囲で申し上げると、先ほど菓子の話が出ましたけれども、通常、液状のもので殺菌して、パッケージして固まるような、ゼリーとかの食品があります。清涼飲料の製造業と割と親和性が高いので、あわせて製造しているケースというのもあるようであります。あとは、プリンとか。
　あと、中村課長がおっしゃった、「５年を下らない。」申し出によって本当にできるのかどうかというのは法律上の問題もあると思うので、そこは議論のあるところかもしれないですけれども、実態的な運用はそういうふうにされていると御承知いただければと思います。
○五十君座長　補足ありがとうございました。
　ほかに御質問、コメント等ございますか。
　河村委員、どうぞ。
○河村委員　確認ですけれども、この統計というか、調査上では、菓子製造業が重複していることが多いということですけれども、ここで一括りにするというのは、水物というか、飲料タイプのものは括れるのではないかという議論ということでよろしいですか。先ほど道野課長がおっしゃったゼリーとかプリンの類いは、それは菓子製造業でいいでしょうということなのですか。それまでもひっくるめることはないということですか。
○全国清涼飲料連合会　設備もつくり方も全く違うと思いますから、道野さんの表現を使うと親和性はかなり低いと思います。
○河村委員　調査上は、菓子製造業が重複で多いということですけれども、乳と清飲との重複は結構あるのですか。許可業種としてまとめなければいけないぐらい、対象施設が多くて大変なのでしょうか。
○五十君座長　何かコメントありますか。
　横田委員、どうぞ。
○横田委員　今回の規制を考える上で、現状、こうだというのも大事なのですけれども、先ほどちょっと話題に出たような、例えばカフェオレ飲料でも、何か商品が１個当たると、乳製品の割合を変えて、ちょっとミルクリッチとか、ちょっとコーヒーリッチとかという横展開をしていくブランド戦略が非常に多いです。既にこういう状況が起きているということであれば、事業者の商品開発の自由を保障するためにも、安全性に問題がないなら統合していくという観点も必要かと思うのです。もし今の箇所、ちょっと答えにくいようでしたら、そういうことかなと思ったのですが、そういうことでいいのですか。
　今、「重複する事例が多いかどうか」という話と、「これからコーヒーブランドの展開がどうなっていくか」というのは、両方見ないといけないような気もするので。ちょっと横から失礼いたしました。
○五十君座長　村上様、そのようなことでよろしいですか。
○全国清涼飲料連合会　はい。
○五十君座長　わかりました。
　河村委員、よろしいですか。
　ほかにはありますか。
　特にないようでしたら、どうもありがとうございました。
（参考人交代）
○五十君座長　続きまして、資料３「乳等に関する規制について」、事務局より御説明いただきたいと思います。
○事務局　それでは、資料３のほうをごらんください。次に、日本乳業協会様から御発表いただく前に、乳等に関する現行の規制について簡単に御紹介いたします。
　まず、乳等に関する営業許可の種類でございますが、今、既にいろいろお話に出ていますけれども、政令で定める34許可業種の中で、そこに挙げてございます乳処理業、特別牛乳搾取処理業。これは、牛乳の中でも殺菌しない、もしくは低温殺菌の方法によって製造する牛乳の処理業でございます。それから、乳製品製造業。申しわけありません、資料に間違いがあるのですけれども、その次の乳酸菌飲料製造業の後に小さい字で説明がついてございます。粉乳、練乳、発酵乳、クリーム、バター、チーズその他乳を主要原料とする食品を製造する営業、これが乳製品製造業の説明でございます。１つずれておりました。申しわけございません。
　それから、乳酸菌飲料製造業ということで、こちらは乳を乳酸菌等で発酵させた飲料の製造業。それから、集乳業、これは牛乳等を出荷して保存する営業のこと。それから、乳類販売業。これは、乳を主要原料とする製品を販売する営業のこと。それから、アイスクリーム類製造業がございます。済みません、最後の乳類販売業は重複でございましたので、こちらも削除いただければと思います。
　それから、許可取得施設数でございますが、こちらも平成28年度の衛生行政報告例によりますと、乳処理業569、特別牛乳搾取処理業５、乳製品製造業が1984、乳酸菌飲料製造業254、集乳業92、乳類販売業が23万、アイスクリーム類製造業１万5903となっております。
　同様に、重複許可の業種でございますが、主なものを挙げてございます。乳処理業を取得している施設では、乳製品製造業、アイスクリーム類製造業、菓子製造業、清涼飲料水製造業といったものを取得している施設が多うございました。それから、乳製品製造業と菓子製造業を重複取得している施設。それから、乳酸菌飲料製造業を取得している施設では、菓子製造業、乳処理業、乳製品製造業を同時に取得しているという現状がございました。最後の乳類販売業のところで飲食店営業、魚介類販売業、食肉販売業とありますのは、これは恐らくスーパーですとか小売店のところが入ってきている結果かと思います。
　次のページに参りまして、乳等に関する規格基準でございます。こちらは、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令というところで、細かい規格基準が規定されております。大前提として、一番最初のところに細かい字で家畜の疾病が並べてございますけれども、こういった疾病・異常がある獣畜からの乳は販売、加工等が禁止されております。
　また、乳等一般の成分規格、製造方法の基準というものが定められておりまして、例えば乳は、成分規格が定められている場合を除き、抗生物質等を含有してはならないとか、家畜にワクチン等を注射したもの、それから薬剤等を服用した場合には、休薬期間内のものは搾取してはならないですとか。
　３番目に生乳の成分規格がございますけれども、比重、酸度、細菌数といったものも規定されてございます。
　ちょっと細かいのですが、次のページに行っていただきますと、乳の種類ですとか乳製品の種類ごとに成分規格、製造基準、保存の基準というものがそれぞれ細かく定められております。種類がたくさんございますので、御説明は省略させていただきますけれども、そこにございます上の段のほうには、牛乳類の規格ということで、１番から７番までございます。
　それから、下の段からは乳製品の規格ということで、クリーム、バターから始まりまして、次のページまで行っていただきますけれども、28番の乳等を主要原料とする食品というところまで、28種類について、成分規格、製造基準、保存の基準が定められております。
　最後のところに、乳等の成分又は製造若しくは保存の方法に関するその他の規格基準ということで、今まで御紹介したものにプラスして、常温保存可能品である牛乳といったものの成分規格ですとか、ちょっと細かいのですけれども、例えば４番ですと、乳飲料、発酵乳で糊状のもの又は凍結したもの等への防腐剤の使用禁止ですとか、追加的な規格基準が１番から13番まで定められているところです。
　簡単ですが、御紹介は以上です。
○五十君座長　ありがとうございました。
　続きまして、一般社団法人日本乳業協会常務理事の藤原様、生産技術部長の有働様から、資料４「日本乳業協会説明資料」を使いまして御説明をいただきたいと思います。藤原様、有働様、よろしくお願いします。
○日本乳業協会　日本乳業協会の藤原と申します。本日はよろしくお願いいたします。
　私のほうから、日本乳業協会の概要について説明させていただきまして、その後、有働のほうから具体的な事項について説明させていただきます。
　資料４の２ページですけれども、一般社団法人日本乳業協会ということで、簡単な説明がございます。2000年３月に全国の乳業メーカー、乳業メーカーというのは、簡単に言いますと、乳・乳製品の製造メーカーと考えていただいていいかと思います。の業界団体として、厚生労働省と農林水産省の共管団体として設立されておりまして、2011年に一般社団法人となっております。全国の乳業会社ということで、正会員は大手・中堅の20社と44都道府県協会がございまして、それに加入しておるメーカー、関係団体、賛助会員という構成になっております。
　目的でございますけれども、我が国酪農農業の健全な発展、国民の公衆衛生の向上に資するということで、牛乳・乳製品の衛生及び品質向上、牛乳・乳製品の普及・啓発、乳業事業の改善等の事業活動をこれまで実施してきております。
　３ページでございますけれども、目的に合わせまして、乳業協会の役割として、乳業事業の改善、牛乳・乳製品の衛生・品質の向上、普及・啓発を図り、日本の酪農乳業の健全な発展、国民の公衆衛生の向上に資することを目的として、２番に書かれております期待される機能ということを踏まえまして、関係団体や会員企業と連携して取り組んできております。
　その次のページは事務局の組織で、これは参考までにでございますけれども、企画・広報で企画関係と広報、それから私どもの生産技術部、それから環境関係の環境部ということで、専務理事１名、常務理事３名、そのほか20名で事業をさせていただいております。
　概要の説明は以上でございます。
○日本乳業協会　日本乳業協会の有働でございます。ここから私にかわりまして、内容について御説明させていただきます。
　スライドNo.５の見出しのところに、営業規制に関する会員調査として、大手７企業と書いていますけれども、これはちょっと間違っております。会員企業に対して調査しました。それは、最大手の乳業社から数百名規模までの比較的大手のところで、回答は６企業だったものですから、済みません、７企業と書いていますけれども、６企業の意見を取りまとめたものでございます。失礼いたしました。
　主として取得している営業許可は、乳処理業、乳製品製造業、乳酸菌飲料製造業、清涼飲料水製造業、菓子製造業、アイスクリーム製造業ですけれども、その他、例えば食品の冷凍又は冷蔵業であるとか、マーガリンをつくっている会社さんはマーガリン又はショートニング製造業、それから横断的に乳類販売業などをとっている会社が多いということでございます。
　次のスライドですが、重複して取得することが多い業種。これは、主に液物のほうでまとめて書いてみたのですけれども、乳処理業をとっていて乳製品製造業をとっている。または、乳処理業をとっていて、乳製品製造業と清涼飲料水製造業をとっている。それから、乳処理業をとっていて、乳製品製造業、乳酸菌飲料製造業、清涼飲料水製造業をとっているパターン。あと、乳処理業は取得していないですけれども、乳製品製造業と乳酸菌飲料製造業と清涼飲料水製造業をとっている。
　それで、７枚目ですが、営業許可制度の改善及び要望点ということでお願いがあります。
　１点目が、これは営業許可を複数持っていることで、継続更新手続が非常に煩雑である。それも、先ほどのお話にもあったとおり、期限、期間を合わせるような柔軟な対応があれば、その更新申請が少ない回数で済むのではないかということです。
　２点目が、同一工場であっても、製造棟、設備、建屋が変わると、新規の営業許可の申請を求められることがございます。同一の工場であれば、一つの営業許可として取り扱っていただければありがたいなというのが２点目の要望でございます。
　３点目、会員企業さんの中にはマーガリンをつくっているところがあるのですけれども、マーガリンとショートニング製造業というのは、今でも食品衛生管理者の設置義務があって、その必要性について、どこかで論じていただくような機会がいただければ助かります。
　この３つが要望でございます。
　８番目のスライドでございますけれども、自治体によって営業許可の内容、また運用が著しく異なる項目として意見をもらったのが、自治体によっては、乳製品の中でも発酵乳と乳酸菌飲料のグループと、清涼飲料水または乳飲料としての乳製品の設備の共用を認めないという御判断をされる場合があるので、これは一つのライン共有で認めていただけないかというお話です。
　２点目が、自治体によっては、乳製品製造業を細分化して、発酵乳と乳飲料、それぞれを独立した営業許可としてとるということが起こっておりますが、ここは実態ですね。
　３番目は、乳処理業・乳製品製造業と清涼飲料水製造業の設備を区分ということで区分けを求められることがあるので、これは自治体によって違いがあるのではなかろうかという御意見でございます。
　それから、アイスクリーム類製造業をとった場合に、あわせて食品の冷凍・冷蔵業の営業許可もとるように指導される場合があるということで、その辺が自治体によって、それぞれ異なるお考え、運用ではなかろうかという問題提起でございます。
　最後に、営業許可業種見直しの論点ということで、前回の検討会の資料２に挙げられた論点について、各社どのような意見があるかということを別途聞いてみたのですけれども、口頭でお話しをさせていただきます。
　許可対象業種を大括り、または統合許可業種とするということについては、いろいろな意見が出ました。
　意見１として、乳処理業と乳製品製造業は一つに括ることに賛成です。
　意見２、乳処理業と清涼飲料水の製造業は分けたほうがいいのではないか。これは、乳処理業は生乳の取り扱いとか、工程管理、製造管理、特別な配慮が必要だと思う。ただし、乳処理業を取得していれば、清涼飲料水の製造も可とするような方法はいかがでしょうか。
　次の意見としては、液物として全て大きく括ることでいいのではないか。例えば、乳処理業とか乳製品製造業の中の液物、それと乳酸菌飲料の製造業をまとめるとか、乳処理業を外して、清涼飲料水を加えて液物として括るとか、いろいろなパターンを検討いただけないかということです。
　次の別の意見としては、乳酸菌飲料と乳製品製造業の中の発酵乳は、大きく一つの業種としてまとめてもいいのではないでしょうかという意見です。
　それから、マーガリン、ショートニングの製造と食用油脂製造業は、一つの大きな業種に括ることを今、検討されようとしているのかもしれませんけれども、マーガリンは油脂製造の工程があるわけではないので、これは別物として区分したほうがよろしいのではないですかという意見がありました。
　それと、乳・乳製品は一つの製造業として統合許可とすることについては、反対はほとんどなくて、賛成が多数でございました。
　それと、液物と固形の乳製品を区分するという統合の仕方もいいのではないか。
　そのようなさまざまな意見が出されたので、口頭で御説明いたしました。
　以上でございます。
○五十君座長　ありがとうございました。
　それでは、事務局からの資料３及びただいまの御説明、資料４に関しまして、御質問、御意見等がございましたら、お願いしたいと思います。
　山口委員、どうぞ。
○山口委員　御説明ありがとうございます。
　最後の８ページの最初のポツのところに関しての質問ですけれども、自治体によっては、ラインの共用を認める場合と認めない場合があるということですけれども、認める場合と認めない場合で、要件というのはかなり違うのですか。それとも、要件はほとんど同じなのだけれども、認めるとか認めないというところが分かれてくるのですかということの質問です。
　お願いします。
○日本乳業協会　全ての回答者に対して、個別に繰り返し質問したわけではないので、今まで聞いたことがあることを総合して考えると、自治体によって設備の共用を認めているところは、多分、乳としてのアレルゲン管理、洗浄管理とか、製造の順番とか、それこそ一般衛生管理の中で、それらが互いに混入しないような取り扱いをしているかどうかということを確認された上で、設備の共用を認めていらっしゃるのではないかと推察しております。
○五十君座長　よろしいですか。はい。
　ほかに御質問等ございますか。
　横田委員、どうぞ。
○横田委員　順番に７ページのほうからですけれども、１ボツは先ほどいただいた話と同じなので、法律上、期間を短くするとそれはそれで不利益になるので、更新のときに一緒に更新できないかということも含めての柔軟な検討をしていただきたいという御趣旨ですか。問題点としては、先ほどの方と同じと。はい。
　次ですけれども、「製造棟が異なると、新規の営業許可申請を求められることがある」のと、８ページのライン共用もそうですが、「製造設備を区分することを求められることがある」とか、どこを１単位にするかという話についてももうちょっと柔軟に議論できないかということでしょうか。むしろ７ページのほうは、同じ内容なのに、建屋が違うと新規だと扱われるという趣旨の記載ということですね。はい。
　あと、むしろ事務局にお伺いしたいのですけれども、７ページの３ポツは、何でこうなっているという経緯とかありますか。バターとマーガリンでそんなに違うのかという気もするのですけれども、もし今、即答できなければ、後で御回答いただきたいのですけれどもね。
○五十君座長　これは、後の対応でよろしいですか。
○横田委員　わかりました。そういう問題点があるという御指摘で。
　８ページ目に入りまして、済みません、長くなってしまいますけれども、ライン共用は今、御議論がありましたけれども、アイスクリーム製造業に加えて食品の冷凍業等が求められるというのは、これはどういう趣旨のことを言われているのか、もうちょっと教えていただけますか。
○日本乳業協会　ある工場がアイスクリームの営業許可をとった際に、セットで冷凍・冷蔵業の営業許可もとってくださいと自治体から言われたようです。ですから、アイスクリーム以外の冷凍・冷蔵の食品をつくる、また保管しようとしているのではなくて、アイスクリームをつくるために必要な営業許可として、これをとるように求められた自治体、また企業があったという事例でございます。
○横田委員　ありがとうございます。
　そうすると、８ページ目の２ポツともかかわるのですけれども、自治体によって業の範囲等についての解釈の揺れがあるという御指摘ということでいいのですか。２ポツが本当にそうだとすると、解釈権限と自治体のほうとの関係でなかなか難しい問題があるのだなというのが透けて見えるわけですけれども、その辺も含めて、改正の政令等をつくるときには留意が必要であるという御指摘と受けとめました。
　ありがとうございます。
○日本乳業協会　１つだけ追加で。８の２ポツ目の発酵乳と乳飲料、それぞれの許可を要すると言ったのは、これも半分ぐらい推察、当時のことはわかりませんけれども、発酵乳が乳酸菌という菌を取り扱っていて、乳飲料は菌を取り扱いませんから、そこで別々の許可の要件だという御指導があったのではないかと思います。
○五十君座長　よろしいですか。
　先ほど、アイスクリームの例で、冷凍業又は冷蔵業の営業許可を要する場合がある。自治体ごとに違うのでしょうか。自治体の状況はわかりますか。
○中村（重）委員　済みません、私はこういう事例は聞いたことがありません。少なくともアイスクリームしかつくらないところに対して、冷凍・冷蔵業もとりなさいと言ったことはないと思います。
○五十君座長　自治体の問題なのか、解釈が違うという問題なのかというのはあるような気がいたします。これに関連してほかの自治体でコメントございますか。
　河村委員、どうぞ。
○河村委員　北海道には乳関係施設、いっぱいありますけれども、８ページ目の２つ目、乳製品製造業で発酵乳と乳飲料それぞれの許可という細分化の事例もありませんし、今、中村課長がおっしゃったとおり、アイスクリーム製造で冷凍・冷蔵の許可が必要としたこともありません。
○五十君座長　自治体として、ほか、どうですか。福岡、コメントがもしありましたら。
○荒牧係長　福岡県のほうでも、こういったアイスクリーム類製造をする事業者さんに冷凍・冷蔵業をとらせるといった解釈はしていないと思います。
○五十君座長　道野課長。
○道野食品監視安全課長　まず、先ほどの横田委員からの御指摘の件ですけれども、バターとマーガリンは使い方とか見た目は似ていますけれども、つくり方は全く違っておりまして、マーガリンとかショートニングは油脂の派生品なのです。それを端的に調整油脂と我々は言っているわけです。そういった意味で、もともと許可が油脂製造業からどうも派生したのではないかということが経緯になっていまして、言ってみれば、食品のグルーピングとしては、油脂のグループと乳・乳製品のグループとでちょっと違う世界であります。製法も違えば、衛生管理の考え方も違っているという背景があると思います。
　先ほど、乳業協会から御指摘のあった、管理者をなぜ置くようになったのかということについては、もう少し細かく経緯を確認したいと思います。油脂については、歴史的に見ても事故があったりして管理者となったわけですけれども、許可を分離したときに、引き続き管理者を置くという判断をした経緯というのは、もう少し時間をいただいて調査してみたいと思います。
　あと、私どものほうでも業界とか関係の事業者さんからもいろいろお話を聞いたり、個別に都道府県の条例などを調べていくと、例えば、乳業協会さんの資料の８ページの上の２つの指摘、よく似ている指摘でして、言ってみれば、乳酸菌を使って、生きた乳酸菌をそのままラインに流すところを、そういったものを使っていないものと共用するか、しないかという問題で、こういった判断をしているところもあるということは事実であります。
　一方で、我々のほうで、共用した場合に何か問題があるのか、実際に問題が発生しているのかというと、そうではなさそうです。ただ、企業によって厳密に分けているという実態もあるようですし、企業によっては全く分けずに、もちろん自治体のほうの許可も特段分けるということは要求せずにやっておられるという実態もあるようです。例の紙パックの清涼飲料と牛乳というのは、同じ工場、同じラインでつくっておられるケースが多々ありますし、そういった意味で、先ほど乳処理業と清涼飲料の製造業の許可というのは、ある意味親和性があるとおっしゃっているのはそういう趣旨だと御理解いただければと思います。
　サージタンクが殺菌工程の前にあるわけですけれども、殺菌工程から後ろというのは、基本的に乳関係の飲料であろうが、清涼飲料であろうが、同じものということで、そういった御意見になっていると受けとめております。
　以上です。
○五十君座長　よろしいですか。
　ほかに質問、コメント等。
　富松委員、どうぞ。
○富松委員　今のと同じような意見です。業界の方にお話を伺いますと、設備仕様がほぼ似通っていることから、乳処理業や乳酸飲料から清涼飲料水に入っていく。また、逆も、清涼飲料水から乳飲料の事業に入っていくという話を伺っていますので、設備的にほぼ同じであるものを分けて使えという基準をつくるほうが無理があるような気がします。
　意見です。
○五十君座長　ありがとうございます。
　横田委員、どうぞ。
○横田委員　きょうのメーンのテーマは、多分、設備の共用と規制のずれというものをどう考えるかということだと思うのですが、逆に乳を守っていれば清涼飲料水は大抵大丈夫だと、リスク管理的には考えていいのですか。逆もないのかということです。清涼飲料水には特有のリスクがあるけれども、乳にはないというのは、基本的に乳のほうが腐りやすいから、感覚的にはなさそうではあるのですけれども、上位統合したときの過剰な負担感をどうするかという問題と、上位、下位の関係にあると思ったら、実は下位だと思ったほうに固有のリスクがあって見落としていたということがあってもまずいので、この点について何かコメントがあればお願いします。
○日本乳業協会　多分、乳処理業のほうの大きなポイントは、生乳を取り扱うということだと。ですから、どちらが衛生的に、さらにいろいろな配慮が必要なのかというと、多分、乳処理業のほうがいろいろ配慮が必要ですし、設備も大型になってくると思います。ですから、統合して一つの営業許可にすると、清涼飲料の営業許可をとるときに非常に足かせになってしまうのではないかという気は若干します。逆側は、今のところ余り想定されるようなものはない。乳処理業をとっていれば、清涼飲料水の製造もできるという仕組みは非常にありがたいというか、理にかなっているのではないかと今のところ思っております。
○五十君座長　よろしいですか。
　設備基準等々も少し出てきておりますので、ひとまず今のところはここで終わりにしたいと思います。藤原様、有働様、どうもありがとうございました。
　続きまして、議題２「営業許可対象業種の施設基準について」に移りたいと思います。資料５「施設基準ガイドラインと３自治体（北海道、東京都、福岡県）の施設基準との比較について」、事務局から御説明をお願いしたいと思います。
○事務局　ありがとうございます。
　それでは、資料５をごらんください。今、施設基準の話も出てまいりましたけれども、施設基準につきましては、現行は営業許可の要件として、各自治体において条例で定めていただいているところでございますが、食品衛生法改正によりまして、改正施行後は厚生労働省令のほうで参酌基準として施設基準を定めまして、それを参酌していただいた上で各地方自治体のほうで条例で施設基準を定めていただくというたてつけに変わります。施設基準についても、具体的に構成員の先生方は余りごらんいただいていないかもしれないので、今回、こういった内容ですということをごらんいただくために、資料５を準備しております。
　こちらの表の見方ですけれども、厚生労働省のほうで、これまでに施設基準のガイドライン、地方自治体への技術的助言という形で、通知によりまして営業許可の34許可業種のうち23業種につきまして、施設基準のガイドラインを通知させていただいております。また、きょう、３自治体ということで、ここにいらっしゃる北海道さん、東京都さん、福岡県さんのほうで定められている施設基準の中で、各業種に共通する共通基準というものを設けていらっしゃいます。この共通基準と厚生労働省の施設基準のガイドラインのほうで示している中で、共通する項目を抽出しまして、左側のほうに大項目、中項目という形で示してございます。
　その項目を縦に見ていただきますと、施設の場所、建物に始まりまして、周囲の構造ですとか建物自体に関すること、区画、更衣室、面積といった形で項目を抽出して並べてございます。それぞれの項目について、厚生労働省のガイドライン、北海道さんの条例、東京都さんの条例、福岡県さんの条例の中で、記載があるものについては○をつけてございます。ないものについては空欄ということになってございます。
　厚生労働省のガイドラインで○と△が２つあるのですけれども、厚生労働省のほうは共通基準ということで設けているわけではなくて、23業種についてばらばらと通知を出してございまして、その中で記載があるものもあれば、記載がないものもございますので、ほとんどの通知に記載があるものについては○、幾つか記載がないものがあるものについては△といった形で示してございますので、そのように見ていただければと思います。
　それぞれの項目につきまして、北海道さん、東京都さん、福岡県さんの中で記載ぶりはそれぞれ異なりますので、具体的にはどういった記載がされているかということを四角の中に書いておりまして、例えば一番最初の場所建物のところを見ていただきますと、北海道さんのほうでは、施設は、衛生上支障のある場所に設けないことと記載されております。東京都さんでは、営業施設は、清潔な場所に位置すること。ただし、衛生上必要な措置を講じてあるものは、この限りではない。福岡県さんのほうでは、営業施設は、衛生上支障のない場所にあること。ただし、適当な衛生措置が講じられている場合は、この限りではない。
　こういった形で、各項目について、それぞれの自治体さんのほうでの記載ぶりというものも、あわせてここにまとめさせていただいております。
　表の見方については、以上でございます。
○五十君座長　ありがとうございました。
　それでは、続きまして、資料６「施設基準の規定目的と具体的な仕様例」についても、事務局のほうから御説明をお願いしたいと思います。
○道野食品監視安全課長　それでは、資料６の説明をする前に、ちょっと思い出していただくと、第１回のこの検討会におきまして、営業許可を要する業種ごとの施設基準について、今後どういうふうに検討していくかということで御説明した経緯がございます。第１回検討会の「検討の基本的な考え方」という資料の中にあるわけです。
　読み上げますと、主要自治体の条例等、ガイドラインを参考に製造、販売、保管等のカテゴリーごとに共通事項、食品や業態ごとに個別事項を整理するという方向で考えたいということで、今、福島のほうから御説明いたしました資料５は、北海道、東京都、福岡県のそれぞれの条例と施設基準、ガイドライン、それの共通性を整理したということで、一つの共通の規定というものは、こういったものを基本に考えていこうという趣旨であります。
　それで、今から御説明する資料６に関しましては、もともと今、説明があったような施設の周囲の規定が何であるのかということも含めて、施設基準のそれぞれの規定がどういった目的で書かれているのかということ。それから、実際にそれを具体的な仕様と書いていますけれども、それぞれの施設基準の中で、どういう項目としてそれが表現されているのかということを整理した資料であります。
　この資料そのものの、特に仕様例のほうにつきましては、今、福島のほうから説明があった資料５の共通基準の部分の項目とか、参考資料３に「欧米の施設基準」というのがあります。これには、例えば真ん中の段はEUの指令に書かれている施設基準、右側は米国のFDAの製造加工施設の施設基準であります。こういったものに示されている代表的な規定も参考に、具体的な仕様例として書いております。そういった性質の資料だということでごらんいただければと思います。
　資料６の１番ですけれども、施設基準そのものは、製造加工等を行う食品の安全性を確保するという観点から、ここにありますように、微生物、主に食中毒菌ということです。食中毒菌だけ選んでコントロールするというのは難しいですから、微生物と書いています。化学物質、異物などの食品の危害要因による汚染を、施設、ハードのほうのルールとして担保して低減化していこうということが基本になっています。
　そういった危害要因による汚染の低減化の対象物としては、食品そのもののほかに、機械器具とか施設設備の場合もあり得る。そういったものの中で食品に直接接触する面に微生物とか化学物質とか異物とかがくっつかないように、汚染されないようにということ。さらには、食品を包む容器とか包装といったものへの汚染を低減化する。これが施設基準の目的ということになっているわけです。
　２番目の位置、場所とか周囲の地面ということでありますけれども、これは周辺環境からの汚染を防止していくという観点で書かれているものです。もちろん、周辺環境について、自分の敷地で管理できる場合はいいですけれども、そうでない場合は、先ほどの東京都のような規定が、適切な措置がとられていればいいというのは、例えば具体的な仕様例の一番下にあるような、塵埃、鼠族、昆虫の侵入を防止する構造を有するということで担保していくということであります。
　それから、建物の耐久性ということです。これは許可の期限は５年を下らないとなっているわけです。得ようとした期間中、取り扱う食品の安全性の確保に支障の無い耐久性を有するということでありまして、実際の仕様基準として書かれているものとしては、十分な耐久性を有する構造という規定になるわけです。
　次は、４番目であります。規模とか面積に関して規定がある場合もあります。これにつきましては、結局、狭隘な施設で作業することによって、いろいろな事故の要因、先ほど申し上げたような危害要因の汚染が成立し得るということがあるわけです。それで、施設は衛生的な作業の継続的な実施とか、必要な施設設備、機械器具を配置する等のために十分な広さを有することがそもそもの目的になるわけです。
　具体的な仕様の例としては、製造量に応じた十分な広さを有するとか、それから、特に従事者の方の作業空間や通路を十分に確保する。身体や衣服が食品等に接触することによる汚染を防止しようという意味であります。特に、食品事故の起こる要因として、過剰生産といったことが結構実際にあるということもあって、こういった規定が設けられているわけです。
　あと、施設の構造、配置、区画というところであります。これに関しては、原材料と製品、その間には製造加工工程というものがあるわけです。加熱殺菌とか汚染部分の除去といった製造加工の工程を経て、だんだんと汚染要因が減らされていく、もしくは除去、コントロールされていくというプロセスがあるわけです。そういった、我々、汚染区域とか非汚染区域といった分け方を通常するわけですけれども、汚染が起こり得る工程、例えば原材料の下処理といった工程を区画してください、もしくは配置によって、そういった製品の汚染要因にならないようにしてくださいという意味で、こういった汚染の起こり得る工程を配置、時間、区画、空気の流れ、囲い込み、その他の方法により分離するということが目的としてあるわけです。
　具体的な仕様例というのは下にあるようなものです。従来からよく出てくるのが、自宅の一部を改造して事業を始められるケースがあって、住居、その他と区画することということが出ています。
　あと、食品取扱い区域の施設設備ということであります。ここが言ってみれば一番コアになるところであります。清掃と洗浄と消毒というのは、食品の製造加工施設において重要になります。それには、施設のほうの要件としては、こういった清掃とか洗浄とか消毒が非常に容易な、容易というのはやりやすいということですけれども、かつ、継続的にできるということが重要になってきます。そういった意味で、材質、構造を有することということにしています。
　具体的な仕様例としては、ここは床とか内壁とか天井といった、それぞれの構造物について、例えば床については不浸透性の材料を使えとか勾配を設けろといった規定もございます。
　また、一番下のところ、日本の場合、四季があって湿度も高いということで、結構いろいろな製造施設で苦労されているのが、特に結露です。結露は、防護しなければならない食品の接触面とか容器包装の、ちょうど頭上の構造物から水滴や結露が起こってくると汚染要因になるということがあります。そういったことで、こういった規定が出てくるというものであります。
　それから、７番目が次の３ページ、照度です。照度に関しては、別に人工的な照明ということに限らず、採光といった手段をとった上で、食品の製造加工とか保管、先ほど申し上げたような清掃とか洗浄、消毒。ほかに検査をやられる場合もありますので、そういった際に必要な照度を確保するということになるわけです。
　そういった意味で、仕様例としては、採光が十分であることとか、そのほかに個別の場所を特定して設置する。十分な照度を得るための照明設備を設置するという規定の仕方があるということになります。
　８番目は換気でありまして、先ほどの結露とも大きくかかわるところであります。空調とか空気の流れ、要は、先ほど申し上げたような、例えば汚染区域と非汚染区域を区画している場合には、非汚染区域のほうから汚染区域のほうに空気が流れるような仕掛けもあるわけです。もちろん、飲料などの閉鎖系の工場では、充填の工程とかに関してはこういったことが措置される必要があります。逆に食品が露出しないようなタイプの製造工程では、ここまでする必要がない場合もあるということになります。
　次の９番、給水設備ということでありまして、食品製造業の中では、水道水を使う場合ばかりでは必ずしもございません。地下水を使用されている業種も多々ございます。そういった意味で、水道水を使う場合。それから、飲用適の水というものを地下水を活用してつくる場合、それぞれの場合があるということで、両方を想定しているわけであります。
　それから、10番が手洗い設備ということでありまして、手洗いというのは、人を原因とした危害要因による汚染というものが食中毒の発生等々につながるわけで、そういった意味で、手洗い設備というのはかなりキーになるわけであります。
　具体的な仕様例を見ていただくと、必要な場所に、十分な数、利用可能な状態とし、適切な温度の流水を供給するということがありますし、そのほかに、せっけんとか洗浄剤とか、それから洗浄消毒後の手指の再汚染を避けるための工夫というか、設備というものも要件としては想定し得ることになります。
　次に、11番が排水設備でありますけれども、排水というのは、特に具体的な仕様例の２番目にあるような、水で洗浄するような区画があったり、それから、通常の作業において排水とか液性の廃棄物を床に流すような事業所があるわけですけれども、はね水は結構飛ぶのです。そういったことで、汚染された水がうまく施設内に移動して排出されるという仕組みが必要であるということ。それから、配管についても規定がございます。
　それから、12番目が冷蔵冷凍設備ということでありまして、これももちろん業種や業態によっても変わってくるわけでありますけれども、製造加工、保管に必要ということで冷蔵・冷凍を行うという目的があるわけです。
　仕様例としては、原材料の保管庫とか製品の保管室ということであります。ただ、業種によっては、作業室の室温自体はある程度低くしておかないと衛生上の支障が出てくるケースというのもあります。食肉の処理といったものに関しては、海外でも温度の要求が実際ございます。
　それから、13番目がそ族・昆虫等の侵入防止設備ということであります。
　それから、14番目が便所ということでありまして、これも先ほどの手洗い設備と同様で、数とか利用可能であるということが必要になってくるということです。
　あと、細かな個別の施設設備の規定に関しては、それぞれの規定目的というものは一つ一つは記載しておりませんけれども、15番目が施設設備の仕様例ということで、原材料の保管設備。特徴的なのは、添加物を使用する場合には、専用の保管設備とか計量器を備えることということもございます。
　それから、製品梱包室、廃棄物容器とか保管設備等要件。これに関しましては、先ほど申し上げたような汚染要因にならないようにということが基本になります。
　排水処理設備、更衣室、洗浄設備です。洗浄設備に関しては、各論的に規定している例がございまして、原材料、食品のほかに、機械器具、容器包装の洗浄設備。それから、機械器具等の洗浄のために、熱湯とか蒸気、温度についても要求するというケースがございます。
　それから、最後のページ、16番目につきましては、機械とか器具の仕様例ということであります。構造の要件とか適当な洗浄、保守点検が行える構造であること。
　それから、固定されていて、移動が難しいものについては、作業に便利で、清掃・洗浄がしやすい位置に配置してくださいとか。
　あと、５番、組み立て式の機械器具、容器その他の設備は、分解しやすく、清掃しやすい構造であることという要件を設けることがあります。
　また、９番目の食品の運搬、配達する容器は、専用で衛生的なものであって、運搬容器は有蓋なものであること。本当に施設設備の要件かという問題はあるのですけれども、配達するもの。これは、もちろん配達する前に施設内で保管するということもあるのだと思いますけれども、そういう要件もございます。
　機器関係で言うと、冷蔵、殺菌、加熱、圧搾等の設備には、見やすい箇所に温度計、圧力計を備えること。また、必要に応じて計量器を備えるという要件も課している例がございます。
　こういった形で、施設基準に関して、もちろん危害要因による汚染の防止ということが最大の目的であるわけですけれども、それぞれの施設設備、機械器具の特性に応じた、割と細かな規定が、もちろん厚生労働省のガイドラインもそうですし、自治体の条例、それから海外においても、こういった規定が設けられているという状況がございます。
　私からの説明は以上であります。
○五十君座長　ありがとうございました。
　それでは、ただいまの資料５及び資料６の説明に関しまして、御質問や御意見がございましたら、お願いしたいと思います。
　横田委員、どうぞ。
○横田委員　施設基準の出され方についての確認なのですけれども、今は、国からは、34許可業種のうち23業種について個別に出していて、その共通部分を確認するのが、この施設基準ガイドラインと書いてある資料５の○だったり、△だったりするところであると。北海道、東京都、福岡県においては、共通基準というのがあるので、それらについてまとめてある。そうすると、この３自治体の方にお伺いしたいのですけれども、業種ごとにまた個別のガイドラインがあるという考え方で運用されているのですか、それだけ先に確認したいのですが。
○五十君座長　中村委員、どうぞ。
○中村（重）委員　東京都の中村ですが、今、横田委員がおっしゃられたとおりで、共通基準、プラスそれぞれの業種の個別基準があります。
○横田委員　ありがとうございます。
　あと、参考資料のほうのEUとアメリカ、FDAの話もありますけれども、これも共通部分の抜き書きで、これと別途に個別にそれぞれの業種までは行かないかもしれませんけれども、別途の規定があるということなのでしょうか。
○事務局　横田委員のおっしゃるとおりです。
○横田委員　そうしますと、この「検討の基本的考え方」の第１回資料４の６ページ目を最初お読みいただいたと思うのですけれども、共通事項を整理する。業態ごとに個別事項を整理する。個別事項が共通する業種については、大括りすることができるか云々というのは、前半ともかかわりますけれども、ある程度共通化できるような部分について共通化する。きょうの検討のアウトのイメージというものをお伺いしたいのです。
○道野食品監視安全課長　きょう、御説明した内容については、前半の共通事項というものについて、このような整理の仕方があるのではないか。ただ、もちろん個別の内容については、従来、自治体の条例で設けられているものもあれば、そうでないような内容も諸外国では規定されている例もあるので、全体のイメージをつかんでいただくということも含めて、施設基準の個別規定の目的とか、実際の仕様基準としての記載例というものをお示しした。基本的には、共通事項の内容についての資料と受けとめていただいて結構です。
○横田委員　わかりました。さしあたり以上です。
○五十君座長　私からも今と同様な質問かと思うのですが、資料６の扱いです。基本的に、この資料６が全体の概要を示して、各業界に対するものについては、これに上乗せと考える。そういう方向性にまとめたいということでよろしいでしょうか。わかりました。
　ということになりますので、資料６というのは、全体の考え方はこういう形でまとめましょうということで、それぞれ業種ごとの固有の部分については、今、統一性無く通知等が出ているものを一括して、各論の必要な部分は加えるという考え方になると思います。
○横田委員　あと、その際ですけれども、今までは割と細分化された業種というものをイメージして出されていた参酌基準ですけれども、それをある程度実態に合わせてということまで考えているのですか。ガイドライン自体を23も見るのは無理である。むしろ共通化しているものを考えれば、許可業種の統合の観点からも、ある程度統合の道筋が見えるのではないかという趣旨なのか、それともこれから改めて出すときの統合のあり方について考えるという資料なのか、どっちにも使えると思います。
○道野食品監視安全課長　それで、業種ごとの施設基準の考え方については、まだ正直なところ作業が間に合っていないという感じもありまして、まずは共通のところから入っていこうということであります。業種ごとのガイドラインの規定の現状等も整理した上で、先ほどの清涼飲料水と乳処理業の、特に飲料物の共通性みたいなことも含めて、どのような構造になっていて、今後どのような選択肢があり得るのかということについては、また改めてお示ししたいと思います。
○五十君座長　そうしますと、確認ですが、この資料６に関しては、きょう、決定するわけではなく、これから業態ごとの実情をヒアリングしていく中で議論していくということでよろしいですね。皆さん、よろしいでしょうか。
　ほかに御質問。
　富松委員、どうぞ。
○富松委員　今の御説明でこの資料の意味がよくわかりました。ここに記載されたレベルの施設基準は満たしていただきたいという面もあります。一方で、例えば「５　食品取扱い区域の施設設備」の中では、「適切な勾配を設けること」との記載がありますが、新しく許可業種になる事業者にいきなりこれを求めるにはかなり厳しいところもあります。HACCPの制度化の中でも、ハード面で対応できないところはソフト面でカバーするということも可能とされています。、画一的な施設基準にならないように、ソフトの対応も配慮頂きたいと思います。
　北海道や福岡の施設の共通基準を読んでいますと、ただし書きが目につきます。「ただし、こういう場合は除く」とか、「こういう場合は不要」とか、特に地方の伝統的な事業に関して、かなり配慮していただいているような施設基準になっています。繰り返しに成りますが、画一的な設備の基準にならないようにご配慮をお願いします。
　よろしくお願いします。
○五十君座長　コメントありがとうございました。
　ほかにはございますか。
　はい。
○岡崎委員　この資料６ですが、２ページ目、６の（２）、細かいところで非常に恐縮ですけれども、１行目、床面、内壁、天井は補修を適切に行うなど適切に維持管理することという一文が入っているのですけれども、施設基準の流れからするとちょっと違和感がある文章なのかなという気がいたしました。
　以上です。
○五十君座長　はい。
○道野食品監視安全課長　私も、ここはちょっと迷ったのですけれども、許可の更新などの場合は、補修の状況というのはチェックの対象になるのかなというのもあって、一応置いたのです。これは施設基準としての記述の仕方として適切かどうかというのは、また省令を検討していく中でも表現についてはよく検討したいと考えています。
○五十君座長　こちらにつきましては、個々の問題点は皆さんで考えておいていただいて、また議論する時間を持つということでよろしいですか。多分、ほかの業種のヒアリングで、また様子が変わってきたりする可能性もございますので、たたき台ということで捉えてください。
　私は、２ページ目の４の（２）の広さに関するところは、必要ないかなと思いました。アメリカとかEUでは、広さに関するものは空欄になっており、十分な広さを確保するという点について、コメントとして、お伝えしたいと思いました。
　ほかはありますでしょうか。
　大隅委員、どうぞ。
○大隅委員　直接、この問題とは関係ないのですけれども、手洗い施設についてです。現状、HACCP化が進んでいくと、入り口でしっかりと洗浄、殺菌して工場内に入る。あとは、作業場においては、なるべく水を使わないドライの形での施設がふえていく中で、今までの基準でいくと、この部屋にも手洗い場をつけなさい、この部屋にも手洗い場をつけなさいということで、結果的に使わない手洗い場がたくさん存在して、そのうちそこが汚染源となって清掃が不十分で２次汚染をもたらすということも、今の施設で実際に起きている事例でもありますので、その辺も皆さん、よく御検討いただいて、この文言を決めていったほうがいいのかなと思っております。
　よろしくお願いします。
○五十君座長　ありがとうございました。
　ほかに、今の資料５、６に関してはございませんでしょうか。
　それでは、ありがとうございました。
　本日の議題、全体を通じまして、御質問あるいは御意見等がありましたら、お願いしたいと思いますが、いかがでしょうか。
　富松委員、どうぞ。
○富松委員　きょうの議論の最初の部分で、「清涼飲料と乳飲料のように、設備が似通っている、設備の親和性があるものの施設基準は、まとめていいのではないか」という考えを述べましたが、リスクというか、危害要因が同じようなものは施設基準をまとめられるのではないかと思います。
　そういうまとめ方をしないと、個別にこことここはまとめられるという形になると許可業種の種類がふえていくばかりなので、同じような危害要因である、例えば同じような洗浄処理や殺菌処理を行うことでその危害要因が除去できるようなものは、一つにまとめていただけると、より事業者も使いやすくなり、危害要因に焦点を当てた施設基準になり、食中毒の危害防止によりつながると思います。
　営業許可制度は、設定された施設基準に対してそれを満たしている事業者を許可するというたてつけになっていますが、今回の改定では危害要因に目を向けて、それに合った設備仕様という形でまとめると、もっと大きくまとめられるのではないかと思います。御検討いただければと思います。
　よろしくお願いします。
○五十君座長　コメントということでよろしいですか。
　ほかはいかがでしょうか。きょう全体の議論の中、あるいは今後の展開に関して、御質問、御意見等ございましたら、お願いしたいと思いますが。
　どうぞ。
○河村委員　今までの許可業種というものは、多くの場合、規格基準が定められた食品ごと、品目ありきで許可があったということですが、今度、そういうものをまとめるとすると、その辺の整理というのも出てくるわけですか。規格基準はそのままとして、業種の取りまとめというのはまた別問題で考えるということになるのですか。
○五十君座長　事務局から何かありますか。
○道野食品監視安全課長　今のところ、個別の規格基準について見直すということは考えていません。今、富松委員からもあったように、危害要因の共通性と、それから、清涼飲料と乳処理の親和性がなぜあるかどうかということに関しては、管理措置の共通性が高い。だから、危害要因と管理措置の組み合わせということで考えていく必要があると思います。
　規格基準に関しては、現状、必要な基準は設定されているというか、現状の基準設定を前提にした危害要因とか管理措置の内容を見ながら議論していただければありがたいかなと考えております。
○五十君座長　河村委員、どうぞ。
○河村委員　あと、きょう、業界の方々からいろいろお話聞いた中で、横田委員からもお話があったと思うのですけれども、許可の手続き考え方というか、例えば、複数許可で更新の時期がずれることへの対応とか、許可を与えるときの業範囲の考え方というか、そういうところも今回検討して、全国共通的なものにするようなこともあるのでしょうか。
○道野食品監視安全課長　法律で決められていることは、もう直せないというか、現時点では今回の改正法を前提として、政令、省令、通知、ガイドライン等を定めていくということですので、その中で、まさにここの検討会で議論いただいたり、それから、11月下旬以降、全国７ブロックでも意見交換会ということもやりますので、そういった中で皆さんの御意見を賜りながら、最善の制度になるようにということで検討していきたいと考えています。
○五十君座長　よろしいですか。はい。
　もしないようでしたら、ありがとうございました。
　それでは、次回以降は、引き続き各事業者団体からのヒアリングを行う予定で考えております。
　その他、事務局から何かありますでしょうか。
○道野食品監視安全課長　前回といいますか、先ほども富松委員からしんしゃくとか配慮する規定の御指摘があったのですけれども、実は、この検討会とは別のHACCPのほうの検討会のほうで、富松委員から自治体のしんしゃくの現状についての御質問がございました。この検討会でも、施設基準に関しては、まさにそれと関連がございますので、簡単に御紹介しておきます。
　具体的には、静岡県の条例について富松委員から御指摘がございました。要は、施設基準の運用について、条例には、知事は、土地の状況、営業の形態その他特別の理由により営業施設基準により難いと認める場合は、公衆衛生上支障のない限り、その基準をしんしゃくすることができるとしています。静岡県の業種別の基準という中には、例えばそれぞれの区画された室内に設置するべき設備と、その適用を記載されているということです。例えば、設備の適用欄には、何とかをする場合には何々に限る。要するに、制限と、何々できるものであるとか、そういった業種別基準に記載を設けて、しんしゃくの適用条件というものをある程度定めているということです。
　ただ、これはなかなか難しいところで、それ以外にも、申請に応じて施設や設備のしんしゃくを行う場合に、保健所から県庁のほうに書面で照会をし、適用の可否について県庁のほうで個別に判断しているということです。これが条例化とか要綱とかで事前に事業者に知らせる形態にはなっていないこともあります。恐らく、今回のこういった施設基準の場合は参酌基準になるわけですけれども、参酌基準を示して条例を改正していただいたときに、こういった従来の条例の規定というものについて、どう新たな改正後の条例につないでいくのか、経過措置を設けるのか、設けないのかといった論点というのは引き続きあると思います。
　それから、富松委員が御指摘になった条例のほうのしんしゃくの規定に関しても、どのように設けるかということについて、自治体の条例制定時に検討課題になるということであります。この検討会においても御指摘いただければ、そういったものについてもあわせて私どものほうとして取りまとめて、自治体の条例制定のときの参考に資するように進めていきたいと考えております。
　あと、話が変わりまして、参考資料２というものを追加的に出させていただいています。これは、食中毒の統計の関係で、飲食店での食中毒は非常に多いということを申し上げていて、製造関係についての、製造施設を原因とする食中毒事例についての情報がちょっと欠けていたということがあり、追加的に提出させていただいております。参考資料２であります。丸いグラフの内側が事件数で、外側が患者数ベースでまとめたデータであります。下にそれぞれの色で、家庭から始まって全体の数値が出ております。
　裏側を見ていただきますと、製造所の内訳というのが出ています。製造所の中で右側の表を見ていただいてもわかるように、菓子製造業以下、飲食店以外の営業でも、22年から29年の間の数字でありますけれども、食中毒が発生はしているという情報になっています。ここに書いてある２番目の飲食店営業というのは、製造所であわせて飲食店営業の許可もとっているというケースがございます。そういった現施設での取得状況の許可について、延べで見た場合のデータと見ていただければいいと思います。いわゆる複数許可の施設という意味合いであります。
　以上です。
○五十君座長　ありがとうございました。
　次回の情報等はございますか。
○事務局　次回以降ですが、先ほど座長からお話ありましたように、引き続き各事業者団体の皆様からの御意見のヒアリングを予定しております。
　次回、第４回検討会は、10月１日月曜日14時30分からを予定しております。短い間隔での開催で恐れ入りますが、よろしくお願いいたします。
　一般傍聴につきましては、明日の夕方５時まで受け付けておりますので、関心のある方は厚生労働省のホームページのほうをごらんいただけばと思います。
　以上です。
○五十君座長　それでは、本日の検討会はこれで終了いたしたいと思います。活発な御議論、どうもありがとうございました。