浅漬の衛生管理強化のための通知改正

　８月に札幌市等で発生した浅漬による腸管出血性大腸菌O157の食中毒事件の調査の結果、製造工程での衛生管理上の問題点が確認されました。同様の食中毒の再発防止を図るため、「漬物の衛生規範（昭和56年9月24日付け環食第214号）」を改正し、原材料の冷蔵、消毒等を関係事業者に指導することとし、都道府県等に通知しました。

１．経緯
８月７日　札幌市等で浅漬による腸管出血性大腸菌O157の食中毒事件が発生
10月１日　薬事・食品衛生審議会食品衛生分科会食中毒・食品規格合同部会において、事件の調査報告、本通知案等について審議

２．主な追加内容
（１）浅漬の原材料は、低温（10度以下）で保管すること。
（２）浅漬の製造に当たっては、次のことに留意すること。
ア　各工程において、微生物による汚染、異物の混入がないよう取扱うこと。
イ　原材料は飲用適の水を用い、流水で十分洗浄すること。
ウ　半製品の保管及び漬け込みの際は、低温（10度以下）で管理し、確認した温度を記録すること。
エ　次のいずれかの方法により殺菌を行うこと。
　（a）次亜塩素酸ナトリウム溶液（100mg/ℓで10分間又は200mg/ℓで5分間) 又はこれと同等の効果を有する次亜塩素酸水等で殺菌した後、飲用適の流水で十分すすぎ洗いする。塩素濃度の管理を徹底し、確認を行った時間、塩素濃度及び実施した措置等を記録すること。
　（b）75度で１分間、加熱する。温度管理を徹底し、確認を行った時間、温度及び実施した措置等を記録すること。
オ　漬込み液（漬床を除く。）は、その都度交換し、漬込みに用いた器具・容器の洗浄、消毒を行うこと。


（別添）漬物の衛生規範の改正等について
（平成24年10月12日付け　監視安全課長通知　食安監発1012第１号）
送付先：都道府県、保健所設置市、特別区の他、社団法人　日本食品衛生協会、財団法人　食品産業センター、全日本漬物協同組合連合会　など

• 【通知】　漬物の衛生規範の改正等について（平成24年10月12日付け　監視安全課長通知　食安監発1012第１号）（PDF:343KB）

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