2014年9月17日　第３回野生鳥獣肉の衛生管理に関する検討会議事録

○事務局　それでは、定刻となりましたので、第３回「野生鳥獣肉の衛生管理に関する検討会」を開催させていただきます。

　本日は、御多忙のところ御参集いただき、まことにありがとうございます。

　本日、佐々木構成員、野田構成員、水田構成員より、御欠席される旨の連絡を受けております。

　報道の方の冒頭の頭撮りはここまでとさせていただきます。よろしくお願いたします。

（カメラ退室）

○事務局　それでは、品川座長に議事の進行をお願いいたしたいと思います。

○品川座長　おはようございます。少し討議の時間をふやしてほしいということで朝早くになりました。９時半からということですけれども、十分皆さんの御意見を出してよりいいものをつくっていきたいと思いますので、よろしくお願いいたします。

　それでは、早速、議事に入りたいと思います。

　まず、事務局から配付資料のほう、よろしくお願いいたします。

○事務局　それでは、まず、１枚目といたしまして議事次第、裏面をめくりまして、座席表となっております。

　次に、資料１といたしまして「野生鳥獣肉に関する現行制度と公衆衛生上のリスク等」。

　資料２といたしまして、カラーのものですけれども、こちらは「野生鳥獣肉の衛生管理対策（案）」となっております。

　資料３といたしまして「野生鳥獣肉の具体的な処理方法（記載する項目案）」となっております。

　参考資料１といたしまして「野生鳥獣肉の衛生管理に関する検討会開催要領」。

　参考資料２といたしまして「野生鳥獣肉の衛生管理に関する検討会構成員名簿」。

　参考資料３といたしまして「イノシシ・シカ内臓カラーアトラス」。

　最後に、参考資料４といたしまして開催通知をまとめたものを３本つけております。

　本日、お手元にお配りしております資料は、以上のほか、各構成員限りで、各自治体が作成しているガイドライン集、青色のドッヂファイルと紙ファイルでとじております第１回及び第２回の本検討会資料を御参考として用意してございます。

　不足や落丁等がございましたら、お気づきの際に事務局までお申し出いただきますよう、よろしくお願いいたします。

○品川座長　どうも。

　皆さん、資料は皆そろっていますか。はい。

　それでは、そろっているようですので、議事に入りたいと思います。

　なお、本日欠席の水田構成員からの御意見は卓上に配付しております。また、同じく欠席の佐々木構成員からは、ペーパーではなくて、全体的なことについて、安心・安全を最重視し過ぎるために流通ができないことがないようにしてくださいという意見が、一応口頭でここに書いておられます。

　それでは、資料１の野生鳥獣肉に関する公衆衛生上のリスクと捕獲頭数の現状について、事務局より説明をお願いいたします。

○事務局　それでは、資料１をごらんください。「野生鳥獣肉に関する現行制度と公衆衛生上のリスク等」といいまして、現行制度、現状に関する内容についてまとめてございます。

　１つ目といたしまして、業の許可と衛生管理。「野生鳥獣の処理を業として営もうとする者は、食品衛生法に基づき、都道府県知事等から食肉処理業の営業許可を受けなければならない。」とされております。この食肉処理業の施設基準につきましては、ここにございます「食品衛生法施行令の一部を改正する政令の施行について」、この昭和42年の施行通知におきまして国が示した施設基準を参考として、都道府県が条例により定めてございます。

　この施行通知につきましては、参考資料４の関連通知集に添付してございます。

　また、営業施設内外において講ずべき衛生管理につきましては、「食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針」、平成16年の通知の別添でございますけれども、これを踏まえまして、食品衛生法第50条２項に基づき、都道府県が条例により一般的衛生管理基準を定めてございます。

　以上のように、野生鳥獣の処理を業として営む者は食肉処理業としての規制を受けることになりますが、これに加えまして、27の都道府県（保健所設置市を加えますと30）におかれましては、野生鳥獣の処理に特化したガイドラインを策定しているのが現状でございます。

　続きまして、監視指導でございますけれども、野生鳥獣肉を取り扱う事業者を含め、食品等事業者における衛生管理を徹底するため、都道府県等においては、食品衛生法に基づきまして食品衛生監視指導計画を定め、食肉処理業を含む食品等事業者に対して立入検査等を行って指導しております。この監視指導計画におきまして、11の自治体におかれましては、野生鳥獣を取り扱う施設についての指導計画を記載してございます。

　続きまして、生食による食中毒の発生防止ということで、特に深刻な健康被害につながるおそれのあるＥ型肝炎等による食中毒を防止するため、都道府県等において野生鳥獣の肉は生で食べないよう保健所を通じて関係営業者に指導するとともに、消費者に対しては注意喚起を実施してございます。

　また、ことし６月20日に「食肉等の生食に関する調査会」が取りまとめた報告書においても、野生鳥獣の食肉・内臓については、どのような病原体等を保有しているか不明であること等から生食をすべきでなく、食品等事業者に対して監視指導するとともに、消費者に対しても生食すべきではない旨を改めて周知徹底すべきとされたところでございます。

　続きまして、２ページ目になります。２つ目といたしまして、野生鳥獣肉に伴う公衆衛生上のリスク。

　野生鳥獣は、牛や豚等の家畜とは異なり、飼料や健康状態の衛生管理が行われていないことから、寄生虫に感染したりＥ型肝炎等の疾病に罹患しているなど一定のリスクが認められます。

　寄生虫については、厚生労働科学研究により実施された研究において、一部の地域で調査を行ったところ、十分な検体数ではございませんでしたけれども、野生鳥獣ふん便からの虫卵検出率は11～100％と、飼養管理された家畜よりも高い結果が得られてございます。また、病理検索においても、一部の寄生虫については、８割を超えるものが認められるなど、多くの感染が認められてございました。

　Ｅ型肝炎ウイルスにつきましては、豚でも抗体保有率が高いことが確認されておりますけれども、厚生労働科学研究において、イノシシの抗体陽性率が０～42％となるなど、一部の地域で高い結果が得られ、遺伝子も検出されております。シカについては、209頭中１頭が陽性と、数は少ないものの、Ｅ型肝炎による一定のリスクがあるということは認められております。

　この研究は地域ごとの比較が可能な調査設計ではないことから、特定の地域のイノシシ及びシカのみにリスクが偏在していると認識することのないよう注意が必要であると注意書きをつけさせていただいております。

　続きまして、３番目としましては、シカ、イノシシの分布とその捕獲や食用としての処理量でございます。

　イノシシ、シカの分布については、３ページ目の上にございますけれども、図１に示しておりますとおり、全国で均一ではない。これらを捕獲して食利用する取り組みについても、地域によって差がございます。

　また、同様に、この図１から見てとれるように、シカ、イノシシによる自然生態系への影響及び農林水産業被害が深刻化したことを踏まえ鳥獣保護法が改正されまして、今後は、シカ、イノシシの捕獲頭数が増加する見込みでございます。これに伴い、食用としての処理量も増加するものと考えられます。

　続きまして、３ページ目の真ん中に行きます。イノシシ及びシカの捕獲頭数につきましては、平成12年度の28.6万頭に対し、平成23年度は80万頭となるなど、年々増加傾向にございます。

　続きまして、食用としての処理頭数になりますけれども、厚生労働省食品安全部で全国の都道府県に対してアンケート調査を行った結果、平成25年度末において、ここから４ページ目に入りますけれども、各自治体が把握している野生鳥獣肉を取り扱う食肉処理場は全国に451施設ございました。処理頭数規模別の施設数については、ここにございます図３－１、３－２のとおりでございまして、イノシシについては９割が年間100頭以下、シカについては９割が300頭以下と、１施設当たりの処理頭数は小規模なものが多くなってございました。

　また、食用としての処理頭数（概算）の都道府県数の分布は図４のとおりでございまして、食用としての処理頭数には大きな地域差があると考えられました。

　続きまして、５ページ目になりますけれども、食用としての処理頭数の全国の経年分布のデータはございませんけれども、北海道におかれましてはデータをとっておりまして、シカの食用としての処理頭数については、平成16年度の0.5万頭に対し、平成24年度には2.4万頭に増加しておりました。

　資料１については以上です。

○品川座長　どうもありがとうございました。

　ただいま野生鳥獣肉に関して、現行の国の規制、また各自治体で行われている公衆衛生上の研究がここにまとめられていますが、これについて何か御意見ございませんでしょうか。

　よろしいでしょうか。これらは現状をまとめられたということであり、こういう現状であるということを知っていただいて、これからの議論に入っていきたいと思います。

　よろしいでしょうか。

○河野構成員　今、御説明いただいたところの２ページなのですけれども、２番の公衆衛生上のリスクということで、幾つかここに寄生虫ですとか、Ｅ型肝炎ウイルスについての数字が書かれていますが、ここから読み取れることは、そもそもデータがすごく少ないと理解すればよろしいかということを１点確認したいと思います。

○事務局　そうですね、データは非常に限られてはおります。

○品川座長　研究班で行われているのか、全部はなかなか詰められていないですが、行われた現状ではこのようになっているということでしす。ただし、ただし書きされていますように、特定のところで行われただけであり、Ｅ型肝炎にしても、全ての地域を網羅して行われているのではなく、部分的に行われ、たまたまこういう結果でしたということです。これからまだまだ実際に行っていこうと思うときには、きちんとそれぞれの地域のデータをとっていかなければならないと思います。

○河野構成員　わかりました。

○品川座長　よろしいでしょうか。もしなければ、ここは一応現状説明ということで、また何かありましたら戻っていきますが。

　では、次の資料２の「野生鳥獣肉の衛生管理対策について」、事務局の方から説明をお願いいたします。

○事務局　それでは、資料２をごらんください。「野生鳥獣肉の衛生管理対策について」ということで説明してまいります。

　野生鳥獣肉の衛生管理体制の基本的な考え方としまして、１ページ目になります。

　野生鳥獣肉は、一般の家畜とは異なる狩猟、運搬、食肉処理等の実態があることに鑑み、その摂食に伴うリスクを確実に低減させるため、実態を踏まえた効果的な対策を検討していく必要があるのではないか。

　その処理に当たっては、家畜におけると畜検査や衛生管理を参考とし、複数段階で異常の有無をチェックすることにより、食用不適な食肉を確実に排除する仕組みと関係事業者による衛生管理とが機能的に結びつけられた対策を実施することが必要ではないか。

　また、資料１でもございましたけれども、食用としての処理頭数には大きな地域差があることを踏まえ、食用としての処理量や消費量が多い都道府県等においては、この衛生的な処理方法をより確実なものとするため、第三者による認定や登録の仕組みを導入してはどうかとしてございます。

　その対応の方向性としまして、国としてガイドラインを示し、衛生的な処理を徹底する。そのため、国として、関係者が最低限守るべき必要な衛生措置についてガイドラインとして示すべきではないか。また、食用として問題ないとか、安全が完全に判断できない疑わしいものは廃棄とすることを念頭に、具体的な処理方法を記載するほか、狩猟者の感染症対策にも言及するなど十分な安全確保が必要ではないか。

　２つ目の認定・登録制度等の管理の仕組みについてでございますけれども、食用としての処理量や消費量が多い都道府県等においては、狩猟者や野生鳥獣肉処理施設に関する認定・登録制度や、これら野生鳥獣の料理を提供している飲食店を把握する仕組みを構築するなど、ガイドラインをより一層効果的に機能させるための管理体制を整備することが望まれるのではないか。

　最後に、情報発信や普及啓発等ということで、消費者に対しても、食用とされる野生鳥獣肉に関する衛生管理のための取り組みを示していくことが、安心して野生鳥獣肉を喫食してもらうためには重要であり、関係者においては、積極的な情報発信や研修などの普及啓発を推進することが必要ではないかとしております。

　続きまして、２ページ目に参ります。具体的方策の中の１つ目として、１　国として示すガイドラインでございます。

　野生鳥獣を屋外で捕殺、捕獲するという家畜とは異なる処理が行われることを踏まえた独自の衛生管理が必要となります。また、消費者に対しても、そのような独自の実態について理解を深めてもらうため、わかりやすい説明が求められます。これらを踏まえれば、関係者が行うべき具体的な処理方法を示したガイドラインを国として示す必要があると考えられるのではないか。

　ガイドラインには、野生鳥獣肉を取り扱う者が、その安全性を確保するために必要な取り組みとして、狩猟から処理、食肉としての販売、消費に至るまで、野生鳥獣肉の安全性確保を推進するため、それら取り扱う関係者が最低限守るべき衛生措置を盛り込むこととしてはどうかと。また、狩猟者に対する野生鳥獣由来の感染症対策についても記載する必要があるのではないか。

　具体的な処理方法については資料３に示してございます。

　これらを踏まえまして、実際のリスク管理措置を講ずる都道府県等においては、国のガイドラインを参考として、管内の実態を踏まえ、以下の取り組みを行うことが期待されるのではないかと。

　これまでガイドラインを策定していない都道府県等にあっては、必要に応じてガイドラインを策定するとともに、関係者に対してより積極的に野生鳥獣肉の安全性を確保するための指導を行うこと。

　既にガイドラインを策定している自治体にあっては、必要に応じて既存のガイドラインの改正を検討することとしております。

　また、国におきましては都道府県が実施するこうした対策が円滑に進むよう、必要な研修の実施に努める必要があるのではないか。

　続きまして、３ページ目に参ります。屋外での内臓摘出について。

　都道府県等によって実態が異なっている屋外の内臓摘出の取り扱いについて、海外の取り扱い等を参考に、衛生確保が可能かどうかを含め検討し、ガイドラインに必要な記載を行うべきではないか。

　その点線の囲みの中になりますけれども、コーデックスの衛生実施規範においては、適正な衛生管理を適用した一部の内臓摘出を含む狩猟後の迅速適正な衛生管理が食用部位の汚染を最小限に抑えるため必要不可欠であると規定しております。また、一部の内臓摘出には消化管の除去のみを含み、これは冷却を助けるとしております。

EUにおいてもその規則で、狩猟後、大型の野生鳥獣については、必要に応じて放血し、胃腸を速やかに除去すること、訓練を受けた者が速やかに個体の検査を行い、内臓を除去し、健康リスクを示す特徴がないかを確認することが規定されてございます。

　また、内臓の異常の有無については、狩猟者または食肉処理業者のいずれかが確認することをガイドラインに規定するとともに、判別に資するよう肉眼所見に係るカラーアトラスを作成すること。

　なお、屋外で摘出した内臓は、摘出後に環境からの細菌汚染を受けやすいと考えられることから、食用に供さないようガイドラインに規定することが必要ではないか。摘出した内臓が食用とされないことを前提とすれば、山中での内臓摘出行為には「食肉処理業」の許可は不要であるが、その場合であっても、内臓摘出に伴う衛生管理を徹底するため必要な事項をガイドラインに規定するとともに、その遵守を徹底することが必要ではないかとしてございます。

　続きまして、４ページ目の２に参ります。狩猟者、野生鳥獣肉処理施設に関する認定・登録制度ということで、その処理量には地域差があることを踏まえれば、その量が多い自治体においては、ガイドラインに基づく衛生管理のレベルが、より一層担保されるような仕組みを導入することが望まれるのではないか。

　具体的には、関係事業者により構成される団体ですとか食肉衛生に関係する団体とも協力しながら、野生鳥獣肉の適切な衛生管理を行う狩猟者や食肉処理事業者等を認定・登録する仕組みを条例で定めるなど、必要に応じて、地域の実情を踏まえた環境整備を行うことが期待されるのではないか。

　３といたしまして、野生鳥獣肉を利用した料理を提供している飲食店を把握する仕組み。

　野生鳥獣は、これまでリスクに関しましても説明してまいりましたけれども、寄生虫やＥ型肝炎による汚染の可能性が高いものであるから、それを安全に喫食するためには十分な加熱が必須でございます。

　こうした野生鳥獣肉の提供が多い自治体においては、効果的に監視指導を行うため、必要に応じて、条例等による届け出制度を措置することにより、これらの施設を積極的に把握し、重点的な監視指導を行うことにより、安全確保の推進を図る必要があるのではないかとしております。

　続きまして、５ページ目に参ります。４　情報発信や普及啓発その他関係者による取組といたしまして、今まで説明して参りました１～３のほか、野生鳥獣肉を衛生的に食利用するための取り組みとして、以下のような関係事業者に対する研修や消費者に対する情報発信などの取り組みが必要ではないかということで、関係団体、都道府県、国における取り組みとして幾つか記載してございます。全ての関係団体、都道府県、国に共通するものとしましては、消費者に対しての情報提供ですとか、消費者に対する消費時の十分な加熱が必要である旨の普及啓発でございます。

　また、関係団体におかれましては、その会員や構成員に対する研修の実施、都道府県においては、狩猟者や食肉処理事業者に対して、その異常の有無を確認する方策についての研修の実施、また、狩猟免許の交付や更新時なども活用した普及啓発、自治体が中心となった野生鳥獣の検査センターや第１次処理のための冷蔵保管庫を設置。国における取り組みとしましては、都道府県に対してこのガイドラインを周知するとともに、都道府県に対する研修を実施。また、ガイドラインについて、関係団体に周知を依頼する。また、こうした野生鳥獣肉に由来する健康被害がもしあれば、それを把握していくということでございます。

　６ページ目につきましては、今まで説明してまいりましたこの基本的な仕組みにつきまして、簡単にイメージとして図にしたものでございます。

　資料２につきましては以上でございます。

○品川座長　どうもありがとうございました。

　一番最初の部分で、基本的な概念をきちんと記載して、皆さん方の共通理念として、議論することが大切です。まず、全体をまとめて、次に細部にわたって検討していく。管理体制については、御存じのように、ここにも書かれていますように、家畜と違って、野生鳥獣肉は、安全なものを提供しなければならないですが、余り安全、安全でなければと言っていましたら食べることができなくなるということも考慮しなければなりません。まず、ここでは、安全性について書かれています。そういうことで、これについて、少し議論を進めていきたいと思います。基本的理念が間違ってしまうと、議論が行ったり来たりしますので、まず１つずつ議論したいと思います。

　まず、衛生管理の基本的な考え方があります。鳥獣肉摂取の実態をふまえて効果的な対策を検討しようということですが、まず、大事なことは、２番目の項の、１ページ目のところを見ていただき、上から順番に見て、まず１番は疾病排除、２番目のところは異常の有無、要するに疾病の排除と衛生管理をしっかり行いましょうということが書かれています。地域差があるということが、当然リスクということが一番大事です。しかし、大量に処理する地域では、リスクはどうしても高く、もし何か発生したときは大きくなりますので、その管理体制は、十分徹底することが必要であるということになります。

　まず、基本的な考え方の３つの中で、何か皆さん方、追加するなり修正することがありましたら御意見をお願いしたいと思います。どうぞ。

○小谷構成員　丸の３番目の１行目の最後からの「食用としての処理量や消費量が多い都道府県等」という考え方、これはどういうことを意味しているのかお聞きしたい。というのは、消費量と食用としての処理量は当然比例していなくて、消費量が一番多いのは多分東京都だと思うが、東京都には処理施設は１カ所しかない。もう一つは、後で触れていますけれども、改正鳥獣保護法で、今後、食肉量もふえていくということも考えたときに、「食用として処理量が多い都道府県等」という表現の仕方がいいのかどうなのかということについて、まず、この考え方についてお聞きしたいと思います。

○品川座長　事務局として、何か。

○事務局　ここは、管理の仕組みに関するところということで、処理量が多いところにあっては、施設の登録ですとか、狩猟者に何らかの認定をするような仕組みを与えると。消費量の部分につきましては、提供する飲食店の届け出制度ですとか、そこは都道府県が監視指導をよりやりやすくするためのものについて、そこをまとめて書いていると御理解いただければと思います。

○品川座長　よろしいでしょうか。

　まず、当然ですが消費量、処理量が多い地域だけではなくて、少ないところも安全性に関してはきちんと行わなければならないことは、大前提であります。しかし、より多く処理するところでは、管理システムをしっかりしないとなりません。飲食店、販売店の末端まで行うことが必要です。しかし、実際に消費量の把握については現在、十分にはできていません。どこの自治体が一番多いとか、少ないとかというのは、まだ追跡調査も十分行われていません。しかし、当然、今言われましたように、大都市圏では消費量が多いこと、そういう地域もきちんと把握することが重要です。大事なことは、実際の衛生管理をより徹底するためのシステムが必要で、安全性について当然個々にやらなければならないですが、システムをきちんと各自で作成しておく必要があります。これを行うことが重要であるということが３番目だと思います。よろしいですか。

○坂下構成員　処理量の多い立場から申し上げると、今の御意見に共感を持つところがありまして、処理量の多いところ、また消費量の多いところは、その安全性の確保というものは、その後の事故のための管理上大きいということは理解できるのですが、ただ、ここで言うとおり、客観的に認定するとか登録を置くというようなことに関しては、処理に関しての安全性を認めるか認めないかということですから、処理量や消費量が多い都道府県だけ採用するということが、直接的には安全性確保にはつながらないのではないかと思うのです。リスクをマネジメントする、リスクを管理するという面で、量の多いところは当然対策が必要でありますけれども、ここの３つ目で取り上げられている認定や登録という考え方が、本当にそれだけを限定的に扱うことが適当なのかというのは、やはりちょっと疑問を持ちます。また、この後、何度か出てくるので、そのときもまた皆さんの御意見を伺いたいと思います。

○品川座長　確かにそこの地域だけをということではなくて、基本的には、鳥獣肉のリスクを低減させなければいけないということと、マネジメントとしては、どのようなシステムを構築するか、それを考えるというのがここの文言になっていると。衛生管理をより徹底するための手段として、当然、消費量、生産量が多いというのは、何か事故が起こったときは大変大きくなります。それは皆さんも十分理解されておられ、これの多いところで、より安全に行うシステムを入れる必要があると思われます。やはり消費量の多さは考慮する必要があるということではないかと思います。

　この件についてはこの辺で、もし、これについては追加意見も出るかもしれません。少し置いて検討するということで。今回の意見としては、処理量や消費量の多いところだけでそういうことを限定してはだめではないかということと思います。

○坂下構成員　発言させていただくと、ここで言う趣旨が、リスク管理上の担保のための客観的な認定なのか、ただ、処理を確実にやっているかどうかという評価という面での認定なのか。処理を確実にやっているかというのは、処理量の多寡にはかかわらないのではないかという考え方です。

　次の対応の方向性で、「関係者が最低限守るべき必要な衛生措置」という表現をなされているので、それであれば、処理量が多いか少ないかではなくて、その処理が確実になされているということをまず第１に、それを客観的に評価するというのか、それを確実なものにするための手だてがあって、その上で処理、消費の多いところのリスクというか、今度はボリュームに関するリスクというものの管理というか手だてがまた別に出てくるのではないか。それで、この３つ目はどういう考え方で書かれているのかというのが疑問だったわけです。

○品川座長　明確でないということですね。多いところだけが認定や登録ではなくて、少ないところでも必要なことは必要ですが、むしろここは、衛生管理を確実に行う対策として、要するにマネジメントとしてこのようなシステムが必要であるということであって、多いところだけがそういう認定や登録をするということではないです。多いところはそういうシステムをつくり、安全性をより確保することが重要だと。

○事務局　ちょっと補足させていだきます。

　ここで書いている趣旨は、御指摘のとおり、このガイドラインに書こうとしている最低限守るべき基準というものが流通量によって変わるということでは決してなくて、どういう量であっても最低限守るべき基準というものを御議論いただいて、ガイドラインに示していただくということです。一方、公衆衛生上のリスクと言ったときには、やはりその物が持っているリスクに加えて、どれだけ消費者の方が食べられるかということを全体で考える場合には、その流通量、消費量といったものが重要になってきて、１つの要素としてかかわってきますので、その最低限守っていただく基準というものは、共通のものとしてはあるのですけれども、流通量がふえる、消費量がふえることによって、座長が言われたように、どういうふうにそれを守っていただく仕組みを構築していくかという点において、こういった第三者による認定や登録の仕組みをもって確実な管理を担保していくような仕組みづくりを検討いただくことも必要ではないかという趣旨で書かせていただいたものでございます。

○品川座長　そういうことで、安全性をベースに置くと言うことは、皆同じなのですね。少ないところであろうが、多いところであろうが、より徹底して安全管理を行う必要があります。多いところほど、より徹底して行う、やはり多く生産、消費しているところは、何か起これば、より重大な事件となり、そういう管理をするためには、このようなシステムを導入したほうがいいということに。

○小谷構成員　今の説明はわかりますが、これは、私というよりも、恐らく行政の方の判断だと思うのですけれども、見たときに、うちの県だと処理量が多いからつくらなければいけないか、少ないからいいというのは、どれをもって多いとするか、少ないとするか。こういったものが国として出されたときに、都道府県の方というのは、これを参考にして、後で触れるそのガイドラインの中身にそれを反映するとかというのが出てくると思うのですけれども、では、この処理量が多いというのはどんな基準なのか、こういう表現だと、行政の方は困られるのではないかという気はします。

○品川座長　どれ以上が多いかとかという判断は非常に難しいしですが、衛生管理のところでも、やむを得ない場合はこういうことをしてもいいよという表現がありますが、やむを得ない場合とはどういう場合かを１つずつ詰めていくのは大変ですが、その判断の基準は、余り大きなばらつきをしない形で、ガイドラインとしてはこのぐらいであるということを形を示さなければいけないかもしれませんが、皆さんが共通性を有しておかないとならないと考えます。資料１のところで、その差というのはどの辺だという調査について先ほど報告されました。この辺の実態調査結果を踏まえて、どこでというのが今、問われていますが、その辺はどう、非常に難しい。

○事務局　なかなかその基準も、これから御協議いただいて、どのレベルの基準を最低基準として守っていただくものとするか、また、実際にその基準を守っていただくために、行政だけではなくて、当然その事業者さんの取り組み、これが一義的な責務としてあるわけですから、そういった取り組みであるとか、あるいは事業者団体、それから自治体等々のそれぞれの取り組みがあるわけです。流通量が少ない場合には、ある程度個々の取り組みだけで済むのかもしれませんし、事業者さんで言えば、流通量がふえてくれば、いろいろな方も参入されてくるというようなことも今後出てくるでしょうから、そういう状況を踏まえながら個々に判断していくことになるかとは考えているところでございます。

○品川座長　我々としては基本的には１番と２番、さらに３番目のところが、このような管理をどこまで検討会として提案していくかということが問題ですが、私自身も、処理量、生産量が多いところというのは、管理体制をある程度つくって進めてほしいと思いますが、では、どこまでの量だったらつくらなければいけないかというのは、そこまで詰めることは難しいと思います。基本的には、１番、２番は絶対に行ってゆかなければいけない、このガイドラインの中には載せていかなければいけないと思います。

　それでは、またこの問題というのは次からも出てくるかもしれませんが、対応の問題は、国としての、ここに認定制度のことが出ています。それで３番は情報発信。まず１番は、我々が一番大事なこととしては、消費者に対してより安全であるということです。何か事故が発生するということについては一番懸念しています。事故は絶対防ぐ、絶対というのはなかなか難しいかもしれないですが、これを最大限防ぐための食鳥獣肉確保のガイドラインをつくっていきたいと思います。しかし余りそれを徹底的に行ったら、食べることができないものになってはしようがないですが、最低限そこというのを頭に入れておかなければいけないですが、最終的には消費者のことを考えていかなければいけないということですが、この対応性の方向性のところで何か御意見ありましたらいただきたいと思います。どうぞ。

○河野構成員　今の御議論にもちょっと関係するかと思うのですが、上の箱の３つ目で、「処理量や消費量が多い都道府県においては、……認定や登録の仕組みを導入」と。その下の対応の方向性として、もう既に「認定・登録制度等の管理の仕組み」と書かれていて、やはりこの管理の仕組み、例えば狩猟者や野生鳥獣肉処理施設に関する認定・登録など、それから、飲食店を把握する仕組みは、「処理量や消費量が多い都道府県等においては」と書かれているわけですね。これが、先ほどの話にリンクしてきて、処理量が多いところはこういう認定・登録が必要なのか、それとも、今後、野生鳥獣肉を積極的に利用していこうというときに、基本的に喫食というか飲食する最低限の条件として、これは処理量とか消費量とは関係なく、ある一定のベースとなる条件として考えるべきなのかどうかというのは、これは１点、御議論いただきたいと思っています。

　それは、２ページのところの、国として示すガイドラインの３番目の丸のところの１番、２番のところにも書かれているのですけれども、安全性を最優先にガイドラインをつくっていただくということですが、「これまでガイドラインを策定していない都道府県等にあっては、管内の実態を踏まえ、必要に応じてガイドラインを策定する」、つまり必要がないと判断した都道府県は、ガイドラインをつくらなくてもいいと読めてしまうのですね。でも、やはり今回の処理に関して言うと、どの都道府県でも、つまり今後利用がふえていくという大前提で、どこでもやはりガイドラインはつくると考えていただかないと、例えば、私は今、茨城県に住んでいますが、茨城県はガイドラインはない、でも、流通にのるものが出てきますよというのでは、消費者とすると非常に不安な御提案かなと読みました。

○事務局　我々の気持ちとしては、消費量とか処理量が多いところは、もう絶対やってくださいというところで、別に少ないところはいいとか、そこはつくる必要がないとかというのは全然意識しておりません。そういった点についても御議論いただければと思っております。

○品川座長　どうぞ。

○杉山構成員　実質的なことを考えると、やはり処理量とか消費量の多いところから取り組むということは、ある面、現実的な対応で、それがこの書き物に反映されていると思います。実際に大事なことは、そういう処理を通ってきたものが、例えば消費者の人にとって見えるかどうかだと思います。ですから、全部にやれということになると、まさにもう簡単に言うと、食べるなということになってしまう可能性もあるので、積極的に安全・安心を担保しながらこの事業を進めていくのだと、やっているところから現実的には対応をとっていくと。ただ、ガイドラインに沿って処理されたことが末端の消費者にとってもはっきり認識ができるのだということにつながっていれば、ここに書いてある文章というのは、余り問題がないように思いますが、そういう理解でよいのではないでしょうか。

○品川座長　先ほど言われましたように、多いところだけで行うということではなく、多いところはより積極的に取り組まなければいけない。少ないところもできる限り呼びかけていかなければいけない。こういうシステムを作ってやってください。それぞれの自治体の問題で、これを絶対につくらなければならないという束縛はなかなか難しい問題ですが、やはり呼びかけることは必要です。やはり消費のところに入ってくる問題であるのだったら。より生産量、消費量が多いところは、優先的にすぐにやっていくべきだろうと思います。少ないところには呼びかけていくということは必要であると思います。

　どうぞ。

○事務局　すみません、若干今の御議論で、その趣旨をもう一度説明させていただきますと、決して流通量が多いところとか消費量が多いところだけをやるとか、あるいはそこをむしろ優先的にやるというよりも、そのベースになるものは個々の流通量が少なくても、このお示しいただく基準を守っていただくことには変わりありません。それは、先ほど申し上げとおり、事業者さんのこういった認定とか登録ということではなくて、個々の取り組みで、例えば研修するとか、そういった取り組みによってその基準を守っていただくよう、それぞれの役割として努力していただくということはもちろんあって、加えて、流通量の多いところは、マネジメントシステムとしてこういう仕組みも考えてきちっと守っていただくことも必要ではないかという意味では、むしろ付加的にといえます。より流通量が多いところに対しては、こういう形での、認定とか登録というのはかなり厳しい規制になりますので、必要に応じて考えることも必要ではないかという趣旨でございます。

　それから、先ほどのガイドライン、必要に応じてということについても、今回、国のほうでこういう形でお示しすれば、ガイドラインのないところについては、国のガイドラインを使っていただくとか、あるいはそれを参考に独自で使っていただくということは、我々として期待しているところでございます。

○品川座長　まずは、どこの地域でも実態把握はきちんと行う、どれぐらい生産量、消費量があるかということだけは把握してほしいですね。各自治体で、どのくらいそういうものを利用、消費しているかということは、ある程度取り組んでもらわないと、全く何もしないということではなく、特に消費についての実態のところでは。しかし、消費者もまだまだそういうものを十分議論しておらず、まず消費者に情報を発信することも重要になってくると思います。何しろ、まだこれからスタートを切るところですので。どこまでのガイドラインをつくるのか、まだまだデータなり細かい点がわからないところも多々ありますので。としかし、このことは、何回も言うようですが、消費者により安全なものを提供するということであって、それは、事故がないようにするための仕組みも考えていかなければいけないという２つの点があると思います。

○小谷構成員　実態からすると、北海道さんもそうですけれども、今まさにおっしゃるように、長野県とか三重県、和歌山県、兵庫県というのは、もう独自の認定制度というものは入れているわけですね。ほかの県についても、やはりそういう中で、ブランド化という言い方が片方にあると思うのですけれども、ほかの県でもすごく注視していて、うちでもやらなければいけないという動きがあるのは確かです。ですから、そういうことからすると、まさにそういうところから指導して、これが全国的な形になっていくということからすると、ここに書いてあるとおりでいいのだと思うんですよ。だから、これは放っておいても、おのずとそういう認定というものは広がっていくのだろうと私は見ています。ただ、表現がちょっと悩ましい表現だなというだけのことです。

○品川座長　そうですね。

　どうぞ。

○坂下構成員　繰り返しの意見になるのですけれども、何かお話を伺っていますと、このガイドラインをどのように浸透させるかという、そこがまず整理が必要なのかなと感じました。というのは、行政の立場で読みますと、最低限守るべき必要な措置ということになりますと、現在の食品衛生に関する法の、先ほど資料１で御説明いただいた食品衛生に関する法体系の中で、法や委任を受けた条例や通知や指針などで食品衛生分野というのは守られていると思うのですけれども、今回のガイドラインの「最低限守られるべき措置」という位置づけがどこに入ってくるのか。そうすると、一定程度の安全性はそこで守られて、それなりの措置が、目配りができると思うのです。

　その上で、第２段階として、処理量や消費量が多いところは、マネジメントとしての管理の次の手法として認定や評価というものが出てくると思うのですけれども、皆さんの議論が、ガイドラインそのものを浸透させることを必要に応じてと飛んでしまうから、ちょっと私自身も、どこにガイドラインの位置づけを置いたらいいのかということについて明確な整理が難しいのかなと感じました。

○品川座長　どうぞ。

○事務局　重ねての補足になりまして恐縮でございますが、資料２の一番後ろのほうに絵をつけさせていただいておりまして、野生鳥獣肉を衛生的に食用に活用するということを考えたときに、どういった措置が公衆衛生上の観点から必要かということで、必要な処理事項につきまして、国としてガイドラインをまさに今示すためも検討をいただいているわけでございます。その中に、先ほど御指摘ありましたような公衆衛生上必要な処理の仕方について、最低限やるべきことは全て盛り込んでいる。それは、認定とか登録とかによらなくても、例えば食肉処理業者が狩猟者と契約するときに、その衛生的な処理についてもきちんと認識されている方と契約してくださいとか、そういったことも含めて盛り込ませていただいていて、それぞれのプロセスの中で、公衆衛生上必要な確認、処理がされるように国としてガイドラインを示させていただいているところでございます。

　ガイドラインが既にある自治体ついては、それを必要に応じて改正していただくことも検討いただく必要があるのではないかとしておりますし、ガイドラインがないところについては、必要に応じてつくっていただければいいわけでございますけれども、国として今回示すわけですから、それを活用して監視指導していただくことができると思っておりまして、そういった形でなされるべき処理でありますとかなされるべき確認というものが、国としてのガイドラインの中に盛り込むことによって担保されると考えております。

　その上で、例えば狩猟者が多い、あるいは処理施設が多い自治体におきましては、その監視指導をよりやりやすくする仕組みとして、それは自治体の中の管理の仕方として、もちろん部局の体制とかにもよると思うのですが、非常に人数が多くて、そういったことをする必要がないですとか、あるいは処理施設の数自体が少なくて、わざわざ登録ということをしなくても、あそことあそこだということが把握できているような場合は、重ねて登録というやり方をとらなくても十分に効果的な監視指導ができると思います。

　ですので、その管理の仕方につきましては、まさにその処理量でありますとか、その実態を踏まえまして、それぞれの管内の状況を踏まえた判断が必要だろうと思っておりますが、あくまで公衆衛生上必要な処理事項でありますとか確認事項につきましては、資料３のほうでガイドラインとして示させていただいておりますけれども、そちらの中身を御確認いただきながら御議論いただければよろしいのではないかと思っております。

○品川座長　実際にここでもイメージ図が描かれていますが、処理施設の登録というのは、これはもう行われているのですね。処理施設というのは、基本的には。食肉処理場の登録ですね。

○事務局　処理量が多いところは既に認定制度はあると。

○品川座長　すでに行われていますね。ここで書かれているイメージのところの、取り扱い、飲食店の届け出というのは、まだ実際には把握できていないということで。ここに書いたのは、それらをきちんと把握しましょうということですね。それで、場合によっては、ハンター、狩猟者についても誰でも狩猟したものではなく、ある程度決めた狩猟者であること、そういうことをきちんと登録を行う必要があることをここに書かれているのですかね。

　処理施設は、もう今やられているのは全部やられていますね。

○事務局　はい。資料１のところでお示ししたとおり、現行制度と今回のガイドラインの位置づけについて、もう少し御説明させていただかなければいけないかと思います。

　今、座長から御指摘ございましたように、現行制度の中では、食肉処理業の営業許可を持った施設で処理がなされているということになっておりますので、そういう意味では、現行の制度の中でも、処理施設に対する施設基準であったりその取扱については規制がされており、言ってみれば、最低限の衛生確保のためのルールづくりはされているということであります。

　それに加えて、今回御検討いただいているのは、野生鳥獣の処理に特化したということで、家畜とは違う特徴を持つ野生鳥獣に対して、どのような処理、衛生確保が必要かということについて幅広く御議論いただいた上で、幅広くというのは、捕獲から消費に至るまでという流通のチェーンの長さという意味もございますし、いろいろな、加えて特にここを注意すべきであるとか、そういう内容としてのいろいろな要素も加えた形でガイドラインということで特化したものをつくれば、よりその衛生確保が図れるのではないかという中で御議論いただくことになっているわけで、現行の規制に加えて、こういったガイドラインをさらに設けることによって衛生確保を図っていく、より担保していこうというのが、今回の狙いであるということであります。

　特に、ガイドラインですので、法的な位置づけという意味では、技術的な助言ということで国から都道府県に対して示させていただいて、守っていただくべき最低限の基準として示すことによって、先ほどございましたような都道府県の実態に合わせて、ないところはこれを参考につくっていただくなり、これを利用していただく、あるいいはつくられているところについては、必要に同じた見直しを行っていただくということで考えているところでございます。

○品川座長　議論としては、やはりこれを進めるための登録等をどこまでやるのか、どうするのかというところが、一番議論になっています。安全性を確保することが一番、何回も言っていますが、それらを進めるという形で、それらの文言はどこまでどうするかをもう少しわかりやすくする必要があるのかもしれません。余り多いところだけを縛ってしまうということは、そういう捉え方というのは余りよくないと思われます。より徹底していくということの中で、多いところは積極的に取り上げるし、これからまた行おうとしているところも、当然きちんとやっていただかなければいけないということです。

　国としてのガイドラインの中で次の３ページのところでは、ここで一番重要なことは、やはり野外での放血、そして内臓摘出ということです。普通の家畜とは、決定的に違うところなのですね。この辺の考え方については、今日の論議になると思います。

　これについては認めている自治体もありますし、コーデックスやEUでも認めていますけれども、全面的にそれを行っても良いということではありません。本当は行わないほうがいいのだけれども、やむを得ない場合とか、こういう条件つきの中では内臓出しということも必要。これらはある面では品質確保といいますか、内臓を長いこと置いたままにしていると、温度が上がって肉質を劣化する問題があり、これは品質の問題です。もう一つは、運搬のときに、腸管等がもし破れたとき、汚染が拡大し、とたいが衛生的でなくなるということですが、基本的には野外で内臓摘出を行わない方がいいのですが、やむを得ない場合があるのではないかということが１つの理由です。この辺は、本当に少し論議してほしいところです。特に、衛生面について。

　一番難しいのは、摘出した内臓を処理場に持っていったって本当にきちんと判断できるのか、と畜場でしたら、獣医師という専門家が疾病排除、衛生管理等を行っていますが。今のシステムでは、処理場に持っていったとしても、誰が判断するのか。それは、やはり研修とかなんとかして熟練した者がこれからやっていかなければいけないという問題も指摘されています。だから、そこが一番難しいところだろうと思いますけれども、ここはいかがですか。

○小谷構成員　まず、最後の研修ですけれども、私もよく知らないが、島根県は、処理業者に対して相当研修をされて、まさに、後で出てくるカラーアトラスでそういう病判の見方とかを研修されていると。ですから、やはり研修のあり方というのは、私も詳細は知らないのですけれども、島根県方式を参考に、どういうふうにしていくかというのは１つ検討していただければと思います。

○品川座長　それは、だから、カラーアトラスが、ある面では、疾病排除のところでは一番最初の基本になっています。それは、より充実していかなければいけないというのは当然あるし、また、それを徹底して、そういうものを育てていかないと、誰があれするかというところはあります。

　この辺についていかがですか。

○梶木構成員　内臓の摘出については、これは本当にどちらの考えもよくわかるといいますか、肉の品質を保持するためには、やはり内臓を出したほうがいいと。一方、その内臓を出すことによる汚染と、それとまた、その内臓を誰が判断するか、その２つのことを考えると非常に難しいところだとは思います。

　そのためにも、このガイドラインで、後からも出てきますけれども、狩猟者がきちっとそれができる技術的な部分といいますか、その知識などを持ってやるのであるという前提のもとで初めて出せるということになるのかなと思います。そうでなくて、誰でもが出してもいいというところで、いいとは私はやはりちょっと言えない。それは、やはり獣医師が、狩猟者が判断するのだったら狩猟者が獣医師並みの知識を持っているとか、あと、食肉処理場で判断するなら、その方がそれなりの知識を持っていることが理想なのですけれども、それは今、求められないということであれば、やはり先ほどお話が出ましたように、研修なり、あとまた認定という方法、そういうことが有効といいますか、逆にそれをやらないと、このガイドラインを守ることは難しいだろうなということで、今度は自治体さん、もしくは国のほうの御協力というか、国のほうが率先してそういう規模のものをやっていただくとか、そういう形でやることが前提になるのかな、そのように見せていただいて考えました。

○品川座長　まさにそうだと思います。現場で出すときには、先ほど言いましたように、１つは、肉眼的に内臓を見て、疾病を有するものの排除をしなければいけない。もう一つは、これらを排除するだけではなくて、野外で行うため、より衛生的な概念を持って行わなければならないということが大前提です。

　そういう中で、誰でもが撃ったものの内臓を出してよいということではなくて、やはりきちんと研修を受けてやる人が行う、それらは狩猟者でも同じであり、狩猟者がもし内臓を出すとしたら、きちんと研修を受けて、認識を持っておかなければいけないし、ましてや処理場においてそれは必須のものになってくるだろうと思いますし、処理場に運べというのだったら処理場で判断しなければいけないとか、そういうものをきちんと育てていかなければいけない。

　それで、育てるのにどうしたらいいかと言ったら、国もそうですし、自治体もそうですし、事業者も集まって、そういう研修なり、その試験も今のところないのですね。そういう形でやっていくことになろうと思うのですけれども、そういう中で、ここの部分というのは、野外でも、だから特定の、ここは認定制度というものが当然必要になってくるのかなと。狩猟者でやるとしたら、撃つ人でも、どういう人、受けた人だということが知れないと、不特定多数の狩猟者が持ってきたものはちょっと違うかなという感じはいたしますけれども、そういう認識でよろしいですかね。今のところ教育しかないし、どのくらい撃ってどうだというのは非常に難しいし、ましてやそこでまた常に、今度、ハンターもある面では、もしそこでやろうと思えば、カラーアトラスを見ながらもやらなければいけないし。それで、次のところでそういうチェックする項目が当然出てくると思います。

○梶木構成員　よろしいですか。

　ただ、かなり現場、現場というか、一頭一頭状況は違いますし、その判断は難しいというのが、私どもと畜検査をやっている中でも苦労しておりますので、実感でございます。そうなると、例えば自治体がかかわってこのジビエを促進していくという立場であれば、安全性を限りなくゼロに近く担保したいと願うのであれば、なかなか現場で出すということをよしとする判断というのは、正直難しいのではないかと思います。

　その辺で、今度は、このガイドラインをもとに自治体さんがどういうふうに判断していくかというところに、ちょっと心配がございます。なぜかというと、国のガイドラインができてしまえば、それより厳しいガイドラインを都道府県なりがつくったときに、それは、今度関係者が、国がいいと言っているのに、なぜおたくは厳しいのかと言われたときの対応というのは非常に苦慮するところがございますので、そこについてさまざまな立場の御意見というのは当然あると思いますし、そういったところへの配慮というものもやはり必要かとは考えます。

○品川座長　北海道さんは、現場では出さないということは。

○坂下構成員　基本、出さないということですし、今回も、前回もそうですけれども、基本、出さないという考え方に、今日まで同じ考え方で来ています。議論の流れとして、地域差があるのであれば、大前提を何に置いて、そして、限定的にどういうのだというような形がやはり望ましいのだろうと思いますが、今、御意見をいただいたように、私どものように厳しい基準を置いたところで努力してきた、北海道は早くからエゾシカ問題がありましたので、安全対策に試行錯誤してきたところのレベルが無にならないようにといいますか、そういうようなことにはぜひ配慮いただきたいという考えがあります。

　先ほどもあったように、衛生的な処理の徹底というものと処理量の多いというのは２段階なので、徹底をきっちりやってもらわないと。処理量の多いところは、消費地も同じですけれども、衛生処理そのものがどうだったのだという議論に戻ってきてしまって、そもそもその作業でよかったのかというのにもすぐ戻る、そういうまだ日の浅いというか育ち始めた分野だと思いますので、その辺も御配慮いただきたいと思います。

○品川座長　ちょっとお聞きしたいのですが、北海道さんは、どこの処理場に持っていってもその判定はできるのですか。それを行う研修システムでもうでき上がっているのですか。

○坂下構成員　全道域に関してですね。そういうものについては検証システムはあります。

○品川座長　実際に処理場に内臓を出さないで持っていって、判定することになっているのですね。

○坂下構成員　それは、私どもの持っているマニュアルに基づいてやってくださいということで、あとは保健所が定期的に入る食品衛生法上の監視のときに、またそれもあわせて作業の指導をしているという点です。

○品川座長　本当に条件つきの中でというのが当然出ると思いますね。それらは、きちんと専門知識を持っている人でなければできません。だから、不特定多数のものはだめだということ、ましてや野外で内臓を出すときにはですね。

○坂下構成員　北海道の場合は、基本的に野外はだめだよと言っていますので、どんな場合というのは、これは、例えば考えたらというぐらいの話であって、基本的には、その内臓を出さない。内臓が汚染というよりも、そのときに、開腹したときの個体のほうの汚染ということもありますし、個体の異常を確認するということもありまして、これまでずっと野外は認めないという形でマニュアルを適用させています。

○品川座長　だから、内臓を見て、疾病の有無を検査し、疾病を有すものの排除は、内臓を見て行わなければいけない問題と、獣肉のリスクとしては、衛生的な開腹を行わなければならない。この両方とも屋内のほうがより汚染が少ないだろうということは当然考えられます。処理場で行うほうがより確実であり、内臓を見て判断するということは、誰がどのように行うかというところをしっかりしておかないとなりません。それには、研修なりを行い、カラーアトラスのマニュアルを見てきちんとできるようなシステムをつくっておく必要があります。その疾病排除のところはなかなか難しい問題があると思います。

○事務局　ちょっと北海道さんに御質問なのですけれども、内臓摘出はだめだということで、全て捕獲したものは食肉処理場に持っていかれるのですが、とたいの温度が上昇することによって、何か肉の品質とかが問題になるということはないのでしょうか。

○坂下構成員　その個体の温度が品質を変えるということは当然のことなのですけれども、そのことに関しては、先日の事例報告でもさせていただきましたが、過去に食味検査というものをやっていまして、そのときに何分、又は何時間とかという適当な時間帯を見て、その時間帯までこの個体の温度が保たれているわけですね、そういうものの中で、食味検査で認めた部分で品質は妥協しています。

○事務局　というのは、北海道の場合、狩猟期は、やはり雪が降っていて外気温が非常に低いというような特徴があるので、あえて外で内臓を、胃腸を取り出さなくてもとたい温度は低く保たれているのかなと。ただ、それが例えば本州でやった場合に、気温が高いとそのとたいの温度の上昇が、品質ばかりではなくて安全性にも影響が出てくるのかなと。そうすれば、そういったところで、やはり衛生的にやれる手法というものを何か考えなければいけないのかなと我々は考えているところです。

○坂下構成員　私ども北海道の場合は、北海道の地域事情に合わせて、その環境の中で、より安全なものを選択してきたので、一応、繰り返しになりますけれども、内臓の野外摘出は認めないというスタンスで来ました。

○品川座長　でも、内臓をつけたまま搬入して、処理場ではきちんと内臓を見て、これは食べても大丈夫、疾病がないとかということを判定ができる人が、おられるということですね。

○坂下構成員　その作業の作業員が見ますね。

○品川座長　作業員が。これらの人は、ある程度熟練されている方を指定している、又は決めているということではないですね。

○坂下構成員　それはマニュアルに則ってという基本と、それから、基本的な食品衛生分野の保健所の指導の中でやっているということです。

○品川座長　どうぞ。

○事務局　今お話がありましたように、内臓摘出については、北海道さんのやり方というのは、それぞれ事情に応じた形でやられているということで、ある意味、北海道だから有利に働いているところもあるのかもしれませんし、そこは、地域の事情というものをよく勘案しなければいけないというところです。この、特にこれから御議論していただくに当たって、内臓摘出についての考え方というか論点、前回お示しさせていただいたものから、今回こういう形で書かせていただいていますけれども、その趣旨についてもう一度説明させていただきますと、内臓摘出についてもいろいろな論点があるかと思います。座長から御指摘がございましたように、１つは、野外で内臓摘出することによって汚染のおそれがあるということに対してどう対応していくか、あともう一つは、先ほど来議論していただいているように、疾病排除という観点でどのようにそれに対応していくのかということだと思います。

　それから、内臓摘出することによるデメリット、あるいは、逆に温度の問題であるとか、それは品質だけではなくて、やはりその微生物が増殖するという点での衛生面での指摘もございますけれども、そういったメリットとしてやるべきかどうかといったものを整理して、それを踏まえた議論をしていく必要があるのではないかと思います。

　それから、疾病排除という点で、まさにと畜場で行われていると畜検査をベースに考えたときに、獣医師がかなり厳しく、３段階にわたって処理場において生体検査、解体前、解体後という厳しい検査が行われているというものと比べると、やはり資格制度等がない中でどういった検査で担保していくかということになろうかと思います。そこは、対応の方向性の１番目のところでありますように、「食用として問題ないと完全に判断できない疑わしいもの」は基本的に排除していくということで、むしろ何らかの異常があったときには、それを排除して、安全性を見越した形での言ってみれば厳しい基準で排除していくという姿勢が必要ではないかというところにもかかわってくるのだろうと思います。

　その資格、獣医師でない方に、研修なり、それなりの知識を習得していただくことを前提にするにせよ、やはりどこまで求めるか、と畜検査のような精緻な検査を期待できないのであれば、より厳しい基準で排除していくとかの考え方ともあわせてどのような仕組みづくりができるのか、あるいはできないというのであれば、やはりそれは基本に立ち戻って施設内でやるということも選択肢だと思いますので、そういった論点なりを整理した上で御議論いただければと考えた次第でございます。

○品川座長　基本的には、疾病判定のところも、わからない場合、即ち疑わしいときは、食べないということを共通認識として決めていかないと、それらをどうこうして食べるとかしない。食肉検査場でしたら一部廃棄とか全廃棄とかいろいろな手段をとっていますけれども、まだまだそういうデータがないところですので、疑わしいものは廃棄するということを認識してやってもらうのが、まず大前提であると思います。

　もし現場でやむを得ない場合、本当にやむを得ない場合に、北海道さんみたいに、ある程度システムをつくって食肉処理場の近くでやれるところもありますが、遠くの場合、食用としてとったのに、体温が上がってしまい、どうしてもそこまで持って行くことができない、そういうやむを得ない場合にはどうするのか。しかし、今度は、ある程度熟練した者でなければ、出してもいいということにはならない。やはりそれはきちんと定めて、その人たちに行ってもらう。内臓を出すことができるハンターは、登録制にしてきちんとしておかなければなりません。ましてやそこで内臓を出すにはチェック項目を定めてそれらを記入する。それらの記録と、内臓を出して、処理場に持って行ったとき、再度そこで検査できる、ダブルチェックを行うシステムで担保していく形を取らないとこの問題は難しいですね。

　北海道さんは内臓を出さないで搬入されていますが、今度は出してもいいよと行っていますが、決して出してもいいよと全面的に認めているわけではないです。本当は出さないで持っていくのが一番いいです。やむを得ない場合とか、体温が上がってしまうときに、私がわからないのは、一番距離がかかるのは、どのぐらいの山奥でとって、処理場までどのくらいかかるかということがよく分かりません。

○小谷構成員　それはもう千差万別で、ここでたしか水田さんも触れたと思うのですけれども、時間を一々はかってやっているところは正直ないと思います。ですから、どれぐらいがいいではなくて、まさに肉質を保ちながら、とにかくいろいろな汚染を防ぐ最良の方法というのが、私は一番適切になるかと思います。

○品川座長　どこら辺がいいということではなくて、一番遠いのはどのくらいで、本当に食べることができるのは、どのくらい山奥でとっているのか。

○小谷構成員　２時間以上というのは聞いています。ただ、まさに季節も関係するんですよ。冬場と夏場は違うのですね。ただ、やはり夏場は比較的、猟師の方も処理業者の方も、そんな遠いところからの搬入というのはないのですけれども、ただ、必ずしもないわけではなくて。だから、有害駆除の期間が一番問題になってくるのだろうと思います。ただ、当然、西南暖地に行くと冬場でも暖かいので、やはりそこはリスクが高まっていくと思います。

○品川座長　どうぞ。

○杉山構成員　野外での内臓摘出が問題になっていると思うのですけれども、やはりこれは狩猟者の方が担当されると思うのですね。きょうおいでになっていないですけれども、佐々木さんがメンバーの中においでになりますから、何かコメントがあるというようなことをさっきお伺いしたのですけれども、これについて何かコメントされているのでしょうか。逆に言うと、狩猟会としては、全日本狩猟会ですから、狩猟を実際にされる方々の集まりとしては、この問題について、どれだけ安全性を確保できるのだという認識をお持ちなのか、もし御意見があればちょっと聞きたいなと思うのですけれども。

○品川座長　ここでは、安全・安心を最重視するために、流通ができないようなことはやめてほしいという提案がされています。しかし、具体的には、食べるためには狩猟者もある程度安全に取り組んでいかなければいけないという認識は持っておられると。

○杉山構成員　何か狩猟会として具体的に、こういう方法で認定とか、あるいは研修とかということを将来的な問題として考えておられるのかどうかというようなことをお伺いしたいのですが。

○事務局　狩猟者にもそういう知識とか技能が必要だという認識は、猟友会にもあろうかと思います。したがって、誰でも彼でも営業上使用するような野生鳥獣肉を野外で解体していく、そういうことにはならないだろうと。一定の仕組みの上でしっかりとそういったものが担保できるように取り組んでいく必要がある、そういう認識はお持ちだと思います。

○品川座長　どうぞ。

○河野構成員　何が一番いいのかは全くわからないのですけれども、優先順位を決めていただきたい。本当に実態が一頭一頭みんな違うというところで、でも、消費者に届いたときには、ある一定の品質と、申しわけありませんが、安全性は、やはりしっかり担保していただきたいと考えます。

　現在、北海道さんがやられている仕組みは、必ずしも全てにあてはまらない。日本列島北から南まで環境が違っているということもいろいろ考え合わせた上で、やはり最低守るべきことということで、優先順位をしっかり決めて、その上で例外という形で、その例外を認めるのには、こんなふうな条件とか、こんなふうな設備が必要だと考えてください。今後どうなるかわかりませんけれども、例えば一番近い食肉処理場に２時間以上かかる場合は、逆に、本当にそれを利用しようと思ったら、その移動手段であるトラックか何かわかりませんが、それに冷蔵用の設備をつけるとか、何らかの形でより標準化するような努力をつけていけばいいわけですね。

　それで、北海道はもともと気温が低いから冬はいいよねというような、それに対して、ほかは仕方がないから山で処理してしまおうというのではなくて、やはりなるべく条件は同じにするように、いろいろなものを足していく形で担保して、それによって負荷がふえてきて大変だということになるかもしれませんが、結局大変かもしれないですけれども、それをきちんとやることが、消費者が安心して今後シカやイノシシの肉をどこででも食べられるという条件整備になるのではないかと感じました。

○品川座長　基本的には、今の北海道みたいに、内臓を出さないで、搬入し屋内で処理したほうがいいのですが、やむを得ない場合、屋外で行う。先ほど、夏場の問題とかが言われていましたが、本当にやむを得ない場合で、そのときには、条件をつけて一応可能になる。それらを行うにはある程度専門の人であり、摘出するときはより衛生に配慮して行う必要があります。次のステップの輸送の問題も同様です。これらの作業は連携しており、ここだけで全部完結というわけにはいきません。

○事務局　ありがとうございます。御指摘いただいたとおり、一頭一頭処理の仕方が違うというような御発言もありましたし、そういった中で、どういった形で屋外の内臓摘出について考えていくかということだと思います。一頭一頭判断が必要になるということの御指摘もありましたけれども、野生鳥獣肉を扱っている現場の状況を勘案しましても、では、一頭一頭御判断できるだけの、例えば獣医師であるとか、そういった方が各地にいらっしゃるかというと、必ずしもそうではない中で、ガイドラインというものについて、どういったことを念頭に考えていくかということで、先ほど既に説明がありましたけれども、精緻な判断を専門的な方にしていただく、あるいはその登録を受けた方にしていただいて食べられるかどうかという精緻な判断を細かくしていくための仕組みをつくっていくというよりは、まずもって疑わしきものは食用に回さないというのを基本的な考え方として、ガイドラインに、そういった意味では、安全な食肉を提供することが、ひいては野生鳥獣肉の食用としての活用に資するということであろうかと思います。そういった観点から厳しく判断する仕組み、疑わしきものは排除するという仕組みをガイドラインの中に記載することが、まず第１に必要であろうかと思います。

　その上で、屋外での内臓摘出についてどう考えるかということでございますけれども、御議論の中でもありましたけれども、どういった状況下でもできるということではなくて、恐らく一定の条件下で摘出がなされるということが衛生的な処理のためには必要ではなかろうかと思いますので、そういった内容も含めて資料３のガイドラインの具体的な処理事項の中に、具体的な処理方法として、こういった場合に限るとか、こういった処理をするとか、そういった一定の条件を付すような形で、屋外の内臓摘出についても記載させていただいているところでございます。

○品川座長　何か御質問ありますか。

○小谷構成員　私自身は、もともと屋外での内臓摘出は衛生面から反対の立場であったのですけれども、これは、厚生労働省にもお渡ししたのですけれども、森林総研の松浦さんたちが、北海道のエゾシカで、恐らくイギリスと同じ方式だと思うのですけれども、トラックにクレーンをつけて、それでぶら下がったままで内臓摘出した結果で、詳細は覚えていないのですが、一般生菌数というのはそんな特異的な差異はなかったと記憶しています。

　先般、石川県のある処理施設に行ったときに、自分でつくった三脚に、滑車でつるして内臓摘出しているという方法を見てきました。現場では、土の上で内臓摘出されているケースがあり、そういうことからすると、とにかく雑菌に汚染されて大変だなというイメージがあったのですけれども、リスクを少しでも回避するということからすると、そういう方法もあると考えています。

○品川座長　今、言われたことを行ってもらいたいと思いますが、山の中で本当にそういうことができるのか、どこで狩猟したのか、そこがちょっとわからないですが、山の中でそういうことができるかどうかと言われるとわからないですが。

○小谷構成員　折り畳んで軽トラに積めるので、担いで運ぶ必要はない。少なくともおりで、とれたものについては対応できてしまうのだと思います。

○品川座長　狩猟が山の中でということが一番気になるところです。山の奥で撃ったものを食用として搬入できるのか、そこはトラックが入ってくるところではなくて。

○小谷構成員　きっと、また別ですよね。

○品川座長　しかしそういうこともあるということです。

　見ていただければ、当然、内臓摘出の問題というのは、狩猟者が処理する場合には、登録制にと２番目に書いてありますが。不特定多数の人が行うのではなくて、ある程度きちんと研修を受けた人が、行う必要があると思われます。もしどうしても内臓を出すとしたら、狩猟者も教育を受けなければいけない。それで、衛生管理について知った者ですと。処理場によってはそれらについては、ある程度規定していないと、処理場に搬入したとしても、今、処理場に内臓付きで持っていって行うというのは、内臓を見て、疾病の有無の判定をしなければいけないという大きな役割がありますし、衛生的に処理する必要があります。どちらを行うも不特定多数の者ではなく、ある程度熟練、また教育を受けた人がやるということが必要で、そのためには認定なり登録制度を設け、そういう人たちを決めておくことが必要では。

○坂下構成員　先ほどから獣医師のような判断ができるかということに関しては、今回の資料の中でありますけれども、判断に参考となるカラーアトラスを作成しましょうということが盛り込まれているように、実態として、そのような参考のものがこれまででき上がったものがありませんでしたし、専門医みたいな方もいらっしゃらなかったのが実態ではないかと思います。道のマニュアルでは、疑わしきは全部排除というスタンスでやってきて、先ほど熟練ということをたずねられて、ちょっと戸惑いもあったのですけれども、結局のところ、過去に研修会はやっています。それから、疑わしきものは排除するという手続をきちっとやっているかという意味でマニュアルを守っているかという第三者認定というか認定制度は持っています。

　ほかの都府県さんが行われている認定に関しても、そういう部分で、全ての手順がそうですけれども、個体の健康状態の判断ということも含めてなされているのだと思いますが、現状として、今回のこのガイドラインによって、カラーアトラスとかいろいろな知見が蓄積されていくことの必要性が今議論されているのではないかと思います。

○品川座長　実際には、食鳥検査制度においてもそうなんですが、食鳥検査においては食鳥衛生管理者はきちんと教育を受けた人が行います。そういう制度もいずれ必要になってくるのではないか。教育、研修のためのカラーアトラスについては、特にカラーアトラスの充実と、これらを行う人は徹底して教育を受けるということが大切です。その人たちは、体表や内臓を見て判断するということが必要です。

　今回、一番議論している点は何かと言いますと、狩猟現場と食肉処理場のところが１番重要です。次に利用側のほうも重要ですね。ユーザーとして、飲食店や、場合には加工場もあります。そして消費者についても必要です。これらの教育、指導は当然やっていかなければなりません。これらの人たちは、普通の肉を扱うのではない、食肉に比べて野生鳥獣肉というのはリスクが高いですよということを教育することが必要だということをここに記載されていますが、これについても私自身も重要だと。しかしこれらの情報についても常に発信していかなければいけないと思います。この検討会でもこれらについてきちんと書いておけばいいと思います。

　今度は処理場から出荷された後、ユーザー側について何かご意見がありましたら。

○河野構成員　４ページのところで、狩猟者、野生鳥獣肉処理施設から、次に、「料理を提供している飲食店」ということになっているのですが、恐らくこの飲食店だけではなくて、もしかしたら肉のまま販売される可能性もあると思いますし、加工場に持っていって、いろいろな食肉加工品になる可能性もありますね。だから、ここが、処理施設からの先が飲食店だけでいいのかというのが非常に疑問に思っていまして、特に生の肉を販売されて、消費者が手に入れる機会が今現在あるかどうかわかりませんが、流通量がふえてくればそういった機会もあると思いますが、そのあたりに対する注意点というものが絶対必要だと思うのですけれども。

○品川座長　今、言われたましたように、処理場で処理された肉が出荷されるということは、加工、調理される。それは、これらの肉を使って１次加工から２次加工されることになりますが、肉をそのまま販売。北海道では、肉を直接消費者に販売しているところがあるわけですね。

○坂下構成員　ありますね。

○品川座長　そういうところもありますし、また飲食店で販売しているところもあります。それゆえ、ユーザーに対しては、衛生的に取り扱ってください、ということが大切です。ここでは飲食店だけということでは決してない、販売店においても同様であるということを少しつけ加えなければいけないと思いますが。

○事務局　その点も踏まえて、次の資料３に飲食店だけではなくて、販売店での取り扱いも含め、あるいは先ほどから議論になっています内臓摘出のやり方等について詳細に用意させていただいた資料がございます。議論がそこの中に入ってきているようでございますので、まず、この資料３についてちょっと御説明させていただければと思うのですが、いかがでしょうか。

○品川座長　一番は基本的な概念のところにそういうことを書いていますから、議論がどうしてもそこになりますが、本当は、資料３を見ていただいて、その重要なエキスが、基本的な概念で書かなければならないかと思います。

　では、一旦資料３を。

○事務局　それでは、資料３をごらんください。

　資料３の１枚目につきましては、この後に書かれている内容を、その処理の順番、工程ごとに項目を並べたものになってございます。

　また、その下のほうでは、家畜の場合といたしまして、家畜の場合では、このような、と畜場、食肉処理場、加工、調理、販売、消費、このような流れで、と畜場では衛生的な工程ごとの処理に加えて、生体検査、解体前検査、解体後検査による疾病の排除という仕組みがあると。それと対比する形で、上のほうにその野生鳥獣肉につきましては、狩猟から、運搬、処理、加工、調理、販売、消費、このような流れがあるということで対応させてございます。

　簡単に御説明させていただきますと、狩猟のところでは、狩猟しようとする野生鳥獣に関する異常の確認ということで、ここは、家畜で言えば生体検査に相当するようなこともやっていきますと。また、その処理の段階におきましては、解体前に、その個体の状況を見て異常の有無を確認すると。ここは、家畜の解体前検査に相当する確認を事業者にやっていただきますと。また、その解体後に、内臓ですとか、その破棄した体表の状態について異常の有無を確認すると。これは家畜の解体後検査に相当しますというような形で対比させていただいたものでございます。

　続きまして、めくっていただいて、１ページ目のほうから具体的に説明させていただきます。この案につきましては、イノシシ及びシカを念頭に作成しておりますけれども、他の野生鳥獣の処理に当たっても留意していただければと思っております。

　第１、狩猟時の取り扱いとしまして、１番目、狩猟しようとする又は狩猟した野生鳥獣に関する異常の確認ということで、ここは、まさに家畜で言えば生体検査に相当するところでございます。これから狩猟しようとする、またはわなにかかったような野生鳥獣の外見及び挙動にここにあるような異常が見られる場合は、食用に供してはならないと。幾つか上げておりますけれども、足どりがおぼつかないとか、神経症状、また、マダニなど外部寄生虫の寄生が激しいですとか、脱毛、痩せているとかという多くの項目を上げさせていただいております。

　２つ目、３つ目としまして、食用に供してはならない場合としましては、その地域に家畜伝染病の蔓延が確認されている場合ですとか、当然のことながら既に死亡しているもの、撃って死亡したものではなくて、もともと死亡しているものは食用に供してはならないということを規定してございます。

　続きまして２番目、食用とすることが可能な狩猟方法といたしましては、ライフル弾またはスラッグ弾を用いると。また、それで狙う部位につきましては、頭部または頸椎が最も望ましくて、胸部より上がいいということで規定してございます。続きまして、２ページ目になりますけれども、腹部に着弾した個体につきましては、これはその内臓の腸管内容物による汚染が懸念されますので、それは食用に供さないということで記載してございます。また、狩猟前には、先ほどの１ページ目にございますように、これらの異常がないかということをきっちり確認することを規定してございます。

　わなによる狩猟につきましては、捕獲時の状況を十分観察しまして、特に転倒や打ち身による外傷・炎症がないかを確認するということを記載してございます。また、わなで捕獲した個体にあっては、生体で運搬することが望ましいが、屋外でとめ刺しをする場合には、動物愛護の観点から銃を使うと。それは、できる限り苦痛を与えないように配慮する必要があるということを記載してございます。

　３番目といたしまして、屋外で放血する場合の衛生管理ということで、雨天の場合ですとか、その個体の体表が泥やふん便で著しく汚染されている場合など、放血に伴う開口部位から個体内部に汚染を広げるおそれのある場合は、食肉処理施設に運搬して適切な処理、ここは洗浄などが想定されますけれども、そういった処理を行った後に放血することと。

　放血に使用するナイフですとか手袋に関する材質ですとか、それは、ナイフであれば、１頭ごとに洗浄・消毒するというようなことを記載してございます。

　また、その切開した部分につきましては、土壌に接触することによる汚染がないようにということを規定してございます。

　また、胸部を撃った個体にあっては、その胸腔内にたまった血液を十分に排出すること、また、放血の際には頭部を低くすること。

　その放血の出てきた血液に関しまして、性状をきっちり観察して、異常がないか確認する。

　また、その際にも、その体温をはかって、異常に高いような場合につきましては、やはり何らかの疾病が疑われるということで、異常がある場合は食用に供さないということでございます。

　放血時の方法を記録して、食肉処理業者に伝達することを規定しています。

　続きまして、３ページ目で、４番目、屋外で内臓を摘出する場合、先ほども御議論いただきましたけれども、その具体的な処理方法につきまして記載してございます。

　まず、その限定する場合ですけれども、運搬に長時間を要する場合に限ることとしております。

　また、雨天の場合ですとか体表が泥やふん便等で著しく汚染されている個体など、その開口部から個体内部に汚染を広げるようなおそれがある場合は、屋外で内臓摘出を行わずに、処理施設に運搬して洗浄など適切な処理を行った後に内臓を摘出すべきではないかと。

　また、その続く項目としましては、ナイフの１頭ごとの消毒ですとか、その際にナイフの材質ですとか、あと手袋も繊維性のものは使用せず、ビニール手袋など合成樹脂のものを使うというようなことを記載してございます。

　また、内臓摘出のやり方ですけれども、つり下げるですとかシートの上で行うなど、土壌環境からの細菌汚染を防ぐようなやり方で行うこと。また、万が一消化管を破損し内容物が漏れた場合は、全体を食用としないと。これは、疑わしいものは食用としないという大前提で考えた場合に、このような厳しい規定を置いておくべきではないかと考えてございます。

　その他、具体的なやり方としましては、ナイフ、のこぎりなどは、１頭処理するごとにその都度消毒するですとか、または、汚染があれば、あったたびにナイフを消毒するとか、あとは、消化管の内容物が漏れ出て個体を汚染することを防ぐために、結さつしてから摘出するというようなことに規定してございます。

　摘出した内臓については、異常の有無を確認すること。また、狩猟者によるその確認が困難な場合にあっては、摘出したものを食肉処理場に搬入するですとか、または、内臓の写真を撮って、その食肉処理施設に伝達することによって、どこかの段階で内臓の異常の有無を訓練を受けた人がきっちり確認するということを記載してございます。

　また、こうした内臓摘出の実施状況について記録を作成して、食肉処理業者に伝達することということを記載してございます。

　続きましては、４ページですけれども、最後に、屋外で摘出した内臓は食用に供さないことと記載してございます。

　続きまして、５番目といたしましては、狩猟者自身の体調管理及び野生鳥獣由来の感染症対策ということで、狩猟者も食品の取り扱い者として認識していただくことが非常に重要でございますので、「管理運営基準に関するガイドライン」の中でも記載がございますように、やはり狩猟者自身が下痢など体調が悪い場合は、それを処理したものを通じほかに広げてしまうおそれがありますので、そこは狩猟者自身ももちろん健康でなくては、食用に供するものを処理することはできないということでございます。

　また、その狩猟者自身がその野生鳥獣から何らかのダニなど介してですとか、直接感染症に罹患しないようにするために、できる限り直接触れないようにすること。また、そのダニなどに万が一刺された場合には、適切に医療機関を受診することというようなことを規定してございます。

　これらの項目につきましては、狩猟者自身はもちろんのこと、そのほか、この後、出てきます運搬に携わる者ですとか、食肉処理業者、または加工処理を行う者に関しましても当てはまりますので、全ての野生鳥獣肉を取り扱う者が留意することと記載してございます。

　続きまして、第２といたしまして、運搬時の取り扱いでございます。

　運搬に当たりましては、可能な限り、短時間で冷却しながら搬入することと。

　その搬入に当たりましては、その搬入をスムーズに行うために、食肉処理施設への情報伝達を事前にきっちりしておくこと。

　その運搬の際には、その個体相互による相互汚染を防ぐために、間隔をあけるですとか、シートで覆うなど相互汚染を防ぐようなやり方で運ぶことと。

　万が一、運搬にかかる時間が予定を超えてしまったですとか、その方法が不適切と認められた場合にあっては、食用に供さない。これは、念には念を入れた措置ということで記載してございます。

　運搬した後のそれに使った車両につきましても、きっちり洗浄などを行うことということでございます。

　ここで、運搬のところで、狩猟者がこれらの情報を記録して、食肉処理業者に伝達することということで、その必要な食肉処理業者に伝達すべき情報が、この４ページの下から５ページにかけて記載してございます。

　続きましては、第３としまして、野生鳥獣の食肉処理における取り扱いでございます。

　まず、１番目としましては、先ほど認定制度ですとか、そういったことについても御議論いただいたところですけれども、食肉処理場は、野生鳥獣の狩猟者と契約する際に、狩猟者が適切な衛生管理の技術を有していることを確認することと。このように、ガイドラインの中でも一定レベルの知識を持っているということは確認することというのが規定してございます。要は、これを第三者認証という形にするかどうかが、先ほどの認定制度につながるところでございます。

　２番目としまして、食肉処理場の施設設備でございますけれども、基本的に、食肉処理業の施設基準というものは、既に自治体のほうで条例が定められてございますけれども、野生鳥獣の処理を行う場合にあっては、摂氏83度以上の温湯消毒槽ですとか、つり上げた際に頭部が床に触れないよう十分な高さを有するつり下げる設備が必要ではないかと記載してございます。

　また、施設設備に関する衛生管理につきましては、管理運営基準に既に記載されてはございますけれども、やはり家畜、牛や豚の処理設備に関する衛生管理と共通する部分がございますので、と畜場法施行規則３条も参考とすることとしております。この管理運営基準とと畜場法施行規則の部分につきましては、本日、参考資料４の関連通知集の中にも抜粋してございます。

　また、１頭ごとに内臓摘出及びはく皮作業の終了時には、器具の洗浄ですとか、その洗浄水の飛散を防ぐよう、枝肉を汚染しないようにすることということで記載してございます。

　続きまして、３番目としましては、解体前に異常の有無を確認する方法といたしまして、ここは、まさに家畜で言えば解体前検査に相当するところでございます。

　受け入れの可否につきましては、講習等を受けた適切な知識を有する食肉処理業者が、１頭ごとに、天然孔、排出物、可視粘膜の状態について、異常の有無を確認すると。また、捕獲時の状況、これは情報伝達を受けることになりますので、その状況も踏まえ、総合的に判断することと。

　異常が認められた場合は、搬入せずに廃棄処分とすることと。

　狩猟に当たっては、放血、内臓摘出、運搬などについて、適切な管理が行われたもの、これは、情報を狩猟者の方から入手して、そこで判断して、点検した上で、その点検状況についても記録した上で搬入することと記載してございます。

　６ページ目につきまして、内臓摘出された個体の受け入れに当たっては、狩猟者による異常の確認結果、また、狩猟者による内臓の確認が行われずに内臓が搬入された場合は、その搬入された内臓、またはその写真について、カラーアトラスなどを参考に異常の有無を確認する。その内臓の状態が確認できない個体については、全部廃棄とするということで、ここも、疑わしいものは食用としないという方針に基づいた記載としてございます。

　また、体表の汚染が著しい個体につきましては、搬入前にきっちり洗浄すること。また、丁寧に搬入することですとか、あとは、トレーサビリティーの確保のために、個体ごとに管理番号をつけるということを記載してございます。

　一部でございますけれども、生体のまま搬入されるケースもございますので、その場合は、最初の生体検査に相当する部分の項目について異常がないことを確認できた個体のみを受け入れて、苦痛を与えないようにとさつするということを記載してございます。

　続きましては、４番目、解体後に異常の有無を確認する方法ということで、ここは、まさに家畜の解体後検査に該当する部分でございますけれども、カラーアトラスなどを参考に、内臓廃棄の判断をする。

　また、全廃棄の判断、内臓だけでなくて、個体全部の廃棄の判断でございますけれども、ここにございますように、リンパ節の腫脹ですとか腹水、胸水、腫瘍などが認められた場合は全廃棄ということで記載してございます。

　続きまして、７ページになりますけれども、ここは工程ごとの微生物汚染を防ぐための衛生管理でございまして、１番から、放血に当たっての留意事項、また、はく皮を行う場合の留意事項、続きまして、８ページ目に行きますと、ここは、屋内の処理施設で内臓摘出する場合の留意事項、また、背割りの場合の留意事項、枝肉洗浄の際の留意事項について記載してございます。また、その枝肉になった後につきましては、床ですとか壁、汚染源となるようなところに接触しないよう取り扱うこと。

　また、金属探知機につきましては、なかなか費用の観点から導入は難しいという意見もございましたので、ここは、金属探知機については、確認することが望ましいとしてございます。

　その処理された内臓、枝肉につきましては、摂氏10度以下となるよう冷却することと記載してございます。

　続きましては、９ページ目になりますけれども、その冷蔵の際には、個体管理番号をきっちりつけて、トレーサビリティーが確保されるように保存すること。

　また、不要になった部分につきましても、適切に処理すること。

　また、関連する記録につきましては、今後の消費、いつごろ消費されるかということで合理的な保存期間を設定すること。

　また、適切な衛生管理が行われているかを検証するため、定期的に細菌検査などを行うことが望ましいことと記載してございます。

　第４といたしましては、加工、販売時における取り扱いとしまして、ここは、まず、適切なものを仕入れるということで、食肉処理業の許可を得た施設で処理されたものを仕入れること。その施設から仕入れたもの全部をそのまま受け入れるのではなくて、受け入れの際には、きっちり異常がないかを色やにおい等で確認することということを記載してございます。

　搬入の際にはその記録が添付されてございますけれども、その記録につきまして、流通期間などに応じて合理的な期間を保存しておくこと。

　また、当然のことながら、加工を行う際には十分な加熱処理をして、生食用としての提供は決して行わないことを記載してございます。９ページ目の一番下になお書きとして記載してございますけれども、「飲食店営業の許可を受けた施設において、とさつ又は解体を行う場合にあっては、糞便や獣毛、血液等による汚染が想定されることから、必要な施設設備等を設置し、飲食店営業の許可に加えて食肉処理業の許可を取得すること。」としてございます。

10ページ目としましは、こういった加工調理施設で使用する器具につきましては、野生鳥獣肉を取り扱う場合は、やはりその処理終了ごとにきっちり洗浄・殺菌を行うと。

　また、その保存につきましても、ほかの家畜由来の食肉と区別して保管、販売すること。また、表示についても適切なものを表示して、販売の際に、これは野生鳥獣の肉ですという情報提供をするということを記載してございます。

　第５、最後に、消費時に、これは自家消費を含むとしておりますけれども、消費される方々にあっては、十分加熱して喫食すること。

　また、その御家庭、御自分で調理される場合には、きっちり器具を使い分けることですとか、その処理終了ごとに、それらの器具の殺菌・洗浄をきっちりやりましょうということを記載してございます。

　資料３の説明につきましては以上でございます。

○品川座長　どうもありがとうございました。

　これは、基本的に実際に行っていくことが書かれています。先ほど見ていただいたところと、ちょっと語句の整合性がないところもありますが、ここでは加工とか販売と書かれていますが、大きな見出しのところでは、飲食店と書かれており整合性をとっておかないとなりません。その辺については、次のときにきちんと整理して出していただきたいと思います。

　基本的にはここにフローチャートが書かれていますので、見ていただければと思います。狩猟して、運搬、処理場に持って行き、それらを処理、加工、調理、販売、飲食店、そして消費者へと言う大きな流れがあります。そこで、一番大事なことは、狩猟、運搬及び食肉処理、ここで剥皮されて食肉として出荷される。その取り扱いについては、あとに書かれています。

　そこで最初に論議したのが、野外で内臓を摘出すること、もう一つ大事なことは、これらのことの記録をきちんと保管するシステムを作ってということです。こういうことを行いなさいと定めるのだったら、それをきちんと行った記録を残すシステムを作ることが重要です。一部書かれていますが。

　狩猟から消費までについて記載されていますが、何かここで気づいたことがありましたら皆さんに。どうぞ。

○朝倉構成員　先ほど品川座長がお話になられた、野外での内臓摘出のお話なのですけれども、資料３では、狩猟者が異常を確認した上で、処理場に持ち込む、もしくは内臓の写真を撮影し、と体と共に処理場に持ち込むといった表現になっていると思います。家畜の疾病診断にあたっては、枝肉と内臓と合わせて判断されることが通常であることを考えれば、野生鳥獣を食肉として利活用する際の衛生管理としては、内臓を持ち込み、枝肉と共に総合的な診断を下す形が望ましいのではないかと感じました。

○品川座長　野外で出した場合でも内臓を処理場へ持っていく。写真などをつけて、当然、色の変化や、時間的な問題がありますが。これらの内臓をどれだけ持って行かなければならないかということは重要であると思います。

○朝倉構成員　実際、何か異常を発見し内臓が廃棄処分されることになった場合についてですが、処理場にに持ち込まないケースでは、どういった形で内臓が処理されるのかというところが資料中の文面中には明確な記載がないように感じましたことから、併せて質問させていただきたいと思います。

○品川座長　もし持っていけない場合、それらをどうするのか。これらは一応廃棄物として埋めればいいのか、その点はどのようになっているのか。

○事務局　埋設すること等により適正に処理すればということです。

○品川座長　この点については大丈夫。その辺に放って帰られることがは一番よくないです。もし持っていかない場合でも、きちんと掘って埋めていけばいいということですね。

○小谷構成員　今の件について、やはり多くのガイドラインで、「処理施設で内臓を確認する」こととなっているので、万が一、現地で内臓を摘出したとしても、やはりそれを持っていくのは必要なんだろうと思います。

○品川座長　どうぞ。

○坂下構成員　野外で捕獲した個体の野外放置というものではないのですけれども、内臓も含めてそこに置いてくることと埋設することは、鳥獣保護法等の関連もあるので、確認が必要ではないかと思います。

○品川座長　それは確認されて。

○事務局　環境省さんに確認させていただいたところ、基本的に、鳥獣保護法の中では、「放置してはならない」とされておりまして、ただ、放置せずに、露出しない程度まで埋めたりすることにより適切に処理すれば、原則としては、「放置してはならない」なのですけれども、内臓とかであれば、埋めればいいのではないかと聞いております。

○品川座長　基本的には処理場へ持っていって行う。そこで先ほどの問題になりますが、持っていったときに、誰がそれをきちんと見て判定してくれるかということを決めておかなければなりません。持っていったが、見ないで廃棄されるのは困るし、やはりそれらをきちんと判断できる人が必要です。基本的には、野外で出した内臓は食べないという規定も必要です。どうしても食べるものがあれば、処理場で出したものについては食べてもいいとするなどと記載する。基本的に内臓というのは余り食べないほうがいいという感じがします。寄生虫の問題とか、その辺はどうですかね。

○杉山構成員　内臓に寄生虫が出てくるというのは今までの資料の中にもたくさんあって、感染率が高いというのはありましたけれども、もちろん２つの問題があって、寄生虫そのものが感染していて危険性があるもので、肉にも寄生しているものがあります。それは注意が必要ですね。もう一つは、例えば寄生虫が感染していることが全身に与える影響というものがありますので、それは、例えば臓器に寄生する、例えば肝臓に寄生する寄生虫は、肝臓に寄生して、全身の状態が悪くなる。このことを知識として反映させるのかということは、やはりデータが必要だということになると思う。その２つをポイントとして、特に寄生虫の感染の中では押さえておく必要があるように思います。

○品川座長　寄生虫についてはどうしても汚染が多いという問題がありますので。

○杉山構成員　２つ確認したいことがあるのですけれども、１つは、「カラーアトラス」という言葉がたくさん出てくるのですが、これは、例えば具体的な作業というのはもう進んでいるのかどうかということが１つ。それを教えていただけますでしょうか。

○事務局　カラーアトラスにつきましては、本日、参考資料３としてつけさせていただいているものを基本として、今後も知見がふえていけばどんどん充実させていきたいと考えております。

○杉山構成員　わかりました。

　もう一つは、やはりこういうものを食べて食中毒が起こる可能性もゼロではないと思うのですね。法に則した罰則というものが科されると思うのですけれども、そういう場合は、狩猟者とかそういう方たちではなくて、実際に食肉の販売業に当たられた方とか、あるいは飲食店そのもの自身が罰則の対象になるという理解でよろしいのでしょうか。

　なぜこういうことを聞いているかというと、例えば内臓の摘出とかということになったら、狩猟者、猟友会の人たちを対象にいろいろ研修が必要だと言っているのだけれども、実際に消費者として被害を受ける人たちとは、少し距離があります。そういう間を埋めるような作業をしておかないと、実際に被害を受けるのは消費者なので、健康被害の防止にうまく話がつながらないと懸念するから、今ここで確認させていただきたいのです。

○品川座長　基本的には処理する人たち、また野生鳥獣肉にさわる人たちは、自分自身が感染しないということです。、また、製品になった場合、消費者に、売られたり、食べたりすることになりますが、公衆衛生上のリスクとしては２つの点が、１つは食中毒を起こさない、もう１つは食肉や食肉加工をする場合、特にここで強く書かれているのは狩猟する人たちがさらに処理する人たちも、また販売する人たちも、野生鳥獣肉を扱う人は感染症に気をつけなければいけないということです。またこれらに携わる人たちは自分自身も健康でなければいけないことが、大前提にあると思います。

　もう一つは、食肉の食中毒の問題ですね。

○事務局　今、御指摘いただいた狩猟者から消費者に至るまでのフードチェーンはかなり長いということについては、万が一、食中毒等が起こった際には、原因究明、再発防止ということが重要になりますので、そういう点においては、ここでも規定させていただいているような、記録をいかにきっちりとって、それをもとにトレースしていくという作業になろうかと思いますので、そういう意味での記録の保管・保持といったものが重要になるだろうと思っています。

○品川座長　このマニュアルについても、４ページに、狩猟者の感染対策という見出しが書いてありますが、その４番のところは、これは全部ですよと記載されているが、これらはもう全部にかかわっていることなのですね。ここだけ特記して書かれているが、そういうことではなくて、この問題は、体調管理及び野生鳥獣由来の感染防止は行わなければいけないということについては全体に係ることです。もう一つは、トレーサビリティー、それぞれの段階できちんと処理して、どういうことを行いましたという記録だけは残しておく必要があります。それがさかのぼりできるところになります。これも、狩猟するところから、それぞれ工程ごとで、このようにやりなさいとか、こういうことをやらなくてはならないということの記録はきちんと残しておくこごた重要です。何か問題があったときは、この記録を見ていくということになります。

　これは全体に係ることであり、そのほかのことは、それぞれの段階のところで決められています。狩猟したところではこういうことに気をつけなければいけないとここの１ページのイ、ロ、ハ書いてあります。こういうことをまずきちんと狩猟者は見てください、これらの点を見ましたということのチェックもきちんと書いて、その記録は、処理場に持っていき、処理場に保管する必要があります。また、処理場では、どのようなハンターが撃って、このようにチェックしたものを、もう一回チェックする必要があります。受け入れるときにも行い、ダブルチェックして確認する必要があります。

　神経症状を呈しているとかは、ハンターしかわからないが、狩猟者はきちんとチャックしておくことが重要です。

　ここに書かれていることについて、何か御意見ありませんか。まず、狩猟者のところ、狩猟に関しては、銃で撃つ場合と、わなで捕る場合、もう一つは飼育しているものがありますね。北海道は飼育しているものですね。

○坂下構成員　一部飼育している事業者もあります。

○品川座長　それらは、生体で、生きたまま処理場へ搬入されるという形ですか。

○坂下構成員　そうです。その場にいるものをと畜場のように移動させて、処理場の中で。

○品川座長　生きたままで搬入、そこでとさつ、解体するという形になっていますね。

○坂下構成員　そうです。

○品川座長　どうぞ。

○小谷構成員　２ページの、わな猟で捕獲した個体は生体でというのが望ましいと、これは、シカの場合、北海道以外でも生体でされているところがあるのですけれども、基本的にイノシシの場合、恐らくもう60キロかそれ以上超えたものを生体でやるといったら、いつ自分が襲われるかということがあるので、基本的にそれは望ましくないと思います。もう一つ、細かいですけれども、３ページの（４）のホの二重結さつですけれども、これは、兵庫のガイドラインにあるように、肛門部分はビニールでやってから結さつするといった書きぶりのほうが、恐らく若干肛門のところについたものが移る可能性もあるので、リスクを下げるということからすると、「ビニールで覆ってから結さつする」という表現にしていただいたほうがいいかと思っています。

○品川座長　食道と肛門はつながっているから、汚染も多く、それは結さつを行うなり、汚染させないようにビニールで覆って結さつすることにする。

　また、千葉県の水田さんから、わなでとった場合、とめ刺しをする場合、銃で行いなさいと書かれているが、殺すときに、どこまで動物愛護のことを考えて行うかという質問ですか。苦痛を与えないためにも、銃ということですか。それの根拠は何ですかという質問が、銃だったら、的確に近いところで頭とか脊髄を撃てて、１発で殺すことができるということで。苦痛を与えないということと思います。

○小谷構成員　基本的に、有害捕獲の場合、やはり小動物も含めて、動物福祉の観点から苦痛を与えないとあって、小動物だとガスで殺すというのがあるのですけれども、やはり大動物だと、１つは、やはり銃で撃つということは苦痛を与えないと思います。

○品川座長　水田さんが言われているのは、その根拠はどうですかというと、やはりそれは苦痛をを与えないということが一番です。

　また、野外における内臓放置において、長時間というのは、どこまでを指すのかと具体的にどのくらいかとの質問が来るのですけれども、この点はなかなか難しいです。先ほども議論したように、どこまでを長時間と言うのかの質問も来ていましたが、これについてはそれぞれの状況で判断する。

　どうぞ。

○坂下構成員　今の長時間のところの次の項目で、雨天時云々のところですけれども、これは、長時間を要する場合に限定した中で、この場合はという解釈でよろしいかと思うのですが、そこを確認したかったのですけれども。併記されているので、「長時間を要する場合に限ること。なお、以下の場合にあっては」、そのような解釈でよろしかったですか。（２）のほうなのですけれども。

○事務局　長時間を要する場合に限定するとともに、２のような場合にあっては、施設に搬入して、適切な処理を行った後に内臓を摘出することということで、これは、両方の条件を満たす必要があると。

○坂下構成員　ということは、限定した場合にあっても、このような場合においては、食肉処理施設で内臓を摘出することと読めばいいのですね。

○事務局　はい。

○坂下構成員　認められる場合の除外規定みたいなものですね。わかりました。

　あと、それから、５ページになりますが、食肉処理業者が云々のところで、「講習等を受けた食肉処理事業者が」とあるのですが、講習等の関係で申し上げると、先ほど資料２から資料３に飛んだのですが、仕組みのほうの中でも登録とか認可とかがありますけれども、この講習、研修、先ほど獣医師のような知識を得られるかどうか、こういうものは地方でばらばらにやることよりも、先ほど座長がおっしゃられたような食鳥検査を参考に鑑みても、基本的な研修会を国のほうで設定していただいて、そこに直接事業者を呼ぶのか、また事業者を判定するものを呼ぶのか、そういう仕組みというものを考えていくことが必要なのではないかと思いました。

　あともう一点、この中で消毒というのが、現場でも何度もそういう作業があるのですけれども、中で、本当に細かいことで恐縮ですが、83度以上の温湯でやることになっているのですが、それを決めるのか、それとも、消毒液の場合もありますし、それから、望ましいものとして温湯槽があるのに、中の手順のほうで83度のお湯を使いなさいと言っていますから、そこも統一した記述にしたほうがわかりやすいのではないかと考えました。

　以上です。

○品川座長　実際、これは全部の施設が83度の温湯が出るということで、北海道は全ての施設にそういう設備を持っていますか。

○坂下構成員　それは、　ちょっと全体は承知していません。ただ、消毒ということは当然作業の中でありますから、その手法はありますけれども、一般的というか、お湯もありますね

○品川座長　相互汚染の問題から、どうしても１頭処理したら消毒するということが必要です。ましてや野生動物については、消毒するということが重要であり、狩猟者も、実際には結構いろいろなものを持っていって狩猟を行わなければならなくなりますが、少なくとも放血を行うことはやはり汚染するということになり、きちんとやってくださいということです。だから、狩猟者も消毒を行うことは当然、処理場も十分に行わなくてはなりません。

　ここの表現を見ていただくと、「可能な限り短時間で」と、可能な限り短時間というのはどういうことなのかという点については、多分行う側ではいろいろ細かいところまで必要でしょうけれども、表現としてはこうせざるを得ないと思います。そこには少し考え方のばらつきがあるけれども、ある程度、研修会などで幅を狭めていく必要があると思います。

○小谷構成員　その件でも、狩猟者、これは恐らく県が主体になって研修はすべきだと思います。先ほど申し上げましたが、食肉処理業の方は、できたら厚生労働省が、恐らく地方ごとに局があると思うので、そこで研修を受けて一定のスキルは身につけてもらうということを前提とした上でこういったことを進める。明日からこうしなさいは無理ですから、来年度からでもそういう研修制度をやって、これだけのことは研修を受けてくださいということは、やはりきちんとすべきだと思います。

○品川座長　多分これを行うシステムは、国も研修を行うけれども、末端までというのは難しく、自治体にある程度やってもらわなければいけないと思います。各自治体も統一した研修内容で行うことが必要と思います。

　どうぞ。

○河野構成員　先ほどこのカラーアトラスというものを拝見して、私はもう全く素人なので、正常な内臓と、それから異常がある内臓という写真を拝見しても、確かに、「ああ、そう言われればそういうふうになっているのかな」と、済みません、本当にそういう状況で拝見しました。

　複数段階で異常の有無をチェックするということで、この内臓をしっかりと観察してというところがすごく大事だなというのはわかったのですけれども、カラーアトラスには切断面が載っていますが、汚染をなるべく最小限にするために、実際は、先ほど読ませていただくと、その場では切断はしない、外見だけで判断しなさいと書いてあるのですが、屋外でもし内臓摘出が認められた場合、その場で出した内臓をこういったもので本当に正しく異常がないかどうか判断するのは、訓練でやっていただくのですけれども、できるのかということと、食肉処理場、いわゆると畜の場面に行けば、たくさんの頭数をこなすことによって、徐々に経験を積んでできていくのか不安に思いました。獣医さんなど専門的な資格がない方が、このアトラスを見て判断するということを、しっかりやっていただくことができるのかどうか、本当に不適な食肉を確実に排除する仕組みというものを納得できるように説明していただきたいというのはすごく思いました。

○品川座長　疑わしい、わかりにくいというもの、変なものがあった場合、それは廃棄するという前提に立たないと。疾病部は切除して用いるという論議はできないとするのがよいと思います。

○河野構成員　そうですね、そういう大前提に立って、少しでも疑わしかったら、やはり食べないという勇気ある決断をしていただきたいと思うのですけれども。

○品川座長　事務局、どうぞ。

○事務局　このカラーアトラスは研究班でいろいろ写真を集めていただいて作成したもので、どちらかというと、専門家に対してこういった病気がありますということを解説したものですので、もう少し、例えば肝臓がどこにあるのかとか脾臓がどこにあるのか、そういったところもあるいは解説が必要なのかもしれません。獣医師に対してこれを解説するということではなくて、何も資格を持っていない方に異常を排除してもらうという観点からすれば、もう少し丁寧なやり方があるのかもしれません。それは、カラーアトラスの中で充実していくのか、あるいはそういう研修会の中で、正常の個体はこういう形で、開腹したらこんな形で臓器が並んでいます。ここを見ればいいんですよというようなことを十分周知をする必要があるかとは思っております。

　いずれにしても、このカラーアトラスは、順次改良していく必要があるのかなとは感じております。

○品川座長　カラーアトラスは、正常な臓器があって、異常臓器を見せないと、なかなか判定できません。カラーアトラスは、それは、今言われるように専門的になりすぎない、だんだん専門になってもらわなければ困るのですけれども、これらのカラーアトラスをすぐ作ると言っても、これらの写真やデータがないから、どんどん充実して行かなければなりません。それを各自治体で発信してもらえばいいと思います。

　いかがですか、何か質問。

○小谷構成員　あと、これもお願いなのですけれども、９ページの第４に関連して、私も全国を見た経験からすると、基本的に受け入れ台帳的なものは、狩猟者から処理施設に行くときにそれを持っていくということは原則になっているのですが、そこで個体の番号をつけるのですが、それがいわゆる加工して肉になった段階で、それがきちんと履歴として残っているところと残っていないところがあるんですね。それで、やはり消費者が本当に安心して食べられる。それと、さっきから出ている疾病の状況とかなんとかになったときに、トレースがきちんとできるというところからすると、できれば肉のパッケージ、ブロックなりスライスになった段階でも、個体識別番号が何らかの形でついてトレースできるということについて努力してくれとか、何かそういう文言は、ガイドラインの中にぜひ盛り込んでいただきたいと思います。

○品川座長　牛で行っているようなトレースというのはなかなか難しい、遺伝子を調べていかないといけないけれども。やはりトレースがきちんとできるように、食肉処理場からどういう形で出ていったかという記録と、今度は受け入れたときの記録とそれぞれ２ヶ所でつくっていかないと。出荷するところは、どういう形で、どこに出したかということがわかるような記録をし、今度は使う側では、どこで、どのくらい買ったかということがわかるような記録しておくシステムが必要です。

○小谷構成員　そうですね、食肉処理業者が食肉販売業の資格を持ってそこで売っているケースが多いのですけれども、多くのところは、要するにパッケージになったときに、シカ肉、イノシシのモモ肉、ロース肉の区分けと価格が載っていてというものが結構多いのが実態としてあるので、やはりそこは努力義務として、将来的には安心・安全を担保するための一つの方法としてトレースをしていくということが、国が定めるこのガイドの中に何らかの形で盛っていただければと思います。

○品川座長　こういうことをやってくださいということを示したら、今度は、それをやっていますよという記録を残しておかないとトレースにならないです。さかのぼり調査もできません。

　今それを行う項目はここに書いていますが、それぞれの工程でやってくださいということは書いてあるけれども、それをチェックしましたという記録は必要と思います。

　これを踏まえて、先ほどのまた基本姿勢のところに戻ってくるのですけれども、基本的な考え方の１番は。狩猟があって、運搬があって、食肉処理があって、加工、販売、消費という流れの中でそれぞれのところがどういうことをやらなければいけないのかを示すことです。

　何か皆さん、御意見は。

○河野構成員　確認なのですが、今のトレースのことについて、そうすると、この資料３の表紙についている流れのところで、加工、調理、販売のところまでは、狩猟の現場でとられた記録が、そのまましっかりと受け継がれてきて、そこまでは全部来ると、努力義務だと思いますが、来ると思っていればいいでしょうか。例えば、加工、調理、販売のところでの記録の保存なのですが、そこには、先ほどあったように、狩猟免許から、狩猟方法、それから損傷の有無や部位等の最初の運搬時にとられた記録が全て載った状態で、つながってくるのでしょうか、消費のところまでは多分今は来ていないと思いますが。

○品川座長　多分処理のところが、１つはそれまでの川上のところが、そこでストックしておくと。

○河野構成員　それで番号をつける。

○品川座長　処理で、どこに出荷したかと。今度は受入でもやはり記録しておき、自分のところでやったものに対しては自分たちが持っておかなければいけないです。だから、記録というのは、処理された処理場で保管、それまでの川上の問題は、この処理場にあります。その後の記録は、今度それぞれのところで保管、販売店なり飲食店では、どういうことをやったかという記録は持っておかなくてはなりません。

○河野構成員　そうすると、最終的に全てさかのぼっていくとつながるということですね。では、一番たくさんデータがあるのは、処理施設で、ここにしっかりと上も下もデータがあるということになるわけですね。

○品川座長　そうですね、どこに出したかということ。やはり処理場では肉になるところの一番最初ですので、ここで把握しておくことが、今度、末端に流通したら、やはり各段階での記録も残しておいてもらわないと。その細かい記録は処理業のところには入ってこないですが。

○杉山構成員　トレーサビリティーは非常に大事だと思いますけれども、僕が聞いている話では非常に難しいように思います。努力をしていただく課題ですよね。特に、猟友会の人と僕らは仕事をしたことがあるのですけれども、環境省の統計などでは匹数が多い、例えばグループで猟をしたときに、１頭のイノシシが、グループで１頭とれば、５人メンバーがいると５頭の登録になったりするような場合があるというような話も聞いたことがあるので、そこはやはりきっちり押さえて、トレーサビリティーを確保するのであれば、方策をつくらなくてはいけない。

　きょうはおいでになっていないから、むしろ猟友会の人たちの御意見というか、意向というか、あるいは努力がかなり大きくなるのではないかという印象を僕は受けました。

○品川座長　１頭ごとにこれをやってくださいということは書いているわけですね。５頭とろうが、１頭ごとに記録は必要です。

○杉山構成員　トレーサビリティーということになれば、そういうことになりますね。

○品川座長　トレーサビリティーというか、まず、その狩猟したものが安全ですよという形のチェックはここでやってもらわなければなりません。１ページのところに書いているのは、少なくともそうですね。

○杉山構成員　それは当然のことだと思います。

○品川座長　それで、そういうものを見ましたよという記録は処理場に持っていっておかないとならないでしょう

○小谷構成員　それは１頭ごとにつくので、おっしゃったような心配はないのだと思うのですね。何人で狩猟しようが１頭は１頭で、これはこういう履歴ですよと。いつ、どこでとれて、雄です、雌ですよと。それで、外見の異常はどうでした、ある、なしということでついて、それで個体と一緒に処理施設に行くので、そこについては問題ないですね。だから、やはり食肉処理業者があとをどうつなげるかというのが一番大事なことです。

○杉山構成員　例えば野外で背割りをしてしまうと、体が２つになってしまいますね。そこまではやらないから、やはり処理の問題が非常に大事で、内臓を抜くのは、原則的には処理場でやるのだということを徹底すれば、トレーサビリティーの確保というのは余り困難ではないように僕は理解します。

○小谷構成員　そうですね、各県が定めたガイドラインを遵守して、きちんと狩猟者もやれば、そんなに難しいことではないと思います。それで、少なくとも年と月と、あと番号でやっていけば、それだけでも十分個体の管理番号は最低でもできてしまうので、そんなに、牛のように10桁つけなければいけないということはないので、そこはそんなに難しいことではないと思います。

○品川座長　今やるのは、さかのぼってこの個体がどうというよりは、やはり安全をどういうふうにチェックしてきたかということがわかるようなシステムをつくりましょうと。だから、狩猟する方も、これだけのことを見てください、見たら、少なくともチェックはしておいてもらって、それらの記録を処理場へ渡さなければいけないですね。今度は、受け入れる側としても再度チェックができることについて、もう一回そこでも本当に行ったかを、ダブルチェックして、それを残していけば、この個体は安全なものであった、そしてその肉が、出回っていくのだということがわかります。狩猟者だけに責任を負わせてしまうと、もし間違った場合、受け入れる側でできることをチェックする。そういうものが記録としてきちんと残るようなシステムがあれば、より安全なものとなるのではないかということです。

○事務局　牛のトレーサビリティーみたいなことをやろうと思うと全国的なシステムづくりが必要ですから、それはなかなか一朝一夕にはできないと思っています。ただ、この野生鳥獣はどこから仕入れた、あるいはどこに売った、これは通常の記録でやはり残すものですから、そういう記録をそれぞれの営業者へ残しておけば、何か問題があったときに、それをさかのぼっていくことができるのではないか。そういう意味でのトレーサビリティーと理解しています。

○品川座長　どうぞ。

○梶木構成員　今の記録の件ですけれども、記録をしっかりとっておいていただかないと、我々自治体が、このガイドラインや県のマニュアルに沿ってきちっとできているかどうかということの確認をする際も、その記録がないと一切確認ができないということもありますので、ほかの業種もそうなのですけれども、記録が今は非常に重要ですから、どこまで記録していくのかということはそれぞれあるかとは思うのですが、ある意味で記録が頼り。また、処理業の方も、狩猟者の方も、記録をしっかりとることによって、自分たちが適正な処理をしているのだということの、またこれは根拠というか証拠になりますので、これはどちらのためにもなることなので、ここはぜひガイドラインには明記していただけたらと思います。

○品川座長　だから、食用にしたものだけではなくて、廃棄したときも、どこが悪かったかという記録をきちんと持っておけば、そのデータが今後役に立ちます。今度は監視指導するときも、その記録を見て指導できることになるから、これらの記録は必要だと思います。そういう面からでもトレーサビリティーということを捉えていいと思います。

　そうしますと、これを見てもらっても、先ほどの野外でも、ある程度の条件中では、やむを得ないということ、決して推奨することではない、積極的にではないけれども、こういう条件のときにはという形で認めるという形になりますかね。

　多分、この報告書についても、やはり要望としては、カラーアトラスの充実もきちんとやってほしい。まだまだ本当に科学的なデータというか基礎データがなかなか少ないし、もっと言うならば、食品衛生の立場からの食中毒といったときも、野生鳥獣肉の実態がどれだけ流通しているかということがわからず、やはりこの辺もデータをとっていかないとなりません。

　このマニュアルは、できるだけ早い時期につくって。今回我々が作るガイドラインの中で、こういうことを行わなければならないと言ったものが、現場で実際にやったときに問題が出てきます。それで、その意見をまた聞かなければいけないのかなと思います。だけれども、とりあえず、このシーズンは１回使ってみる。ちょっと忙しいところがあるのだけれども、データも還元してもらう。

　もう一度これをよく見られて、次回まだ検討しますから、ここのところがどうしてもということだったら、意見を言ってもらえば結構だと思います。

　本当に狩猟のところの問題というのが非常に大きい。狩猟と食肉処理のところが非常に大きいから、次回は、その狩猟者の構成員にも来てもらって討議します。研修にしても、教育にしても、全員が一緒にやらないとなかなかできないのですね。協力してやらないと。国がやるとかどこがやるというのだけれども、やるからには人も集まらなければいけないですし、そういうところはお互いに協力してやっていくことが重要になってくると思います。

　何か意見が。

○坂下構成員　伺えば伺うほど、処理量とか消費量の問題ではなく、このガイドラインが皆さんの議論でまとまったところで、どうやって浸透させていくのかというのが、大事なところではないかという印象を持っています。ですから、今回、資料２が途中までになってしまっていますし、今度、ガイドラインそのものの動かし方というところも御議論いただければと思いました。

　あと、今回、きょうは欠席されている方もいるので、私が自治体としては１人なのですけれども、これがまとまった暁には、消費量の多い都道府県とか、それから、これから捕獲に対策を講じなければならないほかの県の皆さんとか、それぞれ事情によって捉え方が違うと思います。また、今まで都道府県でやってきたのは、と畜場法の対象にならない解体処理といいますか食肉前の処理がメインだったのですけれども、この度は、途中の利用者、販売店や加工業者さん、それから消費者に至るまでの踏み込んだガイドラインになっていますので、都道府県それぞれの関わり方が変わってくると思います。そういう意味では、ガイドラインがまとまったところで、広く浸透するための意見を全国から、都道府県からも意見聴取をしていただければと希望します。

○品川座長　本当に実態調査を１回やられたけれども、まだ十分把握できていないところも結構あるのです。だから、今、どこで、どのくらい消費されているのかというのが、県のところが、そういうデータも、これからは、ある程度できてきたらそういうものがだんだん明確になってくると思いますけれども、どこの県で今、それぞれの皆さんのところでも、どのくらい消費されて、どこで全部売っているか、何件あるかということも、そういうことの実態がなかなか、こういうガイドラインをつくることによってそういうことも明らかにされてくるし、そういう情報も当然発信していかなければいけないのではないかと思います。

　だから、ある程度やられているものをつくっていってまとめているのではなくて、ある程度、これから向かうところも結構多いということを認識していただきたいと思います。

○事務局　構成員として参加している以外の都道府県の方々にも意見を常に聞くようにしておりますし、それから、検討会での報告書がある程度まとまった段階で、パブリックコメントをかけて、漏れなく自治体のほう、あるいはほかの関係者の方々の意見も聞きたいと思っておりますので、よろしくお願いします。

　次回は、今回御議論いただいた資料１から資料３までの資料をもとに、プラスきょういただいた意見も盛り込んだ形で、この検討会としての報告書の素案みたいなものを御提示しながら、再び御確認あるいは御意見をいただければと考えておりますので、よろしくお願いしたいと思います。

○品川座長　きょう配付されたところをもう一回きちんと見ていただいて、何かあれば、特別そこでまた追加はできますから、別に次のときもたたき案ということで出していかれるけれども、今、重要なことは、トレーサビリティーのこともきちんとある程度特記して書かなければいけないかなというところもあります。

　そういうことで、そうしますと、一応次回は30日を予定しているのですかね。

○事務局　次回の検討会につきましては、９月30日午後を予定しております。

○品川座長　できるだけ全員来ていただいて、特に、狩猟の人たちのところは、今度は出てきてもらえますね。

○事務局　今のところ、そのように伺っております。

○品川座長　その辺で、一応30日ということで、引き続いて忙しいですけれども、いろいろやっていただいて、それがある程度できれば、パブリックコメントなり聞いていかなければいけないし、そのときでもまた、特別何かありましたら修正もできないことはないけれども、皆さんに聞きながら、まあ１回やってみようという形、１回やってみようということで、実はこのシーズンにはある程度そういうものを見て、だけれども、先ほどのように、まだ人材の養成というのはそんなにすぐできていないのですね。これからそれをやっていかなければいけない。やりながら、進行しながらというところは非常にきついところがあります。ある程度でき上がって、では、これは全部こういう形でやりなさいということだと易しいのですけれども、人材育成というのはまだまだこれからも並行しながら進むという形になろうかと思います。そういう捉え方でよろしいですか。はい。

　そうしますと、きょうはなかなか進み方が、私の腕が余りうまくありませんでしたけれども、次回、何とかまた協力して、30日、よろしくお願いいたします。

　では、これで一応検討会を終わらせていただきます。どうもありがとうございました。