2011年7月5日　保育所における食事の提供ガイドライン作成検討会(第１回） 議事録

○出席者

○議事

第1回保育所における食事の提供ガイドライン作成検討会　議事録

日時：平成23年7月5日（火）　18：00～20：00

場所：経済産業省別館　1107号会議室

出席者：
　委員
　　堤座長、倉掛委員、児玉委員、酒井委員、田角委員、田中委員、師岡委員、渡辺委員
　オブザーバー
　　芳賀栄養専門官(母子保健課)
　事務局
　　今里保育課長、丸山保育指導専門官、高橋係員


議題：
　　(1)　座長の選出について
　　(2)　保育所における食事の提供ガイドライン作成について


配付資料：
資料1　　「保育所における食事の提供ガイドライン作成検討会」開催要綱
資料2　　検討会の公開の取扱いについて(案)
資料3　　「保育所における食事の提供ガイドライン」作成について
資料4　　保育所における食事をめぐる最近の主な動き
資料5　　保育所における食事の提供ガイドライン作成検討会スケジュール(案)

参考資料1　保育所保育指針
参考資料2　楽しく食べる子どもに～保育所における食育に関する指針～
参考資料3　児童福祉施設における食事の提供ガイド
参考資料4　授乳・離乳の支援ガイド





議事：
○高橋係員
　定刻となりましたので、ただ今より「第1回保育所における食事の提供ガイドライン作成検討会」を開催いたします。本日、委員の皆さま方には大変ご多用のところをお集まりいただき、誠にありがとうございます。私は厚生労働省保育課企画調整係の高橋でございます。座長選出までの間、議事進行役を務めさせていただきます。どうぞよろしくお願いいたします。
　それでは議事に先立ちまして、本来ですと保育課長の今里よりご挨拶申し上げるところでございましたが、所用により若干遅れております。到着次第、あらためてご挨拶させていただきますので、よろしくお願いいたします。
　それでは、本日ご出席の委員の皆さまをご紹介させていただきたいと思います。お手元の資料1「保育所における食事の提供ガイドライン作成検討会」の開催要綱に名簿を添付させていただいておりますので、そちらをご参照ください。なお、役職は名簿に記載しておりますので、省略させていただきます。五十音順に紹介させていただきます。倉掛秀人委員です。

○倉掛委員
　せいがの森保育園の園長です。どうぞよろしくお願いいたします。

○高橋係員
　児玉浩子委員です。

○児玉委員
　帝京平成大学健康栄養学科の児玉です。よろしくお願いします。

○高橋係員
　酒井治子委員です。

○酒井委員
　東京家政学院大学の酒井でございます。どうぞよろしくお願いいたします。

○高橋係員
　田角勝委員です。

○田角委員
　昭和大学小児科の田角と申します。よろしくお願いします。

○高橋係員
　田中眞智子委員です。

○田中委員
　川崎市役所保育課の田中と申します。よろしくお願いいたします。

○高橋係員
　堤ちはる委員です。

○堤委員
　日本子ども家庭総合研究所母子保健研究部の堤ちはるです。よろしくお願いいたします。

○高橋係員
　師岡章委員です。

○師岡委員
　白梅学園短期大学保育科の師岡です。よろしくお願いいたします。

○高橋係員
　渡辺英則委員です。

○渡辺委員
　全国認定こども園連絡協議会副会長となっていますが、横浜で認定こども園ゆうゆうのもり幼保園を運営しています渡辺と申します。よろしくお願いいたします。

○高橋係員
　よろしくお願いいたします。続きまして、事務局を紹介させていただきます。保育課保育指導専門官の丸山でございます。

○丸山専門官
　丸山です。どうぞよろしくお願いいたします。

○高橋係員
　オブザーバーとして、雇用均等・児童家庭局より母子保健課の芳賀栄養専門官でございます。

○芳賀専門官(母子保健課)
　芳賀でございます。よろしくお願いいたします。

○高橋係員
　続きまして、資料の確認をさせていただきます。お手元の資料をご確認ください。資料1「保育所における食事の提供ガイドライン作成検討会」開催要綱、資料2「検討会の公開の取扱いについて」(案)、資料3「保育所における食事の提供ガイドライン」作成について、資料4「保育所における食事をめぐる最近の主な動き」、資料5「保育所における食事の提供ガイドライン作成検討会スケジュール(案)」。参考資料1「保育所保育指針」、参考資料2「楽しく食べる子どもに～保育所における食育に関する指針～」、参考資料3「児童福祉施設における食事の提供ガイド」、参考資料4「授乳・離乳の支援ガイド」以上、お手元にございますでしょうか。
　それでは、議事に入らせていただきます。はじめに、議題1「座長の選出について」でございます。当検討会の座長の選任についてですが、構成委員の中から互選ということになっております。皆さま、いかがでしょうか。

○酒井委員
　堤委員にお願いしたいと思います。

○高橋係員
酒井委員より、堤委員のご推薦がありましたが、皆さまいかがでしょうか。

（「異議なし」の声あり）

○高橋係員
　ありがとうございます。それでは、皆さまのご推薦をいただきまして、堤委員に座長に就任していただきたいと思います。早速ではございますが、堤委員には座長席に移動していただき、以降の議事をお願いしたいと思います。

○堤座長
　ただ今、この会の座長にご指名いただきました日本子ども家庭総合研究所の堤ちはるです。委員の皆さまのご指導とご協力をいただいて、この検討会を円滑に進めるように努めてまいりたいと思いますので、どうぞよろしくお願いいたします。
　それでは議事に入ります。まず、事務局から本検討会を進めるに当たり、公開の取扱いにつきまして、説明をお願いいたします。

○高橋係員
　それでは資料2「検討会の公開の取扱いについて」(案)をご覧ください。検討会の公開の取扱いについてですが、検討会においてその取扱いを決めることになっております。資料2に書かれている?～?のような四つの例の場合については、座長の判断により会議を非公開にすることができますが、原則として検討会議事要旨及び資料を公開として取扱うというのが事務局の案でございます。私からの説明は以上です。

○堤座長
　ありがとうございました。ただ今の事務局からのご提案につきまして、何かご意見はございますでしょうか。公開という事務局からの提案ですが、異議がなければこれで進めさせていただきたいと思いますが、よろしいでしょうか。

（「異議なし」の声あり）

○堤座長
　ありがとうございました。それでは、公開で進めさせていただきます。
　次の、議題2「保育所における食事の提供ガイドラインの作成について」に移らせていただきます。本検討会開催の趣旨、検討事項について、事務局から説明をお願いします。

○高橋係員
　説明の前に、保育課長の今里がまいりましたので、一言ご挨拶申し上げます。

○今里保育課長
　遅くなってしまって申し訳ありません。保育課長をしております今里でございます。これからご検討いただく中で資料で説明させていただく中に、この会の設置の趣旨でありますとか、どのようなことを目指していくのかということが含まれているわけですが、今回のこの会にはいろいろな文脈がございまして、保育所における食育といったもの、それからその間で保育所保育指針が改正されましていろいろな質の向上の中でさまざまな取組をしてまいりました。例えば感染症のガイドラインを作成する、評価基準のガイドラインを作成する、アレルギー対策のガイドラインの作成などをやってきましたが、今回は食事の提供のガイドラインを作ることを目指しています。特に近年どんどん保育所における食事が、子どもが発達していく上でどのような意味を占めているかというのが変わってきているように感じています。報道などでは、家での食事がそもそも変わってきていて、極端な例かもしれませんが、自宅で調理をすることがあまりなくて、半製品を買ってきて、それで食事にするという家庭も増えているということがあるかと思います。そういう背景も考えた上で、子どもが生活の多くの部分を過ごす保育所における食事の提供は一体どのような意義があって、そしてそこにどのような意味付け、さらには留意点、どのようなことに気を付けて、あるいは必須の事項としてこのようなことを考えていくということが食事の提供という面を通して明らかにしていくことが、この会の私ども事務方で考える方向性と考えています。
　そのことは同時に、昨年の6月から3歳以上の子どもについて、自園調理ではなくて外部搬入という方式が認められるようになったわけですが、これを効率的な狭い意味での経営ということで、さらに広げるべきだというご意見もあるところです。それをどのように考えるかについて、ここでの検討の結果がその方向性、あるいは方向性と言いますか、具体的な食事のあり方という、より広い観点からそれをどのように考えるかの一つの指針を出せるようなものであればよいと考えておりますので、皆さまよろしくお願いしたいと思います。私からは、以上でございます。

○高橋係員
　それでは事務局より、本検討会の開催の趣旨、検討事項について説明します。資料3、資料4、資料5をご覧ください。まず資料3についてですが、「保育所における食事の提供ガイドラインの作成について」ということで、本ガイドライン作成の目的、方向性について示しております。
　まず「目的」についてですが、そこに記載しておりますように、乳幼児期は、生涯にわたる生きる力の基礎が培われる重要な時期であり、その中でも「食事」は発育・発達や豊かな人間性の形成に欠かせないものであります。しかしながら、最近の乳幼児期の「食」をめぐる環境には課題も多く、保育所保育指針においても、保育所での食育の重要性を掲げ、健康な生活の基本として「食を営む力」の育成に向けて、その基礎を培うことを目的としているところで、各保育所でさまざまな取組が行われているところでございます。
　今回の資料4にあるように、保育所をめぐる食のさまざまな動きがありますが、保育所で食事を提供することがどのようなことなのか。大切なことは何なのかをきちんと整理した上で、保育所における食事についての現在の状況や、保護者支援の観点を踏まえてガイドラインを作成し、周知を図りたいというのが目的です。
　続きまして、「ガイドラインの方向性」についてです。現在の子どもを取り巻く「食」に関する状況は、先ほど課長より申し上げたように、さまざまな家庭での食事のあり方も変わってきている中で、保育所において「生活の一つとして食事を提供する」ということはどういうことなのか。根本的な事項をまずしっかりと整理していきたいと考えております。特に乳幼児期の食事については、乳幼児期は食の営みの基礎を培う重要な時期であるとか、発育・発達の個人差があることなど発育・発達過程に応じた食育の役割があると考えておりまして、その特性を踏まえた望ましい食事の内容や環境について整理していきたいと考えております。そうした大きな根本事項を整理した上で、下にあるような保護者支援の必要性や給食実施についての留意点、栄養面・衛生面あるいは食育といったところについて、ガイドラインとして記載していけたらと考えております。それを踏まえて、従来行われている給食の特徴として、「作る人・食べる人の関係性」や「生活の場としての重要性」、「食に対する興味・関心を持つきっかけである」、あるいは「離乳食、体調不良児、アレルギー児、障害児など個々の状況による対応が可能である」また「急な予定の変更や保育による時間の調整が柔軟に行える」、「自家菜園の調理依頼等、保育との連携がとりやすい」などの保育所で行われている給食の特徴についても整理した上で、そういった特徴を踏まえた好事例集を取り上げていきたいと考えております。
　資料3の後ろのページには、ガイドラインのイメージとして今、説明申し上げたような項目を1、2、3、4、5という形で考えております。下の表にあるように、我々としてはこういったガイドラインのイメージ案に沿った上で、それぞれの委員の先生方の意見を踏まえ、また専門分野の知見をいただいた上で、執筆をお願いしたいと考えております。資料3については以上です。
　続きまして、資料4についてでございます。「保育所をめぐる最近の主な食の動き」ということで、左側に全体の流れとしての食に関する動き。右側に保育所をめぐる食の動きについて明記しております。右側は特に保育所について簡単に説明申し上げますと、平成10年3月に「幼稚園と保育所の施設の共用化等に関する指針について」という通知の中で、保育所の調理室については幼稚園との給食施設の共用を認めました。また、平成10年4月には、保育所における調理業務の委託を認めました。平成16年3月には「楽しく食べる子どもに～保育所における食育に関する指針～」、これは参考資料2として添付していますが、このような食育に関する指針を発出しております。また、同年4月には特区制度により、一定の要件を満たす場合に、公立保育所での給食を施設外で調理し搬入する、いわゆる外部搬入方式とすることが可能となりました。裏面を見ていただきますと、平成20年3月には保育所保育指針が改正されています。そして先ほども説明しましたが、平成22年6月より満3歳以上の児童に対する食事の提供に限り、公立・私立問わず外部搬入方式を取ることが可能となっております。また、平成23年3月には「保育所におけるアレルギー対応ガイドライン」ということで、食物アレルギーについても取り上げております。資料4については以上です。
　続きまして、資料5ですが「保育所における食事の提供ガイドライン作成検討会」のスケジュール(案)を示しています。まず本日ですが、第1回の検討会を開催しております。本日の検討会の開催を受け、8月～9月、あるいは10月にかけて、原稿の割り振りや好事例の調査、場合によっては現場の意見等を踏まえるために、アンケート等も行えたらと考えております。その後、第2回、第3回、第4回検討会を10月、11月、12月くらいに、それぞれ行えたらと考えております。目標としては年度内にはガイドラインを取りまとめて、通知として発出したいと考えております。事務局からの説明は以上です。

○堤座長
　どうもありがとうございました。それでは、本日は委員の方全員がおそろいですので、自己紹介も兼ねまして、このガイドラインの作成について先ほどの事務局の説明も踏まえて、お一人3分～5分程度でご意見をいただきたいと思います。先ほどのご紹介の順番に、倉掛委員からお願いいたします。

○倉掛委員
　それでは自己紹介を兼ねてということで、私は一保育園の園長の立場で、この食事の提供ガイドラインの検討に参加させていただくことになりました。常々、保育園で食事をどのように提供していくか。子どもたちが食を営んでいく力をどのように育てていくかということは、まさしく保育だと思っております。食というのは保育そのものだと言ってよいのではないかと思って実践してまいりました。全国に認可保育園が2万3,000くらいある中で、どのような食育を含めた、食を通じた子どもの健全育成が具体的にどう行われているか、多様な実践があると思います。ただ、どうしても守っていきたいもの、あるいはこれまではなかなかできなかったけれども、いろいろな条件さえ整えば、より良く発展していったり深めていったりできるものがたくさんあると考えています。
　例えば、この配布資料の中にもありますが、既に平成16年の3月に出ている「保育所における食育に関する指針」は、その五つの項目に沿って健康や人間関係、あるいは料理、文化そして命のつながりといったことも、この食の中に含まれているという広がりの中で捉えていくと、私の個人的な考えになるかもしれませんが、保育園、あるいは幼稚園もそうですけれども、児童が遊びを中心とした生活を営んでいく中に、食を支えていくためにどうしても調理室は欠かせないと考えています。このような言い方が妥当かどうかはわかりませんが、家を建てて生活していくときに、台所のない家庭がないのと同じように、調理室のない保育園は考え難いと思って、子どもたちと一緒に生活をつくってきているという紹介をさせていただきたいと思いました。非常に抽象的かもしれませんが、よろしいでしょうか。最初の自己紹介とさせていただきます。

○堤座長
　どうもありがとうございました。続きまして、児玉委員、よろしくお願いいたします。

○児玉委員
　帝京平成大学健康栄養学科の児玉です。所属を言うのがまだおぼつかないといいますか、3月末まで帝京大学の小児科で診療して、今もまだ客員教授で診療しております。私は栄養が専門で、日本小児科学会の栄養委員会がありまして、その委員長を6年前からしておりまして、そのときから食育に取り組もうということで、日本小児科学会として食育推進活動をやっておりました。それが数年前から日本小児科学会と日本小児科医会と日本小児保健協会という三者協に拡大して、今は小児科学会関係の食育推進をやっております。もう一つは昨年農林水産省で食育実践推進活動という事業がありまして、それで幼児の食育実践ということで、いろいろな活動をさせていただきました。そのような今までの活動を評価していただいたのだと思いますが、恐らく日本保育園保健協議会から食事の提供ガイドライン作成委員として推薦されたのだろうと思っております。
　先日、日本保育園保健協議会という全国の保育園関係の方々が入会されている会ですが、そこで食育・給食関連委員会が開かれまして、今この話題になっています保育所における食事の提供ガイドラインに対して、日本保育園保健協議会がどのような形でお手伝いしたらよいかということがディスカッションされました。ガイドラインを作って保育園に送っても、保育園としては戸惑うばかりだと思いますし、実際にそれを有効に使ってもらうためには保育園の先生方の認識を深めていただく。ガイドラインを詰めるにしても、今の保育園でどういう問題点があるかを、アンケートで調査してはどうかというのが、協議会で検討されておりました。高橋係員に示していただきました今のスケジュールから見ますと、アンケートもそんなにゆっくりはできなくて、8月か9月には全国の協議会に入っている保育園にアンケート調査をお願いして、そういうアンケートを踏まえて、このガイドライン作成に対して何らかの形が示せるのではないかと思っております。
　ぜひ皆さま方にこの場でも後からでも結構ですが、そのアンケートの内容や項目で、こういうことをぜひ知りたい、それをガイドラインに生かしたいというのがありましたら、教えていただきたいと思います。例えば今ありましたように、外部搬入を認めるような形。では実際に今の保育園でどれくらいそういうことがなされているのか、非常に知りたいところだろうと思います。こども園が言われています。実際にこども園として活動されているところもあると思います。そういうところで今後どのように給食の提供を考えているのか。いろいろ先生方がお知りになりたいことが、ガイドライン作成に関しても、その基礎データとしてお知りになりたいことがあると思いますので、ぜひアンケートの項目を考えて教えていただければありがたいです。私も昔ですが3人の子どもを保育園でお世話になったことがありますので、できるだけ協力させていただきたいと思っています。どうぞよろしくお願いします。

○堤座長
　どうもありがとうございました。それでは酒井委員、よろしくお願いいたします。

○酒井委員
　ちょっと風邪を引いてしまって、声が出なくて不十分かと思いますが、どうぞよろしくお願いします。私は先ほどから出ています平成16年3月に「保育所における食育に関する指針」に関わらせていただきました。策定の背景として、平成17年6月に食育基本法が公布に先駆けて、保育所が今まで大切にしてきたことを何らかの形で一つの物差しとして提案したいということがあって出してきた経緯があります。特に保育所の場合は今まで栄養給与量の基準は出されていましたけれども、保育として食事の援助や教育をどう取り組んでいるかというような趣旨で食事というものを捉えて、食事提供のあり方を整理したものがなかったために、食育指針を出してきたわけです。その中でも「食を営む力の基礎」という言葉は、このときに多分、厚生労働省の中でも初めて使い、乳幼児期だからこの基礎をどのように捉えていけばよいのかということも、そのときに随分と丹念に検討されたかと思います。食育指針が提案されたときは、まだ保育所保育指針ができて2～3年でしたので、次の改定、つまり今回の平成20年の改定のときには食育の趣旨を踏まえて、保育所保育指針の中にきちんと食育を入れ込むこと。そして、その中で保育の計画の中にきちんと食育の計画を位置付けることも含めてコンセンサスを得て、今回の改定に至った経緯があろうかと思います。その中で食育の重要な環境の一つとして食事の提供そのものがあり、また調理室の存在意義も大きいということも、保育所保育指針の中に明記されているところです。ですから、やはり食育ということを考えたときには子どもや保護者に何を食べるとよいかといった単なる情報の発信だけでなく、保育所で生活をしている子どもがいて、そして複数同じ年齢層の集団がいて、その子どもたちが日々育っていく、生活していく中で食べ物と向き合っている姿が存在する特徴を活かしていきたい、と思っております。保護者支援といったときにもやはり相談業務やカウンセリングのようなところだけが重視されて、問題視された親子像だけがクローズアップされるのですけれども、やはり保育所には子どもがいて、毎日暮らして、親も子どももその中で生きているという生活している中での姿を大切にしながら、保護者支援の部分について若干食育の指針をもう一度あらためて整理すべきところもあるかと思います。
　それから、この食育の提供のガイドラインですが、やはりどのような読み手に向けてのものかが大きな観点かと思います。現場の先生方にもう一度あらためて食事の提供はこうあるべきだという根幹を提案するのでしょうか。今までも児童福祉施設での食事の提供ガイドラインや食育の指針が提示されているがあれば、ガイドラインとして、これ以上に必要がないのではないかとも思います。どのような読み手に、何を狙っていくのかというところを、もう少し明確にしていくことで、目次の構成や分担執筆の担当の方向性は定まってくるかと思いますので、やはりそういった点をもう少し今日の検討会の中でも明らかにしていけたらと思います。

○堤座長
　ありがとうございました。では田角委員、お願いいたします。

○田角委員
　私は昭和大学の小児科の田角と申します。私は小児科医として日々の診療をしています。小児科医として保育所と関係しているところもありますが、基本的には病院で子どもを見ることで得たものが役立てればと思います。病院で障害児も多く診ていますが、その中で食事の問題は一つの重要なテーマになります。そのような障害児の問題点を見る中で子どもたちの食事の問題、特に食べる機能や食行動について幾つか気になったことがありましたので、そのようなことを、お話しすることで参考になればと思います。
　障害児には、その障害の軽い子どもたちから重症心身障害児まで、重症度は様々でその問題は多岐にわたります。重症の子どもたちの食べる機能の問題も重要ですが、ここでは私の所に受診する比較的軽い子どもたちの中にいる特徴的な子どもについてお話します。それは普通に歩く運動能力を持ちながら食べないという子どもたちが、年に数人来院します。それでは食べないでどのように栄養をとっていくかというと、経管栄養に頼ることになります。このような子どもたちが、なぜ食べないのかということが問題です。その子どもたちは、軽度の知的障害や心疾患や基礎疾患があることが多いですが、決して機能的に食べられない子どもたちではありません。疾患や経験の中で食べなくなってきた子どもたちです。生きていくために必要な食べることが、どうして失われたのかということが問題になります。原因にはいろいろありますが、その重要な要因に乳幼児期の食べることに対する経験不足があります。乳児期から経管栄養をしているということがありますから、食べる経験が少ないことや食べることの楽しい経験をしていません。またその食べないことに対して、どのようなアプローチをされたかということも、大きな問題になってきたと考えているわけです。
　そのような子どもたちの乳幼児期の食行動を振り返ってみました。それは特別なことではなく、子どもたちが食べるのは一体いつから手に取って食べているのだろうかということです。発達の評価の方法にスクリーニングテストというものがありますが、手で食べるという項目は、大体6か月ぐらいになります。しかなしながら、今のお母さんの多くは、6か月ぐらいに自分の手で食べるという行動をさせていないのではないかと思います。また食べる機能の障害を持った子どもたちに、最初に考えることの一つにどのようなものが安全で食べやすいかということがあります。そこであげられるものは、いわゆる離乳食のようなペースト状のものがあります。本当にそれでよいのかと、最近考えています。仮にそれが理想的な安全な食物としても、食物は子どもたちに選択させていく姿勢が必要ではないかと考えています。いろいろなものを食べて、これは食べられないもの、これは食べられるもの、食べやすいものということをきちんと子どもに経験させず、理想の一番食べやすいもの、一番良いものを食べさせていっただけでは、子どもの経験としては不十分ではないでしょうか。極端に言えば、わざわざ食べさせることはないと思いますけれども、ティッシュペーパーを食べることもとても重要な経験になっているかもしれません。今は少子化ということもあり十分に目が行き届き、私もティッシュペーパーを食べさせようとは思いませんが、おそらく以前は自然にそのような経験をしてきたのではないでしょうか。その経験がなくなってしまうことで、衛生面や事故の予防というプラスの部分ばかりでなく食行動におけるマイナスの部分が出る可能性があるいうわけです。そのようなことを意識すると子育ては理想の育児だけでは理想にならないということを思い、どのようにうまく伝えていけるのか悩むところです。
　その中で母乳育児は、私も大賛成ですが、そのような母乳育児をしている母親は周りによく目を配ります。よく目を配るからこそ、子どもに少しでも危ないことはやらせない傾向があります。また母乳はとても便利ですが食行動としては大変受け身な面をもちます。それは、母乳は自分から手を出さなくても自動的に出てくれるというすばらしい面があるのですけれども、その裏には経験を失わせる部分もあります。赤ちゃんサルなどを見ていただくとわかると思いますが、離乳期のサルは母親から母乳をもらう時期に、その辺の草をムシャムシャと口の中に入れて食べられないと判断すると吐き出すことを同時期に経験しているわけです。ヒトはしっかり面倒を見ると本当に理想的な食べ物以外を口に入れることがなくなります。食べられないものを口に入れるという一時的にはマイナスの経験も含めてきちんと考えてあげないと、小さいころの経験不足につながってしまうのではないかと懸念します。ということで、最近は相談を受けると子どもたちにいろいろなものを楽しく食べさせてくださいということと理想のものばかりあげないでくださいということをよく話している次第です。そのようなことで自己紹介の代わりに話させていただきました。

○堤座長
　ありがとうございました。それでは田中委員、よろしくお願いいたします。

○田中委員
　川崎市の田中と申します。私は管理栄養士として川崎市に入りまして、保育園現場で栄養士として働き、川崎市役所で勤務をし、その後、園長経験を経て、今また川崎市役所で勤務しております。日本栄養士会の全国福祉栄養士協議会の幹事をさせていただいておりまして、今までもいろいろなガイドブックや食育の関係のところなどにも少しかかわらせていただいております。
　今、全国福祉栄養士協議会では、２３年3月に全国の年長児童を対象に食事の調査と併せて保護者対象にニーズ調査を行っております。ただ、震災の関係がありまして、その間かなり作業がストップしておりまして、まだ解析の方がうまくスタートしていないところですけれども、またそういった結果が出たら、こちらの方にもご報告できたらと思っているところです。
　保育園は現場にかなり栄養士も入っていますけれども、栄養士でありながら作る人のような形で現場の中に埋もれている存在が結構いて、それぞれ現場では頑張っているけれども表には出てこないというような方がいますので、そのような人たちにもっと頑張ってもらえるようなそういった手だてを全国福祉栄養士協議会としてはつくっていこうという形で今、始めているところです。
　私としてはやはり今、食育と全国的にいろいろと騒がれ、イベント的なことが食育というような形で行われていますけれども、やはり基本は日々の食事、毎日食べているもの、お昼に出されたバランスのよいものを食べて、これが食事だと子どもが体で覚えていく。そこが大事だと思いますので、保育園で出される食事で伝統的な味を覚えたり、いろいろな組み合わせであったり、好き嫌いももちろんあってよいですし、おいしいものはおかわりしたいといった気持ちを大事にしたり。やはり日々の食事を大切にした子どもへの指導が一番食育の基本だと思っております。ですから、やはりにおいや音を自分でそれを感じながら、おなかがすいたときにそういった音などを感じながら食べたいと思う意欲を大事にして食事をしていく。本当に酒井委員につくっていただいた、あのときの食を営む力を身に付ける、そこが基本だと思っておりますので、保育園の調理室を大事にしていきたいと思っているところです。どうぞよろしくお願いいたします。

○堤座長
　どうもありがとうございました。それでは師岡委員、お願いいたします。

○師岡委員
　保育士養成校でもあります白梅学園短期大学の保育科に勤務しております師岡です。白梅学園短期大学に勤めて今年で多分12～13年目だと思いますけれども、その前に2年ほど専門学校に勤めておりましたが、実はそれ以前は保育現場にいた人間で、保育園そして幼稚園で、いわゆる男性保育者として仕事をしてきました。それが今は養成校、あるいは研究の立場ということですけれども、専門ということでは保育学、幼児教育学と一応名乗ってはおりますけれども、中でもカリキュラム論などに関心を持って、細々と研究をしている、そんな人間です。
　実は現場にいたときは、どちらかというと幼稚園の方が長かったのですけれども、お恥ずかしい話、食事ということはほとんど意識もなく、実践に当たっていました。そんな自分がいたようにも思いますが、実は先ほど酒井委員からも少し紹介がありましたけれども、私たちはよく省略して「食育指針」と呼んでいますけれども、実はその作成に保育ないし幼児教育学、特にカリキュラムを研究する立場から参画してほしいというような縁から食育ということに携わるようになりました。確か平成19年には「食育指針」をより実践に結び付ける中では計画のあり方もポイントだということで「保育所における食育の計画づくりガイド」も、また同様のメンバーとして参画させていただきました。そうした中で、現場の方たちとも食ということ、あるいは食育ということを一つの窓口にあらためてかかわらせていただくことも増えたのですけれども、「食育指針」を示した前後では現場の方では食育とは何か。それから、何をしたら食育になるのか、あるいはもっと現場によってはそんなことに取り組む必要があるのかというような思いをたくさん感じることがあったのです。ある意味、戸惑いということもあったのでしょう。「食育指針」を示し、そして今紹介した「保育所における食育の計画づくりガイド」、そして今般告示された「保育所保育指針」にもその「食育指針」をきちんと踏まえて食育が位置付けられたことによって、私が見聞きする範囲では先ほど言ったような食育への戸惑いや何をしたらということは少しずつ卒業して、食育の実践の質を少しずつ高め始めている。そのような手応えも感じているところです。
　そうした中で、特に食事の提供というと、先ほどの専門性からいってもまさに門外漢です。ですから適切な言い方ではないかもしれませんが、ややもすると栄養面あるいは保健、健康の面からアプローチされたりすることも多かったと思います。それをもう少し現場的な言い方をすると、とりあえず空腹を満たすためであったり、あるいはとりあえず必要な栄養を摂取するために食事は大事、というもの言いや実践にもなっていたと思います。しかし、今お話ししたような食育という視点が加わることにより、あるいは食育の中の一部として食事の質をもう一度問い直す中で、今言った空腹を満たす、あるいは栄養を摂取するということだけでなく、食べるという営みが子どもの情緒を安定させ、さらには人間関係を深めたり、あるいは文化という観点からまた人間形成に大きな影響を持つということ。私どもは「食育指針」の中でそのことをメッセージとして伝えたつもりですが、現場の先生の方がよりそのことをしっかりと感じ、あるいは受け止めながら、豊な実践を展開されている。そういったことをまさに肌でひしひしと感じているところです。
　また、そういった実践を営む園であればあるほど、「保育所保育指針」風にいえば、物的あるいは人的環境の両面の大切さということもあらためて主張されていますし、またそのようなことを認識しながら、やはり自園調理を丁寧に進めていらっしゃる。調理室があるということもそうですし、また保育士とともに、そうした専門スタッフがいる中でまさに環境を通して行う保育、その一環として食育が展開されつつある。ぜひ、今回のガイドラインでもそうした今、芽吹き、そしてだんだん大輪の花とまではいかないにしても、そこに結び付きつつあるところを枯らせてしまうことなく、やはり豊かな実りへとつないでいくことが大事なのではないかと思います。いろいろな立場によっては確かに食事のやり方は、待機児童もいろいろとある中で、効率化という中でいろいろな主張があることも承知しておりますけれども、やはり今言ったように、食育そのものが保育の一環だとすれば、保育の質の向上という観点から、やはりこうしたガイドラインを示さなければ、現場に対しても、ましてや子どもそのものに対してもやはり申し訳ないという思いも強くしております。
　保育所も気が付くとかなり長時間化している中で、あらためて生活の場であるということが求められ、なおかつ、子どもを育てる専門的な施設であることから、本来的な食事のあり方をあらためて確認し、そしてメッセージとしても示していけるようなガイドラインになったらよいと思いますし、そういったことに対して食育に多少なりともかかわった立場から私なりにアプローチしていければよいかと思っております。一つよろしくお願いいたします。

○堤座長
　どうもありがとうございました。それでは渡辺委員、よろしくお願いいたします。

○渡辺委員
　私は本当に保育園の食事については専門外というか、自分の居場所としてはあまり居心地がよくないのですけれども、それは何かといったら、師岡委員も言われましたけれども、私もどちらかというと幼稚園の生活が長いからです。平成17年にゆうゆうのもり幼保園という横浜市が幼保一体化施設をつくるということで、500メートルほど離れたところに港北幼稚園というところがあって、そこはお弁当の幼稚園でしたけれども、そこから今度は幼保園の園舎を建てないといけないし、保育園もやらなければならない。また、給食もやらなければいけないということになりました。それから幼保一体化ということで、認定こども園の流れも出てきた中で、食事ということに対して向き合わなければいけなくなったということが、保育園の給食との出会いだろうと思います。その中で戸惑ったことが相当あって、その話をする方がよいだろうと思います。ただ、このような委員会に出たときに、興味があったのは今の時点でいえば、やはり放射能の話がやはり大きいです。私は専門家がいなかったら多分現場は大変だと。給食では、地産地消などいろいろなことを言っていたのですけれども、放射能はどうなのか、どこの産地の何を使っているか、本当に牛乳を飲ませてよいのかという話まで出てくると、園長や現場の栄養士だけはどうしようもない状況が今は現場を取り巻いています。それは幼稚園も保育園も同じですけれども、外で遊ばせてもよいのかという話もありながら、子どもが育っていくときに専門家が入りながら、ではどうやって子どもを育てているのかということを考えなければいけない事態が起こっていると思っています。
　これは認定こども園もそうですし、今回、こども指針のワーキングチームにも出ていますけれども、制度改革が子どものことというより、保護者のニーズの方に向いていたりします。そうなると、素晴らしい食事を保育園が提供することが本当に子どもにとってよいのかというジレンマがあって、例えば私がゆうゆうのもりをつくるときに、幾つかの保育園を見に行き、すてきな食事をつくっている保育園などに行くと、そこの園長が言われたのは「渡辺さん、食事で1回も苦情がきたことはないけれども、お母さんたちはニコニコしながら保育園でよい食事が出るから私たちは安心して夕食はラーメンやファストフードが食べられますと言っていく人がいる」と言われました。それからつい最近お会いした保育園の園長先生は「20時に夕食が出るとなると、19時50分に保育園に着いたら母親が20時まで外で時間をつぶしている」といわれました。そうすると、多分、母親は急いできたのだろうと思いますけれども、夕食を保育園で20時に出してもらえれば、自分は軽食か何かで済んでしまって、子どもの分をつくらなくてよい。夜が楽だという話になってくる。だんだんと保育園で預かっている時間が長くなってくると、朝早くから夜遅くまで園に子どもたちがいるということで、明らかに車の中や、母親によっては完全にオープンで「先生、朝何にも食べられなかった。事務室か何かでこれを食べさせてください」と言ってくる人たちがいます。そのことを丁寧に、例えば子どもたちに付き合うことが保育という言葉なら、この子どもの家はどうなのかという話になってきます。朝もきちんと家で食べない、昼は園で食べる、夜も園で食べるということで、この子どもたちは本当に育つのかということが私はやはり気にはなります。
　ゆうゆうのもり幼保園をつくったときに、保育園の関係者の方に聞いたら、「渡辺さん、給食室は小学校のようにあまり子どもから見えない所に造るのではなくて、家庭と同じようにきちんと子どもに見える所に造らなければいけない」と言われました。小学校の給食室については私にはよくわかりませんが、せいがの森保育園にも行かせていただくと、２階から給食室を覗くことができたりと、すてきな所でした。「公立」という言い方がよいかどうかわかりませんが、「公立」では給食室から出したものしか食べてはいけないとなると、要するに栽培したものは湯通ししなければいけない。何かしようと思ったときに、私どもでは山桃が取れたら、結構子どもたちは木に登って食べたりしているのですけれども、そのようなことや、きゅうりやトマトが取れたときに、もぎたてを食べてはいけないという話になってしまうと、それで本当に食育を大事にすると言うのかという話になります。例えば、母親達に保育に入ってもらうという意味では、これは幼稚園の中でやってきたことではあるのですけれども、預かり保育的な14時以降の保育のところで、おやつボランティアを募集しています。親を巻き込んで、子どもたちとホットケーキを焼こうとか、子どもに包丁を使わせようということが、保育園でできるのかといったときに、そのことができづらかったりということがあると、ガイドラインというものがきちんと作られれば作られるほど、逆に保育がきつくなってくるというか、子どもたちが本当に食べることがおいしいということを伝えることになっているのかということも起こってきます。何のために、子どもの身を守るためにこのことをさせなければいけない、このように食べさせなければいけないことになっているのかということがわからなくなってくるのです。
　もっと言ってしまえば、これはゆうゆうのもり幼保園が開園したときに、結構私は衝撃的だったのですけれども、3歳から幼稚園の子どもが入ってきて、0、1、2歳はずっと保育園で他の保育園から入ってきた子どもたちがいるときに、離乳食からきちんとやってくる子どもたちは、ある意味で監査に通るような栄養価のものが食べられますから、例えばひじきも普通に食べられるのです。ところが3歳の子どもたちが幼稚園に入ってきて、新しい園舎でしたから、これからすてきな所でレストランのように食べられるといって、監査に通るような保育園のメニューを順番にやっていった中に、卵焼きの中にひじきが入っていたりすると、30人いて、保育園の子どもは別として幼稚園の子どもたちはことごとく残しました。ハンバーグでも母親の味とは違うと言って、食べられないと言った子どもたちがいました。その時に、味はそろえていくのがよいのか、それとも家庭の味として生かしていくのがよいのかを考えさせられました。それは別に幼稚園の母親でもきちんとやっている方もいらっしゃれば、多分冷凍食品を使う方もいらっしゃいます。そのようないろいろな話があったときに、幼稚園の母親たちがきちんとしているという話ではなく、ただ、いろいろな食というのがある中で、一つの味に統一されていくと、子どもたちはどのように家庭の味を学んでいくのだろうということがわからない。今は勉強しましたから、4月の給食になると、本当にみんなが好きそうなものをということで、みんなで食べようということももちろん大事にしますし、調理室でもメニューを考えてもらえています。ただ、ある意味共同体や集団という施設の中で、どのような食の文化をつくっていくのかを考えていくときに、私はこの問題は結構大きな問題ではないかと思っています。やはりそれこそ小学校、中学校になって問題が起こってきたときの家庭の有り様を振り返って考えたら、乳幼児期に多分家庭で一緒に食べていない人たちが多いのだろうと思います。文部科学省が出した「早寝早起き朝ごはん」は、最初唱え言葉のようで嫌だと思っていたのですけれども、保育園と幼稚園を一緒にやってみたときに、本当に「一緒に家族でご飯を食べましょう」、どこかで「食べることを大事にしませんか」ということを言い続けないと、子どもたちの食生活は多分危機的な状況になると思っています。
　そのような子どもの問題や保育の問題、人間関係も含めてという話ならば、私は参加できるのですけれども、では食の細かい点でどうすればよいかとなったときには皆さまから教えていただけたらという期待感を持ってこの場にいるということを一応宣言しておいて、皆さまからいろいろなことを教えていただけたらありがたいと思います。どうぞよろしくお願いいたします。


○堤座長
　どうもありがとうございました。それでは委員の皆さまの意見を踏まえまして、意見交換を行いたいと思います。皆さまからご意見・ご質問等がございましたら挙手をお願いしたいと思いますがいかがでしょうか。ありませんか。お願いいたします。

○児玉委員
　今回、作成しようとしているガイドラインの位置付けというのでしょうか、意図というのでしょうか、資料4で「保育所をめぐる最近の主な食の動き」を見てみますと、平成16年に指針が出ています。指針は英語で言えば「ガイドライン」なので、そのときには「食育」という言葉が使われていて、それ以降にも、今日の参考資料3で「児童福祉施設における食事の提供ガイド」があります。これの改定版的なものなのか。これは平成22年に発表されました。最近、「第2次食育推進基本計画策定」が発表されました。そういうものを踏まえた形での、基本的には平成16年の「楽しく食べる子どもに～保育所における食育に関する指針～」の改定版的なものなのか、それとも、平成16年にこういう指針を出されて、それがいかに活かされているのかを検証されて、それでもこれでは駄目ということで、全く違うような、もっと具体的なものを作ろうというガイドラインなのか。その辺りがガイドラインを作るときにも方向性が変わってくるのではないかと思っていますが、それを教えていただきたいと思います。
　それから、「こども未来財団」をご存じですか。そこも「保育所における食育の計画づくりガイド」を平成19年に発表しています。そういういろいろなガイドや指針が出ていますので、それと今回との位置付けを確認してもらいたいということと、もう一つは、今まで食育ということがずっと言われてきて、今回は「食事の提供ガイド」と、かなり具体的です。イメージ的には提供ガイドであれば、どういうメニューがあって、どういう食べさせ方をしたらよいですよというような感じのマニュアル的なものを体系としてイメージするのですけれど、今回の指針は4月に「第2次食育推進基本計画」に準じた形で、ここで「保育所における食育」という言葉から「食事の提供ガイドライン」と変わりましたが、この辺りの経過がわからないのですが、これもガイドラインを作るときに一番重要な基本的なことになると思います。

○堤座長
　児玉委員のご意見、最初の酒井委員のご発言の中でも、やはりその辺が曖昧ではないかということがありました。その辺りについて、よろしくお願いいたします。

○今里保育課長
　平成16年の「保育所における食育に関する指針」はお手元にもありますので、ご覧いただきますとわかりますように、皆さまよくご存じかと思いますけれども、これはどちらかというと、食を通じて、どういったことを保育教育として狙っていって、そのためにどういうことを身に付けるていくか。そのために、どのように食事というものを実際に子どもが食事をするということにかかわる支援をかなり直接の指導のレベルでどのようにすべきとか、こういうことがよいと書いているものであります。
　今回の食事の提供のガイドラインという形でありますけれども、これはもちろんこういった事柄が基礎にあるわけですけれども、こういったことを基礎に置いて、それで例えば園として食事を提供するに当たっては、もう少し具体にどのような方法で、子ども一人一人が食べるというところが出発点ではあるのですけれども、そのためには、例えば体制としてどのようにするか、あるいは、ご覧いただくとわかりますように、園として食事を子どもに、園という組織として提供するときには、どういうことに留意すべきなのかということを、どちらかというと明らかにしたい。もう少しイメージとして、今回の提供のガイドラインということでありますけれども、資料3をご覧いただきたいのですが、これはご議論の上で、もちろんこれをさらにリファインしていくことになりますけれども、裏面に「ガイドラインイメージ」がありまして、これを例えば平成16年の指針と比べていただきますとわかると思います。「保育所における食事の提供はいかにあるべきか」というようなことを、「いかにあるべきか」というのは、個々の子どもが食べることよりは、保育所として食事を提供する、「保育所として」ですね。提供するにはどういうやり方で、どういうことに気を付けていかなければいけないのかをゴールとして目指していくということです。ですから、もちろん、酒井委員の質問にもお答えすることにもなりますが、もちろん個々に保育士たちにこれを読んでいただきたいと思いますが、それよりは園の、広い意味での経営です。お金の話ではなく、園経営ということがあると思いますけれども、園を経営される方が自分の所では食事の出し方としては、どのようにするのだろうかということが、どちらかというとそれを考える「拠りどころ」になるようなものをイメージしております。先ほど師岡委員からもお話がありましたし、自園調理か外部搬入かということにこだわるつもりはなくて、むしろ、自園調理が良いのか、外部搬入が良いのかというような、そういうことではない観点からご議論いただきたいですけれども、最終的にはそういった提供のあり方をどう考えるのかということの「拠りどころ」となるようなもの。それをもちろん理念といいますか、抽象的な話ではなく、子どもに直接食事を提供することがどういう意味があって、ということをベースにしてそこに持ち上げていきたいというようなものになる。答えになっているのかどうか、わかりませんが、私はそのようなイメージでいます。

○堤座長
　児玉委員、よろしいですか。酒井委員、よろしいですか。

○酒井委員
　特に、「経営される方」とおっしゃいましたが、設置者ということになるのですか。

○今里保育課長
　あるいは、施設長もそうです。設置者よりは施設長です。いろいろな場合があると思います。施設長の意見を踏まえて設置者。ほとんど同じ場合もあると思いますし、そうであれば、どちらかの意見だけでは園の経営は決まらないというのが私のイメージです。それはむしろ現場の方にお聞きしたいのですが、そこのレベルの話だと考えています。

○酒井委員
　そうすると、経営される方から見たときに、どんなところを留意しなければいけないかという観点からのガイドラインになりますか。

○今里保育課長
　経営というより「運営」です。普通の言葉でいえば「運営」です。

○児玉委員
　公立の保育園というのは、大体市町村や区の役所でメニューが決められていて、それをそれぞれの園で栄養士がそのメニュー、献立を見て作っているわけですよね。

○堤座長
　栄養士が作っている場合もありますが、大体は調理師や調理員が作っています。

○児玉委員
　栄養士ではなく、調理師ですが、大体、公立は区役所でメニューを作って、それをその区や市の保育園に配布しています。孫が保育園に行っているので、聞いたらそのように言われたのですが、保育所では保育士のクラスの担任の先生が食事の介助をしているという感じですよね。そういう状況の中で、どういう形でガイドラインを誰に、今言ったように、その辺りをどのようにするのか、イメージとしては湧かないのです。私立は別だと思いますが、個性を持ってそれぞれの保育園でいろいろな試みをされることはできると思いますけれども、公立はほとんどそういう感じでされているのではないでしょうか。

○今里保育課長
　どうでしょうか。むしろ現場のことは田中委員が。

○田中委員
　公立で、そうした統一の献立に基づいて行っているとしても、やはりその園の子どもに合わせた状況や保護者の状況などに合わせて、どういった食事の提供の仕方をしようかとか、また立地条件や施設に応じたやり方を。その辺は園長が職員と工夫していけるところですので、公立だから使えないとか、そういったことではないと思います。

○堤座長
　たぶん、エネルギーや栄養素のことだけではなく、例えば食べさせ方とか、あとはアレルギー対応などの個別に発育・発達を考慮して、その子どもにとっての適量を与えるなど、その辺りも全部含めてのことなので、平成16年のものよりは、より具体的なものになるかと思います。

○師岡委員
　質問ではなく、意見という形になりますが、よろしいでしょうか。

○堤座長
　はい。

○師岡委員
　このガイドラインの位置付け、中身の問題ですけれども、タイトルにあるように「食事の提供」ということに関するガイドラインということ。食事の提供ということを現場レベルで解釈すると、先ほどからも話題になっていて、私も自己紹介の中で強調しましたが、食育という観点からすると、かなり狭いというか、食育の中に食事の提供があるということだと思います。ということは、保育の中でその食事の質を高め、なおかつ、食育を保育の一環と位置付ければ、食事の提供だけでは、やはりどうしても狭くなるといえると思います。ただ、告示された「保育所保育指針」にも既に食育が明記され、なおかつ、「保育所保育指針解説書」などでは「食育指針」や「「保育所における食育の計画づくりガイド」を参考にすることも求めており、その「食育指針」や「保育所における食育の計画づくりガイド」は、食育や食事の提供について、すでに大変丁寧にその辺は記述しています。そういう意味では、これ以上のガイドラインというのでしょうか、屋上屋を架すようなものがどこまで必要なのかというところは正直、個人的に感想として持っているところではあります。
　ただ、今回いろいろな情勢を考えたときに、食事の提供のまさにあり方というところを一度立ち止まって食育を大事にすればするほど考えなければいけないというところもわからなくはないのです。それは今も言ったように食育の中に食事の提供があるといっても、一部分ということだけでは済まない。食を通じた健全育成が食育だとすれば、やはり良質な食事の提供ということが何よりもまして大事であることは論を待たないわけですから。
　では、どうしたら質の高い食事が園レベルとして提供できるのか。そのことを、より特化した形で示そうというのは、一つ、先ほどから度々出ている外部搬入ということも全国展開されているという事情がある中では、それ自体の是非を問うというところがこの検討会の趣旨ではないにしても、そういったことが現場でもいろいろ心配な部分があるわけですから、そこの質をしっかりと示すということは、一つ時宜に適った課題だと思います。
　しかし、先ほど課長がおっしゃったように、それは「保育所保育指針」ないしは「食育指針」を基礎に置くということを忘れてはいけないわけで、そこを重ねて大事にメッセージとして伝えなければいけない部分は、あえて重ねながら。けれども一方で組織としての園経営の中でもまた給食の運営といいましょうか、食事提供の運営をどうするのか、それを施設長ということだけではなく設置者ということも含めれば、公立も視野に入れば行政も当然入るわけですから、そうした方々を対象に示していく。
　そして、まさにこれも私の自己紹介で先ほど述べましたが、良質な食の提供には絶対的に人的・物的両面の環境整備が必要です。言い換えれば条件整備も当然必要なわけですから、そうしたこともまたしっかりと示しながら、ただ単に現場は頑張れとか、効率化の中で何とかとりあえずおなかがいっぱいになるだけの食事が提供できればそれでよいのだから、ということではないものを示していくことが大事だと思います。そうでないと、あまりこれを作る意味がないと思います。そういうことを含むと、「食事の提供」というよりも「食事のあり方」のガイドラインと言った方がまだ少し今言った食育の視点も含みながら、あまりにも狭い意味でのガイドラインにはならずに済むのではないかと個人的には思います。いかがでしょうか。

○堤座長
　ありがとうございました。ただ今のご意見に対して、他の委員はいかがでしょうか。酒井委員、ございませんか。

○酒井委員
　ガイドラインのイメージが資料3に出ていますが、それを最初に見たとき、やはり1、2、3、4、5がほとんど並列という感じがしました。特に2と3の関係が難しいと思っております。今のお話でいえば、多分この「保育所における食事の提供の意義」というところは、課長からお話がありましたように、設置者なり運営をしていく上での意義をまとめたい。そして、それを重視した上で「保育所における食育」の全体像を書くという目次になっています。2と3が反対なのではないでしょうか。師岡委員からもお話がありましたように、全体としては食育の方が食事の提供よりも上位の概念かと思います。保育所では、子どもの食育のために食事の提供をしています。しかし、一般には食育は情報発信だけのように思われがちな部分がありますので、食育と食事の提供とが横並びに使われたりすることがないように、全体像として位置付けをはっきりしたいと思います。２点目に食育があり、３番目に食事の提供があり、そして4番目は食事提供の上での具体的な留意点になるのではないでしょうか。４番目は、これは実務者用という意味ですか。そうではないのですか。この4番も経営者に向けてでしょうか。「栄養面、衛生面、安全面での留意点」についてガイドラインで示したものが自園給食でなければできないですよねというような論調で示していくのか、「栄養面、衛生面、安全面での留意点」を書いて、外部搬入でもこういうところに留意してくださいと表現するのか、表と裏の関係だと思いますけれども、いかがでしょうか。

○今里保育課長
　4点目については、例えば個々の保育士が食事を提供する際に「こういうことに気をつけましょう」というような意味でのものを書くことではなくて、もう少し、まさに園を運営していく中での食事のあり方かもしれません。食事のあり方の中で栄養面・衛生面・安全面ではどのように留意すべきなのかというようなイメージでおります。今、いみじくも自園調理と外部搬入の話が出ましたけれども、外部搬入でもこういうことをやればよいというようなものを作るということではもちろんなくて、どちらにせよ、保育所における食事というものは、こういう点に留意しなければいけないというものを総論としてきちんと押さえておこうと。それが恐らく自園調理の場合、外部搬入の場合を問わずに保育所における食事の提供全般の質の向上につながることだと考えております。

○堤座長
　よろしいでしょうか。お話を伺っていまして、資料3の裏のページの「ガイドラインイメージ」の2番で「保育所における食事の提供」の次に3番の「保育所における食育」がくるので話がスムーズに流れなくなるのではと思います。初めに「子どもの食をめぐる現状」があって、2番に子どもの成長過程における食事の提供がどのような意味をもつかという保育所に特化しない全般的なことを書いて、3番で「保育所における食育」、あるいは食事の提供を書いていく。この3番には、平成16年の食育のガイドや保育所保育指針、あるいは平成22年に出された「児童福祉施設における食事の提供ガイド」を踏まえて、保育所でどのように食事を出していったらよいかについて書いていくという流れにすればよいのではないかと思います。これは、先ほどお話が出ていましたが、家庭で食について顧みることが少なくなり、親も食を軽くみているという状況の中で、子どもにとって食べることがいかに大切か、それは家庭と保育所の両方で考えていかなければいけないことを強調するためにも「子どもの食をめぐる現状」の後には、子どもにとって食というのはどういう意義があるのかを書いた上で、では保育所ではどのように子どもに食を提供していくのか、あるいは食の環境を整えていくのかという流れがよいのではないかと思います。

○田中委員
　4番の「栄養面、衛生面、安全面での留意点」が、どうしてもこちらの「食事の提供」の内容と重複するようなイメージを持ってしまうのですが、その辺はどうなのでしょうか。

○堤座長
　この食事の提供ガイドには、今の世の中の動きとして、外部搬入なり業務委託なり、そういう食事提供の方法もありますので、それらにもふれたものである必要があると思います。例えば保育所では栄養価計算された食事が出されていますが、「児童福祉施設における食事の提供ガイド」に記載されているように、個々の子どもの食べる様子を見て、その個人に適した食事が提供されるようにしているかというと、ガイドには書いてあってもガイドの意味することの実践が伴っていないことがまだまだあると思います。「児童福祉施設における食事の提供ガイド」はかなり厚くて読むのが大変なので、もう少し具体的に自園調理であっても、また他の食事の提供の仕方であっても、栄養面では「こういう場合はここに気をつけなければいけない」と書いていく。業務を委託している場合あるいは外部搬入の場合には、例えば調理の部分だけは外部委託あるいは搬入しているかもしれないけれども、栄養面は保育所側の栄養士が留意しなければいけない。食育の計画についても保育所側の栄養士がやらなければいけないということをきちんと整理していくことが新しく作るガイドには求められているのではないかと考えますが、いかがでしょうか。

○田角委員
　今、堤座長が言われたとおりだと思います。堤座長の言われた2番がないと、どうしても元の資料にある2番へ話が進まないと思います。また堤座長の言われた所が非常に重要で、それを極端に言えば、保育所の食事は家庭の食事に勝てないというか、取って代われないということを記載した上で、問題点を補っていくかということをぜひ入れてほしいと思います。そこのところは非常に大きなポイントで、先ほどのご意見は私もそのとおりだと思います。

○今里保育課長
　先行のものとの重複の話が指摘されるわけですが、これは「重複はあえて恐れない」と考えています。なぜかといいますと、「あそこにこう書いてある」、「ここにこう書いてある」というのは、もろろん、それはそれでそれぞれあるのですけれども、やはり一覧性がないというところがありますので、この一つを見て、それでなぜそういうことが大切なのかということから始まって、それで食育というものがこういう意義があって、そしてこの後に食事がこういうことがあって、だからこういうものでなければいけないというような、ですから、ある意味、先行のものをそのまま生かして作るということがたくさん出てくると思いますけれども、やはり一覧性という意味で一つのものにまとめる意義はあるのではないかと考えます。

○堤座長
　ありがとうございます。他にございませんか。委員の方、お願いいたします。

○渡辺委員
　「ゆうゆうのもり幼保園」をつくったときに結構いろいろ考えさせられたことがあって、例えば陶器の食器を使うかどうか、割れない食器は便利ですが、でも私が聞いたのは割れない食器は割れない食器なりの使い方をし、雑に子ども達も保育者も使っていくという話が出てきたり、現場というのは、4番から入って、栄養面、衛生面、安全面を大事にしていて、食べさせればよいという話になっていたり、制限された時間の中でどんどん子どもの口の中へ入れていくような話があったり、子どもは本当に自分でスプーンで出された物を食べるという自主的主体的な行為をすることが大事で、そのためにはおいしいメニューで、そばにいる保育士がそこのところを子どもと共有できるかというような問題もあります。それから、認定こども園であるからかもしれませんけれど、私どもは最初から保育園に入る人たちには、「お弁当の日がありますよ」と、特に「園外保育に行くというと、お弁当の日になりますよ」と。母親たちには、そのときに「子どもたちがどれくらいお弁当を楽しみにしているのか、見てください」と伝えています。たぶん、子どもがにこにこして、「鞄の中にお弁当を入っているんだ」と言っているような様子がある。それを伝えなければ母親たちは子どもに食べることを提供することは、とても大事なのだということがわからない親になってしまうようなところまで来ています。とはいっても、私たちは給食室でもお弁当のような形で給食を外に出して、時間の中で給食室に戻すこともしています。そうしないと、それこそ園外保育でなくとも、園庭で食べるとか、近くの公園でみんなで一緒に食べることもできなくなってしまいます。本当にみんなで食が楽しいということを大事にしようとするときに、4番から入っていくと、やはりできないということになってしまう。そうではなくて、もともと食育というのはどういうことなのか、多少汚い物が入ったとしても、それが本当に大事なことなのだということまで、言っていただけた方が本当はありがたいと思います。そうでもしなかったら、ケガが起こらないということと同じように、今は事故が起こらないとか病気にならないという話ばかりが出てくるような感じになってくるということを考えれば、今子どもたちが置かれている現状というのは、保育園の中だけが安全であって、外では何を食べても関心がないというような形になってしまいます。そうなるよりは、子どもたちが自分の知らないものや苦手なものを食べていくとか、今までとは違う味、例えば苦みというものを感じてみたり。そういうことを考えていくときに、野草などを食べることも多分あるのかも知れませんけれども、そのようなものを食べていく中で、子どもが食べるということに感じていくということを、どのようにしていくのかという意味では、好事例集もそうかもしれませんけれども、何かしらでこういうことが大事ですよというメッセージを出さないと、現場はどんどん管理的になっていって、問題が起こらないようにという守りに入っていく。これは食事だけの問題ではありません。けんかをさせない。ケガをさせない。苦情が親からこないなど。ほとんどの園はそこにびくびくしている現状があるときに、そうではない。それでは子どもが育たないということをガイドラインとして出させてくださると、ありがたいという思いを持っています。


○堤座長
　ありがとうございました。お願いいたします。

○丸山専門官
　恐れ入ります。保育指導専門官の丸山でございます。今回、事務局側としては、最初にこのガイドラインのイメージをお出ししたとき、皆さまにも委員をお引き受けいただくときに私からも説明させていただきました。今、子どもたちの食のガイドラインを作るに当たって、食をめぐる現状が危機的な状況にあるというのは家庭もそうですし、これから成長していく上でも、現代の食をめぐる現状に課題があるのではないか。その中で保育所は3食の中の1食か2食を提供しています。食育については指針が出たり保育所保育指針も改正される中で、保育所はいろいろな努力をされているのですが、もう一度今いろいろな施設の状況がある中、子どもの「食べる」ということ、食育の基本である子どもの1日の生活の中の「食」というものが、保育所の中においてはどうなのかということです。そこをきちんと整理した上で、それぞれ乳幼児のときに育てていきたいことや注意しなければいけないことを基本にもう一度明確にしたいという思いがあります。課長が運営面や組織面と申しましたけれども、園がどのように自分たちの園で食事を提供していくのかが、ついつい外部搬入や委託などに目がいってしまいがちですが、子どもの食事を通したときに、子どもに育てたいものが何なのかが明確にされた上で、保育所としてどういった食事のあり方であったり、食育であったりということを、きちんとつくっていきたいということが大事なところだと考えて、1番から順序立てにしました。なぜ4番が後ろの方に来ているかといいますと、今出ているものが基本にあって、ここは課長も申し上げましたが、重複するというか当然基準としては同じ部分であるので、ここはあくまでも留意点ということで考えて、私は最初に事務局としてのイメージはこのような形で考えました。ですから、委員の方々から今日はご意見をいただきながら、このガイドラインの構成も考えていくということですので、この辺りは自由にご意見をいただきたいと思っております。

○堤座長
　ありがとうございました。その他に、どなたかありませんか。

○児玉委員
　今のような位置付けでしたら、この流れでよいと思います。2番が一番ハイライトになるわけですね。現場で役に立つ提供のあり方を考えるときに、非常に役に立つところと捉えてよろしいのですね。

○丸山専門官
　その辺りを委員の方々がどのように考えるかは、確認させていただきたいと思っています。

○児玉委員
　3番はそれのバックグラウンドとして、保育園における食育を、今までの指針を紹介するという感じでしょうか。そういう流れであれば、この流れの方が栄養面や衛生面を前に持ってくるよりは、実際に利用しようと思っている人にとっては、利用しやすくなると思います。

○酒井委員
　今、課長から4番であっても、設置者や運営者が読むためのもので、決して実務者が読むためのガイドとしてではないという趣旨をお話しいただきました。例えば具体例でいうと、現場では保育所保育指針にも書かれていますが、食を通して人とかかわる力を育むことを重視しています。ここでいえば、食事という場は物の提供でもあるけれどもが、人とのかかわりの提供であるということを重視するならば、保育者も一緒に食べた方が良い。保育者も一緒に食べるということは、そこで同じものを共有した方が、人としてのかかわりも増えるだろう。だから、公立園であっても民間であっても、効率だけを考えずに職員分の給食を出した方が良いでしょう。そのような運営面のところにも、今までこうであったらよい。子どものためにはこういったところをもっと重視すべきではないかということを、設置者に向けて発信するためのガイドラインと捉えてよいのでしょうか。

○今里保育課長
　それは先ほど師岡委員がおっしゃった人的・物的環境の整備の裏打ちがあって初めてとれるところと非常に密接に最終的にはかかわってくると思います。そこのところを私どもの作成検討会でどこまで具体的に書き込めるのかというのは当然、程度問題がありますけれども、方向性としてはそういうことも重要な要素だと思っております。

○堤座長
　よろしいですか。他に何かご意見はございますか。

○師岡委員
　先ほど述べたことと、あるいは皆さまがおっしゃっていることと、ずいぶん重なることが出てくるかもしれません。このガイドラインの位置付け、特に何を、誰を対象に、どのように示すか。そこの基本がこのメンバーの中でもまず共有されませんと、ガイドラインのイメージやプロットをどう立てようかということも、いつまでたっても平行線とは言いませんけれども、それぞれの立場でこれも入れようあれも入れようという、ある意味でパッチワークのようなものになりがちです。そうでなくても、それ以外のさまざまなガイドラインが食事絡みでもたくさんあるわけで、先ほども私が言った屋上屋を架すようなことをしても、あまり現場にとってメリットがないことを考えると、まさにその点をくどいようですが、まずしっかり確かめること。あるいは集まった委員の中で合意形成していくことは、とても大事だと思います。
　そのときに、誤解を与えるかもしれませんが、「食事の提供」、私の場合は「食事のあり方」と言いたいところですが、そこに絞って、それを施設長さらには設置者ということで行政も視野に入れながら、もちろん実務者つまり保育園で働く職員も含めて示していくこと。そして、その示し方は、ガイドライン自体が法的拘束力を持つものではありませんし、「保育所保育指針」の中身に書いてある性格付けの言葉でいえば、遵守事項でも努力義務でもなくて、基本原則を示す。ガイドラインですから当たり前といえば当たり前ですが、こうしなければならないと現場を縛ったりすることではなくて、現場にもっと元気が出たり、あるいは勇気付けるようなものとして作っていかなければ、あまり意味がないだろう、と思います。
　さらにはその上で、これも繰り返しになりますが、確かに食事の提供ないしあり方に特化するといっても、そのベースに「保育所保育指針」「食育指針」、つまり食育の視点があるのは当然であって、それがばらけてしまっているような状況が、「児童福祉施設における食事の提供ガイド」や「保育所におけるアレルギー対応ガイドライン」といろいろなものが後日出てくる中で拡散しているものを、先ほど課長が言われたように、それが一覧性がないという中で一つにまとめることの意義も確かにあると思いますが、まとめた結果、それが「保育所保育指針」や「食育指針」よりも結果的に上位にあるようなイメージを持つとしたら、それも本意ではないでしょうし、そのような役割を担うべきではないだろう、と思います。その辺もしっかりと踏まえながら、保育所保育さらには保育の一環としての食育というコンセプトから遊離しないで示していく。そのような意味での重複は恐れないというのはわかったとしても、まとめることによって、これだけが独り歩きして、特に先ほども話題になった本ガイドラインのイメージの栄養うんぬんとなると、書き方としてどうしても遵守事項のような性格を強く持ってしまうことも残念ながらあったりするので、そういったこともある意味、慎重に取扱いながら、先ほどの丸山専門官の話で基本をもう一度明確にしたいとおっしゃいましたが、基本自体は既にある。そこはまさに変える必要もないし、変える権限もこの委員会にはないだろうと思うので、そちらの上位にある指針も睨みながらの基本原則ということの中で、保育所での食事をなるべく普通の食事、家庭で行うようなものにどう近づけていくのか。そこを議論してまとめていくことが大事だと思います。

○堤座長
　どうもありがとうございました。今の師岡委員のご発言の中で、ガイドラインで示したものが遵守事項のような性格を強く持ってしまうというお話もありましたが、例えばこの間の「児童福祉施設における食事の提供ガイド」では、子どもたちの食べている様子を、作る人も毎日とはいわないまでもきちんと見て、それを栄養管理に生かしましょうということが記載されています。しかし、それがどれだけ現場で実際に行われているかというと、まだまだのところもあると思います。ガイドラインなので強制力はないと思いますが、ある意味遵守してほしいという意味も込めて、今回作成するガイドラインには記述をする部分があってもよいと思います。

○師岡委員
　それはもちろん細かい事案によりけりで、特に衛生うんぬんということでは、頑張ってやればよい程度の努力義務でとどめていけないことはあるでしょう。それはそれで個々に判断したとして、ガイドラインそのものは基本的には性格付けの話として、基本原則ということにあえてとどめることというのは、どこかで肝に銘じておく必要があるのではないかと思うものですから、そういう発言をさせていただきました。

○堤座長
　わかりました。確かに先ほど渡辺委員もおっしゃいましたように、ガイドラインがきちんとしていけばしていくほど、保育がやりづらくなる部分もあろうかと思いますので、その辺の兼ね合い、バランスが重要になると思います。

○渡辺委員
　本当は栄養士さんたちがプロでいるわけだから、その人たちがもっと力が発揮でして保護者にも訴えていくなど、本当は保育所が持っているノウハウを調理室だけでとどめるのではなくて、それが保護者に広がっていくことが大事だと思います。今は動物を飼うにしても獣医がいた方が良い。保護者に危ないとか言われて、何かあったときにプロの人たちが後ろで、このことは子どもたちに大事だよ、こういうところの配慮事項はした方がいいと言って、例えば園で野菜を収穫したものをそのままこうやって食べたらよいではないかということができればいいのですが、湯通ししなければ絶対に駄目と言われた瞬間に、新鮮な野菜を食べることがなくなってしまったり、野外で食べることができなくなってしまう。その辺のちょっとした差で食のことが大きく違うと思っています。その辺をどうするかが議論されたり示されると良いと思います。

○堤座長
　衛生管理との兼ね合いでなかなか難しい部分もありましょうが、今後検討していく必要があると思います。他にご意見等はございますか。

○倉掛委員
　私もガイドラインの構成やこういうところをポイントとしてやっていくのが良いというのが大体わかってきたのですが、保育所の今までやっていた食育や食のあり方を再確認していく。その良さをもう一度きちんと整理していく。今お聞きしていて、私もとても共感したり、同じような悩みを抱えているわけですけれども、ぜひ取り上げていただきたいと思ったのは、渡辺委員もおっしゃっていたような食文化が多様な時代になってきて、食の営みをめぐって本当に価値観がぶつかり合ってしまうような場面が非常に増えている。そういう時代の中での今後の保育所のあり方、機能の果たし方、これはより積極的にポテンシャルの高いところなのだ、もう一度そこを引き出すような位置付けが必要だ、というトーンで書けたらよいのではないかと感じました。特に人間が長い時間をかけてここまで到達してきた文化的な変遷、人類の変遷といっても良いかもしれませんが、それがどういう食、家族のあり方、あるいは村社会のあり方、大家族のあり方、そういったものを到達点として暮らしているとすると、急激に都市化や少子化や近代化の中で見失ってしまいつつあるものを取り戻す絶好の機会であると位置付け直すことが可能な気がします。
　私からの提案ですが、ぜひ文化人類学的な視点で、食のあり方を研究されている方の意見を聞きたいと思います。最近私が研修会で出会った方で、この方だけが良いというつもりはないのですが、参考までに提案させてもらえたらと思う方は、北海道大学の川田学さんという准教授で、バーバラ・ロゴフの世界的な保育が文化的な営みであるという研究や、マイケル・トマセロの共同注意をはじめとした人類の到達点、こういったことが実は遊びや食をめぐって人間が発達してきた歴史があるわけで、これをもう一度きちんと私たちが生活を営むというとき、その中の食を営むとは一体どういうことだったのか。これをもう1回きちんと押さえた上で、安全面・危険性・危険回避能力をどう育てるか。これを地域社会の中でもう一度取り戻すために保育所がこのような役割を果たす可能性があるという流れを、私は皆さまのご意見を伺っていて感じました。
　もちろん、法制度的に省令としての保育所保育指針があって、そのアクションプログラムとして、これもその一つのガイドラインを作ろうということでしょうから、具体的に今課題になっている局面にあまり捉われずに、外部搬入なのか自園方式なのかという二元論的な話ではなくて、そもそも食を営むということが、私たち人間にとってどういうものだった。だから今こういうところが危機にさらされてきているのだ。それは小児科の先生の話を伺っていて本当に新鮮に感じましたし、そういう子どもたちが今増えてきているとすると大変なことですし、子育て支援を保育園でも私どものところへ毎年3,500人も親子が遊びに来ますが、離乳食だけではなくて、簡単なおやつの作り方、例えばポピュラーな話ですが、マカロニをゆでて、それにきな粉を付けて食べるという簡単なレシピだけでも膨大な量が残っていくわけです。そういったものを提供していくだけでも参考になります。保育園の献立を三つの栄養素で保護者に配布したりしますけれども、その夕食に今日は魚介類を入れたらよい。牛乳をもう少し入れたらカルシウムが取れるよという1日のバランスを提供しているわけです。あるいはどこで採れているものを今日は食べている。その流通のプロセスに私たちはほとんど無関心なまま現代人は生きているわけです。日本の食文化といったときに、例えばだし一つにしても、かつおなのか、昆布から取ったのか、あるいはしいたけのだしなのか。これを子どもたちに味のテスト遊びを保育園でするわけです。そうするととてもさっぱりしてわからないわけです。でも一緒に今日食べた、これから食べる食事がこれだよと言うと、子どもたちは「あれか」と、味覚の経験ができるようになるわけです。和洋中といっても、和食の良さといっても、本当にだしの取り方一つ多分家庭ではきちんとやらないわけです。ですから、そういったことをベースとして私たちの味覚がずっと培ってきたものがあるとしたら、それをもう一度保育園で親子一緒に体験してみる、出会ってみる。それがいかに豊かな文化であったかということに気付いてみる。そういう営みを保育園で実践しているところに親も参加していく。そうやって周辺参加していくような保育を地域でどんどん広げていくことによって、私たちが見失いがちなものをもう一度発見していく。そういうことに今の保育は挑戦していったらよいのではないかと言われているような気がしています。
　ただ、そのためには皆さまおっしゃっていたように、いろいろな条件がないと。私どもは100人の保育園ですが、基本的に給食を作るのは2人です。先生も一緒に食べたいし、私どもも一緒に食べていますが、同じものを食べないと意味がないわけです。先生だけが弁当を持ってきて、子どもには温かいものを温かいうちに、冷たいものを冷たいうちにではなくて、調理の先生がこれを作ったよ。またこれ作って、という一緒に食を営んでいる中で、おなか減ったね。早く食べたいね。早く食べよう。おなかいっぱいになったね。眠くなったねという生活のリズムの中に、一緒に食を営んでいっているわけですから、その辺のトータルな文化として、保育園が営んでいるもの、同じ保育ですから幼稚園もそうだと思います。その良さをどうシェアしていくか。共有していくか。私としてはこのガイドラインがそういう話になっていくとうれしいと思います。

○堤座長
　どうもありがとうございました。倉掛委員にまとめていただいたような形になりましたが、私も食を営む力の育成は非常に大事だと思いますし、また「食のあるべき姿」をこのガイドラインで示せればよいと思っております。そこでいう「食のあるべき姿」というのは、栄養面だけではなくて、心のこと、文化のこと、マナーのことなどさまざまな面まで含んだもののことで、それらが示せていけたらよいのではないかと考えております。
　他に何かご意見等はございますか。よろしいですか。
　それでは、本日は活発なご討議をありがとうございました。本日いただきましたご意見を踏まえまして、今後の方向性や原稿の執筆依頼については、座長の私に一任させていただきたいと存じますが、いかがでしょうか。よろしいですか。

○児玉委員
　先ほど言ったアンケートを日本保育園保健協議会でやりたいと思っているのですが、アンケートの結果をこのガイドラインに生かすことができれば非常に有効ではないかと思っています。そうしますと、かなり早急にアンケートの項目を作らなければいけないのですが、全員体制で皆さまのご協力をいただきたいと思います。それはどのような形で。

○堤座長
　事務局でアンケートの案を作成して、先生にという形にしますか。それとも直接作成する形の、どちらがよろしいですか。

○児玉委員
　事務局で決めていただいて、それをまとめてですか。あまり時間的な余裕がなくて。

○高橋係員
　全体の方向性の中でアンケートをとってやるかどうかも含めて、座長とも相談しながら皆さまにメール等でご相談させていただきたいと思います。

○堤座長
　事務局からの連絡を待つということでよろしいですか。具体的にいつまでにということがあるのでしたらお示しいただけますか。

○児玉委員
　できれば8月には発送の準備にかかりたいと思っております。7月中旬くらいには、今日が5日ですので、できれば1週間くらいで項目を集めていただいて整理して、7月の連休前後くらいでアンケート項目を大体まとめるような形で。

○堤座長
　日程的に厳しいのではないですか。大丈夫ですか。

○高橋係員
　日程もですが、ガイドラインの大きな方向性あるいは骨子がまず固まってからのアンケートだと思いますので、そこを第一に考えた上で、またご相談したいと思います。

○堤座長
　個別に相談させていただきながらということでよろしいですか。他にはよろしいでしょうか。それではありがとうございました。
　最後に事務局から、連絡事項などがございますか。


○高橋係員
　今もご説明しましたが、今日出た意見をもう一度整理して、あらためてアウトラインや大きな柱になる部分を事務局としても修正、練り直したいと思います。その上で、皆さまになかなかお集まりいただく機会がないようですので、とりあえずメール等で情報交換させていただいて、次回の開催までにできるだけ案内等を行いたいと思っていますので、今後ともどうぞよろしくお願いいたします。

○堤座長
　それでは、本日はお忙しいところをありがとうございました。