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食肉販売業 結果の概要

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厚生労働省健康局生活衛生課



I 調査結果の概要


食肉販売業


1 一般事項
(1)経営主体
 調査対象となった693施設について経営主体別にその割合をみると、「個人経営」が39.1%、次いで「有限会社」が31.3%、「株式会社」が26.7%となっている。
 また、構成割合を前回平成11年調査と比べると、「個人経営」が15.9ポイント低下したのに対し、「有限会社」、「株式会社」がそれぞれ2.7ポイント、12.6ポイント上昇した。

(表1)経営主体別施設数及び構成割合
図


(2)専業・兼業の別
 専業・兼業別に全体の施設数の構成割合をみると、「専業」が74.5%、「兼業」が、25.5%となっている。
 また、経営主体別にみると「個人経営」では「専業」の割合が8割を越えている。

(図1)専業・兼業、経営主体別施設数の構成割合
図


(3)卸売・小売業の別
 卸売・小売業別に全体の施設数の構成割合をみると、「卸売業と小売業の両方」が59.3%と最も高くなっている。
 また、経営主体別にみると、「小売業のみ」では、「個人経営」が58.3%と最も高く、「卸売業のみ」では、「株式会社」が55.8%と最も高くなっている。

(図2)卸売・小売業別施設数の構成割合
図


(4)店舗の形態
 店舗の形態別に全体の施設数の構成割合をみると、「単独店(支店を持たない本店)」が79.1%と最も高くなっている。
 また、経営主体別にみると、「個人経営」では、「単独店」が92.6%と最も高くなっている。

(表2)店舗形態、経営主体別施設数及び構成割合
図


(5)店舗の種類
 店舗の種類別に施設数の構成割合をみると、「独立店舗」が84.1%と最も高くなっており、次いで、「公設・私設市場内出店」が6.9%、「百貨店・スーパーマーケット内出店」が6.6%となっている。
 また、「独立店舗」を経営主体別に施設数の構成割合をみると、「個人経営」が40.1%と最も高く、次いで、「有限会社」が32.1%、「株式会社」が25.0%となっている。

(図3)店舗の種類別施設数の構成割合
図


(6)立地条件
 立地条件別に全体の施設数の構成割合をみると、「商業地区」が51.1%と最も高くなっている。
 また、経営主体別にみると、「株式会社」では、「個人経営」、「有限会社」に比べ「複合施設」、「工場・オフィス街」が高く、「住宅地区」が低くなっている。

(図4)立地条件、経営主体別施設数の構成割合
図


(7)経営者の年齢
 経営者の年齢階級別に全体の施設数の構成割合をみると、「60歳代」が41.7%と最も高くなっている。
 また、50歳代以上の年代別に後継者の有無別施設数の構成割合をみると、「後継者あり」は「50歳代」では、54.5%、「60歳代」では、65.4%、「70歳以上」では、81.0%となっており、年齢が上がるにつれて後継者ありの割合が高くなっている。

(図5)経営者の年齢、後継者の有無別施設数の構成割合
図



2 経営に関する事項
(1)1ヶ月の定休日数
 1ヶ月の定休日別に全体の施設数の構成割合をみると、「3〜4日」が44.2%と最も高くなっている。
 また、卸売・小売業別にみると、「卸売業のみ」では、「5日以上」が65.4%、「小売業のみ」では、「3〜4日」が51.7%と高くなっている。

(図6)1ヶ月の定休日数別、卸売・小売業別施設数の構成割合
図


(2)1日の営業時間
 1日の営業時間別に全体の施設数の構成割合をみると、「10〜12時間未満」が57.7%と最も高くなっている。また、71.9%の施設で、営業時間が10時間以上(10〜12、12〜14、14時間以上の合計)となっている。
 また、卸売・小売別に営業時間が10時間以上となる施設数の構成割合をみると、「卸売業のみ」では36.6%、「小売業のみ」では80.0%、「卸売業と小売業の両方」では71.8%となっている。

(図7)1日の営業時間別、卸売・小売業別施設数の構成割合
図


(3)開店時間と閉店時間
 開店時間、閉店時間別に施設数の構成割合をみると、開店時間では、「9時前」が49.4%、「9〜10時台」が49.8%となっており、ほとんどの施設が11時前に開店となっている。
 閉店時間では、「19時台」が43.4%と最も高く、次いで、「19時前」が 33.5%、「20時台」が7.5%となっている。

(図8)開店時間・閉店時間別施設数の構成割合
図


(4)本業の当期純利益の動向の主な原因
 当期純利益の動向の主な原因別に全体の施設数の構成割合をみると、「客数の減少」が45.3%と最も高く、次いで、「客数の増加」が13.7%、「原材料費の増大」が13.1%となっている。
 卸売・小売業別にみると、「卸売業のみ」では、「客数の減少」が23.1%と最も高く、次いで、「原材料費の増大」が19.2%、「客数の増加」が17.3%となっている。「小売業のみ」では、「客数の減少」が56.1%と最も高く、次いで、「客数の増加」が13.0%、「人件費の削減」が6.5%となっている。「卸売業と小売業の両方」では、「客数の減少」が42.1%と最も高く、次いで、「原材料費の増大」が16.5%、「客数の増加」が13.6%となっている。

(図9)本業の当期純利益の動向の主な原因別、卸売・小売業別施設数の構成割合
図


(5)生鮮肉の仕入れ先
 生鮮肉の仕入れ先別に全体の施設数の割合をみると、「卸売業者・卸売市場」が81.4%と最も高くなっており、次いで、「食肉加工会社」が47.9%、「食肉センター」が18.5%となっている。

(図10)生鮮肉の仕入れ先別、施設数の割合(複数回答)
図



3 従業者に関する事項
(1)従業者数
 従業者数別に全体の構成割合をみると、「5〜9人」が28.7%と最も高くなっている。
 卸売・小売業別にみると、「卸売業のみ」では、「20人以上」が35.3%と最も高く、「小売業のみ」では、「3人」、「4人」がともに24.6%と高くなっている。

(図11)従業者数別、卸売・小売業別施設数の構成割合
図


(2)常時雇用者のいる施設の1日平均労働時間
 常時雇用者(いわゆる正社員)がいる施設の常時雇用者の1日の平均労働時間別に施設数の構成割合をみると、「8時間以内」が34.9%と最も高く、次いで、「9時間以内」が24.9%、「9時間以上」が24.1%となっている。
 また、平均労働時間が8時間以上の施設(「9時間以内」、「9時間以上」の合計)は、49.0%となっている

(図12)常時雇用者のいる施設の1日平均労働時間別施設数の構成割合
図


(3)常時雇用者のいる施設の月平均休日取得日数
 常時雇用者がいる施設の1ヶ月間(9月1日〜30日)の平均休日取得日数別に全体の施設数の構成割合をみると、「4〜7日」が75.7%と最も高く、次いで、「8日以上」が10.5%となっている。
 また、「卸売業のみ」をみると、「4〜7日」が81.8%と最も高くなっている。

(図13)常時雇用者のいる施設の月平均休日取得日数別、卸売・小売業別施設数の構成割合
図


(4)労働時間短縮の努力の有無
 労働時間短縮のための努力(休暇制度や設備面等)の有無について、卸売・小売業別に施設の構成割合をみると、「卸売業のみ」では、と「努力あり」が高く、「小売業のみ」と「卸売業と小売業の両方」では、「努力なし」が高くなっている。

(図14)労働時間短縮の有無別、卸売・小売業別施設数の構成割合
図


(5)健康診断の状況
 健康診断の実施状況について、卸売・小売業別に施設数の構成割合をみると、いずれも「年1回」が高く、「卸売業のみ」では、61.5%、「小売業のみ」では、40.4%、「卸売業と小売業の両方」では52.1%となっている。

(図15)健康診断の実施状況別、卸売・小売業別施設数の構成割合
図



4 土地、建物及び設備等に関する事項
(1)土地・店舗の所有状況
 土地、建物の所有状況別に施設数の構成割合をみると、「営業者個人名義」が最も高く、「土地の所有名義」が33.0%、「建物の所有名義」が32.0%となっている。

(図16)土地及び店舗の所有状況別施設数の構成割合
図


(2)建物の年数
 現在の建物の新築又は改築後の年数を、卸売・小売業別に施設数の構成割合をみると、「卸売業のみ」では、30年未満で他の区分より割合が高く、「小売業のみ」では30年以上で他の区分より割合が高くなっている。

(図17)現在の建物の年数(新築又は改築後)別、卸売・小売業別施設数の構成割合
図


(3)設備等の状況
 保有している設備状況別に全体の施設数の割合をみると、「駐車場」が74.6%と最も高く、次いで、「フライヤー」が72.6%、「真空包装機」が70.7%となっている。

(図18)保有している設備状況別、卸売・小売業別施設数の割合(複数回答)
図



 設備投資に関する事項
 今後3年間に設備投資予定の有無別に施設数の構成割合をみると、設備投資予定のある施設は28.9%となっている。
 次に、設備投資予定ありの施設の設備投資の内容をみると、「設備の新増設、更新」が11.3%と最も高く、設備投資内容の約4割を占めている。
 また、設備投資を行う際の資金調達方法は借入が高く、「国民生活金融公庫」が8.8%、「その他」が13.6%となっている

(図19)設備投資予定の有無別施設数の割合
図


(図20)設備投資内容、資金の調達方法別施設数の割合
図



6 サービス関係の項目
(1)配達サービスの実施状況
 配達サービスを実施状況別に全体の施設数の割合をみると、配達サービスを実施している施設は、92.6%となっている。
 さらに、配達サービスを実施している施設の全体の配達先の割合をみると、「飲食店」が77.2%と最も高く、次いで、「施設等の食堂」が68.5%、「個人」が57.0%となっている。

(図21)配達サービスありの施設の割合
図


(図22)配達サービスを実施している施設の配達先別、卸売・小売業別施設数の割合(複数回答)
図


(2)商品の表示の状況
 商品の表示の状況別に全体の施設数の割合をみると、「部位の表示」が93.9%と最も高く、次いで「原産地の表示」が83.8%、「牛肉の個体識別番号の表示」が68.0%となっている。

(図23)商品の表示の状況別、卸売・小売業別施設数の割合(複数回答)
図


(3)品目別売上高
 品目別に1施設当たりの平均売上高の割合をみると、「牛肉」が37.8%と最も高く、次いで、「豚肉」が32.2%、「鳥肉」が11.3%となっている。
 次に、品目別に売上高の比率を施設数の構成割合でみると、「牛肉」では、牛肉の売上げが、施設の売上げの50%以上を占めている施設は3割以上、「豚肉」では、豚肉の売上げが、施設の売上げの50%以上を占めている施設は2割以上となっている。

(図24)品目別1施設当たり平均売上高の割合
図


(図25)品目別売上高の比率別施設数の構成割合
図

(4)ごみの減量化・リサイクル実施状況
 ごみの減量化・リサイクルを実施状況別に施設数の構成割合をみると、リサイクル等実施している施設は、全体の80.8%となっており、その実施している内容(複数回答)をみると、「ごみの分別をしている」が68.4%と最も高く、次いで、「食品リサイクル業者と提携している」が28.0%、「容器類を再利用できるものにしている」が13.6%となっている。
 また、ごみの減量化・リサイクルを実施していない施設は全体の18.9%となおり、実施していない理由(複数回答)をみると、「手間がかかる」が7.5%と最も高く、次いで、「費用がかかる」が5.1%、「やり方がわからない」が4.8%となっている。

(図26)リサイクルの実施状況別にみた施設数の構成割合
図


(5)情報化の状況
 情報化の状況別に施設数の構成割合をみると「パソコン設備あり」が59.0%となっている。
 また、パソコン設備ありの施設について、パソコンを利用している内容(複数回答)をみると、「経営収支の計算」が38.1%と最も高く、次いで、「顧客名簿の管理」が31.0%、「インターネットの活用」が29.4%となっている。

(図27)情報化の状況別にみた施設数の割合
図



7 経営者の意識に関する項目
(1)経営上の問題点
 経営上の問題点別に全体の施設数の割合をみると、「客数の減少」が70.6%と最も高く、次いで、「施設設備の老朽化」が41.1%、「諸経費の上昇」が38.4%となっている。
 次に、卸売・小売業別にみると、「卸売業のみ」では、「諸経費の上昇」が53.8%と最も高く、次いで、「施設設備の老朽化」が51.9%、「客数の減少」が50.0%となっている。「小売業のみ」では、「客数の減少」が79.1%と最も高く、次いで、「施設設備の老朽化」が42.6%、「立地条件の悪化」が41.3%となっている。

(図28)経営上の問題点別、卸売・小売業別施設数の割合(複数回答)
図


(2)今後の経営方針
 今後の経営方針別に全体の施設数の割合をみると、「顧客サービスの充実」が47.3%と最も高く、次いで、「銘柄肉等の品揃え」が39.0%、「施設設備の改装」が36.5%となっている。
 次に卸売・小売業別にみると、「卸売業のみ」では「事業規模の拡大・縮小」が38.5%と最も高く、「小売業のみ」、「卸売業と小売業の両方」では、ともに「顧客サービスの充実」が45.7%、50.6%と最も高くなっている。

(図29)今後の経営方針別、卸売・小売業別施設数の割合(複数回答)
図

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