牛せき柱の脱骨時の注意事項について

各

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都道府県 保健所設置市 特別区

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衛生主管部（局）長　殿

牛せき柱の脱骨時の注意事項について

　食品、添加物等の規格基準（昭和３４年１２月厚生省告示第３７０号）の一部が食品、添加物等の規格基準の一部を改正する件（平成１６年１月厚生労働省告示第１０号）により、本日改正され、その内容については食安発第０１１６００１号をもって食品安全部長から各都道府県知事等あて通知されたところであるが、さらに別添の事項に留意の上、その運用に遺憾のないようにされたい。

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（別添）

枝肉等からせき柱を除去する際の注意点

　牛海綿状脳症の発生国又は発生地域において飼養された牛のせき柱を除去する場合における背根神経節による牛肉等の汚染防止に当たっては、以下の点に注意されたい。（規制の範囲については図１、２参照）

１．	対象 　枝肉及びせき柱が付いた部分肉からせき柱を除去する者。
２．	注意事項 （１） 　一般に行われている状況ではないが、せき柱を電気ノコギリで除去（脱骨）する場合には、図３に示すように背根神経節を破壊しないように注意すること。 （２） 　仙骨部分の背根神経節は、仙骨腹側面の脂肪層に位置するため、仙骨腹側面に付着する脂肪層をナイフ等を用いて削り取る等の処理は行わないこと。（参考、図４、５） （３） 　その他、食肉処理業にあっては、平成９年３月３１日衛乳第１０４号を踏まえ、各自治体において条例等で設定されている衛生管理基準を遵守されたい。

図１．せき柱 図２．牛せき柱断面図 図３．胸椎と肋骨連結部位の模式図 図４．仙骨（腹側面） 図５．仙骨部の背根神経節

照会先	：	医薬食品局食品安全部基準審査課
電話	：	０３−５２５３−１１１１（内線２４８８、２４８９）